Download - Recetario consaborjarocho
R E C E T A R I O
Prólogo
Hace varios años cuando Claudia González, acompañada de mi amiga Isela Pacheco se presentaron en “La Sopa”, mi restorán, para hacerme la propuesta de realizar el programa de gastronomía “Con Sabor Jarocho” pensé que la vida me estaba jugando una mala pasada, ya que siempre había querido hacer un programa de gastronomía en televisión pero justo en ese momento mi mente era un mar de preocupaciones y mi corazón la angustia misma; sin embargo pude sobreponerme y acepté.
Sabía del reto y la responsabilidad que implicaba sumarse a ese gran esfuerzo de informar, formar y difundir nuestra cultura, acciones que han valido el reconocimiento y respeto de parte de toda la comunidad a Radio Televisión de Veracruz, pero puse manos a la obra y empecé a trabajar.
Ya antes, a principios de los años ochenta, participaba todos los sábados con charlas sobre nutrición, mi formación escolar, por parte de la Dirección General de Asistencia Pública del Estado, que más tarde se transformaría en lo que hoy es la Secretaría de Salud y poco después de la apertura de mi restorán, fui invitado a participar cada ocho días en la sección de gastronomía de un programa matutino el cual era dirigido por Juanita Montes de Oca; fue ahí donde aprendí a cocinar frente a las cámaras.
Pepe Ochoa.
Me gustaba hablar y mirar a los ojos de mi interlocutor por lo que hablarle a la cámara era al principio una cosa rara para mí, pero aprendía a hacerlo y tanto me gustó que en una ocasión después de servir una cena veracruzana en el Círculo de Bellas Artes, ícono de la cultura española, en Madrid, fui entrevistado por el canal Antena 5; grabación que tuvo que repetirse varias veces hasta que la conductora con un gesto muy español dijo: yo siempre lucho para que la gente vea a la cámara y ahora que no quiero, el mexicano no deja de hablarle. Fue entonces cuando entendí lo que debía hacer y así, con esa formación empecé este programa.
Al principio me temblaba todo, así como lo leen, ya que no quería que mis preocupaciones personales de ese momento llegaran a sus hogares a través de la pantalla pero con la gran paciencia que me ha tenido la productora Claudia González (a quien aprendí a querer en el trabajo), con Anabel Olvera, mi asistente, con todo el equipo de grabación y por supuesto con los consejos y sugerencias de Miguel Fematt hemos logrado que el programa se mantenga en el gusto de la gente y como obsequio a todos nuestros televidentes que nos permiten entrar a sus hogares a través de la señal de RTV hemos preparado este Recetario Electrónico, que contiene una selección de 30 recetas que hemos preparado en el programa, ustedes y yo, la cocina nuestra, la veracruzana y la mexicana y a veces también la cocina de otros países, dándoles siempre un toque de sabor jarocho.
Sopas
Chilpachole de jaiba(Para%6%personas)
Ingredientes:300%grs.%de%jaiba%desmenuzada1%chile%guajillo%asado%y%desvenado4%chiles%anchos%asados%y%desvenados4%dientes%de%ajo%asados?����$ ��!����"���"�!�"*��&�����2%tomates%asados1%ramito%de%epazote1%hoja%de%laurel1%hoja%de%acuyo1%rajita%de%canela100%gr.%de%masa1%chorrito%de%vino%blanco%(para%diluir%la%masa)Sal%y%pimienta%al%gusto%4%tazas%de%agua%hirviendo%(o%caldo%de%cabeza%de%pescado)
Procedimiento:Asar% los% chiles% y% remojarlos% en% agua% caliente,% molerlos% con% el% ajo% y%los% tomates% asados,% junto% con%el% agua%de% remojo% y% la% hoja% de% acuyo.%A%fuego%medio,%freír% la%cebolla%con%la% jaiba,%agregar% la%salsa%de% los%chiles%y%dejar%sazonar.%Añadir%el%agua%o%caldo%de%pescado%hirviendo%y%un%ramito%%de%epazote.%Añadir%sal%y%pimienta%la%gusto%y%dejar%hervir%unos%5%minutos%más.
Sopa de hongos(Para%4%personas)
Ingredientes:D>>��(8�������!&�#$"�)�� �*���$)H����$ ��� �*����2%dientes%de%ajos%cortados%en%láminas3%cucharadas%de%aceite%de%oliva1%rama%de%epazote1%chile%chipotle%frito3%tazas%de%caldo%de%pollo
Procedimiento:En%aceite%de%oliva%se%frie%la%cebolla%a%fuego%moderado,%acitronar%y%añadir%el%ajo%&����$�1� $)����!&�#$"�)�� �*���$)6�!$/�(��$"� ���-���(���$")*�"*�!�"*��de%manera%que%se%impregnen%de%aceite%los%champiñones.%Seguir%friendo%por%unos%minutos,%agregar%el%caldo%de%pollo%hirviendo%y%la%sal.%Dejar%sazonar%e%�"�$(&$(�(�� ��&�2$*�8��$(�. +!$6� ��)$&��)��)�(/���$"�-"���� �����&$* ���(�*$8
Caldo largo de pescado(Para%4%personas)
Ingredientes:1%cabeza%de%pescado%de%600%a%700%grs.%(aproximadamente)2%jitomates2%dientes%de%ajo1%ramita%de%epazoteAceite%de%oliva½%cebolla1%limón1%chile%jalapeño%(opcional)Sal%al%gusto
Procedimiento:La%cabeza%de%pescado%se%marina%con%sal,%pimienta%y%el%jugo%de%un%limón.�� ���$ �� � �*����� )�� �(��� �"� ����*�� ��� $ �/�� �� �-��$� ���$6�acitronar%y%agregar%los%ajos%picados,%seguir%friendo%para%después%añadir%los%tomates%picados%en%trozos%medianos%y%cocinar%por%unos%minutos.%Después,%añadir%poco%a%poco%agua%hirviendo%e% integrar% la%cabeza%de%pescado%y%el%chile%jalapeño.%Dejar%hervir%por%10%minutos%aproximadamente,%sazonar%y%por%. +!$��#���(�� �(�!�*$�����&�2$*�8��$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)�1�)�(/�(8
Sopa de habas(Para%4%personas)
Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%oliva
Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2�cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos%minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de%hierbabuena% y%�$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)8��$(�. +!$6��#���(�-"���$((�*$��������*�����oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Crema de espinacas
Ingredientes:2%rollitos%de%espinacasSal%y%pimienta?��-���(����������$ ���"�!�"*��&�����¼%de%barra%de%mantequilla1%litro%de%caldo%de%pollo2%cucharaditas%de%harina%(opcional)
Procedimiento:Las% espinacas% limpias% y% desinfectadas% se% cocinan% o% blanquean% en% poca%��-�6�&�(����)&-�)6� ��-�( �)��$"�-"�&$�$������ �$����&$ $8���((�+(� ��mantequilla%%y%freir%la%cebolla%a%fuego%bajo.%Si%lo%desea%puede%agregar%dos%cucharaditas%de%harina%para%darle%cuerpo%a%la%crema.%Mover%constantemente,% añadir% las% espinacas% licuadas% y% salpimentar.% Al% hervir,%incorporar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% restante% y% cocinar% por% unos%minutos%más.%Puede%servirse%con%un%trocito%de%pan%tostado%o%una%cucharadita%de%crema%en%%el%centro.
Crema de papa
Ingredientes:4%papas%medianas%cocidas1%litro%de%caldo%de%pollo?��-���(����������$ ���"�!�"*��&�����¼%barra%de%mantequilla1%chorrito%de%aceite%de%olivaSal%y%pimienta%a%gusto
Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2�cocidas,% añadir% la% ramita% de% cilantro% picado,% cocinar% por% unos%minutos,%agregar% sal% y% dejar% hervir,% después% añadir% las% ramitas% de%hierbabuena% y%�$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)8��$(�. +!$6��#���(�-"���$((�*$��������*�����oliva.%Freir%en%aceite%un%chile%chipotle,%sin%dejar%tostar.%La%sopa%se%sirve%con%el%chipotle%frito%y%si%lo%desea%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Lentejas(Para%6%personas)
Ingredientes:1%taza%de%lentejas3%chiles%poblanos½%cebolla2%jitomates2%dientes%de%ajo4%cucharadas%de%requesónAceite%para%freírSal%al%gusto
Procedimiento:Los%chiles%poblanos%se%asan,%se%desvenan,%se%limpian%y%se%hacen%rajas,%para%después%freírlos%en%una%olla.%El%jitomate,%la%cebolla%y%los%ajos%se%licuan,%se%cuelan%y%agregan%a%las%rajas%y%se%sazona%con%sal.%Las%lentejas%se%cocinan%en%agua,%la%mitad%de%ellas%se%licuan%con%el%agua%de%la%cocción%y%se%agregan%a%la%olla.%Las%lentejas%restantes%se%agregan%enteras.%Esperar%a%que%hierva%un%&$�$�!�)���)*���)&�)�(�-"�&$�$8���&$(�. +!$�)��)�(/���$"�-"���-���(����de%requesón.
Crema de frijol(Para%6%personas)
Ingredientes:1%taza%de%frijoles%negros%hervidos,2%tazas%de%caldo%de%pollo,?;B����$ ���"�!�"*��&�����6200%grs.%de%queso%desboronado,*$(+ �����!��2�� �*�����1��(�*�6sal%al%gustoy%aceite%para%freír
Procedimiento:Freír% la% cebolla% hasta% acitronar,% licuar% los% frijoles% hervidos% y% añadir% a% la%cebolla.% Agregar% poco% a% poco% el% caldo% de% pollo% caliente.% Sazonar% y%cocinar% por% unos% minutos% o% hasta% que% hierva.% Para% servir,% desmoronar�'-�)$�1���$("�(��$"� ��*$(+ ���(�*�8
Sopa de tortilla(Para%6%personas)
Ingredientes:B�*$(+ �)����!��2�� �*����)�1��(�*�)6300%grs.%de%jitomate,100%grs.%de%cebolla,1%chile%chipotle%adobado,1%chile%guajillo,1%diente%de%ajo,2%tazas%de%caldo%de%pollo,sal%al%gusto,1%ramita%de%epazote,Aceite%para%freír%yQueso%para%desmoronar.
Procedimiento:Licuar% el% chile,% la% cebolla,% el% tomate% y% el% ajo,% colar% y% cocinar% por% unos%minutos,% poco% a% poco% añadir% el% caldo% de% pollo% caliente.% Dejar% hervir% y%��(���(� �� (�!�*�� ��� �&�2$*�� 1� �� *$(+ �� �(�*�8� ��$("�(� �$"�queso%desmoronado.%
Chileatole de camarón seco(Para%6%personas)
Ingredientes:200%grs.%de%camarón%seco%(remojado%durante%una%noche)B�� $*�)�+�("$)���)�(�"��$)�1���(/��$)��"�B�*�2�)������-�2%chiles%anchos%asados1%chile%guajillo%asado1%chile%jalapeño%asado2%jitomates%asados%y%pelados1%diente%de%ajo1/4%de%cebolla1%ramo%de%epazote1%bolita%de%masa%de%maízAceite%para%freírSal%al%gustoLimones%para%aderezar
Procedimiento:Los%chiles%secos%se%desvenan,%se%asan%y%se%remojan%en%agua%muy%caliente.%El%chile%jalapeño,%los%tomates%y%el%ajo%se%asan,%se%les%quita%la%piel%y,%al%jalapeño,%las%semillas.Moler%los%chiles,%ajo,%tomates%y%cebolla,%para%después%colar%y%freír.%Agregar%después%los%camarones%y%dejar%sazonar.%Poner%un%poco%de%sal%y%añadir%los%elotes%con%su%agua%de%cocción%y%dejar%hervir.%Después,%diluir% la%bolita%de%masa%en%un%poco%de%agua%y%agregar%a% la%olla.%Dejar%hervir%hasta%que%se%cocine%la%masa,%checar%la%sal%y%añadir%el%epazote.
Platos Fuertes
Camarones al mojo de ajo(Para%2%personas)
Ingredientes:12%camarones8%dientes%de%ajoAceite%de%oliva1%cucharadita%de%salsa%de%chile%secoVino%blancoPizca%de%sal
Procedimiento:Lavar% los% camarones% y% quitar% el% exceso% de% agua% con% la% ayuda% de% una%toalla.%Moler%en%molcajete% los%ajos%hasta% formar%una%pasta.%Marinar% los%camarones%con%esta%pasta,%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%pimienta%y%una%cucharadita% de% salsa% de% chile% seco.%Dejar%marinando%por% unos%minutos.%En% un% comal% freir% los% camarones% de% lado% a% lado% en% aceite% de% oliva% y%bañarlos%con%vino%blanco,%agregar%sal%y%otro%chorrito%de%aceite%de%oliva.%
Barbacoa de pollo(Para%4%personas)
Ingredientes:4%piezas%de%pollo%(piernas)2%chiles%anchos%limpios%(devenados)4%chiles%guajillos%(devenados)1%chile%chipotle%seco3%dientes%de%ajo½%cucharada%de%cominos1%clavo%de%olor½%cebolla8%granos%de%pimienta4%hojas%de%aguacate4%hojas%de%laurel8%hojas%de%acuyoSal%al%gustoHojas%de%platano%para%envolver
Procedimiento:Tostar% en% el% comal% un% clavo% y% una% pizca% de% cominos.% Freir% los% chiles,%cuidando%que%no%se%quemen%y%remojarlos%en%agua%hirviendo.%Las%especias,%los%chiles%y%el%agua%de%su%remojo%se%muelen%junto%con%la%cebolla%y%los%ajos,%freir%la%salsa%y%dejar%sazonar.%Las%hojas%de%plátano%se%limpian%y%se%asan%para%poder%manipularlas.%Para%armar%el%envoltorio%se%acomoda%sobre%una%hoja%de%plátano%una%hoja%de%acuyo,%una%de%aguacate%y%otra%de%laurel.%De%manera%generosa%se%sirve%la%salsa%sobre%las%hojas,%colocar%después%la%pieza%de%pollo,%que%se%baña%con%más%salsa%y%sobre%esto%se%agregan%otras%hojas%de%acuyo,% �-(� �1���-���*�8���((�(�� ��"/$ *$(�$�1��$��"�(��"�/�&$(�(���"*(��-"���$(��u%hora%y%media%aproximadamente.%
Huachinango relleno de mariscos(Para%4%personas)
Ingredientes:1%huachinango%ración%(400%grs.%aproximadamente)C>��()8�������!�(%"�&��$+ �50%grs.%de%pulpa%de%jaiba1%diente%de%ajo1%puño%de%cebolla%picada4%pimientas%negras1%chorrito%de%vino%blanco%seco40%grs.%de%mantequillaSal%al%gustoPimiento%rojo%y%chiles%verdes%para%adornarPapel%aluminioHilo%y%aguja%capotera
Procedimiento:Moler%en%molcajete%las%pimientas,%el%ajo,%la%cebolla%picada,%una%pizca%de%sal%1�-"���$((�*$����/�"$�� �"�$���)*���$(!�(�-"��&�)*�8�$"��)*��&�)*����$��(�el%huachinango% (limpio%de%escamas,% víceras% y%espinas)%por%dentro%y%por%fuera.%Para%rellenar,%formar%en%el%interior%del%pescado%una%cama%de%pulpa%de%jaiba%y%encima,%otra%de%camarones.%Agregar%unas%lajitas%de%mantequilla,%cerrar%y%cocer%con% la%ayuda%de%hilo%y%aguja%capotera.Envolver%con%papel%aluminio%(previamente%engrasado%con%aceite%de%oliva)%la%cabeza%y%cola%del%pescado%para%protegerlas.�$ $��(�� ��-����"�"�$��"�-"������($ ���"�(�)�����$"�!�"*�'-� �6���#�(�el%pescado%con%un%chorrito%de%aceite%de%oliva%y%meter%al%horno%previamente%precalentado%a%200%grados%por%espacio%de%25%minutos%aproximadamente.%�"*�)� ��� )�(/�(6� (�+(�(� � � �� $� 1� � � &�&� � � -!�"�$8� ��$("�(� �$"� +(�)� ���pimiento%rojo%%y%chiles%verdes%sobre%el%huachinango.
Mole carretero(Para%4%personas)
Ingredientes:4%piezas%de%pollo%hervido2%tomates2%dientes%de%ajo3%rebanadas%de%cebolla2%chiles%anchos1%chile%guajillo1%pizca%de%cominos4%pimientas%negras1%manojo%de%cilantro1%ramito%de%oréganoMasa%de%maiz�� �$����&$ $4%hojas%de%acuyoAjonjoli%tostadoSal%al%gustoAceite%para%freir
Procedimiento:Tostar%el%ajonjolí%a%fuego%moderado%y%mover%constantemente%para%que%no%se%queme.%En%aceite%freir%por%separado%la%cebolla,%el%ajo,%las%hojas%de%acu]yo,%los%tomates%y%los%chiles.%Remojar%en%el%caldo%de%pollo%caliente%los%chiles%fritos.Moler%los%ingredientes%que%se%frieron%junto%con%una%pizca%de%cominos,%las%pimientas%negras%enteras,%el%ajontolí% tostado,%el%manojo%de%cilantro%y%el%ramito%de%orégano%con%la%ayuda%de%caldo%de%pollo.�$ �(6��(��(� ��)� )��1��#���(�)� 8Preparar%la%masa%de%maíz%con%una%pizca%de%sal%y%un%chorrito%de%aceite,%para%después,%formar%unas%bolitas%u%orejitas%que%se%agregarán%a%la%salsa.%Dejar%��(/�(�1��#���(�� �&$ $��$���$8��$��"�(�&$(�$*($)�!�"-*$)�!�)�&�(��'-��� �pollo%adquiera%el%sabor%de%la%salsa.%
Robalo en salsa de acuyo
Ingredientes:1%robalo%ración%(1kg.%aproximadamente)1%chile%jalapeño10%hojas%de%acuyo4%tomates%verdes1%manojito%de%cilantro1%diente%de%ajo1%bolita%de%masa%de%maiz1%chorrito%de%vino%blanco1%taza%de%aguaAceite%de%olivaSal%y%pimientaPapel%aluminio
Procedimiento:Salpimentar% el% robalo% por% dentro% y% por% fuera% y% dejar% reposar.Licuar% las%hojas%de%acuyo,%los%tomates%verdes,%el%ajo,%el%chile%jalapeño%y%el%manojito%de%cilantro%con%una%taza%de%agua.%Freir% la% salsa% en% aceite% de% oliva,% agregar% sal% y% pimienta% y% dejar% sazonar.%Diluir% la% bolita% de% masa% con% una% pizca% de% sal% en% el% vino% blanco.%�$ �(�1��#���(��� ��)� )��&�(����( ���-�(&$8Sobre%papel%aluminio%montar%un%chorrito%de%aceite%de%oliva,%después% la%salsa%de%acuyo,% luego%el%robalo%y%bañarlo%generosamente%con%más%salsa.%�$(� . +!$� ��(���(� $*($� ��$((�*$� ��� ����*�� ��� $ �/�� 1� �"/$ /�(8� �*�(� � �horno%por%20%o%25%minutos%aproximadamente.
Pulpo en su tinta
Ingredientes:?��� $�H����&- &$)�1�)-�+"*�H��� $�������$ ���"�!�"*��&�����4%hojas%de%laurel1%kilo%½%de%jitomate%picado3%dientes%de%ajoperejil%picado1%manojito%de%orégano,%laurel%y%tomillo2%chiles%güeros10%aceitunas1%cucharada%de%alcaparras?��$*� �����/�"$�+"*$sal%y%pimienta1%pizca%de%azúcar1%rajita%de%canelaAceite%de%oliva
Procedimiento:Picar% el% pulpo% en% trozos% medianos% (porque% una% vez% cocido% reduce% su%*�!�#$<8� �&�(�(� ��+"*�����)-��$ )�6� �/�(�1�(�)�(/�(8En% aceite% de% oliva% freir% la% cebolla% y% las% hojas% de% laurel% hasta% acitronar,%después%agregar%el%ajo%y%el% tomate%picados%y%cocinar%por%unos%minutos.%Añadir% el% perejil,% freir% un% poco%más% y% añadir% las% alcaparras% y% aceitunas%troceadas,%mezclar%con%los%demás%ingredientes,%seguir%cocinando%e%integrar% ��(���������"� ��1�� �(�!�*$����$(���"$�1�*$!� $8��$��"�(�-"$)�!�"-*$)�)�"�dejar%de%mover,%salpimentar%y%añadir%los%chiles%güeros%o%cuaresmeños.�&�(*�6��$"� ���1-������-"�*�"��$(�!�2� �(�-"���$((�*$����/�"$�+"*$��$"� ��+"*���� �&- &$�1���(���(��� ������($ �6�)-��(�� ��-��$�1��#���(�� �&- &$��(-�$�&����$6��"*��(�(�*$�$6���(���(�� �/�"$�+"*$�(�)*�"*��1�����(���(/�(8�Una%vez%que%hierva,%bajar%el%fuego%y%cocinar%por%espacio%de%hora%y%media.%��)&-�)�����)*��+�!&$��#���(� ��&�2�������2.��(6�(��+���(� ��)�2%"6�(�+(�(�la%rajita%de%canela%y%el%ramito%de%hierbas%de%olor%y%servir.%
Paella(Para%6%personas)
Ingredientes:300%grs.%de%arroz100%mililitros%de%aceite%de%oliva@����"*�)������$�&�(+�$)�&$(� ��!�*��½%cebolla%en%trozos@�*$!�*�)�&� ��$)�1�&�(+�$)H�&�!��"*$�($�$��$(*��$��"�+(�)1%cucharada%de%azafrán%(hervida%en%el%caldo%en%el%que%se%coció%el%pulpo)4%piezas%pequeñas%de%pollo3%tazas%de%agua%(o%caldo%de%pulpo)150%grs.%de%pulpo%(cocido%en%agua%sin%sal,%cebolla%y%hojas%de%laurel)100grs.%de%ejotes%cocidos200%grs.%de%camarones400%grs.%de%almejasy%sal%al%gusto
Procedimiento:El%pulpo%se%cocina%en%agua%sin%sal,%una%cebolla%y%hojas%de%laurel.%Reservar%el%agua%de%la%cocción.%Hervir%el%azafrán%en%una%taza%de%esta%agua.%�(��(�� �&$ $��"�����*�6���(���(� $)����"*�)������$6��$(�(�1�(�+(�(8��#���(� �����$ ��� �*����6�� ����*($"�(��"*��(�(�� �&�!��"*$�($�$�(���"��$6�!�2� �(�y%freir%por%unos%minutos%sin%dejar%de%mover.%Agregar%los%tomates%pelados%1�&�(+�$)6��$��"�(�1�����(�'-��)�'-�8��#���(�� ���-���"�� �'-����(/�%�� �azafrán% así% como% el% caldo% del% pulpo% restante% y% dejar% hervir,% después%incorporar%el%pulpo,%los%camarones%y%el%arroz,%acomodar%los%ingredientes%de%manera%que%%%%queden%cubiertos%por%el%líquido,%después%agregar%los%ejotes%y% ��)� 8��$��"�(�&$(�@>�!�"-*$)8��$(�. +!$6��"�$(&$(�(�� �)�� !���)6�*�&�(�1�cocinar%por%otros%%5%minutos%más.%Reposar%la%paella%%antes%de%servir.
Sopa de mariscos(Para%6%personas)
Ingredientes:4%tomates%sin%piel%y%sin%semillas1/4%de%cebolla%blanca1%diente%de%ajo1%chile%guajillo1%ramita%de%tomillo1%hoja%de%laurelAceitunas%y%alcaparras%al%gusto��� �����&$* ��� ��-)*$Sal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%de%oliva2%litros%de%agua%hirviendo100%grs.%de%pulpa%de%jaiba100%grs.%de%camarones%crudos200%grs.%de%almejas200%grs.%de%pescado150%grs.%pulpo%cocido%y1%chorrito%de%vino%blanco%seco.
Procedimiento:Licuar%el%chile%guajillo%previamente%asado%y%remojado.%Acitronar%la%cebolla%y%el%ajo,%agregar%el%tomate,%chile%chipotle,%aceitunas%y%alcaparras,%cocinar%por%unos%minutos%y%añadir%el%chile%guajillo%colado%más%las%hierbas%de%olor.%Incorporar%el%agua%hirviendo,%sazonar%y%añadir%poco%a%poco% los%mariscos%����"�$� � � �"� � � � &�)���$8� � �� &$(� . +!$6� ��(���(� -"� ��$((�*$� ��� /�"$blanco%seco.
Torta de mariscos(Para%6%personas)
Ingredientes:?>>��()8������!�(%"����&��$+ �100%grs.%de%pulpa%de%jaiba%limpia100%grs.%de%pulpo%cocido100%grs.%de%tomate1%cucharada%de%cebolla%picada4%huevos%separados1%ramita%de%cilantro%picadoSal%al%gusto2%cucharadas%de%aceite%para%freír
Procedimiento:Poner%los%mariscos%en%una%fuente%y%mezclarlos%bien,%agregar%las%yemas,%el%*$!�*�6� �����$ �6��� �"*($�1�)� 8���+(� �)�� �(�)���&-"*$����*-((%"8��#���(�poco%a%poco%la%mezcla%de%mariscos,%revolver%bien%y%checar%el%punto%de%sal.�� �"*�(� � � ����*�� �"� -"�� )�(*�"6� ��(���(� �� !�2� �� 1� �$��"�(� �� �-��$%moderado%por%tres%minutos%aproximadamente.%Voltear%la%preparación%con%la%ayuda%de%un%plato%o%tapadera%y%cocinar%otros%tres%minutos%o%hasta%que%este%cocida%la%torta.
Lengua a la veracruzana(Para%6%personas)
Ingredientes:1%lengua%de%res%hervida%con%ajo,%cebolla%y%laurel1%kg.%de%jitomates%asados,%molidos%y%colados%2%dientes%de%ajo%asados?�!�"$��*$����&�(��� ��"�!�"*��&����$?����$ ���(�"����"�!�"*��&�����1%cucharada%de%alcaparras3%cucharadas%de%aceitunas1%raja%de%canelachiles%güeros%en%vinagre%al%gustoSal%y%pimienta%al%gustoAceite%de%oliva
Procedimiento:La% lengua% se% pone% a% hervir% en% agua% con% ajo,% cebolla% y% laurel,% una% vez%�$����6� (�)�(/�(8� �)�(� $)� *$!�*�)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$6� (�+(�(� �)�cáscaras,%licuar%y%colar.%Freír%la%cebolla%y%el%jitomate%molido%en%aceite.%�-�"�$� �� )� )�� �)*�� )�2$"���6� ��(���(� �� �"�-�� (���"���� �$"� �)�aceitunas,% alcaparras,% canela,% perejil% y% los% chiles.% Sazonar% con% sal% y%pimienta%y%cocinar%por%unos%minutos.
Postres
Guayabas en almíbar con ron y limón(Para%4%personas)
Ingredientes:12%guayabas%de%buen%tamaño6%cucharadas%de%azúcar1%raja%de%canela1%copita%de%ron2%limones1%litro%de%agua
Procedimiento:�$��(� �)� ����)� �$"� $)� ���"*�)� ��� ��$� 1� � � *($2$� ��� ���$ �6� -"�� /�2���(+(��"�!�*���)� �)��-�1���)�1�(�+(�(��$"�-"���-���(�� �)�)�!� �)8�Meterlas%en%agua%hirviendo% junto%con% la%cáscara%de%un% limón,% la% raja%de%��"� ��1�� ��2.��(8���(/�(���)*��'-��)���$��"�"� �)��-�1���)�1�(�+(�( �)8�����(� �$")-!�(� � � ��-�� ��)*�� '-�� )�� �$"/��(*�� �"� � !���(8� �$(� . +!$6�servir,% adornándolas% con% ralladura% de% limón% y% bañar% con% un%chorrito%de%ron.
Plátanos flameados(Para%6%personas)
Ingredientes:6%plátanos%machos%maduros60%mililitros%de%ron%o%aguardiente30%mililitros%de%licor%de%anísAceite%para%freir
Procedimiento:$)�& �*�"$)�)��� �*��"6�)���(��"��"�����*�6�)��(�+(�"�1�)����$!$��"��"�un%platón.%Mezclar%el%ron%y%el%anís%y%calentar%la%mezcla%en%el%fuego%con%la%ayuda%de%un%cucharón%de%mango%largo.%Al%encender%esta%mezcla,%bañar%los%& �*�"$)�1���!��(6�!$/��"�$����� ��$��� ��$�� �& �*%"�1�)�(/�(� 8
Dulce de camote con piña(Para%6%personas)
Ingredientes:750%grs.%de%camote%amarillo750%grs.%de%piña%cortada%en%cubos400%grs.%de%azúcar1%raja%grande%de%canelaNueces%en%mitades%para%adornar.
Procedimiento:� ���!$*��)���$��"���"���-����(/��"�$6����@C���A>�!�"-*$)8� ��(�+(���� �agua%y%se%pela%la%piel.%A%la%piña%se%le%quita%el%corazón%y%se%pica%en%pequeños%trozos,%para%después%cocer%en%poca%agua%junto%con%el%azúcar%y%la%raja%de%canela.%Una%vez%cocidos%el%camote%y%la%piña,%hacerlos%puré%con%la%ayuda%de%un%machacador.Puede%servirse%en%copas%o%en%la%mitad%de%una%piña%hueca,%adornando%con%nuez%en%mitades.
Chayotes rellenos(Para%4%personas)
Ingredientes:250%grs.%De%habas2%ramitas%de%hierbabuena1%ramita%de%cilantro2%dientes%de%ajo1%trozo%de%cebolla1%chile%seco%fritoy%sal%al%gustoAceite%de%oliva
Procedimiento: ���$��"�"� $)����1$*�)�&$(��)&���$����@>���A>�!�"-*$)8���(+(� $)����1$*�)�por%la%mitad,%quitar%la%pulpa%y%el%estropajo%(el%centro%de%los%chayotes)%con%una%cuchara,%hasta%que%queden%limpios%por%dentro.%Mezclar%la%pulpa%del%chayote% con%mantequilla,% azúcar% y% canela%molida%hasta% formar%un%puré.%�� �"�(� $)����1$*�)��$"�������!�2� �8��$ $��(� $)����1$*�)��"�-"�!$ ���previamente%engrasado%con%mantequilla,%añadir%pasitas%a% los%chayotes%y%espolvorearles%pan%molido.%En%el%horno%precalentado%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%20%minutos.
Ajonjolitorias(Para%6%personas)
Ingredientes:250%grs.%de%ajonjolí500%grs.%piloncillo1%taza%de%agua1%hoja%de%plátano1%raja%de%canela
Procedimiento:Trocear%el%pilocillo%y%hervir%en%una%taza%de%agua%junto%con%la%raja%de%canela.%Dejar%hervir%hasta%formarse%una%miel%y%adquirir%el%punto%de%bola.%En%este%punto%agregar%el%ajonjolí%y%mezclar.%Sobre%hojas%de%plátano% limpias,% servir%una% cucharada%de%esta%miel% y% así%sucesivamente%dejando%espacio%entre%una%y%otra.%Dejar%enfriar%y%servir.
Gelatina de naranja
Ingredientes:4%tazas%de%jugo%de%naranja@��-���(���)�����(�"�+"�3%cucharadas%de%azúcar
Procedimiento:�2� �(� ���(�"�+"���$"�� ��2.��(�1��� -�(��"�� ��-�$����"�(�"�����(/��"�$6�sin%dejar%de%mover%para%evitar%que%se%formen%grumos.%Servir%en%un%molde%y%dejar%enfriar%hasta%que%cuaje.%Para%desmontar,%sumergir%rápidamente%el%molde%en%agua%caliente,%sacar,%voltear%sobre%un%plato%y%servir.
Natilla veracruzana(Para%6%personas)
Ingredientes:1%litro%de%leche1%piel%de%naranja1%vaina%de%vainilla5%yemas%de%huevo1%taza%de%azúcar2%cucharadas%de%fécula%de%maíz50%grs.%de%pasitas��"� ��!$ ���
Procedimiento:Se%pone%a%hervir%la%leche,%añadiéndole%la%piel%de%naranja,%canela%y%vainilla.%� �($!&�(�� ���(/$(�)��(�+(�� �� ������� ��-��$8���+(� �)�1�!�)��"�-"�*�2%"�1���(���(�� ��2.��(7�)��-�(���+�"�$���)*�� $�(�(�-"���$")�)*�"�����)&�)�8�Atemperar% la%mezcla%con%una%poca%de% leche%y%después%mezclarla% con%el%resto.%Agregar%las%pasitas%y%regresar%la%leche%mezclada%al%fuego%suave%sin%����(����!$/�(���)*��'-���)&�)��1�)�"�����(�'-�����(/�8���+(�(��� ��-��$�1�seguir%moviendo%hasta%que%se%enfríe.Refrigerar%y%adornar%con%canela%molida%al%gusto.
Manjar de arroz(Para%6%personas)
Ingredientes:1%taza%de%arroz7%tazas%de%leche1/2%taza%de%azúcar2%o%3%yemas%de%huevo2%rajas%de%canela%grandes��"� ��!$ ���1%chorrito%de%vino%jerez
Procedimiento:El%arroz%se%remoja%durante%toda%la%noche%y,%al%día%siguiente,%se%lava%hasta%sacar%el%agua%clara.%Licuar%el%arroz%con%3%tazas%de%leche;%la%leche%restante%)��!�2� ���$"� �)�1�!�)���+��)�1�� ��2.��(8� ��!�2� ��)��&$"���� �-��$�suave%junto%con%las%rajas%de%canela,%moviendo%constantemente,%al%romper%elhervor% agregar% el% arroz% licuado.% Dejar% hervir% suavemente% y% seguir%moviendo%de%15%a%20%minutos.Se%vacía%en%un%platón%hondo%o%en%moldes% individuales.%Espolvorear%con%canela%molida%y%dejar%enfriar.
Masafina rellena de mermelada de piña(Para%6%personas)Ingredientes:Mermelada%de%piñaIngredientes:1%camote%chico%(de%200%grs.%aprox.)1%piña300%grs.%de%coco%rallado%fresco%y1/2%kg.%de%azúcar
Procedimiento:Se%cocina%el%camote%de%15%a%20%minutos,%se%le%quita%la%piel%y%se%hace%un%puré.%Pelar%la%piña,%%troceándola%sin%la%parte%central%y%se%licua%junto%con%el%coco%rallado%y%un%poco%de%agua.%La%mezcla%se%vacía%en%una%cacerola%y%se%pone%a%fuego%medio.%Se%agrega%el%azúcar,%dejándola%hervir%de%20%a%25%minu]tos,%sin%dejar%de%mover.%Añadir%el%puré%de%camote%y%cocinar%otros%5%minutos%más%o%hasta%que%se%vea%el%fondo%de%la%cacerola.%
�)��"�Ingredientes:500%grs.%de%harina1/2%taza%de%azúcar3%yemas%de%huevo1%huevo%entero300%grs.%de%manteca%de%cerdoMermelada%de%piña1%raja%de%canelaAzúcar%para%espolvorearUn%pliego%de%papel%de%estraza
Procedimiento:Pasar%el%harina%por%un%cernidor%y,%con%ella,%hacer%una%fuente%para%poner%en%el%centro%las%yemas,%el%huevo%entero,%la%manteca%y%el%azúcar.%Mezclar%y,%una%vez%incorporado%todo,%amasar%con%las%manos%y%%dividir%en%dos%partes%la%masa.%Extender%la%pasta%en%un%molde%previamente%engrasado%y%enhari]nado%e%incorporar%la%mermelada.%Medir%el%molde%con%el%papel%de%estraza%y,%sobre%ese%papel,%extender%el%resto%de%la%masa.%Voltear%sobre%el%molde%y%hornear%a%180%grados%por%espacio%de%25%a%30%minutos.Dejar%enfriar%y%espolvorear%con%canela%molida%mezclada%con%azúcar.%%%
Tamales “cabeza de perro”(Para%6%personas)
Ingredientes:1%kg.%de%masa%cernida%o%seca,1/2%kg.%de%panela%o%piloncillo%rallado,300%grs.%de%asientos%de%chicharrón,anís%al%gusto%(para%hervir),hojas%de%maíz%%remojadas,2%cucharadas%cafeteras%de%polvo%para%hornear%y%cal.
Procedimiento:Hervir% un% poco% de% anís% en% agua% y% dejar% enfriar.% Moler% los% asientos% de%chicharrón% y% mezclarlos% con% la% masa% cernida,% integrar% perfectamente%para% después% añadir% el% piloncillo% previamente% rallado,% mezclar% y%��(���(�� ���-������"�)6���+(�&$�$���&$�$6��#���(�� �&$ /$�&�(���$("��(�y%seguir%mezclando.
Para%envolver,% en%una%hoja%de%maíz%poner%1%o%2% cucharadas% soperas%de% ��!�)�6���((�(�1��!�((�(��"�� ��0*(�!$�)-&�(�$(8��$��(��"�/�&$(�(��&$(%espacio%de%45%minutos%aproximadamente.
Radio Televisión de Veracruz.
Dicen por ahí que no existe una receta para el éxito, pero también es un hecho que no existe regla sin excepción y nuestro programa “Con Sabor Jarocho” es muestra de esto; pues desde su inicio, día tras día a demostrado que para estar en el agrado e incluso meterse hasta la cocina del corazón de las familias veracruzanas, no solo hay una receta… ¡sino todo un recetario!.
Es de llamar la atención hasta que latitudes ha llegado, gracias a este programa, el aroma de los guisos de esta región ya que esta producción la saborean no solo en Veracruz sino también más allá de las fronteras de nuestro Estado y nuestro país.
Que venga más sabor jarocho y que la calidad y calidez de este programa sigan estando en boca de todos.