Download - Les Vins Et Recettes Du Terroir Alsacien

Les vinsd’Alsace

les recettesdu terroir&

Recettes alsaciennes

3

De toutes les régions de France, l’Alsace est depuis longtemps célébrée comme l’une des plus gourmandes.

L’attention sourcilleuse que portent les Alsaciens à leur table est légendaire. C’est pourquoi ce recueil de recettes, éprouvées par des générations de gour-mets, rencontre un inaltérable succès, avec près de sept millions d’exemplaires diffusés au fil des éditions successives.

Le secret de cet engouement ? Tout simplement de beaux produits, des plats longuement mijotés, des saveurs simples et vraies, le goût des bonnes choses, et bien sûr les vins d’Alsace, qui insufflent à la cuisine alsacienne vitalité, esprit et bonne humeur. On peut même les soupçonner d’en être les inspirateurs…

Qu’ils entrent dans la recette ou qu’ils l’accompa-gnent, les vins d’Alsace jouent et rejouent à l’envi ces beaux accords qui unissent mystérieusement les fleurons d’un même terroir.

Quelle alchimie secrète lie la truite ou le sandre au Riesling ? Le foie gras au Pinot Gris ? Le munster au Gewurztraminer ? Est-ce le climat, le terroir, les hommes, l’atmosphère du lieu ?

Voilà en tout cas un beau sujet de conversation entre convives ! Et si le débat n’est pas tranché, le plaisir, lui, sera toujours au rendez-vous.

Bon appétit !

Les vins d’ALsAce en bref

3 Appellations d’Origine contrôléesAOC Alsace p

AOC Alsace Grand Cru p

AOC Crémant d’Alsace p

7 cépages principauxSylvaner p : léger, désaltérant, au fruité discretPinot Blanc p : tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesseRiesling p : sec, racé, au bouquet d’une grande finesseMuscat d’Alsace p : sec, aux arômes de raisin fraisPinot Gris p : puissant et rond, au bouquet complexeGewurztraminer p : corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatiquePinot Noir p : rouge ou rosé, au fruité typique évoquant la cerise

service et conservationLes vins d’Alsace se servent frais mais non glacés, à 8-10°C dans des verres fins à long pied, le Crémant d’Alsace frappé entre 5 et 7°C dans des flûtes ou des verres tulipe.Consommez les vins d’Alsace plutôt jeunes, c’est-à-dire un à cinq ans après leur récolte. Mais les grands millésimes dans les cépa-ges les plus corsés, les Grands Crus, les Vendanges Tardives et les Sélections de Grains Nobles, gagneront à vieillir davantage encore.

EntréEspage 5Tourte de la vallée p

de MunsterCervelas en salade p

Salade de gruyère p

page 7Tarte à l’oignon p

Brioche de foie gras p

page 9Tarte flambée p (Flammeküeche)Escargots à l’alsacienne p

poissonspage 11Truite au bleu p

Matelote de poissons p

au Rieslingpage 13Délice de sandre au Riesling p

Choucroute aux poissons p

viandEspage 15Choucroute garnie p

à l’alsaciennePalette de porc p

fumée (Schiffala)page 17Baeckaoffa p

Coq au Riesling p

Faisan à l’alsacienne p

dEssErtspage 19Tarte aux pommes p

à l’alsaciennePetits fours de Noël p (Bredele)page 21Tarte au fromage blanc p

Tarte aux quetsches p

Pain aux fruits secs p (Birewecke)page 23Kougelhopf p

Soufflé au kirsch p

1

5

Tourte de la vallée de Munster

1 6 sylvaner / Pinot blancPinot noir

700 g de porc maigre 3½ petit pain au lait 31 petit oignon 31 gousse d’ail 312 g de sel fin 3un peu de poivre et de muscade 31 œuf 3

Faire un demi-feuilleté. p

Hacher la viande, p

le petit pain trempé au lait, l’oignon émincé qu’on aura fait revenir au beurre, et l’ail. Ajouter l’œuf et les épices. Bien travailler le tout.

Faire une abaisse de pâte, p

la placer sur un plat à tourte de 25 cm en terre cuite. Répartir la farce, relever le bord de l’abaisse et le badigeonner avec un peu de blanc d’œuf.

Recouvrir avec une p

deuxième abaisse, bien appuyer sur les bords de la première afin de les souder parfaitement ensemble.

Badigeonner au jaune d’œuf p

ce couvercle dans lequel on aura fait au milieu un petit trou d’évaporation et, avec une fourchette ou un couteau, faire une décoration.

Mettre au four chaud (200°C) p

pendant 30 à 35 minutes.

Restaurant La Perle des VosgesMuhlbach

Cervelas en salade

sylvaner / Pinot blanc

6 cervelas 31 oignon moyen 32 tomates moyennes 33 feuilles de salade 33 œufs durs 3sel, poivre, vinaigre, huile 31 pincée de persil haché 3

Disposer les feuilles p

de salade sur le pourtour intérieur du plat de service.

Retirer la peau des cervelas, p

les fendre en deux dans la longueur, les inciser en diagonale sur la partie bombée, les ranger au centre du plat, côté lisse dessous.

Fendre les œufs en deux p

dans la longueur, les ranger autour des cervelas.

Laver les tomates, retirer les p

pédoncules, les couper en six ; disposer par deux les tranches à la base de chaque demi œuf.

Préparer une vinaigrette p

et en arroser cervelas et tomates. Éplucher et hacher fin l’oignon, le répartir sur les cervelas.

Parsemer les quartiers de p

tomates de persil haché.

Recettes de la Table AlsacienneLibrairie Istra – Strasbourg

Salade de gruyère

sylvaner / Pinot blanc

100 g de gruyère par personne 3oignons, sel, poivre 3huile, vinaigre 3

Couper le gruyère p

en petits bâtonnets de 2 à 3 cm de longueur et 0,5 cm d’épaisseur.

Assaisonner de vinaigrette p

aux oignons.

suggestionCe plat se sert en guise de hors-d’œuvre au repas de midi, à la place du potage au repas du soir ou en accompagnement de la salade de cervelas.


Entrées

1

27

Tarte à l’oignon

1 5/6 sylvaner

pâte brisée250 g de farine 3100 g de beurre ou de margarine 35 g de sel 310 cl d’eau 3

appareil aux oignons250 g d’oignons 375 g de beurre ou d’huile 3100 g de lard fumé maigre 3

sauce béchamel½ l de lait 360 g de farine 350 g de beurre 32 jaunes d’œuf 3Sel, poivre, muscade 3

Préparer la pâte brisée sans trop la travailler. p

Émincer les oignons et les faire revenir p

dans le beurre ou l’huile : ils doivent être légèrement colorés.Préparer la béchamel : faire fondre le beurre, p

ajouter la farine (ne pas la laisser roussir), puis le lait (en mélangeant bien pour éviter les grumeaux), assaisonner, laisser cuire, puis retirer le tout du feu et incorporer les jaunes d’œuf.Ajouter alors les oignons p

et vérifier l’assaisonnement.Couper le lard en bâtonnets p

et faire blanchir les lardons.Foncer les moules à tarte ou à tartelettes p

avec la pâte brisée et remplir avec l’appareil aux oignons jusqu’à mi-hauteur environ. Disposer les lardons sur le dessus.Faire cuire à four chaud (200°C) p

pendant 20 à 25 minutes environ.Servir très chaud. p


Brioche de foie gras

2 Pinot Gris / Gewurztraminer

2 beaux foies gras de 800 g chacun 3sel, épices 3truffes (facultatif) 3fine Champagne (ou Cognac) 3gelée de volaille au porto 3

pâte à brioche1 kg de farine 3400 g de beurre 36 œufs 315 g de levure 3

Dénerver les foies gras et faites-les p

macérer avec sel, épices et fine Champagne durant 24 heures.

Confectionner la pâte à brioche ordinaire p

avec la farine, le beurre, les œufs et la levure. Laisser lever la pâte.

Étendre ensuite la pâte au rouleau p

et la mettre dans un moule à cake.

Garnir l’intérieur de foie gras avec de belles p

truffes épluchées au milieu (facultatif).

Refermer avec de la pâte à brioche et p

laisser lever une bonne ½ heure.

La cuire au four (180°C) 40 mn. p

Quand la brioche est refroidie, couler à l’intérieur une bonne gelée de volaille au Porto.

La découper ensuite en tranches. p

Auberge de l’Ill – Illhaeusern

9

2

1

4 douzaines d’escargots 3½ l Sylvaner ou Riesling 31 carotte 31 oignon 32 échalotes 31 bouquet garni 3Sel, poivre 3

Beurre d’escargot200 g de beurre frais 315 g de persil (haché très fin) 310 g d’ail (haché très fin) 315 g d’échalotes (hachées très fin) 38 g de sel fin 32 g de poivre frais moulu 3

préparation des escargots

Faire jeûner les escargots p

pendant quelques jours.Les faire dégorger pendant p

2 heures avec du gros sel, un peu de vinaigre et une pincée de farine.Les laver ensuite à plusieurs p

eaux jusqu’à disparition de toute mucosité.Les blanchir, c’est-à-dire les p

plonger dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.Les égoutter, les rafraîchir, les p

sortir de la coquille à l’aide d’une fourchette ou d’une grande aiguille. Supprimer l’extrémité noire des escargots.Les mettre ensuite à cuire p

dans une casserole en les mouillant largement avec moitié d’eau et moitié de vin blanc.

Ajouter les légumes, p

le bouquet garni, une pincée de poivre et de sel.Faire bouillir, écumer p

et cuire doucement 3-4 heures environ.Les mettre de côté dans une p

terrine et laisser refroidir dans leur cuisson.D’autre part, laver les coquilles p

vides et les mettre à bouillir à grande eau additionnée d’un peu de cristaux de soude pendant une ½ heure, égoutter, rincer à l’eau claire et sécher.

préparation du beurre d’escargot

Bien malaxer le tout. p

Mettre dans chaque coquille p

un peu de fond de cuisson et une noisette de ce beurre.Introduire un escargot froid p

égoutté ; l’escargot chasse le beurre au fond de la coquille. Boucher totalement cette dernière par un dernier apport de beurre.Placer les escargots sur un plat p

spécial (escargotière) de telle sorte que le beurre ne s’écoule pas pendant la cuisson.Les chauffer au four p

(180°C) et servir lorsque le beurre est mousseux.


Escargots à l’alsacienne

2 4 sylvaner / riesling

Tarte flaMbée (flaMMeküeche)

1 4/5 sylvaner / rieslingPinot blanc

500 g de pâte à pain 340 cl de crème épaisse 31 cuillerée à soupe d’huile 350 g d’oignons hachés 380 g de lard de poitrine fumée 350 g de beurre 3Assaisonnement : 3sel, noix de muscade râpée

Faire revenir les oignons dans p

le beurre et les mélanger à la crème ; assaisonner. Couper la poitrine fumée en petits lardons et les faire rissoler un peu.

Abaisser la pâte très mince, p

la poser sur la plaque (les proportions données recouvrent une plaque de four à gaz de dimension courante).

Répartir le mélange crème p

et oignons sur la pâte.

Arroser la surface avec l’huile p

et la parsemer de lardons.

Cuire 10 minutes à four p

très chaud (280°C), thermostat au maximum.


11

1

2

Truite au bleu

1 4 riesling

4 truites de 200 g 32 carottes 32 oignons 310 cl de Riesling 31 petit verre de vinaigre 3bouquet garni 3

Préparer un court-bouillon bien salé, p

légèrement vinaigré avec les oignons coupés en rondelles, les carottes, le bouquet garni et le vin d’Alsace.

Les truites doivent, si possible, p

être vivantes jusqu’au dernier moment. Les assommer par un coup sec sur la tête, les vider en les tenant délicatement par les ouïes afin de ne pas abîmer la peau qui risquerait de ne plus devenir bien bleue.

Les plonger dans le court-bouillon frémissant p

et les pocher sans bouillir pendant 5-6 minutes.

Égoutter les truites et les dresser sur assiette, p

avec des quartiers de citron et du persil. Elles s’accompagnent de beurre fondu ou de sauce hollandaise ainsi que de pommes vapeur.

Restaurant Saint-Barnabé - Murbach-Buhl

Matelote de poissons au riesling

2 6 riesling

Brochets, tanches, perches, truites et surtout anguilles : 2 kg 380 g de beurre 350g de farine 3½ l de Riesling 3¼ l de crème fraîche 34 œufs 3oignons, carottes, poireaux, persil, thym, laurier, 3estragon, muscade, champignons de Paris

Vider et couper en tronçons les différents p

poissons et, avec les têtes, préparer tout d’abord un « fumet » de poissons : 2 litres d’eau, oignons, carottes, poireaux, queues de persil, estragon, laurier, thym et un soupçon de muscade. Laisser mijoter une ½ heure environ.Placer les morceaux de poissons dans une p

casserole avec 1 litre ½ environ de ce fumet et un ½ litre de vin d’Alsace. Placer en premier les morceaux d’anguille dont la cuisson est plus longue – puis, dans l’ordre, ceux de brochet, tanche, perche et truite. Saler et poivrer.Laisser mijoter une vingtaine de minutes. p

Pendant la cuisson, préparer un roux p

blanc avec 80 g de beurre et 50 g de farine. Laisser refroidir. Ajouter alors, peu à peu, la totalité du jus dans lequel ont cuit les morceaux de poissons.Laisser frémir et réduire cette sauce pendant p

10 minutes et, au dernier moment, la lier avec ¼ de litre de crème mélangée à 4 jaunes d’œuf.Dresser les morceaux sur un plat, p

les arroser avec la sauce bien chaude.Décorer le plat avec des fleurons de pâte p

feuilletée et quelques champignons de Paris. Vous pouvez servir cette matelote accompagnée de nouilles fraîches, à la manière alsacienne.

Auberge de l’Ill - Illhaeusern

Poissons

1

2

13

Choucroute aux poissons

1 4 riesling / crémant d’Alsace

1,2 kg de choucroute 33 petits oignons, 3 gousses d’ail 310 g de baies de genièvre 3300 g de poitrine fumée 35 g de cumin, ½ feuille de laurier, 1 brin de thym 3sel, poivre 320 cl de Riesling 370 g de graisse d’oie 3

Le poisson400 g de filets de haddock fumé 3400 g de filets de saumon 3400 g de lotte 310 g de crevettes roses décortiquées 3300 g de moules 3

La sauce400 g de beurre 34 échalotes hachées 315 cl de vinaigre d’alcool 310 cl de vin blanc 315 cl de crème fraîche 3

Mettre dans une casserole p

la graisse d’oie, les oignons émincés, les gousses d’ail hachées. Faire revenir à blanc (sans laisser dorer). Ajouter la choucroute p

préalablement lavée à l’eau tiède et égouttée (la presser entre les paumes des mains) puis le morceau de poitrine fumée. Mouiller au Riesling et ajouter p

un verre d’eau.Saler, poivrer, ajouter le laurier, p

les baies de genièvre, le cumin et le thym (réunir selon souhait ces aromates dans une mousseline).Laisser mijoter à couvert p

pendant environ 1h30. Garder au chaud.

Les poissonsMettre les morceaux de haddock p

dans du lait froid. Laisser frémir pendant 10 minutes puis réserver de côté au chaud. Dans un plat creux allant au p

four, étaler un peu de beurre, parsemer des échalotes hachées, ajouter un verre de vin blanc et un verre d’eau. Y déposer les poissons, saler et p

poivrer. Couvrir d’une feuille d’aluminium, mettre au four chaud sans laisser bouillir pendant environ 10 mn. La sauceLaisser réduire à feu vif p

les échalotes hachées, le vinaigre et le vin blanc. Ajouter la crème fraîche et laisser p

bouillir 2 mn puis baisser le feu.Ajouter le beurre coupé en p

petits morceaux. Remuer avec un fouet jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu. Saler et poivrer. Passer la sauce au chinois. après-cuissonDresser la choucroute, y déposer p

le haddock, les poissons, les moules et quelques crevettes roses. Napper avec la sauce.remarque

La poitrine fumée ne sert qu’à donner du goût au chou et n’est pas servie.

Maison Kammerzell Guy Pierre Baumann Strasbourg

Délice de sandre au riesling

2 8 riesling

1,5 kg de filets de sandre frais 350 g de beurre 31 œuf 33 échalotes, ciboulette 3250 g de crème épaisse 320 cl de Riesling 320 cl de fumet de poisson 3

Tailler en belles tranches p

les filets de sandre.Parsemer le fond d’un plat p

beurré d’échalotes et de ciboulette hachées, coucher les tranches dessus, ajouter le Riesling et le fumet de poisson clair. Pocher au four 10 mn.Réserver les filets. p

Réduire le jus de cuisson et p

monter la sauce avec la crème épaisse, ajouter le jaune d’œuf.Poser les tranches de sandre p

pochées sur un plat, verser la sauce par-dessus et glacer au four. Garnir avec des fleurons et servir avec des nouilles à l’alsacienne.

Nouilles à l’alsacienne

500 g de farine tamisée 315 g de sel 34 œufs entiers, 4 jaunes d’œuf 3

Préparer une pâte en mélan- p

geant tous les ingrédients, bien la travailler. En faire une boule, la laisser reposer au frais pendant une bonne heure.Abaisser en couches très p

fines, laisser sécher pendant 30 mn encore puis détailler.

15

1

Choucroute garnie à l’alsacienne

1 8 sylvaner / riesling

2 kg de choucroute 32 jambonneaux 31 kg de carré salé ou ½ épaule fumée 3300 g de lard fumé 3300 g de lard salé 3250 g de saucisse blanche 34 Montbéliards 34 petites saucisses de Strasbourg 34 quenelles de foie 32 boudins 31 feuille de laurier, 3 clous de girofle, 8 baies de genièvre 32 oignons, 3 gousses d’ail 3½ l de Sylvaner ou de Riesling 3¼ l d’eau ou de bouillon 3150 g de saindoux 38 pommes de terre 3sel, poivre 3

Laver la choucroute à plusieurs p

eaux et bien l’égoutter.Dans un faitout allant au four, mettre le saindoux p

et faire revenir doucement les oignons ciselés.Mouiller au vin d’Alsace et eau ou p

bouillon et y disposer les jambonneaux, le carré salé, le lard fumé et salé.Mettre la choucroute au-dessus. p

Saler et poivrer, ajouter les gousses d’ail, clous p

de girofle, baies de genièvre et feuille de laurier.Faire cuire à feux doux (180°C) pendant 1h ½. p

Faire chauffer dans l’eau les saucisses p

de Strasbourg, les Montbéliards et les quenelles de foie.Faire griller la saucisse blanche et les boudins. p

Rectifier l’assaisonnement et dresser la choucroute p

avec les garnitures disposées autour et dessus.Servir à part les pommes de terre nature. p

Restaurant Aux Armes de France – Ammerschwihr

Palette de porc fuMée (schiffala)

4/5 sylvaner / Pinot blanc / riesling

Avant sa cuisson, la palette fumée p

et salée (genre jambon doux de Bohème ou jambon de Prague) doit tremper dans l’eau froide pendant 6 heures au moins.

Elle est ensuite mise en cuisson p

à grande eau froide, sans aucun assaisonnement ni aucune addition aromatique.

Dès l’ébullition, mettre la palette p

sur le coin du feu et laisser pocher en frémissements légers du liquide en comptant 20 minutes par livre de palette.

Servir avec de la salade de pommes p

de terre aux petits oignons frais.

Vous pouvez également faire cuire p

la palette dans la choucroute. À ce moment-là, garnir de saucisses de Strasbourg, de tranches de lard fumé et de pommes nature.

Maison Kammerzell – Strasbourg

Viandes

17

1

2

Baeckaoffa

1 5/6 Pinot blanc /PinotGris / Pinot noir

500 g d’échine ou épaule de porc 3500 g d’épaule d’agneau sans os 3500 g de poitrine de bœuf 3désossée ou paleron1 kg de pommes de terre 3250 g d’oignons, 2 à 3 gousses d’ail 3½ l de Pinot Blanc ou de Riesling 3bouquet garni, persil, thym, laurier, sel, poivre 3

Détailler la viande en p

morceaux égaux comme pour une estouffade et la mettre à mariner pendant 24 heures avec un peu de vin, quelques oignons, l’ail, le bouquet garni, sel et poivre.Dans une cocotte en terre, dispo- p

ser une couche de pommes de terre émincées, ensuite les vian-des, les oignons émincés, puis une nouvelle couche de pom-mes de terre et d’oignons émin-cés. Mouiller avec le vin blanc.Fermer la terrine avec son p

couvercle et faire cuire au four (180°C) pendant 2 h.Servir tel quel dans la p

terrine dans laquelle s’est effectuée la cuisson.remarquesSuivant le goût on peut -ajouter, en plus de la viande indiquée, une queue et un pied de porc et quelques légumes (carottes, poireaux…).Pour justifier son nom, ce mets -devrait être cuit en principe dans un four de boulanger.Ce plat est accompagné -généralement d’une salade.


Coq au riesling

2 4 riesling

1 coq de 1,5 kg 375 g de beurre 325 g d’échalotes 330 cl de Riesling 3150 g de champignons de Paris frais 320 cl de Cognac 310 cl de crème épaisse 315 g de farine (facultatif) 3sel et poivre 3

Flamber et vider le coq, p

le découper en 4 morceaux réguliers.Faire chauffer 50 g de beurre, p

y mettre les morceaux de coq assaisonnés de sel et poivre. Laisser raidir sur feu doux pendant 5 minutes.Ajouter les échalotes finement p

hachées, laisser suer un instant, flamber au Cognac.Adjoindre les champignons p

frais émincés, mouiller avec le Riesling. Laisser mijoter doucement environ 30 à 40 minutes.Retirer alors les morceaux p

et les ranger dans une cocotte, laisser réduire le fond de cuisson, le lier à la crème, verser cette sauce sur les morceaux de coq.Si la sauce n’est pas assez liée, p

ajouter un peu de beurre manié avec les 15 g de farine. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.Servir bien chaud avec p

des nouilles ou des spaetzlés à l’alsacienne.


Faisan à l’alsacienne

8 Pinot Gris / riesling

2 kg de choucroute 3500 g de lard fumé 3500 g de lard salé 31 saucisson cru 32 faisans ou poules faisanes 31 oignon 3½ l de Sylvaner 3¼ l d’eau ou bouillon 3150 g de graisse d’oie 31 feuille de laurier 33 clous de girofle 36 baies de genièvre 3sel et poivre 3

Faire cuire la choucroute p

avec le lard fumé et salé pendant une demie heure.

D’autre part, faire revenir p

doucement les faisans bridés et bardés.

Ensuite, les remettre à p

cuire avec la choucroute pendant ½ heure (180°C).

Rectifier l’assaisonnement. p

Découper lard, saucisson p

et faisans, et servir sur la choucroute.

Restaurant Aux Armes de France Ammerschwihr

2

119

pâte brisée250 g de farine 3125 g de beurre 325 g de sucre 35 g de sel 310 cl d’eau froide 3

Fruits1 kg de pommes 325 g de sucre 3

appareil à flan75 g de sucre 310 cl de lait 310 cl de crème 32 œufs 3vanille en 3quantité suffisante

Tarte aux poMMes à l’alsacienne

1 6/8 Gewurztraminer

Préparation du flanBattre les œufs et le sucre pendant p

quelques instants, ajouter ensuite le lait, la crème et la vanille.Graisser le moule. p

Peser 400 g de pâte. p

Foncer soigneusement la tarte, p

pincer les bords aussi régulièrement que possible, piquer le fond avec une fourchette.Éplucher les pommes, les couper p

en quarts (en huitièmes si elles sont trop grandes), inciser les morceaux pour faciliter la cuisson, disposer les pommes en bonne ordonnance sur le fond, saupoudrer de 25 g de sucre.Mettre à four chaud (200°C) p

pendant 25 à 30 minutes.Attendre que les pommes soient p

cuites, verser le flan sur la tarte.Remettre ensuite au four pour p

terminer la cuisson.Saupoudrer de sucre glace. p

remarque Servir de préférence lorsque la tarte est encore tiède.


Petits fours de noël (bredele)

2 Gewurztraminer

500 g de farine 3250 g de sucre en poudre 3250 g de beurre 33 œufs 31 cuillerée à café de cannelle en poudre 31 jaune d’œuf pour dorer 3le zeste d’un citron 3

Dans une terrine, p

verser la farine et creuser un puits.Y mettre le beurre ramolli p

et coupé en petits morceaux.Ajouter la cannelle, le sucre, p

le zeste de citron râpé et les œufs.Bien mélanger pour obtenir une p

pâte ferme. Si la pâte est trop sèche, ajouter un quatrième œuf.Laisser reposer 12 heures dans un endroit frais. p

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. p

Y découper des petits gâteaux p

en forme d’étoiles, de demi-lunes, de petits bonshommes, etc.Les déposer sur la plaque du four bien p

beurrée et dorer le dessus au jaune d’œuf.Cuisson : 15 mn à 180°C. p

Recettes de la Cuisine alsacienne par Pierre Gaertner et Robert Frederick

19

Desserts

21

2

1

Tarte aux quetsches

2 6/8 Gewurztraminer

300 g de pâte brisée sucrée 31,2 kg de quetsches 3100 g de sucre 31 pincée de cannelle en poudre 3crème fouettée (facultatif) 3

Abaisser la pâte p

dans le moule à tarte.

Laisser précuire la pâte p

pendant 5 mn environ dans un four moyen.

Étaler les quetsches et faire p

cuire. Mélanger cannelle et sucre, et saupoudrer.

Servir avec ou sans p

crème fouettée.

Le Caveau d’Éguisheim

Pain aux fruits secs (birewecke)

Gewurztraminer

pour 3 Bireweckes de 500 g200 g de poires séchées 375 g de pommes séchées 3100 g de prunes séchées 3100 g de figues 310 g de sultanines 3100 g d’écorces d’orange 3100 g d’écorces de citron 3100 g d’amandes blanches, 150 g de noix 320 g de cannelle 3150 g de farine 3200 g de sucre cristallisé 3150 g de pâte à pain 310 cl de kirsch d’Alsace 3

Bouillir (pour ramollir) p

les poires, pommes et prunes séchées, égoutter puis hacher grossièrement.Hacher les figues, les écorces p

d’oranges et de citrons confits.Mélanger le tout en ajoutant p

les sultanines, laisser macérer avec 10 cl de kirsch d’Alsace.Le lendemain, ajouter les p

noix et les amandes blanches ainsi que la cannelle.Terminer la recette en p

ajoutant le sucre ainsi que la pâte et la farine pour lui donner une consistance.Façonner en forme de pain, p

mettre sur plaques, garnir avec des amandes et des noix.Mettre à four moyen (190°C), pen- p

dant 30 à 40 mn selon la grandeur.Le Birewecke se sert p

en fines tranches une semaine après la cuisson.

Tarte au froMage blanc

1 8 crémant d’AlsaceGewurztraminer

300 g de pâte brisée sucrée 3500 g de fromage blanc 320 cl de crème fraîche 34 œufs 3200 g de sucre fin 31 cuillère de farine 31 pincée de sel 3

Abaisser la pâte dans p

le moule à tarte.

Laisser précuire la pâte p

pendant 5 mn environ dans un four moyen.

À part, mélanger dans un p

récipient le fromage blanc, le sucre, le sel et la farine ; ensuite incorporer la crème et en dernier les œufs entiers. Ce mélange doit se faire dans l’ordre indiqué pour éviter la formation de grumeaux.

Couler l’appareil ainsi p

obtenu dans le moule et laisser cuire et dorer dans un four moyen (200°C) pendant environ 45 mn.

Le Caveau d’Éguisheim

1

Kougelhopf

1 8 Gewurztraminer / crémant d’Alsace

1 kg de farine 3150 g de sucre 315 à 20 g de sel 3300 g de beurre 33 œufs 340 cl de lait 325 g de levure de bière 3150 g de raisins de Malaga épépinés 375 g d’amandes 3un petit verre de kirsch (facultatif) 3

Préparer d’abord le levain avec la levure, p

la moitié du lait tiède et la farine nécessaire pour faire une pâte de consistance moyenne ; la laisser dans un endroit tiède.

Dans une bassine, réunir farine, sel, œufs et le p

reste du lait tiède, et mélanger énergiquement les denrées. Battre pendant 15 mn environ, en soulevant la pâte avec la main.

Ajouter le beurre ramolli dans les mains p

et le levain dont le volume a doublé.

Battre encore quelques minutes, couvrir d’un p

linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ une heure. Tapoter à nouveau, casser la pâte, ajouter le sucre et les raisins de Malaga trempés dans le kirsch ou dans l’eau, puis ajouter un petit verre de kirsch (facultatif).

Mettre la pâte dans un moule à kougelhopf, p

bien beurré dans les cannelures ; garnir d’amandes pelées si possible et essuyées.

Laisser la pâte remonter une seconde fois p

jusqu’au bord et mettre dans un four moyen (200°C). Si le kougelhopf se colore trop, mettre un papier pour couvrir.

Cuire environ 45 mn p

Recette sélectionnéepar le Club Prosper Montagné

Soufflé au kirsch

10 Gewurztraminer

90 g de beurre 3100 g de farine 3½ l de lait 390 g de sucre 36 jaunes d’œuf 38 blancs d’œuf 31 gousse de vanille 310 cl de kirsch 3

Faire un roux avec le beurre et la farine, p

faire cuire un peu et laisser refroidir.Réunir dans une casserole le lait, p

le sucre et la vanille et faire bouillir.Verser le tout d’un seul coup sur le roux p

en remuant rapidement avec un fouet afin que la masse devienne bien lisse.Remettre sur le feu jusqu’à ébullition p

et retirer ensuite du feu.Incorporer les jaunes d’œuf, p

laisser refroidir un peu et ajouter le kirsch.Battre les blancs d’œufs en neige bien ferme p

et les mélanger délicatement à l’appareil à soufflé.Pour mouler le soufflé, se servir d’un p

moule à bords droits, qui sera grassement beurré et sucré (pour sucrer le moule, on le remplit de sucre semoule et on le renverse pour faire sortir l’excès de sucre).Remplir le moule aux trois p

quarts et lisser la surface.La cuisson s’effectue pendant 20 à 25 mn p

dans un four d’une chaleur moyenne (180°C) car le soufflé doit se développer régulièrement et lentement.Saupoudrer de sucre glace à la sortie p

du four et servir rapidement.


23

Conc

eptio

n &

réal

isat

ion

Les

Expl

orat

eurs

/ Im

pres

sion

Gys

s /

Août

2oo

8 /

Réf.

D1 F

Phot

ogra

phie

s CI

VA, N

ussb

aum

er, M

oya,

Dum

oulin

, Spa

ch, H

echt

, Zva

rdon

, Ham

m

Conseil Interprofessionnel

des Vins d’Alsace

12 avenue de la Foire-aux-VinsF-68012 Colmar cedexTél. : 33 (0)3 89 20 16 20Fax : 33 (0)3 89 20 16 30Internet : www.vinsalsace.comE-mail : [email protected]

Download - Les Vins Et Recettes Du Terroir Alsacien

Top Related