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TABELLE COMPLETEDEGLI ALIMENTI

SOUCI, FACHMANN, KRAUT

Mattioli 1885 T A S C A B I L I

01-prime pagine 3-09-2009 8:49 Pagina 1

SSOOUUCCII,, FFAACCHHMMAANNNN,, KKRRAAUUTT

tabelle completedegli alimenti

edizione italiana a cura di m. carruba

M a t t i o l i 1 8 8 5

Pubblicato dall’Istituto Tedesco per le Ricerche Bromatologiche di Garching, Monaco di BavieraA cura di Friedrich Senser, Heimo Scherz ed Eva Kirchhoff


a u t o r i

SOUCI, FACHMANN, KRAUT

t i t o l o

TABELLE COMPLETE DEGLI ALIMENTI

c o l l a n a

TASCABILI

t r a d u z i o n e

STEFANIE ZIEGLER

i s b n

978-88-6261-057-5

p u b b l i c a z i o n e

FIDENZA, 2009

Title of original German edition:Der kleine “Souci/Fachmann/Kraut”. Lebensmitteltabelle für die PraxisEdited by Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching b. MünchenCompiled by Friedrich Senser, Heimo Scherz and Eva KirchhoffThird, completely revised and enlarged edition(c) 2004, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Birkenwaldstr. 4470191 Stuttgart, GermanyAll rights reserved

© M a t t i o l i 1 8 8 5 spa

w w w . m a t t i o l i 1 8 8 5 . c o m

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Limitazioni: Autori ed Editore non possono garantire l’esattezza di tutte le eventuali informazioni che riguardano idosaggi e le indicazioni contenute in questo volume. In ogni singolo caso il lettore deve controllare la correttezza ditali informazioni consultando la letteratura specializzata.


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Sono certo che l’uscita in Italia dell’edizione pocket del “Souci” (come fami-liarmente viene chiamato il fondamentale trattato di Souci, Fachman e Kraut),verrà salutata da un grande successo da parte di un pubblico potenziale vera-mente ampio, perché mancava da noi una raccolta completa dei contenuti ali-mentari, organizzata per categorie: dai latticini alle carni, dalle verdure alpesce, non trascurando cibi “etnici” e le principali bevande.Non è stato un lavoro semplice e sono grato all’Editore per l’elevato livelloprofessionale della traduzione.L’Opera è rivolta ai Medici professionisti della Nutrizione, ma può rappre-sentare un valido supporto per tutti coloro che vogliano approcciare l’alimen-tazione con un po’ di razionalità. La scelta di un alimento non deve soltantosoddisfare il palato ma deve anche rappresentare un modo per fornire al nostroorganismo tutti gli elementi essenziali per il suo funzionamento: carenze oeccessi, infatti, possono causare patologie. Alimentarsi razionalmente signifi-ca quindi prevenire malattie cardiovascolari, metaboliche, tumorali e degene-rative, e, in definitiva, contribuire ad aumentare le aspettative di vita e la qua-lità della stessa.

Prof. Michele Carruba Direttore Centro di Studio e Ricerca sull’Obesità

Università degli Studi di Milano

Nota del curatore


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Parte A: Introduzione alle tabelle alimentari ed elementi generali di nutrizione

1 Introduzione 171.1 Consigli per la consultazione delle tabelle 172 Singoli componenti e loro significato 182.1 Proteine 182.1.1 Aminoacidi 182.2 Lipidi e frazioni lipidiche 192.3 Carboidrati 192.4 Vitamine 202.5 Minerali 222.6 Altri composti 233 L’apporto nutrizionale 243.1 Lo stato nutrizionale – consigli per il consumo 243.2 Alimenti con particolare significato nutrizionale 244 Bibliografia 25

Indice

Parte B: Tabelle dei valori nutrizionali e della composizione degli elementi

1 Latte e derivati (formaggi esclusi) 35

Latte Kefir da latte intero 36Latte acido, da latte intero 37Latte condensato, min. 7,5%

di grassi 38Latte condensato a diverso

contenuto di grassi e zuccheri 39Latte intero, min. 3,5% di grassi 40Latte, parzialmente scremato 41Latte, scremato 42Latte di capra 43Latte di pecora 44

Latte in polvere (intero) 45Latte in polvere (scremato) 46Latticello 47Latticello in polvere 48Panna acida 49Panna da montare, min. 30%

di grassi 50Panna per caffè, min. 10% di

grassi 51Siero di latte 52Siero di latte in polvere 53Yogurt alla frutta 54Yogurt parzialmente scremato 55Yogurt, crema di 56


8

Yogurt, magro, max 0,3% di grassi 57

Yogurt, min. 3,5% di grassi 58

2 Formaggi 59

Appenzeller, 20% di grassi 60Appenzeller, 50% di grassi 61Brie, 50% di grassi 62Chester, Cheddar, 50% di grassi 63Edamer, 40% di grassi 64Edamer, a diverso contenuto di

grasso 65Emmentaler, 45% di grassi 66Feta, 45% di grassi 67Feta, a diverso contenuto di

grasso 68Formaggi freschi, 50% di grassi 69Formaggi freschi, min. 60%

di grassi 70Formaggino, 45% di grassi 71Formaggino, a diverso contenuto

di grassi 72Formaggio da cucina, 20%

di grassi 73Formaggio da cucina, a diverso

contenuto di grasso 74Formaggio di capra, 45%

di grassi 75Formaggio di latte acido 76Formaggio erborinato, 50%

di grassi 77Formaggio fresco in fiocchi,

20% di grassi 78Formaggio molle da taglio,

50% di grassi 79Formaggio tipo Bel Paese 80Formaggio tipo Camembert,

50% di grassi 81Formaggio tipo Camembert, a

diverso contenuto di grasso 82

Formaggio tipo Robiola, 20% di grassi 83

Formaggio tipo Robiola,a diverso contenuto di grassi 84

Gorgonzola 85Gouda, 45% di grassi 86Gruviera, 45% di grassi 87Limburger, 20% di grassi 88Limburger, 40% di grassi 89Mozzarella, latte di vacca 90Munster, 45% di grassi 91Munster, 50% di grassi 92Parmigiano-Reggiano 93Provolone 94Quark, 20% di grassi 95Quark, a diverso contenuto

di grassi 96Romadur, 30% di grassi 97Romadur, a diverso contenuto

di grassi 98Roquefort 99Tilsiter, 45% di grassi 100Tilsiter e Trapisten e altri

formaggi da taglio, a diversocontenuto di grassi 101

3 Uova 103

Uovo 104Uovo, albume 105Uovo, prodotti a base di 106Uovo, tuorlo 107

4 Grassi e oli 109

Burro 110Margarina 111Margarina a ridotto contenuto

di grassi 112Margarina vegetale 113


9

Grassi animali e vegetali e oli emargarina 114

Tocoferoli in grassi e oli 116

5 Carni fresche e conservate 117

AbbacchioAbbacchio, coscia 118Abbacchio, costoletta 119Abbacchio, tagli di carne e

frattaglie 120

Agnello Agnello, polpa 121

MaialeMaiale, braciola 122Maiale, cervello 123Maiale, coppa 124Maiale, coscia 125Maiale, fegato 126Maiale, filetto 127Maiale, lardo 128Maiale, polmone 129Maiale, rognoni 130Maiale, stinco 131Maiale, tagli di carne e

frattaglie 132

ManzoManzo, collo 133Manzo, controfiletto 134Manzo, coscia 135Manzo, cuore 136Manzo, fegato 137Manzo, filetto 138Manzo, lombata, roast-beef 139Manzo, spalla 140Manzo, tagli di carne e

frattaglie 141

Vitello Vitello, coscia 142Vitello, costolette 143Vitello, cuore 144Vitello, fegato 145Vitello, filetto 146Vitello, polmone 147Vitello, rognoni 148Vitello, timo 149Vitello, tagli di carne e

frattaglie 150

Altra carneCapra 151Cavallo 152Coniglio 153

Prodotti di carne senzasalsiccia e patèCarne da colazione 154Gelatine 155Spalla cotta salata 156Manzo americano, (carne in

scatola tipo Simmenthal) 157Manzo tedesco, (carne in

scatola tipo Simmenthal) 158Pancetta di maiale, affumicata 159Prosciutto cotto 160Speck, affumicato 161

Salsicce e patèPatè di fegato di maiale 162Patè di fegato di maiale

speziato 163Patè spalmabile 164Salame, tedesco 165Salumi e salami 166Wurstel 167Wurstel in lattina 168Wurstel viennesi 169


10

6 Selvaggina e pollame 171

PollameAnatra 172Oca 173Pollo, al forno 174Pollo, coscia 175Pollo, cuore 176Pollo, fegato 177Pollo, lesso 178Pollo, petto 179Tacchino 180Tacchino, coscia 181Tacchino, petto 182

SelvagginaCapriolo, sella 183Cervo 184Cinghiale 185Fagiano 186Lepre 187

7 Prodotti della pesca 189

Pesci d’acqua salataAlici 190Alosa 191Aringa 192Aringa affumicata 193Aringa fritta 194Aringa marinata 195Aringa sotto sale 196Asinello 197Caviale, uova di storione 198Cefalo 199Cobite di fiume 200Ipoglosso atlantico 201 Merluzzo 202Merluzzo carbonaro 203Nasello 204Platessa 205

Sarde sott’olio 206Sardina 207Scorfano 208Sgombro 209Sogliola 210Sogliola comune 211Tonno 212

Pesci d’acqua dolceAbramide 214Anguilla 215Anguilla affumicata 216Carpa 217Lavarello 218Luccio 219Lucioperca, sandra 220Persico 221Salmone 222Siluro 223Tinca 224Trota 225

8 Crostacei e molluschi 227

Aragosta 228Astice 229Cozza 230Gambero 231Granchio, granchio di fiume 232Ostrica 233Seppia 234Crostacei e molluschi 235

9 Cereali e prodotti a base di cereali 237

Cereali e prodotti a base dicerealiAmaranto 238Avena 239


11

Avena, fiocchi 240Corn flakes 241Frumento 242Frumento, crusca 243Frumento, farina tipo 405 244Frumento, farina tipo 550 245Frumento, farina tipo 1050 246Frumento, germogli 247Grano saraceno 248Gruenkern, spelta 249Mais 250Miglio 251Orzo 252Quinoa 253Riso, integrale 254Riso, sbiancato 255Segale 256Segale, farina tipo 997 257Segale, farina tipo 1150 258Sorgo 259Triticale 260Prodotti della macinazione

di cereali 261

PanePane di frumento 263Pane di frumento e segale 264Pane di segale 265Pane di segale e frumento 266Pane integrale di frumento 267Pane integrale di segale 268Pane, diversi tipi di 269

PastaPasta 270Prodotti a base di cereali

cucinati 271

PasticceriaPasticceria 272

10 Verdura ed ortaggi 273

Ortaggi a radici, a tubero e a bulboAglio 274Barbabietola 275Batata, patata dolce 276Carota 277Cavolo navone 278Cavolo rapa 279Cipolla 280Finocchio, fusto 281Pastinaca (Pastinaca sativa) 282Patata 283Patate e prodotti a base

di patate 284Radice di prezzemolo 286Rafano 287Rapa 288Rapa bianca 289Ravanello 290Scorzonera 291Sedano rapa 292

Ortaggi a fogliaAsparago bianco 293Bambù, germogli 294Bietola 295Broccolo 296Carciofo 297Cavolfiore 298Cavolini di Bruxelles 299Cavolo cappuccio bianco 300Cavolo cappuccio rosso 301Cavolo cinese 302Cavolo laciniato 303Cicoria 304Crauti, sgocciolati 305Crescione dei giardini 306Erba cipollina 307Finocchio, foglie 308Indivia 309


12

Lattuga 310Porro 311Prezzemolo 312Rabarbaro 313Sedano, costa 314Spinacio 315Tarassaco, foglie 316Valeriana 317Verza 318

Ortaggi a fruttoCetriolini 319Cetriolo 320Fagiolini 321Mais 322Melanzana 323Peperone verde 324Pomodoro 325Zucca 326Zucchina 327

Ortaggi a semeCeci, semi secchi 328Fagiolo alato, semi secchi 329Fagiolo bianco, secco 330Fagiolo cannellino, secco 331Fagiolo di Lima, secco 332Fagiolo mungo, secco 333Fagiolo nero, secco 334Girasole, semi, secchi 335Lenticchia, semi secchi 336Lino, semi, secchi 337Papavero, semi, secchi 338Piselli, semi, secchi 339Piselli, semi, verdi freschi 340Piselli cajanus, semi secchi 341Sesamo, seme, secco 342Soia, farina integrale 343Soia, seme, secco 344Soia, altri prodotti a base di 345Ortaggi a foglia, a stelo,

a fiore e semi, verdi 346

Ortaggi a foglia, a stelo,a frutti e semi 347

Altri ortaggi a radici,bulbo e foglia 348

Erbe selvatichePiante selvatiche: verdure,

insalate, erbe 350

FunghiFungo champignon, fresco 352Fungo galletto, fresco 353Fungo Pleurotus ostreatus 354Fungo porcino, fresco 355

11 Frutta fresca e secca 357

Frutta a semiMela 358Mela, secca 359Mela cotogna 360Pera 361

Frutta con noccioloAlbicocca 362Albicocca, secca 363Amarena 364Ciliegia 365Pesca 366Pesca, secca 367Prugna 368Prugna, secca 369Prugna gialla 370Prugna Regina Claudia 371

Frutta selvaticaOlivello spinoso, bacca 372Rosa canina 373Sambuco, bacca 374Sorbo degli uccellatori 375


13

Frutti di boscoFragola 376Lampone 377Mirtillo 378Mirtillo rosso 379Mora 380Ossicocco, mirtillo palustre 381Ribes nero 382Ribes rosso 383Uva spina 384Uva 385Uvetta 386

Frutta esotica Ananas 387Anguria 388Arancia 389Avocado 390Banana 391Castagna 392Dattero, secco 393Fico 394Fico, secco 395Kiwi 396Limone 397Mandarino 398Mango 399Melone 400Oliva verde, in salamoia 401Pompelmo 402Frutta esotica 404Frutta in barattolo 405Marmellata, confettura e

gelatina di frutta 408

12 Frutta con guscio 411

Anacardo 412Arachide 413Arachide, non salata, tostata 414Mandorla dolce 415Nocciola 416

Noce 417Noce del Brasile 418Noce di cocco 419Noce di macadamia 420Noce di Pecan 421Pistacchio 422

13 Miele, zucchero e dolci 423

Miele, zucchero, dolciMiele, millefiori 424Sciroppo di zucchero invertito 425Miele, zucchero, dolci 426

Cacao e prodotti a base di cacaoCacao in polvere, leggermente

sgrassato 427Cioccolato al latte 428Cioccolato fondente 429

14 Bevande 431

Bevande analcolicheNettare di ribes nero 432Nettare di ribes rosso 433Succo di ananas (lattina) 434Succo di arancia 435Succo di mela 436Succo di pomodoro 437Succo di pompelmo 438Succo di uva 439Bevande analcoliche 440

Bevande alcolicheBirra al malto 442Birra di frumento, Weisse 443Birra Lager chiara 444Vino bianco 445Vino rosso 446Bevande alcoliche 447


14

1 Elenco delle tabelle comparative e aggiuntive 451

2 Tabelle orientative dei diversi componenti alimentari 453Composti bioattivi: Flavonoidi 454Calcio 456Colesterolo 459Ferro 461Folati 464Fruttosio 467Lattosio 469Acido linoleico 470Magnesio 473Fenilalanina 476Purine (urea) 479Vitamina A inattiva carotenoidi 481Vitamina K 482Selenio 484Zinco 486Nitrati 489Acido ossalico 491

3 Termini scientifici di frutta, semi ed ortaggi meno conosciuti(inclusi ortaggi selvatici) 495

Parte C: Appendice 449


Parte A

Introduzione alle tabelle alimentari ed elementi generali di nutrizione

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Gli alimenti sono generalmente composti complessi. I loro componenti ser-vono sia per la nutrizione dell’uomo, ovvero per la sintesi e lo scambio disostanze strutturali, sia per ricavare energia. Inoltre hanno importanza altrecaratteristiche come l’aspetto, il profumo, il gusto e la consistenza che influi-scono sul piacere derivante dall’alimento e in conseguenza anche sulla suapopolarità. A seconda della composizione dell’alimento possono essere domi-nanti differenti aspetti.

1.1 Consigli per la consultazione delle tabelle.

Le informazioni sulle concentrazioni in questo libro sono basate su quelledella grande tabella Souci-Fachmann-Kraut (1). Sono basati, se non diversa-mente indicato, su 100 g di prodotto commestibile (merce in commercioeccetto lo scarto). Lo scarto dell’alimento in commercio viene indicato nelletabelle nei casi in cui sia rilevante nella preparazione dei cibi (es. di frutta everdura). Le concentrazioni dei singoli componenti sono indicate come valo-ri di media arrotondati nelle dimensioni grammo (g), milligrammo (mg),microgrammo (µg) e nanogrammo (ng). In caso in cui ci si aspettino grossevariazioni dei valori come p.e. per i valori del contenuto di nitrati nella verdu-ra, i valori di media sono sostituiti dalla varianza. Il valore “0” indica che lacomponente in esame non è risultata rilevabile con l’unità di misura indicata.Se una componente non risulta elencata significa che a tutt’oggi non ci sonopervenuti valori in proposito. I valori nutrizionali sono stati calcolati som-mando i componenti energetici principali (es. proteine, lipidi, carboidraticombustibili, acidi organici combustibili ed etanolo) e moltiplicandoli per ifattori indicati dalle linee guida EU per le informazioni nutrizionali (2) e inaccordo con le leggi in vigore (3): 37 kJ/g (9 kcal/g) per i lipidi; 17 kJ/g (4kcal/g) per le proteine, i carboidrati combustibili e sorbitolo, xilitolo e glicero-lo, presenti in piccole quantità negli alimenti; 13 kJ/g (3 kcal/g) per gli acidiorganici combustibili e 29 kJ/g (7 kcal/g) per gli alcoli (etanolo). La tabella 1fornisce un primo orientamento sui componenti presi in considerazione nellevarie tabelle di questo libro; inoltre, alla fine, in alcune di queste sono elenca-ti alcuni elementi dotati di particolare significato. Alcune tabelle riuniscono ingruppi alimenti molto simili, indicando i componenti più importanti, garan-tendo così una più agevole consultazione.

1 Introduzione

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2.1 Proteine

Le proteine ed i loro componenti, aminoacidi e peptidi, sono elementi parti-colarmente importanti degli alimenti. Da una parte forniscono il materiale perl’assemblaggio delle proteine da parte del nostro corpo (in particolar modo gliaminoacidi essenziali elencati), dall’altra contribuiscono anche direttamenteall’apporto calorico. Gli aminoacidi e i peptidi contribuiscono direttamente algusto degli alimenti e sono i precursori di sostanze olfattive e coloranti, che siformano durante la preparazione (es. l’aroma che si sprigiona e la doratura chesi mostra durante la cottura o la friggitura). Le proteine, grazie alla loro pro-prietà di gelificare (es. gelatine, yogurt), di formare una spuma (es. albumemontato a neve), di formare impasti (es. pane), emulsioni (es. maionese) estrutture fibrillari (es. carni) influiscono notevolmente sulle caratteristichefisiche degli alimenti (consistenza). I valori delle proteine indicati sono calco-lati moltiplicando il contenuto totale di azoto per un fattore specifico per iltipo di alimento (4); questi fattori, calcolati in maniera empirica (6.38 per lattee latticini, 5.8 per cereali, 5.3 per semi e frutta con guscio, 4.17 per funghi,6.25 per tutti gli altri alimenti tra cui carni e derivati, pesce, crostacei, mollu-schi, frutta, verdura e loro prodotti), corrispondono fedelmente al vero conte-nuto proteico (4). Le linee guida EU per l’uniformità delle informazioni nutri-zionali indicano dal 1990 in poi un fattore unico di 6.25 per il calcolo del con-tenuto proteico. Nel 1994 tali linee guida sono state trasformate in leggenazionale (3). Per questo motivo nelle singole tabelle viene indicato tra paren-tesi accanto al contenuto proteico, calcolato attraverso fattori specifici (4), ilcontenuto di azoto delle proteine (N g/100 g). Moltiplicando questa cifra peril fattore 6.25 si ottiene il contenuto proteico conforme EU, indicato con unpedice.

2.1.1 Aminoacidi

Il contenuto aminoacidico indicato è la somma degli aminoacidi legati nelle pro-teine e quelli liberi nell’alimento. I valori sono stati calcolati dopo idrolisi to-tale.

2 Singoli componenti e loro significato

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2.2 Lipidi e frazioni lipidiche.

Il significato dei lipidi nell’alimentazione consiste nell’alto valore energetico,nel loro contenuto di acidi grassi essenziali n-3 ed n-6 e nel migliore assorbi-mento delle vitamine liposolubili A, D, E e K. Gli acidi grassi più importantinei lipidi contenuti negli alimenti sono elencati in questa tabella:

Acidi grassi Formula abbreviata Famiglia

Acido palmitico 16:0Acido stearico 18:0Acido oleico 18:1 ω-9Acido linoleico 18:2 ω-6Acido linolenico 18:3 ω-3Acido arachidonico 20:4 ω-6Acido eicosapentaenoico 20:5 ω-3Acido docosaesaenoico 22:6 ω-3

Inoltre i lipidi sono indispensabili per l’elaborazione dei cibi per una serie dicaratteristiche: da evidenziare sono la proprietà di liquefazione, il piacevolegusto cremoso od oleoso, la proprietà di rendere solubili una serie di sostanzeolfattive e coloranti. I lipidi migliorano anche la consistenza e la sensazione inbocca. Fanno parte della frazione lipidica anche sostanze aromatiche impor-tanti, ovvero i loro precursori, emulsionanti e coloranti liposolubili. Un’altraimportante componente lipidica è il colesterolo, il quale viene indicato comela somma delle frazioni libera e legata.

2.3 Carboidrati

I carboidrati fanno parte delle sostanze nutrizionali di base che avranno sem-pre un ruolo importante nell’alimentazione in generale. Essi infatti sono iprincipali fornitori di energia per il metabolismo. Anche i carboidrati noncombustibili, sotto forma di fibre, rivestono un ruolo importante per l’alimen-tazione. Inoltre i carboidrati possiedono altre proprietà, ad esempio come dol-cificanti, gelificanti, stabilizzatori e precursori di sostanze aromatiche e colo-ranti, che possono formarsi come conseguenza di una serie di reazioni. Ven-gono differenziati in mono-, di-, oligo- e polisaccaridi, di cui i primi duesono anche denominati zuccheri. Sono contenuti in un gran numero di fruttie in alcune verdure ed hanno un notevole ruolo dolcificante. I più importanti

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sono quelli contenuti nella frutta, come il saccarosio, il glucosio ed il fruttosio,ma sono altresì importanti gli sciroppi di amidi (miscela di glucosio, maltosioe malto-oligo-saccaridi), gli zuccheri invertiti, gli sciroppi di glucosio e frut-tosio ed il lattosio. Fanno parte di questa classe anche il sorbitolo, lo xilitoloed il mannitolo (per esempio in sostituzione dello zucchero negli alimenti perdiabetici). Lo zucchero si differenzia in relazione al tipo e all’intensità delladolcezza. Lo scioglimento ed il riscaldamento dello sciroppo di zucchero,insieme a catalizzatori acidi o basici, dà origine a prodotti di colore dorato, daltipico gusto caramellato: tale reazione chimica, chiamata sinteticamente dora-tura non enzimatica (o reazione di Maillard) si trova sempre in un alimentoquando gli zuccheri riducenti sono insieme a proteine, peptidi, aminoacidi oammine e tale reazione accade più facilmente per elevate temperature o per unridotto contenuto di acqua. La doratura e la formazione di aromi durante lacottura derivano da tale reazione.I polisaccaridi sono contenuti in molti alimenti ed hanno un importante signi-ficato nutrizionale (come l’amido nei cereali, patate e legumi) e strutturale (es.cellulosa e pectina nella frutta e verdura). In forma nativa e modificata essi ven-gono largamente impiegati durante la preparazione dei cibi, ad esempio comegelificanti ed addensanti (es. amido, alginato, pectina, guar, etc.) e come stabi-lizzatori per emulsioni e dispersioni. I carboidrati non combustibili, chiamatifibre, consistono per la maggior parte di polisaccaridi (cellulosa, emicellulosa,pectina, etc.).Nel calcolo del valore energetico sono stati considerati tutti i carboidrati chevengono assorbiti ed utilizzati (zucchero, destrina, amido, alcoli ed estratti dabevande alcoliche, etc.). I carboidrati non combustibili (mannitolo, raffinosio,stachiosio, verbascosio, etc.) o certi polisaccaridi (cellulosio, emicellulosio, etc.)e composti polimerici fenolici (lignina, etc.) vengono raggruppati nella classedelle fibre e non vengono pertanto considerati per il calcolo energetico. Peralcuni alimenti non esistono dati in merito ai carboidrati combustibili. In que-sti casi, indicata con un pedice, viene calcolata la frazione dei carboidrati secon-do la seguente formula: carboidrati (combustibili) = 100 – (acqua+proteine+lipidi+acidi organici+fibre+minerali).

2.4 Vitamine

Le vitamine sono componenti essenziali degli alimenti, e anch’esse possonotrovarsi nei cibi in forma libera o legata. Il loro apporto è indispensabile per ilmantenimento di molte funzioni del corpo umano. Queste sostanze si divido-no in:

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• Vitamine liposolubili:A1 (equivalente: retinolo)Carotenoidi Vit. A attiviD (Calciferolo)E2 (equivalente: tocoferolo e tocoferoli)K (fillochinone)

e in:• Vitamine idrosolubili

B1 (tiamina)B2 (riboflavina)B6 (piridossina + piridossale + piridossamina)Nicotinamide (nicotinacetamide, niacina)Acido pantotenicoBiotinaFolati (mono- e oligomeri del tetraidrofolato, metil- e formiltetraidrofolato,

calcolati come folati liberi)B12 (cianocobalamina)C (acido ascorbico + acido deidroascorbico)

La conservazione delle vitamine durante la preparazione dei cibi è di fonda-mentale importanza: la perdita di vitamine infatti può essere causata da rea-zioni chimiche durante la preparazione o conservazione [es. esposizione allaluce o all’aria etc. (Tab. 2)], o mediante estrazione nell’acqua di cottura se que-st’ultima non viene riutilizzata. Una stima sulle perdite delle singole vitaminesi trova in tabella 3.Un’alimentazione equilibrata garantisce generalmente un sufficiente apportovitaminico, mentre un deficit, che se leggero porta ad ipovitaminosi e seimportante porta ad avitaminosi, può essere causato non solo da un insuffi-ciente apporto alimentare, ma anche da un errato apporto, da un consumoeccessivo di alcol e nicotina, da sovraccarico, malattie ed alterazioni dovuteall’età.Una valutazione delle scorte e della funzionalità vitaminica si ottiene con lamisurazione della concentrazione plasmatica o con la valutazione della fun-zione biologica o biochimica della vitamina in esame, come ad esempio un’at-tività enzimatica.

1 Equivalente retinolo= [Retinolo + β-Carotene/6 + altri carotenoidi Vit.A attivi /12]Carotenoidi: somma di tutti i carotenodi vit. A attivi [β-carotene + α-carotene + criptoxanti-na + mutatocromo] (Provitamina A)

2 Attività totale Vit. E ( equivalente α-Tocoferolo) indicato come mg o µg di α-D Tocoferolo cal-colato dai singoli tocoferoli (α-, β-, γ- e δ-Tocoferolo, α-, β- e γ-Tocotrienolo) con il coefficientedi attività sec. Mc-Laughlin e Weihrauch (5)

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2.5 Minerali

I minerali sono presenti in tutti i tessuti vegetali ed animali, ed a seconda dellaloro quantità negli alimenti si dividono in:

Elementi: Sodio (Na)Potassio (K) Calcio (Ca) Magnesio (Mg) Cloro (Cl, sottoforma di cloruro)Fosforo (P, sottoforma di fosfato) eOligoelementi:Ferro (Fe)Rame (Cu)Zinco (Zn)Manganese (Mn)Nichel (Ni)Cromo (Cr)Iodio (I, sottoforma di ioduro)Fluoro (F, sottoforma di fluoruro)Selenio (Se)I minerali svolgono svariate funzioni nel nostro corpo, ad esempio come elet-troliti (Na, K), come elementi strutturali (Ca), come componenti ed attivato-ri enzimatici (Mg, Zn, Mn, Mo) e come strutture essenziali del metabolismoenergetico (mioglobina ed emoglobina, Fe). Essi inoltre contribuiscono algusto degli alimenti (sale da cucina = cloruro di sodio = NaCl) ed influisconosulla loro consistenza e conservazione.A seconda della provenienza di un alimento, il contenuto degli oligoelementipuò variare di molto [(ad es. il selenio (1)].Di alcuni oligoelementi, tra cui l’alluminio, il boro, il silicio ed in minime trac-ce il cadmio ed il wolframio, è stata dimostrata l’essenzialità attraverso studisu animali. La loro specifica funzione nel corpo non è tutt’ora conosciuta. Dalmomento che non si sono verificate manifestazioni cliniche legate alla lorocarenza, pare che la loro quantità nel fabbisogno alimentare sia garantita.

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2.6 Altri composti

In questo gruppo sono riuniti tutti i composti che possono rivestire un inte-resse dietetico: alcuni sono importanti per il calcolo energetico, come l’acidomalico, l’acido lattico, l’acido citrico, l’etanolo e gli estratti della fermentazio-ne alcolica. Altri composti come l’acido ossalico, l’acido salicilico e le purinesono di interesse dietetico e per la medicina nutrizionale. L’indicazione dellaconcentrazione delle purine si riferisce alla somma dei singoli composti e vienechiamata urea: anche le indicazioni riguardo l’acido ossalico e salicilico sonoindicati come la somma dei composti liberi e legati.Esiste un altro gruppo di composti da noi considerati che fanno parte dei pro-dotti del metabolismo secondario vegetale, i cosiddetti composti bioattivi, chesembrano rivestire un ruolo favorevole per la salute (6) e pertanto stannoacquistando via via sempre più importanza: ne fanno parte sostanze della clas-se delle fitosterine, carotenoidi (non Vit. A-attivi), composti fenolici (tra glialtri, i flavonoidi), glucosinolati etc.Le tabelle riassuntive elencano le concentrazioni di alcuni di questi compostibioattivi.

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3.1 Lo stato nutrizionale - consigli per il consumo

Il mantenimento delle funzioni corporee richiede, per quanto riguarda laquantità e la composizione, un apporto nutrizionale equilibrato ed adeguatoalle richieste. La tabella 4 dà indicazioni riguardo il fabbisogno energeticodelle persone in funzione del sesso e dell’età (7, 8), mentre nella tabella 5 sonomessi a confronto i dati sul fabbisogno quotidiano di una persona adulta ed ilreale apporto in Germania (7, 8). Informazioni dettagliate riguardo al fabbi-sogno nutrizionale nelle varie fasce di età sono raccolte nel volume a cura del-l’Ente Nazionale Tedesco per l’alimentazione (Deutschen Gesellschaft fürErnährung (DGE), Frankfurt am Main) (7).Nel rapporto annuale sull’alimentazione del 2000 la DGE (8) ha rilevato chel’apporto energetico alimentare nelle persone al di sopra dei 50 anni è in mediatroppo elevato e il responsabile di ciò è risultato essere una maggiore percen-tuale di grassi e proteine nell’alimentazione ed il consumo esagerato di alco-lici.

3.2 Alimenti con particolare significato nutrizionale

Nei confronti di alcuni argomenti epidemiologicamente rilevanti quali parti-colari esigenze dietetiche di certi gruppi di persone, sono importanti le con-centrazioni di alcuni ingredienti specifici. Le intolleranze verso taluni compo-nenti alimentari, ad esempio fruttosio e lattosio, ma anche la carenza di alcuniminerali (calcio, magnesio, ferro, zinco e iodio) richiedono la specifica cono-scenza delle rispettive concentrazioni negli alimenti, in modo da mantenere omigliorare lo stato di salute; nelle persone affette da patologie cardiovascolariad esempio è importante considerare l’apporto di colesterolo e di alcuni acidigrassi, mentre nel trattamento della gotta l’apporto delle purine. Inoltre neipazienti sottoposti a trattamento anticoagulante orale (ad esempio Couma-din), è fondamentale conoscere la quantità di Vit. K contenuta negli alimenti.Per garantire al Lettore una facile consultazione delle quantità di questesostanze specifiche negli alimenti, questa edizione comprende un capitolocontenente tabelle orientative.

3 L’apporto nutrizionale

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(1) Souci-Fachmann-Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel,Scherz, H., Senser, F., 6. Auflage 2000, Medpharm Scientific Publishers,Stuttgart

(2) Richtlinie des Rates 90/496 über die Nährwertkennzeichnung vonLebensmitteln vom 24. 9. 1990; Amtsblatt der Europäischen Gemein-schaft Nr. L 276/40

(3) Lebensmittel und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG): Verordnung zurNeuordnung der Nährwertkennzeichnungsvorschriften für Lebensmittelvom 25. 11. 1994

(4) Lebensmittelchem. Gerichtl. Chem. 39, 59, 1985(5) J. McLaughlin, J.C. Weihrauch. J. Amer. Diet. Assoc. 75, 647, 1979(6) Watzl B., Leitzmann C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln; Hippo-

krates Verlag Stuttgart, 1999, 2.Auflage(7) Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesell-

schaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernäh-rungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung(SVE): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 1. Auflage 2000, UmschauBraus GmbH Verlagsgesellschaft, Frankfurt a. M.

(8) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Frankfurt/Main:Ernährungsbericht 2000

4 Bibliografia

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Valore energeticodei componenti digeribili kJ:su 100 g di prodotto commestibile (scarto: …) kcal:

Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acidi organici combustibili . . . . . . . . . . Proteine1 . . . . . [N: g/100 g] Etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lipidi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fibre totali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carboidrati combustibili . . . . . Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Singoli componenti in 100 g di prodotto commestibile

MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Potassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Magnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . .Calcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Manganese . . . . . . . . . . . . . . . . .Ferro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Rame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Zinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Nichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Ioduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Selenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

VitamineVitamina A

(equivalente retinolo)2 . . . . . . . .Carotenoidi3 (vitamina . . . . . . . .

A-attivi) . . . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina E (equivalente

α-Tocoferolo)4 . . . . . . . . . . . . .Vitamina K . . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina B1 . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina B2 . . . . . . . . . . . . . . . .Nicotinamide . . . . . . . . . . . . . . .Acido pantotenico . . . . . . . . . . .Vitamina B6 . . . . . . . . . . . . . . . .Biotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Folacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina B12 . . . . . . . . . . . . . . . .Vitamina C . . . . . . . . . . . . . . . . .

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Istidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Isoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . . .Leucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Lisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Metionina . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . .Treonina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Triptofano . . . . . . . . . . . . . . . . .Tirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Valina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

CarboidratiGlucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Fruttosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Saccarosio . . . . . . . . . . . . . . . . . .Lattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Maltosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Amido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Glicerina . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Xilitolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Sorbitolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

LipidiAcido palmitoleico (16:0) . . . . . .Acido stearico (18:0) . . . . . . . . .Acido oleico (18:1) . . . . . . . . . . .

Nome dell’alimento

Tab. 1: Struttura delle informazioni contenute nelle tabelle

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Acido linoleico (18:2) . . . . . . . . .Acido linolenico (18:3) . . . . . . . .Acido arachidonico (20:4) . . . . .Acido eicosapentaenoico (20:5) .Acido docosaesaenoico (22:6) . . .Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . . .

Altri componentiAcido malico . . . . . . . . . . . . . . .Acido lattico . . . . . . . . . . . . . . . .Acido citrico . . . . . . . . . . . . . . . .Acido ossalico . . . . . . . . . . . . . . .Acido salicilico . . . . . . . . . . . . . .

Acido tartarico . . . . . . . . . . . . . .Etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Estratto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Purine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ed altri, vedi anche fine libro

1 contenuto di proteine secondo la normativa EU ri-guardo le indicazioni nutrizionali (fattore 6,25):…… g/100 g.

2 Retinolo3 β–carotene4 Tocoferoli, α-tocoferolo

Tab. 1: Continua

• il pH del liquido di cottura può provocare destabilizzazione delle vitamine K, C,acido folico e pantotenico in ambiente alcalino;

• la degradazione ossidativa delle vitamine A, B, C, folati, acido pantotenico, tocofe-roli può essere causata da ossigeno disciolto;

• reazione delle vitamine A e C con ioni metallici;• processi di liofilizzazione con lunghi tempi di storaggio causano la degradazione

delle vitamine C ed A nelle verdure e la perdita dell’acido pantotenico nelle carni.

Tab. 2: Fattori chimico-fisici che provocano perdita vitaminica:

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I II III IV V VIVitamina A 40 – – – – 0Carotene 30 – – – – –Vitamina D 40 – – – – 0–20Vitamina E 55 – – – – –Vitamina K 5 – – – – –Vitamina B1 80 65–70 15–50 20–40 5–40 10–30Vitamina B2 75 25–40 10–70 10–20 5–30 0–10Nicotinamide 70 30–70 30–40 10–30 – 0Acido pantotenico 50 30–50 30 20 – 0Vitamina B6 50 30–60 40 0–40 – 0–50Biotina 60 – – – – 0Folacina 100 – 20–50 – – 0–50Vitamina B12 – – – – – 50Vitamina C 100 – 10–75 – 20–50 10–70

I: Massima perdita in cotturaII: Carne cottaIII: Verdura cottaIV: Carne grigliata ed arrostitaV: Verdura lessata ed appassitaVI: Latte bollito con diverse modalità

Tab. 3: Perdita di vitamine (%) durante la preparazione dei cibi

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Tipologia Parametro di riferimento Fabbisogno energeticoAltezza cm Peso corporeo kg kcal/giorno MJ/giorno

m f m f m/f m/f

Lattanti0–3 mesi 58 57 5,1 4,7 500/450 2,0/1,94–11 mesi 71 69 8,7 8,1 700 3,0/2,9Bambini1–3 anni 91 91 13,5 13,0 1100/1000 4,7/4,44–6 anni 113 112 19,7 18,6 1500/1400 6,4/5,87–9 anni 130 129 26,7 26,7 1900/1700 7,9/7,110–12 anni 147 148 37,5 39,2 2300/2000 9,4/8,513–14 anni 163 160 50,8 50,3 2700/2000 11,2/9,4Adolescenti15–18 anni 174 166 67,0 58,0 3100/2500 13,0/10,5Adulti19–24 anni 176 165 74,0 60,0 3000/2400 12,5/10,025–50 anni 176 164 74,0 59,0 2900/2300 12,0/9,551–64 anni 173 161 72,0 57,0 2500/2000 10,5/8,565 e più 169 158 68,0 55,0 2300/1800 9,5/7,5Gravidanza + 255 + 1,1Allattamento bis + 635 bis + 2,7

Tab. 4: Valori raccomandati per l’apporto energetico nelle diverse fasced’età e sotto condizioni variabili [DGE, 2000 (6)]

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Componenti nutrizionali Uomini (25–50 anni) Donne (25–50 anni)razione apporto razione apporto

giornaliera reale giornaliera realeraccomandata raccomandata

Energia (MJ) 12,0 10,3 9,5 9,0(kcal) 2900 2467 2300 2142

Proteine (g) 59 83,5 47 73,4

Lipidi % E 30 36,2 30 36,2Acidi grassi ω-3 % E 0,5* – 0,5* –Acidi grassi ω-6 % E 2,5 – 2,5 –Colesterolo (mg) 300 341 300 301

Carboidrati % E > 50 43,3 > 50 44,9Polisaccaridi % E 20,7 21,9Disaccaridi % E 13,8 14,7Monosaccaridi % E 7,0 7,2

Fibre (g) 30 19,8 30 18,8

Alcool (g) 20 20,9 10 12,3

MineraliSodio (mg) 550* 3300a 550* 2900a

Potassio (mg) 2000* 3300 2000* 3000Magnesio (mg) 350 396 300 350Calcio (mg) 1000 855 1000 799Manganese (mg) 2–5 4,7 2–5 4,4Ferro (mg) 10 14,4 15 13Rame (mg) 1,0–1,5* 2,6 1,0-1,5* 2,3Zinco (mg) 10 11 7 9,8Nichel (µg) 25–30* – 25–30* –Cromo (µg) 30–100 – 30–100 –Fosforo (mg) 700 1354 700 1202Cloruro (mg) 830* - 830* –Fluoruro (mg) 3,8 0,64 3,1 0,56Ioduro (µg) 200 95 200 85Selenio (µg) 30–70* – 30–70* –

Tab. 5: Razioni raccomandate dall’Ente Nazionale Tedesco per l’alimenta-zione [(DGE, 2000 (6)] e l’apporto nutrizionale giornaliero effettivoper persona (operaio) in Germania [(DGE, 2000 (7)]

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Componenti nutrizionali Uomini (25–50 anni) Donne (25–50 anni)razione apporto razione apporto

giornaliera reale giornaliera realeraccomandata raccomandata

VitamineA (equivalenti ret.) (mg)b 1,0 1,4 0,8 1,2D (µg) 5,0 5,1 5,0 4,5E (equivalente vit.E) (mg)c 14* 12,6 12* 11,3K (µg) 70* – 60* –B1 (mg) 1,2 1,4 1,0 1,2B2 (mg) 1,4 1,7 1,2 1,5B6 (mg)d 1,5 1,8 1,2 1,5Niacina (equiv.) (mg)e 16 35 13 29,8Acido pantotenico (mg) 6,0* 5,1 6,0* 4,5Biotina (µg) 30-60* 45,3 30-60* 40,4Folati (equival.) (µg)f 400 236 400 211B12 (µg) 3,0 6,5 3,0 5,1C (mg) 100 105 100 104Azoto da purine (mg) – 175 – 150

% E percentuale dell’apporto energetico totale* valori stimati; non è ancora possibile determinare il fabbisogno con precisione assolutaa senza sale aggiunto durante la cotturab 1 mg di equivalente retinolo corrisponde a 1 mg di retinolo, 6 mg di β-Carotene e 12 mg

di altre A-Carotenoide provitaminichec 1 mg di equivalente vitamina-E corrisponde sec. Weihrauch e McLaughlin a 1 mg di

E-α-tocoferolo, 2,5 mg di E-β-Tocoferolo, 10 mg di E-γ-Tocoferolo, 100 mg di E-δ-Tocoferolo, 3,3 mg di E-α-Tocotrienolo e 10 mg di E-β-Tocotrienolo (1),(4)Ente Nazionale Tedesco per l’alimentazione (DGE): 1 mg di E-α-Tocoferolo, 2 mg di E-β-Tocoferolo, 4 mg di E-γ-Tocoferolo, 100 mg di E-δ-Tocoferolo e 3,3 mg di E-α-Tocotrienolo (6)

d somma della parte libera e legata di piridossale, piridossina e piridossaminae 1 mg di equivalente niacina = somma di niacina totale (nicotinamide e acido nicotinico)

e triptofano/60 - quantitàf 1 µg di equivalente folato = 1 µg folato alimentare = somma dei folati liberi e legati

(acido tetraidrofolico, acido metiltetraidrofolico, ecc.) indicati nelle tabelle come acido folico totale (= 0,5 µg acido folico sintetico)

Tab. 5: Continua

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02-parte A 26-08-2009 15:10 Pagina 32

Parte B

Tabelle dei valori nutrizionali e della composizione

degli alimenti

03-parte B latte 3-08-2009 10:58 Pagina 33

35

Latte

e lat

ticin

i

Latte 36–58

1 Latte e derivati(formaggi esclusi)


36

Valore energeticodei componenti digeribili kJ: 270 su 100 g di prodotto commestibile kcal: 65

Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87,6 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,7 gProteine1 . . . . . . [N: 0,52 g] 3,3 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 g Etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 gCarboidrati . . . . . . . . . . . . . . 3,6 g

Singoli componenti in 100 g di prodotto commestibile.

MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 360 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg

AminoacidiIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 210 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mg

Triptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mg Valina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 mg

Lipidi

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 12 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 700 mg

Etanolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 mg

1 contenuto di proteine secondo la normativaEU riguardo le indicazioni nutrizionali (fattore6,25): 3,2 g

2 Retinolo 40 µg3 β-Carotene 20 µg4 Tocoferoli 110 µg, α-Tocoferolo 110 µg

Kefir da latte intero


37

Latte

e lat

ticin

i


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87,2 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 4,0 gProteine1 . . . . . . . [N: 0,52 g] 3,3 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,8 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,8 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,7 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 360 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg

AminoacidiIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 210 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mg Valina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 mg

CarboidratiLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,0 g

Lipidi

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 13 mg




Latte acido,da latte intero


38

Valore energetico.dei componenti digeribili kJ: 554 su 100 g di prodotto commestibile kcal: 133

Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74,7 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 9,3 gProteine1 . . . . . . [N: 1,02 g] 6,5 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,3 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7,6 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 200 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 640 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2100 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 450 mg

Leucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 720 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 340 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 mg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 1900 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 830 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 1840 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 160 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 50 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 25 mg

Altri componentiAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 340 mg



Latte condensato,min. 7,5% di grassi


39

Latte

e lat

ticin

i

Valori energetici, componenti principali e componenti importanti in 100 g di prodotto commestibile

Latte condensato, 554 133 74,7 6,5 7,6 9,3 340 25min. 7,5% grassi [6,4]*

Latte condensato, 742 177 66,2 8,8 10,1 12,5 440 33min. 10% grassi [8,6]*

Latte condensato, 353 83 77,3 8,2 0,2 12,1 2magro [8,0]*

Latte condensato, 1347 320 26,1 8,2 8,8 51,9 29min. 8% grassi, [8,0]*zuccherato

Latte condensato, 1141 269 29,0 10,0 0,2 56,7 1magro, zuccherato [9,8]*

* contenuto di proteine secondo la normativa EU riguardo le indicazioni nutrizionali (fattore 6,25)

Tabella comparativa

Latte condensato con diverse quantità di grassi ezuccheri

Col

este

rolo

(mg)

Aci

di c

arbo

ssili

ci (m

g)

Car

boid

rati

(g)

Lipi

di (g

)

Prot

eine

(g)

Acq

ua (g

)

kcal

kJ


40




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgManganase . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 17 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 ngVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 350 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1700 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mg

Istidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 210 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mg

CarboidratiGlucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,4 mgLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,7 g


Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 12 mg




Latte intero,min. 3,5% di grassi


41

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 8 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 350 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1700 µg




LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 400 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 180 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 380 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 25 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . . 13 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 5 mg




Latte parzialmente scremato,min. 1,5%, max. 1,8% di grassi


42




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 4 µg Rame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgCarotenoidi . . . . . . . . . . . . . . . tracceVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tracceVit. E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tracceVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ngVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 95 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 280 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg




LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 18 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 7 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 17 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 200 µgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 100 µg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 3 mg



2 Retinolo 2 µg

Latte scremato,max. 0,3% di grassi


43

Latte

e lat

ticin

i


Compnenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86,6 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 4,2 gProteine1 . . . . . . [N: 0,58 g] 3,7 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,1 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,9 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 ng

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 µgCarotenoide3 . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 320 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 310 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 ngVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 mg


Istidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgfenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 180 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 10 mg




Latte di capra


44


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82,7 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 4,7 gProteine1 . . . . . . [N: 0,83 g] 5,3 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,1 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6,3 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,9 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 ngFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 ng






Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 11 mg




Latte di pecora


45

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1160 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1050 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 140 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3100 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 715 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 µgCarotenoide3 . . . . . . . . . . . . . . 140 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1400 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 700 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 2700 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mg




LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 7520 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2850 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 7180 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 550 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 170 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 95 mg

Altri componentiAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 1,62 g



Latte in polvere(intero)


46




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1580 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1290 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4100 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1020 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1000 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2200 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 1100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 3500 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 mg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1280 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 920 mg

Isoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 2240 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3430 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2720 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 860 mgfenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 1700 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1610 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 490 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1780 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2400 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 3 mg

Altri componentiAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 2,21 g



Latte in polvere(scremato)


47

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 9 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 300 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 220 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 330 mg

Metionina . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 190 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 40 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 mg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 150 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 60 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 150 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 20 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . tracce

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 805 mgAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 6 mg



Latticello


48




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1300 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 895 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 915 mgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 100 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 1000 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 3200 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 mg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1170 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 2130 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3310 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2560 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 820 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 1600 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1490 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 470 mg

Tirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1710 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2350 mg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 1800 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 720 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 1800 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 240 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 18 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 8,8 gAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 70 mg


2 Retinolo 65 µg3 β-Carotene 100 µg

Latticello in polvere


49

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg

VitamineVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 65 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 340 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 µg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 60 mg


1 contenuto di proteine secondo la normativa EUriguardo le indicazioni nutrizionali (fattore6,25): 2,7 g

Panna acida


50


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62,0 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 3,3 gProteine1 . . . . . . [N: 0,37 g] 2,4 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,7 g



VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 145 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 80 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 300 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg




LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 8135 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 3275 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . . 7365 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 615 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 195 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 110 mg


2 Retinol 315 µg3 β-Carotene 145 µg4 tocoferoli 710 µg, α-Tocoferolo 710 µg

Panna da montare,min. 30% di grassi


51

Latte

e lat

ticin

i


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81,7 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 4,1 gProteine1 . . . . . . [N: 0,49 g] 3,1 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,6 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,5 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg


AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 200 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 mg

Lisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 35 mg



Panna per caffèmin. 10% di grassi


52




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 600 ngFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 190 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 340 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 60 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 16 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 35 mg

Treonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 17 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 mg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 60 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 20 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 60 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 10 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . tracce

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 130 mgAcido citrico . . . . . . . . . . . . . . 160 mg


2 Retinolo 3 µg

Siero di latte


53

Latte

e lat

ticin

i



Singoli componenti in 100 g di prodotto commestibileMineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1290 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1860 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 mgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 µgVit. E3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 800 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 4900 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1400 µg




Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 1,5 g


2 Retinolo 15 µg3 Tocoferoli 60 µg, α-Tocoferolo 60 µg

Siero di latte in polvere


54

Valore energetico dei componenti digeribili* e dei componenti principali in 100 g di prodottocommestibile

* piccole quantità di fibre possono essere presenti a seconda del frutto aggiunto** contenuto di proteine secondo la normativa EU riguardo le indicazioni nutrizionali (fattore 6,25)

Tabella comparativa

Yogurt alla frutta

Latt

osio

(g)

Car

boid

rati

(g)

Lipi

di (g

)

Prot

eine

(g)

Acq

ua (g

)

kcal

kJ

Yogurt alla frutta, 426 101 74,4 3,9 2,6 15,5 3,1latte intero [3,8]**

Yogurt alla frutta, 339 80 78,9 3,6 1,3 13,5 3,1parzialmente scremato [3,5]**

Yogurt alla frutta, 286 67 81,4 3,8 0,1 12,8 3,0magro [3,7]**


55

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µg




CarboidratiGlucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,28 gGalattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,18 g


Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 5 mg


1 contenuto di proteine secondo la normativa EUriguardo le indicazioni nutrizionali (fattore6,25): 3,5 g


Yogurt parzialmente scremato,min. 1,5%, max. 1,8% di grassi


56





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 340 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg

AminoacidiIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 200 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 mg Treonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mg Valina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210 mg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 3000 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 1200 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 3000 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 400 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 35 mg


1 contenuto di proteine secondo la normativaEU riguardo le indicazioni nutrizionali (fatto-re 6,25): 3,1 g


Yogurt, crema di


57

Latte

e lat

ticin

i




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 885 ngCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 500 ngVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . tracceVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg Vit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 360 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1700 µg



LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 25 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . 10 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 25 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 290 µgAcido linolenico . . . . . . . . . . . . 140 µg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 330 µg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . . 900 mg


2 Retinolo 800 ng3 β-Carotene 500 ng4 Tocoferoli 2 µg, α-Tocoferolo 2 µg

Yogurt magro,max. 0,3% di grassi


58




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 950 ngCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 18 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 µgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 ngVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 90 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 350 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mg

Isoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 240 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 210 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 45 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 mg

CarboidratiGlucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,19 gGalattosio . . . . . . . . . . . . . . . . 1,15 g


Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 11 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 1,05 gPurine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 mg

arricchimento con proteine fino a 4,6 g/100 g p.e.possibile aggiunta di siero di latte prima dellafermentazione.



Yogurt,min. 3,5% di grassi


59

Form

aggi

2 Formaggi

04-parte B formaggi 26-08-2009 15:17 Pagina 59

60


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48,2 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,1 gProteine1 . . . . . . [N: 5,30 g] 33,8 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 4,7 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11,4 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 810 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1090 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 mgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2500 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 mg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1010 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 870 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 1860 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3530 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2780 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 1020 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 1760 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1980 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2270 mg

Lipidi

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 45 mg



Appenzeller,20% di grassi sulla sostanza secca


61

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 740 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1300 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 mg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 1250 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2230 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2000 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 1310 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 870 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1420 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1670 mg


1 contenuto di proteine secondo la normativaEU riguardo le indicazioni nutrizionali (fattore6,25) 24,3 g

Appenzeller,50% di grassi sulla sostanza secca


62




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2600 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 970 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 100 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 1100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 690 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg



CarboidratiLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mg

LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 6410 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2770 mgAcido aleico . . . . . . . . . . . . . . . 6300 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 420 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 185 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 100 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 890 mgPurine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 mg


2 Retinolo 140 µg3 β-Carotene 100 µg

Brie,50% di grassi sulla sostanza secca


63

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 675 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 750 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 mgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 490 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1100 mgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 300 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 440 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 110 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 290 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg



CarboidratiGlucosio . . . . . . . . . . . . . . . . . 3600 µgLattosio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 mgGalattosio . . . . . . . . . . . . . . . . 55 mg

LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 9300 mgAcdio stearico . . . . . . . . . . . . . 3290 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 6590 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 495 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 250 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 85 mg



2 Retinolo 390 µg3 β-Carotene 300 µg4 Tocoferoli 1 mg, α-Tocoferolo 1 mg

Chester, Cheddar,50% di grassi sulla sostanza secca


64


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44,8 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . 1,0 gProteine1 . . . . . . [N: 4,09 g] 26,1 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 4,7 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23,4 g



VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 70 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 350 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 70 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 1 gPurine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 mg


2 Retinolo 230 µg3 β-Carotene 60 µg4 tocoferoli 340 µg, α-Tocoferolo 340 µg

Edamer,40% di grassi sulla sostanza secca


65

Form

aggi


Tabella comparativa

Edamer a diverso contenuto di grasso

Lipi

di s

ulla

sos

tanz

ase

cca

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Min

eral

i (g)

Col

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rolo

(mg)

Aci

do la

ttic

o (g

)

30% 1061 254 49,1 26,4 16,2 4,8 35 1[25,9]*

40% 1323 318 44,8 26,1 23,4 4,7 50 1[25,6]*

45% 1482 357 41,9 24,8 28,3 4,0 60 1[24,3]*



66


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35,1 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,5 gProteine1 . . . . . . . [N: 4,53 g] 28,9 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 3,9 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,2 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1030 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1500 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4600 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 625 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 120 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535 µgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 180 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 400 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µg



LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 8330 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2590 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 5430 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 510 mgAcdio linolenico . . . . . . . . . . . 310 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 90 mg




Emmentaler,45% di grassi sulla sostanza secca


67

Form

aggi





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 110 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 560 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 200 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 500 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

AminoacidiIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 970 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1800 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1400 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 780 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 240 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 45 mg




Feta,45% di grassi sulla sostanza secca


68


Tabella comparativa

Feta,a diverso contenuto di grasso

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Col

este

rolo

(mg)

40% 919 221 63,0 18,4 16,0 0,5 40[18,0]*

45% 972 234 59,1 17,0 18,1 0,5 45[16,7]*

50% 1094 264 58,0 16,1 21,8 0,5 50[15,8]*

55% 1199 290 56,0 15,1 25,1 0,5 60[14,8]*



69

Form

aggi




MineraliPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 110 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 140 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 545 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 850 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1400 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1210 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 410 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 720 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 mgTriptofana . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 890 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 75 mg




Formaggi freschi, 50% di grassi sulla sostanza secca


70




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 375 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 550 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 150 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 110 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 440 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 ngVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 520 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 700 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1180 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 340 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 590 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 540 mgTriptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 730 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 105 mg




Formaggi freschi,min. 60%, max. 85% di grassi sulla sostanza secca


71

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1260 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 545 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 460 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 mgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 945 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 725 mgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgVit. E3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 220 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 520 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 ng




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 50 mg



Formaggino,45% di grassi sulla sostanza secca


72


Tabella comparativa

Formaggino,a diverso contenuto di grassi

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Col

este

rolo

(mg)

20% 787 188 60,0 17,0* 10,0 7,5 25[16,7]

45% 1225 295 51,1 14,4* 23,6 6,3 50[14,1]

60% 1407 340 50,6 13,2 30,4 3,4 75[12,9]*



73

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73,0 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 3,7 gProteine1 . . . . . . [N: 2,16 g] 13,8 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,5 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,9 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 200 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 500 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 14 mg




Formaggio da cucina,20% di grassi sulla sostanza secca


74


Tabella comparativa

Formaggio da cucina, a diverso contenuto di grasso

Lipi

di s

ulla

sos

tanz

ase

cca

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Col

este

rolo

(mg)

10% 432 103 75,0 14,7 3,0 3,8 0,5 7[14,4]*

20% 522 125 73,0 13,8 5,9 3,7 0,5 14[13,5]*

40% 788 189 67,0 12,0 13,9 3,7 0,5 30[11,8]*



75

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54,0 g Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21,8 gProteine1 . . . . . . [N: 3,29 g] 21,0 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,2 g



VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. E . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 3500 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 1200 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 5600 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2700 mg

Acido oleico . . . . . . . . . . . . . . 6100 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 550 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 35 mg



2 Retinolo 250 µg

Formaggio di capra,45% di grassi sulla sostanza secca


76





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgCarotenoidi . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 ngVit. E3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 700 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 600 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFolati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1280 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1310 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 1660 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3040 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2940 mgMetionina . . . . . . . . . . . . . . . . 520 mgFenilalanina . . . . . . . . . . . . . . . 1660 mgTreonina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1420 mg

Triptofano . . . . . . . . . . . . . . . . 280 mgTirosina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1800 mgValina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2080 mg




2 Retinol 10 µg3 Tocoferoli 20 µg, α-Tocoferolo 20 µg

Formaggio di latte acido, dello Harz, di Magonza, Hand-, Stangenkäse, maggiore del 10% di grassi


77

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42,8 g Acidi carbossilici . . . . . 0,7 gProteine1 . . . . . . [N: 3,31 g] 21,1 g Minerali . . . . . . . . . . . 5,5 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29,8 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 525 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 190 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4100 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgPosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1210 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 180 µgVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 810 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 2 mgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 ng

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 1650 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 990 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 1190 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2140 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2380 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 90 mg




Formaggio erborinato,50% di grassi sulla sostanza secca


78




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 14 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgVit. K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 110 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 570 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 16 mg




Formaggio fresco in fiocchi,20% di grassi sulla sostanza secca


79

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46,2 g Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,8 gProteine1 . . . . . . [N: 3,31 g] 21,1 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 3,4 g



VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 160 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 530 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 800 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg


LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 7890 mg

Acido stearico . . . . . . . . . . . . . 2290 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 5580 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 465 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 190 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 60 mg


2 Retinolo 280 µg3 β-Carotene 160 µg4 Tocoferolo 800 µg, α-Tocoferolo 800 µg

Formaggio molle da taglio,50% di grassi sulla sostanza secca


80


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38,9 gProteine1 . . . . . . [N: 3,98 g] 25,4 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30,2 g


MineraliCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 480 mg

VitamineVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 260 µg



Formaggio tipo Bel Paese


81

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2700 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1030 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 220 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 570 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 1 mgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 760 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µg

AminoacidiArginina . . . . . . . . . . . . . . . . . 760 mgIstidina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 660 mgIsoleucina . . . . . . . . . . . . . . . . 1080 mgLeucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1960 mgLisina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1690 mg



LipidiAcido palmitoleico . . . . . . . . . 7340 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2860 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 6220 mgAcido arachidonico . . . . . . . . . 450 mgAcdio linolencio . . . . . . . . . . . 195 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 70 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 105 mgAcido salicilico . . . . . . . . . . . . 10 µg



Formaggio tipo Camembert50% di grassi sulla sostanza secca


82



Tabella comparativa

Formaggio tipo Camembert a diverso contenuto di grasso

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Min

eral

i (g)

Col

este

rolo

(mg)

30% 902 216 58,2 23,5 13,5 0,1 0,1 4,0 40[23,0]*

40% 1144 275 51,7 22,5 20,5 0,1 0,1 3,5 45[22,0]*

45% 1185 285 52,0 21,0 22,3 0,1 0,1 3,9 60[20,6]*

50% 1302 314 50,0 20,5 25,7 0,1 0,1 3,6 70[20,1]*

60% 1565 378 43,9 17,9 34,0 0,1 0,1 3,3 90[17,5]*


83

Form

aggi





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 680 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 16 mg




Formaggio tipo Robiola,20% di grassi sulla sostanza secca


84



Tabella comparativa

Formaggio tipo Robiola, a diverso contenuto di grasso

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Min

eral

i (g)

Col

este

rolo

(mg)

10% 381 90 78,6 12,7 2,4 3,8 0,9 1,0 7[12,4]*

20% 460 110 78,0 11,9 5,0 3,6 0,9 0,8 16[11,7]*

40% 665 160 73,3 10,8 11,3 3,2 0,7 0,7 40[10,6]*


85

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42,4 g Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31,2 gProteine1 . . . . . . [N: 3,04 g] 19,4 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,6 g


MineraliCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 610 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355 mg

VitamineVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 320 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg




Gorgonzola


86


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46,0 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . 1,0 gProteine1 . . . . . . [N: 4,00 g] 25,5 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 2,1 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25,4 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 510 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 820 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3900 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 790 mgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 100 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 340 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 115 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 1 g


2 Retinolo 260 µg

Gouda,45% di grassi sulla sostanza secca


87

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1300 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4100 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 mgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg

VitamineVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 140 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 520 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg





Gruviera45% di grassi sulla sostanza secca


88




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 710 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 610 mgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2400 µgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1090 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 ngVit. E3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 70 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 1400 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 20 mg




Limburger,20% di grassi sulla sostanza secca


89

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51,7 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,3 gProteine1 . . . . . . [N: 3,51 g] 22,4 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 4,2 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19,7 g



VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 380 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 390 ngVit. E3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 60 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 1200 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tracce




Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 45 mg


1 contenuto di proteine secondo la normativaEU riguardo le indicazioni nutrizionali (fattore6,25): 21,9 g2 Retinolo 380 µg3 Tocoferoli 600 µg, α-Tocoferolo 600 µg

Limburger,40% di grassi sulla sostanza secca



Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60,1 g Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16,1 gProteine1 . . . . . . [N: 3,12 g] 19,9 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . . 0,8 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 630 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 µg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 120 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 140 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 45 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . 800 mgAcido salicilico . . . . . . . . . . . . 20 µg



Mozzarella,latte di vacca

90


91

Form

aggi





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 105 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 190 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg


LipidiAcidio palmitoleico . . . . . . . . . 6820 mgAcido stearico . . . . . . . . . . . . . 2160 mgAcido oleico . . . . . . . . . . . . . . 4795 mgAcido linoleico . . . . . . . . . . . . 300 mgAcido linolenico . . . . . . . . . . . 130 mg

Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 95 mg



2 Retinolo 340 µg

Munster,45% di grassi sulla sostanza secca


92


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49,1 g Acidi carbossilici . . . . . 0,1 gProteine1 . . . . . . [N: 3,28 g] 20,9 g Minerali . . . . . . . . . . . 3,7 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26,3 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 900 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 30 µgEisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2800 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1200 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 105 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 190 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 95 mg



2 Retinolo 400 µg

Munster,50% di grassi sulla sostanza secca


93

Form

aggi




MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 705 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1180 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745 mgCloruro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 955 mg

VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 115 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 650 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 680 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 170 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 530 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 µgBiotina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg





Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 70 mg



Parmigiano-Reggiano


94


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibileAcqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39,6 g Lipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28,9 gProteine1 . . . . . . [N: 4,12 g] 26,3 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 5,9 g


MineraliMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 880 mgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 mgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 575 mg

VitamineVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 160 µg



Provolone


95

Form

aggi


Componenti principali in 100 g di prodotto commestibile.Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78,0 g Carboidrati . . . . . . . . . . . . . . 2,7 gProteine1 . . . . . . [N: 1,96 g] 12,5 g Acidi carbossilici . . . . . . . . . 0,7 gLipidi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5,1 g Minerali . . . . . . . . . . . . . . . . 0,8 g


MineraliSodio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 mgPotassio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgMagnesio . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 mgCalcio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 mgManganese . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgFerro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 µgRame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 µgZinco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 µgNichel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgCromo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 µgFosforo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 mgCloro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 mgFluoruro . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 µgIoduro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 µgSelenio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 µg






Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 17 mg




Quark,20% di grassi sulla sostanza secca


96



Tabella comparativa

Quark, a diverso contenuto di grassi

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Latt

osio

(g)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Min

eral

i (g)

Col

este

rolo

(mg)

magro 305 72 81,3 13,5 0,3 3,2 0,8 0,9 1[13,2]*

20% 456 109 78,0 12,5 5,1 2,7 0,7 0,8 17[12,2]*

40% 664 160 73,5 11,1 11,4 2,6 0,7 0,8 35[10,9]*


97

Form

aggi





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 200 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 35 mg



2 Retinolo 160 µg

Romadur,30% di grassi sulla sostanza secca


98


Tabella comparativa

Romadur,a diverso contenuto di grassi

Lpid

i sul

la s

osta

nza

secc

a

kJ kcal

Acq

ua (g

)

Prot

eine

(g)

Lipi

di (g

)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Col

este

rolo

(mg)

20% 753 180 60,3 23,9 9,2 0,5 20[23,4]*

30% 916 220 57,2 23,7 13,7 0,5 35[23,2]*

40% 1143 275 51,8 23,1 20,1 0,5 45[22,6]*

45% 1222 294 51,0 21,2 23,1 0,5 55[20,8]*

50% 1094 313 50,0 16,1 25,7 0,5 60[19,6]*

60% 1579 382 44,0 17,0 34,7 0,5 80[16,7]*



99

Form

aggi





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 µgCarotenoidi3 . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. D . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 ngVit. E4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 590 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 730 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 1730 µgVit. B6 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 µgFolacina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 ng



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 70 mg




Roquefort


100





VitamineVit. A2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 µgVit. B1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 µgVit. B2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 360 µgNicotinamide . . . . . . . . . . . . . 210 µgAcido pantotenico . . . . . . . . . . 350 µgVit. B12 . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 µgVit. C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 mg



Colesterolo . . . . . . . . . . . . . . . 60 mg

Altri componentiAcido lattico . . . . . . . . . . . . . . . 1,0 g


2 Retinolo 120 µg

Tilsiter,45% di grassi sulla sostanza secca


101

Form

aggi


Tilsiter 30% 1135 272 46,2 28,7 17,2 0,8 40[28,1]*

Tilsiter 45% 1485 358 40,1 26,3 27,7 1,0 60[25,8]*

Trapinsten 45% 1431 345 44,0 25,1 26,8 1,0 60[24,6]*

Trapinsten 50% 1548 373 42,0 23,5 30,7 1,0 70[23,0]*

Steppen 45% 1360 327 46,0 24,1 25,4 0,8 60[23,6]*


Tabella comparativa

Tilsiter e Trapisten e altri formaggi da taglioa diverso contenuto di grassi

Col

este

rolo

(mg)

Aci

do la

ttic

o (g

)

Lipi

di (g

)

Prot

eine

(g)

Acq

ua (g

)

kcal

kJLipi

di s

ulla

sos

tanz

ase

cca

Tipo

di f

orm

aggi

o


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