VinificatieVinificatie
zoete en zoete en
versterkte wijnenversterkte wijnen
SVH WijncertificaatSVH Wijncertificaat
2
Suikergehalte van wijnen § 4.5.5
• Droog < 2 gram suiker per liter
• Halfdroog 2-18 gram suiker per liter
• Moelleux 30-40 gram suiker per liter
• Zoet (liquoreux) vanaf 100 gram suiker per liter
3Belangrijkste vinificatiemethoden voor zoete wijn § 4.5.5
• Onderbreken van de gisting door toevoeging van alcohol
• Het op andere wijze onderbreken van de gisting
• Wijn van druiven met ‘edele rotting’
• Wijn van extra zoete druiven
• Het toevoegen van • geconcentreerde most
• Versterkte wijnen met zoet
4
Vin Doux Naturel (VDN) § 4.5.5
• Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol
• Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd
• Alcoholische gisting stopt zodra een alcoholpercentage van 15 procent is bereikt
• Meestal is dit type zoete wijnen wit
5
Port § 4.5.5
• Onderbreken van de gisting door toevoegen van alcohol
• Zodra het gewenste zoetgehalte is bereikt wordt er alcohol toegevoegd
• De meeste port en • ‘port-style wines’ hebben
19 – 20 procent alcohol
6Onderbreken van de gisting op een andere manier § 4.5.5
• Toevoegen van zwaveldioxide• Zwaveldioxide stopt de werking van gistcellen
• Zware filtering• Gistcellen worden verwijderd
• Verwijderen van gistcellen door bevriezing en centrifuge
7
Edele rotting § 4.5.5
• De druiven zijn aangetast door de schimmel botrytis cinerea
• De botrytisschimmel tast de schil van rijpe druiven aan
• Het vocht uit de druiven verdampt
• Er ontstaat een hogere concentratie van suikers, zuren en andere vaste stoffen
8
Extra zoete druiven § 4.5.5
• Laat oogsten•
• Spätlese• Rijpe druiven
• Auslese• Trossen met
edelrotte druiven
9
Extra zoete druiven § 4.5.5
• Druiven indrogen • In de zon• In schuren op stromatten of in kistjes• Hangend op zolder
10
Extra zoete druiven § 4.5.5
• Eiswein• Bevroren druiven oogsten
• De druiven zijn niet aangetast • door botrytis
• Bevroren druiven worden • geperst
11
Extra zoete druiven § 4.5.5
• Cryoextractie
• Technisch alternatief voor Eiswein
• Suikergehalte van de most van witte wijn te verhogen
12
Toevoeging geconcentreerde most § 4.5.5
• Onvergist, zoet druivensap toevoegen
• Süßreserve
13
Versterkte wijnen met zoet § 4.5.5
• Sherry is een versterkte wijn en in principe droog
• Door aan de basis wijn zoete wijn toe te voegen krijgt men een zoete sherry
• Medium sherry
• Cream sherry
EindeEinde
