SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE ASL MONZA E BRIANZA
NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHENON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO
(O. WILDE)
ALIMENTAZIONE
AMBIENTE UOMO
LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA
DEL CAPITOLATO D’APPALTO
a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di
Prevenzione Medica
(2012)
• INDICE
• INTRODUZIONE
• RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE qualità nutrizionali delle materie prime e loro gestione • CEREALI E DERIVATI • ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE • LEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI • PRODOTTI VARI
• ALLEGATO 1 formulazione di tabelle dietetiche standard
• ALLEGATO 2 formulazione di diete per patologia•
RIPARTIZIONE CORRETTA
PROTEINE 10 – 12%
LIPIDI 25-30%
CARBOIDRATI COMPLESSI (pasta, pane, patate, riso) 55-60%
PERCHE’ LA GIORNATA SIA CORRETTA
DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE
DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011
DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011
PIRAMIDE MEDITERRANEA
DOPPIA PIRAMIDE
CRITERI GENERALI PER UNA BUONA ALIMENTAZIONE
• Buona colazione• Frutta e verdura 5 porzioni al giorno• Incrementare cereali integrali e legumi• Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte,
quelli complessi.• Aumentare il consumo di acidi grassi Ω3
(pesce) e diminuire quello di acidi grassi saturi (carne, formaggi, salumi)
• Consumare piccole quantità di frutta secca
VARIARE I COLORI
Piatti consigliati: Frequenza di consumo Sostituibili con
Primi piattiIn brodo
Minestra di verdure/legumi con pasta (orzo, farro)/creme con crostini
1 volta/ settimana Pasta integrale con verdure
Primi piatti asciutti Pasta al pomodoro/al pestoPasta alle verdureRisotti/gnocchiTortellini di magro
1-2 /settimana1 /settimana1v/settimana1 / settimana
Pasta al ragù di verdureRisotti alle verdure
Piatto unico (sostituisce il primo ed il secondo piatto ed è da abbinare al contorno)
Pasta e legumi Pizzoccheri Lasagne vegetariane Polenta con brasato Pasta cuscus con
pesce/ tonno Torta salata con
verdure
almeno 1 volta ogni 2 settimane
Zuppa mista di legumi con farro/orzo
Lasagne alla bolognese
Spezzatino con patate
Pesce con patate Insalata di riso/farro Pizza/Focaccia
Secondi piatti Carne rossa/biancaPesceMacedonia di legumiUova/frittata di verdureFormaggi freschiSalumi(prosciutto cotto/crudo/bresaola/wurstel/mortadella)
1-2 volte /settimana1-2 volte /settimana1 volta /settimana1 volta ogni 2 settimane 1 volta/ settimana1 volta ogni 2 settimane(da alternare con formaggi e uova)
Polpette di pesce (non prefritte) Polpette di legumi (non prefritte)
Contorni Verdure cotte/crudePatate (solo in abbinamento con il primo piatto in brodo)
Tutti i giorni1 volta /settimana
ALIMENTI DA PROPORRE CON MODERAZIONE DA EVITAREPane fresco Tipo comune senza grassi
aggiunti, a ridotto contenuto di sale;Integrale o ai cereali
Pane conditoProdotti salati da forno
Pasta Pasta di semola; Pasta integrale
Riso; GnocchiPasta fresca o all’uovo
Cereali minori Orzo, farro, mais, cous cous…..Legumi Freschi; surgelati In scatolaCarne Bianca Rossa Prodotti lavorati, precucinati e
prefritti quali cotolette, polpette, nugghies.
Pesce Fresco, surgelato Tonno all’olio Altro pesce in scatolaSalumi/carni trasformate Prosciutto crudo magro;
BresaolaProsciutto cotto senza polifosfati
Mortadella; WurstelSalsiccia
SalamePancetta
Uova Fresche; Pastorizzate In polvereFormaggi Freschi; Semistagionati
Parmigiano reggiano; Grana padano
Stagionati Formaggi fusiSottilette
Frutta Fresca e di stagione SciroppataVerdura Fresca e di stagionePatate Fresche Surgelate PrefritteCondimenti Olio extravergine di oliva Burro Olio di semi vari
Oli vegetali (palma, cocco)Margarina, strutto
Sale Iodato Non iodatoDadi, preparati per brodo
Acqua Del rubinetto
•
RUOLO DELLA NUTRIZIONE IN TERAPIA
STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA E CANCRO
Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili di vita scorretti
Stima di Tumori Evitabili con la DietaStima di Tumori Evitabili con la Dieta
Esofago
20 - 30%20 - 30%
Colon-RettoStomaco
Bocca e golaMammella
Polmone
66 - 75%66 - 75%
50 - 75%50 - 75%
Fegato 33 - 75%33 - 75%
33 - 50%33 - 50%
Collo dell’uteroProstata 10 - 20%10 - 20%
Food, Nutrition and Prevention of Cancer, Washington 1997American Institute for Cancer Research
STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE E CANCRO
• Frutta, verdura e cereali integrali: effetto protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo digestive, stomaco, intestino
•NON E’ STATO RISCONTRATO LO STESSO EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL SENO, ALL’OVAIO E ALLA PROSTATA.
LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA PROTEZIONE SIGNIFICATIVA SULL’INSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI TUMORI
Tabella di correlazione tra tumori e alimentazione
Tipo tumore Fattore favorente Fattore protettivoCa esofago Alcol, grassi animali,
sovrappesoFibre, Vit C
Ca stomaco Grassi animali, sale, carni conservate
Fibre, Vit C
Ca intestino Sovrappeso, carni rosse e conservate
Fibre, attività fisica, pesce
Ca polmone Carni rosse e grassi animali?
Vit A, Betacarotene
Ca prostata Eccesso di calcio, grassi animali
?
Ca ovaio Eccesso di calcio, grassi animali
?
Ca mammella Eccesso di grassi animali, sovrappeso
Frutta e verdura?
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI (www.dietandcancerreport.org)
• Mantenere il peso• Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni• Limitare il consumo di alimenti ad alta densità
calorica ed evitare il consumo di bevande zuccherate
• Consumare prevalentemente cibi di provenienza vegetale con cereali integrali ad ogni pasto, legumi, verdure e frutta
• Limitare il consumo di bevande alcoliche• Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)• Assicurarsi l’apporto di tutti i nutrienti essenziali
attraverso il cibo. No supplementazione.
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE MALATTIE CARDIOVASCOLARI(American Heart Association)
• Legumi• Frutta/verdura• Pesce• Cereali integrali• Olio oliva• Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)• Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto)• Ridurre calorie totali (porzioni più piccole)• Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo
ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI
Un recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J
Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi
cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti
a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca
oleosa
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE DIABETE MELLITO TIPO 2(Diabetes UK)
• Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico)• Frutta/verdura• Pesce• Cereali integrali• Olio oliva• Perdere peso in eccesso (basta 7%
dell’eccesso ponderale)• Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo• Consumo moderato di alcool
MALATTIA
+
Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto da Morgan Spurlock.In America tutto è più grande: abbiamo le macchine più grosse, le case più grosse, le più grosse aziende, il cibo più grosso, e infine le persone più grosse.Ambiente tossico perché c'è continuo accesso a cibo di scarsa qualità e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono più caramelle e bibite gassate che benzina. È un paese dove ci sono più di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare è diventato talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo per noi.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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