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Page 1: Recetario consaborjarocho

R E C E T A R I O

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Prólogo

Hace varios años cuando Claudia González, acompañada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en “La Sopa”, mi restorán, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronomía “Con Sabor Jarocho” pensé que la vida me estaba jugando una mala pasada, ya que siempre había querido hacer un programa de gastronomía en televisión pero justo en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazón la angustia misma; sin embargo pude sobreponerme y acepté.

Sabía del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestra cultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisión de Veracruz, pero puse manos a la obra y empecé a trabajar.

Ya antes, a principios de los años ochenta, participaba todos los sábados con charlas sobre nutrición, mi formación escolar, por parte de la Dirección General de Asistencia Pública del Estado, que más tarde se transformaría en lo que hoy es la Secretaría de Salud y poco después de la apertura de mi restorán, fui invitado a participar cada ocho días en la sección de gastronomía de un programa matutino el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ahí donde aprendí a cocinar frente a las cámaras.

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Pepe Ochoa.

Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cámara era al principio una cosa rara para mí, pero aprendía a hacerlo y tanto me gustó que en una ocasión después de servir una cena veracruzana en el Círculo de Bellas Artes, ícono de la cultura española, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabación que tuvo que repetirse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy español dijo: yo siempre lucho para que la gente vea a la cámara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entendí lo que debía hacer y así, con esa formación empecé este programa.

Al principio me temblaba todo, así como lo leen, ya que no quería que mis preocupaciones personales de ese momento llegaran a sus hogares a través de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora Claudia González (a quien aprendí a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabación y por supuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Fematt hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto de la gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a través de la señal de RTV hemos preparado este Recetario Electrónico, que contiene una selección de 30 recetas que hemos preparado en el programa, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces también la cocina de otros países, dándoles siempre un toque de sabor jarocho.

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Sopas

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Chilpachole de jaiba(Para%6%personas)

Ingredientes:300%grs.%de%jaiba%desmenuzada1%chile%guajillo%asado%y%desvenado4%chiles%anchos%asados%y%desvenados4%dientes%de%ajo%asados?����$ ��!����"���"�!�"*��&�����2%tomates%asados1%ramito%de%epazote1%hoja%de%laurel1%hoja%de%acuyo1%rajita%de%canela100%gr.%de%masa1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)Sal%y%pimienta%al%gusto%4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)

Procedimiento:Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%los% tomates% asados,% junto% con%el% agua%de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.%A%fuego%medio,%freír% la%cebolla%con%la% jaiba,%agregar% la%salsa%de% los%chiles%y%dejar%sazonar.%Añadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%epazote.%Añadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%más.

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Sopa de hongos(Para%4%personas)

Ingredientes:D>>��(8�������!&�#$"�)�� �*���$)H����$ ��� �*����2%dientes%de%ajos%cortados%en%láminas3%cucharadas%de%aceite%de%oliva1%rama%de%epazote1%chile%chipotle%frito3%tazas%de%caldo%de%pollo

Procedimiento:En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%añadir%el%ajo%&����$�1� $)����!&�#$"�)�� �*���$)6�!$/�(��$"� ���-���(���$")*�"*�!�"*��de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%champiñones.%Seguir%friendo%por%unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e%�"�$(&$(�(�� ��&�2$*�8��$(�. +!$6� ��)$&��)��)�(/���$"�-"���� �����&$* ���(�*$8

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Caldo largo de pescado(Para%4%personas)

Ingredientes:1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)2%jitomates2%dientes%de%ajo1%ramita%de%epazoteAceite%de%oliva½%cebolla1%limón1%chile%jalapeño%(opcional)Sal%al%gusto

Procedimiento:La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limón.�� ���$ �� � �*����� )�� �(��� �"� ����*�� ��� $ �/�� �� �-��$� ���$6�acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%después%añadir%los%tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Después,%añadir%poco%a%poco%agua%hirviendo%e% integrar% la%cabeza%de%pescado%y%el%chile%jalapeño.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por%. +!$��#���(�� �(�!�*$�����&�2$*�8��$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)�1�)�(/�(8

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Sopa de habas(Para%4%personas)

Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%oliva

Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2�cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos%minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de%hierbabuena% y%�$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)8��$(�. +!$6��#���(�-"���$((�*$��������*�����oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

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Crema de espinacas

Ingredientes:2%rollitos%de%espinacasSal%y%pimienta?��-���(����������$ ���"�!�"*��&�����¼%de%barra%de%mantequilla1%litro%de%caldo%de%pollo2%cucharaditas%de%harina%(opcional)

Procedimiento:Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%��-�6�&�(����)&-�)6� ��-�( �)��$"�-"�&$�$������ �$����&$ $8���((�+(� ��mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%constantemente,% añadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%minutos%más.%Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%en%%el%centro.

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Crema de papa

Ingredientes:4%papas%medianas%cocidas1%litro%de%caldo%de%pollo?��-���(����������$ ���"�!�"*��&�����¼%barra%de%mantequilla1%chorrito%de%aceite%de%olivaSal%y%pimienta%a%gusto

Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2�cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos%minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de%hierbabuena% y%�$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)8��$(�. +!$6��#���(�-"���$((�*$��������*�����oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

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Lentejas(Para%6%personas)

Ingredientes:1%taza%de%lentejas3%chiles%poblanos½%cebolla2%jitomates2%dientes%de%ajo4%cucharadas%de%requesónAceite%para%freírSal%al%gusto

Procedimiento:Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%después%freírlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%cocción%y%se%agregan%a%la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%&$�$�!�)���)*���)&�)�(�-"�&$�$8���&$(�. +!$�)��)�(/���$"�-"���-���(����de%requesón.

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Crema de frijol(Para%6%personas)

Ingredientes:1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,2%tazas%de%caldo%de%pollo,?;B����$ ���"�!�"*��&�����6200%grs.%de%queso%desboronado,*$(+ �����!��2�� �*�����1��(�*�6sal%al%gustoy%aceite%para%freír

Procedimiento:Freír% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% añadir% a% la%cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar�'-�)$�1���$("�(��$"� ��*$(+ ���(�*�8

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Sopa de tortilla(Para%6%personas)

Ingredientes:B�*$(+ �)����!��2�� �*����)�1��(�*�)6300%grs.%de%jitomate,100%grs.%de%cebolla,1%chile%chipotle%adobado,1%chile%guajillo,1%diente%de%ajo,2%tazas%de%caldo%de%pollo,sal%al%gusto,1%ramita%de%epazote,Aceite%para%freír%yQueso%para%desmoronar.

Procedimiento:Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%minutos,% poco% a% poco% añadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%��(���(� �� (�!�*�� ��� �&�2$*�� 1� �� *$(+ �� �(�*�8� ��$("�(� �$"�queso%desmoronado.%

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Chileatole de camarón seco(Para%6%personas)

Ingredientes:200%grs.%de%camarón%seco%(remojado%durante%una%noche)B�� $*�)�+�("$)���)�(�"��$)�1���(/��$)��"�B�*�2�)������-�2%chiles%anchos%asados1%chile%guajillo%asado1%chile%jalapeño%asado2%jitomates%asados%y%pelados1%diente%de%ajo1/4%de%cebolla1%ramo%de%epazote1%bolita%de%masa%de%maízAceite%para%freírSal%al%gustoLimones%para%aderezar

Procedimiento:Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%chile%jalapeño,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeño,%las%semillas.Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%después%colar%y%freír.%Agregar%después%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%añadir%los%elotes%con%su%agua%de%cocción%y%dejar%hervir.%Después,%diluir% la%bolita%de%masa%en%un%poco%de%agua%y%agregar%a% la%olla.%Dejar%hervir%hasta%que%se%cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%añadir%el%epazote.

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Platos Fuertes

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Camarones al mojo de ajo(Para%2%personas)

Ingredientes:12%camarones8%dientes%de%ajoAceite%de%oliva1%cucharadita%de%salsa%de%chile%secoVino%blancoPizca%de%sal

Procedimiento:Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%toalla.%Moler%en%molcajete% los%ajos%hasta% formar%una%pasta.%Marinar% los%camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.%Dejar%marinando%por% unos%minutos.%En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%bañarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%

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Barbacoa de pollo(Para%4%personas)

Ingredientes:4%piezas%de%pollo%(piernas)2%chiles%anchos%limpios%(devenados)4%chiles%guajillos%(devenados)1%chile%chipotle%seco3%dientes%de%ajo½%cucharada%de%cominos1%clavo%de%olor½%cebolla8%granos%de%pimienta4%hojas%de%aguacate4%hojas%de%laurel8%hojas%de%acuyoSal%al%gustoHojas%de%platano%para%envolver

Procedimiento:Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%plátano%se%limpian%y%se%asan%para%poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%de%plátano%una%hoja%de%acuyo,%una%de%aguacate%y%otra%de%laurel.%De%manera%generosa%se%sirve%la%salsa%sobre%las%hojas,%colocar%después%la%pieza%de%pollo,%que%se%baña%con%más%salsa%y%sobre%esto%se%agregan%otras%hojas%de%acuyo,% �-(� �1���-���*�8���((�(�� ��"/$ *$(�$�1��$��"�(��"�/�&$(�(���"*(��-"���$(��u%hora%y%media%aproximadamente.%

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Huachinango relleno de mariscos(Para%4%personas)

Ingredientes:1%huachinango%ración%(400%grs.%aproximadamente)C>��()8�������!�(%"�&��$+ �50%grs.%de%pulpa%de%jaiba1%diente%de%ajo1%puño%de%cebolla%picada4%pimientas%negras1%chorrito%de%vino%blanco%seco40%grs.%de%mantequillaSal%al%gustoPimiento%rojo%y%chiles%verdes%para%adornarPapel%aluminioHilo%y%aguja%capotera

Procedimiento:Moler%en%molcajete%las%pimientas,%el%ajo,%la%cebolla%picada,%una%pizca%de%sal%1�-"���$((�*$����/�"$�� �"�$���)*���$(!�(�-"��&�)*�8�$"��)*��&�)*����$��(�el%huachinango% (limpio%de%escamas,% víceras% y%espinas)%por%dentro%y%por%fuera.%Para%rellenar,%formar%en%el%interior%del%pescado%una%cama%de%pulpa%de%jaiba%y%encima,%otra%de%camarones.%Agregar%unas%lajitas%de%mantequilla,%cerrar%y%cocer%con% la%ayuda%de%hilo%y%aguja%capotera.Envolver%con%papel%aluminio%(previamente%engrasado%con%aceite%de%oliva)%la%cabeza%y%cola%del%pescado%para%protegerlas.�$ $��(�� ��-����"�"�$��"�-"������($ ���"�(�)�����$"�!�"*�'-� �6���#�(�el%pescado%con%un%chorrito%de%aceite%de%oliva%y%meter%al%horno%previamente%precalentado%a%200%grados%por%espacio%de%25%minutos%aproximadamente.%�"*�)� ��� )�(/�(6� (�+(�(� � � �� $� 1� � � &�&� � � -!�"�$8� ��$("�(� �$"� +(�)� ���pimiento%rojo%%y%chiles%verdes%sobre%el%huachinango.

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Mole carretero(Para%4%personas)

Ingredientes:4%piezas%de%pollo%hervido2%tomates2%dientes%de%ajo3%rebanadas%de%cebolla2%chiles%anchos1%chile%guajillo1%pizca%de%cominos4%pimientas%negras1%manojo%de%cilantro1%ramito%de%oréganoMasa%de%maiz�� �$����&$ $4%hojas%de%acuyoAjonjoli%tostadoSal%al%gustoAceite%para%freir

Procedimiento:Tostar%el%ajonjolí%a%fuego%moderado%y%mover%constantemente%para%que%no%se%queme.%En%aceite%freir%por%separado%la%cebolla,%el%ajo,%las%hojas%de%acu]yo,%los%tomates%y%los%chiles.%Remojar%en%el%caldo%de%pollo%caliente%los%chiles%fritos.Moler%los%ingredientes%que%se%frieron%junto%con%una%pizca%de%cominos,%las%pimientas%negras%enteras,%el%ajontolí% tostado,%el%manojo%de%cilantro%y%el%ramito%de%orégano%con%la%ayuda%de%caldo%de%pollo.�$ �(6��(��(� ��)� )��1��#���(�)� 8Preparar%la%masa%de%maíz%con%una%pizca%de%sal%y%un%chorrito%de%aceite,%para%después,%formar%unas%bolitas%u%orejitas%que%se%agregarán%a%la%salsa.%Dejar%��(/�(�1��#���(�� �&$ $��$���$8��$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)�&�(��'-��� �pollo%adquiera%el%sabor%de%la%salsa.%

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Robalo en salsa de acuyo

Ingredientes:1%robalo%ración%(1kg.%aproximadamente)1%chile%jalapeño10%hojas%de%acuyo4%tomates%verdes1%manojito%de%cilantro1%diente%de%ajo1%bolita%de%masa%de%maiz1%chorrito%de%vino%blanco1%taza%de%aguaAceite%de%olivaSal%y%pimientaPapel%aluminio

Procedimiento:Salpimentar% el% robalo% por% dentro% y% por% fuera% y% dejar% reposar.Licuar% las%hojas%de%acuyo,%los%tomates%verdes,%el%ajo,%el%chile%jalapeño%y%el%manojito%de%cilantro%con%una%taza%de%agua.%Freir% la% salsa% en% aceite% de% oliva,% agregar% sal% y% pimienta% y% dejar% sazonar.%Diluir% la% bolita% de% masa% con% una% pizca% de% sal% en% el% vino% blanco.%�$ �(�1��#���(��� ��)� )��&�(����( ���-�(&$8Sobre%papel%aluminio%montar%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%después% la%salsa%de%acuyo,% luego%el%robalo%y%bañarlo%generosamente%con%más%salsa.%�$(� . +!$� ��(���(� $*($� ��$((�*$� ��� ����*�� ��� $ �/�� 1� �"/$ /�(8� �*�(� � �horno%por%20%o%25%minutos%aproximadamente.

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Pulpo en su tinta

Ingredientes:?��� $�H����&- &$)�1�)-�+"*�H��� $�������$ ���"�!�"*��&�����4%hojas%de%laurel1%kilo%½%de%jitomate%picado3%dientes%de%ajoperejil%picado1%manojito%de%orégano,%laurel%y%tomillo2%chiles%güeros10%aceitunas1%cucharada%de%alcaparras?��$*� �����/�"$�+"*$sal%y%pimienta1%pizca%de%azúcar1%rajita%de%canelaAceite%de%oliva

Procedimiento:Picar% el% pulpo% en% trozos% medianos% (porque% una% vez% cocido% reduce% su%*�!�#$<8� �&�(�(� ��+"*�����)-��$ )�6� �/�(�1�(�)�(/�(8En% aceite% de% oliva% freir% la% cebolla% y% las% hojas% de% laurel% hasta% acitronar,%después%agregar%el%ajo%y%el% tomate%picados%y%cocinar%por%unos%minutos.%Añadir% el% perejil,% freir% un% poco%más% y% añadir% las% alcaparras% y% aceitunas%troceadas,%mezclar%con%los%demás%ingredientes,%seguir%cocinando%e%integrar% ��(���������"� ��1�� �(�!�*$����$(���"$�1�*$!� $8��$��"�(�-"$)�!�"-*$)�)�"�dejar%de%mover,%salpimentar%y%añadir%los%chiles%güeros%o%cuaresmeños.�&�(*�6��$"� ���1-������-"�*�"��$(�!�2� �(�-"���$((�*$����/�"$�+"*$��$"� ��+"*���� �&- &$�1���(���(��� ������($ �6�)-��(�� ��-��$�1��#���(�� �&- &$��(-�$�&����$6��"*��(�(�*$�$6���(���(�� �/�"$�+"*$�(�)*�"*��1�����(���(/�(8�Una%vez%que%hierva,%bajar%el%fuego%y%cocinar%por%espacio%de%hora%y%media.%��)&-�)�����)*��+�!&$��#���(� ��&�2�������2.��(6�(��+���(� ��)�2%"6�(�+(�(�la%rajita%de%canela%y%el%ramito%de%hierbas%de%olor%y%servir.%

Page 22: Recetario consaborjarocho

Paella(Para%6%personas)

Ingredientes:300%grs.%de%arroz100%mililitros%de%aceite%de%oliva@����"*�)������$�&�(+�$)�&$(� ��!�*��½%cebolla%en%trozos@�*$!�*�)�&� ��$)�1�&�(+�$)H�&�!��"*$�($�$��$(*��$��"�+(�)1%cucharada%de%azafrán%(hervida%en%el%caldo%en%el%que%se%coció%el%pulpo)4%piezas%pequeñas%de%pollo3%tazas%de%agua%(o%caldo%de%pulpo)150%grs.%de%pulpo%(cocido%en%agua%sin%sal,%cebolla%y%hojas%de%laurel)100grs.%de%ejotes%cocidos200%grs.%de%camarones400%grs.%de%almejasy%sal%al%gusto

Procedimiento:El%pulpo%se%cocina%en%agua%sin%sal,%una%cebolla%y%hojas%de%laurel.%Reservar%el%agua%de%la%cocción.%Hervir%el%azafrán%en%una%taza%de%esta%agua.%�(��(�� �&$ $��"�����*�6���(���(� $)����"*�)������$6��$(�(�1�(�+(�(8��#���(� �����$ ��� �*����6�� ����*($"�(��"*��(�(�� �&�!��"*$�($�$�(���"��$6�!�2� �(�y%freir%por%unos%minutos%sin%dejar%de%mover.%Agregar%los%tomates%pelados%1�&�(+�$)6��$��"�(�1�����(�'-��)�'-�8��#���(�� ���-���"�� �'-����(/�%�� �azafrán% así% como% el% caldo% del% pulpo% restante% y% dejar% hervir,% después%incorporar%el%pulpo,%los%camarones%y%el%arroz,%acomodar%los%ingredientes%de%manera%que%%%%queden%cubiertos%por%el%líquido,%después%agregar%los%ejotes%y% ��)� 8��$��"�(�&$(�@>�!�"-*$)8��$(�. +!$6��"�$(&$(�(�� �)�� !���)6�*�&�(�1�cocinar%por%otros%%5%minutos%más.%Reposar%la%paella%%antes%de%servir.

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Sopa de mariscos(Para%6%personas)

Ingredientes:4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas1/4%de%cebolla%blanca1%diente%de%ajo1%chile%guajillo1%ramita%de%tomillo1%hoja%de%laurelAceitunas%y%alcaparras%al%gusto��� �����&$* ��� ��-)*$Sal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%de%oliva2%litros%de%agua%hirviendo100%grs.%de%pulpa%de%jaiba100%grs.%de%camarones%crudos200%grs.%de%almejas200%grs.%de%pescado150%grs.%pulpo%cocido%y1%chorrito%de%vino%blanco%seco.

Procedimiento:Licuar%el%chile%guajillo%previamente%asado%y%remojado.%Acitronar%la%cebolla%y%el%ajo,%agregar%el%tomate,%chile%chipotle,%aceitunas%y%alcaparras,%cocinar%por%unos%minutos%y%añadir%el%chile%guajillo%colado%más%las%hierbas%de%olor.%Incorporar%el%agua%hirviendo,%sazonar%y%añadir%poco%a%poco% los%mariscos%����"�$� � � �"� � � � &�)���$8� � �� &$(� . +!$6� ��(���(� -"� ��$((�*$� ��� /�"$blanco%seco.

Page 24: Recetario consaborjarocho

Torta de mariscos(Para%6%personas)

Ingredientes:?>>��()8������!�(%"����&��$+ �100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia100%grs.%de%pulpo%cocido100%grs.%de%tomate1%cucharada%de%cebolla%picada4%huevos%separados1%ramita%de%cilantro%picadoSal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%para%freír

Procedimiento:Poner%los%mariscos%en%una%fuente%y%mezclarlos%bien,%agregar%las%yemas,%el%*$!�*�6� �����$ �6��� �"*($�1�)� 8���+(� �)�� �(�)���&-"*$����*-((%"8��#���(�poco%a%poco%la%mezcla%de%mariscos,%revolver%bien%y%checar%el%punto%de%sal.�� �"*�(� � � ����*�� �"� -"�� )�(*�"6� ��(���(� �� !�2� �� 1� �$��"�(� �� �-��$%moderado%por%tres%minutos%aproximadamente.%Voltear%la%preparación%con%la%ayuda%de%un%plato%o%tapadera%y%cocinar%otros%tres%minutos%o%hasta%que%este%cocida%la%torta.

Page 25: Recetario consaborjarocho

Lengua a la veracruzana(Para%6%personas)

Ingredientes:1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel1%kg.%de%jitomates%asados,%molidos%y%colados%2%dientes%de%ajo%asados?�!�"$��*$����&�(��� ��"�!�"*��&����$?����$ ���(�"����"�!�"*��&�����1%cucharada%de%alcaparras3%cucharadas%de%aceitunas1%raja%de%canelachiles%güeros%en%vinagre%al%gustoSal%y%pimienta%al%gustoAceite%de%oliva

Procedimiento:La% lengua% se% pone% a% hervir% en% agua% con% ajo,% cebolla% y% laurel,% una% vez%�$����6� (�)�(/�(8� �)�(� $)� *$!�*�)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$6� (�+(�(� �)�cáscaras,%licuar%y%colar.%Freír%la%cebolla%y%el%jitomate%molido%en%aceite.%�-�"�$� �� )� )�� �)*�� )�2$"���6� ��(���(� �� �"�-�� (���"���� �$"� �)�aceitunas,% alcaparras,% canela,% perejil% y% los% chiles.% Sazonar% con% sal% y%pimienta%y%cocinar%por%unos%minutos.

Page 26: Recetario consaborjarocho

Postres

Page 27: Recetario consaborjarocho

Guayabas en almíbar con ron y limón(Para%4%personas)

Ingredientes:12%guayabas%de%buen%tamaño6%cucharadas%de%azúcar1%raja%de%canela1%copita%de%ron2%limones1%litro%de%agua

Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2���(+(��"�!�*���)� �)��-�1���)�1�(�+(�(��$"�-"���-���(�� �)�)�!� �)8�Meterlas%en%agua%hirviendo% junto%con% la%cáscara%de%un% limón,% la% raja%de%��"� ��1�� ��2.��(8���(/�(���)*��'-��)���$��"�"� �)��-�1���)�1�(�+(�( �)8�����(� �$")-!�(� � � ��-�� ��)*�� '-�� )�� �$"/��(*�� �"� � !���(8� �$(� . +!$6�servir,% adornándolas% con% ralladura% de% limón% y% bañar% con% un%chorrito%de%ron.

Page 28: Recetario consaborjarocho

Plátanos flameados(Para%6%personas)

Ingredientes:6%plátanos%machos%maduros60%mililitros%de%ron%o%aguardiente30%mililitros%de%licor%de%anísAceite%para%freir

Procedimiento:$)�& �*�"$)�)��� �*��"6�)���(��"��"�����*�6�)��(�+(�"�1�)����$!$��"��"�un%platón.%Mezclar%el%ron%y%el%anís%y%calentar%la%mezcla%en%el%fuego%con%la%ayuda%de%un%cucharón%de%mango%largo.%Al%encender%esta%mezcla,%bañar%los%& �*�"$)�1���!��(6�!$/��"�$����� ��$��� ��$�� �& �*%"�1�)�(/�(� 8

Page 29: Recetario consaborjarocho

Dulce de camote con piña(Para%6%personas)

Ingredientes:750%grs.%de%camote%amarillo750%grs.%de%piña%cortada%en%cubos400%grs.%de%azúcar1%raja%grande%de%canelaNueces%en%mitades%para%adornar.

Procedimiento:� ���!$*��)���$��"���"���-����(/��"�$6����@C���A>�!�"-*$)8� ��(�+(���� �agua%y%se%pela%la%piel.%A%la%piña%se%le%quita%el%corazón%y%se%pica%en%pequeños%trozos,%para%después%cocer%en%poca%agua%junto%con%el%azúcar%y%la%raja%de%canela.%Una%vez%cocidos%el%camote%y%la%piña,%hacerlos%puré%con%la%ayuda%de%un%machacador.Puede%servirse%en%copas%o%en%la%mitad%de%una%piña%hueca,%adornando%con%nuez%en%mitades.

Page 30: Recetario consaborjarocho

Chayotes rellenos(Para%4%personas)

Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%oliva

Procedimiento: ���$��"�"� $)����1$*�)�&$(��)&���$����@>���A>�!�"-*$)8���(+(� $)����1$*�)�por%la%mitad,%quitar%la%pulpa%y%el%estropajo%(el%centro%de%los%chayotes)%con%una%cuchara,%hasta%que%queden%limpios%por%dentro.%Mezclar%la%pulpa%del%chayote% con%mantequilla,% azúcar% y% canela%molida%hasta% formar%un%puré.%�� �"�(� $)����1$*�)��$"�������!�2� �8��$ $��(� $)����1$*�)��"�-"�!$ ���previamente%engrasado%con%mantequilla,%añadir%pasitas%a% los%chayotes%y%espolvorearles%pan%molido.%En%el%horno%precalentado%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%20%minutos.

Page 31: Recetario consaborjarocho

Ajonjolitorias(Para%6%personas)

Ingredientes:250%grs.%de%ajonjolí500%grs.%piloncillo1%taza%de%agua1%hoja%de%plátano1%raja%de%canela

Procedimiento:Trocear%el%pilocillo%y%hervir%en%una%taza%de%agua%junto%con%la%raja%de%canela.%Dejar%hervir%hasta%formarse%una%miel%y%adquirir%el%punto%de%bola.%En%este%punto%agregar%el%ajonjolí%y%mezclar.%Sobre%hojas%de%plátano% limpias,% servir%una% cucharada%de%esta%miel% y% así%sucesivamente%dejando%espacio%entre%una%y%otra.%Dejar%enfriar%y%servir.

Page 32: Recetario consaborjarocho

Gelatina de naranja

Ingredientes:4%tazas%de%jugo%de%naranja@��-���(���)�����(�"�+"�3%cucharadas%de%azúcar

Procedimiento:�2� �(� ���(�"�+"���$"�� ��2.��(�1��� -�(��"�� ��-�$����"�(�"�����(/��"�$6�sin%dejar%de%mover%para%evitar%que%se%formen%grumos.%Servir%en%un%molde%y%dejar%enfriar%hasta%que%cuaje.%Para%desmontar,%sumergir%rápidamente%el%molde%en%agua%caliente,%sacar,%voltear%sobre%un%plato%y%servir.

Page 33: Recetario consaborjarocho

Natilla veracruzana(Para%6%personas)

Ingredientes:1%litro%de%leche1%piel%de%naranja1%vaina%de%vainilla5%yemas%de%huevo1%taza%de%azúcar2%cucharadas%de%fécula%de%maíz50%grs.%de%pasitas��"� ��!$ ���

Procedimiento:Se%pone%a%hervir%la%leche,%añadiéndole%la%piel%de%naranja,%canela%y%vainilla.%� �($!&�(�� ���(/$(�)��(�+(�� �� ������� ��-��$8���+(� �)�1�!�)��"�-"�*�2%"�1���(���(�� ��2.��(7�)��-�(���+�"�$���)*�� $�(�(�-"���$")�)*�"�����)&�)�8�Atemperar% la%mezcla%con%una%poca%de% leche%y%después%mezclarla% con%el%resto.%Agregar%las%pasitas%y%regresar%la%leche%mezclada%al%fuego%suave%sin%����(����!$/�(���)*��'-���)&�)��1�)�"�����(�'-�����(/�8���+(�(��� ��-��$�1�seguir%moviendo%hasta%que%se%enfríe.Refrigerar%y%adornar%con%canela%molida%al%gusto.

Page 34: Recetario consaborjarocho

Manjar de arroz(Para%6%personas)

Ingredientes:1%taza%de%arroz7%tazas%de%leche1/2%taza%de%azúcar2%o%3%yemas%de%huevo2%rajas%de%canela%grandes��"� ��!$ ���1%chorrito%de%vino%jerez

Procedimiento:El%arroz%se%remoja%durante%toda%la%noche%y,%al%día%siguiente,%se%lava%hasta%sacar%el%agua%clara.%Licuar%el%arroz%con%3%tazas%de%leche;%la%leche%restante%)��!�2� ���$"� �)�1�!�)���+��)�1�� ��2.��(8� ��!�2� ��)��&$"���� �-��$�suave%junto%con%las%rajas%de%canela,%moviendo%constantemente,%al%romper%elhervor% agregar% el% arroz% licuado.% Dejar% hervir% suavemente% y% seguir%moviendo%de%15%a%20%minutos.Se%vacía%en%un%platón%hondo%o%en%moldes% individuales.%Espolvorear%con%canela%molida%y%dejar%enfriar.

Page 35: Recetario consaborjarocho

Masafina rellena de mermelada de piña(Para%6%personas)Ingredientes:Mermelada%de%piñaIngredientes:1%camote%chico%(de%200%grs.%aprox.)1%piña300%grs.%de%coco%rallado%fresco%y1/2%kg.%de%azúcar

Procedimiento:Se%cocina%el%camote%de%15%a%20%minutos,%se%le%quita%la%piel%y%se%hace%un%puré.%Pelar%la%piña,%%troceándola%sin%la%parte%central%y%se%licua%junto%con%el%coco%rallado%y%un%poco%de%agua.%La%mezcla%se%vacía%en%una%cacerola%y%se%pone%a%fuego%medio.%Se%agrega%el%azúcar,%dejándola%hervir%de%20%a%25%minu]tos,%sin%dejar%de%mover.%Añadir%el%puré%de%camote%y%cocinar%otros%5%minutos%más%o%hasta%que%se%vea%el%fondo%de%la%cacerola.%

�)��"�Ingredientes:500%grs.%de%harina1/2%taza%de%azúcar3%yemas%de%huevo1%huevo%entero300%grs.%de%manteca%de%cerdoMermelada%de%piña1%raja%de%canelaAzúcar%para%espolvorearUn%pliego%de%papel%de%estraza

Procedimiento:Pasar%el%harina%por%un%cernidor%y,%con%ella,%hacer%una%fuente%para%poner%en%el%centro%las%yemas,%el%huevo%entero,%la%manteca%y%el%azúcar.%Mezclar%y,%una%vez%incorporado%todo,%amasar%con%las%manos%y%%dividir%en%dos%partes%la%masa.%Extender%la%pasta%en%un%molde%previamente%engrasado%y%enhari]nado%e%incorporar%la%mermelada.%Medir%el%molde%con%el%papel%de%estraza%y,%sobre%ese%papel,%extender%el%resto%de%la%masa.%Voltear%sobre%el%molde%y%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%25%a%30%minutos.Dejar%enfriar%y%espolvorear%con%canela%molida%mezclada%con%azúcar.%%%

Page 36: Recetario consaborjarocho

Tamales “cabeza de perro”(Para%6%personas)

Ingredientes:1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado,300%grs.%de%asientos%de%chicharrón,anís%al%gusto%(para%hervir),hojas%de%maíz%%remojadas,2%cucharadas%cafeteras%de%polvo%para%hornear%y%cal.

Procedimiento:Hervir% un% poco% de% anís% en% agua% y% dejar% enfriar.% Moler% los% asientos% de%chicharrón% y% mezclarlos% con% la% masa% cernida,% integrar% perfectamente%para% después% añadir% el% piloncillo% previamente% rallado,% mezclar% y%��(���(�� ���-������"�)6���+(�&$�$���&$�$6��#���(�� �&$ /$�&�(���$("��(�y%seguir%mezclando.

Para%envolver,% en%una%hoja%de%maíz%poner%1%o%2% cucharadas% soperas%de% ��!�)�6���((�(�1��!�((�(��"�� ��0*(�!$�)-&�(�$(8��$��(��"�/�&$(�(��&$(%espacio%de%45%minutos%aproximadamente.

Page 37: Recetario consaborjarocho

Radio Televisión de Veracruz.

Dicen por ahí que no existe una receta para el éxito, pero también es un hecho que no existe regla sin excepción y nuestro programa “Con Sabor Jarocho” es muestra de esto; pues desde su inicio, día tras día a demostrado que para estar en el agrado e incluso meterse hasta la cocina del corazón de las familias veracruzanas, no solo hay una receta… ¡sino todo un recetario!.

Es de llamar la atención hasta que latitudes ha llegado, gracias a este programa, el aroma de los guisos de esta región ya que esta producción la saborean no solo en Veracruz sino también más allá de las fronteras de nuestro Estado y nuestro país.

Que venga más sabor jarocho y que la calidad y calidez de este programa sigan estando en boca de todos.


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