Download - SEMINARIO IGIENE DEGLI ALIMENTI “Metodi attuativi per la ... · Cos’è HACCP ? 2)il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attivit à ogni fase

Dott.ssaDott.ssa Loredana Di NataleLoredana Di Natale

SEMINARIOSEMINARIO

IGIENE DEGLI ALIMENTIIGIENE DEGLI ALIMENTI

““Metodi attuativi per la corretta gestione Metodi attuativi per la corretta gestione igienico alimentare delligienico alimentare dell’’Industria Industria

COSCOS’’ EE’’ LL’’AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

�� ÈÈ stato introdotto con il Decreto legislativo 155/97, attuazione stato introdotto con il Decreto legislativo 155/97, attuazione della Direttiva della Direttiva Europea 93/43 CE, concernente lEuropea 93/43 CE, concernente l’’igiene dei prodotti alimentari. igiene dei prodotti alimentari.

�� Il Il D.D. LgsLgs 155/97 non ha sostituito o annullato nessuna delle leggi vigen155/97 non ha sostituito o annullato nessuna delle leggi vigenti in ti in campo alimentare, ha aggiunto un nuovo obbligo di carattere pretcampo alimentare, ha aggiunto un nuovo obbligo di carattere prettamente tamente gestionale. gestionale.

�� Con questa legge viene introdotto un nuovo concetto lCon questa legge viene introdotto un nuovo concetto l’’AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLOche attribuisce allche attribuisce all’’Azienda la responsabilitAzienda la responsabilitàà di predisporre ed attuare i di predisporre ed attuare i Sistemi di PrevenzioneSistemi di Prevenzione a tutte le possibili contaminazioni che potrebbero a tutte le possibili contaminazioni che potrebbero alterare i cibi in una qualunque delle fasi di preparazione, manalterare i cibi in una qualunque delle fasi di preparazione, manipolazione, ipolazione, trasporto e/o vendita del prodotto.trasporto e/o vendita del prodotto.

�� Tale legge identifica inoltre come Responsabile del PRODOTTO, anTale legge identifica inoltre come Responsabile del PRODOTTO, anche dal che dal punto di vista igienico, il Titolare dellpunto di vista igienico, il Titolare dell’’impresa alimentare. impresa alimentare.

COSCOS’’ EE’’ LL ’’ AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLO

�� Dopo lDopo l’’elaborazione del libro bianco del 2000 elaborazione del libro bianco del 2000 vengono emanati una serie di Regolamenti vengono emanati una serie di Regolamenti (852/04 (852/04 --853/04 853/04 --854/04 854/04 -- 882/04 e la Direttiva 882/04 e la Direttiva 2004/41) che sono conosciuti come:2004/41) che sono conosciuti come:

Pacchetto IgienePacchetto Igiene


�� Il Pacchetto Igiene introduce il controllo Il Pacchetto Igiene introduce il controllo igienico sanitario per tutte le attivitigienico sanitario per tutte le attivitàà di di produzione produzione PRIMARIAPRIMARIA, allevamenti, , allevamenti, culture, pesca culture, pesca ……

�� Determina i limiti critici microbiologiciDetermina i limiti critici microbiologici

�� Determina i criteri analitici secondo le Determina i criteri analitici secondo le norme ISOnorme ISO

�� Trasforma le verifiche esterne in Trasforma le verifiche esterne in AUDITAUDIT

COSCOS’’ EE’’ LL ’’ AUTOCONTROLLOAUTOCONTROLLOIl termineIl termine

Responsabile dellResponsabile dell ’’ industria alimentareindustria alimentare

èè stato sostituito constato sostituito conOperatore del Settore AlimentareOperatore del Settore Alimentare

( Regolamento 178/02 ( Regolamento 178/02 –– art. 3 comart. 3 com.3.3 ))

ciocioèè la persona fisica o giuridica responsabile di la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni o della garantire il rispetto delle disposizioni o della legislazione alimentare nelllegislazione alimentare nell’’impresa alimentare impresa alimentare posta sotto il suo controlloposta sotto il suo controllo


Il termineIl termineIndustria AlimentareIndustria Alimentare

èè stato sostituito dastato sostituito da

Impresa AlimentareImpresa Alimentareogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro,

che svolge una qualsiasi delle attivitche svolge una qualsiasi delle attivitàà connesse connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione ad una delle fasi di produzione, trasformazione

e distribuzione degli alimentie distribuzione degli alimenti( ( Reg.Reg. 178/02178/02--art.3 commaart.3 comma.2.2 ))


DefinizioneDefinizione(Regolamento 178/02 art. 3 comma17)(Regolamento 178/02 art. 3 comma17)

Produzione primariaProduzione primaria

Tutte le fasi della produzione o della coltivazione Tutte le fasi della produzione o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto la dei prodotti primari, compresi il raccolto la mungitura e la produzione zootecnica mungitura e la produzione zootecnica precedente alla macellazione e comprese la precedente alla macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta dei prodotti caccia e la pesca e la raccolta dei prodotti selvaticiselvatici


Le strategie da usare per la sicurezza alimentareLe strategie da usare per la sicurezza alimentare

vengono individuate in due modelli preventivi:vengono individuate in due modelli preventivi:

Il sistema HACCP Il sistema HACCP

( ( HazardHazardAnalysisAnalysisand and CriticalCritical Control Control PointPoint ))

Il sistema GMPIl sistema GMP

((GoodGoodManufacturing Manufacturing PraticesPratices))

HACCPHACCPHazardHazard AnalisisAnalisis CriticalCritical Control Control PointPoint

Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici Analisi dei Rischi e Punti di Controllo Critici

èè un approccio sistematico alla identificazione un approccio sistematico alla identificazione dei rischi, alla loro valutazione ed al loro dei rischi, alla loro valutazione ed al loro controllocontrollo

GMPGMP((GoodGood Manufacturing Manufacturing PraticesPratices))

MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTIMANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI

Gli operatori del settore, oltre ad osservare Gli operatori del settore, oltre ad osservare scrupolose norme di igiene personale, scrupolose norme di igiene personale, devono essere adeguatamente istruiti devono essere adeguatamente istruiti sulle corrette pratiche di manipolazione e sulle corrette pratiche di manipolazione e di preparazione dei cibi.di preparazione dei cibi.

H.A.C.C.P.H.A.C.C.P.HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTSHAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

Analisi del Rischio e Controllo di Punti CriticiAnalisi del Rischio e Controllo di Punti Critici

Il METODO EIl METODO E’’ BASATO SULLABASATO SULLAPREVENZIONE ATTRAVERSOPREVENZIONE ATTRAVERSO

IDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONEIDENTIFICAZIONE E VALUTAZIONEDEIDEI

RISCHI SPECIFICIRISCHI SPECIFICI

MISURE DI CONTROLLO MISURE DI CONTROLLO SUISUI

PUNTI RISCHIOPUNTI RISCHIO

CosCos ’è’è HACCP ?HACCP ?

�� Articolo 3 (autocontrollo D.L. 155)Articolo 3 (autocontrollo D.L. 155)

�� 1)il responsabile dell'industria deve garantire che la 1)il responsabile dell'industria deve garantire che la

preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il

confezionamentoconfezionamento, il deposito, il trasporto, la , il deposito, il trasporto, la

distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura,

compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari

siano effettuati in modo igienico.siano effettuati in modo igienico.

INOLTREINOLTRE

La nuova Legislazione inserisce tutta la Produzione di origine La nuova Legislazione inserisce tutta la Produzione di origine

animale e vegetaleanimale e vegetale

CosCos ’è’è HACCP ?HACCP ?

2)il responsabile dell'industria alimentare deve 2)il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attivitindividuare nella propria attivit àà ogni fase ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei seguenti principi sicurezza avvalendosi dei seguenti principi su cui su cui èè basato il sistema d'analisi dei rischi basato il sistema d'analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP: e di controllo dei punti critici HACCP:

CosCos ’è’è HACCP ?HACCP ?a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioindividuati, cioèè a quei punti che possono a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;nuocere alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni d'ogni processo e della tipologia d'attivitd'ogni processo e della tipologia d'attivitàà, , dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza .procedure di controllo e di sorveglianza .

Principi generali dellPrincipi generali dell’’HACCPHACCP

11: Eseguire un: Eseguire un’’analisi dei rischianalisi dei rischi

2:2: Determinare i punti critici di controllo (CP)Determinare i punti critici di controllo (CP)

3:3: Fissare i limiti criticiFissare i limiti critici

4:4: Istituire un sistema di monitoraggio dei CPIstituire un sistema di monitoraggio dei CP

Principi generali dellPrincipi generali dell’’HACCPHACCP

5:5: Definire le azioni correttive da adottare Definire le azioni correttive da adottare quando un CP non quando un CP non èè sotto controllosotto controllo

6: 6: Definire le procedure di verifica necessarie Definire le procedure di verifica necessarie a stabilire la stabilire l’’efficacia del sistema HACCPefficacia del sistema HACCP

77: Stabilire procedure di registrazione dei : Stabilire procedure di registrazione dei parametri di monitoraggioparametri di monitoraggio

Eseguire unEseguire un’’analisi dei rischianalisi dei rischi

Determinare per ogni Determinare per ogni

attivitattivitàà produttiva i produttiva i

potenziali rischi che potenziali rischi che

provocano una provocano una

contaminazione degli contaminazione degli

alimenti.alimenti.

�� Esempi carenze:Esempi carenze:

StrutturaliStrutturali

AttrezzatureAttrezzature

PersonalePersonale

FornitoriFornitori

ImprevistiImprevisti

Determinare i punti critici di controllo (CP)Determinare i punti critici di controllo (CP)

CPCP

ÈÈ la fase del processo la fase del processo produttivo superata la produttivo superata la quale lquale l’’inconveniente inconveniente igienico non igienico non èè pipiùùriconducibile alla riconducibile alla normalitnormalitàà

�� Esempi:Esempi:

La temperatura di La temperatura di cottura.cottura.

La marcia avanti.La marcia avanti.

Il tempo di esposizione Il tempo di esposizione dopo cotturadopo cottura

Fissare i limiti criticiFissare i limiti critici

Determinare i criteri di Determinare i criteri di oscillazione di un oscillazione di un qualunque limite qualunque limite imposto, imposto, affinchaffinchèè il il limite imposto non limite imposto non comporti un comporti un nocumentonocumento

Esempi:Esempi:Oscillazioni di temperatureOscillazioni di temperature

Da 75Da 75°° C a 90C a 90°°CC

Oscillazioni temporaliOscillazioni temporali

Da 2h a 2,30 hDa 2h a 2,30 h

Istituire un sistema di monitoraggio dei CPIstituire un sistema di monitoraggio dei CP

Definire una Definire una procedura di lavoro procedura di lavoro che determini il che determini il controllo del punto controllo del punto critico CP nel critico CP nel tempotempo

Esempi:Esempi:

Procedura del controllo Procedura del controllo delle temperature dei delle temperature dei frigoriferi.frigoriferi.

Procedura del controllo Procedura del controllo delldell’’esposizione degli esposizione degli alimenti cottialimenti cotti

Definire le azioni correttive da adottare Definire le azioni correttive da adottare

quando un CP non quando un CP non èè sotto controllosotto controllo

Determinare delle Determinare delle procedure da attuare procedure da attuare quando ci si accorge quando ci si accorge che nel monitoraggio che nel monitoraggio di un CP si sono di un CP si sono superati i limiti impostisuperati i limiti imposti

Esempi:Esempi:

Temperatura di cottura Temperatura di cottura non raggiunta: non raggiunta: aumentare il tempo di aumentare il tempo di cottura e lcottura e l’’energia energia

Tempo di esposizione Tempo di esposizione alimenti cotti alimenti cotti prolungato: eliminare i prolungato: eliminare i prodottiprodotti

Definire le procedure di verifica necessarie a Definire le procedure di verifica necessarie a

stabilire lstabilire l’’efficacia del sistema HACCPefficacia del sistema HACCP

Periodicamente Periodicamente èènecessario verificare necessario verificare che il processo di che il processo di gestione che gestione che èè stato stato messo in atto ha dato messo in atto ha dato i suoi frutti, mediante i suoi frutti, mediante delle verifiche.delle verifiche.

Esempi :Esempi :

Questionari di riscontro Questionari di riscontro con la clientelacon la clientela

Valutazioni delle Valutazioni delle ispezioni organi ispezioni organi competenticompetenti

Risparmio economico Risparmio economico gestionalegestionale

Stabilire procedure di registrazione dei Stabilire procedure di registrazione dei

parametri di monitoraggioparametri di monitoraggio

Valutazione della Valutazione della composizione dei composizione dei registri di registri di monitoraggio, monitoraggio, definizione dei tempi definizione dei tempi e di colui che li deve e di colui che li deve compilare compilare

Esempi: Esempi:

Con quale cadenza Con quale cadenza temporale e chi deve temporale e chi deve compilare il compilare il reportreportdelle temperature.delle temperature.

Con quale cadenza e Con quale cadenza e chi deve valutare i chi deve valutare i reportreport del controllo del controllo dei fornitoridei fornitori

CHI ESEGUE IN AZIENDA LCHI ESEGUE IN AZIENDA L’’HACCPHACCP

AUTOCONTROLLO : il controllo della AUTOCONTROLLO : il controllo della QualitQualitàà del prodotto del prodotto èè eseguito in eseguito in autonomia, nei tempi e nei modi che il autonomia, nei tempi e nei modi che il Responsabile/Proprietario ritiene piResponsabile/Proprietario ritiene piùùopportuni, assumendosi tutte le opportuni, assumendosi tutte le responsabilitresponsabilitàà che ciò comporta.che ciò comporta.

La nuova legislatura introduce un nuovo La nuova legislatura introduce un nuovo concetto: AUDITOR concetto: AUDITOR

CHI ESEGUE IN AZIENDA LCHI ESEGUE IN AZIENDA L’’HACCPHACCP

Il Responsabile/Proprietario può Il Responsabile/Proprietario può comunque decidere di affidare la gestione comunque decidere di affidare la gestione delldell’’HACCP ad un Consulente esterno, HACCP ad un Consulente esterno, comunque gli rimane la responsabilitcomunque gli rimane la responsabilitàà dei dei procedimentiprocedimenti..

CHE COSCHE COS’’ ÈÈ UN AUDITUN AUDIT

ÈÈ unun’’impostazione metodologica improntata secondo i impostazione metodologica improntata secondo i canoni della QUALITAcanoni della QUALITA’’ , che modifica completamente , che modifica completamente le procedure della verifica.le procedure della verifica.

Non esistono piNon esistono piùù due atteggiamenti contrapposti tra due atteggiamenti contrapposti tra ispettori e ispezionati, ma un atteggiamento ispettori e ispezionati, ma un atteggiamento collaborativocollaborativo tra verificatori o AUDITOR interni ed tra verificatori o AUDITOR interni ed esterni per un miglioramento continuo dei processi. esterni per un miglioramento continuo dei processi.

VANTAGGI E SVANTAGGIVANTAGGI E SVANTAGGI

SVANTAGGI:SVANTAGGI:

�� TEMPO DEDICATOTEMPO DEDICATO

�� COSTI INIZIALICOSTI INIZIALI

�� RIORGANIZZAZIONE DEL LAVORORIORGANIZZAZIONE DEL LAVORO

�� FORMAZIONE DEDICATAFORMAZIONE DEDICATA

Svantaggi degli Imprenditori a non Svantaggi degli Imprenditori a non applicare lapplicare l’’AutocontrolloAutocontrollo

EFFETTI SANITARI EFFETTI SANITARI

�� Comparsa di Comparsa di TossinfezioniTossinfezioni alimentari alimentari riferite dai Clientiriferite dai Clienti

100.0100.023782378TotaleTotale

45.445.410791079SconosciutoSconosciuto

5.75.7135135Stabilimenti di Stabilimenti di produzioneproduzione

15.815.8376376Case privateCase private

33.133.1738738Servizi di Servizi di ristorazioneristorazione

%%NUMENUMERORO

LUOGOLUOGO

(U.S.A. 1968-1978,RIEMAN E BRYAN,1979)

SPESE E PERDITE DERIVANTI DA TOSSINFEZIONI SPESE E PERDITE DERIVANTI DA TOSSINFEZIONI ALIMENTARIALIMENTARI

(DA RAPPORTO TECHN. 598 OMS, 1976)(DA RAPPORTO TECHN. 598 OMS, 1976)

PossibilitPossibilitàà di perdita di lavoro per chiusura o di perdita di lavoro per chiusura o fallimento delle impresefallimento delle imprese

Per i dipendenti dellPer i dipendenti dell ’’ industria e delle industria e delle organizzazioni di ristoroorganizzazioni di ristoro

Eventuali soccorsi economici al personale in Eventuali soccorsi economici al personale in attivitattivitàà;;

Corresponsione di indennitCorresponsione di indennitàà assicurativeassicurative

Per i Poteri Pubblici Locali ed Per i Poteri Pubblici Locali ed

Enti assicurativiEnti assicurativi

Salari del personale sospeso dalla attivitSalari del personale sospeso dalla attivitààdagli organi di controllo della sanitdagli organi di controllo della sanitàà pubblica;pubblica;Costo delle derrate di cui Costo delle derrate di cui èè vietato il consumo;vietato il consumo;Perdita dei guadagni previsti durante Perdita dei guadagni previsti durante periodo di sospensione dellperiodo di sospensione dell’’attivitattivitàà;;Spese legali.Spese legali.

Per le organizzazioni di ristoro, Per le organizzazioni di ristoro, ristoranti, alberghi, ecc.ristoranti, alberghi, ecc.

Spese di ospedalizzazione;Spese di ospedalizzazione;Spese di laboratorio e per le inchieste Spese di laboratorio e per le inchieste

epidemiologicheepidemiologiche

Per gli Enti sanitariPer gli Enti sanitari

Spese mediche; perdite di entrateSpese mediche; perdite di entratePer gli ammalatiPer gli ammalati

VANTAGGIVANTAGGI

�� RIDUZIONE DEGLI SCARTI DI RIDUZIONE DEGLI SCARTI DI LAVORAZIONELAVORAZIONE

�� RIDUZIONE DEGLI ESITI NEGATICI RIDUZIONE DEGLI ESITI NEGATICI DELLE VERIFICHEDELLE VERIFICHE

�� MIGLIORAMENTO DELLMIGLIORAMENTO DELL’’IMMAGINE IMMAGINE AZIENDALEAZIENDALE

�� MAGGIORE COINVOLGIMENTO DEL MAGGIORE COINVOLGIMENTO DEL PERSONALEPERSONALE

Dimensioni sufficienti affinchDimensioni sufficienti affinch éé gli operatori non si gli operatori non si ostacoli a vicenda e si possa attuare la Marcia Ava ntiostacoli a vicenda e si possa attuare la Marcia Ava nti

�� Marcia avanti:Marcia avanti:

Alimento crudo

Alimento Cotto

Pronto da servire

NO

ESEMPIO DI LOCALEESEMPIO DI LOCALE

LAVELLI

PIANO DI LAVORO

PREPARAZIONE CRUDO

CUCINAFORNO E FORNELLI

PREPARAZIONEPIATTI GIA ’COTTI

DISTRIBUZIOE e

nENTR

ENTRATA

USCITA

LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI SONO UN PROBLEMA DI SALUTE SONO UN PROBLEMA DI SALUTE

PUBBLICA MOLTO DIFFUSOPUBBLICA MOLTO DIFFUSO

��Svezia (1995)Svezia (1995) 7%7% dati ufficialidati ufficiali

��Olanda (1991)Olanda (1991) 15%15% studio pilotastudio pilota

��Nuova Zelanda(1993)Nuova Zelanda(1993) 9%9% dati ufficialidati ufficiali

��Gran Bretagna(1995)Gran Bretagna(1995) 7%7% dati ufficialidati ufficiali

��Canada(1985)Canada(1985) 8%8% stima stima

��USA (1985)USA (1985) 10%10% stima stima

MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTAREEMERGENTI E RIEMERGENTI

�� Microrganismi produttori di tossinaMicrorganismi produttori di tossina�� Infezioni da Infezioni da E.coliE.coli�� ListeriosiListeriosi�� Salmonellosi (Salmonellosi (S. S. enteriditisenteriditis))�� ColeraColera�� CampylobacteriosiCampylobacteriosi�� YersiniosiYersiniosi�� CryptosporidiosiCryptosporidiosi�� Infezione da Infezione da ClonorchisClonorchis sinensissinensis�� CyclosporidiosiCyclosporidiosi

EMERGENZE PER EMERGENZE PER TOSSINFEZIONI ALIMENTARITOSSINFEZIONI ALIMENTARI

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994

ScoziaInghilterra e GallesNord Irlanda

Cas

i di i

sola

men

to

Isolamento in laboratorio di E. coli O157:H7

NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI NUOVE TECNOLOGIE ALIMENTARI E METODI DI LAVORAZIONEE METODI DI LAVORAZIONE

NecessitNecessitàà di conoscere preventivamente i rischi di conoscere preventivamente i rischi potenziali per la salute associati a:potenziali per la salute associati a:

�� nuove tecnologie e loro applicazionenuove tecnologie e loro applicazione

�� conseguenze dovute ad una scorretta conseguenze dovute ad una scorretta manipolazione durante la preparazionemanipolazione durante la preparazione

AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE DELLE CONSEGUENZE ECONOMICHE

DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE DOVUTE A MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTAREALIMENTARE

�� Costi di cure medicheCosti di cure mediche

�� Perdita di produttivitPerdita di produttivitàà

�� Perdita di alimentiPerdita di alimenti

�� Riduzione degli scambi commercialiRiduzione degli scambi commerciali

�� Diminuzione del turismoDiminuzione del turismo

AUMENTO DEL NUMERO AUMENTO DEL NUMERO DI SOGGETTI A RISCHIODI SOGGETTI A RISCHIO

�� AnzianiAnziani

�� Individui Individui immunodepressiimmunodepressi

�� Donne incinteDonne incinte

�� Neonati e bambiniNeonati e bambini

�� Individui malnutriti Individui malnutriti

URBANIZZAZIONEURBANIZZAZIONE

PRODUZIONE AGRICOLA

TRASPORTO E DISTRIBUZIONE

AZIENDE COMMERCIALI ERISTORAZIONE

COLLETTIVA

PREPARAZIONIDOMESTICHE

COMMERCIOAMBULANTE

CONSUMOtrasporto e servizio

PRODUZIONE E TRASFORMAZIONE

PiPiùù lunga e lunga e complessa complessa èè la la catena di catena di produzione, produzione,

maggiore maggiore èè la la possibilitpossibilitàà di di contaminazionecontaminazione

CAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITACAMBIAMENTO DEGLI STILI DI VITA

�� Aumento dei punti di vendita degli alimenti Aumento dei punti di vendita degli alimenti (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e (inclusi i distributori di alimenti lungo le strade) e delle aziende di ristorazione collettivadelle aziende di ristorazione collettiva

�� ViaggiViaggi

�� Ruolo delle donneRuolo delle donne

�� MigrazioneMigrazione

AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA AUMENTO DELLA CONSAPEVOLEZZA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE DA

PARTE DEL CONSUMATORE PARTE DEL CONSUMATORE

�� EducazioneEducazione

�� Mezzi di comunicazioneMezzi di comunicazione

�� Organizzazioni dei consumatoriOrganizzazioni dei consumatori

2

PiPiùù i cibi sono manipolati o i cibi sono manipolati o composti da molti ingredienti, composti da molti ingredienti,

pipiùù èè elevato il numero di elevato il numero di batteri che contengonobatteri che contengono

piatti precucinati misti

(da: Giaccone, 1990)

maggiore maggiore èè il numero di il numero di microrganismi, minore microrganismi, minore èèla sicurezza igienica e la la sicurezza igienica e la

vita del prodottovita del prodotto

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

Il rischio aumenta ad

ogni manipolazione

piatti a base di prodotti ittici

piatti a base di insaccati misti

piatti a base di carni avicunicole

piatti a base di carni bovine

RISCHIO DI CONTAMINAZIONE

3

Naso

ALIMENTOAria

Gola

Tosse

Starnuto

Feci

Animali

Bocca

Pelle

LesioniM a n i

Indumenti utensili

VIE DI CONTAMINAZIONE

4

Modalità di contaminazione degli alimenti da parte d i un portatore sanoModalità di contaminazione degli alimenti da parte d i un portatore sano

i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci o naso o cute

vengono trasferiti sulle mani o su altre parti del corpo che entrano in contatto con gli alimenti

sopravvivono e si moltiplicano

gli alimenti non vengono trattati in modo tale da distruggerli

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffon dere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

E’ un soggetto non ammalato, che è in grado di diffon dere i germi patogeni che ospita il proprio organismo

IL PORTATORE SANO

1

2

3

4

5

un oggettoun oggetto una superficieuna superficie le mani del le mani del lavoratorelavoratore

• coltelli

• tritacarne

• attrezzature varie

• tavoli di lavoro

• contenitori

Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso

LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

6

La ricontaminazione di alimenti cotti è molto pericolosa perché l’alimento non subirà più trattamenti efficaci col calore

Sulla superficie del pollame sono spesso presenti salmonelle

Le verdure hanno una carica microbica molto elevata, ma l’ambiente non è

favorevole per la loro crescita

Prodotti crudiProdotti

cotti

VerdureCarni rosse

Carni bianche

ESEMPI DI CONTAMINAZIONE CROCIATA

7

temperatura di conservazione

tempo che trascorre dalla preparazione

12

3

6

9

deperibilitàdell’alimento

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua

entità e pericolosità dipende da

In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la sua

entità e pericolosità dipende da

8

� Macellazione

� trasporto

� sezionamento

� confezionamento

� trasporto

� sconfezionamento

� manipolazione

� trasformazione

� tritatura

La carica

battericaaumentaad ogni

operazione

Se in una di queste operazioni non sono seguite rigorosamente le norme igieniche si verificano contaminazioni inaccettabili

Se in una di queste operazioni non sono seguite rigorosamente le norme igieniche si verificano contaminazioni inaccettabili

LE CARNI E LA CARICA BATTERICA

9

la carne cruda non è stata subito messa in frigorifero

Il tritacarne non è stato ben pulito prima dell’utilizzo

le mani che hanno impastato le polpette non venivano lavate da un po' di tempo

l’arrosto è stato preparato su un vecchio tagliere in legno molto contaminato

le polpette sono state cotte con una fiamma bassa, che le ha solo

riscaldate

la tossinfezioneè assicurata!

la tossinfezioneè assicurata!

l’arrosto è rimasto sul tavolo quasi tutto il giorno

12

3

6

9

AD ESEMPIO

2

TOSSINETOSSINE Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione

Intossicazione

Tossinfezione

causate dall’ingestione di un alimento

contenente tossinabatterica preformata

causate dall’ingestione, insieme con l’alimento,

di batteri vivi e vitali

microbicamicrobica

chimicachimica

CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato

MALATTIA DI ORIGINE ALIMENTARE

Pericolo chimicoPericolo chimico

EE’’ dovuto alla presenza di:dovuto alla presenza di:

�� additivi, anabolizzanti o additivi, anabolizzanti o farmaci;farmaci;

�� residui di detergenti e/o residui di detergenti e/o disinfettanti;disinfettanti;

�� metalli pesanti.metalli pesanti.

AMINE BIOGENEAMINE BIOGENE

L'L' ììstaminastamina

�� Periodo di incubazionePeriodo di incubazioneda da 30 minuti (o pi30 minuti (o piùù brevi) brevi) fino ad 1 orafino ad 1 ora

�� Sintomi Sintomi cefalee. vomito, cefalee. vomito, dolori addominali, dolori addominali, disturbi circolatori ed disturbi circolatori ed arrossamento della cute in arrossamento della cute in seguito ad ectasia capillareseguito ad ectasia capillare

ISTAMINAISTAMINA


��Sono stati osservati avvelenamenti da istamina Sono stati osservati avvelenamenti da istamina dopo ingestione di dopo ingestione di pesci ricchi di istidinapesci ricchi di istidina, , deteriorati, per es. deteriorati, per es. sgombri e tonni, sardine ed sgombri e tonni, sardine ed alici. alici. Microrganismi particolarmente attivi nella Microrganismi particolarmente attivi nella decarbossilazione dell'istidina nel pesce e nei decarbossilazione dell'istidina nel pesce e nei prodotti a base di pesce sono prodotti a base di pesce sono ProteusProteus morganiimorganii ed ed alcuni ceppi di diversi generi di alcuni ceppi di diversi generi di EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae(per es. (per es. KlebsiellaKlebsiella, , EnterobacterEnterobacter, , HafniaHafnia).).

�� Si possono trovare concentrazioni elevate di Si possono trovare concentrazioni elevate di istamina anche istamina anche nel formaggionel formaggio ,soprattutto nel ,soprattutto nel CheddarCheddar ( formaggio a pasta dura( formaggio a pasta dura--semicotto a lunga maturazionesemicotto a lunga maturazione-- Inghilterra) Inghilterra) e nell'Emmenthal nonche nell'Emmenthal nonchéé nei formaggi nei formaggi erborinatierborinati , ed in altri alimenti fermentati , ed in altri alimenti fermentati ((insaccali crudi, crauti e vino, soprattutto insaccali crudi, crauti e vino, soprattutto rossorosso).).



LA TIRAMINALA TIRAMINA

��Sintomi Sintomi :ha azione ipertensiva e :ha azione ipertensiva e provoca soprattutto cefalee. provoca soprattutto cefalee.

Concentrazioni elevate se ne Concentrazioni elevate se ne trovano soprattutto trovano soprattutto nel formaggionel formaggio(per es. (per es. formaggi erborinati, formaggi erborinati, CheddarCheddar a lunga maturazione, a lunga maturazione, formaggi maturati da muffe formaggi maturati da muffe bianchebianche, ecc.) ed in altri alimenti , ecc.) ed in altri alimenti fermentati o alterati.fermentati o alterati.

��TossicitTossicitààLa tossicitLa tossicitàà delle amine delle amine biogenebiogeneaumenta aumenta notevolmente dopo assunzione dnotevolmente dopo assunzione dìì

alcoolici o di inibitori della alcoolici o di inibitori della monoaminoossidasimonoaminoossidasi((maomao--inibitoriinibitori ).).


I I maomao--inibitoriinibitori ,, ai quali appartengono:ai quali appartengono:determinati antibiotici, determinati antibiotici, tubercolostaticitubercolostaticie psicofarmaci, e psicofarmaci, impediscono la disintossicazione che avviene impediscono la disintossicazione che avviene nell'intestino e causano quindi un forte aumento del nell'intestino e causano quindi un forte aumento del riassorbimento delle amine.riassorbimento delle amine.In presenza di In presenza di maomao--inibitoriinibitori gigiàà concentrazioni concentrazioni relativamente piccole di amine relativamente piccole di amine biogenebiogenesono sufficienti sono sufficienti a provocare a provocare un massiccio aumento della pressione un massiccio aumento della pressione arteriosaarteriosa che, nel caso piche, nel caso piùù infausto, può avere come infausto, può avere come conseguenza fenomeni di collasso, conseguenza fenomeni di collasso, colpo apoplettico o colpo apoplettico o infarto miocardicoinfarto miocardico..


Pericolo fisicoPericolo fisico

EE’’ dovuto alla presenza di corpi estranei nel dovuto alla presenza di corpi estranei nel prodotto alimentare :prodotto alimentare :

�� capellicapelli

�� schegge di legno o metallicheschegge di legno o metalliche

�� frammenti di vetroframmenti di vetro

�� frammenti di ossoframmenti di osso

�� lische di pesce, ecc.lische di pesce, ecc.

Pericolo biologico Pericolo biologico EE’’ dovuto alla presenza negli alimenti di :dovuto alla presenza negli alimenti di :

11--microrganismi :microrganismi :�� batteri batteri �� virus,virus,�� protozoi,protozoi,�� muffe ,muffe ,�� lievitilieviti

22--Sostanze tossiche elaborate da microrganismi ( tossine )Sostanze tossiche elaborate da microrganismi ( tossine )

33-- Presenza di entrambi: batteri e tossinePresenza di entrambi: batteri e tossine..

4

saprofiti

indice di inquinamento

LIEVITI BATTERIBATTERI MUFFE

possono alterare gli

alimenti (solitamente in modo visibile)

possono essere utili per l’uomo

SPORESPORE

Forme di “resistenza” sviluppate da alcuni batteri in condizioni ambientali sfavorevoli

possiedono involucri protettivi esterni

patogenipatogeni

MICRORGANISMI

5

vivono e si moltiplicano in modo variabilevivono e si moltiplicano in modo variabile

� temperatura

� tempo

� nutrimento

� ossigeno

� umidità

� acidità

i fattori che influiscono

sono

i fattori che influiscono

sono

12

3

6

9

I MICRORGANISMI

6

10°C 30-37°C 50-55°C

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale

prediligono prediligono

intervallo di crescitaintervallo di crescita

temperatura ottimaletemperatura ottimale

TermofiliTermofiliMesofiliMesofiliPsicrofiliPsicrofili

il freddo

0-25°C

temperatura intermedia

20-45°C

il caldo

45-70°C

LA TEMPERATURA

7

50°

40°

30°

20°

10°

0° Listeria monoc.

Yersinia e.

Stafilococcus a.

Salmonella

Campylobacter j.

Bacilluscereus

TEMPERATURE MINIME E MASSIME

8

120°

100°

60°

20°

0°

- 40°

- 20°

40°

80°

Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili

Zona termica di pastorizzazione

Distruzione delle spore in 60’-90’Distruzione rapida di tutte le forme vegetative

Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili

Sviluppo attenuato degli psicrofili

Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili

Distruzione delle spore in 10’-20’

Cessazione progressiva di ogni forma di vita batterica

TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI

9

Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli

(da M. Jacob)

17 milioni

8

1 miliardo

10

69 miliardi

12

260000

6

4000

4

64

2

1

0ore

Num

ero batteri

12

3

6

9 IL TEMPO

11

I microrganismi si suddividono in:I microrganismi si suddividono in:

AerobiAerobi

AnaerobiAnaerobi

Aerobi o anaerobi facoltativi

Aerobi o anaerobi facoltativi

vivono solo in presenza di ossigeno come l’uomo e gli animali

vivono solo in assenza di ossigeno; per loro l’ossigeno è dannoso

possono vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno

L’IMPORTANZA DELL’OSSIGENO

12

marmellata salamoia

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo

Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti

Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti

si conservano più a lungo perchè hanno una ridotta quantità di acqua libera

L’IMPORTANZA DELL’ACQUA

AwAw

Il valore di Il valore di awaw rappresenta lrappresenta l’’ attivitattivit àà delldell’’ acqua ossia la sua acqua ossia la sua possibilitpossibilitàà di liberarsi nelldi liberarsi nell ’’ alimento per essere utilizzata per alimento per essere utilizzata per la crescita microbica la crescita microbica

Es. Salatura AEs. Salatura Affumicaturaffumicatura

UMIDITAUMIDITA ’’

H2O < 15% H2O < 15% NO moltiplicazione battericaNO moltiplicazione batterica

PARASSITIPARASSITI

CarneCarneDeterminati protozoi, Determinati protozoi, nematelmintnematelmintìì ((nematodnematodìì) e tenie () e tenie (cestodi)cestodi)

possono trasmettersi all'uomo attraverso possono trasmettersi all'uomo attraverso la carne cruda (per es. la carne cruda (per es. carne alla tartara, carne trita, salsiccia carne alla tartara, carne trita, salsiccia ……).).

I parassiti perdono la loro infettivitI parassiti perdono la loro infettivit àà in seguito al in seguito al riscaldamento riscaldamento oppure a oppure a congelamentocongelamentoprolungato prolungato

a temperature di a temperature di --20 20 "C."C.

La carne di manzo e la carne di maialeLa carne di manzo e la carne di maiale

Possono essere infette da Possono essere infette da SarcocystisSarcocystisbovihominisbovihominis o o suihominissuihominis((sarcosporidisarcosporidi). ). Questi Questi protozoiprotozoi formano, nella muscolatura degli animali, delle formano, nella muscolatura degli animali, delle cisti che contengono molti parassiti. cisti che contengono molti parassiti. Dopo l'assunzione dell'alimento da parte dell'uomo, Dopo l'assunzione dell'alimento da parte dell'uomo, i parassiti i parassiti continuano il loro sviluppo nell'epitelio dell'intestino tenue continuano il loro sviluppo nell'epitelio dell'intestino tenue umanoumano..SintomiSintomi sono vomito e diarrea, che normalmente cessano dopo sono vomito e diarrea, che normalmente cessano dopo pochi giorni. pochi giorni. Causa di questa sintomatologiaCausa di questa sintomatologiaacuta acuta èè evidentemente una evidentemente una tossinatossinaprodotta dagli prodotta dagli sarcosporidisarcosporidi. .

PARASSITIPARASSITI

PiPiùù rare sono le infezioni dovute ad altri protozoi, rare sono le infezioni dovute ad altri protozoi,

per es. per es. i i toxoplasmitoxoplasmi (Toxoplasma (Toxoplasma gondiigondii).). Anche i Anche i toxoplasmi formano nella muscolatura animale delle toxoplasmi formano nella muscolatura animale delle cisti che, in seguito al cisti che, in seguito al consumo di carne crudaconsumo di carne cruda, , costituiscono la fonte di infezione per l'uomo.costituiscono la fonte di infezione per l'uomo.

Solo in alcuni casi si verifica una Solo in alcuni casi si verifica una patologia acutapatologia acutacon con ingrossamento dei linfonodi e febbre. ingrossamento dei linfonodi e febbre.

Anche le infezioni che decorrono in maniera silente Anche le infezioni che decorrono in maniera silente lasciano una immunitlasciano una immunitàà a vitaa vita. .

PARASSITIPARASSITI

La piLa piùù importante via di contaminazione per quanto riguarda importante via di contaminazione per quanto riguarda la la TrichinellaTrichinella spiralisspiralis èè la carne di maiale contaminatala carne di maiale contaminata..

�� Le trichine o Le trichine o trichinelletrichinelle sono le larve del parassita incapsulate sono le larve del parassita incapsulate nella muscolatura animale.nella muscolatura animale.

��Dopo il Dopo il consumo di carneconsumo di carnecontaminata contaminata le larvele larvevengono vengono liberate, si sviluppano in liberate, si sviluppano in vermi sessualmente maturivermi sessualmente maturie, dopo e, dopo l'ingresso nella mucosa l'ingresso nella mucosa dell'intestino tenue,dell'intestino tenue,producono producono larvelarve..

PARASSITIPARASSITI

�� Le larveLe larvesi distribuiscono nell'organismo attraverso si distribuiscono nell'organismo attraverso il il sistema linfatico ed il circolo sanguignosistema linfatico ed il circolo sanguignoe penetrano e penetrano all'interno della all'interno della muscolaturamuscolatura. .

�� La colonizzazione del tenueLa colonizzazione del tenuepuò portare ad una può portare ad una gastroenterite acuta con diarrea. gastroenterite acuta con diarrea. L'infestazione della L'infestazione della muscolaturamuscolatura provoca dolori di tipo reumatico, febbre provoca dolori di tipo reumatico, febbre ed un caratteristico edema facciale. ed un caratteristico edema facciale.

PARASSITIPARASSITI

PescePesceL'L' anisachiasianisachiasi, o malattia del verme dell'aringa, , o malattia del verme dell'aringa, èècausata da causata da larve di nematodilarve di nematodi, lunghe da 2 a 4 cm, dei , lunghe da 2 a 4 cm, dei generi generi AnisakisAnisakis e e PsetidoterranovaPsetidoterranova. .

Le larveLe larve giungono nellgiungono nell'uomo 'uomo in seguito al consumo di in seguito al consumo di pesce crudo o prodotti a base di pesce semipesce crudo o prodotti a base di pesce semi--crudi crudi

PARASSITIPARASSITI

CausanoCausano, dopo la penetrazione, la formazione , dopo la penetrazione, la formazione di di dolorosi granulomi eosinofili nel tratto dolorosi granulomi eosinofili nel tratto gastrogastro--intestinaleintestinale. Oltre alle aringhe,. Oltre alle aringhe,

pportatori dortatori d ìì queste larvequeste larvepossono essere : possono essere : sgombri, salmoni, molve,merluzzi e sgombri, salmoni, molve,merluzzi e

aringhe.aringhe.

PARASSITIPARASSITI

Emanazione del decreto tedesco sul pesce e delle Emanazione del decreto tedesco sul pesce e delle direttive CE sul pesce in materia di igiene della direttive CE sul pesce in materia di igiene della produzione devono venire condotte delle prove di produzione devono venire condotte delle prove di sicurezza dai nematodi secondo dei piani di sicurezza dai nematodi secondo dei piani di sondaggio. sondaggio.

I prodotti crudi o i prodotti finiti I prodotti crudi o i prodotti finiti devono venire congelatidevono venire congelatiper almeno per almeno

24 ore a 24 ore a --20 20 °°C.C.

PARASSITIPARASSITI

Le larve di Le larve di AnisakisAnisakisssìì trovano per lo pitrovano per lo piùù nelle cavitnelle cavitààdel corpo del pesce. Quindi le misure preventive sono del corpo del pesce. Quindi le misure preventive sono tese a ad impedire la penetrazione dei nematodi nella tese a ad impedire la penetrazione dei nematodi nella muscolatura del pesce. muscolatura del pesce.

I pesci dopo la catturaI pesci dopo la catturavengono vengono raffreddati con del raffreddati con del ghiaccioghiaccioa scaglie (al massimo +2 a scaglie (al massimo +2 °°C) oppure C) oppure conservati conservati congelati a congelati a --18 18 °°CC..

I grossi pesci devono venire eviscerati subito dopo la I grossi pesci devono venire eviscerati subito dopo la cattura.cattura.

PARASSITIPARASSITI

LE MUFFELE MUFFE

�� Le muffe si sviluppano in modo ideale in ambienti Le muffe si sviluppano in modo ideale in ambienti umidi. umidi.

�� Esse sono responsabili di molte alterazioni degli Esse sono responsabili di molte alterazioni degli alimenti, ma risultano pericolose anche per lalimenti, ma risultano pericolose anche per l’’ uomo in uomo in quanto producono micotossine che possono quanto producono micotossine che possono provocare gravi malattie (micosi).provocare gravi malattie (micosi).

LE MICOTOSSINELE MICOTOSSINE

Le micotossine rappresentano un gruppo eterogeneo di sostanzeLe micotossine rappresentano un gruppo eterogeneo di sostanzechimiche, per lo pichimiche, per lo piùù a basso peso molecolare, prodotte dala basso peso molecolare, prodotte dalmetabolismo secondario dei miceti e tossiche per lmetabolismo secondario dei miceti e tossiche per l’’ animale e per animale e per ll ’’ uomo. uomo. In conseguenza della loro azione lesiva sulle funzioni cellulariIn conseguenza della loro azione lesiva sulle funzioni cellularialcune esplicano azione :alcune esplicano azione :••Nefrotossica (Nefrotossica (ocratossineocratossine), ), ••Epatotossica (aflatossine), Epatotossica (aflatossine), ••ImmunotossicaImmunotossica(aflatossine, (aflatossine, ocratossineocratossine), ), ••Mutagena (aflatossine), Mutagena (aflatossine), ••Teratogena (Teratogena (ocratossineocratossine) ) ••Cancerogena (aflatossine, Cancerogena (aflatossine, ocratossineocratossine, , fumonisinefumonisine). ).

Sono molto resistenti al calore e non vengono Sono molto resistenti al calore e non vengono completamente distrutte dalle normali operazioni di completamente distrutte dalle normali operazioni di cottura, ncottura, néé dai diversi trattamenti a cui vengono dai diversi trattamenti a cui vengono normalmente sottoposte le derrate durante i processi normalmente sottoposte le derrate durante i processi di preparazione degli alimenti. di preparazione degli alimenti.

Pertanto, le stesse micotossine o loro derivati ancora Pertanto, le stesse micotossine o loro derivati ancora attivi possono persistere dopo la morte del micete ed attivi possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto stesso non essere presenti anche quando il prodotto stesso non appare ammuffito.appare ammuffito.


La loro possibile presenza in molti alimenti costituisce oggi unLa loro possibile presenza in molti alimenti costituisce oggi un

motivo di crescente preoccupazione per la salute dei consumatorimotivo di crescente preoccupazione per la salute dei consumatori..

La loro contaminazione La loro contaminazione èè influenzata ampiamente dalleinfluenzata ampiamente dalle

condizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazicondizioni climatiche e geografiche, dalle pratiche di coltivazioneone

e di conservazione, e dal tipo di substrato interessato, in quane di conservazione, e dal tipo di substrato interessato, in quantoto

alcuni prodotti sono pialcuni prodotti sono piùù suscettibili rispetto ad altri alla crescitasuscettibili rispetto ad altri alla crescita

fungina. fungina.

LE MICOTOSSINE

Le micotossine si sviluppanoLe micotossine si sviluppano::

•• Sulle piante prima del raccolto Sulle piante prima del raccolto (contaminazione da campo) (contaminazione da campo)

•• Nelle derrate vegetali dopo il raccolto stessoNelle derrate vegetali dopo il raccolto stesso

•• Durante i processi di conservazione Durante i processi di conservazione

(in magazzini, silos, ecc.)(in magazzini, silos, ecc.)

•• Durante la trasformazione ed il trasporto. Durante la trasformazione ed il trasporto.



Gli alimenti piGli alimenti pi ùù esposti alla contaminazione diretta esposti alla contaminazione diretta sono: sono:

•• cereali (mais, frumento, riso, orzo, segale, ecc.)cereali (mais, frumento, riso, orzo, segale, ecc.)•• semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ..)semi oleaginosi (arachidi, girasole, semi di cotone, ..)•• frutta secca ed essiccata frutta secca ed essiccata •• legumilegumi•• speziespezie•• caffcaffèè•• cacao. cacao.

le micotossine possono essere ritrovate come le micotossine possono essere ritrovate come residui metaboliti tossiciresidui metaboliti tossicinei prodotti alimentari che nei prodotti alimentari che derivano da animali alimentati con mangimi derivano da animali alimentati con mangimi contaminati, costituendo un contaminati, costituendo un tipo di contaminazione tipo di contaminazione indiretta (indiretta ( carrycarry over) per lover) per l’’ uomouomo di rilevanza di rilevanza considerevole a causa degli elevati livelli di considerevole a causa degli elevati livelli di micotossine potenzialmente presenti nei cereali micotossine potenzialmente presenti nei cereali destinati alla produzione di mangimi vegetali. destinati alla produzione di mangimi vegetali.

LE MICOTOSSINE

Le micotossine piLe micotossine piùù importanti coinvolte nei importanti coinvolte nei processi di cancerogenesi: processi di cancerogenesi:

�� AflatossineAflatossine

�� ZearalenoneZearalenone

�� OcratossineOcratossine

�� FumonisineFumonisine..

LE MICOTOSSINE

AFLATOSSINEAFLATOSSINE

�� Le Le aflatossineaflatossine, ritenute a ragione le micotossine per , ritenute a ragione le micotossine per eccellenza, sono state oggetto delle ricerche pieccellenza, sono state oggetto delle ricerche piùùapprofondite e ancora oggi destano le maggiori approfondite e ancora oggi destano le maggiori preoccupazioni in quanto contaminanti preoccupazioni in quanto contaminanti delldell’’ alimentazione di larga parte della popolazione alimentazione di larga parte della popolazione mondiale che vive nelle fasce tropicali dove le mondiale che vive nelle fasce tropicali dove le caratteristiche del clima e la presso caratteristiche del clima e la presso chchèè totale assenza totale assenza di refrigerazione, facilitano la crescita delle muffe di refrigerazione, facilitano la crescita delle muffe produttrici.produttrici.

�� Esse sono prodotte esclusivamente da alcuni ceppi di Esse sono prodotte esclusivamente da alcuni ceppi di AspergillusAspergillusflavusflavuse da quasi tutti i ceppi di e da quasi tutti i ceppi di AspergillusAspergillusparasiticusparasiticus..

�� Chimicamente sono dei derivati della cumarina e Chimicamente sono dei derivati della cumarina e vengono denominate con le sigle B1, B2vengono denominate con le sigle B1, B2((rispettivamente rispettivamente metossimetossi--difurodifuro--cumaronecumaronee e metossimetossi--difurodifuro--cumarocumaro--lattonelattone), ), G1, G2G1, G2(loro (loro diidroderivatidiidroderivati), ), M1, M2M1, M2 (metaboliti (metaboliti idrossilatiidrossilatirispettivamente di B1 e rispettivamente di B1 e B2 che si riscontrano nel latte di lattifere alimentate B2 che si riscontrano nel latte di lattifere alimentate con mangimi contaminati da aflatossine B1 e B2).con mangimi contaminati da aflatossine B1 e B2).

AFLATOSSINE

�� Sono essenzialmente delle epatotossine dotate Sono essenzialmente delle epatotossine dotate anche di attivitanche di attivitàà cancerogenacancerogena(1 (1 ppbppbdi aflatossina di aflatossina B1 nella dieta della trota B1 nella dieta della trota èè sufficiente per causare il sufficiente per causare il cancro del fegato), cancro del fegato), mutagena e probabilmente mutagena e probabilmente teratogena.teratogena.Tra esse la piTra esse la piùù potente potente èè la B1 che per la B1 che per questo questo èè stata oggetto di molte approfondite ricerche.stata oggetto di molte approfondite ricerche.

�� Essa Essa èè altamente tossica per somministrazione acuta altamente tossica per somministrazione acuta in tutte le specie studiate, con una DL50 oscillante tra in tutte le specie studiate, con una DL50 oscillante tra 0,5 mg/Kg per l0,5 mg/Kg per l’’ anatroccolo e 60 mg/Kg per il topo; anatroccolo e 60 mg/Kg per il topo; per lper l’’ uomo la dose mortale di aflatossina B1 oscilla uomo la dose mortale di aflatossina B1 oscilla tra 0,6 e 10 parti per milione (ppm = mg/Kg).tra 0,6 e 10 parti per milione (ppm = mg/Kg).

AFLATOSSINE

�� Sono assorbite nel tratto gastrointestinale dove Sono assorbite nel tratto gastrointestinale dove vengono o attivate vengono o attivate metabolicamentemetabolicamenteo o detossificatedetossificatenella mucosa intestinale e nel fegato. nella mucosa intestinale e nel fegato.

�� La La biotrasformazionebiotrasformazionedella AFB1 varia molto da della AFB1 varia molto da specie a specie ed specie a specie ed èè largamente influenzata da fattori largamente influenzata da fattori endogeni ed esogeniendogeni ed esogeni. .

AFLATOSSINE

�� In In particolare, lparticolare, l’’ AFB1AFB1 subisce unsubisce un’’ ossidazioneossidazione, , dipendente dal citocromo Pdipendente dal citocromo P--450 che 450 che portaportasia a sia a vari vari metabolitimetabolitiossidrilatiossidrilati, sia all, sia all’’ 8,98,9--epossido, elettrofilo epossido, elettrofilo instabile e instabile e altamente reattivo dal punto di vista altamente reattivo dal punto di vista biologicobiologicoche forma legami covalenti con DNA che forma legami covalenti con DNA (soprattutto AFB(soprattutto AFB--N7N7--guanina), RNA e proteine.guanina), RNA e proteine.

�� Mentre Mentre la formazione di legami con il DNAla formazione di legami con il DNAèèresponsabile responsabile delldell’’ attivitattivitàà cancerogenacancerogena, la , la reazione tra reazione tra ll ’’ epossido e le proteineepossido e le proteinepotrebbe essere responsabile potrebbe essere responsabile della della tossicittossicitàà acutaacutadi questa tossina.di questa tossina.

AFLATOSSINE

�� LL’’ AFB1 e i relativi derivatiAFB1 e i relativi derivatipotrebbero essere potrebbero essere responsabili di responsabili di neoplasie epatiche e di epatiti neoplasie epatiche e di epatiti tossichetossicheriscontrate in varie parti riscontrate in varie parti delldell’’ Africa e Africa e delldell’’ estremo Orienteestremo Oriente. Sia l. Sia l’’ etanolo sia etanolo sia ll ’’ infezione da HBV potenziano linfezione da HBV potenziano l’’ azione azione epatotossica e epatotossica e epatocarcinogenaepatocarcinogena..

AFLATOSSINE

�� In ItaliaIn Italia il problema delle aflatossine il problema delle aflatossine èè strettamente legato strettamente legato allall’’ importazione di alimenti contaminati provenienti dalle aree importazione di alimenti contaminati provenienti dalle aree tropicali e subtropicali. Infatti, le condizioni ambientali e tropicali e subtropicali. Infatti, le condizioni ambientali e tecnologiche italiane non sono tali da far temere per tecnologiche italiane non sono tali da far temere per manifestazioni epidemiologiche di una qualche entitmanifestazioni epidemiologiche di una qualche entitàà..

�� Tra i prodotti importantiTra i prodotti importanti risultano particolarmente risultano particolarmente contaminati contaminati le arachidi, il mais e la maniocale arachidi, il mais e la maniocache, come che, come èènoto trovano larghissimo impiego nellnoto trovano larghissimo impiego nell’’ alimentazione del alimentazione del bestiame. bestiame.

AFLATOSSINE

I LIEVITII LIEVITI

�� I lieviti sono meno pericolosi per la salute dellI lieviti sono meno pericolosi per la salute dell’’ uomo.uomo.

�� Trovano il loro sviluppo ideale nelle sostanze Trovano il loro sviluppo ideale nelle sostanze zuccherine e possono a loro volta provocare fenomeni zuccherine e possono a loro volta provocare fenomeni di alterazione degli alimenti. di alterazione degli alimenti.

A-B-D- Miceti filamentosi (muffe),vari tipi di ife

C-Miceti con tallo unicellulare(lieviti)

Esempi di microrganismi utilizzati nellEsempi di microrganismi utilizzati nell’’ industria alimentareindustria alimentare

Facciamo qualche esempio:Facciamo qualche esempio:

�� Se prendiamo in considerazione Se prendiamo in considerazione la birrala birra , il , il SaccaromicesSaccaromicescerevisiaecerevisiaedetermina una determina una fermentazione alcolica in cui gli zuccheri del fermentazione alcolica in cui gli zuccheri del mosto di orzo (malto) sono trasformati in alcool, mosto di orzo (malto) sono trasformati in alcool, anidride carbonica ( COanidride carbonica ( CO2 2 ) ed altri composti ) ed altri composti aromatici che determinano il tipico sapore e aromatici che determinano il tipico sapore e profumo. profumo.

DC1

Diapositiva 96

DC1 Sono arrivata a questa diapositiva ; 26/11/2009

�� Se prendiamo in considerazione Se prendiamo in considerazione il paneil pane il il SaccaromicesSaccaromiceselipsoideuselipsoideusdetermina una fermentazione alcolica in cui gli determina una fermentazione alcolica in cui gli zuccheri della farina sono trasformati in anidride zuccheri della farina sono trasformati in anidride carbonica con conseguente lievitazione della pasta. carbonica con conseguente lievitazione della pasta.

�� Se prendiamo in considerazione Se prendiamo in considerazione lo yogurtlo yogurt, lo , lo StreptococcusStreptococcusbulgaricusbulgaricus ed ed il il LactobacillusLactobacillus thermophilusthermophilus provocano nel provocano nel latte la trasformazione del lattosio in acido lattico, il quale latte la trasformazione del lattosio in acido lattico, il quale determina la coagulazione della caseina contenuta nel latte determina la coagulazione della caseina contenuta nel latte stesso.stesso.

INFEZIONE DA SALMONELLAINFEZIONE DA SALMONELLA

Agente eziologico : Agente eziologico : SalmonellaeSalmonellaeSintomiSintomi�� Incubazione 6Incubazione 6--72 h 72 h �� Diarrea , nausea, dolori addominali , crampi, vomito , febbre. Diarrea , nausea, dolori addominali , crampi, vomito , febbre.

Complicazioni nei bambini , negli anziani e nei soggetti defedatComplicazioni nei bambini , negli anziani e nei soggetti defedatii�� Durata della malattia 2Durata della malattia 2-- 3 giorni o pi3 giorni o piùù..Sorgenti di infezioneSorgenti di infezione�� Animali selvatici e domestici , che possono infettarsi tramite Animali selvatici e domestici , che possono infettarsi tramite mangimi mangimi

contaminati da salmonella.contaminati da salmonella.�� Pollame uova , carni , latte non pastorizzatoPollame uova , carni , latte non pastorizzato�� Prodotti vegetali contaminati per irrigazione con acque reflueProdotti vegetali contaminati per irrigazione con acque reflue�� Alimenti contaminati mantenuti a temperatura ambienteAlimenti contaminati mantenuti a temperatura ambiente�� Soggetti ammalati ( che eliminano la salmonella con le feci )Soggetti ammalati ( che eliminano la salmonella con le feci )�� Acqua non potabilizzata.Acqua non potabilizzata.

INFEZIONE DA SALMONELLAINFEZIONE DA SALMONELLA

PrevenzionePrevenzione�� Cuocere bene carne e pollame , perchCuocere bene carne e pollame , perchéé le salmonella sono sensibili al le salmonella sono sensibili al

calorecalore�� Non bere acqua non potabile , perchNon bere acqua non potabile , perchéé potrebbe essere contaminata da potrebbe essere contaminata da

materiale fecale di individui infettimateriale fecale di individui infetti�� Non bere latte non pastorizzato. Il processo di pastorizzazione Non bere latte non pastorizzato. Il processo di pastorizzazione uccide le uccide le

salmonella provenienti da animali infetti che potrebbero avere csalmonella provenienti da animali infetti che potrebbero avere contaminato ontaminato il latteil latte

�� Tenere separati alimenti cotti e crudi, per evitare la contaminaTenere separati alimenti cotti e crudi, per evitare la contaminazione zione crociatacrociata

�� Lavare molto bene le mani prima e durante la manipolazione degliLavare molto bene le mani prima e durante la manipolazione deglialimentialimenti�� Refrigerare correttamente, per evitare che a temperatura ambientRefrigerare correttamente, per evitare che a temperatura ambiente e

( soprattutto in estate ) le salmonella si moltiplicano.( soprattutto in estate ) le salmonella si moltiplicano.

INFEZIONE DA SALMONELLA

INFEZIONE DA ESCHERICHIAINFEZIONE DA ESCHERICHIA

Agente eziologico : Agente eziologico : EscherichiaEscherichiacoli 0157:H7coli 0157:H7

SintomiSintomi�� Incubazione 12Incubazione 12--72 h72 h�� Dolori addominali, diarrea ( spesso emorragica ), a volte vomitoDolori addominali, diarrea ( spesso emorragica ), a volte vomito�� Febbre moderata o assenteFebbre moderata o assente�� Durata della malattia 1Durata della malattia 1--8 giorni8 giorni�� Complicanze nei bambini, negli anziani e negli Complicanze nei bambini, negli anziani e negli immunodepressiimmunodepressi..Sorgenti di infezioneSorgenti di infezione�� Prodotti non pastorizzati ( latte e derivati ) consumati crudi Prodotti non pastorizzati ( latte e derivati ) consumati crudi �� Carni poco cotte , prodotti di rosticceria contaminatiCarni poco cotte , prodotti di rosticceria contaminati�� Acqua non potabileAcqua non potabile

PrevenzionePrevenzione�� Cuocere i prodotti carnei fino a raggiungere al cuore del prodoCuocere i prodotti carnei fino a raggiungere al cuore del prodotto la tto la

temperatura di 72temperatura di 72--7373°°CC�� Respingere hamburger rosa e succosi al centro Respingere hamburger rosa e succosi al centro �� Evitare la contaminazione crociataEvitare la contaminazione crociata�� Lavare molto bene le mani dopo avere toccato il pollame crudoLavare molto bene le mani dopo avere toccato il pollame crudo�� Lavare bene gli strumenti usati per la preparazione del pollameLavare bene gli strumenti usati per la preparazione del pollame�� Non bere acqua non potabile ( fontanelle , ruscelli etc. )Non bere acqua non potabile ( fontanelle , ruscelli etc. )�� Non bere latte non pastorizzatoNon bere latte non pastorizzato�� Tenere separati alimenti cotti e crudiTenere separati alimenti cotti e crudi

INFEZIONE DA ESCHERICHIA

INTOSSICAZIONE DA STAPHYLOCOCCUSINTOSSICAZIONE DA STAPHYLOCOCCUS

Agente eziologico : Agente eziologico : StaphylococcusStaphylococcusaureusaureusSintomiSintomi�� Incubazione da 1Incubazione da 1--8 ore, tempo necessario affinch8 ore, tempo necessario affinchéé il il

microrganismo elabori la tossina responsabile dei sintomimicrorganismo elabori la tossina responsabile dei sintomi�� Vomito, nausea, diarrea, crampi addominali, prostrazioneVomito, nausea, diarrea, crampi addominali, prostrazione�� Durata della malattia 1Durata della malattia 1--2 giorni2 giorniSorgenti di infezioneSorgenti di infezione�� Prodotti di pasticceria, prodotti di rosticceria, latte non Prodotti di pasticceria, prodotti di rosticceria, latte non

pastorizzatopastorizzato�� Alimenti contaminati da soggetti portatori sani o malati ( per Alimenti contaminati da soggetti portatori sani o malati ( per

contatto con mucosa naso contatto con mucosa naso –– orooro--faringea , foruncoli, ferite faringea , foruncoli, ferite sulle mani, peli e capelli)sulle mani, peli e capelli)

PrevenzionePrevenzioneEvitare una prolungata permanenza degli alimenti a Evitare una prolungata permanenza degli alimenti a temperatura ambiente. temperatura ambiente. La tossinaLa tossinasi forma a temperatura si forma a temperatura ambiente ed ambiente ed èè stabile al calorestabile al calore

�� Conservare gli alimenti a temperature adeguateConservare gli alimenti a temperature adeguate�� Osservare le corrette norme di raffreddamento e Osservare le corrette norme di raffreddamento e

refrigerazionerefrigerazione�� Escludere dalla manipolazione degli alimenti gli operatori Escludere dalla manipolazione degli alimenti gli operatori

( portatori o malati ) con tagli , ferite, foruncoli sulle ( portatori o malati ) con tagli , ferite, foruncoli sulle mani.mani.

Disposizione dei cocchi a grappolodetti Staphylococchi

INTOSSICAZIONE DA CLOSTRIDIUMINTOSSICAZIONE DA CLOSTRIDIUM

Agente Agente ezilogicoezilogico

�� Clostridium botulinumClostridium botulinum

SintomiSintomi

�� Incubazione 8Incubazione 8--36 ore36 ore

�� Nausea, vomito, diarrea, paralisi della muscolatura oculare, Nausea, vomito, diarrea, paralisi della muscolatura oculare, faringea linguale. faringea linguale. Blocco della secrezione salivare ed Blocco della secrezione salivare ed essiccamento delle mucose. Sintomi neurologici: visione essiccamento delle mucose. Sintomi neurologici: visione sdoppiata, incapacitsdoppiata, incapacitàà di deglutire, difficoltdi deglutire, difficolt àà di parola, di parola, paralisi respiratoria, arresto cardiaco.paralisi respiratoria, arresto cardiaco.


Sorgenti di infezioneSorgenti di infezione

�� Terriccio, polveri, feci di animali erbivori, vegetali non Terriccio, polveri, feci di animali erbivori, vegetali non perfettamente pulitiperfettamente puliti

�� Insaccati non addizionati di nitriti o nitratiInsaccati non addizionati di nitriti o nitrati�� Alimenti a bassa aciditAlimenti a bassa aciditàà conservati a temperatura ambiente in conservati a temperatura ambiente in

condizioni di anaerobiosi : es. atmosfera modificata o sottcondizioni di anaerobiosi : es. atmosfera modificata o sott’’ olio olio ( melanzane, funghi, peperoni ecc.)( melanzane, funghi, peperoni ecc.)

N.B. La bollitura alla quale si sottopongono i N.B. La bollitura alla quale si sottopongono i barattoli contenenti conserve casalinghe non porta barattoli contenenti conserve casalinghe non porta alla sterilizzazione degli alimenti.alla sterilizzazione degli alimenti.

PrevenzionePrevenzione

�� Lavarsi molto bene le mani prima di cucinareLavarsi molto bene le mani prima di cucinare

�� Lavare molto bene gli alimentiLavare molto bene gli alimenti

�� Usare a crudo solo conserve casalinghe acide ( es. sottaceti) Usare a crudo solo conserve casalinghe acide ( es. sottaceti) oppure ad alto contenuto di zucchero ( marmellate)oppure ad alto contenuto di zucchero ( marmellate)

�� Nel dubbio cuocere le conserve casalinghe per 10 minuti : la Nel dubbio cuocere le conserve casalinghe per 10 minuti : la tossina tossina èè termolabiletermolabile

�� Conservare le conserve sottConservare le conserve sott’’ olio in frigorifero, specialmente se olio in frigorifero, specialmente se sono state prodotte in modo casalingo.sono state prodotte in modo casalingo.

�� Rispettare i tempi di conservazione indicati sui prodottiRispettare i tempi di conservazione indicati sui prodotti


INTOSSICAZIONE DA BACILLUSINTOSSICAZIONE DA BACILLUS

Agente Agente eziologicoeziologico : : BacillusBacilluscereuscereus

SintomiSintomi�� Incubazione 2Incubazione 2--5 ore5 ore�� Diarrea causata da tossina Diarrea causata da tossina termolabiletermolabile�� Vomito provocato dalla tossina resistente al caloreVomito provocato dalla tossina resistente al calore

Sorgenti di infezioneSorgenti di infezione�� Alimenti vegetali contaminati da spore attraverso terriccio e/o Alimenti vegetali contaminati da spore attraverso terriccio e/o polverepolvere�� Carni e prodotti a base di carne contaminati da spore attraversoCarni e prodotti a base di carne contaminati da spore attraversole speziele spezie�� Riso e prodotti a base di risoRiso e prodotti a base di riso

PrevenzionePrevenzione

�� Lavare bene i vegetali e la verdura da consumarsi Lavare bene i vegetali e la verdura da consumarsi crudicrudi

�� Conservare adeguatamente gli alimenti dopo la Conservare adeguatamente gli alimenti dopo la preparazionepreparazione

�� Lavare bene attrezzi e superfici di lavoro sporchi di Lavare bene attrezzi e superfici di lavoro sporchi di terraterra

INTOSSICAZIONE DA BACILLUS

EPATIE AEPATIE A

Agente Agente eziologicoeziologico : : Virus dellVirus dell’’ Epatite AEpatite A

SintomiSintomi�� Incubazione da 2 a 6 settimaneIncubazione da 2 a 6 settimane�� Febbre e spossatezzaFebbre e spossatezza�� Nausea ( a volte vomito) e dolori addominali e crampiNausea ( a volte vomito) e dolori addominali e crampi�� Urine di colore scuro ( colore marsala)Urine di colore scuro ( colore marsala)�� Feci chiara, diarreaFeci chiara, diarrea�� Cute giallastra ( ittero)Cute giallastra ( ittero)Sorgenti di infezioneSorgenti di infezione�� MolluschiMolluschi�� Acqua non potabilizzataAcqua non potabilizzata�� Vegetali non puliti o innaffiati con liquameVegetali non puliti o innaffiati con liquame�� Persone ammalate ( attraverso le mani o altri oggetti personali Persone ammalate ( attraverso le mani o altri oggetti personali sporchi di sporchi di

materiale fecale)materiale fecale)

PrevenzionePrevenzione�� Lavare bene le mani prima e durante la manipolazione degli Lavare bene le mani prima e durante la manipolazione degli

alimentialimenti�� Comprare solo molluschi e prodotti ittici certificati e cuocerliComprare solo molluschi e prodotti ittici certificati e cuocerli

sempre prima del consumosempre prima del consumo�� Lavare molto bene i vegetaliLavare molto bene i vegetali�� Evitare il consumo di acqua non potabilizzata.Evitare il consumo di acqua non potabilizzata.

EPATIE A

Contaminazione da patogeni nelle materie prime: carica patogena Contaminazione da patogeni nelle materie prime: carica patogena prevista espressa in numero di patogeni per grammo di alimentoprevista espressa in numero di patogeni per grammo di alimento

Contaminazione da patogeni negli alimentiContaminazione da patogeni negli alimenti

Malattie infettive suscettibili di trasmissione da parte degli Malattie infettive suscettibili di trasmissione da parte degli addettiaddetti ( Serie di Rapporti tecnici, n.785( Serie di Rapporti tecnici, n.785-- OMS, Ginevra 1989)OMS, Ginevra 1989)

Diagramma di Diagramma di ParetoPareto ( ( Fonte: Frank Bryan, Center Fonte: Frank Bryan, Center forfor DiseaseDiseaseControlControl ))

COS'COS'ÈÈ' IL DIAGRAMMA DI PARETO' IL DIAGRAMMA DI PARETO

L'analisi di L'analisi di ParetoPareto�� consiste in una consiste in una metodologia graficametodologia graficaper individuare le cause che per individuare le cause che

influiscono, con maggiore negativitinfluiscono, con maggiore negativitàà, nella determinazione d, nella determinazione dìì un risultato e un risultato e quindi stabilire le prioritquindi stabilire le prioritàà di intervento per poter attuare le opportune azioni di intervento per poter attuare le opportune azioni correttive.correttive.

�� Si basa sul Si basa sul principio dell'80 e 20 principio dell'80 e 20 secondo il quale se si scompone un secondo il quale se si scompone un problema si nota che poche, ma importanti componenti ne costituiproblema si nota che poche, ma importanti componenti ne costituiscono scono l'80%, il restante 20% risulta essere di scarsa rilevanza. l'80%, il restante 20% risulta essere di scarsa rilevanza.

�� Per Per correggere l'80%correggere l'80% di una situazione si dovrdi una situazione si dovràà spendere solo il 20% spendere solo il 20% dell'energia totaledell'energia totale richiesta per risolvere la totalitrichiesta per risolvere la totalitàà del problema; al del problema; al contrario per contrario per risolvere il restante 20%risolvere il restante 20%si dovrsi dovràà spendere il saldo spendere il saldo dell'dell'energia energia rimanente, rimanente, ossossììaa l'80%.l'80%.

�� PoichPoichéé occorre produrre dei risultati con risorse spesso limitate, occoccorre produrre dei risultati con risorse spesso limitate, occorre orre concentrare gli sforzi sui problemi piconcentrare gli sforzi sui problemi piùù importanti.importanti.

La prevenzione La prevenzione èè basata soprattutto basata soprattutto sul corretto comportamento sul corretto comportamento

igienico del personaleigienico del personale

ESEMPIESEMPI

giungono sull’alimento se non vengono rispettate le norme fondamentali di igiene della lavorazione

presente nell’intestino del portatore sano

presente sulla pelle (ferite), naso, gola

può contaminare le mani per scarsa igiene

personale

eliminati con starnuti o

colpi di tosse

contatti possibili

con le mani

SalmonellaSalmonella StafilococcoStafilococco

pensandoche...

pensandoche...

noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo

eliminarli totalmente

noi conviviamo con i microrganismi, non possiamo

eliminarli totalmente

� superfici� attrezzature� alimenti� la nostra persona

sono contaminate e potenzialmente contaminanti

sono contaminate e sono contaminate e potenzialmente potenzialmente contaminanticontaminanti

sapendo che...

sapendo che...

� sapore� gusto� odore� colore

dell’alimento contaminato in genere non si

modificano

delldell ’’alimento alimento contaminato in contaminato in genere non si genere non si

modificanomodificano

COME DOBBIAMO COMPORTARCI?COME DOBBIAMO COMPORTARCI? ??

Cercando di

Cercando di

1 porre la massima attenzione alla materia prima2 evitare ulteriori contaminazioni3 limitare la moltiplicazione dei microrganismi

che già contaminano l’alimento

Intervenendo su...Intervenendo su... ...deposito (conservazione)

...igiene della lavorazione

...igiene e comportamento del personale

...organizzazione delle operazioni di pulizia

...manutenzione ed igiene di strutture ed attrezzature

??COME PREVENIRE?COME PREVENIRE?

CAUSECAUSE

Sosta prolungata di alimenti a temperatura ambiente e all’aria, o in

promiscuità

Contaminazione da parte degli operatori

Contaminazioni crociate

Errata manipolazione Formazione del personale

Corretto utilizzo dipiani di lavoro ed attrezzature

Lavaggio delle mani

Limitare la permanenza a temperatura ambienteCoprire sempre i cibi in frigo

Separare gli alimenti

RIMEDIRIMEDI

COME EVITARE CONTAMINAZIONI?COME EVITARE CONTAMINAZIONI? ??

finefine

Grazie per lGrazie per l’’attenzioneattenzione

Download - SEMINARIO IGIENE DEGLI ALIMENTI “Metodi attuativi per la ... · Cos’è HACCP ? 2)il responsabile dell'industria alimentare deve individuare nella propria attivit à ogni fase

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