Download - Soki i nektary klarowane – definicja i technologia produkcji

Rzeczniów, 16 września 2016

Możliwości produkcji soków NFC i

nektarów

z owoców jagodowych

Jarosław Markowski

Instytut OgrodnictwaZakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Owoców i Warzyw

Pracownia Przetwórstwa i Oceny Jakości Owoców i Warzyw



Plan spotkania

• Znaczenie owoców i warzyw oraz

przetworów w zachowaniu zdrowia

• Definicja soku i nektaru owocowego

• Technologia przetwórstwa soków z

owoców jagodowych

• Jakość soków i systemy kontroli jakości


Przyczyny zgonów z powodu chorób

przewlekłych w Polsce


Związki między spożyciem warzyw, owoców i

przetworów a ryzykiem chorób przewlekłych

Boeing H., Bechthold A., Bub A. et al. (2012) Critical review: vegetables and fruit in the prevention of chronic disease. Eur J Nutr. 51, 637-663.

Eurodiet core report 2000: Nutrition & Diet for healthy lifestyles in Europe: Science & Policy Implication.


Nowa piramida żywienia - 2016


Rola owoców i warzyw w diecie

Owoce i warzywa należy spożywać

przy każdym posiłku i

konsekwentnie zastępować nimi

przekąski między posiłkami –

zgodnie z zaleceniami WHO i

agencji rządu USA: „warzywa i

owoce spożywaj 5 razy dziennie”

(minimum 400 g dziennie, tj. 2

porcje owoców i 200 g warzyw).

165

115400

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

Spożywane Zalecane spożycie

[gra

m/

dzi

eń]

Owoce i warzywa

Warzywa i przetwory warzywne

Owoce i przetwory owocowe

Zalecane spożycie

Przykłady porcji tj. 80-100 g owoców lub warzyw

(1 jabłko małe lub ½ średniego, truskawki 7 sztuk, śliwki 5 sztuk, mandarynka 1 duża, pomarańcza ½ średniej,

grejpfrut ¼ średniego, kiwi 1 średnie, 2 morele) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku owocowego

(1 średni pomidor, ogórek lub papryka, 2 szklanki warzyw liściastych, 1 szklanka innych warzyw surowych lub

gotowanych) lub 1 porcja tj. 200 ml 100% soku warzywnego.


Kaloryczność

diety

Liczba

przypisanej

porcji

owoców (po

100g)

Liczba

przypisanej

porcji warzyw

(po 100g)

Razem

spożycie

warzyw i

owoców

1500 kcal 1 3 400 g

1800 kcal 2-3 4-5 700 g

2000 kcal 2-3 4-5 700 g

2300 kcal 2-3 4-5 700 g lub

więcej

Rekomendacje

Zestawienie ilości produktów z poszczególnych grup dla zapewnienia

realizacji diet o zróżnicowanym poziomie energetycznym [za IŻŻ]


Rekomendacje – działania rynkowe

Program „5 porcji warzyw owoców lub soku IV”

organizowany przez

Stowarzyszenie Krajowa Unia Producentów Soków

sfinansowany ze środków

Funduszu Promocji Owoców i Warzyw


Plan spotkania





owoców jagodowych



Sok owocowy

- definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

otrzymany z jadalnej części owocu jednego lub większej

ilości gatunków zdrowych i dojrzałych, świeżych lub

schłodzonych lub zmrożonych owoców, posiadający

charakterystyczny kolor, aromat i smak typowy dla soku

z danego owocu, z którego produkt jest wytwarzany.

Sposób pozyskania soku – tłoczenie, dekantacja

(dopuszcza się ekstrakcję w przypadku produkcji soków

zagęszczonych);

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.


Nektar owocowy

- definicja wg dyrektywy 2012/12/UE

Produkt zdolny do fermentacji, ale niesfermentowany,

który:

— jest otrzymany przez dodanie wody z dodatkiem

lub bez dodatku cukrów lub miodu do produktów

zdefiniowanych w pkt 1–4, do przecieru owocowego

lub zagęszczonego przecieru owocowego lub do

mieszanki tych produktów, oraz

— spełnia wymogi przewidziane w załączniku IV

(określającym minimalną zawartość soku lub

przecieru owocowego (% objętości produktu

końcowego)

Dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady

2012/12/UE z dnia 19 kwietnia 2012 r.


• Od dnia 28 kwietnia 2015 r. żadne soki owocowe obecne na rynku nie mogą

zawierać dodatku cukrów (wyjątek soki z rokitnika do 140 g/l, ale na

opakowaniu musi być informacja „słodzony sok z rokitnika);

• Soki 100% nie mogą zawierać żadnych dodatków;

• Od wprowadzenia dyrektywy 2012/12/WE, w sokach owocowych i pomidorowych

etykietowanych po 28 października 2013 r. nie mogło być dodatku cukrów.

• Do soku pomidorowego można dodawać sól, przyprawy i aromatyczne zioła. Minimalna

zawartość ekstraktu w soku pomidorowym 5%.

Dyrektywa

2012/12/EC

zabrania

dosładzania soków

owocowych

W produkcji soku owocowego (także

z zagęszczonych soków) dozwolone

jest mieszanie soku owocowego z

przecierem owocowym lub

zagęszczonym przecierem owocowym.

Ważne wymogi dyrektywy 2012/12/WE


Ważne wymogi dyrektywy 2012/12/WE

• Informację o braku dodatku cukrów można umieszczać na

opakowaniach nektarów pod warunkiem, że produkt nie zawiera

żadnych dodanych cukrów prostych, dwucukrów ani żadnych innych

środków spożywczych zastosowanych ze względu na ich właściwości

słodzące. Powinna się jednak znaleźć informacja, że produkt „zawiera

naturalnie występujące cukry”;

• Jeśli jednak w produkcji nektarów stosujemy cukry, można,

zgodnie z rozporządzeniem (WE) 1333/2008, zastąpić je

całkowicie lub częściowo substancjami słodzącymi;


Plan spotkania





owoców jagodowych

• Problemy technologiczne



Zbiory owoców jagodowych [tys. ton]

Owoce2006-2010

Średnia2013 2014 2015

Truskawki 184.3 192.6 202.5 204.9

Maliny 73.0 121.0 125.9 79.9

Porzeczki ogółem 184.6 198.5 162.6 159.9

Porzeczki czarne 135.0 154.9 124.1 120.0

Agrest 15.2 15.0 12.4 12.1

Aronia 42.2 57.9 43.4 38.2

Jagody 7.6 12.7 12.5 14.1

Inne 5.5 9.1 9.5 9.2

Ogółem 512.4 606.8 568.8 518.3

Źródło: GUS


Możliwości produkcji

• Soki bezpośrednie 100%

• Nektary

• Soki współtłoczone z sokiem

jabłkowym


0 10 20 30 40 50 60 70

Sok z żurawiny

Sok z czerwonych winogron

Sok z czarnej porzeczki

Sok z aronii

(n = 7)

(n = 7)

(n =4)

(n = 4)

Wartość 100% soków


1,0Sok jabłkowy (‘Fortuna’)

6,2Sok pomarańcz. (‘Fortuna’)

9,7Nektar z białej porzeczki

14,3‘Tisel’

17,6‘Tiben’

17,8‘Titania’

18,0‘Ojebyn’

20,0

Nektar z czarnej porzeczki odmian:

‘Ben Lomond’

μM równoważnika

Trolox na 1mlNektar/sok

Wartość słodzonych nektarów


Podgrzewanie przeponowe do 50 oC

Rozdrabnianie owoców (BASIS 91/55, Fryma-Maschinen AG, Rheinfelden, Switzerland)

Obróbka enzymatyczna Rohapect 10L150 g/t, temp.50 oC, 1 godzina

Tłoczenie na prasie przekładkowej

Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

Sok surowy

Gorący rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator płytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

Przechowywanie chłodnicze 2 oC

Produkcja soków 100% z malin i truskawek

Wydajność procesu: 89-90%


Podgrzewanie do ~ 55-60oC

Rozdrabnianie na młynie Fryma

Obróbka enzymatyczna min. 1,5

godziny

Pectinex BE XXL; dawka: 400g/t


Podgrzewanie do ~ 55oC

Depektynizacja moszczu - min. 1,5 godzinyPectinex BE XXL; dawka: 400g/t

Filtracja z ziemią okrzemkową

lub wirowanie

Zamrożenie soków do produkcji

nektarów lub pasteryzacja i pakowane

w worki

Produkcja soków 100% z czarnej porzeczki

Odmiana Kwasowość

%

Ekstrakt

%

Antocyjany

mg/100g

Witamina C

mg/100g

‘Ojebyn’ 2,9 15,4 274 98

‘Titania’ 3,3 15,7 303 132

‘Ben

Lomond’

3,4 15,7 357 192

‘Tiben’ 3,6 17,0 343 183


Podgrzewanie przeponowe do 70 oC


Wirowanie soku surowego (LAB 102B-25, Alfa Laval, Brentford, Middlesex, UK)

Sok surowy

Gorący rozlew - 92 oC, 30s Pasteryzator płytowy P20-VB (Alfa-Laval Food Engineering, Lund, Sweden)

Przechowywanie chłodnicze 2 oC

Produkcja 100% soków z wiśni

Obróbka

miazgi

Wydajność

tłoczenia

%

Ekstrakt

%

Antocyjany

[mg/100ml]

Zmętnienie

stabilne soku

[NTU]

1 godzina

50oC

93 13,9 64 68

0,5 godziny

70oC

93 14,3 65 38

1 godzina

70oC

94 12,5 61 52

Odmiana ’Debreczeny Botermo’


Inne owoce jagodowe

• Sok z aronii

• Sok z róży

• Sok z rokitnika

• …


Sok z rokitnika


Kupażowanie nektarów

Działanie Parametr Jednostka Ben Lomond

Korekta kwasowości Kwasowość soku A g/L 37,5

Żądana kwasowość

nektaru B

g/L 9

Proporcja A/B = C - 4,16

Ilość nektaru D g 2000,00

Ilość soku D/C = g 480

Korekta ekstraktu Ekstrakt soku % 16,8

Żądany ekstrakt

nektaru

% 12

Ekstrakt produktu po

korekcie kwasowości

% 4,03

Dodatek ekstraktu % 7,97

Konieczna ilość

sacharozy na 2litry

g 159

Dodatek wody g 1360,4

Zmierzony ekstrakt

końcowy

% 12


Plan spotkania





owoców jagodowych



Jakość soków

1. Mikrobiologiczna

2. Fizykochemiczna

3. Sensoryczna


Mikroflora soków:• Drobnoustroje psujące:

drożdże (w tym osmofilne)

pleśnie (w tym termooporne)

bakterie kwaszące, octowe

bakterie przetrwalnikujące Alicyclobacillus

• Drobnoustroje chorobotwórcze:

Listeria monocytogenes

Salmonella

Escherichia coli O157:H7

• Toksyny:

Staphylococcus aureus

Clostridium botulinum

Jakość mikrobiologiczna


Wymagania:• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych

poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w

żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach

pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (nieaktualne)

•Środek spożywczy Rodzaj drobnoustrojów n c Limit w 1 g lub 1 ml

m M

Produkty owocowe,

warzywne, owocowo-

warzywne o pH<4,5,

pasteryzowane

Drobnoustroje tlenowe

mezofilne

5 2 103 104

Bakterie beztlenowe

przetrwalnikujące

5 0 0 (0,1g) -

Drożdże i pleśnie 5 2 10 2 x 10

m-akceptowalna wartość progowa, powyżej której wyniki są dyskwalifikujące

M-wartość równa lub poniżej której wyniki uznawane są za zadowalające

n – liczba próbek badnaych w partii

c – liczba próbek z partii dających wynik między m i M

Jakość mikrobiologiczna


• Sok pomarańczowy

• Sok grejpfrutowy

• Sok jabłkowy

• Sok winogronowy

• Sok ananasowy

• Sok cytrynowy

• Sok z passiflory

• Sok gruszkowy

• Sok morelowy

• Sok pomidorowy

• Sok z czarnej

porzeczki

• Sok aroniowy*

• Sok wiśniowy

• Sok malinowy

• Sok truskawkowy

• Sok brzoskwiniowy

• Sok z mango

• Sok z gujawy

• Sok bananowy

• Sok z mandarynek

• Sok marchwiowy

• Sok z granatów

• Sok z aceroli

• Sok żurawinowy*

• Sok z kiwi*

*wyniki tymczasowe

Kodeks Praktyki AIJN podstawa oceny –

wartości referencyjne dla 25 gatunków

Jakość fizykochemiczna



Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny soków owocowych i warzywnych

Sekcja A – Bezwzględne wymagania jakościowe1. Wymagania uzgodnione z przemysłem

• gęstość względna 20/20 i odpowiadający ekstrakt

2. Wymagania higieniczne• Kwasy lotne jako kwas octowy

• Etanol

• Kwas D/L mlekowy

• Patulina

3. Wymagania związane ze skażeniem środowiskaArsen i metale ciężkie: Pb, Hg, Cd, Sn (puszki)

4. Wymagania dotyczące składuHydroksymetylofurfural (HMF)


Kodeks Praktyki A.I.J.N. do oceny soków owocowych i warzywnych

Sekcja B - Dalsze kryteria oceny tożsamości i autentyczności

• kwasowość miareczkowa

• kwasy organiczne: m.in. cytrynowy, D-izocytrynowy jabłkowy, winowy, fumarowy

• popiół i makropierwiastki Na, K, Ca, Mg, P, SO4

• liczba formolowa (białko)

• pektyny

• glukoza, fruktoza, sacharoza i ich wzajemny stosunek

• sorbitol

• ekstrakt bezcukrowy

• Cu, Zn, Fe Sn

• profil aminokwasów

• wartości izotopowe np. wody, cukru, kwasu cytrynowego, jabłkowego



Inne wskaźniki jakości

• zawartość związków antyoksydantów, np. polifenoli ogółem, lub grup polifenoli jak: flawonoidów, antocyjanów, karotenoidów

• aktywność antyoksydacyjna –

• zawartość witamin np. E, K, B, kwas foliowy

• zawartość mikroelementów np. Mn, Se, Zn, Cu

• zawartość błonnika - soki mętne, przecierowe i smoothie



Różne kategorie soków

S = NFC – Not from concentrateK = FC – From concentrate


Różne pochodzenie soków


Inne wskaźniki jakości soku i nektaru

• barwa

– w skali CIE L*a*b*

– spektrofotometrycznie, zwykle absorbancja przy λ420 (barwa żółta) i λ520 (barwa czerwona)

• klarowność – w stopniach NTU

• stabilność zmętnienia



Zanieczyszczenia – mikotoksyny i metale

Wymagania:

• Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dn. 19 grudnia 2006 r.

ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń

w środkach spożywczych (z późniejszymi zmianami)

•

–

Substancja Środki spożywcze Najwyższe dopuszczalne poziomy

Ochratoksyna Sok, nektar i moszcz winogronowy 2,0 μg/kg

Patulina Soki i nektary owocowe owocowe 50 μg/kg

Ołów Soki i nektary owocowe 0,050 mg/kg

Cyna Napoje w puszkach, w tym soki

owocowe i warzywne

100 mg/kg



Zanieczyszczenia - pestycydyWymagania:

• ROZPORZĄDZENIE (WE) NR 396/2005 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG (Tekst mający znaczenie dla EOG)

• Baza danych dot. maksymalnych poziomów zanieczyszczeń• http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN

• Brak danych dla soków

• W przypadku produktów nie ujętych w bazie maksymalny poziom pozostałości pestycydów: 0,01 mg/kg


http://ec.europa.eu/sanco_pesticides/public/?event=homepage&language=EN


• Wyróżniki (cechy) jakości sensorycznej:

– smak

– zapach

– wygląd

– barwa

– konsystencja

Jakość sensoryczna


Kontrola przez państwowe jednostki kontroli

(w Polsce GIJHARS);

Kontrola w ramach Europejskiego Systemu

Kontroli Jakości (EQCS) soków;

Kontrola w ramach krajowego Dobrowolnego

Systemu Kontroli (DSK).

Kontrola rynku i producenta



68,3

44,2

60

50,6

32,9

1916

11

58

1013

4

12

0

18

0

10

20

30

40

50

60

70

80

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2012* 2013 2013*


Dziękuję za uwagę

Download - Soki i nektary klarowane – definicja i technologia produkcji

Top Related