Tecnología Educativa sawww.tecnoedu.com
Tecnología Alimentaria
Lácteos
Homogeneizado por presión
Conceptos relevantes: Efecto de la válvula
de presión Efecto de la
temperatura Clean in Place Productos típicos:
Leche, crema, mezclas para helados
Homogeneizado por presión
Una válvula homogeneizadora de doble acción ejerce esfuerzos de compresión y corte sobre la mezcla, obteniéndose índices típicos del 5% en leche
Pasterización a placas Conceptos
relevantes: HTST continua Clean in Place Tiempos de retención Transferencia de calor
en intercambiador a placas
Recuperación de calor
UHT/HTST
Conceptos relevantes: Proceso continuo Producto crudo vs procesado Contenido bacteriano Vida esperada del producto Balance energético Clean in Place Intercambiador tubular vs de
placas
UHT/HTST
Diagrama funcional
UHT/HTST Productos típicos:
Comidas para bebés Cerveza Condimentos Rellenos Crema Medios de cultivo Postres Puré de frutas y
vegetales Gelatinas Helados Leche y yougurts Alimentos para ganado Productos
farmacéticos
Preparado de Quesos Conceptos relevantes:
Calentamiento y agitamiento de la leche
Temperatura adecuada para agregar cultivos
Regulación de temperatura durante la coagulación
Corte del coagulado Extracción de suero Chedado, molienda, etc Agregado de sal
Osmosis inversa/Ultrafiltración
Conceptos relevantes: Preconcentración de la
leche para preparar quesos
Estandarización de proteinas en la producción de derivados fermentados de leche
Aclarado o concentración de jugos de frutas
Desalinización del agua
Osmosis inversa/Ultrafiltración
Efectos en la performance de:
Caudal de producto Presión de proceso Temperatura de
proceso
Evaporación Conceptos
relevantes: Evaporado de
alimentos líquidos Efectos de:
Vacío, caudal, temperatura, relación de reflujo
Balance de calor y masa
Clean in Place
Evaporación
Diagrama funcional
Evaporación
Clean in Place en los reservorios de producto
Procesamiento multipropósito
Conceptos relevantes: Pasterización por
lotes Producción de
yougurt Preparado de
mezclas para helado Fermentos de leche Balance energético
Procesamiento multipropósito
Diagrama funcional
Intercambio de calor con superficies rascadas
Conceptos relevantes: Efectos de:
Calefacción, refrigeración, pin-working, incorporación de aire
Intercambio de calor con superficies rascadas
Conceptos relevantes: Procesamiento de:
Margarinas Spreads Rellenos Helados Salsas Condimentos Queso procesado Comida para
bebés
Secado spray Conceptos
relevantes: Efectos de:
Temperatura de proceso
Presión positiva o negativa
Tamaño de partícula
Humedad residual Caudal
Secado spray
Diagrama funcional
Extracción de aceites por solventes y remoción de solventes
Conceptos relevantes: Agregado de
solvente a las tortas
Separación solvente/aceite
Separación solvente/torta
Reciclado del solvente
Productos típicos Semillas
oleaginosas/tortas de prensa
Solanium Flor de pyrethrum Té Salvado de arroz Flores y frutos Raíces
Neutralización/Lavado/Aclarado
Conceptos relevantes:
Efectos de: Vacío, temperatura y
grado de agitación Mezcla correcta de
solución cáustica Selección de tipo y
cantidad de absorbente para la operación de aclarado
Optimización del uso del filtro
Neutralización/Lavado/Aclarado
Diagrama funcional
Hidrogenado Conceptos relevantes:
Efectos de: Temperatura Agitación Presión del gas
hidrógeno Uso de catalizadores Recuperación catalítica
Desodorizado
Conceptos relevantes: Elección de
temperatura Vacío Agregado de
vapor Tiempo de
proceso
Desodorizado
Diagrama funcional
Desodorizado
Evolución temporal típica
Carbonatado y envasado Conceptos
relevantes: Nivel de
carbonatado Presencia de
oxígeno Temperatura de
operación Pre o postmezclado Clean in Place
Carbonatado y envasado
Productos típicos: Bebidas ligeramente
carbonatadas Cervezas Leche Jugos Café Té Agua Condimentos Crema Medios de cultivo Productos
farmacéuticos
Carbonatado y envasado
Diagrama funcional
¿Cómo conseguir una copia de este material?Se puede bajar gratuitamente de:
www.tecnoedu.com
Tecnología Educativa s.a.José Javier Díaz 429
(5016) Córdoba - ArgentinaTelefax (+54) (351) 461 7007 rot.
