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INTERERSSENGEMEINSCHAFTTROCKENRAumlUME

GASTGEBER UND HOTELSRESTAURANTS

KULTURERBE

oumltoumlkotourismus

DIE ROUTE DES IBERISCHEN SCHINKENS

2 OumlkoTourismus

Die Route des Iberischen Schinkens

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OumlkoTourismus 3

Der Iberische Schinken (Jamoacuten Ibeacuterico) hat sich zu einem Modeprodukt gemau-sert Der Jamoacuten ist ein kulinarisches und exklusives Produkt was weltweit in De-likatessenlaumlden und erstklassigen Res-taurants angeboten wird Er wird nur in wenigen Regionen Spaniens hergestellt Die Doumlrfer die in diesen Regionen lie-gen haben eine ganz eigene und in-teressante Kultur hervorgebracht Diese Orte liegen an der Route des Jamoacuten Ibeacuterico einem gastronomisch-touristi-schen Angebot fuumlr Reisende

Die Interessengemeinschaft der Route des Iberischen Schinken (Club de Pro-ducto de la Ruta del Jamoacuten Ibeacuterico) bietet Touristen die Moumlglichkeit die Re-gion in der diese Spezialitaumlt hergestellt wird zu entdecken Diese besteht aus den vier Gebieten die den geschuumltzten Herkunftsbezeichnungen (denomina-cioacuten de origen protegida DOP) fuumlr Iberischen Schinken den Namen gege-gen haben DOP Dehesa de Extrema-dura DOP Jamoacuten de Huelva DOP Guijuelo y DOP Los Pedroches

Der Reisende kann die durch Bewei-dung entstandene Kulturlandschaft auf sich wirken lassen und die Landguumlter die Trockenraumlume die Museen bzw Besucherzentren besuchen Bei der Verarbeitung kann er dabei sein und an einer Kostprobe in einem Restaurant oder Lebensmittelgeschaumlft teilnehmen Man kann in jeweiligen Doumlrfern auch die Nacht verbringen Auf der acuteRuta del Jamoacuten Ibeacutericoacute erlebt man viele schouml-ne Momente in der Natur in den alten Strassen Haumlusern oder mit den Einhei-mischen Hier praumlsentiert sich vollstaumlndig die Kultur die sich mit dem Iberischen Schwein und der aus ihm verarbeiteten Produkte (Ibeacuterico) herausgebildet hat

Beachten sie bitte dass alle Links dieses Magazins auf Seiten in spanischer Spra-che verweisen

Die Interessengemeinschaft der Route des Iberischen SchinkensTraditionell und nachhaltig hergestellte Lebensmittel

Interessengemeinschaft

RCreacuteditos

Werbefilm der Route des Iberischen Schinkens

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zDie Route des Iberischen Schinkens

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Die Kulturlandschaft

6 OumlkoTourismus

Doppelseite vorher Reste der Roumlmischen Villa acuteLos Teacuterminosacutein Monroy (Caacuteceres) Foto copy Eduardo Esteacutellez Oben Das sich frei bewegende Iberische Schwein in der Dehesa von Sierra de Aracena y Picos de Aroche Foto copy Jesuskyman Rechts Eine Korkeiche der Dehesa nach dem Schaumllen Foto copy Jinete Vetoacuten

Die Route des Iberischen Schinkens

6 OumlkoTourismus

Doppelseite vorher Reste der Roumlmischen Villa acuteLos Teacuterminosacutein Monroy (Caacuteceres) Foto copy Eduardo Esteacutellez Oben Das sich frei bewegende Iberische Schwein in der Dehesa von Sierra de Aracena y Picos de Aroche Foto copy Jesuskyman Rechts Eine Korkeiche der Dehesa nach dem Schaumllen Foto copy Jinete Vetoacuten

Die Route des Iberischen Schinkens

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Entlang der Route des Spanischen Schweins

liegt das Gebiet der Auf-zucht und Verarbeitung des Iberischen Schweins Dieses Gebiet erstreckt sich uumlber die autonomen Regionen von Andalusien Kastillien und Leoacuten sowie Extremadura

Die Regulierungsbehoumlrde fuumlr die Herkunftsbezeich-nungen des Iberischen Schinkens hat die Auf-gabe diese Naturraumlume festzulegen Guijuelo die Dehesa de Extremadura Jamoacuten de Huelva und Los Pedroches sind die vier aktuellen geschuumltzten Her-kunftsbezeichnungen

Auf die Provinzen von Sa-lamanca Caacuteceres Bada-joz Huelva und Cordoba verteilen sich insgesamt 307 Ortschaften die von der og Regulierungsbe-houmlrde berechtigt wurden Trockenraumlume (secaderos) einzurichten

Die Dehesa

Ohne die Dehesa der suumldeuropaumlischen Ausprauml-

Doppelseite vorher Reste der Roumlmischen Villa acuteLos Teacuterminosacutein Monroy (Caacuteceres) Foto copy Eduardo Esteacutellez Oben Das sich frei bewegende Iberische Schwein in der Dehesa von Sierra de Aracena y Picos de Aroche Foto copy Jesuskyman Rechts Eine Korkeiche der Dehesa nach dem Schaumllen Foto copy Jinete Vetoacuten

Die Kulturlandschaft

8 OumlkoTourismus

Oben Der Baum acuteLa Terronaacute ist ein seltenes Exemplar und Naturdenkmal das 800 Jahre alt ist Er befindet sich auf der Rute von Montaacutenchez und ist die aumllteste Steineiche Spaniens Foto copy Pilar FG Rechts Iberisches Schwein bei der Eichelmast in der Dehesa Extremaduras Foto copy Jinete Vetoacuten

Die Route des Iberischen Schinkens

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Oben Der Baum acuteLa Terronaacute ist ein seltenes Exemplar und Naturdenkmal das 800 Jahre alt ist Er befindet sich auf der Rute von Montaacutenchez und ist die aumllteste Steineiche Spaniens Foto copy Pilar FG Rechts Iberisches Schwein bei der Eichelmast in der Dehesa Extremaduras Foto copy Jinete Vetoacuten

gung der Waldweide wuumlrde der Iberi-sche Schinken in seiner Form nicht exis-tieren Nur dieses Oumlkosystem bringt seine besonderen Merkmale hervor Dieser mediterrane Wald wurde von Menschen-hand zu einer Weide gemacht Durch diese nachhaltige Land- und Viehwirt-schaft bleibt dieser Naturraum erhalten und wird die Umwelt respektiert

Dieses Oumlkosystem in Spanien ist weltweit einzigartig Es erstreckt sich in einem brei-ten Streifen von Salamanca bis zur Sierra Morena und dem Westen von Andalu-sien Daneben gibt es noch vereinzelte Gebiete in Kastilien-La Mancha Madrid und Kastilien und Leon

Die Farben Geruumlche und Empfindun-gen lassen uns in einen Naturraum mit einer fremden und doch ansprechenden Schoumlnheit eintauchen Sie laumldt uns ein die Dehesa zu durchwandern und die vielen Pflanzen und Tiere zu beobachten Es gibt 60 nistende Vogelarten und 20 Saumlugetierarten Die Baumlume bieten eine fuumlr die Iberische Halbinsel sehr grosse Artenvielfalt

Als idealer Ort zum Wandern und Fahr-radfahren befinden sich an den Wegen eine grosse Anzahl an historischen Bau-werken und baumluerliche Gebaumluden nicht zu vergessen die Schloumlsser Huumlnengraumlber Bruumlcken aus dem Mittelalter roumlmische

Die Waldweiden

10 OumlkoTourismus

Links Traditionelle Architektur der Dehesa Extremaduras Foto copy Juanma Mateos Oben Die Kirche Santa Luciacutea del Trampal erbaut im mozarabischen Stil in Alcueacutescar (Caacuteceres) ein schoumlnes Beispiel religioumlser mittelalterlicher Architektur Foto copy Mari Aacutengeles y Jesuacutes

Strassen und vieles andere

Die Architektur der Dehesa

Das Leben der Glauben und die sozia-le Struktur der Zeit spiegeln sich in den Bauwerken der jeweiligen Herrscher und den religioumlsen und traditionellen Haumlusern wieder Immernoch kann man Reste von alten Schloumlssern und Verteidigungsanla-gen sehen die aus der Zeit der Mauren stammen dazu zaumlhlen Wachtuumlrme und Grenzanlagen

Zahlreiche zivile Gebaumlude die aus dem Mittelalter stammen erzaumlhlen uns von der Bedeutung der Dehesas waumlhrend des Weidewechsels des Viehs aus dem Suumlden in den Norden der Halbinsel Der Handel mit der Wolle der Merinoschafe machte den Bau von Wegen Strassen Weidebegrenzungen Bruumlcken und Vieh-zaumlhlern auf den Dehesas notwendig

Man errichtete unzaumlhlige Heiligen ge-widmete Wallfahrtskapellen die die Menschen und ihr Eigentum beschuumlzten sollen Zu Ihnen ging man an den jeweili-gen Festtagen

In dieser Landschaft gibt es sehr viele baumluerliche Bauten fuumlr die Viehhaltung Tinaos (Hauspassagen) Staumllle Houmlfe Zaumlu-ne oder steinerne Einfriedungen Staumllle Brunnen Schoumlpfraumlder etc Die Staumllle wa-ren zum Schutz der Schweine bestimmt um sie vor den Unbilden des Wetters zu

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 11

Links Traditionelle Architektur der Dehesa Extremaduras Foto copy Juanma Mateos Oben Die Kirche Santa Luciacutea del Trampal erbaut im mozarabischen Stil in Alcueacutescar (Caacuteceres) ein schoumlnes Beispiel religioumlser mittelalterlicher Architektur Foto copy Mari Aacutengeles y Jesuacutes

Die Waldweiden

12 OumlkoTourismus

schuumltzen Sie waren aus Stein gebaut als Baumaterial kam aber auch Lehm zum Einsatz Typisch fuumlr die Land- und Viehwirtschaft sind auch die Landguumlter Scheunen hydraulische Anlagen oder Muumlhlen Ausserdem kann man in diesen Gegenden Menschen bei ganz traditio-nellen Arbeiten zusehen beim Korkschauml-len beim Koumlhlern und beim Huumlten der Schweine

Das Iberische Schwein

Der Hauptdarsteller dieses touristischen Angebots ist ein Tier mit grosser Symbol-kraft in den alten Kulturen Die Rasse des Iberischen Schweins hat sich vor ca 3000 Jahren gebildet und zwar aus einer Kreutzung von Schweinen die die Phouml-nizier aus dem Mittleren Osten mitbrach-ten Das Iberische Schwein laumlsst sich nach seinen Merkmalen in drei Unter-gruppen einteilen schwarz (negro) bunt (colorado) und gefleckt aus Jabugo (manchado de Jabugo) aus Huelva

Die Ernaumlhrung nimmt eine Schluumlsselfunkti-on bei der Zucht des Iberischen Schweins ein Nach der Stillzeit grasen die Tiere auf den abgernteten Weizenfeldern und ernaumlhren sich von den Resten die das Feld bietet Der wichtigste Moment kommt wenn das Schwien frei laufend in die Dehesa kommt zur gleichen Zeit wenn die Eichen ihre Fruumlchte verlieren Dieses traditionelle Fuumltterung nennt man Eichelmast

Links An dem Landgut laumlsst sich die traditionelle Architektur der Dehesa erkennen Foto copy Robby25 Oben Das Iberische Schwein waumlhrend der Eichelmast in der Dehe-sa von Caacuteceres Foto copy Joseacute Bayoacuten

Die Route des Iberischen Schinkens

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schuumltzen Sie waren aus Stein gebaut als Baumaterial kam aber auch Lehm zum Einsatz Typisch fuumlr die Land- und Viehwirtschaft sind auch die Landguumlter Scheunen hydraulische Anlagen oder Muumlhlen Ausserdem kann man in diesen Gegenden Menschen bei ganz traditio-nellen Arbeiten zusehen beim Korkschauml-len beim Koumlhlern und beim Huumlten der Schweine

Das Iberische Schwein

Der Hauptdarsteller dieses touristischen Angebots ist ein Tier mit grosser Symbol-kraft in den alten Kulturen Die Rasse des Iberischen Schweins hat sich vor ca 3000 Jahren gebildet und zwar aus einer Kreutzung von Schweinen die die Phouml-nizier aus dem Mittleren Osten mitbrach-ten Das Iberische Schwein laumlsst sich nach seinen Merkmalen in drei Unter-gruppen einteilen schwarz (negro) bunt (colorado) und gefleckt aus Jabugo (manchado de Jabugo) aus Huelva

Die Ernaumlhrung nimmt eine Schluumlsselfunkti-on bei der Zucht des Iberischen Schweins ein Nach der Stillzeit grasen die Tiere auf den abgernteten Weizenfeldern und ernaumlhren sich von den Resten die das Feld bietet Der wichtigste Moment kommt wenn das Schwien frei laufend in die Dehesa kommt zur gleichen Zeit wenn die Eichen ihre Fruumlchte verlieren Dieses traditionelle Fuumltterung nennt man Eichelmast

Links An dem Landgut laumlsst sich die traditionelle Architektur der Dehesa erkennen Foto copy Robby25 Oben Das Iberische Schwein waumlhrend der Eichelmast in der Dehe-sa von Caacuteceres Foto copy Joseacute Bayoacuten

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Das Iberische Schwein

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Das Iberische Schwein waumlhrend der Eichelmast in Los Pedroches (Coacuterdoba) Foto copy Javier

Die Route des Iberischen Schinkens

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Das Iberische Schwein waumlhrend der Eichelmast in Los Pedroches (Coacuterdoba) Foto copy Javier

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Die Methode dieser Mast besteht darin das Schwein in der Dehesa zwischen den Kork- und Steineichen grasen zu lassen Abhaumlngig vom Wetter beginnt diese Mast im Oktober bis November und geht bis zum Februar bis Maumlrz Solange wie die Eichen Fruumlchte produzieren Die Menge an gefressenen Eicheln bestimmt die Qualitaumlt des Endprodukts Es wird eine Zu-nahme des Gewichts von 5 Arrobas oder 575 kg pro Schwein ( 1 Arroba = 11502 kg) angestrebt

Man unterscheidet drei Formen die Mast weiterzufuumlhren bull Mastfutter (cebo) Das Schwein frisst

handelsuumlbliches Futtermischungen oder Getreide

bull Eichelmast (cebo en montanera) Die traditionelle Form des Maumlstens nutzt das gesamte Nahrungsangebot die die Dehesa bereitstellt uumlber die ge-samte Zeit der Mast

bull Endmast (Recebo) Wird angewen-det wenn die Eichelmast nicht aus-giebig genug oder das Nahrungs-angebot pro Schwein zu gering war Dann gibt man zusaumltzlich Mastfutter

Die Qualitaumlt des Produktes wird garan-tiert durch die perfekte Kombination aus der Eichelmast und dem Auslauf der Tiere In der 3 bis 5 Monaten dauernden Zeit in der man Mastfutter gibt kann das Tier bis zu 575 kg zunehmen (5 Arrobas) zunehmen

Die Paarungszeit findet von Juni bis De-zember statt Jeder Wurf zaumlhlt 6 bis 8 Ferkel Abhaumlngig vom Monat wann die Tiere geboren werden nennt man sie im Februar und Maumlrz acuteYerbizosacute im April und Mai acuteMarcentildeosacute und im August acuteAgosto-nesacute

In der Zeit der Mast werden die Grund-lagen zum Wachstum des Tieres gelegt Als acuteMarranoacute hat das Tier ein Gewicht Das Iberische Schwein waumlhrend der Eichelmast in Los Pedroches (Coacuterdoba) Foto copy Javier

Das Iberische Schwein

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zwischen 3 und 6 arrobas (35 bis 70 kg) Danach wird es zum acutePrimalacute mit einem Gewicht zwischen 6 und 9 arrobas (70 bis 100 kg)

Die Eicheln

Die Frucht der Steineiche der Eiche und anderer Baumlume aus der gleichen Familie bildet die Grundlage der Ernaumlhrung des Schweins der iberischen Rasse die in der Dehesa aufwachsen Sie ist ein wichtiger Bestandteil bei der Ernaumlhrung des adul-ten Tieres weil sich bei diesem die hohe Qualitaumlt des Bellota-Schinken (jamoacuten de bellota) herausbildet

Die besten Fruumlchte sind die suumlssen Ei-cheln der Steineiche mit einer braunen Faumlrbung Diese sind die bevorzugte Speise des iberischen Schweins die mit Hingabe und zusammen in der Gruppe aufgestoumlbert werden Weniger suumlsse Eicheln fuumlhren zur Fettbildung und geben dem Schinken das typische Aroma

Das in der Dehesa extensiv aufgezogene Schwein welches 10 kg Eicheln am Tag frisst kann 1Kilogramm Gewicht pro Tag zunehmen Die fuumlr die Schweinemast genutzten Steineichen produzieren jaumlhr-lich 400 - 900 kg Eicheln pro Hektar Eine einzelne Steineiche produziert jaumlhrlich um die 15 kg EichelnDie Kombinition aus Grasen auf der

Links Die Eicheln die das bevorzugte Nahrungsmittel des Iberischen Schweins sind liegen auf der Erde in der Dehesa Foto copy Multivac42 Oben Eicheln die Frucht der Eiche Foto copy Ferraacuten Turmo

Die Route des Iberischen Schinkens

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zwischen 3 und 6 arrobas (35 bis 70 kg) Danach wird es zum acutePrimalacute mit einem Gewicht zwischen 6 und 9 arrobas (70 bis 100 kg)

Die Eicheln

Die Frucht der Steineiche der Eiche und anderer Baumlume aus der gleichen Familie bildet die Grundlage der Ernaumlhrung des Schweins der iberischen Rasse die in der Dehesa aufwachsen Sie ist ein wichtiger Bestandteil bei der Ernaumlhrung des adul-ten Tieres weil sich bei diesem die hohe Qualitaumlt des Bellota-Schinken (jamoacuten de bellota) herausbildet

Die besten Fruumlchte sind die suumlssen Ei-cheln der Steineiche mit einer braunen Faumlrbung Diese sind die bevorzugte Speise des iberischen Schweins die mit Hingabe und zusammen in der Gruppe aufgestoumlbert werden Weniger suumlsse Eicheln fuumlhren zur Fettbildung und geben dem Schinken das typische Aroma

Das in der Dehesa extensiv aufgezogene Schwein welches 10 kg Eicheln am Tag frisst kann 1Kilogramm Gewicht pro Tag zunehmen Die fuumlr die Schweinemast genutzten Steineichen produzieren jaumlhr-lich 400 - 900 kg Eicheln pro Hektar Eine einzelne Steineiche produziert jaumlhrlich um die 15 kg EichelnDie Kombinition aus Grasen auf der

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Die Eicheln

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Die Pflege des Iberischen Schinkens verlangt viel Sorgfalt und eine besondere Umgebung insbesondere was die Luftfeuchtigkeit und Beluumlftung angeht Foto copy Plan Dinamizacioacuten Jamoacuten Dehesas de Extremadura

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 19

Wiese und de Eicheln traumlgt zum Geschmack zur Far-be und zum charakteris-tischen Aroma bei Wenn die Eichelmast beginnt ist das Muskelfleisch be-reits voll ausgebildet und schrittweise wird es jetzt von Fett durchwachsen

Die Reifung

Am Ende der Eichelmast wird das Schwein auf tra-ditionelle Art oder in einem Betrieb geschlachtet Der Stress soll dabei fuumlr das Tier minimiert werden damit es keine Qualitaumltseinbu-szligen beim Fleisch gibt Das beim Schlachten gewon-nene Blut wird fuumlr be-stimmte Wurstsorten und Konserven benutzt

Danach wird es gewa-schen und die ganze Vorder- (Paleta) und Hinterkeule (Jamoacuten) ab-getrennt Vor der Weiter-verarbeitung muss die Keule vorbereitet werden indem man uumlberstehende Teile wie Fett Haut und Fleisch mit dem typischen V-Schnitt an der Aussensei-te des Stuumlckes entfernt

Obwohl es technologi-sche Verbesserungen im gesamten Arbeitsablauf gibt folgt die Verarbeitung des iberischen Schinkens anspruchsvollen und be-stimmten handwerklichen Regeln Unter den unter-schiedlichen klimatischen Bedingungen im Trocken-raum und der Bodega

Die Pflege des Iberischen Schinkens verlangt viel Sorgfalt und eine besondere Umgebung insbesondere was die Luftfeuchtigkeit und Beluumlftung angeht Foto copy Plan Dinamizacioacuten Jamoacuten Dehesas de Extremadura

Reifung und Aufschnitt

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waumlhrend des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkann-tes Produkt Die Verarbeitungsstufen des Iberi-schen Schinkens bull Das Poumlkeln Die Schinken werden in

Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 9 ndash 14 Tage gelagert

bull Das Waschen In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Ober-flaumlche der Keule und Blutreste ent-fernt

bull Nachpoumlkeln (postsalado) Je nach Groumlsse und Gewicht des Stuumlckes schwankt die gewoumlhnliche Zeit zwi-schen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlaumlngern

bull Hierdurch erreicht man die langsa-me Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse Die Stuumlcke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 ausgesetzt

bull Die Trocknung Bei einer kontrollierten Beluumlftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keu-le Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Flei-sches Bei einer jetzt houmlheren Tempe-ratur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichfoumlrmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefoumlrdert

bull Die Reifung und Alterung in der Bode-ga (Keller) Der letzten Arbeitsschritt besteht darin den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 ruhen zu lassen und zu beluumlften Der Pilz der sich auf der Oberflaumlche des Schin-kens bildet traumlgt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei Die Dauer der Reifung betraumlgt abhaumlngig vom Gewicht des jerweiligen Schin-kens 6 - 18 Monate Trockenraum fuumlr Schinken in Beacutejar in der Provinz von Salamanca Foto copy Jose Mordf Rada

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Wiese und de Eicheln traumlgt zum Geschmack zur Far-be und zum charakteris-tischen Aroma bei Wenn die Eichelmast beginnt ist das Muskelfleisch be-reits voll ausgebildet und schrittweise wird es jetzt von Fett durchwachsen

Die Reifung

Am Ende der Eichelmast wird das Schwein auf tra-ditionelle Art oder in einem Betrieb geschlachtet Der Stress soll dabei fuumlr das Tier minimiert werden damit es keine Qualitaumltseinbu-szligen beim Fleisch gibt Das beim Schlachten gewon-nene Blut wird fuumlr be-stimmte Wurstsorten und Konserven benutzt

Danach wird es gewa-schen und die ganze Vorder- (Paleta) und Hinterkeule (Jamoacuten) ab-getrennt Vor der Weiter-verarbeitung muss die Keule vorbereitet werden indem man uumlberstehende Teile wie Fett Haut und Fleisch mit dem typischen V-Schnitt an der Aussensei-te des Stuumlckes entfernt

Obwohl es technologi-sche Verbesserungen im gesamten Arbeitsablauf gibt folgt die Verarbeitung des iberischen Schinkens anspruchsvollen und be-stimmten handwerklichen Regeln Unter den unter-schiedlichen klimatischen Bedingungen im Trocken-raum und der Bodega

Die Pflege des Iberischen Schinkens verlangt viel Sorgfalt und eine besondere Umgebung insbesondere was die Luftfeuchtigkeit und Beluumlftung angeht Foto copy Plan Dinamizacioacuten Jamoacuten Dehesas de Extremadura

Reifung und Aufschnitt

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waumlhrend des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkann-tes Produkt Die Verarbeitungsstufen des Iberi-schen Schinkens bull Das Poumlkeln Die Schinken werden in

Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 9 ndash 14 Tage gelagert

bull Das Waschen In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Ober-flaumlche der Keule und Blutreste ent-fernt

bull Nachpoumlkeln (postsalado) Je nach Groumlsse und Gewicht des Stuumlckes schwankt die gewoumlhnliche Zeit zwi-schen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlaumlngern

bull Hierdurch erreicht man die langsa-me Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse Die Stuumlcke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 ausgesetzt

bull Die Trocknung Bei einer kontrollierten Beluumlftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keu-le Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Flei-sches Bei einer jetzt houmlheren Tempe-ratur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichfoumlrmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefoumlrdert

bull Die Reifung und Alterung in der Bode-ga (Keller) Der letzten Arbeitsschritt besteht darin den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 ruhen zu lassen und zu beluumlften Der Pilz der sich auf der Oberflaumlche des Schin-kens bildet traumlgt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei Die Dauer der Reifung betraumlgt abhaumlngig vom Gewicht des jerweiligen Schin-kens 6 - 18 Monate Trockenraum fuumlr Schinken in Beacutejar in der Provinz von Salamanca Foto copy Jose Mordf Rada

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Wiese und de Eicheln traumlgt zum Geschmack zur Far-be und zum charakteris-tischen Aroma bei Wenn die Eichelmast beginnt ist das Muskelfleisch be-reits voll ausgebildet und schrittweise wird es jetzt von Fett durchwachsen

Die Reifung

Am Ende der Eichelmast wird das Schwein auf tra-ditionelle Art oder in einem Betrieb geschlachtet Der Stress soll dabei fuumlr das Tier minimiert werden damit es keine Qualitaumltseinbu-szligen beim Fleisch gibt Das beim Schlachten gewon-nene Blut wird fuumlr be-stimmte Wurstsorten und Konserven benutzt

Danach wird es gewa-schen und die ganze Vorder- (Paleta) und Hinterkeule (Jamoacuten) ab-getrennt Vor der Weiter-verarbeitung muss die Keule vorbereitet werden indem man uumlberstehende Teile wie Fett Haut und Fleisch mit dem typischen V-Schnitt an der Aussensei-te des Stuumlckes entfernt

Obwohl es technologi-sche Verbesserungen im gesamten Arbeitsablauf gibt folgt die Verarbeitung des iberischen Schinkens anspruchsvollen und be-stimmten handwerklichen Regeln Unter den unter-schiedlichen klimatischen Bedingungen im Trocken-raum und der Bodega

Die Pflege des Iberischen Schinkens verlangt viel Sorgfalt und eine besondere Umgebung insbesondere was die Luftfeuchtigkeit und Beluumlftung angeht Foto copy Plan Dinamizacioacuten Jamoacuten Dehesas de Extremadura

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waumlhrend des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkann-tes Produkt Die Verarbeitungsstufen des Iberi-schen Schinkens bull Das Poumlkeln Die Schinken werden in

Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 9 ndash 14 Tage gelagert

bull Das Waschen In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Ober-flaumlche der Keule und Blutreste ent-fernt

bull Nachpoumlkeln (postsalado) Je nach Groumlsse und Gewicht des Stuumlckes schwankt die gewoumlhnliche Zeit zwi-schen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlaumlngern

bull Hierdurch erreicht man die langsa-me Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse Die Stuumlcke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 ausgesetzt

bull Die Trocknung Bei einer kontrollierten Beluumlftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keu-le Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Flei-sches Bei einer jetzt houmlheren Tempe-ratur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichfoumlrmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefoumlrdert

bull Die Reifung und Alterung in der Bode-ga (Keller) Der letzten Arbeitsschritt besteht darin den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 ruhen zu lassen und zu beluumlften Der Pilz der sich auf der Oberflaumlche des Schin-kens bildet traumlgt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei Die Dauer der Reifung betraumlgt abhaumlngig vom Gewicht des jerweiligen Schin-kens 6 - 18 Monate Trockenraum fuumlr Schinken in Beacutejar in der Provinz von Salamanca Foto copy Jose Mordf Rada

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waumlhrend des Reifeprozesses entsteht ein auf der Welt besonderes und anerkann-tes Produkt Die Verarbeitungsstufen des Iberi-schen Schinkens bull Das Poumlkeln Die Schinken werden in

Salz aufgeschichtet und bei einer niedrigen Temperatur von 1-5 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 9 ndash 14 Tage gelagert

bull Das Waschen In diesem Arbeitsschritt wird das klebrige Salz von der Ober-flaumlche der Keule und Blutreste ent-fernt

bull Nachpoumlkeln (postsalado) Je nach Groumlsse und Gewicht des Stuumlckes schwankt die gewoumlhnliche Zeit zwi-schen 60 und 75 Tagen und kann sich sogar auf 90 Tage verlaumlngern

bull Hierdurch erreicht man die langsa-me Durchdringung des Salzes in die Muskelmasse Die Stuumlcke werden bei einer Temperatur zwischen 3 und 6 Grad gelagert und einer Luftfeuchte von 80-90 ausgesetzt

bull Die Trocknung Bei einer kontrollierten Beluumlftung von 3 bis 6 Monaten Dauer erreicht man die Festigung der Keu-le Bei diesem Vorgang reduziert sich langsam die Feuchtigkeit des Flei-sches Bei einer jetzt houmlheren Tempe-ratur (15-30 Grad) wird zudem eine gleichfoumlrmige Verteilung des Fetts und die Ausbildung von Geschmack und Aroma gefoumlrdert

bull Die Reifung und Alterung in der Bode-ga (Keller) Der letzten Arbeitsschritt besteht darin den Schinken bei einer Temperatur von 10-20 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 60-80 ruhen zu lassen und zu beluumlften Der Pilz der sich auf der Oberflaumlche des Schin-kens bildet traumlgt zur Ausbildung des charakteristischen Aromas bei Die Dauer der Reifung betraumlgt abhaumlngig vom Gewicht des jerweiligen Schin-kens 6 - 18 Monate Trockenraum fuumlr Schinken in Beacutejar in der Provinz von Salamanca Foto copy Jose Mordf Rada

Die Route des Iberischen Schinkens

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Trockenraum fuumlr Schinken in Beacutejar in der Provinz von Salamanca Foto copy Jose Mordf Rada

Reifung und Aufschnitt

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Die Route des Iberischen Schinkens

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Die jeweiligen Abschnitte des Schinkens

bull Maza Hier befindet sich die groumlsste Menge an Fleisch Es ist die Stelle wo wir gewoumlhnlich anfangen den Schinken aufzuschneiden

bull Contramaza Dieser Teil hat einen gerin-gen Fettanteil

bull Babilla Die Stelle des Schinkens wo das Fleisch am trockensten istWenn man den Schinken langsam aufschneidet sollte man dem Rat von Fachleuten folgen und an dieser letztgenannten Stelle anfangen aufzuschneiden damit die Keule nicht zu schnell an Aroma und Geschmack verliert

bull Punta Voller Geschmack mit einem grossem Fettanteil Eventuell salziger im Geschmack wenn diese Stelle nicht von einer Fettschicht geschuumltzt war

bull Jarrete und Cantildea Das Fleisch der Klaue ist haumlrter sehniger und sehr fettig Diese Fleischstuumlcke benutzt man zum Kochen

Das Besteck zum Schneiden

Der Aufschnitt des Schinkens folgt eini-gen exakten und effektiven Handgriffen damit man den vollen Geschmack aus dem Schinken herausholt Auf Volksfesten und Feierlichkeiten zu Ehren des Iberi-schen Schinkens werden Wettbewerbe des Aufschnitts (concursos de corte) und des Anrichtens abgehalten bei denen hohe Gewinnsummen ausgesetzt wer-den Aus diesem Grunde sollte man sehr gute Messer benutzen

bull Das Schinkenmesser (cuchillo jamonero) ist ein langes Messer mit einem geraden Blatt und gutem Schliff Dieses Messer benoumltigt man zum Schneiden sehr feiner Scheiben

bull Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o

puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem und schmalen Blatt Mit diesem schnei-det man keilfoumlrmig Stuumlcke oder direkt am Knochen falls es notwendig ist

bull Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat eine breite nicht biegsame Klinge mittle-rer Laumlnge Mit diesem wird die Schwarte des Schinkens entfernt

bull Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von Scharten in den Klingen oder zum Nach-schaumlrfen und Pflege der Messer da

bull Der Schinkenstaumlnder (jamonero) erleich-tert das Wenden des Schinkens und sorgt fuumlr eine horizontale Schnittposition

Das Vorgehen beim Schneiden

bull Der Beginn Vor dem Reinigen des Schin-kens macht man mit dem Kochmesser einen ersten tiefen Schnitt (ca 4 cm) auf der Houmlhe des Sprunggelenks nahe der Wade Dann entfernt man die Schwarte und den Speck

bull Aufstellen im Jamonero Wenn man den Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrau-chen wird faumlngt man an der Maza (siehe Bild) an zu schneiden Bei einem langsa-meren Verbrauch wie zB in der Familie beginnt man den Schinken an der Babilla aufzuschneiden

bull Die Zubereitung Nachdem man die oberste Schicht an der Maza entfernt hat nimmt man seitlich die Schwarte weg Hier benutzt man das Schinkenmes-ser Die Scheiben sollen duumlnn sein und eine mittlere Groumlsse haben Man sollte auf der gesamten Laumlnge und an beiden Seiten schneiden um nichts zu verschen-ken

bull Wenn man dem Knochen naumlherkommt sollte der Schnitt sauber sein um das Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu trennen So loumlst es sich leichter

bull Wenden des Schinkens Am Beinknochen angelangt wendet man den Schinken und stellt ihn mit der Klaue nach unten in die Halterung

bull Ende Man sollte von dem Produkt alle Stuumlcke verwenden bis sich an dem Kno-chen kein Fleisch mehr befindet

bull Den Schinken frischhalten Es wird empfoh-len den Schinken an einem kuumlhlen und trockenen Ort aufzubewahren und die

Reifung und Aufschnitt

24 OumlkoTourismus

Schnittflaumlche mit einigen Stuumlcken des abgeschnit-tenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen

Feste des Jamoacuten

Bezuumlglich des spanischen Schinken werden uumlberall an der Route des Schin-kens Fachmessen Gast-ronomische Tage Treffen und lokale Feste organi-siert Diese Feste geben dem Iberischen Schinken zusaumltzlich zu seiner Bedeu-tung in der Gastronomie eine festlichen Rahmen die tausende Besucher anzieht

Die Fleischmesse in Gui-juelo

Anfang Juni 2014 feiert man die Fleischmesse von Guijuelo in der Provinz Sa-lamanca zum 16 Mal

Die Gastronomische Tage von Montaacutenchez

Jaumlhrlich im Dezember finden in Montaacutenchez in der Provinz Caacuteceres die Gastronomischen Tage statt Montaacutenchez ist eine der Wiegen des Iberischen Schinkens wo die Einwoh-ner bei den Schlachtfes-ten teilnehmen und man die verarbeiteten Produk-te des Schweins probieren koumlnnen

Der Wettstreit im Aufschneiden und Servieren von Schinken waumlhrend der 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Coacuterdoba Foto copy MG Spain Ex-port Consulting Spanish International Trade Consulting

Die Route des Iberischen Schinkens

22 OumlkoTourismus

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 23

Die jeweiligen Abschnitte des Schinkens

bull Maza Hier befindet sich die groumlsste Menge an Fleisch Es ist die Stelle wo wir gewoumlhnlich anfangen den Schinken aufzuschneiden

bull Contramaza Dieser Teil hat einen gerin-gen Fettanteil

bull Babilla Die Stelle des Schinkens wo das Fleisch am trockensten istWenn man den Schinken langsam aufschneidet sollte man dem Rat von Fachleuten folgen und an dieser letztgenannten Stelle anfangen aufzuschneiden damit die Keule nicht zu schnell an Aroma und Geschmack verliert

bull Punta Voller Geschmack mit einem grossem Fettanteil Eventuell salziger im Geschmack wenn diese Stelle nicht von einer Fettschicht geschuumltzt war

bull Jarrete und Cantildea Das Fleisch der Klaue ist haumlrter sehniger und sehr fettig Diese Fleischstuumlcke benutzt man zum Kochen

Das Besteck zum Schneiden

Der Aufschnitt des Schinkens folgt eini-gen exakten und effektiven Handgriffen damit man den vollen Geschmack aus dem Schinken herausholt Auf Volksfesten und Feierlichkeiten zu Ehren des Iberi-schen Schinkens werden Wettbewerbe des Aufschnitts (concursos de corte) und des Anrichtens abgehalten bei denen hohe Gewinnsummen ausgesetzt wer-den Aus diesem Grunde sollte man sehr gute Messer benutzen

bull Das Schinkenmesser (cuchillo jamonero) ist ein langes Messer mit einem geraden Blatt und gutem Schliff Dieses Messer benoumltigt man zum Schneiden sehr feiner Scheiben

bull Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o

puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem und schmalen Blatt Mit diesem schnei-det man keilfoumlrmig Stuumlcke oder direkt am Knochen falls es notwendig ist

bull Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat eine breite nicht biegsame Klinge mittle-rer Laumlnge Mit diesem wird die Schwarte des Schinkens entfernt

bull Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von Scharten in den Klingen oder zum Nach-schaumlrfen und Pflege der Messer da

bull Der Schinkenstaumlnder (jamonero) erleich-tert das Wenden des Schinkens und sorgt fuumlr eine horizontale Schnittposition

Das Vorgehen beim Schneiden

bull Der Beginn Vor dem Reinigen des Schin-kens macht man mit dem Kochmesser einen ersten tiefen Schnitt (ca 4 cm) auf der Houmlhe des Sprunggelenks nahe der Wade Dann entfernt man die Schwarte und den Speck

bull Aufstellen im Jamonero Wenn man den Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrau-chen wird faumlngt man an der Maza (siehe Bild) an zu schneiden Bei einem langsa-meren Verbrauch wie zB in der Familie beginnt man den Schinken an der Babilla aufzuschneiden

bull Die Zubereitung Nachdem man die oberste Schicht an der Maza entfernt hat nimmt man seitlich die Schwarte weg Hier benutzt man das Schinkenmes-ser Die Scheiben sollen duumlnn sein und eine mittlere Groumlsse haben Man sollte auf der gesamten Laumlnge und an beiden Seiten schneiden um nichts zu verschen-ken

bull Wenn man dem Knochen naumlherkommt sollte der Schnitt sauber sein um das Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu trennen So loumlst es sich leichter

bull Wenden des Schinkens Am Beinknochen angelangt wendet man den Schinken und stellt ihn mit der Klaue nach unten in die Halterung

bull Ende Man sollte von dem Produkt alle Stuumlcke verwenden bis sich an dem Kno-chen kein Fleisch mehr befindet

bull Den Schinken frischhalten Es wird empfoh-len den Schinken an einem kuumlhlen und trockenen Ort aufzubewahren und die

Reifung und Aufschnitt

24 OumlkoTourismus

Schnittflaumlche mit einigen Stuumlcken des abgeschnit-tenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen

Feste des Jamoacuten

Bezuumlglich des spanischen Schinken werden uumlberall an der Route des Schin-kens Fachmessen Gast-ronomische Tage Treffen und lokale Feste organi-siert Diese Feste geben dem Iberischen Schinken zusaumltzlich zu seiner Bedeu-tung in der Gastronomie eine festlichen Rahmen die tausende Besucher anzieht

Die Fleischmesse in Gui-juelo

Anfang Juni 2014 feiert man die Fleischmesse von Guijuelo in der Provinz Sa-lamanca zum 16 Mal

Die Gastronomische Tage von Montaacutenchez

Jaumlhrlich im Dezember finden in Montaacutenchez in der Provinz Caacuteceres die Gastronomischen Tage statt Montaacutenchez ist eine der Wiegen des Iberischen Schinkens wo die Einwoh-ner bei den Schlachtfes-ten teilnehmen und man die verarbeiteten Produk-te des Schweins probieren koumlnnen

Der Wettstreit im Aufschneiden und Servieren von Schinken waumlhrend der 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Coacuterdoba Foto copy MG Spain Ex-port Consulting Spanish International Trade Consulting

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 23

Die jeweiligen Abschnitte des Schinkens

bull Maza Hier befindet sich die groumlsste Menge an Fleisch Es ist die Stelle wo wir gewoumlhnlich anfangen den Schinken aufzuschneiden

bull Contramaza Dieser Teil hat einen gerin-gen Fettanteil

bull Babilla Die Stelle des Schinkens wo das Fleisch am trockensten istWenn man den Schinken langsam aufschneidet sollte man dem Rat von Fachleuten folgen und an dieser letztgenannten Stelle anfangen aufzuschneiden damit die Keule nicht zu schnell an Aroma und Geschmack verliert

bull Punta Voller Geschmack mit einem grossem Fettanteil Eventuell salziger im Geschmack wenn diese Stelle nicht von einer Fettschicht geschuumltzt war

bull Jarrete und Cantildea Das Fleisch der Klaue ist haumlrter sehniger und sehr fettig Diese Fleischstuumlcke benutzt man zum Kochen

Das Besteck zum Schneiden

Der Aufschnitt des Schinkens folgt eini-gen exakten und effektiven Handgriffen damit man den vollen Geschmack aus dem Schinken herausholt Auf Volksfesten und Feierlichkeiten zu Ehren des Iberi-schen Schinkens werden Wettbewerbe des Aufschnitts (concursos de corte) und des Anrichtens abgehalten bei denen hohe Gewinnsummen ausgesetzt wer-den Aus diesem Grunde sollte man sehr gute Messer benutzen

bull Das Schinkenmesser (cuchillo jamonero) ist ein langes Messer mit einem geraden Blatt und gutem Schliff Dieses Messer benoumltigt man zum Schneiden sehr feiner Scheiben

bull Das Ausbeinmesser (cuchillo corto o

puntilla) hat eine harte Klinge mit kurzem und schmalen Blatt Mit diesem schnei-det man keilfoumlrmig Stuumlcke oder direkt am Knochen falls es notwendig ist

bull Das Kochmesser (cuchillo de pelado) hat eine breite nicht biegsame Klinge mittle-rer Laumlnge Mit diesem wird die Schwarte des Schinkens entfernt

bull Der Wetzstahl ist zum Auswetzen von Scharten in den Klingen oder zum Nach-schaumlrfen und Pflege der Messer da

bull Der Schinkenstaumlnder (jamonero) erleich-tert das Wenden des Schinkens und sorgt fuumlr eine horizontale Schnittposition

Das Vorgehen beim Schneiden

bull Der Beginn Vor dem Reinigen des Schin-kens macht man mit dem Kochmesser einen ersten tiefen Schnitt (ca 4 cm) auf der Houmlhe des Sprunggelenks nahe der Wade Dann entfernt man die Schwarte und den Speck

bull Aufstellen im Jamonero Wenn man den Schinken innerhalb von 3 Tagen verbrau-chen wird faumlngt man an der Maza (siehe Bild) an zu schneiden Bei einem langsa-meren Verbrauch wie zB in der Familie beginnt man den Schinken an der Babilla aufzuschneiden

bull Die Zubereitung Nachdem man die oberste Schicht an der Maza entfernt hat nimmt man seitlich die Schwarte weg Hier benutzt man das Schinkenmes-ser Die Scheiben sollen duumlnn sein und eine mittlere Groumlsse haben Man sollte auf der gesamten Laumlnge und an beiden Seiten schneiden um nichts zu verschen-ken

bull Wenn man dem Knochen naumlherkommt sollte der Schnitt sauber sein um das Fleisch in gerader Linie vom Knochen zu trennen So loumlst es sich leichter

bull Wenden des Schinkens Am Beinknochen angelangt wendet man den Schinken und stellt ihn mit der Klaue nach unten in die Halterung

bull Ende Man sollte von dem Produkt alle Stuumlcke verwenden bis sich an dem Kno-chen kein Fleisch mehr befindet

bull Den Schinken frischhalten Es wird empfoh-len den Schinken an einem kuumlhlen und trockenen Ort aufzubewahren und die

Reifung und Aufschnitt

24 OumlkoTourismus

Schnittflaumlche mit einigen Stuumlcken des abgeschnit-tenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen

Feste des Jamoacuten

Bezuumlglich des spanischen Schinken werden uumlberall an der Route des Schin-kens Fachmessen Gast-ronomische Tage Treffen und lokale Feste organi-siert Diese Feste geben dem Iberischen Schinken zusaumltzlich zu seiner Bedeu-tung in der Gastronomie eine festlichen Rahmen die tausende Besucher anzieht

Die Fleischmesse in Gui-juelo

Anfang Juni 2014 feiert man die Fleischmesse von Guijuelo in der Provinz Sa-lamanca zum 16 Mal

Die Gastronomische Tage von Montaacutenchez

Jaumlhrlich im Dezember finden in Montaacutenchez in der Provinz Caacuteceres die Gastronomischen Tage statt Montaacutenchez ist eine der Wiegen des Iberischen Schinkens wo die Einwoh-ner bei den Schlachtfes-ten teilnehmen und man die verarbeiteten Produk-te des Schweins probieren koumlnnen

Der Wettstreit im Aufschneiden und Servieren von Schinken waumlhrend der 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Coacuterdoba Foto copy MG Spain Ex-port Consulting Spanish International Trade Consulting

Die Route des Iberischen Schinkens

24 OumlkoTourismus

Schnittflaumlche mit einigen Stuumlcken des abgeschnit-tenen Fettes zu bedecken und dann ein Tuch auf den Schinken zu legen

Feste des Jamoacuten

Bezuumlglich des spanischen Schinken werden uumlberall an der Route des Schin-kens Fachmessen Gast-ronomische Tage Treffen und lokale Feste organi-siert Diese Feste geben dem Iberischen Schinken zusaumltzlich zu seiner Bedeu-tung in der Gastronomie eine festlichen Rahmen die tausende Besucher anzieht

Die Fleischmesse in Gui-juelo

Anfang Juni 2014 feiert man die Fleischmesse von Guijuelo in der Provinz Sa-lamanca zum 16 Mal

Die Gastronomische Tage von Montaacutenchez

Jaumlhrlich im Dezember finden in Montaacutenchez in der Provinz Caacuteceres die Gastronomischen Tage statt Montaacutenchez ist eine der Wiegen des Iberischen Schinkens wo die Einwoh-ner bei den Schlachtfes-ten teilnehmen und man die verarbeiteten Produk-te des Schweins probieren koumlnnen

Der Wettstreit im Aufschneiden und Servieren von Schinken waumlhrend der 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Coacuterdoba Foto copy MG Spain Ex-port Consulting Spanish International Trade Consulting

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 25

Der Wettstreit im Aufschneiden und Servieren von Schinken waumlhrend der 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Coacuterdoba Foto copy MG Spain Ex-port Consulting Spanish International Trade Consulting

Volksfeste und Feste des Iberischen Schinkens

26 OumlkoTourismus

Laumlndlicher Tourismus in der Dehesa von Badajoz (Extremadura) Foto copy Thrigo Rechts Ein Trockenraum fuumlr Schinken in Montaacutenchez (Caacuteceres) Foto copy Jamones Monsalud

Die Route des Iberischen Schinkens

26 OumlkoTourismus

Laumlndlicher Tourismus in der Dehesa von Badajoz (Extremadura) Foto copy Thrigo Rechts Ein Trockenraum fuumlr Schinken in Montaacutenchez (Caacuteceres) Foto copy Jamones Monsalud

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 27

Salon des spanischen Schinkens von Jerez de los Caballeros

Im Mai findet in Jerez de los Caballeros (Badajoz) eine der angesehensten Veranstaltungen um das Produkt unserer Route statt Der Salon des Spa-nischen Schinkens eine Fachmesse auf der der Qualitaumltsschinken die Hauptrolle spielt und wo 150 Staumlnde teilnehmen Es finden Wettbewerbe im Probieren und Schneiden des Schinkens statt es gibt gastronomische Treffen und Probieraktionen fuumlr die Besucher Die Besucher koumlnnen die Produkte an 150 Staumlnden besichtigen und probieren

Der Tag des Schinkens

In Monasterio (Badajoz) wo es auch ein Schinken-museum gibt werden jedes Jahr im September gastronomische Tage or-ganisert bei der mehr als Laumlndlicher Tourismus in der Dehesa von Badajoz (Extremadura) Foto copy Thrigo Rechts Ein Trockenraum fuumlr Schinken in Montaacutenchez (Caacuteceres) Foto copy Jamones Monsalud

Volksfeste und Feste des Iberischen Schinkens

28 OumlkoTourismus

10000 Personen aus ganz Spanien teilnehmen Sie koumlnnen an den Probier-staumlnden typische Produkte wie Iberischen Schinken von der Vorder- oder Hinterkeule und Schwei-nelende (lomo) probieren Im Rahmen dieser Festlich-keiten werden Kostproben gereicht Wettbewerbe zwischen Schinkenschnei-dern abgehalten Fach-gespraumlche angeboten Fahrradtouren und Spiele angeboten

Die Regionale Messe des Schinkens und Iberischen Schweins

Jedes Jahr am vorletzten Wochenende im Okto-ber findet die Regionale Fachmesse des Schinkens und Iberischen Schweins in Aracena (Huelva) statt Sie dient den Fachleuten als ein Forum und Treffpunkt und ist eine Moumlglichkeit uumlber Zucht und Haltung sowie den verarbeiteten Produkten aus dem Fleisch des Iberischen Schweins zu debattieren Zusaumltzlich gibt es ein viel-faumlltiges und buntes Pro-gramm das angeboten wird Der Wettbewerb der Schinkenschneider (cor-

Blick auf die 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Cordoacuteba Foto copy MG Spain Export Consulting Spanish International Trade Consulting Rechts Servierfertiger Iberischer Schinken Foto copy Archivo

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 29

Blick auf die 3 Feier des Iberischen Bellota-Schinkens aus Los Pedroches in Villanueva de Cordoacuteba Foto copy MG Spain Export Consulting Spanish International Trade Consulting Rechts Servierfertiger Iberischer Schinken Foto copy Archivo

Volksfeste und Feste des Iberischen Schinkens

30 OumlkoTourismus

Das Kloster von Yuste gehoumlrt zur Gemeinde La Vera in Caacuteceres Foto copy Mordf Aacutengeles y Jesuacutes Rechts Nacht in einer Dehesa in der Extremadura Foto copy Jorge

Die Route des Iberischen Schinkens

30 OumlkoTourismus

Das Kloster von Yuste gehoumlrt zur Gemeinde La Vera in Caacuteceres Foto copy Mordf Aacutengeles y Jesuacutes Rechts Nacht in einer Dehesa in der Extremadura Foto copy Jorge

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 31

tadores de jamoacuten) eine Auslosung umlIhr Gewicht umgetauscht in Schinkenuml Kostproben von Schlach-terzeugnissen usw Die Feier ist auch die ideale Gelegenheit das Schin-kenmuseum zu besuchen

Die Verkaufsmesse des Spanischen Eichelschin-kens von Los Pedroches

Eine andere der grossen Messen um den spa-nischen Schinken wird immer im Oktober in Villa-nueva de Coacuterdoba ge-feiert einer der Orte der das Siegel der Zertifizierten Herkunftsbezeichnung von Los Pedroches (Cordoba) traumlgt Es handelt sich um die Verkaufsmesse des Jamoacuten spanischen Eichel-schinkens (Bellota-Schin-ken) von Los Pedroches Hervorzuheben waumlhrend dieses Treffens ist der Wettbewerbs der Schin-kenschneider anerkannt von der Nationalen Assozi-ation der Schinkenschnei-der von Spanien und der Wettbewerb um den besten Eichelschinken aus Los Pedroches Das Kloster von Yuste gehoumlrt zur Gemeinde La Vera in Caacuteceres Foto copy Mordf Aacutengeles y Jesuacutes Rechts Nacht in einer Dehesa in der Extremadura Foto copy Jorge

Volksfeste und Feste des Iberischen Schinkens

32 OumlkoTourismus

Die Ortschaft La Alberca auf der acuteRoute von Guijueloacute Diese erhielt als erste Gemeinde in Spanien die Auszeichnung Historisches Nationaldenkmal (Monumento Histoacuterico Artiacutestico) Foto copy Fco Joseacute Saacutenchez

Die Route des Iberischen Schinkens

Touristische Routen durch die Gebiete der geschuumltzten Herkunftsbezeichnungen (DOP)

OumlkoTourismus 33

Touristische Routen

Die Ortschaft La Alberca auf der acuteRoute von Guijueloacute Diese erhielt als erste Gemeinde in Spanien die Auszeichnung Historisches Nationaldenkmal (Monumento Histoacuterico Artiacutestico) Foto copy Fco Joseacute Saacutenchez

34 OumlkoTourismus

Route der DOP Guijuelo Salamanca

Die Route des Iberischen SchinkensSi

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Beacuteja

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Monleoacuten

Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

34 OumlkoTourismus

Route der DOP Guijuelo Salamanca

Die Route des Iberischen SchinkensSi

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Monleoacuten

Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

OumlkoTourismus 35

Die Route im Gebiet der DOP Guijuelo

Die Route im Gebiet der DOP Guijuelo

Das Zentrum der Verabei-tung des Iberischen

Schinkens in Spanien ist Guijuelo ein Dorf mit 6000 Einwohnern von denen dreiviertel in 50 Betrieben der Fleischverarbeitung fuumlr 300 Marken des Iberischen Schinkens arbeiten Es gibt ein Museum wo man die-se Industrie kennenlernen kann

Miranda del Castantildear ist eine sehr schoumlne mittelal-terliche Ortschaft und seit 1973 Nationales Historisches Kulturensemble (Conjunto Histoacuterico Artiacutestico) mit einem Stadtgebiet bestehend aus ehrwuumlrdigen alten Haumlusern gebaut aus Granit und Holz und einer Stadtmauer So-

toserrano besticht mit seiner atemberaubenden Natur und laumldt dazu ein zwischen den Feldern spazierenzuge-hen Alberca ist das erste Dorf das im Jahr 1940 die Auszeichnung Nationales Historisches Kulturdenkmal (Monumento Artistico Histoacuteri-co) erhielt

Zum Stadtgebiet von Beacutejar gehoumlren sehr schoumlne histo-rische Gebaumlude und das wundervolle Stadtviertel El Bosque Abgesehen davon gibt es hier ein Skigebiet (La Corvatilla)

Candelario ist ein anderer unverzichtbarer Ort auf der Route des Iberischen Schinkens Der Ort liegt 4

km von Beacutejar entfernt und wurde 1975 wegen seiner typischen Bergarchitektur als Nationales Historisches Kultu-rensemble (Conjunto Histoacuteri-co Artiacutestico) anerkannt

Orte die man nicht auslassen sollte

Der Karneval des Stieres (Ciudad Rodrigo)Die Kathedrale von SalamancaDas Tal Valle de la BatuecasacuteArribes del DueroDie Wallfahrtskapelle Santuario de la Pentildea de FranciaacuteDas Schloss der Herzoumlge von Alba (Alba de Tormes)Die Universitaumlt von SalamancaDas Skigebiet Sierra de Beacutejar - La Covatilla

36 OumlkoTourismus

Route der DOP Dehesas de Extremadura Caacuteceres

Die Route des Iberischen SchinkensD

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Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

OumlkoTourismus 37

Die Route der Dehesas de Extremadura durch die Provinz Caacuteceres

Die Route der Dehesas de Extremadura Caacuteceres

Die Dehesa von Extrema-dura mit fast 22 Millio-

nen Hektar gehoumlrt zu den einzigartigsten Oumlkosystemen Spaniens Der Groszligteil dieses Gebiets besteht aus Dehe-sas mit Steineichen

Montaacutenchez (Caacuteceres) ist der Mittelpunkt dieser Route Es gab hier eine Siedlung der Bronzezeit Die Verarbei-tung von Schinken hat eine jahrhundertalte Tradition mit ersten schriftlichen Hinwei-sen seit 1236 Man erzaumlhlt sich dass Kaiser Karl V in seinem Ruumlckzugsort Yuste (Extremadura) Schinken aus Montaacutenchez aszlig

Caacuteceres bietet unendlich weite Landschaften wo das Iberische Schwein domi-

niert Mehrere Landkreise liegen hier an der Route des Iberischen Schinkens La Jara mit den Ruinen von Augustobriga La Vera wo sich das Kloster von Yuste befindet in das sich Karl V zuruumlckzog Das Tal Val-le del Jerte in dem es die ausgezeichneten Kirschen gibt und das zur Zeit der Kirschbluumlte ein Besuch wert ist Das Tal Valle de Ambroz in dem der Ort Hervaacutes und die Kastanien besonders hervorstechen Das Tal Valle del Alagoacuten beherrscht von Coria und seinen Baudenk-maumllern In Tajo-Salor-Almon-te gibt es die spektakulaumlre roumlmische Bruumlcke Alcaacutentara In Monfrague und seiner Umgebung gibt es den Na-turpark wo man die Voumlgel

beobachten kann ausser-dem das unvergessliche Plasencia Miajadas-Trujillo ist ein Land der Weite und der Eroberer die praumlchtige Palaumlste hinterlassen haben Oder Villuercas mit seinem emblematischen Guadalu-pe eines der bekanntesten Pilgerorte Spaniens

Orte die man nicht auslassen sollte

Die Route Kaiser Karl VMonfraguumleDie Stadt Caacuteceres Kirschbluumltenfest (Valle del Jerte)Das Kloster von GuadalupeDie Route der EnglaumlnderldquoLos empalaosrdquoDie Roumlmische Bruumlcke von Alcaacutentara

38 OumlkoTourismus

BadajozRoute der DOP Dehesas de Extremadura

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Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 39

Die Route der Dehesas de Extremadura durch die Provinz von Badajoz

Die Route der Dehesas de Extremadura Badajoz

Die Schoumlnheit dieser Ge-gend konzentriert sich

nicht nur auf das Iberische Schwein sondern auch auf die Baudenkmaumller und Natur

Monesterio und Jerez de los Caballeros kann man als Hauptorte der Verarbeitung des Iberischen Schweins in Badajoz ansehen die eine grosse und abwechslungs-reiche Geographie aufwei-sen

Die Landkreise von Olivenza Campintildea Sur Serena Sierra de San Pedro Los Baldiacuteos Zafra Riacuteo Bodioacuten Sierra Su-roeste und Tierra de Barros

bieten eine der schoumlnsten Gegenden zur Aufzucht des Iberischen Schweins Sie sind auch beruumlhmt fuumlr ihre grossartigen Kaumlse koumlstli-chen Suppen und fuumlr das schmackhafte Kalbsfleisch ebenfalls mit geschuumltzter Herkunftsbezeichnung

Andere Doumlrfer die man auf einer gastronomischen Route durch die Provinz Badajoz nicht vergessen darf sind Fregenal de la Sierra mit Ruumlckbleibseln des Templerordens Monesterio mit einem grossen Angebot von Restaurants wo der Tag des Schinken gefeiert wird und das viele Besucher

anzieht Calera de Leoacuten Sitz des Ritterordens von Santiago und wo sich das beeindruckende Conven-tual befindet Oder Zafra mit einer Altstadt die keinen unberuumlhrt laumlsst

Orte die man nichtauslassen sollte

Die Kathedrale von San Juan (Badajoz)Das Roumlmische Theater in MeacuteridaDer Naturpark Cornalvo Die Ausgrabungsstaumltte Cacho RoanoDas Kloster von TentudiacuteaMina acuteLa Jayonaacute (Houmlhle und Bergwerk)

40 OumlkoTourismus

Route der DOP Jamoacuten de Huelva Huelva

Route durch das Gebiet der DOP Jamoacuten de Huelva

Jamoacuten de Huelva ist eine geschuumltzte Herkunftsbe-

zeichnung Es handelt sich um einen Schinken der bekannt ist fuumlr seine Textur sein Aroma und dem ausser-gwoumlhnlichen Geschmack Das Zentrum der Herstellung befindet sich in Jabugo (Huelva) mitten im Natur-park Sierra de Aracena y Sierra de Aracena y Picos de Aroche und dem Bios-phaumlrenreservat der Dehesas de Sierra Morena

Obwohl es sich um ein kleines Dorf handelt hat es doch Charme mit einer Bevoumllkerung die sich zum groumlssten Teil der Verarbei-tung des Schinkens und Wurstwaren des Iberischen Schweins befasst

Aber die Berge von Arace-na (Sierra de Aracena) und die Picos de Aroche und

das Biosphaumlrenreservat der Dehesas de Sierra Morena haben neben dem gastro-nomischen Angebot noch andere Reize

Almonaster la Real ist von Waumlldern umgeben und besitzt eine wunderschoumlne erhaltene baumluerliche Mos-chee Cortegana hat ein beeindruckendes Schloss Cumbres Mayores verfuumlgt uumlber eine bedeutende Verteidigungssanlage Aus-serdem befinden sich hier bedeutende Bodegas wo der Iberische Schinken reift

Galaroza Aroche Linares de la Sierra Fuenteheridos sind Doumlrfer die es verdie-nen das man dort eine Pau-se einlegt La Pentildea de Arias Montano beherbergt die Kapelle der Heiligen Mariacutea der Engel (Nuestra Sentildeora de los Angeles) mit empfe-

hlenswerten Ausblicken auf die Berge

Aracena besitzt neben den vielen Sehenswuumlrdigkeiten der Stadt wie das Schloss des Templerorden und dem Platz des Markgrafen von Aracena (Plaza del Mar-queacutes de Aracena) eine der meistbesuchten Trofstein-houmlhlen Spaniens La Gruta de las Maravillas

Orte die man nichtauslassen sollte

Die Dontildeana El RociacuteoMinas de RiotintoDie Tropfsteinhoumlhle acuteGruta de Las Maravillasacute(Aracena)Costa de la LuzDas Kloster La RaacutebidaDas Marschland acuteMarismas de Odielacute

Castantildeo delRobledo

Alaacutejar

Los Marines

Linares dela Sierra

Castillo delas Guardas

Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 41

Die Route der DOP Jamoacuten de Huelva

Oumlffentlicher Waschplatz in Linares de la Sierra (Huelva) Foto copy Miradas de Andaluciacutea

42 OumlkoTourismus

Route der DOP Los Pedroches Coacuterdoba

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Antildeora

Ortschaften mit Angeboten der Arbeitsgemeinschaft Route des Iberischen Schinken

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 43

Die Route durch das Gebiet der DOP Los Pedroches

Die Route der DOP Los Pedroches

Wenn man den mythis-chen Pass von Ca-

latraventildeo der von dem Markgrafen von Santillana in seinen Seranillas (mittelal-terliche Liedform) besungen wird uumlberquert stoumlsst man im Norden von Coacuterdoba auf eine Landschaft die sich dort in sanften Huumlgeln und Steineichenwaumllder und mit aus Granit gebauten Doumlr-fern ausbreitet

El Valle de Los Pedroches ist ein Tal in dem man die Geschichte spuumlrt die sich in unversehrten historischen Gebaumluden aber auch in der Landschaft und Natur bewahrt hat Man spuumlrt sie auch in der reichen Gas-

tronomie dem Vielfalt des Wildes in den dichten und romantischen Alleen und den tausendjaumlhrigen Tradi-tionen

Jedes jahr im August wird in Fuente Obejuna das epo-chale Werk von Lope de Vega aufgefuumlhrt das von der Einheit des Volkes gegen die Unterdruumlckung handelt

Eine lange Tradition der Schinkenherstellung findet sich in Hinojosa del Duque y Villanueva de Coacuterdoba und in der Kreisstadt Pozoblanco befindet sich die grosse Ge-nossenschaft der Vieh- und Schweinezucht von Andalu-sien

Dort befinden sich die groumlssten und am besten erhaltensten Dehesas der ganzen iberischen Halbinsel mit einer Ausdehnung von 424000 Hektar Neben der reichen Natur erhebt sich wenige Kilometer entfernt Coacuterdoba mit seiner Mos-cheekathedrale und der Roumlmischen Bruumlcke die viele Besucher anzieht

Orte die man nichtauslassen sollte

Die Moscheekathedrale von CoacuterdobaDer Palast von Medina AzaharaDie Basilika von Coracho (Lucena) Triumphbogen (Coacuterdoba)

44 OumlkoTourismus

Plane Deine ReiseEine der kreativsten Formen eine Reise zu machen und mit allen Sinnen die Route des Iberischen Schinkens zu erleben ist die Reise in einzelnen Etappen anzulegen Zu jeder Etappe gehoumlrt die Unterkuumlnfte einzupla-nen und diese mit Stationen in der Natur zu verbinden Dabei kann man die Geschichte kennenlernen und dieses weltweit ges-chaumltzten Lebensmittel probieren

Mit diesem Routenplaner kann man seine Reiseroute zu Fuss oder per Auto festlegen und jederzeit veraumlndern Man kann die angelegten Routen fuumlr Andere sichtbar ma-chen und sich uumlber die Sehenswuumlrdigkeiten die man besichtigen moumlchte informieren und dann auswaumlhlen fuumlr die Reise

Es gibt die Moumlglichkeit das Gesamtange-bot einzuschraumlnken um die Auswahl zu verkleinern Wenn man die Sehenswuumlrdi-gkeit ausgewaumlhlt hat klickt man acuteAntildeadir punto de intereacutesacute (Sehenswuumlrdigkeit hinzu-

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Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 45

Plane Deine Reise

fuumlgen) und sie wird zur bestehenden Liste ergaumlnzt

Weitere Funktionen sind bull Die Entfernung der Route zu Fuss (a pie)

oder per Auto (en coche) zu berech-nen Damit GoogleMaps die Entfernung generiert klickt man acuteMostrar ruta` (Rou-te zeigenacute(Standardeinstellung) Wenn man diese nicht anklickt wird die Entfer-nung nicht angezeigt

bull Klicke acuteRuta puacuteblicaacute um sie oumlffentlich fuumlr andere Nutzer zu machen

Plane hier deine Route des Iberi-schen Schinkens

bull Man kann der Route einen Namen ge-ben

bull Und man kann der Route eine Beschrei-bubung hinzuzufuumlgen (online editor)

46 OumlkoTourismus

Das Koumlnigliche Kloster Santa Mariacutea de Guadelupe im Kreis Villuercas (Caacuteceres) Foto copy Mari Aacutengeles y Jesuacutes

Die Route des Iberischen Schinkens

OumlkoTourismus 47

Firmen und Quellen im Internet

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)Die Route des Iberischen Schinkens

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