i
UNIVERSIDAD ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA PARA EL DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL
CARRERA:
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
PROCESO TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE UNA
MERMELADA AGRIDULCE COMBINADA DE CARAMBOLA
(Averrhoa Carambola) Y MANGO (Tommy Atkins), EN EL CANTÓN
SANTO DOMINGO 2013.
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AUTORA:
Rosa Gabriela Uchuari Palma
DIRECTOR DE TESIS:
Ing. Msc. Héctor Miguel Vargas Ramírez
Quevedo – Los Ríos –Ecuador
2013
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS
Yo, Rosa Gabriela Uchuari Palma, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi
autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o
calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
-------------------------------
Rosa Uchuari Palma
iii
CERTIFICACIÓN
El suscrito, Ing. Msc. Héctor Miguel Vargas Ramírez, Docente de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, certifica que la estudiante Rosa
Gabriela Uchuari Palma, realizó la Tesis de Grado Previo a la Obtención del
Título de Ingeniera Agroindustrial titulada “Proceso tecnológico para la
elaboración de una mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa
Carambola) y mango (Tommy Atkins), en el cantón santo domingo 2013.”, bajo
mi dirección, habiéndome cumplido con las disposiciones reglamentarias
establecidas para el efecto.
-------------------------------
Ing. Msc. Héctor Miguel Vargas Ramírez.
Director de Tesis
iv
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
Proceso tecnológico para la elaboración de una mermelada agridulce
combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins), en
el cantón Santo Domingo 2013.
Presentada al Consejo Directivo como requisito a la obtención del Título de
Ingeniera Agroindustrial.
Aprobado:
-------------------------------------------
Ing. Msc. Barzola M. Sonnia E.
Presidente del tribunal de tesis
-------------------------------------- ----------------------------------------
Ing. Msc. Fonfay V. Flor M. Ing. Msc. Barreno O. Juan F.
Miembro del tribunal de tesis Miembro del tribunal de tesis
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2013
v
CERTIFICACIÓN DE REDACCIÓN TÉCNICA
Presentada a la honorable Ing. Msc. Marlene Medina Villacís, encargada de
corregir y calificar la redacción de la tesis de grado como requisito previo a la
obtención del Título de Ingeniera Agroindustrial.
APROBADO:
-------------------------------
Ing. Msc. Marlene Medina Villacís.
Quevedo – Los Ríos – Ecuador
2014
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios todo poderoso por haberme dado la vida y por acompañarme día a día,
brindándome inteligencia y sabiduría, para alcanzar las metas propuestas en mi
vida personal y profesional.
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal de
Quevedo, por permitirme el desarrollo de esta investigación y por ser parte de
una generación de gente productiva y exitosa en nuestro país y por brindarme
el acceso para la ejecución de mi tesis.
A todos los docentes de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, por haber
contribuido con sus conocimientos y experiencias a lo largo de mi formación
profesional, impulsándome a seguir adelante.
A las personas que laboran en los Laboratorios Básicos, sin cuyos medios no
hubiera podido realizar este trabajo.
Al Ing. Msc. Héctor Vargas, y la Ing. Msc. Flor Marina Fon Fay, por su valiosa
colaboración y asesoramiento en la presente tesis.
A mi familia y amigos que me acompañaron en los momentos difíciles y en los
momentos de felicidad.
Así mismo expreso un gran agradecimiento a todas las personas que me han
ayudado de cualquier manera, para la realización de este sueño. Una meta
más en mi vida profesional.
Gabriela
vii
DEDICATORIA
A Dios quien guía mis actos y me ayuda a mejorar día a día. Permitiéndome
llegar hasta este punto profesional y haberme dado salud para lograr mis
objetivos, además de su infinito amor, que me ha guiado y cuidado siempre.
A mis padres, Sr. Amador Torres y Sra. América Uchuari, quienes con su amor
consejos, valores y la gran motivación constante son mi inspiración y por
quienes me he permitido culminar mis metas propuestas siendo una persona
de bien. A mis hermanas, Marianela, Johanna y mi hermano Rolando, quienes
me apoyan en todo y con los que he logrado salir adelante. A mi familia y
amigos quienes forman parte de mi vida. A mis sobrinas que han llenado mi
vida de una inmensa alegría y a todas las personas que quiero y que ya no
están presentes.
A ti Patricio mí amado esposo por su interminable amor que en todo momento
ha sido de apoyo y fuerza, dándome esos empujoncitos que yo necesitaba, por
la paciencia y ternura con que respondía en mis momentos de enojo y
desesperación. Te amo.
A ti Camila Damaris mi hija, el regalo mas lindo que me ha dado la vida, mi
tesoro, y mi gran preciado amor. Por ser el impulso vital en mi vida, porque
forjas en mi toda la superación. Esto es para ti, pues tú eres sin duda, la parte
más importante de mi vida que me da la fortaleza para alcanzar mis ideales y
luchar por conseguirlos.
A mis amigos y compañeros, con quienes hemos compartido gratos e
inolvidables momentos, dentro y fuera de las aulas de clases con quienes nos
apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional y con los cuales
seguimos siendo amigos. Y a todas aquellas personas que me han apoyado
para que el sueño de culminar mi carrera se haya hecho realidad.
Gabriela.
viii
RESUMEN EJECUTIVO
El propósito de esta investigación es aprovechar la fruta (Carambola y Mango)
y solucionar el índice de pérdida en la postcosecha que presenta el fruto en la
actualidad, además de la poca información sobre las bondades nutricionales
que poseen estos dos frutos. El aprovechamiento de carambola se divisa como
una buena alternativa agrícola por que hasta el momento no se le ha dado
algún destino industrial, y en cuanto al mango seria una mejor manera de
conservación ya que esta fruta es de temporada estimada entre los meses de
octubre hasta diciembre.
Considerando que la elaboración de mermeladas de frutas proporciona
estabilidad del producto, se planteó la elaboración de mermelada de carambola
y mango como una alternativa para la contribución a la tecnología de la
industria ecuatoriana.
El presente trabajo se realizó en el Laboratorio de usos Básicos perteneciente
al Instituto Agropecuario Calazacón en la ciudad de Santo Domingo. El trabajo
en esta investigación consistió en establecer los parámetros que determinen
mayor aceptabilidad para la elaboración de mermelada de carambola y mango,
los procesos se aplicaron a nivel de laboratorio, siguiendo técnicas
establecidas para mermeladas de frutas, motivo por el cual se evaluó la
variedad de la fruta (carambola y mango), y el porcentaje de edulcorante.
Para el análisis estadístico se aplicó un arreglo factorial AxB con 9 tratamientos
y 2 repeticiones. Para determinar diferencia entre los niveles de estudio en los
que se encontró significancia, se realizó la prueba de Tukey al 1% y 5%. Como
variables respuestas se establecieron: ºBrix, pH, y análisis organoléptico con
los siguientes parámetros: color, aroma, textura, sabor, y aceptabilidad. La
evaluación organoléptica se aplicó con un panel de 10 catadores, con la
ix
finalidad de determinar el mejor tratamiento y mayor aceptación por el
consumidor.
Con respecto al tratamiento mas adecuado para la obtención de mermelada de
carambola y mango, se recomienda el tratamiento 8 (a2b1) que corresponde a
35% Carambola, 65% Mango, 55% Sacarosa. Al mejor tratamiento se le realizó
análisis microbiológico y bromatológico dando como resultado en el análisis
microbiológico en cuanto a mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo
al método AOAC 997.02 y en el análisis bromatológico el resultado nos da un
pH de 3.50, ºBrix 56.01 y un % de acidez de 3.56.
x
ABSTRAC
The purpose of this research is to use the fruit (Carambola and Mango) and fix
the rate of loss in postharvest fruit presenting today, besides the little
information on the nutritional benefits that have these two fruits. Harnessing
carambola be seen as a good alternative agriculture that so far has not given
any industrial purpose, and as to a better way to handle serious conservation
because this fruit is in season estimated between the months of October to
December.
Whereas the preparation of fruit preserves provides product stability, the
development of fruit and mango jam was proposed as an alternative to the
contribution to the technology industry in Ecuador.
This work was performed at the Laboratory of Basic uses Calazacón belonging
to the Agricultural Institute in the city of Santo Domingo. Work on this research
was to establish the factors that determine greater acceptability for preparing
fruit and mango jam , processes were applied to the laboratory following
established techniques for fruit jams , why the range of assessed fruit
(carambola and mango), and percentage of sweetener.
For statistical analysis, a factorial arrangement AxB with 9 treatments and 2
replications was applied. To determine differences between levels of study in
which significance was found, Tukey's test was performed at 1% and 5%. As
response variables were established: ºBrix, pH and organoleptic analysis with
the following parameters: color, aroma, texture, flavor and acceptability. The
sensory evaluation was applied to a panel of 10 tasters, in order to determine
the best treatment and greater consumer acceptance.
With regard to the most appropriate treatment for obtaining fruit and mango jam
, treatment 8 ( a2b1) corresponding to 35 % Carambola, Mango 65 % , 55 %
sucrose is recommended. Best therapy was performed microbiological and
xi
chemical composition analysis resulting in the microbiological analysis for mold
and yeast the result is < 10 according to the AOAC 997.02 method and
compositional analysis result gives a pH of 3.50, ° Brix 56.01 % acidity and
3.56.
xii
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE
DERECHOS
CERTIFICACIÓN
TRIBUNAL DE TESIS
CERTIFICACIÓN DE REDACCIÓN TÉCNICA
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRAC
ÍNDICE DE CONTENIDOS
ÍNDICE DE TABLAS DE TEXTO
ÍNDICE DE CUADROS DEL TEXTO
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ÍNDICE DE FIGURAS DEL ANEXO
ÍNDICE DEL ANEXO
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
X
XII
XVII
XVIII
XX
XXI
XXII
Capit. CAPÍTULO I Pág.
1 Marco contextual de la investigación 1
1.1 Introducción 2
1.2 Justificación 3
1.3 Objetivos 4
1.3.1 Objetivo General 4
1.3.2 Objetivo Especifico 4
1.4 Hipótesis 5
CAPÍTULO II
2 Marco teórico 6
xiii
2.1 Carambola
7
2.1.1 Historia de la carambola 7
2.1.2 La carambola 8
2.1.3 Variedades de la carambola 8
2.1.4 Propiedades de la carambola 9
2.1.5 Usos de la carambola 9
2.1.6 Propiedades Nutritivas de la carambola 9
2.1.7 Selección y almacenamiento de la carambola 10
2.1.8 Producción de carambola en el Ecuador
2.2 Mango
11
11
2.2.1 Historia del mango 11
2.2.2 El mango 12
2.2.3 Variedades de mangos 12
2.2.3.1 Variedades de mango Ecuatoriano 13
2.2.4 Propiedades del mango 14
2.2.5 Valor Nutritivo del mango 15
2.2.6. Selección y almacenamiento del mango 16
2.2.7 Producción de mango en Ecuador 17
2.2.7.1 Áreas de cultivo 18
2.3. Mermelada 19
2.3.1Origen del nombre 19
2.3.2 Definición 20
2.3.3 Componentes 21
2.3.3.1 Frutas 21
2.3.3.2 Sacarosa o Azúcar común 21
2.3.3.3. Pectina 23
2.3.3.4 Acido cítrico 24
2.3.4. Aspecto de la mermelada 24
2.3.5 Presentación de la mermelada 24
2.3.6 Uso de la mermelada 24
2.3.7 Dosificación 25
xiv
2.3.8 Ventajas 25
2.3.9 Conservación 25
2.3.10 Defectos en la Elaboración de mermeladas 25
2.3.11 Proceso de elaboración para la mermelada 27
2.3.12 Normas Técnica Ecuatoriana
2.3.13. Investigaciones similares
CAPÍTULO III
29
29
3 Metodología de la investigación 30
3.1 Materiales y métodos 31
3.1.1 Lugar de ejecución 31
3.1.2 Materiales 31
3.1.2.1 Material prima
3.1.2.2 Materiales e insumos de experimentación
3.1.2.3 Otros
3.1.3 Método
3.1.3.1 Localización
3.1.3.2 Ubicación Política
3.2 Diseño de la investigación
3.2.1 Factores de estudio
3.2.1.1 Factores de estudios para la elaboración de una
mermelada agridulce
3.2.1.2 Tratamientos para la elaboración de mermelada
agridulce
3.2.1.3. Diseño experimental
3.2.1.4. Característica del experimento
3.2.1.4.1. Característica del experimento para la
elaboración de una mermelada agridulce
3.2.1.5. Análisis estadístico
3.2.1.5.1 Análisis de varianza para el arreglo factorial AxB
3.2.1.6 Variables a evaluarse
31
31
32
32
32
34
34
34
34
34
35
35
35
36
36
36
37
37
xv
3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboración de una
mermelada agridulce
3.2.1.7. Caracterización del mejor tratamiento
3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboración de una
mermelada agridulce
3.2.1.9. Manejo del experimento
3.2.1.9.1. Proceso de elaboración de una mermelada
agridulce
3.2.1.10. Toma de datos
38
38
38
39
39
41
41
CAPÍTULO IV
4 Resultados y discusión
4.1 Resultados
4.1.1 Resultados de la evaluación estadística con
respectos a los análisis físicos y químicos de la
mermelada agridulce combinada de carambola y mango
4.1.1.1 Análisis de grados Brix
4.1.1.2 Análisis de pH
4.1.2 Resultados de la evaluación estadística con
respecto al análisis organoléptico de la mermelada
agridulce combinada de carambola y mango
4.1.2.1 Análisis de color
4.1.2.2 Análisis de aroma
4.1.2.3 Análisis de textura
4.1.2.4 Análisis de sabor
4.1.2.5 Análisis de aceptabilidad
4.1.3 Evaluación según el valor total de análisis
sensoriales
4.1.4 Caracterización de la mejor alternativa tecnológica
42
43
43
44
45
45
47
49
51
53
55
57
xvi
según los análisis sensoriales
4.1.5 Balance de materiales y análisis económico de la
mejor alternativa tecnológica
4.1.5.1 Alternativa seleccionada
4.1.6 Balance de materiales
4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboración de
mermelada agridulce combinada de carambola y mango.
4.1.6.2 Determinación del rendimiento de la obtención de
mermelada
4.1.7 Análisis económico
4.2 Discusión
4.2.1 Grados Brix
4.2.2 pH
4.2.3 Análisis organolépticos
58
58
58
58
60
60
64
64
64
64
CAPÍTULO V
5 Conclusiones y recomendaciones 66
5.1 Conclusiones 67
5.2 Recomendaciones
68
CAPÍTULO VI
6 Literatura citada 69
CAPÍTULO VII
Anexos 72
xvii
ÍNDICE DE TABLAS DE TEXTO
TABLAS Pág.
Tabla Nº 1 Composición nutricional carambola fresca 10
Tabla Nº 2 Valor nutritivo del mango en 100g. De parte
comestible.
16
Tabla Nº 3 Producción del mango 18
Tabla Nº 4 Áreas de cultivo en ecuador
18
xviii
ÍNDICE DE CUADROS DEL TEXTO
CUADROS Pág.
Cuadro Nº 1 Clasificación científica de la carambola 7
Cuadro Nº 2 Esquema de análisis de varianza 37
Cuadro Nº 3 Para arreglo factorial 37
Cuadro Nº 4
Cuadro Nº 5
Cuadro Nº 6.
Cuadro Nº 7
Cuadro Nº 8
Cuadro Nº 9
Cuadro Nº 10
Cuadro Nº 11
Cuadro Nº 12
Cuadro Nº 13
Cuadro Nº 14
Cuadro Nº 15
Cuadro Nº 16
Cuadro Nº 17
Cuadro Nº 18
Cuadro Nº 19
Cuadro Nº 20
Valores promedios de los análisis físico-químicos de
la mermelada con respecto a los ºBrix
Análisis de Varianza para Grados Brix
Valores promedios de los análisis físico-químicos de
la mermelada con respecto al pH
Análisis de Varianza para pH
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Color
Análisis de Varianza para color
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Aroma
Análisis de Varianza para Aroma
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto a la Textura
Análisis de Varianza para Textura
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto al Sabor
Análisis de Varianza para el Sabor
Valores promedios de los análisis organolépticos de
la mermelada con respecto a la Aceptabilidad
Análisis de Varianza para aceptabilidad
Valores promedios de las calificaciones sensoriales
de la mermelada de carambola y mango
Maquinaria y equipo utilizados en el proceso
Materiales directos utilizados en el proceso
43
44
44
45
45
47
47
48
49
50
51
52
53
54
56
60
61
xix
Cuadro Nº 21
Cuadro Nº 22
Cuadro Nº 23
Materiales indirectos utilizados en el proceso
Suministros utilizados en el proceso
Resumen de costos de producción
61
62
62
xx
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICOS Pág.
Gráfico Nº 1 Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la
mermelada
46
Gráfico Nº 2 Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la
mermelada
48
Gráfico Nº 3 Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la
mermelada
49
Gráfico Nº 4 Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la
mermelada
51
Gráfico Nº 5 Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad
en la mermelada
53
Gráfico Nº 6. Perfil de los tratamientos con las diferentes
características organolépticas en la mermelada
agridulce
56
xxi
ÍNDICE DE FIGURAS DEL ANEXO
FIGURAS Pág.
Figura Nº 1 Recepción de la materia prima 79
Figura Nº 2 Pelado y cortado de la fruta (mango) 79
Figura Nº 3 Escaldado de la fruta (carambola) 80
Figura Nº 4 Despulpado de la materia prima 80
Figura Nº 5 Tamizado de la materia prima 81
Figura Nº 6 Pesado de acuerdo a la formulación 81
Figura Nº 7 Adición de ingredientes 82
Figura Nº 8 Concentración de la mermelada 82
Figura Nº 9 Envasado 83
Figura Nº 10 Toma de datos de los ºBrix 83
Figura Nº 11 Producto final 84
Figura Nº 12 Panel de muestras para catadores 84
Figura Nº 13 Panel de catadores 85
xxii
ÍNDICE DEL ANEXO
ANEXO Pág.
Anexo 1 Diagrama de flujo de la elaboración de la mermelada 74
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Pruebas organolépticas de la mermelada agridulce.
Resultados de análisis bromatológico.
Resultados de análisis microbiológico.
75
77
78
1
CAPÍTULO I
MARCO CONTEXTUAL DE LA INVESTIGACIÓN
2
1.1. INTRODUCCIÓN
Actualmente la utilización de frutas en la industria de nuestro país está
encasillada hacia la fabricación jugos, néctares y mermeladas de frutas
repetitivas, lo cual está saturando los mercados de marcas que ofrecen el
mismo producto. Sin embargo existen frutas exóticas que presentan excelentes
características y oportunidades de aprovechamiento, tal es el caso de la
carambola, fruta no tradicional del Ecuador, la cual no se le ha dado hasta el
momento algún destino industrial. (Ortíz, 2007).
En la actualidad el cultivo antes mencionado no se ha explotado en su totalidad
debido a la falta de industrialización y el poca información acerca de esta fruta
de parte de los agricultores, lo que hacen que se desperdicie y que exista
precios bajos y falta de un buen proceso tecnológico.
Otro de los productos frutales que enfrenta problemas pero en baja escala es el
mango (Tommy Atkins) que será utilizado en nuestra investigación, los
inconvenientes que tiene esta fruta son: los bajos precios cuando hay exceso
de producción razón por la cual se hace necesario el estudio de la carambola
(Averrhoa Carambola) con el mango (Tommy Atkins).
La utilización de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboración de mermelada agridulce sería una alternativa de
aprovechamiento, conservación de la fruta, y mejoramiento en el sabor, con
ello una mejor comercialización y la oferta de un nuevo producto con una
buena característica física y química del producto final en la zona de Santo
Domingo de los colorados y la aplicación de los métodos de conservación y
aceptabilidad de la mermelada.
3
1.2. JUSTIFICACIÓN
Considerando a la zona como un potencial agrícola, que se produce diversidad
de frutas siendo una gran fuente de riqueza, con mercados que abastecen al
país y se exportan: banano, papaya, piña, naranja, entre otros. Pero mucha
producción no se puede comercializar en estado fresco por esta razón se
pierde un porcentaje de frutos.
Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es
decir, absorbe oxígeno y expelen dióxido de carbono. (Sica, 2007)
La utilización de la carambola (Averrhoa Carambola) y mango (Tommy Atkins)
para la elaboración de mermelada agridulce sería una alternativa de
aprovechamiento, conservación de la fruta fresca, y mejoramiento en el sabor,
con ello una mejor comercialización y la oferta de un nuevo producto en el
mercado.
Así también las industrias en los últimos años han sufrido algunos cambios a
un ritmo acelerado, las maquinarias y los equipos utilizados son adecuados, en
años atrás se utilizaba técnicas insuficientes, de conservación para la
carambola y mango, dando una alternativa para alargar la vida útil de estos
productos, al elaborar mermelada.
La ventaja conservera radica, en que se puede aprovechar frutas y otros
productos que la naturaleza nos brinda prodigiosamente en épocas
determinadas, casi siempre en cantidades superiores a las de consumo
momentáneo, por lo que no pueden ser comercializados en su totalidad
existiendo pérdidas económicas.
La presente investigación permitirá obtener información necesaria acerca del
aprovechamiento y conservación de la fruta, proporcionando el método y
tratamiento adecuado que pueden ser aplicados en diferentes productos, por
ejemplo mediante técnicas de conservación por la adición de azúcar para la
obtención de la mermelada y de esta manera se contribuirá al desarrollo del
sector Agroindustrial en Santo Domingo.
4
1.3. OBJETIVO GENERAL Y OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1.3.1. Objetivo General:
Determinar un proceso tecnológico para la elaboración de una
mermelada agridulce combinada de carambola (Averrhoa Carambola) y
mango (Tommy Atkins) en el cantón Santo Domingo.
1.3.2. Objetivos Específicos:
Establecer la combinación, los porcentajes de frutas adecuados de
carambola y mango en la elaboración de mermelada (50%
Carambola+50% Mango, 45% Carambola+55% Mango, 35%
Carambola+65% Mango).
Determinar el porcentaje de sacarosa adecuado (50%, 55% y 60%).
Desarrollar los costos de producción de los tratamientos en estudio.
Realizar un análisis bromatológico y microbiológico del mejor producto
final.
5
1.3. HIPÓTESIS
Para la elaboración de una mermelada agridulce combinada de carambola y
mango se obtendrá un proceso tecnológico.
Se tomaron en cuenta las siguientes variables extraídas de la hipótesis:
HIPOTESIS:
Para la elaboración de una mermelada agridulce combinada de
carambola y mango se obtendrá un proceso tecnológico.
VARIABLES
DEPENDIENTES VARIABLES
INDEPENDIENTES
Características
Organolépticas:
Propiedades
Química - Físicas:
s:
Variedad de la fruta:
Carambola
Tommy Atkins
(Mango)
Apariencia
°Brix
Porcentaje de
edulcorante:
Sacarosa 50% 55% 60%
Color
pH
Aroma
Acidez
Sabor
Aceptabilidad
6
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO O MARCO REFERENCIAL
7
2.1. CARAMBOLA
2.1.1. Historia de la carambola
Se cree que el origen de la carambola (Averrhoa Carambola) esta en la India o
en Sri Lanka, pero lo cierto es que su origen es incierto. En la actualidad se
cultiva el árbol de la carambola en zonas bastante dispares del globo
terráqueo. Sus principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil,
Colombia y Bolivia.
Su nombre de Averrhoa se debe al célebre médico árabe llamado Averroes que
vivió en Andalucía, España, durante el Siglo XII. En Malasia se utilizan las
flores del árbol de la carambola para aderezar las ensaladas. En algunas
regiones tropicales se elabora una bebida refrescante, también mermeladas,
jaleas y conservas.
Se suele utilizar para decorar platos de carne y pescado. Se puede preparar en
frio o frito. Pero, sobre todo, se utiliza para elaborar ensaladas, macedonias y
en combinación de otras verduras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
Cuadro Nº 1: Clasificación científica de la carambola:
Clasificación científica
Reino: Plantae
Subreino: Tracheobionta
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Oxalidales
Familia: Oxalidaceae
Género: Averrhoa
8
Especie: A. carambola
Nombre binomial
Averrhoa carambola
2.1.2. La carambola
La carambola tiene el nombre científico de Averrhoa Carambola y pertenece a
la familia de las Oxalidáceas. Es una fruta que contiene altos niveles de ácido
oxálico. Por este motivo no es aconsejable su consumo a aquellas personas
que tengan tendencia a tener cálculos renales. La carambola es una fruta con
forma ovoide-estrella. Su pulpa es muy aromática y fibrosa. Según el tamaño
de la carambola tendrá un sabor u otro. Las carambolas más grandes tienen un
sabor ligeramente dulce y, las carambolas pequeñas tienen un sabor agridulce.
La planta es muy sensible al frio. La temperatura óptima para su cultivo se sitúa
entre 26 ºC y 28 ºC. No soporta el encharcamiento; el régimen de
precipitaciones ideal estaría entre 1200 y 1500 mm, bien distribuidos a lo largo
del año. No resulta muy exigente en materia de suelos. (González, S.f.)
Las carambolas se utilizan principalmente para hacer ensaladas y macedonias
de fruta, ya que resultan muy decorativas visualmente, cuando se corta la fruta
de forma transversal tiene forma de estrella de cinco puntas.
En algunos países asiáticos se fríe la carambola en combinación con algunas
verduras. Asimismo, en Asia se realizan zumos refrescantes con esta fruta.
Tanto la fruta, como las hojas y las raíces del árbol, se utilizan de forma
medicinal en algunos países asiáticos. (Nutricion.Nichese.com, 2013)
2.1.3 Variedades de la carambola
La carambola es una fruta tropical que tiene diferentes variedades según el
tamaño de la fruta y el número de bordes que tiene. La más común es la
carambola de cinco bordes, pero nos podemos encontrar carambolas con tres y
hasta seis bordes.
9
2.1.4. Propiedades de la carambola
La carambola nos aporta las vitaminas A, B1, B2, B3, B6, B9, C y E. Respecto a
los minerales, la carambola contiene Calcio, Hierro, Magnesio, Fósforo,
Potasio, Sodio, y Zinc.
2.1.5. Usos de la carambola.
La carambola es una fruta con buenas características organolépticas (sabor,
aroma, color). Esta se puede utilizar para la fabricación de productos a partir de
ella o para su consumo directo. La carambola se la puede utilizar:
Para la decoración de todo tipo de platos dulces y salados.
En la preparación de platos aliñada con salsa vinagreta.
En la fabricación de mermeladas, jugos, néctar, vinos, productos de
fermentación alcohólica, entre otros.
Otros usos de la carambola: Combate fiebres, diarreas y escorbuto. Quita
manchas incluso herrumbre. (Sica, 2007)
2.1.6. Propiedades Nutritivas de la carambola.
La carambola es una fruta dulce, refrescante y con una forma muy original. Por
su apariencia, propiedades nutritivas y aporte de sustancias de acción
antioxidante, aliadas de nuestra salud, su consumo es muy recomendable para
los niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y las personas mayores. Su contenido de fibra soluble le confiere
propiedades laxantes, por su aporte de provitamina A y vitamina C, se
recomienda su consumo a quienes presentan carencias de las mismas.
Su componente mayoritario es el agua. Contiene pequeñas cantidades de
hidratos de carbono simples y aún menores de proteínas y grasas, por lo que
su valor calórico es muy bajo. Por su aporte de Vitamina C, la cual es
10
precursora del oxalato de calcio, su consumo no conviene en caso de litiasis
renal (cálculos de oxalato cálcicos).
En la tabla 1 se muestra la composición nutricional de la carambola.
TABLA Nº 1
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL CARAMBOLA FRESCA
Contenido de 100 g de parte comestible
Calorías 90 Kcal.
% Valor Diario*
Grasa total 0.1 g. 0.15 %
Carbohidratos totales 5 g. 1.67 %
Proteína 0.7 g. 1.4 %
Fibra soluble 1.8 g. 7.2 %
Provitamina A 51.6 % Vitamina C 43 %
Calcio 0.7 % Hierro 2.2 %
Vitamina B1 6.7 %. Vitamina B2 5.9 %
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta
de 2000 calorías.
Fuente: (Ortíz, 2007)
2.1.7. Selección y almacenamiento de la carambola
La carambola cuando está completamente madura tiene un color amarillento o
ligeramente anaranjado y los bordes que conforman las puntas de la estrella
cuando es cortada transversalmente tiene un color amarillo oscuro tirando a
marrón claro.
La carambola cuando todavía no está madura puede conservarse a
temperatura ambiente para que madure por si sola. En la nevera se pueden
conservar durante un par de semanas cuando se encuentra completamente
madura. (nutricion.nichese.com, 2013)
11
2.1.8. Producción de Carambola en el Ecuador.
Se trata de un cultivo introducido hace unos veinte años al país y de limitado
consumo interno, que se siembra en el litoral. Los mercados de exportación
para la carambola son interesantes. El Ecuador tiene condiciones apropiadas
de suelo para desarrollar este producto. Puede cultivarse en bosques húmedos
tropicales localizados en las poblaciones de Quinindé, Santo Domingo de los
Colorados, La Maná, Quevedo, Bucay, El Triunfo y la región Amazónica, así
como también la zona tropical de la provincia del Guayas.
2.2. EL MANGO
2.2.1. Historia del mango
El mango (Mangifera Indica L.) tiene su origen en el Noroeste de la India y en el
Norte de Birmania. Se cultiva en estas zonas desde la prehistoria. Existen
numerosas leyendas Hindús con el mango como protagonista. Incluso existen
escritos donde se hace mención del mango. En la India el mango esta
considerado un fruto sagrado. Son muchos los ciudadanos indios que tienen el
mango como alimento principal a falta de otra cosa. Se han escrito, desde la
antigüedad, hasta poemas sobre esta fruta en esta parte del mundo.
En la cultura Hindú el mango esta considerado como un símbolo del Logro,
usándose en celebraciones hacia el Señor Ganesha y de la diosa Saraswati.
Las hojas y las flores de mango se utilizan en la India para decorar las puertas
durante las celebraciones de bodas y de carácter festivo religioso. En Pakistán
y en Filipinas, el mango también esta considerado un fruto nacional.
China fue el primer país que expandió el cultivo del mango a su propio
territorio. No en vano China es uno de los principales productores de esta fruta.
En el siglo XVII los portugueses expandieron el cultivo en América y en África,
sobre todo en Brasil, donde el mango tuvo una gran aceptación. Desde Brasil
se extendió el cultivo a México y a Hawái, posteriormente a EEUU.
El mango es un fruto cada más requerido en los comercios de todo el mundo.
12
Además, el fácil transporte y su almacenaje contribuyen mucho a ello. En la
actualidad se cultiva el mango en muchos países, principalmente los que tienen
un clima tropical o subtropical. Entre estos países destacan por su cosecha en
toneladas anuales, India y China. Otros países productores de mango pero con
cifras muy inferiores son Sudáfrica, Kenia, España, EEUU, Pakistán, Tailandia,
entre otros.
El mango no solamente se come fresco, también es utilizado como materia
prima para elaborar diferentes productos, tanto alimenticios como de
perfumería. Entre los productos alimenticios hay que destacar las mermeladas,
batidos, yogures y zumos. Y, entre los productos de perfumería, debemos
destacar los productos dedicados al cuidado del cabello y de la piel. (Nutrición
y Alimentación, 2013)
2.2.2. Mango
Mango, nombre común de un árbol y del fruto que produce. Pertenece a la
familia de las Anacardiáceas (Anacardiaceae), especie Mangifera indica.
Este árbol: puede alcanzar los 20 m de altura, diámetro del tronco hasta 20 cm.
La corteza es de color gris claro o castaño; al principio su superficie es lisa y
luego, con la edad, se agrieta.
El fruto consiste en una drupa arriñonada, de 4 a 10 cm de longitud y entre 4 y
8 cm de diámetro, y color amarillo rojizo. La semilla también tiene forma de
riñón, y llega a medir hasta 2,5 cm de longitud.
Se cultiva mucho en África y en América tropical por su fruto suculento,
carnoso de forma oval, de 5 a 15 centímetros de longitud, de hasta 1 Kg. de
peso, de 5 a 15 cm de longitud y color verdoso, amarillento o rojizo (según la
variedad). Su piel es delgada y correosa. La pulpa es de color amarillo, muy
dulce, aromático y sabroso. Encierra un hueso grande aplanado, rodeado de
una cubierta leñosa. (González, S.f.)
2.2.3. Variedades de mangos
13
Existen más de 1000 variedades diferentes. De diferentes tamaños, formas y
colores. La clasificación de los mangos se suele hacer según el lugar de
procedencia. Así existen tres grandes grupos de variedades de mangos: los
indios, los indochinos y los filipinos.
Los mangos indios tienen una pulpa muy fibrosa, su color de madurez varía de
anaranjado rojizo a muy rojo, son los de mayor tamaño. Algunas variedades
llegan a pesar hasta los 2Kg. Entre estas variedades destacan la variedad
Malgoba y la Haden.
La variedad Haden es una variedad híbrida de la variedad Malgoba. Las
variedad Malgoba se cultiva en Florida, EEUU y en Israel y en las Islas
Canarias. La variedad Haden se cultiva principalmente en Hawái y en
Sudáfrica. En Florida también se cultivan otras variedades derivadas de la
variedad Haden, como son la Alphonso, la Torbet, la Haden Glenn, la Pairi,
entre otras.
Los mangos indochinos y filipinos se caracterizan por tener una pulpa más
amarilla y jugosa. Además, el color de la piel es verde amarillento. También
tienen una forma más alargada. Entre las variedades más importantes destaca
la Carabao, que se cultiva principalmente en Filipinas y en México con el
sobrenombre de Manila. Otras variedades de este grupo son la Jaffnamango, la
camboyana, la Sansersha, entre otras. (Nutricion.nichese.com, 2013)
2.2.3.1. Variedades de Mango Ecuatoriano
El mango, una reconocida fruta tropical exótica, se consume mayormente como
fruta fresca, pero también puede ser utilizado para preparar mermeladas y
confituras, además de sus grandes cualidades alimenticias, el mango
Ecuatoriano se destaca por su excelente calidad y exquisito sabor.
Las variedades que se cultivan principalmente en el Ecuador son las
siguientes:
1.- TOMMY ATKINS: es originaria de la Florida, supuestamente del Haden. Es
una fruta de 13 cm de largo y 450 a 700 gramos de peso, con forma ovoide a
14
casi redonda, color con base morado a rojizo, bastante resistente a los daños
mecánicos debido a la cáscara gruesa, carece de fibra, tiene buen sabor y de
pulpa jugosa.
2.- HADEN: es una de las más antiguas de Florida, que se originó de la
variedad “Mulgoba”. Es una fruta grande de 14 cm. de largo y 400 a 600
gramos de peso, de forma ovoide, redondeada con fondo de color amarillo,
sobre color rojizo con numerosas lenticelas de color blanco. La pulpa es
jugosa, casi sin fibra con sabor ligeramente ácido y de buena calidad.
3.- KENT: se originó de la variedad “Brooks”, la que a su vez provino de la
variedad “Sandersha”. Es una fruta grande que llega a 13 cm ó más de
longitud, con un peso promedio de 680 gramos. Tiene una forma ovoide, más
bien llena y redondeada con color base verde amarillento y sobre color rojo
obscuro, numerosas lenticelas pequeñas y amarillas, Además, tiene pulpa
jugosa, sin fibra, rica en dulce y calidad de muy buena a excelente.
4.- KEITT: se originó de una semilla de “Mulgoba”, alrededor de 1.929 en
Florida. La fruta crece hasta 12 cm. y pesa de 600 a 700 gramos, su forma es
ovalada, con color base amarillo con numerosas lenticelas pequeñas, la pulpa
es jugosa y dulce. (Internacional, 2012)
2.2.4. Propiedades del mango
El mango contiene una gran y diversa cantidad de vitaminas: Vitamina A, B3,
B5, B6, B9, C y E. En cuanto a minerales el mango aporta Potasio, Fósforo,
Calcio, Hierro, Cobre, Magnesio, Manganeso y Zinc. (Nutrición y Alimentación,
2013).
1. El mango tiene propiedades diuréticas.
2. El mango tiene propiedades antioxidantes.
3. El mango beneficia al sistema nervioso.
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4. El mango mejora y repara el aspecto del cabello dándole consistencia y brillo
natural.
5. El mango mejora el brillo de la piel.
6. El mango previene la anemia. Aumenta la absorción de hierro del organismo.
7. El mango aumenta los índices de glóbulos rojos en la sangre.
8. El mango favorece y mejora el sistema inmunológico.
9. El mango ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.
11. El mango ayuda a conservar la visión.
12. El mango tiene propiedades laxantes. Su contenido de fibra mejora el
tránsito intestinal.
13. El mango previene y reduce las convulsiones musculares debidas a la falta
de magnesio y potasio.
14. El mango ayuda a regular el colesterol. (Nutrición y Alimentación, 2013).
2.2.5. Valor Nutritivo del Mango
Las cantidades nutritivas del mango le permiten competir con gran variedad de
frutas tropicales, excepción del aguacate, debido al alto contenido de
carbohidratos, buen contenido de pro-vitamina A, vitamina B - Tiamina,
Riboflavina, Niacina y Acido Ascórbico, pocas cantidades de Calcio, Hierro y
Fósforo; no obstante, debe mencionarse que la composición química varia con
su estado desarrollo, la variedad y las condiciones de cultivo.
El mango constituyen un valioso suplemento dietético, pues es muy rico en
vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en calorías,
grasas y sodio. Su valor calórico es de 62-64 calorías/100 g de pulpa.
En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte
comestible.
16
TABLA Nº2
VALOR NUTRITIVO DEL MANGO EN 100gr. DE PARTE COMESTIBLE.
Componentes Valor medio
Agua (g) 81.8
Carbohidratos (g) 16.4
Fibra (g) 0.7
Vitamina A (U.I.) 1100
Proteínas (g) 0.5
Ácido ascórbico (mg) 80
Fósforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.4
Grasa (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.04
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.07
Fuente: (Sica, 2007)
2.2.6. Selección y almacenamiento del mango
Hay que tener presente que variedad de mango se adquiere, porque los hay
rojos, amarillos, verdes, etc. Además, son de diferentes formas y tamaños, lo
que hace más difíciles adivinar su estado de maduración.
Generalmente seguir estas dos reglas básicas y sencillas para saber la
madurez de la fruta que esta comprando: Primero observar el aspecto del
mango, no debe presentar magulladuras ni golpes y la piel tiene que tener un
color brillante y no apagado; y la segunda regla, el mango debe ceder
ligeramente a la presión de los dedos, no debe estar más suave. Si adquiere el
mango más duro es aceptado, puede madurar perfectamente a temperatura
ambiente.
17
Otra forma de saber si un mango esta maduro, es sumergiéndolo en agua, si el
mango se cubre de agua es que esta completamente maduro. En el caso de
que el mango flote, lo tendremos que poner a madurar a temperatura ambiente
unos días. También se puede saber si un mango esta maduro por unas
pequeñas manchas negras que le salen en la piel, que son estéticamente feas
pero que indica su madurez y no su falta de calidad.
Los mangos maduros no se pueden conservar en el frigorífico, son como los
plátanos, no soportan el frio. Aún así, es recomendable bañarlos con agua fría
o tenerlos un par de horas en el frigorífico, porque de esta manera el mango
extrae todo su aroma. (Nutrición y Alimentación, 2013)
2.2.7. Producción de mango en Ecuador
En el tiempo de la cosecha da una ventaja, debido a que no compite con
algunos otros exportadores grandes, como México, Brasil y la India. Durante
este tiempo, la madurez de la plantación ha permitido que Ecuador aumente los
volúmenes de exportación a niveles superiores a las 7 millones de cajas (4.2
Kg. cada una) en la campaña pasada y sigue en aumento debido a la
incorporación de plantas en la producción y a la madurez de ellas.
Nuestro país cuenta con varias plantas del tratamiento y de empaque, que
proporcionan el servicio a los exportadores nacionales siendo también
exportadores a los diversos mercados mundiales. Todos en conjunto poseen
una capacidad instalada para tratamiento con agua caliente de 800 toneladas
por día y una capacidad de almacenamiento de más de 400.000 cajas de
exportación, proveyendo trabajo para aproximadamente 1.500 personas
durante la estación de la cosecha, trabajando aproximadamente el 70% de la
capacidad instalada. (Mango, 2007)
18
Tabla Nº 3: Producción del mango
Fuente: (Mango, 2007)
2.2.7.1. Áreas de Cultivo
El mango se cultiva principalmente en la provincia del Guayas, con una
superficie aproximada de unos 7700 ha registradas en plena producción dentro
del gremio, y de las cuales, 6500 aproximadamente están dedicadas a
exportación. Las restantes, se dedican a otros mercados, (local, pacto andino)
o a la elaboración de jugos y concentrado de mango.
TABLA Nº4
ÁREAS DE CULTIVO EN ECUADOR
ZONA FINCAS AREA
NORTE 35 1.826,10
SUR 44 556,62
OESTE 64 2.216,23
CENTRAL 49 1.821,66
TOTAL HAS. 192 6.420,61
Fuente: (Mango, 2007)
19
2.3. MERMELADA
La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa, obtenida por cocción
y concentración de jugo o pulpa de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua y aditivos permitidos. La
calidad del edulcorante (60% – 68%) es un factor muy importante dada su
concentración en el producto, y el empleo o no de pectina para la formación del
gel depende del tipo de fruta utilizada y su estado de madurez. (Castro Ríos,
2011)
Este producto recibe diferentes nombres en algunos países. En Gran Bretaña,
principal fabricante y consumidor de estas conservas. Distinguen cuatro
especialidades: Jam, preserve, jelly y mermelada. Las dos primeras son
técnicamente similares, diferenciándose que en la primera, la fruta esta
triturada y en la segunda aparece en grandes trozos. "Jelly" se denominan
productos obtenidos de jugos o extractos de frutas. Finalmente se denominan
"mermelades" cuando en la masa se incluyen trozos de frutas o tiras de
cortezas cítricas.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga
un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las
diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los
porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de
productos.
2.3.1. Origen del nombre
La palabra "mermelada" proviene del portugués marmelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en portugués), y ésta a su
vez del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego
melimelon (meli=miel y melón=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-
Tuyibi en su libro de gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias
de la comida y los diferentes platos se refiere a la mermelada como a unas
obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar dulces. En 1480, la
20
palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el
siglo XVII. Es en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las
famosas mermeladas de naranjas de Sevilla. La palabra se extendió por varios
países europeos para designar conservas dulces sólo hechas con cítricos, en
otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en Portugal ha
conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada. Se cuenta
que encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho
Marie est malade (María está enferma) mientras su médico le daba naranjas
con miel para aliviarla. La frase francesa se habría deformado en marmalade.
No existen pruebas documentales ni referencias que apoyen esta hipótesis.
2.3.2. Definición:
Producto pastoso. Obtenido por la cocción y concentrado de pulpa de fruta
preparada con edulcorantes naturales. (Admin, 2010)
La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de
frutas.
La conservación de este producto se basa en las características de las
materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de las mermeladas.
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su
mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8
a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patógenos,
siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
pueden variar entre 85 y 96 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando
menos. Este tratamiento térmico elimina de manera importante formas
vegetativas de MO y la mayoría de esporuladas.
21
Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que
alcanza el producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto
con 65 a 68% de sólidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
Aquellos que se pongan en contacto con esta masa tan concentrada sufrirán
una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor concentración de
sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán
impedir la salida espontánea de su agua que tratara de diluir la solución
exterior más concentrada que es la mermelada.
2.3.3. Componentes:
Pulpa de fruta, azúcar, pectina, conservantes certificados. El pH en la
elaboración de mermeladas es de 2.8 a 3.5. Los ºBrix en mermeladas de frutas
son de 65º a 68 ºBrix. (INEN 380)
2.3.3.1. Frutas
Como ya se mencionó antes se necesita una fruta lo más fresca posible, una
fruta que recién ha empezado su maduración ya que una fruta sobre madura la
mermelada no gelifica muy bien.
2.3.3.2. Sacarosa o Azúcar común
Los azúcares o edulcorantes mas comúnmente usados en la elaboración de
este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles.
Las mermeladas denominadas dietéticas emplean entre otros compuestos
polialcoholes como el sorbilto.
El contenido en azúcar de una conserva está expresado en porcentaje de
sólidos solubles o grados Brix (ºBx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractómetro a 20 ºC y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuyen de forma definitiva
para que se produzca la gelificación final de la mermelada. Esta gelificación
22
ocurre luego de la cocción y concentración hasta un nivel determinado de º Brix
o concentración de sólidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza
es difícil lograr una adecuada gelificación.
Ciertas fábricas prefieren el empleo de más de un edulcorante en forma de
jarabe. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menor
sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta
empleada. Estas mezclas de edulcorantes se recomiendan cuando las
mermeladas se preparan al vacío y no se alcanzan a producir cierto grado de
"inversión" durante la cocción, es decir la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y
fructosa. Estas mezclas son mas fáciles de manejar y dosificar como jarabes
que por lo general vienen en concentraciones de más de 70 ºBx.
La sacarosa es el término apropiado para describir el azúcar común. Dos
azúcares simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de
carbono complejo conocido como sacarosa. Independientemente de cómo se
llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los alimentos y ofrecer al consumidor
un impulso de energía.
Propiedades de la sacarosa.
La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da
un impulso de energía rápida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe
humedad.
Usos de la sacarosa.
La sacarosa tiene usos como edulcorante, fuente de energía, conservante,
cebo, producto de belleza y limpieza, en fermentación, jardinería o dar volumen
y peso.
Sacarosa. Energía para nuestro cuerpo.
El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energía, que
todas las personas necesitan para seguir funcionando, en glucosa o azúcar en
sangre.
23
Tipos de sacarosa o azúcar.
Existen dos tipos de azúcar: blanco o moreno. El azúcar blanco se obtiene de
la caña de azúcar o remolacha azucarera. El moreno es azúcar blanco con
melaza.
2.3.3.3. Pectina
Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución
viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman
una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La
pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborar
mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia.
Químicamente es un polisacárido compuesto de una cadena linear de
moléculas de acido D-galacturónico, las que unidas constituyen el acido
poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener
regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas
“regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones
lisas”.
La pectina tiene la propiedad de forma geles en medio acido y en presencia de
azucares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinación con azucares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricación de mermeladas y confituras.
La mayor parte de las frutas contienen pectina; pero no en la cantidad
suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una
cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma,
brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con
el azúcar se forma una red, que se endurecerá al ser enfriada.El grupo de
frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es
fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja. (Solórzano, 2007 -
2008)
24
La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la
industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo
(parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina a partir
del bagazo de la manzana y el membrillo. El grado de la pectina indica la
cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones
óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 –
3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo
de pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente
señaladas (Hilario, 2001)
Los productos de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de
frutas frescas separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o
concentrados de frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,1 -
0,3 %) y ácidos orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas
pueden ser elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de
mermeladas o frutas (Paredes, 2001)
2.3.3.4. Ácido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como
para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la
cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade
antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. (Hilario,
2001)
2.3.4. Aspecto de la mermelada:
De coloración de acuerdo al tipo de fruta y apariencia pastosa.
2.3.5. Presentación de la mermelada:
Doy pack de 200 g y vasos de vidrio de 300g.
2.3.6. Uso de la mermelada:
25
Para esparcir sobre el pan, galletas, helados.
Como salsa y en la preparación de postres y milkshakes.
2.3.7. Dosificación:
Según fórmula de investigación los porcentajes son de 35% carambola, 65%
mango y 55% de sacarosa.
2.3.8. Ventajas:
Fácil aplicación por su dispensador.
Se puede combinar de acuerdo al sabor.
2.3.9. Conservación:
En un lugar limpio, fresco y seco.
Tiempo de vida 8 meses.
2.3.10. Defectos en la Elaboración de Mermeladas.
Los defectos que pueden presentarse en la mermelada son los siguientes:
a) Mermeladas poco uniformes:
Cocción prolongada del producto, provoca la hidrólisis de la pectina.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinéresis del
gel.
Presencia de sales minerales en la fruta retrasan la gelatinización.
Carencia de pectina en la fruta.
Demasiado azúcar en relación a la pectina.
Una gelatinización antes del envasado, por enfriamiento, origina la
ruptura del gel en el posterior envasado.
b) Sinéresis:
Acidez demasiado elevada.
26
Deficiencia de pectina.
Porcentaje de sólidos demasiados bajos.
Exceso de azúcar invertido.
Para que se produzca la sinéresis los sólidos deben estar debajo de 65 % y el
valor de pH por debajo del 2.8.
c) Cambio de color:
Cocción prolongada del producto, causa caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Empleo en el exceso de sales tampón.
Contaminación con metales, produce turbidez.
Pulpa decolorada.
Causas biológicas.
d) Cristalización:
Acidez demasiado alta, produce excesiva inversión del azúcar dando
lugar a la granulación de la dextrosa.
Acidez demasiado baja, provoca la cristalización de la sacarosa.
Escaso tiempo de cocción, provoca inversión excesiva.
Permanencia de mermeladas en pailas luego de la cocción, da lugar
una inversión excesiva, provocando la granulación de la dextrosa.
e) Crecimiento de mohos y levaduras:
Excesiva humedad en el ambiente de almacenamiento.
Envases contaminados.
Bajo contenido de sólidos solubles.
Mermeladas poco firmes.
f) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada:
27
El someter a ebullición a la fruta o piel en jarabes concentrados con
insuficiente pre-cocción. Si la piel es demasiado dura, así como la
fruta, no son capaces de absorber el azúcar.
Fruta o piel pre-cocida en agua de elevada dureza.(Hernandez,
2011)
2.3.11. Proceso de elaboración para la mermelada
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación
debe hacerse utilizando recipientes adecuados, calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente pudrición o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y
suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escurrido.- Luego del lavado se seca los productos para elaborar la
mermelada.
Pelado.- En el caso del mango se elimina completamente la cáscara de forma
manual.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la
extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina
para evitar el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede
emplear una licuadora, en este caso debe utilizarse un colador para separar la
fibra y las semillas.
28
Pesado: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento
de extracción y para calcular la cantidad de azúcar, pectina y ácido necesarios
de acuerdo a la proporción según el método experimental.
Cocción: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realiza la cocción adicionando
una tercera parte del azúcar a una temperatura de 100 ºC por 3 minutos, luego
los dos tercios azúcar y casi al final de la cocción se le agregó la pectina con la
última parte de azúcar, alcanzando los grados brix deseados (66) y con un pH
de 3.8. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
(Hilario, 2001)
Envasado: Se realizó en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permitió
la formación de vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado (Hilario, 2001)
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en
bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 85 C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado. Si el llenado se hace en envases
plásticos, éstos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su
enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote
está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas.
Pasteurizado de los frascos con mermelada: Cuando el llenado se realiza en
frascos, la mermelada se debe pasteurizar para garantizar que el producto tenga
una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un
baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se
29
sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fría para evitar un choque térmico que puede romper los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya
verificado la gelificación de la mermelada.
Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se almacena en un
ambiente estéril, durante este periodo se debe controlar que no sufra alteraciones
es decir una estabilidad al producto para que no se forme hongos. El embalaje se
hace en cajas de cartón y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios a
una temperatura de 4 a 8 ºC.
2.3.12. Normas Técnica Ecuatoriana
INEN 419 (Conservas Vegetales Mermelada de Frutas).
INEN 398 (Conservas Vegetales Determinación de Azucares).
INEN 377 (Conservas de Frutas).
2.3.13. Investigaciones similares
Los ºBrix juegan el papel más importante en el proceso de gelificación cuando
se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la
mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada. Es
importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca
cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad
se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se
mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el
azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento
en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena
conservación del producto (Coronado e Hilario, 2001).
Por otro lado, el sabor de la mermelada se va haciendo más aceptable a
medida que aumenta la el porcentaje de pectina hasta el 0.6%, si se agrega por
encima de esa cantidad el sabor se ve mermado. (Hernandez, 2011)
30
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
31
3.1 MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. Lugar de ejecución
La elaboración de mermelada agridulce se realizó en los laboratorios del
Instituto Agropecuario Calazacón de la ciudad de Santo Domingo.
3.1.2. Materiales
En la investigación se utilizaron los siguientes materiales y equipos disponibles
en el Laboratorio de usos Básicos del Instituto Agropecuario Calazacón de
Santo Domingo.
3.1.2.1. Materia prima
Carambola (Averrhoa Carambola)
Mango ( Tommy Atkins)
3.1.2.2. Materiales e insumos de experimentación
Azúcar
Agua
Pectina
Ácido cítrico
Benzoato sódico
Vasos descartables
Envases de vidrio
Toallas desechables
Ollas
Jarra
Mesa de trabajo
Cuchillos
Coladores
Equipos e instrumentos
Balanza semi-analitica
32
Cocina
Licuadora
Termómetro
Brixometro
3.1.2.3. Otros
Cámara fotográfica
Material de escritorio y oficina
Etiquetas
Cuaderno de apuntes
Calculadora
3.1.3 Método
Para la presente investigación es de importancia fundamental que los hechos y
relaciones que establece, los resultados obtenidos o nuevos conocimientos,
tengan el grado máximo de exactitud y confiabilidad. Para ello se plantea una
metodología o procedimiento ordenado que se sigue para establecer lo
significativo de los hechos y fenómenos hacia los cuales está encaminado el
método experimental. (Lucio, 2010)
3.1.3.1 Localización
La presente investigación se realizó en el cantón Santo Domingo.
Para la elaboración de mermelada agridulce se tomó la materia prima
del cantón Santo Domingo.
Calcular las formulaciones que se desarrollaron en el diseño del
experimento.
33
Cronograma de las actividades de la investigación de la elaboración de
mermelada agridulce combinada de carambola y mango.
Realización de un balance de materiales, según la formulación se pesó
la materia prima y aditivos, identificando las pérdidas durante el proceso
de elaboración de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.
Se aplicó el método practico experimental y para ello se desarrollo el
siguiente procedimiento del proceso: realizando la recepción de la
materia prima (carambola y mango), lavado, pelado de la fruta, cortado,
extracción de la pulpa, pesado del jugo o pulpa, formulación,
concentrado, esterilización de envases, envasado, sellado, etiquetado, y
almacenado, se plantea un diseño factorial AxB donde el factor A:
variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola) y Mango ( tommy
atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa), siendo que son 9
tratamiento más las réplicas 18 en total.
Para el análisis organoléptico se tomó las siguientes especificaciones
tales como: Apariencia, color, aroma, sabor y aceptabilidad. Se evaluó
las muestras con los tratamientos y sus respectivas replicas para lograr
identificar cual es el mejor tratamiento, con la colaboración de un panel
de degustadores.
En bromatología se realizó las siguientes determinaciones: °Brix, y pH,
se analizó los tratamientos con sus respectivas replicas permitiéndome
identificar las especificaciones requeridas por las normas INEN (377,
419, 398) establecidas en la elaboración de mermeladas.
Con los resultados obtenidos de los análisis: bromatológico y
organolépticos se procedió hacer el Análisis de Varianza (ADEVA), para
34
proceder a comparar los resultados obtenidos, en caso que exista
diferencia significativa se aplicó la prueba de Tukey al 5% y 1%.
Analizó los resultados obtenidos y se procedió a la discusión,
conclusiones y recomendaciones.
3.1.3.2. Ubicación Política
Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas
Cantón: Santo Domingo
Sector: Vía Quevedo
Lugar: Km 6 ½ vía Quevedo
3.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1. Factores de Estudios
3.2.1.1. Factores de estudios para la elaboración de una mermelada
agridulce. Los factores de estudio que intervendrán en el proceso de la
mermelada son:
A. Materia prima:
Factor A Simbología Descripción
Porcentaje de fruta a0
a1
a2
50% Carambola+50% Mango
45% Carambola+55% Mango
35% Carambola+65% Mango
B. Tipo de edulcorante:
Factor B Simbología Descripción
Porcentaje de sacarosa b0
b1
b2
50% Sacarosa
55% Sacarosa
60% Sacarosa
35
3.2.1.2. Tratamientos para la elaboración de mermelada agridulce.
1 a0b0 50% Carambola + 50% Mango + 50% Sacarosa
2 a0b1 50% Carambola + 50% Mango + 55% Sacarosa
3 a0b2 50% Carambola + 50% Mango + 60% Sacarosa
4 a1b0 45% Carambola + 55% Mango + 50% Sacarosa
5 a1b1 45% Carambola + 55% Mango + 55% Sacarosa
6 a1b2 45% Carambola + 55% Mango + 60% Sacarosa
7 a2b0 35% Carambola + 65% Mango + 50% Sacarosa
8 a2b1 35% Carambola + 65% Mango + 55% Sacarosa
9 a2b2 35% Carambola + 65% Mango + 60% Sacarosa
Fuente: Rosa Uchuari, 2013.
3.2.1.3. Diseño experimental.
Se planteó un diseño factorial AxB, donde los factores que actúan
respectivamente con A: variedad de la fruta (Carambola (Averrhoa carambola)
y Mango (tommy atkins)); el factor B: tipo de edulcorante (sacarosa). La
combinación es la siguiente:
a0
a1
a2
b 0
b1
b2
Las respuestas experimentales de un Diseño de Clasificación doble se
representan de la siguiente manera:
Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Rk + Eijk
36
Donde:
µ : Efecto global o total
Ai : Efecto principal del factor A
Bj : Efecto principal del factor B
(AB)ij : Efecto de la Interacción (AB)
Rk : Efecto de la Replicación
Eijk : Error Experimental
3.2.1.4. Característica del experimento
3.2.1.4.1. Característica del experimento para la elaboración de una
mermelada agridulce.
Para llevar a cabo la investigación del arreglo factorial AxB se desprende lo
siguiente:
Numero de tratamientos: 9
Número de repeticiones: 2
Unidades experimentales: 18
3.2.1.5 Análisis estadístico:
El análisis estadístico de los datos obtenidos se efectuó mediante el análisis de
varianza (ADEVA), que es una técnica empleada para analizar la variación total
de los datos.
En caso que existió diferencias significativas se aplicó la prueba de Tukey al
5% y 1%.
37
3.2.1.5.1. Análisis de varianza para el arreglo factorial AxB
Cuadro Nº 2. Esquema de análisis de varianza
Fuente de
Variación
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Cuadrados
medios
Razón de
varianza
Repeticiones SCR (r-1) SCR/r-1 CMR/CME
Factor A SCA (A-1) SCA/A-1 CMA/CME
Factor B SCB (B-1) SCB/B-1 CMB/CME
Efecto (AB) SC(AB) (A-1)(B-1) SC(AB)/(A-1)(B-1) CM(AB)/CME
Error SCE (AxB-1) SCE/AxB-1
Total SCT (AxBxR)-1
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 3. Para arreglo factorial
Factor de variación Grados de libertad
Repeticiones
Factor A
Factor B
Efecto (AXB)
Error
Total
1
2
2
4
8
17
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
3.2.1.6. Variables a evaluarse
Grados Brix: Se realizó al inicio y al final del proceso de elaboración de
mermelada a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones; se
determinó utilizando un brixometro.
38
pH: Se realizó a los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones.
Análisis organolépticos.- Se realizó una vez obtenido el producto final a
los 9 tratamientos y sus respectivas repeticiones, se determinó mediante la
técnica de degustaciones.
3.2.1.6.1. Variables a evaluarse en la elaboración de una mermelada
agridulce.
ºBrix.- Se determinó al producto final, en muestra de 200 g.
pH- Se determinó al producto final, en muestra de 200 g.
Análisis microbiológico (mohos y levaduras).- Este análisis se le realizó
solo al mejor tratamiento.
Análisis organoléptico.- Este análisis se realizó con el objetivo de evaluar
los porcentajes de materia prima y determinar la mejor aceptación
(Apariencia, Color, Aroma, Sabor,) con la colaboración de un panel de
degustadores calificados.
3.2.1.7. Caracterización del mejor tratamiento
Mohos y Levaduras : <10
0Brix: 56.01
Ph: 3.50
% Acidez: 3.56 (ácido cítrico)
Color: Propio pardeado
Olor: Característico
Impurezas: Ausencia
Tamaño: Homogéneo viscoso
3.2.1.8. Unidad experimental para la elaboración de una mermelada
agridulce.
39
La unidad experimental esta constituida de la siguiente manera:
Unidad Cantidad
Total de muestra: 9
Cantidad de la muestra por tratamiento: g. 1000
Tiempo total requerido para el ensayo: meses 2
Tiempo estimado de demora de cada tratamiento: horas 4
Tiempo entre un tratamiento y otro (Repeticiones): horas 2
Numero tratamientos: 9T x 2 Rep. 18
Pruebas de laboratorio: meses 1
Tiempo total requerido para determinar las
variables:
minutos 30
Tiempo requerido para el análisis químico y
microbiológico:
horas 100
Tiempo requerido para el análisis organoléptico: Horas 6
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
3.2.1.9. Manejo del experimento
3.2.1.9.1. Proceso de elaboración de una mermelada agridulce.
1. Recepción de la materia prima:
Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y calibradas y limpias.
2. Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o
presente pudrición o magulladuras.
3. Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de
insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
4. Escurrido.- Luego del lavado se puso a escurrir o secar los productos
para elaborar la mermelada.
40
5. Pelado y cortado de la fruta.- En el caso del mango se eliminó
completamente la cáscara de forma manual.
6. Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para
eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta,
optimizando la extracción de la pulpa.
7. Extracción de la pulpa: Se hizo con la ayuda de un despulpador de malla
fina para evitar el paso de las semillas.
8. Pesado del jugo o pulpa: Se pesó la cantidad de pulpa obtenida para
determinar el rendimiento de extracción y para calcular la cantidad de
azúcar, pectina y ácido necesarios de acuerdo a la proporción según el
método experimental.
9. Concentrado: Una vez lista la pulpa de las frutas, se realizó la cocción
adicionando una tercera parte del azúcar a una temperatura de 100 ºC por
3 minutos y se procedió con la cocción a fuego moderado y agitando con
regularidad para que la mezcla no se queme se agregó luego los dos
tercios de azúcar y casi al final de la cocción se agrega la pectina con la
ultima parte de azúcar hasta que alcanzó el punto de ebullición y 65 °Brix.
En este punto se quita el calor y se agrega el ácido cítrico, el cual se
disolvió previamente con poca agua. Se tomó una muestra de la
mermelada, se enfría hasta 25 °C y se midió pH, el cual reportó en los
rangos de 3.0 y 3.5.
10. Envasado: El envasado fue en frascos de vidrio, previamente esterilizados
con agua por 10 minutos. La temperatura fue controlada en de 85 C la
misma que mejora la fluidez de la mermelada agridulce, tapamos para ser
colocados en un lugar fresco y seco para su enfriamiento durante 12 horas;
para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se dejó en reposo
por 24 horas.
41
11. Pasteurizado de los frascos de mermelada: Los frascos con la
mermelada se pasteurizaron para garantizar que el producto tenga una vida
útil larga. Para ello se colocan los frascos con las tapas cerradas en un baño
maría y se calentaron a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacaron del baño maría y se enfriaron gradualmente, primero en agua
tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede romper
los frascos.
12. Sellado y Etiquetado: Las etiquetas se pegaron en los envases fríos y se
verificó la gelificación de la mermelada.
13. Embalaje y Almacenamiento: Una vez envasado y enfriado se
almacenaron en un ambiente estéril, durante este periodo se controló que no
sufra alteraciones, es decir una estabilidad al producto para que no se forme
hongos. El embalaje se hizo en cajas de cartón y se almacenaron en lugares
secos, ventilados y limpios a una temperatura de 4 a 8 ºC.
3.2.1.10. Toma de datos
Se tomaron los siguientes datos en el producto terminado de la mermelada
agridulce:
Análisis bromatológico (ºBrix, y pH,), se realizó a todos los tratamientos.
Análisis organoléptico (Color, Aroma, Textura, Sabor y Aceptabilidad) se
realizó a todos los tratamientos con un panel de 10 catadores.
Análisis microbiológico (mohos y levaduras) se realizó al producto final
solo al mejor tratamiento.
42
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
43
4.1 RESULTADOS
4.1.1 Resultados de la evaluación estadística con respectos a los análisis
físicos y químicos de la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango.
En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada indicador de calidad física
y química obtenidos en las respectivas determinaciones de las variables
respuestas de la mermelada.
4.1.1.1 Análisis de grados Brix
Cuadro Nº 4: Valores promedios de los análisis físico-químicos de la
mermelada con respecto a los ºBrix.
Nº TRATAMIENTO
GRADOS
BRIX
TOTAL
R1 R2
1 a0b0 65 66 131
2 a0b1 66 67 133
3 a0b2 65 64 129
4 a1b0 66 65 131
5 a1b1 65 65 130
6 a1b2 62 66 128
7 a2b0 63 66 129
8 a2b1 54 65 119
9 a2b2 60 66 126
TOTAL
566 590 1156
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
44
Cuadro Nº 5. Análisis de Varianza para Grados Brix
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 32,00 1 32,00, 4,16 5,32 11,26
A (variedad de Fruta) 33,44 2 16,72 2,34 4,46 8,65
B (Sacarosa) 8,11 2 4,06, 0,56 4,46 8,65
AxB 24,55 4 6,14 0,86 3,84 7,01
ERROR 85,56 8 7,13
TOTAL 159,11 17
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de º Brix en la mermelada
de carambola y mango con los valores de FT correspondientes a un nivel de
significación del 5% y 1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta,
Factor B: Tipo de sacarosa, e Interacción AxB. Variedad de la fruta, Sacarosa
no presenta diferencia significativa.
4.1.1.2 Análisis de pH
Cuadro Nº 6: Valores promedios de los análisis físico-químicos de la
mermelada con respecto al pH.
Nº TRATAMIENTO pH TOTAL
R1 R2
1 a0b0 3,3 3,4 6,7
2 a0b1 3,3 3,5 6,8
3 a0b2 3,4 3,3 6,7
4 a1b0 3,4 3,5 6,9
5 a1b1 3,3 3,4 6,7
6 a1b2 3,5 3,3 6,8
7 a2b0 3,5 3,3 6,8
8 a2b1 3,4 3,5 6,9
9 a2b2 3,5 3,5 7,0
TOTAL
30,6 30,7 61,30 Fuente: Rosa Uchuari, 2013
45
Cuadro Nº 7. Análisis de Varianza para pH
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 0,00 1 0,00 2,77 5,32 11,26
A (variedad de Fruta) 0,02 2 0,01 1,00 4,46 8,65
B (Sacarosa) 0,00 2 0,00 0,00 4,46 8,65
AxB 0,02 4 0,01 1,00 3,84 7,01
ERROR 0,08 8 0,01
TOTAL 0,13 17
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de pH en la mermelada de
carambola y mango con un nivel de significación FT del 5% y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta; Factor B: Tipo de sacarosa, e interacción
AxB no presentan diferencia significativa.
4.1.2 Resultados de la evaluación estadística con respecto al análisis
organoléptico de la mermelada agridulce combinada de carambola
y mango.
4.1.2.1 Análisis de color
Cuadro Nº 8: Valores promedios de los análisis organolépticos de la
mermelada con respecto al Color.
46
Color TOTAL
Nº TRATAMIENTO C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10
1 a0b0 3 4 2 3 2 4 4 4 4 3 33
2 a0b1 3 4 3 4 3 4 4 3 3 3 34
3 a0b2 2 3 4 2 2 5 5 5 5 4 37
4 a1b0 3 4 2 3 3 5 4 5 4 4 37
5 a1b1 3 4 3 2 3 5 3 3 5 5 36
6 a1b2 4 3 3 3 4 4 4 4 4 3 36
7 a2b0 3 4 2 4 4 5 4 5 5 4 40
8 a2b1 3 3 5 4 4 4 3 4 4 4 38
9 a2b2 3 3 4 2 5 5 5 3 3 5 38
TOTAL 27 32 28 27 30 41 36 36 37 35 329
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Gráfico Nº 1. Perfil del tratamiento porcentaje para Color en la mermelada:
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 7 con respecto al color
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que obtuvo mejor calificación de acuerdo con el grupo de catadores.
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Catador 10
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
47
Cuadro Nº 9. Análisis de Varianza para color
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 491,21 9 54,58 1,35 2,01 2.67
A (variedad de Fruta) 59,76 2 29,88 0,74 3,13 4,92
B (Sacarosa) 81,49 2 40,74 1,01 3,13 4,92
AxB 139,71 4 34,93 0,86 2,50 3,60
ERROR 2901,49 72 40,30
TOTAL 3673,66 89
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de color en la mermelada
de carambola y mango con un nivel de significación FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y Factor B: Tipo de sacarosa, e
interacción AxB no presentan diferencia significativa.
4.1.2.2 Análisis de Aroma
Cuadro Nº 10: Valores promedios de los análisis organolépticos de la
mermelada con respecto al Aroma.
Aroma TOTAL
Nº TRATAMIENTO C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10
1 a0b0 2 4 2 2 4 4 2 2 2 3 27
2 a0b1 2 4 3 4 2 4 3 4 4 3 33
3 a0b2 2 3 4 2 2 3 4 5 5 5 35
4 a1b0 3 3 2 3 3 4 4 5 3 5 35
5 a1b1 2 4 3 4 2 4 4 4 4 5 36
6 a1b2 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 34
7 a2b0 3 3 2 3 3 5 4 5 5 4 37
8 a2b1 3 3 5 2 3 4 3 3 3 5 34
9 a2b2 3 4 4 2 5 4 4 2 2 5 35
TOTAL 23 31 28 26 28 35 31 34 32 38 306
48
Grafico Nº2. Perfil del tratamiento porcentaje para Aroma en la
mermelada:
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 7 es el que obtuvo mejor
calificación con respecto al Aroma que presenta la mermelada agridulce
combinada de carambola y mango.
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 11. Análisis de Varianza para Aroma
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 20,04 9 2,23 2,71 2,01 2,67
A (variedad de Fruta) 2,47 2 1,23 1,50 3,13 4,92
B (Sacarosa) 0,47 2 0,23 0,28 3,13 4,92
AxB 3,67 4 0,92 1,12 2,50 3,60
ERROR 58,96 72 0,82
TOTAL 85,60 89
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Catador 10
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
49
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de aroma en la mermelada
de carambola y mango con un nivel de significación FT del 5 y 1%, demuestra
que, el Factor A: Variedad de la fruta y Factor B: Tipo de sacarosa, e
interacción AxB no presentan diferencia significativa por lo que aceptamos la
Hipótesis de que para la elaboración de una mermelada agridulce se obtendrá
un proceso tecnológico.
4.1.2.3 Análisis de Textura
Cuadro Nº 12: Valores promedios de los análisis organolépticos de la
mermelada con respecto a la Textura.
Textura TOTAL
Nº TRATAMIENTO C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10
1 a0b0 3 3 3 2 4 4 2 5 5 4 35
2 a0b1 3 2 2 4 2 4 2 4 4 4 31
3 a0b2 3 2 4 3 2 5 3 4 2 5 33
4 a1b0 3 3 2 4 3 4 4 5 3 5 36
5 a1b1 3 3 3 4 3 4 4 4 5 5 38
6 a1b2 3 4 3 3 4 4 4 5 5 5 40
7 a2b0 3 2 2 4 2 5 3 5 5 4 35
8 a2b1 3 3 5 5 4 4 3 4 4 5 40
9 a2b2 3 4 4 2 4 4 5 3 3 5 37
TOTAL 27 26 28 31 28 38 30 39 36 42 325
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Grafico Nº3. Perfil del tratamiento porcentaje para Textura en la
mermelada:
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 6 y Tratamiento Nº 8 con
respecto a la textura que obtuvo la mermelada agridulce combinada de
50
carambola y mango son los que obtuvieron mejor calificación de acuerdo con el
grupo de catadores.
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 13. Análisis de Varianza para Textura
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 32,94 9 3,66 5,63 2,01 2,67
A (variedad de Fruta) 4,42 2 2,21 3,40* 3,13 4,92
B (Sacarosa) 0,29 2 0,14 0,22 3,13 4,92
AxB 2,58 4 0,64 0,98 2,50 3,60
ERROR 47,16 72 0,65
TOTAL 87,39 89
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de textura en la mermelada
de carambola y mango con un nivel de significación FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta si presenta diferencia
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Catador 10
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
51
significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interacción AxB no presentan
diferencia significativa.
Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
significativa, se aplicará Tukey al 5%.
4.1.2.4 Análisis de Sabor
Cuadro Nº 14: Valores promedios de los análisis organolépticos de la
mermelada con respecto al Sabor.
Sabor TOTAL
Nº TRATAMIENTO C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10
1 a0b0 3 3 3 2 2 5 4 3 3 4 32
2 a0b1 2 2 2 3 2 5 4 4 4 4 32
3 a0b2 2 3 4 2 2 4 5 5 2 5 34
4 a1b0 4 3 2 3 3 5 4 5 3 5 37
5 a1b1 2 3 3 4 3 5 4 2 3 5 34
6 a1b2 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 35
7 a2b0 3 3 2 4 2 5 4 5 5 4 37
8 a2b1 3 4 5 5 4 3 4 4 5 4 41
9 a2b2 3 4 4 2 5 5 4 3 3 5 38
TOTAL 26 28 28 28 27 41 36 35 31 40 320
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Gráfico Nº4. Perfil del tratamiento porcentaje para Sabor en la mermelada:
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 8 con respecto al sabor
que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y mango es el
que mejor calificación tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.
52
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 15. Análisis de Varianza para el Sabor
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 31,11 9 3,46 4,61 2,01 2,67
A (variedad de Fruta) 5,42 2 2,71 3,61* 3,13 4,92
B (Sacarosa) 0,02 2 0,01 0,01 3,13 4,92
AxB 1,58 4 0,39 0,52 2,50 3,60
ERROR 54,09 72 0,75
TOTAL 92,22 89
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores del sabor en la mermelada
de carambola y mango con un nivel de significación FT del 5% y 1%,
demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presentan diferencial
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Catador 10
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
53
significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interacción AxB no presentan
diferencia significativa.
Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
significativa, se aplicará Tukey al 5%.
4.1.2.5 Análisis de Aceptabilidad
Cuadro Nº 16: Valores promedios de los análisis organolépticos de la
mermelada con respecto a la Aceptabilidad.
Aceptabilidad TOTAL
Nº TRATAMIENTO C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10
1 a0b0 3 3 4 3 2 5 3 4 4 3 34
2 a0b1 3 2 3 2 3 5 4 3 3 3 31
3 a0b2 2 2 3 2 2 5 5 2 2 5 30
4 a1b0 4 3 2 3 3 5 4 5 5 5 39
5 a1b1 3 3 3 3 3 5 4 4 5 5 38
6 a1b2 4 3 3 3 4 4 3 4 4 5 37
7 a2b0 3 2 2 4 2 5 4 5 5 4 36
8 a2b1 3 4 5 5 4 4 3 5 5 5 43
9 a2b2 3 4 4 3 5 5 5 3 3 5 40
TOTAL 28 26 29 28 28 43 35 35 36 40 328
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Grafico Nº5. Perfil del tratamiento porcentaje para Aceptabilidad en la
mermelada:
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 8 con respecto a la
aceptabilidad que obtuvo la mermelada agridulce combinada de carambola y
mango es el que mejor calificación tuvo de acuerdo con el grupo de catadores.
54
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 17. Análisis de Varianza para aceptabilidad
FV SC GL CM RV FT
5% 1%
REPETICIONES 33,96 9 3,77 5,62 2,01 2,67
A (variedad de Fruta) 10,69 2 5,34 7,97** 3,13 4,92
B (Sacarosa) 0,42 2 0,21 0,31 3,13 4,92
AxB 3,11 4 0,78 1,16 2,50 3,60
ERROR 48,44 72 0,67
TOTAL 96,62 89
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
*indica diferencia significativa
**indica diferencia altamente significativa
El análisis de varianza efectuado sobre los valores de aceptabilidad en la
mermelada de carambola y mango con un nivel de significación FT del 5% y
1%, demuestra que, el Factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Catador 10
Catador 9
Catador 8
Catador 7
Catador 6
Catador 5
Catador 4
Catador 3
Catador 2
Catador 1
55
altamente significativa, el Factor B: Tipo de sacarosa, e interacción AxB no
presentan diferencia significativa.
Considerando que el factor A: Variedad de la fruta presenta diferencia
altamente significativa, se aplicará Tukey al 5% y 1%.
4.1.3 Evaluación según el valor total de análisis sensoriales
En la siguiente tabla, se reportan los valores de cada atributo de calidad dado
por 10 catadores calificados y sus respectivos valores, tomando en
consideración la evaluación planteada para este tipo de análisis sensorial, el
valor total más alto para cada tipo de mermelada está determinado de la
siguiente manera: tratamiento Nº 8 (a2b1 que corresponde a 35% de
Carambola, 65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Tratamiento Nº 9 (a2b2
correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y 60% de Sacarosa), y
tratamiento Nº 7 (a2b0 correspondiente a 35% de Carambola, 65% de Mango, y
50% de Sacarosa), con un valor de Tratamiento Nº 8 es igual a 196 el
Tratamiento Nº 9 es igual a 188 y el Tratamiento Nº 7 es igual a 185.
56
Cuadro Nº 18: Valores promedios de las calificaciones sensoriales de la
mermelada de carambola y mango.
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Grafico Nº6. Perfil de los tratamientos con las diferentes características
organolépticas en la mermelada agridulce.
En la gráfica podemos observar que el tratamiento Nº 8 con respecto a las
diferentes características organolépticas (color, aroma, textura, sabor y
aceptabilidad) es el que obtuvo un valor de calificación más alto con respecto a
los otros tratamientos.
Nº TRATAMIENTO COLOR AROMA SABOR TEXTURA ACEPTABILIDAD TOTAL
1 a0b0
33 27 32 35 34 161
2 a0b1
34 33 32 31 31 161
3 a0b2
37 35 34 33 30 169
4 a1b0
37 35 37 36 39 184
5 a1b1
36 36 34 38 38 182
6 a1b2
36 34 35 40 37 182
7 a2b0
40 37 37 35 36 185
8 a2b1
38 34 41 40 43 196
9 a2b2
38 35 38 37 40 188
329 306 320 325 328 1.608
57
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
4.1.4 Caracterización de la mejor alternativa tecnológica según los
análisis sensoriales.
El tratamiento que fue considerado como mejor alternativa tecnológica según el
panel de catadores es el Nº 8 (a2b1 que corresponde a 35% de Carambola,
65% de Mango, y 55% de Sacarosa). Por lo que se le realizó el análisis
bromatológico obteniendo como resultado un pH de 3.50, ºBrix 56.01 y un % de
acidez de 3.56 y como resultado en el análisis microbiológico en cuanto a
mohos y levaduras el resultado es <10 de acuerdo al método AOAC 997,02.
0
50
100
150
200
250
Aceptabilidad
Sabor
Textura
Olor
Color
58
4.1.5 Balance de materiales y análisis económico de la mejor alternativa
tecnológica
4.1.5.1 Alternativa seleccionada
De todos los tratamientos experimentales se seleccionó las tres mejores
alternativas tecnológicas para la elaboración de mermelada agridulce
combinada de carambola y mango, desde el punto de vista químico y
organoléptico las mejores alternativas resultan ser: tratamiento 8 (a2b1) 35%
carambola + 65% mango + 55% sacarosa; tratamiento 7 (a2b0) 35% Carambola
+ 65% Mango + 50% Sacarosa y tratamiento 9 (a2b2) 35% Carambola + 65%
Mango + 60% Sacarosa.
4.1.6 Balance de materiales
4.1.6.1 Balance de materiales para la elaboración de mermelada agridulce
combinada de carambola y mango.
0,40 Kg fruta rechazo 0,25 Kg fruta rechazo
0,60 Kg 1,54 Kg
Recepción materia prima
Mango (1,79 Kg) Carambola (1 Kg)
Selección Selección
1 1
59
2,5 Kg Agua 2,5 Kg Agua
2,56 Kg (agua, 2,51 Kg (agua
hojas y tierra) y tierra)
0,54 Kg. 1,53 Kg.
0,5 Kg agua 0,40 Kg
(cascara y semilla)
1,04 Kg 1,13 Kg
0,35 Kg (cascara y 0,20 Kg (bagazo)
semilla)
0,69 Kg 0,93 Kg
1,62 Kg
50 % Sacarosa (0,81 Kg) 65 a 68 ºBrix
0.2 % Pectina (0,00324 Kg) pH 3 a 3,5
2,43 Kg.
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
1 1
Lavado y
escurrido Lavado y
escurrido
Escaldado Pelado y
cortado
Extracción
pulpa
Extracción
pulpa
Pesado pulpas
según formulación
Concentrado
Envasado
60
4.1.6.2. Determinación del rendimiento de la obtención de mermelada
4.1.7 Análisis económico
Por medio del análisis económico se puede determinar los costos de
producción en la elaboración de mermelada agridulce combinada de carambola
y mango considerando: maquinaria y equipo, material directo e indirecto y
suministros.
Cuadro Nº 19. Maquinaria y equipo utilizados en el proceso
A: Maquinaria y equipo
Cantidad Descripción V. Unitario V. Total
1 Balanza analítica 800,00 800,00
1 Brixometro 525,00 525,00
1 Termómetro 15,00 15,00
1 Licuadora 140,00 140,00
5 Recipientes plásticos 2,50 12,50
2 Jarra 2,50 5,00
10 Material de vidrio 1,00 10,00
2 Cuchillos 2,00 4,00
5 Cuchara 0.50 2,50
2 Coladores 1,75 3,50
2 Olla 10,00 20,00
Total 1537,50
Fuente: Rosa Uchuari, 2013.
61
Cuadro Nº 20. Materiales directos utilizados en el proceso.
B.- Materiales directos
Cantidad
Unidad Descripción Valor unitario
(kg)
Valor total
9
18
11
0,038
0,038
kg
kg
kg
kg
kg
Carambola
Mango
Azúcar
Pectina
Acido cítrico
1,00
1,00
1,00
2,00
2,00
9,00
18,00
11,00
0,076
0,076
TOTAL 38,152
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº 21. Materiales indirectos utilizados en el proceso.
C.- Materiales indirectos
Cantidad Descripción Valor unitario
Valor total
19
19
Frascos de vidrio
Etiquetas
0,50
0,05
9,50
0,95
TOTAL 10,45 Fuente: Rosa Uchuari, 2013
62
Cuadro Nº 22. Suministros utilizados en el proceso.
D.- Suministros
Cantidad Descripción Valor Unitario
Valor Total
2
0,095
Energía (Kw/h)
Agua (m3)
0,082
0,35
0,164
0,033
TOTAL 0,197
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
Cuadro Nº23. Resumen de costos de producción.
E.- Estimación de costos
Descripción Costos fijos
Costos Variables
Costo Total
Materiales directos 38,152 38,152 Materiales indirectos 10,45 10,45 Suministros 0,193 0,197 TOTAL 0,193 48,602 48,799
Fuente: Rosa Uchuari, 2013
COSTO UNITARIO
*cantidad de productos en envases de 250 g.
63
MARGEN DE BENEFICIO
*Por cada frasco que contiene 250 g. de mermelada de carambola y mango.
64
4.2 DISCUSIÓN
4.2.1 Grados Brix
En referencia al contenido de grados Brix se determinó que estos no son
afectados al utilizar los 2 tipos de fruta ni por la aplicación de 3 diferentes
porcentajes de sacarosa, ya que tienen buena aceptación por el consumidor.
Con las características establecidas en la norma INEN 389 del rango mínimo
de 2,8 y máximo de 3,5. (Hilario, 2001)
4.2.2 pH
Considerando el pH de la mermelada, este parámetro no es afectado en los
siguientes factores: A correspondiente al tipo de frutas, y factor B
correspondiente al porcentaje de sacarosa ya que al finalizar el pH llego a
valores que fluctúan entre 3,3 a 3,5 concordando con el parámetro de pH para
mermelada que oscila entre 3,0 a 3,5. Según la norma INEN 389.
4.2.3 Análisis organolépticos
Color: Las diferentes cualidades que nos proporciona la mermelada con
respecto al color, se debe a la calidad y porcentaje que se utilizaron diferentes
tratamientos de acuerdo a los siguientes factores como son el tipo y variedad
de fruta, los porcentajes de sacarosa para obtener mermelada de carambola y
mango.
Aroma: Considerando el aroma de la mermelada cabe mencionar que los
componentes del aroma son los principales responsables de las características
organolépticas, y este parámetro tiene que ver con el factor A, que nos da un
aroma más agradable a mango.
65
Sabor: Considerando el sabor de la mermelada este se obtiene con la punta
de la lengua en los primeros dos o tres segundos, así se hacen notar sobre
todo los sabores dulces, secos, ácidos y amargos. La mermelada que mayor
aceptación en cuanto al sabor es la del tratamiento Nº 8 (a2b1). (Hernandez,
2011)
Textura: Considerando la textura de la mermelada se puede mencionar que los
tratamientos que tuvieron mayor aceptación de acuerdo a un grupo de
catadores es el tratamiento Nº 6 (a1b2) y el tratamiento Nº 8 (a2b1).
Aceptabilidad: En cuanto al parámetro de aceptabilidad de acuerdo a un
grupo de catadores el que mejor resultado obtuvo es el tratamiento Nº 8 (a2b1).
Por lo tanto en base a los resultados obtenidos en mis variables de estudio se
acepta la hipótesis que dice “Para la elaboración de una mermelada agridulce
combinada de carambola y mango se obtendrá un proceso tecnológico” pues
en grados Brix y Ph los análisis de varianza demostraron que no existe
diferencia significativa por lo que salieron aceptables.
66
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
67
5.1 CONCLUSIONES
El tratamiento Nº 8 (a2b1) fue seleccionado como el mejor que
corresponde a la relación 35 % de carambola, 65% de mango, y 55%
de sacarosa. Registró los siguientes datos físico-químico: pH de
3.50, Grados Brix 56.01, acidez 3.56% y en cuanto a mohos y
levaduras el resultado es <10.
En relación a características organolépticas el tratamiento con mayor
aceptación fue el tratamiento Nº 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa, que registra los
valores más altos.
El tratamiento Nº 2 (a0b1) que corresponde a 50% carambola, 50%
mango, y 55% sacarosa, resulto ser el que obtuvo la mas baja
calificación con respecto a los otros tratamientos.
El producto obtenido (mermelada de carambola y mango) presenta
buenas condiciones para incursionar en el mercado, los resultados
obtenidos de las pruebas sensoriales de grado de satisfacción
realizada al producto es del agrado del consumidor.
En cuanto al análisis microbiológico es satisfactorio porque se
trabajo con BPM.
Concluyendo también que este trabajo se realizó con el propósito de
presentar la utilidad industrial que poseen estas dos frutas, con lo
cual se podría exportar la fruta procesada con óptimas
características organolépticas aptas para el consumidor, tal como se
demostró en este trabajo.
68
5.2 RECOMENDACIONES
De la presente investigación se recomienda pues que el producto
elaborado tuvo aceptabilidad elaborar nuevas combinaciones con otras
frutas.
Con respecto al método más adecuado para la obtención de mermelada
de carambola y mango, se ha podido determinar y recomendar de
acuerdo al análisis bromatológico, análisis microbiológico y análisis
sensorial el tratamiento Nº 8 (a2b1) que corresponde a 35 % de
carambola, 65% de mango, y 55% de sacarosa.
Con los resultados obtenidos se recomienda elaborar mermelada
agridulce combinada de carambola y mango con los parámetros ya
establecidos e indicados.
Para elaborar mermeladas se debe trabajar aplicando las buenas
prácticas de manufactura para evitar posibles contaminaciones en el
producto ya que el ambiente que debe poseer debe ser libre de
contaminaciones y así de esta manera alargar la vida útil del producto.
69
CAPÍTULO VI
BIBLIOGRAFÍA
70
BIBLIOGRAFÍA
Admin, P. (6 de Septiembre de 2010). Mermeladas. (levapan.ejecom.com,
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Ganadería. En P. Casado, & F. Romero (Edits.). Barcelona -
España: Oceano/Centrum.
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alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales.
Recuperado el 2013, de http://infoagro.net/shared/docs/a5/
Internacional, C. (30 - 31 de Agosto de 2012). 4º Congreso Internacional.
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Lucio, N. Q. (2010). Metodología de la investigación (Primera edición: Abril
2010 - 1000 ejemplares ed.). Lima, Perú: Macro E.I.R.L.
Mango, F. d. (s.f.). Recuperado el Agosto de 2013, de www.mango
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Mango, F. d. (Ed.). (2007). Recuperado el Agosto de 2013, de www.mango
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71
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Carambola (Averroha carambola L.) Tratados Osmóticamente.”.
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Frutas y Hortalizas.:
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Sica. (2007). Carambola Fruta china Star Fruit Averroha Carambola L.
Recuperado el 2013, de Servicios de información de censos
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Solórzano, C. Y. (2007 - 2008). Evaluación del proceso de extracción de
pectina a partir de la cáscara de la maracuyá. Quevedo, Ecuador.
72
CAPÌTULO VII
ANEXOS
73
74
ANEXO N° 1
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE LA MERMELADA
Fruta de rechazo
Agua clorada
Cascara del mango
95º C por 8 min.
Cascara y semillas
Azúcar hasta 65ºBrix
Pectina
85ºC
95ºC por 10 min.
4ºC a 8ºC
Recepción de M/P
Selección
Lavado y escurrido
de las frutas
Pelado y cortado de
la fruta
Escaldado
Extracción de la pulpa
Pesado del jugo o
pulpa
Concentrado
Envasado
Pasteurizado de frascos
Sellado y Etiquetado
Embalaje y Almacenamiento
75
ANEXO N° 2
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las características organolépticas del producto mermelada se presentó un
producto que podría representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.
Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada Hora: ____________
Fuente: Rosa Uchuari 2013
CARACTERISTICA DIAGNOSTICO MUESTRA
COLOR
1 2 3 4 5
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
OLOR
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
TEXTURA
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
SABOR
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy Bueno
5. Excelente
ACEPTABILIDAD
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
76
ANEXO N° 2
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS DE LA MERMELADA AGRIDULCE
En cuanto a las características organolépticas del producto mermelada se presentó un
producto que podría representar a la gama de estos:
Valore del 1 al 5 con una X, los siguientes atributos que son color, olor, textura, sabor
y aceptabilidad.
Nombre: _________________________________C.I.: _ _ _ _ _ _ _ _ _
Fecha: ________________Producto: Mermelada Hora: ____________
Fuente: Rosa Uchuari 2013
CARACTERISTICA DIAGNOSTICO MUESTRA
COLOR
6 7 8 9
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10. Excelente
OLOR
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy bueno
10. Excelente
TEXTURA
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10. Excelente
SABOR
6. Desagradable
7. Aceptable
8. Agradable
9. Muy Bueno
10. Excelente
ACEPTABILIDAD
1. Desagradable
2. Aceptable
3. Agradable
4. Muy bueno
5. Excelente
77
ANEXO 3.
Resultados de análisis bromatológico
78
ANEXO 4.
Resultados de análisis microbiológico
79
ANEXO 5.
Figura Nº 1. Recepción de la materia prima
ANEXO 6.
Figura Nº 2. Pelado y cortado de la fruta (mango)
Mango Carambola
80
ANEXO 7.
Figura Nº 3. Escaldado de la fruta (carambola).
ANEXO 8.
Figura Nº 4. Despulpado de la materia prima
81
ANEXO 9.
Figura Nº 5.Tamizado de la materia prima
ANEXO 10.
Figura Nº 6. Pesado de acuerdo a la formulación
82
ANEXO 11.
Figura Nº 7. Adición de ingredientes
ANEXO 12.
Figura Nº 8. Concentración de la mermelada
83
ANEXO 13.
Figura Nº 9. Envasado
ANEXO 14.
Figura Nº 10. Toma de datos de los ºBrix
84
ANEXO 15.
Figura Nº 11. Producto final.
ANEXO 16.
Figura Nº 12. Panel de muestras para catadores
85
ANEXO 17.
Figura Nº 13. Panel de catadores
