Jerotije Draganovi jeromonah opteiteljnog manastira Kruedola

SRBSKI KUVAR

Odabrani delovi:

ORBE I SUPE VARIVA

RIBA SOSEVI SALATE

TESTA, SLATKA I SLANA PECIVA

Novi Sad, 1855.

ORBE I SUPE Starozavetna izriita zapovest o iskljuivoj upotrebi biljne hrane za hriane predstavlja i obavezu, ali istovremeno i prednost, to nauka u nae vreme i potvruje. "Travom se hrani, na travi lezi i travom se pokrivaj, pa e elezno srce imati" (sv. Marko Traki); pored anahoretske strogosti, ova deviza sadri i mnogo istina koje se tiu i uobiajenoga ivota. Rasprostranjenost, viemilenijumska praksa i matovitost kuvara stvorili su od povra praktino beskonaan broj jestiva. ORBA OD TAVELJA: Poljsko zelje veoma je rasprostranjena biljka u svim4 naim krajevima, a najee se sree na livadama. U raznim krajevima razliito se zove, ali su najei nazivi: poljsko zelje, divlje zelje, tavelj, konjski tavelj. Lako se i brzo priprema a najbolje je da se uzimaju mladi listovi. Sastojci: Kilogram oienog zelja, litar vode, suve kleke, prema ukusu, umance, so, biber, pavlaka ili naribani tvrdi sir, sok od limuna ili nekoliko kapi sireta, brana do 2 kaike. Nain pripreme: Obarite zelje u malo vode, zatim ga ocedite i sitno iseckajte. Nalijte novom, toplom vodom i kuvajte. Dodajte so, biber i iseckanu kleku, a kad bude kuvano, zainite razmuenim umancetom sa malo brana, pavlakom, sirom, sokom od limuna ili siretom, kako vam drago. Pazite da ne preterate sa kiseljenjem, jer je zelje po sebi kiselog ukusa. ORBA OD KOPRIVA: Najbolje su u prolee, ali se mogu koristiti sve do kasne jeseni, ukoliko su listovi, tj. vrhovi biljke mladi. Vano: koprive se ne smeju pre kuvanja prati, jer postanu krute i ne mogu se dobro skuvati, ve se "trebe," tj. paljivo se oiste od granica, suvog lia i bubica, a pre toga je bitno da se uberu sa istog i zdravog mesta. Oiene koprive se preliju vrelom vodom i puste da malo odstoje, a zatim se dobro ocede (ova voda se baca). Ovako pripremljena namirnica osnov je za spravljanje mnogih ukusnih i zdravih jela. Sastojci: Pola do kilogram poparenih kopriva, litar do dva vrele vode, 2 do 4 kaike kukuruzne prekrupe, so, biber, hren. Nain pripreme U vrelu vodu ubace se poparene koprive (ne smeju se seckati) i kuvaju se pola sata. Ocede se i baci se nekoliko kaika krupnog projinog brana, pa se sve dobro izmea i prognjei viljukom ili pasirkom (runom) i prelije prethodnom vodom, doda se jo malo i pusti da vri sledeih pola sata. Da bi se lie i granice koprive usitnili, orba se "durka" odnosno mea (miksa) jednom zaboravljenom narodnom kuhinjskom alatkom urkalom. Na kraju se posoli i pobiberi. Ovako spremljena orba je najbolja kada joj se, prema ukusu, a kada se malo prohladi, doda blago zakiseljeni rendani hren. urkalo se pravi od drenove grane, koja na kraju mora da ima bar pet-est granica. Treba izabrati pravu granu duine tridesetak santimetara, a granice odsei tako da na osnovnoj grani ostanu u duini od pet santimetara. Paljivo skinite koru i belu pokoricu, prokuvajte, osuite i blago nauljite alatku i dobili ste urkalo. Upotreba: donji deo spusti se u orbu, a gornji se dri meu otvorenim dlanovima i trljanjem dlanova napred dobijete efekat vrlo svrsishodnog i zanimljivog miksera. Ovom alatkom moete da meate razna variva, pokuajte isplatie se, jer se dobijaju neponovljivi efekti. Takoe dobija se sasvim specifian ukus hrane.

2

ORBA OD MLADIH KOPRIVA SA KROMPIRIMA: Sastojci: Kilogram oienih kopriva, litar vode, ulje, brano (1 kaika), glavica sitno seckanog luka, nekoliko krompira, nekoliko kaika pavlake, umance, sok od limuna ili sire. Nain pripreme: Oiene koprive popariti vrelom vodom i barite ih, ocedite i sitno iseckajte. Na ulju proprite malo brana i luk, pa dodajte koprive i desetak minuta dinstajte. U pola litra slane vode skuvajte nekoliko sitno seckanih krompira (moe da se doda i zelen i zaini), pa ovom vodom i krompirom zalijte koprive i pustite da sve zajedno vri desetak minuta. Kad je gotovo, sklonite sa vatre, pa pred serviranje umeajte umuenu pavlaku i umance i zainite prema ukusu limunovim sokom ili siretom. Napomena Pripremanje svih divljih trava obavezno podrazumeva odbacivanje prve vode, a da bi se vezali tetni sastojci, koji evidentno smetaju metabolizmu savermenog oveka, neophodna je upotreba brana. Najbolje je kada se upotrebljavaju prekrupe od kukuruza ili penice. ORBA OD PERUNA: Sastojci: Dve vee vezice perunovog lista, dve kaike brana, 1/2 kaike ulja ili butera, so, crni mleveni biber, tri pareta dvopeka. Nain pripreme: Proprite brano na vrelom ulju, da ostane svetlo, a zatim ulijte pet olja vode, osolite i zabiberite i pustite da vri. Operite i sitno iseckajte perun, pa ga spustite u tenost i ostavite sve da vri narednih pola sata. Zemiku ili stari hleb proprite, pa ga poloite u tanjir i prelijte orbom. Zakiselite limunovim sokom, siretom ili kiselom pavlakom. KIM ORBA: Sastojci: Kaiica kima, pola kaike ulja, pola kaike brana, litar vode, so, prepren hleb. Nain pripreme: Napravite svetlu zaprku na ulju, a pri kraju dodajte kim i malo ga proprite. Nalijte hladnu vodu, osolite i kuvajte oko 15 minuta. Za to vreme na tavi, na vrlo malo masnoe, proprite na kockice seen hleb tako da bude rumen (moe ostati i u tankim krikama, a vrlo su dobre i prepolovljene stare zemike). Pre sipanja u tanjir stavite prepren hleb (ili zemike) i prelijte kljualom orbom. (orba se moe napraviti i mnogo guom ukoliko se stavi vie brana i masnoe, a ukoliko nije post, moe se u kljualu orbu umutiti i po koje jaje). PROLENA ORBICA: Sastojci: argarepa, koren peruna, keleraba, praziluk, salata u glavici, kiselica, karfiol, nekoliko krompira, brota (sve izrezano na rezance, neka od ovih povra mogu da se izostave i dodaju ona koja su pri ruci, ukupna koliina treba da bude dva puna duboka tanjira), 75 grama butera, litar i etvrt mlake vode,so, biber, prepren hleb ili dvopek. Nain pripreme:

3

Na vruem buteru dinstajte sve povre oko pola sata (prvo korenasto, pa lisnato, a na kraju karfiol), a zatim prelijte mlakom vodom i na tihoj vatri kuvajte sve dok ne bude meko. Neposredno pre serviranja osolite i pobiberite. orbu prelivajte preko prepeenog hleba koji se prethodno stavlja u tanjire. Jede se vrela. Ovde mati moete da prepustite na volju i kombinujete sav zeleni koji vam doe do ruke, a po volji vam je i da orbu zaprite, podmetete ili zainite kajmakom, pavlakom ili ime drugim. ORBA OD POVRA: Sastojci: Pola glavice kiselog kupusa, pola male glavice celera, jedna argarepa, dva manja struka praziluka,dve kaike butera, so, tri etiri krompira, aka boranije, aka mladog pasulja, jaje. Nain pripreme: Boraniju, pasulj, celer, mrkvu, praziluk sitno iseckajte i dinstajte na zagrejanoj masnoi. Kad sve omeka, dodajte prethodno propren sitno seckani kupus i dolijte litar i po vrele vode, osolite i pustite da lagano vri pola sata. Zatim dodajte sitno iseckani krompir, pa ostavite da orba krka jo oko pola sata. Na kraju zainite razmuenim jajetom. Ukoliko nemate kiseli kupus, upotrebite za ovo jelo svei, a u orbu pri kraju dodajte nekoliko kaika sireta ili kisele pavlake. ORBA OD CELERA: Sastojci: Vea glavica celera, srednja glavica crnog luka, dve kaike zobenih pahuljica, so, biber, aleva paprika, kim, ulje. Nain pripreme: Sitno iseckajte crni luk i proprite ulje samo da ostakli. Dodajte celer iseen na kockice, nalijte vodu da ogrezne, osolite i kuvajte na tihoj vatri. Kad je skoro kuvano, dodajte na rezance iseeno celerovo lie i zaina, kad je sasvim kuvano, zobene pahuljice, poklopite i skinite sa vatre. Kad pahuljice nabubre sluite toplo. Ako je mrsan dan dodajte pre jela kisele pavlake, a ako je strogi post, uzmite dobru kaiku mlevenih oraha umesto ulja pa ih dobro ugrejte u posudi (ne smeju da poute), dodajte luk i odmah nalijte vrele vode, da se kratko dinsta, a dalje postupite prema navedenom. ORBA OD CRVENIH PATLIDANA (PARADAJZA): Sastojci: Tri etiri paradajza, sasvim zrela, litar vode, glavica crnog luka, kaika dve ulja, dva umanceta, dve kaike kisele pavlake, so, biber ili po elji kakav drugi zain. Nain pripreme: Paradajz oistite, operite i na dvoje isecite, pa spustite u vodu da se kuvaju. Na ulju malo proprite luk i to izlijte u vodu sa povrem. Kad paradajz i luk sasvim omekaju, sve procedite kroz sito i osolite. U serviranoj iniji dobro smeajte umance i pavlaku i ulijte orbu uz stalno meanje, a zatim poaljite na trpezu. SUPA OD PREKRUPE: Nai preci hranili su se onako "kao Bog zapoveda," pa su izmeu ostalog upotrebljavali i brano, a da uopte nisu znali da je to upravo jedino dobro i danas veoma cenjeno integralno. Ovakvo brano dobija se tzv. hladnom meljavom, pri kojoj zrno nita ne gubi od svojih prirodnih sastojaka, a na vodenicama, na potoarama. Ludilo novog doba, rasap u narodu i pokuaji da se odvoji od

4

svega to je staro doveli su do toga da se u celoj naoj zemlji zadralo jedva dvadesetak pravih starih vodenica. U mevremenu moderni mlinovi proizvodili su brano koje se danas meu pobornicima zdrave hrane s pravom naziva jednom od "belih smrti," jer ne sadri u sebi nita sem iste energije. Na sreu, i na narod ini se da polako dolazi pameti, pa je sve vie vesti da se obnavljaju stare i diu nove vodenice na potocima i reicama. Nadajmo se jo boljem! Sastojci: etvrt kilograma prekrupe (ukoliko je ne dobijete moe i griz), oko 100 grama butera, litar do litar i po bistre supe od pasulja, malo mukatovog cveta, malo afrana, vezica peruna, malo soli. Nain pripreme: Prekrupa se pri na maslacu, pa se nalije bistra supa od pasulja, doda se mukatov cvet, afran, sitno seckani perun, saeka se da provri, uz povremeno meanje, pa se osoli i pusti da vri desetak minuta i to je sve. SUPA OD PASULJA: Sastojci: Tri olje mladog ili starog pasulja, 4 kaike ulja, kaika dve prekrupe (krupno, tzv. griz-brano), litar i po riblje ili zelene supe, so, biber, lovor. Nain pripreme: Skuvajte mladi ili stari pasulj sa glavicom luka, izlijte ga na cediljku i dobro ocedite, a zatim proterajte kroz sito. Na ulju proprite brano i dodajte, promeajte i malo proprite pasirani pasulj. Osolite, dodajte bibera i lovora i prelijte ribljom ili zelenom supom, a ako nemate ove dve, dobra je i voda, samo treba da bude topla. Saekajte da provri i to je sve. Moete da ukuvate i ilave rezance ili kakvo drugo testo. ORBA OD RASOLA: Sastojci: Veza zeleni za supu, varjaa butera, dve varjae brana, dve glavice crnog luka, malo aleve paprike, raso po elji, malo kupusa ribanca, dve tri kaike domaeg testa za orbu, malo bibera, lovor, suva paprika. Nain pripreme: Oistite zelen, pa je skuvajte dok ne omeka. Napravite svetlu zaprku od masnoe i brana, pa dodajte sitno seckani luk i na kraju alevu papriku. Kad paprika promeni svoju boju, sve izruite u orbu sa zeleni. Dodajte rasola po elji (oko pola litre), zatim aku kupusa ribanca, pa svemu dolijte vrelu vodu i pustite da se kuva jedan sat. orbu moete da zakuvate bilo kojom vrstom domaih rezanaca, a dodajte i malo bibera, list lovora, a ko voli, moe i suvu slatku ili ljutu papriku. ORBA OD JAGOREVINE: Ova prolena biljka je rasprostranjena u svim brdsko-planinskim krajevima, raste na senovitim mestima, ima ute cvetove i veoma ju je lako dobiti. Sastojci: Kilogram jagorevine (jestivi su listovi sa cvetovima i pupoljcima), ulje, brano (prekrupa), 2 litra vode,so, biber, zaini, po ukusu, umance, nekoliko kaika pavlake ili parmezana, sok od limuna ili sire. Nain pripreme:

5

Lie jagorevine oistite, dobro operite i obarite u vreloj vodi, a zatim ocedite i sitno iseckajte. Na ulju napravite belu zaprku, pa dodajte jagorevinu da se malo propri, a zatim nalijte oko 2 litra vode, posolite, pobiberite, dodajte zaine i pustite da vri neko vreme, a zatim sklonite sa vatre. Kad se prohladi, umeajte umance i pavlaku i zainite sokom od limuna ili siretom. ORBA OD ZRELOG GRAKA: Sastojci: 250 grama graka, tri etiri litre vode, kaika butera, varjaa brana, kaika sitno seckanog peruna. Nain pripreme: Otrebite i operite graak, ostavite preko noi da nabubri i kuvajte ga u vodi dok ne bude sasvim mekan. Rastopite buter u tiganju ili erpi, pa kad je vrelo, dodajte brano i drite ga dok ne pouti: zatim dodajte na ovo perun i drite na zaprci kratko, pa na sve dodajte graak i pustite desetak minuta da vri. Sve proterajte kroz sito, osolite i vrelo aljite na trpezu. Ovu orbu moete da zainite na razne naine. HILENDARSKA ORBA OD LEBLEBIJA: Leblebija, kao stara biljka omiljena u mediteranskim krajevima, dosta se gaji i upotrebljava na razne naine. U manastirima se ova orba, zato to je jaka i na ulju, sprema najee etvrtkom. Sastojci: Kilogram suvih leblebija, so, dosta maslinovog ulja ili nekog drugog zejtina, pola kilograma crnog luka, paradajz, po volji. Nain pripreme: Oiene leblebije potope se u mlaku vodu, u koju se istovremeno stavi i jako puno soli (na ovu koliinu idu dve pune ake). Ovo se uradi uvee i ostavi se da prenoi. Ujutru se leblebije ispiraju i trljaju rukama, najbolje u nekom veem sudu ili na velikoj cediljci pod tekuom vodom, sve dok soli ne nestane potpuno. Zatim se nalije topla voda, za aku vie od povra, i kuvaju se na jakoj vatri; u meuvremenu se stalno skida pena. Pored posude u kojoj se povre kuva neprestano treba da bude jo jedna, u kojoj voda treba neprestano da vri i kojom se leblebije nalivaju: ukoliko nalijete hladnom ili mlakom vodom, leblebije se nee raskuvati (uostalom, i sva druga suva mahunasta povra pasulj, suvi graak, soivo). Kad nestane pene ulijte ulje i to dosta (za ovu koliinu potrebno je 2 - 3 decilitra), a zatim dodajte sitno seckani luk i paljivo osolite. Kuvajte i dalje i kad je gotovo (zrno treba da je mekano i da se raspada), ponovo dodajte ulje prema potrebi, jer ovo povre prosto pije zejtin, zatim poklopite. orba je gotova kad pobeli kao mleko. Prema elji i ukusu moete da dodate i pasirani paradajz, kao i druge zaine, a esto se prilikom drugog dolivanja ulja dodaje i sitno seckani beli luk.

6

VARIVA KOPRIVE SA SIROM: Sastojci: Kilogram mladih kopriva, tri kaike dobrog butera ili ulja, kaika brana, sto pedeset grama prevrelog punomasnog sira, dva jajeta, sok od limuna, kisela pavlaka. Nain pripreme: Otrebite i poparite koprive, pa vodu bacite, dobro ih ocedite i sitno ih iseckajte. Razgrejte buter, pa pirjajte koprive sve dok lepo ne omekaju. Dodajte kaiku brana, nalijte vrelu vodu i saekajte da orba provri, a zatim ubacite zdrobljeni sir i odmah skinite sud sa vatre. Osolite i zainite orbu razmuenim jajima i sokom od limuna ili kiselom pavlakom. VARIVO OD KOPRIVA: Sastojci: Kilogram kopriva, dve varjae butera ili ulja, dve kaike brana, vea glavica crnog luka, nekoliko enjeva belog luka, so, aa mleka, bistra orba, koliko treba, aa kisele pavlake, nekoliko topljenica. Nain pripreme: Otrebiti koprive (ne smeju se prati), obariti u vreloj vodi, ocedite i operite hladnom vodom. Sitno iseckajte. U posudi zagrejte buter, ili ulje, proprite na njemu brano dok ne porumeni, dodajte crnog i belog luka, drite dok ne omeka, a zatim dodajte koprive i izmeajte. Kad se zgusne, dolijte mleko ili orbu, osolite i ostavite da se kuva do pola sata na tihoj vatri. Sipajte u serviranu iniju, prelijte kiselom pavlakom i sa srane stavite topljenice. Ovako iznesite na trpezu. SPANA NA STARINSKI NAIN: Sastojci; Kilogram lepog sveeg spanaa, voda, so, tri ae mleka, kaika dve ulja ili butera, dve kaike brana. Nain pripreme: Paljivo otrebite list po list spanaa, zatim ga dobro operite pod mlazom vode i obarite ga u slanoj vodi, tako da bude mekan. Zatim ga dobro ocedite i iseckajte na sitno. Na masnoi uprite brano, pa dodajte oceeni spana i dobro promeajte, a zatim prelijte mlekom i pustite da krka petnaestak minuta. Neki u spana dodaju zajedno sa mlekom i eanj belog sitno seckanog luka. I ovaj spana ne sme biti ni suvie tean ni suvie gust. SLADAK KUPUS NA STARINSKI NAIN: Sastojci: Jedna glavica sveeg belog kupusa, dve tri kaike butera ili ulja, so, vea glavica crnog luka, varjaa brana, aa kisele pavlake, malo mukatovog cveta. Nain pripreme: Kupus operite, oistite i isecite na rezance, pa saspite u lonac sa vrelom vodom, probarite pa bacite vodu. Zatim nalijte supu ili mlaku vodu i ostavite da krka. Na masnoi proprite brano da lepu boju dobije, pa dodajte sitno seckani luk i prite dok ne omekne. Zaprku prelijte preko kupusa, osolite, dodajte mukat i kiselu pavlaku. Treba da vri jo desetak minuta.

7

UPRENI KISEO KUPUS: Sastojci: Glavica kiselog kupusa, dve dobre varjae butera ili decilitar i po ulja, glavica (vea) crnog luka, kaika eera, varjaa brana, do pola litra bistre supe, orbe ili vrele vode. Nain pripreme: Dobro ugrejte masnou, pa dodajte eer dok ne dobije zlatnomrku boju. Zatim dodajte sitno seckani crni luk i drite ga dok ne postane staklast. Kiseli kupus nareite po volji, krupnije ili sitnije, a neki ga samo raseku na etiri, mada za ovo jelo moe da se koristi i ribanac. Dodajte kupus i esto meajte, sve dok ne dobije lepu, mrku boju. Zatim popraite branom i jo malo prite, meajui, pa nalijte bistru supu od povra ili kakvu orbu, a moe i vrelu vodu, ali samo toliko da kupus ogrezne, jer ovo jelo ne treba da bude orbasto. Dinstajte jo petnaestak minuta i onda je jelo gotovo. VARIVO OD CELERA: Celer je povre sa vrlo jakim i aromatinim mirisom, koji ne podnosi svako. Previe celerovog lia u jelu moe prouzroiti lake stomane tegobe. Stoga, oprezno sa ovim vanrednim povrem. Sastojci: Glavica celera, srednja glavica crnog luka, dve kaike ulja, krika dve limuna, nekoliko zrna bibera, zaini prema ukusu, kaika brana, decilitar mleka, voda, dve tri kaike kisele pavlake, so. Nain pripreme: Oistite luk, sitno ga iseckajte i proprite na ulju tako da samo ostakli. Celer oistite i isecite na kockice ili uske tapie, malo ga nakapajte limunovim sokom, da ne tamni i poloite ga na luk da se dalje dinsta. Dodajte nekoliko zrna bibera i zaina po ukusu. Paljivo meajte da se ne pretvori u kau, dodajui pomalo vode. Kad povre bude kuvano osolite. Pomeajte kaiku brana sa decilitrom vode i decilitrom mleka, na hladno u olji i postepeno ulivajte u povre. Varivo e zgusnuti, na laganoj vatri (ako je pregusto, dodajte malo tople vode), pustite jo da malo prokuva i iznesite na sto. Zainite kiselom pavlakom. Ako je strogi post, luk i povre dinstajte na vodi, podmet zamesite bez mleka, a zakiselite siretom ili limunom. VARIVO OD MLADOG BOBA: Sastojci: Pola kilograma mladog bobovog zrnevlja, so, glavica crnog luka, 2 kaike ulja, malo aleve paprike, perunov list, lovorov list, pola kaike brana, malo mleka, kisela pavlaka. Nain pripreme: Ova mahunarka gotovo je danas nestala sa naih trpeza, mada je vrlo hranljiva namirnica. Troi se prvenstveno kao nezrelo zrno. Obarite zrnje nezrelog boba i ocedite. Na kaici ulja proprite sitno seckani crni luk, samo da ostakli, pa dodajte bob i dinstajte dok kouljice ne ponu da pucaju i zrnje ne omeka. Dodajte malo aleve paprike, seckani perunov list, soli, lorber, i nalijte vrelu vodu da dobro ogrezne, pa kuvajte dalje. Kada je bob sasvim kuvan, podmetite ga sa pola kaike brana, koje ste razmutili u mleku ili vodi, a zatim prokuvajte jo najmanje 15 minuta. Skinite sa vatre i zainite sa nekoliko kaika kisele pavlake.

8

VARIVO OD ZRELOG BOBA: Sastojci: Pola kilograma zrelog bobovog zrnevlja, 2 kaike ulja, pola kaike brana, glavica crnog luka, malo ljute aleve paprike, lovorov list, zaini po volji, so, biber. Nain pripreme: Ostavite bob da se preko noi kvasi u mlakoj vodi. Ocedite ujutru i stavite nabubrela zrna u dosta vode da se kuva (to dosta dugo traje, oko 2 sata). Kada opne na zrnu ponu da pucaju i bob omeka, skinite sa vatre, ocedite, a bob izgnjeite i propasirajte (dodajui pomalo vode da se lake odvoje od ljuske), a ljuske bacite. Isprite luk na zagrejanom ulju, ali samo da ostakli, pa dodajte brano, alevu papriku i na kraju pasirani bob. Polivajte pomalo vrele vode, neprestano, i meajte, jer hoe da zagori. Zatim dodajte lorber (ili druge zaine, po volji), osolite i dolijte jo vrele vode i ostavite da krka. Kad je gotov, skinite sa vatre i umeajte sitno seckani beli luk. Sluite sa kuvanim testom ili krompirom, uz salatu od kisele cvekle, ili nekim drugim povrem iz kisele turije. Ovo varivo je vrlo ukusno i pikantnog ukusa, ali dosta teko i ne treba ga suvie zamaivati. ZAPREN PASULJ: Sastojci: Pola kilograma dobrog, krupnog pasulja, etiri pet glavica crnog luka, decilitar ulja, kaika dve brana, malo aleve paprike, so. Nain pripreme: Oistite, operite i stavite pasulj da se kuva. Kad provri, posle desetak minuta bacite prvu vodu i nalijte drugom vrelom. Dodajte sitno seckani crni luk i ostavite da se na tihoj vatri kuva. Zagrejte ulje, proprite brano i dodajte alevu papriku. Prelijte zaprkom pasulj tek kad je dobro raskuvan i promeajte, pa ostavite da se dalje kuva na tioj vatri, uz povremeno meanje, jer rado zagori. Pasulj se uvek soli na kraju. Po volji moete dodati paradajz-soka, lovorov list, biber i sline zaine. PAPULA OD PASULJA: Sastojci: Pola kilograma pasulja, dve glavice crnog luka, 4 - 5 kaika ulja, aleva paprika, beli luk, biber, so. Nain pripreme: Pasulj otrebite, operite i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte drugu i u ovo dodajte seckani crni luk. Kad se pasulj skuva, ocedite ga i propasirajte. U erpi zagrejte ulje i na njemu proprite alevu papriku, pa dodajte i malo utuenog belog luka, a kad se sve propri, pomeajte sa pasiranim pasuljem. Osolite i stavite u servirnu posudu, popraite biberom i iznesite na sto. POSNI PASULJ ZA BADNJE VEE: Sastojci: Tri etiri olje lepog, krupnog pasulja, so, manji koren celera, dve argarepe, dve tri zrele paprike (svee), a mogu i suve, koren patrnaka, koren peruna, biber, lovorov list, mala glavica crnog luka, par enova belog luka. Nain pripreme: Pre podne stavite opran pasulj u mlaku vodu i pustite ga da nabubri. Posle podne ga kuvajte dok se potpuno ne raskuva. U drugoj posudi, na malo vode kuva se sve navedeno povre, takoe dok se dobro ne raskuva. Pasulj se izvadi i propasira tako da dobije izgled paste, to se i sa povrem na isti nain ini. Zatim se sve sjedini i treba da ima izgled fine paste, osoli se i poprai perunovim

9

ili celerovim listom, a ko voli, moe da doda i seckanog belog luka ili mrvljeni list mente. Ovo jelo podjednako je dobro toplo kao i hladno, a esto se desi da se zatrai i sutradan, na boinoj trpezi. PREBRANAC NA STARI NAIN: Sastojci: 3 - 4 olje lepog krupnog pasulja, do kilogram crnog luka, ulje, so, biber, malo afrana. Nain pripreme: Dobro prokuvajte pasulj, ali ne do kraja: u meuvremenu nasecite luk na rebarca. U posudu u kojoj ete pei slaite red pasulja, red luka: prelijte uljem, osolite i popraite biberom, afranom i tako do kraja, s tim da na vrhu bude pasulj. Dodajte olju dve tople supe ili vode. Pecite u vreloj rerni etrdesetak minuta MUSAKA OD PASULJA: Sastojci: Pola kilograma krupnog pasulja, nekoliko jaja, so, biber, 200 grama rendanog sira, 3-4 kaike butera ili ulja, jo dva jajeta, aa dve kisele pavlake, mleko. Nain pripreme: Pasulj oistite, operite, skuvajte i propasirajte. Tvrdo skuvajte nekoliko jaja, pa ih oljutite i secite na kolutove, posolite i pobiberite. Namestite sud za peenje, pa reajte: red pasulja, preko njega jaja i sve popraite struganim sirom i zalijte masnoom. Zatim stavite drugi red i tako do vrha. Na kraju treba da bude red pasulja, koji ete preliti sa: dva jajeta, pavlakom, solju i aom mleka, to sve treba dobro umutiti. Stavite posudu u vrelu penicu i lepo zapecite, a zatim toplo ili hladno sluite. PRIMORSKA BLITVA: Sastojci: Kilogram blitve, so, pola kilograma oljutenog krompira, kilogram zrelog paradajza, maslinovo ulje, glavica crnog luka, vezica peruna, nekoliko enjeva belog luka, biber. Nain pripreme: Blitvu operite i oistite, pa je prokuvajte u slanoj vodi, ali samo napola. Skuvajte krompir u slanoj vodi i iseckajte ga na kockice. Paradajz oljutite, oistite i izvadite mu semenke, pa ga izreite na sitnije komade. Razgrejte ulje i ubacite sitno seckani crni luk da se napola upri, a zatim dodajte sitno seckani perunov list i tucani beli luk. Kada se malo propri, dodajte paradajz, pa pustite da se sve pirja oko pola sata. Posle ovoga dodajte obarenu, krupno seckanu blitvu i kuvani krompir. Jelo treba da bude orbasto, pa ga po potrebi prelivajte vrelom vodom ili bistrom supom od povra, a sve zajedno treba kuvati jo oko 1/4 sata. Osolite i zabiberite, pa iznesite na trpezu. BAMBIJE: Sastojci: Pola kilograma mladih bamija, so, tri kaike maslinovog ulja, dve kaike sitno seckanog crnog luka, 4-5 zrelih paradajza, nekoliko enjeva sitno seckanog belog luka, 2-3 kaike sitno seckanog perunovog lista, so, beli mleveni biber. Nain pripreme: Ovo mediteransko povre danas se na kopnu retko sree, ali ako doete do njega, pokuajte da ga spremite na ovaj nain: Oistite i operite mahune bamija, pa ih poparite slanom kljualom

10

vodom, a kad se voda ohladi, izvadite povre i dobro ga ocedite. U erpu ulijte dve kaike maslinovog ulja, pa kad se zagreje, dodajte sitno seckani crni luk. Kad se luk lepo upri, dodajte oljuteni i od semena oieni, sitno seckani paradajz, a zatim beli luk, perun, so i biber. Pustite da se ova masa neko vreme krka, a zatim dodajte poparene bamije. Sve promeajte i poklopite erpu, pa neka se na tihoj vatri krka jo pola sata. Uz bamije, poto su jako i pikantno povre, treba sluiti nekakav laki prilog, na primer, bareni pirina, pire-krompir ili testo. JANIJA: Sastojci: Tri etiri kaike maslinovog ulja, desetak glaviica krupnog arpadika ili vlaca (luk), dve kaike brana, nekoliko eanja belog luka, list lovora, malo majine duice, struk celera, malo peruna, dva krupna paradajza, nekoliko krompira, so, biber, dve tri kaike seckanog perunovog lista. Nain pripreme: Zagrejte dobro maslinovo ulje pa spustite na njega glavice navedenog luka, a ako ga nemate, stavite nekoliko glavica sitno seckanog obinog luka. Kad luk ostakli, dodajte brano, a malo zatim i sitno seckani beli luk. Uveite kanapom u kiticu list lovora, malo majine duice, jedan struk celera i granicu peruna, pa i ovo poloite na ulje. Operite, oljutite i oslobodite od semena paradajz, pa ga sitno naseckajte i ubacite u masu; oistite krompir, isecite ga na kockice, pa dodajte i njega. Sve osolite i zabiberite, dobro izmeajte varjaom i nalijte hladnom vodom, ali samo da ogrezne. Ostavite na vatri da krka, a kad je povre gotovo, pospite ga seckanim perunom i posluite vrelo. PIRE OD MLADOG GRAKA: Sastojci: Kilogram mladog graka, so, kaika butera, kaika brana, mala glavica sitno seckanog crnog luka, dva tri enja belog luka, bistra supa od povra. Nain pripreme: Graak otrebite, operite i stavite u slanu vodu da se kuva. Kad bude kuvan, propasirajte ga. Zagrejte buter, pa proprite brano, zatim crni i beli luk. Kad je zaprka gotova, izlijte na nju pasirani graak, promeajte i nalijte bistru supu od povra, pazei da pire ne postane suvie redak. Osolite i ostavite da polako vri desetak minuta, ali pazite, jer hoe da zagori. RESTOVANI PLAVI PATLIDAN: Sastojci: Kilogram plavih patlidana, so, ulje, tri etiri kaike, tri etiri enja belog luka, kaika sitno seckanog perunovog lista, biber, dve kaiice gusto ukuvanog paradajza. Nain pripreme: Oljutite patlidane, iseckajte ih na kockice, posolite i pustite da odstoje sat dva, potom ocedite i ujednom sve sruite na vrelo ulje, pa smanjite vatru. Dinstajte dok ne omekaju. Pri kraju dodajte sitno seckani beli luk, perunov list, biber i gusto ukuvani paradajz. Sluite toplo uz bareni pirina, ili hladno uz slani sir.

11

VARIVO OD RAIKE (DALMATINSKOG KUPUSA): Sastojci: Kilogram raike, so, maslinovo ulje, beli luk, brano, glavica luka. Nain pripreme: Upotrebljava se samo zeleno lie, koje se opere, oisti od debljih rebara i isee na rezance. Kuvati u slanoj vodi, a kad omeka, vodu ocediti i baciti. Kupus zainite maslinovim uljem, dosoliti i pomeati sa malo drobljena bela luka. Sluiti sa barenim krompirom, uz kuvanu ribu. Ako se eli orbastije varivo, tada napraviti tanku zaprku sa malom glavicom luka, malo izdinstati kuvani kupus i naliti sa toliko vode da se dobije srednje gusto varivo. Osoliti po ukusu. Sluiti sa barenim krompirom i slanim sardelama. KAA OD HELJDE: Sastojci: Pola kilograma heljde, kaika butera, so. Nain pripreme: Oistite i dobro operite heljdu. Stavite u sud, pa dodajte butera i osolite, a zatim je prelijte vrelom vodom, tako da vode bude za prst vie od itarica. Poklopite i pustite da jedanput provri. Posudu stavite u vrelu penicu i drite sve dok zrna ne porumene i ne ponu da se odvajaju. Ova kaa slui se uz bor, a moe da se jede i posebno sa buterom, mlekom ili pavlakom. Ovako spremljena kaa moe da se i propri na buteru, pa da se pomea sa obarenim suvim ili kiselim peurkama. Heljda je jedna od najzdravijih i najhranljivijih itarica, doskora potpuno zaboravljena, a u zadnje vreme polako poinje da se vraa na nae trpeze. ORBA OD GERLE: Nekad omiljeno i esto, ali posle ovog rata gotovo zaboravljeno jelo lako se priprema i moe da bude veoma atraktivno. Sastojci: 300 grama do pola kilograma gerle (ljutenog jema), aa svee pavlake, oko litar kakve bilo orbe ili supe (od povra, riblja, od koljki), tri umanceta, biber ili kakav drugi zain po volji, sok od limuna. Nain pripreme: Gerla se otrebi i dobro opere a zatim stavi u lonac, prelije se mlakom vodom da ogrezne i ostavi nekoliko sati da se moi. Na tri etvrt sata pred ruak gerla se ocedi i stavi u lonac u kome e se kuvati, a zatim se dodaju dve tri kaike pavlake i sve dobro izmea. Pola sata pred obed gerla se nalije orbom ili supom i stavi na jaku vatru; gotovo je kada je zrno merko (kao pirina). U servirnoj iniji u meuvremenu se dobro promeaju preostala pavlaka i umanca, a zatim se uliva gerla, pri emu se mora sve dobro meati da se umanca ne zgrudvaju. Limunov sok moete smeati i sa pavlakom i jajima; takoe moe da se iznese na trpezu i svako da uzima po svojoj volji. Ovo jelo moe da se pripremi i sasvim posno, s tim to se zaobiu umanca i pavlaka.

12

PIRINA KAO PRILOG: Sastojci: Dve kaike pirina, dve kaike butera, glavica sitno seckanog crnog luka, kaika sitno seckanog peruna. Nain pripreme: 1 varijanta: Skuvajte pirina u slanoj vodi, pa ga zatim dobro operite pod mlazom i ocedite u cediljki. Zagrejte buter pa proprite luk; kad porumeni, dodajte i perun i zadrite malo; na ovo dodajte oceeni pirina, malo osolite i dobro izmeajte, pa sluite uz ribu. 2 varijanta: Uz luk proprite na kockice rezane korice hleba, pa postupite dalje kao i u prvom sluaju. SOIVO (LEA): Sastojci Pola kilograma soiva, dve tri glavice crnog luka, nekoliko enjeva belog luka, kaika butera ili ulja, dve varjae brana, malo aleve paprike, sire. Nain pripreme: Otrebite i operite soivo, a zatim nalijte mlaku vodu i ostavite preko noi da nabubri. Ujutro jo jednom properite soivo i stavite da se kuva. Bacite prvu vodu, pa nalijte novu i dodajte krupniji seckani crni luk. Kad se soivo skuva, zaprite ga. Razgrejte ulje, pa dodajte brano, a kad ono porumeni dodajte istucani beli luk i malo aleve paprike. Zaprku izlijte u soivo i sve ostavite da se dalje kuva na tihoj vatri jo pola sata. Ko voli, moe u soivo da stavi i biber, lovorov list ili kakav drugi zain, a mnogi rado jedu soivo zakiseljeno siretom. PODVARAK: Sastojci: Dva kilograma kiselog kupusa, jedan decilitar ulja, dve - tri glavice crnog luka, oko litar bistre supe od povra, malo aleve paprike, mleveni biber, malo pirina. Nain pripreme: Kupus sitno iseckajte ili uzmite ribanac. Dobro zagrejte ulje, pa na njemu proprite sitno seckani crni luk, a kad napola bude gotov, ubacite kupus, sve dobro promeajte i pirjajte dok ne postane mek i dobije lepu, rumenu boju. Za vreme ovog pirjanja dolivajte, po potrebi, bistru supu, sve dok kupus ne bude gotov. Popraite preko kupusa alevu papriku, biber i dodajte malo (jednu oljicu) pirina. Pirina slui da pokupi tenost iz podvarka. Po volji zapecite podvarak u rerni petnaestak minuta ili dovrite kuvanje na plotni. BORANIJA S BUTEROM: Sastojci: Pola kilograma mlade boranije, so, 50 grama butera, kaiica perunovog lista, biber. Nain pripreme: Boraniju oistite, otrebite, operite i skuvajte u slanoj vodi. Dobro je ocedite i stavite u servirnu posudu. Razgrejte buter, pa prelijte preko boranije, osolite, pospite perunovim listom, pobiberite i iznesite toplo na sto.

13

SPANA SA BUTEROM: Sastojci: Pola kilograma spanaa, 50 grama butera, so. Nain pripreme: Spana otrebite i operite list po list pod mlazom vode. Obarite ga u slanoj vodi, samo 5 - 6 minuta. Ocedite spana, sitno iseckajte i stavite ga u servirnu iniju. Dobro razgrejte buter i prelijte njime spana. Sluite uz ribu. DINSTANA ARGAREPA: Sastojci: Kilogram argarepe, dve kaike butera ili ulja, malo eera, pola kaike brana, so, do pola litra bistre supe ili vrele vode. Nain pripreme: Ostruite i operite argarepu, pa je nareite na kolutie. Razgrejte dobro masnou i dinstajte argarepu uz meanje, sve dok ne omeka. Zatim popraite branom i osladite, dobro promeajte i nalijte supu i pustite da se krka jo petnaestak minuta. Ovako spremljena argarepa izvrstan je prilog uz pikantno spremljenu ribu. DINSTANA KELERABA: Sastojci: Kilogram kilogram i po kelerabe, dve kaike butera ili ulja, kocka eera, kaika brana, do pola litra bistre supe, orbe ili vrele vode, so. Nain pripreme: Oljutite i operite kelerabu, a zatim je iseckajte na kockice. Na vreloj masti proprite eer dok ne dobije mrku boju, a zatim dodajte kelerabu i meajte esto sve dok ne dobije lepu mrku boju. Zatim popraite branom, jo malo proprite, a zatim nalijte slanu orbu samo da ogrezne i krkajte narednih petnaestak minuta. DINSTANI ZELENI GRAAK: Sastojci: Pola kilograma mladog graka, kaika ulja ili butera, kaika sitno seckanog perunovog lia, varjaa brana, dve tri kutlae bistre orbe, supe ili vrele vode, kocka eera. Nain pripreme: Zagrejte u posudi ulje, pa dodajte na njega perun i otrebljen i opran graak, poklopite, i povremeno meajte da ne zagori, na umerenoj vatri drite dvadesetak minuta. Zatim popraite branom i dobro promeajte i pustite da se dalje dinsta, a posle desetak minuta nalijte supu ili orbu toliko da ogrezne. Osolite, dodajte eer po ukusu i pustite jo desetak minuta da se prokuva. PEENE TIKVICE: Sastojci: Pola kilograma mladih tikvica, so, testo za palainke, ulje, biber, parmezan, kisela pavlaka.

14

Nain pripreme: Oljutite tikvice, nareite ih na kolutie, posolite i pustite da tako stoje oko sat. Napravite testo za palainke, neto gue pa provucite svaki komad tikvice kroz njega i prite na umereno zagrejanoj masnoi. Tikvice lepo sloite u posudu za peenje, dodajte malo perunovog lista, ili kakvog drugog zaina, a zatim ih pospite rendanim parmezanom i prelijte kiselom pavlakom pa zapecite u vreloj rerni desetak minuta. NICLE OD KOPRIVE: Jedna od najrasprostranjenijih i biljka puna velikih vrlina, oko koje ne treba ni da se ore niti kopa, moe da se pripremi na stotine razliitih naina, a na alost sve se manje upotrebljava u ishrani. Napomena Koprivu ne treba prati pre kuvanja, jer joj listovi otvrdnu, ona se "trebi," tj. isti od buba, starijih listova, a treba je brati na istim mestima, to dalje od naselja i gde ne vrljaju ivotinje i ljudi. Zato se kod koprive obavezno baca prva voda. Za ovu biljku, punu minerala i vitamina, predlaemo i sledeu recepturu. Sastojci: Oko pola kilograma oienih kopriva, 2 olje pirina, 2 jajeta, bibera na vrh noa, vezica perunovog lista, so, ulje, prezle. Nain pripreme: Koprive obarite, ocedite i sitno iseckajte. Obarite pirina, procedite ga pa pomeajte sa koprivama. Dodajte jaja, biber, so, perunov list sitno seckan i prezle, sve dobro promeajte, pa oblikujte nicle prema volji i prite na vrelom ulju. Moe da se poslui kao predjelo ili kao prilog uz varivo ili neko pikantnije jelo. POHOVANE PEENE PAPRIKE: Sastojci: Desetak zdravih, zrelih paprika (babure ili turijare), dve kaike ulja, 3 jajeta, hlebne mrvice, so. Nain pripreme: Paprike operite, pa ispecite na plotni i drite poklopljene pola sata u sudu, a zatim ih oljutite i stavite na cediljku da otkaplju. Umutite jaja, pa provucite kroz njih paprike, a zatim ih uvaljajte u mrvice i prite na masnoi. Osolite i iznesite na trpezu. Sluite uz mladi sir ili kiselo mleko. CELER SA SIROM: Sastojci: Nekoliko glavica celera, so, ulje, 100 - 150 grama punomasnog kakavalja. Nain pripreme: Obarite nekoliko glavica oienog celera, ocedite ga i isecite na ploke, pa reajte u uve jedno preko drugih. Veoma malo posolite i nakapajte uljem. Uzmite komad zrelog, punomasnog kakavalja, isecite ga na ploke i reajte izmeu celera. Kad je sve sloeno, prelijte kaikom ulja, a ostatak kakavalja naribajte preko celera. Stavite u jako zagrejanu penicu. Jelo je gotovo kada se kakavalj otopi i pone da rumeni. Sluite vrue uz zelenu salatu. ZAPEENE TIKVICE: Sastojci: Nekoliko mladih tikvica, so, buter, nekoliko kaika mrvica.

15

Nain pripreme: Operite i oljutite tikvice, pa ih oistite od semenki i isecite na tanke renjeve. Probarite ih u slanoj vodi, ocedite, pa zakiselite sa malo limuna. Posudu za peenje dobro namaite buterom, pa lepo reajte tikvice i prelijte ih rastopljenim buterom. Ako ih ima vie, moete ih sloiti u nekoliko redova. Zadnji red prelijte ponovo buterom, u kome ste pre toga proprili hlebne mrvice. Stavite u vrelu penicu i pecite dvadesetak minuta. ZAPEENI KELJ: Sastojci: Tri etiri manje glavice kelja, so, voda, 3 - 4 jaja, hlebne mrvice, brano, ulje ili buter, 2 ae milerama. Nain pripreme: Oistite i operite kelj, pa ga skuvajte u slanoj vodi tako da bude mekan. Ohladite pa svaku glavicu rasecite na 4 dela. Razbijte jaja i umutite ih, provucite kelj kroz jaja pa kroz mrvice, a zatim pecite na vrelom ulju ili buteru sa svih strana. Sloite ovako propreni kelj u posudu za peenje, prelijte ga pavlakom, dodajte pomalo butera, pa ako ostane, jo jedan red kelja i na vrhu pavlaku i buter. Pecite u vreloj penici ili pod saem dvadesetak minuta do pola sata. Dok se ovo pee, u onom istom ulju ili buteru ispecite nekoliko topljenica (pofezne, kvaenice), pa zajedno sa keljom iznesite na trpezu. PAPRIKE PUNJENE PIRINEM: Sastojci: Kilogram i po - dva babura, raznih boja, ljute i slatke, trista grama pirina, decilitar zejtina, dve glavice crnog luka, dve - tri kaike sitno seckanog perunovog lista, tri etiri svea paradajza, biber,kim, kilogram sveeg paradajza, beli luk, malo bosiljka, malo majine duice, so, aleva paprika. Nain pripreme: Obarite pirina u slanoj vodi, ali da se ne skuva sasvim i da ostane ceo, potom ga ocedite. Uzmite paprike babure raznih boja, slatke i ljute, operite ih i izdubite tako da zadrite poklopac. Za to vreme dinstajte na zejtinu crni luk, pa dodajte oceeni pirina, perunov list i na kockice seen sve, oljuteni paradajz; dodajte i dosta bibera, malo kima, soli, malo aleve paprike, dobro sve izmeajte i ovom masom punite paprike. Na ulju dinstajte kilogram sveeg, oljutenog i sitno seckanog paradajza i po potrebi dodajte tenost da sos ne bude gust; pri kraju dodajte malo bibera, par enjeva sitno seckanog belog luka, perunov list, malo bosiljka i majine duice. Paprike poreajte u uve, prelijte ih sosom, zatim stavite u rernu i pecite dok ne porumene i dok ne upiju sav sok. Mogu da se slue tople i sasvim hladne. Ovo jelo moe da se napravi i sasvim posno. Luk se tada dinsta na vodi, koja se dodaje pomalo. Tada dodati neto vie zaina (majine duice i bosiljka). KUVANI KROMPIR SA KISELIM MLEKOM: Sastojci: Kilogram krompira, so, 100 grama butera, 2 kaike sitno seckanog perunovog lista, kiselo mleko. Nain pripreme: Oljutite i iseckajte na kockice krompir, a zatim ga skuvajte u slanoj vodi. Kad je gotov, dobro ga ocedite, pa ga poloite u servirnu posudu. Dobro zagrejte buter, pa dok je vreo, prelijte njime krompir. Na kraju krompir prelite kiselim mlekom i dobro pospite seckanim perunovim listom.

16

MLAD KROMPIR SA KAJMAKOM: Sastojci: Kilogram mladog krompira, so, varjaa butera, kaika dve sitno seckanog perunovog lista, 150 grama kajmaka. Nain pripreme: Krompir oistite, operite i izreite na kolutie. Razgrejte buter, pa na njega bacite krompir da se pri. Kad je krompir gotov, osolite, dodajte perunov list, a zatim sve prelijte rastopljenim starim kajmakom. Jelo treba da se krka jo 10 - 15 minuta. Moete da sluite kao zasebno jelo ili kao prilog uz jaku ribu. UVE OD KROMPIRA: Sastojci: Kilogram i po krompira, kilogram crnog luka, olja ulja, aleva paprika, so, biber. Nain pripreme: Oljutite krompir, operite ga i isecite na tanke kolutove. Oistite, operite i isecite luk na rebarca. Zagrejte polovinu ulja i stavite luk da se pri. Po potrebi dolivajte pomalo vode, jer luk mora da bude sasvim mekan. Kad je luk gotov, dodajte aleve paprike, sve promeajte, a zatim dodajte i izmeajte krompir. Uzmite uve, omastite ga, stavite u njega masu, lepo je rasporedite, osolite i zabiberite, nalijte mlaku vodu tako da povre ogrezne. Zatim izlijte preostalu polovinu ulja i pecite u vreloj penici sve dok krompir ne bude gotov. STARINSKA MUSAKA: Sastojci: Nekoliko veih krompira, nekoliko jaja (koliko krompira), buter po volji, dve ae pavlake, so, malo bibera. Nain pripreme: Obarite krompir u ljusci, oljutite ga i nareite na krike. Obarite jaja, oljutite i isto nareite. U dublju posudu, najbolje vatrostalnu, stavite malo butera, pa red krompira, red jaja, osolite i pobiberite, pa prelijte pavlakom i tako do kraja, s tim da na kraju bude red krompira. Sa ostatkom pavlake sve dobro zalijte i stavite u vrelu penicu da se zapee dvadesetak minuta. Nekada se ovo jelo peklo pod saom, pa ako ste u prilici, pokuajte i vi, isplati se, jer jelo dobije poseban i neponovljiv ukus.

17

R I B A Riba je glavna i vrlo znaajna namirnica na svakoj monakoj trpezi, kao lagana i lako svarljjiva hrana, koja ima tu prednost da se jednostavno i lako prireuje. Isto tako vai za trpeze mirjana, a ukoliko su praznici ili porodine slave, ako padaju u posne dane, razreeni na ribu, tada je prilika da vet kuvar na najbolji nain pokae svoju vetinu. Riba za hrianina ne bi trebalo da bude samo jednostavno hrana, ve da ga podsea da je Spasitelj hiljade nahranio upravo ribom; veina apostola bili su ribari, u ranim vremenima Hristos se simbolino prikazivao kao riba. esti vaseljenski sabor zabranio je prikazivanje Hrista u obliku koji nije ljudski, ali prikazi ribe na trpezama kao hrana vrlo su esti na ikonama i freskama, posebno za poslednju veeru. Kad se Hristos javio uenicima, oni mu dadoe "meda u satu i malo ribe." U nekim krajevima, kod Srba, i danas je ta hrana u odreenim prilikama kultna, zaduna za mrtve koji treba da vaskrsnu u dane Suda. Za izvanredna svojstva ribe kao hrane zna se od davnine. Mnogi narodi i danas ive iskljuivo od ribe, jer ona moe u potpunosti da zameni hranu ivotinjskog porekla, poto je bogata masnoama i belanevinama, preko potrebnim telu da bi moglo da ivi. Svea riba se, dodue, vrlo brzo kvari i mora se to pre utroiti, ali zato postoje brojni i sigurni naini konzervacije mariniranjem, soljenjem ili suenjem. Danas se riba, i rena i morska, kupuje na trnicama najvie svea. Mora se paziti, naroito kod morske ribe, da nije predugo bila u ledu, ponekad i po nekoliko godina. Svee ulovljena riba vrsta je na dodir, intenzivno crvenih krga i bistrih oiju, dok je bajata riba mutnih oiju, mlitavih peraja i neugodna mirisa. Danas je i od ive ribe teko oekivati karakteristian sve miris, jer su reni i jezerski tokovi toliko zagaeni da je pravo udo ako u vodi ima i obinih bakterija. Sa nostalgijom se moemo samo da podseamo mirisne ribe u korpama postavljenim zelenim aem. Do pre nekoliko decenija uzimala se dunavska i savska voda za kuvanje orbe, to je danas nezamislivo i krajnje opasno. Ipak riba iz renih tokova, ako su iole nezagaeni, uvek je bolja i ukusnija od gajene ribe u toboe istim bazenima i jezerima. Kod nas se od slatkovodne ribe najee jede aran, a od pre nekoliko decenija kanalska riba amur, tolstobik, zatim kara, som, smu, tuka, keiga i mani (nekoliko poslednjih dodue ree, jer nestaju usled zagaenosti voda). aran divljak se moe nabaviti samo kod ribara, a sve ostale vrste koje se nude na trnici, sa krljuti i bez nje, meanci su masnog mesa i neprijatnog mirisa na stajau vodu uzgajalita. Posebno treba izbegavati krupne komade bez krljuti, sa velikom grbom na leima, jer su veoma masni. Amur tolstobik je manje mastan, kuvan je dosta postan i ima podnoljiv miris ako je sasvim sve i ako se jede vru. Ako se kuvan ili peen ohladi, ima neprijatni barski miris. Ribu je najbolje nabaviti ivu i tako je doneti u kuhinju. Kad se uzima vea koliina, ko ima uslova neka stavi ribu u kadu, korito ili veliki sud i pusti vodu da lagano otie, a tek sutradan ribu pripremiti. Ovako postupiti obavezno kod ribe iz uzgajalita hranjenih koncentratom. Ponekad iva riba za kuvara predstavlja problem, jer ako je krupnija i ako se radi o tuki, smuu, somu, nije ih lako ubiti, jer i estoko grizu. iva riba, ma koliko je krupna, hvata se palcem i kaiprstom (odnosno celom akom) uvijenim u platneni salvet, iza glave i pritisne stomakom na dasku. Drkom noa udari se po glavi da se oamuti. Kod krupnih komada najbolje je ubosti ribu uskim iljastim noem ili za to napravljenom otrom alatkom, izmeu glave i prvog kimenog prljena, ime joj se presee modina. Riba se paralizuje ali je jo iva. Tada joj se isti krljut ili sluz od repa prema glavi, najbolje pod mlazom vode. Zapamtiti: umrtvljenoj tuki, somu ili smuu nikad ne stavljajte prste u eljusti. Ovaj gore naveden nain, moda nehuman, ima jednu veliku prednost; pri traniranju ribe meso mnogo manje otputa sok, ime je i mnogo ukusnije. Keigu pre ienja nakratko zamoite u kipuu vodu, da joj kotani nizovi sa koe lake otpadnu. Takoe, kod ribe koja ima sluzavu kou (som, mani, keiga) treba natrljati solju ili na tren zamoiti u vrelu vodu da sluz pobeli, posle ega se lako sastrue. Tada se riba raspori od glave do kraja stomaka i vadi joj se iznutrica. Kod manje ribe dovoljno je palcem i kaiprstom uhvatiti ispod krge i izvaditi jednjak, koji povue i iznutricu, a kod velikih komada treba noem presei ilavi jednjak i tada akom izvaditi utrobu. U oba sluaja treba paziti da se riba ne oui probijanjem une kese, a ako se to desi, uto-zelene mrlje na mesu treba isei, a mesto natrti solju. Pojedine vrste riba (kanalske i barske) imaju crnu skramu iznutra, koju treba obavezno izvaditi, odnosno sastrugati sa ostacima krvi uz kimu, a kod keige odstraniti uzdunu ilu. Ako riba ima ikru ili mle, paljivo ih odvojiti i staviti na stranu, a kod mania i digericu. Ukoliko je riba iz iste, tekue vode, nije potrebno da se pere iznutra, ve se samo obrie iznutra. Jednom rasporena i iseena, riba se vie ne pere. Sitnija riba se ili uopte ne see na manje komade ili se samo prepolovi, dok je krupnu ribu potrebno isei

18

(razumljivo, ukoliko se ne priprema u jednom komadu). krge se uvek iseku i bacaju; ako se riba sprema cela, tada joj se glava ne odseca. Krupnijoj seenoj ribi za prenje i pohovanje treba odsei peraja, jer kupe suvie masti. Ukoliko se eli isei riba popreko treba je sei koso u smeru rebara, jer e se pri jelu meso lako skidati sa kostiju. Kod arana i soma preporuuje se isei trbuinu, jer je redovno jako masna. Kako god da seete sveu ribu, no mora da bude veoma otar, kako bi se izbeglo mrcvarenje mesa i to manje gubljenje soka. Ribu za prenje i pohovanje ne treba soliti pre pripreme, ili je soliti pred sputanje u ulje. Za kuvanu ribu soli se voda, kojoj se uvek doda malo kiseline (vina, kvasine, limuna ili seena paradajza), a za mariniranje marinada. Svea rena riba je najukusnija kada se sprema brzim postupkom, jednostavno i bez mnogo dodataka. Tada je najhranljivija i najzdravija kao hrana. Mnoge osobe ne podnose miris ribe i esto se kuvar na mnoge naine snalazi da zainima i pripremom "dotera" miris ribe, u emu se esto preteruje i upropaava ova dragocena namirnica. (Isto vai i za morsku ribu. Na trnicu nikad ne dolazi iva, skoro uvek je zaleena i pre ienja je treba dobro oprati u hladnoj vodi. Morska riba ima jai miris, tako da je preporuljivo uz nju sluiti i pikantnije sosove i primorske zaine. ORBA OD RENE RIBE: Skoro svaki na kraj uz reku ima svoj nain pripreme riblje orbe i oni se u mnogome razlikuju, tako da je negde orba bistra poput supe, a negde takve gustine da lii na varivo. Takozvane "alaske" orbe su uvek bistrije, kuvaju se na otvorenoj vatri najee u kotliima. Sastojci: 3.5 - 4 litra vode, 2 kg razne ribe (aran, som, kara, keiga, tuka), 3 - 4 kg oienog crna luka, 2 - 3 krupno seena paradajza, 1 babura paprika, 1 suva crvena paprika, 1 - 2 kaike ulja, 1 kaika aleve paprike, so, mrvljena bibera, lovorov list, 1 dl. belog vina. Nain pripreme: U kotli stavite sitno iseckani luk, naspite hladnu vodu i kada uzvri, stavite sve sastojke osim ribe i vina i pustite da kuva na jakoj vatri. Kad je luk sasvim omekanio, dodajte komad po komad pripremljene ribe, prvo vee komade a zatim sitnije; ako je potrebno, jo osolite i kad provri, dospite vino. Povremeno skidajte penu. Vatra se utia i treba da tiho vri. Tek pri kraju kuvanja dodaje se ikra ili mleac, ako ih ima. Dok god se osea miris vina u pari, ne treba skidati sa vatre. Riba se kuva najvie pola sata i sklanja sa vatre. RIBLJA ORBA: Ako se eli hranljiva i jaka orba, onda postupiti ovako: Na istu koliinu vode i luka kao kod orbe od rene ribe, kad voda uzavri, dodati odmah sitne oiene ribe, zatim sve repove i glave od krupnije ribe i kuvati na jakoj vatri dok se meso ne pone odvajati od kostiju. Kad je riba skoro raskuvana, paljivo ocediti orbu, a sitnu ribu i glave odvojiti (ribari je bacaju). Kotli se opere i u njega se porea krupno seena riba, stavi nekoliko zelenih paprika, ko voli, moe i jednu suvu, ljutu (koja se za vreme kuvanja ne sme probiti, nego treba da ostane cela, pa ko voli neka tek po sipanju orbe u tanjir ispusti ljuti sok iz paprike), zatim sveeg krupno seckanog paradajza, malo mlevenog bibera, jedan lovorov list; osoliti i preliti sa 1 - 2 kaike ulja. Tada se lagano uspe ona staloena, topla orba od prethodnog kuvanja, kotli obesi iznad vatre i pusti da tiho vri. orba se ne mea ve se samo prodrma ili zavrti kotli. U toku kuvanja dodati malo bela vina, a ukoliko je riba masna, prilikom skidanja pene skidati i masnou. Riba ne sme da se raskuva. Ova orba je, iako bistra, vrlo jaka, a da li je dobra, isprobava se na sledei nain: iznad kotlia rairi aku da se ovlai dlan od pare koja se die iz vrutka, zatim mahanjem ohladiti dlan i stisnuti aku; ukoliko se dlan lepi, znak je da je orba dobra i skoro gotova, ukoliko ne, treba pustiti da jo uvri. Sa orbom se obavezno slue obini iroki rezanci, kuvani na vodi i oceeni, ili knedle od obinog testa. orba je bistra, ima fini miris na ribu i nije masna. Kad se ohladi, upihtija se. U jednom starom vojvoanskom kuvaru kae se uopte za riblje orbe: "Od malo ribe i od posnih riba nikada ne moe biti dobra orba" to se moe prvenstveno primeniti na gore opisanu. Danas se kod alasa ova orba retko priprema, a u restoranima se uopte ne moe dobiti. Najee slue goste jako zainjenim orbama od ribe loeg kvaliteta, doterane raznim dodacima, sa puno aleve paprike i

19

paradajza, ponekad i sa zaprkom, mada svaki kuvar treba da zna da riba, ma kako bila spremana, ne ide sa zaprkom. ORBA OD MORSKE RIBE BRODET: Sastojci: Kilogram dva priobalne (morske) ribe, maslinovo ulje, 2 - 3 krupnije glavice luka, 2 paradajza, so, mleveni biber, kvasina, belo vino ili limunov sok, brano, biljni zaini. Nain pripreme: Nekoliko vrsta ribe, uglavnom priobalne, oistiti i ako je krupna, isei na vee komade. Na maslinovom ulju upriti luk da malo porumeni, dodati iseenu ribu i naliti vode da riba ogrezne. Dodati iseen paradajz, soli, mrvljena bibera, kvasine ili bela vina (odnosno limunovog soka) i kuvati na tihoj vatri. Ako se u brodet stavlja ugor, on zgusne orbu; inae treba varivo podmesti sa malo brana. Aromatinog bilja dodati po ukusu. Slui se uz kaamak ili bareni pirina. RIBLJI PAPRIKA 1: Mnogi poistoveuju gustu riblju orbu sa paprikaem, to nije isto, jer se osnovni dodatak ribi, luk, u ovom jelu ne kuva ve pri, i to paprika nije nikad orbast, nego kako bi kazali u Vojvodini "na kratak saft." Nain koji predlaemo je jednostavan, ali zahteva znatno vreme i prvoklasne namirnice. Sastojci: 2 kg razliite ribe arana, smua, keige, soma i obavezno bar malo tuke radi mirisa, 1 kg i 200 g. oienog luka, najbolje letnjeg, tankih opni, 1 dl. finog ulja bez mirisa, suve ljute paprike, mrvljena bibera, lovorov list, 1 decilitar belog vina, vode po potrebi. Nain pripreme: Riba se oisti, isee na krupnije jednake komade, poprska malo belim vinom, osoli i ostavi da malo odstoji. Za to vreme to sitnije iseckati luk, sruiti na vreo zejtin, meati i pustiti da neznatno porumeni. Tada skinuti sa vatre, usuti 2 decilitra vrele vode, promeati i vratiti na vatru da se poklopljeno dinsta. esto meati, a kad voda ispari, ponovo dosuti i dinstati, i to ponavljati toliko puta dok se ne dobije jednolian gust sos iznad koga ne sme biti masnoe. Ako je luk kvalitetan, sos e biti skoro bistar. U masu staviti jednu ljutu izmrvljenu suvu papriku i mrvljena bibera i preruiti u iroku i pliu erpu u kojoj e te paprika kuvati. Tada se osoljena riba porea komad do komada (ne jedan preko drugog) u sos, koga mora biti toliko da riba skoro ogrezne. Izmeu komada ribe na nekoliko mesta zabosti lovorov list, poprskati vinom, preliti sa 1dl. tople vode i staviti da tiho vri do pola sata, zavisno od veliine komada. Ako se pojavi pena, paljivo je skidati. Paprika ne meati, samo povremeno protresti erpu. Kad je gotov, izneti u sudu u kome se kuvao na sto i sluiti sa knedlama od sira ili irokim rezancima. Ovaj paprika je dosta ljut i samo mlae osobe bi smele pojesti neto vie od ovog jela, vanrednog ukusa i arome, koje se uz dobro vino preporuuje za praznine rukove. RIBLJI PAPRIKA 2: Sastojci: Rena riba, veliine oko kilograma, pola kilograma crnog luka, aleve paprike kaika - dve, so, zaini po volji, aa vina, 4 - 5 kaika ulja. Nain pripreme: Dobro zagrejte ulje i ubacite seckani crni luk da se dobro prodinsta, a zatim dodajte alevu papriku i odmah nalijte vodu. Pustite da provri. Ribu oistite, operite, odbacite glavu i rep i isecite je na

20

krupnije komade, pa je poloite u orbu tako da ogrezne, osolite i prelijte sa 1 decilitar belog vina. Pustite da se krka do pola sata i s vremena na vreme protresite erpu. Sluite uz baren pirina ili testo sa pavlakom. Ovaj brzi paprika moe da se priredi od svake rene ribe. Ukoliko je riba posnadodajte malo vie ulja. ARAN NA LUKU: Sastojci: aran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri etvrt kilograma crnog luka. Nain pripreme: Uzeti arana do 1 kg, oistiti, ali mu ne sei glavu i rep, ve samo izvaditi i baciti krge. Sa obe strane riba se otrim noem plitko naree na prst razdaljine, posoli, pobiberi, naprai ljutom paprikom, poprska limunovim sokom ili vinom, prelije sa malo zejtina i ostavi da stoji jedan sat (po volji mogu se dodati i drugi zaini). Za to vreme isei do 3/4 kg luka na tanka rebarca i propriti na malo zejtina da samo ostakli. U dublju tepsiju ili sud za peenje ribe preporuiti luk i rasporediti 3 - 4 drvca, na koja se poloi aran sa zainima. Podliti sa nekoliko kaika vode i pei u rerni na jaoj vatri, esto prelivajui sokom. Ribu ne treba okretati, i pustiti da se gornja strana dobro zarumeni. Sluiti sa kiselim salatama, uz knedle ili baren krompir sa kiselom pavlakom. Ovaj jednostavan nain spremanja (peenja) ribe u rerni osnova je za najrazliitije varijante pripremanja ribe iz marinada, tj. presno zainjene ribe, koja u zainima mora odstojati neko vreme da meso povue mirise. Ukoliko je riba masnija (aran, som), u marinade se ne stavlja ulje ili veoma malo, dok posnije vrste ribe (smu, tuka) treba da stoje due u dosta masnoj marinadi. RIBA NA LUKU I PIRINU: Sastojci: aran oko 1 kilogram, so, biber, ljuta paprika, limun ili vino, ulje, tri etvrt kilograma crnog luka, aka pirina. Nain pripreme: Postupak je isti kao kod arana na luku, samo to se pre stavljanja ribe na drvca, luk pomea sa akom pirina. Dospe se neto vie vode ili supe, ali riba ne sme da lei u tenosti nego iznad, na drvcima. Ostalo sve kao prethodno. Sluiti uz salatu od cvekle ili meanu iz turije. KUVANA MORSKA RIBA (LEO): Sastojci: Kilogram ili vie sitnije priobalne (morske) ribe, crni luk, 1 - 2 paradajza, so, kvasina, maslinovo ulje, limun ili vino, biljni zaini po volji. Nain pripreme: Na ovaj nain gotovi se uglavnom priobalna, sitnija riba. Ribu oistiti, najbolje odmah na obali u morskoj vodi, a ako je kupljena na trnici, gde je stajala na ledu, obavezno dobro oprati pre ienja. U sud staviti vodu u koju se krupno nasee glavica luka, jedan do dva paradajza, malo soli i kaiku kvasine. Kad uzavri, spustiti ribu; tenosti treba da ima samo toliko da riba ogrezne. Tiho kuvati i kad je gotova, izvaditi na iniju, po volji zainiti maslinovim uljem, kvasinom, limunom ili jakim vinom, i aromatinim biljem.

21

KUVANA KRUPNA RIBA: Sastojci: Krupni komad ribe (preko jednog kilograma), voda, vino ili sire, lovor, biber u zrnu, maslinovo ulje, perun, kapri origano ili kakva druga trava, limun. Nain pripreme: Riba se oisti, ocedi, uvije u lanenu krpu, vee koncem na krajevima i spusti u vrelu vodu u koju su prethodno stavljeni zaini uz vino i ulje i kuva, zavisno od veliine. Riba od kilograma na ovaj nain (da sve vreme vri) mora biti gotova za pola sata, a veoma krupna riba (do 5 kilograma) za oko sat. Supa se ocedi, a proceena moe da slui za prelivanje kao i ista riblja supa. Saeka se da se riba ohladi, pa se postavi na servirni tanjir i otvori se po kimi, a onda naree po irini za oko prst debelo, vodei rauna da pri tom ostane ucelo. U rezove se postave tanke krike limuna i seckani perun, a riba se prelije uljem i nosi na trpezu. Za ovu recepturu treba upotrebljavati posnije vrste ribe (smu, aran divljak, pastrmka, i morske palamide, zubatac, tunj, a ponajbolja je krupna karpina). KUVANA JEGULJA: Sastojci: Kilogram - kilogram i po jegulje, so, voda, sire, karanfili, umbir, mukatov cvet, lovor, kora od pola limuna. Nain pripreme: Jegulju oistite, operite, svucite joj kou i odbacite glavu i rep, a zatim je nareite na kolutove prst debele. Ribu sloite u dublju posudu i nalijte rastvor sireta i vode, a zatim ubacite 5 - 6 karanfilia, malo umbira, malo mukatovog cveta i nekoliko listova lovora. Dodajte i naseckane kore od pola limuna, osolite i pustite da se kuva pola sata do etrdeset minuta. Kad je riba kuvana, sloite je u iniju, garnirajte zelenim povrem i poaljite na trpezu. PRENA JEGULJA: Jegulja je vrag riblji, jer esto pocepa mree i zna da se iskobelja i iz najbolje vre. Meutim, svi ribari joj sve oprataju i vekovima se trude da do nje dou, to zbog osvete, ali vie zbog neponovljivog mesa, od koga se ine razna nezaboravna jela. Jegulja se mora odrati, a najstariji nain je da se ostavi nekoliko dana na krovu ribarske kolibe, sve dok ne pone jako da smrdi, pa se onda istue, obree se koa oko glave i koa se lako svue. Glava se baca. Drugi to pak ine ovako: jegulja se uvalja u vreo pepeo, obree se oko glave i uvije u grubu krpu i pokua da se pomou nje svue koa. Ovo uspeva kod mlae ribe, a za stariju se morate pomoi iljatim noem, kada koa zapne. Pori se i isti kao i svaka druga riba, s tim to morate znati da sve zmijaste ribe, i rene (ikov) i morske (ugor, murina, igla), iza mara (dakle, ne u trbunoj duplji) imaju jednu kapsulu uz kimu koja se uvek mora odstraniti, jer esto kvari ukus ribi, a kod nekih je u njoj i blago otrovna materija, koja i pored kuvanja, prenja i sl., moe da prouzrokuje blage, ali neprijatne smetnje u varenju. Ovaj deo se odstranjuje tako to se iljastim noem lagano ide pored kime i kad se naie na ovaj deo tamne boje, on se paljivo izvadi. Ukoliko ga sluajno probijete, samo dobro isperite taj deo ribe u slanoj vodi. Sastojci: 3 kilograma oiene ribe, pola kilograma sardela, 5 tvrdo kuvanih jaja, 5 sirovih umanaca, 2 do 3 kaike dobrog ulja, so, ulje, vino, biber, brano, mrvice, senf, sire ili limun, riblja supa. Nain pripreme: Ribu oistite, nareite na kolutove, prst - prst i po debele i kuvajte desetak minuta u vreloj vodi, kojoj ste dodali malo vina, ulja, soli, bibera i lovorov list. Zatim ribu ocedite, pa uvaljajte u brano, jaje, pa u mrvice i prite na vrelom ulju. Preliv: sirova umanca mutite i dodajte kap po kap ulja,

22

dok ne dobijete majonez. Sardele prokuvajte, pa ih proterajte kroz esto sito; isto uinite sa tvrdo kuvanim jajima. Sve ovo dobro smeajte i na tihoj vatri prite na ulju, a na kraju dodajte malo senfa, sire ili limun i bistre riblje supe, dok ne dobijete gustinu finog preliva. Ovo se slui uz toplu ribu. BOINI BAKALAR: Sueni bakalar je jedna od osnovnih namirnica u primorskim oblastima, poev od severne Finske pa do istonog Mediterana. U nekim kuhinjama toliko je omiljen i est da ga, tepajui mu, poistoveuju sa pasuljem kao na primer u Crnoj Gori. Najee se priprema zimi, o zimskim praznicima, a neke boine trpeze naprosto su nezamislive bez jela od suenog bakalara. Ovde donosimo jasan, atipian, grki nain. Sastojci: 3/4 do kilogram suenog bakalara, brano, oko decilitar maslinovog ulja, pola kilograma crnog (crvenog) luka rezanog na rebarca, lovorov list, malo bibera. Nain pripreme: Bakalar se potopi u hladnu vodu i ostavi da se namoi preko noi, zatim mu se zguli koa i oisti se paljivo od kostiju. Potom se izree na trougaone nicle koje se uvaljaju u brano. Riba se pri zajedno sa lukom na vrelom ulju, sve dok lepo ne porumeni, sa obe strane. Ukoliko je pogodna, posuda u kojoj se prilo ubaci se u vrelu rernu i sve se zapee, a ako nije prebaci se u drugu, doda se malo bibera i list lovora i uini se isto. Ovo pikantno jelo slui se uz razne priloge, a mi preporuujemo peeni planinski krompir, preliven kajmakom i popraen seckanim perunom. BELA ORBA OD RIBE: Sastojci: Riba, crni luk, veza zeleni, biber, so, flekice, 2umanca, pavlaka. Nain pripreme: Za ovu orbu prvenstveno iskoristiti supu i povre od kuvane ribe, koja preostane posle utroka mesa za neko drugo jelo. Ukoliko tog nema, postupiti na sledei nain: Glave i repove od krupnije ribe, ili sitniju renu ribu od vie vrsta oistiti i povaditi krge. U meuvremenu staviti dva do dva i po litra vode da se kuva sa veom glavicom luka, koja se prethodno malo ispee na plotni, dve tri manje argarepe, jednim patrnakom, vezom zeleni, mrvljenim biberom i malo soli. Kad povre skoro sasvim omekani, dodati ribu i kuvati dok se ne pone odvajati meso od kostiju. Kad je povre kuvano, argarepu i patrnak izvaditi, a supu procediti, pustiti da se mute to vie staloi i tada odliti, uzavreti i ukuvati sitne flekice od testa. Povre isei na tanke kolutie i ostaviti na stranu. Pre iznoenja na sto u iniju za supu umutiti dobro 1 - 2 umanca, sa dve dobre kaike kisele pavlake i polako dolivati u vrelu supu, iz poetka kaiku po kaiku, stalno meajui, a posle u sve jaem mlazu (ako se supa naglo uspe, orba e se progruati). Kad je dobro ujednaeno i kad orba pobeli, sruiti u nju iseeno povre i, ako ima, sitnih ostataka od mesa ribe koja se kuvala. Ukoliko nije dovoljno slano, dosoliti. Izneti na sto, a posebno posluiti sitno seckani perunov list i limunov sok, da gosti sami dodaju ove zaine po svom ukusu. RIBA U MUNDIRU: Sastojci: Smu ili tuka od oko 2 kilograma, limun, so, biber, perunov list, beli luk, bosiljak, majina duica, ulje, brano, mleko, pavlaka. Nain pripreme:

23

Za ovo jelo uzeti posniju, kvalitetnu ribu najbolje smua ili tuku od 2 kg teine. Takoe je potrebna dua i deblja tepsija za peenje. Riba se oisti, izvade joj se krge, ali se ne see glava i peraje, zatim marinira u sledeem pacu: u 1 decilitar vode iscediti sok od jednog veeg limuna, staviti pola kaike soli, mrvljena bibera, sitno seckanog perunovog lista, na listie iseen en belog luka, malo suvog bosiljka ili majine duice i dve tri kaike ulja; sve izmutiti i ribu dobro namazati iznutra i spolja. Drite u ovom pacu oko 1 sat ili vie (zavisno od veliine ribe), ee je prelivajui i prevrui. Pre nego se riba izvadi iz marinade, u tavi jako zagrejte ulje i velikom kaikom zalivajte unutranju stranu ribe, koja je izvaena iz paca i oceena. (Zalivanje uljem se mora paljivo izvoditi, jer se nevet kuvar moe jako opei; levom rukom se riba uzme ispod krga, izdigne iznad tave, a desnom se zaliva unutranjost, tako da se ulje ponovo iscedi u tavu. Ukoliko je to nezgodno zbog prostora, neka jedna osoba pridrava ribu okrenutu na lea, a kuvar neka zalije vruim uljem unutranjost ribe, neka ulje kratko postoji i tada ga izliti iz ribe. Ovo se radi da unutranjost ribe, naroito kod krupnih komada, ne bude slinava). Kad je ovo gotovo, riba se dobro namae pacom spolja i unutra, i stavi u dublju, dugaku tepsiju, ili za to odgovarajui sud, potrbuke i podboi drvcima ili lopticama od staniola da se ne prevre. U tepsiju se sipa malo vode i kaika ulja i stavlja u rernu na srednju vatru da se tiho pee. esto prelivati sokom, a ako ga nema, dodavati pomalo tople vode ili supe. Po ribi ne tapkati da se ne probije koa. Zavisno od veliine, riba je skoro peena za 1 sat (igla zabodena iza glave bez tekoa ide do dna). Pred kraj u jednom anku umutiti pola kaike brana sa malo mleka, sitno naseckati en belog luka i dodati toliko kisele pavlake da bude dovoljno za prvi premaz. Izvaditi tepsiju sa ribom i ovim premazom mazati celu ribu, pazei da se ne probije koa. Vratiti u rernu i kad se upije i zapee prvi premaz, ponovo premazati ribu ostatkom smese. Ukoliko smese nestane, treba u meuvremenu napraviti novu koliinu. Ovo premazivanje ponavljati sve dok se cela riba ne "obue u mundir," koji treba da malo porumeni. Kad je premaz porumeneo, izvaditi tepsiju sa ribom. Ako se pekla u sudu koji se moe izneti na sto, tada povaditi daice ili staniol-loptice, a umesto njih ribu podboiti celim kuvanim krompirima, velikim knedlama ili dobro zbijenim loptama kuvana pirina, koji su ujedno i prilozi uz ribu. Priloge preliti limunovim sokom ili pavlakom i meuprostore ukrasiti zeleniem i krikama limuna. Ako se riba slui na ukrasnoj iniji, tada je iz tepsije moraju preneti dve osobe, poduhvatajui je irokim lopaticama, inae e se slomiti. Priloge garnirati kao to je gore navedeno. Uz ribu sluiti jako belo vino i salatu od kuvanog celera. SMU U MAJONEZU: Sastojci: Dva smua, so, veza zeleni, crni luk, biber, limun, lorber. Nain pripreme: Oistiti etiri manja ili dva vea smua (ili onoliko manjih koliko ima osoba za stolom), ali im ne odsecite glavu ni peraja, malo ih posolite i ostavite na stranu. U meuvremenu kuvati jaku orbu marinadu od raznovrsne zeleni (argarepa, patrnak, malo celera), dve tri glavice luka, mrvljena bibera, soli, soka i malo kore od jednog limuna, lovorova lista u jednoj i po do dve litre vode. Kad je povre mekano, ocedite supu i zakiseliti je jo sa limunom ako je potrebno. U iru erpu poreati ribu jednu do druge, zaliti oceenom orbom da ogrezne za prst, ne vie, i tiho kuvati dok riba ne omekani. (Posuda ne sme biti prevelika da se riba pri kuvanju ne prevre, jer e se raspasti). Kad je riba kuvana paljivo je izvaditi da se ocedi i sloiti na iniju u kojoj e se sluiti da se ohladi. Pre iznoenja na sto ribu garnirati, kolutovima limuna, kiselom cveklom, krastavcima iz turije i raznim zeleniem i samo ovla preliti sa majonezom u koga je umuena kaika dve kisele pavlake. Majonez sa pavlakom sluiti posebno. Ovako se moe prirediti keiga i tuka. Sluiti za veeru ili kao hladno predjelo.

24

KEIGA U VINU: Sastojci: Keiga, oko kilogram, belo vino, koliko treba, sto grama butera, so, jedan limun. Nain pripreme: Ribu dobro oistite i izvadite krge i ile, pa je dobro operite i na kraju isecite na krupnije komade. Stavite ribu u posudu, pa je prelijte vinom, tako da ogrezne dopola. Operite limun, rasecite ga na etiri dela, izvadite semenke i postavite meu ribu. Osolite i po ukusu dodajte zaine, a zatim poklopljeno kuvajte, tako da vri petnaestak minuta. Postavite ribu na servirni plato i garnirajte kuvanim krompirom ili kakvim drugim povrem. ARAN U SOSU OD PARADAJZA: Sastojci: aran, oko kilogram, a moe i kakva druga riba, nekoliko kaika brana, ulje, tri etiri glavice crnog luka, veza zeleni, pola kilograma cvekle, pola litra mlevenog (nekuvanog) paradajza, so, biber, malo eera. Nain pripreme: Ribu oistite, operite, isecite na krupnije komade, uvaljajte je u brano i isprite sa svih strana na vrelom ulju. Prenu ribu stavite u dublju posudu za serviranje. Crni luk isecite na rebarca i prite na ulju sve dok ne dobije zlatnu boju. Kad je luk gotov, izvadite ga reetkastom lopaticom i stavite preko ribe. U drugu posudu zagrejte dosta ulja, pa na njega izruite oienu i izrendanu zelen i cveklu i ostavite da se tiho pri sve dok ne bude gotovo. Zatim, na ovo dodajte paradajz, pa neka sve krka dok se masa dovoljno ne zgusne. Osolite, zabiberite i dodajte malo eera, onda ovim sosom prelijte ribu. Ovako pripremljena riba treba pre iznoenja na trpezu da odstoji pet est sati, da bi lepo povukla sokove i mirise. PRENA PASTRMKA: Sastojci: Nekoliko riba srednje veliine, nekoliko kaika brana, ulje, kaika dve butera, so. Nain pripreme: Ribu oistite, operite, osolite i uvaljajte u brano. Prite je na vrelom ulju, ali na tihoj vatri, sa obe strane, pa kada je gotova, postavite je na servirni plato. Razgrejte buter i vrelim buterom prelijte ribu. Ribu ukrasite perunovim listom i sitno seenim krikama limuna. PRENI ARAN: Sastojci: aran divljak oko kilogram i po, so, hlebne mrvice tri etiri kaike, brano tri etiri kaike, pola litra ulja. Nain pripreme: Ribu oistite, operite i nareite po irini na tri prsta iroke komade. Dobro osolite i ostavite u dubokoj erpi da odstoji pola sata. Zatim izmeajte jednake koliine mrvica i brana, pa ribu dobro izvaljajte i prite na vrelom ulju. Stavite na servirni tanjir, ili plato, ukrasite i poaljite na sto. Drugi ovo pak ine ovako: natrljaju ribu solju i alevom paprikom, pa je ostave da odstoji. Posle je uvaljaju, ko u brano ko u projino brano, pa pre. Najbolji nam se ini pak ovako pripremljeni aran: natrlja se solju i ljutkastom alevom paprikom, pa se ostavi pola sata sat. Zatim se dobro uvalja u projinu prekrupu, porea se u velike hlebne plehove, pa se pee u poretu, a jo bolje u hlebnoj pei i to bez masnoe.

25

PRENI KARA: Sastojci: Kilogram ribe, brano, jaje dva, aka mrvica od zemike, sto grama putera ili ulja, dve ae kisele pavlake. Nain pripreme: Ribu dobro oistite i operite, pa je dobro ocedite, osolite i uvaljajte u brano. Prite na vreloj masnoi sa obe strane. Kad riba bude skoro gotova, prelijte je pavlakom i pustite da vri nekoliko minuta. Kao prilog uz ovakvu ribu mogu da idu preni mladi krompirii, argarepa ili ta slino. SARDELE NA ULJU 1: Sastojci: Kilogram sardela, so, dva decilitra ulja. Nain pripreme: Ovo je naj jednostavniji nain za pripremu sve sitne bele i plave ribe. Oistite i operite. Dobro zagrejte ulje, a ribu prosuite papirnom ili lanenom salvetom. Prite ih tako da budu re peene, sa obe strane. Ocedite ulje i osolite. Sluite ih dok su tople, a moete da ih ukrasite perunovim listom, krikama limuna ili ime drugim. SARDELE NA ULJU 2: Sastojci: Kilogram sveih sardela, aka hlebnih mrvica, mleveni biber, vezica peruna, dva enja belog luka, dva decilitra maslinovog ulja, so. Nain pripreme: Oistite i operite sardele. Smeajte mrvice, biber, sitno seckani perun i beli luk. U manji sud za peenje sloite red oceene ribe, pa dobro pospite smesom sa mrvicama, a zatim ponovo red ribe i tako do kraja. Sve prelijte maslinovim uljem i stavite u vrelu penicu. Ovako pripremljena riba pee se od 20 minuta do pola sata. Sardele mogu da se slue tople, ali su izvrsne i hladne, i to jo nekoliko dana. Po volji moete da ih prelivate limunovim sokom. POHOVANE SARDELE: Sastojci: Kilogram sardela, brano, so, 2 - 3 jaja, ulje. Nain pripreme: Krupne sardele oistiti, odsei im glave i peraja i razrezati ih otrim noem s unutranje strane, tako da se mogu izvaditi kimene koice. Sardele tada dlanom rastanjiti, uvaljati u brano, zatim u dobro osoljeno razmueno jaje i potom ponovo u brano. U dobro zagrejano ulje sputati komade sardela i rumeno priti, vaditi i slagati na papirni salvet da se ocede suvina masnoa i tople sluiti sa pireom od krompira ili uz gusto varivo od povra. RIBLJI KROKETI: Sastojci: Komad krupnijeg smua (do kilogram), nekoliko kaika dobrog ulja, sok od jednog limuna, aka sveih peuraka, veza zeleni, kaika dve butera, kaika dve brana, pola ae slatke pavlake, dva umanceta.

26

Nain pripreme: Paljivo oistite ribu od kostiju i proprite na vrelom ulju, a zatim prelijte sokom od limuna. Na istom ulju proprite sitno seckane peurke, pa ih izmeajte sa ribom. Riblju glavu, rep i kosti skuvajte sa oienom zeleni, tako da dobijete na kraju bistru riblju supu. Razgrejte buter, pa proprite na njemu brano, a zatim sve prelijte proceenom supom. Dodajte pavlaku, pa ubacite u ovaj sos ribu i sve dobro promeajte. Sklonite sa vatre, a kad se prohladi, dodajte umanca i sve dobro promeajte. Gustina ove mase treba da bude takva da se od nje mogu praviti kroketi, koje ete ispriti na zagrejanom ulju ili buteru. Ovo jelo moe da slui uz razliite sosove, a mi preporuujemo sos od paradajza, uz obavezno dobro belo vino. PEENA TUKA: Sastojci: tuka oko kilogram ili nekoliko manjih, glavica crnog luka, vezica peruna, so, biber, ulje maslinovo. Nain pripreme: tuka je jedna od najpikantnijih renih riba, priprema se na mnogo naina, a vi pokuajte ovaj. Otrim noem ostruite kou, tako da postane bela. Rasporite ribu i oistite drob, a na stranu ostavite ikru, mleac i digericu sa koje treba skinuti u. Oistite ikru od opne, a digericu sitno iseckajte, pa na to stavite sitno seckani crni luk i perun i zabiberite, osolite i prelijte sa kaikom dve maslinovog ulja. Ribu nareite popreko, tankim i otrim noem, esto i duboko. Napunite tuku nadevom, a spolja je posolite i pobiberite. Poloite je u posudu za peenje, pa je prelijte maslinovim uljem i pospite perunovim liem i pokapajte limunom. U posudi riba treba da lei na tankim drvcima, da ne bi dodirivala dno (da se ne zalepi). Ovako spremljenu ribu ubacite u vrelu penicu. Posle 5 - 10 minuta prelijte ribu sa kaikom dve mlake vode, a zatim je sve vreme peenja prelivajte sokom iz posude. tuka se na ovaj nain ispee za oko pola sata. Garnirajte kolutovima limuna i barenim krompirom. RIBA NA POVRU: Sastojci: Kilogram i po ribe, ulje, perunov list, biber, vino ili limunov sok, so, bosiljak i zaini po izboru, 2 - 3 glavice crnog luka, 2 babure, 1 praziluk, 2 argarepe, lorber, 2 paradajza, aa kuvanog paradajza, majina duica. Nain pripreme: Za ovo jelo najbolje je uzeti neku posniju vrstu ribe, ali moe takoe aran i kara. Oistiti ribu, odsei glave, repove i peraja, svaku ribu presei na etiri komada (uzdu, a zatim po polovini) i staviti u pac od nekoliko kaika vode, dodati 1 - 2 kaike ulja, sitno seckanog perunovog lista, mrvljena bibera, malo vina ili limunovog soka, soli, suva bosiljka i ostalih zaina po izboru kuvara. Pustiti da odstoji do jedan sat. Za to vreme sitno isei tri dobre glavice crnog luka i propriti na 1/2 decilitra ulja da samo ostakli, dodati oljutene i na kockice iseene dve vee paprike babure, na tanke kolutove iseenog praziluka, na listie iseene argarepe i sve dinstati dok ne omekne (koliinu povra odrediti prema ukusu). U uve ili dublju tepsiju izruiti dinstano povre, rasporediti ga po dnu da ga ima za najmanje prst debljine, pa zatim po njemu poreati jedan do drugog komade ribe iz paca. Izmeu komada udenuti po koji lovorov list i krike paradajza. Pre stavljanja u rernu preliti sa 2 decilitra ukuvana paradajza, pomeanog sa suvim bosiljkom ili majinom duicom. Pei na jaoj vatri da paradajz potamni. Jelo ima jak i pikantan ukus, uz koje prija crno vino.

27

MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAIN 1: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, pola kilograma crnog luka, aka peruna, maslinovo ulje po volji, sok od 2 - 3 limuna, so, zaini po volji. Nain pripreme: Sitno iseckan beli luk bacite na vrelo ulje i blago proprite, zatim nalijte vodu i pustite da krka pola sata. Procedite vodu, koje treba da bude toliko da riba ogrezne. Oienu, posoljenu i zainjenu ribu postavite u usku posudu i prelijte je vodom od luka, ubacite u rernu i pustite da krka 20 minuta do tri etvrt sata (zavisno od veliine). Pri kraju pospite ribu sa dosta peruna i prelijte sokom od limuna, jo jednom vratite u rernu da prokljua i drite dok sos ne pobeli. Na ovaj nain dobiete uz ribu i fini beli umak. MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAIN 2: Sastojci: Krupnija bela riba do 2 kilograma, aka belog luka, aka peruna, sok od 2 - 3 limuna, so, zaini po volji. Nain pripreme: U uski plitki sud ulijte vodu i stavite na poret, dodajte oieni beli luk i zainite po volji, osolite i pustite da krka dvadesetak minuta. U ovu orbu poloite oienu i pripremljenu ribu, sve stavite u vrelu rernu i ostavite oko pola sata, tj. dok ne bude gotovo. Izvucite iz rerne, pospite perunom i limunovim sokom, a zatim vratite u rernu da jo vri, dok sok ne pobeli. I na ovaj nain dobiete fini beli umak uz leo ribu. MORSKA RIBA NA HILENDARSKI NAIN 3: Sastojci: Kilogram bele sitnije ribe, kilogram plave ribe (npr. sardele), pola kilograma crnog luka, aka suvih ljiva, aka peruna, malo maslinovog ulja, pola kilograma oljutenog i oceenog paradajza, so, zaini po volji. Nain pripreme: Sitno seckani luk proprite na ulju, pa nalijte vodu i pustite da se krka petnaestak minuta. Procedite kroz sito i u vodu od luka stavite paradajz i suve ljive i pustite da krka oko pola sata. Izvadite ljive, oistite od kotica, a masu propasirajte. U plitku tepsiju lepo sloite plavu i belu ribu, ukrasite je ljivama i prelijte "orbom" toliko da ogrezne. Stavite sve u vrelu penicu i pecite dok ne bude gotovo, a pri kraju, ili po vaenju iz rerne, pospite sitno seckanim perunom. ARAN NA ROTILJU: Sastojci: Najbolji su aranii od po pola kilograma, glavica crnog luka, kaika sitno seckanog perunovog lista, so, ulje. Nain pripreme: Ribu operite, oistite, posolite i obiberite i namastite zejtinom. Luk narendajte i pomeajte sa sitno seckanim perunom. Luk i perun utrljajte u ribu. Stavite na rotilj i pecite, a gornju stranu ribe esto maite uljem, i paljivo okreite. Kad je riba gotova, moete da je garnirate perunovim listom i na kolutove naseenim limunom.

28

SMU "ORLI": Sastojci: Smu od kilogram, crni luk, veza zeleni, so, biber, limun, testo za palainke. Nain pripreme: Uzeti sasvim sveeg smua od 1 kg ili vie, oistite ga, odsei mu glavu, a celu ribu isei na dva, najvie tri komada. Pre toga stavite da se u dva i po litra vode kuva jedna dobra glavica luka (malo ispeena na plotni), 1 - 2 srednje argarepe, jedan patrnak, vezicu zeleni, mrvljena bela bibera i malo soli. Kad povre odmekani, spustiti komade smua i kuvati da tiho vri, toliko da se meso ribe pone listati (meso smua ima tu osobinu da se peeno ili kuvano "lista," to vet kuvar moe iskoristiti za brojne i matovite aranmane i predjela). Tada reetkastom kaikom izvaditi komade ribe, da se ohlade i ocede, a supa sa glavom se ostavi da dalje vri, dok povre sasvim ne omekani. Kad se meso ohladi, paljivo skinuti kou i odvajati meso u to veim komadima listovima, vaditi kosti i reati jedan do drugoga na dasku. Paziti da se meso to manje razmrvi. Pokapati sa nekoliko kapi limuna. U iniju zamesiti gusto testo kao za palainke, samo bez eera, i staviti u njega malo soda-bikarbone ili praka za pecivo, osoliti i spustiti parie smua u testo. Supenom kaikom zahvatiti pare mesa sa testom i sputati u tavu sa dobro zagrejanim uljem (mora ga biti dosta) i pei da bude svetlo rumeno. Narasle utipke reati na papirni salvet da otkaplje suvina masnoa. Jo tople sloiti na plitku iniju, okolo ukrasiti perunovim listom i krikama limuna i uz tartar-sos nositi na sto. Od preostale supe sa povrem napravite belu orbu. PATETA OD SLANE HARINGE: Sastojci: Nekoliko haringi iz salamure a mogu i suve, nekoliko sveih sardela, dve tri zemike ili nekoliko kriki belog hleba, aa dve mleka, 150 grama butera, pet jaja, mala glavica crnog luka, jo kaika butera, malo peruna, so, kaikadve kisele pavlake, nekoliko kiselih krastavia. Nain pripreme: Haringe oistite, operite, odbacite glavu, izvadite kosti i sitno naseckajte. Isto tako postupite i sa sardelama. Zemike natopite mlekom, pa ih ocedite i uzmite buter (150 grama), zatim sve smeajte sa obe vrste ribe i na sitnoj mainici sve zajedno tri puta sameljite. Oblikujte patetu na servirnom tanjiru ili plitkom platou po volji, a ukrasite je nadevenim jajima. Skuvajte jaje. Proprite sitno seckani luk na kaici butera. Oljutite jaja i rasecite ih na pola, izvadite umanca i viljukom razmrvite, pa dodajte luk, sitno seckani perun, osolite, dodajte pavlaku i sve dobro izmeajte i punite polutke belanca. Pored ovoga, patetu moete da ukrasite i seckanim kiselim krastavcima. PRENA PASTRMKA 2: Naa najkvalitetnija potona riba svakako je plemenita pastrmka, koja je jo uvek u nezagaenim vodama sauvala sva svoja preimustva nad ribom iz velikih reka, jezera i mora. Kao i sve prirodne namirnice, moe da se priprema na naj jednostavniji, ali i na veoma komplikovane naine. Ovde emo dati nekoliko naina kojima su se sluili nai stvari. Ako je krupnija, riba se ree na renjeve, a sitnije se pre cele. Sastojci: Nekoliko komada pastrmki, 2 jajeta, so, 3 kaike brana, 3 kaike mrvica hlebnih, 150 grama ulja po volji maslinovog ili suncokretovog. Nain pripreme: Riba se opere i oisti. Zatim se uvalja u brano, pa u dobro muena jaja, a potom u mrvice. Pri se na vrelom ulju, sa obe strane petnaestak do dvadeset minuta, a zatim ocedi i osoli. Ukraava se zeleniem i limunom, a slui se uz najrazliitije priloge i, naravno, uz dobro manastirsko vino.

29

NAJSTARIJI NAIN PEENJA PASTRMKI: Sastojci: Riba, so, poljsko zelje. Nain pripreme: Riba se oisti, kao i obino, osoli se i pusti da malo odstoji. Razgori se vatra i pusti da sve ogori, tj. da se napravi sloj ara, pa se malo potapka i saeka da se uhvati tanak sloj pepela. U meuvremenu riba se natakne na tanke duge prutie i pee podalje, iznad vatre, a sve vreme se polako okree. Kad je gotova, jo vrela uvije se u listove zelja i sloi jedna preko druge u sud, koji se poklopi i dri pored vatre. Jede se uz hleb, a esto se pojede i ono zelje to je riba bila u njemu. RIBA NA ROTILJU: Sastojci: 1 - 2 kilograma sitne, priobalne (morske) ribe, so, ulje, biber, zaini. Nain pripreme: Riba se oisti (sardela, skua, lokarda, zubatac, karpina i sve ostale priobalne ribe, samo da nisu suvie sitni komadi) i stavi u pac od ulja, soli, malo bibera, da stoji sat dva. Napravite ar i na ugrejan rotilj poreati ribu; u toku peenja paljivo prevrtati i pomalo premazivati granicom ruzmarina zamoenom u pac. Kad je riba peena, poreati je na plitku iniju i pokapati malo limunovim sokom. Ko eli, moe preliti sa jo ulja i posipati aromatinim zainima bosiljkom, origanom, majinom duicom. Uz ribu sluiti crno vino. Na isti nain moe se pripremati i rena riba, razumljivo, sa kontinentalnim zainima. Ako su komadi suvie krupni, ribu prepoloviti uzdu. Ni morskoj, ni renoj ribi spremanoj na rotilju ne odsecaju se glava i peraje. SALATA OD SVEE RIBLJE IKRE: Sastojci: Ikra koliko ima, so, srednja glavica crnog luka, ulje, mleveni biber, limunov sok. Nain pripreme: esto pri spremanju ribe kod arana, keige i drugih krupnih vrsta naiite na ikru koja najee zavrava u orbi. Ovde preporuujemo jedno ukusno predjelo. Paljivo izvadite ikru, zajedno sa kesicom u kojoj se nalazi, pa je stavite u sud i dobro osolite i tako neka ostane 4 - 5 sati. Dobro isperite ikru, pa paljivo skinite svu koicu. Sitno iseckajte luk, dodajte ulje, biber, ikru i sve izmeajte, zatim prelijte limunovim sokom i sluite uz prepeeni crni hleb i buter. PUNJENE LIGNJE: Sastojci: Kilogram lignji, dve vezice perunovog lista, glavica belog luka, dve tri kaike hlebnih mrvica, kaika kapri, so, brano, maslinovo ulje. Nain pripreme: Lignje lepo operite, izvadite drob i kljun, pa ih posolite i ostavite na cedilu da se dobro ocede. Pipke, koje ste pri ienju skinuli, sitno iseckajte i proprite na ulju u poklopljenom sudu. Sitno iseckajte perunov list i celu glavicu belog luka. Kad su pipci preni, skinite ih sa vatre i pospite mrvicama, zatim dodajte perun i luk i malo seckane kapre sa vrlo malo soli. Ovom masom punite lignje. Zatvorite otvore akalicama. Uvaljajte lignje u brano i prite ih na srednje vrelom maslinovom ulju, dok ne omekaju i porumene. Ovako pripremljene lignje mogu da se poloe u posudu za peenje i da se preliju paradajz-sosom, a zatim da se zapeku u vreloj penici. RIOTO OD SIPE:

30

Sastojci: Nekoliko veih sipa, glavica crnog luka, 1 - 2 kaike maslinovog ulja, paradajz, perunov list, zain po volji, pirina, so. Nain pripreme: Oprati i oistiti nekoliko veih sipa (izvaditi oi, kost i kese sa crnilom) i isei na kocke. U erpi uprite glavicu luka na 1 - 2 kaike ulja, da ostakli, dodati iseene sipe i dinstati dok meso ne omekne pri kraju dodati malo iseena paradajza, perunova lista, zaina po volji i polubaren i oceen pirina. Naliti toplu supu ili vodu (da pirina samo ogrezne), osoliti, i staviti u rernu da se zapee. Ko voli pikantan ukus sipinog crnila, neka ga doda u masu pre stavljanja u rernu. Ovaj rioto se moe pripremiti na mnogo naina, takoe i sa lignjama i hobotnicom (njeno meso potrebno je obariti). Ukoliko je post, ne stavljati ulje. Dok se meso kuva, pripremiti marinadu od na kockice iseenog crnog luka, dva tri ena belog luka, sasvim malo soli, nekoliko kaika kvasine (ili limunovog soka), kaike maslinovog ulja, malo mrvljena bibera, sitno seckanog perunovog lista i izlomljenog lista lovora. U marinadu umeati iseckano meso i ostaviti da se sasvim ohladi i da postoji oko 1 sat. Sluite kao predjelo, a moe i uz baren krompir ili drugo povre. SALATA OD HOBOTNICE: Sastojci: Kilogram hobotnice, 1 - 2 glavice crnog luka, nekoliko enjeva belog luka, kvasina, maslinovo ulje. Nain pripreme: Hobotnicu oprati u hladnoj vodi, isei joj kljun i izvaditi kese. Podrazumeva se da je hobotnica pre toga bila dobro istuena teim drvenim batom, jer e joj meso inae biti vrlo tvrdo i ilavo. U veem sudu uzavreti vodu, u koju se sasee 1 - 2 glavice crna luka i koji en neoljutena bela luka, i spustiti celu hobotnicu da se kuva. Voda se ne soli. Hobotnica je kuvana kada no, uboden iza glave, bez otpora prolazi kroz meso. Tada hobotnicu izvaditi na dasku i sei krakove na kolutie, a telo na kockice (Hobotnica ima jak miris na jod i ko to ne podnosi, neka je jo vruu ovla ispere pod mlazom vode, ujedno skidajui i tanku crnu skramu sa spoljanosti. Ovakav postupak za mediterance je pravo svetogre, ali ga preporuujemo ipak kontinentalcima, jer onako meso gubi otar miris i salata e izgledati vrlo primamljivo). Marinada: sitno seckani crni (2 glavice) i beli (nekoliko enova) luk, perun, kvasina, sitni biber i maslinovo ulje. U ovo spustite jo toplo meso, promeajte i ostavite 1 sat. Slui se kao predjelo ili sa barenim povrem. Ako je post, marinada se pravi bez ulja. PREDJELO OD RAKOVA: Ovo brzo i jednostavno, a ukusno jelo moe da se spravlja podjednako uspeno i od renih i od morskih rakova svih vrsta. Sastojci: Nekoliko veih ili 10 - 20 manjih rakova (prema potrebi), 2 litra vode, 50 grama (ili vie) majoneza, 2 - 3 kuvana jaja, aka maslinki, so, zaini po volji. Nain pripreme: Rakove treba oprati, a najbolje je kada su ivi. Spustite ih u kljualu, slanu vodu, u kojoj treba da ostanu dvadesetak minuta, a da voda sve vreme vri, dok rakovi ne pocrvene. Kada se ohlade, iz ljuske se izvadi utroba i meso, naroito pazei da se paljivo izvue iz krakova i iz repnog dela, odakle je i najukusnije. Meso se pomea sa majonezom, iseckanim perunom i drugim zainima po volji, a predjelo se ukrasi kolutovima jaja, maslinkama ili ime vam drago.

31

DINSTANI RAK NA HILENDARSKI NAIN: Rakovi, kao beskrvne ivotinje, po manastirima mogu da se jedu subotom i nedeljom o Velikom i ostalim postovima, kao i svakim drugim danom koji je razreen posta. Za ovo pikantno jelo mogu da se upotrebe mesa svih vrsta (jestivih), od kampa do jastoga. Sastojci: Vei rak, nekoliko manjih, ili pola kilograma kampa, glavica dve crnog luka, malo soli, maslinovo ulje, kaika dve pasiranog (sveeg) paradajza, mora prema ukusu, zaini prema ukusu. Nain pripreme: Rak, ili rakovi prvo se spuste u vrelu vodu i kuvaju se dvadesetak minuta ili malo vie, to zavisi od veliine. Zatim se izvade, otvore i izvadi se meso koje je jestivo (iz krakova i repa). Ukoliko je vei rak, meso se isecka na komadie irine jednog santimetra. Luk se blago propri na ulju, doda se sitno seckani mora, paradajz, sve se prelije sa nekoliko kaika vode i belog vina i doda se meso; sve se promea i dinsta na umerenoj vatri oko pola sata. Mediteranci uvek dodaju vie zaina uz ovakva jela, za na ukus dovoljno je malo origana. Uz ovakva jela piju se bela stara vina. PUEVI U ZELENIU: Puevi, kao beskrvna bia, imali su jo od ranohrianskih vremena jedno od poasnih mesta na manastirskim trpezama. Najcenjeniji su vinogradarski puevi, a jedna podvrsta, koja je osobito uspevala u Dalmaciji, bila je cenjena irom Evrope. Puevi su najbolji u prolee (u periodu kia), tj. o Velikom postu. Prvo moraju dobro da se operu, a zatim se prokuvaju u kljualoj, slanoj vodi. Zatim se kukicom izvuku iz ljutura i oiste (odstrani se drob), pa se dobro properu u mlakoj slanoj vodi (ili sa vinom odnosno limunom), sve dok se potpuno ne odstrani sluz. Sastojci: Pola kilograma pueva, pola kilograma crnog luka, 3kaike suvog ruzmarina, kaika majorana, 4 kaike peruna, struk ce