perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI
TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)
KAYA ANTIOKSIDAN
Tugas Akhir
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
MEIKE ULFALIA AZZMI
H3109034
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI
PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH
SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)
KAYA ANTIOKSIDAN
Oleh:
MEIKE ULFALIA AZZMI
H 3109034
Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji
Pada tanggal : 18 Juli 2012
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Pada tanggal : ............................
Pembimbing/Penguji I Pembimbing/Penguji II
Dian Rachmawanti A, STP. MP. NIP. 19790803 200604 2 001
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. NIP. 19640714 199103 1 002
Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP. 19560225 198601 1 001
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
Delapan Perhiasan 1. Memelihara diri sendiri dari meminta-minta merupakan
perhiasan bagi kefakiran; 2. Bersyukur kepada Allah merupakan perhiasan bagi
nikmat yang telah diberikan-Nya; 3. Sabar adalah perhiasan bagi musibah;
4. Tawadhu’ adalah perhiasan bagi (kemuliaan) nasab; 5. Santun adalah perhiasan bagi ilmu;
6. Rendah hati adalah perhiasan bagi seorang pelajar; 7. Tidak menyebut-nyebut pemberian merupakan perhiasan
bagi kebaikan; 8. Khusu’ adalah perhiasan bagi shalat (Abu Bakar Ash
Shidiq);
“Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan (nasib) suatu kaum
(seseorang) kecuali mereka (mau berusaha) merubah keadaan yang ada pada
diri mereka itu” (QS. Ar-Ra’ad : 11)
Kepuasan terletak pada usaha, bukan pada hasil. Berusaha dengan keras adalah
kemenangan yang hakiki (Mahatma Gandhi)
Hanya mereka yang berani gagal dapat meraih keberhasilan
(Robert F. Kennedy)
Keberhasilan tidak diukur dengan apa yang telah kita raih, namun kegagalan
yang telah kita hadapi, dan keberanian yang membuat kita tetap berjuang
melawan rintangan yang datang bertubi-tubi (Orison Swett Marden)
It is hard to fail, but it is worse never to have tried to succed
(Theodore Rosevell)
iv
PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :
•�ya; • �sXNV •
•r�Á�}cSetiÿ �sXNVlpg6D‘
iri mereka itu” (QS. Ar embimbing/Penguji I • ��¼ô¼ô ••
��¼ô¼ô �v�ekan Fakultas Pertani • �svi Fakultas Pertanian Universitas Sebela •
•������� • �i A, STP ��sXNVlpg6D‘£�
elawan rintangan yang datang bertubi ubi (Orison Swett Marden) � ••
embimbing/Penguji I shalat (Abu Bakar Ash ada tanggal : iri mereka itu” (QS. Ar�hidiq); • • �ERSEMBAHAN �sXNVlpg6 ��
��nRegistered �hidiq); •
•Semuanya Hanya Tinggal Masalah Waktu
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ”Pembuatan Mi Bekatul Beras
Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas blackie) Kaya
Antioksidan. Proses pembuatan mi kering dengan penambahan bekatul merah dan
tepung ubi ungu ini bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis
olahan pangan mi.
Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi
persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas
Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.
3. Dian Rachmawanti A, STP. MP. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek
Produksi.
4. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Pembimbing/Penguji II Praktek
Produksi.
5. Terimakasih kepada Bapak dan Ibu yang telah banyak memberikan doa,
dukungan baik dari segi moril maupun materil.
vi
6. Terimakasih kepada Mia Misclahah atas bantuan dan semangat yang telah
diberikan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
7. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009.
8. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir
Praktek Produksi ini.
Penulis menyadari bahwa didalam penulisan tugas akhir ini masih banyak
kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran
yang bersifat membangun bagi penulis.
Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat
khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga
dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.
Surakarta, Juli 2012
Penulis
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
MOTTO ......................................................................................................... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................................................... iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xi
ABSTRAK ..................................................................................................... xii
ABSTRACT ................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A Latar Belakang .................................................................................... 1
B Tujuan ................................................................................................. 3
C Manfaat ............................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................... 4
A. Mi Kering ............................................................................................. 4
B. Tepung Terigu ...................................................................................... 9
C. Bekatul Beras Merah ............................................................................ 14
D. Tepung Ubi Jalar Ungu ........................................................................ 18
E. Tepung Kanji........................................................................................ 22
F. Telur ..................................................................................................... 23
G. Garam Dapur ........................................................................................ 24
H. Soda Abu .............................................................................................. 25
I. Air ........................................................................................................ 26
J. Proses Pembuatan Mi Kering .............................................................. 27
K. Analisis Ekonomi ................................................................................ 31
BAB III METODE PELAKSANAAN.......................................................... 36
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ........................................................ 36
B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja ................................................................ 36
viii
1. Alat ................................................................................................. 36
2. Bahan ............................................................................................. 37
3. Cara Kerja ...................................................................................... 37
C. Analisis Produk. ................................................................................... 43
D. Analisis Ekonomi ................................................................................. 43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 44
A. Deskripsi Produk.................................................................................. 44
1. Uji Sensoris ................................................................................... 45
2. Analisis Kimia .............................................................................. 48
B. Desain Kemasan...................................................................................49
1. Bahan ............................................................................................ 49
2. Bentuk ............................................................................................. 51
3. Labelling ........................................................................................ 52
C. Analisis Ekonomi.................................................................................53
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 63
A. Kesimpulan .......................................................................................... 63
B. Saran..................................................................................................... 64
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Tabel Syarat Mutu Mi Kering ............................................................. 8
Tabel 2.2 Tabel Komposisi Gizi Mi Kering per 100 gram Bahan ...................... 9
Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu .................................................. 10
Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan .......................... 13
Tabel 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu ........................................ 14
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul ................................................................. 16
Tabel 2.7 Komposisi Bekatul ............................................................................ 16
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu ..................................................... 19
Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 20
Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam ...................... 24
Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76 .................................. 25
Tabel 2.12 Komposisi Gizi Mi dan Bahan per 100 gram Bahan ......................... 30
Tabel 3.1 Perbandingan Formula Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung
Ubi Ungu ........................................................................................... 37
Tabel 3.2 Metode Analisis Mi Bekatul Merah Subtitusi Tepung Ubi Ungu .... 43
Tabel 4.1 Hasil Uji Kesukaan pada Mi Kering Berbahan Bekatul Beras
Merah dan Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 45
Tabel 4.2 Biaya Usaha ...................................................................................... 54
Tabel 4.3 Biaya Tenaga Kerja ........................................................................... 54
Tabel 4.4 Biaya Penyusutan/Depersiasi ............................................................ 54
Tabel 4.5 Biaya Amortisasi ............................................................................... 55
Tabel 4.6 Total Biaya Tetap .............................................................................. 55
Tabel 4.7 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu .......................................... 55
Tabel 4.8 Biaya Kemasan ................................................................................. 56
Tabel 4.9 Biaya Energi (Bahan Bakar) ............................................................ 56
Tabel 4.10 Biaya Tenaga Kerja ........................................................................... 56
Tabel 4.11 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ 57
Tabel 4.12 Total Biaya tidak Tetap (VC) .......................................................... 57
x
Tabel 4.13 Tabel Investasi .................................................................................. 60
Tabel 4.14 Tabel Net Present Value ................................................................... 60
Tabel 4.15 Tabel Internal Rate Return ............................................................... 61
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Gambar Penampang Padi ............................................................. 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.............. 38
Gambar 3.2 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi
Jalar Ungu ...................................................................................... 39
Gambar 3.3 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi
Jalar Ungu ...................................................................................... 40
Gambar 3.4 Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering ................ 42
Gambar 3.5 Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering .............. 43
Gambar 4.1 Desain Kemasan Sekunder Mi Bekatul Beras Merah
Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu .................................................. 51
Gambar 4.2 Gambar Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu dengan Kemasan Primer ...................................................... 52
xii
PEMBUATAN MI BEKATUL BERAS MERAH SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas blackie)
KAYA ANTIOKSIDAN MEIKE ULFALIA AZZMI1
H3109034 Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3
ABSTRAK
Mi merupakan produk pangan yang terbuat dari tepung terigu. Tepung terigu berasal dari penggilingan biji gandum (Triticum vulgare). Nilai gizi bekatul sangat baik, kaya akan Vitamin B, Vitamin E, asam esensial, serat pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering selain karena ubi jalar ini mengandung berbagai macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih dashyat untuk menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yakni beta karoten yang tersimpan dalam ubi jalar merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Praktek Produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu meliputi pencampuran bahan dan pengulenan adonan pada suhu 25-400C selama 15 menit, kemudian pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi tapioka hingga merata, selanjutnya adalah pembentukan mi dengan ketebalan 1,5-2 mm dan dilakukan pengukusan (steam) suhu 1000C selama 12 menit dan dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 45-550C selama 6 jam dan pendinginan suhu ruang 30-320C selama 10-15 menit hingga diperoleh kadar air sebesar 8,3% dan pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis, yaitu uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall), analisis kimia (antioksidan) dan analisis ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis rugi/laba, BEP, ROI, POT, B/C, NPV dan IRR).
Hasil Praktek Produksi Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu menunjukkan bahwa hasil Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu yang disukai adalah dengan penambahan tepung terigu 80%, bekatul beras merah 10% dan tepung ubi jalar ungu 10%. Analisis kimia Mi Bekatul Beras Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu diperoleh hasil antioksidan 18,9%. Diperoleh ROI sebesar 3,87%, POT 25,8 bulan, ROI sebelum pajak 3,87% dan setelah pajak 3,68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR sebesar 36%, B/C sebesar 1,03 dan BEP 96.275 bungkus dengan harga Rp. 3.225.
Kata kunci : mi, bekatul beras merah, ubi jalar ungu, prosedur pembuatan mi bekatul merah subtitusi ubi
jalar ungu, analisis kimia, analisis ekonomi.
Keterangan : 1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret,
Nama : Meike Ulfalia Azzmi, NIM : H3109034. 2. Dosen Pembimbing 1. 3. Dosen Pembimbing 2.
xiii
RICE BRAN NOODLE PRODUCTION
USING THE RICH OF ANTIOXIDANT- PURPLE SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas blackie) SUBSTITUTION
MEIKE ULFALIA AZZMI1 H3109034
Dian Rachmawanti A, STP, MP 2 dan Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si.3
ABSTRACT
Noodle is a food product made from wheat flour. Milling flour from wheat (Triticum vulgare).
Excellent nutritional value of rice bran, rich in Vitamin B, Vitamin E, essential acids, dietary fiber, protein, orizanol, and ferulic acid. Consideration of the use of sweet potatoes in the manufacture of dry noodles in addition to the sweet potato contains various nutrients, sweet potatoes also store the properties of more fatal to health care. A group of antioxidant beta carotene which is stored in the sweet potato is the building block of vitamin A in the body so as to impede the rate of destruction of cells by free radicals.
This production practice was taken place in Food Processing Reengineering and Agricultural Product Laboratory, Agricultural Product Technology Department, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas Maret University. The procedures of making Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour include mixing the ingredients and mixing the dough at a temperature of 25-400C for 15 minutes, then the formation of the dough sheet with a thickness of 1.5 to 2 mm and sprinkled with tapioca until evenly distributed, the next is the establishment of noodles with a thickness of 1 0.5 to 2 mm and carried steaming (steam) temperature of 1000C for 12 minutes and dried with a dryer cabinet temperature of 45-550C for 6 h and cooling at room temperature 30-320C for 10-15 minutes to obtain the water content of 8.3% and packaging. The design of the analysis conducted three analyzes, the organoleptic tests (color, odor, flavor, texture, and overall), chemical analysis (antioxidant) and economic analysis (fixed costs, variable costs, the analysis of profit / loss, BEP, ROI, PP , B / C, NPV and IRR).
The results of Production Practices Rice Bran Noodle Purple Sweet Potato Flour substitution indicates that the substitution of Rice Bran Flour Noodles Sweet Potato Purple is favored by the addition of 80% wheat flour, bran of brown rice flour 10% and 10% purple sweet potato. Chemical analysis of Rice Bran Noodle Substitution Purple Sweet Potato Flour obtained results of 18.9% antioxidant. Earned an ROI of 3.87%, POT 25.8 months, 3.87% ROI before taxes and after tax 3.68%, NPV Rp. 445.302.895, IRR of 36%, B / C of 1.03 and BEP 96.275 packs at a price of Rp. 3.225.
Key words: noodles, rice bran of red, purple sweet potato, noodle-making procedures of red bran substitution purple sweet potato, chemical analysis, economic analysis. Notes: 1. Student of DIII Agricultural Product Technology Study Program, Agriculture Faculty, Surakarta Sebelas
Maret University, Name : Meike Ulfalia Azzmi, NIM: H3109034 2. First Consultant. 3. Second Consultant.
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia adalah negara yang mempunyai jumlah penduduk yang
besar. Sebagai negara dengan jumlah penduduk yang besar, Indonesia
memerlukan jumlah bahan pangan yang tinggi, terutama bahan pangan
pokok. Untuk memenuhi kebutuhan tersebut dilakukan peningkatan produksi
bahan pangan pokok dan diversifikasi bahan pangan pokok.
Mi adalah salah satu produk pangan yang terbuat dari tepung terigu
dan sudah banyak dikenal oleh masyarakat umum. Berbagai macam jenis mi
sudah dikenal oleh masyarakat misalnya adalah mi kering. Mi kering
merupakan bahan pangan yang berbahan baku terigu yang masih impor dari
luar negeri sehingga dibutuhkan bahan lokal yang melimpah, salah satunya
yaitu bekatul. Bekatul merupakan bahan lokal yang melimpah dan juga
memiliki nilai gizi yang baik bagi kesehatan akan tetapi pemanfaatannya
belum optimal. Penambahan bekatul pada pembuatan mi kering dapat
menyebabkan karakteristik mi kering yang dihasilkan berbeda dengan mi
kering yang ada dipasaran dan mempunyai kandungan karbohidrat yang
relatif tinggi. Dengan kandungan karbohidrat yang relatif tinggi tersebut
masyarakat banyak yang mengkonsumsi mi sebagai makanan sehari-hari.
Mi mempunyai alternatif sebagai pengganti makanan pokok. Dalam
berkembangnya pengetahuan masyarakat proses pembuatan produk mi
mulai dibuat dengan berbagai variasi. Variasi yang dapat dilakukan dalam
proses pembuatan mi yaitu dengan menambahkan berbagai subtitusi seperti
bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan mi sebagai
alternatif subtitusi tepung terigu. Berbagai variasi tersebut bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi dari mi.
Bekatul adalah bagian terluar dari bagian bulir yang terbungkus oleh
sekam. Selain dari padi bekatul dapat diperoleh pula dari jagung, gandum,
millet serta jelai. Dari proses penggilingan padi diperoleh beras sebanyak 60-
2
65%. Sementara itu, bekatul yang dihasilkan mencapai 8-12%. Menurut
Anonima (2012), kelebihan bekatul adalah mengandung karbohidrat yang
cukup tinggi, yaitu 51-55 g/100g. Kandungan protein sebesar 11-13 g/100g.
Bila dibandingkan dengan beras, bekatul memiliki kandungan asam amino
lisin yang lebih tinggi. Kandungan lemak pada bekatul yaitu 10-20 g /100g.
Bekatul juga kaya akan vitamin B kompleks dan vitamin E. Bekatul juga
merupakan sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik. Selain
untuk memperlancar saluran percernaan, kehadiran serat pangan juga
berpengaruh terhadap penurunan kadar kolesterol darah. Bekatul merupakan
bahan pangan yang memiliki kandungan serat yaitu selulosa sebesar 8,7-
11,4% dan hemiselulosa 9,6-12,8% (Nursalim, 2007).
Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu
yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari
gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.
Pertimbangan penggunaan ubi jalar dalam pembuatan mi kering atau
kelebihan tepung ubi jalar ungu adalah ubi jalar mengandung berbagai
macam zat gizi, ubi jalar juga menyimpan khasiat yang lebih baik untuk
menjaga kesehatan. Sekelompok antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar
merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh sehingga mampu
menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas, serta mencegah
kemrosotan daya ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner, kanker
yang sekarang banyak diderita oleh manusia dengan sebab pola makan
termasuk membuat awet muda serta mengurangi penggunaan tepung terigu.
Dengan berbagai faktor di atas, ketertarikan melakukan praktek
produksi pembuatan mi kering subtitusi bekatul beras merah dengan tepung
ubi jalar ungu. Dengan dibekali pengetahuan dari beberapa mata kuliah yang
memanfaatkan pengolahan tepung terigu menjadi produk beraneka macam,
maka timbul keingintahuan untuk membuat produk yang berbahan baku
tepung terigu dengan bekatul beras merah dan tepung ubi jalar ungu.
3
B. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul beras merah
subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah :
1. Membuat mi dengan bahan baku lokal, kandungan gizi yang cukup baik
serta mengandung zat antioksidan.
2. Menetukan mi terbaik berdasarkan sifat sensorisnya.
3. Mengetahui aktivitas antioksidan yang terkandung pada mi bekatul beras
merah subtitusi tepung ubi jalar ungu sehingga dapat diterima baik oleh
konsumen.
4. Melakukan analisis ekonomi terhadap usaha produksi mi bekatul beras
merah tepung ubi jalar ungu.
C. Manfaat Praktek Produksi
Adapun manfaat dari pelaksanaan Praktek Produksi (PP) mi bekatul
beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah :
1. Dapat mengetahui hasil analisis sensori dari mi bekatul beras merah
subtitusi tepung ubi jalar ungu.
2. Dapat mengetahui komponen gizi fungsional (berantioksidan) yang
terkandung didalam mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar
ungu.
3. Mampu melakukan analisis biaya terhadap usaha mi bekatul beras merah
subtitusi tepung ubi jalar ungu kedepannya.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mi Kering
Mi merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di Asia,
khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mi
dibuat pertama kali di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa
pemerintahan Dinasti Han. Dari Cina, mi berkembang dan menyebar ke
Jepang, Korea, Taiwan, dan negara-negara di Asia Tenggara termasuk
Indonesia. Di Benua Eropa, mi mulai dikenal setelah Marcopolo berkunjung
ke Cina dan membawa oleh-oleh mi. Selanjutnya, mi berubah menjadi pasta
di Eropa, seperti yang dikenal saat ini (Suyanti, 2008). Mi merupakan bahan
pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan diameter 0,07-0,125 inchi
yang dibuat dengan bahan baku terigu atau tanpa tambahan kuning telur.
Kadar protein memiliki pengaruh terhadap daya patah mi kering yang
dihasilkan, semakin tinggi kadar protein, maka daya patah mi kering akan
semakin tinggi. Protein dalam tepung menghasilkan struktur mi yang kuat
yang dihasilkan dari adanya ikatan yang kuat antara komponen pati dan
protein sehingga daya patahnya juga meningkat (Oh, et al., 1985).
Dilihat dari bahan dasarnya, mi dapat dibuat dari berbagai macam
tepung, seperti tepung terigu, tepung tang min, tepung beras, tepung kanji,
tepung kacang hijau dan lain-lain. Dari jenis tepung di atas, mi dari tepung
terigu paling banyak digunakan khususnya untuk membuat mi instan.
Adapun berbagai jenis mi yang dikenal dipasaran antara lain :
1. Cellophane noodles adalah mi yang terbuat dari tepung beras, bukan
kacang hijau atau pati kentang, sangat lunak teksturnya, biasanya
digunakan untuk membuat sop, dikenal dengan nsebuta soun dan dapat
dimasak sebagai soun goreng atau untuk isi pastel. Soun dalam
pemasaran dijual dalam bentuk kering, yang direndam di dalam air
panas sampai lembut.
5
2. Mi Telur adalah mi yang dibuat dari tepung terigu jenis hard wheat dan
diperkaya dengan telur. Biasanya dijual dalam kondisi kering dengan
bentuk bulat maupun pipih.
3. Hokkien Noodle adalah mi yang bentuknya menyerupai mi telur bulat
dan halus dan dijual dalam kondisi basah dalam kemasan kedap udara.
Mi ini jenis ini untuk dibuat mi goreng atau mi rebus.
4. Ramen adalah mi yang berasal dari China berbentuk keriting.
Penjualannya dalam kondisi kering dalam kemasan mi instan, sesuai
untuk diolah mi goreng atau mie kuah.
5. Rice stick noodles adalah mi yang lebih dikenal dengan sebutan
kwetiau. Mi ini dibuat dari tepung beras dan air. Di pasaran dapat
dijumpai dalam bentuk kering dan basah.
6. Somen noodles adalah mi yang berasal dari Jepang terbuat dari tepung
gandum dan minyak. Teksturnya sangat lembut dan rasanya gurih.
Somen dijual dalam bentuk kering, karakternya menyerupai lidi dan
sangat rapuh. Sesuai untuk masakan Jepang yang berkuah.
7. Soba noodles adalah mi yang berasal dari Jepang. Bentuknya hampir
sama seperti mi somen namun warnannya keabu-abuan atau hijau tua
(mengandung sari teh hijau). Biasanya dijual dalam bentuk kering,
sangat cocok untuk hidangan mi kuah.
8. Rice Vermicell adalah mi yang sangat dikenal di Indonesia, kebanyakan
orang menyebutnya dengan bihun. Bihun terbuat dari tepung beras,
warnanya putih bersih dan teksturnya sangat lembut. Mi jenis ini sangat
mudah matang dan tidak perlu direbus dan caranya dengan direndam air
panas. Biasanya dijual dalam bentuk kering dalam kemasan plastik.
9. Mi shoa adalah mi yang berasal dari Cina. Dibuat dari tepung beras, mi
ini berwarna putih terang dan sangat mudah matang, dapat digunakan
langsung di dalam masakan seperti soup atau sebagai snack seperti
misoa goreng (Anonimb, 2012).
6
Mi adalah sejenis produk makanan yang bahan baku utamanya berasal
dari tepung terigu. Mi merupakan salah satu makanan pengganti nasi yang
disukai hampir semua kalangan masyarakat karena rasanya yang khas dan
penyajiannya yang mudah. Ada tiga golongan mi berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI). Tiga golongan mi tersebut antara lain :
1. Mi Basah
Kadar air mi basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya
simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Proses perebusan
dapat menyebabkan enzim polifenol-oksidase terdenaturasi, sehingga mi
basah tidak mengalami perubahan warna selama distribusi. Di Cina, mi
basah biasa dibuat dari terigu jenis lunak dan ditambahkan Kan-sui. Yang
dimaksud kan-sui adalah larutan alkali yang tersusun oleh garam natrium
dan kalium karbonat. Larutan ini digunakan untuk menggantikan fungsi
natrium klorida dalam formula. Garam karbonat ini membuat adonan
bersifat alkali yang menghasilkan mi yang kuat dengan warna kuning
yang cerah. Warna tersebut muncul akibat adanya pigmen flavonoid yang
berwarna kuning pada keadaan alkali (Hoseney, 1994).
2. Mi Kering
Merupakan mi segar yang langsung dikeringkan hingga kadar
airnya mencapai 8-10% Pengeringannya biasanya dilakukan melalui
penjemuran. Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang
dan mudah penanganannya (Haryanto, 2006).
3. Mi Instan
Mi instan dibuat dari adonan terigu sebagai bahan utama dengan
atau tanpa penambahan bahan lainnya. Produk mi berbentuk khas mi dan
siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih
paling lama 4 menit. Mi instan dicirikan dengan adanya penambahan
7
bumbu dan memerlukan proses rehidrasi untuk siap dikonsumsi
(Haryanto, 2006).
Mi kering berasal dari mi mentah yang dikeringkan dengan kadar air
sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban
70-75% selama ±5 jam. Pengeringan umumnya dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven ataupun menggunakan
cabinet dryer. Karena bersifat kering maka mi ini mempunyai daya simpan
yang relatif panjang dan mudah penanganannya. Aplikasi mi kering adalah
dapat dijadikan makanan alternatif pengganti nasi, sering dikonsumsi oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal di wilayah
perkotaan, yang mempunyai jadwal atau aktifitas yang padat (Astawan,
2008). Mi yang dikonsumsi tidak dicampur dengan bahan lain maka
kandungan gizinya kurang memenuhi kebutuhan sehari-hari. Pada anak-anak
cenderung suka makan mi daripada nasi ataupun bahan pangan yang banyak
mengandung karbohidrat ataupun protein. Pada masa anak-anak banyak
membutuhkan makanan yang bergizi tinggi dan seimbang (Sukarwanto,
2004).
Dalam Standar Nasional (SNI) Nomor 01-3351-1994, mi didefinisikan
sebagai produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan, berbentuk khas mi dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih selama 3-4 menit. Berikut ini tabel 2.1
mengenai syarat mutu mi kering berdasarkan Departemen perindustrian RI.
8
Tabel 2.1 Syarat Mutu Mi Kering
No Kriteria uji Satuan Mutu I Mutu II 1 Keadaan
1.1 Bau Normal Normal 1.2 Rasa Normal Normal 1.3 Warna Normal Normal
2 Kadar Air %b/b Maks 8 Maks 10 3 Kadar Abu %b/b Maks 3 Maks 3 4 Protein %b/b Min 10 Min 8 5 Bahan Tambahan Makanan
5.1 Boraks dan asam Borat Tidak boleh ada Tidak boleh ada 5.2 Pewarna yang di izinkan yang di izinkan
6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (pb) mg/Kg Maks 1,0 Maks 1,0 6.2 Tembaga (Cu) mg/Kg Maks 10,0 Maks 10,0 6.3 Seng (Zn) mg/Kg Maks 40,0 Maks 40,0 6.4 Raksa (Hg) mg/Kg Maks 0,05 Maks 0,05
7 Arsen (As) mg/Kg Maks 0,05 Maks 0,05 8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total koloni/gr Maks 1,0x106 Maks 1,0x106 8.2 E. Coli APM/gr Maks 10 Maks 10
8.3 Kapang koloni/gr Maks 1,0x104 Maks 1,0x104
Sumber : Departemen Perindustrian RI dalam Astaman (1999).
Mi kering merupakan bahan pangan yang cukup potensial,
kelebihannya adalah harganya relatif murah dan praktis mengolahnya, mi
kering juga mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Di dalam 100 gr mi
kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8 g, karbohidrat 50.0 g,
mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Ditilik dari kandungan gizinya, mi
merupakan bahan pangan rendah kalori sehingga cocok untuk orang yang
sedang menjalani diet rendah kalori (Anonimc, 2012). Sedangkan menurut
direktorat gizi, Depkes 1992 komposisi gizi mi kering per 100 gr bahan dapat
dilihat pada Tabel 2.2.
9
Tabel 2.2 Komposisi Gizi Mi Kering Per 100 gr Bahan
Zat Gizi Mi Kering Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (g) Vitamin (mg)
7,9 33,7 11,8 50,0 49 47 2,8 0 0,01 0 28,6
Sumber : Departemen Kesehatan (1992).
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam
pembuatan mi yang baik adalah jumlah air yang ditambahkan, lama
pengadukan, dan suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan
lapisan tipis air dan tepung. Semakin lama semua bagian tepung terbasahi,
oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga
merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun bersilang dan terbungkus
dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, harus serta elastis
(Sunaryo,1985).
B. Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung yang terbuat dari biji gandum melalui
proses penggilingan. Kata “terigu” sendiri diserap dari bahasa Portugis
“trigo” yang berarti gandum. Definisi tepung terigu sebagai bahan makanan
menurut SNI (Standard Nasional Indonesia) adalah tepung yang dibuat dari
endosperm biji gandum Triticum aestivum L. (Club wheat) dan Triticum
campactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan zat besi (Fe),
seng (Zn), vitamin B1, vitamin B2 (Anonime, 2012).
Dalam proses pembuatan mi diperlukan sejumlah bahan utama dan
bahan tambahan. Masing-masing bahan memiliki peranan tertentu seperti
menambah bobot, menambah volume atau memperbaiki mutu, cita rasa,
maupun warna. Kadar pencampuran berbagai bahan tambahan tersebut
sangat bervariasi disesuaikan dengan permintaan konsumen atau perhitungan
10
ekonomis, misalnya kalau harga tepung terigu terlalu tinggi maka
penggunaan terigu dapat dikurangi dan disubstitusi dengan tepung lainnya
(Astawan, 1990).
Menurut Yuyun (2008) bahan utama dalam pembuatan mi adalah
tepung terigu, dalam pembuatan mi juga digunakan tepung pensubstitusi
sebagai pengganti tepung terigu, sehingga penggunaan tepung terigu bisa
dikurangi. Tepung pensubstitusi yang biasa ditambahkan adalah tepung
tapioka, tepung singkong dan tepung beras. Adapun komposisi gizi dari
tepung terigu dan tepung pensubstitusi dalam pembuatan mi menurut
direktorat gizi, Departemen Kesehatan 1992 dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi Gizi dari Tepung Terigu
Zat gizi Terigu Energi (kal) 365 Protein (g) 8,9 Lemak (g) 1,3 Karbohidrat (g) 77,3 Kalsium (mg) 16 Fosfor (mg) 106 Besi (mg) 1,2 Vitamin B1 (mg) 0,12 Air (g) 12
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mi. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung ini
berfungsi untuk membentuk struktur mi, sumber protein dan karbohidrat.
Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mi
adalah gluten. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mi harus dalam
jumlah yang cukup tinggi supaya mi menjadi elastis dan tahan terhadap
penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Anonimd, 2012).
Keistimewaan atau kelebihan terigu diantara serealia lainnya adalah
kemampuannya membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air dan
sifat elastis gluten pada adonan mi yang menyebabkan mi yang dihasilkan
tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan. Biasanya mutu
terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar protein 12-14%,
11
kadar air 8-12%, kadar abu 0,25-0,60% dan gluten basah 24-36%.
Berdasarkan kandungan gluten (protein) tepung terigu yang beredar di
pasaran dapat dibedakan menjadi 3 macam sebagai berikut:
1. Hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 12-13%. Tepung ini
biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mi berkualitas tinggi.
Contohnya adalah terigu cakra kembar. Tepung terigu yang mempunyai
kandungan protein tinggi, terbuat dari biji gandum yang mempunyai
karakteristik luar yang keras dan tidak mudah pecah. Gandum ini
mudah digiling, menghasilkan tepung dengan kualitas yang baik,
mengandung protein bermutu tinggi, adonan hasil tepungnya
mempunyai daya serap yang tinggi, menghasilkan adonan yang kuat,
kenyal dan memiliki daya kembang yang baik.
2. Medium hard flour, terigu jenis ini mengandung proteinnya 9,5-11%.
Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan roti, mi, dan macam-
macam kue, serta biskuit. Contohnya adalah terigu segitiga biru.
3. Soft flour, terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%.
Penggunaaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.
Contohnya adalah terigu kunci biru (Astawan, 1999).
Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain
water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu
menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar
air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang
lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan
dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absortion yang
lebih tinggi dari pada pembuatan mi dan biscuit. Kecepatan tepung terigu
dalam pencapaian keadaan develop (kalis) disebut developing time. Bila
waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi
kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing
berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain
adalah stability. Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan
stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu
12
develop (kalis). Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal
antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan
(Anonimf, 2012).
Di dalam tepung terigu terdapat protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Gluten ini terbentuk apabila terigu bertemu dengan air yang dibuat
adonan. Gluten yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten menentukan
kekenyalan mi. Kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas
pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya
(Anonimg, 2012).
Gelatinisasi adalah proses pembengkakan atau penggelembungan
granula pati yang sifatnya tidak mampu kembali lagi dalam keadaan semula.
Pembengkakan granula pati ini terjadi karena adanya energi kinetik molekul-
molekul air yang lebih kuat dapi pada menarik antar molekul pati didalam
granula sehingga air dapat masuk ke dalam butir-butir pati, karena jumlah
gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar maka kemampuan menyerap
air sangat besar pula (Winarno, 1984). Aplikasi penggunaan tepung terigu
adalah untuk membuat kue, roti, biskuit, mi. Tepung terigu yang digunakan
dalam pembuatan bahan pangan memiliki beberapa persyaratan antara lain
kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal 0,6%, kandungan protein
minimal 7,0% dan beberapa persyaratan lain bisa dilihat pada Tabel 2.4
standarisasi tepung terigu dalam bahan pangan sesuai dengan SNI 01-2974-
1992.
13
Tabel 2.4 Standar Mutu Tepung Terigu dalam Bahan Pangan
No. Jenis uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Bentuk - Serbuk Bau - Normal (bebas dari bau asing) Rasa - Normal (bebas dari bau asing) Warna - Putih khas terigu 2 Benda asing - Tidak boleh ada 3 Serangga - Tidak boleh ada 4 Air %, b/b Maks 14,5% 5 Abu %, b/b Maks 0,6% 6 Protein %, b/b Min 7,0% 7 Keasaman MgKOH/100g Maks 50/100g contoh 8 Besi (Fe) Mg/kg Min 50 9 Zeng (Zn) Mg/kg Min 30 10 Vitamin B1
(Thiamin) Mg/kg Min 2,5
11 Vitamin B2 (Riboflavin)
Mg/kg Min 4
12 Asam folat Mg/kg Min 2 13 Cemaran logam Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1.10 Raksa (Hg) Mg/kg Maks 0.05 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10
Sumber : SNI 01-2974-1992.
Sifat unik protein gluten adalah kemampuannya membentuk pasta atau
adonan yang sifat kohesifnya kuat dan viskoelastis saat dicampur dan diaduk
dalam air saat suhu kamar. Komposisi dan ukuran molekul yang besar dari
gliadin dan glutenin menentukan sifat gluten. Rendahnya kandungan asam
amino yang dapat terion mengakibatkan protein gluten sulit larut dalam
larutan cai yang bersifat netral. Glutenin bertanggung jawab pada sifat
elastis, kohesifitas, dan gliadin memfasilitasi fluiditas, extensibilitas adonan
dalam pembuatan produk makanan. Beberapa jenis tepung terigu dengann
kandungan protein yang berbeda terdapat di indonesia. Hal ini tertera pada
Tabel 2.5.
14
Tabel. 2.5 Komposisi Beberapa Jenis Tepung Terigu
Parameter Cakra kembar/kereta
kencana
Segitiga biru
Kunci biru
Kadar air max (%db) 14,5 14,5 14,5 Kadar abu max (%db) 0,6 0,6 0,6 Protein min (%db) Nx5,7 12 10-11 8-9 Kadar gluten min % 30 25 21
Sumber : Bogasari Flour Mills (1996) dalam Fajriyah (1998).
C. Bekatul Beras Merah
Penyosohan beras menghasilkan dua macam limbah yaitu dedak dan
bekatul. Badan pangan dunia FAO telah membedakan pengertian dedak dan
bekatul. Dedak merupakan hasil samping dari proses penggilingan padi yang
terdiri atas lapisan sebelah luar butiran beras (perikarp dan tegmen) dan
sejumlah lembaga beras. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam butiran
beras (lapisan aleuron/ kulit ari) dan sebagian kecil endosperma berpati.
Dalam proses penggilingan padi di Indonesia, dedak dihasilkan pada
penyosohan pertama, bekatul pada proses penyosohan kedua. Secara
keseluruhan proses penggilingan padi menjadi beras akan menghasilkan 16-
28% sekam, 6-11% dedak, 2-4% bekatul, dan sekitar 60% endosperma.
Tujuan penyosohan untuk menghasilkan beras yang lebih putih dan bersih.
Makin tinggi derajad sosoh, semakin putih dan bersih penampakan beras,
tapi semakin miskin zat gizi. Bekatul diklasifikasikan menjadi 3 yaitu bekatul
putih, bekatul beras merah dan bekatul beras hitam (Anonimh, 2012).
Gabah padi terdiri atas dua lapisan utama, yaitu endosperm atau biasa
disebut dengan biji beras dan kulit padi. Kulit padi ini secara keseluruhan
jumlahnya sekitar 8% dari jumlah total padi. Kulit padi terdiri atas hull yang
merupakan kulit bagian terluar dan bran (bekatul) yang merupakan kulit
bagian dalam atau selaput biji. Bekatul terdiri atas beberapa lapisan, yaitu
pericarp, seed coat, nucellus, dan aleurone (Nursalim, 2007). Penampang
padi dan bagian-bagiannya ditunjukan pada Gambar 2.1.
15
Gambar 2.1. Penampang Padi
Bekatul merupakan salah satu hasil samping proses penggilingan padi
yang jumlahnya cukup banyak. Pada proses penggilingan beras pecah kulit
diperoleh hasil samping dedak 8-9% dan bekatul sekitar 2-3%. Selain itu
Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan bekatul
di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton setiap tahunnya,
selain itu bekatul merupakan makanan sehat alami mengandung antioksidan,
multivitamin dan serat tinggi, untuk penangkal penyakit degeneratif dan juga
kaya akan pati, protein, lemak, vitamin dan mineral ini merupakan kelebihan
dari bekatul beras merah (Damayanthi, Tjing dan Arbianto, 2007).
Bekatul sebagai hasil sampingan penggilingan padi diperoleh dari
lapisan luar karyopsis beras. Meskipun bekatul tersedia melimpah di
Indonesia, pemanfaatannya untuk konsumsi manusia masih terbatas. Hingga
saat ini, pemanfaatannya terbatas sebagai pakan ternak. Nilai gizi bekatul
sangat baik, kaya akan vitamin B, vitamin E, asam lemak esensial, serat
pangan, protein, orizanol, dan asam ferulat. Senyawa fitokimia pada bekatul
(phytos = tanaman, chemicals = zat kimia) menjadi topik penelitian penting
karena dapat memberikan fungsi-fungsi fisiologis dalam pencegahan
penyakit degeneratif. Komposisi fitokimia bekatul sangat bervariasi,
tergantung pada faktor agronomis, varietas padi, dan proses penggilingannya
(derajat sosoh) (Ardiansyah, 2009).
16
Bekatul tersusun dari beberapa zat, seperti air, protein, lemak, vitamin,
mineral, dan serat. Menurut hasil analisis Sucofindo, dalam Nursalim (2007),
kandungan gizi bekatul ditunjukkan pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Bekatul.
Kandungan Jumlah Air 2,49 % Protein 8,77 % Lemak 1,09 % Abu 1,60 % Serat 1,69 % Karbohidrat 84,36 % Kalori 382,32 kal Logam berat -
Sumber : Sucofindo dalam Nursalim (2007).
Bekatul juga mengandung kalsium, magnesium, mangan, zat besi dan
natrium. Menurut penelitian Pusat Penelitian dan pengembangan Pertanian,
Bogor dalam Nursalim (2007) bekatul memiliki kandungan ditunjukkan pada
Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi Bekatul
Parameter Jumlah Protein Daya cerna
1,6-1,9 PER (protein eficiency ratio) Hingga 73%
Lemak 16-22% Asam lemak utama Lebih dari 90 %, terdiri atas asam palmitat,
oleat, dan linoleat Lilin 3-4 % Lipid 4 % Pati 10-20 % (semakin tinggi kadar penyosohan,
semakin tinggi kadar patinya) Vitamin dan Mineral Tiamin 78 %, ribovlavin 47 %, dan niasin 67
% Alumunium, kalsium, klor, zat besi, magnesium, mangan, fosfor, kalium, silicon, natrium, dan seng
Serat Selulosa 8,7-11,4% , hemiselulosa 9,6-12,8 %.
Sumber : Pusat Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Bogor dalam Nursalim (2007).
Menurut Ardiansyah (2004) dalam Maghfiroh (2009), bekatul
mengandung komponen bioaktif orizanol, tokoferol dan asam felurat yang
17
menjadi potensi sebagai bahan makanan fungsional. Orizanol berfungsi
menurunkan kolesterol. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat
antioksidan. Sedangkan asam felurat diketahui menurunkan kadar gula dan
tekanan darah (Ardiansyah, 2004).
Departemen Pertanian (2002), juga menyebutkan bahwa ketersediaan
bekatul beras merah di Indonesia cukup banyak dan mencapai 4,5-5 juta ton
setiap tahunnya, selain itu bekatul beras merah merupakan makanan sehat
alami mengandung serat, vitamin B15 (pangamic acid), vitamin B kompleks
: (vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B5, vitamin B6,
vitamin B12), lemak nabati, mineral, protein yang cukup tinggi sehingga
dapat menjaga daya kerja jaringan tubuh menjadi lebih lama dan mampu
mempertahankan stamina tubuh lebih baik (Damayanthi, Tjing dan Arbianto,
2007).
Salah satu kelemahan bekatul beras merah bersifat cepat rusak dan
sangat peka terhadap faktor lingkungan. Salah satu cara untuk meningkatkan
ketahanan bekatul yaitu dengan tehnik penyangraian. Cara ini sangat mudah
yaitu bekatul diayak halus kemudian ditempatkan pada penggorengan, lalu
dipanaskan langsung (tanpa minyak), sambil diaduk sekitar 10 menit, bekatul
sangrai ini digunakan untuk makanan kecil atau makanan lain yang tidak
memerlukan pengembangan volume produk. Aplikasi penggunaan bekatul
selain sebagai pakan ternak juga dikemas dan dijadikan minuman instan kaya
antioksidan dan untuk diet (Widowati, 2001).
18
D. Tepung Ubi Jalar Ungu
Dalam budi daya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman
palawija. Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Ubi itulah yang
menjadi produk utamanya. Adapun kedudukan tanaman ubi jalar dalam
tatanama (sistematika) sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub-divisio : Angiospermae (tumbuhan berbunga)
Kelas : Dicotyledoneae (berbiji belah atau berkeping dua)
Bangsa : Tubiflorae
Family : Convolvulaceae (kangkung-kangkungan)
Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas
Famili Convolvuaceae yang sudah umum dibudidayakan selain ubi
jalar adalah kankung air (Ipomoea aquatica) dan kangkung darat (Ipomoea
reptans). Tidak hanya itu, masih ada kangkung pagar atau kangkung hutan
(Ipomoea fistulosa), rincik bumi (Ipomoea quamoqlit), dan Ipomoea triloba
yang tumbuh liar (Suparman, 2003). Ubi jalar merupakan salah satu makanan
yang bisa menunjang progam perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya
cukup tinggi, yaitu 123 kalori/ 100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar
air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen,
pengankutan, dan penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit tipis
tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll)
masuk kedalam ubi, sehingga ubi akan cepat rusak (Tri Nugraha dkk, 1993).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan sumber
karbohidrat yang mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan
pangan pengganti beras (bahan baku industri pangan maupun non pangan).
Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan salah satu senyawa
antioksidan selain betakaroten hl ini merupakan kelebihan dari ubi jalar
ungu. Antosianin termasuk dalam kelompok flavonoid yang penyebarannya
luas diantara spesies tanaman, merupakan pigmen berwarna yang umumnya
terdapat di bunga berwarna merah, ungu dan biru. Diklasifikasikan ubi jalar
19
menurut spesiesnya adalah putih, ungu, merah, kuning dan jingga (Yuwono,
dkk, 2010). Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr
berat basah (Kumalaningsih, 2006 dalam Apriliyanti, 2010). Kandungan gizi
ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Sumber: Suprapta (2003).
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) merupakan tumbuhan
merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di
pantai, komoditas ini telah banyak di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa
sehingga mudah didapat, harganya relatif murah, tidak memberikan efek
merugikan bagi kesehatan, memiliki kulit dan daging yang berwarna ungu
sehingga kaya akan pigmen antosianin yang lebih tinggi bila dibandingkan
dengan varietas lain sehingga dapat digunakan sebagai pewarna baik untuk
minuman maupun untuk makanan (Jusuf, et al., 2008 dalam Apriliyanti,
2010).
Parameter Jumlah
Zat pati 12,64% Gula reduksi 0,30% Lemak 0,94% Protein 0,77% Air 70,46% Abu 0,84% Serat 3% Vitamin C 21,43 mg/100 g Antosianin 110,51 mg/100 g
20
Ubi jalar ungu biasanya disebut Ipomoea batatas blackie karena
mempunyai kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi
dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya (Sri Kumalaningsih, 2006).
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan
ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga.
Selain kaya akan gizi ubi jalar ungu ini juga dapat dibuat tepung yang
berfungsi untuk membuat diversifikasi pangan dan semacamnnya. Tepung
ubi jalar ungu mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana.
Cara pembuatan tepung ubi jalar ungu secara garis besar adalah sebagai
berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama
boleng dibuang, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau
menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering
pada suhu 600C hingga kering kadar air mencapai 7%. Kemudian digiling
dan dikemas dengan kantong plastik atau disimpan dalam toples ditutup
rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar ungu yang baik, sawut atau irisan
umbi direndam terlebih dahulu didalam larutan Na metabisulfit sebelum
dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan
(Antarlina dan J.S Utomo, 1999). Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu
dapat dilihat pada Tabel 2.9.
Tabel 2.9 Sifat Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Parameter Tepung Ubi Jalar Ungu Air(%) 2,78 Abu(%) 5,31 Lemak (%) 0,81 Protein(%) 2,79 Serat kasar(%) 4,72 Karbohidrat(%) 83,81
Sumber : Susilawati dan Medikasari (2008).
Tepung ubi jalar ungu dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar ungu
yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari
gaplek ubi jalar ungu yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak.
Pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan dengan cara pengeringan atau
21
penjemuran irisan tipis daging ubi jalar ungu yang telah dikupas dan dicuci
bersih. Menurut Hartoyo (1999) optimasi pengeringan tepung ubi jalar
dengan pengering oven adalah pada suhu 600C selama 10 jam, sedangkan
dengan pengering cabinet dryer adalah pada suhu 600C selama 5 jam, dengan
pengering tipe drum (drum dryer) adalah suhu 1100C. Setelah kering, irisan
ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan
tertentu (80-100 mesh). Tepung ubi jalar bisa diaplikasikan untuk pembuatan
kue, es krim, sirup dan campuran adonan tepung.
Kelebihan dari tepung ubi jalar adalah warna produk yang
beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang
tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan.
Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana
tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan. Untuk
menghindari hal tersebut, menurut Widowati (2009) merendam hasil irisan
penyawutan dalam sodium bisulfat 0,3 % selama kurang lebih satu jam. Hal
ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara,
yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Pada produk ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung dalam
bahan (40%) dapat rusak karena proses pengeringan (penjemuran). Selain
sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan pembentuk
vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki kaemampuan sebagai
antimugenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga
memiliki fungsi dalam mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan
dapat menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik) (Hasim dan Yusuf,
2008).
Menurut Tarwotjo (2003) ubi jalar ungu mengandung antioksidan yang
kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan
mencegah penyakit kanker serta gangguan jantung. Selain itu zat gizi lain
yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6
(piridoksin) yang berperan penting dalam kekebalan tubuh. Kandungan
mineral dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat
22
yang larut dapat menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah dengan
cara mengikat asam empedu sehingga mencegah reabsorbsi dari usus dan
meningkatkan ekskresi asam empedu dalam feses. Serat ubi jalar merupakan
oligosakarida, serat larut yang banyak menyerap cairan sehingga dapat
mencegah sembelit. Menurut Muchtadi (1989), konsumsi serat larut dalam
jumlah yang cukup akan membuat konsistensi feses berubah menjadi besar
dan lunak karena kemampuan serat untuk menyerap air, sehingga waktu
transit dikurangi.
Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan alami. Antioksidan
alami yang terkandung pada ubi jalar ungu dapat menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh yang menyebabkan
penuaan dini dan beragam penyakit yang menyertainya seperti penyakit
kanker, jantung, tekanan darah tinggi, dan katarak. Radikal bebas dihasilkan
dari reaksi oksidasi molekuler dimana radikal bebas yang akan merusak sel
dan organ-organ yang kontak dengannya (Sibuea, 2003). Menurut Pokorny
(2001), antosianin yang diisolasi dari ubi jalar ungu mempunyai aktivitas
antioksidan yang kuat.
E. Tepung Kanji (Pati)
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua
macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang
berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan
amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan fungsi warna
ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi.
Tepung kanji adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati dan
pengeringan. Pada industri tepung kanji, teknologi yang digunakan dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu pertama tradisional yaitu industri
pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan
produksinya sangat tergantung pada musim, kedua semi modern yaitu
industri pengolahan kanji yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam
23
melakukan proses pengeringan dan yang ketiga full otomate yaitu industri
pengolahan kanji yang menggunakan mesin dari proses awal sampai produk
jadi. Industri kanji yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki
efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang
sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Tepung
kanji yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain
sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Tepung kanji yang
digunakan dalam pembuatan mi kering hanya sebagai alternatif substitusi
terigu dengan jumlah komposisi yang kecil. Penggunaan kanji dalam industri
makanan lebih menguntungkan sebab pasta dan gel pati dari tapioka yang
tidak dimodifikasi lebih terang. Bila dibandingkan dengan tepung
pensubstitusi lain tepung kanji memiliki komposisi gizi yang lebih baik
sehingga dapat mengurangi kerusakan tepung dan baik sebagai bahan bantu
pewarna putih (Anonimi, 2012).
F. Telur
Telur berfungsi sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam adonan,
pemberi rasa lezat, dan memberi tekstur adonan yang rata dan kalis.
Banyaknya putih telur sekitar 60% dari berat telur. Telur memiliki daya
emulsi sehingga menjaga kestabilan adonan, memberikan kemampuan dalam
memperbesar adonan serat, mencegah penyerapan minyak dalam
penggorengan mi (Sarwono, 1986). Telur memiliki fungsi yang cukup
banyak dalam dunia pangan. Disamping nilai gizinya yang tinggi (kaya akan
protein), telur juga memiliki sifat fungsional yang dibutuhkan dalam
pengolahan makanan. Telur mampu membuat adonan makanan mampu
mengembang. Fungsi inilah yang menjadi salah satu fungsional yang
dibutuhkan dalam industri makanan. Sifat utama telur adalah sebagai
emulsifer atau bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak
dan air yang membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mi. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoreng dan kekeruhan saus mi sewaktu pemasakan.
24
Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat
mempercepat hidrasi air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan
(Anonimj, 2012). Komposisi putih dan kuning telur ayam dapat dilihat pada
Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Komposisi Putih dan Kuning Telur pada Telur Ayam
Komposisi Putih Telur Kuning Telur
Air (%) 87,8 49,4 Protein (%) 10,8 16,3 Lemak (%) - 31,9 Karbohidrat (%) 0,8 0,7 Kalsium (mg/100 g) 6 147 Fosfor (mg/100 g) 17 586 Besi (mg/100 g) 0,2 2,7 Vitamin A (SI) - 2000 Vitamin B1 (mg/100 g) - 0,27
Sumber : Syarief dan Anies (1988).
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mi
dan menciptakan adonan lebih liat sehingga tidak terputus- putus. Putih telur
berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mi saat pemasakan. Penggunaan
putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan
menurunkan kemampuan mi menyerap air waktu direbus. Kuning telur
dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning telur terdapat lechitin.
Selain pengemulsi lechitin juga dapat mempercepat penyerapan air pada
tepung dan digunakan untuk mengembangkan adonan. Penambahan kuning
telur juga akan memberikan warna yang seragam (Astina, 2007).
G. Garam Dapur
Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh walaupun dengan
kadar garam yang rendah sekalipun. Mikroorganisme patogen termasuk
Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10-
12%. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi
mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang
bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, K.A, 1985).
25
Dalam pembuatan mi, penambahan garam dapur untuk memberi rasa,
memperkuat tekstur mi, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mi, serta
untuk mengikat air. Selain itu, garam dapur dapat menghambat aktivitas
enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak
menggembang secara berlebihan. Menurut Winarno (2004), garam dapur
(NaCl) merupakan komponen bahan makan yang penting. Konsumsi garam
NaCl biasanya lebih banyak dipakai untuk keperluan rasa, kebiasaan, dan
tradisi dari pada keperluan. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3%
natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi.
Kriteria mutu garam berdasarkan SII 0104-76 meliputi warna, rasa, bau
dan kandungan air dapat dilihat pada Tabel 2.11.
Tabel 2.11 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SII 0104-76
Kriteria Mutu Persyaratan
Warna Putih Rasa Asin Bau Tidak berbau Air Max 5%
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional (1994).
H. Soda Abu
Soda abu berfungsi untuk mempercepat pengikatan gluten,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mi, meningkatkan kehalusan
tekstur, serta meningkatkan sifat kenyal juga sebagai pembantu pembentukan
gluten sehingga mi menjadi kenyal. Nama kimia dari soda abu yaitu sodium
karbonat (Anonimk, 2012).
Terdapat beberapa jenis garam alkali yang biasa digunakan pada
pembuatan mi antara lain yaitu;
1. Sodium karbonat (Na2CO3)/Soda abu
2. Potasium karbonat (K2CO3)/Kalium karbonat
3. STTP (sodium tripolifosfat)
4. Kansui (air abu)
(Astawan, 1999).
26
Fungsi penambahan soda abu dalam pembuatan mi adalah sebagai
berikut :
1. Menguatkan struktur gluten sehingga mi menjadi lentur
2. Mengubah sifat mi pati tepung terigu sehingga mi menjadi lebih kenyal
3. Mengubah sifat zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah.
Semakin besar garam alkali yang digunakan, mi akan semakin keras dan
kenyal. Namun jika berlebihan akan menimbulkan bau tidak sedap pada
mi (Suyanti, 2008).
I. Air
Air yang ditambahkan dalam pembuatan mi kering berfungsi sebagai
media reaksi pada tepung terigu, yang akan membentuk sifat kenyal pada
gluten. Jumlah air yang ditambahkan pada adonan umumnya sekitar 28-38%
dari campuran bahan yang akan digunakan. Jika air yang ditambahkan lebih
dari 38%, adonan akan menjadi sangat lengket dan jika air yang ditambahkan
kurang dari 28%, maka adonan akan menjadi rapuh sehingga sulit dicetak
(Astawan, 2006). Air yang tersebar di alam tidak pernah terdapat dalam
bentuk murni, tetapi bukan berarti semua air sudah terpolusi. Sedangkan
untuk air yang tidak terpolusi tidak selalu merupakan air murni, tetapi adalah
air yang tidak mengandung bahan-bahan asing tertentu dalam jumlah
melebihi dari batas yang dipersyaratkan oleh pemerintah (Fardiaz, 1992). Air
untuk pangan tidak boleh mengandung kontaminan, karena menyebabkan
dampak yang sangat besar dalam produk yang dihasilkan. Air yang
digunakan biasanya menggunakan air sumur dalam yaitu air yang telah
meresap melalui lapisan-lapisan mineral, bersama air sumber, masuk ke
tanah yang mengakibatkan bahan-bahan organik hilang yang dapat langsung
diminum (Widiatmoko, 1994).
J. Proses Pembuatan Mi
Proses pembuatan mi melalui beberapa tahap. Tahap pertama adalah
tahap pencampuran. Dalam proses ini semua bahan di campur menjadi satu
sampai terbentuk adonan. Tahap berikutnya adalah adonan diuleni sampai
terbentuk adonan yang kalis, licin dan transparan. Setelah itu adonan
27
dibentuk atau dipotong sesuai dengan jenis mi yang akan di buat. Menurut
Astawan (1990) terdapat delapan tahapan yang harus dilakukan untuk
memproduksi mi kering yaitu :
1. Pencampuran bahan (Mixing).
Bahan-bahan dicampur menjadi satu. Terigu disusun menjadi
suatu gundukan dengan lubang ditengah-tengah, kemudian
ditambahkan bahan-bahan lain kedalam lubang tersebut. Secara
perlahan-lahan, campuran tersebut diaduk rata dan ditambah air
sampai membentuk adonan yang homogen, yaitu menggumpal bila
dikepal dengan tangan.
Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit. Suhu
adonan sangat berpengaruh pada saat pengadukan. Suhu yang baik
pada saat pengadukan adalah 25-400C. Sebab apabila suhu adonan
melebihi 400C mutu adonan kurang baik dan bersifat lengket
sedangkan suhu adonan kurang dari 250C maka mutu adonan mi
rendah yang menyebabkan mi akan menjadi keras, rapuh, dan kasar.
2. Pengulenan adonan (Sheeting).
Adonan yang membentuk gumpalan kemudian diuleni.
Pengulenan dapat menggunakan alat kayu berbentuk silinder dengan
diameter 7 cm dan panjang 30 cm. Pengulenan dilakukan secara
berulang-ulang selama sekitar 15 menit.
Adonan yang baik dapat dibuat dengan memperhatikan jumlah
air yang ditambahkan, lama pengadukan dan suhu adonan. Air yang
ditambahkan umumnya berjumlah 28-38% dari berat tepung. Jika
penambahan air lebih dari 38% adonan menjadi basah dan lengket.
Bila penambahan air kurang dari 28% adonan menjadi keras, rapuh,
dan sulit dibentuk menjadi lembaran.
Waktu total pengadukan yang baik sekitar 15-25 menit.
Pengadukan yang lebih dari 25 menit dapat menyebabkan adonan
menjadi rapuh, keras dan kering. Sedangkan pengadukan yang kurang
dari 15 menit menyebabkan adonan menjadi lunak dan lengket.
28
Suhu adonan berpengaruh terhadap aktivitas enzim protease dan
amilase. Peningkatan suhu (diatas 40o C) menyebabkan aktivitas enzim
amilase dan memecah pati menjadi dekstrin dan aktivitas enzim
protease dalam memecah gluten meningkat sehingga adonan menjadi
lembut dan halus. Suhu juga meningkatkan mobilitas dan aktivitas air
ke dalam jaringan tepung sehingga membantu pengembangan adonan.
Suhu adonan dapat dipengaruhi oleh gesekan antara adonan
dengan pengaduk. Suhu adonan yang baik sekitar 25-40oC. Suhu diatas
40oC menyebabkan adonan menjadi lengket dan mi menjadi kurang
elastis. Suhu kurang dari 25oC menyebabkan adonan menjadi keras,
rapuh, dan kasar.
3. Pembentukan lembaran
Adonan yang sudah kalis dimasukan kedalam mesin pembentuk
lembaran yang sudah diatur ketebalannya secara berulang kali (4-5
kali) sampai ketebalan lembar mie menjadi 1,5-2 mm. Proses
pembentukan lembaran ini berlangsung sekitar 20 menit. Pembentukan
lembaran dilakukan dengan menggunakan mesin roll press yang akan
mengubah adonan menjadi lembaran-lembaran. Saat pengepresan,
gluten ditarik kesatu arah sehingga seratnya menjadi sejajar. Hal ini
mengakibatkan meningkatnya kehalusan dan elastisitas mi. Lembar
yang keluar dari mesin dibedaki dengan tepung tapioka agar tidak
menyatu kembali.
Penurunan ketebalan dilakukan secara bertahap. Hal ini
disebabkan jumlah lapisan akan berpengaruh terhadap sifat mi yang
dihasilkan. Lembaran mi yang terbentuk sebaiknya tidak sobek,
permukaannya harus halus, berwarna kekuningan dan merata serta
terjaga dari kotoran.
Dua faktor yang mempengaruhi proses pembentukan lembaran
adalah kecepatan pembentukan lembaran dan rasio pembentukan
lembaran. Kecepatan pembentukan lembaran adalah kecepatan dari
roll atau seberapa cepat adonan melewati dan keluar dari roll.
29
Sedangkan rasio pembentukan lembaran adalah perbandingan
ketebalan sebelum sheeting dan setelah sheeting.
4. Pembentukan mi (Forming-Cutting).
Alat ini mempunyai dua rol, rol pertama berfungsi untuk
menipiskan lembaran mi dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mi.
Pertama-tama lembaran mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke
rol ke dua.
5. Pengukusan (Steaming).
Mi dipanaskan (steaming) dengan cara pemberian uap selama 10
menit. Pemanasan ini menyebabkan gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten. Gelatinisasi dapat mengurangi penyerapan minyak dan
memberikan kelembutan mi, meningkatkan daya cerna pati dan
mempengaruhi daya rehidrasi mi, terjadi perubahan pati beta menjadi
pati alfa yang lebih mudah dimasak. Tahapan pengukusan dilakukan
pada pembuatan mi kering maupun mi instant. Potongan mi dikukus
agar kandungan airnya turun. Pemanasan tersebut menyebabkan
gelatinisasi dan koagulasi gluten sehingga mi menjadi keras dan kuat,
kenyal serta tidak menyerap minyak terlalu banyak saat digoreng.
6. Pengeringan (Drying).
Mi yang telah dicetak kemudian dimasukkan ke dalam mesin
pengering untuk mengeringkan mi secara sempurna (kadar air 11-
12%), menjadikan produk kering dan renyah serta terbentuk lapisan
protein. Faktor yang mempengaruhi proses ini adalah suhu dan
tekanan. Mi yeng telah dikukus dikeringkan dengan alat pengering
atau oven. Pengeringan dilakukan dengan suhu 60-70oC sampai kadar
air mi sekitar 11-12%. Lembaran mi yang telah dikukus dikeringkan
sampai diperoleh mi yang kering dan renyah.
Proses pengeringan bertujuan untuk mengeluarkan atau
menghilangkan sebagian air dari bahan dengan menguapkan sebagian
besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya,
30
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi didalamnya (Winarno, 2004).
7. Pendinginan (Cooling).
Setelah matang mi didinginkan dengan cara diangin-anginkan.
Proses pendinginan bertujuan untuk melepaskan sisa uap panas dari
produk dan membuat tekstur mi menjadi keras.
Ditinjau dari segi nilai gizinya, mi dan bihun banyak mengandung
karbohidrat dan zat tenaga (energi) dengan kandungan protein yang
relatif rendah. Kandungan gizi mi dan bihun sangat bervariasi,
tergantung pada jenis, jumlah, dan kualitas bahan penyusunnya. Secara
umum komposisi gizi mi basah, mi kering serta bihun per 100 gram
sampel ditunjukan pada Tabel 2.12.
Tabel 2.12. Komposisi Gizi Mi dan Bihun Per 100 gram Bahan
Zat Gizi Mi Basah Mi Kering Bihun Energi (Kal) 86 337 360 Protein (g) 0,6 7,9 4,7 Lemak (g) 3,3 11,8 0,1 Karbohidrat (g) 14 50 82,1 Kalsium (mg) 14 49 6 Fosfor (mg) 13 47 35 Besi (mg) 0,8 2,8 1,8 Vitamin A (SI) 0 0 0 Vitamin B1 (mg) 0 0,01 0 Vitamin C (mg) 0 0 0 Air (g) 80,0 28,6 12,9
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes (1992), dalam Astawan (1999).
8. Pengemasan (Packing).
Tahap akhir dari proses produksi mi kering adalah pengemasan
produk mi kering. Adapun tujuan dari proses pengemasan adalah untuk
melindungi produk yang didalamnya dan memperpanjang umur
simpan produk. Sebelum dikemas produk tersebut dilakukan
pengendalian kualitas mie yang memiliki bentuk rapi dan utuh. Bahan
pengemas yang digunakan harus bersifat kedap air, udara, dan bau.
Kemasan primer (sekali pakai) yang biasa digunakan adalah plastik
polypropilen (PP) atau polietilen (PE). Dalam penggunaannya,
31
kemasan ini biasanya dilapisi dengan oriented polypropilen (OPP).
Setelah dibungkus dengan kemasan primer kemudian dibungkus
dengan kotak karton sebagai kemasan sekunder yang mampu
melindungi produk dari guncangan, tekanan, benda tajam, sinar
matahari sehingga kemasan lebih maksimal melindungi mi kering.
Berdasarkan Departemen perindustrian RI dalam Astaman (1999),
mi kering harus dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak
dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman selama masa penyimpanan
dan distribusi. Tujuan pengemasan adalah melindungi produk dan
memperpanjang umur simpan produk. Sebelum dikemas, mi tersebut
disortir atau hanya dipilih mi yang rapi dan utuh.
K. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi bertujuan mengetahui apakah usaha yang
dijalankan dapat memberikan keuntungan atau tidak. Analisis finansial
menitikberatkan kepada aspek keuangan berupa lalu lintas uang (cash flow)
yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis ekonomi yang dilakukan
meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan, harga
penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan
usaha. Kegiatan untuk menilai sejauh mana manfaat yang dapat diperoleh
dalam melaksanakan suatu usaha disebut dengan studi kelayakan bisnis.
Pengertian layak dalam penilaian ini adalah kemungkinan dari usaha yang
akan dilaksanakan memberikan manfaat (benefit) baik dalam arti financial
benefit maupun dalam arti social benefit. Proyek yang dinilai dari segi
financial benefit pada umumnya proyek yang dilaksanakan oleh pengusaha
secara individu yang menanamkan modalnya langsung dalam proyek
(Ibrahim, 1998).
1. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
a. Biaya Tetap (Fixed Cost)
32
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana
sosial.
b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga
kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar/energi,
biaya perawatan dan perbaikan.
2. Harga Pokok Penjualan
Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak
mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut
Harga Pokok Penjualan (HPP) = blnProduksi/ Jumlah
blnProduksi/ Biaya Total
3. Kriteria Kelayakan Usaha
Kriteria kelayakan investasi yang digunakan diantaranya adalah Net
Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Break Event Point
(BEP), Net Benefit Cost (Net B/C).
a. Net Present Value (NPV)
Net Present Value adalah kriteria investasi yang banyak
digunakan dalam mengukur apakah suatu proyek feasible atau tidak.
Secara singkat, formula untuk Net Present Value adalah sebagai
berikut:
NPV = å= +
n
1ini)(1
NBi
NB = Net Benefit = Benefit Cost
C = Biaya investasi + Biaya operasi
= Benefit yang telah di discount
= Cost yang telah di discount
33
i = Discount faktor
n = Tahun
Apabila hasil perhitungan Net Present Value lebih besar dari nol
dikatakan usaha/proyek tersebut feasible untuk dilaksanakan dan jika
lebih kecil dari nol tidak layak untuk dilaksanakan. Hasil perhitungan
Net Present Value sama dengan nol ini berarti proyek tersebut berada
dalam keadaan Break Event Point (BEP) dimana TR = TC dalam
bentuk present value (Ibrahim, 1998).
b. Internal Rate of Return (IRR)
IRR adalah suatu tingkat discount rate yang menghasilkan Net
Present Value sama dengan nol. Dengan demikian apabila hasil
perhitungan IRR lebih besar dari Social Opportunity Cost of Capital
(SOCC) dikatakan proyek tersebut feasible, bila sama dengan SOCC
berarti pulang pokok dan dibawah SOCC proyek tersebut tidak
feasible.
IRR = )i(ix)NPV(NPV
NPVi 12
21
11 -
++
Dimana i1 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV1
i2 = tingkat discount rate yang menghasilkan NPV2
(Ibrahim, 1998).
c. Break Event Point (BEP)
BEP dipakai untuk menentukan besarnya volume penjualan di
mana perusahaan tersebut sudah dapat menutup semua biaya-biaya
tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.
BEP adalah suatu titik kesinambungan dimana pada titik
tersebut jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang
dikeluarkan atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi.
Jika penjualan berjumlah kurang dari pada jumlah yang ditunjukkan
oleh titik ini, maka akan diperoleh kerugian bersih (Ibrahim, 1998).
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai
berikut:
34
QBEP (unit) =
÷÷ø
öççè
æ-
blnKapasitas/TetapTidakBiaya
jualHarga
TetapBiaya
Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai
berikut:
PBEP (Rp) =
÷÷ø
öççè
æ-
blnproduksi/ Kapasitas x jualHargaTetapTidakBiaya
1
TetapBiaya
d. Payback Period (PP)
Metode Payback Period (PP) adalah periode yang diperlukan
untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment)
dengan menggunakan arus kas. Dengan kata lain, payback period
merupakan rasio antara initial cash investment dan cash inflow-nya
yang hasilnya merupakan satuan waktu. Selanjutnya nilai rasio ini
dibandingkan dengan maksimum payback period yang dapat diterima.
Payback Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk
pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat
berupa prosentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Payback
periode tersebut harus lebih dari nilai ekonomis proyek. Untuk
industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau
sedapat mungkin kurang dari lima tahun (Susanto, 1994).
e. ROI (Return On Investment)
Return On Investment (ROI) adalah perbandingan antara
besarnya laba per tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan
persen per tahun.
laba modal
ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara
hasil penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi
pajak pendapatan) atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi
pajak pendapatan. Demikian juga dengan besarnya modal dapat
ROI = x 100%
35
dinyatakan sebagai modal tetap atau modal keseluruhan modal tetap
dan modal kerja (Astawan, 1999).
f. Net Benefit Cost (Net B/C)
Benefit Cost Ratio digunakan untuk mengkaji kelayakan proses
sering digunakan pula kriteria yang disebut benefit cost ratio-BCR.
Penggunaannya amat dikenal dalam mengevaluasi proyek-proyek
untuk kepentingan umum atau sektor publik. Meskipun penekananya
ditujukan kepada manfaat (benefit) bagi kepentingan umum dan bukan
keuntungan finansial perusahaan, namun bukan berarti perusahaan
swasta mengabaikan kriteria ini. Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai
perbandingan antara pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar
dari 1 maka perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan
layak. Jika nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak
berdiri (rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam
keadaan impas (Ibrahim, 1998).
B/C Ratio = ProduksiBiaya
Keuntungan
36
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Pelaksanaan praktek produksi ini dilaksanakan mulai bulan Maret-
Juli 2012. Tempat yang digunakan adalah Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Alat, Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Timbangan
b. Baskom
c. Cabinet Dryer
d. Blender
e. Mesin pencetak mi pasta
f. Kompor
g. Panci
h. Loyang
i. Sendok
j. Pisau
k. Sealer
l. Ayakan ukuran 80 mesh
m. Alat Pengukus (Steamer)
37
2. Bahan
a. Bekatul Beras Merah
b. Tepung Ubi Jalar Ungu
c. Tepung Terigu
d. Tepung Tapioka
e. Garam
f. Soda Abu
g. Telur
h. Air
3. Cara Kerja
Untuk menghasilkan produk olahan pangan yang berkualitas maka
perlu dilakukan seleksi bahan terlebih dahulu. Persiapan bahan yang
dilakukan meliputi pemilihan bahan, pembersihan dan pencucian, dan
pengayakan dan penimbangan. Formulasi uji coba, ada 3 formulasi yang
tercantum dapat dilihat pada tabel 3.1 sebagai berikut :
Tabel 3.1 Perbandingan Komposisi Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu
Bahan Formula I
Formula II
Formula III
Tepung Terigu : Bekatul Beras Merah : Tepung Ubi Jalar Ungu
90:5:5 80:10:10 70:15:15
38
Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan mi bekatul beras
merah subtitusi tepung ubi jalar ungu, yang meliputi proses pengayakan
bekatul merah dan proses tepung ubi jalar ungu.
a. Pengayakan Bekatul
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pengayakan Bekatul Beras Merah.
Bekatul Beras Merah
Pengayakan (80 mesh)
Bekatul halus
(75%)
Dedak, menir
39
b. Tepung Ubi Jalar Ungu
Gambar 3.2. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Ubi Jalar Ungu
Pengupasan
Tepung Ubi Jalar Ungu Halus
Diblanching selama ± 1 menit, T:100 0C
Pencucian (Washing)
Penepungan
Pengeringan Cabinet Dryer ± 10-15 jam hingga kering pada suhu 600C ; Ka 12 – 14 %
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Perajangan (Slicing) dengan mesin perajang dengan ketebalan 0,1 cm
40
Gambar 3.3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu.
Ubi Jalar Ungu (5 kg)
Pengupasan
Tepung Ubi Jalar Ungu Halus (1,7 kg)
Blanching
Pencucian (Washing)
Penepungan
Pengeringan
Pengayakan 80 mesh
Perajangan (Slicing) (4½ kg Ubi Jalar Ungu)
Air (2,8 kg)
41
c. Pembuatan Mi Kering
Tahapan dalam pembuatan mi kering berdasarkan Astawan
(2008) yang dimodifikasi, adalah sebagai berikut :
Gambar 3.4. Diagram Alir Kualitatif Proses Pembuatan Mi Kering
Garam
Soda abu
Air
Telur
Air
Mi kering KA 8,3 %
Tepung Terigu, Bekatul Beras Merah, Tepung Ubi Jalar Ungu
Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan
(25-40oC, 15 menit)
Pembentukan lembaran adonan (ketebalan 1,5-2 mm)
dan ditaburi tapioka
Pembentukan mi (ketebalan 1,5-2 mm)
Pengukusan (100 oC, 12 menit)
Pengeringan dengan cabinet dryer
(suhu 45-55 oC selama 6 jam)
Pendinginan (suhu 30-320C, t = 10-15 menit)
Uap air
(steam)
42
Gambar 3.5. Diagram Alir Kuantitatif Proses Pembuatan Mi Kering
Garam (0,25 gram)
Soda abu (0,8 gram)
Air (8 ml)
Telur (1 butir)
Mi Kering 100 gram/keping
Untaian Mi Basah 117,05 gr
Tepung Terigu (80 gram)
Bekatul Beras Merah (10 gram)
Tepung Ubi Jalar Ungu (10 gram)
Pencampuran bahan dan Pengulenan adonan
Pembentukan lembaran adonan dan ditaburi tapioka
Pembentukan mi
Pengukusan (steaming) (175,25 gr/keping)
Pengeringan dengan cabinet dryer
Pendinginan
Air
73,23 gr
Uap air (steam)
56,2 gr
43
C. Analisis Produk
Analisis yang digunakan dalam praktek produksi mi kering bekatul beras
merah subtitusi tepung ubi jalar ungu adalah
1. Analisis Kimia
Analisis Kimia meliputi penentuan Antioksidan menggunakan
metode DPPH.
2. Uji Sensori
Uji sensori meliputi kesukaan terhadap warna mi kering, aroma
mi kering, rasa mi kering, tekstur dari mi kering, dan overall dengan uji
kesukaan.
Adapun analisis yang digunakan disajikan pada Tabel 3.2 berikut:
Tabel 3.2. Metode Analisis Mi Bekatul Beras Merah Subtitusi Tepung Ubi
Jalar Ungu
No. Macam Uji Metode 1. 2.
Antioksidan Sensori
DPPH (Soebagyo, 2007). Uji Kesukaan dengan Metode Scoring (Kartika, dkk. 1998)
D. Analisis Ekonomi
Untuk mengetahui harga pokok, harga jual dan keuntungan produk
maka dilakukan analisa kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya
tetap, biaya variabel), BEP (Break Even Point), POT, NPV (Net Present
Value), B/C Ratio, IRR (Internal Rate of Return).
63
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Mi Bekatul Beras Merah
subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pembuatan mi bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu
melalui beberapa tahapan yang komplek meliputi pencampuran bahan dan
pengulenan adonan pada suhu 25-400C selama 15 menit, kemudian
pembentukan lembaran adonan dengan ketebalan 1,5-2 mm dan ditaburi
tapioka hingga merata, selanjutnya adalah pembentukan mi dengan
ketebalan 1,5-2 mm dan dilakukan pengukusan (steam) suhu 1000C selama
12 menit dan dikeringkan dengan cabinet dryer suhu 45-550C selama 6
jam dan pendinginan suhu ruang 30-320C selama 10-15 menit hingga
diperoleh kadar air sebesar 8,3%. Mi bekatul beras merah subtitusi tepung
ubi jalar ungu kaya akan vitamin B komplek dan vitamin E, mineral yang
sangat baik, sumber serat pangan (dietary fiber) yang sangat baik yang
paling utama adalah kaya akan antioksidan.
2. Dari hasil perbandingan ketiga formula, ditinjau dari penilaian segi warna,
aroma, tekstur, rasa, tekstur dan keseluruhan (overall). Formula 80% yang
disukai oleh panelis, sehingga komposisi yang digunakan dalam
pembuatan mi kering 80 gram tepung terigu, 10 gram bekatul beras merah
dan 10 gram tepung ubi jalar ungu.
3. Di dalam 100 gr mi kering terkandung 338 kal, protein 7.6 g, lemak 11.8
g, karbohidrat 50.0 g, mineral 1.7 mg dan kalsium 49 mg. Aktivitas
antioksidan dari mi kering berbahan bekatul beras merah dan tepung ubi
jalar ungu ini yaitu sebesar 18,9% berasal dari tepung ubi jalar ungu dan
bekatul beras merah.
4. Biaya Produksi Rp. 322.519.624/bulan dengan kapasitas produksi mi
bekatul beras merah subtitusi tepung ubi jalar ungu 100.000 keping/bulan
64
dengan harga pokok Rp. 3.225,-/keping, harga jual Rp. 3.350,- / keping
sehingga diperoleh laba bersih Rp. 11.856.357,-/bulan. Usaha akan
mencapai titik impas pada tingkat produksi 96.257 bungkus dan mencapai
titik impas pada harga Rp. 3.225,-/bungkus dari kapasitas produksi
100.000 bungkus setiap bulannya, B/C produksi mi bekatul merah
subtitusi tepung ubi jalar ungu sebesar 1,03 artinya usaha mi bekatul beras
merah subtitusi tepung ubi jalar ungu layak dikembangkan karena nilai
B/C lebih besar dari 1.
B. Saran
Pada tahap-tahap praktek produksi selain ada kelebihan, juga ada
kekurangan. Untuk menutupi kekurangannya, maka disarankan pada
penggunaan bekatul beras merah, untuk menghilangkan bau tengik pada
bekatul beras merah diperlukan penyangraian dengan menggunakan jahe dan
pandan agar tahan lama.
