RECETARIO ALTA COCINA MEXICANA Septiembre Diciembre 2017
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Arúgula Kg .500 Quelite Kg .400 Flor de Calabaza Kg .400 Queso de cabra local Kg .400 Pápalo Kg .200 Garbanzo Pre cocido Kg .400 Pinole Kg .300 Huevo Kg .400 Calabaza de Guía Kg .700 Betabel Kg .600 Xoconostle Kg .300 Canela Kg .050 Jarabe de Maguey Kg .300 Pimienta Szechuan Kg .010 Aceite de Linaza Kg .200
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Fondo de Ave Lt 2 Romero de Reliquia Kg .100 Media crema Lt .500 Salpi Kg c/s Chile Miracielo Kg .050 Aceite de oliva Kg .200 Toronjil Kg .150 Pepitas Kg .200 Tamal Pza 5.000 Aceite para freír Kg .600 Alberjon cocido Kg 0.750
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Filete de Res Kg 1.5 Guajillo Kg .050 Mejorana Deshidratada Kg .020 Tomillo Deshidratado Kg .020 Perejil Deshidratado Kg .020 Pimienta Rosa Kg .010 Chipotle seco Kg .050 Peras Kg .600 Pulque Kg .300 Piloncillo Kg .200 Epazote Kg .050 Mantequilla Kg .150 Brotes de Rábano Kg .100 Tomates Amarillos Kg .300 Zanahoria baby orgánica Kg .300 Demiglace en polvo Kg .100 Pensamientos Flores orgánicas pzas 10
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Nata fresca pura Kg .400 Leche condensada L .400 Requesón Kg .400 Grenetina Kg .050 Azúcar Kg .100 Harina Kg .200 Mantequilla Kg .100 Menta deshidratada Kg .010 Azucar kg .100 Huevo kg 0.06 Anís Estrella Kg .010 Garambullos en almíbar Kg .300 Pensamientos Pzas 10 Absinth Kg .100 Lecitina de soja Kg .015
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Sesió n 2
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Filete de tilapia de Madho Kg .500 Harina Kg .400 Cerveza Nochebuena Kg .355 Flor de Sal Kg .003 Pimienta Kg .001 Camote Morado Kg 1 Aceite de oliva Local Kg .300 Yemas de huevo Kg .400 Ruda Kg .700 Ajo Kg .600 Huevo de codorniz Kg .300 Jalapeño Kg .050 Aceitunas Locales Kg .300 Sal Pimienta Kg .010 Aceite para freír Kg 1 Romero de Reliquia Manojo 1 Xonocoxtle pza 1
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Pepino Kg .235 Yogurt Griego Kg .250 Eneldo Fresco Manojo 1 Perejil Manojo 1 Menta Manojo 1 Pápalo Manojo 1 Agua Kg .125 Brotes de rábano Kg .010 Habanero Kg .050 Cebolla Morada Kg .200 Jugo de limón Kg .100 Orégano Kg .030
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Pechuga piezas 2.5 Tocino Kg .400 Sal Pimienta Kg Mantequilla Kg .050 Harina Kg .050 Fondo de ave Kg 1.5 Tomates escalfados Kg 1 Canela Kg .010 Semillas de Cilantro Kg .010 Piloncillo Kg .050 Vinagre Kg .020 Chipotle rayado seco Kg .030 Worsestershire Lt .050 Papa baby Kg .500 Zanahoria baby manojo 1 Brotes o Germen de Brócoli Kg .010 Chicharo Pelado kg .500 Mantequilla kg .050 Menta Deshidratada Huevo Pza 4 Leche Lt .250 Elote tierno Pza 10 Requeson Kg .1 Manteca de cerdo Kg .075 Mantequilla Kg .075
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Harina Kg .200 Mantequilla Kg .100 Azúcar Kg .100 Sal Kg .002 Yema Huevo Pieza 1 Crema Para batir Kg .300 3 Toronjiles Morado Manojo 1 Hojas de Zacate limón Manojo 1 Azúcar Kg .100 Leche Kg .500 Fécula de maíz Kg .060 Yema de huevo Pieza 2 Vaina de vainilla Pieza 1 Chocolate Kg .100 Frutos Locales Kg .500
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Pierna de cerdo con tocino molida Kg 1.7 5 especias chinas Kg 0.05 Manzana Criolla Kg 2.5 Mantequilla Kg 0.5 Miel de Agave L 0.3 Zanahoria baby Kg 0.4 Brotes de cilantro, rabano c/s Calabaza baby kg 0.5 Huevo pza 5 Vitafilm
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Alverjón cocido Kg 0.6 Chile guajillo Kg 0.15 Comino Kg 0.003 Pimienta Kg 0.003 Clavo Kg 0.003 Fondo de ave Kg 2 Tortilla Kg 0.5 Chile verde Kg 0.05 Jitomate Kg 0.2 Cebolla morada Kg 0.2 Brotes de cialntro c/s c/s Aceite L 0.5
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Pasta de lasaña Kg 1 Chile poblano Kg 1 Granos de elote Kg 0.5 Flor de calabaza Kg 0.6 Requeson Kg 0.5 Canela Kg 0.05 Carbon Kg 0.3 Media crema Kg 0.5 Arena Kg 1 Ajo Kg 0.02 Cebolla Kg 0.2 Brotes c/s Bechamel Kg 0.8
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Harina Kg 0.200 Mantequilla Kg 0.180 Agua Kg 0.400 Huevo Pza 10 Fecula de maíz Kg 0.1 Azucar Kg 0.4 Nanche Kg 0.4 Carnavalito L 0.3
Jamaica Kg 0.1 Flores comestibles c/s
Leche L 0.8
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