Download - ServSafe - Informacion Esencial de ServSafe 5°Ed. 2008

INFORMACION ESENCIAL DE SERVSAFEQUINTA EDICION NATIONAL <

RESTAURANTASSOCIATION,

In fo rm ació n esen c ia l de S e r v Sa fe

QUINTA EDICIÓN

®

n a t io n a l VRESTAURANTASSOCIATION,

Declaración de responsabilidad© 2008 National Restaurant Association Educational Foundation.Todos los derechos reservados.

La información que se presenta en esta publicación tiene como único propósito informar y no pretende dar asesoría legal ni establecer estándares de conducta razonable. Instamos a los operadores que desarrollan normas y procedimientos relacionados con la seguridad de los alimentos, que pidan consejo y guía a expertos legales. Aunque la organización National Restaurant Association Solutions, LLC (N RA Solutions) se esfuerza por incluir información exacta y actual recopilada de fuentes y documentos que se consideran confiables, NRA Solutions, y su agente autorizado, National Restaurant Association Educational Foundation (N RA EF), sus distribuidores y agentes no garantizan ni hacen ninguna aseveración respecto a la exactitud, actualidad o integridad de la información. NRAEF, NRA Solutions, sus distribuidores y agentes no asumen ninguna responsabilidad, implícita o no, por los daños o pérdidas que resulten de las inexactitudes, omisiones, o acciones tomadas o no tomadas, basándose en el contenido de esta publicación.

Queda prohibido reproducir, almacenar en un sistema de recuperación de datos o transmitir cualquier parte de esta publicación, en cualquier forma o por cualquier medio, electrónico, mecánico, de fotocopia, grabado, resonancia digital o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los editores, excepto en las condiciones permitidas bajo las Secciones 107 y 108 de la Ley de Derechos Reservados de EE.UU. de 1976.

Las solicitudes para usar o reproducir material de esta publicación se deben enviar directamente a:

Copyright Permissions National Restaurant Association 175 W est Jackson Boulevard, Suite 1500 Chicago, IL 60604-2814

E-mail: [email protected]

ServSafe, ServSafe Alcohol y Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria propiedad de National Restaurant Association.

El símbolo internacional de seguridad de los alimentos se adaptó con permiso de International Association for Food Protection.

Información esencial, ESX5SP (con hoja de respuestas del examen)ISBN 978-1-58280-231-2

Información esencial, ES5SP (sólo el libro de texto)ISBN 978-1-58280-233-6

Impreso en EE.UU.10 9 8 7 6 5 4 3 2

mailto:[email protected]

Introducción ¡

IntroducciónUn mensaje de National Restaurant Association iii

Consejo internacional de Seguridad de los Alimentos iv

Agradecimientos v

Cómo usar Información esencial de ServSafe vi

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentosaprendidas en el programa ServSafe ix

Unidad I El reto de la segundádmelos alimentos__________________

Capítulo 1 Proporcionar alimentos segurosEnfermedades transmitidas por alimentos 1.2

Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos 1.5

Capítulo 2 El mundo microscópicoPatógenos 2.2

Virus 2.6

Bacterias 2.11

Parásitos 2.19

Hongos 2.23

Toxinas biológicas 2.25

Capítulo 3 Contaminación y sustancias alergénicasContaminación 3.2

Sustancias alergénicas 3.6

Capítulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad

Cómo los empleados pueden contaminar los alimentos 4.2

Un buen programa de higiene personal 4.4

Unidad II El camino de los alimentos a través del establecimiento_________________________________________________________

Capítulo 5 El camino de los alimentos: IntroducciónPeligros en el camino de los alimentos 5.2

Monitoreo de tiempo y temperatura 5.6

Capítulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento

Principios generales de compra y recepción 6.2

Almacenamiento 6.8

ii Información esencial de ServSafe

Capítulo 7 El cam ino de los alim entos: PreparaciónPreparación 7.2

Cómo cocinar alimentos 7.8

Cómo enfriar y cómo recalentar alimentos 7.13

Capítulo 8 El cam ino de los alim entos: ServicioCómo mantener los alimentos 8.2

Cómo servir los alimentos 8.5

Unidad III Sistemas de administración de seguridad de los alimentos, instalaciones y manejo de plagas__________________________

Capítulo 9 Sistem as de adm inistración de seguridad de los alim entos

Sistemas de administración de seguridad de los alimentos 9.2

Manejo de crisis 9.13

Capítulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipoDiseño de un establecimiento higiénico 10.2

Requisitos para el interior de un establecimiento higiénico 10.4

Capítulo 11 Lim pieza y sanitizaciónLimpieza y sanitización 11.2

Lavado de platos 11.7

Limpieza y sanitización en el establecimiento 11.12

Capítulo 12 M anejo integrado de plagasEl programa de manejo integrado de plagas (IPM ) 12.2

Cómo trabajar con un operador de control de plagas 12.6

Unidad IV Reglamentos de seguridad de los alimentos y entrenamiento de empleados___________________________________________

Capítulo 13 Estándares y reglam entos de seguridad de los alim entos

Reglamentos del gobierno para los establecimientos 13.2

Inspecciones 13.4

Capítulo 14 Entrenam iento de seguridad de los alim entos para em pleados

Entrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados 14.2

Métodos de presentación de entrenamiento 14.5

Apéndice___________________________________________________________________Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentosaprendidas en el programa ServSafe A.1

índice por materias_______índice de Información esencial 1.1

Introducción iii

Un mensaje de National Restaurant Association_____________National Restaurant Association tiene el honor de presentarle la quinta edición de Información esencial de ServSafe®.

Al abrir este libro, usted ha dado el prim er paso en su compromiso con la seguridad de los alimentos. El entrenam iento de ServSafe le presenta la información básica que usted necesita para servir alimentos seguros. Este entrenam iento tam bién le ayuda a entender todos los peligros que corre la seguridad de los alimentos en su establecimiento. Si conoce estos peligros, podrá buscar m aneras de reducirlos, lo cual ayudará a m antener seguro su establecimiento, a sus clientes y a sus empleados.

El Program a de entrenam iento y certificación de ServSafe le da los conocimientos, las destrezas y las habilidades que necesita para hacer su trabajo. Es el líder en el establecimiento de estándares de seguridad de los alimentos.

Creado por los líderes de la industria de servicio de alimentos Puede sentirse confiado al saber que el program a ServSafe fue creado por la industria de servicio de alimentos para la industria de servicio de alimentos. Las personas que lidian con los mismos problemas de seguridad de los alimentos que usted enfrenta cada día fueron quienes determ inaron los temas que aprenderá en este libro. Sus colegas de la industria han reunido los componentes necesarios para proteger los alimentos en su establecimiento, desde los fundam entos del lavado de manos hasta tem as más complejos, como los patógenos transm itidos por alimentos.

Presentado por instructores de ServSafe certificados Para nosotros es im portante que usted tenga éxito en el aprendizaje. Por esta razón la Association ha implementado altos estándares para las personas que le entrenan, nuestros instructores de ServSafe certificados.

Realizado y reforzado por usted La seguridad de los alimentos no term ina cuando usted completa su entrenam iento de ServSafe y recibe la certificación.Es sólo el comienzo. El entrenam iento es un proceso, no un evento. Usted tiene la responsabilidad de tom ar los conocimientos que adquirió y com partirlos con sus empleados. La información del capítulo 14, Entrenam iento de seguridad de los alimentos para empleados, le ayudará a encontrar maneras de entrenar a sus empleados. Además, ServSafe le ofrece m aterial de entrenam iento para ayudarle a enseñar los tem as de seguridad de los alimentos a sus empleados. Puede encontrar m aterial disponible gratis en el Centro de recursos que está en www.ServSafe.com.

Gracias por invertir su tiempo en el entrenam iento de ServSafe. Consideramos que su entrenam iento es una pieza esencial para su éxito y confiamos que se beneficiará al aplicar en su establecimiento lo que aprendió. Si desea más información acerca de los program as ServSafe, visite www.ServSafe.com.

Inform ación sobre National R estau rant A sso cia tio n

La organización National Restaurant Association, fundada en 1919, es la asociación comercial más importante de la industria de restaurantes, que está integrada de 935 ,000 restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos y cuenta con una fuerza laboral de 12.8 millones de empleados, lo que la convierte en una base de la economía, con oportunidades profesionales y participación activa en la comunidad. Junto a National Restaurant Association Educational Foundation, la asociación trabaja para representar, educar y promover esta creciente industria. Si desea más información, visite nuestra página de internet, www.restaurant.org.

http://www.ServSafe.com


http://www.restaurant.org

iv Información esencial de ServSafe

INTERNATIONAL I

FOOD SAFETYCOUNCIL I

Consejo Internacional de Seguridad de los AlimentosLa misión del International Food Safety Council (Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos) es promover el interés en la im portancia de la educación sobre seguridad de los alimentos dentro de la industria de restaurantes y servicio de alimentos. El consejo tiene la visión de un futuro en el que ya no existan las enfermedades transm itidas por alimentos.

Para obtener más información acerca del Consejo Internacional de Seguridad de los Alimentos, de las oportunidades de patrocinio y de las iniciativas, visite www.ServSafe.com.

Patrocinadores fundadores activosAmerican Egg Board

The Beef Checkoff

Ecolab Inc.

SYSCO Corporation

Patrocinadores de cam pañaCintas Corporation

Rubbermaid Commercial Products


Introducción v

Agradecimientos________________________________________________El desarrollo del m anual de Información esencial de ServSafe no podría haber sido posible sin la experiencia de muchos asesores y correctores. Nuestro agradecimiento a las siguientes organizaciones por su tiempo, esfuerzo y dedicación para crear esta quinta edición.

3MBoskovich Farms, Inc.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

Comark Instruments

The Cooking and Hospitality Institute of Chicago

Cooper-Atkins Corporation

Daydots

Fluke Corporation

Kendall College School of Culinary Arts, Chicago

Orkin Commercial Services

Washburne Culinary Institute, Chicago

vi Información esencial de ServSafe

En la primera página Todos los símbolos de la unidad están en la parte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

Cómo usar Información esencial de ServSafe___________________El plan que está a continuación le ayudará a estudiar y a recordar los principios de seguridad de los alimentos que contiene este libro.

U nidades

Información esencial de ServSafe se divide en cuatro unidades. Cada unidad tiene una página de introducción que le indica los capítulos de esa unidad. También tiene los símbolos de los principales tem as incluidos en cada capítulo. A continuación está un ejemplo de los símbolos de la unidad 1.

E nferm edades P revenc ión d e P a tó g e n o stran sm itid a s e n fe rm ed a d espor a lim entos tra n s m itid a s

p o r a lim en to s

P a tó g e n o s t ra n s m itid o s p o r a lim e n to s espec ífico s

Toxinasb io lóg icas

Contam inación Cóm o U n buenpu e d en se r p ro g ra m aco n tam in ad o s d e h ig ieneio s a lim e n to s p e rso n a l

También verá estos símbolos en cada capítulo de la unidad. Aparecen en tres lugares de cada capítulo.

Al comenzar un tema principal Todos los símbolos de la unidad están en la parte superior de la página. El símbolo que está en color azul es el tem a principal que se cubrirá en la sección.

En la página del resumen del capítulo y las actividades para repasar el capítulo Todos los símbolos de la unidad están en la parte superior de la página. Los símbolos de los tem as principales del capítulo están en color azul.

Introducción vii

PREVENCION DE PATÓGENOS

Al principio de cada capítulo

Antes de comenzar a leer cada capítulo, puede prepararse repasando estas secciones.

En las noticias Esta historia de la vida real es la introducción del capítulo.Le m uestra cómo el aplicar la seguridad de los alimentos correcta o incorrectam ente puede im pactar su establecimiento positiva o negativamente. Lo que sucede en la historia se relaciona con los conceptos que aprenderá en el capítulo.

Usted puede aprovechar esto Esta sección le indica las cosas positivas que ocurrieron en la historia de “En las noticias” y le dice lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alimentos en su establecimiento.

Usted puede prevenir esto Esta sección le indica las cosas negativas que ocurrieron en la historia de “En las noticias” y le dice cómo se podría haber prevenido la situación. Además, indica lo que aprenderá en el capítulo. Estos tem as son las prácticas esenciales para m antener seguros los alimentos en su establecimiento.

Conceptos de los capítulos anteriores Estos conceptos son definiciones o explicaciones im portantes que aprendió en los capítulos anteriores del libro. Son im portantes para entender el contenido del capítulo.

En cada capítuloUse las siguientes herram ientas de aprendizaje para identificar y aprender los principios clave de seguridad de los alimentos m ientras lee cada capítulo.

Fotos Las fotografías le dan ejemplos visuales de los principios clave del libro. Se hallan en el m argen junto al principio o entre el texto. Algunas fotos le m uestran lo que debe hacer y otras lo que no debe hacer. Si la foto m uestra una práctica positiva, tendrá una > / en la esquina izquierda. Si la foto m uestra una práctica negativa, tendrá una X en la esquina izquierda, lo que significa que es una práctica que nunca debe hacerse.

Diagramas, ilustraciones y tablas Estos elementos visuales presentan u organizan el contenido para que sea más fácil aprenderlo. En algunos casos, se usan para reforzar los principios clave del libro.

Símbolos de prevención de patógenos Estos símbolos indican las acciones que puede tom ar para prevenir que un patógeno específico haga que las personas se enfermen.

viii Información esencial de ServSafe

Actividades "Use sus conocimientos" Estas actividades le permiten aplicar las prácticas clave de seguridad de los alimentos en un capítulo. Al final de cada tema principal, puede practicar lo que aprendió. Las respuestas están al final de cada capítulo.

Algo para analizar En este libro aparecen muchas historias sobre la seguridad de los alimentos. Algunas de estas historias de la vida real están dedicadas a enfermedades transmitidas por alimentos que ocurrieron porque no se mantuvo la seguridad de los alimentos. Demuestran la importancia de seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. También le permiten aplicar lo que ha aprendido, ya que debe explicar cómo se podrían haber prevenido las enfermedades. Otras historias muestran soluciones de la vida real para resolver los problemas de seguridad de los alimentos que han tenido los establecimientos. Estas soluciones le ayudan a mejorar las prácticas de seguridad de los alimentos en su establecimiento.

Cómo me afecta esto Algunas de las prácticas de seguridad de los alimentos que contiene este libro podrían ser diferentes a las que requieren sus leyes locales. Para recordar estas diferencias, puede anotar los requerimientos de los reglamentos locales en estas áreas del libro.

Al final de cada capítuloAl final de cada capítulo tiene tres oportunidades de repasar el contenido que acaba de aprender.

Resumen del capítulo Al final de cada capítulo hay un resum en para que recuerde los tem as principales que aprendió.

Casos prácticos para repasar el capítulo Estos casos prácticos sobre seguridad de los alimentos le piden que identifique los errores cometidos por los empleados en cada situación y las prácticas que deberían haber seguido.

Preguntas de estudio Estas preguntas de opción múltiple se basan en los principios clave de seguridad de los alimentos. Si tiene problemas para responderlas, debe repasar de nuevo el contenido. Las respuestas están al final de cada capítulo.

Introducción ix

Cómo implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe_______________El program a ServSafe le dará la información que necesita para m antener seguros los alimentos en su establecimiento. Usted tiene la responsabilidad de poner en práctica la información. Para esto, debe tom ar lo que ha aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento:

• Las normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos

• El entrenam iento de los empleados

• Sus instalaciones

Los pasos siguientes le ayudarán a hacer la comparación que lo llevará de donde está ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alimentos en su establecimiento consistentemente.

O Evalúe sus prácticas actuales de seguridad de los alim entos usando la Lista de control de evaluación de la seguridad de los alim entos que está en el apéndice. Esta lista, que se inicia en la página A.2, identifica las prácticas de seguridad de los alimentos más im portantes que se deben seguir en el establecimiento. Es una serie de preguntas para responder “Sí” o “No”, que le ayudarán a identificar las áreas que deben mejorar. Cuando marque “No” en la lista, habrá descubierto una oportunidad de m ejorar sus prácticas de seguridad de los alimentos. Estas oportunidades serán el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alimentos actual.

© R evise las áreas llam adas “Cómo me afecta esto” de In form ación esencial de ServSafe . Son las áreas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prácticas de seguridad de los alimentos requeridas por la autoridad reguladora local. Si un requerim iento es diferente a las norm as de su compañía o si éstas no lo tom an en cuenta, habrá identificado una oportunidad de su program a de seguridad de los alimentos y una oportunidad para mejorar.

O D eterm ine la causa de las oportunidades identificadas en los Pasos 1 y2. Por ejemplo, si descubre que su cám ara refrigeradora no puede m antener los alimentos a 41°F (5°C), o menos, habrá identificado una oportunidad. Hay muchas cosas que podrían haber causado esta situación, incluyendo equipo defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. Usted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ inar la verdadera razón de la oportunidad.

O D esarrolle una solución para estas oportunidades. La solución podría incluir alguna de las siguientes tareas:

• Desarrollar o modificar los procedimientos estándar de operación (SOPs).

• M ejorar el equipo actual o com prar equipo nuevo.

• E ntrenar o volver a entrenar a los empleados.

O Evalúe la solución con frecuencia para asegurarse de haber aprovechado las oportunidades que identificó en los pasos 1 y 2.

I EI ret» «le la seguridad de l«s alimentos

1 Pr»p«rci«nar alimentas se ju r« s 1.1

Enferm edades transm itidas p*r alim entas

Prevencién de enferm edades transm itidas par alim entas

2 El mund» m icr«scépic» 2.1

Paté£en*s

Patégen*s transm itidas p«r alim entas específicas

Taxinas b ia lé jica s

3 Cantaminacién y sustancias alergénicas 3.1

Cantam inacién

Sustancias a le rjé n icas

4 El emplead» que manipula l«s alimentas can seguridad 4.1

C am a pueden ser cantam inadas les alim entas par Iss empleados

wr jjjj Un buen p ra jram a de h ijien e personal

Capítulo 1 Proporcionar alimentos seguros 1.1

1 _________________________

Proporcionar alimentos seguros

En las noticias

Unos empleados se enferman con su propia comidaEn un incidente reciente, John White, chef de la cadena de restaurantes Johnson’s Family Dining, preparó, cocinó y transportó alimentos a un salón de banquetes, junto a sus empleados. Este salón tenía la responsabilidad de recalentar y servir los alimentos esa tarde en una fiesta para los empleados de la cadena. En los días siguientes a la fiesta, se enferm aron 34 de los empleados.

John quedó perplejo con este evento, porque sabia que su equipo había protegido la seguridad de los alimentos. La cadena Johnson’s Family Dining tiene un gran compromiso con la seguridad de los alimentos. Se asegura de que todos los gerentes tengan el certificado de protección de alimentos.

En la fiesta, John y sus compañeros hicieron lo que hacen casi 132 millones de personas a diario: fueron clientes de un establecimiento de servicio de alimentos. Al igual que John, todos los clientes esperan comer alimentos seguros. Desafortunadamente, el salón de banquetes donde se hizo la fiesta no tenia buenas prácticas para el mantenimiento de alimentos. Para cuando comenzó la fiesta, gran parte de los alimentos que el equipo de John había entregado ya habían sufrido abuso de tiempo y temperatura.

¿Cómo pudo suceder esto? Una razón podría ser que el salón de banquetes no tenía un programa de seguridad de los alimentos y que los gerentes de servicio de alimentos no tenían certificado de protección de alimentos. Se ha demostrado en diferentes estudios que los establecimientos en los que hay un empleado certificado en seguridad de los alimentos tienen menos brotes de enfermedades transm itidas por alimentos, calificaciones de inspección más altas y clientes más saludables y felices.

Usted puede prevenir esto________________________________________Si el salón de banquetes de la h istoria an terior tuviese un gerente certificado en protección de alim entos, se podría haber evitado este brote de enferm edad transm itida por alimentos. Como gerente, una de las ta reas más im portantes que tiene usted es prevenir las enferm edades transm itidas por alimentos. Este capítulo le p resen tará los siguientes puntos básicos para m antener la seguridad de los alim entos en su establecimiento:

• Reconocer la im portancia de la seguridad de los alimentos

• Reconocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo

• Evitar los peligros potenciales que enfren ta la seguridad de los alim entos

• Com prender cómo pueden llegar a ser peligrosos los alim entos

• E ntender im portantes m edidas de prevención para m antener seguros los alimentos.

1.2 Información esencial de ServSafe

üEnfermedades transmitidas por alimentos

No es fácil ser gerente de servicio de alimentos. Usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir con estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve. Para empezar, debe aprender lo que son las enfermedades transmitidas por alimentos y a quiénes afectan más. No puede darse el lujo de no aprender esto. Los costos del brote de una enfermedad transm itida por alimentos pueden ser devastadores.

Obstáculos para la seguridad de los alimentos________________Una enferm edad transm itida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Un brote de una enferm edad transm itida por alimentos ocurre cuando dos o más personas contraen la misma enfermedad después de comer el mismo alimento. Cada año, millones de personas se enferm an debido a comida insegura.

Los establecimientos de servicio de alimentos trabajan arduam ente para reducir al mínimo las enfermedades transm itidas por alimentos. Un cuidadoso control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda, es una de las m aneras de m antener seguros los alimentos. Como resultado de los esfuerzos de la industria, las enfermedades transm itidas por alimentos han aminorado en los establecimientos de servicio de alimentos. Sin embargo, los establecimientos todavía enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos.

Tiempo y dinero El entrenam iento cuesta tiempo y dinero. La falta de apoyo financiero para un ambiente con alimentos seguros aum enta los retos. Además, la presión para trabajar rápido puede dificultar el dedicar tiempo para seguir las prácticas de seguridad de los alimentos.

Idioma y cultura Quizá sus empleados hablen un idioma diferente al que usted habla, lo que podría dificultar la comunicación. Las diferencias culturales tam bién pueden influenciar la m anera en que los empleados ven la seguridad de los alimentos.

Alfabetización y educación Usualmente, los empleados tienen diferentes niveles de educación, lo que hace más difícil enseñarles sobre seguridad de los alimentos.

Patógenos M icroorganismos que causan enfermedades y que frecuentem ente se encuentran en alimentos que se consideraban seguros. Por ejemplo, la Salmonella spp. se encuentra en frutas y verduras más que antes.

Proveedores sin aprobación Los alimentos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad de los alimentos pueden causar el brote de una enferm edad transm itida por alimentos.

Clientes con alto riesgo La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enfermedad transm itida por alimentos va en aumento. Un ejemplo de esto son los ancianos.

Pérdida de empleados El entrenar a empleados nuevos deja menos tiempo para el entrenam iento sobre seguridad de los alimentos.

El program a ServSafe le dará las herram ientas que necesita para superar los retos de m anejar un buen program a de seguridad de los alimentos.


El costo de las enferm edades transm itidas por alim entosCada año, en Estados Unidos las enfermedades transm itidas por alimentos cuestan miles de millones de dólares. Las cifras de National Restaurant Association indican que el brote de una enferm edad transm itida por alimentos puede costarle a un establecimiento miles de dólares y puede causar su clausura.

Aumento del costo Reentrenamientodel seguro de los empleados

costo

Lo más im portante son los costos de los seres humanos. Las víctim as de las enfermedades transm itidas por alimentos pueden sufrir la pérdida del empleo, costos médicos, discapacidad a largo térm ino y hasta la muerte.


Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos______________________________Ciertos grupos de personas corren un riesgo más alto de contraer una enfermedad transm itida por alimentos.

AncianosCon la edad se debilitan los sistemas ¡nmunológicos de las personas. El sistema ¡nmunológico es la defensa del cuerpo contra las enfermedades.

Niños menores de 3 años y niños en edad preescolarLos niños muy pequeños no han desarrollado sistemas ¡nmunológicos fuertes.

Mujeres embarazadasLos sistemas ¡nmunológicos de las mujeres están débiles durante el embarazo.

Otras poblaciones

• Personas con cáncer o que reciben quimioterapia

• Personas con VIH/SIDA• Personas que recibieron un

transplante

Use sus conocimientos

¿Q uiénes están en peligro?

Ponga una > / al lado de las personas que pertenecen a población con alto riesgo.

(D Un hombre de 68 años © Un hombre de 45 años

(? ) Un hombre de 25 años que recibe © Una niña de 16 añosquimioterapia Una persona de 38 años que recibió un

(3) Una mujer de 23 años embarazada transplante

® Un hombre de 41 años que toma medicinas para la presión sanguínea

© Una niña de 3 años

Puede ver las respuestas en la página 1.10.

■vf


Prevención de enfermedades transmitidas por alimentosPara prevenir las enferm edades transm itidas por alim entos, debe reconocer los peligros que afectan a la seguridad de los alim entos. Estos peligros pueden provenir de patógenos, productos quím icos y otros objetos. Tam bién pueden provenir de ciertas prácticas peligrosas en su establecim iento. La m ayoría de estos peligros se pueden contro lar si nos enfocam os en la higiene personal, el control de tiem po y tem pera tu ra y la contam inación cruzada.

Peligros potenciales que enfrenta la seguridadde los alimentos______________________________________________________U sualm ente, los alim entos inseguros son resultado de la contam inación, que es la presencia de sustancias dañinas en los alim entos. Algunos peligros contra la seguridad de los alim entos son causados por las personas o por el entorno. O tros ocu rren por causas naturales.

Los peligros potenciales contra la seguridad de los alim entos se dividen en tres categorías.

Biológicos Los patógenos son el m ayor peligro contra la seguridad de los alim entos. Incluyen ciertos v irus, parásitos, hongos y bacterias, como el Staphylococcus aureus de la foto que está a la izquierda. Este grupo tam bién incluye algunas plantas, setas u hongos y m ariscos que contienen toxinas peligrosas (venenos).

Quím icos Si se usan incorrectam ente, los productos quím icos utilizados en el servicio de alim entos pueden contam inar los alim entos. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo de cómo los productos quím icos podrían contam inar los alim entos. Este grupo tam bién incluye lim piadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para m áquinas, y m etales tóxicos que se desprenden de las ollas y llegan a los alim entos.

Físicos Objetos ex traños como pelo, suciedad, curitas, grapas m etálicas y fragm entos de vidrio que llegan a los alim entos. La foto de la izquierda m uestra este tipo de peligro físico. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de los pescados, tam bién son peligros físicos.

Cada uno de los peligros m encionados es un atentado contra la seguridad de los alim entos. Pero la m ayor am enaza al p rogram a de seguridad de los alim entos de un establecim iento proviene de los peligros biológicos. Los patógenos son responsables de la m ayoría de los brotes de enferm edades transm itidas por alim entos.


Medidas preventivas importantes_______________________________Ahora que ya sabe cómo se hacen peligrosos los alimentos, puede usar estos conocim ientos para m antenerlos seguros. Enfóquese en estas medidas.

• Control de tiem po y tem peratura

• Prevención de la contam inación cruzada

• Buenos hábitos de higiene personal

• Com prar a proveedores aprobados y con buena reputación

Establezca procedim ientos de operación estándar que se enfoquen en estas áreas. En los capítulos posteriores, el program a ServSafe le m ostrará cómo diseñar estos procedim ientos.

Como gerente, su trabajo no sólo consiste en entender las prácticas de seguridad de los alimentos. También debe en trenar a los empleados de su establecim iento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Lo más im portante es que debe m onitorearlos para asegurarse de que sigan los procedim ientos.


¿ C u á l e s el p ro b le m a ?

A continuación se mencionan seis acciones peligrosas. Debajo de cada ejemplo ponga una X al lado de la opción que describe mejor la manera en que se afectó la seguridad de los alimentos.

® Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo crudas.

____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene p e r s o n a l ___________ Contaminación cruzada

© Un empleado estornuda sobre una ensalada.

____________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminación cruzada

© U n empleado prepara una hamburguesa poco cocida.

___________ Abuso de tiempo y temperatura ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminación cruzada

© Un empleado se rasca una cortada y después sigue preparando un sándwich.

___________ Abuso de tiempo y t e m p e r a t u r a ___________ Mala higiene personal ___________ Contaminación cruzada

© Una empleada sale del baño sin lavarse las manos.


© Un empleado corta pollo crudo. Y después usa el mismo cuchillo para cortar zanahorias para una ensalada.


Puede ver las respuestas en la página 1.10


Resumen del capítulo

Como gerente de servicio de alimentos, usted tiene responsabilidades con su establecimiento, con sus empleados y con sus clientes. La mejor manera de cumplir estas responsabilidades es mantener seguros los alimentos que usted sirve.

Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Algunos grupos corren un mayor riesgo de enfermarse debido a comida insegura. Entre ellos están los niños menores de 3 años y niños en edad preescolar, las mujeres embarazadas, los ancianos, las personas con cáncer o que reciben quimioterapia, las personas con V IH /SID A y quienes recibieron transplantes.

Los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos pueden ser biológicos, químicos o físicos. Los empleados que no siguen los procedimientos correctos pueden poner en peligro la seguridad de los alimentos. Las medidas preventivas importantes para mantener seguros los alimentos son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminación cruzada, practicar buenos hábitos de higiene personal y comprar a proveedores aprobados y con buena reputación.

Caso práctico para repasar el capítulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico.

Jerry no estaba contento. Era miércoles y cada miércoles llegaba el equipo de softball. En estas visitas posteriores a los juegos había muchas bromas y muchas órdenes de hamburguesas. Pero esta noche el equipo llamó y canceló su visita. El juego se había cancelado por lluvia. Desafortunadamente, Jerry había comenzado a hacer una docena de hamburguesas en la parrilla. Y aparte de eso, tenía dolor de estómago. No era una buena tarde.

Jerry terminó de cocinar la carne para las hamburguesas, hasta que estuvo bien cocida y luego la puso en una bandeja sobre el mostrador. Pensó: "Quizá alguien ordenará una hamburguesa más tarde". Como todavía no había clientes, hizo una visita rápida al baño. Cuando terminó, se limpió las manos en el delantal y regresó a la cocina.

Veinte minutos después, Jerry recibió a los primeros clientes de la tarde, un anciano y su nieta de cuatro años. Jerry estaba muy feliz cuando ordenaron una hamburguesa que iban a compartir. El hombre dijo "La quiero término medio". Parecía que las hamburguesas que había preparado se iban a quedar en el mostrador un buen rato.

Jerry regresó a la cocina y puso una porción de carne en la parrilla. Después limpió la tabla de cortar que había usado para preparar pollo crudo. Rebanó el tomate y la cebolla. Cuando la hamburguesa pasó el término medio, la puso en el plato.

Cuando Jerry entregó la comida, la niña pidió un vaso de agua. Jerry tomó un vaso y lo usó para sacar hielo. Pero el vaso se rompió. Con mucho cuidado, Jerry sacó los fragmentos de vidrio de la máquina para hacer hielo. Después le llevó a la niña el vaso de agua con hielo.

® ¿Qué errores cometió Jerry?

© ¿Qué podría haber hecho diferente Jerry?



Preguntas de estudio

Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes.

© ¿Por qué los ancianos corren más riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos?

A Sus sistemas ¡nmunológicos se debilitan con la edad.B Es más probable que pasen tiempo en un hospital.

C Es probable que sufran reacciones alérgicas.D Su apetito disminuye con la edad.

© Las tres categorías de peligros contra la seguridad de los alimentos son biológicos, físicos y

A temporales.B prácticos.

C químicos.D térmicos.

© Para que una enfermedad transmitida por alimentos sea considerada un "brote" ¿cuál es el mínimo de personas que deben experimentar la misma enfermedad después de consumir los mismos alimentos?

A 1B 2

C 10D 20

© Las tres claves para la seguridad de los alimentos son: practicar buenos hábitos de higiene personal, prevenir la contaminación cruzada y

A eliminar las bacterias.B lixiviar los metales tóxicos.

C medir los patógenos.

D controlar tiempo y temperatura.

© Según los CDC, las cinco causas comunes de las enfermedades transmitidas por alimentos son: no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener los alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado, tener malos hábitos de higiene personal y

A recalentar las sobras de comida.B servir alimentos listos para comer.

C usar guantes desechables de un solo uso.D comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente.



1.4 ¿Q uiénes están en peligro?

Se deben marcar 1, 2, 3, 7 y 8.

1.7 ¿Cuál es el problema?

® Abuso de tiempo y temperatura @ Malos hábitos de higiene personal

© Malos hábitos de higiene personal © Malos hábitos de higiene personal

© Abuso de tiempo y temperatura © Contaminación cruzada

1.8 Caso práctico para repasar el capítulo

© Esto es lo que Jerry hizo mal.

■ Vino a trabajar cuando le dolía el estómago.

■ Dejó la carne para hamburguesa a temperatura ambiente. Esto es abuso de tiempo y temperatura.

■ No se lavó las manos después de ir al baño. Esto es un mal hábito de higiene personal.

■ Rebanó el tomate en una tabla de cortar que se había usado para el pollo. Esto es contaminación cruzada.

• Sacó hielo con un vaso. Los fragmentos de vidrio en la máquina para hacer hielo son un peligro físico.

: Al sacar el hielo, Jerry lo podría haber tocado con la mano, lo queproduce una contaminación cruzada.

© Esto es lo que Jerry debería haber hecho diferente.

• Se debería haber reportado enfermo. Si Jerry se sentía enfermo, es posible que pudiera contagiar a los clientes.

• Al darse cuenta de que había hecho demasiadas porciones para hamburguesa, las debería haber puesto en una unidad de mantenimiento caliente o las debería haber tirado.

• Se debería haber lavado las manos después de ir al baño y después de tocarse el cabello.

■ Antes de rebanar el tomate, Jerry debería haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar. O, mejor, debería haber usado otra tabla de cortar.

• Debería haber usado un cucharón apropiado para el hielo.

1.9 Preguntas de estudio

© A

© C

© B

© D

© D


Notas

Capítulo 2 El mundo microscópico 2.1

2__El mundo microscópico

En las noticias

Café local causa enfermedad transmitida por alimentosRecientemente, docenas de personas se enfermaron de botulismo debido a un suceso en un pequeño café. Los clientes que comieron la ensalada de papa al horno del restaurante empezaron a llamar quejándose de náuseas y vómito dos días después de comer ese platillo. Después se presentaron otros síntomas, como visión doble y dificultad para hablar y tragar.

Los representantes del departamento de salud pública descubrieron que las papas al horno utilizadas para la ensalada habían sido la fuente del brote. Cuando las hornearon, las papas estaban envueltas en papel aluminio. Después se dejaron en la mesa de preparación durante la noche para que se enfriaran. Finalmente, las papas se dejaron a temperatura ambiente casi 18 horas antes de usarlas para la ensalada. La bacteria Clostridium botulinum, que causa el botulismo, tuvo las condiciones correctas para multiplicarse: tiempo, temperatura y la falta de oxígeno que se creo al usar papel aluminio para envolver las papas.

Después de trabajar con el inspector, el café cambió sus procedimientos para la preparación de ensaladas. Ahora los empleados desenvuelven las papas tan pronto como salen del horneo. Después ponen las papas en bandeja de metal y las meten al refrigerador. Los empleados monitorean y registran la temperatura de las papas para asegurarse de que se enfríen dentro de un período seguro.

Usted puede prevenir esto______________________________________Las enfermedades producidas por patógenos, como las bacterias, se pueden prevenir si entiende cómo se multiplican los patógenos y cómo contam inan los alimentos. En este capítulo, aprenderá sobre los siguientes temas:

• Los tipos de patógenos que causan enfermedades

• Lo que los patógenos necesitan para crecer

• Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos

• Las enfermedades más im portantes transm itidas por alimentos y sus características

Conceptos de los capítulos anteriores

Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones:

Patógenos Ciertos virus, bacterias, parásitos y hongos que pueden causar enfermedades.

Abuso de tiempo y temperatura Los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura cuando están mucho tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de patógenos.Enfermedad transmitida por alimentos Enfermedad transmitida a las personas a través de los alimentos.


PatógenosLos microorganismos son pequeños organismos vivos que sólo pueden verse con un microscopio. Muchos microorganismos son inofensivos pero otros pueden causar enfermedades. A los microorganismos dañinos se les llama patógenos. Algunos patógenos pueden hacer que usted se enferme si los ingiere. Otras producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se enferme. Entender los patógenos es el prim er paso para prevenir los brotes de enfermedades transm itidas por alimentos.

T ip o s d e p a tó g e n o s____________________________________________________

Existen cuatro tipos de patógenos que pueden contam inar los alimentos y causar enfermedades transm itidas por alimentos.

Virus Bacterias

Parásitos Hongos

Fotos cortesía de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades

Muchos virus, bacterias y parásitos hacen que la gente se enferme aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor. Por otra parte, algunos hongos, como el moho, cambian la apariencia, el olor o el sabor de los alimentos pero no causan enfermedades.


Lo que los patógenos necesitan para crecer_______________Entender cómo se multiplican los patógenos le ayuda a prevenir los brotes de enfermedades transm itidas por alimentos. Los patógenos necesitan seis condiciones para crecer.

Alimentos

Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínas o carbohidratos.

-v: í

Ácido

Acidez

Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido.

Aieaimo□□□□□□□□□□□□□□a0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 13 14

(D ■ i

Temperatura

Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). Este intervalo se conoce como "zona de temperatura de peligro".

TiempoLos patógenos necesitan tiempo para crecer. Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, los patógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme.

Oxígeno

Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando no hay oxígeno presente.

HumedadLos patógenos necesitan humedad para


A lim entos m ás propensos a convertirse en peligrososTodo tipo de alimentos se pueden contaminar. Pero algunos tipos son mejores para que crezcan los patógenos.

Leche y productos lácteos ■ Huevos (excepto los querecibieron tratamiento para eliminar Salmonella spp.)

Melones cortados ■ Mezclas de ajo y aceite sinTomates cortados >* - tratamiento

Todos estos tipos de alimentos tienen las condiciones propicias para que crezcan los patógenos. Tienen un potencial natural para la contaminación debido a la m anera en que se cultivan, se producen o se procesan. Además, comúnmente se les relaciona con brotes de una enferm edad transm itida por alimentos.

• Aves

■ Mariscos y crustáceos

■ Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y verduras

■ Brotes y semillas crudas

• Carne: carne de cordero

Pescado

• Papas al horno

• Tofu y otros alimentos de proteína de soya

• Ingredientes sintéticos como proteína de soya texturizada, en productos alternativos de carne

res, cerdo y


Control del crecim iento de patógenosUsted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos. Sin embargo, en su establecimiento probablemente sólo podrá controlar el tiempo y la tem peratura. Estas dos condiciones son tan im portantes que los alimentos mencionados en la página anterior se conocen como alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

Para controlar la tem peratura, debe hacer todo lo posible por m antener estos alimentos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Para controlar el tiempo, debe lim itar el período que estos alimentos están en la zona de tem peratura de peligro. Para lograr esto, el chef de la foto de la izquierda refrigera la ensalada de pasta después de prepararla.

Al igual que los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad, los alimentos listos para comer se deben manejar con cuidado para prevenir la contaminación. Los alimentos listos para comer son exactam ente eso: alimentos que se puede comer sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos más. Estos son algunos ejemplos:

• Frutas y vegetales lavados, enteros y cortados

• Carnes frías

• Productos de panadería

• Azúcar, especias y sazones

• Alimentos cocinados


Lo que necesito para crecer

Ponga una X junto a cada condición que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

® __________ Alto contenido en grasas

© __________ Proteínas

© __________ Alto nivel de acidez

© __________ Temperatura de 155°F (68°C), o más alta

© __________ Ambiente seco

¿E s un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad o no?

Ponga una X junto a cada alimento que favorece el crecimiento de patógenos en los alimentos.

© __________ Zanahorias crudas

© __________ Melones cortados

© __________ Harina

© __________ Galletas de soda

© __________ Limones

© __________ Leche

Puede ver las respuestas en la página 2 .36 .

2.6 Información esencia! de ServSafe

ü y'‘ws W№*

VirusLos virus son la causa principal de las enfermedades transm itidas por alimentos. Como gerente, debe entender lo que son los virus. También debe conocer las enfermedades transm itidas por alimentos más im portantes que pueden causar. Lo más im portante que usted debe aprender es cómo evitar que enferm en a los clientes.

Los virus tienen ciertas características básicas.

Temperatura Los virus pueden sobrevivir las tem peraturas del refrigerador y del congelador.

Crecimiento Los virus no crecen en los alimentos. Pero cuando la persona los come, crecen dentro de sus intestinos.

Contaminación Los virus pueden contam inar los alimentos y el agua.

Transferencia Los virus pueden transm itirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.

Cuando los clientes se enferm an debido a alimentos contam inados por virus, usualm ente se debe a que los alimentos fueron manejados por un empleado que tenía un virus. Podría ser un empleado del establecimiento o del fabricante o cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los alimentos.

En las heces de las personas hay virus que pueden pasar a sus manos cuando van al baño. Los alimentos listos para comer se podrían contam inar si las manos no se lavan correctam ente. Estas son las mejores m aneras de prevenir que los virus se propaguen por el establecimiento:

Evitar que vengan al trabajo los empleados que tienen vómito, diarrea o ictericia.

Asegurarse de que los empleados que manejan alimentos se laven las manos.

Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos listos para comer.

Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos_______________________________________________________La hepatitis A y la gastroenteritis causada por Norovirus son dos im portantes enfermedades virales transm itidas por alimentos. Usted debe entender las siguientes características de cada enfermedad:

• Fuente común

• Alimentos comúnmente relacionados con ella

• Síntomas más comunes

• Medidas preventivas más im portantes

En la tabla de la página 2.8 hay un resum en de todas las enfermedades de esta sección. Le ayudará a ver similitudes y diferencias que hacen más fácil recordar cada enfermedad.

En este capítulo, tam bién verá que las enfermedades se agrupan según la m edida de prevención más im portante. Cada enferm edad se agrupará según una de las siguientes medidas:

• Control de tiempo y tem peratura

• Prevención de la contaminación cruzada

• Buenos hábitos de higiene personal

• Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Recuerde que esta medida no es la única m anera de prevenir cada enfermedad. En las tablas para cada enferm edad hay otras medidas.

Buenos hábitos de higiene personalEstas enfermedades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal.

• H epatitis A página 2.9

• G astroenteritis causada por Norovirus página 2.9



Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos

Medida >,preventiva más § .importante §

■- re<U 3

I iI I Pr

even

ción

de

laco

ntam

inac

ión

cruz

ada

Buen

os

hábi

tos

de

higi

ene

pers

onal

Com

prar

a

prov

eedo

res

apro

bado

s y

con

buen

a re

puta

ción

Enfermedad

Hep

atiti

s A

Gas

troe

nter

itis

caus

ada

por

Nor

oviru

s

Características de Alimentos Aves

relacionados Huevos

Carne

Pescado

M ariscos ■ ■

Alimentos listos para comer ■ ■

Frutas y verduras

Arroz/granos

Leche/productos lácteos

Agua contaminada ■ ■

Síntomas más Diarrea ■

Dolores abdominales/retortijones ■ •

Náuseas ■ ■

Vómito ■

Fiebre ■

Dolor de cabeza

Medidas preventivas Lavarse las manos • ■

Cocción *

Mantenimiento

Enfriamiento

Recalentamiento

Proveedores aprobados • •

Excluir a empleados • ■

Prevenir contaminación cruzada

Capítulo 2 El mundo microscópico 2 .9

Medida preventiva más importante: Buenos hábitos de higiene personal

Enfermedad Hepatitis A Virus Hepatitis A

El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas infectadas. El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos. Comúnmente se le relaciona con los alimentos listos para comer. Sin embargo, también se ha relacionado con mariscos contaminados por aguas negras.

Con frecuencia, el virus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del virus. Las personas infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero pueden ser muy contagiosos. El virus de la hepatitis A no se destruye con la cocción.

Alimentos comúnmente relacionados con el virus

• Alimentos listos para comer

■ Mariscos de agua contaminada

Síntomas más comunes

Fiebre (leve)

Debilidad general

Náuseas

Dolor abdominal

Ictericia (aparece más tarde)

Otras medidas preventivas

• No permitir que los empleados con ictericia entren al establecimiento.

No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó hepatitis A entren al establecimiento.

Lavarse las manos.


Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.


Enfermedad Gastroenteritis causada por Norovirus Virus Norovirus

Al igual que el virus de la hepatitis A , comúnmente el Norovirus se relaciona con los alimentos listos para comer. También se le ha relacionado en agua contaminada. Con frecuencia, el Norovirus pasa a los alimentos cuando los empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos tienen heces.

La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del Norovirus. Además, es muy contagioso. Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de ingerirlo. Con frecuencia, el virus sigue en las heces de la persona varios días después de que desaparecieron los síntomas.

Alimentos comúnmente relacionados con el virus

• Alimentos listos para comer

■ Mariscos de agua contaminada

■ Lavarse las manos.


• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.


■ Vómito

■ Diarrea

■ Náuseas

• Retortijones


No permitir que los empleados con diarrea y vómito entren al establecimiento.

No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó Norovirus entren al



¿Q uién soy yo?

Identifique el virus basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________• Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.• Me hallan en las heces de personas infectadas.• Puedo producir fiebre leve y debilidad general.■ La única manera de prevenirme es comprar los mariscos a un proveedor aprobado y con buena reputación.

© ________________________________■ Comúnmente se me relaciona con los alimentos listos para comer.• Me hallan en las heces de personas infectadas.■ Lavándose las manos me pueden prevenir.• La única manera de controlarme es no permitir que los empleados con vómito o diarrea entren al establecimiento.

Puede ver las respuestas en la página 2 .36.


Número de células Tiempo

O 1 célula 0 min.

© 2 células 20 min.

© 4 células 40 min.

o° )V J 8 células 1 hr.

16 células 1 hr. 20 min.

• > 1 mil millones lOhrs.

BacteriasLa mayoría de las enfermedades transm itidas por alimentos son causadas por virus. Pero las bacterias también pueden hacer que las personas se enfermen. Conocer qué son las bacterias y cómo crecen puede ayudar a controlarlas.

Características de las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos_______________________________________Las bacterias que causan enfermedades transm itidas por alimentos tienen algunas características básicas.

Temperatura La mayoría de las bacterias se puede controlar si los alimentos se m antienen fuera de la zona de tem peratura de peligro.

Crecimiento Si las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son correctas, las bacterias crecerán rápido, como se m uestra a la izquierda.

Forma Para no m orir cuando no hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian a una forma diferente, llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y tem peratura.

Producción de toxinas Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se multiplican y mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La cocción quizá no destruya estas toxinas.

Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________Debe entender estas características de las enfermedades bacterianas transm itidas por alimentos más importantes:

• Fuente común



• M edidas preventivas más im portantes



Control de tiem po y tem peratura

Estas enfermedades se pueden prevenir aplicando control de tiempo y tem peratura.

• G astroenteritis causada por Bacillus cereus página 2.14

• Listeriosis página 2.14

• Colitis hem orrágica página 2.15

• G astroenteritis causada por Clostridium perfringens página 2.15

• Botulismo página 2.16

Prevenir la contam inación cruzadaEstas enfermedades se pueden evitar si se previene la contaminación cruzada.

• Salmonellosis página 2.16

Buenos hábitos de higiene personalEstas enfermedades se pueden prevenir con buenos hábitos de higiene personal.

• Shigelosis página 2.17

• G astroenteritis causada por estafilococos página 2.17

Com prar a proveedores aprobados y con buena reputación

Estas enferm edades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputación.

• Gastroenteritis/Septicem ia prim aria causada por Vibrio vulnificus página 2.18


E n f e r m e d a d e s b a c t e r ia n a s m á s im p o r t a n t e s t r a n s m it id a s p o r a l im e n t o s

Medidapreventiva más <Uimportante ro c

.2 ¡s ™>.o

roN3 lea;

i_ c o a> -O 3 a) _oo.E~ 2 ai 3

ro u

4 S I

"OV)o15

a> co Sa. >*ro 5

■° 15 2 S

.2 c c |

-C(/)O

rocO *0

ro ~0 \j Q. -O 10£ o.

I I> V.Q) C>- o ú_ u

co303Ifl<uQ.

i 2 1u ro 2?

EnfermedadO

lOc

Q.roX3rol/lroU‘&0

O),c ZSrou'ro3 o Ü F

•- sV)

QJQ.£5 o

EJ5"H3 UJVi

VI,-t! vi* sc ov o

_c .3

35 a>Q O o "5

ooEro

"03001c

o .2"lo ro*5 to

o

-QCQ _l U G CÛ 1/1 e? <u 5

Características de las bacterias

Alimentos Avescomúnmenterelacionados Huevos •

Carne ■ • ■ ■

Pescado

M ariscos

Alimentos listos para comer ■ ■ •

Frutas y verduras ■ ■ ■ ■ «

Arroz/granos ■

Leche/productos lácteos ■ • ■

Agua contaminada •


Diarrea ■ • ■ • ■ ■

Dolores abdominales/retortijones ■ ■ • ■ ■ •

Náuseas ■ • ■ ■

Vómito ■ ■ ■ ■

Fiebre

Dolor de cabeza

Medidas preventivas Lavarse |gs manQS

Cocción ■ ■ ■ • ■

Mantenimiento ■ • ■ ■

Enfriamiento • ■ ■ ■

Recalentamiento

Proveedores aprobados ■ •

Excluir a empleados • ■ ■

Prevenir contaminación cruzada ■ ■ •


Medida preventiva más importante: Control de tiempo y temperatura

Enfermedad Gastroenteritis causada por Bacillus cereus Bacteria Bacillus cereus

Bacillus cereus es una bacteria que forma esporas y que se halla en la tierra. La bacteria puede producir dos toxinas cuando se le permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Las toxinas causan diferentes enfermedades.

Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria

Enfermedad con diarrea■ Vegetales cocidos

• Productos de carne

• Leche

Enfermedad con vómito■ Platillos de arroz cocinado, incluyendo

arroz frito y budín de arroz


Enfermedad con diarrea ■ Diarrea acuosa

• No hay vómito

Enfermedad con vómito• Náuseas

• Vómito


• Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas.

■ Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.

Enfriar los alimentos correctamente.


Enfermedad Listeriosis Bacteria Listeria monocytogenes

La Listeria monocytogenes se halla en la tierra, el agua y las plantas. A diferencia de otras bacterias, puede crecer en ambientes frescos y húmedos. La enfermedad no es frecuente en personas sanas, pero las poblaciones con alto riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas.

Alimentos comúnmente relacionados con Síntomas más comunesla bacteria

■ Carne cruda

• Productos lácteos sin pasteurizar

Alimentos listos para comer, como las carnes frías, los hot dogs y el queso crema

Mujeres embarazadas Aborto

Recién nacidos ■ Sepsis

• Neumonía

Meningitis


• Tirar el producto que haya rebasado su fecha de caducidad.

■ Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima.

■ Prevenir la contaminación cruzada entre los alimentos crudos o poco cocinados y los alimentos listos para comer.

■ Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar.



Enfermedad Colitis hemorrágica Bacteria Escherichia coli productor de toxina Shiga

incluyendo 0157:H7, 026:H11, 0111:H8, y 0158:NM

El E. coli productor de toxina Shiga se puede hallar en los intestinos del ganado vacuno. Puede contaminar la carne durante el sacrificio de los animales. Las personas se pueden enfermar con sólo comer una pequeña cantidad del E. coli productor de toxina Shiga. Después de comerla, la bacteria produce toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.


■ Carne de res molida (cruda o poco cocinada)

• Frutas y verduras contaminadas


■ Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta)

• Retortijones

■ Fallo renal (en casos severos)


■ Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las temperaturas internas mínimas.

■ Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación.

• Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los alimentos listos para comer.

• No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.

No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó colitis hemorrágica entren al establecimiento.


Enfermedad Gastroenteritis causada por Clostridium perfringens Bacteria Clostridium perfringens

La bacteria Clostridium perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma esporas que le permiten sobrevivir. También se en los intestinos de animales y de seres humanos.

La Clostridium perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, pero sí crece muy rápido en alimentos que están en la zona de temperatura de peligro. Usualmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados en brotes. Generalmente las personas que se enferman no tienen náuseas, fiebre ni vómito.


■ Carne

• Aves

Platillos hechos con carne y aves, tales como guisados y salsa de carne (gravy).


■ Diarrea

■ Dolores abdominales agudos


• Enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

• Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.



Enfermedad Botulismo Bacteria Clostridium botulinum

La bacteria Clostridium botulinum forma esporas que se hallan comúnmente en el agua y la tierra. Las esporas pueden contaminar casi cualquier alimento. La bacteria no crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos con baja humedad. Sin embargo, el Clostridium botulinum crece sin oxígeno y puede producir una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura. Si no se recibe tratamiento médico, la persona podría morir.


■ Alimentos enlatados incorrectamente

• Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP)

Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, como las papas al horno

■ Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento


InicialmenteNáuseas y vómito

Después • Debilidad

Visión doble

■ Dificultad para hablar y para tragar


Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados.

Medida preventiva más importante: Prevención de la contaminación cruzada

Enfermedad Salmonellosis Bacteria Salmonella spp.

Muchos animales de granja portan Salmonella spp. de manera natural. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias que haya comido. Con frecuencia, la bacteria sigue en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.


■ Aves y huevos

Productos lácteos

• Frutas y verduras


Diarrea

• Retortijones

■ Vómito

• Fiebre


Cocinar las aves y los huevos a la temperatura interna mínima.

Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos listos para comer.

No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó salmonellosis entren al establecimiento.



Enfermedad Shigelosis Bacteria Shigella spp.

La Shigella spp. se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La mayoría de las enfermedades ocurren cuando la gente consume alimentos o agua contaminados. Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos. La persona se puede enfermar con sólo comer una pequeña cantidad de estas bacterias. Con frecuencia, altos niveles de la bacteria siguen en las heces de la persona varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.


• Los alimentos que se contaminan fácilmente con las manos, como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas, atún, camarones, macarrones y pollo).

• Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las frutas y verduras.


• Diarrea sanguinolenta

• Dolores abdominales y retortijones

■ Fiebre (ocasionalmente)


• No permitir que los empleados con diarrea entren al establecimiento.

• No permitir que los empleados a quienes se les diagnosticó shigellosis entren al establecimiento.

■ Lavarse las manos.

■ Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.


Enfermedad Gastroenteritis causada por estafilococos Bacteria Staphylococcus aureus

El Staphylococcus aureus se halla en los seres humanos, particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las cortadas infectadas. Con frecuencia se transfiere a los alimentos cuando las personas que lo portan tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse las manos antes. Si se permite que crezca hasta llegara grandes cantidades, la bacteria puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las ingieren. Como la cocción no puede destruir estas toxinas, es esencial prevenir el crecimiento de las bacterias.

Alimentos comúnmente relacionados con la bacteriaAlimentos que requieren que los toquen durante la preparación, incluyendo:

• Ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (huevos, atún, pollo y macarrones)


• Náuseas

■ Vómito y arcadas

• Retortijones


• Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

■ Cubrirse las heridas en las manos y los brazos.

■ Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.

Carnes frías


Medida preventiva más importante: Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación

Enfermedades Gastroenteritis causada por Vibrio; Septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus Bacteria Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus

Estas bacterias se hallan en las aguas donde se capturan los mariscos. Pueden crecer muy rápido en el medio de la zona de temperatura de peligro. Las personas con enfermedades crónicas (como diabetes o cirrosis) que se enferman debido a estas bacterias pueden contraer septicemia primaria, una enfermedad muy grave que puede causar la muerte.


• Ostras recolectadas en aguas contaminadas


■ Diarrea

Dolores abdominales y náuseas

• Vómito

• Fiebre un poco elevada y escalofríos


■ Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mínimas.


¿Quién soy yo?

Identifique la bacteria basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

• Muchos animales de granja me portan de manera natural.

■ Me han hallado en huevos, frutas, verduras y aves.■ Puedo producir diarrea y vómito.■ La única manera de evitarme es prevenir la

contaminación cruzada.

■ Puedo producir toxinas si crezco hasta llegar a grandes cantidades.

■ Me han relacionado con ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

■ Puedo producir arcadas y retortijones.• Lavándose las manos me pueden prevenir.

• Me hallan en la tierra.• Me han relacionado con platillos de arroz cocido. ■ Puedo producir diarrea acuosa.• Me pueden prevenir cocinando, manteniendo y

enfriando los alimentos correctamente.


■ Formo esporas.■ Me han relacionado con la carne y las aves.• Típicamente no produzco fiebre ni vómito.• Me pueden prevenir manteniendo, enfriando y

recalentando los alimentos correctamente.

■ No necesito oxígeno para crecer.■ Me han relacionado con los alimentos enlatados y

empacados con reducción de oxígeno.■ Puedo producir visión doble.• Me pueden prevenir inspeccionando los alimentos

enlatados para ver si están dañados.

• Me hallan en las heces de las personas que se enfermaron por mí.

■ Puedo causar diarrea sanguinolenta y fiebre.• Me pueden hallar en las heces semanas después de

que desaparecieron los síntomas.• Lavándose las manos me pueden prevenir.


Parásitos

Las enfermedades causadas por parásitos no son tan comunes como las causadas por bacterias o virus. Aún así, es im portante entender este grupo de patógenos para prevenir las enfermedades causadas por ellos.

Características de los parásitos_________________________________Los parásitos com parten algunas características comunes.

Crecimiento Los parásitos no pueden crecer en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro anim al para sobrevivir.

Transferencia El comer alimentos contaminados con parásitos causa enfermedades. Muchos animales pueden ser portadores. Entre los ejemplos están las vacas, los pollos, los cerdos y los pescados. También se pueden hallar parásitos en las heces de los animales y de las personas.

Contaminación Los parásitos pueden contam inar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras.

Enfermedades parasitarias más importantes transmitidas por alimentos_______________________________________________________Debe entender estas características de las enfermedades parasitarias transm itidas por alimentos más importantes:

• Fuente común



• Medidas preventivas más im portantes


Com prar a proveedores aprobados y con buena reputaciónEstas enfermedades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputación.

• Anisakiasis página 2.21

• Criptosporidiosis página 2.21

• Giardiasis página 2.22


Enfermedades parasitarias más importantes transmitidas por alimentos

Medidapreventiva más o importante E

•- roO 3■° roO 0i+3 CL

S I Prev

enci

ón

de la

cont

amin

ació

ncr

uzad

a

Buen

os

hábi

tos

de

higi

ene

pers

onal

Com

prar

a

prov

eedo

res

apro

bado

s y

con

buen

a re

puta

ción

Enfermedad

Ani

saki

asis

Crip

tosp

orid

iosi

s

Gia

rdia

sis

Características Alimentos Aves

relacionados Huevos

Carne

Pescado ■

M ariscos

Alimentos listos para comer

Frutas y verduras • •

Arroz/granos

Leche/productos lácteos

Agua contaminada ■ ■

Síntomas más Diarrea ■ ■

Dolores abdominales/retortijones ■ ■

Náuseas • ■

Vómito

Fiebre ■

Dolor de cabeza

Medidas Lavarse las manos ■ •

Cocción ■

Mantenimiento

Enfriamiento

Recalentamiento

Proveedores aprobados ■ ■ ■

Excluir a empleados ■ ■

Prevención de la contaminación cruzada



Enfermedad Anisakiasis Parásito Anisakis simplex

Las personas se pueden enfermar cuando comen pescados crudos o poco cocinados que contienen este parásito.

Alimentos comúnmente relacionados con el parásitoPescados crudos o poco cocinados, incluyendo:

Arenque

Bacalao

Lenguado

Caballa

Salmón del Pacífico


• Sensación de hormigueo en la garganta

• Expulsión de lombrices al toser


■ Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mínimas.

• Si va a servir pescados crudos o poco cocinados, compre pescado apropiado para sushi que se haya congelado para cumplir los requerimientos de tiempo y temperatura.


Enfermedad Criptosporidiosis Parásito Cryptosporidium parvum

El Cryptosporidium parvum se halla en las heces de las personas infectadas por él. Los empleados pueden transferirlo a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y éstos tienen heces. Las guarderías infantiles y los centros médicos son lugares donde frecuentemente se propaga este parásito de persona a persona. Los síntomas serán más graves en personas con sistemas inmunológicos débiles.

Alimentos comúnmente relacionados con el parásito

■ Agua contaminada



Diarrea acuosa

Retortijones

• Náuseas

■ Pérdida de peso


• Usar agua que recibió el tratamiento correcto.

• No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

• Lavarse las manos.

Foto cortesía de Boskovich Farms, Inc.



Enfermedad Giardiasis Parásito Giardia duodenalis,

también conocido como G. lamblia o G. intestinalis

La Giardia duodenalis se puede hallar en las heces de las personas infectadas. Los empleados pueden transferir el parásito a los alimentos cuando los tocan con sus dedos y éstos tienen heces.

Alimentos comúnmente relacionados con el parásito■ Agua tratada incorrectamente



Inicialmente• Fiebre

Después• Diarrea

• Retortijones

■ Náuseas

Otras medidas preventivas• Usar agua que recibió el tratamiento

correcto.

• No permitir que los empleados que tienen diarrea entren al establecimiento.

• Lavarse las manos.



¿Quién soy yo?

Identifique el parásito basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________• Me han hallado en las frutas y verduras.• Me han hallado en agua contaminada.■ Puedo producir fiebre y diarrea.• La única manera de prevenirme es excluir del establecimiento a los empleados que tienen diarrea.

©_________________________________• Me pueden destruir al cocinar los pescados.• Me han hallado en las caballas.’ Las personas infectadas por mí expulsan lombrices al toser.• La única manera de prevenirme es comprar los pescados a proveedores aprobados y con buena reputación.

© _________________________________■ Me propago cuando los dedos tienen heces.• Me han hallado en frutas y verduras contaminadas.■ Puedo producir diarrea acuosa y pérdida de peso.• La única manera de prevenirme es comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación.

Puede ver las respuestas en la página 2 .3 6 .


Hongos

H asta ahora ha aprendido acerca de los patógenos que causan enfermedades transm itidas por alimentos. Los hongos son patógenos que a veces hacen que las personas se enfermen. Usualmente deterioran los alimentos. Se encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son la levadura y el moho (como el que tienen los ejotes en la foto de la izquierda).

Mohos_______________________________________________________________Los mohos com parten algunas características básicas.

Efectos Los mohos deterioran los alimentos y algunas veces causan enfermedades.

Toxinas Algunos mohos producen toxinas, tales como las aflatoxinas.

Crecimiento Los mohos crecen bajo casi cualquier condición. Pero se reproducen bien en alimentos ácidos con poca humedad. Algunos ejemplos de ellos son las mermeladas y jaleas y las carnes saladas como el jamón, el tocino y el salami.

Temperatura Las tem peraturas del refrigerador y del congelador pueden retrasar el crecimiento de los mohos, pero no los matan.

Medida de prevención Tire todos los alimentos mohosos, a menos que el moho sea parte natural del producto (por ejemplo, los quesos Gorgonzola, Brie y Camembert, como se m uestra en la foto de la izquierda). La Administración de Alimentos y Drogas (FDA) recomienda cortar y desechar las áreas mohosas del queso duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas. También puede usar este procedimiento en alimentos como el salami y las frutas y vegetales firmes.

Levaduras___________________________________________________________Las levaduras com parten algunas características básicas.

Señales de deterioro Las levaduras pueden deteriorar los alimentos rápidamente. Entre las señales de deterioro están el olor y el sabor a alcohol. La levadura podría verse como una decoloración rosa blanquizca o lama, tal como en la jalea de la foto de la izquierda. También puede form ar burbujas.

Crecimiento Al igual que los mohos, las levaduras crecen bien en alimentos ácidos con poca humedad, como jaleas, mermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta.

Medida de prevención Tire los alimentos que haya deteriorado la levadura.



¿Q uién soy yo?

Identifique el hongo basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________• Produzco un olor parecido al del alcohol.• Puede verse rosa o como lama.• Puedo hacer que los alimentos formen burbujas.• Los alimentos que me contengan se deben tirar.

© ____________________________________■ Algunas de mis formas pueden producir una toxina peligrosa.■ No me matan las temperaturas del congelador.■ Crezco bien en alimentos como la jalea y el salami.• A veces me pueden eliminar si cortan un pedazo del alimento.



Toxinas biológicas

En este capítulo ha aprendido que la mayoría de las enfermedades transm itidas por alimentos son causadas por patógenos, una forma de contaminación biológica. Pero tam bién debe saber sobre las toxinas biológicas que pueden hacer que las personas se enfermen. Las toxinas biológicas son producidas por patógenos o provienen de una planta o un animal.

Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos pueden causar enfermedades transm itidas por alimentos. Así que debe entender lo que son estas toxinas y las enfermedades que pueden causar. Lo más im portante que usted debe aprender es cómo evitar que enferm en a los clientes.

Toxinas de mariscos_______________________________________________Las toxinas de mariscos no tienen olor ni sabor. Y después de que se form an en los alimentos, no las destruye la congelación ni la cocción. A continuación están los dos grupos de toxinas de mariscos.

Toxinas de peces Algunas toxinas de peces son parte natural del pez. Otras son producidas por los patógenos que hay sobre el pez. Algunos peces se contam inan cuando comen peces más pequeños que han comido una toxina.

Toxinas de mariscos Los mariscos, como las ostras en la foto de la izquierda, se pueden contam inar cuando comen algas m arinas que una toxina.

Enferm edades m ás im portantes transm itidas por alim entos cau sad as por toxinas de m ariscosDebe entender estas características de las enfermedades transm itidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos más importantes:

• Fuente común



• M edidas preventivas más im portantes



Com prar a proveedores aprobados y con buena reputaciónEstas enfermedades se pueden prevenir comprando productos a proveedores aprobados y con buena reputación.

• Envenenamiento por escombroideos página 2.27

• Envenenamiento por pescado con ciguatera página 2.27

• Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) página 2.28

• Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) página 2.28

• Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) página 2.29

Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos

Medida >•0preventiva más “■ importante ,<ü

01 3

■° ñ1 s.

3 -W "M Prev

enci

ón

de la

cont

amin

ació

ncr

uzad

a

Buen

os

hábi

tos

de

higi

ene

pers

onal

Com

prar

a

prov

eedo

res

apro

bado

s y

con

buen

a re

puta

ción

Enfermedad

Enve

nena

mie

nto

caus

ado

por

pece

s es

com

broi

deos

Enve

nena

mie

nto

por

pesc

ado

con

cigu

ater

a

Enve

nena

mie

nto

para

lizan

te

por

mar

iscos

(P

SP)

Enve

nena

mie

nto

neur

otóx

ico

por

mar

isco

s (N

SP)

Enve

nena

mie

nto

amné

sico

po

r m

arisc

os

(ASP

)

Características Alimentos Pescado ■ •

mariscos relacionados M ariscos ■ • ■

Síntomas más Diarrea ■ ■ ■ ■

Dolores abdominales/retortijones ■

Náuseas ■ ■

Vómito ■ ■ ■ ■ •

Fiebre

Dolor de cabeza •

Síntomas neurológicos • • ■ ■ ■

Medidas preventivas Lavarse las manos

Cocción

Mantenimiento •

Enfriamiento

Recalentamiento

Proveedores aprobados ■ ■ ■ ■ ■

Excluir a empleados

Prevención de la contaminación cruzada



Enfermedad Envenenamiento por escombroideos Toxina Histamina

Al envenenamiento por escombroideos también se le conoce como envenenamiento por histamina. Esta es una enfermedad que se produce al comer pescados escombroideos y de otras especies con altos niveles de histamina. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que están en ellos producen histamina. No se puede destruir con la congelación, la cocción, el ahumado ni la curación.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxina

• Atún

• Bonito

• Caballa

• Mahi-mahi


Inicialmente■ Enrojecimiento de cara y cuello

■ Sudor

Dolor de cabeza

Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta

Posiblemente despuésDiarrea

• Vómito


• Prevenga el abuso de tiempo ytemperatura durante el almacenamiento y la preparación.


Enfermedad Envenenamiento por pescado con ciguatera Toxina Ciguatoxina

La ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en ciertos peces cuando éstos comen peces más pequeños, que a su vez, han comido algas tóxicas. La ciguatoxina no se puede detectar por el olor o el sabor. No se elimina cocinando ni congelando los pescados. Los síntomas pueden durar meses o años dependiendo de qué tan grave es la enfermedad.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxinaPeces tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano Indico y el mar Caribe, incluyendo:

• Barracuda

■ Mero

■ Amberjack


Inversión de las sensaciones de frío y calor

Náuseas

■ Vómito

■ Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies

Dolores musculares y de las articulaciones


■ Comprar los peces tropicalesdepredadores de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputación.

Pargo



Enfermedad Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)Toxina Saxitoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). La saxitoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación. Si come altos niveles de la toxina podría morir debido a una parálisis.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxinaMariscos hallados en aguas frías, como las de ias costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico, incluyendo:

• Almejas

• Mejillones

■ Ostras

■ Vieiras


Falta de sensibilidad

Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas

Mareos

Náuseas

Vómito

Diarrea


Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.


Enfermedad Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)Toxina Brevetoxina

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP). La brevetoxina no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con Síntomas más comunesla toxinaLos mariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Caribe, incluyendo:

■ Almejas

• Mejillones

• Ostras

Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la garganta

Mareos

Inversión de las sensaciones de frío y calor

Vómito

Diarrea


• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.



Enfermedad Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP)Toxina Ácido domoico

Algunos tipos de mariscos se pueden contaminar al filtrar estas algas tóxicas en el agua. Cuando las personas comen estos mariscos, se enferman de envenenamiento amnésico por mariscos (A SP). La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya comido y la salud de la persona. El ácido domoico no tiene olor ni sabor. No se destruye por cocción ni congelación.

Alimentos comúnmente relacionados con la toxinaMariscos hallados en aguas de las costas del noroeste del Pacífico y la costa este de Canadá, incluyendo:

Almejas

Mejillones

■ Ostras

■ Vieiras


Inicialmente • Vómito

Diarrea

Dolor abdominal

Posiblemente después Confusión

Pérdida de la memoria

Desorientación

■ Convulsiones

Coma


■ Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.


Toxinas de hongos______________________________________________Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas por comer hongos silvestres tóxicos recogidos por aficionados. La mayoría de los casos ocurre porque los hongos tóxicos son confundidos con especies comestibles. Los síntomas de la enferm edad dependen del tipo de hongos o setas que se haya comido.

Las toxinas de hongos no se destruyen con la cocción ni la congelación. No use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que los haya comprado a proveedores aprobados y con buena reputación. En la foto de la izquierda se m uestra un paquete de hongos aprobados.

Toxinas vegetales_________________________________________________Las toxinas vegetales son otra form a de contaminación biológica. Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas a un proveedor no aprobado. Sin embargo, algunas enfermedades son causadas por plantas que no se cocinaron correctam ente. Estos son ejemplos de los artículos que pueden enferm ar a las personas.

• Plantas tóxicas, como las versiones dañinas del perejil y de los nabos, que son confundidas con la versión comestible

• Miel de abejas que recolectan néctar de plantas tóxicas

• Frijoles bayos poco cocinados

Compre las plantas y los artículos hechos con plantas sólo a proveedores aprobados y con buena reputación. Después cocine y m antenga correctam ente los platillos preparados con estos artículos.



¿Q u ié n so y yo ?

Identifique la toxina de mariscos basándose en la descripción que se da y escriba su nombre en el espacio correcto.

® _________________________________■ Crezco en peces tropicales depredadores de arrecife.• Me han relacionado con el barracuda y el pargo (huachinango).• Puedo producir una sensación de hormigueo en los labios y dolores en las articulaciones.• Produzco una enfermedad con síntomas que pueden durar años.

© _________________________________■ Cuando ciertos pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados me producen.• Me han relacionado con el atún y el bonito.■ Puedo producir una sensación de ardor en la boca.• No me destruyen al ahumar ni al curar los alimentos.

© _________________________________■ Me hallo en algas marinas tóxicas.• Me han relacionado con vieiras y otros mariscos.■ Puedo causar parálisis y la muerte.■ Me hallo en aguas frías como las de la costa de Nueva Inglaterra.

® _________________________________■ Me hallo en las aguas del noroeste del Pacífico.• Puedo causar pérdida de la memoria.• Puedo producir dolores abdominales.• Me han relacionado con las vieiras.

© _________________________________■ Puedo causar la inversión de las sensaciones de frío y calor.■ Me han relacionado con las almejas.■ Puedo hacer que haya falta de sensibilidad en los labios.• Me pueden hallar en las aguas de la costa oeste de Florida.




Los microorganismos son pequeños organismos vivos. A los microorganismos dañinos se les llama patógenos. Entender cómo se multiplican los patógenos, cómo contaminan los alimentos y cómo afectan a las personas le ayuda a entender cómo prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que causan ellos. Las condiciones que favorecen el crecimiento de los patógenos son: comida, acidez, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad. Todo tipo de alimento se puede contaminar, pero los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad son los mejores para el crecimiento de los patógenos.

Los cuatro tipos de patógenos de que se habla en este capítulo son virus, bacterias, parásitos y hongos. Los virus son la causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. No pueden crecer en los alimentos pero pueden sobrevivir las temperaturas del refrigerador y del congelador. Los buenos hábitos de higiene personal son la clave para prevenir la propagación de los virus. Las bacterias se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de temperatura de peligro. Para no morir cuando no hay suficiente comida, algunas bacterias se convierten en esporas. Otras pueden producir toxinas en los alimentos y las personas que comen estos alimentos se enferman. Los parásitos necesitan estar en la carne de otro animal para sobrevivir. Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar las frutas y verduras. Para prevenir las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y con buena reputación. A veces los hongos hacen que las personas se enfermen. Usualmente deterioran los alimentos. Entre los ejemplos están el moho y la levadura. Debe tirar los alimentos que hayan deteriorado el moho o la levadura, a menos que el moho sea parte natural del producto.

Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos también pueden causar enfermedad transmitidas por alimentos. Las toxinas de peces pueden ser parte natural del pez o un producto de los patógenos que están en él. Algunas se producen cuando los peces comen peces más pequeños que tienen una toxina. Las toxinas de mariscos son producidas por algas marinas, que contienen una toxina, y que se comen los mariscos. Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son causadas por comer hongos silvestres tóxicos recogidos por aficionados. Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas a un proveedor no aprobado. Para prevenir todos estos tipos de enfermedades transmitidas por alimentos es importante comprar los productos a proveedores aprobados y con buena reputación.

Actividades para repasar el capítulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en las siguientes actividades.

Lea cada situación y conteste la pregunta que está después.

En una guardería infantil decidieron preparar arroz frito estilo chino para servirlo en el almuerzo del día siguiente. El arroz se coció a la temperatura correcta a la 1:00 p.m. Después lo taparon y lo dejaron sobre la mesa, hasta que se enfrió hasta llegar a la temperatura ambiente. A las 6 :00 p.m. la cocinera puso el arroz en el refrigerador. A las 9 :00 a.m. del día siguiente, el arroz fue combinado con los otros ingredientes del arroz frito chino y se cocinó a 165°F (74°C), por lo menos durante 15 segundos. La cocinera tapó el arroz y lo dejó sobre la estufa hasta el mediodía, cuando lo recalentó. Menos de una hora después de comer este arroz, varios niños se quejaron de sentir náuseas y comenzaron a vomitar.

® ¿Qué patógeno causó la enfermedad y por qué?

Roberto recibió un envío de filetes de mahi-mahi congelados. Los filetes estaban sólidamente congelados cuando llegaron al establecimiento y los empaques estaban sellados pero contenían muchos cristales de hielo, lo cual indicaba que habían sufrido abuso de tiempo y temperatura. Roberto aceptó el mahi-mahi y lo descongeló en el refrigerador a una temperatura de 38°F (3°C). Después los filetes de pescado descongelado se mantuvieron a esta temperatura durante el turno de la noche y se cocinaron a la orden. Los cocineros siguieron todas las pautas correctas para preparar, cocinar y servir el pescado, monitoreando el tiempo y la temperatura durante todo el proceso. Desafortunadamente, estos filetes de pescado causaron un brote de envenenamiento por escombroideos.

© ¿Por qué los filetes de mahi-mahi causaron el envenenamiento por escombroideos?


Relacione cada enfermedad transmitida por alimentos con el mejor método para prevenirla.

Medida preventiva Enfermedad transmitida por alimentos

® Comprar a proveedores aprobados y con buena ® Colitis hemorrágicareputación

Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)

® Buenos hábitos de higiene personal © Listeriosis

© Control de tiempo y temperatura Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP)

® Prevención de la contaminación cruzada © . Septicemia primaria causada porVibrio vulnificus

© Gastroenteritis causada por estafilococos

© Gastroenteritis causada por Norovirus

© Salmonellosis

© Giardiasis

Envenenamiento por escombroideos

Shigelosis

Gastroenteritis causada por Bacillus cereus

(13) Botulismo

@ Gastroenteritis causada por Clostridiumperfringens

® Hepatitis A

® Anisakiasis

© Criptosporidiosis

Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)

© . . . . Envenenamiento por pescado con ciguatera

© Gastroenteritis causada por Vibrio




Encierre en un círculo la mejor respuesta para cada una de las preguntas siguientes:

® Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a temperaturas

A menores a 32°F (0°C).B entre 1‘ F y 40° F (-17°C y 4°C).C entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C).D mayores a 212°F (100°C).

© Las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos son Alimentos, Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxígeno y

A Carne.B Humedad.C Melatonina.D Administración.

® ¿Qué patógeno se halla primariamente en el cabello, la nariz y la garganta de los seres humanos?

A Giardia duodenalis

B Bacillus cereus

C Clostridium botulinum

D Staphylococcus aureus

© Aunque comúnmente se le relaciona con la carne de res molida contaminada, ¿qué patógeno ha sido relacionado también con las frutas y verduras contaminadas?

A Bacillus cereus

B Salmonella spp.C £ coli

D Clostridium perfringens

© ¿Qué práctica puede reducir a niveles seguros la Salmonella spp. en las aves a niveles seguros?

A Almacenar los alimentos a una temperatura de 55°F (13°C), o más alta.B Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados.C Cocinar los alimentos a la temperatura correcta.D Comprar las ostras a proveedores aprobados y con buena reputación.

© ¿La propagación de qué patógeno se puede prevenir cubriendo las heridas?

A Staphylococcus aureus

B Norovirus C Vibrio vulnificus

D Salmonella spp.


© ¿Qué enfermedad transmitida por alimentos ha sido relacionada con alimentos listos para comer y mariscos contaminados por aguas negras?

A Hepatitis A B Anisakiasis C Shigelosis D Botulismo

® Los virus como el de la hepatitis A y el Norovirus se pueden propagar si los empleados no

A usan huevos pasteurizados.B se lavan las manos.C determinan el nivel de humedad correcto.D compran la carne de res a proveedores aprobados y con buena reputación.

® ¿Cuál es la mejor manera de prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por toxinas de mariscos?

A Congelar los mariscos antes de cocinarlos.B Comprar mariscos ahumados o curados.C Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.D Cocinar los mariscos a la temperatura interna mínima correcta.

® Una persona comió ostras crudas y después se sintió desorientado y sufrió pérdida de la memoria. ¿Qué enfermedad fue la causa más probable de esto?

A Envenenamiento amnésico por mariscos B Envenenamiento paralizante por mariscos C Envenenamiento neurotóxico por mariscos D Envenenamiento hemorrágico por mariscos

© Los establecimiento de servicio de alimentos no deben usar hongos o setas a menos que éstos se hayan

A almacenado a una temperatura de 41°F (5°C), o más baja.B congelado antes de cocinarlos o servirlos.C comprado a un proveedor aprobado y con buena reputación.D cocinado a una temperatura interna de 135°F (57°C).



Respuestas

2.5 Lo que necesito para crecer

Se debe marcar el número 2.

2.5 ¿Es un alimento que necesita control de tiempo y temperatura para su seguridad o no?

Se deben marcar los números 2 y 6.

2.10 Virus: ¿Quién soy yo?

© Hepatitis A

© Norovirus

2.18 Bacterias: ¿Quién soy yo?

© Salmonella spp.

© Staphylococcus aureus

© Bacillus cereus

© Clostridium perfringens

© Clostridium botulinum

© Shigella spp.

2.22 Parásitos: ¿Quién soy yo?

© Giardia duodenalis

© Anisakis sim plex

© Cryptosporidium parvum

2.24 Hongos: ¿Quién soy yo?

© Levadura

© Moho

2.31 Toxinas de mariscos: ¿Quién soy yo?

© Ciguatoxina

© Histamina

© Saxitoxina

© Á cid o domoico

© Brevetoxina


2.32 Actividades para repasar el capítulo

Situaciones® Bacillus cereus causó la enfermedad. Comúnmente se le relaciona con el

arroz cocido. Se permitió que el patógeno creciera cuando el arroz se enfrió incorrectamente y se mantuvo a la temperatura incorrecta.

© Cuando el mahi-mahi sufrió abuso de tiempo y temperatura, las bacterias que había en el pescado produjeron la toxina histamina. Debido a que la cocción no destruye esta toxina, al comer el pescado se produjo el envenenamiento por escombroideos.

Relacionar

® C © B

© A © C

® C © c© A © c© A © B

© B © A

© B © A

© D © A

© A © A

© A © A

2 .3 4 Preguntas de estudio

® C

© B

© D

© C

©c© A

© A

© B

© C

© A

© C

Capítulo 3 Contaminación y sustancias alergénicas 3.1

3Contaminación y sustancias alergénicas

En las noticias

Grupo de restaurantes trabaja para prevenir reacciones alérgicasUn grupo de restaurantes del Medio Oeste decidió revisar sus normas para la prevención de alergias a alimentos. Después de analizar sus procedimientos, desarrolló un sistema para indicar las comidas para clientes con alergias a alimentos. Según un vocero de este grupo, el sistema ha tenido mucho éxito evitando problemas de alergia a alimentos.

Cuando un cliente le dice al mesero que tiene una alergia a alimentos, el mesero toma la orden en un boleto diferente, de color llamativo. El boleto incluye el número de la mesa del cliente, su posición en la mesa, la alergia al alimento con instrucciones especiales, y su orden. Después el mesero entrega el boleto en la cocina y lo confirma con el chef. El boleto permanece con la comida y el gerente lo firma antes de servirla.

'

Usted puede aprovechar esto_____________________________________El establecimiento anterior tomó medidas para asegurarse de que los clientes disfru taran sus alimentos sin peligro. Como gerente, usted debe asegurarse de que los alimentos de su establecimiento sean seguros para sus clientes. Además de las sustancias alergénicas, la contaminación puede provenir de fuentes químicas y físicas. En este capítulo, aprenderá lo siguiente:

• Cómo prevenir la contaminación accidental y deliberada de alimentos

• Cómo asegurarse de que los meseros sepan cómo ayudar a los clientes que tienen alergias a alimentos


Antes de leer este capítulo, recuerde estos conceptos y explicaciones.

Peligro químico Los limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y metales tóxicos que pueden contaminar los alimentos y hacer que las personas se enfermen.

Peligro físico Objetos, como pelo, suciedad, grapas metálicas, huesos, y fragmentos de vidrio que llegan a los alimentos.


aContaminación

En el capítulo 2 aprendió que los contam inantes biológicos son la principal causa de enfermedades transm itidas por alimentos. Pero hay otros contam inantes a los que se debe poner atención también. Los productos químicos y los objetos físicos son peligros para los alimentos que usted sirve. También debe tom ar acciones para prevenir que las personas contam inen deliberadam ente los alimentos.

ContarogrffiaBites químicos______________________________________Los químicos han causado muchos casos de enfermedades transm itidas por alimentos. Estos contam inantes pueden provenir de los artículos que se utilizan a diario en el establecimiento.

M etales tóxicos

El equipo y algunos utensilios contienen metales tóxicos que pueden contam inar los alimentos ácidos. Después, cuando una persona come este alimento, puede sufrir envenenamiento por metales tóxicos. Esta enfermedad frecuentem ente es causada por alm acenar o preparar los alimentos ácidos usando equipo que contiene los siguientes metales.

Plomo Este metal se halla en el peltre, que se usa para hacer jarras y cubiertos.

Cobre Este metal se halla algunas veces en utensilios de cocina, como las ollas y las bandejas.

I

Zinc Este metal se halla en los objetos galvanizados, que están recubiertos con zinc. Algunos baldes, tinas y otros artículos podrían estar galvanizados.

Para prevenir el envenenamiento por metales tóxicos, sólo debe usar utensilios y equipo diseñados para los alimentos.


Productos quím icos para el servicio de alim entos

Si se utilizan o alm acenan incorrectam ente, los productos químicos pueden contam inar los alimentos. Los limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para máquinas son un peligro. Para la seguridad de los alimentos, siga estas pautas:

• Almacene los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo usado para alimentos. M anténgalos en un área de almacenamiento separada, en sus envases originales, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Al u tilizar productos químicos, siga las instrucciones del fabricante.

• Tenga cuidado cuando use productos químicos m ientras se preparan los alimentos.

• Si pasa un producto químico a otro recipiente, ponga una etiqueta con el nombre de la sustancia química

• Sólo use lubricantes que se hayan hecho para el equipo de servicio de alimentos.

Contaminantes físicos____________________________________________Los alimentos se pueden contam inar cuando caen objetos dentro de ellos. Esto tam bién puede ocurrir cuando se dejan objetos naturales en los alimentos, por ejemplo los huesos en un filete de pescado.

Estos son algunos contam inantes físicos comunes:

Virutas de metal de las latas, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Grapas de cajas

Vidrios de lámparas rotas

Navajas de raspadores plásticos o de goma

Uñas, pelo y curitas

Suciedad

Huesos

Alhajas

Huesos de frutas, como los que están en la cuchara en la foto de la izquierda

Inspeccione atentam ente los alimentos que recibe. Tome medidas para asegurarse de que no les lleguen contam inantes físicos.


Contaminación deliberada de alimentos_______________________H asta ahora ha aprendido métodos para prevenir la contaminación accidental de los alimentos. Pero también debe tom ar medidas para detener a las personas que tra tan de contaminarlos intencionalmente. Entre ellos podrían estar los siguientes grupos:

• Terroristas o activistas

• Empleados actuales o ex-empleados

• Proveedores

• Competidores

Estas personas podrían tra ta r de adulterar sus alimentos usando contam inantes biológicos, químicos o físicos. H asta podrían usar m aterial radioactivo. Los ataques podrían ocurrir en cualquier punto de la cadena de provisión de alimentos. Pero, usualmente, los ataques se enfocan en un producto, un proceso o un negocio específico.

La mejor m anera de proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere. Por esta razón, un program a de defensa de los alimentos debe cubrir los puntos de su establecimiento donde los alimentos corren peligro.

Los elementos humanos Todas las personas que tienen acceso a los alimentos del establecimiento pueden ser un peligro para la seguridad. Algunos ejemplos son los encargados de entregas, los contratistas de servicio, los clientes y hasta los empleados. Para am inorar el peligro, debe controlar el acceso a los alimentos y a las áreas de preparación. Por ejemplo, asegúrese de que a las áreas de trabajo entren sólo los empleados programados para trabajar. El empleado en la foto de la izquierda usa una placa con su nombre. Esta es una m anera de asegurarse de que en las áreas de trabajo sólo haya empleados. Además, podría entrenar a los empleados para que reporten actividades sospechosas.

El interior del edificio Si las áreas dentro de sus instalaciones no son seguras, sus alimentos quizá tampoco lo sean. Para asegurar estas áreas debe tom ar acciones, como elim inar los espacios donde se podrían esconder los intrusos.

El exterior del edificio Asegúrese de que las personas no puedan en trar a las instalaciones de m aneras insospechadas. Puede hacer varias cosas para prevenir esto, incluyendo ilum inar el exterior y controlar el acceso a los ductos del techo.

Asegúrese de que sus empleados entiendan las cuestiones de defensa de los alimentos. Usted debe em pezar a desarrollar procedimientos para enfrentar cada amenaza potencial y después entrenar a los empleados para que los sigan.



¿Puede causar contam inación?

Decida si la situación podría hacer que los alimentos se contaminaran. Explique por qué sí o por qué no.

® Jack necesitaba preparar unas lechugas. Abrió precipitadamente la caja y volaron dos grapas. Sólo pudo encontrar una de ellas, y la tiró a la basura.

© Lee mezcló una solución sanitizante según las instrucciones que están en el recipiente. Después la usó para sanitizar una mesa de preparación limpia cuando la cocina estaba cerrada.

© Anita necesitaba hacer varios galones de limonada para una fiesta privada al aire libre. Mezcló la limonada y la sirvió en un recipiente galvanizado nuevo. Antes de usarlo, se lavó y sanitizó el recipiente.

© Lisa usó una nueva sartén para hacer salsa holandesa. La sartén tenía base de cobre pero el interior era de acero inoxidable.

© Pete llevó una bandeja grande con platos sucios al área de la máquina lavaplatos. Un vaso de vino se cayó de la bandeja y se rompió sobre la mesa de preparación, cerca de unas cebollas picadas. Él limpio los fragmentos de vidrio y enjuagó las cebollas en un colador.

© Marlene puso una olla grande en el estante debajo del detergente para lavaplatos.

© Avery puso los vegetales con vinagreta en una bandeja de peltre.

© Paul pasó un poco de detergente de su envase original a una botella más pequeña. Cuando terminó de usarlas, puso las dos botellas en el área de almacenamiento de productos químicos.

© Jennie usó uñas postizas en el trabajo. Gran parte de la mañana hizo ensalada de papa y carne para hamburguesas.



Sustancias alergénicasEn Estados Unidos, el número de personas con alergias a alimentos va en aumento. Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a una proteína de los alimentos. Hay señales específicas de que un cliente tiene una reacción alérgica. Para proteger a sus clientes, usted debe poder reconocer estas señales y saber qué hacer. También debe conocer los tipos de alimentos que provocan reacciones alérgicas más frecuentem ente para prevenir que éstas sucedan.

Síntomas de las alergiasDependiendo de la persona, una reacción alérgica puede ocurrir inm ediatam ente después de consumir el alimento o varias horas después. La reacción puede incluir algunos o todos los síntomas siguientes:

Comezón en y alrededor de la boca, la cara o el cuero cabelludo

Cierre de la garganta

Resuello o falta de aliento

Urticaria, como se m uestra en la foto de la izquierda

Inflamación de la cara, los ojos, las manos o los pies

Retortijones, vómito o diarrea

Pérdida del conocimiento

M uerte

Si un cliente tiene una reacción alérgica a los alimentos, llame al núm ero de emergencias de su área.


Sustancias alergénicas comunes________________________________Usted y sus empleados deben conocer las sustancias alergénicas más comunes y los artículos del menú que las contienen.

Leche y productos lácteos

Huevos y productos de huevo

Pescados y mariscos

Trigo

Soya y productos de soya

Cacahuates y nueces, como las nueces de la india y las regulares


Prevención de reacciones alérgicas ___________________________Tanto los meseros como los empleados de la cocina deben hacer su parte para evitar servir alimentos que podrían causar una reacción alérgica.

M esero s

Sus empleados deben poder inform ar a los clientes sobre los productos del menú que contienen posibles sustancias alergénicas. Por lo menos, debe haber una persona por turno para responder a las preguntas de los clientes sobre los productos del menú. Cuando los clientes dicen que tienen una alergia a alimentos, sus empleados deben tomarlo con seriedad. Deben poder realizar algunas de las acciones siguientes.

Describir los platillos Decirles a los clientes cómo se prepara el producto, tal como lo hace el mesero en la foto de la izquierda. Usualmente, las salsas, los m arinados y las guarniciones contienen sustancias alergénicas. Por ejemplo, algunas veces la crema de cacahuate se usa para hacer más densas las salsas y los marinados. Esta información es crítica para los clientes con alergia a los cacahuates.

Identificar ingredientes Identifique los ingredientes “secretos”. Por ejemplo, su establecimiento podría tener un platillo especial que contiene una sustancia alergénica. Aunque quizá no desee dar a conocer la receta al público, los empleados deben poder decirle el ingrediente secreto a los clientes que pregunten.

Sugerir artículos Sugiera los artículos del menú más sencillos. Los platillos complejos como las cacerolas, las sopas y los postres podrían contener muchos ingredientes y puede ser difícil describírselos a los clientes.

Em pleados de la cocina

Los empleados deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergénicas de los alimentos que las contienen a los alimentos que se sirven al cliente. A esto se le llama contacto cruzado. Estos son algunos ejemplos de cómo podría suceder:

• Se podría causar contacto cruzado si cocina diferentes tipos de alimentos en el mismo aceite de la freidora. En la foto de la izquierda, las sustancias alergénicas de los camarones podrían transferirse al pollo que se fríe en el mismo aceite.

• Se podría causar contacto cruzado si pone alimentos en las superficies que hayan tocado las sustancias alergénicas. Por ejemplo, al poner las galletas de chispas de chocolate en el mismo papel que se usa para las galletas de crema de cacahuate se pueden transferir las sustancias alergénicas de los cacahuates.

El contacto cruzado se puede evitar de esta manera.

• Lave, enjuague y sanitice la vajilla, los utensilios y el equipo antes de preparar los alimentos.

• Lávese las manos y cámbiese los guantes antes de preparar alimentos.

• Asigne equipo específico para preparar alimentos a clientes con alergias. Por ejemplo, si su establecimiento sirve pollo frito y almejas fritas, puede designar una freidora para los mariscos y otra para el pollo.



Identifique los síntomas

Ponga una X al lado de los síntomas que podrían indicar que un cliente tiene una reacción alérgica.

© Pérdida del conocimiento (6) Urticaria ® - Aumento del apetito

© Hematomas (7) Inflamación del @ Falta de respiración

© Estornudosrostro

® Dolores en el pecho

© Tos(8) Retortijones (3) Risa incontrolable(9) Inflamación riel

© Comezón en la cabeza abdomen @ Cierre de la garganta

Identifique las sustancias alergénicas más comunes

Ponga una X ju n to al alimento que es o que contiene una sustancia alergénica.

© - Té © Papas ® Calabaza y berenjena

© Bacalao (3) Setas u hongos ® Soya

© Harina de trigo © Tomates ® Arroz y productos de arroz

© Melones @ Pay de nuez © Omeletes

© Crema de cacahuate © Frutas cítricas ® Helado de vainilla

© Patas de cangrejo (G) Pimientos verdes

Cómo mantener seguros los alimentos para clientes con alergias

Explique cómo manejar cada situación para que los alimentos del cliente sean seguros.

© Fay es mesera en City Star Café. En una tarde tranquila, un cliente entró rápidamente y le dijo que tenía prisa. También le dijo que era alérgico a los cacahuates. Quería ordenar "egg rolls" de vegetales y preguntó si contenían productos de cacahuates y si se freían en aceite de cacahuates. Fay conocía los ingredientes de la mayoría de los productos que servía. Sin embargo, como no estaba segura de los egg rolls, fue a la cocina a preguntarle al chef. El chef estaba ocupado recibiendo una entrega, así que Fay le preguntó a Larry, el preparador de sándwiches. Larry tampoco estaba seguro. ¿Qué debe hacer Fay después?

© Gerard es cocinero en The Junction, un establecimiento de servicio rápido, independiente. A nivel local es muy conocido por su pollo asado. Para cocinarlo se necesita poner el pollo en una olla a presión con aceite. El aceite se filtra cada noche y se vuelve a usar por un tiempo limitado. Otros platillos populares en The Junction son los palitos de queso fritos y los chiles jalapeños rellenos, que se cocinan en otra freidora.

Una tarde, un mesero llevó una orden en que pedían dos pollos asados. En el boleto, junto a una orden, había escrito "sin productos lácteos". Gerard cuestionó al mesero, quien le dijo que la cena era para un cliente que era alérgico a los productos lácteos. Afortunadamente, el producto no tenía productos lácteos. ¿Qué debería hacer Gerard para asegurarse de que la cena "sin productos lácteos" sea segura para los clientes alérgicos?




La contaminación de los alimentos puede provenir de muchas cosas en su establecimiento. Los contaminantes químicos incluyen metales tóxicos, limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para máquina. Para prevenir la contaminación química, sólo debe usar utensilios y equipo diseñados para los alimentos. También debe almacenarlos lejos de los utensilios y el equipo utilizado para alimentos. Al utilizar productos químicos, siga siempre las instrucciones del fabricante.

La contaminación física puede suceder cuando caen objetos en los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de los pescados, son peligros físicos. Inspeccione atentamente los alimentos que recibe. Asegúrese de que no les caigan contaminantes físicos durante el camino de los alimentos.

Algunas personas podían tratar de adulterar sus alimentos usando contaminantes biológicos, químicos, físicos y hasta radioactivos. Como gerente, usted debe trabajar para prevenir esto. La clave para proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que alguien los adultere.

Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a una proteína de los alimentos. Usted debe estar informado sobre las sustancias alergénicas más comunes. Entre ellas está la leche y los productos lácteos, los huevos y los productos de huevo, el pescado y los mariscos, el trigo, la soya y los productos de soya, los cacahuates y las nueces. Los meseros deben poder informar a los clientes sobre los productos del menú que contienen posibles sustancias alergénicas. Los empleados de la cocina deben asegurarse de que no se transfieran sustancias alergénicas de los alimentos que las contienen a los alimentos que se sirven a los clientes con alergias.



María es la nueva asistente de gerente en un restaurante familiar grande que tuvo algunos problemas recientemente. Dos semanas antes de que María empezara a trabajar le sirvieron el especial de la casa, que contenía leche, a un cliente que era alérgico a productos lácteos. Por suerte, la reacción del cliente no fue grave. Sin embargo, como le había dicho al mesero que era alérgico a los productos lácteos, estaba muy molesto por el incidente. Hasta amenazó con demandar. El mesero, Kyle, era nuevo y tenía mucho potencial. Se sintió tan mal por la situación que renunció.

Además, el mes pasado, en varias ocasiones los clientes reportaron haber encontrado objetos extraños en sus alimentos. Entre ellos estaban un pedazo de plástico en la ensalada de col y zanahoria, fragmentos de metal en la crema de espinacas y cabello en la sopa.

Durante su primera semana, al supervisar a sus empleados, María descubrió varias oportunidades para mejorar. Primero observó a Lon, el encargado del buffet. Durante el buffet de almuerzo del domingo, Lon sacó una nueva bandeja de salchichas. María observó que él tomó la cuchara de los huevos revueltos para pasar las salchichas de la bandeja vieja a la nueva. Después, Lon roció líquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos del buffet y lo secó con una toalla. Después, se quitó la gorra y se volvió a hacer su cola de caballo mientras permanecía junto a la mesa de vapor.

® ¿Qué errores cometió Lon?


Más tarde, María escuchó una conversación entre Jean, una mesera, y un cliente. El cliente quería saber lo que contenía ia salsa "barbeque" para las costillas, una especialidad de la casa. Jean le contestó que la receta era secreta. El dijo: "Soy alérgico a los cacahuates, así que si tiene maní, no me la puedo comer". Jean contestó que no lo sabía, así que el cliente repasó el menú otra vez. Después de unos momentos, Jean le dijo al cliente que volvería a tomarle la orden.

© ¿Qué debería haber hecho diferente Jean?

Unos minutos después, Jean regresó a tomar la orden. El cliente pidió una hamburguesa sencilla (sin pan ni condimentos) y papas fritas. Cuando él le recordó que era alérgico a los cacahuates, ella escribió "alérgico a cacahuates" en el boleto y lo entregó.

En la cocina, Marc, el cocinero, se puso a trabajar en la orden. Primero revisó los ingredientes de las papas fritas antes de empezar la orden. No tenían cacahuates. Después puso las papas en una freidora que se usa sólo para papas. Luego asó la hamburguesa. Cuando todo estaba listo, puso la comida en un plato y lo colocó en la ventanilla de entrega.

© ¿Qué errores cometió Marc?





© ¿Los huevos y los cacahuates son peligrosos para personas que tienen qué padecimiento?

A Condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos B Alergias a alimentos C Sensibilidad a químicos D Mala higiene personal

© ¿Qué enfermedad transmitida por alimentos se puede causar al cocinar salsa de tomate en una olla de cobre?

A Colitis hemorrágica B Infección transmitida por alimentos C Envenenamiento por metales tóxicos D Gastroenteritis causada por estafilococos

© Para prevenir la contaminación química, los productos químicos se deben almacenar_________________________________ alimentos y utensilios.

A junto a B sobre C separados de D en la misma área que los

© ¿De qué son síntomas la comezón y el cierre de la garganta?

A Hepatitis A B Alergia a alimentos C Colitis hemorrágicaD Envenenamiento por pescado con ciguatera

© Para prevenir que las sustancias alergénicas se transfieran a los alimentos, usted debe

A limpiar y sanitizar los utensilios antes de usarlos.B comprar los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación.C almacenar los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C), o más baja.D evitar cubiertos de peltre y ollas de cobre.

© ¿Cuáles son los tres puntos en que se debe enfocar un programa de defensa de los alimentos para prevenir las posibles amenazas a los alimentos?

A Informes de inspección, programa HACCP y facturasB Empleados, interior del edificio y exterior del edificioC Toxinas vegetales, registros de temperaturas e higiene personalD Horarios de limpieza, procedimientos de etiquetas, condiciones que favorecen

el crecimiento de microorganismos



Respuestas

3.5 ¿Puede causar contaminación?

© Sí. La grapa perdida podría haber caído en los alimentos, el equipo o un área de preparación.

© No. Él siguió las instrucciones del fabricante para mezclar la solución. Sanitizó la mesa cuando nadie la usaba.

© Sí. El zinc del recipiente podría pasar a la limonada.

© No. Los alimentos no pueden tocar el cobre porque el interior es de acero inoxidable.

© Sí. En las cebollas podría haber fragmentos de vidrio.

© Sí. Si hay una fuga en el recipiente del detergente, éste podría caer a la olla.

© Sí. El plomo de la bandeja podría pasar a los alimentos.

© Sí. No le puso etiqueta a la botella pequeña. Se podría confundir con una sustancia diferente y contaminar los alimentos.

© Sí. Una de sus uñas postizas podría desprenderse y caer en los alimentos. Además, las uñas postizas pueden ser un contaminante biológico. Es difícil limpiar debajo de las uñas postizas y allí puede haber suciedad y otros contaminantes.

3.9 Identifique los síntomas

Se deben marcar 1, 5, 6, 7, 8,11 y 14.

3.9 Identifique las sustancias alergénicas más comunes

Se deben marcar 2, 3, 5, 6 ,10 ,14 ,16 y 17.

3.9 Cómo mantener seguros los alimentos para clientes con alergias

© Esperar para preguntarle al chef. Sugerir artículos más sencillos.

© Lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios y el equipo antes de preparar la orden. Lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de preparar la orden.


© Lon usó la cuchara de los huevos para pasar las salchichas. Si una personaalérgica a los huevos comiera las salchichas, podría tener una reacción.Lon roció líquido limpiavidrios sobre el protector contra estornudos. Podría contaminar los alimentos del buffet. Se quitó la gorra y se volvió a hacer su cola de caballo cerca de los alimentos. El pelo podría contaminar los alimentos.

© Jean debería saber lo que contiene la salsa. Cuando reconoció que no lo sabía, debería haber preguntado al cocinero o al gerente. Podría haber sugerido un artículo del menú que se preparará con más sencillez.

Continúa en la página siguiente ►


► Continuación de la página anterior

© Marc debería haber lavado, enjuagado y sanitizado el equipo usado para preparar la orden antes de empezar a trabajar en ella. Si usaron el equipo para preparar alimentos que contenían cacahuates, podría transferir sustancias alergénicas. Él se debería haber lavado las manos y cambiado los guantes antes de empezar la orden. Si tocó alimentos que contenían cacahuates, sus manos o guantes podrían transferir sustancias alergénicas.


® B

© C

© c© B

© A

© B

Capítulo 3 Contaminación y sustancias alergénicas

Notas

3.15

Capítulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad 4.1

4____El empleado que manipula los alimentos con seguridad

l&l

En las noticias

Brote causado por postresQuince turistas se enfermaron varias horas después de comer en un restaurante de lujo. Los turistas informaron tener síntomas graves como náuseas, vómito y retortijones. Los representantes del departamento de salud pública dijeron que estos síntomas y su inicio tan rápido indicaban que se trataba de gastroenteritis causada por estafilococos.

Posteriormente se identificó que la fuente de la enfermedad habían sido los pasteles estilo Napoleón que el grupo comió como postre. En los pastelillos sobrantes se encontraron rastros de Staphylococcus aureus. Además, el chef de repostería del restaurante resultó ser portador del patógeno.

Usted puede prevenir esto_______________________________________El chef de repostería de la historia anterior transfirió el patógeno de su piel a los pastelillos que preparó. Sus clientes se enferm aron porque él no tenía buenos hábitos de higiene personal. Para prevenir que los empleados contam inen los alimentos es imprescindible tener un buen program a de higiene personal. Este program a debe incluir normas que cubran las siguientes áreas:

• Evitar las conductas personales que pueden contam inar los alimentos.

• Lavarse y cuidarse las manos.

• Usar y m anejar la vestim enta apropiada para el trabajo.

• Lim itar los lugares en que los empleados pueden comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco.

• Prevenir que los empleados que podrían portar patógenos trabajen con alimentos o cerca de ellos, o prevenir que trabajen en el establecimiento.



Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento, o superficie, a otros.

Virus La causa principal de las enfermedades transmitidas por alimentos. La mejor manera de controlarlos es tener buenos hábitos de higiene personal.

Bacterias Patógenos que crecen rápidamente en las condiciones correctas. Algunas producen toxinas que hacen que las personas se enfermen.

Alimentos listos para comer Alimentos que se puede comer sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos más.


Cómo los empleados pueden contaminar los alimentosEn cada paso del camino de los alimentos, los empleados que tocan los alimentos pueden contaminarlos. Quizá ni se den cuenta cuando esto sucede. Algo tan simple como tocarse una oreja mientras preparan una ensalada podría causar que los clientes se enfermen. H asta los empleados que parecen sanos podrían propagar patógenos transm itidos por alimentos. Como gerente, debe saber las m aneras en que los empleados pueden contam inar los alimentos.

Situaciones que pueden causar la contaminación de alimentos___________________________________________________________Los empleados pueden contam inar los alimentos en cualquiera de las siguientes situaciones:

• Cuando tienen una enferm edad transm itida por alimentos.

• Cuando tienen heridas que podrían contener un patógeno.

• Cuando tienen contacto con una persona que está enferma.

• Cuando tocan algo que podría contam inarles las manos y no se las lavan después. En la foto de la izquierda, el empleado podría contam inarse las manos y podría propagar los patógenos si no se las lava.

• Cuando tienen síntomas tales como diarrea, vómito o ictericia (coloración am arillenta de la piel y los ojos).

En el caso de ciertas enfermedades, la persona puede infectar a otros antes de presentar síntomas. Por ejemplo, una persona podría propagar la hepatitis A durante semanas antes de tener síntomas. En otras enfermedades, la persona podría infectar a otros durante días o meses después de que desaparecieron los síntomas. El Norovirus se puede propagar varios días después de que desaparecieron los síntomas.

Algunas personas portan los patógenos e infectan a otros sin enferm arse ellos mismos. A estas personas se les llama portadores. Del 30% al 50% de los adultos sanos portan la bacteria Staphylococcus aureus en la nariz. Del 20% al 35% de los adultos sanos la portan sobre la piel. Las personas se pueden enferm ar si pasa de la nariz o la piel a los alimentos, como podría suceder en la foto de la izquierda.


Acciones que pueden contaminar los alimentos___________Frecuentem ente la gente hace cosas que, sin saberlo, ayudan a que se propaguen los patógenos. Para evitar causar una enfermedad transm itida por alimentos, ponga mucha atención a lo que hace con las manos y evite las siguientes acciones:

O Rascarse la cabeza

O Pasarse los dedos por el cabello

O Frotarse o tocarse la nariz

O Frotarse una oreja

O Tocarse un grano o una herida infectada

O Usar un uniform e sucio

O Toser o estornudar en la mano

O Escupir en el establecimiento


¿Q uién está en peligro?

Ponga una X al lado del nombre del empleado, si existe el peligro de que el empleado pueda propagar los patógenos.

© Jamie, un asistente de cocinero, tiene el hábito de frotarse la barbilla. Aunque la gente le hace bromas por esto, él no se da cuenta de que se frota la barbilla.

© Rita, una preparadora de pizza, tenía un gran dolor de cabeza pero no tenía fiebre. Tiene muchos dolores de cabeza pero de todos modos viene a trabajar.

© Lee, un jefe de cocina, no tuvo tiempo de lavar la ropa. Tiene que usar la misma filipina que usó ayer.

© . Phillip, un operador de parrilla, tiene una pequeña cortada en la mejilla. No sangra pero la cubre con una curita.

© Gary, un lavaplatos, tiene alergias. Cuando tiene que escupir lo hace en el bote de basura que está junto al fregadero.

© Los hijos de Helen tienen diarrea. La mamá de Helen, una cocinera, los ha estado cuidando para que ésta pueda ir a trabajar.

© A Víctor, un vendedor de helados, le gustan las actividades al aire libre. La semana pasada salió a acampar en un área donde no habían baños.

© Sabrina, una chef de repostería, tiene caspa lo que le provoca comezón. Trata de no rascarse la cabeza pero a veces no se puede controlar.

P u e d e v e r la s r e s p u e s ta s e n la p á g in a 4 .1 9 .

4 .4 Información esencial de ServSafe

D 81 S ÜJ O H 0Un buen programa de higiene personal

Para evitar que los empleados contam inen los alimentos, su establecimiento necesita un buen program a de higiene personal. Como gerente, debe asegurarse de que este program a tenga éxito. Debe crear y apoyar normas que cubran las siguientes áreas:

O Prácticas de las manos

• Lavado de las manos

• Cuidado de las manos

• Uso de guantes

• Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer

O Limpieza personal

O Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas

Los empleados también deben evitar ciertos hábitos y acciones, m antener una buena salud, cubrirse las heridas y reportar las lesiones.

Manejo de un programa de higiene personal__________________No subestime el papel que usted tiene en un program a de higiene personal. Usted tiene muchas responsabilidades para contribuir al éxito del programa.

• Creación de las normas de higiene personal.

• E ntrenar a los empleados sobre estas normas y volver a entrenarlos cuando sea necesario.

• Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado. En la foto de la izquierda, el gerente está demostrando los buenos hábitos de higiene personal. Usa ropa limpia y tiene un protector para el cabello. Además, usa guantes.

• Supervisar siempre las prácticas de seguridad de los alimentos.

• Revisar las normas de higiene personal cuando cambian las leyes o la ciencia.


Lavado de las manos_____________________________________________Lavarse las manos es la parte más im portante de la higiene personal. Puede parecer algo obvio. Aún así, muchos empleados no se lavan las manos correctam ente ni con la frecuencia necesaria. Debe entrenar a sus empleados sobre cómo lavarse las manos y luego supervisarlos.

Cóm o lavarse las m anosPara lavarse las manos correctam ente, siga los pasos ilustrados abajo. Todo el proceso debe tom ar unos 20 segundos.

O Mojarse las manos y los antebrazos.

Bajo un chorro de agua, tan caliente como pueda soportarla confortablemente. Debe estar a, por lo menos, 100°F (38°C).

O Aplicar jabón.

Aplique suficiente para hacer bastante espuma.

O Frotarse las manos y los antebrazos vigorosamente.

Frótese de 10 a 15 segundos. Límpiese debajo de las uñas y entre los dedos.

O Frotarse bien las manos y los antebrazos.

Bajo un chorro de agua.

@ Secarse las manos y los antebrazos.

Use una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos de aire caliente.

Si no tiene cuidado, podría contam inarse las manos después de lavarlas. Analice si debe usar una toalla de papel para cerrar el grifo y para abrir la puerta al salir del baño.



Cuándo lavarse las m anos

Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos antes de empezar a trabajar. También deben hacerlo después de las actividades siguientes:

• Ir al baño. Los empleados que tocan alimentos y tienen enfermedades transm itidas por alimentos, como la gastroenteritis causada por Norovirus, pueden pasar el patógeno a los alimentos si no se lavan las manos después de ir al baño.

Tocar carne, aves y pescado crudos (antes y después).

Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.

Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.

Comer, beber, fum ar o m asticar chicle o tabaco.

M anejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.

Sacar la basura.

Limpiar mesas o acarrear platos sucios.

Tocar la ropa o el delantal.

Tocar dinero.

Tocar cualquier otra cosa que pueda contam inar las manos, como equipo sucio, superficies de trabajo o toallas. El empleado de la foto de la izquierda se debe lavar las manos después de usar la toalla para lim piar la superficie de preparación.

A ntisépticos para m anos

Los antisépticos para manos son líquidos o geles que se usan para reducir el número de patógeno que hay en la piel. Si los usa, debe cum plir los estándares de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA).

Use los antisépticos para manos sólo después de lavarse las manos. Nunca en lugar de lavárselas. Antes de tocar los alimentos o el equipo, espere a que el antiséptico para manos se seque.

Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.

Cómo me afecta esto

¿La autoridad reguladora local permite el uso de antisépticos para manos?

____________Sí __________ No

Si se permite, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?

Cuidado de las manos_____________________________________________


Además de lavarlas, las manos necesitan otro cuidado para prevenir la propagación de patógenos. Asegúrese de que los empleados sigan estas pautas:

Largo de las uñas Mantenga limpias y cortas sus uñas. Es difícil mantener limpias las uñas largas.

Uñas postizas No use uñas postizas. Puede ser difícil mantenerlas limpias. Además, las uñas postizas pueden romperse y caer en los alimentos. Algunas autoridades reguladoras locales permiten las uñas postizas, si se usan guantes de un solo uso.

Esmalte para uñas No use esmalte para uñas. Podría cubrir la suciedad que hay debajo de las uñas y ésta podría caer en los alimentos. Algunas autoridades reguladoras permiten usar esmalte para uñas, si se usan guantes de un solo uso.

Heridas en las manos Use una curita sobre las heridas en las manos o los antebrazos. Asegúrese de que la herida no supure.Debe usar un guante de un solo uso o un dedil para cubrir las curitas que se ponga en las manos o los dedos. Así protegerá la curita y evitará que caiga en los alimentos. Esto también evitará que las heridas que contienen patógenos como el Staphylococcus aureus contaminen los alimentos y causen enfermedades.





¿La autoridad reguladora local permite que los empleados que tocan alimentos usen uñas postizas o esmalte para uñas si los cubren con guantes de un solo uso?

___________ Sí No

Si es así, ¿bajo qué condiciones?

Algo para analizar

M ás de lo que esperabanEn un restaurante de la costa Este, la barra de ensaladas es muy popular. Una tarde mientras preparaba la lechuga, una empleada se hizo una cortada en el dedo. Inmediatamente se puso una curita y regresó a trabajar. Mientras mezclaba la ensalada, la curita cayó en la lechuga.

Un poco después, una dienta avisó que había encontrado una curita usada en su ensalada. El gerente se disculpó y le dijo que la comida sería gratis. Afortunadamente, la dienta fue comprensiva y el resto de la tarde pasó sin ningún otro incidente.

Guantes de un solo uso_______________________________________Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los alimentos. Pero n u n c a debe usar los guantes en lugar de lavarse las manos. Debe lavarse las manos antes de ponerse los guantes y cuando se los vaya a cambiar por un par limpio.

Cóm o com prar guantes

Cuando compre guantes para manejar los alimentos, siga estas pautas:

Guantes desechables Compre sólo los guantes de un solo uso específicos para m anejar alimentos. N u n c a lave y vuelva a usar los guantes.

Varios tamaños Asegúrese de tener disponibles guantes de varios tamaños.Si los guantes son muy grandes, no perm anecerán en su lugar. Si son muy pequeños, se rom perán o rasgarán fácilmente. La foto de la izquierda muestra como deben quedar.

Alternativas de látex Algunos empleados y clientes podrán ser sensibles al látex. Analice si debe proveer guantes hechos de otro material.


Cuándo cam biarse los guantes

Los empleados que tocan alimentos se deben cambiar los guantes en estas ocasiones:

• Tan pronto se ensucien o rasguen

• Antes de comenzar una tarea diferente

• Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con más frecuencia si es necesario

• Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos listos para comer

C onsulte los requerim ientos de los reg lam entos locales.


¿Cuáles son los requerimientos de los reglamentos locales para usar guantes?

Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer_________________________________________________________Quizá a sus empleados les perm itan tocar con las manos descubiertas los alimentos listos para comer, como lo hace el cocinero de la foto de la izquierda. Pero esto aum enta el peligro de contam inar los alimentos. Si su área permite tocar con las manos descubiertas los alimentos listos para comer, debe tener normas sobre la salud de los empleados y entrenarlos sobre el lavado de manos y las prácticas de higiene personal.



¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer?

___________ Sí No

Si se permite, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?

Limpieza personal_________________________________________________Se pueden hallar patógenos en el cabello y la piel que no se m antienen limpios. Estos patógenos pueden pasar a los alimentos, o al equipo que se usa para ellos. Asegúrese de que los empleados que tocan alimentos se bañen o se duchen antes de venir al trabajo.


Vestí im n ía jie trabajo____________________________________________Los empleados con ropa sucia pueden dar una mala impresión de su establecimiento. Lo más im portante es que la ropa sucia podría tener patógenos que pueden causar enfermedades transm itidas por alimentos. Establezca un código de vestim enta y asegúrese de que los empleados lo respeten. El código debe incluir las pautas siguientes:

Protectores para el cabello Use una gorra limpia u otro medio para proteger el cabello. Los empleados con barba o bigote también deben usar un protector para barba.

Ropa limpia Use ropa limpia a diario. Si es posible, póngase la ropa de trabajo en el establecimiento. La ropa sucia que se guarde en el establecimiento se debe mantener lejos de las áreas de preparación y de almacenamiento de alimentos. Esto incluye delantales, filipinas y uniformes sucios.

Delantales Quítese los delantales cuando salga de las áreas de preparación. Por ejemplo, se debe quitar el delantal y guardarlo apropiadamente antes de sacar la basura o de ir al baño.

Alhajas Quítese las alhajas de manos y brazos antes de preparar alimentos o cuando trabaja en áreas de preparación de alimentos. No debe usar nada de lo siguiente:

• Anillos, excepto si son sortijas lisas• Pulseras, incluyendo las que tienen

información médica• RelojesAdemás, su compañía podría requerir que se quitara otros tipos de alhajas. Entre ellos, los aretes, los collares y las alhajas para la cara. Los meseros pueden usar alhajas si lo premiten las normas de su compañía.




¿Cuáles son los requerimientos de los reglamentos locales para la ropa, los protectores para el cabello, las alhajas y los delantales?

Normas acerca de comer, beber, fumar y masticar chicle o tabaco____________________________________________________________Las gotitas de saliva pueden contener miles de patógenos. En el proceso de comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco, se puede transferir saliva a las manos o directam ente a los alimentos que se están manejando.

No coma, beba, fume ni mastique chicle ni tabaco en estas situaciones:

• Al preparar o servir alimentos

• Al trabajar en áreas de preparación

• Al trabajar en áreas usadas para lim piar utensilios y equipo

Sólo debe comer, beber, fum ar y m asticar chicle o tabaco en las áreas designadas.

Algunas autoridades reguladoras permiten a los empleados beber de un recipiente tapado usando un sorbetillo, cuando están en las áreas de preparación y de lavado de platos.



¿La autoridad reguladora local permite que los empleados beban en las áreas de preparación y de lavado de platos?

_______ S í ______________ No

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos de los reglamentos?


Debe alentar a los empleados que tocan alimentos a que reporten sus problemas de salud antes de venir al trabajo. También deben comunicarle inm ediatam ente si se enferm an m ientras están en el trabajo, como lo está haciendo el empleado que está en la foto de la izquierda.

Cuando los empleados que tocan alimentos se enferm an, quizá tenga que evitar, o sea restringir, que trabajen con alimentos o cerca de ellos. Otras veces, quizá deba evitar que vengan al trabajo, o sea excluirlos. Use la información siguiente para decidir cómo m anejar las enfermedades de los empleados.

Cómo manejar las enfermedades de los empleados

Si Entonces

El empleado que toca alimentos Restrinja al empleado para que no trabajetiene dolor de garganta y fiebre. con los alimentos, ni cerca de ellos.

Excluya al empleado del establecimiento si sus clientes principales son una población con alto riesgo.

El empleado tiene por lo menos uno de estos síntomas.

• Vómito• Diarrea *' Ictericia

Excluya al empleado del establecimiento.

Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían vómito o diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos.

• No tener síntomas por lo menos durante 24 horas.

• Tener una nota del médico que afirme que ya no está enfermo.

Antes de poder regresar al trabajo, los empleados con ictericia deben tener una nota del médico afirmando que ya no están enfermos.

Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de estos patógenos:

Salmonella TyphiShigella spp.E. coli

Hepatitis A Norovirus

Excluya al empleado del establecimiento. Avise a la autoridad reguladora local.

Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora local para determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho empleado.




¿Cuándo requiere la autoridad reguladora que se restrinja a los empleados para que no trabajen con alimentos ni cerca de ellos?

¿Qué otras enfermedades requieren que excluya de su establecimiento a los empleados?

Algo para analizar

Una situación comprometidaDieciséis personas se enfermaron y una fue hospitalizada después de beber batidos contaminados con E. coli productor de toxina Shiga, en un restaurante de servicio rápido. El brote fue iniciado por una empleada que vino al trabajo a pesar de estar enferma. La empleada hizo una mezcla para batidos que se sirvió durante cinco días. Ella tenía diarrea y fuertes retortijones antes de hacer la mezcla para batidos. Sin embargo, siguió trabajando y después se descubrió que estaba enferma debido al E. coli productor de toxina Shiga.

Tres de los clientes que se enfermaron fueron hospitalizados un breve período. La cuarta persona, una chica de 15 años, necesitó diálisis. El establecimiento se cerró temporalmente, pero lo limpiaron y lo volvieron a abrir días después.


Revise lo que sabe del lavado de manos

En la columna A, encierre en un círculo las letras de los pasos correctos para lavarse correcto en la columna B.

as manos y después póngalas en el orden

Colum na A Colum na B

© Frotarse las manos y los antebrazos de 3 a 5 segundos. ©

® Frotarse las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos. ©

© Enjuagarse las manos y los antebrazos bajo un chorro de agua. ©

® Enjuagarse las manos y los antebrazos en agua tibia que no fluya. ©

© Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 100°F (38°C). ©

© Mojarse las manos y los antebrazos con agua a por lo menos 115° F (46°C).

© Aplicar suficiente jabón para hacer bastante espuma.

© Aplicar suficiente jabón para cubrir la palma de la mano.

© Secarse las manos y los antebrazos con una toalla compartida.

© Secarse las manos y los antebrazos con toallas de papel para un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.

P u e d e v e r la s r e s p u e s ta s en la p á g in a 4 .1 9 .



¿Cuándo lavarse las m anos?Paul había trabajado limpiando mesas en un restaurante familiar pero lo acaban de promover y ahora recibirá entrenamiento como asistente de cocinero. Lo promovieron la semana pasada y ya aprendió algunas de las tareas básicas. Hoy Paul llegó a las 8 :00 a.m. al trabajo y marcó su tarjeta de entrada. Durante la reunión previa al turno, Miguel, su gerente, le dijo que su primera tarea sería deshuesar 20 libras de pechugas de pollo crudas. Después de eso Paul iba a trabajar con Linda, una asistente de cocinero con mucha experiencia.

Con muchos deseos de dar una buena impresión, Paul sacó el pollo crudo del refrigerador. Se puso guantes de un solo uso y empezó a deshuesar las pechugas. A mitad de la tarea, Miguel llegó acompañado con un hombre vestido de traje, a quien presentó como uno de los nuevos dueños. Paul se quitó los guantes para estrechar la mano del dueño. Después se puso un nuevo par de guantes de un solo uso y volvió a trabajar con el pollo.

Cuando Paul terminó con el pollo, lo puso en el refrigerador. Después notó que había una pila de platos sucios junto a la máquina lavaplatos. Decidió ayudar y cargó los platos en la rejilla. Cuando estaba llena, activó la máquina.

Linda pasó y le dijo que preparara los vegetales para la barra de ensaladas. La barra de ensaladas se debía poner dentro de una hora, así que Paul se puso guantes de un solo uso y empezó inmediatamente. Mientras cortaba la lechuga, Paul estornudó. Afortunadamente, pudo voltear la cara para no estornudar sobre la mesa de preparación. También se cubrió la boca con la mano. Se cambió los guantes y regresó a cortar lechuga. Paul necesitaba un pañuelo de papel. Como no tenía uno a mano, tuvo que ir al baño para limpiarse la nariz con papel higiénico. Mientras estaba allí, aprovechó para usar el baño. Después regresó al área de preparación, se puso guantes nuevos y terminó de preparar los vegetales. Llevó los vegetales preparados al refrigerador.

Linda le pidió a Paul que le dijera al encargado de la barra de ensaladas que los vegetales estaban listos. Después le pidió que trabajara con ella en la parrilla durante el período del almuerzo. Primero le mostró cómo preparar un sándwich de pollo a la parrilla. Cuando llegó la segunda orden de un sándwich de pollo a la parrilla, Paul lo preparó. Estaba un poco nervioso y se le cayeron las tenacillas para el pollo crudo antes de meterlo en la parrilla. Linda fue por unas tenacillas limpias pero se retrasó porque se puso a platica con Miguel.

Paul estaba seguro de que podía preparar el sándwich sin la ayuda de Linda. Mientras ella platicaba con Miguel, el tomó una pechuga de pollo cruda con sus manos y la puso en la parrilla. Después sacó un pan y lo puso en la tostadora. Antes de terminar el sándwich, Linda regresó y juntos acabaron de prepararlo. Trabajando juntos, el período del almuerzo les pareció muy corto.

¿Cuándo se debería haber lavado las manos Paul?

¿Exclusión o restricción?

Escriba una E a un lado de la declaración si se debe excluir al empleado del establecimiento. Escriba una R un lado de la declaración si se debe restringir al empleado para que no trabaje con alimentos ni cerca de ellos.

® ___________ Bill, cocinero de un restaurante familiar, tiene dolor de garganta y fiebre.

© __________ Joe, asistente de cocinero, tiene diarrea.

© __________ A Mary, jefa de cocina, se le diagnosticó hepatitis A.



Resumen del capítuloLos empleados pueden propagar patógenos y contaminar los alimentos en cada paso del camino de los alimentos. Por eso los buenos hábitos de higiene personal son esenciales en los establecimientos. Las manos se deben lavar correctamente. Esto es muy Importante antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, después de estornudar, toser, fumar, comer o beber y antes y después de tocar carne, aves y pescado crudos. Además, las manos necesitan otro tipo de cuidado. Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Las heridas en las manos y los antebrazos deben cubrirse con curitas limpias. Las cortadas en las manos se deben cubrir con guantes o dediles.

Antes de manejar alimentos o de trabajar en las áreas de preparación, los empleados deben ponerse ropa limpia y un protector para el cabello limpio. Se deben quitar las alhajas de manos y antebrazos. Los empleados deben quitarse los delantales y guardarlos cuando salen de las áreas de preparación de alimentos. También le deben reportar los problemas de salud antes de comenzar a trabajar con alimentos. Los empleados no deben trabajar si les diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causados por Salmonella Typhi, Shigella spp., E. coli productor de toxina Shiga, hepatitis A o Norovirus. También se deben excluir a empleados que manipulan alimentos si entre los síntomas que sufren está la diarrea, el vómito o la ictericia. Los empleados no deben trabajar con los alimentos ni cerca de ellos si tienen dolor de garganta y fiebre.

Para evitar que los empleados contaminen los alimentos, su establecimiento necesita un buen programa de higiene personal. Puede reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos si establece un programa, da entrenamiento y hace que se cumpla. Lo más importante es que debe usted debe poner el ejemplo de los buenos hábitos de higiene personal.



Randall trabaja en un establecimiento de delicatessen. Son las 7:47 a.m. y él se acaba de despertar. Tiene que estar en el establecimiento, listo para trabajar, a las 8 :00 a.m. Cuando se levanta de la cama, se siente un poco mal del estómago. Le echa la culpa de esto a las cervezas que bebió la noche anterior. Afortunadamente, Randall vive a sólo cinco minutos del trabajo. Aún así, no tiene tiempo de ducharse. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo. También se pone su reloj y varios anillos.

Randall no tiene suerte hoy. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su automóvil. Él tiene que parar el auto y agregar más aceite al depósito. Cuando llega al trabajo se da cuenta de que dejo su gorra en la casa. El gerente está enojado cuando saluda a Randall. El gerente pone a trabajar a Randall inmediatamente y lo manda a cargar el asador con pollo crudo. Después Randall va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Randall es famoso por sus ensaladas y prepara una que le gusta mucho al cliente.

El gerente le pide a Randall que saque la basura y que después prepare la ensalada de papas para la hora del almuerzo. Al regresar de sacar la basura, Randall le comenta al gerente que lo está molestando el estómago. El gerente, pensando que le faltan empleados, le pide a Randall que siga trabajando mientras pueda. Randall está de acuerdo y saca los ingredientes para la ensalada de papa. Después va al baño, esperando aliviar un poco sus síntomas. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. Tiene mucha prisa y se seca las manos en el delantal.

Más tarde, Randall se corta un dedo mientras prepara la ensalada de papas. Se venda el dedo y continúa trabajando. El gerente llama a Randall para que limpie las mesas del establecimiento que quedan disponibles para los clientes. Él se pone un par de guantes de un solo uso y limpia y sanitiza las mesas. Cuando termina, Randall toma una pieza de pollo del asador porque tiene hambre. Se lleva la pieza al área de preparación, para poder terminar de preparar la ensalada de papas.

Randall y su gerente cometieron muchos errores. Identifique los que pueda y escríbalos en una hoja de papel.

• Si sólo puede identificar de 8 a 12 errores, debe leer otra vez este capítulo.• Si puede identificar de 13 a 16 errores, ha comprendido bien este capítulo.• Si puede identificar 16 o más errores, está usted en camino de convertirse en un experto en seguridad de los alimentos.





© ¿Qué deben hacer los empleados después de tocarse el cabello, la cara o el cuerpo?

A Lavarse las manos.B Enjuagar los guantes.C Cambiarse el delantal.D Usar un antiséptico para manos.

© ¿Qué deben hacer los empleados después de preparar alimentos y antes de ir al baño?

A Lavarse las manos.B Quitarse la gorra.C Cambiarse los guantes.D Quitarse el delantal.

© ¿Qué alhaja puede usar un empleado?

A Un anillo de diamantes B Una pulsera con información médica C Una sortija plana lisa D Un reloj

© ¿Cuándo se deben usar los antisépticos para manos?

A Antes de lavarse las manos B Después de lavarse las manos C En lugar de lavarse las manos D En lugar de usar guantes

© ¿Cuándo deben lavarse las manos los empleados que usan guantes?

A Después de ponerse los guantes B Antes de quitarse los guantes C Después de aplicarse el antiséptico para manos D Antes de ponerse los guantes

© Los empleados que tocan alimentos deben mantener sus uñas

A cortas y sin esmalte.B largas y sin esmalte.C largas y pintadas con esmalte para uñas.D cortas y pintadas con esmalte para uñas.


© Un cocinero se puso guantes de un solo uso para formar hamburguesas con carne de res molida cruda. El cocinero siguió usando los mismos guantes mientras cortaba el pan para las hamburguesas. ¿Cuál fue el error?

A El cocinero no se puso guantes reusables para manejar la carne de res molida cruda y el pan para las hamburguesas.

B El cocinero no se lavó y sanitizó los guantes antes de tocar el pan para las hamburguesas.

C El cocinero no se lavó las manos antes de ponerse los mismos guantes para cortar el pan para las hamburguesas.

D El cocinero no se lavó las manos ni se puso guantes nuevos antes de cortar el pan para las hamburguesas.

© Cuando a un empleado le diagnostican shigelosis ¿qué pasos se deben tomar?

A Se le debe decir al empleado que no venga a trabajar.B Al empleado se le debe asignar un puesto en el que no toque alimentos.C El empleado puede trabajar pero debe usar guantes para tocar los alimentos.D El empleado puede trabajar pero debe lavarse las manos cada 15 minutos.

© Los empleados no pueden trabajar en el establecimiento si tienen una enfermedades causadas por cierto patógeno, ¿cuál es este patógeno?

A Vibrio vulnificus

B Salmonella Typhi C Clostridium botulinum

D Clostridium perfringens

© Los encargados de manejar alimentos de una residencia de ancianos no pueden trabajar en el establecimiento si tienen cierto síntoma ¿cuál es este síntoma?

A Sed y comezón B Dolor de garganta y fiebre C Dolores en el cuerpo y fatiga D Dolor de cabeza y dolores en el cuerpo

© Los empleados no deben comer, beber, fumar ni masticar chicle o tabaco cuando

A tienen las manos descubiertas.B están en su descanso.C preparan alimentos.D cuentan dinero.




© ¿Qué deben hacer los empleados si se hacen una cortada en los dedos al preparar alimentos?

A Cubrir la herida con una curita.B Alejarse de los alimentos y las áreas de preparación.C Cubrir la mano con un guante o un dedil.D Cubrir la herida con una curita y un guante o un dedil.

© ¿Qué debe hacer el gerente de una residencia de ancianos si el cocinero llama y dice que tiene dolor de cabeza, náuseas y diarrea?

A Decirle que no venga a trabajar y que vea a un doctor.B Decirle al cocinero que descanse un par de horas y después venga a trabajar.C Decirle al cocinero que venga a trabajar un par de horas y después puede

regresar a su casa.D Decirle que consulte a un doctor y después venga a trabajar de inmediato.



Respuestas

4.3 ¿Quién está en peligro?


4.13 Revise lo que sabe del lavado de manos

® E

© G

® B

® C

© J

4.14 Cuándo lavarse las manos

Paul debía haberse lavado las manos en las situaciones siguientes:

’ Antes de sacar el pollo del refrigerador.

• Antes de ponerse el primer par de guantes para deshuesar el pollo.

• Después de saludar de mano al propietario y antes de ponerse el segundo par de guantes.

• Después de terminar de deshuesar el pollo.

• Después de cargar los platos en la máquina lavaplatos.

■ Antes de ponerse los guantes y trabajar con los vegetales de la barra de ensaladas.

• Después de estornudar y antes de ponerse el tercer par de guantes.

• Después de ir al baño.

• Antes de ponerse el cuarto par de guantes y seguir preparando los vegetales.

■ Antes de trabajar en la parrilla.

• Antes de tocar las pechugas de pollo crudas.

• Después de poner en la parrilla las pechugas de pollo crudas y antes de tocar el pan fresco.

4.14 ¿Exclusión o restricción?

® R

© E

© E





Randall cometió 17 errores.

■ Randall no se bañó ni se duchó antes de venir al trabajo.

• Randall se puso un uniforme sucio para ir a trabajar.

• Randall se debería haber quitado el reloj y los anillos (excepto la sortija lisa) antes de preparar y servir alimentos.

■ Randall no se puso un protector para el cabello.

• Randall no reportó su enfermedad al gerente antes de venir al trabajo.

• Randall no se lavó las manos antes de trabajar con el pollo crudo.

• Randall no se lavó las manos después de trabajar con el pollo crudo.

• El gerente no le preguntó a Randall acerca de los síntomas. Si Randall hubiese informado que tenía diarrea, el gerente lo debería haber enviado a casa.

• Randall no se lavó las manos correctamente después de sacar la basura.

• Randall no se lavó las manos correctamente después de ir al baño.

■ Randali no se secó las manos correctamente después de lavárselas. Se ensuciaron de nuevo cuando se las secó en el delantal.

■ Randall llevaba puesto el delantal cuando entró al baño.

■ El gerente no se aseguró de que el baño tuviera toallas de papel.

• Randall no se puso un dedil o un guante de un solo uso para cubrir el dedo en el que se había puesto la curita,

• Randall no se lavó las manos antes de ponerse los guantes de un solo uso.

• Randall tocó el pollo listo para comer con los guantes contaminados.

■ Randall estaba comiendo pollo mientras preparaba los alimentos.


® A © A

© D © B

© C ® B

© B © c

© D © D

© A © A

© D

Capítulo 4 El empleado que manipula los alimentos con seguridad

Notas

4.21

El camin« de l«s alimentes a través del establecimiento

5 El camina de las alimentas: Intraduccién 5.1

6 El camina de las alimentas: Campra, recepcién y almacenamiento 6.1

Cam pra

Recepcién

A lm acenam ienta

7 El camina de U s alimentas: Preparacién 7.1

Preparaciér

Caccién

Enfriam ienta

Recalentam ienta

S El camina de las alimentas: Servicia S.1

M antenim ienta

Servicia

Capítulo 5 El camino de los alimentos: Introducción 5.1

5___El camino de los alimentos: Introducción

BQOSQ@ O

En las noticias

Negocio de sándwiches citado por infracciones de temperaturaEl departamento de salud pública de la ciudad citó a un negocio de sándwiches local por no revisar la temperatura de los alimentos. Según el inspector, “Mantenían las salchichas a 88"F (3fC), las tortitas de papa a 52”F (ll'C), el budín de arroz a 48'F (8'C), y el pastel de queso a 52°F (ll°C).”

El inspector de salud pública colaboró con el gerente del establecimiento para ayudar a identificar los pasos para tomar la temperatura. Uno de los pasos incluía establecer tiempos de monitoreo regulares y mantener un registro de temperaturas.

El gerente del negocio confirmó que el establecimiento estaba corrigiendo el problema. Agregó que el departamento de salud pública había programado otra inspección para la semana siguiente.

Usted puede prevenir esto_______________________________________Como pudo ver en la historia anterior, el control de tiempo y de la tem peratura es crítico para m antener seguros los alimentos. Pero tam bién debe prevenir que los patógenos se esparzan por su establecimiento. En este capítulo aprenderá sobre las siguientes herram ientas y prácticas para m antener seguros los alimentos:

• Prevención de la contaminación cruzada

• Prevención del abuso de tiempo y tem peratura

• Uso de el tipo correcto de term óm etro para tom ar la tem peratura

• M antenim iento de la exactitud de los term óm etros



Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento, o superficie, a otros.

Abuso de tiempo y temperatura Cuando los alimentos permanecen mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos.

Zona de tem peratura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas.

Alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.


nOQiDOiPeligros en el camino de los alimentos

Para m antener seguros los alimentos, usted debe aplicar en el camino de los alimentos lo que aprendió en el program a ServSafe. Para esto, debe comprender cómo prevenir la contaminación cruzada y el abuso de tiempo y tem peratura.

El camino de los alimentosEl camino de los alimentos es la ru ta que éstos siguen por su establecimiento. Comienza cuando compra los alimentos y term ina cuando los sirve.

Compras capítulo 6

O ------------------------------------ - --- ----------------------------- --------------

Recepción capítulo 6

O

Almacenamiento capítulo 6

O

Preparación capítulo 7

Q©

Cocción capítulo 7

O

Mantenimiento capítulo 8

© .

Enfriamiento capítulo 7

©

Recalentamiento capítulo 7

O

Q j l Servicio capítulo 8

Usted es responsable de la seguridad de los alimentos en cada punto de este camino y a estos les pueden suceder muchas cosas.

Por ejemplo, un alimento congelado podría ser seguro cuando sale de la planta procesadora. Sin embargo, en el recorrido desde la bodega del proveedor, el alimento se puede descongelar. Cuando usted lo recibe, quizá no se da cuenta de que hay un problema. En su establecimiento, el alimento quizá no se almacene correctam ente, o quizá no se cocine a la tem peratura interna correcta. Estos errores se pueden combinar y causar una enfermedad transm itida por alimentos.


Contaminación cruzada


Los patógenos se pueden transportar fácilmente en su establecimiento. Pueden pasar de los alimentos o las manos sin lavar, a las áreas de preparación, el equipo, los utensilios u otros alimentos.

La contaminación cruzada puede suceder en casi cualquier punto del camino de los alimentos. Si usted sabe cómo y dónde puede suceder, es muy fácil prevenirla. La m anera más básica es m antener los alimentos listos para comer separados de los crudos. Estas pautas le ayudarán a lograr este objetivo.

Equipo diferente Use equipo diferente para cada tipo de alimento. Por ejemplo, use un juego de tablas de cortar, utensilios y recipientes para aves crudas. Use otro juego para carne cruda. Use un tercer juego para las frutas y verduras.Las tablas de cortar de colores y los utensilios con mangos de colores pueden ayudar a m antener separado el equipo. El color indica a los empleados qué equipo deben usar con cada producto. Puede usar el amarillo para el pollo crudo, el rojo para la carne cruda y el verde para frutas y verduras, como lo hace el cocinero en la foto de la izquierda.

Limpieza y sanitización Limpie y sanitice todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Por ejemplo, después de cortar pollo crudo, debe hacer algo más que enjuagar el equipo. Para prevenir que patógenos como la Salmonella spp. contam inen los alimentos, debe lavar, enjuagar y sanitizar el equipo. Debe saber qué limpiadores y sanitizantes se deben usar para cada tarea. Puede ver más información sobre limpieza y sanitización en el capítulo 11.

Preparación de alimentos a horas diferentes Si necesita usar la misma mesa para preparar diferentes tipos de alimentos, prepare la carne, pescados y aves crudos a una hora y los alimentos listos para comer, a otra. Debe limpiar y sanitizar los utensilios y las superficies de trabajo entre un producto y otro.Por ejemplo, si prepara los alimentos listos para comer antes de preparar los alimentos crudos, puede reducir la posibilidad de la contaminación cruzada.

Comprar alimentos preparados Compre alimentos que no requieran mucha preparación o manejo. Por ejemplo, podría comprar pechugas de pollo precocinadas o lechuga picada, como se m uestra en la foto de la izquierda.


Abuso de tiempo y temperatura_________________________________La mayoría de las enfermedades transm itidas por alimentos suceden porque los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad sufrieron abuso de tiempo y tem peratura. Recuerde, los alimentos sufren abuso de tiempo y tem peratura cuando perm anecen entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C).A este intervalo se le llama zona de tem peratura de peligro, porque en él se multiplican los patógenos. Pero se multiplican mucho más rápido de 70°F a 125°F (21°C y 52°C). Estos intervalos se m uestran a la izquierda

Los alimentos sufren abuso de tem peratura cuando se manejan de las siguientes maneras:

• Se cocinan a la tem peratura interna incorrecta.

• Se m antienen a la tem peratura correcta.

• Se enfrían o recalientan incorrectam ente.

Entre más tiempo están los alimentos en la zona de tem peratura de peligro, más tiempo tendrán los patógenos para crecer. Para m antener seguros los alimentos, debe reducir el tiempo que están en este intervalo de tem peratura.Si los alimentos estuvieron en este intervalo cuatro horas o más, los debe desechar.

Cóm o evitar el abuso de tiem po y tem peraturaPara evitar el abuso de tiempo y tem peratura los empleados deben seguir buenas normas y procedimientos. Deben cubrir las siguientes áreas:

Monitoreo Aprenda qué alimentos se deben revisar, con qué frecuencia y quién lo debe hacer. Después asigne las tareas a los empleados que manejan alimentos en cada área. Asegúrese de que sepan qué hacer, cómo hacerlo y por qué es importante hacerlo. Por ejemplo, el gerente de la foto de la izquierda se asegura de que el cocinero pueda revisar la tem peratura de una pechuga de pollo.

Herramientas Asegúrese de que estén disponibles los tipos correctos de term óm etros. Entregue term óm etros a los empleados que manipulan alimentos. Pídales que usen cronómetros (timers) de las áreas de preparación para determ inar cuánto tiempo duran los alimentos en la zona de tem peratura de peligro.

Registros Pida a los empleados que registren las tem peraturas con frecuencia, como lo hace el chef en la foto de la izquierda. Asegúrese de anotar a qué hora se tom aron las tem peraturas. Im prim a formularios sencillos para anotar esta información. Póngalos en tablillas fuera de los refrigeradores y congeladores, cerca de las áreas de preparación y junto al equipo para cocinar y mantener alimentos.

Control de tiempo y temperatura Establezca procedimientos para reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de la tem peratura de peligro.Esto podría incluir reducir la cantidad de alimentos que se pueden sacar del refrigerador para prepararlos.

Correcciones Asegúrese de que los empleados sepan qué hacer cuando no se cumplen los estándares de tiempo y tem peratura. Por ejemplo, si m antiene sopa en una mesa de vapor y su tem peratura cae por debajo de 135°F (57°C) después de dos horas, podría recalentarla a la tem peratura correcta.



M ás vale prevenir

Ponga una a un lado de la práctica que ayuda a prevenir la contaminación cruzada.

® __________ Usar unas tablas de cortar para preparar carne cruda y otras distintas para vegetales crudos.

© __________ Lavar y enjuagar una tabla de cortar después de preparar pescado crudo.

© __________ Comprar cebollas picadas en lugar de picarlas en la operación.

@ __________ Preparar pollo crudo y ensalada de papa en la mesa al mismo tiempo.

¿E s seguro?

Lea cada historia y decida si el empleado manejó los alimentos con seguridad. Explique por qué sí, o por qué no, en el espacio disponible.

Anita tenía que preparar seis sándwiches de ensalada de atún. Fue al refrigerador y sacó una gran bandeja de ensalada de atún y la puso en la mesa de preparación. La interrumpieron varias veces para que ayudara a hacer otras tareas. Después de hacer los sándwiches, cubrió la bandeja de ensalada de atún, le puso la fecha y la regresó al refrigerador.

® ¿Anita manejó los alimentos con seguridad? ¿Por qué sí o por qué no?

Jerry cortó pollos crudos sobre una tabla de cortar en la mesa de preparación. Luego lavó y enjuagó la mesa y el equipo que usó. Después de eso, rebanó cebollas y pimientos sobre la misma tabla de cortar en la mesa de preparación. Antes de terminar su turno, lavó, enjuagó y sanitizó la mesa de preparación y el equipo.

© ¿Jerry manejó los alimentos con seguridad? ¿Por qué sí o por qué no?

Puede verlas respuestas en la página 5.76.


Monitoreo de tiempo y temperaturaPara m antener la seguridad de los alimentos, debe controlar el tiempo que éstos pasan en la zona de tem peratura de peligro. Para esto se debe monitorear. La herram ienta más im portante que tiene para m onitorear la tem peratura es el term óm etro. Generalmente, en los establecimientos se usan tres tipos.

• Term óm etros bimetálicos de varilla

• Termopares

• Termistores

Aunque no son muy comunes, los term óm etros infrarrojos se están volviendo más populares. Hay otras herram ientas disponibles que le pueden ayudar a m onitorear el tiempo y la tem peratura. Una de ellas es el indicador de tiempo y tem peratura.

Estas herram ientas sólo son efectivas si usted sigue las pautas específicas para usarlas. Además, las herram ientas se deben ajustar con frecuencia para m antener su exactitud.

Termómetro bimetálico de varilla

f *1g ¡ I I H I .................... l f l |

Indicador

Tuerca de calibración

Varilla

Hendidura -

Área sensible -

Con un term óm etro bimetálico de varilla, como el que se m uestra en la foto de la izquierda, se pueden revisar tem peraturas de 0°F a 220°F (-18°C a 104°C). Por eso es muy útil para revisar las tem peraturas durante el camino de los alimentos. Por ejemplo, lo puede usar para revisar la tem peratura de los alimentos cuando los recibe. Y también lo puede usar para revisar los alimentos en las unidades m antenim iento de alimentos fríos o calientes.

Los term óm etros bimetálicos de varilla miden la tem peratura mediante su varilla de metal. Cuando mida la tem peratura, inserte la varilla en los alimentos hasta llegar a la hendidura. Debe hacer esto porque el área sensible del term óm etro va de la punta de la varilla hasta la hendidura. Esta característica hace que el term óm etro sea muy útil para revisar la tem peratura de alimentos grandes o gruesos. Usualmente no es muy práctico para los alimentos delgados, como la carne para ham burguesas.

Si compra estos term óm etros para su establecimiento, asegúrese de que tengan estas características.

Tuerca de calibración Con la tuerca de calibración usted puede ajustar el term óm etro para que sea exacto.

M arcas fáciles de leer Las m arcas claras reducen la posibilidad de que se lea incorrectam ente el termómetro.

Hendidura La hendidura es la m arca de la varilla que indica dónde term ina el área sensible a la tem peratura.

Exactitud Asegúrese de que el fabricante asegure una exactitud de ±2°F (±1"C).


Termopares y termistores________________________________________En los establecimientos tam bién se usan comúnmente los term istores y los term opares, como el que está en la foto de la izquierda. Miden la tem peratura mediante una sonda de metal. Las tem peraturas aparecen en una pantalla digital. El área sensible de los term opares y los term istores está en la punta de la sonda. Esto significa que no tiene que meterlos en los alimentos tanto como los term óm etros bimetálicos de varilla para obtener la lectura correcta. Los term opares y los term istores son efectivos para revisar la tem peratura de alimentos gruesos y delgados.

Los term opares y los term istores vienen en varios estilos y tam años. Muchos traen diferentes tipos de sondas. En las fotos que están abajo se m uestran varios tipos básicos.

Sondas de inmersión Se usan para medir la temperatura de los líquidos.Entre ellos las sopas, las salsas y el aceite para freír.

Sondas de superficie Se usan para medir la temperatura del equipo plano para cocinar, como las placas de parrillas.

Sondas de penetración Se usan para medir la temperatura interna de los alimentos. Son muy útiles para revisar la temperatura de los alimentos delgados como la carne para hamburguesas y los filetes de pescado.

8?

Sondas de aire Se usan para revisar la temperatura dentro de los refrigeradores y los hornos.


Termómetros infrarrojos (láser)________________________________Los term óm etros infrarrojos se usan para m edir la tem peratura de las superficies del equipo y alimentos. Por ejemplo, el empleado que aparece en la foto de la izquierda está usando uno para m edir la tem peratura de una parrilla. Estos term óm etros son rápidos y fáciles de usar.

Los term óm etros infrarrojos no necesitan tocar una superficie para m edir su tem peratura. Esto significa que hay menos posibilidad de contaminación cruzada y de dañar los alimentos. Sin embargo, estos term óm etros no pueden m edir la tem peratura del aire ni la tem peratura in terna de los alimentos.

Siga estas pautas para usar los term óm etros infrarrojos.

Distancia M antenga el term óm etro lo más cerca posible de los alimentos y el equipo sin que los toque.

Barreras Elimine todos los obstáculos entre el term óm etro y los alimentos, el empaque de los alimentos y el equipo. No tome la tem peratura a través de metales, como el acero inoxidable o el aluminio. No tome la tem peratura a través de vidrios o cristales.

Instrucciones del fabricante Siempre debe seguir las pautas del fabricante. Así obtendrá lecturas más exactas.

Otros aparatos para registrar la temperatura_________________Hay aparatos que m onitorean el tiempo y la tem peratura. Un ejemplo de ellos es el indicador de tiempo y tem peratura (TTI) que se m uestra en la foto de la izquierda. El proveedor pega estas etiquetas al empaque. El indicador cambia de color si los alimentos sufren abuso de tiempo y tem peratura durante el envío o el almacenamiento. El cambio de color no se puede revertir, así que usted sabrá que los alimentos sufrieron abuso.

Algunos proveedores ponen dispositivos para reg istrar la tem peratura dentro de los camiones de entregas. Estos dispositivos revisan y registran las tem peraturas constantem ente. Al recibir los alimentos puede revisar este dispositivo para comprobar que estuvieron a tem peraturas seguras durante el transporte.

Cómo calibrar termómetros______________________________________Los term óm etros pueden perder su exactitud cuando se golpean o se caen. Esto también puede suceder si sufren un cambio de tem peratura extremo. Cuando esto sucede, se debe calibrar o ajustar el term óm etro, para que la lectura sea correcta. La mayoría de los term óm etros se pueden calibrar, pero hay algunos que no y por eso los debe reem plazar o regresar al fabricante. Debe seguir las instrucciones del fabricante.

Hay dos maneras de calibrar un termómetro. Una de ellas es ajustarlo basándose en la tem peratura en la que el agua se congela. A esto se le llama el método del punto de hielo. La otra m anera es ajustarlo basándose en la tem peratura en la que el agua hierve. A esto se le llama el método del punto de ebullición. Los dos métodos funcionan, pero el método del punto de hielo es más común.


M étodo del punto de hielo para calibrar un term óm etroSiga estos pasos para calibrar un term óm etro usando el método del punto de hielo. Las fotos que están abajo m uestran la calibración de un term óm etro bimetálico de varilla.

O Llene un recipiente grande con hielo triturado. Agregue agua hasta que el recipiente esté lleno.

Nota: Revuelva bien la mezcla.

O Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua helada. Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua.

Espere 30 segundos o hasta que el indicador deje de moverse. Si se trata de termopares o termistores, espere hasta que el lector deje de moverse.

Nota: No permita que la sonda toque el recipiente.

O Ajuste el termómetro hasta que indique 32°F (0°C).

La manera de hacer esto depende del termómetro que use.

Termómetros bimetálicos de varilla Sostenga la tuerca de calibración con una llave inglesa o con otra herramienta. Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32°F (0°C).

Termopares y termistores Siga las instrucciones del fabricante. En algunos dispositivos, puede oprimir el botón "reset".


M étodo del punto de ebullición para calibrar un term óm etro

Siga estos pasos para calibrar un term óm etro usando el método del punto de ebullición. Las fotos que están abajo m uestran la calibración de un term óm etro bimetálico de varilla.

de la llave en una cacerolaO Hierva agua honda.

O Meta la varilla o sonda del termómetro en el agua hirviendo. Asegúrese de que el área sensible esté debajo del agua.

Espere 30 segundos, o hasta que el indicador deje de moverse. Si se trata de termopares o termistores, espere hasta que el lector deje de moverse.

Nota: No permita que la sonda toque el recipiente.

La manera de hacer esto depende del termómetro que use.

Termómetros bimetálicos de varilla Sostenga la tuerca de calibración con una llave inglesa o con otra herramienta. Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 212°F(100°C).

O Ajuste el termómetro hasta que indique 212°F (100°C).

Nota: Esta temperatura variará según el punto de ebullición de la altitud de su ciudad.

Termopares y termistores Siga las instrucciones del fabricante. En algunos dispositivos, puede oprimir el botón "reset".


Pautas generales para los termómetros________________________Debe saber cómo usar y cuidar cada tipo de term óm etro que haya en su establecimiento. En general, siga estas pautas. Sin embargo, siempre debe seguir las instrucciones del fabricante.

Limpieza y sanitización Los term óm etros se deben lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire como se ve en la foto de la izquierda. También debe m antener limpias las cajas de almacenamiento. Para prevenir la contaminación cruzada, haga estas cosas antes y después de usar los term óm etros. Asegúrese de que la solución sanitizante que use sea apropiada para las superficies que tienen contacto con alimentos. Siempre debe tener a mano suficientes term óm etros limpios y sanitizados.

Calibración Para asegurarse de que los term óm etros sean exactos, calíbrelos con frecuencia. Aparte de a las horas mencionadas anteriorm ente, debe harcerlo antes de cada turno. También debe hacer esto antes de que llegue la prim era entrega.

Exactitud Algunos tipos de term óm etros no se pueden calibrar. Entre ellos, los term óm etros colgantes. Usualmente los que están en los refrigeradores y congeladores se golpean o se caen, lo que puede hacer que no sean exactos. Revise la tem peratura del aire de esas unidades con un term opar que tenga una sonda de aire. Y después compare la lectura con la del term óm etro colgante. Si las lecturas no son iguales, reemplácelo.

Termómetros de vidrio N u n c a use term óm etros de vidrio para revisar la tem peratura de los alimentos. Si se rompen podrían ser un peligro físico.

Revisión de la temperatura Al revisar la tem peratura de los alimentos, inserte la sonda en la parte más gruesa del alimento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Usualmente es el centro. Además, debe tom ar o tra lectura en un lugar diferente. La tem peratura podría variar según el área.

Antes de anotar la tem peratura, espere a que la lectura del term óm etro se estabilice. Espere por lo menos 15 segundos después de insertar la varilla o la sonda.



Escoja el termómetro correcto

Para cada situación, seleccione el (los) mejor(es) termómetro(s). Algunos termómetros se pueden elegir más de una vez. Escriba la letra o las letras en el espacio disponible.

® __________ La temperatura interna de una pechuga de pollo ® Termómetro bimetálico de varilla

© __________ La temperatura interna de un asado © Termopar con sonda de inmersión

© __________ La temperatura interna de una olla grande de sopa © Termopar con sonda de superficie

© __________ La temperatura de la superficie de una parrilla © Termopar con sonda de penetración

© __________ La temperatura del aire de un refrigerador © Termopar con sonda de aire

© Termómetro infrarrojo

Calibre el termómetro

Ponga en el orden correcto los pasos para calibrar un termómetro bimetálico de varilla, escribiendo el número del paso en el espacio apropiado.

__________ Gire la cabeza del termómetro hasta que indique 32° F (0°C).

__________ Meta la varilla del termómetro en el agua helada y espere 30 segundos.

----------- Llene un recipiente con hielo triturado y agua de la llave.

__________ Sujete la tuerca de calibración con una llave u otra herramienta.




El camino de los alimentos es el recorrido que los alimentos hacen por su establecimiento desde la compra hasta el servicio.En este recorrido por el establecimiento, les pueden suceder muchas cosas a los alimentos Los dos mayores problemas son la contaminación cruzada y el abuso de tiempo y temperatura. Para prevenir la contaminación cruzada, use equipo distinto para cada tipo de alimento. Además, debe limpiar y sanitizar todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea. Una manera de reducir la posibilidad de la contaminación cruzada es preparar los alimentos listos para comer antes de los alimentos crudos. Además puede comprar alimentos que no requieran mucha preparación o manejo. El abuso de tiempo y temperatura sucede cuando los alimentos están a temperaturas entre 4 Í”F y 135”F (5°C y 57°C). A este intervalo se le llama "zona de temperatura de peligro". Usted puede tratar de que los alimentos no estén en este intervalo.

El termómetro es la herramienta más importante que puede usar para prevenir el abuso de tiempo y temperatura. Debe registrar la temperatura de los alimentos con frecuencia y anotar la hora en que se midió. Siempre debe meter la varilla o sonda del termómetro en la parte más gruesa del alimento. Si es un termómetro bimetálico, lo debe meter en el alimento desde la punta hasta el final del área sensible. Antes de anotar la temperatura, espere a que la lectura del termómetro se estabilice. Nunca use termómetros de vidrio en los alimentos. Los termómetros se pueden calibrar de dos maneras: el método del punto de ebullición o el método del punto de hielo. Los termómetros se deben calibrar con frecuencia. Y, lo más importante, los termómetros se deben limpiar y sanitizar antes y después de cada uso.



A las 6 :00 a.m., Kim empezó a trabajar en The Little Bistro. Kim se reunió con el chef, quien le informó de lo que iba a hacer durante el día. Su primera tarea fue hacer quiches (pays) de brócoli para el especial del almuerzo. Para las 6:15 a.m., ya había reunido todos los ingredientes, excepto el brócoli. Trajo sal, huevos, crema, mantequilla y queso y los puso en la mesa de preparación, junto al mezclador. En su último viaje al refrigerador, sacó el brócoli. Le tomó más de una hora lavarlo y cortarlo Finalmente, se puso a mezclar el relleno para el quiche. Para empezar, rompió los huevos y los vertió en una recipiente hondo. Luego agregó el resto de los ingredientes. Derramó claras de huevo en la mesa y la ensució. Dejó la crema y los huevos restantes en la mesa, trajo del congelador las bases para quiche, ya preparadas, y vertió en ellas el relleno. Cuando metió los quiches al horno ya eran las 10:30 a.m.

Kim se apresuró para empezar su siguiente tarea, hacer ensalada de frutas. Rápidamente le quitó la cáscara a unos melones y los rebanó en la mesa de preparación de ensaladas. Con el jugo de los melones se ensució la mesa, así que la tuvo que limpiar.El timbre del horno sonó antes de que ella pudiera continuar con el resto de la fruta. Kim tenía que revisar los quiches. Se suponía que se debían hornear durante unos 30 minutos. Pero ella no quería cocinarlos demasiado. El chef había dicho que la temperatura interna debería ser de 155°F (68°C). Ella usó un termómetro infrarrojo para revisar la temperatura de un quiche en dos lugares. Las dos lecturas estaban dentro del intervalo correcto. Sacó los quiches del horno y los puso en una mesa para que se enfriaran. Mientras se enfriaban, Kim regresó a preparar la ensalada de frutas. Eran casi las 11:00 a.m. y la ensalada no estaba lista. Se apresuró a cortar las fresas, los kiwis y las uvas en la misma mesa mesa donde había cortado los melones. Cuando Iba al refrigerador para sacar el aderezo de cítricos para la ensalada, se dio cuenta de que había dejado afuera los huevos y la crema.

A las 11:45 a.m. el almuerzo estaba en su punto más activo. Cuando regresaba al refrigerador tomó los huevos y los guardó. Después de aderezar la ensalada, la metió al refrigerador, junto con el aderezo. Luego limpió la mesa de preparación. Sabía que iban a necesitar la mesa que estaba junto al mezclador, así que guardó la crema sobrante. Cuando las cosas se tranquilizaron,Kim limpió y sanitizó el mezclador y las dos mesas que había usado.

¿Qué hizo mal Kim?





© Un empleado terminó de cortar pollo crudo en una tabla de cortar y la necesita para preparar vegetales. ¿Qué le debe hacer a la tabla de cortar?

A La debe secar con una toalla de papel.B La debe voltear y usar el otro lado.C La debe lavar, enjuagar y sanitizar.D La debe lavar con agua caliente y secarla al aire.

© ¿Cuál de estas prácticas puede ayudar a prevenir la contaminación cruzada?

A Usar una tabla de cortar designada para preparar la carne.B Preparar pequeñas cantidades de alimentos cada vez.C Identificar las temperaturas internas mínimas de cocción.D Calibrar los termómetros del establecimiento con frecuencia.

© Los termómetros infrarrojos se deben usar para medir la

A temperatura del aire dentro del refrigerador.B temperatura interna de un pavo.C temperatura de la superficie de una parrilla.D temperatura interna de una olla de sopa.

© ¿A qué temperaturas crecen más rápido los patógenos transmitidos por alimentos?

A Entre O'F y 41°F (-17°C y 5°C)B Entre 45°F y 65°F (7°C y 18°C)C Entre 70°F y 125°F (21°C y 52°C)D Entre 130°F y 165°F (54*C y 74°C)

© ¿Qué sonda de termopar debe usar para medir la temperatura de una olla grande de sopa?

A Sonda de aire B Sonda de superficie C Sonda de inmersión D Sonda de penetración


© Cuando se usa el método del punto de hielo para calibrar un termómetro, se debe ajustar a -------------después de meter la varilla o la sonda en agua con hielo.

A 0°F (—17°C)B 32 °F(0°C )C 41°F (5°C)D 212°F (100°C)

© ¿Qué tipo de termómetro NO es apropiado usar en restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos?

A Termistor B Termopar C Termómetro de vidrio D Termómetro bimetálico de varilla



5.5 M ás vale prevenir


5.5 ¿E s seguro?

® No. Anita sacó más ensalada de atún de la que necesitaba para hacer una pequeña cantidad de sándwiches. Esto causó que la ensalada de atún sufriera abuso de tiempo y temperatura, que empeoró por tantas interrupciones.

© No. No sanitizó la mesa y el equipo después de cortar los pollos. Los pollos podrían haber contaminado las cebollas y los pimientos.

5.12 Escoja el termómetro correcto

© A, D © C, F

© A, D © E

© B

5.12 Calibre el termómetro

4, 2 ,1 ,3


Esto es lo que Kim hizo mal.

■ Dejó los huevos y la crema demasiado tiempo a temperatura ambiente.El relleno para los quiches estuvo a temperatura ambiente 4 horas y 15 minutos. La crema y los huevos sobrantes estuvieron a temperatura ambiente 5 horas y media. Debería haber tirado la crema y los huevos que sobraron.

• Usó el tipo incorrecto de termómetro para medir la temperatura interna de los quiches.

• Permitió que los quiches se enfriaran a temperatura ambiente y no los almacenó correctamente.

• No limpió ni sanitizó la mesa de preparación que estaba junto al mezclador después e terminar de preparar los quiches.

• No limpió ni sanitizó la mesa de preparación de ensaladas después de que cortó los melones y antes de preparar el resto de la fruta.

• Kim nunca se lavó las manos. Se debería haber lavado las manos antes de hacer los quiches, antes de preparar los melones y antes de preparar el resto de la fruta.


© C

© A

© C

© C

© C

© B

© C


Notas

Capítulo 6 El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento 6.1

6_____El camino de los alimentos: Compra, recepción y almacenamiento

BQQQQ@ o

En las noticias ----

Un toque final muy costoso

Gracias a uno de sus gerentes, un restaurante local especializado en steak evitó una posible crisis. En una autoinspección de rutina, el gerente vio a los cocineros de la parrilla usando una botella rociadora de aceite de oliva sin etiqueta para darle el toque final a varios platillos de steaks y de pollo.

Más tarde, en el período del almuerzo, una cocinera puso steaks en platos y los roció con lo que creía que era aceite de oliva El gerente se dio cuenta de que la cocinera iba a usar una botella rociadora diferente a la que usaban más temprano. El gerente examinó los steaks antes de qúe los sirvieran y descubrió que lo que la cocinera creía aceite de oliva era en realidad desengrasante.

La cocinera admitió que ella tenía una botella rociadora con desengrasante cerca para limpiar la parrilla. La cocinera confundió el desengrasante con el aceite de oliva porque ambos líquidos se habían almacenado en botellas rodadoras sin etiqueta.El gerente resolvió el problema al tirar inmediatamente los steaks y luego actualizó las normas para que se le pusiera etiqueta a todas las botellas rodadoras y que los desengrasantes se almacenaran lejos de las áreas de preparación.

Usted puede prevenir esto_______________________________________En la historia anterior, el poner etiquetas incorrectam ente y el almacenamiento incorrecto causó la contaminación de alimentos. Afortunadam ente, descubrieron el problema antes de que se enferm ara algún cliente.

En este capítulo, aprenderá las siguientes pautas para m antener seguros los alimentos durante la compra, la recepción y el almacenamiento:

• Comprar alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación

• Usar criterios para aceptar o rechazar los alimentos durante la entrega

• Poner etiquetas y fechas a los alimentos

• Almacenar alimentos y otros productos para prevenir el abuso de tiempo y tem peratura y la contaminación

Conceptos de ios capítulos anteriores


Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas.

Abuso de tiempo y temperatura Cuando los alimentos permanecen mucho tiempo a temperaturas que favorecen el crecimiento de patógenos.



h qj kb ik §3 m im ibi iQiPrincipios generales de compra y recepción

Cuando los alimentos ya no son seguros no hay remedio. Por eso debe asegurarse de que a su establecimiento lleguen sólo alimentos seguros. Si compra los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación y tiene buenos procedim ientos para las entregas, ayudará a proteger la seguridad y la calidad de los alimentos que usa su establecimiento.

Compras_____________________________________________________________Antes de aceptar las entregas asegúrese de que los alimentos que compró son seguros. Deben provenir de proveedores aprobados y con buena reputación.Siga estas pautas:

Proveedores aprobados y con buena reputación Un proveedor de alimentos aprobado es aquel que ha sido inspeccionado y que cumple todas las leyes federales, estatales y locales aplicables. Asegúrese de que sus proveedores tengan buenas prácticas de seguridad de los alimentos. Esto se aplica a todos los proveedores de la cadena de provisión. La cadena de provisión de su establecimiento podría incluir granjeros (como se m uestra en la foto de la izquierda), interm ediarios, empacadores, fabricantes, distribuidores (bodegas y camiones de flete) o mercados locales.

Desarrolle una relación con sus proveedores y conozca sus prácticas de seguridad de los alimentos. Analice si debe revisar los informes de inspección más recientes. Estos informes pueden provenir del Departam ento de A gricultura de EE.UU. (USDA), de la Adm inistración de Alimentos y Drogas (FDA) o de un inspector de otra organización. Se deben basar en las Prácticas de Buena Fabricación (GMP) o en las Prácticas de Buena Agricultura (GAP). Asegúrese de que el informe de inspección cubra las siguientes áreas:

• Recepción y almacenamiento

• Procesamiento

• Transportación

• Limpieza y sanitización

• Higiene personal

• Entrenam iento de los empleados

• Program a de retiro de productos

• Program a HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos

Entregas Haga los arreglos necesarios para que las entregas lleguen de una en una y en horas de poco movimiento. Los proveedores deben entregar los productos cuando los empleados tengan suficiente tiempo para hacer las inspecciones.


Recepción e inspección_____________________________________ ___Usted debe tom ar los pasos necesarios para asegurarse de que no haya problemas en el proceso de recepción e inspección y de proteger la seguridad de los alimentos. Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y alm acenar los alimentos oportunam ente. Autorice a los empleados a aceptar, rechazar y firm ar las entregas. Las entregas se deben inspeccionar de inmediato y con cuidado y los productos se deben alm acenar lo más rápido posible. Esto se aplica sobre todo a los productos congelados y refrigerados.

Si tiene que rechazar un artículo, apártelo de los productos que va a aceptar. Y dígale al encargado de la entrega exactam ente cuál es el problema del producto que va a rechazar. Asegúrese de que el encargado de la entrega le dé una nota de crédito o de ajuste firmada antes de desechar o de regresarle los productos rechazados. Finalmente, registre el incidente en la factura o en el comprobante de la entrega.

Tem peraturaUse term óm etros para revisar la tem peratura de los alimentos cuando los recibe. La tabla siguiente m uestra cómo revisar la tem peratura de diferentes alimentos.

Revisión de la temperatura de varios tipos de alimentos

Carne, aves y pescado Meta la varilla o sonda del termómetro directamente en la parte más gruesa del alimento. Usualmente el centro es la parte más gruesa.

Alim entos empacados con reducción de oxígeno (em pacados con atmósfera modificada, al vacío o so u s v ide )Meta la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes.

Si el paquete lo permite, dóblelo alrededor de la varilla o sonda del termómetro. Tenga cuidado de NO perforar el empaque.

O tros alim entos em pacados Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el alimento.

El área sensible debe estar completamente sumergida en el alimento.

La varilla o sonda n o debe tocar el paquete.


Las entregas también deben cum plir ciertos criterios de tem peratura.

Alimentos fríos Reciba los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a no ser que se especifique otra cosa.

Alimentos calientes Reciba los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad a 135°F (57°C), o más.

Alimentos congelados Los alimentos congelados se deben recibir congelados. Estas son algunas razones para rechazar los alimentos congelados:

• Hay fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas.

• Hay cristales de hielo en el producto o en el empaque. O hay manchas de agua en el empaque. Esto es evidencia de que se descongelaron y se congelaron de nuevo. En la foto de la izquierda hay un alimento que tiene evidencias de que se descongeló y se volvió a congelar.

Em paqueEl empaque de los alimentos y de otros productos debe estar intacto y limpio. Debe proteger a los alimentos contra la contaminación. Rechace los alimentos y otros productos si el empaque tiene alguno de los siguientes problemas:

Daños Rechace los artículos con agujeros, rasgaduras o perforaciones en el empaque. También rechace las latas con extrem os inflados, herrum bre o abolladuras. Además debe rechazar los artículos con cartones rotos, envolturas sucias o sellos rotos.

Líquidos Rechace los artículos que tengan fugas, estén húmedos o tengan m anchas de agua (lo que indica que el artículo estuvo mojado en algún momento) como se m uestra en la foto de la izquierda.

Plagas Rechace los artículos con señales de plagas o con daños causados por plagas.

Fechas Rechace los artículos si ya pasó su fecha de caducidad.

Calidad del productoLa mala calidad de los alimentos puede ser una señal de que éstos sufrieron abuso de tiempo y tem peratura y quizá no sean seguros. Colabore con sus proveedores para definir criterios de seguridad y calidad específicos para los productos que recibe usualmente. Rechace los alimentos que tengan alguno de los siguientes problemas.

Color Rechace los alimentos que tengan color anormal.

Textura Rechace la carne, el pescado y las aves que tengan una tex tu ra viscosa, pegajosa o seca. También rechácelos si tienen una tex tu ra blanda a la que le queda una m arca cuando la tocan.

Olor Rechace los alimentos que tengan olor desagradable o anormal.

Además de las pautas anteriores, debe rechazar los artículos que no cumplan los estándares de calidad de la compañía.


Recepción e inspección de alimentos específicos_____________Debe seguir las pautas generales para recibir e inspeccionar los alimentos y otros productos que le entregan a su establecimiento. Además, para algunos tipos de alimentos se requieren pautas específicas.

Huevos

Al momento de recibirlos, los huevos deben estar limpios y no deben estar rotos. Los huevos de la la foto de la izquierda se deben rechazar. Rechace los huevos si no cumplen las siguientes pautas:

• Los huevos en cascarón se deben recibir a una tem peratura del aire de45°F (7°C), o más baja.

• Los huevos líquidos, congelados y deshidratados deben estar pasteurizados,como lo requiere la ley, y deben tener una m arca de inspección de USDA.Los huevos también deben cum plir los estándares de grado de la USDA.En la página 6.6 hay una imagen de la m arca de inspección.

Leche y productos lácteos

La leche y los productos lácteos se deben recibir a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, a no ser que la ley especifique otra cosa. También deben estar pasteurizados y cum plir los estándares de grado A de la FDA.

M arisco s

Los mariscos se pueden recibir vivos o desbullados.

Mariscos crudos desbullados Asegúrese de que los mariscos crudos desbullados vengan empacados en contenedores no retornables.

• Los contenedores deben tener una etiqueta con el nombre del empacador, su dirección y su número de certificación.

• Los recipientes con capacidad menor a medio galón deben tener una m arca que diga "mejor si se usa antes de" (best if used by) o "véndase antes de" (sell by) y luego la fecha. Los recipientes con capacidad de más de medio galón (1.9 lt) deben tener la fecha en que se desbullaron los mariscos.

Mariscos vivos Se deben recibir con las etiquetas de identificación de mariscos.

• Estas etiquetas, como se m uestra en la foto de la izquierda, deben perm anecer en el contenedor de la entrega hasta que los mariscos se term inen. Los empleados deben escribir en las etiquetas la fecha en que se vendió o se sirvió el último marisco que venía en tal contenedor. Los establecimientos deben conservar estas etiquetas en el archivo por 90 días a p artir de la fecha indicada en ellas.

• Rechace los mariscos si están muy lodosos, tienen las conchas rotas o están muertos.


M elones rebanados y tom ates cortados

Los melones rebanados y tomates cortados se deben recibir a 41°F (5°C), o menos.

Jugo preem pacadoEl jugo preempacado se debe comprar a un proveedor que tenga un plan de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP). (En el capítulo 9 aprenderá acerca de los planes de HACCP.) El jugo debe haber recibido tratam iento (por ejemplo, pasteurización) para prevenir, elim inar o reducir los patógenos.

Pescado que se sirve crudo o parcialm ente cocinado

El proveedor debe congelar el pescado que se servirá crudo o parcialm ente cocinado, como el pescado apropiado para sushi, durante un tiempo específico para elim inar los parásitos que podría haber en el pescado. El proveedor debe congelar el pescado a una de las tem peraturas siguientes antes de enviarlo:

• -4°F (-20°C), o menos, por un mínimo de siete días (168 horas) en un congelador

• -31°F (-35°C), o menos, hasta que esté completamente congelado y después almacenarlo a -31°F (-35°C) por un mínimo de 15 horas

• -31°F (-35°C), o menos, hasta que esté completamente congelado y después almacenarlo a -4°F (-20°C) por un mínimo de 24 horas

Su proveedor le dará los registros que m uestran que el pescado se congeló correctam ente. Usted debe conservar estos registros en el archivo por 90 días, a p artir de la fecha en que sirvió el pescado.

Productos que requieren sellos de inspección

Revisar los sellos de inspección es una m anera de asegurarse de que los alimentos provengan de una fuente aprobada. A continuación se m uestran los sellos de inspección para carne, aves y productos de huevo.

Carne y avesLos empaques deben tener un sello de inspección de USDA o del departamento de agricultura del estado. Este sello indica que el producto y la planta procesadora han cumplido ciertos estándares. El sello de la izquierda es para la carne.

Productos de huevoEl paquete debe tener un sello de inspección que indique que se aplicaron los reglamentos federales para mantener la calidad y reducir la contaminación.



¿A ceptar o Rechazar?

Escriba una A a un lado de los alim entos que debe aceptar. Escriba una R a un lado de los alimentos que debe rechazar.

© Pollo que se recibe a una temperatura interna de 50°F (10°C)

© Una lata de frijoles bayos rojos que tiene una pequeña abolladura

® Huevos que se reciben a una temperatura del aire de 45°F (7°C )

© Salmón fresco con carne que recupera su forma después de tocarla

© Una bolsa de harina que está seca pero tiene huellas de humedad

© Ostras vivas sin etiquetas de identificación de mariscos

© Carne congelada con cristales de hielo en el empaque

© Leche que se recibe a 50°F (10°C)

© Atún apropiado para sushi congelado a 20°F (-7°C) durante 72 horas

© Tocino empacado al vacío con el sello roto pero sin otros daños obvios



oAlmacenamiento

Seguir buenas pautas de almacenamiento para alimentos y otros productos le ayudará a m antener seguros estos artículos y a preservar su calidad. En general, debe tom ar las acciones necesarias para mantener en buenas condiciones las áreas de almacenamiento y ro tar el inventario. Específicamente, tam bién debe seguir pautas para alm acenar alimentos refrigerados, congelados y secos.

Pautas generales para el almacenamiento_______________Al alm acenar alimentos, use estas pautas generales:


Etiquetado

• Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y tem peratura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por más de 24 horas. La etiqueta debe incluir el nombre del alimento y la fecha en la que se deben vender, comer o tirar, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Puede alm acenar todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y tem peratura preparados en su establecimiento durante un máximo de siete días a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Debe tirarlos después de los siete días, para prevenir que bacterias, como la Listeria monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.

• Ponga etiquetas a los alimentos preparados en el establecimiento que se hicieron con alimentos previamente cocinados y almacenados y escriba en esta etiqueta la fecha del producto previam ente cocinado. Por ejemplo, si utiliza carne de res molida, previam ente cocinada, para hacer salsa con carne, debe poner una etiqueta a esta salsa indicando la fecha en que se debe tira r la carne molida.

Rotación

• Rote los alimentos para usar prim ero los productos más viejos. Muchos establecimientos usan el método Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los alimentos refrigerados, congelados y secos que han almacenado. Esta es una m anera de usar tal método:

O Identifique la fecha de caducidad o de expiración del alimento.

O Almacene los artículos que tienen la fecha de caducidad más próxima enfrente de los artículos con fechas posteriores, como se m uestra en la foto de la izquierda.

O Después de alm acenar los artículos, use prim ero los del frente.


• Establezca una programación para tira r con regularidad los alimentos almacenados. Si para una fecha específica su establecimiento no ha vendido o usado un alimento, tírelo. Limpie y sanitice el recipiente y vuelva a llenarlo con producto nuevo. Por ejemplo, la harina almacenada en recipientes de plástico se debe usar en los 12 después de ponerla en los recipientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Después de12 meses, tire la harina que quede y limpie y sanitice los recipientes. Luego vuelva a llenar los recipientes con nueva harina.

• Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por el fabricante.

Tem peraturas• M antenga los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para

su seguridad a una tem peratura de 41°F (S°C), o más baja, o de 135°F (57°C),o más alta.

• Al comenzar el turno, revise la tem peratura de los alimentos almacenados y de las áreas de almacenamiento. En muchos establecimientos se usa una lista de control previa al tu rno para guiar a los empleados en este proceso.

Colocación de los productos• Almacene los alimentos en recipientes diseñados para este propósito. Los

recipientes deben ser durables, a prueba de goteo y se deben poder tapar o sellar. N u n c a guarde productos químicos en recipientes de alimentos vacíos. N u n c a ponga alimentos en recipientes de productos químicos vacíos.

• Almacene los alimentos, servilletas, manteles y artículos de un solo uso en las áreas designadas.

• Almacene los alimentos, servilletas, m anteles y artículos de un solo uso lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso.

Lim pieza• M antenga las áreas de almacenamiento limpias y secas. Limpie con

frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, áreas de almacenamiento seco y los gabinetes calientes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Limpie los derram es y los goteos de inmediato para evitar que contam inen los alimentos.

• Limpie los carritos y las bandejas con frecuencia.

• Almacene los alimentos en recipientes que hayan sido limpiados y sanitizados.

• Guarde las servilletas y manteles sucios en contenedores limpios que se puedan lavar, así evitará que contam inen los alimentos.


Almacenamiento de alimentos refrigerados y congeladosComo gerente, usted es responsable de asegurarse de que los refrigeradores y congeladores de su establecimiento m antengan fríos los alimentos fríos y congelados los alimentos congelados. Cuando los refrigeradores y congeladores no funcionan correctam ente, los alimentos que hay adentro pueden sufrir abuso de tiempo y tem peratura. Siga estas pautas para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados:

M antenim iento

• Program e dar m antenim iento a los refrigeradores y congeladores con frecuencia, como se m uestra en la foto de la izquierda, para asegurarse de que se m antengan a la tem peratura correcta.

• Descongele los congeladores para que operen más eficientemente.

Tem peraturas• Program e la tem peratura de los refrigeradores para m antener la

tem peratura interna de los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a menos que el fabricante o la autoridad reguladora indiquen otra cosa. Los huevos frescos se deben m antener a una tem peratura del aire de 45°F (7°C), o más baja.

• Program e los congeladores para que m antengan congelados los productos. Esta tem peratura variará según el producto.

M onitoreo• M onitoree con frecuencia la tem peratura de los alimentos. Tome al azar la

tem peratura de los alimentos almacenados para verificar que el refrigerador esté funcionando.

• Revise la tem peratura de los refrigeradores por lo menos una vez cada turno. Instale term óm etros colgantes en los refrigeradores para facilitar esta tarea. Algunos refrigeradores tienen una pantalla exterior para la tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda. También debe revisar la exactitud de éstos.

Circulación del aire• No llene demasiado los refrigeradores y congeladores. Si almacena

demasiados artículos, obstruirá la circulación del aire y la unidad trabajará más para m antenerse fría.

• Recuerde que al abrir con frecuencia el refrigerador en trará aire caliente, lo que puede afectar la seguridad de los alimentos. Considere la instalación de cortinas frías en las cám aras refrigeradoras para ayudar a m antener la tem peratura.

• Use estantes abiertos. Si forra los estantes con papel aluminio, bandejas de m etal o papel bloqueará la circulación del aire frío dentro de la unidad.


Prevención de la contam inación cruzada• Almacene los alimentos de m anera que se prevenga la contaminación

cruzada. Envuelva o cubra los alimentos. Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer. Si los alimentos crudos y los listos para comer no se pueden alm acenar por separado, almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos, como se m uestra en la foto de abajo. Así se evitará que los jugos de los alimentos crudos caigan sobre los alimentos listos para comer.

• Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos en el orden siguiente de arriba hacia abajo: mariscos, cortes enteros de res y cerdo, carne molida y pescado molido y aves enteras y molidas. Este orden se basa en la tem peratura interna mínim a de cocción de cada alimento.

O Alimentos listos para comer

O Mariscos

O Cortes enteros de res y cerdo

O Carne molida y pescado molido

O Aves enteras y molidas

Almacenamiento seco___________________________________________Siga estas pautas cuando coloque los alimentos y otros artículos en elalmacenamiento seco.

• M antenga las áreas de almacenamiento seco frescas y secas. Para proteger la calidad de los alimentos y su seguridad, la tem peratura del área de almacenamiento seco debe estar entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).

• Almacene los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Asegúrese de que las áreas de almacenamiento seco estén bien ventiladas para que la tem peratura y la humedad sean constantes en el área de almacenamiento.



Cargue el refrigerador

A un lado de cada alimento, escriba la letra del estante en que se debe colocar.

¿C uáles son los errores en esta figura?

Encuentre las prácticas peligrosas que hay en esta ilustración.




Compre siempre los alimentos a proveedores aprobados y con buena reputación Los proveedores deben ser inspeccionados con frecuencia y cumplir las leyes federales, estatales y locales. Desarrolle una relación con sus proveedores y conozca sus prácticas de seguridad de los alimentos.

Planifique la programación de las entregas para poder manejar correctamente los alimentos. Los empleados deben saber por qué aceptar o rechazar los alimentos durante la recepción. Los alimentos deben llegar a la temperatura correcta. Los alimentos congelados no se deben haber descongelado y congelado de nuevo. Los empleados deben revisar el color, la textura y el olor de todos los alimentos, especialmente de la carne, las aves y el pescado. Los empaques de todas las entregas deben estar limpios e intactos. Las fechas de caducidad no deben haber expirado y los alimentos no deben tener señales de haber sido manejados incorrectamente.

Rote los alimentos almacenados para usar primero los productos más viejos. Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por más de 24 horas. Tire los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad. Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer. Si no puede almacenarlos por separado, almacene los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y los mariscos crudos.



En un cálido día de verano llegó una entrega al restaurante italiano Enrico's. Alyce, que está a cargo de recibir las entregas, empezó a inspeccionar el envío.

Primero inspeccionó las bolsas de camarones congelados. Alyce notó que había cristales de hielo dentro de las bolsas y creyó que eso era una buena señal de que los camarones todavía estaban congelados. Después usó un termómetro para tomar la temperatura de los paquetes de carne de res molida empacada al vacío, que era de 40°F (4°C). Posteriormente Alyce usó el mismo termómetro para medir la temperatura del salmón fresco. El salmón estaba en hielo, pero parecía que mucho del hielo se había derretido. La temperatura interna del salmón era de 43°F (6°C) y la carne recuperó su forma después de tocarla. Aceptó la carne de res molida y el salmón y los puso a un lado para llevarlos adentro.

Alyce no deseaba malgastar tiempo limpiando y sanitizando la sonda y tocó con la mano varios envases de crema agria. Se sentían fríos, así que Alyce los puso a un lado para almacenarlos. Finalmente, Alyce inspeccionó las cajas de pasta. Una de las cajas estaba desgarrada pero la pasta de la caja no parecía dañada.

Cuando terminó de recibir los alimentos, Alyce estaba lista para almacenarlos. Primero llevó las bolsas de camarones al congelador. Se preguntó quién habría dejado la puerta del congelador entreabierta. Alyce cargó la crema agria en un carrito y la llevó al refrigerador pequeño.

Cuando abrió el refrigerador, notó que estaba muy lleno. Pero pudo poner la caja en el estante más alto, aunque estaba un poco apretada. Después, llevó varias cajas de carne de res molida fresca y de salmón fresco a la cámara refrigeradora. Notó que la pantalla exterior del refrigerador indicaba 39°F (4°C). Alyce empujó las cortinas plásticas de la cámara y, cuando entraba,




chocó con una olla grande de sopa. Hizo a un lado la sopa y creó un espacio junto a la puerta para la carne de res molida. Pudo poner el salmón en el estante arriba de la sopa.

Alyce saludó a Mary, que acababa de limpiar los estantes de la unidad y los estaba recubriendo con papel aluminio nuevo. Alyce regresó al área de recepción y cargó varias cajas de pasta en el carrito. Sudaba cuando puso las cajas en el estante del área de almacenamiento seco y le echó un vistazo al termómetro, que indicaba 85° F (29°C). Cuando terminó de apilar las cajas, Alyce regresó el carrito al área de recepción.

© ¿Qué errores cometió Alyce al recibir los productos?

© ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron en el establecimiento?





© ¿Cuál es el factor más importante al seleccionar a un proveedor de alimentos aprobado?

A Tiene un programa HACCP u otro sistema de seguridad de los alimentos.B Tiene prácticas documentadas de fabricación y empaque.C Su bodega está cerca del establecimiento, lo que reduce el tiempo de

transportación.D Fue inspeccionado y cumple las leyes federales, estatales y locales.

© Los recipientes de mariscos crudos desbullados con capacidad de más de medio galón (1.9 It) deben tener el nombre del empacador, su dirección, su número de certificación y una

A etiqueta de identificación de mariscos.B fecha de cuando fueron desbullados.C fecha de cuando fueron atrapados.D marca de inspección del USDA.

© ¿Cuál es la temperatura de recepción máxima para aceptar la carne de res fresca?

A 35 °F(2°C )B 41°F (5°C)C 4 5 °F (7 °C )D 50°F (10°C)

© En un orden de arriba hacia abajo, ¿cómo se deben almacenar en el refrigerador un asado de cerdo, salmón fresco, una caja de lechuga y una bandeja de pechugas de pollo fresco?

A Lechuga, salmón fresco, asado de cerdo y pechugas de pollo fresco B Salmón fresco, asado de cerdo, pechugas de pollo fresco y lechuga C Lechuga, pechugas de pollo fresco, asado de cerdo y salmón fresco D Salmón fresco, lechuga, pechugas de pollo fresco y asado de cerdo

© ¿Cuál es la temperatura de recepción más alta para aceptar huevos?

A 32°F (0 °C )B 41°F (5°C)C 4 5 °F (7 °C )D 50°F (10°C)

© ¿En qué lugar del refrigerador se deben colocar las aves crudas?

A En el estante más alto B Junto a las frutas y verduras C En el estante más bajo D Arriba de los alimentos listos para comer




© ¿Por qué se usa el método Primeras entradas, primeras salidas?

A Para asegurarse de que se usen primero los alimentos más viejos B Para asegurarse de que se usen primero los alimentos más nuevos C Para reducir el tiempo que toma almacenar los nuevos cargamentos D Para usar los alimentos que rebasaron su fecha de caducidad

© Al almacenar alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad preparados en su establecimiento, ¿qué información se debe incluir en la etiqueta?

A Las sustancias alergénicas potenciales B Los ingredientes del producto C La información nutricional D La fecha de venta o de desecho

® ¿Cuál es la temperatura más alta a la que se puede almacenar carne de res molida sin peligro?

A 0°F (-17°C)B 32 °F(0°C )C 41°F (5 °C )D 60°F (16°C)

© Los cristales de hielo en una caja de alimentos congelados son evidencia que los productos se podrían haber

A recibido de 6°F a 10°F (-14°C a -12°C).B almacenado de 6°F a 10°F (-14°C a -12°C).C transportado correctamente.D descongelado y vuelto a congelar.

@ ¿Cómo se debe revisar que las cajas de ensalada de col y zanahoria tengan la temperatura de recepción correcta?

A Revisar la temperatura del aire del interior del camión de entregas.B Abrir una caja y meter en el alimento la varilla del termómetro.C Presionar el termómetro contra la parte exterior de la caja.D Tocar la caja para ver si está fría.

© Una caja de steaks de lomo lleva el sello de inspección del departamento de agricultura del estado. ¿Qué indica este sello?

A Los steaks no contienen microorganismos que causan enfermedades.B La carne y la planta procesadora han cumplido ciertos estándares.C El proveedor de carne al por mayor cumple los estándares de clasificación de

calidad del departamento de agricultura del estado o del USDA.D La granja que suministra la carne utiliza sólo alimento para animales

certificados.


© ¿A qué temperatura se deben mantener los cuartos de almacenamiento seco?

A 35°F a 40°F (2°C a 5°C)B 40°F a 60°F (5°C a 16°C)C 50°F a 70°F (10°C a 21°C)D 75°F a 90 °F (24 °C a 32°C)

@ Al almacenar alimentos con el método Primeras entradas, primeras salidas, los alimentos con las fechas de caducidad más cercanas se deben almacenar

A debajo de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.B detrás de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.C en frente de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.D a un lado de los alimentos con fechas de caducidad posteriores.

@ Un establecimiento que ha preparado ensalada de atún la puede almacenar a 41°F (5°C), o menos, ¿por un máximo de cuántos días?

A 1 B 3 C 7 D 14

® Es importante no forrar los estantes del refrigerador con papel aluminio porque este papel

A puede bloquear la circulación del aire frío.B le puede dar un sabor metálico a los alimentos.C reduce la visibilidad,D evita que los goteos lleguen al desagüe del piso.



Respuestas

6.7 ¿A ceptar o Rechazar?

© R © R

© R © R

© A © R

© A © R

© R ® R

6.12 Cargue el refrigerador

® B © A

© D © C

6.12 ¿Cuáles son los errores en este dibujo?

Estas son las prácticas de almacenamiento peligrosas.

■ Se almacenaron productos químicos junto a alimentos.

’ Se almacenaron alimentos en el piso.

■ No se pusieron etiquetas a las cajas de alimentos.

■ No se limpiaron los alimentos derramados.

■ La puerta del refrigerador está abierta.

• El refrigerador está demasiado lleno.

• Los alimentos listos para comer están en el estante incorrecto.

• El área no está limpia.

• Hay artículos sin etiqueta en el refrigerador.


® Alyce cometió los siguientes errores al recibir los productos.

• Debería haber rechazado los camarones. Los cristales de hielo son evidencia de que se descongeló y se volvió a congelar.

• No limpio ni sanitizó la sonda que usó para medir la temperatura de la carne de res molida y del pescado.

• Debería haber rechazado el salmón. La temperatura del pescado era mayor a 41°F (5°C). El hielo derretido podría ser evidencia del abuso de tiempo y temperatura.

■ Ella tocó con la mano los envases de crema agria en lugar de medir la temperatura interna del alimento.

■ Debería haber rechazado el cartón desgarrado de pasta.

■ Puso los alimentos fríos a un lado mientras recibía los alimentos secos.


© El establecimiento cometió los siguientes errores al almacenar losproductos.

■ La puerta del congelador estaba abierta.

■ Alyce puso una caja de crema agria en un refrigerador que ya estaba demasiado lleno.

■ Alyce puso el salmón crudo arriba de un alimento listo para comer (la sopa).

• Alyce revisó la pantalla de la temperatura del refrigerador en lugar de revisar la temperatura interna de los alimentos almacenados dentro de él.

■ En el piso del refrigerador había una olla grande de sopa.

• Mary estaba forrando los estantes del refrigerador con papel aluminio. Esto puede obstruir la circulación del aire dentro de la unidad.

• La temperatura del cuarto de almacenamiento seco era de 85°F (29°C), la cual es muy alta. Las áreas de almacenamiento seco deben estar entre 50°F y 70°F (10°C y 2 TC ).


© D © C

© B © D

© B © B

© A © B

©c ©c© C ©c© A ©c© D © A

Capítulo 7 El camino de los alimentos: Preparación 7.1

7___El camino de los alimentos: Preparación

Brote en todo el paísUna anciana murió y cientos de personas se enfermaron por haber comido en una cena celebrada en una feria estatal. Los representantes del departamento de salud pública del condado declararon que la fuente había sido el jamón relleno que se sirvió en la cena.

A la mujer que murió le habían llevado la comida a su hogar. La mayoría de las otras personas que se enfermaron eran turistas. Unos días después de la cena, las autoridades reguladoras de varias partes del país recibieron reportes de la enfermedad. Las personas que fueron hospitalizadas tenían náuseas y vómito. Posteriormente se les diagnosticó gastroenteritis causada por estafilococos.

Los representantes del departamento de salud pública piensan que el jamón relleno habría causado la enfermedad porque no estaba completamente cocido. Además, se había apilado en una cámara refrigeradora para que se enfriara. Según los representantes esto permitió que creciera el Staphylococcus aureus.

Usted ptuieée prevenir esto_______________________________El brote de la enfermedad transm itida por alimentos iniciado en la feria estatal sucedió porque el jam ón relleno no se cocinó o no se enfrió correctam ente. Usted puede prevenir situaciones como ésta si sabe cómo evitar el abuso de tiem po y tem peratura y la contaminación cruzada al preparar alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

En este capítulo, aprenderá las siguientes pautas para m antener seguros los alimentos durante la preparación:

• Cómo descongelar correctam ente los alimentos

• Cómo prevenir la contaminación cruzada y el abuso de tiempo y tem peratura

• Cómo cocinar los alimentos a su tem peratura interna mínim a

• Cómo enfriar y recalentar los alimentos a la tem peratura correcta y en el tiempo correcto



Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41°F y 135°F (5 'C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas.

Cuándo lavarse las manos Los empleados se deben lavar las manos después de ir al baño y después de tocar algo que podría contaminar las manos.

Uso correcto de los guantes Los guantes se deben poner sólo después de lavarse las manos y se deben cambiar con frecuencia.

Calibración y uso del termómetro Calibre los termómetros con frecuencia, usando el método del punto de hielo o el método de punto de ebullición.


|p8 £3 D¡ Q ¡Pl (H1 ü 8bü {OíPreparación

Usted compró, recibió y almacenó los alimentos de su establecimiento correctam ente. Ahora los debe preparar. En este paso del camino de los alimentos estos pueden sufrir fácilmente contaminación cruzada y abuso de tiempo y tem peratura. Pero usted puede prevenir que los patógenos crezcan durante la preparación si tom a buenas decisiones para preparar los alimentos.Es im portante usar los métodos de descongelación correctos. También debe conocer las prácticas de manejo al preparar tipos específicos de alimentos. Además, algunas prácticas requieren un permiso de la autoridad reguladora local.

Prácticas generales de preparación_____________________________Sea cual sea el tipo de alimento que esté preparando, debe em pezar con estas pautas:

Equipo Asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados.

Cantidad Saque del refrigerador sólo la cantidad de alimentos que pueda preparar en un período corto. Además, debe preparar los alimentos en cantidades pequeñas. Así evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo. En la la foto de la izquierda, el empleado sacó demasiada ensalada de atún.

Almacenamiento Regrese los alimentos preparados al refrigerador o cocínelos lo más pronto posible.

Descongelación____________________________________________________La congelación no destruye a los patógenos. Cuando se descongela un alimento congelado y se expone a la zona de tem peratura de peligro, los patógenos que hay en los alimentos com enzarán a crecer. Para reducir este crecimiento, n u n c a

debe descongelar alimentos a tem peratura ambiente. Debe descongelar los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad en una de estas maneras:

Refrigeración Descongele los alimentos en un refrigerador, a una tem peratura del producto de 41°F (5°C), o menos.

Agua corriente Sumerja los alimentos bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menos. En la foto de la izquierda se m uestra la m anera correcta de hacer esto. Asegúrese de que el agua sea potable, o sea que se pueda beber sin peligro.

Microondas Descongele en un horno de microondas los alimentos que se van a cocinar inm ediatam ente después de descongelarlos.

Cocción Descongele los alimentos como parte del proceso de cocción.


Preparación de alimentos específicos_________________________Algunos alimentos requieren atención especial durante la preparación. Los que necesitan atención extra son las frutas y verduras, la pasta para rebozar, el empanizado, los huevos, las mezclas de huevos y las ensaladas que contienen alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. H asta el hielo necesita m anejarse de m anera especial.

Frutas y verdurasCuando prepare frutas y verduras, siga estas pautas:

Contaminación cruzada Asegúrese de que las frutas y las verduras n o toquen las superficies que están expuestas a la carne o las aves crudas.

Lavado Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua. Haga esto antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes.

• El agua debe estar un poco más caliente que el producto.

• Ponga atención especial a los vegetales con hojas, como la lechuga y las espinacas, tal como lo hace el empleado de la foto de la izquierda. Quite las hojas exteriores, separe completamente las hojas de lechuga y espinaca y enjuáguelas con cuidado.

Remojo o almacenamiento Al remojar o alm acenar frutas y verduras en agua estancada o en agua con hielo, n o mezcle diferentes productos ni diferentes tandas del mismo producto.

Frutas y verduras recién cortadas Refrigere y m antenga los melones rebanados y los tom ates cortados a 41°F (5°C), o menos. Decida si debe m antener a esta tem peratura otras frutas y verduras recién cortadas.

Brotes vegetales crudos Si su establecimiento sirve principalm ente aú n a población con alto riesgo, n o sirva brotes vegetales crudos.

Pasta para rebozar y em panizadoLas pastas para rebozar hechas con huevos o con leche corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y tem peratura y contaminación cruzada. Los empanizados también se deben m anejar con cuidado por el peligro de la contaminación cruzada. Si prepara alimentos empanizados o rebozados a partir de los ingredientes básicos, siga estas pautas:

Tamaño de la tanda Prepare la pasta para rebozar en pequeñas cantidades. Guarde la que no necesite a 41°F (5°C), o menos, en un recipiente tapado.

Desechar Haga un plan para tira r la pasta para rebozar o el empanizado que no se hayan usado después de un tiempo específico, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto se podría hacer después de usar una tanda o al final del turno.

Sustancias alergénicas No use la m isma pasta para rebozar ni el mismo empanizado para diferentes tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción alérgica.


Huevos y m ezclas de huevosCuando prepare huevos y mezclas con huevo, siga estas pautas:

Huevos combinados Maneje con cuidado los huevos combinados (si la autoridad reguladora local perm ite usarlos). Los huevos combinados son huevos que se sacan del cascarón y se combinan en un recipiente, como se m uestra en la foto de la izquierda. Cocínelos inm ediatam ente después de mezclarlos o almacénelos a 41°F (5°C), o menos. Lave y sanitice los recipientes que se usaron para poner los huevos antes de hacer una nueva tanda.

Huevos pasteurizados Considere la posibilidad de usar huevos en cascarón pasteurizados o productos de huevo para preparar platillos con huevos que requieren poca o ninguna cocción. Entre los ejemplos están el aderezo para ensalada César, la salsa holandesa, el tiram isú y el mousse.

Poblaciones con alto riesgo Si sirve principalm ente a poblaciones con alto riesgo, como los de hospitales y residencias de ancianos, use huevos pasteurizados o productos de huevo cuando sirva platillos que se servirán crudos o poco cocinados. Los huevos en cascarón que se combinen tam bién deben haber sido pasteurizados. Puede usar huevos en cascarón sin pasteurizar si el platillo se cocinará completamente, por ejemplo los omeletes y los pasteles.

En sa ladas que contienen alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridadLas ensaladas de pollo, atún, huevo, pasta y papas han estado relacionadas con brotes de enfermedades transm itidas por alimentos. Usualmente estas

PREVENCION j n i ensaladas no se cocinan después de prepararlas. Esto significa que usted noDE PATÓGENOS f S á S i tiene ninguna oportunidad de elim inar los patógenos, como el de la hepatitis A,

que podrían haber llegado a la ensalada m ientras la hacían. Por eso debe tom ar algunos pasos extra. Siga estas pautas:

Cómo usar las sobras Asegúrese de que las sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad, que se usarán para hacer ensaladas, se hayan manejado correctam ente. Puede usar alimentos como pasta, pollo y papas, sólo si se cocinaron, m antuvieron y enfriaron correctam ente.

Cómo almacenar sobras Después de siete días, tire las sobras de alimentos que se m antuvieron a una tem peratura de 41°F (5°C), o menos. Revise la fecha de caducidad antes de usar los alimentos que están almacenados.

Jugo fresco em pacado en el estab lecim ientoSi el establecimiento empaca jugo de frutas o vegetales frescos para venderlo después, debe darle tratam iento al jugo (por ejemplo, pasteurizarlo) según un plan de Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP) aprobado.

Si no le da tratam iento al jugo, le debe poner las etiquetas especificadas por los reglamentos federales. En la foto de la izquierda se m uestra un ejemplo.


Hielo

El hielo tiene muchos usos en un establecimiento. Siga estas pautas para evitar contaminarlo.

Consumo Haga el hielo con agua potable.

Enfriamiento de alimentos N u n c a use como ingrediente el hielo que se haya usado para enfriar alimentos.

Recipientes y cucharones Use recipientes limpios y sanitizados y un cucharón para pasar hielo de una máquina de hielo a otros recipientes.

• Guarde los cucharones para hielo fuera de la máquina de hielo, en un lugar higiénico y protegido, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• N u n c a exhiba ni transporte hielo en recipientes que hayan contenido carne, pescado o aves crudos o productos químicos.

• N u n c a use un vaso para sacar hielo ni lo toque con las manos.

Necesitará un perm iso cuando vaya a preparar alimentos en determ inadas m aneras. Un perm iso es un documento expedido por su autoridad reguladora que perm ite cambiar o condonar un requerimiento.

Cuando solicite un permiso, la autoridad reguladora le podría pedir que presentara un plan HACCP. El plan debe incluir los peligros para la seguridad de los alimentos relacionados a la m anera en que planea preparar el producto.

Necesita un permiso si su establecimiento planea preparar alimentos en una de las m aneras siguientes:

• Ahum ar los alimentos como una m anera de preservarlos (pero no para m ejorar el sabor), como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Usar aditivos para alimentos o agregar componentes, como vinagre, para preservar o alterar los alimentos para que no se necesite control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

• Curar los alimentos.

• Procesar animales con métodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecimiento para utilizarla para su uso personal.

• Empacar alimentos usando un método de empaque con reducción de oxígeno.

• Germ inar semillas o brotes vegetales.

• Ofrecer moluscos vivos tomados de un tanque de exhibición.



¿Cuál es el problema?

Decida si los alim entos se prepararon y mantuvieron correctam ente en cada uno de los ejem plos siguientes. D espués explique por qué sí o por qué no.

© Reggie llenó con agua fría y hielo un fregadero limpio y sanitizado. Después remojó en el dos cajas de cebollitas verdes.

¿Se preparó correctamente el alimento?__________

¿Por qué sí o por qué no?_________________________________________________________________________________________________________________

© Linda necesitaba hacer 20 cajas para el almuerzo, que iban a recoger en tres horas. Sacó el pan, la carne y el queso y los dejó en la mesa de preparación, para poder hacer los sándwiches mientras pasaba de una tarea a otra.



© Brandon cortó un rollo de carne sin cocinar en la tabla de cortar roja. Después se lavó las manos y usó otro cuchillo para rebanar tomates en la tabla de cortar verde.



@ Jessica leyó un artículo acerca de los germinados y brotes vegetales. Eso la inspiró a utilizarlos en su restaurante de moda que está en el centro de la ciudad. Usó algunos de los brotes vegetales recién germinados en uno de sus especiales diarios.

¿Se preparó correctamente el alimento?___________


© El restaurante "The Dock House" es famoso por sus camarones y sus alas de pollo picantes. Para hacer estos artículos, los cocineros sumergen los camarones crudos y las alas de pollo crudas en el mismo recipiente que contiene la pasta para rebozar preparada con una receta secreta. Después fríen en abundante aceite ambos productos hasta que quedan dorados.



© Norris quería preparar algo especial para los residentes de la residencia de ancianos donde trabaja. Usó huevos en cascarón sin pasteurizar para hacer muffins de plátano.


¿Por qué sí o por qué no? :------------------------------------------------------------------------------------------------


Elija la manera correcta de preparar los alimentos

Ponga una >/ a un lado de la respuesta correcta de cada par de declaraciones.

® Para descongelar alimentos congelados:

------------ A Ponga el artículo en una mesa de preparación a temperatura ambiente.

------------ B Ponga el artículo en un refrigerador a 41°F (5°C), o menos.

© Al ahumar los alimentos para preservarlos:

___________ A Asegúrese de que el artículo se haya descongelado antes de ahumarlo.

___________ B Asegúrese de tener un permiso de la autoridad reguladora local primero.

® Al hacer ensaladas con sobras de alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:

___________ A Asegúrese de que se hayan mantenido a 41“F (5 “C), o menos durante 7 días o menos.

___________ B Asegúrese de que se hayan mantenido a 41 “F (5°C), o menos durante 10 días o menos.

© Al usar huevos combinados:

------------ A Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a temperatura ambiente.

___________ B Cocínelos inmediatamente después de mezclarlos o almacénelos a 41°F (5 “C), o menos.

© Al empacar jugo de frutas frescas en el establecimiento para venderlo después:

------------ A Dé tratamiento al jugo según un plan HACCP aprobado.

------------ B Dé tratamiento al jugo congelándolo y descongelándolo antes de empacarlo.

© Al usar el hielo como ingrediente:

___________ A Puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.

___________ B No puede utilizar el hielo que se usó para enfriar alimentos.



Cómo cocinar alimentosLa única m anera de reducir los patógenos de los alimentos a niveles seguros es cocinarlos a su tem peratura interna mínima. Esta tem peratura es diferente para cada alimento. Después de que los alimentos alcanzan esta tem peratura, los debe m antener en ella durante un tiempo específico. Si un cliente pide una tem peratura más baja, usted debe informarle del peligro potencial de una enferm edad transm itida por alimentos. También debe conocer las restricciones especiales del menú si sirve a una población con alto riesgo.

Aunque al cocinar los alimentos se reducen los patógenos, no se destruyen las esporas ni las toxinas que éstos podrían haber producido. Y debe seguir manejando correctam ente los alimentos antes de cocinarlos.

Cómo revisar las temperaturas__________________________________Para asegurarse de que los alimentos que está cocinando lleguen a la tem peratura correcta, debe saber cómo tom ar la tem peratura correctamente. Siga estas pautas:

Seleccione un termómetro que tenga la sonda del tamaño correcto para los alimentos.

Revise latemperatura en la parte más gruesa de los alimentos.

Tome por lo menos dos lecturas en lugares distintos.


Requerimientos de cocción para alimentos específicos____Se han desarrollado tem peraturas mínim as para los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. Estas tem peraturas aparecen abajo. Sin embargo, su establecimiento o su área podrían requerir tem peraturas diferentes.

Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos

Temperatura interna mínima

Tipo de alimento

165°F(74°C )

por 15 segundos

Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad Carne, mariscos, aves y pasta rellenosPlatillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad (los ingredientes crudos se deben cocinar a su temperatura interna mínima)

155°F(68°C )

por 15 segundos

• Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes

■ Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con sabores inyectados

• Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados

’ Huevos que se mantendrán calientes para servirlos

145°F(63°C )

por 15 segundos

Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceosSteaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero Huevos que se servirán inmediatamente

145°F(63°C )

durante 4 minutos

■ Asados de cerdo, res, ternera y cordero

135°F(57°C ) ■ Alimentos listos para comer procesadoscomercialmente que se mantienen calientes para servirlos, como palitos de queso y vegetales fritos

135°F(57°C ) • Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles refritos) que se mantendrán calientes para servirlos



Cóm o cocinar en el m icroondas los alim entos que necesitan control de tiem po y tem peratura para su seguridadLa carne, los mariscos, las aves y los huevos que cocine en el microondas sedeben cocinar a 165°F (74°C). Además, debe seguir estas pautas:

• Cubra los alimentos para evitar que la superficie se seque.

• Hágalos g irar o agítelos a m itad del proceso de cocción, como se m uestra en la foto de la izquierda, para que el calor se distribuya parejo por los alimentos.

• Después de cocinarlos, deje reposar los alimentos tapados por los menos dos minutos para que la tem peratura se estabilice.

• Revise la tem peratura en dos lugares, por lo menos, para asegurarse de que los alimentos estén bien cocidos.

Cómo me a fe cta esto

¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción en su área para cada uno delos siguientes alimentos?

....................Aves .. „ Huevos

Carnes molidas ____ _ Cerdo, res, ternera y cordero

Pescado _________Alimentos cocinados en un microondas

Advertencias para los consumidores___________________________Debe cocinar los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad a las tem peraturas internas mínim as que se mencionan en este capítulo, a menos que el cliente pida otra cosa. Esto podría suceder con frecuencia en su establecimiento, sobre todo si sirve carne, huevos o mariscos.

Comunicación Si su menú incluye alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad crudos o poco cocinados, debe indicar esto en el menú, junto a estos artículos.

Recordatorio Debe aconsejar a los clientes que ordenan alimentos crudos o poco cocinados que esto aum enta el peligro de enfermedades transm itidas por alimentos. También puede poner un aviso en el menú, como se m uestra en la foto de la izquierda. Además puede dar esta información en folletos, carteles en las mesas o letreros. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.

Cómo m e a fe c ta esto

¿Cómo se deben manejar las advertencias para los consumidores en su área?


Establecimientos que sirven principalmente a poblaciones con alto riesgo_____________________________________________________Los establecimientos que sirven principalm ente a poblaciones con alto riesgo, como las residencias de ancianos y las guarderías infantiles, no pueden servir ciertos artículos. Nunca sirva brotes vegetales crudos ni huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados. Algunos ejemplos son los huevos poco cocinados, las ostras en su concha crudas y las ham burguesas poco cocinadas.


¿Cómo lo debe revisar?

Seleccione la foto que muestra la manera correcta de revisar la tem peratura. Escriba su respuesta en el espacio adecuado.



¿Cuál es la tem peratura?

Identifique la tem peratura interna mínima de cocción de cada alimento. Escriba la letra en el espacio correcto. Algunas letras se pueden seleccionar más de una vez.

® 135°F(5 7 °C) © ....................... Filete de salmón

® 145°F (63°C) © Vegetales asados que se mantendrán calientes

© 155°F (68°C) ® Carne de cerdo molida

® 1 65°F (74°C ) © Chuletas de cordero

© Huevos que se servirán inmediatamente

© Pato

© Palitos de queso precocinados congelados

' © . Steak de res

© - .- .... Enchiladas de pollo hechas con pollo previamente cocinado

@ - Lomo de cerdo inyectado con marinado

• Brócoli cocinado en un microondas

Advertencia para los consumidores

Ponga una a un lado de la respuesta correcta de cada par de declaraciones.

© Si un menú incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad:

----------- A No necesita indicarlo en el menú si sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo.

----------- B Debe indicarlo en el menú junto a cada artículo crudo o poco cocinado.

© Si un establecimiento sirve principalmente a poblaciones con alto riesgo:

----------- A No puede servir huevos, carne o mariscos crudos o poco cocinados.

__________ B Sólo puede servir alimentos crudos o poco cocinados si pone advertencias para los consumidores.



Cómo enfriar y cómo recalentar alimentosSi no va a servir los alimentos cocinados inm ediatam ente, los debe sacar de la zona de tem peratura de peligro lo más rápido posible. O sea, los debe enfriar rápido. También debe recalentarlos correctam ente si los va a servir de inmediato o los va a m antener calientes.

Cómo enfriar alimentos____________________________________Como sabe, los patógenos crecen bien en la zona de tem peratura de peligro. Pero se multiplican mucho más rápido a tem peraturas entre 125°F y 70°F (52°C y 21°C). Los alimentos deben pasar por este intervalo de tem peratura rápido para reducir el crecimiento.

Enfríe los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad de 135°F (57°C) a 41°F (5°C), o más bajo, en menos de seis horas.

Primero, enfríe los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas.

Después, enfríelos de 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.

Si los alimentos no alcanzan los 70°F (21°C) en menos de dos horas, se deben tira r o se deben recalentar y después volver a enfriar.

Si puede enfriar los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas, puede usar el tiempo restante para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Sin embargo, el tiempo total de enfriam iento no debe ser mayor a seis horas. Por ejemplo, si enfría los alimentos de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de una hora, puede usar las cinco horas restantes para enfriarlos a 41°F (5°C), o menos. Consulte los requerimientos de los reglamentos locales.


En su área, ¿cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para enfriar alimentos?


Métodos para enfriar ¡os alimentos________________________Los siguientes factores afectan la rapidez del enfriam iento de los alimentos.

El grueso o la densidad de los alimentos Entre más denso sea un alimento, más lentam ente se enfriará. Por ejemplo, los frijoles refritos tom an más tiempo en enfriarse que un caldo de vegetales porque los frijoles son más densos.

El recipiente de almacenamiento El acero inoxidable transfiere el calor de los alimentos más rápido que el plástico. Los recipientes poco profundos perm iten que el calor del alimento se disperse más rápido que los recipientes hondos.

Nunca ponga grandes cantidades de alimentos calientes en el refrigerador para que se enfríen. Los refrigeradores están hechos para m antener fríos los alimentos fríos. No los diseñaron para enfriar rápido los alimentos calientes. Además, al colocar alimentos calientes en un refrigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no pasen por la zona de tem peratura de peligro con suficiente rapidez.

Antes de enfriar los alimentos, debe empezar por reducir su tamaño. Así se enfriarán más rápido. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida los alimentos de recipientes grandes en recipientes más pequeños o bandejas poco profundas. Así lo hace el empleado que está en la foto de la izquierda.

Baño de agua con hielo Después de dividir los alimentos en recipientes más pequeños, póngalos en un fregadero de preparación limpio o en un recipiente grande con agua y hielo.

Agite los alimentos para enfriarlos por igual con más rapidez.

Pala de hielo Hay palas de plástico que se llenan de hielo o de agua y después se congelan. Agitando con estas palas, los alimentos se enfrían rápido.

Los alimentos se enfrían más rápido si se ponen en un baño de agua con hielo y se remueven con una pala de hielo.

Abatidor de temperatura (blast chiller) o enfriador giratorio Los abatidores de temperatura envían una corriente de aire frío a alta velocidad sobre los alimentos para dispersar el calor. Típicamente se usan para enfriar grandes cantidades de alimentos.

Los enfriadores giratorios hacen que los alimentos calientes den vueltas en agua fría. Los enfriadores giratorios son muy efectivos para alimentos densos, como el puré de papas.

Los alimentos tam bién se pueden enfriar añadiendo hielo o agua fría como ingrediente. Esto se aplica a sopas, guisados y otras recetas que requieren agua como ingrediente. Si usa este método de enfriamiento, la receta se prepara con menos agua de la requerida. Después de cocinar el producto se añade agua fría o hielo para enfriarlo y se agrega el agua restante.


Algo para analizar

¡Este frío s í m e gusta!Una pequeña cadena de restaurantes notó que en una de sus sucursales sucedía el mismo problema una y otra vez. El restaurante tenía problemas para enfriar el chili. Los empleados lo empacaban en baldes de cinco galones antes de almacenarlo en el refrigerador. Aunque llenaban los baldes a la mitad y usaban una pala de hielo, el chili no se enfriaba con la rapidez necesaria.

Los gerentes y el chef en jefe decidieron buscar una solución. Decidieron que el mejor método era verter el chili en bandejas poco profundas, antes de ponerlo en el refrigerador. Con el nuevo procedimiento el chili se enfriaba a 41°F (5°C) en un poco menos de dos horas.Después de practicar esto, hasta a los empleados les gustó el nuevo procedimiento. Ellos ya usaban las bandejas para recalentar el chili. Y con el nuevo método ya no tenían que lavar y raspar los baldes. Además, era mucho más fácil levantar las bandejas.

Cómo recalentar los alimentos__________________________________La m anera de recalentar los alimentos depende de cómo va a usarlos. Siga estas pautas:

Alimentos recalentados para mantenerlos calientes De principio a fin, debe calentar los alimentos a una tem peratura interna de 165°F (74°C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alimentos perm anezcan a esta tem peratura por lo menos 15 segundos. El empleado de la foto de la izquierda está recalentando la sopa de almejas para m antenerla caliente.

Alimentos recalentados para servirlos de inmediato Puede recalentar a cualquier tem peratura los alimentos que se servirán de inmediato, como la carne de res para un sándwich. Pero debe asegurarse de que el alimento se haya cocinado y enfriado correctam ente.



¿E s tá su fic ien tem ente frío?

Decida si es seguro servir los alimentos de cada situación. Explique por qué sí o por qué no.

© A la s 2:00 p.m., cuando terminó el buffet del almuerzo, Marta empezó a recoger las cosas. Primero sacó una bandeja de curry con vegetales que se mantenía a 135°F (57°C) en la mesa de vapor. La puso en un carrito mientras sacaba las otras bandejas del buffet. A las 2:15 p.m., Marta dividió las sobras de curry con vegetales en dos bolsas y las selló. Después las puso en un baño de agua con hielo. A las 3:45 p.m. revisó la temperatura de las bolsas. El curry con vegetales estaba a 65°F (18°C). Marta le puso etiquetas a las bolsas y en ellas escribió el contenido, la temperatura y el tiempo y las llevó al refrigerador. A las 5:30 p.m., cuando el chef de la cena llegó, revisó la temperatura de las bolsas. Estaban a 40°F (4°C).

¿Es seguro servir el curry con vegetales?__________

¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© A la 1:00 p.m, Bill puso una olla de sopa que se había mantenido a 135°F (57°C) en un baño de agua con hielo para que se enfriara. A las 3 :00 p.m., revisó su temperatura y descubrió que estaba a 90°F (32°C). Bill agregó más hielo al baño de agua con hielo y la agitó ocasionalmente. A las 4 :00 p.m., cuando la sopa había alcanzado los 70°F (21°C), la vertió en recipientes poco profundos, los cuales puso en el refrigerador.

¿Es seguro servir la sopa? __________

¿Por qué sí o por qué no? ____________________________________________________________________________________________________ ___________

¿E s tá sufic ientem ente ca lien te?

Decida si es seguro servir los alimentos de cada situación. Explique por qué sí o por qué no.

® A las 9 :00 a,m., Lin marcó su entrada, saludó al gerente y empezó a hacer las preparaciones para el buffet. Quince minutos después se dirigió a la cámara refrigeradora, de donde sacó la olla de chili que se había preparado unos días antes. Puso la olla en la estufa y comenzó a recalentarla. A las 11:30 a.m., revisó la temperatura del chili, que había alcanzado los 155°F (68°C). Quedó satisfecha y pasó a la siguiente tarea.

¿Es seguro servir el ch ili?__________

¿Por qué sí o por qué no? _________________________________________________________________________________________________________________

© El jueves durante el almuerzo, un cliente ordenó un sándwich de asado de res estilo francés. Mina sacó del refrigerador una pedazo de asado y comenzó a rebanar la carne. Puso las rebanadas en una bandeja caliente con jugos de carne, la cual calentó unos minutos mientras regresaba el asado al refrigerador. Después hizo el sándwich, lo puso en un plato y lo colocó en la ventanilla para que lo recogieran.

¿Es seguro servir el sándwich?__________

¿Por qué sí o por qué no? _______________________________________________________________________________________________________________



ЕЮОВОИИЮОResumen del capítuloPara proteger los alimentos durante la preparación, se deben manejar con seguridad. Las claves son el control de tiempo y temperatura y la prevención de la contaminación cruzada.

Descongele los alimentos congelados en un refrigerador, bajo un chorro de agua, en un horno de microondas o como parte del proceso de cocción. Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Los empleados deben preparar los alimentos en cantidades pequeñas. También deben mantener limpios y sanitizados sus puestos de trabajo y sus utensilios. Los alimentos preparados que no se vayan a cocinar inmediatamente se deben regresar al refrigerador.

La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Debe cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas durante un tiempo específico. Estas temperaturas varían de un producto a otro. La cocción no mata las esporas ni las toxinas producidas por algunos patógenos, por eso es importante manejar correctamente los alimentos.

Cuando los alimentos ya están cocinados, se deben servir lo más pronto posible. Si se van a almacenar y a servir más tarde, hay que enfriarlos rápidamente. Los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas. Después se deben enfriar de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.

Debe reducir el tamaño de los alimentos antes de enfriarlos. Corte los alimentos grandes en piezas más pequeñas. Divida el contenido de un recipiente grande en varios más pequeños. Hay varias maneras de enfriar los alimentos sin poner en peligro su seguridad. Puede usar un baño de agua con hielo, agitar los alimentos con palas de hielo o usar un abatidor de temperatura (blast chiller) o un enfriador giratorio.

Los alimentos recalentados que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad se deben calentar a una temperatura interna de 165°F (74“C) en menos de dos horas. Asegúrese de que los alimentos permanezcan a esta temperatura 15 segundos.

Caso práctico para repasar el capítuloAhora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en el siguiente caso práctico.

Cuando Angie llegó a trabajar a la residencia de ancianos Sunnydale, se dio cuenta que iba a ser un día muy ocupado para ella. Al mirar el congelador, Angie se dio cuenta de que había olvidado descongelar las pechugas de pollo que planeaba servir en la cena. Actuó rápido, puso el pollo congelado en un fregadero de preparación y abrió la llave del agua caliente.

Cuando se descongelaron las pechugas de pollo, no tuvo ningún problema para hacer la cena. A las 7:30 p.m., todos los residentes habían cenado. Cuando comenzaba a limpiar, Angie se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Betty, la nueva asistente de gerente, había olvidado decir a Angie que varios residentes iban a un festival esa tarde y no cenarían en la residencia. "No importa", pensó Angie. "Podemos usar el pollo que queda para hacer ensalada de pollo".

Angie dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en una bandeja sobre la mesa de preparación, mientras guardaba otros alimentos y limpiaba. A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre la bandeja de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. Tapó la bandeja con una envoltura de plástico y la llevó al refrigerador.

Tres días más tarde, Angie fue al trabajo a un turno muy temprano. Decidió hacer ensalada de pollo con las pechugas que habían sobrado. Angie sacó del refrigerador todos los ingredientes que necesitaba para la ensalada de pollo y los puso sobre la mesa de preparación. Después empezó a preparar el desayuno.

Primero, rompió tres docenas de huevos y los vertió en un recipiente hondo, añadió leche y puso el recipiente cerca de la estufa. Luego sacó el tocino del refrigerador y lo puso en la mesa de preparación, junto a los ingredientes para la ensalada de pollo. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Después fue a la estufa a batir los huevos y




verterlos sobre la placa callente de la parrilla. Cuando parecían listos, Angie revisó la temperatura. Los huevos habían alcanzado los 145°F (63°C). Angie sacó los huevos revueltos, los puso en una bandeja y los colocó en la mesa de vapor.

Cuando terminó de cocinar el desayuno, Angie regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada.

® ¿Qué errores cometió Angie?

© ¿Qué debería haber hecho diferente Angie?





® El guisado de res se debe enfriar de 135°F a 70°F (57°C a 21°C) en menosde___________ horas y de 70°F a 41°F (21°C a 5°C), o menos, en las siguientes___________ horas.

A 2, 4 B 3 ,2 C 4 ,2 D 2 ,3

© ¿Qué debe hacer inmediatamente después de descongelar alimentos en un microondas?

A Mantenerlos.B Cocinarlos.C Enfriarlos.D Congelarlos.

© ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de las chuletas de cerdo rellenas?

A 135°F(57°C)B 145°F(63°C)C 155°F (6 8 “C)D 165°F(74°C)

© ¿Cuáles son los requerimientos de tiempo y temperatura para recalentar los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se van a mantener calientes?

A 135°F (57°C) durante 15 segundos en menos de 2 horasB 145°F (63°C) durante 15 segundos en menos de 2 horasC 155°F (68°C) durante 15 segundos en menos de 2 horasD 165°F (74°C) durante 15 segundos en menos de 2 horas

© ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos, la carne, las aves y los mariscos que se cocinan en un microondas?

A 135°F(57°C)B 145°F(63°C)C 155°F (68°C)D 165°F(74°C)




© ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de los huevos que se mantendrán calientes para servirlos después?

A 135°F(57°C)B 145°F(63°C)C 155°F (68°C)D 165°F(74°C)

© ¿Cuál es el peligro de NO limpiar y sanitizar una mesa de preparación entre uso y uso?

A Alimentos con sabores extraños B Mala higiene personal C Contaminación cruzada D Abuso de tiempo y temperatura

© ¿Cuál es la manera correcta de enfriar una olla de sopa de almejas?

A Poner la olla en un refrigerador.B Poner la olla en un congelador.C Poner la olla en agua con hielo.D Poner la olla en una mesa de preparación.

© ¿Cuál es el peligro de descongelar alimentos a temperatura ambiente?

A Contaminación cruzada B Mala higiene personal C Contaminación física D Abuso de tiempo y temperatura

® ¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción de la carne de res molida?

A 135°F(57°C)B 145°F(63°C)C 155°F(68°C)D 165°F(74°C)



7.6 ¿Cuál es el problema?

© No. Una de las cajas de cebollitas verdes podría causar contaminación cruzada. Entre tandas, él debería haber vaciado, limpiado y sanitizado el fregadero, además de cambiar el agua con hielo.

© No. La carne y el queso están sufriendo abuso de tiempo y temperatura.Ella debería haber sacado del refrigerador sólo la cantidad que podía usar en un período corto.

® Sí. Usó equipo diferente para la carne y para las frutas y verduras.

© No. Jessica debería haber contactado a su autoridad reguladora local antes de germinar los brotes vegetales. Quizá necesite un permiso para hacer esto.

© No. Nunca debe usar la misma pasta para rebozar para dos tipos de alimentos, si uno de ellos puede causar una reacción alérgica.

© Sí. Aunque los muffins se hicieron para una población con alto riesgo, se cocinaron completamente. Por eso no necesitó usar huevos pasteurizados.

7.7 Elija la manera correcta de preparar los alimentos

© B

© B

© A

© B

©A © B

7.11 ¿Cómo lo debe revisar?

© A

© A

7.12 ¿Cuál es la temperatura?

© B

© A

© C

© B

© B

© D

© A

© B

© D

© C

© A

7.12 Advertencia para los consumidores

© B

© A




7.16 ¿Está suficientemente frío?

® Sí. El curry con vegetales se enfrió a 70°F (21°C), o menos, en las primeras dos horas. Después, se enfrió a 41°F (5°C), o menos, en las siguientes cuatro horas.

© No. La sopa no se enfrió a 70°F (21°C) en las primeras dos horas.

7.16 ¿Está suficientemente caliente?

© No. El chili no alcanzó una temperatura interna de 165°F (74°C) en menos de dos horas.

© Sí. Suponiendo que el asado de res se haya cocinado y enfriadocorrectamente, se puede recalentar a cualquier temperatura porque se va a servir inmediatamente.


® Esto es lo que Angie hizo mal.

■ Descongeló incorrectamente las pechugas de pollo. No las debía haber descongelado con agua caliente.

■ Enfrió incorrectamente las sobras de las pechugas de pollo. No debía haber dejado que se enfriaran a temperatura ambiente.

• Hizo que los ingredientes de la ensalada de pollo sufrieran abuso de tiempo y temperatura cuando los dejó en la mesa de preparación.

• Combinó huevos en cascarón al preparar los huevos revueltos. Se deben usar huevos en cascarón pasteurizados si los va a combinar para servirlos a una población con alto riesgo, por ejemplo a quienes viven en una residencia de ancianos. El problema empeoró cuando Angie no cocinó completamente los huevos.

• No manejó correctamente los huevos combinados. Dejó el recipiente en la zona de temperatura de peligro cuando lo puso cerca de una estufa caliente.

• No cocinó los huevos revueltos a la temperatura correcta antes de almacenarlos en una mesa de vapor.

• No limpió ni sanitizó la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo.


© Esto es lo que Angie debería haber hecho diferente.

■ Si Angie necesitaba descongelar rápido las pechugas de pollo, debería haber usado un microondas o las debería haber puesto bajo un chorro de agua a 70°F (21°C), o menos.

■ Para enfriar rápido las pechugas de pollo con un método de enfriamiento en dos etapas, podría haber usado un abatidor de temperatura (blast chiller) o podría haber puesto el recipiente de las pechugas de polloen un baño de agua con hielo. Después los podría haber pasado al refrigerador.

■ Debería haber dejado los ingredientes de la ensalada de pollo en el refrigerador hasta que estuviera lista para preparar la ensalada.

• Debería haber usado huevos en cascarón pasteurizados o productos con huevo.

• Debería haber mantenido los huevos en el refrigerador hasta que estuviera lista para cocinarlos.

• Debería haber cocinado los huevos a por lo menos 155° F (68°C), durante 15 segundos, para mantenerlos para servirlos después.

■ Debería haber limpiado y sanitizado la mesa de preparación después de hacer el tocino y antes de picar el apio y cortar el pollo.


© A © C

© B ©c© D © c© D © D

© D © c

Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio 8.1

8_____El camino de los alimentos: Servicio

En las noticias

67 personas se enferman en un club de golfDe las 855 personas que comieron en un buffet de autoservicio de un club de golf, 67 se enfermaron. Sctltnonella spp. causó este brote. Los representantes del departamento de salud pública dicen que el patógeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne “gravy” del buffet.

Los oficiales descubrieron que el pavo se había cocinado correctamente pero que lo mantuvieron a temperatura ambiente cinco horas, lo que permitió que el patógeno se reprodujera. También creen que durante esta comida los clientes usaron los mismos utensilios para el pavo y para otros alimentos.

Usted puede prevenir esto______________________________________En el establecimiento de la historia anterior hubo dos problemas en el área de autoservicio. El pavo no se mantuvo a la tem peratura correcta para prevenir la reproducción del patógeno y también se perm itió usar los mismos utensilios para varios alimentos, lo que provocó la contaminación cruzada.

M antener y servir correctam ente los alimentos habría ayudado a prevenir este brote. En este capítulo, aprenderá las pautas para m antener la seguridad de los alimentos después de prepararlos y cocinarlos. Estas pautas incluyen las siguientes:

• M antenim iento de alimentos calientes

• M antenim iento de alimentos fríos

• Uso del tiempo como un método de control de los alimentos

• Prevención de la contaminación de los alimentos en las áreas de autoservicio y al servir los alimentos a los clientes



Zona de temperatura de peligro Intervalo de temperatura entre 41° F y 135° F (5°C a 57°C). Los patógenos transmitidos por alimentos crecen bien a estas temperaturas.Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento, o superficie, a otros.

Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura Alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para proteger su seguridad.


H Q | 101 B U 6̂ 1 tOlCómo mantener los alimentos

Los alimentos que se m antienen para servirlos corren el riesgo de sufrir abuso de tiempo y tem peratura, así como contaminación cruzada. Si su establecimiento m antiene los alimentos, debe aplicar norm as para reducir estos peligros. Concéntrese en el control de tiempo y tem peratura, pero no olvide proteger los alimentos contra la contaminación. En algunos casos, quizá podría m antener los alimentos sin controlar su tem peratura.


Pautas para el mantenimiento de alimentos___________________Siga estas pautas al m antener alimentos.

Temperatura M antenga la tem peratura interna correcta de los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

• M antenga los alimentos calientes a una tem peratura de 135°F (57°C), o más alta. Así prevendrá que los patógenos, como el Bacillus cereus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.

• M antenga los alimentos fríos a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja. Así prevendrá que los patógenos, como el Staphylococcus aureus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.

Termómetro Use un term óm etro para revisar la tem peratura interna de los alimentos, tal como lo hace el empleado que está en la fotografía de la izquierda. N u n c a use el medidor de tem peratura de una unidad de m antenim iento para hacer esto. Este medidor no determ ina la tem peratura interna de los alimentos.

Tiempo Revise la tem peratura de los alimentos por lo menos cada 4 horas.

• Tire los alimentos que no estén a 41°F (5°C), o más bajo, o a 135°F (57°C), o más alto.

• También puede revisar la tem peratura cada 2 horas. Así habrá tiempo para tom ar una medida correctiva.

Equipo para mantener alimentos calientes N u n c a u s e e s te t ip o d e eq u ip o

p a ra re c a le n ta r a lim e n to s a m e n o s que h a y a s id o c o n s t ru id o p a ra h a c e r esto .

La mayoría del equipo para m antener alimentos calientes no hace que los alimentos pasen por la zona de tem peratura de peligro con la rapidez necesaria. Recaliente los alimentos correctam ente, y después páselos a la unidad de m antenim iento caliente.

Normas Cree normas sobre cuánto tiempo se m antendrán los alimentos en el establecimiento. Además, cree normas sobre cuándo tira r los alimentos que estuvieron en mantenimiento. Por ejemplo, sus norm as podrían perm itirle volver a llenar la bandeja de ternera de un buffet todo el día, siempre y cuando tire lo que quede al final del día.

Tapas para alimentos y protectores contra estornudos Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos. Además, las tapas, como las que aparecen en la foto de la izquierda, ayudan a m antener la tem peratura interna de los alimentos.




¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

¿A qué temperatura se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para la seguridad en su establecimiento?

/

Mantenimiento de alimentos sin control de temperaturaSu establecimiento quizá desee exhibir o m antener sin control de tem peratura los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. Estos son algunos ejemplos de cuándo se podrían m antener alimentos sin control de tem peratura.

• Al exhibir alimentos por un período corto, por ejemplo en un evento con catering fuera del establecimiento, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para m antener alimentos.

Si su establecimiento exhibe o m antiene sin control de tem peratura los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura, lo debe hacer en ciertas condiciones. Recuerde que las condiciones para el m antenim iento de alimentos fríos son diferentes a las del m antenim iento de alimentos calientes.

Alim entos fríosPuede m antener alimentos fríos sin control de tem peratura hasta por 6 horas, si cumple estas condiciones.

• M antenga los alimentos a 41°F (5°C), o menos antes de sacarlos de la refrigeración.

• Ponga una etiqueta a los alimentos que indique la hora en que los sacó de la refrigeración y la hora en que se deben tirar. En la etiqueta debe estar la hora para tirarlos, que será 6 horas después de sacarlos de la refrigeración, como se m uestra en la foto de la izquierda. Por ejemplo, si saca la ensalada de papa de la refrigeración a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, en la etiqueta debe aparecer 9:00 p.m. como la hora para tirarla, ya que a esa hora se cum plirán 6 horas de sacarla de la refrigeración.

• Asegúrese de que los alimentos no estén por arriba de 70°F (21°C) cuando los sirva. Tire los alimentos que superen esta tem peratura.

• Venda, sirva o tire los alimentos en menos de 6 horas.


A lim ento s ca lientes

Puede m antener alim entos calientes sin control de tem peratura hasta por 4horas si cumple estas condiciones.

• M antenga los alimentos a 135”F (57°C), o más, antes de sacarlos del control de tem peratura.

• Ponga una etiqueta a los alim entos que indique a qué hora se deben tirar. En la etiqueta debe estar la hora para tirarlos, que será 4 horas después de sacarlos del control de tem peratura, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Venda, sirva o tire los alim entos en menos de 4 horas.

Antes de usar el tiempo como un método de control, pregunte a su agenda

reguladora local los requerimientos específicos.


¿Se permite en su área mantener sin control de temperatura ios alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y temperatura?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?


¿Serv ir o no serv ir?

Ponga una > / junto a los alimentos que se manejaron sin control de temperatura correcto.

© ___________ A las 10:00 a.m. se saca de la refrigeración la ensalada de papa que se mantendrá sin control de temperatura y leponen una etiqueta: Se sacó a las 10:00 a.m.; tirar a las 4 :0 0 p.m.

© ___________ Las carnes frías en rebanadas que se mantuvieron a 50°F (10°C) la noche antes, se sirven a temperatura ambientedurante 6 horas y se tiran a la hora indicada en la etiqueta.

© ___________ Tiran una bandeja con ensalada de pollo que se mantuvo a temperatura ambiente 5 horas, después de revisar sutemperatura y descubrir que era de 70°F (21°C).

@ ___________ El pollo frito mantenido a 135°F (57°C ) se coloca en bandejas calentadoras y se le pone una etiqueta a las11:00 a.m. Se les sirve a los huéspedes de una residencia de ancianos durante 4 horas en una unidad mantenimiento caliente y después se tira.

© ___________ A una cacerola de brócoli mantenida a 140°F (60°C ) se le pone una etiqueta y se pone en exhibición a mediodía.Se sirve a temperatura ambiente y se tira a las 2:30 p.m.



BnoBoaanoCómo servir los alimentos

El mayor peligro para los alimentos que están listos para servirse es la contaminación. Los meseros y los empleados de la cocina deben saber cómo servir los alimentos de m anera que se m antengan seguros. Los comedores, las áreas de autoservicio, los lugares fuera del establecimiento y las máquinas vendedoras tienen pautas específicas que deben seguir los empleados.

Pautas para los empleados de la cocina______________________Entrene a los empleados de la cocina a servir los alimentos de estas maneras.

Contacto de las manos descubiertas con los alimentos Tome los alimentos listos para comer con tenacillas, papel para delicatessen o guantes. La foto de la izquierda m uestra dos maneras de reducir el contacto de las manos descubiertas.

Algunas autoridades reguladoras perm iten el contacto de las manos descubiertas si el establecimiento ya recibió una aprobación. El establecimiento debe designar las normas para las áreas siguientes:

• Salud de los empleados

• Entrenam iento de los empleados sobre el lavado de manos y la higiene personal



¿La autoridad reguladora local permite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer?

Si es así, ¿cuáles son los requerimientos?

Utensilios limpios y sanitizados Use diferentes utensilios para cada alimento. Límpielos y sanitícelos después de cada tarea. Si usa los utensilios continuamente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada 4 horas.

Utensilios de servicio Los utensilios de servicio pueden guardarse en los alimentos, con el mango extendido encima del borde del recipiente, como se m uestra en la foto de la izquierda. También puede colocarlos en una superficie limpia, sanitizada y apropiada para contacto con alimentos. Las cucharas y cucharones usados para servir alimentos, como helado o puré de papas, pueden guardarse bajo un chorro de agua que esté a 135°F (57°C).


Pautas para los meseros_________________________________________Los meseros debe ser tan cuidadosos como los empleados de la cocina. Ellos pueden contam inar los alimentos simplemente al tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios. Los meseros deben seguir estas pautas al servir alimentos.

Tome los platos por debajo o por la orilla.

Sujete los vasos y las copas por la mitad, la parte Inferior o la base.

No toque los platos, vasos o copas en las áreas de que tienen contacto con los alimentos.

Lleve los vasos en una rejilla o en una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos.

Si apila la loza o los vasos, se podrían astillar y romper.

No apile los vasos cuando los transporte.

Tome los cubiertos por el mango.

Almacene los cubiertos de manera que los empleados agarren los mangos, no las superficies que tocan los alimentos.

No tome los cubiertos por la superficie que tiene contacto con los alimentos.

Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

Use cucharones o tenacillas para sacar el hielo.

N u n c a saque hielo con las manos descubiertas ni con un vaso. Los vasos se pueden romper o astillar.


Cóm o serv ir alim entos de nuevoLos meseros y los empleados de la cocina también deben conocer las reglas para servir de nuevo alimentos que han sido servidos previamente a un cliente.

Productos del menú N o sirva a un cliente los productos regresados por otro cliente.

Condimentos N u n c a sirva otra vez condimentos abiertos o descubiertos. N o

combine los condimentos sobrantes con condimentos nuevos, como lo hace el empleado de la foto que está a la izquierda. Después de haberlos servido a los clientes, tire las porciones abiertas o los platos de condimentos. Por ejemplo las salsas, la mantequilla, la mayonesa y la salsa ketchup.

Pan y bollos N o sirva el pan o los bollos que no se comieron unos clientes, a otros. Cambie las servilletas usadas para las cestas de pan después de cada cliente.

Guarniciones N u n c a sirva de nuevo las guarniciones, como fruta o pepinillos a otro cliente. Tire las guarniciones servidas que no se hayan comido.

Alimentos preempacados Por lo general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos pre-empacados que no se hayan abierto. Entre ellos, los paquetes de condimentos y las galletas saladas o palitos de pan empacados. Puede volver a servir las botellas de salsa ketchup, m ostaza y otros condimentos.

Áreas de autoservicio_____________________________________________Las áreas de autoservicio se pueden contam inar fácilmente. Siga estas pautas para prevenir la contaminación y el abuso de tiempo y tem peratura.

Protectores contra estornudos Proteja los alimentos que están en exhibición con cubiertas o protectores contra estornudos. Deben estar a 14 pulgadas (36 centímetros) de la mesa y se deben extender hasta 7 pulgadas (18 centímetros) de los alimentos, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Etiquetas Ponga etiquetas a los recipientes que están en las áreas de autoservicio. Ponga el nombre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para ensaladas, en el mango de los cucharones.

Temperatura M antenga calientes los alimentos calientes, a una tem peratura de 135°F (57°C), o más alta. M antenga fríos los alimentos fríos, a una tem peratura de 41°F (5°C), o más baja.

Alimentos crudos y listos para comer M antenga la carne, el pescado y las aves crudos separados de las áreas de autoservicio de alimentos listos para comer.

Servirse por segunda vez No perm ita que los clientes se sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio. Los patógenos como el Norovirus se pueden transferir fácilmente m ediante los platos y los utensilios que ya se usaron. Asigne a un empleado para dar platos limpios a quienes vayan a servirse o tra vez. Ponga letreros con consejos sobre cómo usar las barras de autoservicio.

Hielo El hielo usado para m antener fríos los alimentos y las bebidas n u n c a se debe usar como ingrediente.



Servicio fuera del establecimiento

H i

Entre más sea el tiempo del punto de preparación al punto de servicio, mayor será el riesgo de que los alimentos sean expuestos a la contaminación o al abuso de tiempo y tem peratura. Para transportar los alimentos con seguridad, siga estos procedimientos.

Recipientes de alimentos Coloque los alimentos en recipientes con aislante que puedan m antener los alimentos a una tem peratura de 135°F (57°C), o más alta, o de 41°F (5°C) o más baja. Use sólo recipientes apropiados para alimentos, como los que se m uestran en la foto de la izquierda. Deben haber sido diseñados para que los alimentos no se mezclen, no goteen ni se derramen.

En el lugar donde se van a servir los alimentos, use los recipientes y el equipo apropiados para m antener los alimentos a la tem peratura correcta.

Vehículos de entrega Limpie regularm ente el interior de los vehículos de entrega.

Temperatura interna Revise la tem peratura interna de los alimentos.Si los recipientes o los vehículos de entrega no m antienen los alimentos a la tem peratura correcta, vuelva a evaluar la duración de las ru tas de entrega o la eficiencia del equipo que usa.

Etiquetas Ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y servirlos, para los empleados en el lugar donde se vayan a servir. Tal como se m uestra en la foto de la izquierda.

Servicios públicos Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tengan los servicios públicos correctos.

• Agua segura para cocinar y lavar platos y manos

• Botes de basura lejos de las áreas de almacenamiento, preparación y servicio de alimentos

Almacenamiento Almacene la carne, los mariscos y las aves crudos separados de los alimentos listos para comer. Por ejemplo, almacene el pollo crudo separado de las ensaladas listas para comer.


Máquinas vendedoras____________________________________________Maneje los alimentos preparados y empacados para máquinas vendedoras con el mismo cuidado que el resto de los alimentos servidos a los clientes. Los operadores de las máquinas vendedoras deben proteger los alimentos contra la contaminación y el abuso de tiempo y tem peratura durante el transporte, la entrega y el servicio. Para la seguridad de los alimentos en máquinas vendedoras, siga estas pautas.

• Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Usualmente los productos tienen una fecha de uso, por ejemplo una fecha de expiración o de caducidad, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si ya pasó esa fecha, tire los alimentos inmediatamente. Tire los alimentos refrigerados preparados en el establecimiento que no se hayan vendido siete días después de prepararlos.

• M antenga a la tem peratura correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. Se deben m antener auna tem peratura de 41°F (5°C), o más baja, o a 135°F (57°C), o más alta.

• Sirva los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad en sus recipientes originales.

• Lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden comer antes de ponerlas en las máquinas.


¿V o lver a serv ir o tira r?

Escriba una T junto al alimento que debe tirar. Escriba una V junto al alimento que puede volver a servir.

© __________ Chili con etiqueta que se mantiene sin control de temperatura 5 horas

© __________ Una cesta de pan, servida previamente, que nadie ha tocado

© __________ Una botella de salsa ketchup

© __________ Una rebanada de pay con crema batida que regresó un cliente sin haberla tocado

© __________ Galletas saladas empacadas individualmente

© _ _________ Mantequilla sin envoltura, servida en un plato

© __________ Paquetes de mostaza

© ___________ Hielo usado para mantener alimentos fríos en una área de autoservicio

© __________ Pescado empanizado que regresó un cliente que quería pescado a la parrilla

© __________ Una rebanada de pay de manzana que estuvo 6 días en una máquina vendedora




El manejo seguro de los alimentos no termina cuando éstos se preparan y cocinan. Usted debe seguir protegiéndolos contra el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación hasta que los sirva. Si va a servir alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, mantenga los alimentos calientes a una temperatura de135°F (57°C), o más alta. Mantenga fríos los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C), o más baja. Revise la temperatura interna de los alimentos por lo menos cada 4 horas. Tírelos si no están a la temperatura correcta. Entrene a los empleados para evitar la contaminación cruzada cuando manipulen cubiertos y artículos de servicio. Enséñeles sobre los peligros potenciales de servir de nuevo alimentos, como guarniciones, pan y condimentos abiertos.

Las áreas de autoservicio se pueden contaminar fácilmente. Ponga letreros con las reglas del autoservicio. Asigne a empleados para dar platos limpios a quienes vayan a servirse otra vez. Ponga protectores contra estornudos para los alimentos que están en exhibición. Asegúrese de que el equipo mantenga los alimentos a la temperatura correcta.

Siga los procedimientos de seguridad cuando prepare, entregue o sirva alimentos fuera del establecimiento. Los recipientes y los vehículos de entrega deben mantener los alimentos a la temperatura correcta. Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tengan los servicios públicos correctos. Además, debe manejar los alimentos de las máquinas vendedoras con el mismo cuidado que maneja a los otros alimentos. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Mantenga los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, a la temperatura correcta, para su seguridad. Lave y envuelva las frutas frescas antes de ponerlas en las máquinas.



Isabel es cocinera del turno de la mañana en el Hospital Memorial; ella estaba muy ocupada ayudando a los empleados de lacocina a poner los alimentos en el equipo de exhibición para el almuerzo en la cafetería del hospital. Ana, la gerente de la cocina, que usualmente supervisa el almuerzo en la cafetería, estaba en un seminario sobre seguridad de los alimentos que duró todo el día. Además, Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. Los empleados también empacaban dos docenas de comidas cada día para un grupo comunitario que las entregaba a ancianos que regresaban a casa.

Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para la entrega de comidas. Como no los encontró y sabía que el chofer llegaría a recogerlos muy pronto, cargó las comidas en cajas de cartón que halló cerca de la puerta trasera. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una bandeja con sopa, sumergiendo una taza medidora de dos cuartos en la olla y vertiéndola en la bandeja. Sacó la bandeja de la cafetería, la colocó en la mesa de vapor y puso el termostato en la temperatura baja.

En el período del almuerzo hubo mucha actividad. La cafetería estaba llena y los empleados tenían que poner muchas comidas en bandejas y entregarlas. A mitad del almuerzo, llegó a la cocina una cajera y le dijo a Isabel que necesitaban añadir productos a la barra de ensaladas. Como estaba ocupada, Isabel le pidió a un empleado de la cocina que sacara del refrigerador las bandejas de ingredientes preparados y las pusiera en la barra de ensaladas. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran.

Isabel dio un respiro de alivio cuando el almuerzo estaba a punto de terminar. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, revisando la temperatura de los alimentos. Una de las cacerolas estaba a 130°F (54°C). Isabel revisó el nivel del agua de la mesade vapor y subió la temperatura en el termostato, después fue a limpiar la cocina y terminó su turno.

© ¿Qué errores cometió Isabel?

© ¿Qué debería haber hecho Isabel?





© Al servir alimentos, es importante evitar to c a r_______________________ de los platos.

A la parte superior B las orillas C los lados D la parte inferior

© Los utensilios de servicio se deben usar para servir un máximo de _______________________ artículo(s) a la vez.

A 1 B 2 C 3 D 4

© ¿A qué temperatura interna máxima se deben mantener los alimentos fríos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 0°F(-17°C)B 32 °F(0°C )C 41°F (5°C)D 6 0 ”F (16°C)

© Al regresar a las líneas de autoservicio para servirse más alimentos, los clientes no d eb en _______________________ sus platos sucios.

A llevarB llenar demasiado C volver a servirse en D apilar

© ¿A qué temperatura interna mínima se deben mantener los alimentos calientes que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

A 115°F (46°C)B 125°F(52°C)C 135°F(57°C)D 145°F(63°C)

© Si se permite, los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura sepueden mantener sin control de temperatura un máximo d e ------------------------horas antes de venderlos, servirlos o tirarlos.

A 2B 4C 6D 8



Respuestas

8.4 ¿Servir o no servir?

Se deben marcar 1, 3, 4 y 5.

8.9 ¿Volver a servir o tirar?

© T © T

© T © V

© V ® T

© T ® T

© V © V


® Esto es lo que Isabel hizo mal.

• Empacó las entregas en cajas de cartón en lugar de usar recipientes rígidos con aislante.

• Usó el utensilio equivocado para llenar la bandeja de sopa.

• No asignó a un empleado para vigilar el área de autoservicio.

■ No se aseguró de que la temperatura interna de los alimentos que estaban en la mesa de vapor se revisara por lo menos cada cuatro horas. Esto la habría alertado de que la mesa de vapor no mantenía la temperatura correcta y de que la cacerola estaba en la zona de temperatura de peligro.

© Esto es lo que Isabel debería haber hecho.

■ Debería haber mantenido las comidas de la entrega en un gabinete de mantenimiento caliente o debería haber dejado los alimentos en una mesa de vapor hasta que hallara recipientes apropiados o hasta que llegara el chofer.

• Debería haber usado un cucharón de mango largo, y así no habría metido las manos en la sopa, lo que hubiera prevenido la posible contaminación, al sacar la sopa con la taza.

• Debería haberse asegurado de que hubiera un empleado asignado a vigilar la barra de autoservicio para asegurarse de que los clientes, por ejemplo los niños, siguieran las reglas.

■ Debería haber tirado la cacerola y toda la comida que no estuviera a la temperatura correcta, ya que no sabía cuánto tiempo habían estado en la zona de temperatura de peligro.


® A © C

© A © C

© C © B

Capítulo 8 El camino de los alimentos: Servicio

Notas

Sistemas de administracién de seguridad de ks alimentas, instalaciones y manej# de plagas

9 Sistem as de administracién de seguridad de las alimentas 9.1

Sistem as de adm inistracién de se ju rid ad de las alim entas

M aneja de <

1 # Higiene de las instalacianes y el equipa 1#.1

• isen« de un establecim ienta higiénica

Re«|uer¡m¡entas para el interiar de un establecim ienta higiénica

11 Limpieza y sanitizacién 11.1

j g L¡m |iieza y sanitizacién

Lavada de platas

1 2 M aneja integrada de plagas 12.1

M aneja integrada de plagas

Céma trabajar can un aperadar de cantral de plagas

Capítulo 9 Sistemas de administración de seguridad de los alimentos 9.1

9____Sistemas de administración de seguridad de los alimentos

En las noticias

Este restaurante sabe resolver sus problemas

El jueves por la mañana comenzaron las llamadas al Café Blue Skies, un restaurante pequeño pero muy popular en un área de la ciudad muy activa. Las personas se quejaban de retortijones y diarrea. La dueña del café, Linda Burke, tomó las primeras llamadas y se dio cuenta de que se podría tratar del brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Completó un reporte de incidentes por cada llamada y después llamó al departamento local de salud pública.

José Pérez, el inspector de salud pública asignado al caso, declaró “También nosotros recibimos llamadas, por eso fuimos al café para investigar lo que habia sucedido”.“Con la cooperación de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo César preparado el día anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los clientes”.

El miércoles se había hecho una tanda del aderezo César con huevos contaminados, por lo que luego se enfermarían 30 personas. Debido a que el aderezo César no se cocina completamente, el café no podía haber preparado el aderezo en una manera diferente. La Sra. Burke declaró “Para corregir el problema ahora usamos huevos pasteurizados para el aderezoy hacemos nuevas tandas después de varías horas”.

El Sr. Pérez indicó que la calificación de la inspección del café no cambió por el brote ni le exigieron cerrar al establecimiento. Él agregó: “Manejaron el problema muy rápido y el resto del establecimiento es limpio e higiénico”. Además, el seguro del café cubrió los costos de los gastos médicos y los salarios perdidos que causó el brote.

Usted puede prevenir esto_______________________________________Los brotes de enfermedades transm itidas por alimentos son la pesadilla de todo gerente, pero, como vio en la historia anterior, usted puede sobrevivir un brote. La creación de un sistema de adm inistración de seguridad de los alimentos le ayudará a prevenir problemas. Un plan de manejo de crisis le ayudará a m anejar los brotes, en caso de que ocurra uno.

En este capítulo aprenderá a desarrollar y aplicar estos sistemas:

• Sistema de adm inistración de seguridad de los alimentos

• Plan de manejo de crisis



Proveedor aprobado y con buena reputación Un proveedor que ha sido inspeccionado y que cumple las leyes federales, estatales y locales aplicables.


Sistemas de administración de seguridad de los alimentosEn los capítulos 5 a 8 usted aprendió cómo manipular con seguridad los alimentos durante su camino por el establecimiento. Ahora aprenderá cómo aplicar toda esta información a un sistema de administración de seguridad de los alimentos.

Para eso, debe entender cómo funciona este sistema. Los dos sistemas prim arios son Control activo de los gerentes y Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP).

Resumen de sistemas de administración de seguridad de los alimentos_______________________________________________________Un sistema de adm inistración de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transm itidas por alimentos. Esto se consigue m ediante el control activo de peligros durante el camino de los alimentos. El control activo de los gerentes y el HACCP son dos m aneras de desarrollar un sistema.

Si ya tiene algunos program as de seguridad de los alimentos, éstos le pueden servir como los cimientos de su sistema. Los principios presentados en el program a ServSafe son la base de estos programas. Estos son algunos ejemplos de los program as que necesita su establecimiento:

Programa de higiene personal

Programa de especificaciones y selección de proveedores

Programas de sanitización y control de plagas

Programa de diseño del establecimiento y mantenimiento del equipo

Programa de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos


Control activo de los g e re n te s -. __ ________El control activo de los gerentes es una de las maneras de m anejar los peligros que enfrenta la seguridad de los alimentos en su establecimiento. Este enfoque se dedica a controlar los cinco factores de peligro más comunes que causan enfermedades transm itidas por alimentos, según los identifican los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

O Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente

O No cocinar apropiadamente los alimentos

O M antener alimentos a tem peraturas incorrectas

O Usar equipo contaminado

O Falta de higiene personal

El Código alimentario de la FDA ha identificado cinco maneras de controlar estos peligros y ha creado las siguientes intervenciones sobre salud pública para proteger la salud de los consumidores.

Demostración de conocimientos Como gerente, debe ser capaz de dem ostrar que sabe qué hacer para m antener seguros los alimentos. Un ejemplo de esto es conocer las enfermedades que son causadas por los patógenos transm itidos por alimentos.

Controles de la salud de los empleados Los controles de la salud de los empleados son las normas y los procedimientos que se aplican para asegurarse de que los empleados tengan una buena higiene personal. Un ejemplo de esto son los criterios de exclusión y restricción que usted aprendió en el capítulo 4.

Control de las manos como vehículo de contaminación Estos controles ayudan a prevenir la contaminación cruzada de las manos a los alimentos. Un ejemplo es usar tenacillas para los alimentos listos para comer.

Parámetros de tiempo y temperatura para controlar patógenos Debe m antener los alimentos fuera de la zona de tem peratura de peligro. Un ejemplo de esto es seguir los procedimientos de enfriam iento correctos.

Advertencias para los consumidores Son indicaciones que usted debe dar a sus clientes acerca del peligro de los alimentos crudos o poco cocinados. Un ejemplo es la nota que debe poner en su menú si incluye alimentos crudos o poco cocinados que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad.


Enfoque del control activo de los gerentes

Para aplicar el control activo de los gerentes al manejo de los peligros contra laseguridad de los alimentos, debe seguir estos pasos:

O Tome en consideración los cinco factores de peligro durante el camino de los alimentos en su establecimiento. Identifique los problemas que podrían im pactar la seguridad de los alimentos. Para esto le podría ayudar la Autoevaluación de seguridad de los alimentos que está en el apéndice de este libro.

O Desarrolle normas y procedimientos para resolver los problemas que haya identificado. Evalúe si para crearlas debe pedir sugerencias a sus empleados. Quizá tam bién necesite dar entrenam iento sobre estas normas y los procedimientos.

O M onitoree con frecuencia las normas y los procedimientos que desarrolló, como se m uestra en la foto de la izquierda. Este paso es crítico para el éxito del sistema y le puede ayudar a determ inar si se están siguiendo las normas y los procedimientos. Si no es así, quizá tenga que modificarlos, crear nuevos o volver a entrenar a los empleados.

O Verifique que en verdad esté controlando los factores de peligro. Use los comentarios para ajustar las normas y procedimientos para poder mejorar continuam ente el sistema. Los comentarios pueden venir de fuentes internas y externas. Las fuentes internas incluyen documentos de servicio, registros de tem peratura y autoinspecciones. Las fuentes externas incluyen informes de inspecciones del departam ento de salud, comentarios de los clientes y auditorías de certeza de calidad.

Ejemplo del control activo de los gerentes

Este es un ejemplo de cómo una cadena de restaurantes de mariscos usó el controlactivo de los gerentes.

O Tomar en consideración los factores de peligro La cadena identificó que el comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente era un peligro para sus establecimientos.

O Desarrollar normas y procedimientos Los gerentes hicieron una lista de los proveedores de mariscos aprobados. Para esta lista se basaron en criterios con los que se aseguraban de que los mariscos que recibieran cumplirían sus estándares de seguridad y calidad. Después crearon la norma de que se podían comprar los mariscos sólo a los proveedores de esta lista.

@ Monitorear las normas y los procedimientos Los gerentes decidieron que se debían monitorear todas las facturas y entregas de mariscos, como se muestra en la foto de la izquierda.

O Verificar el sistema Los gerentes revisaron con frecuencia los estándares que habían creado para elegir a los proveedores de mariscos. Querían asegurarse de que los estándares seguían controlando el peligro. También decidieron evaluar su norma co'n frecuencia y hacer los cambios necesarios.


Algo para analizar

¡Cuidado con el asa!Un departamento local de salud pública estaba inspeccionando un restaurante de una cadena de servicio rápido muy grande. El inspector notó que el operador de parrilla que trabajaba con filetes de pollo crudo también ponía los filetes cocinados en un cajón para mantenerlos calientes. Una preparadora de sándwiches tocaba el asa del cajón cada vez que sacaba un filete cocinado.

El inspector de salud pública vio que el operador de parrilla estaba contaminando el asa del cajón. Y esto sucedía cada vez que ponía allí un filete cocinado, porque ya había tocado pollo crudo con sus manos. Cuando la preparadora de sándwiches tocaba el asa contaminada, se creaba una oportunidad para la contaminación cruzada.

El inspector colaboró con el gerente del restaurante y le recomendó que le pusiera una segunda asa al cajón. Una de las asas se le asignó al operador de parrilla y la otra, a la preparadora de sándwiches. La cadena adoptó la recomendación en todas sus unidades.

Para enfrentar el peligro de contaminación, la cadena siguió el procedimiento establecido por su sistema de control activo de los gerentes. Esto incluía la modificación de sus procedimientos estándar de operación para controlar el peligro y volver a entrenar a los empleados. También incorporaron los nuevos procedimientos estándar de operación en el programa de monitoreo de la cadena.

HACCP______________________________________________________________También se puede usar un sistema HACCP para controlar los riesgos y los peligros que hay en el camino de los alimentos. HACCP (se pronuncia jasip) se basa en la identificación de peligros biológicos, químicos o físicos im portantes en puntos específicos del camino de un producto. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros.

Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito.Este plan debe ser específico para cada establecimiento, para su menú, clientes, equipo, procesos y operaciones. Debido a que cada plan HACCP es único, un plan que funcione en un establecimiento quizá no funcione en otro.

El enfoque de H A CCPUn plan HACCP se basa en siete principios básicos que fueron creados por el Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos. Estos principios son los siete pasos que indican cómo crear un plan HACCP.


Los siete principios de H A C CP

Cada principio de HACCP se basa en la información obtenida del principio anterior. Al desarrollar su plan debe tom ar en consideración los siete principios en la secuencia correcta.

Estos son los siete principios:

O Efectuar un análisis de peligros.

O Determ inar los puntos críticos de control.

e Establecer lím ites críticos.

O Establecer procedimientos de monitoreo.

O Identificar medidas correctivas.

O Verificar que el sistema funcione.

O Establecer procedimientos para reg istrar y guardar la documentación.

En térm inos generales, los principios se dividen en tres grupos:

• Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros.

• Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer m aneras para controlar estos peligros.

• Los principios 6 y 7 le ayudan a m antener su sistema y su plan HACCP y a verificar su efectividad.

En las siguientes páginas se presenta una introducción a estos principios. También hay un resum en de la m anera de crear un program a HACCP.

Para cada principio se incluyó un ejemplo de la vida real. En ellos se m uestran los esfuerzos del restaurante italiano Enrico’s para implementar un program a HACCP. El ejemplo está después de la explicación de cada principio.

Principio 1: Efectuar un an álisis de peligrosPrimero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Para empezar, observe cómo se procesan los alimentos en su establecimiento. Muchos tipos de alimentos se procesan en una m anera similar. Estos son algunos procesos comunes:

• Preparar y servir sin cocinar (ensaladas, sándwiches fríos, etc.)

• Preparar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla, ham burguesas, etc.)

• Preparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (chili, sopa, pasta y salsa con carne, etc.)

Observe su menú e identifique los artículos que se procesan de estas maneras. Después identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. Determ ine dónde es probable que se presenten


los peligros para cada uno de los alimentos que necesitan control de tiempo y tem peratura para su seguridad. Hay varios tipos de peligros de los que debe estar pendiente:

• Biológicos

• Químicos

• Físicos

Ejemplo del principio 1

El equipo de gerentes de Enrico's decidió implementar un programa HACCP. Para empezar analizaron sus peligros.

El equipo notó que muchos de sus platillos se recibían, almacenaban, preparaban, cocinaban y servían el mismo día. El más popular de estos artículos era la pechuga de pollo picante asada.

El equipo determinó que las bacterias eran el peligro más probable para los alimentos que se preparan de esta manera.

Principio 2: D eterm inar los puntos críticos de control

Encuentre los puntos del proceso en los que los peligro(s) identificado© se pueden prevenir, elim inar o reducir a niveles seguros. Estos son los puntos críticos de control. Dependiendo del proceso, podría haber más de un punto crítico de control.


Recepción

Compras0y Almacenamiento

PreparaciónEl camino

de ios alimentos

PolioO Cocción

Servicio

Los gerentes de Enrico's identificaron la cocción como el punto crítico de control para los alimentos que se preparan y cocinan para servirse de inmediato. Entre ellos estaban las pechugas de pollo.

Estos productos se deben manejar con seguridad en todo el camino de los alimentos, pero la cocción correcta es el único paso que eliminará o reducirá las bacterias a un nivel seguro.

Debido a que las pechugas de pollo se preparaban para servirse inmediatamente, la cocción fue el único punto crítico de control que se identificó.


Principio 3: Estab lecer lím ites críticosEstablezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control.Se deben establecer estos lím ites para prevenir o elim inar el peligro, o para reducirlo a un nivel seguro.


Ya que en Enrico's se identificó la cocción como el punto crítico de control de las pechugas de pollo, se necesitaba un límite crítico. La gerencia determinó que el límite crítico sería cocinar el pollo a una temperatura interna mínima de 165”F (74°C) durante 15 segundos.

Decidieron que el límite crítico podría cumplirse poniendo las pechugas de pollo en la parrilla durante 16 minutos.

Principio 4 : Estab lecer procedim ientos de m onitoreoDespués de crear los lím ites críticos, determ ine la mejor m anera en que su establecimiento puede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quién los m onitoreará y con qué frecuencia.


En Enrico's, cada pechuga de pollo a la parrilla se cocina a la orden. El equipo decidió revisar el límite crítico insertando una sonda de termopar limpia y sanitizada en la parte más gruesa de cada pechuga.

El cocinero encargado de la parrilla debe revisar la temperatura de cada pechuga después de cocinarla. Cada pechuga debe alcanzar una temperatura interna mínima de 165° F (74°C), durante 15 minutos.

Principio 5: Identificar m edidas correctivasIdentifique los pasos que se deben tom ar cuando no se cumple un límite crítico. Estos pasos se deben determ inar por anticipado.


Si las pechugas de pollo no han cumplido el límite crítico en el tiempo de cocción de 16 minutos, el cocinero encargado de la parrilla de Enrico's debe cocinarlas hasta que lo cumplan.

Esta y otras medidas correctivas se anotaron en el registro de temperatura.


Principio 6: V erificar que el sistem a funcione

Determ ine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus cuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc. y determ ine si su plan previene, reduce o elimina los peligros identificados.


El equipo de gerentes de Enrico's realiza las revisiones de HACCP una vez por turno.Se aseguran de que se hayan cumplido los límites críticos y se hayan tomado las medidas correctivas apropiadas cuando sea necesario.

Además revisan los registros de temperatura cada semana para identificar patrones. Esto les ayuda a determinar si se deben cambiar los procesos o los procedimientos. Por ejemplo, en varias semanas notaron que los problemas aparecían al final de cada semana. Con frecuencia, las pechugas de pollo no cumplían el límite crítico.Se tomó la medida correctiva apropiada.

La gerencia descubrió que Enrico's recibía cargamentos de pollo de un proveedor diferente los jueves. Este proveedor entregaba pechugas de pollo de seis onzas. Las especificaciones de Enrico's se aplicaban a las pechugas de cuatro onzas. La gerencia colaboró con el proveedor para asegurarse de recibir pechugas de cuatro onzas. Se cambiaron los procedimientos para las entregas para incluir una revisión del peso.


Principio 7: Estab lecer procedim ientos para registrar y guardar la docum entación.

M antenga su plan HACCP y guarde la documentación que creó al desarrollar su plan. M antenga un registro de las siguientes acciones:

• M onitoreo de las actividades

• Tomar medidas correctivas

• Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones)

• Colaborar con los proveedores (por ejemplo, en estudios de fechas de caducidad, facturas, especificaciones, estudios de disputas, etc.)


El equipo de gerentes de Enrico's determinó que los registros de tiempo y temperatura se guardaran tres meses. Las facturas de productos recibidos se guardarían 60 días. El equipo usa esta documentación para respaldar y revisar su plan HACCP cuando es necesario.

O tro ejem plo de H A C CP

El ejemplo de Enrico's muestra un tipo de plan HACCP. Otros planes podrían ser diferentes si son para alimentos que se procesan de manera más sencilla. Por ejemplo, se necesita otro enfoque para los alimentos que se preparan y se sirven sin cocinarlos.

Esta es una parte del plan HACCP del restaurante The Fruit Basket. En este restaurante sólo se venden frutas y es conocido por su producto principal: la ensalada de melones.

O Analizar los peligros El equipo encargado de HACCP en el restaurante The Fruit Basket decidió analizar los peligros que enfrentaba la ensalada de melones. La ensalada contiene sandía, melón y melón tipo "honeydew". El equipo determinó que las bacterias son un peligro para los melones recién cortados.

O Determinar los puntos críticos de control Los melones se preparan,mantienen y sirven sin cocinarlos. El equipo determinó que la preparación y el mantenimiento eran los puntos críticos de control de la ensalada. Decidieron que al limpiar y secar completamente la superficie de los melones durante la preparación, como se muestra en la foto de la izquierda, se reducirían las bacterias. Y al mantener los melones a la temperatura correcta, se podría prevenir el crecimiento de las bacterias. Se decidió que la recepción no era un punto crítico de control porque el establecimiento sólo compra los melones a proveedores aprobados.

O Establecer límites críticos Para el punto crítico de control en la preparación, el equipo decidió que el límite crítico sería lavar, frotar y secar los melones. Crearon un procedimiento estándar de operación con técnicas para lavar los melones. Para el punto crítico de control en el mantenimiento, decidieron que la ensalada se debía mantener 41°F (5°C), o menos, porque contenía melones cortados.


O Establecer procedimientos de monitoreo El equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debería monitorear los límites críticos de la ensalada. El líder del equipo debe observar a los empleados para asegurarse de que preparen correctamente los melones. Los empleados deben eliminar toda la suciedad y las partículas extrañas de los melones lavados. Después los deben cortar, mezclar y dividir la ensalada en recipientes. Las ensaladas acabadas se llevan al refrigerador.

El líder del equipo debe monitorear la temperatura de las ensaladas preparadas para asegurarse de que se cumpla el límite crítico. La temperatura interna de las ensaladas debe ser de 41°F (5°C), o menos. Se debe revisar tres veces al día. Se debe insertar en la ensalada una sonda limpia, sanitizada y calibrada, como se muestra en la foto de la izquierda.

O Identificar las medidas correctivas A veces después de la preparación, los melones todavía tienen sucia la superficie. El equipo tenía que determinar una medida correctiva para esto. Decidieron que la medida correctiva sería volver a lavarlos. Después el líder del equipo debe aprobar los melones antes de rebanarlos.

Para corregir una temperatura de mantenimiento que sea mayor a 41°F (5°C), el líder del equipo debe revisar la temperatura de cada ensalada de melones que haya en el refrigerador. Las ensaladas que estén a más de 41°F (5°C) se deben tirar. El líder del equipo también debe anotar todas las medidas correctivas en la Hoja de control diario de HACCP del gerente.

O Verificar que el sistema funcione Para asegurarse de que el sistema funcionara correctamente, el equipo decidió que el líder del equipo del establecimiento debía revisar la Hoja de control diario de HACCP del gerente después de cada turno. El líder del equipo se asegura de que cada artículo haya sido revisado y de que quien lo revisó haya escrito sus iniciales. El líder del equipo también confirma que se hayan tomado y anotado todas las medidas correctivas. The Fruit Basket también evalúa el sistema HACCP cada tres meses para ver si está funcionando.

O Establecer procedimientos de documentación Debido a que lasenfermedades transmitidas por alimentos relacionadas con frutas y verduras frescas podrían tardar hasta 16 semanas en aparecer, el equipo determinó que todos los registros de HACCP se mantengan archivados durante 16 semanas. También decidieron que los proveedores de frutas y verduras deben mantener sus registros por lo menos un año.


Cuándo se requiere un plan H A CCP

Se requiere un plan HACCP al preparar los alimentos en las manerassiguientes. Siempre debe preguntar a su autoridad reguladora local para ver sitambién se necesita un permiso:

• A hum ar los alimentos como un método para preservarlos (pero no para m ejorar el sabor).

• Usar aditivos para alimentos o agregar componentes, como vinagre, para preservar o alterarlos para que no se requiera control de tiempo y tem peratura para su seguridad.

• Curar los alimentos.

• Procesar animales con métodos privados. Esto incluye, por ejemplo, aderezar la carne de venado en el establecimiento para utilizarla para su uso personal.

• Empacar alimentos usando métodos de empaque con reducción de oxígeno.

• Dar tratam iento (por ejemplo, pasteurizar) al jugo en el establecimiento y empacarlo para venderlo después.

• Germ inar semillas o brotes vegetales.

• Ofrecer moluscos vivos tomados de un tanque de exhibición.


Es el principio de las cosas

Identifique el principio de HACCP definido por cada declaración. Escriba el número del principio en el espacio correcto.

® . . Verificar que se cumplan los límites críticos. ® Análisis de peligros

® Mantener los documentos del plan HACCP. © Puntos críticos de control

© Evaluar los peligros en el camino de los alimentos. © Límites críticos

íd ) ■ 1 upares específicos en el camino de los alimentos en los cuales el peligro se puede prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros.

© Paso predeterminado que se toma cuando no se cumple un límite crítico.

Í f ) Fxtremos mínimos o máximos que se deben cumplir para prevenir un peligro.

© Monitoreo

© Medida correctiva

© Verificación

© Registrar y guardar la documentación

(S) Determinar si el plan HACCP está funcionando como se pretende.



Manejo de crisisSi aplica todos los principios de seguridad de los alimentos que ha aprendido, ayudará a m antener seguros los alimentos en su establecimiento. Pero, aún con su esfuerzo, se podría gestar el brote de una enfermedad transm itida por alimentos. La m anera en que usted reacciona puede definir el resultado.

Para enfrentar el brote de una enferm edad transm itida por alimentos, necesita un program a de manejo de crisis. Forme un equipo de manejo de crisis y desarrolle un program a antes de que haya un problema. Esto le ayudará a enfrentar un posible brote y a recobrarse después.

Cómo desarrollar un programa de manejo de crisis exitosoUn program a de manejo de crisis exitoso tiene un plan escrito, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los objetivos básicos del plan se enfocan en tres partes: preparación, respuesta y recuperación. Para cada una de estas partes, el plan debe identificar los recursos necesarios y los procedimientos que se deben seguir.

El mejor momento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. No hay un plan de contingencia estándar que funcione para todos los establecimientos. Cada plan debe adaptarse para que cubra las necesidades específicas del establecimiento. Una buena m anera de asegurarse de que su plan cumpla sus necesidades es ponerlo a prueba cuando esté completo.Los resultados de esta prueba le ayudarán a identificar los problemas y las oportunidades potenciales.

Usted debe prepararse para muchos tipos de crisis. Estos son algunos ejemplos:

• Enfermedades transm itidas por alimentos

• Cuestiones de defensa de los alimentos

• Retiro de productos

• Interrupción del sum inistro de agua

• Apagones

• Reflujo de aguas negras

Inundaciones


Forme un equipo de manejo de crisis___________________________Para empezar, forme un equipo de manejo de crisis, como se m uestra en la foto de la izquierda. El tam año del equipo depende del tam año del establecimiento. Sin embargo, siempre debe contar con el apoyo de los gerentes. Si su establecimiento es grande, el equipo podría incluir representantes de muchos departam entos.

• A dm inistradores (presidente/CEO, etc.)

• Manejo de riesgos (departam ento legal, de certeza de calidad, etc.)

• Relaciones públicas

• Operaciones

• Finanzas

• M ercadotecnia

• Recursos humanos

Los establecimientos pequeños podrían incluir al chef, al gerente general y al propietario/operador. Sea cual sea el tamaño, puede analizar si debe usar otros recursos. Entre los recursos externos están su autoridad reguladora local y los expertos de los fabricantes y proveedores.

Cómo prepararse para el brote de una enfermedad transmitida por alimentos________________________________________Prepararse para una crisis es el prim er paso para manejarla. El mayor peligro para sus clientes es una enferm edad transm itida por alimentos, por eso debe estar listo para enfrentar los brotes. Esta es una m anera de prepararse:

Programa de seguridad de los alimentos Asegúrese de que el program a entrene a los empleados en todas las normas y los procedimientos que m antendrán seguros los alimentos en su establecimiento.

Formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos Pida asesoría legal para desarrollar este formulario para su establecimiento. Asegúrese de incluir toda la información crítica, como en el ejemplo de la foto de la izquierda. Hay varias preguntas que puede incluir:

• Cuándo y qué comió el cliente en el establecimiento

• Cuándo se enfermó el cliente

• Atención médica que recibió el cliente

• Otros alimentos consumidos por el cliente

Entrenamiento Entrene a los empleados sobre cómo completar los formularios de incidentes.

Lista de contactos de emergencia Haga una lista con la información de las personas a quienes debe llamar. Incluya a la autoridad reguladora local, los laboratorios de pruebas y los adm inistradores de las oficinas centrales.

Plan de comunicación de crisis El plan debe identificar a la persona que está a cargo en casos de crisis, a los expertos en la materia y al vocero ante los medios de información.


Cómo responder al brote de una enfermedad transmitida pjog-alimentos______________________________________________________El siguiente paso en el desarrollo de un plan de manejo de crisis es incluir la m anera de responder a la crisis. En el brote de una enferm edad transm itida por alimentos, usted podría evitar una crisis si reacciona rápido a las quejas de los clientes. Estas son algunas de las cosas que debe tom ar en cuenta al responder a un brote:

Respuestas al brote de una enferm edad transm itida por alim entos

Si Entonces

Llama un cliente para reportar una enfermedad transmitida por alimentos.

■ Tome con seriedad la queja y exprese su preocupación. No admita ni acepte ninguna responsabilidad.

■ Com plete el form ulario de reporte de incidentes de enferm edades transm itidas por alim entos, como se m uestra en la foto de la izquierda.

■ Evalúe la queja para determ inar si hay quejas sim ilares.

Si hay quejas similares de los clientes por enfermedades transmitidas por alimentos.

■ Llam e al equipo de manejo de crisis .

■ Identifique los alim entos en común para determ inar la fuente potencial de la queja.

• Contacte al departam ento local de salud pública para que ayude en la investigación.

El alimento sospechoso todavía está en actividad.

■ A ísle el alimento sospechoso eidentifíquelo para evitar que lo vendan.

• Si es posible, consiga m uestras del alimento sospechoso que esté en poder del cliente.

El brote sospechoso es causado por un empleado enfermo.

• Excluya del establecim iento al empleado sospechoso.

La autoridad reguladora confirma que su establecimiento es la fuente del brote.

■ Coopere con la autoridad reguladora para resolver la crisis .

Los medios de información llaman a su establecimiento.

■ Siga un plan de com unicación de crisis . Deje que el vocero maneje toda la com unicación.


Cómo recobrarse del brote de una enfermedad transmitida por alimentos______________________________________________________El paso final de un plan de manejo de crisis es desarrollar los procedimientos para recobrarse de una crisis. Piense en lo que necesita para asegurarse de que sean seguros el establecimiento y los alimentos. Este es un punto crítico paraque su establecimiento vuelva a operar. En su plan de recuperación tome encuenta lo siguiente:

Colabore con la autoridad reguladora para resolver los problemas.

Limpie y sanitice todas las áreas del establecimiento para que el incidente no ocurra de nuevo.

Tire todos los alimentos sospechosos.

Investigue para encontrar la causa del brote.

• Establezca nuevos procedimientos o modifique los que ya existen basándose en los resultados de su investigación. Esto le puede ayudar a evitar que el incidente suceda de nuevo.

Desarrolle un plan para asegurar a sus clientes que los alimentos que se sirven en su establecimiento son seguros.


¿Cuándo se hace esto?

De la lista que se le presenta, seleccione las actividades que se asocian mejor con cada pregunta. Después de la preguntaescriba la letra de la actividad.

© ¿Qué actividades se deben realizar antes ® Implementar programas de seguridad de los alimentos.de que ocurra el brote de una enfermedad transmitida por alimentos? ® Tirar todos los alimentos sospechosos.

© Tomar con seriedad las quejas de los clientes. Expresar preocupación pero no aceptar responsabilidad.

© ¿Qué actividades se deben realizar durante © Establecer nuevos procedimientos o actualizar los antiguos basándoseel brote de una enfermedad transmitida por en las investigaciones.alimentos? © Entrenar a los empleados sobre los temas básicos de seguridad de los

alimentos.

© ¿Qué actividades se deben realizar después© Evaluar las quejas de los clientes para ver si hay otras quejas similares.

del brote de una enfermedad transmitida © Preparar un programa de manejo de crisis.por alimentos? ® Cooperar con la autoridad reguladora para resolver la crisis.

© Desarrollar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos.

© Completar un formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos.

© Decir a los representantes de los medios de información que hablen con el vocero.

© Seleccionar a los miembros del equipo de manejo de crisis.

® Conseguir muestras del alimento sospechoso que esté en poder del cliente.

P u e d e v e r la s r e s p u e s ta s en la p á g in a 9 .2 1 .



Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el propósito de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. Los dos sistemas primarios son HACCP y control activo de los gerentes.

Puede usar el control activo de los gerentes para manejar los peligros contra la seguridad de los alimentos. Este enfoque se dedica a controlar los factores de peligro más comunes responsables identificados por los CDC de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, usar equipo contaminado y malos hábitos de higiene personal.

Un sistema HACCP identifica los peligros en puntos específicos del camino de los alimentos. Estos peligros pueden ser biológicos, químicos o físicos. Después de identificar los peligros, éstos se pueden prevenir, eliminar o reducir a niveles seguros. Para ser efectivo, un sistema HACCP debe estar basado en un plan escrito. Los planes HACCP se basan en siete principios básicos.

Un sistema de administración de seguridad de los alimentos puede ayudarle a mantener seguros los alimentos en su establecimiento. Pero aún así puede presentarse el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. El mejor momento para prepararse para una crisis es antes de que ésta ocurra. Para empezar, necesita un plan por escrito. El plan se debe enfocar en la preparación, la respuesta y la recuperación.

Si debe responder a una queja relacionada con una enfermedad transmitida por alimentos, escuche atentamente al cliente. Exprese su preocupación y sea sincero. Pero no admita ninguna responsabilidad. Si hay quejas similares, reúna a su equipo de manejo de crisis. Después implemente su plan.



María lo vio en el noticiero de la tarde. En un establecimiento local se había originado el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Como propietaria/operadora, se dio cuenta que necesitaba esforzarse más para mantener seguro su establecimiento. Para esto debía enfocarse en la seguridad de los alimentos en una manera más formal que antes. Había llegado el momento de desarrollar un plan de control activo de los gerentes. Mientras miraba el reportaje, decidió hacer un plan de manejo de crisis también.

Se dio cuenta de que debía cubrir los cuatro factores de peligro identificados por los CDC. El primer paso era identificar los peligros en la cocción, el mantenimiento, la contaminación y la higiene personal. Después, María analizó sus normas y procedimientos estándar de operación. Se dio cuenta de que probablemente tendría que dar más entrenamiento. Después de desarrollar las nuevas normas, tendría que monitorearlas.

María hizo una lista de las medidas y los registros que se requerirían en su plan. Después de completar este plan, pasó al plan de manejo de peligros. Las siguientes semanas trabajó en este plan hasta desarrollarlo completamente.

Afortunadamente María había completado ambos planes. Desafortunadamente, dos días después, en su establecimiento se generó el brote de una enfermedad transmitida por alimentos. Había empezado a implementar los nuevos procedimientos de control activo de los gerentes. Cuando llegó la queja del primer cliente, los empleados completaron el reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos. Cuando el gerente la llamó a su casa, ya habían recibido cuatro quejas. María se disculpó con los clientes. Les dijo que investigaría el problema. Al revisar los reportes de incidentes, notó algo curioso. Todos los clientes habían comido lo mismo: rollo de carne. María ordenó a los empleados que lo dejaran de servir.

Cuando los representantes del departamento local de salud pública llegaron el día siguiente, no fue una sorpresa. María colaboró con las autoridades. Eventualmente, descubrieron que el problema se originaba en uno de los proveedores nuevos. Recientemente, María había contratado a un nuevo proveedor de carne porque era más barato. Resultó que el proveedor




no tenía las instalaciones apropiadas para mantener alimentos fríos. La carne había sufrido abuso de tiempo y temperatura antes de llegar al establecimiento. De inmediato tiraron la comida mala. María siguió colaborando con el departamento de salud pública. Juntos, establecieron nuevas pautas para seleccionar proveedores.

® ¿Qué hizo bien María?

© ¿Qué debería haber hecho diferente María?





® Se revisa la temperatura de un asado para ver si ha cumplido con su límite crítico de 145°F (63°C) durante 4 minutos. ¿Este es un ejemplo de cuál principio de HACCP?

A Verificación B MonitoreoC Mantenimiento de registros D Análisis de peligros

© Durante su mantenimiento, revisan la temperatura de una olla de guisado de res. El guisado no alcanzó el límite crítico y, siguiendo las normas del establecimiento, lo tiraron. ¿De cuál principio de HACCP sería un ejemplo el tirar este guisado?

A Medida correctiva B Análisis de peligros C Verificación D Monitoreo

@ Los CDC han determinado los cinco factores de peligro más comunes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estos son: comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente, no cocinar apropiadamente los alimentos, mantener alimentos a temperaturas incorrectas, malos hábitos de higiene personal y usar

A suministros importados.B etiquetas de los mariscos incorrectas.C productos químicos no aprobados.D equipo contaminado.

© ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un plan HACCP?

A Identificar medidas correctivas.B Efectuar un análisis de peligros.C Establecer procedimientos de monitoreo.D Determinar los puntos críticos de control.

© Un sistema de administración de seguridad de los alimentos es un grupo de__________ para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

A gerentes, empleados y clientes B medidas, cuadros y gráficas C programas, procedimientos y prácticas D termómetros, detergentes y sanitizantes




© ¿Cuál es el propósito de un sistema de administración de seguridad de los alimentos?

A Mantener todas las áreas del establecimiento limpias y sin plagas.B Identificar el equipo dañado del establecimiento, ponerle etiqueta y repararlo.C Identificar, documentar y usar los métodos correctos para recibir alimentos.D Identificar y controlar los peligros posibles en el camino de los alimentos.

© Un chef sanitizó la sonda de un termómetro y revisó la temperatura de la sopa minestrone que estaba en una unidad de mantenimiento de alimentos calientes. La temperatura era de 120°F (49°C), por lo que no cumplió el límite crítico del establecimiento que es de 135°F (57°C). El chef anotó la temperatura en el registro y recalentó la sopa a 165°F (74°C) durante 15 segundos en menos de dos horas. ¿Cuál fue la medida correctiva?

A Recalentar la sopa.B Revisar el límite crítico.C Sanitizar la sonda del termómetro.D Anotar la temperatura en el registro.

® Un establecimiento que desea ahumar alimentos como método de preservación debe tener

A un diagrama de organización actualizado.B un plan de manejo de crisis.C un plan HACCP.D Hojas de información sobre seguridad de materiales (MSDS).

© ¿Cuál es el tercer paso del control activo de los gerentes?

A Archivar los documentos en caso de una crisis.B Monitorear las normas y los procedimientos.C Revisar las normas y los procedimientos.D Determinar el nivel necesario de empleados.

© ¿En cuál de estas situaciones se requiere un plan HACCP?

A Cuando se sirve carne ahumada en un plato de metal.B Cuando se sirve chili preparado con la receta de la familia.C Cuando se sirven animales de caza con salsa de nata.D Cuando se sirven ostras crudas tomadas de un tanque de exhibición.



Respuestas

9.12 Es el principio de las cosas

® 4 © 5

© 7 © 3

© 1 © 6

© 2

9.16 ¿Cuándo se hace esto?

® A, E, G, I, L

© C , F ,H ,J , K ,M

© B , D


© Esto es lo que María hizo bien.

• María reconoció la necesidad de tener un sistema de administración de seguridad de los alimentos y un sistema de manejo de crisis. Estos programas se deben desarrollar antes de que ocurra un problema.

■ María reconoció la necesidad de volver a entrenar a sus empleados sobre los procedimientos y las normas. Ella entiende la necesidad de monitorear los nuevos procedimientos para asegurarse de que mantengan seguros los alimentos.

■ Cuando empezaron a llegar las quejas de los clientes, los empleados completaron el formulario de reporte de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos.

• María se disculpó con los clientes y no se puso a la defensiva.

■ Ella revisó los reportes de incidentes y buscó algo en común. En este caso fue el rollo de carne.

■ María colaboró con las autoridades.

• Tiró los alimentos contaminados.

■ María trabajó para corregir la fuente del problema cuando creó las pautas para la selección de nuevos proveedores.

© Esto es lo que María debería haber hecho diferente.

■ Cuando María desarrolló su plan de control activo de los gerentes, olvidó uno de los cinco factores de peligro identificados por los CDC.No incluyó "comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente" Debería haber hecho una lista de los criterios para elegir proveedores aprobados, en lugar de escoger al más barato.


© B © C © B

© A © D © D

© D © A

© B © c

Capítulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo 10.1

10__Higiene de las instalaciones y el equipo

En las noticias

Restaurante cierra para resolver infracciones al código

ÜÜlSÜliS¡aS P I. IIll¡§f IflBlsiiHililiilíp WM B Sfflf ffillllllilillíUn restaurante local cerró voluntariamente la semana pasada después de que uninspector de salud pública de la ciudad descubrió muchas infracciones a la seguridadde los alim entos. Según el inspector, las inf racciones podrían haber causado el brotede una enferm edad transm itida por alim entos.

Todas la< infracciones se relacionaban al edificio, no a las prácticas de m anipulación de los alim entos del establecim iento. Las paredes \ el techo del área de alm acenam iento tenian huecos \ grietas que debían sellarse. La tapa y el interiorde la máquina para hacer hielo necesitaba repararse y limpiarse. Las lámparas que estaban en las áreas de preparación de alimentos no tenían protectores. Y, quizá lo más importante, la máquina para hacer hielo tenía una conexión cruzada entre la linea de desagüe y la fuente de agua potable. Esto podría crear un reflujo en el que los patógenos regresaran a la máquina y contam inaran el hielo.

Después de corregir estos problemas, el restaurante volvió a abrir. Los representantes del departamento de salud pública de la ciudad declararon que el restaurante ya cumple con el código.

Usted puede prevenir esto______________________________________En la historia anterior, ni con buenas prácticas de limpieza se pudieron resolverlos problemas de higiene del edificio. Para asegurarse de que sus instalacionessean seguras para el servicio de alimentos, debe saber lo siguiente:

• Cómo puede afectar la configuración de la cocina a la seguridad de los alimentos

• Cómo seleccionar m aterial y equipo que sean seguros para usar en establecimientos de servicio de alimentos

• Cómo instalar y dar m antenim iento al equipo

• Cómo evitar peligros contra la seguridad de los alimentos causados por los servicios públicos

• Cómo dar m antenim iento a sus instalaciones


Antes de leer este capítulo, recuerde este concepto:

Contaminación cruzada Transferencia de patógenos de un alimento o superficie, a otros.


Diseño de un establecimiento higiénicoCómo aprendió en el capítulo 9, la higiene de las instalaciones y el equipo es el requisito básico de un sistema de seguridad de los alimentos. Muchas cosas contribuyen a que sea fácil o difícil limpiar y sanitizar su establecimiento. Una de las más im portantes es cómo fue diseñado.

Diseño del establecimiento_____________________________________Las instalaciones se deben diseñar de m anera que los alimentos se m antengan seguros y se puedan lim piar rápida y eficazmente. Un establecimiento bien diseñado tiene las siguientes características.

Buen flujo del trabajo El flujo del trabajo debe m antener los alimentos fuera de la zona de la tem peratura de peligro lo más posible y debe reducir las veces que se tocan los alimentos. Por ejemplo, las áreas de almacenamiento deben estar cerca del área de recepción para prevenir demoras al alm acenar los alimentos. Las mesas de preparación deben estar cerca de los refrigeradores y congeladores por esta misma razón. Una buena configuración también promueve los buenos hábitos de higiene personal.

El dibujo que está debajo m uestra un establecimiento bien diseñado.

Las flechas indican el flujo normal del trabajo.

Reducción de la contaminación cruzada Coloque el equipo de m anera que se prevengan las salpicaduras o derram es de una pieza del equipo a otra. Por ejemplo, no es una buena práctica colocar la mesa para utensilios sucios junto al fregadero de preparación de ensaladas.

Acceso para limpiar Si hay áreas que son difíciles de alcanzar, será menos probable que las limpien. Una configuración bien planeada hace más fácil que los empleados limpien las instalaciones y el equipo.


Revisión del diseño____________________________________________Antes de iniciar una nueva construcción o un proyecto de remodelación a gran escala, consulte a la autoridad reguladora local. Quizá necesite que aprueben el plan de su diseño. Aunque no necesite aprobación, le conviene pedir a la autoridad reguladora que revise el plan. Una revisión como la que aparece en la foto de la izquierda puede tener varios beneficios:

• Asegura que el diseño cumpla los requerim ientos de los reglamentos.

• G arantiza un camino de los alimentos seguro.

• Y tam bién le ahorra tiempo y dinero.

Además, estas autoridades dan información sobre lo que se necesita para una buena higiene.


Cuando se va a remodelar un establecimiento o cuando se planea una nueva construcción, ¿su autoridad reguladora requiere que se apruebe el plan del diseño?

S í______________ No_______

Si es así, ¿qué autoridades deben aprobar el plan?


¿Puede mejorar la seguridad de los alimentos?

Decida si es probable que la situación mejore la seguridad de los alimentos. Explique por qué sí o por qué no.

® En los planos para un nuevo restaurante familiar, el escurridor para objetos limpios del área de la máquina lavaplatos está junto a la mesa de preparación.

© El plan para la cafetería de una escuela nueva tiene los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción.



Requisitos para el interior de un establecimiento higiénicoEl material, el equipo y los servicios públicos de su establecimiento tienen una función im portante en la protección de la seguridad de los alimentos. Si le dan la oportunidad, usted debe elegir estos elementos pensando en la seguridad de los alimentos y basándose en los criterios que están a continuación. Pero elegir los elementos correctos para su establecimiento es sólo la mitad del trabajo. También debe darles m antenim iento para proteger la seguridad de los alimentos.

Selección de materiales para las superficies interioresAl seleccionar las puertas y los m ateriales para los pisos, las paredes y los techos, el factor más im portante es la facilidad con que se pueden limpiar y m antener las superficies. Si se dañan o desgastan los debe reemplazar.

PisosLos pisos deben ser lisos, no absorbentes, fáciles de lim piar y duraderos. La cocina en la foto de la izquierda tiene este tipo de piso. Este se debe usar en las siguientes áreas:

• Preparación de alimentos

• Almacenamiento de alimentos

• Lavado de platos

• Cámaras refrigeradoras

• Vestuarios y áreas para guardar ropa

• Baños

Además, los pisos deben tener zócalo. El zócalo es un borde curvo y sellado entre el piso y la pared, como se m uestra en la foto de la izquierda, que elimina los ángulos y las ranuras que son difíciles de limpiar. El zócalo se debe pegar firmemente a la pared para elim inar los lugares donde se esconden los insectos. También protege la pared contra la humedad.

Paredes, techos y puertasLos materiales para las paredes, los techos y las puertas deben ser lisos, no absorbentes, duraderos y fáciles de limpiar. Se recom iendan colores claros para las paredes y los techos. Además, las paredes deben poder resistir el lavado frecuente.


Selección del equipoEl equipo debe cumplir ciertos estándares que dependen de si las superficies tocan directam ente los alimentos o no. El equipo que compre debe cumplir los siguientes requerimientos.

Superficies que tienen contacto con alimentos Estas superficies deben tener las siguientes características:

• Seguras para tener contacto con alimentos.

• No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Fáciles de lim piar y de mantener.

• Duraderas, resistentes a trabajos pesados y a la limpieza frecuente.

• Resistentes a daños causados por cortes, despostillados, grietas, rasguños, rayones, distorsión y descomposición.

Superficies que no tienen contacto con alimentos Estas superficies no están diseñadas para tener contacto directo con alimentos, pero éstos pueden salpicar o derram arse sobre las superficies. Deben tener estas características:

• No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión.

• Fáciles de lim piar y de mantener.

• Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias.

Afortunadam ente, hay organizaciones que ayudan en la tarea de seleccionar el equipo. Busque la m arca de NSF o las m arcas de clasificación de UL o de UL EPH en el equipo de servicio de alimentos. Use sólo equipo diseñado para usarse en establecimientos de servicio de alimentos.

NSF.NSF crea estándares para el equipo de servicio de alimentos. También certifica el equipo. La marca de NSF significa que el producto ha sido evaluado, probado y certificado por NSF y que cumple los estándares de equipo para alimentos.

Underwriters Laboratories (U L) hace las listas de clasificación de equipo que cumple los estándares de ANSI/NSF.

UL también certifica que los productos cumplan sus estándares de salud pública y del medio ambiente (EPH). El equipo que cumple los estándares de UL EPH también es aceptable para usarse en el servicio de alimentos.Esto se demuestra con la marca "UL EPH Listed".

__

_


Instalación y m antenim iento del equipoEl equipo fijo debe ser fácil de limpiar y también debe ser fácil limpiar alrededor de él. La m anera en que lo instala puede hacer una gran diferencia. En la foto de la izquierda, la máquina lavaplatos está instalada de m anera que el piso se pueda lim piar fácilmente.

Al instalar el equipo, siga las recomendaciones del fabricante. También debe preguntar a su autoridad reguladora los requerimientos. En general, el equipo fijo se debe instalar como se indica a continuación:

Equipo montado en el piso El equipo montado en el piso debe tener patas de, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) de altura. Otra opción es sellarlo a una base de mampostería.

Equipo sobre mesas El equipo sobre mesas debe tener patas de, por lo menos, cuatro pulgadas (10 centímetros) de altura. O séllelo a la mesa.

11111

Huecos Selle los huecos entre el equipo y las paredes y las superficies que lo rodean.

Después de instalar el equipo, se le debe dar m antenim iento con frecuencia. Este trabajo lo debe hacer sólo personal calificado. También debe establecer una programación del m antenim iento con el proveedor o el fabricante. Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que esté funcionando correctamente.

M áquinas lavaplatos

Las máquinas lavaplatos varían en tamaño, estilo y método de sanitización.Por ejemplo, algunas sanitizan con agua muy caliente. Otras usan una solución química.

Tome en consideración estas pautas al seleccionar e instalar las máquinas lavaplatos:

Regulaciones En la máquina se debe poner la información sobre las regulaciones correctas. Debe indicar la tem peratura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua correctas. En la foto de la izquierda está un letrero de ejemplo.

Termómetro El term óm etro de la m áquina debe estar en un lugar donde sea fácil leerlo. Debe indicar la tem peratura en incrementos menores a 2°F (1°C).


Estacio nes para lavarse las m anos

Las estaciones para lavarse las manos se deben ubicar en áreas en las que sea fácil que los empleados se laven las manos con frecuencia. En los baños se requieren este tipo de estaciones. Se requieren en los baños y en las áreas de preparación de alimentos, de servicio y de lavado de platos. Asegúrese de que estas estaciones funcionen bien, estén abastecidas y se les dé mantenimiento.

Una estación para lavarse las manos debe tener los siguientes artículos:

Agua corriente caliente y fría El agua caliente y fría debe provenir de una válvula de mezcla o una llave de combinación.La temperatura del agua caliente debe alcanzar, por lo menos, 100°F (38°C).

Un medio para secarse las manos La mayoría de los códigos locales requieren toallas de papel desechables. Se puede usar un secador de aire caliente como alternativa.

Si en su establecimiento se permiten los sistemas de toalla de tela continua, úselos sólo si la unidad funciona correctamente. También debe asegurarse de que los rollos de toalla se revisen y se cambien con frecuencia.

No use toallas comunes de tela. Pueden transferir la suciedad y los patógenos de las manos de una persona a las de otra.

EMPLOYEES MUST WASH HANDS BEFORE RETURNING TO WORK

LOS EMPLEADOS DEBEN LAVARSE LAS MANOS ANTES OE VOUfER A TRABAJO

Bote de basura Si se usan toallas de papel desechables, se requieren botes de basura.

Letreros Debe haber un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de volver al trabajo. El mensaje debe estar en todos los idiomas usados por los empleados del establecimiento.




¿En qué parte del establecimiento se requieren estaciones para lavarse las manos?

¿Cuántas estaciones para lavarse las manos requiere su autoridad reguladora?

Servicios públicos y sistemas del edificio______________________Un establecimiento usa muchos servicios públicos y sistemas del edificio.Entre los servicios públicos están el agua, la electricidad, el gas, el drenaje y el desecho de basura. Los sistemas del edificio incluyen plomería, iluminación y ventilación. Los servicios públicos deben poder satisfacer las necesidades del establecimiento. Además, los servicios públicos y los sistemas deben funcionar correctam ente. Si no es así, el peligro de contaminación es mayor.

Agua y plom ería

En un establecimiento, el agua se usa para lavar platos, limpiar, cocinar y beber. Es esencial tener agua segura. Al agua que se puede beber sin peligro, se le llama agua potable. Puede venir de estas fuentes:

• Tuberías de agua del servicio público aprobadas.

• Fuentes de agua privada que se m antienen y analizan con frecuencia.

• Recipientes de agua portátiles cerrados.

• Vehículos de transporte de agua

Si su establecimiento utiliza un sum inistro de agua privado, como un pozo, debe asegurarse de que el agua sea segura para usarse. Pida información a su agencia reguladora local sobre inspecciones, pruebas y otros requerimientos. Por lo general, debe probar los sum inistros de agua privados por lo menos una vez al año, como se m uestra en la foto de la izquierda. M antenga los informes de las pruebas en los archivos.

Sin im portar de dónde provenga el agua, usted debe saber cómo prevenir los problemas de plomería que podrían afectar la seguridad de los alimentos.

Instalación y mantenimiento Si la plomería no se instala o no se mantiene correctam ente, podría causar que el agua potable y el agua no segura se mezclen. Esto puede causar brotes de enfermedades transm itidas por alimentos. En su establecimiento sólo deben trabajar en la plomería, plomeros certificados.


Aguapotable

Aguacontaminada

Conexión cruzada El mayor reto de la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas. Una conexión cruzada es un enlace físico entre agua segura y agua sucia, que puede provenir de desagües, alcantarillas y fuentes de aguas residuales.

Una conexión cruzada es peligrosa porque puede ocurrir un reflujo. El reflujo es el flujo inverso de contam inantes, m ediante una conexión cruzada, en un sistema de agua potable. El reflujo puede ocurrir cuando la presión del sum inistro de agua potable cae por debajo de la presión del agua sucia. La diferencia en la presión puede jalar el agua sucia hacia el sum inistro de agua segura. El diagram a que está a la izquierda m uestra una conexión cruzada y un reflujo.

Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de una conexión cruzada que puede causar un reflujo. Otro ejemplo sería una m anguera sumergida en un balde para trapear.

Prevención del reflujo La mejor m anera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. No conecte una m anguera a una llave a menos que tenga un dispositivo de prevención del reflujo, como una válvula rompevacío, ta l como se m uestra en la foto de la izquierda. Las llaves y conexiones con rosca entre dos sistemas de tuberías deben tener una válvula rompevacío u otros dispositivos contra reflujo aprobados. Aunque estén instalados estos dispositivos, n u n c a debe crear una conexión cruzada. Así, si el dispositivo falla, el sum inistro de agua no correrá peligro.

La única m anera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio de aire es un espacio que separa una salida del sum inistro de agua de una fuente potencialm ente contaminada. Un fregadero que fue bien diseñado e instalado, usualm ente tiene dos espacios de aire, como se m uestra en la ilustración de la izquierda. Uno está entre la llave y el borde de rebalse del fregadero. El otro está entre la tubería de desagüe del fregadero y el desagüe del piso del establecimiento.

Condensación de grasa La condensación de grasa en las tuberías es otro problema común en los sistemas de plomería. Con frecuencia se instalan tram pas de grasa para prevenir que la acumulación de grasa bloquee el desagüe. Si desea usarlas, las debe instalar un plomero certificado y debe ser fácil llegar a ellas. Además, asegúrese de que que las limpien con frecuencia siguiendo las recomendaciones del fabricante. Si las tram pas no se limpian con frecuencia, o esto no se hace correctam ente, podría haber un reflujo de agua sucia. Este reflujo podría causar malos olores y contaminación.

Goteras del techo Las tuberías elevadas de aguas residuales o los sistemas de rociadores contra incendios pueden gotear y convertirse en una fuente de contaminación. Incluso las tuberías elevadas de agua potable pueden ser un problema, porque el agua puede condensarse sobre los tubos y gotear sobre los alimentos. Revise todos los tubos con frecuencia para asegurarse de que estén en buenas condiciones y que no goteen.

[Espacio de aire

Espacio aire


D renaje

Las aguas del drenaje y las aguas residuales están contam inadas con patógenos, suciedad y productos químicos. Usted debe prevenir que contam inen los alimentos o las superficies de contacto con alimentos. Si hay un reflujo del drenaje en su establecimiento, cierre el área afectada inmediatamente. Después arregle el problema y limpie completamente el área.

El sistema de drenaje del establecimiento debe tener capacidad para todas las aguas residuales. Las áreas con mucha agua deben tener desagües en el piso, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Ilum inación

La buena iluminación tiene muchos beneficios. Ayuda a mejorar los hábitos de trabajo y hace más fácil lim piar las cosas. También contribuye a tener un ambiente más seguro. Usualmente, los requerim ientos de iluminación se miden en unidades llamadas pies candela o lux. La siguiente tabla m uestra la iluminación que se requiere en las diferentes áreas de un establecimiento.

Requerim ientos de intensidad mínima de iluminación

Intensidad mínima de la iluminación

Área

50 pies candela (5 4 0 lux) ■ Áreas de preparación

2 0 pies candela (215 lux) ■ Áreas para lavarse las manos o lavar platos■ Buffets y barras de ensaladas• Vitrinas para frutas y verduras o alimentos

empacados• Áreas de almacenamiento de utensilios■ Estaciones de meseros• Baños• Dentro de cierto equipo (por ejemplo,

refrigeradores pequeños)

10 pies candela (108 lux) • Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras

• Áreas de almacenamiento seco• Comedores (para cuestiones de limpieza)

Las unidades de iluminación deben tener lám paras resistentes a rom perse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los posibles fragm entos de vidrio contam inen los alimentos o las superficies de contacto con alimentos.


VentilaciónLa ventilación mejora la calidad del aire dentro de un establecimiento, porque elim ina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Estos elementos pueden causar contaminación. Si la ventilación es mala, en las paredes y los techos se acum ularán la grasa y la condensación.

La ventilación debe estar diseñada de modo que la grasa y la grasa de las campanas, ventiladores y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo. Los filtros de las campanas y los extractores de grasa deben estar firmemente conectados pero deben ser fáciles de desconectar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Asegúrese de que se limpien con frecuencia. Además, pida a un experto profesional que limpie las campanas y los conductos periódicamente. Cómo gerente, usted es responsable de asegurarse de que el sistema de ventilación cumpla los requerim ientos de los reglamentos.

BasuraLa basura puede atraer plagas y contam inar los alimentos, el equipo y los utensilios si no se maneja correctam ente. Para controlar los peligros que causa la basura, considere estos puntos:

Eliminación de basura La basura se debe retirar de las áreas de preparación lo más pronto posible, para prevenir olores, plagas y posible contaminación.

Limpieza de los basureros Limpie los basureros y los botes de basura por dentro y por fuera frecuentemente. Así reducirá los olores y las plagas.No limpie los botes de basura cerca de las áreas de preparación o de almacenamiento de alimentos. El empleado de la la foto de la izquierda está limpiando un bote de basura en un área donde no pone en peligro la seguridad de los alimentos.

Botes de basura interiores Los botes deben ser a prueba de goteo, impermeables y a prueba de plagas. También deben ser fáciles de limpiar.

Forros para botes de basura Forre los botes de basura con bolsas de plástico o bolsas de papel resistentes al agua.

Basureros exteriores Ponga los basureros en una superficie lisa y no absorbente, como la de la foto de la izquierda. Asegúrese de que tengan tapas que se ajusten bien y manténgalas tapadas siempre. M antenga los tapones de drenaje en su lugar.


Mantenimiento de las instalaciones___________________________Si no se da el m antenim iento correcto a las instalaciones, se podrían causarproblemas de seguridad de los alimentos. Para prevenirlos, haga los siguiente.

• Limpie el establecimiento con frecuencia.

• Asegúrese de que todos los sistemas del edificio funcionen y revíselos con frecuencia.

• Asegúrese de que el edificio esté en buenas condiciones. No debe haber goteras, agujeros ni grietas en los pisos, los cimientos, los techos y las ventanas. En la foto de la izquierda, el encargado de m antenim iento está rellenando una grieta para que no entren las plagas.

• Controle las plagas.

• Dé m antenim iento al exterior del edificio y de la propiedad, incluyendo el patio y el estacionamiento.


¿Q ué m ateriales debe usar?

¿Cuáles de estas características se requieren para los materiales del interior de su establecimiento? Seleccione todas las características necesarias para cada área. (Las características se pueden usar más de una vez.)

Pisos ® Cortado/a

Paredes ® Liso/a

Techos © Duradero/a

Puertas © Absorbente

© De color oscuro

© De color claro

© Fácil de limpiar

© No absorbente

¿Cuánta luz hay?

Identifique los requerimientos de intensidad mínima de iluminación para cada área. Escriba la letra en el espacio correcto.

® __________ Áreas de almacenamiento seco ® 50 pies candela (540 lux)

© __________ Áreas de preparación ® 20 pies candela (215 lux)

® __________ Áreas para lavarse las manos © 10 pies candela (108 lux)

© __________ Cámaras refrigeradoras

© __________ Áreas para lavar platos


¿C uá les características son mejores para el equipo de servicio de alim entos?

¿Cuáles de estas características debe seleccionar para el equipo de servicio de alimentos? Seleccione todas las características que se apliquen a cada tipo de superficie. (Las características se pueden usar más de una vez.)

© .

© .

_ Superficies que tienen contacto con alimentos

, Superficies que no tienen contacto con alimentos

© Seguro/a para tener contacto con alimentos

® Liso/a

© Duradero/a

© Absorbente

© De color oscuro

© De color claro

© Fácil de limpiar

© De textura áspera

© No absorbente

© Fácil de mantener

© Resistente a la corrosión

© Resistente a daños

® Sin repisas, proyecciones ni grietas innecesarias

© Sin detalles, decoraciones ni controles innecesarios

¿Q ué m arcas certifican que el equipo es apropiado para el servicio de alim entos?

¿Cuáles de estas marcas indican que el equipo es seguro para usarse en un establecimiento de servicio de alimentos? Ponga una marca junto a cada una de ellas.

© - S » © -

m

© .

©USTED

® .


10,14 Información esencial de ServSafe

¿Cóm o debe instalar y dar mantenimiento al equipo fijo?

¿Cóm o se debe instalar y cómo se le debe dar mantenimiento a cada uno de estos tipos de equipo fijo?? Seleccione todas las opciones que se apliquen a cada tipo de equipo. (Las opciones se pueden usar más de una vez.)

© --------------------------------- Equipo montado en el piso ® Se usa con frecuencia

© --------------------------------- Equipo sobre mesas ® Se inspecciona con frecuencia

© Se mantiene con frecuencia

© Se sella a la mesa

© Se sella a una base de mampostería

© Se sellan los huecos entre el equipo y las superficies que lo rodean

© Se monta en patas de por lo menos cuatro pulgadas (10 centímetros) de alto

© Se monta en patas de por lo menos seis pulgadas (15 centímetros) de alto

© Se monta en patas de por lo menos ocho pulgadas (20 centímetros) de alto

¿Qué falta?

En esta estación para lavarse las manos faltan tres cosas. ¿C uá les son?

©©©



Resumen del capítuloLas instalaciones se deben diseñar de manera que los alimentos se mantengan seguros y se puedan limpiar rápida y eficazmente. Un buen diseño y una buena selección de pisos, paredes, techos y puertas para el establecimiento ayudarán a mantener seguros los alimentos. Elija los materiales basándose en lo fácil que sea limpiarlos y darles mantenimiento. Use equipo que sea fácil de limpiar y que sea fácil limpiar a su alrededor. Las superficies que tienen contacto con alimentos deben ser resistentes a la corrosión, no absorbentes y lisos. También deben ser resistentes a los cortes y a los rasguños.

Las estaciones deben estar bien abastecidas y mantenidas. Se requiere que estén en las áreas de preparación, las áreas de servicio, las áreas para lavar platos y los baños. Deben tener agua corriente caliente y fría, jabón, un medio para secarse las manos, un bote de basura y letreros para recordarles a los empleados que deben lavarse las manos.

Los servicios públicos y los sistemas del edificio deben funcionar correctamente. Si no es así, pueden causar contaminación. Si la plomería no se instala o mantiene correctamente, podría afectar la seguridad de los alimentos. Sólo plomeros certificados deben trabajar en los sistemas de plomería. El mayor peligro contra la seguridad del agua surge de las conexiones cruzadas, que son conexiones físicas entre agua segura y agua sucia. Pueden provenir de coladeras, drenajes y otras fuentes de aguas residuales. Use válvulas rompevacío y espacios de aire para prevenir los reflujos. Si hay un reflujo del drenaje, debe cerrar el área inmediatamente. Después arregle el problema y limpie completamente el área.

La buena iluminación ayuda a mejorar los hábitos de trabajo de los empleados y hace más fácil limpiar las cosas. También contribuye a tener un ambiente de trabajo más seguro. La buena ventilación mejora la calidad del aire dentro de las instalaciones. Elimina olores, gases, grasa, suciedad y mohos. Diseñe la ventilación de modo que las campanas, ventiladores, protectores y conductos no goteen sobre los alimentos o el equipo. Limpie los filtros de las campanas y los extractores de grasa con frecuencia. Los botes de basura deben ser a prueba de goteo, impermeables y a prueba de plagas. Limpie los basureros y los botes de basura frecuentemente. Saque la basura de las áreas de preparación lo más pronto posible.

Actividades para repasar el capítulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en los siguientes casos prácticos.

© Charlotte es la dueña de The Sandbar Café, un restaurante pequeño. Ella planea alquilar el establecimiento que está al lado, tumbar las paredes y expander la cocina y el comedor. Como necesitaba ayuda, contrató a un arquitecto para que hiciera unos planos. Se sintió afortunada porque encontró a un arquitecto que había diseñado muchas instalaciones de servicio de alimentos. Cuando Charlotte preguntó si debía conseguir permisos para el edificio, el arquitecto respondió que el contratista se encargaría de eso. ¿Qué debe hacer Charlotte antes de comenzar la construcción?

© Julio es el asistente de gerente de la cafetería para empleados de la compañía The Triple Z. Cuando llegó esta mañana,descubrió que había un reflujo del drenaje y que éstas aguas salían por el desagüe del piso cerca de los congeladores. ¿Cómo debe manejar este problema?




© Anita es la nueva gerente en Delbert's, un restaurante de servicio rápido independiente. El primer día en este cargo, notó varias cosas del establecimiento que necesitaban atención. Una de ellas era la acumulación de grasa en las paredes de la cocina. ¿Qué debe hacer para solucionar este problema y asegurarse de que no ocurra otra vez?

© Jon es el gerente de Home Sweet Home, un restaurante familiar. Desde que comenzó a trabajar allí, hace seis meses, han ocurrido problemas con la plomería de la estación de lavado de platos. Primero, los fregaderos se vacían cada vez más lentamente. Y hoy, cuando la máquina lavaplatos terminó un ciclo de lavado, hubo un reflujo de agua sucia en los fregaderos cercanos, ¿Qué puede hacer Jon para resolver estos problemas?





© Por lo general, los establecimientos que usan una fuente de agua privada, como un pozo, la deben evaluar cuando menos

A cada año.В cada 2 años.С cada 3 años.D cada 5 años.

© ¿Cuál es el único método completamente confiable para prevenir el reflujo?

A Espacio de aire В Válvula esférica С Válvula rompevacío D Conexión cruzada

© Al instalar equipo con patas sobre una mesa, el espacio entre la base del equipo y la mesa debe ser de al menos

A 1 pulgada (3 centímetros).В 2 pulgadas (5 centímetros).С 4 pulgadas (10 centímetros).D 6 pulgadas (15 centímetros).

© ¿Qué tan caliente debe estar el agua caliente de la estación para lavarse las manos?

A A, por lo menos, 70°F (21°C)В A, por lo menos, 100°F (38°C)С A, por lo menos, 130°F (5 4 ”C)D A, por lo menos, 160°F (71°C)

© Al servicio de alimentos que ha sido certificado y que cumple ciertos estándares se le pone la marca d e ____________

A FDA В NSF С USDA D USPS




© ¿Qué información se debe poner en la máquina lavaplatos o cerca de ella?

A La temperatura del agua, la velocidad de la banda y la presión del agua.B Tiempo inicial de la carga, tiempo estimado del ciclo y las iniciales de la persona

que puso la carga.C La temperatura del agua en incrementos de 4°F (2°C) y el espacio entre la

máquina y el piso.D Los registros de mantenimiento, incluyendo fechas de servicio, trabajo hecho y

nombre de la compañía que hizo el trabajo.

© Para evitar que las lámparas contaminen los alimentos, use

A cubiertas para lámparas caloríficas.B letreros junto a las lámparas en las áreas de contacto con alimentos.C lámparas fluorescentes y de bajo consumo de energía.D lámparas que cumplan los requerimientos de intensidad mínima.

© ¿Cuál de éstas es una fuente de agua potable?

A Agua de lluvia recolectada B Tanques de recolección de agua gris C Fuentes de agua privada que no se analizan D Vehículos de transporte de agua

® Los basureros exteriores se deben

A lavar con detergente frecuentemente.B mantener tapados con tapas que se ajusten bien,C mantener lejos del estacionamiento para clientes.D forrar con bolsas de plástico o de papel resistente al agua.

© ¿Qué es una conexión cruzada?

A Una llave de agua con rosca B Un dispositivo que previene un vacío C Una válvula que mezcla agua caliente y fría D Una conexión entre agua segura y agua sucia

@ Un reflujo ocurre cuando el agua contaminada

A fluye en tubos detrás de una pared.B sale por un desagüe debido a la condensación de grasa.C se va por un desagüe en dirección contraria a las manecillas del reloj.D fluye en dirección inversa debido a la presión del agua.



Respuestas

10.3 ¿Puede mejorar la seguridad de los alim entos?

® No. Los alimentos de la mesa de preparación podrían contaminar los objetos limpios o el escurridor.

© Sí. Colocar los congeladores y refrigeradores junto al área de recepción puede reducir el tiempo que los alimentos pasan en la zona de temperatura de peligro.

10.12 ¿Q ué m ateriales debe usar?

© B, C, G, H

© B, C, F, G, H

© B, C, F, G, H

© B, C, G, H

10.12 ¿Cuánta luz hay?

© C

© A

© B

© C

© B

10.13 ¿Cuáles características son mejores para el equipo de servicio de alim entos?

© A, B, C, G, I, J, K, L

© B ,G , l ,J , K, M

10.13 ¿Q ué m arcas certifican que el equipo es apropiado para el servicio de alim entos?

Se deben marcar 2, 4 y 5.

10.14 ¿Cómo debe instalar y dar mantenimiento al equipo fijo?

© B, C, E, F, H

© B, C, D, F, G

10.14 ¿Q ué falta?

© Jabón

© Un letrero que diga que los empleados deben lavarse las manos antes de regresar a trabajar

© Un bote de basura para las toallas de papel usadas




10.15 Actividades para repasar el capítulo

© Charlotte debe consultar con su autoridad reguladora local. Aunque la autoridad reguladora no requiere que los planos se aprueben, una revisión tiene muchos beneficios. Entre ellos están asegurar un camino de los alimentos seguro, asegurarse de que el diseño y la configuración cumplan los requerimientos de los reglamentos y ahorrar tiempo y dinero.

© Cerrar el área, arreglar el problema y limpiar completamente el área.

© Hacer que laven las paredes con frecuencia. Hacer que limpien el sistema de ventilación con frecuencia. Hacer que una empresa profesional limpie las campanas y los conductos periódicamente.

© Si hay un reflujo en los fregaderos, esto indica que no tienen un espacio de aire en el desagüe. Esto se debe arreglar. Si se instalaron trampas de grasa, haga que las limpien con frecuencia. Si no hay trampas de grasa, contrate a un plomero certificado para que las instale.


© A

© A

© C

© B

© B

© A

© A

© D

© B

© D

© D

Capítulo 10 Higiene de las instalaciones y el equipo

Notas

10.21

Capítulo 11 Limpieza y sanitización 11.1

11Limpieza y sanitización

»HBHBI 1 SHHH1 - ifH

En las noticias

Salmonella en una máquina de téEl departamento local de salud pública ha relacionado más de una docena de casos de salmonelosis a un salón de banquetes llamado "Oak Grove Dining and Banquets".Se determinó que el origen de la contaminación fue una urna para té helado. El departamento local de salud pública declaró que en el grifo de la urna se habíá hallado Salmonella spp. Cómo solución; él dueño del salón de banquetes reemplazó la urna. También cerró el establecimiento varios días para limpiar y sanitizar la cocina.

Los representantes del departamento de salud pública dijeron que con frecuencia la gente se sorprende de oír que el equipo para té puede ser una fuente de contaminación. Recomendaron que el equipo que tiene contacto con el té se limpie y sanitice por lo menos una vez al día. Agregaron que los grifos se deben reemplazar al final del día y se deben colocar grifos limpios y sanitizados.

Usted puede prevenir esto_______________________________________En la historia que acaba de leer, los clientes se enferm aron porque el establecimiento no limpió y sanitizó la urna del té correctam ente. Limpiar y sanitizar las superficies que tienen contacto con alimentos le ayuda a evitar brotes de enfermedades transm itidas por alimentos. Para hacerlo correctam ente, debe saber acerca de los siguientes temas:

• Cómo y cuándo limpiar y sanitizar las superficies.

• Los diferentes métodos de sanitización y cómo asegurarse de que son efectivos

• Cómo lavar los objetos en una máquina lavaplatos o en un fregadero de tres com partim entos y cómo almacenarlos después

• Cómo usar y alm acenar los sum inistros e implementos de limpieza

• Cómo desarrollar un program a de limpieza



Patógenos Ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias que pueden causar enfermedades.Superficie que tiene contacto con alimentos Toda superficie que toque los alimentos, como los cuchillos, las ollas y tablas de cortar.


a filii

Limpieza y sanitización

s

Los alimentos se podrían contam inar fácilmente si no m antiene el equipo y el establecimiento limpios y sanitizados. Las superficies que tocan los alimentos se deben lim piar y sanitizar correctam ente y en los momentos precisos. La limpieza incluye el uso del tipo correcto de limpiador para cada tarea. Para la sanitización se usa un método que funcione para su establecimiento y se deben seguir los pasos correctos para asegurarse de que sea efectiva.

Como y cuándo limpiaEy^anitizair_____________ _____La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie.

Todas las superficies se deben lim piar y enjuagar. Incluyendo las paredes, los estantes de almacenamiento y los botes de basura. Sin embargo, toda superficie que toca alimentos (por ejemplo, cuchillos, ollas y tablas de cortar) se debe limpiar y sanitizar.

Como limpiar y sanitizar Para limpiar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:

O Limpie la superficie.

O Enjuague la superficie.

O Sanitice la superficie.

O Deje que la superficie se seque al aire.


Cuándo limpiar y sanitizar Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben lim piar y sanitizar en los siguientes puntos:

• Después de usarlos.

• Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.

• Cuando los empleados tienen que in terrum pir una tarea y los objetos que estaban usando podrían haberse contaminado.

• Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente.

Limpiadores________________________________________________________Los limpiadores son productos químicos que elim inan alimentos, suciedad, óxido, manchas, minerales y otros depósitos. Los limpiadores deben ser estables, no corrosivos y seguros para usar. Pida a su proveedor que le ayude a seleccionar los limpiadores correctos para sus necesidades.

Pautas para los lim piadores

Para usar limpiadores correctam ente, siga estas pautas:

• Siga atentam ente las instrucciones del fabricante, como lo hace el gerente que está en la foto de la izquierda. Si no se usan correctam ente, los limpiadores quizá no sean efectivos y hasta podrían ser peligrosos.

• N u n c a combine limpiadores. Por ejemplo, al combinar amoníaco y blanqueador con cloro se produce gas de cloro, y este gas puede ser mortal.

• No use un tipo de detergente en lugar de otro, a menos que tengan el mismo uso. Por ejemplo, si lava platos a mano usando detergente para lavaplatos, se podría quem ar la piel. Lea la etiqueta para confirm ar su uso apropiado.

Tipo s de lim piadores

Los limpiadores se dividen en los cuatro grupos siguientes:

Detergentes El detergente que va a usar se determina según la tarea.

• Los detergentes de uso general elim inan la suciedad fresca de pisos, paredes, techos, superficies de preparación y la mayoría del equipo y de los utensilios.

• Los detergentes para trabajos pesados se usan para elim inar cera, suciedad seca o añeja y grasa pegada. Un ejemplo de ellos son los detergentes para lavaplatos.

Desengrasantes Los desengrasantes tienen ingredientes para disolver la grasa. Son muy efectivos para lugares donde hay grasa quemada. Esto incluye las barreras contra salpicaduras, las puertas de los hornos y las cam panas de las estufas.

Descalcificadores Los descalcificadores son limpiadores ácidos que se usan en depósitos minerales y en suciedad que otros limpiadores no pueden eliminar. Con frecuencia, los descalcificadores se usan para mesas de vapor y máquinas lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Limpiadores abrasivos Los limpiadores abrasivos contienen un agente abrasivo que ayuda a quitar la suciedad difícil al frotarla. Se usan para elim inar comida quemada. Debe saber que pueden rayar las superficies.


Sanitización_________________________________________________________Después de lim piar y enjuagar las superficies que tienen contacto con alimentos, las debe sanitizar. Esto se puede hacer utilizando calor o productos químicos.

Sanitización por calor

Una m anera de sanitizar los objetos es enjuagarlos en agua caliente. Para que este método sea efectivo, el agua debe estar a, por lo menos, 171°F (77°C).Los objetos se deben remojar 30 segundos. Quizá necesite un dispositivo de calentamiento para m antener el agua lo suficientemente caliente para la sanitización. Debe usar un term óm etro para m edir la tem peratura del agua.

Otra m anera de sanitizar los objetos es ponerlos en una máquina lavaplatos de alta tem peratura. Puede m edir la tem peratura del agua de estas máquinas de dos maneras:

• Pegue a un objeto una cinta o una etiqueta sensible a la tem peratura y póngalo en la máquina lavaplatos, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Coloque un term óm etro para altas tem peraturas en la rejilla para platos y ponga a trabajar la máquina lavaplatos.

Sanitización quím ica

Los cubiertos, platos, utensilios y equipo se pueden sanitizar remojándolos en una solución sanitizante. O puede enjuagarlos con la solución sanitizante apropiada, aplicarles o rociarles ésta, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Los tres tipos comunes de sanitizantes químicos son el cloro, el yodo y los compuestos de amonio cuaternario, conocidos como “quats”. Los sanitizantes químicos están regulados por las agencias de protección del medio ambiente estatales y federales. Para ver una lista de sanitizantes aprobados, consulte el documento del Código de Reglamentos Federales (CFR) 40CFR180.940, “Soluciones sanitizantes para superficies que tienen contacto con alim entos”.Si desea recomendaciones, consulte a la autoridad reguladora local.

En algunos casos, puede usar mezclas de detergente y sanitizante para sanitizar. Con frecuencia, los establecimientos que tienen fregaderos de dos com partim entos usan estas mezclas. Si utiliza una mezcla de detergente y sanitizante, úsela una vez para limpiar, y luego úsela una segunda vez para sanitizar.


Efectividad del sanitizante

La tabla que aparece en esta página contiene pautas generales para el uso efectivo de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario.

Concentración La solución sanitizante es una mezcla de sanitizante químico y agua. La concentración de esta mezcla (la proporción de sanitizante y agua) es crítica. Si pone demasiada agua, la solución quedará muy débil y no servirá. Si pone demasiado sanitizante, la solución quedará muy fuerte y será peligrosa. Además, podría dejar un mal sabor en los objetos o corroer los metales.

La concentración se mide en partes por millón (ppm). Para revisar la concentración de la solución sanitizante, use un kit de prueba, como se m uestra en la foto de la izquierda. Asegúrese de que el kit sea el apropiado para el sanitizante que está usando. Usualmente el fabricante o el proveedor de los productos químicos tienen disponibles estos kits.

El agua dura, las partículas de comida y el detergente restante pueden reducir la efectividad del sanitizante. Cambie la solución cuando esté sucia o cuando su concentración sea muy baja. Revise la concentración con frecuencia.

Temperatura El agua de la solución sanitizante debe estar a la tem peratura correcta. Siga las recomendaciones del fabricante.

Tiempo de contacto Para que la solución sanitizante mate los patógenos, debe tener contacto durante un tiempo específico con el objeto que se va sanitizar, por ejemplo el baño de la foto de la izquierda.

Dureza del agua La dureza del agua puede afectar la efectividad del sanitizante. La dureza del agua es la cantidad de minerales que hay en el agua. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es la dureza del agua en su comunidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.

pH El pH del agua tam bién puede afectar al sanitizante. Pregunte a las autoridades apropiadas cuál es el pH del agua en su comunidad. Después colabore con su proveedor para identificar cuál es la cantidad correcta de sanitizante que debe usar con su agua.

Pautas generales para el uso eficaz de cloro, yodo y compuestos de amonio cuaternario

Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario

Temperatura 120°F 100°F 75°F 55°F 75°F 75°Fdel agua (49°C) (38°C) (24°C) (13”C) (24°C) (24°C)

pH del agua <8-10 <10 <8 <8-10 <5 o lo que recomiende el fabricante

Según las recomendaciones del fabricante

Dureza del agua Según las recomendaciones del fabricante Según lasrecomendaciones del fabricante

<500 ppm o lo que recomiende el fabricante

Concentración del sanitizante

25 ppm 50 ppm 50 ppm 100 ppm 12.5-25 ppm Según las recomendaciones del fabricante

Tiempo de contacto del sanitizante

10 seg. 7 seg. 7 seg. 10 seg. 30 seg. 30 seg.



Tome los pasos correctos

Ponga en orden los pasos para la limpieza y sanitización escribiendo el número del paso en el espacio correcto.

® ____________ Sanitizar la superficie.

® ____________ Limpiar la superficie.

© ____________ Dejar que la superficie se seque al aire.

® ____________ Enjuagar la superficie.

¿Sanitizar o no sanitizar?

Ponga una junto a cada situación que requiere que el empleado limpie y sanitice el artículo que está usando.

© __________ Durante dos horas Jorge ha usado el mismo cuchillo para sacar ostiones de las conchas.

© __________ Bill acaba de deshuesar pollo y quiere usar la misma tabla de cortar para hacer filetes de pescado.

® __________ Mary vuelve a la rebanadora para seguir rebanando jamón después de ayudar en el almuerzo.

© __________ María ha rebanado queso con la misma rebanadora de las 8 :00 a.m. a las 12:00 p.m.

¿Q ué limpiador debe usar?

Elija el mejor limpiador para cada tarea. Escriba la letra junto a cada tarea. Las letras se deben usar sólo una vez.

® ____________ Eliminar residuos de queso que están pegados a una olla. ©Detergente

© ____________ Limpiar la barrera contra salpicaduras de una parrilla. © Desengrasante

® ____________ Eliminar los depósitos minerales de una mesa de vapor. © Descalcificador

© ____________ Lavar la pared de la cocina. ® Limpiador abrasivo

¿Se sanitizó?

Ponga una a un lado de la respuesta correcta para cada pregunta. Para todas las situaciones, se supone que el pH y la dureza del agua están en el nivel correcto.

® Lee mezcló sanitizante con compuestos de amonio cuaternario y agua a 75°F (24°C). El kit de prueba indicó que laconcentración era la correcta según las recomendaciones del fabricante. Remojó algunos utensilios en la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los utensilios? S í No-------

© Josh mezcló sanitizante con cloro y agua a 55°F (13°C). El kit de prueba indicó que la concentración era de 100 ppm. Remojó algunos cubiertos en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizaron correctamente los cubiertos? S í No_______

© Cecelia mezcló sanitizante con yodo y agua a 75°F (24°C). El kit de prueba indicó que la concentración era de 8 ppm. Puso una bandeja en la solución durante 30 segundos. ¿Se sanitizó correctamente la bandeja? S í No-------

© Jarmin mezcló sanitizante con cloro y agua a 100°F (38°C). El kit de prueba indicó que la concentración era de 50 ppm. Puso un recipiente en la solución durante 7 segundos. ¿Se sanitizó correctamente el recipiente? S í No-------



I

I

Lavado de platosUsualmente los cubiertos y los utensilios se limpian y sanitizan en una m áquina lavaplatos. Los objetos más grandes, como las ollas y las bandejas, con frecuencia se lavan a mano en un fregadero de tres compartimentos. Sea cual sea el método que usted use, debe seguir prácticas específicas para limpiar y sanitizar los objetos. Y después debe asegurarse de almacenarlos de m anera que no se contaminen.

Lavar platos en máquina__________________________________________Las máquinas lavaplatos sanitizan usando agua caliente o una solución de sanitización química.

M áquinas de alta tem peraturaLas máquinas de alta tem peratura utilizan agua caliente para lim piar y sanitizar. Por esta razón, la tem peratura del agua es crítica. Si el agua no está lo suficientemente caliente, los artículos no se sanitizarán. Si el agua está demasiado caliente, se podría evaporar antes de que se saniticen los objetos.El agua extrem adam ente caliente podría quem ar la comida y pegarla a estos objetos.

La tem peratura del enjuague final de sanitización debe ser de, por lo menos, 180°F (82°C). Para las máquinas de bastidores fijos y de una sola tem peratura, debe ser de, por lo menos, 165°F (74°C). La máquina lavaplatos debe tener un term óm etro integrado, como se m uestra en la foto de la izquierda, para m edir la tem peratura del agua en el colector de escape. Allí es donde se rocía agua hacia el depósito. Los establecimientos que limpian y sanitizan muchos cubiertos y platos quizá necesiten instalar un dispositivo de calentamiento. Con este dispositivo se aseguran de que las máquinas tengan suficiente agua caliente.

M áquinas de sanitización quím icaLas máquinas de sanitización química pueden limpiar y sanitizar objetos a tem peraturas mucho más bajas. Como cada sanitizante requiere una tem peratura del agua diferente, siga las pautas del fabricante de la máquina lavaplatos.

I


Operación de la m áquina lavaplatosOpere la máquina lavaplatos según las recomendaciones del fabricante, y manténgala en buenas condiciones. Sin embargo, sea cual sea el tipo de m áquina que utilice, debe seguir estas pautas:

Mantenga limpia la máquina Limpie la máquina con la frecuencia necesaria y revísela por lo menos una vez al día. Retire de las boquillas rociadoras los residuos de alimentos y objetos extraños. Use un descalcificador para elim inar los depósitos minerales cuando sea necesario. Llene los tanques con agua limpia y asegúrese de que los dispensadores de detergentes y sanitizantes estén llenos.

Prepare los objetos para limpiarlos Frote, enjuague o remoje los objetos antes de lavarlos. Pre-remoje los objetos que tengan alimentos secos.

Cargue las rejillas de platos Use la rejilla correcta para los objetos que va a lavar, como se m uestra en la foto de la izquierda. Cárguelas de m anera que el agua rocíe todas las superficies. N u n c a sobrecargue las rejillas de platos.

Inspeccione los objetos Al salir las rejillas de la máquina, vea si los objetos quedan sucios. Si hay algunos sucios, vuélvalos a poner en la máquina. Si la tem peratura del agua es la correcta y se siguen los pasos apropiados, la mayoría de los objetos sólo tendrán que pasar por la máquina una vez.

Seque los objetos Seque al aire todos los objetos. N u n c a use una toalla para secar los objetos. Los podría volver a contaminar.

Monitoree Revise la presión y la tem peratura del agua. Siga las recomendaciones del fabricante respecto a las regulaciones de la máquina lavaplatos.

Lavar los platos a mano___________________________________________Con frecuencia, los establecimientos usan fregaderos de tres compartimentos para lavar los objetos. La estación del fregadero debe tener las partes que se m uestran en la ilustración de abajo.

Un área para enjuagar restos de alimentos o para tirarlos en botes de basura.Un escurridor para los objetos sucios.Un escurridor para los objetos limpios.Un termómetro para medir la temperatura del agua.Un reloj con segundero para medir el tiempo que los objetos han estado en el sanitizante.

Antes de lavar cubiertos, platos, utensilios y equipo en un fregadero de tres compartimentos, hay que lim piar y sanitizar cada com partim ento y todas las superficies de trabajo.


Cóm o lim piar y san itizar en un fregadero de tres com partim entos

Siga estos pasos para lim piar y sanitizar objetos en un fregadero de tres compartimentos:

O Enjuague, frote o remoje los objetos antes de lavarlos.

O Limpie los objetos en el primer compartimento. Lávelos en una solución detergente a, por lo menos, 110°F (43°C). Use un cepillo, un trapo o un estropajo de nilón para aflojar la suciedad. Cambie la solución detergente cuando ya no haya espuma o el agua esté sucia.

O Enjuague los objetos en el segundo compartimento. Rocíelos con agua o sumérjalos en ella. Asegúrese de eliminar todos los residuos de alimentos y detergente. Si sumerge los objetos, cambie el agua para enjuagar cuando esté sucia o ya no tenga espuma.

O Sanitice los objetos en el tercer compartimento. Remójelos en agua caliente o en una solución sanitizante. Si usa agua caliente para sanitizar los objetos, siga los requerimientos para la sanitización por calor que están en la página 11.4. Si usa un sanitizante químico, siga las pautas para la efectividad del sanitizante que están en la página 11.5.

O Seque al aire los objetos. Ponga los objetos boca abajo para que se escurran.


Almacenamiento de cubiertos, vasos y equipo________________Después de limpiar y sanitizar los cubiertos, vasos, utensilios y equipo, se deben almacenar en una m anera que los proteja de la contaminación. Siga estas pautas:

Almacenamiento Esto significa que debe guardar los cubiertos, vasos y utensilios a más de seis pulgadas (15 centímetros) del piso. Protéjalos de la suciedad y la humedad.

Superficies de almacenamiento Limpie y sanitice las gavetas y repisas antes de guardar los objetos limpios.

Vasos y cubiertos Guarde los vasos y las tazas boca abajo en una rejilla o un estante limpio y sanitizado. Guarde los cubiertos y utensilios con los mangos hacia arriba, como se m uestra en la foto de la izquierda. Así los empleados los pueden tom ar sin tocar las superficies que tienen contacto con alimentos, lo que ayuda a prevenir la transferencia de patógenos, tales como el Norovirus.

Bandejas y carritos Limpie y sanitice las bandejas y los carritos usados para transportar cubiertos, vasos y utensilios limpios. Revíselos a diario y límpielos cuando se necesite.

Equipo fijo M antenga cubiertas las superficies del equipo fijo que tienen contacto con alimentos hasta que vaya a usarlo.


La máquina lavaplatos nueva

En una hoja de papel, haga una lista de los pasos equivocados o que faltan en la historia siguiente.

Evan comenzó a trabajar cuando empezaba el período del desayuno. Acababan de poner una carga de platos sucios en la máquina lavaplatos nueva. En e| fregadero de tres compartimentos ya había muchas ollas y bandejas qué lavar, así que Evan empezó rápido. Tiró los residuos que había en los platos al bote de basura y los apiló en el escurridor que estaba junto al primer compartimento del fregadero. Después llenó el primer compartimento con agua caliente y agregó detergente para platos. Puso varias bandejas en el agua jabonosa para que se remojaran.Después, Evan llenó los otros dos compartimentos con agua tibia. Agregó yodo sanitizante al tercer compartimento. Usó el termómetro para medir la temperatura del agua y después usó un kit de prueba para revisar la concentración del sanitizante. Los resultados de ambos fueron buenos.

Con un estropajo de nilón, Evan frotó las bandejas hasta que quedaron limpias. Después de limpiar cada una, la metía en una solución sanitizante. Como los clientes se habían quejado de que los cubiertos sabían a yodo, él quería asegurarse de que no quedara yodo en las bandejas. Cuando sacaba del sanitizante cada bandeja, la metía en el agua para enjuagar varios segundos. Después la ponía en el escurridor limpio para que se secara al aire.

Evan había terminado de lavar casi todas las ollas y bandejas cuando la máquina lavaplatos terminó la carga. Como se habían empezado apilar platos sucios mientras Evan lavaba las bandejas, él descargó rápidamente la máquina y trajo un carrito para platos. Notó que había algunas migajas en el carrito. Para limpiarlo, metió una toalla en el agua de los platos y con ella sacó las migajas.

Mientras tanto, las pilas de platos sucios habían aumentado. Rápidamente cargó una rejilla de la máquina lavaplatos con todos los platos que le podían caber. Evan observó la máquina lavaplatos antes de meter la rejilla. Notó que había partículas de comida en el tubo rociador. Cerró la puerta y activó el ciclo de lavado.

¿Qué errores cometió Evan?



¿C uáles son los errores en este dibujo?

Hay varios errores en este fregadero de tres com partim entos. Identifique los que pueda y escríbalos en el espacio.



sseaosuraaLimpieza y sanitización en el establecimiento

Para m antener limpio su establecimiento necesita usar los implementos y los productos correctos. Además, para prevenir la contaminación, debe alm acenar estos artículos después de usarlos. Muchos de los productos químicos que usará son peligrosos, así que debe saber cómo manejarlos para prevenir lesiones.

Para tener buenos resultados en las tareas de limpieza, necesita un calendario m aestro de limpieza. Para que este calendario tenga éxito debe entrenar y m onitorear a sus empleados para asegurarse de que lo sigan.

Limpieza de las instalaciones____________________________________Las superficies que no tienen contacto con alimentos se deben lim piar con frecuencia. Entre los ejemplos están los pisos, los techos, el exterior de las máquinas, los baños y las paredes, como se m uestra en la foto de la izquierda. Limpie con frecuencia para prevenir la acumulación de polvo, suciedad, residuos de alimentos y de otras cosas.

Implementos y productos de limpieza__________________________Los empleados necesitan muchos implementos y productos para m antener limpio el establecimiento. También deben saber cómo usar y cómo alm acenar estos objetos.

Cóm o escoger los im plem entos correctosH asta los implementos de limpieza pueden contam inar las superficies si no se usan con cuidado. Para prevenir esto, se pueden lim piar los implementos antes de guardarlos. Y tam bién se pueden asignar implementos para tareas específicas. Por ejemplo, puede usar un juego de implementos para limpiar las superficies que tienen contacto con alimentos y otro juego para las que no tienen contacto con alimentos. También puede usar un juego de implementos para lim piar y otro para sanitizar. Si usa códigos de colores, como se m uestra en la foto de la izquierda, hará más fácil que los empleados sepan qué implementos usar. Haga lo que haga, use siempre un juego de implementos diferentes para el baño.

Cepillos Los cepillos aflojan mejor la suciedad que las toallas porque con ellos puede aplicar más presión. Sin embargo, los cepillos desgastados no limpian bien y pueden contam inar las superficies. Tírelos. Siempre debe usar el cepillo correcto para cada tarea.

Estropajos abrasivos A veces se usan estropajos de acero u otros estropajos abrasivos para limpiar ollas, bandejas y equipo que están muy sucios. Sin embargo, los estropajos abrasivos de m etal se pueden desintegrar. Si los usa en superficies que tienen contacto con alimentos, los residuos de los estropajos pueden llegar a los alimentos. Los estropajos de nilón son una buena alternativa.


Trapeadores y escobas Tenga a mano escobas y trapeadores para trabajos ligeros y pesados. Las cabezas de los trapeadores pueden ser de algodón o de fibras sintéticas. Tenga un balde, un exprim idor y un trapeador para el frente del establecimiento y otros para la parte posterior de él. Tanto los trapeadores verticales como los que se empujan son útiles.

Toallas N u n c a use para ningún otro fin las toallas destinadas a limpiar alimentos derramados. Almacene las toallas en solución sanitizante entre usos. M antenga las toallas que tienen contacto con la carne, el pescado y las aves crudos, separadas de las toallas que se usan para limpiar.

A lm acenam iento de im plem entos y productos de lim piezaAlmacene los productos químicos y los implementos de limpieza en un área lejos de los alimentos y las áreas de preparación. El área de almacenamiento debe tener lo siguiente:

• Buena iluminación para que los empleados puedan ver fácilmente los productos químicos.

• Ganchos para colgar los trapeadores, las escobas y otros implementos de limpieza.

• Un fregadero de uso general para llenar los baldes y lavar los implementos de limpieza.

• Un desagüe del piso para tira r el agua sucia, como se m uestra en la foto de la izquierda.

N u n c a limpie trapeadores, cepillos u otros implementos en los fregaderos usados para lavarse las manos, preparar alimentos o lavar los platos.

Al alm acenar los implementos de limpieza, tome en consideración lo siguiente:

• Seque al aire las toallas durante la noche.

• Cuelgue los trapeadores, las escobas y los cepillos en ganchos para que se sequen al aire.

• Limpie y enjuague los baldes. Déjelos secarse al aire y luego almacénelos con otros implementos.


Uso de productos quím icos para el servicio de alim entosMuchos de los productos químicos usados en el establecimiento pueden ser peligrosos, sobre todo si se usan incorrectam ente. Para reducir el peligro, sólo debe adquirir productos químicos que hayan sido aprobados para usarlos en un restaurante o en un establecimiento de servicio de alimentos. También debe seguir estas pautas:

Almacenamiento y etiquetado Almacene los productos químicos en sus envases originales lejos de los alimentos y las áreas de preparación, como se m uestra en la foto de la izquierda. Si los productos químicos se pasan a un nuevo recipiente, la etiqueta en éste debe incluir el nombre común del producto químico.

Desecho Al tirar, los productos químicos, siga las instrucciones de la etiqueta y los requerim ientos de la autoridad reguladora local.

Hojas de información de seguridad de materiales La Administración de Salubridad y Seguridad Ocupacional (OSHA) tiene requerim ientos para el uso de productos químicos. OSHA requiere que los fabricantes y proveedores de productos químicos den Hojas de información para seguridad de m ateriales (MSDS) para cada producto químico peligroso que venden. Las hojas contienen la siguiente información acerca del producto químico:

• Su uso y manejo seguro.

• Peligros físicos, para la salud, de incendio y reactividad.

• Precauciones.

• Equipo de protección personal apropiado para llevar cuando se use el producto.

• Información sobre prim eros auxilios y medidas a tom ar en caso de emergencia.

• Nombre, dirección y teléfono del fabricante.

• Fecha de preparación de la hoja de información para seguridad de materiales.

• Ingredientes peligrosos e información sobre la identidad.

Usualmente, estas hojas se envían con el cargamento de los productos químicos. También las puede pedir a su proveedor o al fabricante. Los empleados tienen el derecho a ver las hojas de información de seguridad de m ateriales de los productos químicos peligrosos con los que trabajan. Por eso las debe m antener en un lugar donde sea fácil tomarlas. La foto de la izquierda m uestra una m anera en que el establecimiento puede ponerlas a la disposición de los empleados.

¿"'i

■■


Desarrollo de un programa de limpieza____________________Para desarrollar un program a de limpieza efectivo para su establecimiento, debe concentrarse en estas tres cosas:

O Crear un calendario maestro de limpieza.

O Entrenar a los empleados para que los sigan.

O M onitorear el program a para asegurarse de que funcione.

Creación de un calendario m aestro de lim piezaPrimero, evalúe sus necesidades de limpieza. Recorra las instalaciones y observe cómo se hace la limpieza, como lo hace el gerente de la foto de la izquierda. Después determ ine cómo se deben lim piar las cosas e identifique m aneras de mejorar los procedimientos de limpieza. Después, haga un calendario maestro de limpieza. El calendario debe incluir la siguiente información:

Qué se debe limpiar Arregle el calendario de limpieza de m anera lógica, para que se limpie todo. Haga una lista de todos los trabajos de limpieza de un área. O enliste las tareas en el orden en que deben realizarse.

Quién debe limpiarlo Asigne cada tarea a una persona específica.

Cuándo debe limpiarse Los empleados deben lim piar y sanitizar cuando sea necesario. Program e la limpieza principal para cuando no se contam inen los alimentos o no se interrum pa el servicio. Normalmente esto es después del cierre. Programe turnos de trabajo de modo que haya tiempo suficiente.

Cómo debe limpiarse Los procedimientos de limpieza deben estar por escrito y con claridad. Asegúrese de que indiquen el procedimiento a los empleados paso por paso. Enliste los implementos y los productos químicos de limpieza por su nombre. Ponga las instrucciones para la limpieza cerca del artículo. Siempre siga las instrucciones del fabricante para lim piar el equipo.

Entrenar a los em pleados para que sigan el program aEl entrenam iento es esencial para el éxito del program a de limpieza. Los empleados deben saber lo que usted quiere que hagan y cómo hacerlo. Para ayudar a que el program a tenga éxito, siga estas pautas.

Introducción del programa Program e la reunión inicial para presentar el program a a sus empleados. Explique las razones. Subraye lo im portante que es la limpieza para la seguridad de los alimentos. Si las personas entienden por qué tienen que hacer algo, es más probable que lo hagan.

Entrenamiento de los empleados Program e tiempo para el entrenam iento. Trabaje en grupos pequeños o dé el entrenam iento por área. Demuestre a los empleados cómo limpiar cada área. La gerente que aparece en la foto de la izquierda está entrenando a los empleados sobre cómo lim piar una rebanadora.

Motivación de los empleados Dé mucha motivación. Cree incentivos, por ejemplo el premio “Equipo limpio del mes”. Relacione el desempeño a las metas. Por ejemplo, podría poner la meta de lograr calificaciones más altas durante las inspecciones.


M onitoreo del program a de lim pieza

Cuando haya implementado el program a de limpieza, debe m onitorearlo para asegurarse de que funcione. Debe observar estas áreas:

• Supervise diariam ente las ru tinas de limpieza.

• Compare todas las tareas de limpieza con el calendario m aestro a diario.

• Cambie el calendario m aestro cuando haya cambios en el menú, los procedimientos o el equipo.

• Durante las reuniones, pida la opinión de los empleados sobre el programa.


¿Es el implemento correcto?

Ponga una junto a la situación si el em pleado usó el implemento de limpieza correcto para la tarea.

® __________ Federico usó un estropajo abrasivo de metal para limpiar ollas y bandejas en el fregadero de tres compartimentos.El estropajo dejó algunos residuos de metal, pero él los eliminó al enjuagar los objetos.

© __________ Kathy usó el mismo cepillo para frotar las paredes de la cocina cada semana durante seis meses. El cepillo estádesgastado pero ella lo usa de todos modos.

© __________ Isabella tiene que trapear la entrada pero no encuentra el trapeador para el frente del establecimiento. Comoquiere irse a casa pronto, trapea el piso con el mismo trapeador que usó en la cocina.

¿Se almacenó correctam ente?

Ponga una > / junto a la situación si el empleado alm acenó correctam ente los productos y los im plem entos de limpieza.

® __________ Sheryl recibió un cargamento de productos de limpieza. Además de la factura, el proveedor le dio una hoja deinformación de seguridad de materiales para la nueva marca de descalcificador que ella había ordenado. Ella puso esta hoja y la factura en un gabinete bajo llave.

© __________ En el área de almacenamiento, Raúl notó que una botella de descalcificador estaba goteando. Afortunadamente,cerca de allí había una botella rodadora del mismo limpiador y Raúl vertió en ella lo que quedaba en la otra botella. La etiqueta de la botella rociadora tenía el nombre común del químico.

© __________ Sasha tomó el balde de agua sucia que había usado para trapear y lo vació en el desagüe del piso del cuartodonde se almacenan los productos químicos. Enjuagó el trapeador y lo colgó para que se secara. Después limpió y enjuagó el balde.

© __________ Usando una botella rociadora con sanitizante, Laura sanitizó algunas de las superficies que tocan alimentos de lamáquina de batidos. Cuando terminó, puso la botella sobre la máquina, para tenerla a mano la próxima vez que la necesitara.

© __________ Maurice usó descalcificador para limpiar la máquina lavaplatos. El rociador de la botella dejó de funcionar cuandoestaba medio llena, así que la tiró a la basura.


¿C uáles son los errores en este dibujo?

Hay m uchos errores en esta área de alm acenam iento. Identifique los que pueda y escríbalos en el espacio.

¿Q ué se debe incluir en un calendario maestro de limpieza?

Ponga una >/ junto a la información mínima necesaria para un calendario m aestro de limpieza.

® __________ Objetos que se deben limpiar

© ___________ Pasos para limpiar cada objeto

© __________ Fecha en que se creó el calendario

© __________ Hojas de información de seguridad de materiales para cada producto de limpieza

© Cuándo se deben limpiar los objetos

© __________ Implementos y productos de limpieza para cada objeto

© __________ Empleados que deben limpiar cada objeto

© ___________ Teléfonos de emergencia para casos de accidentes

© __________ Revisiones de desempeño de los empleados incluidos en el calendario

© Nombre y dirección del fabricante de cada producto de limpieza



s 0 £ ■ aResumen del capítulo

La limpieza elimina los alimentos y la suciedad que hay en una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros el número de patógenos que hay en una superficie. Antes de poder sanitizar una superficie, hay que limpiarla y enjuagarla. Después se debe dejar que la superficie se seque al aire. Las superficies se pueden sanitizar con agua caliente o con una solución de sanitización química.

Todas las superficies se deben limpiar y enjuagar con frecuencia. Las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar después de cada uso. También debe limpiar y sanitizar cuando comience a trabajar con otro tipo de alimento o cuando interrumpa una tarea. Si los objetos se usan continuamente, se deben limpiar y sanitizar cada cuatro horas.

Se pueden usar máquinas lavaplatos para limpiar, enjuagar y sanitizar la mayoría de los cubiertos y utensilios. Siga las instrucciones del fabricante siempre. Asegúrese de que la máquina esté limpia y en buenas condiciones. Revise la temperatura y la presión de los ciclos de lavado y enjuague todos los días.

Los objetos se deben pre-enjuagar y frotar antes de lavarlos en el fregadero de tres compartimentos. Luego se deben lavar en una solución detergente y enjuagar con agua limpia. Finalmente, se deben sanitizar en agua caliente o en una solución de sanitización química durante un tiempo específico.

Los implementos de limpieza y los productos químicos deben colocarse en un área de almacenamiento lejos de los alimentos y de las áreas de preparación de los mismos. Asegúrese de que los productos químicos tengan las etiquetas correctas. Mantenga las Hojas de información de seguridad de materiales en un lugar accesible a todos los empleados durante el trabajo.

Desarrolle e implemente un programa de limpieza. Para identificar las necesidades de limpieza, recorra el establecimiento y hable con los empleados. Cree un calendario maestro de limpieza y ponga en el todas las tareas de limpieza. Explique a los empleados la importante relación entre la limpieza y sanitización y la seguridad de los alimentos. Se debe recompensar a los empleados por su buen desempeño. Monitoree el programa de limpieza para que sea efectivo y supervise los procedimientos de limpieza, Haga los ajustes necesarios.



El restaurante familiar Twin Trees acaba de contratar a Tom como gerente general. Uno de sus primeros proyectos era crear un nuevo programa de limpieza. Para comenzar, recorrió el establecimiento. Hizo su primer alto en el área de almacenamiento de los suministros e implementos de limpieza. Había un fregadero de uso general y un desagüe del piso, pero el fregadero no tenía agua caliente. También notó que habían puesto en el piso dos juegos de escoba y trapeador. Uno de los juegos tenía el letrero "Sólo para el baño". El área de almacenamiento era pequeña pero estaba bien organizada y bien iluminada. Todos los recipientes estaban claramente etiquetados.

® ¿Debería Tom sugerir cambios para el cuarto de almacenamiento, los implementos o los productos químicos?S í___________ No__________ Si es así, ¿qué cambios debería sugerir?


Después, Tom observó a Valerie, una encargada de limpiar mesas, mientras ella limpiaba y sanitizaba las áreas que le habían asignado. En el comedor, Valerie debía limpiar la mesa que había ocupado una familia con niños pequeños. Después de recoger los platos, limpió la mesa con un trapo que había estado en solución detergente. A continuación llevó una bandeja de platos sucios al área de lavado de platos. El área para platos sucios estaba llena, así que puso la bandeja en el escurridor que estaba junto al fregadero de tres compartimentos. Luego fue al área de almacenamiento, donde llenó un balde con agua fría. Como no pudo hallar el detergente de uso general que normalmente usaba para limpiar los pisos, tomó una caja de limpiador para trabajos pesados y puso un poco en el balde. Tomó un trapeador y una escoba y se dirigió al comedor. Barrió las migajas y trapeó alrededor de la mesa. Después de esto, regresó los implementos al área de almacenamiento, tiró por el desagüe general el agua con que había trapeado y colgó la escoba. Quería enjuagar el trapeador con agua caliente, así que llevó el balde al fregadero de lavado de platos, donde lo llenó con agua muy caliente. Después de enjuagar el trapeador, tiró el agua por el desagüe, exprimió el trapeador y lo dejó en el exprimidor para que se secara.

© ¿Cometió algún error Valerie? S í __________ No____________ Si fue así, ¿qué debería haber hecho?

Después, Tom observó a Clara, una nueva asistente de cocinero, para ver cómo limpiaba y sanitizaba su área asignada. Claracortó varios melones sobre una tabla de cortar, y luego la limpió con una toalla. Clara puso la toalla en un balde con soluciónsanitizante para que se remojara mientras ella abría por la mitad unas chuletas de cerdo sobre la tabla. Con la misma toalla, limpió la tabla después de terminar de cortar las chuletas. Después picó varias cebollas y las salteó en una olla grande. Mientras se sofreían las cebollas, Clara limpió la tabla con la misma toalla por tercera vez.

© ¿Cometió algún error Clara? S í__________ No__________ Si fue así, ¿qué debería haber hecho?

Esa semana Tom también observó a muchos otros empleados mientras hacían las tareas de limpieza y sanitización. Con la ayuda de algunos empleados experimentados, Tom creó un calendario maestro de limpieza.

© ¿Qué pasos debería tomar Tom para asegurarse de que todos sigan el calendario maestro de limpieza?





® ¿Qué es sanitizar?

A Reducir la suciedad que hay en una superficie.B Reducir el pH de una superficie.C Reducir la dureza del agua D Reducir los patógenos a niveles seguros.

© Si las superficies que tienen contacto con alimentos se usan continuamente, ¿con qué frecuencia se deben limpiar y sanitizar?

A Cada 4 horas B Cada 5 horas C Cada 6 horas D Cada 7 horas

© Un empleado quiere hacer una solución sanitizante para rociar las superficies que tienen contacto con alimentos. ¿Qué debe hacer para asegurarse de prepararla correctamente?

A Probar la solución con un kit de prueba del sanitizante.B Usar agua muy caliente para preparar la solución.C Probar la solución en una superficie de contacto con alimentos.D Comparar el color de la solución con el de otra que tenga la concentración

correcta.

© ¿En qué manera los gerentes de servicio de alimentos se enteran de cuáles sanitizantes químicos son apropiados para su establecimiento?

A Consultando a la Administración de Alimentos y Drogas.B Consultando a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades.C Consultando a la autoridad reguladora local.D Leyendo la etiqueta del recipiente del sanitizante.

© ¿Qué se debe hacer al tirar los productos químicos?

A Verter en el desagüe lo que sobra del producto químico y tirar el envase.B Sellar el envase en una bolsa y ponerlo junto al bote de basura.C Seguir las instrucciones de la etiqueta y los requerimientos de los reglamentos

que se apliquen.D Quitar la tapa al envase y tirarlo en un bote de basura.

© Las Hojas de información de seguridad de materiales (MSDS) se deben

A mantener de manera que los empleados tengan acceso a ellas.B guardar con el resto de los documentos enviados por el proveedor.C enviar a la autoridad reguladora local.D memorizar para casos de emergencia.


© Los cubiertos y los utensilios que se limpiaron y sanitizaron se deben almacenar

A con los mangos hacia arriba.B a una temperatura interna de 41°F (5°C), o menos.C arriba de los productos de limpieza.D. a menos de seis pulgadas (15 centímetros) del piso.

® ¿Cuál es la manera correcta de limpiar y sanitizar una mesa de preparación?

A Lavar, enjuagar, sanitizar y secar al aire B Enjuagar, lavar, sanitizar y secar al aire C Sanitizar, lavar, enjuagar y secar al aire D Secar al aire, enjuagar, sanitizar y lavar



Respuestas

11.6 Tome los pasos correctos

3,1, 4, 2

11.6 ¿Sanitizar o no sanitizar?

Se deben marcar 2, 3 y 4.

11.6 ¿Q ué limpiador debe usar?

® D

© B

© C

© A

11.6 ¿Se sanitizó?

© S í

© No

© No

© S í

11.10 La máquina lavaplatos nueva

Esto es lo que Evan hizo mal.

■ No limpió y sanitizó los compartimentos del fregadero y los escurridores antes de empezar.

■ No midió la temperatura del agua del primero compartimento.

■ No enjuagó los objetos antes de sanltizarlos. Enjuagó los objetos despuésde sanltizarlos.

• No midió cuánto tiempo estuvieron en el sanitizante las ollas y las bandejas.

■ No limpió y sanitizó el carrito usado para los cubiertos limpios.

• No enjuagó, froto ni remojó los platos sucios antes de ponerlos en la rejilla.

• Cargó demasiado la rejilla para platos.

• No limpió el tubo rociador antes de activar el ciclo de lavado.

11.11 ¿Cuáles son los errores en este dibujo?

© No hay reloj con segundero. Los empleados no sabrían cuánto tiempo ha estado sumergido en el sanitizante un objeto.

© La espuma del jabón del compartimento para lavar se pasó a los compartimentos para enjuagar y para sanitizar. Esto puede anular el sanitizante.

© Una olla limpia y sanitizada no se está secando al aire correctamente. Se debe voltear hacia abajo.


11.16

11.17

11.17

11.18

11.16 ¿E s el implemento correcto?

Ninguno de los empleados usó el implemento correcto.

¿Se almacenó correctamente?


¿Cuáles son los errores en este dibujo?

© No hay ganchos para que las escobas y los trapeadores se sequen al aire.

© La botella rociadora de productos químicos no tiene etiqueta.

© Hay alimentos almacenados en el área.

© Debe haber diferentes implementos para limpiar los baños, para la parte posterior y para el frente del establecimiento.

¿Q ué se debe incluir en un calendario maestro de limpieza?



© Sí. Tom debe hacer estas sugerencias.

• Arreglar el agua caliente.

• Tener diferentes juegos de implementos para la parte posterior y para el frente del establecimiento (y otro juego para los baños).

■ Instalar ganchos para los trapeadores y las escobas.

© Sí. Valerie debería haber hecho lo siguiente:

■ Debería haber verificado que era seguro usar el limpiador para trabajos pesados en lugar del limpiador para todo uso.

■ Debería haber puesto el trapo en una solución sanitizante.

■ Debería haber limpiado el balde antes de almacenarlo.

• No debería haber llenado el balde en el fregadero de lavado de platos.

■ Debería haber colgado el trapeador para que se secara.

© Sí. Clara debería haber lavado, enjuagado y sanitizado la tabla de cortar en los momentos siguientes:

■ Antes de cortar los melones.

• Después de cortar los melones y antes de abrir por la mitad las chuletas.

■ Después de abrir por la mitad las chuletas y antes de picar las cebollas.

■ Después de picar las cebollas.

• También debería haber usado una toalla diferente para sanitizar la tabla de cortar después de abrir por la mitad las chuletas de cerdo.




© Para que funcione el programa de limpieza de Tom, debe hacer lo siguiente:

• Organizar la reunión para presentar el programa.

• Dar entrenamiento a los empleados sobre las tareas de limpieza y sanitización.

• Motivar a los empleados para que sigan el programa.

• Monitorear el programa.


© D

© A

© A

© C

© C

© A

© A

© A

Capitulo 11 Limpieza y sanitizaciôn 11.25

Notas

Capítulo 12 Manejo integrado de plagas 12.1

12___Manejo integrado de plagas

En las noticias________________________________________

Vuelven a abrir restaurante después de tener problemas con roedoresAbren restaurante local después de estar clausurado por infracciones al código de salud. El inspector de salud pública, que en la inspección realizada seis meses antes del cierre no había encontrado evidencias de roedores, reportó un grave problema de infestación de ratones. Había excremento de ratones en las cajas de los alimentos, los platos limpios, los estantes, las mesas de preparación y las paredes. Además, el inspector vio un ratón vivo en un área de almacenamiento a oscuras.

Después de la inspección, el gerente del restaurante estuvo de acuerdo en cerrar el restaurante para tomar medidas de limpieza y de control de plagas. Antes de volver a abrir el restaurante se realizó una inspección de seguimiento.

Usted puede prevenir esto_______________________________________El restaurante de la historia anterior podía haber prevenido la infracción al código de salud si hubiese evitado que las plagas en traran a las instalaciones o si hubiese aplicado mejores procedim ientos de control de plagas. Para prevenir una infestación de plagas en su establecimiento, debe aprender acerca de los tem as siguientes:

• Cómo im plem entar un program a de manejo integrado de plagas (IPM)

• Cómo trabajar con un Operador de control de plagas (PCO)



Limpieza y sanitización La limpieza elimina alimentos y suciedad de una superficie. La sanitización reduce a niveles seguros los patógenos que hay en una superficie.

Primeras entradas, primeras salidas Método para rotar productos refrigerados, congelados y secos durante el almacenamiento para usar primero los más viejos.

Hojas de información de seguridad de materiales Estas hojas identifican los peligros de usar un producto químico y dan instrucciones para usarlo y manejarlo con seguridad.


K O 510El programa de manejo integrado de plagas (IPM)

Los roedores, insectos, aves y otras plagas no sólo son repulsivas para los clientes. Pueden dañar alimentos, sum inistros e instalaciones. Pero el mayor peligro es su capacidad para propagar enfermedades, incluyendo enfermedades transm itidas por alimentos. La mejor m anera de luchar contra las plagas es tener un program a de manejo integrado de plagas.

Un program a de manejo integrado de plagas tiene dos partes. Primero, usa medidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento. Segundo, usa medidas de control para elim inar las plagas que llegasen a entrar.

La prevención es crítica para el control de plagas. No espere hasta que las plagas hayan entrado a su establecimiento. Si las ve, puede ser que ya exista una gran cantidad allí. Cuando esto sucede, ya hay una infestación y las infestaciones pueden ser muy difíciles de eliminar.

Se necesita aplicar medidas de control para las plagas que lleguen a en trar al establecimiento. Para que su program a integrado de manejo de plagas tenga éxito, debe trabajar con un operador licenciado de control de plagas, como se m uestra en la foto de la izquierda. Estos profesionales emplean métodos seguros para prevenir y controlar las plagas.

Los program as integrados de manejo de plagas tienen tres reglas básicas.

O Negar a las plagas el acceso al establecimiento.

O Negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar.

O Trabajar con un operador licenciado de control de plagas para elim inar las plagas que entren al establecimiento.

Cómo mantener a las plagas fuera del establecimiento_____Las plagas pueden en trar en un establecimiento de dos maneras. A veces llegan al interior con las entregas. También pueden en trar por las aberturas del edificio. Para prevenir que las plagas entren, ponga particular atención a las áreas siguientes:

Entregas• Utilice proveedores aprobados y con buena reputación.

• Revise todas las entregas antes de que entren a su establecimiento, como se muestra en la foto de la izquierda.

• Rechace las entregas en las que encuentre plagas o señales de ellas. Esto incluye huevecillos y partes del cuerpo (patas, alas, etc.).



Puertas, ventanas y aberturas de ventilación

• Proteja todas las ventanas y aberturas de ventilación con malla de una tram a de, por lo menos, 16 hilos por pulgada cuadrada. Si la tram a de la malla es más grande podrían en trar mosquitos y moscas, lo que puede causar contaminación debido a bacterias, por ejemplo Shigella spp. Revise las mallas con frecuencia, límpielas, párchelas o reemplácelas cuandose necesite.

• Instale dispositivos de cierre automático y burletes en todas las puertas. Repare las grietas y los orificios en los marcos y quicios de las puertas. Use tiras plásticas en el borde inferior de las puertas sin marco.

• Instale cortinas de aire (también llamadas puertas de aire o ventiladores para moscas) encima o a lo largo de las puertas. Estos dispositivos soplan una corriente continua de aire a través de las entradas. Esto crea un escudo de aire alrededor de las puertas que impide que entren los insectos.

• M antenga todas las aberturas al exterior firmemente cerradas. Las ventanillas del drive-thru deben m antenerse cerradas cuando no se estén usando, como se m uestra en la foto de la izquierda.

Tuberías

• Ratones, ratas e insectos utilizan las tuberías como entrada a los establecimientos.

• Use concreto para rellenar grietas u hojas metálicas para cubrir las aberturas alrededor de las tuberías. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo.

• Instale pantallas de malla sobre las tuberías y conductos de ventilación en el tejado.

• Cubra los desagües del piso con rejillas que tengan bisagras para im pedir que entren roedores. Las ratas saben nadar muy bien y pueden en trar a los edificios a través de las tuberías del desagüe.

P isos y paredes

• Los roedores pueden excavar para en trar a los edificios. Pueden excavar a través de m am postería en mal estado o de grietas en los cimientos del edificio. También se mueven por los pisos y las paredes del mismo modo. Los ratones pueden pasar por orificios del tam año de una moneda de cinco centavos. Las ratas pueden pasar por orificios del tam año de una moneda de medio dólar.

• Selle todas las grietas de pisos y paredes. Utilice un compuesto sellante recomendado por su operador de control de plagas o por la autoridad reguladora local.

• Selle los espacios o grietas donde el equipo fijo está acoplado al piso. Use concreto o un sellante aprobado, dependiendo del tam año de los orificios.


Los lugares húmedos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Un establecimiento limpio les ofrece poco acceso a la comida o refugio. Los animales que puedan en trar no sobreviven ni se m ultiplican en una cocina limpia. Además de cumplir su calendario maestro de limpieza, siga estas pautas.

Desecho de basura Tire la basura rápida y correctam ente. La basura atrae a las plagas y les da un lugar para su reproducción. La foto de la izquierda m uestra lo que n o debe hacer. M antenga los basureros limpios y en buenas condiciones. M antenga los basureros exteriores con una tapa bien ajustada. Limpie los derram es alrededor de los botes de basura inm ediatam ente y lave los botes con frecuencia.

Materiales reciclables Guarde los materiales reciclables en contenedores limpios, a prueba de plagas. M anténgalos lo más lejos del edificio que sea perm itido por los reglamentos locales. Las botellas, las latas, el papel y el m aterial de empaque proveen alimento y refugio a las plagas.

Alimentos y suministros Almacene todos los alimentos y sum inistros correctam ente y lo más rápido posible.

• M antenga los alimentos y los sum inistros lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Siempre que sea posible, use dispositivos de reducción de hum edad para m antener la hum edad al 50% o menos. La falta de hum edad impide que se abran los huevos de cucarachas.

• Evalúe si debe refrigerar alimentos tales como leche en polvo, cacao y nueces después de abrirlos. La mayoría de los insectos que son atraídos por estos alimentos no son activos a tem peraturas menores a 41°F (5°C).

• Use el método Prim eras entradas, prim eras salidas para ro tar los productos y que las plagas no tengan tiempo de alojarse en ellos y multiplicarse.

Limpieza La limpieza cuidadosa y frecuente elimina las fuentes de alimentos de las plagas y destruye los huevos de los insectos. También reduce los lugares donde pueden refugiarse las plagas.

• Limpie inm ediatam ente los derram es de alimentos y bebidas, incluyendo migajas y restos de comida.

• Limpie los baños y las tazas del baño con la frecuencia necesaria.

• Entrene a los empleados a que m antengan limpias las áreas de vestuarios y de descanso. No se deben tener alimentos ni ropa sucia en los vestuarios ni cerca de ellos. Saque la basura y los restos de alimentos de las salas de descanso con frecuencia.

• M antenga limpios y secos los implementos y los productos de limpieza. Ponga los trapeadores mojados en ganchos y no en el piso, ya que las cucarachas se pueden esconder en ellos.

24-1002-

Vacíe el agua de los baldes para que no atraigan a los roedores.



Las reglas del manejo integrado de plagas

A continuación encontrará 13 situaciones relacionadas a las plagas. Para cada situación, ponga una > / junto a la regla del programa de manejo integrado de plagas que se debería aplicar a esa situación.

® Un empleado nota que hay un agujero en los cimientos del establecimiento.

Negar acceso a las plagas. Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.

Trabajar con un operador de

© Llega una entrega de tomates y hay moscas volando arriba de ellos.



® Algunos de los empleados mantienen abierta la puerta porque hace mucho calor adentro.



© Para guardar un trapeador mojado lo ponen en el piso del armario para productos de limpieza.



© Uno de los desagües del piso no tiene tapa.


_ Trabajar con un operador de

© A una ventana de la parte trasera del establecimiento le falta la malla.



© Hay bolsas llenas de basura apiladas en la puerta trasera.

. Negar acceso a las plagas. . Negar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


® Hay un gran agujero alrededor de un tubo que tiene acceso al establecimiento.


. Trabajar con un operador de

© Un empleado ve una cucaracha en la cocina.



® Se dejó una bolsa de materiales reciclables en la pared de atrás del edificio.

Nepar arresn a las plapas. Nepar a las plagas alimentos/agua/guarida, control de plagas para eliminar las plagas.


© Una entrega de frutas y vegetales llega al área de descarga. Los encargados de recibir la entrega notan que hay partes de insectos en algunas de las cajas.



@ Dejaron una caja de tallarines en el piso de un cuarto de almacenamiento seco.



@ Un empleado mira una rata en el almacén.



P u e d e v e r la s r e s p u e s ta s e n la p á g in a 12,72.


Cómo trabajar con un operador de control de plagasA veces, las plagas en trarán a su establecimiento, aunque usted haga todos sus esfuerzos por m antenerlas fuera él. Si esto sucede, debe trabajar con un operador de control de plagas, y debe saber cómo seleccionar uno que esté calificado. También debe saber cómo determ inar qué tipo de plagas están presentes. Finalmente, para la seguridad de los alimentos y las personas, es im portante entender los puntos básicos del uso y almacenamiento de pesticidas.

Cómo contratar a un operador de control de plagas__________Aunque usted puede tom ar muchas de las medidas preventivas para reducir el peligro de una infestación, la mayoría de las medidas de control las debe efectuar un operador de control de plagas licenciado. Estos operadores le ayudan a desarrollar un enfoque integral para el manejo de plagas. En este enfoque se usa una combinación de tratam ientos con productos químicos y sin ellos.

Contratar a un operador de control de plagas es como escoger a un prestador de servicios. Debe reunir la información necesaria antes de hacerlo. Revise las referencias y asegúrese de que el operador de control de plagas tenga licencia, si lo requiere el estado. También le conviene que el operador de control de plagas sea miembro de una asociación de manejo de plagas, o que esté certificado por una de ellas. Antes de firm ar un contrato, asegúrese de entender cuál es problema con las plagas, qué tan grave es el problema y lo que se debe hacer para erradicarlas.

Cómo identificar las plagas_______________________________________Para trabajar de m anera efectiva con un operador de control de plagas, debe saber cómo determ inar el tipo de plagas que va a combatir. Anote la hora, la fecha y el lugar de estas señales de plagas y repórtelas a su operador de control de plagas. Si las detecta a tiempo podrá actuar rápido.

Cu carach asLas cucarachas frecuentem ente transportan patógenos tales como Salmonella spp., hongos, huevos de parásitos y virus. La mayoría viven y se reproducen en lugares oscuros, cálidos, húmedos y difíciles de limpiar. Si ve una cucaracha durante el día, es posible que tenga una infestación grave. Generalmente, sólo las cucarachas más débiles salen durante el día. Si cree que se tra ta de un problema de cucarachas, busque las siguientes señales, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Fuerte olor a aceite

• Deposiciones (heces) que parecen granos de pim ienta negra

• Bolsas de huevos en forma de cápsulas de color café, rojo oscuro o negro, con apariencia externa de cuero liso o brillante


Roedores

Los roedores pueden ser un peligro grave para la salud. Pueden comer y estropear los alimentos, dañar la propiedad y propagar enfermedades. Un edificio puede estar infestado al mismo tiempo por ratas y ratones. Busque las siguientes señales.

M arcas de roeduras Las ratas y los ratones roen para llegar a la comida y para desgastar sus dientes que crecen constantemente.

Deposiciones y manchas de orines Las deposiciones (excremento) frescas son brillantes y negras. Las más viejas son grises. Los orines de los roedores "brillan" cuando están expuestos a la luz negra (ultravioleta).

Huellas Los roedores tienden a usar las mismas ru tas para recorrer el establecimiento. Si hay un problema de roedores en su establecimiento, quizá pueda ver las huellas junto a las paredes de colores pálidos.

Nidos Para hacer sus nidos, las ratas y los ratones usan materiales blandos, como trozos de papel, trapos, cabello, plumas y pasto. La foto de la izquierda m uestra un ejemplo del nido un ratón.

Agujeros Las ratas usualm ente anidan en agujeros en lugares silenciosos.Con frecuencia las m adrigueras se hallan cerca de alimentos y agua y pueden encontrarse junto a los edificios.

Cómo usar pesticidas_____________________________________________A veces parecería que es más económico com prar los pesticidas y aplicarlos usted mismo. Sin embargo, hay muchas razones por las que n o debe hacer esto.

• Si los pesticidas se aplican incorrectam ente podrían ser ineficaces o dañinos.

• Las plagas pueden desarrollar inm unidad y resistencia a los pesticidas.

• Cada región tiene sus propios problemas de control de plagas y algunas de las medidas de control son más efectivas que otras.

• Los pesticidas están regulados por leyes federales, estatales y locales. Algunos pesticidas no han sido aprobados para usarse en establecimientos de servicio de alimentos.

Confíe en su operador de control de plagas para decidir cómo se deben utilizar pesticidas en su establecimiento. Los operadores saben cuál es el mejor pesticida para cada plaga y cómo y dónde aplicarlo. Pida al operador de control de plagas que aplique pesticidas cuando el establecimiento esté cerrado y no haya empleados presentes. Siga estas pautas cuando se apliquen pesticidas.

• Prepare el área que se va a rociar retirando todos los alimentos y las superficies movibles que tienen contacto con los mismos.

• Cubra el equipo y las superficies de contacto con alimentos que no se puedan mover, como se m uestra en la foto de la izquierda.

• Lave, enjuague y sanitice las superficies de contacto con los alimentos después de rociar el área.


Cómo almacenar pesticidas______________________________________Su operador de control de plagas debe alm acenar y tira r los pesticidas usadosen su establecimiento. Si los pesticidas se alm acenan en sus instalaciones, sigaestas pautas.

• M antenga los pesticidas en sus envases originales.

• Almacene los pesticidas en un lugar seguro lejos de las áreas donde se guardan los alimentos, los utensilios y el equipo para los alimentos.

• Consulte los reglamentos locales antes de tira r pesticidas. Muchos productos químicos son considerados desechos peligrosos. Tire los envases vacíos de acuerdo a las instrucciones del fabricante y los reglamentos locales.

• M antenga en las instalaciones una copia de las Hojas de información de seguridad de materiales (MSDS) de los pesticidas.


¿Q uién soy yo?

Escriba una C a un lado de la declaración que se aplica a las cucarachas. Escriba una R a un lado de la declaración se aplica a los roedores.

® ______Hago nidos con trozos de papel, trapos y cabello. © Con frecuencia mis madrigueras se hallan junto a los edificios.

© ______Produzco un fuerte olor a aceite. © ______Mis deposiciones parecen granos de pimienta negra.

© ______Me gusta roer las cosas. © ______Vivo en lugares oscuros, cálidos y húmedos.

© ______Mis deposiciones son grises o negras y brillantes. © Si me ves en el día, hay grandes cantidades de mí.

H ay que h a ce rlo en la m a n e ra c o rre c ta

Ponga una junto a las cosas correctas que se deben hacer para controlar las plagas.

© __________ Un gerente de turno aplica pesticidas después de cerrar por la noche.

© ___________Un operador de control de plagas aplica pesticidas después de que el establecimiento cierra por la noche.

© __________ Se aplican pesticidas en la cocina durante las horas de trabajo.

© __________ Las superficies que tienen contacto con alimentos se lavan, enjuagan y sanitizan después de aplicar pesticidas.

© __________ Los pesticidas se guardan en sus recipientes originales.

© __________ Los pesticidas se almacenan debajo de los alimentos, en el estante inferior.

© __________ Los pesticidas se almacenan en un lugar seguro, lejos de los alimentos.

© __________ Un gerente tiene una copia de la hoja de información de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.

© __________ El operador de control de plagas tira el pesticida que sobró.

© __________ Un cocinero mantiene un bote de spray contra cucarachas junto a la parrilla.



Resumen del capítuloLas plagas pueden portar y propagar enfermedades. Una vez que han infestado un establecimiento, puede ser muy difícil eliminarlas. Debe desarrollar y aplicar un programa de manejo integrado de plagas (IPM ). Este programa usa medidas preventivas para evitar que las plagas entren al establecimiento. También usa medidas de control para eliminar las plagas que entren al establecimiento.

Para evitar que las plagas entren, les debe negar alimento, agua y refugio. Rechace las entregas que tengan plagas o señales de ellas. Ponga malla en todas las ventanas y aberturas de ventilación. Instale puertas de cierre automático y cortinas de aire. Mantenga cerradas las aberturas al exterior cuando no las use. Rellene o cubra los agujeros alrededor de las tuberías. Selle las grietas de pisos y paredes. También debe colaborar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas que hayan entrado al establecimiento.

Los lugares húmedos, oscuros y sucios atraen a las plagas. Por eso debe cumplir su calendario maestro de limpieza. Tire la basura rápido. Mantenga cubiertos los basureros exteriores y con una tapa bien ajustada. Mantenga los alimentos y los suministros lejos de las paredes y separados al menos 6 pulgadas (15 centímetros) del piso.

Confíe en su operador de control de plagas para decidir cómo se deben utilizar pesticidas en su establecimiento. Los operadores están entrenados para determinar cuál es el mejor pesticida para cada plaga. También saben cómo y dónde aplicarlo. Su operador de control de plagas debe almacenar y tirar los pesticidas usados en su establecimiento. Si los mantiene en las instalaciones, los debe almacenar en un lugar seguro lejos de las áreas donde se guardan los alimentos, los utensilios y el equipo para los alimentos. Consulte los reglamentos locales antes de tirar pesticidas. Debe tener una copia de la hoja de información de seguridad de materiales del pesticida en el establecimiento.



Jorge había conversado con los gerentes de los negocios cercanos a su establecimiento y no le gustó lo que había escuchado. Todos habían dicho que había ratas. Tanto la tienda de comestibles que estaba a un lado, como el restaurante de servicio rápido que estaba al otro lado tenían problemas con las ratas. Jorge sabía que no le había prestado mucha atención a la plagas recientemente. Pensó: "Quizá necesito implementar un programa de manejo integrado de plagas". Era momento de inspeccionar su establecimiento y ver lo que podía hacer para prevenir un problema de plagas.

Jorge empezó su evaluación en el exterior. Cuando salía del establecimiento, llegó el proveedor de frutas y verduras que traía la entrega diaria. Jorge saludo al chofer y le pidió que apilara todo en la parte trasera del edificio. Él iba a inspeccionar los productos cuando estuvieran adentro. Detrás del establecimiento, Jorge notó que había un par de bolsas de basura junto a la puerta trasera. Cuando la pila fuera muy grande, los empleados de la cocina las llevarían a los basureros exteriores. Eso era más fácil que llevarlas una por una hasta los basureros. Pensó: "Bueno,me parece muy bien". Luego Jorge hizo a un lado algunas de las bolsas y vio una gran grieta en los cimientos. Tomó nota mental de que debía rellenar la grieta para que los roedores no entraran.

Al recorrer la parte posterior del establecimiento, Jorge hizo una pausa para mirar debajo del equipo. No le gustó lo que vio. Era obvio que el empleado que limpiaba por la noche no barría ni trapeaba debajo del equipo. Había una gruesa capa de alimentos, mugre y hasta cubiertos debajo de la máquina lavaplatos. Parecía que habían estado ahí un largo tiempo. Se preguntó: "¿Cuántas veces le tengo que decir a este hombre que trapee DEBAJO del equipo?". Moviendo la cabeza en señal de desaprobación, Jorge se dirigió a la bodega.

Jorge se dio cuenta de que había pasado mucho tiempo desde que habían acomodado la bodega. En una esquina había una pila de cajas plásticas para la leche que había estado allí por lo menos un año. Retiró las cajas de la pared. Allí vio un




nido de ratas. Se acercó para mirar mejor y halló partículas que parecían pimienta negra junto a la pared, donde ésta y el piso se unen. Dijo: "Maravilloso". "Ratas y cucarachas".

Sabía lo que debía hacer. Los pesticidas estaban en el estante más bajo de la bodega, debajo del pan para hamburguesas. Jorge encogió los hombros y dijo: "Parece que mañana voy a pasar el día rociando con pesticidas este lugar. Quizá lo haga durante el desayuno, antes del período del almuerzo".

© ¿Qué hizo bien Jorge?

© ¿Qué debería haber hecho diferente Jorge?





® ¿Quién debe aplicar los pesticidas?

A El gerente del turno B La persona a cargo

C El operador de control de plagas D El empleado designado para plagas

© Típicamente, las cucarachas se encuentran en lugares que son

A fríos, secos e iluminados.B calientes, secos e iluminados.C fríos, húmedos y oscuros.D calientes, húmedos y oscuros.

® ¿Qué tipo de olor es una señal de que podría haber cucarachas presentes?

A Fuerte olor a aceite B Olor cálido y picante C Fuerte olor a humedad D Suave olor a algas

@ Las tres reglas básicas de un programa integrado de manejo de plagas son1) negar a las plagas el acceso al establecimiento, 2 ) _____________________y 3) trabajar con un operador licenciado de control de plagas para eliminar las plagas que entren.

A negar a las plagas alimento, agua y un lugar para refugiarse o anidar B reportar todas las infestaciones a la autoridad reguladora local C preparar un horario de aplicación de químicos y darlo a conocer públicamente D reportar a la EPA los pesticidas que se usan en el establecimiento

© Después de que los pesticidas se hayan aplicado, las superficies que tienen contacto con alimentos se deben

A usar después de un período de espera de 20 minutos.B revisar con un kit de prueba del sanitizante.C lavar, enjuagar y sanitizar.D reemplazar con nuevo equipo.

© Si los pesticidas se almacenan en el establecimiento, ¿en qué lugar se deben mantener?

A En un lugar seguro, lejos de los alimentos B En un recipiente de vidrio, en la cámara refrigeradora C En el almacenamiento seco, en un estante debajo de los alimentos D En un recipiente de plástico, en cualquier lugar



Respuestas

12.5 Las reglas del manejo integrado de plagas

® Negar acceso a las plagas.

© Negar acceso a las plagas.

® Negar acceso a las plagas.

© Negar a las plagas alimentos/agua/guarida.





© Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas.




© Trabajar con un operador de control de plagas para eliminar las plagas,

12.8 ¿Quién soy yo?

© R

© C

© R

© R

© R

© C

©c © c

12.8 Hay que hacerlo en la manera correcta

Se deben marcar 2, 4, 5, 7, 8 y 9.



® Esto es lo que Jorge hizo bien.

■ Jorge reconoció la necesidad de desarrollar un programa de manejo integrado de plagas para su establecimiento.

• Al inspeccionar el edificio, reconoció que la grieta en los cimientos era un posible punto de entrada de plagas y que se debería rellenar.

• Jorge también inspeccionó con atención la cocina y reconoció que la mugre debajo de la máquina lavaplatos era un peligro que podría proveer alimento a las plagas. Entiende con claridad la necesidad de negar a las plagas acceso, alimentos y refugio.

■ Al inspeccionar la bodega, Jorge reconoció las señales de los roedores y las cucarachas.

© Esto es lo que Jorge debería haber hecho diferente.

• Aunque Jorge reconoció la necesidad de desarrollar un programa de manejo integrado de plagas, ya lo debería haber aplicado. Cuando llegó el proveedor, Jorge le permitió que metiera los productos al establecimiento sin inspeccionarlos primero. Esto fue una oportunidad potencial para que las plagas entraran al establecimiento con la entrega.

• Las bolsas de basura estaban apiladas en la puerta trasera. Esto le puede dar refugio y alimento a las plagas. La basura siempre se debe sacar del establecimiento rápidamente y se debe almacenar en basureros exteriores y con una tapa bien ajustada.

■ Las viejas cajas para la leche que estaban en la bodega y el excremento de ratas y cucarachas indican que el área no se había limpiado recientemente. Jorge se debería haber asegurado de que todas las áreas de la bodega se limpiaran con frecuencia. Las cajas se deberían haber regresado al proveedor inmediatamente o tirado para no dar refugio a las plagas.

• Jorge almacenó pesticidas cerca de los alimentos. Se deben almacenar en un lugar seguro, lejos de las áreas donde se almacenan y preparan los alimentos.

• Jorge planeó aplicar los pesticidas él mismo. Debería haber contactado con un operador de control de plagas para esta tarea, para asegurarse de que se aplicaran los pesticidas correctos en la manera correcta.

• Jorge planeaba aplicar los pesticidas durante las horas de trabajo.Esto se debe hacer cuando la cocina está cerrada, después de cubrir el equipo y las superficies que tienen contacto con alimentos y cuando no hay clientes ni empleados presentes.


• c © A

© D ©c© A © A

Reglamentos de seguridad de les alimentes y entrenamiento de empleades

1 3 Estándares y reglamentes «le seguridad de les alimentes 13.1

H lÜ Reglam entes del gebierne para les establecim ientes

Inspeccienes

1 4 Entrenamiente de seguridad de les alim entes para empleades 14.1

C j * Entrenam iente de seguridad de les alim entes para em pleades

^étedes de presentacién de entrenam iente

Capítulo 13 Estándares y reglamentos de seguridad de los alimentos 13.1

13___Estándares y reglamentos de seguridad de los alimentos

En las noticias_________________________________________

Trabajando juntos para resolver el problemaUn restaurante italiano de la localidad fue citado por funcionarios del departamento de salud por enfriar incorrectamente la salsa con carne. Esta salsa se usa en la mayoría de los platillos del restaurante. Para tener suficiente salsa para todo el fin de semana, usualmente los empleados preparaban una gran cantidad de ella la noche del domingo y la almacenaban en baldes de cinco galones hasta el siguiente fin de semana.

El inspector de salud pública descubrió que el centro de la salsa todavía estaba a 70°F (21°C) cinco días después de haberla puesto en e¡ refrigerador. El inspector dijo que esto podría haber causado el brote de una enfermedad transmitida por alimentos.

Colaborando con el inspector de salud pública, para resolver el problema el propietario agregó hielo a la salsa para ayudar a que se enfriara y preparó cantidades más pequeñas de salsa dos veces a la semana. De esta manera la salsa se pudo enfriar rápidamente y ser segura.

Usted puede aprovechar esto__________________________________Las acciones tomadas por el gerente y el inspector de la historia anterior previnieron el brote de una enfermedad transm itida por alimentos. Como gerente, usted debe tra ta r a los inspectores de salud pública y a la comunidad que hace los reglamentos. Al tener una buena relación de trabajo con ellos y entender sus expectativas, usted se beneficiará. Hay varias cosas que debe saber para lograr esto.

• Quién crea y hace cum plir los reglamentos de seguridad de los alimentos

• Cómo funcionan las autoinspecciones y las inspecciones reglam entarias



Factores de peligro de los CDC Los cinco factores de peligro más comunes responsables de las enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).


Reglamentos del gobierno para los establecimientosUna gran parte de su trabajo es m antener seguros los alimentos. Por eso debe asegurarse de entender las reglas y reglamentos relacionados con la seguridad de los alimentos. También es útil saber quién crea estas reglas y quien las hace cumplir.

El Código alimentario de la FDA_______________________________El Código alimentario de la FDA, que se m uestra en la foto de la izquierda, se emite por la Adm inistración de Alimentos y Drogas (FDA). Está basado en la información de la Conferencia para la Protección de los Alimentos (CFP). Los representantes de la CFP provienen de la industria de alimentos, el gobierno, universidades y grupos de consumidores. El Código alimentario de ¡a FDA presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los alimentos para la industria de servicio de alimentos. No es realm ente una ley. Aunque la FDA recom ienda su adopción por parte de los estados, no puede exigirla.

El Código alimentario de la FDA tiene pautas para la seguridad de los alimentos para todas las partes de un establecimiento de servicio de alimentos.

C ód ig o a lim en ta rio d e la FD A

Temas de seguridad de los alimentos

Áreas cubiertas

M anejo y preparación de Criterios para la recepción, almacenamiento,los alim entos exhibición, servicio y transporte

Personal Salud, limpieza personal, vestimenta y prácticas de higiene

Equipo y utensilios Materiales, diseño, instalación y almacenamiento

Lim pieza y sanitización Instalaciones y equipo

Servicios públicos y del Agua, drenaje, plomería, baños, desecho de basuraestablecim iento y manejo integrado de plagas

Construcción y Pisos, paredes, techos, iluminación, ventilación,m antenim iento vestuarios, áreas para guardar ropa y áreas de

almacenamiento

Unidades de servicio de alim entos

Unidades móviles y temporales

Procedim ientos de Inspecciones de servicios de alimentos y medidascum plim iento para poner en vigor los reglamentos

I ,S. Public iU a ltli S t r


Reglamentos estatales y localesEn Estados Unidos, la mayoría de los reglamentos que se aplican a losestablecimientos de servicio de alimentos se escriben a nivel estatal.

• Cada estado decide si adopta el Código alimentario de la FDA o alguna forma modificada del mismo.

• Los reglamentos estatales pueden ser puestos en vigor por las autoridades reguladoras estatales o locales (ciudad o condado).

• Los inspectores del departam ento de salud pública de la ciudad, del condado o del estado, inspeccionan los servicios de alimentos en la mayoría de los estados, como se m uestra en la foto de la izquierda. Generalmente, están entrenados en los principios de seguridad de los alimentos, sanitización y salud pública.


¿Q uién manda aquí?

Escriba la letra de la respuesta correcta para cada pregunta. Algunas respuestas se pueden usar más de una vez.

© __________ Una recom endación, no una ley, que incluye lasrecom endaciones del gobierno sobre reglamentos de seguridad de los alim entos

© __________ Responsable de desarro llar las prácticas de seguridadde los alim entos de cada establecim iento

© __________ Responsable de hacer las inspecciones de serv icios dealim entos de la autoridad reguladora

@ _________ Decide si adopta o no el C ód igo a lim en ta rio de la FD A

© __________ Generalm ente está entrenado en los principios deseguridad de los alim entos, sanitización y salud pública


® Adm inistración de A lim entos y Drogas (F D A )

© C ód igo a lim en ta rio de la FD A

© Gerente de servicio de alim entos

© Inspector de salud pública

© Gobierno estatal


InspeccionesLas inspecciones son una realidad que deben enfrentar todos los gerentes. Prepararse para el proceso de inspección y entenderlo son tareas muy im portantes. Si no pasa una inspección podrían clausurar su establecimiento. Usted debe saber lo que puede causar una clausura. También es im portante entender el papel de la autoinspección.

Por qué son importantes las inspecciones reglamentariasLa razón más im portante para hacer las inspecciones reglam entarias es que, si no protege la seguridad de los alimentos, puede poner en peligro la salud de sus clientes. Si no protege la seguridad de los alimentos podría perder su negocio.

Básicamente, una inspección evalúa si el establecimiento cumple los estándares mínimos de seguridad de los alimentos. También produce un informe escrito en el que se mencionan las deficiencias, como se m uestra en la foto de la izquierda. Este informe es una herram ienta que ayudará a que su establecimiento cumpla las prácticas de seguridad de los alimentos.

El proceso de inspección__________________________________________Todos los establecimientos que sirven alimentos al público recibirán una inspección. Entre ellos se incluyen los restaurantes de servicio rápido y los de lujo, los que venden sándwiches, los hospitales, las residencias de ancianos y las escuelas.

Para hacer las inspecciones, las autoridades reguladoras han empezado a usar un enfoque basado en los peligros. Actualmente las inspecciones no sólo se concentran en las cuestiones de cumplimiento normales. Muchas de las autoridades reguladoras observan la m anera en que el establecimiento maneja los peligros, usando como guía los cinco factores de peligro de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) (que usted aprendió en el capítulo 1) y las intervenciones sobre salud pública de la FDA (Administración de Alimentos y Drogas).

Pautas del proceso de inspecciónEn la mayoría de los casos, los inspectores llegarán sin aviso. Usualmente pedirán ver al gerente del establecimiento. Asegúrese de que los empleados sepan quién está a cargo de la seguridad de los alimentos si usted está ausente. Además, recuerde las normas de la compañía sobre el manejo de las inspecciones.

Las siguientes pautas le ayudarán a obtener el mejor resultado de las inspecciones de seguridad de los alimentos.

Pedir una identificación No perm ita que nadie entre por atrás del establecimiento sin la identificación correcta. Muchos inspectores presentan sus credenciales, como se m uestra en la foto de la izquierda. Además, debe asegurarse de la razón de la inspección. La visita podrían ser una


WtWf

inspección de ru tina o el resultado de la queja de un cliente, o podría ser por o tra causa. No debe negarle la entrada al inspector. En algunas jurisdicciones, el inspector tiene la autoridad de en trar al establecimiento. También podría tener la autoridad de revocar el permiso del establecimiento si no lo dejan entrar.

Cooperar con el inspector Responda todas las preguntas del inspector lo mejor que pueda. Diga a sus empleados que hagan lo mismo.

Acompañe al inspector durante la inspección. Así podrá contestar las preguntas que haya y, si es posible, corregir los problemas inmediatamente. Si algo no se puede corregir inm ediatam ente, diga al inspector cuándo lo podrá corregir. Es muy im portante tener una comunicación abierta para desarrollar una buena relación de trabajo con el inspector. También tendrá la oportunidad de aprender de los comentarios del inspector y de recibir consejos sobre la seguridad de los alimentos.

Tomar notas M ientras acompaña al inspector, tome nota de todos los problemas indicados, como se m uestra en la foto de la izquierda. Esto le ayudará a recordar exactam ente lo que se dijo. Deje claro que está dispuesto a corregir los problemas. Si cree que el inspector está equivocado en algo, anote lo que se mencionó. Después póngase en contacto con la autoridad reguladora.

Mantener una relación profesional Sea cortés y amistoso y tra te con respeto a los inspectores. No ofrezca alimentos, bebidas ni nada que se pudiera in terpretar como que está tratando de influir sobre el informe de inspección.

Estar preparado para dar la documentación pedida por el inspector El inspector podría pedir diferentes tipos de documentos de servicio.

• Registros de compras para asegurarse de que los alimentos se recibieron de una fuente aprobada

• Tratam ientos de control de plagas

• Listas de productos químicos usados en el establecimiento

• Pruebas de los conocimientos de seguridad de los alimentos, tal como la certificación del gerente de protección de alimentos, como se m uestra en la foto de la izquierda

• Registros de HACCP, en algunos casos

Usted le podría preguntar al inspector por qué se necesitan estos documentos. Si alguna solicitud le parece inapropiada, verifique con el supervisor del inspector. También puede preguntar a su abogado los lím ites de la información confidencial. Recuerde que los documentos que entregue al inspector serán parte de los registros públicos.

Hablar con el inspector de las infracciones y de los plazos para corregirlas Después de la inspección, el inspector hablará sobre los resultados y la calificación, si es que se asigna alguna. Estudie con atención el informe de inspección. Debe entender la naturaleza exacta de la infracción. También debe entender cómo esta infracción afecta la seguridad de los alimentos, cómo corregirla y si el inspector hará algún seguimiento.


Le pedirán que firme el informe de inspección. Firm ar el informe significa que reconoce que lo recibió. Siga las normas de su compañía respecto a este tema. Se le da una copia de este informe a usted o a la persona que esté a cargo en el momento de la inspección. Las copias de todos los informes se deben archivar en el establecimiento. También se archivan en la autoridad reguladora otras copias de los informes. Estos documentos se consideran del dominio público y estarán disponibles a quien los solicite.

Resolver todas las deficiencias que aparezcan en el reporte Debe corregir las deficiencias en el plazo dado por el inspector. Revise el informe de inspección. Revise los procedimientos de operación estándar para determ inar por qué sucedieron las deficiencias. También se deben revisar el calendario m aestro de limpieza, el entrenam iento de los empleados y las prácticas de manejo de alimentos, como se m uestra en la foto de la izquierda. Para corregir los problemas perm anentem ente, modifique los procedimientos actuales o establezca nuevos procedimientos. Inform e a los empleados sobre las deficiencias y vuelva a entrenarlos si es necesario.

Cierre del establecimiento_______________________________________Podrían clausurar su establecimiento por cualquiera de los siguientes peligros para la salud.

• Falta considerable de refrigeración

• Reflujo de aguas negras en el establecimiento o en el sum inistro de agua.

• Emergencia, como un incendio o una inundación

• Infestación grave de insectos o roedores

• Interrupción prolongada del servicio eléctrico o del sum inistro de agua

• Evidencia del brote de una enfermedad transm itida por alimentos

El inspector puede suspenderle el perm iso para operar o pedirle que cierre de m anera voluntaria. Si clausuran el establecimiento, debe dejar de operar de inmediato. Sin embargo, el propietario puede pedir una audiencia si cree que la suspensión no es justificada. Podría haber un límite de tiempo para pedir la audiencia. Consulte a la autoridad reguladora local.

Dependiendo del área, la orden de suspensión podría colocarse en la entrada pública del establecimiento, como se m uestra en la foto de la izquierda. Sin embargo, esto no se requiere si el establecimiento cierra voluntariamente.

Para reactivar el perm iso de operación, el establecimiento debe elim inar los peligros que causaron la suspensión y después debe pasar la segunda inspección.


Autoinspecciones_________________________________________________Los establecimientos bien adm inistrados harán autoinspecciones frecuentes para proteger la seguridad de los alimentos. Además de las inspecciones reglam entarias. De hecho, las inspecciones reglam entarias deben ser un suplemento de las autoinspecciones. Éstas las puede realizar el mismo establecimiento o un tercero.

Un buen program a de autoinspección tiene muchos beneficios.

• Alimentos más seguros

• Mejor calidad de los alimentos

• Un ambiente más limpio para empleados y clientes

• Calificaciones más altas en las inspecciones

T rate de superar los estándares de la autoridad reguladora local. Esto le ayudará en sus inspecciones reglam entarias. Además, sus clientes reconocerán su compromiso con las experiencias de seguridad en el servicio.

Tome en cuenta las siguientes pautas al hacer una autoinspección.

• Use el mismo tipo de lista de control que usan las autoridades reguladoras.

• Empiece la inspección fuera del establecimiento y después pase al interior.

• Identifique los peligros de la seguridad de los alimentos en su establecimiento. Una de las m aneras de hacer esto es u tilizar la Autoevaluación de seguridad de los alimentos que está en el apéndice de este libro.

• Después de la inspección, reúnase con los empleados para analizar los problemas, como se m uestra en la foto de la izquierda.


El proceso de inspección

Ponga una junto a las cosas que usted debe hacer en una inspección reglamentaria.

© _ _ _ _ _ Hablar con el inspector sobre las infracciones y los plazos para corregirlas.

© __________ M antener la relación a nivel profesional.

© ___________Pedir una identificación.

© ___________Negarle la entrada a un inspector inesperado.

© ___________Corregir las deficiencias que pueda arreglar inm ediatam ente.

© ___________Decir a los em pleados que no respondan ninguna pregunta.

© ___________Rehusarse a firm ar el informe de inspección.

© ___________Tom ar notas.

© ___________Cooperar.

© __________ Preguntar por qué es necesario un docum ento de servicio que le pidió.

Puede verlas respuestas en la página 13.10.


ÜOÜSÍ3Resumen del capítulo

El Código alimentario de la FDA presenta las recomendaciones del gobierno federal sobre los reglamentos de seguridad de los alimentos para la industria de servicio de alimentos. Cada estado decide si adopta el Código alimentario de la FDA o alguna forma modificada del mismo. Usualmente la supervisión de su cumplimiento se hace a nivel estatal y local.

El proceso de inspección permite que el establecimiento sepa si está siguiendo las prácticas de seguridad de los alimentos. Durante la inspección, coopere con el inspector de salud pública. Mantenga la relación a un nivel profesional. Acompañe al inspector durante la inspección y tome notas acerca de los problemas. Si se puede corregir un problema inmediatamente, hágalo. El inspector podría pedir documentos de registro, así que debe estar preparado para presentarlos. Hable sobre las infracciones y los plazos para corregirlas y haga seguimiento.

Los establecimientos con altos estándares de seguridad de los alimentos consideran las inspecciones reglamentarias sólo un suplemento de sus propios programas de autoinspección. Las autoinspecciones ayudan al establecimiento a proveer alimentos más seguros y un ambiente más limpio para empleados y clientes, además de obtener calificaciones de inspección más altas.

Actividad para repasar el capítulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en las siguiente preguntas.

® Frank se está preparando para la inspección reglamentaria de su negocio de sándwiches. ¿Quién inspeccionará su establecimiento? ¿Por qué?

© A una gerente le preguntaron sus empleados por qué eran importantes las inspecciones reglamentarias. ¿Cuál debe ser su respuesta?

® Escriba las tres razones por las que un inspector podría suspender el permiso de un establecimiento.

© Si un establecimiento recibe inspecciones reglamentarias frecuentemente, ¿necesita un programa de autoinspección? ¿Por qué?

© Escriba tres tipos de documentos que podría pedir el inspector.

© Si en el informe de inspección se apunta una deficiencia, ¿cuándo se debe tomar una medida correctiva?





© Un reflujo de aguas negras y una falta considerable de refrigeración pueden provocar

A el retraso de la inspección hasta que se corrija la situación.B que la autoridad reguladora clausure el establecimiento.C mejores calificaciones en la inspección.D que se otorgue un permiso para operar.

© Una persona llega a un restaurante diciendo que es inspector de salud pública. ¿Qué debe pedir el gerente?

A Un decreto de inspección B La identificación del inspectorC Una audiencia para determinar si la inspección es necesaria D Que la inspección se posponga un día para prepararse

© ¿Qué agencia se asegura del cumplimiento de la seguridad de los alimentos en los restaurantes?

A Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades B La Administración de Alimentos y Drogas C La autoridad reguladora estatal o local D El Departamento de Agricultura de EE.UU.

© ¿Quién es responsable de mantener seguros los alimentos en el establecimiento?

A La Administración de Alimentos y Drogas B Los inspectores de salud pública C El gerente/operador D El departamento estatal de salud pública



13.3 ¿Quién manda aquí?

® B © E

© C © D

© D

13.7 El proceso de inspección

Se deben marcar 1, 2, 3, 5, 8, 9 y 10.

13.8 Actividad para repasar el capítulo

© El gobierno local va a inspeccionar el establecimiento de Frank. Aunque la FDA (Administración de Alimentos y Drogas) escribe el Código alimentario de la FDA, las autoridades reguladoras locales son responsables de hacer cumplir los reglamentos de seguridad de los alimentos.

© La gerente debe decirles a los empleados que las inspeccionesreglamentarias ayudan a asegurarse que el establecimiento cumpla los estándares mínimos de seguridad de los alimentos. Le dan a los inspectores la oportunidad de dar información sobre la seguridad de los alimentos a los gerentes. Además, las inspecciones generan un informe escrito de las deficiencias de seguridad de los alimentos.

© El permiso del establecimiento se puede suspender por cualquiera de estas razones.

• Falta considerable de refrigeración

■ Reflujo de aguas negras en el establecimiento o en el suministro de agua.

• Emergencia, como un incendio o una inundación

■ Infestación grave de insectos o roedores

• Interrupción prolongada del servicio eléctrico o del suministro de agua

■ Evidencia clara de que el establecimiento está relacionado con el brotede una enfermedad transmitida por alimentos

© Sí, el establecimiento necesita un programa de autoinspección. Un buen programa de autoinspección ayudará a mantener los alimentos más seguros que si se confiara sólo en las inspecciones reglamentarias. Las autoinspecciones también ayudan al establecimiento a tener mejores calificaciones en las inspecciones reglamentarias.

© Un inspector puede pedir cualquiera de estos documentos.

• Registros de compras

■ Registros de HACCP

■ Prueba de los conocimientos de seguridad de los alimentos

■ Tratamientos de control de plagas

■ Listas de productos químicos usados en el establecimiento

© Un establecimiento debe tomar una medida correctiva en el plazo determinado por el inspector.


® B

© B

©c©c

Capítulo 13 Estándares y reglamentos de seguridad de los alimentos

Notas

Capítulo 14 Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados 14.1

14____Entrenamiento sobre seguridad de los alimentos para empleados

En las noticias_________________________________________

Más información acerca de las manos sucias

Un grupo de restaurantes locales ha adoptado un nuevo método para enseñar a sus empleados acerca délos buenos hábitos de higiene personal. Cada año, la organización celebra una competencia entre los empleados para ver quién tiene la mejor técnica para lavarse las manos. Esta competencia muestra lo sucias que podrían estar las manos de las personas, aún después de lo que supuestamente sería un lavado muy completo.

Primero, los empleados se cubren las manos con una solución química que hace que la suciedad brille cuando está expuesta a luz “negra”. Después se lavan las manos. Cuando los competidores no se lavan las manos correctamente, el químico aparece alrededor de las cutículas, debajo de las uñas y entre los dedos. En la primera competencia> 90% de los empleados no pudo pasar la prueba. Pero con la guía y el compromiso de la administración, las calificaciones han mejorado año con año. Actualmente, hasta el departamento local de salud pública participa en el evento.

Usted puede aprovechar esto____________________________________El establecimiento de la historia anterior encontró una m anera inteligente de entrenar a los empleados sobre la m anera correcta de lavarse las manos. El entrenam iento demostró una de las m aneras más im portantes de prevenir la contaminación de los alimentos. Al usar una competencia, el entrenam iento fue divertido e interesante. Al igual que este establecimiento, usted puede lograr que sus empleados desarrollen sus destrezas y conocimientos de seguridad de los alimentos con éxito. En este capítulo, aprenderá sobre los siguientes temas de entrenamiento:

• Asegurarse de que los empleados reciban entrenam iento inicial y continuo

• Identificar las necesidades específicas de entrenam iento

• Identificar las herram ientas para el entrenam iento sobre seguridad de los alimentos

• M antener los registros del entrenam iento sobre seguridad de los alimentos



Ninguno


israEntrenamiento de seguridad de los alimentos para empleados

Usted no tiene ninguna garantía de cuánto tiempo trabajarán en su establecimiento los empleados. Ya sea que sus empleados hayan estado en el trabajo un día o cinco años, deben entender que la seguridad de los alimentos siempre es im portante. Para asegurarse de que su establecimiento sirva alimentos seguros, debe entrenar a sus empleados cuando los contrata y después, continuamente.

Entrenam iento de los em pleados__________________________Como gerente, usted tiene la responsabilidad de asegurarse de que sus empleados sepan cómo m anejar los alimentos con seguridad. También debe informarles sobre las actualizaciones de los reglamentos del servicio de alimentos, los cambios en la ciencia de la seguridad de los alimentos y las nuevas mejores prácticas de la industria.

Su prim era tarea es identificar las necesidades de entrenam iento en el establecimiento. Una necesidad de entrenam iento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer su trabajo. En el caso de los empleados nuevos, la necesidad podría ser obvia. En los empleados con experiencia, la necesidad no siempre es evidente.

Se requiere esfuerzo de su parte para identificar las necesidades de entrenam iento sobre seguridad de los alimentos de sus empleados. Sin embargo, hay varias m aneras de hacer esto, incluyendo las siguientes ideas:

• Observar el desempeño en el trabajo

• Probar los conocimientos sobre seguridad de los alimentos

• Identificar las áreas que deben mejorar

Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos serán específicos a las tareas que desempeñan en el trabajo. Por ejemplo, todos deben saber cómo lavarse las manos correctam ente. Pero, como se m uestra en la foto de la izquierda, sólo los encargados de recibir los envíos necesitan saber cómo inspeccionar las frutas y verduras cuando las reciben.


Conocimientos críticos de seguridad de los alimentosNo debe suponer que los nuevos empleados entenderán los procedim ientos de seguridad de los alimentos de su establecimiento sin darles entrenam iento. Desde su prim er día en el trabajo, deben aprender la im portancia de la seguridad de los alimentos y deben recibir entrenam iento en las áreas críticas que se mencionan a continuación.

Higiene personal

■ Comportamientos que pueden contaminar los alimentos

• Temas relacionados con las manos, incluyendo cómo y cuándo lavarse las manos, cómo usar antisépticos para manos, cómo usar guantes de un solo uso, cuándo cambiarse los guantes y el cuidado correcto de las manos

■ Limpieza personal• Vestimenta de trabajo correcta• Problemas de salud que se deben reportar■ Normas acerca de comer, beber, fumar y

masticar chicle o tabaco• Almacenamiento de ropa sucia y contaminada

Preparación segura de alimentos

■ Prevención del abuso de tiempo y temperatura• Identificación de los tipos de contaminantes• Aprender cómo ocurre la contaminación• Prevención de la contaminación y de la

contaminación cruzada• Manejo seguro de los alimentos durante

el camino de los alimentos: recepción y almacenamiento, preparación y cocción, mantenimiento y enfriamiento, y recalentamiento y servicio

Limpieza y sanitización

• Limpieza y sanitización de las superficies que tienen contacto con alimentos

• Identificar cuándo se necesita limpiar y sanitizar

Manejo seguro de los productos químicos

■ Manejo de los productos químicos en el establecimiento


Volver a entrenarSus empleados necesitan recibir entrenam iento sobre seguridad de los alimentos frecuentem ente. Para volverlos a entrenar puede program ar sesiones cortas de entrenam iento, puede hacer reuniones para presentar las actualizaciones a los nuevos procedimientos o puede hacer sesiones motivacionales para reforzar las prácticas de seguridad de los alimentos.

Mantener registrosLleve un registro del entrenam iento sobre seguridad de los alimentos que se dé en su establecimiento. Por cuestiones legales, asegúrese de docum entar cuando los empleados completen este entrenam iento.


Cóm o identificar las n ece sid ad es de entrenam iento

Escriba dos maneras en que podría usar en su establecimiento cada uno de los siguientes métodos para identificar las necesidades de entrenamiento de sus empleados.

© Observar el desempeño en el trabajo.

© Poner a prueba los conocimientos sobre seguridad de los alimentos.

® Identificar las áreas que deben mejorar.



Métodos de presentación de entrenamientoHay más de una m anera de enseñar a los empleados lo que necesitan saber y hacer para m antener seguros los alimentos. Como gerente, para elegir el mejor método, usted debe tom ar en cuenta tanto a los empleados como el tem a que va a enseñar.

Al escoger los métodos de entrenam iento, piense en lo que funcionaría mejor en su establecimiento. Algunos establecimientos usan un método tradicional, como el “entrenam iento en el trabajo”. Otros usan un método que se basa más en actividades. No hay un tipo de entrenam iento perfecto porque cada persona aprende de m anera diferente. Para obtener los mejores resultados, use varios métodos.

Entrenamiento en el trabajo_____________________________________En muchos establecimientos asignan a empleados con experiencia a enseñar a otros empleados durante el trabajo, como se m uestra en la foto de la izquierda. Los aprendices hacen las tareas varias veces m ientras los entrenadores los guían.

Con el entrenam iento en el trabajo se enseñan destrezas que requieren “pensar” y “hacer”. Es bueno para en trenar a un empleado a la vez, pero también puede ser efectivo en grupos pequeños. Es bueno para enseñar destrezas que requieren m irar a alguien hacer la tarea correctam ente.

El éxito depende de las habilidades y destrezas de la persona que está dando el entrenam iento. Por eso hay que elegir al entrenador con mucho cuidado. Antes de usar el entrenam iento en el trabajo, tenga en cuenta que está alejando de su trabajo a los empleados con experiencia. Además, no es efectivo para dar entrenam iento a grupos de muchas personas.

Entrenamiento en el salón de clases____________________________Actualmente, los empleados esperan entrenam iento que los entretenga y los instruya. Esto puede ser muy difícil pero no es imposible. Un método basado en actividades puede ser muy efectivo para entrenar. Las personas aprenden más haciendo las tareas que escuchando lo que deben hacer. Por eso su entrenam iento debe incluir actividades que requieran que los empleados hagan algo.

Los empleados tam bién deben tom ar parte en las actividades de aprendizaje. Debe crear un ambiente que ayude al aprendizaje para alentar a los empleados a hacer preguntas y perm itirles que com etan errores en ese ambiente. También debe hacer que los empleados se hagan responsables de aprender.


Puede usar muchos métodos de entrenam iento basados en actividades para enseñar a sus empleados los tem as de seguridad de los alimentos.

• Búsqueda de información

• Discusión dirigida

• Demostración

• Dramatización

• Diseño de rompecabezas

• Juegos

• Videos y DVDs de entrenam iento

Búsqueda de informaciónAlgunas personas son curiosas y les gusta explorar las cosas por sí mismas. Usted puede aprovechar esta curiosidad y pedirles que busquen la información sobre seguridad de los alimentos en lugar de decírsela usted. Esta es la m anera de hacerlo:

O Divida a los empleados en grupos pequeños.

O Déles preguntas que deben contestar en un tiempo determinado.

O Déles los siguientes tipos de herram ientas para que contesten las preguntas.

• M anuales de operaciónAuxiliares para el trabajo

• Carteles, como el que está usando el gerente de la foto de la izquierda

• Guías para empleados

O Reúna a los grupos y pídales que hablen acerca de lo que aprendieron.


Discusión dirigidaOtra m anera de enseñar los conceptos de seguridad de los alimentos es hacer preguntas a sus empleados para que las respondan según sus conocimientos y sus experiencias. El objetivo es hacerlos pensar y discutir sus ideas. Cuando los aprendices den una respuesta, usted debe hacerles otra pregunta.

Con este método, una sesión de entrenam iento sobre la calibración de term óm etros podría ser de esta manera:

Instructor: ¿Cómo puede saber si una pechuga de pollo cocinada alcanzó la tem peratura correcta?

Aprendiz: Usando un termómetro.

Instructor: ¿Cómo puede asegurarse de que la lectura del term óm etro sea correcta?

Aprendiz: Calibrándolo.

Instructor: ¿Cómo calibra un termómetro?

Aprendiz: Con el método del punto de hielo o el método del punto de ebullición.

DemostraciónEn muchas ocasiones, usted enseñará tareas específicas de seguridad de los alimentos m ostrándoselas a una persona o a un grupo. Las demostraciones serán más efectivas si sigue el modelo “D ecir/D em ostrar/P racticar”. Esta es la m anera de hacerlo:

O Decir

Diga al aprendiz cómo hacer la tarea. Explique lo que está haciendo y por qué lo hace.

O Demostrar

Demuestre al aprendiz cómo hacer la tarea.

O Practicar

Deje que el aprendiz haga la tarea. Cómo práctica extra, pida al aprendiz que explique cómo hacer la tarea antes de que demuestre cómo hacerla. Durante la práctica dígale al aprendiz lo que está haciendo bien o mal.


DramatizaciónMuchos entrenadores utilizan dram atizaciones para enseñar los conceptos.Sin embargo, a algunas personas no les gustan las dram atizaciones porque tienen que actuar enfrente de una audiencia. Las dram atizaciones pueden ser efectivas si se hacen correctam ente. Esta es la m anera de hacerlo:

O Prepare un guión por adelantado en el que se m uestre la m anera correcta o incorrecta de desem peñar una destreza.

O Busque a dos voluntarios y déles tiempo para que practiquen el guión. Haga la presentación al inicio de la sesión de entrenam iento. Como alternativa, el instructor puede representar uno de los personajes de la dramatización.

O Pida a los voluntarios que actúen según el guión.

O Pida al resto del grupo que determ ine lo que se hizo bien en la dram atización y lo que se hizo mal.

Diseño de rompecabezasHay un refrán que dice: “Uno sabe que aprendió algo cuando puede enseñarle a otro cómo hacerlo”. El método del rompecabezas se basa en este principio. Esta es la m anera de usarlo:

O Divida a los aprendices en grupos pequeños.

O Asigne a cada grupo un tem a específico de seguridad de los alimentos.

O Diga a cada grupo que lea sobre su tema, lo discuta y decida cómo enseñarlo a los otros grupos.

O Tome a una persona de cada grupo y forme nuevos grupos.

O Pida a cada miembro del nuevo grupo que enseñe su tem a a los otros integrantes.

O Vuelva a reunir los grupos, haga un repaso y haga preguntas.

JuegosUn juego, como se m uestra en la foto de la izquierda, puede ayudar a presentar en form a divertida información aburrida o difícil. También puede usar juegos para practicar información que ya se presentó. Para ser efectivos, los juegos deben cumplir los siguientes criterios:

• Fáciles de jugar

• Divertidos

• Cumplir los requisitos de tiempo

• Fáciles de implementar en el lugar de entrenam iento

• Fáciles para adaptarse a audiencias y contenidos diferentes

luto ihe Re


Videos y DVDs de entrenamientoEn el ambiente de entrenam iento, existe la creencia general de que los aprendices recuerdan el m aterial de sus sesiones de entrenam iento de la siguiente manera:

• 10% de lo que leen

• 20% de lo que escuchan

• 30% de lo que ven

• 50% de lo que ven y escuchan

Usando videos y DVDs, como se m uestra en la foto de la izquierda, ayudará a sus empleados a ver y escuchar el entrenam iento sobre seguridad de los alimentos, y así será más probable que lo recuerden. Además los videos son muy útiles para enseñar destrezas en que se necesita movimiento, como la calibración de un termómetro.

Si sus empleados están aprendiendo sobre seguridad de los alimentos por sí mismos con la ayuda de videos, debe darles m aterial impreso como un suplemento de su entrenam iento.

Entrenamiento basado en tecnología___________________________Muchos establecimientos usan entrenam iento basado en tecnología para enseñar sobre seguridad de los alimentos. Esto incluye entrenam iento por in ternet y CD-ROMs interactivos. El entrenam iento basado en tecnología le perm ite presentar el entrenam iento en el lugar y el momento en que lo necesitan sus empleados. Es más apropiado en las siguientes situaciones:

• Los empleados trabajan en diferentes lugares y/o necesitan el mismo entrenam iento a horas diferentes.

• Resulta muy caro reunir a los empleados en un mismo lugar.

• Los empleados necesitan volver a entrenar para completar un tema.

• Los empleados tienen diferentes niveles de conocimientos acerca de un tema.

• Los empleados tienen diferentes destrezas de aprendizaje.

• El entrenam iento en el salón de clases hace que los empleados se pongan nerviosos.

• Los empleados necesitan aprender a su propio ritmo.

• Le conviene recolectar información específica, por ejemplo el tiempo dedicado a diferentes temas, las calificaciones de los exámenes, el número de intentos para term inar el entrenam iento y/o las áreas problemáticas.



¡H ay m ás de una m anera de entren ar a su s em pleados!

Escriba la letra del método de presentación de entrenamiento en la línea que está al lado de la declaración que describe tal método.

® ----------- Es el método más efectivo cuando los aprendices están en diferenteslugares y usted desea recolectar información sobre el progreso de su aprendizaje.

© ----------- Este método le permite a los aprendices investigar un tema en grupo.

® __________ En este método se utilizan empleados con experiencia para queenseñen a un par de aprendices destrezas de seguridad de los alimentos que requieren "pensar1' y "hacer".

© ----------- Este método requiere que los aprendices expliquen cómo se debehacer una tarea de seguridad de los alimentos antes de que la realicen.

© __________ En este método se hacen preguntas a los aprendices sobre un temapara que las respondan según sus conocimientos y sus experiencias.

© __________ Este método permite a los aprendices explorar un tema por sí mismosusando el material que recibieron del instructor. Después contestan preguntas en un tiempo fijo y reportan sus respuestas al grupo.


E S R !Resumen del capítulo

Como gerente, usted debe asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas necesarias para manejar con seguridad los alimentos en su establecimiento. Primero, evalúe las necesidades de entrenamiento de su establecimiento. Una necesidad de entrenamiento es una diferencia entre lo que sus empleados saben ahora y lo que se requiere que sepan para hacer su trabajo. Hay varias maneras de identificar las necesidades de entrenamiento sobre seguridad de los alimentos. Puede poner a prueba los conocimientos de sus empleados. También puede observar su desempeño. Otra manera es hacerles encuestas para identificar las áreas que necesitan mejorar.

Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales de seguridad de los alimentos. Otros conocimientos serán específicos a sus empleos. Sea cual sea su posición, los empleados deben recibir entrenamiento con frecuencia. Lleve un registro del entrenamiento que se haga en su establecimiento. Por cuestiones legales, debe documentar que los empleados completaron el entrenamiento sobre seguridad de los alimentos.

Puede utilizar muchos métodos para dar el entrenamiento. No hay un método que sea perfecto para todos los empleados, porque cada persona aprende de manera diferente. Logrará un aprendizaje más efectivo si usa varios métodos.

© Demostración

© Juego

© Discusión dirigida

© Búsqueda de información

© Diseño de rompecabezas

© Entrenamiento en el trabajo

© Dramatización

© Entrenamiento basado en tecnología

© Videos y DVDs


Actividad para repasar el capítulo

Ahora tome lo que ha aprendido en este capítulo y aplíquelo en la siguiente actividad. Lea las situaciones que están a continuación y responda las preguntas de cada una de ellas.

© La próxima semana, los empleados que lavan los platos y los que limpian las mesas empezarán a usar un sanitizante diferente de un nuevo proveedor. Actualmente usan compuestos de amonio cuaternario para todas las tareas de sanitización.

¿Qué método o métodos de entrenamiento serían los mejores? ¿Por qué?

© Su establecimiento fue inspeccionado recientemente. El inspector de salud pública indicó en su reporte que la rebanadora no se limpiaba y sanitizaba correctamente.


© En su establecimiento hay un nuevo encargado de limpiar las mesas que no tiene experiencia en esta tarea.


© La semana pasada, Chris contrató a Shauna, una empleada con experiencia en lavar platos. El primer día de trabajo, Chris pasó media hora con Shauna recorriendo las instalaciones, incluyendo los lugares donde estaban los suministros para la máquina. Como Shauna tiene experiencia lavando platos, Chris la dejó junto a la máquina para que empezara a trabajar. Aunque Shauna tenía experiencia, nunca había usado una máquina lavaplatos de esa marca. No estaba segura de cómo cargar la máquina para lograr los mejores resultados, pero hizo lo mejor que pudo. Al descargar la máquina lavaplatos, Shauna se dio cuenta de que algunos platos todavía estaban sucios. Buscó a Chris para saber qué era lo que había hecho mal.

A ¿Qué errores cometió Chris?

B ¿Cómo podía haber ayudado Chris a Shauna para que ésta tuviera más éxito en su nuevo empleo?





© ¿Cuando debe recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos un empleado?

A Cuando se contrata al empleado y con frecuencia después de esto.B Sólo cuando el nuevo empleado no tiene experiencia en servicio de alimentos.C Cuando se publica un nuevo Código alimentario de la FDA.D Sólo cuando él lo pida,

© Los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre las áreas críticas de higiene personal, preparación segura de alimentos, limpieza y sanitización y

A manejo de crisis.B manejo del equipo.C creación de un plan HACCP.D manejo seguro de los productos químicos.

© La responsabilidad del gerente en cuanto al entrenamiento sobre seguridad de los alimentos que reciben los empleados es

A probar los conocimientos de seguridad de los alimentos que tienen los empleados.

B dar a los empleados los videos y DVDs de entrenamiento,C asegurarse de que los empleados tengan los conocimientos y las destrezas

necesarias para proteger la seguridad de los clientes,D enviar a todos los empleados a una clase de entrenamiento de ServSafe.

© Todos los nuevos empleados deben recibir entrenamiento sobre

A HACCP.B manejo de crisis.C higiene personal.D control activo de los gerentes.

© Al entrenar a un grupo grande de meseros, ¿cuál es la primera tarea para prevenir la contaminación de los alimentos?

A Evaluar las necesidades de entrenamiento de los meseros respecto a este tema.B Hacer una lista de toda la información posible que se debe cubrir.C Dar a los meseros los manuales del establecimiento relacionados a este tema.D Dividir a los empleados en grupos pequeños, según su experiencia en el servicio.

© ¿En qué tipo de método de entrenamiento hace el entrenador una serie depreguntas para que los aprendices utilicen sus conocimientos y sus experiencias?

A Búsqueda de información B Discusión dirigida C Diseño de rompecabezas D Juegos



Respuestas

14.4 Cómo identificar las necesidades de entrenamiento

® Las respuestas variarán pero se deben enfocar en las acciones que les permitan observar a los empleados completar las tareas relacionadas a la seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos están observar cómo una persona toma la temperatura de los alimentos o cómo se lava las manos.

© Las respuestas variarán pero se deben enfocar en las acciones en las que los empleados demuestran o explican sus conocimientos de seguridad de los alimentos. Entre los ejemplos están dar a los empleados exámenes impresos o pedir a los empleados que expliquen o demuestren cómo hacer una tarea de seguridad de los alimentos.

© Las respuestas variarán pero se deben enfocar en la documentación que se debe usar para revisar las áreas de la seguridad de los alimentos en que pueden mejorar los empleados. Entre los ejemplos están revisar los registros de temperaturas y los reportes de autoinspecciones o implementar los programas de compradores secretos en los que se resalta el comportamiento de los empleados en cuanto a seguridad de los alimentos.

14.10 ¡Hay más de una manera de entrenar a sus empleados!

© H ® F © C

© E © A © D

14.11 Actividad para repasar el capítulo

© El entrenamiento en el trabajo y la demostración serían los mejoresmétodos de entrenamiento porque los empleados pueden ver y escuchar la manera correcta de usar el nuevo producto químico y pueden practicar su uso con seguridad.

© La demostración sería el mejor método de entrenamiento porque el gerente puede observar al empleado mientras éste practica el procedimiento.

© El entrenamiento en el trabajo sería el mejor método de entrenamiento para el nuevo empleado que limpia mesas porque él puede ver a un empleado con experiencia hacer el trabajo y después puede practicar con un guía.

© A Esto es lo que Chris hizo mal.

• No identificó las necesidades de entrenamiento de Shauna.

• No dio un entrenamiento general sobre seguridad de los alimentos.No observó trabajar a Shauna para determinar el entrenamiento que ella necesitaba.

• Tampoco dio entrenamiento específico sobre el equipo que Shauna necesitaba usar.

B Esto es lo que Chris debería haber hecho.

• Él debería haber determinado si Shauna tenía experiencia usando la máquina lavaplatos que necesitaba usar.

■ Debería haber pedido a un encargado de lavar platos con experiencia que le demostrara a Shauna cómo usar la máquina y que respondiera sus preguntas.

• El supervisor de Shauna o Chris deberían haber observado su desempeño en el trabajo y, si era necesario, volver a entrenarla.


© A © C

© D © C

© A

© B

Apéndice A.1

Implementar las prácticas de seguridad de los alimentos aprendidas en el programa ServSafe

El program a ServSafe le dará la información que necesita para mantener seguros los alimentos en su establecimiento. Usted tiene la responsabilidad de poner en práctica la información. Para esto, debe tom ar lo que ha aprendido y usarlo para exam inar las siguientes partes de su establecimiento:

• Las normas y procedimientos actuales de seguridad de los alimentos

• El entrenam iento de los empleados

• Sus instalaciones

Los pasos siguientes le ayudarán a hacer la comparación que lo llevará de donde está ahora a donde necesita llegar para m antener seguros los alimentos en su establecimiento consistentemente.

O Evalúe sus prácticas actuales de seguridad de los alim entos usando la Lista de control de evaluación de la seguridad de los alim entos que está en el apéndice. Esta lista, que inicia en la página A.2, identifica las prácticas de seguridad de los alimentos más im portantes que se deben seguir en el establecimiento. Es una serie de preguntas para responder “Sí”0 “No”, que le ayudarán a identificar las áreas que deben mejorar. Cuando m arque “No” en la lista, habrá descubierto una oportunidad de mejorar sus prácticas de seguridad de los alimentos. Estas oportunidades serán el punto inicial para m ejorar su program a de seguridad de los alimentos actual.

e R evise las áreas llam adas “Cómo me afecta esto” de Información esencial de ServSafe. Son las áreas del libro en que usted puede escribir y que le ayudan a recordar las prácticas de seguridad de los alimentos requeridas por la autoridad reguladora local. Si un requerim iento es diferente a las normas de su compañía o si éstas no lo tom an en cuenta, habrá identificado una deficiencia de su program a de seguridad de los alimentos y una oportunidad para mejorar.

e D eterm ine la causa de las oportunidades identificadas en los Pasos1 y 2. Por ejemplo, si descubre que su cám ara refrigeradora no puede m antener los alimentos a 41°F (5°C), o menos, habrá identificado una oportunidad. Hay muchas cosas que podrían haber causado esta situación, incluyendo equipo defectuoso, la puerta que se abre con m ucha frecuencia, etc. Usted debe explorar cada una de estas causas potenciales para determ inar la verdadera razón de la oportunidad.

O D esarrolle una solución para estas oportunidades. La solución podría incluir alguna de las siguientes tareas:

• D esarrollar o modificar los procedimientos estándar de operación (SOPs).

• M ejorar el equipo actual o comprar euipo nuevo.

• E ntrenar o volver a entrenar a los empleados.

© Evalúe la solución con frecuencia para asegurarse de haber aprovechado las oportunidades que identificó en los pasos 1 y 2.

A .2 Información esencial de ServSafe

Lista de control de evaluación de la seguridad de los alimentosLa siguiente autoevaluación (de la página A.2 a la A.6) le puede ayudar a encontrar las oportunidades de seguridad de los alimentos de su establecimiento. También le puede ayudar a poner en práctica los sistemas de seguridad de los alimentos, como el control activo de los gerentes. Esta autoevaluación le puede ayudar a controlar los cinco factores de peligro identificados por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y otros peligros para la seguridad de los alimentos de su establecimiento. También le puede ayudar a desarrollar procedimientos estándar de operación, normas y programas de seguridad de los alimentos útiles. Cuando termine, podrá asignar una prioridad a las oportunidades y trabajar en la creación de una solución.

Instrucciones_______________________________________________________M arque "Sí" después de cada pregunta si su establecimiento ya aplica esta práctica. M arque "No", si no la realiza. Cada “No” identifica una oportunidad y le da la ocasión de revisar su program a de seguridad de los alimentos.

No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperaturas incorrectas

Tema/Principio Evaluación Página de referencia en Información esencial

® ¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado? □ Sí □ No 5.4

© ¿Se incorporaron controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?

□ Sí □ No 5.4

© ¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?

□ Sí □ No 5.8

© ¿Calibra los termómetros con frecuencia? □ Sí □ No 5.9 a 5.10

© ¿Saben todos los empleados cómo usar los termómetros? □ Sí □ No 5.6 a 5.11

© ¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41°F a 135°F [5°C a 57°C ])?

□ sí □ No 5.4

© ¿Documenta la temperatura de los productos en un registro de temperatura o una revisión de líneas?

□ sí □ No 5.4

© ¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? □ sí □ No 6.4 a 6.6

© ¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?

□ Sí □ No 6.9 y 6.10

® ¿Descongela correctamente los alimentos? □ Sí □ No 7.2

© ¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?

□ sí □ No 7.9

@ ¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?

□ Sí □ No 7.13

® ¿Recalienta a 165°F (74°C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?

□ Sí □ No 7.15

© ¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41°F [5°C], o menos; o a 135°F [57°C], o más)?

□ sí □ No 8.2

Apéndice A.3

Cómo proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación


® ¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?

□ Sí □ No 10.7

© ¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? □ Sí □ No 10.5

© ¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? □ Sí □ No 11.13

© ¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?

□ Sí □ No 11.3

© ¿Saben sus empleados cómo usar el sanitizante en su establecimiento? □ Sí □ No 11.5

© ¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la máquina lavaplatos?

□ Sí □ No 11.7 y 11.8

© ¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?

□ Sí □ No 11.9

© ¿Saben sus empleados cómo limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?

□ Sí □ No 11.12

© ¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y el equipo limpios y sanitizados?

□ Sí □ No 11.10

@ ¿Tiene un calendario maestro de limpieza? □ Sí □ No 11.15

@ ¿Almacena los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?

A ¿Almacena los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas? □ Sí □ No 6.9B ¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el

pescado crudos? □ Sí □ No 6.11C ¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos

seis pulgadas (15 centímetros) del piso? □ Sí □ No 6.11

© ¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?

A ¿Fue diseñado el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?

□ Sí □ No 10.2

B ¿Asigna equipo específico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?

□ Sí □ No 5.3

C ¿Limpia y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?

□ Sí □ No 5.3

D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?

□ Sí □ No 5.3

E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? □ Sí □ No 5.3

@ ¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación?

A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?

□ Sí □ No 6.9 y 6.11, 8.2

B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que pasa un período predeterminado?

□ Sí □ No 8.2


A.4 Información esencial de ServSafe


Tema/Principio Evaluación Página de referencia enInformación esencial

© ¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?

A ¿Reduce al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos □ Sí □ No 8.5cocinados o listos para comer?

B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los □ Sí □ No 8.6platos y los utensilios?

C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la □ Sí □ No 8.7contaminación?

© ¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?

A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el □ Sí □ No 11.14 y 12.8equipo? □ Sí □ No 11.14 y 12.8

B ¿Los recipientes que se usan para dispensar productos químicos tienenetiquetas? □ Sí □ No 12.7

C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retirantodos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?

© ¿Usa sólo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? □ Sí □ No 3.2

@ ¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? □ Sí □ No 10.10

Uso de proveedores aprobados


© ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?

□ Sí □ No 6.2

© ¿Se asegura de que sus proveedores tengan buena reputación? □ Sí □ No 6.2

© ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? □ Sí □ No 6.2

Buena higiene personal

Tema/Principio Evaluación Página de referencia en Inform ación esencial

© ¿Saben todos los empleados cómo pueden contaminar los alimentos? □ Sí □ No 4 .2 y 4 .3

© ¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? □ Sí □ No 4.5

© ¿Saben todos los empleados cuándo se requiere que se laven las manos? □ Sí □ No 4 .6

© ¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?

□ Sí □ No 4.7

© ¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? □ Sí □ No 4.8

© ¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? □ Sí □ No 4.9

© ¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?

□ Sí □ No 4.10

© ¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? □ Sí □ No 4.9

Apéndice A .5


® ¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?

□ Sí D N o 4.11

® ¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? □ Sí D N o 4.12

@ ¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?

□ Sí □ No 4.4

Instalaciones y equipo


© ¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? □ Sí D N o 10.6

@ ¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? □ Sí □ No 10.6

© ¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? □ Sí D N o 10.8

@ ¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?

□ Sí D N o 10.10

© ¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? □ Sí □ No 10.11

Control de plagas


® ¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? □ Sí □ No 12.6

@ ¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? □ Sí □ No 12.2

© ¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? □ Sí D N o 12.2 y 12.3

© ¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?

□ Sí D N o 12.4

© ¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? □ Sí □ No 12.6 y 12.7

Sistemas de seguridad de los alimentos


© ¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? □ Sí D N o 9.2

© ¿Se enfoca su sistema de administación de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?

□ Sí □ No 9.3

© ¿Se enfoca su sistema de adminisración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?

□ Sí □ No 9.7

© ¿Sabe cuándo se requiere un plan HACCP? □ Sí □ No 9.12

A.6 Información esencial de ServSafe

Entrenamiento de los empleados


© ¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?

□ Sí □ No 14.3 y 14.4

© ¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?

□ Sí □ No 14.2

(D ¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?

□ Sí □ No 14.5 a 14.9

© ¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?

□ Sí □ No 14.4

Auditoría (autoinspección)


© ¿Realiza usted autoinspecciones regularmente? □ Sí □ No 13.7

© ¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?

□ Sí □ No 13.7

© ¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las autoinspecciones?

□ Sí □ No 13.6

© ¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?

□ Sí □ No 13.5 y 13.6

Apéndice A.7

Notas

índice por materias 1.1

IIndice por materias

abuso de tiempo y temperatura, 1.6,2.3 ,2 .5 ,2 .27,5.4,5 .8 , 6.4,7.2,7.3, 8.2,8.7-9,9.3

correcciones, 5.4evitar, 2.12, 5.4, 9.3herramientas, 5.4,5.6-11,6.10,8.2,11.4,11.7,14.7 monitoreo, 5.4,5.6-11 registros, 5.4, 5.6-11

acidez, 2.3,2.16,2.23ácido domoico (ver patógeno: toxina biológica) aditivos para alimentos, 7.5Administración de Alimentos y Drogas (FDA) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)advertencias para los consumidores, 7.10,9.3Agencia de protección del medio ambiente (EPA) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)agua (ver también establecimiento: plomería), 2.9,2.17,7.2,7.14,10.8-10,11.5,11.7,13.2

aguas residuales, 10.10 análisis, 10.8 como ingrediente, 7.14 dureza, 11.5 pH, 11.5 potable, 10.8

fuentes, 10.8 seguridad, 10.8-10

aguas del drenaje, 2.9,10.10 alergia (ver alergia a alimentos) alergia a alimentos, 3.6-8

contaminación cruzada, 3.8 prevención, 3.8

los clientes y la, 3.6,3.8 reacción alérgica, 3.6,3.8

prevención, 3.8 síntomas, 3.6sustancias alergénicas, 3.6,3.7,3.8

alimentos ahumados, 2.27, 7.5,9.12 alimentos crudos, 7.10,7.11,8.8

advertencias para los consumidores, 7.10 alimentos curados, 2.27,7.5,alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP), 6.3,7.5,9.12 alimentos listos para comer, 2.5,2.6,2.9,4.9,6.11,7.9,8.8

temperatura interna mínima, 7.9 alimentos preparados, 5.3alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, 2.3-6,5.2-4, 6.3-6, 6.8-11,7.2-15, 8.2-4, 8.7-9, 9.3,9.6-7

almacenamiento, 6 .6requerimientos de cocción específicos, 7.9sobras, 7.4temperatura de entrega, 6.4


temperaturas internas mínimas, 7.9 almacenamiento, 6.8-11,7.2,8.8,11.10,13.2

congelado, 6.10-11circulación del aire, 6.10contaminación cruzada, 6.11

mantenimiento, 6.10monitoreo, 6.10temperatura, 6.10

limpieza, 6.9manejo de plagas, 12,4pautas generales, 6.8-9

etiqueta, 6 .8refrigerado, 6.10-11

circulación del aire, 6.10contaminación cruzada, 6.11mantenimiento, 6.10método de almacenamiento, 6.11monitoreo, 6.10temperatura, 6.10

seco, 6.11pautas, 6.11temperatura, 6.11ventilación, 6.11

Análisis de peligros para puntos críticos de control (HACCP),7.4,7.5,9.5-12

ejemplos, 9.7-11implementación, 9.6plan escrito, 9.4principios, 9.6-11

análisis de peligros, 9.6-7,9.10ejemplo, 9.7,9.10

límites críticos, 9.8,9.10ejemplo, 9.8,9.10

mantenimiento de registros, 9.10,9.11ejemplo, 9.10,9.11

medida correctiva, 9.8-9,9.11ejemplo, 9.9,9.11

monitoreo, 9.8,9.11ejemplo, 9.8,9.11

puntos críticos de control, 9.7,9.8,9.10ejemplo, 9.7,9.10

verificación, 9.9,9.11ejemplo, 9.9,9.11

anisakiasis ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)Anisakis sim plex (ver patógeno: parásito)área de autoservicio, 8.7

alimentos crudos y cocinados, 8.7etiqueta, 8.7

hielo, 8.7

protector contra estornudos, 8.7 temperatura, 8.7

artículos de un solo uso, 6.9Autoevaluación de seguridad de los alimentos, 9.4, A.1autoridad reguladora ( ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)aves, 2.16,5.3,7.3,7.9,8.7,8.8

refrigeración, 6.11 revisión de la temperatura, 6.3 sello de inspección, 6.6 temperatura interna mínima, 7.9

Bacillus cereus (ver patógeno: bacteria) bacteria (ver patógeno) bandeja, 11.10

almacenamiento, 11.10 baño, 4.6basura, 10.7,10.11,12.4

bote, 10.7,10.11,12.4limpieza, 10.11

control de plagas, 12.4eliminación, 10.11

botulismo (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)brevetoxina (ver patógeno: toxina biológica)brote de una enfermedad transmitida por alimentos,(ver enfermedades transmitidas por alimentos)brotes vegetales, 7.3,7.11buffet (ver área de autoservicio)

ccalendario maestro de limpieza (ver limpieza)calidad del producto, 6.4carne, 5.3,6.3,6.6,6.11,7.3,7.9,7.11, 8.7

refrigeración, 6.11 revisión de la temperatura, 6.3 sello de inspección, 6.6 temperaturas internas mínimas, 7.9

carne de res, 7.9temperatura interna mínima, 7.9

carrito, 11.10Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)cerdo, 7.9

temperatura interna mínima, 7.9ciguatoxina (ver patógeno: toxina biológica)cliente, 1.2,1.4,2.6,3.6-8,7.10,9.3,9.14-16

alergias, 3.6,3.8

índice por materias I.

peticiones especiales, 7.10Clostridium botulinum (ver patógeno: bacteria)Clostridium perfringens (ver patógeno: bacteria)cocción, 1.6, 2.9, 2.11, 2.17, 2 .25, 2.27-29, 2 .3 0 ,3 .8 , 5 .4 ,7 .2 ,7.4, 7.8-11, 9.8-11

microondas, 7.10

requerimientos para alimentos específicos, 7.9temperatura interna mínima, 7.9,7.10

cocina (ver también establecimiento), 10.2-6diseño, 10.2-6flujo del trabajo, 10.2

Código alimentario de la FDA (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras: Administración de Alimentos y Drogas)Código de Reglamentos Federales (CFR) (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)colitis hemorrágica (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)compras, 1 .6 ,2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 , 5 .3 ,6 .2compuestos de amonio cuaternario (ver sanitización: sanitización química)condensación, 10.9,10.11conexión cruzada (ver establecimiento: plomería)Conferencia para la Protección de los Alimentos (CFR)(ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)congelación, 2 .6 ,2 .2 3 ,2 .2 5 ,2 .2 7 -2 9 ,5 .8 -9 ,6 .3 -6 ,6 .1 0 ,7 .2contacto de las manos descubiertas, 4 .9 , 8 .5 ,8 .6

normas, 4.9contaminación cruzada, 1 .6 ,1 .7 ,3 .8 ,5 .3 ,5 .8 ,5 .11 ,6 .11 ,7 .2 , 7 .3 ,7 .5 , 8 .2 ,9 .3 ,1 0 .2

prevención, 3 .8 ,5 .3 ,6 .11contaminantes, 3 .2 -4 ,9 .7

biológicos, 2 .2 -9 ,2 .11 -23 ,2 .25-30 ,3 .4

físicos, 3 .3 , 3 .4químícos, 3 .2-4

envenenamiento por metales tóxicos, 3.2metales tóxicos, 3.2

cobre, 3.2plomo, 3.2zinc, 3.2

productos químicos para el servicio de alimentos, 3.3radioactivos, 3 .4

control de temperatura (ver control de tiempo y temperatura)control de tiempo y temperatura, 1 .2 ,1 .7 ,2 .5 ,2 .11 ,2 .12 ,5 .4 ,5 .6-11 ,6 .3-4,6 .9-11, 7.2-5, 7.8-10,7.13-15, 8 .2-4 , 8 .7-9 ,9 .3 ,9.8-12cordero, 7.9

temperatura interna mínima, 7.9criptosporidiosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

Cryptosporidium parvum (ver patógeno: parásito) cubiertos (ver utensilios) cucharón para hielo, 7.5, 8.6

Ddedil, 4 .7

Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA)(ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)departamento de salud pública, 13.3descongelación, 7.2

agua corriente, 7.2durante la cocción, 7.2microondas, 7.2refrigerador, 7.2

diseño (ver establecimiento)dispositivo de reducción de humedad, 12.4drenaje, 10.10

Eel camino de los alimentos, 5 .2 ,5 .3 -6 , 6 .2-6 , 6.8-11,7.2-5,7.8-11 ,7 .13-15,8.2-9,9.2-5empanizado (ver preparación)empaque, 6 .4empleado (ver empleados)

empleado que maneja alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .9 ,2 .1 7 ,2 .2 1 ,2 .2 2 ,4.2-12, 5 .4

higiene, 4.2-12

empleados, 1 .2 ,1 .7 ,2 .6 , 3 .8 ,4 .2-12 , 8 .5 , 8 .6 , 9.3, 9 .4 ,9 .14 ,11.14.11.15.12.4.13.2.14.2-9

cocina, 3 .8 , 8.5controles de la salud, 9.3enfermedad, 4.12

manejo, 4.12entrenamiento, 9 .4 ,9 .14 ,14 .2-9pérdida de empleados, 1.2servicio, 3.8

pautas, 8 .6sustancias alergénicas, 3.8

enfermedades (ver enfermedades transmitidas por alimentos; empleados: enfermedades)enfermedades transmitidas por alimentos, 1 .2-4 ,2 .2-9 , 2.11-23, 2 .25-30 , 4 .2 ,4 .12 , 5 .2 , 5 .4 , 7.4, 7.8, 7.10, 9.3, 9.13-16,10.8,12.3

brote, 1.2 ,1 .3 ,9 .13-16,10.8causas de, 1.6 costo de, 1.3enfermedades específicas,

anisakiasis, 2.21 botulismo, 2.12, 2.16

cronómetro, 5.4


colitis hemorrágica, 2.12,2.15 criptosporidiosis, 2.21envenenamiento amnésico por mariscos (ASP), 2 .2 6 ,2 .2 9envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP), 2 .2 6 ,2 .28envenenamiento paralizante por mariscos (PSP), 2 .2 6 ,2 .2 8envenenamiento por escombroideos, 2 .26 ,2 .27envenenamiento por pescado con ciguatera, 2 .2 6 ,2 .27gastroenteritis causada por Bacillus cereus, 2.12,2.14gastroenteritis causada por Clostridium perfringens,2.12,2.15

gastroenteritis causada por estafilococos, 2.12,2.13, 2.17gastroenteritis causada por Norovirus, 2.7-9gastroenteritis causada por Vibrio, 2.12,2.18giardiasis, 2 .2 0 ,2 .2 2hepatitis A, 2.7-9listeriosis, 2.12,2.14salmonellosis, 2.12,2.13,2.16septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus, 2.12,2.18shigelosis, 2.12,2.13, 2.17

medidas de prevención, 2 .7-9 ,2 .12-18 ,2 .21-24 ,2 .26-30prevención, 1.5-7síntomas, 2 .8 , 2.9,2.13-18, 2 .20-22 , 2 .26-30 , 4 .2 ,4 .12

enfriamiento, 5 .4 ,7 .13 ,7 .14 ,9 .3 etapas, 7.13 factores, 7.14 métodos, 7.14

abatidor de temperatura, 7.14 baño de agua con hielo, 7.14 enfriador giratorio, 7.14 pala de hielo, 7.14

ensalada, 7.4 entrega, 6 .2-6 ,12 .2

control de plagas, 12.2 criterios de temperatura, 6 .4

entrenamiento, 1 .7 ,9.4,9.14,11.15,14.2-9 incentivos, 11.15mantenimiento de registros, 14.4 metas, 11.15 métodos, 14.5-9

basado en tecnología, 14.9 basados en actividades, 14.6-9 búsqueda de información, 14.6 demostración, 14.7

"decir/demostrar/practicar", 14.7 discusión dirigida, 14.7

dramatización, 14.8 DVD, 14.9

entrenamiento en el salón de clases, 14.5-9entrenamiento en el trabajo, 14.5juegos, 14.8material impreso, 14.8rompecabezas, 14.8video, 14.9

necesidades de entrenamiento, 14.2identificación de, 14.2

volver a entrenar, 14.4

entrenamiento en el trabajo (ver entrenamiento: métodos)envenenamiento amnésico por mariscos (ASP) (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP) (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)envenenamiento paralizante por mariscos (PSP) (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

envenenamiento por escombroideos (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)envenenamiento por pescado con ciguatera (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)equipo, 1.6, 3 .2 , 3 .8 , 5.3-11, 6 .3 , 6.10-11,7.2, 7.8, 7.14, 8 .2 ,10.5-7,11.7-10,13.2

almacenamiento, 11.10código de colores, 5.3contaminación cruzada, 3 .8 , 5.3instalación, 10.6limpieza, 5.3,11.10mantenimiento, 10.6

programación, 10.6marca de clasificación de UL, 10.5marca de NSF, 10.5marca d eU LEPH ,10 .5montado en el piso, 10.6prevención de sustancias alergénicas, 3.8que se limpia en su lugar, 10.6,11.10sobre mesas, 10.6

equipo para mantener alimentos calientes, 8 .2Escherichia coli (ver patógeno: bacteria: Escherichia coli productor de toxina Shiga [E. coli])Escherichia coli productor de toxina Shiga (ver patógeno: bacteria)espacio de aire (ver establecimiento: plomería) espora (ver patógeno: bacteria)establecimiento, 3.4,6.11,10.2-12,11.2,11.12-13,12.3-8,13.2,13.4-6

control de plagas, 12.2-8

índice por materias I.

desagües, 10.10,12.3

piso, 12.3 diseño, 10.2,10.3-12

configuración, 10.2

flujo del trabajo, 10.2 requerimientos para el interior, 10.4-12

revisión, 10.3

equipo, 10.5-7

iluminación, 10.10,10.12

cubiertas, 10.10 lámparas, 10.10

medida, 10.10 lux, 10.10

pie candela, 10.10 malla, 12.3

mantenimiento, 10.12

paredes, 10.4,12.3

pisos, 10.4,12.3zócalo, 10.4

plomería, 10.8-10,10.12análisis, 10.8

conexión cruzada, 10.9espacio de aire, 10.9

instalación, 10.8

mantenimiento, 10.8

reflujo, 10.9prevención, 10.9

tubos, 10.9condensación, 10.9

elevados, 10.9válvula rompevacío, 10.9

puertas, 10.4,12.3

burlete, 12.3cortina de aire, 12.3

seguridad, 3.4exterior, 3.4

interior, 3.4

sistemas del edificio, 10.8-12superficies que no tienen contacto con alimentos,10.5,11.12superficies que tienen contacto con alimentos, 10.5

techo, 10.4requerimientos de intensidad mínima de la iluminación,10.10

tubos, 12.3

ventanas, 12.3ventilación, 6.11,10.11,10.12,12.3

filtro de la campana, 10.11

etiqueta, 6.5, 6.8, 8.3, 8.4, 8.7, 8.8

almacenamiento, 6.8

fecha para tirar, 6.8, 6.9

hora para tirar, 8 .3 ,8 .4

etiqueta de identificación de mariscos, 6.5

FFDA (ver reglamentos del gobierno y agencias reguladoras)

fecha de caducidad, 6.8, 6.9,8.8

fecha de venta, 6.5

flujo del trabajo, 10.2 fregadero, 5.3,10.9,11.4,11.7-9

de dos compartimentos, 11.4

de tres compartimentos, 5.3,11.7,11.8,11.9 frutas y verduras, 2.16,2.30, 5.3,7.3,7.9

preparación, 7.3

recién cortadas, 7.3

temperatura interna mínima, 7.9 vegetales con hojas, 7.3

GG. intestina/sis ( ver patógeno: parásito: Giardia duodenalis)

C . lamblia ( ver patógeno: parásito: Giardia duodenalis)gastroenteritis causada por Bacillus cereus (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)gastroenteritis causada por Clostridium perfringens ( ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

gastroenteritis causada por estafilococos (ve r enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)gastroenteritis causada por Norovirus (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

gastroenteritis causada por Vibrio (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

gerente, 1.2 ,1 .7 ,4 .2 ,4 .4 ,4 .5 ,4 .9 , 4.10,4.12,9.2-16,11.15-16,13.2,13.4-7,14.2-9Giardia duodenalis (ver patógeno: parásito)

giardiasis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

grasa, 10.9,10.11extractor de grasa, 10.11

trampa de grasa, 10.9

guantes, 3 .8 ,4 .8-9alternativas al látex, 4.8

cambio, 3.8 ,4 .8

de un solo uso, 4.8

tamaños, 4.8


Hheces, 2 .6 ,2 .9 ,2 .15-17 ,2 .21 ,2 .22hepatitis A (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas; patógeno: virus)hielo, 7.5,7.14, 8.6

como ingrediente, 7.14 higiene, 1 .6 ,1 .7 ,2 .6 ,2 .7 ,2 .1 2 ,4 .2 -12 ,9 .3 ,13 .2

beber, 4.11 chicle, 4.11 comer, 4.11conocimientos críticos, 14.3 curita, 4.7 ejemplos, 4 .3 ,4 .4 fumar, 4.11 heridas, 4.12lavarse las manos, 2 .6 ,4 .5 ,4 .6 ,1 0 .7

estación, 10.7 jabón, 10.7

letrero, 10.7 pautas, 4 .6 procedimiento, 4 .5 secador de aire caliente, 10.7 temperatura del agua, 10.7 toalla, 10.7

limpieza personal, 4.9 manos, 4 .5-7

antiséptico, 4 .6cuidado de las manos, 4 .7,4.12 dedil, 4 .7 uñas, 4 .7

esmalte, 4 .7 postizas, 4 .7

masticar tabaco, 4.11 programa, 4.4-12

manejo de, 4 .4 saliva, 4.11 vestimenta, 4.10

alhajas, 4.10 delantal, 4.10protector para el cabello, 4.10ropa, 4.10

higiene personal ( ver higiene)histamina (ver patógeno: toxina biológica)hoja de información de seguridad de materiales (MSDS) (ver productos químicos)huevos, 2 .16 ,6 .5 ,6 .6 ,6 .10 ,7 .4 ,7 .9 ,7 .11

combinados, 7.4 pasteurizados, 7.4 recepción e inspección, 6.5

refrigeración, 6.10

sello de inspección, 6.6 temperaturas internas mínimas, 7.9

humedad, 2 .3 ,2 .14 ,2 .16 ,2 .23

indicador de tiempo y temperatura, 5 .6 ,5 .8informe de inspección (ver proveedor o inspección reglamentaria)inspección (ver recibir o inspección reglamentaria) inspección reglamentaria, 13.2,13.4-7

autoinspección, 13.7 beneficios de, 13.7 pautas, 13.7

cierre, 13.6 importancia, 13.4 infracción, 13.5-6 pautas, 13.4-6 reporte, 13.4-6

archivar, 13.6 firmar, 13.6

suspensión, 13.6 audiencia, 13.6

inspector de salud pública, 13.3-6

jugo, 6 .6empacado en el establecimiento, 7.4,9.12

etiquetas, 7.4, 9.12 pasteurización, 7.4,9.12

preempacado, 6 .6

Llavado de platos, 11.7-9

lavar platos a mano, 11.8-9 procedimiento, 11.9

máquina lavaplatos, 5 .3 ,10.6 ,11 .7-8 alta temperatura, 11.7

dispositivo de calentamiento, 11.7 carga, 11.8 limpieza, 11.8 monitoreo, 11.8 operación, 11.8 preparación, 11.8

sanitización química, 11.7 secado, 11.8

regulaciones, 10.6termómetro, 10.6,11.7

lavarse las manos (ver higiene)

índice por materias

leche, 6 .5

recepción e inspección, 6.5limpiadores (ver también productos químicos), 3 .3 ,5 .3 ,11.3,11.14

amoníaco, 11.3blanqueador con cloro, 11.3descalcificador, 11.3,11.8

desengrasante, 11.3detergente, 11.3,11.8limpiador abrasivo, 11.3pautas, 11.3

limpieza, ( ver también sanitización) 3 .3 ,5 .3 ,6 .9 , 8 .5 ,10 .2 ,10 .4-6 ,10.8-12, 11.2-16,12.4,12.7,13.2,14.3

calendarlo maestro de limpieza, 11.15,11.16,12.4procedimientos por escrito, 11.15

conocimientos críticos, 14.3contaminación cruzada, 5.3control de plagas, 12.4procedimiento, 11.2,11.3,11.9programa, 11.15-16

implementación, 11.15monitoreo, 11.16

suministros e implementos, 11.12-13,12.4almacenamiento, 11.13cepillos, 11.12código de colores, 11.12escobas, 11.13estropajos abrasivos, 11.12

metal, 11.12nilón, 11.12

toallas, 11.12,11.13trapeadores, 11.13

Listeria m onocytogenes (ver patógeno: bacteria)listeriosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

Mmanejo de crisis, 9.13-16

entrenamiento, 9.14 equipo, 9.13,9.14

tamaño, 9.14 formulario de reporte de incidentes, 9.14 lista de contactos de emergencia, 9.14 plan de comunicación de crisis, 9.14 plan escrito, 9.13 preparación, 9.14 programa, 9.13 recuperación, 9.16 respuesta, 9.15

manejo de los alimentos, 1 .6 ,2 .6 ,2 .1 7 ,3 .2 -4 ,3 .8 ,4 .2 -1 2 ,5 .2-4 ,7 .2-5 ,7 .8-11 ,7 .13-15 ,8 .2-7 ,13 .2 ,14 .2manejo de plagas, 12.2-8

humedad, 12.4medidas de control, 12.2medidas de prevención, 12.2negar alimento y refugio, 12.4

Programa de manejo integrado de plagas, 12.2reglas, 12.2-8

mantenimiento de alimentos, 1 .6 ,2 .30 , 5 .4 ,7 .8 , 8 .2 -4 ,8 .9alimentos calientes, 7 .15,8 .4 alimentos fríos, 8 .3 normas, 8 .2 pautas, 8 .2

temperatura, 8 .2 tiempo, 8.2

máquinas vendedoras, 8.9 pautas, 8 .9

marca de clasificación de UL, 10.5 marca de NSF, 10.5 marca de UL EPH, 10.5mariscos, 2 .9 ,2 .18 ,2 .21 ,2 .25-29 ,6 .5 ,6 .11 ,7 .9 ,7 .11 ,8 .7 ,9 .4 ,9 .12

recepción e inspección, 6 .5temperatura interna mínima, 7.9

menú, 3 .8 ,7 .8 ,7 .10advertencias para los consumidores, 7.10 restricciones, 7.8

poblaciones con alto riesgo, 7.8 método Primeras entradas, primeras salidas, 6 .8 ,12 .4

control de plagas, 12.4 microondas, 7.2,7.10

temperatura interna mínima, 7.10

NNorovirus (ver patógeno: virus)

Oobjetos extraños (ver contaminantes: físicos) operador de control de plagas, 12 .2 ,12 .6-8

calificaciones, 12.6 oxígeno, 2.3

Pparásito (ver patógeno)pasta para rebozar (ver preparación)pasteurización, 6 .5 ,7 .4patógeno, 1 .2 ,1 .5 ,1 .6 ,2 .1 -3 0 ,4 .2 ,4 .3 ,4 .6 ,4 .7 ,4 .1 0 ,4 .1 1 ,5 .4 , 6 .6 ,7 .2 ,7 .4 , 7.8, 7 .13,9.3,11.5,12.6


alimentos comúnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9 ,2 .13-18 , 2 .20 -2 2 ,2 .2 6 -3 0bacteria, 2 .2 ,2 .11-12,2 .13-18,2.27

alimentos comúnmente relacionados, 2.14-18 Bacillus cereus, 2.14 características, 2.11,2.13-18

crecimiento, 2.11 forma, 2.11

producción de toxinas, 2.11 temperatura, 2.11

Clostridium botulinum, 2.16 Clostridium perfringens, 2.15

Escherichia coli (E. coli) productor de toxina Shiga, 1.2,2.15,4.12

espora, 2.11,2.14-16,7.8Listeria m onocytogenes, 2.14 Salmonella spp., 2 .16,4.12,12.6Shigella spp., 2.17,4.12

staphylococcus aureus, 2 .17,4.2Vibrio vulnificus, 2.18

crecimiento, 2 .3-5condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos, 2 .3 ,2 .4-5 ,2 .11control, 2.5

hongos, 2 .2 ,2 .2 3 ,1 2 .6características, 2.23

crecimiento, 2.23 efectos, 2.23medidas de prevención, 2.23 señales de deterioro, 2.23 temperatura, 2.23 toxinas, 2.23

levaduras, 2.23 mohos, 2.23

parásito, 2 .2 ,2 .1 9 ,2 .2 0 -2 2 ,6 .6alimentos comúnmente relacionados, 2.20-22 Anisakis sim plex, 2.21 características, 2 .19,2.20-22

contaminación, 2.19 crecimiento, 2.19 transferencia, 2.19

Cryptosporidium parvum, 2.21 Giardia duodenalis (G . intestinalsls; G. lamblia), 2 .2 2

toxina biológica, 2 .14-17 ,2 .23 ,2 .25 ,2 .26-30 ,7 .8 ácido domoico, 2.29alimentos comúnmente relacionados, 2.26-30 brevetoxina, 2 .28 características, 2 .25 ,2 .26-29 ciguatoxina, 2.27

histamina, 2.27saxitoxina, 2 .28toxina de hongos, 2 .2 5 ,2 .3 0toxina de mariscos, 2 .25, 2 .26-29toxina de mariscos, 2 .2 5 ,2 .2 6 ,2 .2 8 ,2 .2 9toxina de peces, 2.25-27toxina vegetal, 2 .2 5 ,2 .3 0

virus, 2.2-7, 2 .8 , 2 .9 ,4 .2 , 4.12,12.6

alimentos comúnmente relacionados, 2 .8 ,2 .9características, 2 .6 ,2 .8 , 2.9

contaminación, 2 .6crecimiento, 2.6temperatura, 2.6transferencia, 2.6hepatitis A, 2 .7 -9 ,4 .2 ,4 .12Norovirus, 2 .7 -9 ,4 .2 ,4 .12

peligro, 1 .5-7 ,2 .2-9 , 2.11-23, 2 .25-30 , 3 .2-4 , 3 .6-8 , 4 .2 ,4 .3 , 4 .6 ,4 .7 , 4 .9 ,4 .1 0 ,5 .2 -4 ,7 .2 -5 ,7 .8 ,7 .1 0 , 7.11, 7.13, 8 .2 , 8 .5 ,8 .7-9, 9.2-11,10.8-11,11.3,11.12,11.14,12.2,12.6,12.7,13.4,13.6,13.7

análisis, 9.6-7

biológicos, 1.5, 2.2-9, 2.11-23, 2 .25-30 físicos, 1.5, 3 .3 ,3 .4 químicos, 1 .5 ,3 .2 ,3 .4

peligro biológico (ver peligro) peligro físico (ver peligro) peligro para la salud (ver peligro) peligro químico, (ver peligro) pérdida de empleados, 1.2 permiso, 7.5pescado, 2 .2 1 ,2 .2 7 ,6 .3 ,6 .6 ,6 .1 1 ,7 .9 ,8 .7

congelación, 6.6 recepción, 6 .6

registros del proveedor, 6.6 refrigeración, 6.11 revisión de la temperatura, 6.3 temperaturas internas mínimas, 7.9

pesticida, 12.7-8almacenamiento, 12.8 uso, 12.7

plagas, 2 .17,10.4 ,10.12,12.2-8 cucarachas, 12.6 identificación, 12.6-7 moscas, 2.17,12.3 roedores, 12.3,12.7

agujero, 12.7 deposiciones, 12.7 huellas, 12.7marcas de roeduras, 12.7

índice por materias 1.9

nido, 12.7

ratas, 12.3,12.7 ratones, 12.3,12.7

platos, 8.6-8,11.7-10almacenamiento, 11.10

platos y cubiertos, 3 .2 ,3 .8 ,8 .6-7 ,11 .7-10almacenamiento, 11.10

plomería ( ver establecimiento) plomero, 10 .8 ,10 .9población con alto riesgo, 1 .2 ,1 .4 ,2 .14 ,2 .23 ,7 .3 ,7 .4 ,7 .8 ,7 .11

guardería infantil, 7.11 residencia de ancianos, 7.11 restricciones del menú, 7.8

Prácticas de Buena Agricultura (GAP), 6.2 Prácticas de Buena Fabricación (GMP), 6 .2 preparación, 3 .8 ,5 .3 ,7 .2 -5 ,9 .6 ,1 3 .2 ,1 4 .3

almacenamiento, 7.2 cantidad de alimentos, 7.2 conocimientos críticos, 14.3 contaminación cruzada, 5.3 ensalada, 7.4

pautas, 7.4 equipo, 7 .2 ,10.2 frutas y verduras, 7.3

almacenamiento, 7.3 lavar, 7.3 pautas, 7.3 remojar, 7.3

hielo, 7.5 pautas, 7.5

pasta para rebozar y empanizado, 7.3 desechar, 7.3 pautas, 7.3tamaño de la tanda, 7.3

pautas, 7.2procesamiento con métodos privados, 7.5

preparación de alimentos ( ver preparación)procedimiento de operación estándar, 1.7productos químicos (ver también limpiadores), 6.9,11.3,11.14, 14.3

almacenamiento, 3.3,11.14 almacenamiento de, 6.9,11.14 desecho, 11.14 etiquetado, 3.3,11.14Floja de información sobre seguridad de materiales (MSDS),11.14

acceso a, 11.14instrucciones del fabricante, 3.3lubricantes, 3.3

productos químicos para el servicio de alimentos (ver productos químicos)

Programa de manejo integrado de plagas (ver manejo de plagas)protector contra estornudos, 8 .2 ,8 .7proveedor, 1.2, 2 .1 2 ,2 .2 1 ,2 .2 6 ,2 .3 0 ,5 .8 ,6 .2 ,6 .6

informe de inspección, 6 .2punto crítico de control (ver Plan del análisis de peligros para puntos críticos de control)

Qqueso, 2.23

moho, 2.23

recalentamiento, 7.15

mantenimiento de alimentos calientes, 7.15 pautas, 7.15 servicio inmediato, 7.15

recepción, 6 .2-6 ,13 .2

alimentos específicos, 6 .5 factura, 6 .3 inspección, 6 .2-6 rechazar, 6 .3 ,6 .4

registrar, 6.3 recipiente, 6 .5 ,6 .9 ,7 .14 , 8 .8 reflujo (ver establecimiento: plomería) refrigeración, 2 .5 ,2 .1 6 ,2 .2 3 ,6 .3 ,6 .8 -1 1 ,7 .2 ,8 .3 ,8 .9 ,12 .4

refrigerador, 6.10-11,7.14circulación del aire, 6.10contaminación cruzada, 6.11mantenimiento, 6.10

método de almacenamiento, 6.11monitoreo, 6.10temperatura, 6.10

registros, 6 .3 , 6.6,9 .10,9.11,11.14,13.5,14.4reglamentos del gobierno y agencias reguladoras, 7 .5 ,10 .3 , 10.6,13.3-7

Administración de Alimentos y Drogas (FDA), 2 .2 3 ,6 .2 ,1 3 .2Código alimentario de la FDA, 9 .3 ,13.2-3

intervenciones sobre salud pública, 9.3Agencia de protección del medio ambiente (EPA), 11.4Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), 1 .6 ,9 .3 ,13 .4Código de Reglamentos Federales (CFR), 11.4Comité Nacional de Asesoramiento sobre Criterios Microbiológicos para los Alimentos, 9.5Conferencia para la Protección de los Alimentos (CFP), 13.2Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA), 6.2

relleno, 7.9


temperatura interna mínima, 7.9 ropa (ver higiene: vestimenta) rotación de productos, 6 .8

Primeras entradas, primeras salidas, 6 .8

sSalm onella spp. (ver patógeno: bacteria)Salmonellosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)

sanitización (ver también limpieza) 3 .3 ,5 .3 ,8 .5 ,11.2-16 ,13 .2 ,14.3 conocimientos críticos, 14.3 contaminación cruzada, 5.3 efectividad, 11.5 procedimiento, 11.2-3 sanitización por calor, 11.4

temperatura, 11.4 termómetro, 11.4

sanitización química, 11.4 cloro,11.5compuestos de amonio cuaternario, 11.4,11.5 concentración, 11.5

kit de prueba, 11.5 medida, 11.5

dureza del agua, 11.5

pautas, 11.5 pH del agua, 11.5 procedimiento, 11.2,11.3,11.9 temperatura, 11.5 tiempo de contacto, 11.5 yodo, 11.5

sanitizante (ver sanitización: sanitización química)saxitoxina (ver patógeno: toxina biológica)seguridad de los alimentos, 1 .2-7 ,2 .2-9 ,2 .11-23 ,2 .25-30 ,3 .2 -4 ,3 .6 -3 .8 , 4.2-12, 5 .2-4 ,5 .6-11, 6 .2-6 , 6.8-11, 7.2-5,7.8-11, 7.13-15, 8 .2-9 , 9.2-16,10.2-12,11.2-5,11.7-10,12.2-4,12 .6-8 ,13 .2 ,13 .4 ,13 .6 ,14 .2-9

compras, 6 .2conocimientos críticos, 14.3 control activo de los gerentes, 9 .3-4

comentarios, 9.4 externos, 9 .4 internos, 9 .4

ejemplo, 9.4 normas, 9 .4

monitoreo, 9 .4 verificación, 9 .4

entrenamiento, 9 .4 ,14 .2-9 HACCP, 7.4, 7.5,9.5-12 mantenimiento de registros, 14.4 peligros, 9.3-11

control, 9 .4 ,9 .5 factores, 9.4

programas, 9 .2 ,9 .5 ,9 .14monitoreo, 9 .4

recepción, 6 .3-6 retos para, 1.2

alfabetización, 1.2 costo, 1.3 cultura, 1.2 educación, 1.2 idioma, 1.2 patógenos, 1.2 peligros para, 1.5 pérdida de empleados, 1.2 población con alto riesgo, 1.2 proveedores, 1.2

sistema de administración, 9.2-12 volver a entrenar, 14.4

sello de inspección, 6 .6

septicemia primaria causada por Vibrio vulnificus (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)servicio fuera del establecimiento, 8 .8

almacenamiento, 8 .8 etiqueta, 8 .8recipientes para alimentos, 8 .8 servicios públicos, 8 .8 temperatura, 8 .8 vehículos de entrega, 8 .8

servicios públicos, 8 .8 ,10 .8-12 ,13 .2 servilletas y manteles, 6.9 servir, 8 .5 ,8 .6

pautas, 8 .6servir de nuevo alimentos, 8.7

alimentos preempacados, 8.7condimentos, 8.7guarniciones, 8.7pan y bollos, 8.7productos del menú, 8.7

Shigella spp. (ver patógeno: bacteria)shigelosis (ver enfermedades transmitidas por alimentos: enfermedades específicas)sobras, 7.4

almacenamiento, 7.4Staphylococcus aureus (ver patógeno: bacteria)superficie que tiene contacto con alimentos (ver establecimiento)superficies que no tienen contacto con alimentos (ver establecimiento)sustancia alergénica (ver alergia a alimentos)

índice por materias

tapas para alimentos, 8.2

termómetro, 5 .4 ,5 .6-11 ,6 .10 , 8.2,11.4,11.7,14.7bimetálico de varilla, 5 .6 ,5 .7 ,5 .9 ,5 .1 0

exactitud, 5.6 hendidura, 5.6 marcas, 5.6

tuerca de calibración, 5.6 calibración, 5 .8-10,14.7

método del punto de ebullición, 5 .8 ,5 .10 método del punto de hielo, 5 .8 ,5 .9

infrarrojo, 5 .6 ,5 ,8 pautas, 5.8

máquina lavaplatos, 10.6 pautas generales, 5.11

calibración, 5.11 exactitud, 5.11 limpieza, 5.11revisión de la temperatura, 5.11 sanitización, 5.11

sonda, 5.7 aire, 5.7 inmersión, 5.7 penetración, 5.7 superficie, 5.7

termistor, 5.7 termopar, 5.7 vidrio, 5.11

temperatura, 1 .2 ,1 .6 ,2 .3 ,2 .5 ,2 .6 ,2 .1 1 ,2 .2 3 ,5 .4 -1 1 ,6 .3 -6 ,6 .8-11 ,7 .2 -5 ,7 .8 -10 ,7 .13-15 ,8 .2 -4 ,8 .7 -9 ,9 .3 ,9 .8 -11 ,10 .6 ,11.4,11.5,11.7,11.9,12.4

refrigeradores, 6.10revisión, 5 .11 ,6 .3 ,6 .9 ,7 .8 ,7 .10temperatura del agua para lavarse las manos, 4 .5 temperatura del aire, 5.8temperatura interna, 5 .4 ,5 .6 -8 ,5 .1 1 ,6 .3 ,6 .4 ,6 .1 0 ,7 .8 -1 0 ,7 .13 ,7 .15 ,8 .2-4 ,8 .7-9

mínima, 7 .8 ,7 .9 ,7 .10temperatura de los alimentos (ver temperatura) ternera, 7.9

temperatura interna mínima, 7.9 timer, 5 .4toxina ( ver contaminante: químico; patógeno: toxinas biológicas; patógeno: hongos)

limpieza, 8 .5 manejo, 8 .6 sanitización, 8.5

Vválvula rompevacío (ver establecimiento: plomería) vasos, 8.6,11.10

almacenamiento, 11.10 ventilación (ver establecimiento) vestimenta (ver higiene)

vestimenta de trabajo (ver higiene: vestimenta) Vibrio vulnificus (ver patógeno: bacteria) virus (ver patógeno)

zona de temperatura de peligro, 2 .3 ,2 .5 ,2 .1 5 ,2 .1 8 ,5 .4 ,5 .6 , 6 .9 ,7 .2 ,7 .13 ,9 .3

uutensilio, 3 .8 ,5 .3 ,8 .5-7 ,11 .7-10 ,13 .2

almacenamiento, 8 .5 código de colores, 5.3

Inform ación esencia l de ServSafe QUINTA EDICIÓN

ServSafe!Aplique la seguridad de los alim entos en su establecim iento

¡Felicidades! U sted se h a un id o a m illones de p ro fesionales del serv ic io de a lim en to s que se h a n co m p ro m etid o a m a n te n e r lib res de en fe rm ed ad es tra n sm itid a s p o r a lim en tos, ta n to a sus c lien tes, com o a sus estab lec im ien tos. ServSafe* es el p ro g ra m a de ce rtificac ión y e n tre n a m ie n to sob re se g u rid a d de los a lim en to s líd e r de e s ta in d u s tr ia p o rq u e le p ro p o rc io n a la in fo rm ac ió n y las h e rra m ie n ta s m ás rec ien tes p a ra que las use d ía a día. A dem ás, el p ro g ram a ServSafe es reconoc ido p o r m ás ju risd icc io n es que o tro s p ro g ram as de certificac ió n y e n tre n a m ie n to sobre seg u rid ad de los a lim en to s p a ra g eren tes.

El m ateria ] p a ra la ce rtificac ión y e n tre n a m ie n to sob re se g u rid a d de los a lim en tos (lib ros de tex to , e n tre n a m ie n to p o r in te rn e t, v ideos/D V D s, e n tre n a m ie n to p a ra em pleados, m a te ria l p a ra el in s tru c to r y exám enes) es tá d ispon ib le en v ario s id iom as.

Información sobre su certificación

P a ra ver la calificación que obtuvo en su exam en , re g ís tre se en w w w .S erv S afe . com . N eces ita ra el n ú m ero de su clase, que rec ib irá del in s tru c to r . D epen d ien d o de la rap idez con la que rec ib am o s el ex am en env iado p o r el coo rd inador, los re su ltad o s e s ta rá n d ispon ib les a p ro x im ad am en te d iez d ías después de to m a r el exam en . P o r cu estio n es de seg u rid ad , no se p u ed en d a r los re su ltad o s de los ex ám en es p o r te léfono n i se p u ed en en v ia r p o r e-m ail.

Su C ertificac ión de g e ren te de p ro tecc ió n de a lim en tos ServSafe es vá lida p o r c inco años a p a r t i r de la fecha de su ex am en . Se ap lican las leyes locales. P re g u n te a la co m p añ ía o a la agencia reg u la d o ra local los req u e rim ien to s específicos p a ra ren o v ar la certificac ión .

Si tien e a lg u n a p re g u n ta sob re la certificac ión , llam e al (800)ServSafe (800.737.8723) o envíe u n e-m ail a ce rtif ic a tio n @ re s ta u ra n t.o rg .

.ServSafe:Alcoholi

Si desea entrenamiento integral y actualizado sobrela venta de alcohol con responsabilidad, infórmese sobre ServSafe Alcohol'"Para más detalles, visite www.ServSafe.com/Alcohol.

Distribuido por

íVNATIONAL RKKURANT ASSOCIATION.

175 W Jackson B lvd ;S te1500 Chicago iL 60604-2814 1.800.765.2122 www.restaurant.org | www.ServSafe.com

I Association Educational Foundation. Todos los derechos reservados. ServSafe y ServSafe Alcohol son marcas registradasEi Educational Foundation, y son usadas bajo licencia por National Restaurant Association Solutions, LLC, una subsidiaria

urant Association

http://www.ServSafe

mailto:[email protected]

http://www.ServSafe.com/Alcohol

http://www.restaurant.org


Download - ServSafe - Informacion Esencial de ServSafe 5°Ed. 2008

Top Related