RISQUES SANITAIRES LIES A

L’EAU ET A L’ALIMENTATION.

TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES

Professeur Michel Drancourt

Faculté de Médecine

Aix-Marseille Université

DFASM1 2015 – 2016

http://www.mediterranee-infection.com/

John Snow, épidémie d’entérite mortelle

Londres, 1854

Broadwick Street, Londres, 1854

Quelle était l’étiologie de

cette épidémie?

Vibrio cholerae, agent du choléra

Cholera, une maladie infectieuse moderne, Haiti, 2010

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Leçons du choléra: l’eau et les aliments

-Ne sont pas stériles.

- Présentent une flore contaminante « naturelle ».

- Une flore acquise en particulier au cours de leur

manipulation.

- La flore acquise peut comporter des

microorganismes entero pathogènes.

Mécanique de l’infection par V. cholerae

CFTR

Toxine

NaCl

H²O

Déshydratation rapide mort

20 L/jour

Autres bactéries toxinogènes

- Staphylococcus aureus est une bactérie Gram-positif dont le seul

réservoir est l’homme et qui est hébergée chez environ 15% de la

population (porteurs sains). Le portage se fait au niveau de la muqueuse

nasale. Certaines souches sont toxinogènes, c’est-à-dire qu’elles

produisent une toxine thermostable pré-formée dans l’aliment

contaminé.

- Bacillus cereus est un bacille Gram-positif sécréteur d’une toxine

thermostable pré-formée dans l’aliment contaminé, souvent riz et soja

(restaurants asiatiques).

- Clostridium perfringens est un bacille Gram-positif anaérobie impliqué

dans des TIAC après cuisson des aliments, particulièrement viandes en

sauce (anaérobiose),

- Escherichia coli bacille Gram-négatif, entérotoxinogènes: turista,

diarrhée des voyageurs.

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Les mécanismes toxinogènes

La bactérie contaminant l’aliment produit une

toxine pré-formée. La toxine inversant le sens

des pompes ioniques provoquant un afflux

d’eau dans la lumière intestinale, qui se traduit

par une diarrhée: Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus et de Clostridium perfringens.

Certaines bactéries produisent des toxines à

tropisme neurologique, c’est le cas de

Clostridium botulinum responsable du botulisme.

Vibrio cholerae et les souches entérotoxiques

d’Escherichia coli sont ingérées et produisent

une toxine dans l’intestin.

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Bactéries entero-invasives

- Salmonella spp., bacilles Gram-négative

(entérobactérie) contaminant les œufs, la viande

de volaille et les produits laitiers.

- Escherichia coli entéro-invasifs, contaminant la

viande bœuf insuffisamment cuite.

- Aeromonas spp. Contaminent l’eau de boisson.

- Yersinia enterocolitica

- Yersinia pseudotuberculosis

- Listeria monocytogenes

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Toxi-infections alimentaires

Elles se présentent sous trois formes cliniques dont une forme

neurologique qui correspond en pratique au botulisme.

- Gastro-entérite avec nausée et vomissements sans fièvre survenant

dans les heures (4-8 heures) suivant l’ingestion du repas contaminant :

toxi-infection à Staphylococcus aureus et Bacillus cereus.

- Entérite aiguë avec diarrhée liquide cholériforme sans fièvre survenant

dans les 6 heures à trois jours suivant le repas contaminant : toxi-infection

à Salmonella enterica, Clostridium perfringens, Bacillus cereus,

Escherichia coli entéroinvasifs, Yersinia enterocolitica, Vibrio

parahaemolyticus, Aeromonas spp.

- Botulisme avec troubles neurologiques moteurs et sensitifs sans troubles

digestifs.

Enquête épidémiologique

en cas de toxi-infection collective

Les TIAC sont des maladies à déclaration obligatoire par l’intermédiaire d’une fiche de déclaration adressée au médecin de l’A.R.S. qui peut mener l’investigation épidémiologique avec l’aide des services vétérinaires départementaux. L’investigation comporte les étapes suivantes:

- Confirmer l’existence d’une TIAC en précisant l’étiologie.

- Recenser les malades et mesurer le taux d’attaque de chaque aliment permettant d’orienter les investigations vers celui présentant le taux d’attaque le plus élevé. Cette mesure se fait dans le cadre d’une enquête de cohorte réalisée dans le cadre des petites collectivités.

- Réaliser des prélèvements microbiologiques des aliments et des selles, en fonction de l’étiologie.

- Analyser la chaîne alimentaire.

- Prendre les mesures de prophylaxie secondaire.

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http://www.invs.sante.fr/surveillance/tiac/

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Leçons du choléra:

L’eau et les aliments

- Ne sont pas stériles.

- Présentent une flore contaminante « naturelle ».

- Une flore acquise en particulier au cours de leur

manipulation.

- Les toxi-infections alimentaires peuvent revêtir un

caractère épidémique du fait de la restauration

collective et de la préparation massive des aliments, on

parle alors de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)

qui impose la mise en route d’une enquête

épidémiologique dont le but est la détection et la

suppression de la source.