PERUBAHAN PROTEIN GLUTENIN/GLIADIN DAN ANALISIS PROTEIN

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

KIMIA DAN ANALISIS

HASIL PERTANIANDISUSUN OLEH :Zaidiyah, STP., M.ScPutri Meutia Sari, STP.NAMA

:

NIM

:

KELOMPOK:

KELAS

:

JURUSAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS SERAMBI MEKKAHBANDA ACEH

2014I. ANALISIS KADAR AIR DAN PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGIKAT AIR TERHADAP KADAR AIR SUATU BAHANA. METODE OVEN

Pendahuluan

Metode ini digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali jika produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC.PrinsipSampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100-102 oC sampai diperoleh bobot yang tetap.Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan : Saus cabe, saus tomatAlat- alat :1. Oven dengan kisaran suhu 100-102 oC 2. Cawan (stainless steel, aluminium, nikel, atau porselen) dan tutupnya. Untuk bahan-bahan yang memberikan efek korosif, sebaiknya tidak menggunakan cawan logam.3. Desikator4. Penjepit cawan

5. Timbangan analitik

Prosedur Kerja ;

1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit, dan cawan porselen didinginkan selama 20 menit).2. Timbang dengan cepat + 5 gram sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan3. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (+ 16 jam).4. Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin ditimbang kembali.5. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh bobot yang tetap.Perhitungan :Persentase kadar air (dry basis) = (W3/W2) x 100%Persentase kadar air (wet basis) = (W3/W1) x 100%

Total padatan (%) = (W2/W1) x 100%Keterangan : W1 = bobot sampel (gram) W2 = bobot sampel setelah dikeringkan (gram)

W3 = kehilangan bobot (gram)Analisa dan Data Pengamatan

Daftar PustakaB. METODE DISTILASIPendahuluan

Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang mengandung lemak dan komponen-komponen yang mudah menguap di samping air.Prinsip

Air dikeluarkan dari sampel dengan cara distlasi azeotropik kontinyu dengan menggunakan pelarut immicible. Air dikumpulkan dalam tabung penerima dan volume air yang terkumpul dapat diketahui. Karena berat jenis pelarut akan kembali kelabu didih.

Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan-bahan : Bahan pangan olahan, bahan kimia (n-amil alkohol:silena=1:2, toluena, silena, pereaksi lain yang sesuai)

Alat-alat : Pemanas berjaket, tabung penerima Bidwell-Sterling atau modifikasinya, kondesor tipe cold finger:, dan labu didih.Cara Kerja

1. Persiapan alat distilasi dan pereaksi. Semua peralatan yang digunakan harus benar-benar bersih dan bebas dari lemak.

2. Persiapkan labu didih atau erlenmeyer yang sudah dikeringkan lebih dulu dalam oven dengan suhu 105C.

3. Timbang sampel secukupnya sedemikian rupa, sehingga air yang terkandung didalamnya sekitar 3-4 gram. Kandungan air dalam sampel harus dibawah 10 ml.

4. Masukkan sampel ke dalam labu didih/erlenmeyer yang telah dikeringkan dan tambahkan 60-100 ml pereaksi (toluena atau lainnya).

5. Panaskan campuran tersebut dengan pemanas listrik (jangan menggunakan api) dan refluks perlahan-lahan dengan suhu rendah selama 45 menit dan teruskan dalam keadaan panas yang tinggi selama 1-1 jam.

6. Baca volume air yang terdistilasi. Uap air yang ada di bawah kondesor dikumpulkan dengan menggunakan kawat atau thin glass rod sebelum dilakukan pembacaan jumlah air yang terkumpul.7. Pereaksi dapat digunakan lagi setelah didistilasi kembali.

Perhitungan:Jumlah sampel yang dipakai= W

Volume air yang terdistilasi= V

Persen kadar air = (V/W) x 100

Penetapan faktor distilasi:

1.Keringkan labu didih dan tabung Bidwell-Sterling dalam oven, lalu dinginkan

2.Masukkan 3-4 gram aquades ke dalam labu, tambahkan 60-100 ml toluena

3.Lakukan refluks sampai seluruh air terdistilasi

4.Baca volume air yang terdistilasi (Va)

Faktor distilasi= berat air yang terdistilasi/Va

Kadar air = (V/W) x faktor distilasi x 100%Daftar PustakaII. KRISTALISASI DAN ANALISIS KARBOHIDRATPENDAHULUAN

Karbohidrat terdiri dari tiga unsur yaitu karbon, oksigen, dan hidrogen. Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Salah satu perubahan yang dapat terjadi pada karbohidrat adalah kristalisasi.

Kristalisasi tergantung pada kejenuhan larutan dan pembentukan latis kristal (crystal lattice). Jadi dalam kristalisasi ada perubahan bentuk fisik yaitu dari bentuk cairan ke bentuk padatan. Dalam permen kristal, banyak kristal karbohidrat yang kecil berada dalam sejumlah kecil larutan gula yang jenuh. Kristalisasi karbohidrat dipengaruhi antara lain oleh metoda pembuatannya dan bahan yang digunakan dalam formulasi produk.

1. Pengaruh cara pembuatan

Konsentrasi

Konsentrasi karbohidrat yang diatur selama pendidihan menentukan jumlah gula yang dapat dikristalkan yang berarti pula menentukan kekerasan dari produk (permen) yang dihasilkan. Konsentrasi karbohidrat yang rendah akan menghasilkan produk yang lembut, kebalikannya konsentrasi yang tinggi menghasilkan produk yang keras.

Laju pemanasan

Laju pemanasan dalam proses kristalisasi tidak terlalu penting bila tidak ada asam. Tetapi bila ada asam, misalnya ada asam tartarat (cream of tartar), maka laju pemanasan menjadi sangat penting karena inversi sukrosa dapat terjadi. Inversi yang terjadi selama pemanasan, mempengaruhi kemampuan karbohidrat untuk mengkristal pada tahap lanjut. Besarnya inversi tergantung pada konsentrasi dan waktu aktivitas asam.

Pendinginan

Larutan karbohidrat jenuh tidak boleh terganggu selama pendinginan, karena akan terjadi kristalisasi prematur bila ada gangguan, dan akan menghasilkan produk yang kasar. Tingkat super jenuh yang sangat penting dalam proses kristalisasi akan meningkat selama pendinginan.

Pengadukan

Kristalisasi segera terjadi ketika pengadukan dimulai. Jika pengadukan dimulai ketika karbohidrat masih panas, maka kristalisasi cepat dan produknya kasar. Jika pengadukan ditunda sampai larutannya menjadi dingin ke suhu ruang, pengadukan akan sulit, kristalisasi lambat dan produknya halus. Kristalisasi akan berlanjut terus setelah dimulai. Tetapi pengadukan harus terus dilakukan agar kristalnya lebih kecil dan produknya halus. Jika kristalisasi cepat, seperti pada larutan yang panas, produknya tidak akan halus walaupun pengadukan dilakukan dengan cepat. Sebaliknya pendinginan sampai suhu ruang akan memakan waktu. Oleh karena itu, memulai pengadukan pada 40-500C adalah suhu yang tepat, baik untuk kristalisasi yang cukup cepat, pembentukan kristal yang kecil, dan produk yang cukup halus.

2. Pengaruh bahan yang digunakan

Produk-produk kristalisasi karbohidrat dapat menggunakan berbagai bahan dalam formulasinya dan tentunya bahan ini akan mempengaruhi proses kristalisasi baik secara kimia maupun fisik.

1. KRISTALISASI KARBOHIDRAT

Tujuan

1. Untuk mempelajari hubungan antara suhu didih larutan gula dan kekerasan produk kristal yang dihasilkan

2. Untuk mempelajari dan membahas pengaruh faktor cara pembuatan dan bahan yang digunakanterhadap tekstur produk kristal.

3. Untuk mempelajari tentang larutan super jenuh, cara menghasilkannya, dan pengaruh nyatanya dalam menghasilkan produk permen kristal bermutu tinggi.

Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan dan Alat

Bahan : Gula pasir sukrosa 3,5 g, gula pasir fruktosa 1 kg, cokelat tanpa gula 14 segi, bubuk cokelat cup, sirup jagung encer 4 sdm, air 5 cup (gelas), mentega kg, cream of tartar 60 g, dan susu evaporasi 9 cup.

Alat : Termometer, panci kecil anti lengket, piring kertas, penetrometer, kertas lilin, pengaduk kayu.

Prosedur Percobaan

Formulasi Produk Dasar

Gula pasir sukrosa 200 g, cokelat tanpa gula 28 g, sirup jagung, encer 0,7 g, susu evaporasi 160ml, dan mentega 14 g.

Cara membuat produk formulasi dasar

1. Masukkan gula, sirup jagung, susu evaporasi, dan cokelat ke dalam panci.

2. Masukkan termometer ke dalam campuran di dalam panci, tapi jangan menyentuh panci.

3. Pertama panaskan secara perlahan sambil bahan diaduk dengan pengaduk kayu.

4. Setelah cokelat mencair, secara bertahap tingkatkan laju pemanasan untuk mendidihkan campuran dengan cepat sambil terus diaduk.

5. Didihkan sampai suhu akhir 1120C.

6. Pindahkan panci dari api, tetapi tetap pertahankan termometer di dalam campuran agar dapat diketahui suhunya. Hindarkan pengadukan dan gerakan yang tidak perlu.

7. Segera tambahkan mentega tanpa pengadukan.

8. Biarkan campuran menjadi 500C tanpa terganggu.

9. Selanjutnya aduk campuran dengan cepat sampai warna campuran menjadi muda, mengental, dan terlihat siap untuk mengeras yaitu sekitar 20 menit.

10. Tuang produk di atas kertas lilin dan bentuk menjadi empat persegi dengan ketebalan 1 cm. Beri label.

11. Masukkan kulkas dan evaluasi produk bila produk sudah dingin atau keesokan harinya.

Variasi Produk

1. Untuk semua bahan, cara dasar harus digunakan.

2. Gantikan susu evaporasi dengan air semuanya (100%).

3. Gantikan 50% susu evaporasi dengan air.

4. Tambahkan cream of tartar sebanyak 0,5 g sebelum campuran dipanaskan.

5. Gantikan gula pasir sukrosa semuanya dengan gula pasir fruktosa.

6. Gantikan 50% sukrosa dengan fruktosa.

7. Panaskan campuran sampai suhu akhir 1140C

8. Mulai pengadukan pada susu 1130C.

9. Mulai pengadukan pada suhu 1130C selama 2 menit dan biarkan produk menjadi dingin tanpa terganggu.

Cara Evaluasi

1. Evaluasi secara objektif, menggunakan penetrometer.

Ukur tekstur produk cristal yang berukuran 2,5 cm2 menggunakan penetrometer dengan penekanan selama 30 detik. Ulangi pengukuran pada produk yang sama (tempat berbeda) sebanyak 3 kali, dan tentukan rata-ratanya. Bila pengukuran tidak terukur, catat datanya sebagai TT (tidak terukur) dan bahas penyebabnya.

2. Evaluasi secara subjektif, dengan cara uji sensori/organoleptik.

Evaluasi produk berdasar penampilan, konsistensi, flavor (cita rasa), tekstur, dan kekerasan dengan kisaran 1-5, yaitu :

Penampilan : Sangat kusam,kusam, agak kusam/berkilau, berkilau, Sangay berkilau.

Konsistensi : Sangat mudah patah, mudah patah, agak mudah patah/atau agak keras, keras, sangat keras.

Citarasa (flavor) : Sangat manis, manis, agak manis/ pahit, pahit, Sangat pahit.

Tekstur : sangat kasar/berbutir, kasar/berbutir, agak kasar/creamy, creamy dan halus, sangat creamy dan halus.

Kekerasan (toughness) : sangat keras (seperti karet), keras seperti karet, sedikit keras/lembut (tender), lembut, sangat lembut.Beberapa definisi dalam mengevaluasi permen

Flavor didefinisikan sebagai campuran rasa dan bau yang disebabkan oleh zat dalam mulut.

Tekstur yaitu karakteristik konsistensi, kumpulan dari sifat-sifat kekerasan, sifat kohesif, viskositas, dan elastisitas. Lunak (tender) yaitu tekstur yang lembut dan mudah patah.

Kekerasan(toughness) yaitu tekstur yang keras, tapi fleksibel dan tidak mudah patah, tahan tarikan tanpa putus, dan tidak mudah dikunyah.

Karakteristik produk fudge standar.

Penampilan (appearance) : permukaan harus berkilau membangkitkan selera.

Konsistensi (consistency) : cukup keras untuk mempertahankan bentuknya sewaku dipotong.

Tekstur (texture) : sangat halus, mulus merata, dan creamy. Terasa lembut di dalam mulut.

Kristal yang sangat halus dapat dikenali bila potongan fudge ditekan ke atas langit-langit mulut menggunakan lidah.Citarasa (flavor) : Manis, bercampur baik dengan bahan-bahan lain.

Analisa dan Data PengamatanDaftar Pustaka

III.PERUBAHAN PROTEIN GLUTENIN/GLIADIN DAN ANALISIS PROTEIN

PENDAHULUAN

Protein merupakan kelompok nutrien yang amat penting. Senyawa ini didapatkan dalam sitoplasma pada semua sel hidup, baik hewan maupun tanaman. Protein adalah substansi organik dan mirip dengan lemak maupun karbohidrat dalam hal kandungan unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Tetapi semua protein juga mengandung nitrogen, dan beberapa diantaranya mengandung belerang dan fosfor. Pada dasarnya protein dibentuk oleh satuan asam-asam amino yang membentuk polimer sehingga merupakan senyawa yang panjang. Pada umumnya kadar protein di dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan itu sendiri.

Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Protein juga dapat mengalami perubahan-perubahan seperti perubahan protein gandum menjadi adonan (adonan roti) yang merupakan proses komplek yang melibatkan semua komponen dalam tepung dan bahan-bahan lain dalam adonan.Gluten sebagai protein pembentukProtein gluten penting bagi struktur adonan yang dibentuk selama hidrasi dan manipulasi tepung gandum. Walaupun protein gluten, yaitu glutenin dan gliadin, merupakan komponen yang berbeda di dalam tepung, tetapi kedua protein ini saling berinteraksi membentuk gluten selama pembentukan adonan. Glutenin banyak mengandung ikatan disulfida baik intermolekuler maupun intramolekuler. Masing-masing protein tersebut tidak mampu membentuk struktur adonan yang kohesif, elastik, dan memuaskan. Mencampurkan keduanya melalui hidrasi dan manipulasi fisik tepung menghasilkan pembentukan komplek gluten. Pembentukan komplek ini melibatkan pemutusan beberapa ikatan disulfida dan pembentukan ikatan-ikatan yang baru. Oleh karena itu terjadi pemutusan-pemutusan dan beberapa interaksi protein yang akhirnya membentuk gluten. Selain ikatan disulfida, ikatan lain seperti ikatan hidrogen, ikatan ionik, dan interaksi hidrofobik juga berperanan penting dalam interaksi tersebut guna pengembangan adonan selama pencampuran. Zat-zat pengoksidasi dan pereduksi dapat mempengaruhi interaksi ini.LipidaLipida terikat pada protein gluten sewaktu pembentukan adonan. Pengikatan ini bahkan terjadi dalam adonan yang terbuat dengan formulasi tanpa penambahan lipida. Mekanisme terbentuknya komplek protein-lipida alami ini belum jelas,tetapi lipid sudah jelas berperan dalam pembentukan matriks gluten. Shortening atau minyak yang ditambahkan dalam formulasi adonan akan menyebabkan meningkatnya volume roti, flavor, memperbaiki butiran-butiran kerak roti, dan mengurangi laju mengeraknya kerak roti. Total perbaikan oleh lemak ini disebabkan oleh penambahan lemak sedikit saja dan dalam kisaran yang sangat kecil (yaitu 3% berat tepung).KarbohidratSelama pencampuran, granula-granula pati menjadi terperangkap dalam matrik gluten. Pati dalam struktur gluten mengurangi atau mencegah menyatunya struktur protein yang berlebihan. Granula pati sebagian menggelatinisasi selama proses pemanasan dan menjadi cukup fleksibel untuk meregang sepanjang matrik gluten. Jadi granula pati menghilangkan air dan menyebabkan dehidrasi struktur gluten yang pecah menjadi semikaku sampai terkoagulasi oleh panas. Pati selain dapat menyebabkan kekakuan juga menyebabkan kelemahan terutama pada tempat terjadi struktur pecah. Pati juga berperan dalam struktur produk akhir.Komponen gula dalam tepung dapat dihidrolisis oleh amilase tepung pada granula pati yang rusak. Selama fermentasi adonan hasil hidrolisis ini menyediakan sumber karbon untuk pertumbuhan khamir. Kelebihan gula yang tidak digunakan oleh khamir menjadi sumber gula untuk pencoklatan nonenzimatis (karbonil-amin) selama proses pemanggangan. Jika sukrosa ditambahkan dalam formulasi produk, laju fermentasi meningkat. Jika kandungan sukrosa lebih dari 10% berat tepung, fermentasi menjadi terhambat karena pengaruh osmotik gula terhadap sel-sel khamir. Kelebihan gula juga dapat mengganggu pengembangan gluten karena bersaing dengan protein gluten untuk mendapatkan air. Tetapi gula berperan dalam pencoklatan dan flavor produk.Cairan

Cairan penting untuk reaksi hidrolisis, hidrasi gluten/protein pembentuk, dan gelatinisasi granula pati. Air juga melarutkan gula, garam, berfungsi sebagai medium penyebar sel khamir, dan juga sebagai zat penggembung (leavening agent). Jika susu cair digunakan, maka harus panas guna menghindari efek merusak konsistensi adonan dan volume roti. Penyebab efek ini belum jelas diketrahui.GaramNatrium klorida biasanya digunakan sebanyak 2% berat tepung. Garam juga mempunyai efek menghambat aktivitas khamir karena efek osmotiknya pada sel khamir sehingga mengatur fermentasi khamir. Natrium klorida juga mempunyai efek mengkakukan adonan.

Khamir

Fungsi utama khamir yaitu menghasilkan karbondioksida untuk menggembungkan produk dan untuk flavor.

1. PERUBAHAN PROTEIN GLUTENIN/GLIADINTujuan1. Mempelajari interaksi antara protein tepung gandum dengan komponen tepung gandum lainnya dan peranannya dalam pembentukan gluten.

2. Menjelaskan peranan bahan-bahan pembuat adonan roti dalam menghasilkan unsur-unsur organoleptik (warna, flavor dan tekstur) pada produk akhir.

3. Menjelaskan peranan manipulasi fisik, konsentrasi tepung, susu, dan berbagai jenis tepung dalam pembentukan glutem dan unsur organoleptik pada produk akhir.

4. Mempelajari perbedaan antara protein gliadin, glutenin, dan gluten.

Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan dan AlatBahan : Tepung terigu, tepung beras, tepung ketan, tepung kanji, tepung maizena, butiran khamir kering (misal fermipan), gula pasir, minyak sayur, garam NaCl, susu cair.

Alat : Oven, water bath, loyang pemanggang, gelas beaker 250 dan 500 ml, panci, kertas lilin/ kertas minyak, termometer, penetrometer ujung datar, mixer, aluminium foil, mangkok tempat adonan.

Prosedur KerjaFormulasi produk dasar

Tepung terigu 200 g, sukrosa 6 g, khamir kering/fermipan 7 g, NaCl 3 g, minyak sayur 4 g, dan air 118 ml.

Cara membuat produk dasar

1. Panaskan air sampai suhu 400C. Masukkan khamir ke dalam setengah dari air (=59 ml) yang bersuhu 400C tadi dan biarkan terfermentasi selama 10 menit.2. Masukkan sukrosa,NaCl,minyak dan sisa 59 ml air suhu 400C tadi ke dalam mangkok adonan. 3. Tambahkan khamir tadi dan 50 g tepung ke dalamnya. Aduk perlahan dengan mixer listrik selama 1 menit sampai terbentuk adonan lembut.

4. Lanjutkan mencampur 125 g tepung lagi ke dalam adonan. Jika adonan menjadi terlalu berat untuk pencampuran menggunakan mixer, bersihkan mixer dari adonan dan lanjutkan pencampuran menggunakan sendok/tangan secara manual sekitar 3 menit. Tepung yang ditambahkan harus cukup membuat adonan tidak mempunyai bentuk, suram, dan lengket di tangan. Jika 200 g tepung tidak cukup untuk membuat konsistensi adonan menjadi baik, maka tepung dapat ditambahkan tetapi harus ditimbang termasuk tepung untuk menguleni adonan.

5.Pindahkan adonan dari mangkok ke permukaan yang sudah bertepung untuk diuleni. Pengulenan dilakukan dengan cara mendorong adonan ke depan menggunmakan dasr telapak tangan. Kemudian ujung atas adonan dilipat kembali ke belakang ke ujung bawah adonan, dorong kembali adonan ke depan. Lalu putar adonan 900 lanjutkan dengan melipat, mendorong dan memutar adonan sebanyak 100 kali. Adonan akan menjadi halus dan elastis, lalu bentuk menjadi bola.

6. Olesi permukaan bola adonan dengan sedikit minyak, masukkan ke dalam wadah yang sudah diolesi minyak, dan tutup dengan kertas lilin/kertas minyak/aluminium foil.

7. Letakkan adonan dalam wadah tadi ke dalam water bath bersuhu 350C sampai adonan mengembang menjadi 2 kali lipat ( sekitar 30 menit ). Setelah itu ambil adonan dan tinju sedikit sehingga merata dan tarik pinggir adonan ke tengah.

8. Panaskan oven sampai 2200C.9. Timbang adonan sebanyak 225 g, dan dengan menggunakan tangan, ratakan adonan pada permukaan yang telah diberi sedikit tepung menjadi bentuk segi 4. Bentuk menjadi roti batangan dengan cara menggulung adonan segi 4 dari ujung ke ujung. Tempelkan ujung-ujung nya (tengah,atas, dan bawah) dengan sedikit menjepit adonan memakai jari. Masukkan ke dalam loyang roti 7,5cmx15cm yang telah diolesi minyak, dengan meletakkan sambungan adonan pada dasar loyang. Tutup dengan kain/serbet lembab.10. Masukkan kembali adonan dalam loyang ke dalam water bath bersuhu 350C. Biarkan adonan kembali naik sehingga volumenya menjadi 2 kali lipat (sekitar 25 menit).11. Panggang adonan yang sudah mengembang dalam oven selama 10-15 menit (sampai produk berbunyi kosong bila diketuk).

12. Angkat produk dan dinginkan sedikitnya 10 menit sebelum dievaluasi.Variasi Produk

1. Variasi tepung. Ganti 25% (50 g) tepung terigu dengan tepung beras, atau tepung ketan, atau tepung kanji,atau tepung maizena, atau tepung pisang, atau tepung-tepung lain.

2. Variasi konsentrasi tepung. Buat adonan dengan hanya menggunakan 160 g tepung terigu (=80%), atau menggunakan 240 g terigu (=120%), atau 280 g terigu (=140%). 3. Variasi cairan. Ganti 118 ml air dengan 118 ml susu cair. 59 ml susu cair untuk khamir dipanaskan dulu sampai hampir mendidih, dinginkan sampai 400C baru masukkan khamir. Sedangkan susu cair yang dipakai untuk adonan tidak dipanaskan.Variasi lainnya yaitu ganti 118 ml air dengan 118 ml susu cair yang sudahdipanaskan sampai hampir mendidih dan didinginkan sampai 400C dan susu hangat ini digunakan baik untuk khamir maupun adonan.4. Variasi ulenan. Buatlah produk tanpa pengulenan sama sekali (0 ulenan), atau 50 kali, atau 200 kali ulenan.

Evaluasi Produk

1. Evaluasi secara objektif

Volume roti : Ukur perkiraan volume roti yang dihasilkan menggunakan penggaris ber- cm.

Penetrometer : Iris bagian tengah roti setebal 1,25cm menggunakan pisau roti yang bergerigi. Ukur menggunakan penetrometer dengan memakai ujung pengukur yang datar, lepaskan penekan setelah 1 menit. Ulangi pada tempat-tempat lain sebanyak 3 kali.2. Uji organoleptik. Lakukan uji organoleptik terhadap penampakan dan cita rasa roti dengan menggunakan kisaran nilai 1(=sangat tidak suka) dan 5 (=sangat suka).Analisa dan Data Pengamatan

Daftar Pustaka

2. PENETAPAN PROTEIN KASAR METODE KJELDAHL-MIKRO

Tujuan : Untuk menentukan kadar protein dari sampael dengan metode Kjeldahl-Mikro

Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan dan Alat

Bahan : Sampel, K2SO4, HgO, H2SO4, batu didih, H2BO3, Indikator, NaOH-Na2S2O3, dan HCl 0,02 N.Alat : Pemanas kjeldahl,labu kjeldahl ukuran 30 ml / 50 ml, alat destilasi, erlenmeyer 125 ml, dan buret 25 ml / 50 ml.Prosedur Kerja

1. Timbang 0,25 g sampel, pindahkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml

2. Tambahkan 1,9 g K2SO4, 40 mg HgO dan 2 ml H2SO4

3. Tambahkan beberapa batu didih. Didihkan sampel 1-1,5 jam sampai berwarna jernih.

4. Dinginkan, tambahkan 1 ml air secara perlan-lahan dan dinginkan .5. Pindahkan isi labu ke dalam alat destilasi, cuci dan bilas labu5-6 kali dengan 1-2 ml air, pindahkan air cucian ini ke dalam alat destilasi.

6. Letakkan erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H2BO3 dan 2 tetes indikator di bawah kondensor, ujung tabung kondensor harus terndam di bawah larutan H2BO3.

7. Tambahkan 8 ml larutan NaOH-Na2S2O3 kemudian lakukan destilasi dalam erlenmeyer.

8. Bilas tabung kondensor dengan air dan tampung bilasannya dalam erlenmeyer yang sama

9. Encerkan isi erlenmeyer sampai kira-kira 50 ml kemudian titrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Lakukan juga penetapan blanko.Perhitungan :

% N = (ml HCl-ml blanko) x normalitas x 14,007 x 100 mg sampel

% Protein = % N x faktor konversi (lihat tabel) Daftar PustakaIV. EMULSI DAN ANALISIS LEMAK

PENDAHULUAN

Lemak seperti karbohidrat, mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak atau merupakan campuran trigliserida. Gliserol adalah alkohol trihidrat yaitu mempunyai tiga gugus hidroksil OH yang akan bereaksi dengan COOH dari asam lemak membentuk sebuah molekul lemak. Lemak dalam bahan makanan pada umumnya dipisahkan dari komponen lain yang terdapat dalam bahan tersebut dengan cara ekstraksi dengan suatu pelarut misalnya petroleum eter, dietil eter, khloroform atau benzena dan dinamakan sebagai ether soluble fraction atau crude fat.

Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau sebaliknya dipengaruhi oleh proses emulsi.

Emulsi mempunyai peranan penting dalam produk hasil pertanian. Beberapa produk secara alami terdapat dalam bentuk emulsi, beberapa lainnya bahkan terdapat di alam sebagai pengemulsi, sebaliknya beberapa produk olahan konsistensinya tergantung pada pembentukan dan kemantapan emulsi. Emulsi juga dimanfaatkan untuk penambah flavor, untuk mengencerkan bahan, bahkan untuk menyembunyikan bau atau rasa yang kurang disenangi. Emulsi yang terdapat dalam bentuk alami misalnya seperti yang terdapat dalam susu, sedangkan dalam bentuk buatan misalnya dalam mayones (mayonaise). Dalam berbagai makanan, pati ikut berperan dalam emulsifikasi lemak, misalnya dalam berbagai saos. Gum tumbuhan mempunyai berbagai fungsi dalam produk hasil pertanian, termasuk emulsifikasi.

Emusi telah didefinisikan sebagai suatu sistem yang heterogen, terdiri dari sedikitnya satu cairan yang terdispersi di dalam cairan lainnya dalam bentuk butiran-butiran yang berdiameter umumnya lebih dari 0,1 um. Emulsi yang demikian mempunyai stabilitas minimal, yang stabilitasnya dapat ditingkatkan dengan penambahan surfaktan (surface active agents), atau dengan penambahan bahan padat yang halus.Emulsi terdiri dari :

1. Fasa internal atau terdispersi, yang terdiri dari butiran-butiran.

2. Fasa eksternal atau kontinyu, fasa yang di dalamnya terdapat butiran-butiran.

3. Pengemulsi atau surfaktan, yang berfungsi untuk mempertahankan agar butiran-butiran suatu cairan tidak menyatu dan tetap menyebar di dalam cairan lainnya. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh faktor-faktor yang sama yang mempegaruhi pembuatannya. Stabilitas sangat tergantung pada komposisi emulsi dan metoda pembuatannya. Faktor internal yang mempengaruhi stabilitas emulsi termasuk diantaranya yaitu jenis dan konsentrasi pengemulsi, jenis dan konsentrasi komponen yang didispersikan dan pendispersinya ( fasa kontinyunya), kekentalan fasa kontinyu, rasio antara fasa diskontinyu dengan fasa kontinyu dan ukuran partikelnya. Muatan pada butiran emulsi meningkatkan stabilitas dengan cara repulsi (saling dorong) antara partikel-partikel yang bermuatan sama. Faktor eksternal yang mempengaruhi stabilitas termasuk diantaranya yaitu pengadukan atau pengocokan, penguapan (yang menyebabkan menyatunya minyak pada permukaan emulsi minyak/air), dan suhu. Emulsi yang pecah (rusak) dapat diperbaiki lagi dengan menambahkannya ke dalam cairan secara perlahan, mengocoknya dengan mixer pada setiap penambahan, atau emulsi yang rusak tersebut dapat diperbaiki dengan cara mengaduknya secara bertahap ke dalam emulsi yang stabil. 1. EMULSI

Tujuan

1. Untuk mendemonstrasikan pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalam formulasi produk emulsi.

2. Untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi.

3. Untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/rusak.

4. Untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnya konsentrasi minyak.5. Untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai lipid dalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalnnya.

Dasar Teori ( Minimal 3 )

Bahan dan Alat

Bahan : Cuka, berbagai jenis minyak (minyak jagung, kedelai, wijen, atau minyak kelapa sawit), mentega, margarin, telur segar, garam, gula pasir, bumbu (cabai kering halus,lada halus)

Alat : Mixer listrik, mangkok tempat pengocok, wadah (cup) kecil, spatula plastik, gelas ukur, kulkas.

Formulasi Dasar

Kuning telur 17 g, gula pasir 2 g, cuka 15 ml, garam 1,5 g, minyak jagung 118 ml, bumbu secukupnya atau 0,6 g/jenis.

Prosedur Kerja

1. Ke dalam mangkok masukkan kuning telur, cuka, dan semua bahan kering (gula,garam,dan bumbu).

2. Kocok bahan dengan mixer secara perlahan dengan kecepatan rendah selama 30 detik.

3. Sambil terus dikocok, tambahkan tetes demi tetes minyak sampai sekitar 5 ml minyak. Setelah tiap penambahan minyak, kocok terus secara perlahan sampai tidak terlihat lagi minyaknya sebelum penambahan minyak yang berikutnya.

4.Setelah 5 ml minyak dimasukkan, lanjutkan penambahan minyak sebanyak 1 ml tiap penambahan sampai semua minyak dicampurkan. Penambahan minyak harus secara perlahan sambil terus emulsi dikocok.5. Masukkan produk yang dihasilkan ke dalam wadah-wadah kecil (cup plastik) dan simpan dalam kulkas.6. Evaluasi produk pada keesokan harinya. Evaluasi dilakukan dengan menggunakan line spread test dan uji organoleptik (kekentalan dan rasa dengan kisaran nilai 1-5).

Variasi Produk

1. Jenis minyak. Gunakan berbagai jenis minyak atau mentega/margarin cair (dicairkan dulu dengan cara dipanaskan) dengan jumlah yang sama seperti minyak dalam formulasi dasar.

2. Surfaktan. Gantikan 17 ml kuning telur dengan 17 ml putih telur atau 17 ml campuran putih dan kuning telur.3. Minyak berlebih. Buatlah produk seperti formulasi dasar, tapi tambahkan minyak jagung secra berlebih sampai terlihat jelas minyak tidak dapat lagi tergabung dalam emulsi (emulsi menjadi pecah/rusak). Catat jumlah total minyak yang ditambahkan sesaat sebelum emulsi pecah.Stelah emulsi pecah, masukkan kuning telur dalam mangkok lain lalu sambil dikocok tambahkan emulsi rusak tadi ke dalam kuning telur secara bertahap, sama seperti cara menambahkan minyak pada pembuatan emulsi awal. Analisis seperti produk yang lain.Analisa dan Data PengamatanDaftar Pustaka

2. PENETAPAN LEMAK KASAR METODE EKSTRAKSI SOXHLETTujuan

Untuk menentukan kadar lemak dari sampel dengan metode ekstraksi soxhlet

Bahan dan Alat

Bahan : Sampel, dietil eter / petroleum eter

Alat : Alat ekstraksi soxhlet, alat pemanas listrik, timbangan analitik, kapas wool, kertas saring.

Dasar Teori ( Minimal 3 )Prosedur Percobaan

1. Timbang 5 g sampel dalam bentuk tepung dalam saringan timbel, kemudian tutup dengan kapas wool.2. Letakkan timbel yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian pasang alat kondensor di atasnya dan labu didih di bawahnya.

3. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.4. Lakukan refluks selama minimal 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.5. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C.

6. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut.

Perhitungan :

% Lemak = Berat lemak (g) x 100

Berat sampelAnalisa dan Data PengamatanDaftar Pustaka

V. VITAMINPendahuluan Vitamin adalah sekelompok senyawa organik kompleks yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil untuk pemeliharaan kesehatan. Biasanya tidak disintesis dalam tubuh dan oleh karena itu penting dalam susunan makanan. Dalam makanan vitamin terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah yang diperlukan setiap hari relatif kecil, yaitu berkisar antara beberapa mikrogram sampai beberapa miligram. Kebanyakan vitamin berfungsi sebagai koenzim dalam berbagai reaksi di dalam tubuh. Oleh karena itu dapat dimengerti bahwa kekurangan vitamin dapat mengganggu kelancaran reaksi-reaksi biokimia. Vitamin dapat dikelompokkan dalam dua golongan yaitu vitamin yang larut di dalam lemak yaitu vitamin A,D,E, dan K, dan vitamin yang larut di dalam air yaitu vitamin C dan golongan vitamin B kompleks.

Dasar Teori ( Minimal 3 )1. Penentuan Asam Askorbat Metode Oksidimetri II

Tujuan

Untuk menentukan kadar asam askorbat dari sampel dengan metode oksidimetri IIBahan dan Alat

Bahan : Sampel, larutan asam metafosfat-asam asetat, larutan standar indofenol

Alat : Labu ukur, pipet, kertas saring, erlenmeyer

Prosedur Percobaan1. Ambil 10 ml sampel/sari buah, kemudian tambahkan ke dalamnya 10 ml larutan asam metafosfat-asam asetat, saring melalui kertas saring

2. Titrasi sebanyak 10 ml larutan di atas dengan larutan standar indofenol, buat juga penetapan blanko dengan memperhitungkan koreksi menggunakan volume asam dan air yang sesuai.

3. Hitung dan nyatakan kadar asam askorbat sebagai mg/100 ml sari buah.

2. Keasaman (pH)

Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahkan air destilata sebanyak 100 ml (1:1) ke dalam blender sebelum bahan dihancurkan. Ukur pH hancuran bahan menggunakan pH meter sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan.

3. Padatan Terlarut

Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender. Saring hancuran bahan yang diperoleh dengan menggunakan kertas saring. Teteskan filtrat pada prisma refraktometer yang menunjukkan kadar padatan terlarut (persen). Jika sebagian besar padatan terlarut contoh gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix.

4. Total Asam

Hancurkan bahan sebanyak 100 g menggunakan blender dengan penambahan 100 ml air destilata. Masukkan hancuran bahan ke dalam labu takar sebanyak 250 ml. Encerkan sampai tanda tera dengan air destilata yang digunakan sebagai pembilas blender. Saring dengan kertas saring. Titrasi filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml dengan larutan NaOH 0,1 N. Tambahkan indikator fenolftalein sebanyak 3 tetes ke dalam filtrat sebelum dititrasi. Lakukan titrasi sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Total asam dinyatakan sebagai jumlah ml NaOH 0,1N per 100 g bahan.

5. Vitamin C

Titrasi 25 ml filtrat untuk pengukuran total asam tertitrasi dengan larutan iod 0,01 N. Tambahkan indikator kanji pada filtrat sebelum titrasi. Lakukan titrasi sampai terjadi perubahan warna yang stabil (terbentuk warna biru ungu).

Asam askorbat (mg/100 g bahan) = ml iod 0,01 N x 0,88 x P x 100

gram berat bahan P = faktor pengenceran

Analisa dan Data PengamatanDaftar Pustaka

VI. MINERAL

Pendahuluan Mineral adalah semua unsur kimia yang terdapat atau yang mungkin terdapat di dalam jaringan hidup selain daripada unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Dalam bahan makanan unsur-unsur tersebut kebanyakan berupa garam organik, misalnya natrium klorida, tetapi beberapa mineral terdapat dalam senyawa organik seperti sulfur dan fosfor yang merupakan penyusun berbagai protein. Beberapa mineral, seperti kalsium dan fosfor terdapat dalam jumlah yang relatif besar sedangkan mineral-mineral lain terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit dan dikenal sebagai trace element. Mineral yang penting di dalam bahan pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, khlor, kalium, natrium, yodium, dan flour. Abu adalah residu anorganik yang didapat setelah bahan organik dalam suatu bahan makanan dihilangkan. Jumlah dan komposisi residu tergantung pada sifat bahan makanan dan metode pengabuan. Kandungan abu menunjukkan jumlah mineral yang terdapat dalam bahan makanan. Abu total merupakan parameter yang menunjukkan nilai nutrisi dari suatu bahan makanan. Abu larut air kadang-kadang digunakan sebagai indeks kandungan mineral pada buah-buahan. Abu tidak larut asam merupakan parameter yang berguna untuk menentukan ketidakmurnian abu dari suatu sampel (kandungan pasir atau kotoran lain). Alkalinitas abu dilakukan untuk mengetahui adanya garam dari asam organik yang berubah selama selama pengabuan menjadi karbonat.

Dasar Teori ( Minimal 3 )

1. Penentuan Kadar Abu Total

Tujuan : Untuk menentukan kadar abu total dari sampel

Bahan dan Alat

Bahan : Sampel

Alat : Cawan porselen, tanur pengabuan, timbangan analitik, dan desikator

Prosedur Percobaan

1. Timbang 50 g sampel dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Abukan selama 3 jam pada suhu 550-6000C.2. Dinginkan dlam desikator dan timbang beratnya

3. Kadar abu total = Wt W x 100

S Wt = berat abu setelah diabukan W = berat cawan

S = berat sampel2. Penetapan Kadar Abu Larut Air

Tujuan : Untuk menentukan kadar abu larut air dari sample

Bahan dan Alat

Bahan : Sampel, aquades

Alat : Kertas saring, timbangan analitik, erlenmeyer, desikator

Prosedur Percobaan

1. Timbang 5 g sampel dalam erlenmeyer, tambahkan 50 ml aquades, saring dengan kertas saring yang sudah diketahui beratnya.

2. Cuci dengan 20 ml aquades panas sebanyak 3 kali, keringkan pada oven dengan suhu 1050C selama 1 jam.

3. Dinginkan dalam desikator, timbang beratnya.

4. Kadar abu larut air = ( 1- Wb Wa ) x 100%

Sa Wa = berat abu

Wb = berat kertas saring Sa = berat sampel3. Penentuan Kadar Abu Tidak Larut Air

Tujuan : Untuk menentukan kadar abu tidak larut air dari sampel

Bahan dan Alat

Bahan : Sampel, aquades

Alat : Timbangan analitik, erlenmeyer, kertas saring, desikator

Prosedur Percobaan

1. Timbang 5 g sampel percobaan (2) dalam erlenmeyer, tambahkan 25 ml HCl 25%, tutup mulut erlenmeyer dan didihkan selama 5 menit pada penangas air

2. Saring dengan kertas saring yang sudah diketahui beratnya dan cuci dengan aquades panas sebanyak 5 kali

3. Keringkan pada suhu 1050C selama 1 jam, dinginkan dalam desikator, timbang beratnya.

4. Kadar abu tidak larut air = Wz - Wy x 100%

Sb Wz = berat abu

Wy = berat kertas saring

Sb = berat sampelAnalisa dan Data PengamatanDaftar Pustaka

PAGE 1