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Revalorizando el
Kumanda Yvyra´i
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La GTZ es una empresa federal alemana de cooperación internacional para el desarrollo sostenible, que opera en todo el mundo. Su principal comitente es el Ministerio Federal alemán de Cooperación Económica y Desarrollo (BMZ).
San Benigno �3�5 c/ Cnel. TorresCasilla de Correo �859, AsunciónTeléfonos: + 595 �� 6��943 - 608�84www.gtz.de/paraguay
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La presente publicación no tiene fines de lucro, por lo tanto no puede ser comercializada en el país ni en el exterior. Cualquier reproducción parcial o total de su contenido deberá estar destinada exclusivamente a finalidades de divulgación educativa y deberá hacer mención explícita de la fuente.
Autora: Venus Caballero
Corrección del texto: Alberto MuñozDiseño Gráfico: Celeste PrietoImpresión:Asunción, Septiembre de �007
Copyright: Gabinete Social, Ministerio de Agricultura y Ganadería, Secretaría Técnica de Planificación de la Presidencia de la República y la GTZ
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ÍndiceI. Introducción 7II. ElManualysufinalidad 11III. OrganizacióndelManual 15IV. Generalidades �9 1. Característicasprincipales 21
2. VariedadesmáscultivadasenelParaguay 22
3. Beneficioseimportanciadelkumandayvyra’i 22
V. Usosdelkumandayvyra’i 25 1. Enlarecuperacióndesuelos 27
�.�. El kumanda yvyra’i asociado al maíz fertilizado �7
�.�. El kumanda yvyra’i asociado al maíz sin fertilizante �8
�.3. El kumanda yvyra’i solo �8
�.4. Manejo para la producción de cobertura muerta �8
�.5. Si se desea mantenerlo en el terreno más de un ciclo �9
�.6. Cultivos posteriores �9
�.7. Otras formas de cultivo del kumanda yvyra’i �9
�.8. Producción de semillas y formas de cosecha �9
2. Enlaalimentaciónanimal 31
�.�. Potencial como planta forrajera 3�
�.�. Recetas para el uso del kumanda yvyra’i
en la alimentación de animales. 3�
�.3. Otras utilidades 33
3. Enlaalimentaciónhumana 34
3.�. Generalidades nutricionales 34
3.�. Composición química 34
3.3. Efecto de la combinación entre legumbres secas
y cereales 37
3.4. ¿Cómo mejorar el valor nutricional de estos
alimentos? 38
3.5. ¿Cómo se preparan las legumbres secas y
entre estas el kumanda yvyra’i? 40
3.6. Conservación de las legumbres y de los cereales 4�
3.7. Pautas de alimentación para niños de 9 a �� meses
utilizando kumanda yvyra’i 43
3.8. Cocinando con kumanda yvyra’i 44
a) Manejo de conservación 44
b) Técnicas básicas de preparación de las legumbres
y el kumandá yvyra’í 45
3.9. Otros usos 45
VI. Bibliografía 47
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Presentación
La Estrategia Nacional de Lucha contra la Pobreza se ha propuesto, como una de sus políticas específicas, combatir la vulnerabilidad social, creando un sistema de protección social que busque garantizar la equidad de capacidades básicas de la población, para lograr el desarrollo personal y social más equitativo. Este año, el Gabinete Social ha definido como prioridad la elaboración de un Plan Nacional de Seguridad Alimentaria, como parte del sistema de protección social.
¿Qué significa seguridad alimentaria? Una respuesta simple, pero abarcante, es que todas las personas deben acceder a los alimentos que precisen para llevar una vida saludable y activa. La FAO afirma que la única solución contra el flagelo del hambre es conseguir que las comunidades rurales de los países más pobres incrementen su propia producción, para, primero, lograr la autosuficiencia alimentaria, y, luego, la comercialización de los alimentos. Por lo tanto, que todos obtengan medios de subsistencia sostenibles debe ser un factor de integración de políticas, en el que se aborden, en forma simultánea, cuestiones de desarrollo, de gestión sostenible de los recursos y de eliminación de la pobreza extrema de forma prioritaria.
El desarrollo de la agricultura familiar campesina merece especial cuidado, ya que gran parte de la gente de limitados recursos económicos e inseguridad alimentaria vive en el ámbito rural. La Cooperación Técnica Alemana (GTZ) viene trabajando en ese tema desde hace más de dos décadas y en el de la pobreza específicamente desde el año �004, entendiendo que no solo se trata de reforzar los sistemas de producción sino de producir suministros alimenticios adecuados, luchar contra la desnutrición, potenciar el desarrollo y reducir la pobreza.
El Manual Revalorizando el kumanda yvyra´i y el Recetario Cocinando con kumanda yvyra’i que lo acompaña son el resultado de la compilación de materiales de varios proyectos de asistencia internacional, experiencias de grupos de mujeres rurales de los departamentos de Concepción y Caazapá, extensionistas del Ministerio de Agricultura y Ganadería, técnicas del Ministerio de
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Salud Pública y Bienestar Social y del Ministerio de Educación y Cultura. El trabajo realizado por la consultora Venus Caballero no hubiera sido posible sin el apoyo de los representantes de los organismos citados.
El Gabinete Social, el Ministerio de Agricultura y Ganadería, la Secretaría Técnica de Planificación y la GTZ en el marco de su Programa “Buen Gobierno Descentralizado y Reducción de la Pobreza”, han decidido fomentar un mejor conocimiento del kumanda yvyra´i, como fuente importante de proteína vegetal en la alimentación humana, además de las propiedades ya muy conocidas de recuperador de suelos.
Finalmente, las instituciones mencionadas esperan que este material contribuya a luchar contra la pobreza, y están convencidas de que su difusión —a través de instancias gubernamentales y no gubernamentales— permitirá valorar el kumanda yvyra´i como alimento.
Miguelina G. de Martínez María Ester JiménezMinistra de la Secretaría Técnica de Planificación Ministra de Educación y Cultura
Coordinadora del Equipo Ejecutivo del Gabinete Social
Horst Steigler Alfredo MolinasDirector Residente - GTZ Ministro de Agricultura y Ganadería
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I. Introducción
Antecedentes
En el Paraguay, con el apoyo de varios proyectos de cooperación internacional, varias instituciones públicas y privadas brindan asistencia técnica sobre tecnologías conservacionistas, una de ellas es la recuperación de los suelos con la incorporación de abono verde. En ese marco, el kumanda yvyra’i es una de las alternativas para los suelos más pobres. Como leguminosa que es, aporta nitrógeno, da una cobertura densa y provee hasta �4 toneladas de materia orgánica al suelo además de ser muy vigoroso y resistente a heladas y sequías.
Sin embargo, a pesar de que el kumanda yvyra’i es un rubro tradicional de consumo, y, principalmente, una fuente importante de proteína vegetal, su utilización en la alimentación humana y animal no ha sido difundida en forma masiva por las instancias gubernamentales.
En noviembre del �006, con el apoyo de la Secretaría Técnica de Planificación, se inicia el estudio sobre la percepción de diferentes actores de zonas rurales, peri urbanas y urbanas sobre el conocimiento y uso del kumanda yvyra’i y su posterior difusión.
Lainvestigaciónsebasóenlossiguientesejes:
a. Revisión de algunas experiencias sobre el cultivo del kumanda yvyra’i, principalmente para mejoramiento del suelo y otros usos, apoyada por programas y proyectos del Ministerio de Agricultura y Ganadería, como el Programa Nacional de Manejo, Conservación y Recuperación de Suelos, los Proyectos J-GREEN y Manejo de los Recursos Naturales (PMRN).
b. Socialización de las expectativas para el diseño de una estra-tegia de difusión del kumanda yvyra’i, realizada con referentes de programas específicos de los Ministerios de Salud Pública y Bienestar Social, de Agricultura y Ganadería, de Educación y Cultura, de la Secretaría Técnica de Planificación y de
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los gobiernos locales de los Departamentos de Caazapá y Concepción.
c. Conocimiento de la percepción de las familias rurales sobre el uso del kumanda yvyra’i en la alimentación humana y animal, en los distritos de San Juan Nepomuceno y Caazapá y cuatro compañías del distrito de Concepción.
d. Revisión de materiales y fuentes de información secundaria disponibles.
Elestudioarrojóresultadosconcretos
• El kumanda yvyra’i es conocido desde tiempo inmemorial y trasmitido este conocimiento de generación en generación. Sin embargo, su uso en la dieta familiar es mínimo, principalmente por el desconocimiento de las técnicas de preparación de esta legumbre y su insuficiente valoración como proteína de origen vegetal.
• La fuerte relación entre cultura, producción y hábitos alimentarios impactan negativamente en la actualidad sobre el kumanda yvyra’i debido a que se va perdiendo la costumbre transmitida por los adultos de considerar al mismo un rubro tradicional de autoconsumo que forma parte de la dieta familiar.
• Existe un preconcepto cultural muy arraigado a nivel rural, donde el kumanda yvyra’i es considerado como “último recurso” y, superando al poroto, es el rubro que más se relaciona a la pobreza, tanto su existencia en la finca como su consumo en la dieta familiar.
• En general, las familias con alto grado de vulnerabilidad manifiestan una mayor resistencia al consumo o a reconocer el consumo del kumanda yvyra’i, debido a los mencionados factores culturales; sin embargo, lo hacen y es el alimento disponible en épocas críticas de escasez y con suelos muy pobres.
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• El bajo poder adquisitivo de las familias, la falta de conocimientos de cómo preparar en forma variada y equilibrada platos con kumanda yvyra’i, influyen considerablemente, entre otros, en el escaso consumo y pobre valoración de la legumbre.
• Las familias consolidadas consideran al kumanda yvyra’i un alimento saludable de alto valor nutritivo y lo comparan con el poroto.
• Es muy escasa la información y adiestramiento sobre la variedad de formas y platos que se preparan con este alimento, y su consumo se vuelve monótono y pobre.
• La mayor difusión del cultivo se orienta a la incorporación a la finca como abono verde y alimentación de los animales, pero esto último de manera muy rústica y empírica.
• En su totalidad, los técnicos de las instancias públicas y privadas necesitan, a su vez, mayor capacitación e información sobre el aprovechamiento del kumanda yvyra’i para la alimentación humana y animal.
• Todas las mujeres organizadas, o que participan de algún tipo de organización, ya experimentaron su uso en la dieta familiar, y la frecuencia de consumo es, en promedio, de una vez por semana.
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��| IIEl manual y su finalidad
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El Manual de difusión del kumanda yvyra’i y el Recetario pretenden constituirse en una fuente de información básica del área agrícola, nutricional y de la cultura alimenticia.
La finalidad de ambos es que se constituyan en guías de apoyo a capacitadores y facilitadores de procesos de educación formal, no formal, y de comunicación. Que ayuden a incorporar, en encuentros de difusión y capacitación, la información práctica y necesaria para fomentar su cultivo y sus diferentes usos, con énfasis en la alimentación de las familias paraguayas.
La elaboración de los materiales requirió de un proceso participativo, de aportes institucionales y de representantes de la sociedad, que brindaron su apoyo para fortalecer el conocimiento y difusión del kumanda yvyra’i.
Principalmente, el Manual está destinado a los agentes de desarrollo que trabajan en zonas rurales, peri urbanas y urbanas como extensionistas, trabajadores de la salud, maestros del sector público y privado, líderes comunitarios, religiosos, de organizaciones, de gobiernos locales y otros agentes sociales.
El Manual y el Recetario incorporan los aportes, ideas y métodos de muchas personas de comunidades e instituciones, principalmente de los Departamentos de Caazapá y Concepción.
El proceso de socialización de la estrategia y la importancia de los objetivos permitió que otras instancias gubernamentales se adhieran a esta iniciativa, por ejemplo, el Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social (MSP y BS), a través del Instituto de Alimentación y Nutrición (INAN), el de Educación y Cultura, y el de Agricultura y Ganadería (MAG), bajo la orientación del Programa Nacional de Manejo, Conservación y Recuperación de Suelos (PMRS), entre otros.
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�5| IIIOrganización del manual
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El Manual está organizado de la siguiente manera:
• Un capítulo con aportes técnicos de índole agrícola provenientes de fuentes secundarias facilitadas por programas y proyectos del MAG y fundamentalmente por el Programa Manejo, Conservación y Recuperación de Suelos.
• Propuestas de recetas sobre el uso del kumanda yvyra’i como balanceado.
• Un capítulo con aportes técnicos del área nutricional prove-nientes de consultas al equipo técnico y fuentes secundarias brindadas por el INAN, dependencia del MSP y BS. Además, se utilizaron las “Guías Alimentarias del Paraguay” y los docu-mentos técnicos de apoyo, en los cuales se basó el contenido nutricional de este Manual.
• Un apartado de recetas culinarias gracias al aporte de técnicos, amas de casa, productoras de áreas rurales, con tecnología de preparación de alimentos saludables y accesibles.
La revisión final del contenido técnico-agrícola del material fue realizada por el Ing. Agr. Ken Moriya, quien, además, colaboró con las fotografías que facilitan la comprensión del proceso desarrollado durante el uso del kumanda yvyra’i en la recuperación de suelos.
Del área nutricional se encargó un equipo técnico del INAN liderado por especialistas de la Dirección de Nutrición, y en el ámbito pecuario se contó con la colaboración de los técnicos del PMRN.
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�9| IVGeneralidades
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1.Característicasprincipales
El kumanda yvyra’i, Cajanus cajan, también conocido en nuestro país como poroto palito (“último recurso”) es una leguminosa anual, bianual o semiperenne (de dos a cuatro años) y de porte alto. Es una planta rústica que se caracteriza por su gran aporte de proteínas para la alimentación humana y animal.
Debido a su gran capacidad de fijar nitrógeno del aire en el suelo y producir buena cantidad de biomasa, con lo cual provee materia orgánica a través de sus ramas leñosas de lenta descomposición, es recomendable, principalmente, para la recuperación de suelos degradados.
Es una planta de día corto, con floración semideterminada. Una mata de kumanda yvyra’i forma hasta 5.000 flores en un mes. El sistema radical tiene gran capacidad para el reciclaje de nutrientes y puede llegar a medir más de tres metros de profundidad.
Este arbusto puede llegar a alcanzar de tres a cinco metros de altura. Su origen no se conoce con exactitud y se discute si es de África o la India, pero se lo cultiva hace por lo menos 3000 años. El kumanda yvyra’i o poroto palito en nuestro país es conocido como Guandú en el Brasil, y en otros países poroto palo, frijol caballero, frijol arveja, chícharo, etc.
Produce gran cantidad de masa verde que puede ser utilizada para forraje animal (vacas, conejos y aves); asimismo, sus granos poseen alto contenido de proteínas y pueden usarse en la elaboración de balanceados para el consumo de animales. También es muy valioso como alimento de los seres humanos por la época de cosecha y la calidad nutritiva de sus granos.
Las vainas contienen de cinco a siete granos de color verde en los primeros estadios, conocido comúnmente como peky, y entre amarillento y marrón claro en la maduración (según la variedad).
Algunas variedades toleran la salinidad del suelo y pueden cultivarse en lugares arenosos y arcillosos pero no se desarrollan en suelos donde se acumula mucha cantidad de agua.El kumanda yvyra’i crece en climas tropicales y subtropicales.
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CUADRO N.º 1. Toleranciadelkumanda yvyra’i
Toleranciaenestadodesarrollado
SEQUIA HELADA INUNDA-CION
SOMBRA QUEMA
Tolerantea
Tolerantea
No Tolerar
Regular-
No Tolerar
2.VariedadesmáscultivadasenelParaguay
En nuestro país, no existen estudios que definan con claridad cuántas variedades existen en la actualidad. Se dispone de especies forrajeras y graníferas, también se han desarrollado variedades enanas cuya altura no supera �,�0 m, con semillas y vainas más pequeñas. Sobresalen, por la cantidad sembrada, la especie flavus (amarillo) y la bicolor (amarillo y rojo).
3.Beneficioseimportanciadelkumanda yvyra’i
El cultivo de esta leguminosa ofrece ventajas económicas, nutricionales, ecológicas, médicas, entre otras. Los principales beneficios, a partir del cultivo, son: • Alta adaptabilidad y rusticidad. Se lo cultiva en casi todo tipo de
suelo. • Aporta al suelo de �0 a �4 toneladas de materia orgánica por
hectárea cultivada y lo mejora incorporando nitrógeno.• Descompacta el suelo. Sus raíces son profundas, actúan como
subsolador del suelo y pueden llegar hasta más de cinco metros de profundidad, rompiendo las capas duras (pie de arado), que en la mayoría de las pequeñas fincas se encuentran a �5 o �0 cm. de profundidad.
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• Protege al suelo de la erosión: la cobertura vegetal es permanente, por lo que lo resguarda del impacto directo de la lluvia y produce una lenta infiltración del agua en él.
• Puede ser utilizado en la producción de forraje para animales. Produce gran cantidad de masa verde con alto contenido de proteínas y vitaminas.
• Es conocido en todo el país como un rubro de consumo. Forma parte de la canasta básica familiar de nivel rural por su alto contenido en proteínas (��% por cada �00 g), carbohidratos y minerales.
• Posee efectos de prevención de enfermedades del corazón, obesidad y del tubo digestivo, debido a que sus granos contienen proteínas, vitaminas, minerales y carbohidratos (fibras solubles). Por eso, importantes instituciones médicas de nivel mundial promueven su consumo convirtiéndolo en un producto comercialmente atractivo.
• La amplia adaptabilidad de algunas variedades facilita la producción durante todo el año.
• Se comercializa como semilla para el uso como abono verde.• Se utiliza para leña, producción de miel (planta melífera), jarabes
y medicamentos.
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�5| VUsos del kumanda yvyra’i
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1.Enlarecuperacióndesuelos
1.1.El kumanda yvyra’iasociadoalmaízfertilizadoLa preparación del suelo para la siembra puede realizarse de dos formas: Convencional: normalmente consiste en una carpida, si es necesario, y una arada profunda o una rastrojeada para la nivelación del suelo
Siembra directa: realizar una carpida o rolado de la vegetación existente; posteriormente, al rebrote de las malezas se aplican herbicidas desecantes (glyfosato u otros) si es necesario.
• Surcar la futura línea de siembra del maíz con subsolador.• Entre agosto y octubre, sembrar el maíz de manera
convencional, con el fertilizante compuesto 300 kg/ha utilizando semillas de tamaño uniforme.
• Sembrar de 40.000 a 50.000 plantas por hectárea evitando más de dos plantas por hoyo para una buena administración del agua de lluvia.
Proceso de siembra de maíz
• Treinta días después de la germinación del maíz aplicar urea �00 kg/ha a �0 o �5 cm. del tallo de la planta.
• Mantener limpia la parcela con una carpida.
Carpida de parcela
• A los 60 días de la germinación del maíz, entre las melgas de maíz, sembrar dos hileras de kumanda yvyra’i con sembradora manual tipo matraca.
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• Utilizar de ocho a �� semillas por hoyo.• Dejar desarrollar el kumanda yvyra’í sobre el maíz cose-
chado.• El kumanda yvyra’í controlará las malezas y mantendrá
húmedo el suelo.
1.2.Elkumanda yvyra’iasociadoalmaízsinfertilizante• Se realiza de igual manera que el punto a), pero sin usar
fertilizantes.
El kumanda yvyra’i asociado al maíz
1.3.Elkumanda yvyra’isolo• Se lo cultiva preferentemente de octubre a noviembre, con
sembradora manual (tipo matraca).• La distancia debe ser de 50 cm. entre hileras y 30 cm. entre
hoyos.• Se utilizan de ocho a �� semillas por hoyo a una profundidad
de dos a tres cm.• Se realiza una carpida al cultivo si es necesario.• Se lo deja crecer, por dos años o más, con el objeto de
conseguir una mayor producción de materia seca.
1.4.Manejoparalaproduccióndecoberturamuerta• Realizar el corte del kumanda yvyra’i en desarrollo con
machete al ras del suelo (sembrado en forma asociada o no), 30 días antes de la siembra del cultivo deseado.
• Acomodar las ramas cortadas en una misma dirección y sentido.
• Cortar las ramas salientes con machete o pasar un rollo o cuchillo para acamar el kumanda yvyra’í.
• Sembrar el cultivo sobre la cobertura muerta del kumanda yvyra’i.
• En caso de que la cobertura sea insuficiente, se aplica un herbicida desecante para el control de las malezas.
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Manejo del kumanda yvyra’i para cobertura muerta
1.5.Sisedeseamantenerenelterrenomásdeunciclo• En ciertas regiones del país, da resultado cortar las ramas
y tallos cuando el cultivo está floreciendo a una altura aproximada de 50 cm del nivel del suelo.
• Las plantas volverán a rebrotar naturalmente pudiendo cultivarse en las melgas del kumanda yvyra’i el maíz, por ejemplo.
1.6.Cultivosposteriores• La implantación de cultivos posteriores sobre la cobertura
del kumanda yvyra’i se realiza en forma directa, previa eliminación de las malezas, si fuere necesario.
• Se recomienda repetir el cultivo del maíz para luego asociarlo con mucuna ceniza, a fin de lograr mayor masa seca para apoyar la recuperación de la fertilidad del suelo.
• En caso de que se trate del kumanda yvyra’i, después de dos a cuatro años puede sembrarse cualquier cultivo encima de sus rastrojos, exceptuando las leguminosas.
1.7.Otrasformasdecultivodelkumanda yvyra’iCuando es sembrado entre frutales
• Al sobrepasar �,�0 m de altura, es necesario cortar la parte superior de la planta para evitar que compita, por la luz solar, con los frutales.
• El corte deberá realizarse, según necesidad, tres o cuatro veces al año.
• El último corte debe realizarse al ras del suelo, dejando la masa vegetal sobre la superficie como cobertura muerta.
1.8.ProduccióndesemillasyformasdecosechaEl Proyecto J-GREEN, según su experiencia del cultivo del kumanda yvyra’i, recomienda, para la producción de semillas y formas de cosecha y trilla, cuanto sigue:
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Produccióndesemilla• Se puede utilizar el mismo cultivo para abono verde, para la
producción de semillas dejando una franja sin cortar (cinco hileras para producir semillas para � ha).
• Sembrar como barreras vivas sobre las curvas de nivel o en los linderos de la finca.
• Se logra una mejor producción de semillas en cultivos menos densos asociados al maíz (una hilera por melga a 50 cm entre hoyos).
• La semilla madura en forma gradual de julio a septiembre, y debe cosecharse en el momento oportuno para evitar el ataque de gorgojos (tîgua’â) en la misma parcela.
• Una vez cosechada, las vainas deben secarse al sol (de dos a tres días) y luego se trilla metiéndolas en bolsas para golpearlas con palo.
• Se debe almacenarlas en recipientes herméticamente ce-rrados, previamente mezclados con ceniza (tanimbú).
Formasdecosechaytrilla• La producción de semillas es gradual desde julio hasta
octubre. Las vainas están maduras cuando cambian del color verde al marrón.
• La cosecha es también gradual, conforme vayan madurando en la planta.
• Una vez cosechadas, deben secarse al sol sobre el piso o carpa por tres o cuatro días, luego introducirlas en bolsas de arpillera y golpearlas con palo para trillarlas completamente.
• Luego de separar las semillas de los restos de vainas, se las envasa en recipientes herméticamente cerrados y mezclados con ceniza (tanimbú) para evitar el ataque de gorgojos.
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2.Alimentaciónanimal
El kumanda yvyra’i no solo sirve para mejorar el suelo sino también es excelente para la nutrición animal.
Según la experiencia de campo, hay varias recetas probadas y recomendadas para la alimentación de animales. Básicamente, se puede usar el kumanda yvyra’i en su estado verde con las hojas en bruto, o usar solo las semillas.
Las ramas pueden ser cortadas (manual o mecánicamente) a 40 ó 50 cm del suelo para asegurar el rebrote posterior; la materia verde producida es de �5 a 50 tn/ha y la materia seca de siete a �4 tn/ha. Cortes a una altura menor a ocho cm reducen la sobrevivencia de la planta. También puede realizarse pastoreo directo en el cultivo hasta una altura de 50 cm del suelo para favorecer el rebrote posterior. Las semillas se aprovechan como pienso para el ganado. En raciones para aves, puede constituir hasta el 30 % de la dieta.
2.1.Potencialcomoplantaforrajera• El potencial como forraje verde es moderado.• Produce hasta tres cortes/año y persiste de tres a cuatro
años.• Los cortes, igual que el pastoreo, se realizan cuando las
primeras vainas comienzan a madurar.• El kumanda yvyra’i no resiste al someterlo a un pastoreo
intenso. Es un excelente forraje remanente.
2.2.Recetasparaelusodelkumanda yvyra’ienla alimentacióndelosanimales
Puede reemplazar a la soja en las recetas para la alimentación animal. Cuando se utilizan los granos se recomienda hervirlos o tostarlos, aproximadamente durante 30 minutos. El kumanda yvyra’i contiene un tipo de tanino que puede afectar la salud de los animales, si su alimentación se basa solo en esta leguminosa, por eso es recomendable mezclarla siempre con otros granos.
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Como orientación general se propone: agregar hasta 30% de kumanda yvyra’i a los demás ingredientes (sea maíz, pasto, caña u otro).
Algunas recetas caseras probadas y recomendadas son: 1. Mezcladel kumanda yvyra’i conmaízpara laalimen-tacióndeavesdecorralychanchos.
• Juntar aproximadamente �0 kg de granos de kumanda yvyra’i con �0 kg de maíz.
• La semilla del kumanda yvyra’i puede ser tostada.• Es muy buena para las gallinas, patos, pavos, etc., gracias
a que aumenta la producción de huevos, y para los cerdos.
• Agregar sal mineral, harina de hueso y vitaminas.
2.Mezcladesemillasdelkumanda yvyra’i conmandiocaymaíz• Semilla del kumanda yvyra’i (30%, si es posible tostada).• Mandioca y maíz.• Esta mezcla es muy buena para los chanchos y el
ganado.
3.Hojasdelkumanda yvyra’iypastoCamerúnocañadeazúcaropastoElefante• Cortar el kumanda yvyra’i y agregarle una de las tres
plantas arriba mencionadas. • Se usa la planta entera con las hojas de kumanda yvyra’i
en el momento de la floración o lechero.• Lo ideal es picar el kumanda yvyra’i, el pasto Camerún y la
caña de azúcar con una maquina forrajera.• Dar a los animales en estado fresco y nuevo para evitar
la fermentación y descomposición de las hojas.• En vez de mezclar con un solo tipo de pasto se puede juntar
el kumanda yvyra’i, la caña de azúcar y el pasto Camerún, o cualquier otra combinación (aproximadamente 30% de cada uno).
• Es un forraje muy bueno para la vaca lechera, los terneros y también para las cabras.
• Es recomendable agregar Leucaena a esta alimentación, solo que no debe superar el 30% de la masa, por los efectos negativos que pueda causar.
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4.Balanceadoparachanchos,vacasygallinas• Semilla del kumanda yvyra’i (de �0 a �5%) tostada o
hervida durante �0 minutos.• Maíz molido o picado con forrajera (70%).• Afrecho de trigo (�0%).• Sal mineral, de � a � kg por cada �00 kg
5.Parapollitosdemenosde30días• Seis partes de energéticos (maíz, mandioca).• Tres partes de proteicos (kumanda yvyra’i, coco).• Una parte de minerales y vitaminas.
6.Paraobtener10kg.deconcentradoparapollitos; secar,molerhastaobtener:
• 6 kg de harinas de mandioca, y banana• Tres kg de harina de coco y kumanda yvyra’i• Un kg de mezcla mineral.Para darle más sabor es posible agregar 200 g de melaza (recuerde que puede reemplazarla) o cebo derretido.
7.Paralospollitosdemásde30días• Siete partes de energéticos.• Dos partes de proteicos.• Una parte de minerales y vitaminas.
2.3.Otrasutilidades• En Madagascar, los gusanos de seda se alimentan de sus
hojas.• La harina de las hojas, que se prepara en los países de
Centroamérica y África, se puede incorporar como pigmento en proporciones del 5 al �0 % para raciones a gallinas ponedoras.
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3.Usoenlaalimentaciónhumana
3.1.GeneralidadesnutricionalesEl kumanda yvyra’i es un tipo de poroto, así como las lentejas, garbanzos, arvejas y las oleaginosas, como la soja y el maní, que pertenece al grupo de las legumbres, y éstas corresponden a las semillas maduras de las leguminosas. Las características de las legumbres, entre ellas el kumanda yvyra’i, son las siguientes:
• Forman un grupo de alimentos característicos, por su contenido de proteínas de origen vegetal.
• La estructura básica de las legumbres es similar en todas estas: consta de una cubierta exterior protectora de la semilla, que es relativamente poco digerible; sin embargo, es rica en proteínas e hidratos de carbono y por su alto contenido de almidón y fibra tiene capacidad saciadora.
• Existen diversas variedades de legumbres destinadas al consumo, por ejemplo: el poroto blanco, poroto rojo, poroto manteca, poroto negro, y el kumanda yvyra’í.
• Al kumanda yvyra’i que se cosecha antes de madurar, se lo considera como una hortaliza verde; y al grano seco, como legumbre.
3.2.Composiciónquímica• Las legumbres, y entre ellas el kumanda yvyra’i, son los
vegetales que presentan la concentración más alta de proteína (��%), aunque su calidad proteica es inferior a la de las carnes y huevos
• El kumanda yvyra’i posee una interesante concentración de fibra, sobre todo la fibra soluble. Su aporte es de alrededor de �5 g de fibra dietética total por cada �00 g de legumbres (expresado como peso seco).
• En cuanto a vitaminas se destaca la concentración de riboflavina, también aportan vitamina B6, y otras del complejo B. La vitamina C está ausente en las legumbres y el valor de la vitamina A es prácticamente nulo.
• Aunque los porotos son mejores fuentes de calcio que los cereales (�30 mg %), el contenido de este mineral no es tan alto; asimismo, contiene hierro (7mg %), zinc (5 mg %); si bien sus minerales son de baja biodisponibilidad
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representan fuentes alternativas a las de origen animal a un costo inferior.
• Las semillas del kumanda yvyra’i tienen un alto contenido de lisina y metionina por lo que son ideales para preparar sopas, tortillas, rellenos de tartas y empanadas, panes, tortas y, en algunos países, harina.
• Las vainas y semillas sin madurar se usan para la preparación de ensaladas, guisos, empanadas, sopas y otros platos.
• Las “Guías Alimentarias del Paraguay”, documento técnico cuyo contenido básico constituye una estrategia educativa dirigida a ajustar algunos aspectos de hábitos alimentarios para las familias paraguayas, recomienda, para una alimentación sana, consumir todos los días:
a) Cereales, tubérculos y derivados b) Frutas c) Verduras d) Leche y derivados e) Carnes,legumbressecas y huevos f) Azúcares o mieles g) Aceites o grasas
• La mezcla de los diferentes alimentos en las comidas del día: desayuno, media mañana, almuerzo, merienda y cena, es la mejor forma de conseguir una alimentación saludable.
• Además, recomienda consumir legumbres secas, entre las que se encuentra elkumanda yvyra’i, con cereales, dos a tres veces a la semana, porque juntos alimentan mejor.
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Tabladecomposiciónquímicadel kumanda yvyra’isegúnelestadodelgrano
Kumandayvyra`í-Guandú(Cajanús Cajan) / �00 gramos
Granos
Seco Fresco
Valor Energético (cal.) 343 �36
Agua (%) �0,59 65,88
Proteína (g) ��,70 7,�0
Grasas (g) �,49 �,64
Hidratos de Carbono (g) 6�,78 �3,88
Fibra (g) �5 5,�0
Ceniza (g) 3,45 �,40
Calcio (mg) �30 4�
Fósforo (mg) 367 ��7
Hierro (mg) 5�3 �,60
Vitamina A Actividad (UI.) (mcg) � 3
Tiamina (mg) 0,64 0,40
Riboflavina (mg) 0,�9 0,�7
Niacina (mg) �,96 �,�0
Ácido Fólico (mcg) 0 0
Fuente:Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), sin dato de año.
• Como grupo, las legumbres contienen aproximadamente dos veces más proteínas que los cereales en una porción, y la mitad de las proteínas de la carne magra.
• Los porotos, entre ellos el kumanda yvyra’i, y las arvejas son escasos de grasa, menos de �% y ricos en hidratos de carbono (60%). El maní y el poroto de soja son las excepciones.
• El valor nutricional de las legumbres secas, y entre ellas el kumanda yvyra’i, radica en su origen de riqueza proteica, aunque su calidad es inferior a las carnes y huevos por los aminoácidos limitantes. Posee una concentración alta de lisina, situación inversa se da en los cereales, por lo
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que si se combinan estos dos alimentos se produce una complementación aminoácida. Por eso, la combinación de los porotos (kumanda yvyra’i) con arroz y porotos con maíz aumenta el valor nutritivo de ambos.
• Podemos observar que el valor como grano seco (leguminosa) es mayor en relación con el grano fresco. En este último estado, su utilización es similar a la arveja o poroto peky (fresco).
• A las personas, especialmente niños, celiacas, diabéticas, con colesterol alto y estreñimiento se les recomienda el kumanda yvyra’i y las demás legumbres como parte de su dieta.
3.3.Efectodelacombinacióndelegumbressecascon cereales
La combinación de las legumbres secas, entre las que se encuentra el kumanda yvyra’i, con los cereales permite obtener una proteína de mejor calidad. Es una mezcla muy nutritiva y de bajo costo, que puede sustituir a la carne.
Se presenta, seguidamente, una caracterización sencilla de ambos grupos de alimentos y sus formas de combinación. Para una buena comprensión del Manual, cuando se hace referencia a las legumbres se presume que corresponde también al kumanda yvyra’i.
Legumbressecas• El kumanda yvyra’i y las demás legumbres secas son
las semillas maduras de las leguminosas que crecen en vainas y se caracterizan por su alto contenido en proteína vegetal, hidratos de carbono complejos, fibras y vitaminas del complejo B.
• Además, aportan hierro, zinc y fósforo.• Las proteínas y el hierro de las legumbres representan
una fuente alternativa de esos nutrientes y son de menor costo.
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3.4.¿Cómomejorarelvalornutricionaldeestosalimentos?La proporción, para una adecuada combinación de legumbres secas con cereales, para una persona es:
Una porción de legumbres secas (kumanda yvyra’i) con tres porciones de cereales
(avena, centeno, almidón, arroz, fideos, otros)
+
O
30 gramos de poroto kumanda yvyra’i crudo con 90 gramos de arroz o fideo crudo
O
� cucharada sopera de poroto kumanda yvyra’ i crudo con 3 cucharadas soperas de arroz o fideo crudo
+
Ejemplosdele-gumbressecas:
Poroto, kumanda yvyra´í
(poroto palito), poroto san
francisco, lenteja, garbanzo, arveja,
soja y maní.
Ejemplosdecereales:
Trigo, maíz, arroz, avena, cebada, cente-
no. Sus derivados son las harinas, sémola,
almidón de maíz o de mandioca, pani-
ficados, fideos, hojuelas de
maís, etc
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El valor nutritivo de las proteínas de las legumbres, y entre ellas el kumanda yvyra’i, se puede mejorar mezclando en las comidas alimentos de origen animal como leche, huevo o carneEjemplos:
• Ensalada de por oto kumanda yvyra’i con huevo.
• Caldo de poroto kumanda yvyra’i con queso.
• Maní ku´i con leche.
• Kumanda yvyra’i con carne.
• Hamburguesa o so´o apu´a con kumanda yvyra’i.
• Arveja con arroz kesu o con carne.
• Guiso de kumanda yvyra’i con carne.
Ejemplosdemezclasnutritivas
Guiso de arroz o fideo con poroto kumanda yvyra’i.
Tortilla de soja.
Tortilla de poroto palito o kumanda yvyra’i.
Arveja seca con arroz o fideo.
Caldo de lenteja con arroz.
Garbanzo con arroz o fideo.
Poroto kumanda yvyra’i con locro o locrillo.
Habilla con arroz o fideo.
Poroto kumanda yvyra’i con maíz
Jopara con poroto kumanda yvyra’i o soja.
Caldo de poroto kumanda yvyra’i con fideo o arroz.
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3.5.¿Cómosepreparanlaslegumbressecas,entreellaselkumanda yvyra’i?Las legumbres secas, debido a su bajo contenido de humedad, son duras y necesitan cocinarse por un largo tiempo. Este tiempo se puede acortar si se siguen las instrucciones siguientes:
• Los granos del kumanda yvyra’i se dejan en remojo durante la noche anterior a su preparación, en agua a temperatura ambiente o, al menos, durante seis horas, cambiando el agua dos o tres veces o
• colocarlos en remojo con agua caliente por un tiempo aproximado de una hora antes de cocinarlos.
Esto hace que el agua se incorpore al kumanda yvyra’i, o a cualquier otra legumbre, y facilite su ablandamiento.
El agua de remojo de las legumbres secas se debe desechar, porque en ella quedan las sustancias que disminuye el aprovechamiento de las proteínas por el organismo.
Una vez que se logre ablandar las legumbres o el kumanda yvyra’i se lo puede utilizar en distintos platos tales como caldo, sopa, puré, guiso, hamburguesa, dulce, torta, etc.
El agua que queda de la cocción puede ser usada para la preparación de algunos platos como:
CaldoespesoEn su preparación se utiliza todo el caldo y una porción de las legumbres (kumanda yvyra’í) previamente molidas. Se debe agregar arroz, fideo, verduras y queso, un momento antes de retirar del fuego.
PuréSe obtiene machacando y colando las legumbres cocinadas, eliminando así la cáscara para hacerlas más digestivas. Se puede servir solo o combinando con otros alimentos como el queso, por ejemplo.
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GuisoA las legumbres cocinadas se le agregan verduras, arroz o fideos, obteniendo así una consistencia de guiso. Estos platos son muy comunes en nuestra alimentación, además de muy nutritivos.Para preparar las comidas con legumbres es recomendable seguir estas instrucciones:
• Elegir las legumbres que estén sanas y limpias, que no hayan sido atacadas por los insectos.
• Variar la preparación con los diferentes tipos de legumbres secas, ya sean porotos kumanda yvyra’i, lentejas, arvejas, soja, etc.
• Cocinar las legumbres en suficiente cantidad de agua, a fuego lento y durante el tiempo necesario, tomando en cuenta que el volumen de las legumbres cocinadas aumenta hasta tres veces el tamaño de las crudas.
3.6.Conservacióndelaslegumbresydeloscereales
Los cereales y las legumbres secas, una vez cosechados, son sometidos a un proceso de desecación, a fin de reducir su contenido de agua. De esta forma se mantienen por mucho tiempo sin descomponerse.
Ambos se deben guardar en lugares secos, frescos y en recipientes tapados para impedir que sean contaminados por insectos y roedores.
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Resumen• Las legumbres secas son los porotos en sus diferentes tipos,
entre los cuales se encuentra el kumanda yvyra’i, la soja, lenteja, garbanzo, maní y arveja seca.
• Son ricas en proteína vegetal, hidratos de carbono complejo (almidón), fibras, vitaminas del complejo B y minerales como calcio, hierro y fósforo.
• Los cereales son el trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y sus derivados como la harina, almidón, fideo, panificados, etc.
• Las legumbres y los cereales integrales aportan fibras en la alimentación, lo que contribuye a disminuir el colesterol en sangre y a prevenir el cáncer en el intestino (cáncer en el colon).
• Se deben combinar las legumbres con los cereales para obtener una proteína de mejor calidad y es una buena opción para sustituir la proteína de la carne, hasta tres veces a la semana.
• Para cocinar más fácilmente las legumbres secas es conveniente dejarlas en remojo antes, a fin de que se ablanden y tarden menos en cocinarse.
• Las legumbres secas y los cereales se guardan en lugares secos, frescos y en recipientes tapados para evitar que sean contaminados por insectos y roedores.
• A las personas, especialmente niños, celiacas; diabéticas, con colesterol alto y estreñimiento; se les recomienda el kumanda yvyra’i y las demás legumbres como parte de su dieta
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3.7.Pautasdealimentaciónparaniñosde9a11mesesdeedadutilizandoelkumanda yvyra’i
Desde los nueve meses de vida, es necesario incluir en la alimentación del niño otros alimentos (que antes de este tiempo pueden producir alergias) como:• Legumbres (porotos, kumanda yvyra’i, lentejas, soja, arvejas, etc.)• Huevo entero• Pescados Además, ya pueden consumir queso, yogur e hígado.
Propuestadeincorporacióndealimentosenniñosde9a11mesesdeedad
Edad de inicio Alimentos Volumen y Consistencia
Frecuencia
Es fundamental que el niño siga tomando leche(de preferencia materna)
9a11meses
Legumbres: porotos, kumanda yvyra´í, lentejas y soja.
Huevoentero
Hígado de vaca o de pollo.
Pescado
Queso Paraguay, yogur
Puré
Una Unidad
Molido o picado o desmenuzado en trocitos.
Dos a tres veces por semana
Diaria
Recomendar siempre el uso de sal yodada en pequeñas cantidades en las comidas.
Fuente:“Guías Alimentarias para Niños y niñas menores de � años del paraguay“Año �005
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Propuestadealimentacionconlegumbresparalosniñosde1a2años
Legumbressecas
Cantidad1porc.PesoCrudo
Porcion/dia
Consisten-cia
Frecuen-cia
Poroto, ku-manda yvyra´i, lentejas, soja
� cdas* 30g
� cdas 30g �
Consumir guisado en puré, mez-clado con cereales
Dos a tres veces a la semana
* Cucharada colmada : �5 gramos
Fuente:Bases técnicas de las “Guías Alimentarias para Niños y niñas menores de � años del paraguay”. Año �005
3.8.Cocinandoconkumanda yvyra’i
a)ManejodeconservaciónCereales y legumbres• Los cereales y legumbres, una vez cosechados son
desecados, a fin de reducir su contenido de agua. En esta forma, el almacenamiento permite que se conserven por largo tiempo, si se mantiene en un lugar seco, fresco y tapado para impedir que sean atacados por los insectos.
• Preferentemente el kumanda yvyra’i tiene un rico sabor en estado de grano fresco, se usa igual que cualquier leguminosa ya sea poroto peky o arveja.
• Cuando el grano es seco se debe dejar reposar igual que el poroto en agua para facilitar su ablandamiento, a fin de evitar que estimule la flatulencia y eliminar el sabor un poco amargo que pudiera tener.
• El agua debe ser cambiada por lo menos tres veces, de esta forma se obtendrán óptimos resultados.
• La sal debe ser incorporada a último momento durante el proceso de cocción.
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b)Técnicasbásicasdepreparacióndelaslegumbres,entreellaselkumandayvyra’í
Por su estado seco, las legumbres (porotos, kumanda yvyra’i, soja, etc.) requieren abundante cantidad de agua y largo tiem-po de cocción. Este tiempo puede abreviarse colocándolas en remojo durante unas horas antes de la cocción, a fin de que el agua penetre en el grano y facilite su ablandamiento. Una vez que se cueza y se ablande la legumbre, la forma en que finaliza la cocción y la cantidad de agua que contenga la preparación dan lugar a los siguientes platos: caldo, sopas, pu-rés o guiso.
Existen técnicas culinarias que afectan el contenido nutricional de los alimentos, por lo que es conveniente aplicar las técnicas correctas.
3.9.Otrosusos
• Es una planta medicinal con propiedades antirreumáticas, diuréticas, cicatrizantes y astringentes.
• Las flores y brotes jóvenes se emplean para la cura de afecciones bronquiales y pulmonares.
• La cocción de las hojas se aplica para lavar llagas, heridas, irritaciones de la piel, sarna y picazón.
• Con las semillas secas se preparan cataplasmas, gracias a su efecto desinfectante y cicatrizante.
• Además, el kumanda yvyra’i se utiliza para leña, producción de miel, jarabes y medicamentos.
• Se lo planta como cerco alrededor de los sembrados de mandioca y en torno a las casas para protegerse de hormigas y otros animales, ya que sus raíces son venenosas.
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