Transcript
Page 1: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

KONGRE KİTABI

Page 2: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

1

11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi

11-12 Mart 2021 Dijital Kongre

KONGRE KİTABI Editörler

Dr. Nurhan USLU

Dr. Ali Samet BABAOĞLU

Konya – 2021

ISBN: 978-625-409-432-3

Page 3: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

2

KONGRE ONURSAL BAŞKANI

Prof. Dr. Metin AKSOY, Selçuk Üniversitesi Rektörü

KONGRE BAŞKANLARI

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Selçuk Üniversitesi

İlknur MENLİK, TGDF Genel Sekreteri

KONGRE DÜZENLEME KURULU

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi

Doç. Dr. Hacer ÇOKLAR, Selçuk Üniversitesi

Doç. Dr. Sultan ARSLAN TONTUL, Selçuk Üniversitesi

Dr. Öğr. Üyesi Kübra ÜNAL, Selçuk Üniversitesi

Dr. Talha DEMİRCİ, Selçuk Üniversitesi

Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi

Dr. Ali Samet BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi

Dr. Hümeyra ÇETİN BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi

Arş. Gör. Muhammet ERCAN, Selçuk Üniversitesi

Arş. Gör. Burcu AYDOĞAN COŞKUN, Selçuk Üniversitesi

Kübra KART, Selçuk Üniv. Gıda Mühendisliği Böl. Öğrencisi

Esra BAYRAM, Selçuk Üniv. Gıda Mühendisliği Böl. Öğrencisi

KONGRE SEKRETARYASI

Dr. Nurhan USLU, Selçuk Üniversitesi

Dr. Ali Samet BABAOĞLU, Selçuk Üniversitesi

Page 4: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

3

KONGRE BİLİM KURULU

Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi

Prof. Dr. Cemalettin SARIÇOBAN, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Figen KAYMAK ERTEKİN, Ege Üniversitesi

Prof. Dr. Funda ELMACIOĞLU, İstinye Üniversitesi

Prof. Dr. Halil VURAL, Hacettepe Üniversitesi

Prof. Dr. Halis Gürbüz KOTANCILAR, Atatürk Üniversitesi

Prof. Dr. Haşim KELEBEK, Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi

Prof. Dr. Hüseyin ERTEN, Çukurova Üniversitesi

Prof. Dr. Kenan Sinan DAYISOYLU, Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

Prof. Dr. Mehmet AKBULUT, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Mehmet Musa ÖZCAN, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Muhammet ARICI, Yıldız Teknik Üniversitesi

Prof. Dr. Muharrem CERTEL, Akdeniz Üniversitesi

Prof. Dr. Neriman BAĞDATLIOĞLU, Manisa Celal Beyar Üniversitesi

Prof. Dr. Nesimi AKTAŞ, Nevşehir Hacıbektaş Veli Üniversitesi

Prof. Dr. Nevzat ARTIK, Ankara Üniversitesi

Prof. Dr. Nihat AKIN, Selçuk Üniversitesi

Prof. Dr. Nuray KOLSARICI, Ankara Üniversitesi

Prof. Dr. Oğuz GÜRSOY, Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

Prof. Dr. Osman SAĞDIÇ, Yıldız Teknik Üniversitesi

Prof. Dr. Sadettin TURHAN, On Dokuz Mayıs Üniversitesi

Prof. Dr. Songül ÇAKMAKÇI, Atatürk Üniversitesi

Prof. Dr. Yahya TÜLEK, Pamukkale Üniversitesi

Prof. Dr. Zehra AYHAN, Sakarya Üniversitesi

Doç. Dr. Sibel YAĞCI, Balıkesir Üniversitesi

Page 5: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

4

ÖNSÖZ

Değerli Meslektaşlarımız ve Sevgili Öğrencilerimiz,

11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi bu yıl Selçuk Üniversitesi ev sahipliğinde 11-12 Mart

2021 tarihlerinde dijital platformda gerçekleştirilmiştir.

Gıda biliminin şimdiye dek olduğu gibi şimdiden sonra da daimi destekçisi olacak Türkiye Gıda

ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu’nun (TGDF) güçlü iş birliği ile gerçekleştirdiğimiz

bu önemli programda sizlerle bir arada olmanın mutluluğunu yaşadık.

Kongre ile ana hedefimiz öncelikle geleceğimizi emanet edeceğimiz sevgili gençlerimizi siz

değerli bilim insanlarımız ve özel sektör temsilcileri ile bir araya getirmek ve onların geleceğe

daha sağlam adımlar atmalarına önderlik etmektir.

Kongre, gıdanın; bilim ve teknolojisini, biyoteknolojisini, mikrobiyoloji ve toksikolojisini,

mevzuat ve uygulamalarını, mühendislik, ambalajlama, fonksiyonel gıdaları, lojistik,

pazarlama, dünya trendleri gibi önemli konuları kapsamaktadır.

Düzenlendiğimiz 11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresine katılımınızdan dolayı teşekkür

eder ve en derin saygılarımızı sunarız.

Sevgi ve Saygılarımızla…

11. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi Başkanları

Prof. Dr. Mustafa KARAKAYA, Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı

İlknur MENLİK, TGDF Genel Sekreteri

Page 6: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

5

İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ ........................................................................................................................................... 4

BİLİMSEL PROGRAM ........................................................................................................................... 7

SÖZLÜ BİLDİRİLER ................................................................................................................ 9

POSTER BİLDİRİLER ............................................................................................................ 11

ULTRASONUN GIDALAR ÜZERİNE ETKİSİ .................................................................... 16

FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ

KURUTULMASI VE ENERJİ VERİMLİLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ ................... 30

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ .................................... 31

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÖNEMİ ............... 43

SİYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFİN KEK ÜRETİMİ VE KEKLERİN BAZI

KİMYASAL, FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ .................................................... 53

ZEYTİN YAPRAĞININ Candida spp. ÜZERİNE ANTİFUNGAL ETKİSİ ......................... 54

ATIK SU MİKROSKOBİK GÖRÜNTÜ ANALİZİ İLE BAKTERİ TANIMLAMA ............ 55

FARKLI TİPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERİNİN BAZI

FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ ................ 56

AQUAFABANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM

OLANAKLARI ........................................................................................................................ 57

GLUKOZ-SCHİFF BAZ BİLEŞİKLERİNİN SENTEZİ VE BAZI METAL

KOMPLEKSLERİNİN İNCELENMESİ ................................................................................. 58

KIRMIZI VE BEYAZ ETLERDE MARİNASYON İŞLEMİNİN ETKİSİ ............................ 60

ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİNİN TÜKETİCİ BEĞENİSİ

AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ .................................................................................. 69

HİCAZ NARIN FENOLİK BİLEŞEN İÇERİKLERİ VE DİĞER ÖNEMLİ KALİTE

PARAMETRELERİ ÜZERİNE LOKASYONUN ETKİSİNİN SAPTANMASI ................... 70

IHLAMUR ÇAYININ ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ VE FENOLİK KOMPOZİSYONU

ÜZERİNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESİNİN ETKİSİ .............................................. 83

OMEGA YAĞ ASİTLERİNİN KONSANTRE EDİLMESİ ................................................... 95

GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENZİMLERİN YERİ .................................................................. 96

GIDA TEKNOLOJİSİNDE SOĞUK ZİNCİR ........................................................................ 97

GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI ........................................... 98

POMELO KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN EKSTRAKTLARIN ANTİOKSİDAN

AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ ....................................................................................... 99

GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENERJİ AZALTMA STRATEJİLERİ ..................................... 100

GIDA AMBALAJLAMADA ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLİ KARBON NANOTÜP

KULLANIM POTANSİYELİ ................................................................................................ 101

Page 7: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

6

GREYFURT FLAVEDO VE ALBEDOSUNUN BAZI ANTİOKSİDATİF

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ................................................................................. 102

ZEYTİNYAĞI ENDÜSTRİSİ ATIK ÜRÜNLERİNDEN ZEYTİN POSASI (PİRİNA),

ZEYTİN YAPRAĞI VE ZEYTİN ÇEKİRDEĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ ................. 103

GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİNDE TAHMİNE DAYALI

UYGULAMALAR ................................................................................................................. 104

COVİD-19 VE GIDA GÜVENLİĞİ ...................................................................................... 105

MORİNA BALIĞI KARACİĞER YAĞININ (GADUS MACROCEPHALUS) YAĞ ASİDİ

KOMPOZİSYONLARININ TAYİNİ .................................................................................... 106

GIDA GERÇEKLİĞİ VE DOĞRULANMASINDA YENİ NESİL DNA BARKODLAMA,

META-BARKODLAMA UYGULAMALARI ..................................................................... 107

KEÇİBOYNUZU MEYVESİ VE SORGUM KULLANILARAK ÜRETİLEN MACARON

BİSKÜVİSİNİN RENK DEĞERLERİ .................................................................................. 108

MİKRODALGA UYGULAMASININ BUĞDAY, ARPA VE ÇAVDAR UNLARININ

NİŞASTA ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ................................................................................. 109

KOLAJEN EKSTRAKSİYONUNDA KULLANILAN METOTLAR ................................. 110

NAR KABUĞU UNU İLAVE EDİLMİŞ TAVUK KÖFTELERİN BAZI

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ................................................................................. 111

SÜT ÇİFTLİKLERİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE YENİLİKÇİ OTOMASYON

UYGULAMALARI ............................................................................................................... 112

SARIMSAK VE SOĞANIN ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN, TOPLAM FENOLİK

VE FLAVONOİD İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ ...................................................... 113

BALIK UNU VE YAĞI ÜRETİMİ ....................................................................................... 114

VEGAN BESLENME ............................................................................................................ 115

SOYA FASULYESİ YAĞININ ASİTLİK VE PEROKSİT DEĞERLERİ ÜZERİNE

ÇİMLENDİRME, HAŞLAMA VE KAVURMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ ....................... 116

BİTKİSEL YAĞ RAFİNASYONU SÜRECİNDE ADSORPSİYON UYGULAMALARININ

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ .............................................. 117

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ (YDA) VE KARBON

AYAK İZİ (KAİ) UYGULAMALARI .................................................................................. 118

NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANILMASI .................................. 119

Page 8: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

7

BİLİMSEL PROGRAM

Page 9: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

8

Page 10: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

9

SÖZLÜ BİLDİRİLER

S01

Ultrasonun Gıdalar Üzerine Etkisi

Sümeyra Bilgin DÜRÜK

S02

Farklı Kurutma Yöntemleri Kullanılarak Meyve Kabuklarının Kurutulması ve Enerji

Verimliliği Yönünden İncelenmesi

Eylül Elif METİNER, İrem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DİRİM

S03

Et ve Et Ürünlerinde Gevrekleştirme Yöntemleri

Nazlıcan ÇİMEN, Kübra ÜNAL

S04

Fermente Et Ürünlerinde Laktik Asit Bakterilerinin Önemi

Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN

S05

Siyah Havuç Tozu Katkılı Muffin Kek Üretimi ve Keklerin Bazı Kimyasal, Fiziksel ve

Duyusal Özellikleri

Büşra BOZTAŞ, Sema Nur BİTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ

S06

Zeytin Yaprağının Candida spp. Üzerine Antifungal Etkisi

Seda ALTUNTAŞ

S07

Atık Su Mikroskobik Görüntü Analizi ile Bakteri Tanımlama

Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ

Page 11: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

10

S08

Farklı Tipte Ekmek Kullanımının Tavuk Köftelerinin Bazı Fizikokimyasal Özellikleri

Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (Sözlü Sunum Olacak)

Gizem ŞAHİN, Sümeyra Sultan TİSKE İNAN, Kezban PARLAMAZ, Hanım DURBALİ

S09

Aquafabanın Kalite Özellikleri ve Farklı Gıdalarda Kullanım Olanakları

Erenay EREM, Ömer Said TOKER

S10

Glikoz-Schiff Baz Bileşiklerinin Sentezi ve Bazı Metal Komplekslerinin İncelenmesi

Ayşe ÖZER, Didem Elif YAŞA, Dilara H. ŞAHİN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol

PEHLİVAN, Ziya E. KOÇ

S11

Kırmızı ve Beyaz Etlerde Marinasyon İşleminin Etkisi

Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN

S12

Ultraviyole Işık Uygulamasının Kaşar Peynirinin Tüketici Beğenisi Açısından

Değerlendirilmesi

Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün ŞANLI,

Nurcan KOCA

S13

Hicaz Narın Fenolik Bileşen İçerikleri ve Diğer Önemli Kalite Parametreleri Üzerine

Lokasyonun Etkisinin Saptanması

Özge AKSAY, Arife DAVARCI, Türkan UZLAŞIR, Serkan SELLİ, Haşim KELEBEK

S14

Ihlamur Çayının Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Kompozisyonu Üzerine Sıcaklık ve

Infüzyon Süresinin Etkisi

Türkan UZLAŞIR, Hatice Kübra ŞAŞMAZ, Özge AKSAY, Haşim KELEBEK

Page 12: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

11

POSTER BİLDİRİLER

P01

Omega Yağ Asitlerinin Konsantre Edilmesi

İlkay ÇELİK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN

P02

Gıda Teknolojisinde Enzimlerin Yeri

Handan SAĞLAM, Merve BEZGİN, Mukaddes SAKLAN, Özge ÇAĞLAR, Elif ÖZYILMAZ

P03

Gıda Teknolojisinde Soğuk Zincir

Burcu ÇALIŞKAN, Halime ALP

P04

Gıdaların Muhafazasında Ultrases Kullanımı

Hayriye ADEM ÖZGÜR, Nil Pembe ÖZER

P05

Pomelo Kabuğundan Elde Edilen Ekstraktların Antioksidan Aktivitesinin Belirlenmesi

Tudi AINIWAER, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA

P06

Gıda Teknolojisinde Enerji Azaltma Stratejileri

Erenay EREM

P07

Gıda Ambalajlamada Antimikrobiyel Özellikli Karbon Nanotüp Kullanım Potansiyeli

Muhammet Burak KOYUNCU, Halil İbrahim AVCI, Abdurrahman ŞERİFOĞLU, Emel

ÜNAL TURHAN

P08

Greyfurt Flavedo ve Albedosunun Bazı Antioksidatif Özelliklerinin Belirlenmesi

Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA

Page 13: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

12

P09

Zeytinyağı Endüstrisi Atık Ürünlerinden Zeytin Posası (Pirina), Zeytin Yaprağı ve Zeytin

Çekirdeğinin Değerlendirilmesi

Havvanur YILMAZ, Mehmet Musa ÖZCAN

P10

Gıdaların Raf Ömrünün Belirlenmesinde Tahmine Dayalı Uygulamalar

Seda ALTUNTAŞ

P11

Covid-19 ve Gıda Güvenliği

Kadriye BÜYÜKÇAPAR, Hafize Nur KOYUNOĞLU, Ebru EROĞLU, Emel ÜNAL

TURHAN

P12

Morina Balığı Karaciğer Yağının (Gadus macrocephalus) Yağ Asidi Kompozisyonlarının

Tayini

Hatice BULUT, Büşra ALLAK, İsmail TARHAN

P13

Gıda Gerçekliği ve Doğrulanmasında Yeni Nesil DNA Barkodlama, Meta-barkodlama

Uygulamaları

Aleyna Nur KARSLI, Efe SEZGİN

P14

Keçiboynuzu Meyvesi ve Sorgum kullanılarak Üretilen Macaron Bisküvisinin Renk

Değerleri

Sarra BİSSAR, Mehmet Musa ÖZCAN

P15

Mikrodalga Uygulamasının Buğday, Arpa ve Çavdar Unlarının Nişasta Özelliklerine

Etkisi

Özlem TOK, Necati Barış TUNCEL

Page 14: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

13

P16

Kolajen Ekstraksiyonunda Kullanılan Metotlar

Eda ALAGÖZ, İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN

P17

Nar Kabuğu Unu İlave Edilmiş Tavuk Köftelerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Emine AKPINAR, Esra AĞAÇ, Kübra ÜNAL

P18

Süt Çiftlikleri ve Süt Endüstrisinde Yenilikçi Otomasyon Uygulamaları

Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ

P19

Sarımsak ve Soğanın Antioksidan Aktivitelerinin, Toplam Fenolik ve Flavonoid

İçeriklerinin Belirlenmesi

Esra KORKMAZ, Mustafa KARAKAYA, Ali Samet BABAOĞLU

P20

Balık Unu ve Yağı Üretimi

İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN

P21

Vegan Beslenme

Buse Nur TAŞCI, Halime ALP

P22

Soya fasulyesi yağının asitlik ve peroksit değerleri üzerine çimlendirme, haşlama ve

kavurma işlemlerinin etkisi

Rabia BABACAN, Mehmet Musa ÖZCAN

Page 15: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

14

P23

Bitkisel Yağ Rafinasyonu Sürecinde Adsorpsiyon Uygulamalarının Gıda Güvenliği

Açısından Değerlendirilmesi

Arzu GELEN

P24

Zeytinyağı Üretiminde Yaşam Döngüsü Analizi (YDA) ve Karbon

Ayak İzi (KAİ) Uygulamaları

Ramazan UYSAL, Abdussamet ŞİMŞİR, Mehmet ÖZSOY,

P25

Nohut Mayasının Fırın Ürünlerinde Kullanılması

Bengü KUBA, Ali GÖNCÜ

Page 16: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

15

SÖZLÜ

BİLDİRİLER

Page 17: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

16

ULTRASONUN GIDALAR ÜZERİNE ETKİSİ

Sümeyra Bilgin DÜRÜK

Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Tekirdağ

ÖZET

Gıda sektöründe minimum çaba ve kayıp ile maksimum kalitede gıda eldesi amacıyla

klasik yöntemlere alternatifler aranmaktadır. Bunlardan birisi de ultrasonik ses dalgaları olarak

ifade edilen ultrason teknolojisidir. Farklı frekans ve yoğunluktaki ultrason dalgaları

kullanılarak ultrasonun gıda işlemede verimi ve gıdalara etkisi hakkında araştırmalar

yapılmaktadır.

Endüstriyel olarak üretilen gıdalar ham olarak piyasaya sunulmak yerine filtrasyon,

ekstraksiyon, kesme, pişirme, dondurma, pastörizasyon veya sterilizasyon gibi çeşitli

işlemlerden geçirilmektedir. Yaygın olarak kullanılan proseslerin çoğu fazla masraflı

olmalarının yanı sıra yüksek miktarlarda ısı, su, kimyasal madde kullanımı gerektirmektedir.

Kimi zaman bu işlemler nihai üründe istenmeyen tat, renk, koku gibi fiziksel bozukluklara veya

vitamin, mineral gibi besin kayıplarına sebep olabilmektedir. Bu kayıpların önüne geçebilmek

amacıyla ultrason teknolojisi üzerine incelemeler yapılmaktadır. Çalışmalar göstermektedir ki

ısıl işlem veya basınç gibi uygulamaların ultrason ile kombinasyonuyla birlikte, eğer ultrasonun

frekansı ve yoğunluğunda optimum değerler sağlanabilirse daha düşük sıcaklıklarda ve daha az

sürelerde, minimum besin kaybıyla gıdalar işlenebilmektedir. Ancak koşullara uygun değerler

sağlanamaz ise ultrason yetersiz kalmakta veya gıdada birtakım kusurlara sebep olabilmektedir.

Buna rağmen başarı sağlanmış her çalışma ultrasonun gıda işlemede kullanımının avantajlı

olabileceğini göstermektedir.

Endüstriyel ölçekte ultrasonun kullanılabilmesi için proseslere ve gıdalara

uygunluğunun her detayıyla araştırılıp geliştirilmesi gerekmektedir. Bu araştırmada ultrasonun

kullanılabilme potansiyeli olan çeşitli gıda üretim prosesleri incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Gıda, Gıda işleme, Ultrason

Page 18: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

17

1. GİRİŞ

Gıdaların işlenmesinde veya muhafazasında filtrasyon, ekstraksiyon, kurutma, pişirme,

ısıl işlem uygulaması gibi çeşitli prosesler bulunmaktadır. Genel olarak gıdalar birçok işleme

karşı hassas olmakta ve özellikle de termal işlemler gıdada fiziksel, kimyasal, organoleptik

değişimlere ve besin değerlerinde düşüşlere sebep olabilmektedir. Dolayısıyla kaliteli gıda

üretmeye yönelik olarak besin değerlerinin ve diğer özelliklerinin de optimum düzeylerde

korunduğu, verimin arttığı, daha az enerji gerektiren ve ısıl olmayan alternatif yöntemler

aranmaktadır. Bu amaçla vurgulu elektrik alan, ozonlama gibi uygulamaların yanı sıra ultrason

da ısıl olmayan ve araştırılıp geliştirilmesi devam etmekte olan yeni gıda işleme yöntemleri

içerisinde yer almaktadır.

1900’lü yıllarda denizaltı karşıtı savaşta kullanılmak üzere yapılan bir araştırmada

balıkların ölmesiyle ultrason ve ultrasonun öldürme potansiyeli keşfedilmiştir. Bunun üzerine

1960’larda gıdalarda mikrobiyal inhibasyona yönelik araştırmalar yapılmaya başlanmış,

1975’te ultrasonun hücre duvarında incelmeye sebep olduğu keşfedilmiştir. 1980’lerden bu

yana da ultrasonun ısıl işlemler ve diğer kimyasal yöntemler gibi uygulamalarla birlikte

kullanılmasının araştırılması devam etmiştir (Earnshaw, Appleyard, Hurst, 1995).

Ultrason, 20 kHz veya daha yüksek frekansa sahip ses dalgalarıdır. İnsan kulağı ise 16

Hz ile 18 kHz aralığındaki sesleri işitebilmektedir (Ercan, Soysal, 2011). Farklı ses dalgalarının

gruplandırılması Çizelge 1.1’de gösterilmiştir.

Çizelge 0.1. Ses Dalgalarının Frekans Aralıkları

Ses

Dalgaları İnfrasonik Akustik Ultrason

Frekans 2 Hz-20 Hz 16 Hz-20 kHz 20 kHz-20 MHz

Özellik - 16 Hz-18 kHz

İnsan kulağı

20 kHz-100 kHz

Gıda İşlemede

Kullanım

20 kHz-2 MHz

Genişletilmiş

Aralık

5 MHz-10 MHz

Tanımlamada

Kullanım

Kaynak: Ojha ve diğerleri, 2017

Ultrasonun gıda teknolojisinde kullanımı genelde iki şekilde gruplandırılmaktadır:

Düşük enerjili, yüksek frekanslı uygulama (Uygulama yoğunluğu 1 W/m2’den düşük,

frekansı 100 kHz’den yüksek.) (Yüksel, 2013)

Page 19: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

18

Yüksek enerjili, düşük frekanslı uygulama (Uygulama yoğunluğu 1 W/m2’den yüksek,

frekansı 100 kHz’den düşük.) (Yüksel, 2013)

Yüksek frekanslı ultrason düşük enerjilerde çalıştığı için uygulanan materyalde

herhangi bir fiziksel veya kimyasal değişim meydana gelmemektedir (Ojha ve diğerleri, 2017).

Böylelikle ürünü etkilemeden gıda analizinde, gıdaların fizikokimyasal özelliklerinin

belirlenmesinde (Ercan, Soysal, 2011) emülsifikasyonda, yüzey temizliğinde, filtrasyon gibi

işlemlerde kullanılmaktadır (Yüksel, 2013). Yüksek enerjili ultrason ise enzimlerin inaktive

edilmesinde, ekstraksiyonda, hücre parçalamada, sporlu bakterilerin inhibe edilmesinde etkili

olmaktadır (Yüksel, 2013).

Ses dalgaları elektromanyetik dalgalardan farklı olarak ilerleyebilmek için moleküler

bir ortama ihtiyaç duymakta, yani boşlukta ilerleyememektedir (Tüfekçi, Özkal, 2015). Bu

sebeple ultrason gıdaya genellikle sıvı ortam içerisinde uygulanmakta ve ultrasonun enerjisi,

frekansı, ortamın sıcaklığı, basıncı, sıvının vizkozitesi gibi özelliklere bağlı olarak ses

dalgalarının ilerlediği materyal üzerinde farklı fiziksel ve kimyasal değişimler meydana

gelmektedir (Kentish, Feng, 2014). Materyal üzerindeki bu değişimlerden faydalanmaya

yönelik ultrason destekli pastörizasyon, sterilizasyon, kurutma, ekstraksiyon homojenizasyon,

pişirme gibi prosesler üzerine incelemeler yapılmakta ve ultrasonun farklı gıdalardaki etkileri

araştırılmaktadır. Her araştırmacı farklı enerjide ve frekansta ultrason kullanmakta; ayrıca

ortam sıcaklığı, basınç, kullanılan ürünün viskozitesi gibi değerler fark ettiğinden dolayı sabit

bir sonuca ulaşmak her zaman mümkün olmamaktadır. Ultrason şiddeti ve frekansı, ortamın

sıcaklığı, basıncı, pH’sı, vizkozitesi doğru ayarlanamazsa gıdada tat veya renk kaybı, doku

bozulması, serbest radikal oluşumu veya metalik tat oluşumu meydana gelebilmektedir

(Pingret, Fabiano-Tixier, Chemat, 2013). Bu sebeple tespitler iyi yapılması gerekmektedir.

Ancak çeşitli araştırmalar göstermektedir ki optimum değerler sağlanabildiği takdirde

ultrasonun gıda işlemede kullanımı açısından pek çok yönden avantajı bulunmaktadır.

2. ULTRASONUN GIDA İŞLEMEDE KULLANIMI

Endüstriyel ölçekte üretilen gıdalar piyasaya sunulmadan önce homojenizasyon,

pişirme, ekstraksiyon, filtrasyon gibi çeşitli işlemlerden geçmektedir. Gıda sektöründe bu

işlemlerin uygulanmasında en az masrafla en iyi sonuca ulaşma prensibi güdülmektedir. Ayrıca

bu yöntemlerin insan sağlığına zarar vermemesi, çevreci olması, fazla enerji harcamaması,

işlem süresinin kısa olması ve tüketici tarafından da onaylanması kaliteli ve güvenli gıda

Page 20: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

19

üretilmesi açısından önem taşımaktadır. Bahsedilen amaçlar doğrultusunda yapılan araştırmalar

ultrason kullanımının istenilen sonuca ulaşılabileceğini göstermektedir.

2.1. Ultrason Destekli Filtrasyon (Akustik Filtreleme)

En genel tanımıyla filtrasyon sıvı-katı karışımlarından katı parçacıkların filtre

yardımıyla ayrılmasıdır. Süt, meyve suyu, gıda proses suları, yemeklik sıvı yağlar gibi birçok

gıda üretiminde filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Filtrasyon işleminin düzgün bir şekilde

gerçekleşmesi için sıvının filtrelerden düzenli olarak akması sağlanmalıdır. Ancak zamanla

karışım içerisinde bulunan katı partiküller filtredeki delikleri tıkayarak sıvı geçişini

engelleyebilmektedir. Akustik filtrelemeyle beraber membrana veya filtrelenecek ürüne

herhangi bir zarar verilmeksizin akışkanın konsantrasyonu değişerek filtreden geçişi

kolaylaştırılmaktadır. Kısacası membran deliklerinin tıkanması önlenerek filtrenin ömrü

uzatılmakta ve verimi artmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011). Ultrason destekli filtrasyon

tekniği ile üretilen gıda daha güvenilir olmakla beraber gıda kalitesi artmakta, enerji ve su

tasarrufu sağlanabilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020).

2.2. Ultrason Destekli Buz Çözme

Dondurulmuş ürünün kalitesinin korunabilmesi için doğru yöntemle çözündürülmesi de

önem arz etmektedir. Mikrobiyal, fiziksel, kimyasal bozulmanın gerçekleşmemesi ve

çözündürülen ürünün hızla bozulmaması için donuk gıda soğuk şartlarda çözündürülmelidir.

Bu sebeple gıda endüstrisinde çözündürme işlemi çok uzun süren ve maliyeti yüksek olan bir

işlemdir (Bhargava ve diğerleri, 2020). Sıcak havayla çözündürme, mikrodalga ile çözündürme

gibi yöntemler hızlı çözündürme alternatiflerinin bir kısmıdır. Ancak bu yöntemler ürün

kalitesini olumsuz etkileyen sonuçlara sebep olabilmektedir. Ultrason destekli çözündürme

işleminde ise ürün kalitesi korunarak süreden tasarruf sağlanabilmektedir (Cai ve diğerleri,

2019). Çözündürme suyuna ultrason uygulanması ile ürün dehidrasyonu, oksidasyon ve renk

kayıpları da önlenebilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020).

Page 21: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

20

2.3. Ultrason Destekli Kesim

Ultrason ile kesme işlemi kesim kalitesini arttırmaya yönelik geliştirilmiş bir yöntemdir.

Ultrason enerjisi kesici aleti kısmen ısıttığından dolayı kesme esnasında fazla basınca ve fazla

keskinliğe gerek kalmamakta, kesicide oluşan titreşim sayesinde de sürtünme azalmaktadır. Bu

sayede kesilmesi zor olan hamur işleri, kek gibi unlu mamuller, farklı fiziksel yapıları

barındıran katmanlı gıdalar da rahatlıkla kesilebilmektedir. Ultrason desteği ile kesilen

ürünlerde çatlamalar, ürün kayıpları, deformasyonlar, ufalanmalar minimize edilerek daha

pürüzsüz ve standart kesimler gerçekleştirilebilmektedir. (Kentish, Feng, 2014). Ultrason

titreşimleri ürünün kesicilere yapışmasını engellediğinden dolayı peynir gibi yapışkan gıdaların

kesimi de kolaylaşmaktadır. Ayrıca bu yapışmayı önleme özelliği kesici yüzeyinde gıda

kalıntısı birikmesini önleyerek mikroorganizma gelişimini engelleyerek daha hijyenik

çalışmayı sağlamaktadır. Ultrason destekli kesim bakım maliyetlerini azalttığı gibi işlem

boyunca daha az enerji gerektirmektedir. (Bhargava ve diğerleri, 2020).

2.4. Ultrason Destekli Emülsifikasyon – Homojenizasyon

Mayonez, krema, sos, hardal gibi emülsiyonların üretiminde faz ayrımı olmaksızın

karışımın homojen olarak yapılabilmesi ve stabilitesinin uzun süre sağlanması istenmektedir

(Bhargava ve diğerleri 2020). Mekanik çalkalama, yüksek basınçlı homojenizasyon ve

membran sistemlerle üretilen emülsiyonlara kıyasla ultrason destekli emülsifikasyon ile daha

verimli sonuçlar elde edilmekte ve bu teknikle daha az yüzey aktif maddeye ihtiyaç

duyulmaktadır (Canselier ve diğerleri, 2002). Kararsız yapıda olmalarıyla bilinen

emülsiyonların ultrason ile muamele edilmesi sonucu stabiliteleri önemli ölçüde artmaktadır ve

daha kararlı yapılar oluşmaktadır (Yanjun ve diğerleri, 2014). Süt sanayiinde yaygın olarak

kullanılan homojenizasyon işleminin ultrason destekli olarak gerçekleştirilmesi ile klasik

yöntemlere kıyasla sütteki yağ globüllerinin çapı oldukça küçülmekte, membran yapısında

kazein jeli oluşumunu destekleyen değişimler meydana gelmektedir ve son ürünün viskozitesi

artmaktadır. Böylece ultrason destekli homojenizasyon işleminin yoğurt gibi fermente süt

ürünleri üretiminde de faydalı olabileceği görülmektedir (Carrillo-López ve diğerleri, 2017).

Page 22: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

21

2.5. Ultrason Destekli Köpük Oluşturma

Krema, dondurma, gazlı içecek, kek gibi birçok gıdanın önemli bileşenlerinden birisi de

köpüklerdir. Köpükler hızlı kremleşme, birleşme, çözünme gibi özelliklerinden dolayı kontrolü

zor sağlanan ve stabilitesi iyi olmayan ürünlerdir (Murray, 2020). Bu sebeple de yeni köpük

üretme yöntemleri araştırılmaktadır. Ultrason desteği ile ürünün viskozitesi arttırılabilmekte ve

güçlü, stabilitesi yüksek köpükler oluşturulabilmektedir. (Arredondo-Parada, ve diğerleri,

2020). Fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan yumurta akından elde edilen köpüğe vegan

alternatif olarak üretilen aquafaba köpüğünün, köpürme özelliği yetersiz kalmaktadır. Ancak

ultrason destekli üretilen aquafaba köpüğü, yumurta beyazı ile elde edilen köpüğe çok benzer

özellikler taşımakta ve stabilitesi de iyi olmaktadır (Meurer, Souza, Marczak, 2020).

2.6. Ultrason Destekli Köpük ve Gaz Giderme

Gıda proseslerinin bir kısmında gerçekleşen yoğun köpüklenme olayları teknolojik

olarak kullanılan ekipmanların sterilitesini azaltmakta ve verimi düşürebilmekte, ürün kaybını

arttırmakta, çevre kirliliğine sebep olabilmektedir (Mason ve diğerleri, 2010). Ayrıca köpükler

şişelerde büyük bir hacmi işgal ettiğinden dolayı şişe doldurma oranını da sınırlamaktadır

(Kentish, Feng, 2014). Köpüklenmeyi önleyici olarak termal işlemler, kimyasal ajanlar veya

mekanik olarak köpük ayırıcılar kullanılıyor olsa da bunların önemli dezavantajları

bulunmaktadır: Termal yöntemlerde köpüğün giderilmesi için uygulanan ısı her ürüne uygun

değildir, kimyasal ajanlar ile yüzey gerilimi azaltılarak köpük giderilebilse de bu maddeler

kalıntı bırakmaktadır, mekanik yöntemler ise sadece kaba köpüğü alabilmektedir (Mason ve

diğerleri, 2010). Bu yöntemlere alternatif olarak geliştirilen ultrason uygulaması ile daha düşük

sıcaklıklarda köpük giderilebilmekte ve gazlı içeceklerin yüksek hızda şişelenmesinde de fazla

köpüğün kontrol edilebilmesi sağlanmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011). Gıda sanayiinde

köpüren bir çözeltinin üzerinde oluşan hava boşluğuna güçlü ultrason uygulaması ile köpüğün

yok edilmesi yaygın olarak kullanılmaktadır (Kentish, Feng, 2014). Bu yöntem klasik olarak

gaz çıkarma yöntemleriyle kıyaslandığında kırılan şişe ve taşan içecek miktarında azalmalar

sağlanmıştır (Bhargava ve diğerleri, 2020).

Page 23: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

22

2.7. Ultrason Destekli Depolimerizasyon

Ultrason ile ilgili yapılan çalışmaların en eskilerinden birisi polimerlerin parçalanması

üzerinedir (Schmid, Rommel, 1939). Nişastanın depolimerizasyonunda uygulanan ultrason

amilopektin birimlerini ayırmakta ve amiloz birimlerini amorf fazında kalan kolektif yapıdan

süzerek işlemi hızlandırmaktadır. Bu işlem için herhangi bir kimyasal ajanın kullanılmaması,

işlemin basit ve hızlı olması, nişastanın yapısında değişimlere sebep olmaması gibi olumlu

yönler ultrasonik yöntem ile depolimerizasyonun verimli olabileceğini göstermektedir (Lida ve

diğerleri, 2008).

2.8. Ultrason Destekli Pişirme ve Kızartma

Klasik pişirme yönteminde verilen yüksek ısı sonucu özellikle de et ürünlerinde, ürünün

dışı çok pişmişken içi çiğ kalabilmektedir. Daha düşük sıcaklıklarda ise tam bir pişme

sağlanması amacıyla pişirme süresi uzamaktadır. Hem zamandan hem de enerjiden tasarruf

sağlayarak daha homojen pişmiş bir ürün elde etmek amacıyla farklı tekniklerle pişirme

çalışmaları yapılmış ve ultrason destekli pişirme ile gıda fazla su salmayarak verimde artış

gerçekleşirken, gıdanın doku özelliklerinin de korunduğu tespit edilmiştir (Chemat, Huma,

Khan, 2011). Mikrodalga ve ultrason kombinasyonu ile gerçekleştirilen kızartma işleminde de

gıda daha az yağ çekmekte, rengi daha iyi korunmakta ve su aktivitesi önemli bir seviyede

düşürülebildiği için lipit oksidasyonuna karşı daha dayanıklı gıdalar elde edilmektedir. Ayrıca

toplam antosiyanin kayıpları da daha az olmaktadır (Su ve diğerleri, 2018).

2.9. Ultrason Destekli Ekstraksiyon

Uçucu yağlar, aromalar, antioksidanlar, çeşitli pigmentler bitkilerden ve benzeri

ürünlerden çeşitli yöntemlerle ekstrakte edilebilmektedir. Bu işlem gıda sektörünün yanı sıra

farmakolojide, kozmetikte de yaygın olarak uygulanmaktadır. Ekstraksiyon işleminde

kullanılan çözücüler genelde pahalı, çevreye zararlı toksik maddelerden oluşan kimyasallardır.

Son zamanlarda çözücü olarak zeytinyağı, susam yağı gibi alternatiflerin verimleri açısından

çalışmalar yapılmıştır. Bu çözücülerin kuvvetinin daha da arttırılması amacıyla ultrasonla

birlikte kullanılması denenmiş ve başarıya ulaşılabilmiştir (Civan, Kumcuoğlu, Tavman, 2019).

Ultrason destekli ekstraksiyon ile işlem süresi, maliyeti, sarf edilen enerji, kullanılan solvent

Page 24: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

23

miktarları azaltılmakta ve Soxhlet, maserasyon gibi geniş hacimli kaplar kullanılmaksızın

ekstraksiyon sağlanabilmektedir. Ayrıca ultrason destekli ekstraksiyon işleminde uygulanan

sıcaklığın düşük olması sayesinde yüksek ısılara duyarlı moleküllerin termal bozulması

önlenmektedir (Chemat ve diğerleri, 2017).

3. ULTRASONUN GIDA MUHAFAZASINDA KULLANIMI

Gıdaların uzun süre muhafaza edilmesi açısından uygulanan işlemler önem arz

etmektedir. Gıdaların raf ömrünün uzatılmasındaki temel amaç mikrobiyolojik ve enzimatik

faaliyetlerin inhibe edilmesi veya yavaşlatılmasıdır. Bu amaçla gıdalara pastörizasyon ve

sterilizasyon gibi ısıl işlemler yaygın olarak yıllardır uygulanmaktadır. Ancak yüksek sıcaklık

gıdanın dokusunda, renginde, tadında bozukluklar gibi istenmeyen fiziksel, kimyasal, duyusal

değişimlere neden olabilmektedir. Ayrıca patojen bakterilerin öldürülmesi mecburi olsa da

yüksek ısıl işleme tabii tutulan ürünlerde önemli ölçüde besin kaybı da meydana gelmektedir.

Bunların yanında dondurma, kurutma gibi işlemler de gıdaya uygulanmaktadır. Son zamanlarda

gıdanın doğal haline en az şekilde zarar vererek, enerji tasarrufu sağlayan, işlem süresini

kısaltan, doğaya zararı en aza indirgenmiş, maliyeti nispeten daha düşük olan gıda

muhafazasında ultrasonun kullanılması dikkat çekmektedir.

3.1. Mikroorganizmaların İnaktivasyonunda Ultrason Uygulaması

Gıdaların üretimindeki en önemli parametre insan sağlığına zararlı mikroorganizma

içermeyecek şekilde bakteriyel yükün minimalize edilmesi yoluyla işlenmesi ve raf ömrü

boyunca da bozulmadan sofraya kadar ulaşabilmesidir. Akustik enerji ile mikroorganizmaların

arasındaki ilişki sabit değildir. Gerçekleştirilen uygulamaya göre ultrason mikrobiyal aktiviteyi

ya hızlandırmakta ya da yavaşlatmaktadır (Kentish, Feng, 2014). Farklı mikroorganizmaların

değişen hücre yapılarına ve özelliklerine bağlı olarak ultrasona karşı gösterdikleri tepkiler de

farklılık gösterdiğinden dolayı her mikroorganizma ayrı ayrı incelenmelidir. Sabit basınç ve

sıcaklık altında farklı mikroorganizmaların ultrason tarafından inaktive edilmelerine karşı

gösterdikleri direnç: Sporlar > Mantarlar > Mayalar > Gram-Pozitif Hücreler > Gram-Negatif

Hücreler şeklinde olmaktadır (Feng, 2011). Ayrıca çalışmalar göstermektedir ki daha büyük

hücreler ultrasona daha duyarlı, Çubuk formdaki bakteriler koklara göre daha hassas ve aerobik

Page 25: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

24

bakteriler anaerobilk bakterilerden daha dirençli olmaktadır (Güzel, 2013).

Mikroorganizmaların inhibasyonunda ultrason uygulaması tek başına yeterli gelmemektedir.

Bunun yerine ultrasonun süper kritik karbondioksit ile kombinasyonu, klorlama, yüksek pH

uygulaması gibi kombine yöntemlerin uygulandığı farklı çalışmalar yapılmaktadır. Yaygın

olarak kullanılan kombinasyonlar (Piyasena, Mohareb, McKellar, 2003):

Yüksek basınç + ultrason kombinasyonundan oluşturulan “monosonikasyon”,

Isıl işlem + ultrason kombinasyonundan oluşturulan “termosonikasyon”,

Yüksek basınç + ısıl işlem + ultrason ile kombine edilmiş “monotermosonikasyon”

Sadece ısıl işlem uygulanan gıdalarda bakteriler, monosonikasyon uygulanmış gıdalara

göre daha hızlı çoğalmakta ve bu da gıdanın raf ömrünü kısaltmaktadır. Ultrason destekli

işlemlerin ise birçok mikroorganizmayı ve sporları inaktive edebildiği çalışmalar sonucunda

gösterilmiştir (Chemat, Huma, Khan, 2011). Mikroorganizmaların bulundukları ortama göre de

ultrason destekli inanktivasyonlarında farklılıklar meydana gelmektedir. Örneğin but derisine

ultrasonla muamele edildiğinde Salmonella spp. bakterilerinin toplam sayısında değişim

meydana gelmezken (Sams, Feria, 1991), aynı işlem çikolataya uygulandığında çikolatadaki

Salmonella bakterilerinin büyük bir kısmı yok edilebilmektedir (Piyasena, Mohareb, McKellar,

2003). Ancak bu sonuç ultrasonun yoğunluğu, frekansı gibi çeşitli parametrelerin optimize

edilip edilmemesiyle de bağlantılı olabilir.

3.2. Enzimlerin İnaktivasyonunda Ultrason Uygulaması

Enzimler genelde protein yapıda bulunan, reaksiyonları katalize eden moleküllerdir.

Enzimlerin aktivitesi gıdanın raf ömrünü kısaltma, gıdada esmerleşme, ekşime, doku kaybı gibi

istenmeyen sonuçlar meydana getirdiğinden dolayı inaktive edilmesi önem taşımaktadır.

Enzimlerin aktivitesi ve işlemlere gösterdiği tepkiler enzim çeşitlerine göre farklılık

göstermekte ve sabit bir ultrasonik işlem prosesi belirlemek doğru olmamaktadır. Bunun yerine

hepsi ayrı ayrı incelenmelidir (Rojas ve diğerleri, 2016). Pektik enzimler

monotermosonikasyon ile (Lopez ve diğerleri, 1998); peroksidaz, askorbik asit oksidaz ve

polifenol oksidaz enzimleri termosonikasyon ile daha düşük sıcaklık ve daha kısa sürede

inaktive edilebilmektedir. Bu sayede orijinal meyve kalitesi daha iyi korunabilirken antioksidan

kapasitesinde de artış sağlanmaktadır (Zhang ve diğerleri, 2017). Ultrasonik muamele ile

lipoksigenaz, katalaz, galaktosidaz, amilaz, tripsin, lizozim enzimlerinde de farklı oranlarda

başarı elde edilebilmiştir (Islam, Zhang, Adhikari, 2014). Bunun yanında

Page 26: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

25

monotermosonikasyon işlemi enzimleri inaktive ederken domates salçasının daha yüksek

viskozitede ve daha stabil yapıda olmasını sağlamaktadır (Vercet ve diğerleri, 2002).

3.3. Ultrason Destekli Pastörizasyon ve Sterilizasyon

Mikroorganizmaların ve enzimlerin inaktivasyonunda en yaygın kullanılan yöntemler

pastörizasyon ve sterilizasyondur. Ancak ısıl işlemlerin yüksek sıcaklık ve uzun süre

gerçekleştirilmesi sonucu gıdalarda istenmeyen sonuçlar meydana gelebilmektedir. Gıdada

lezzet, bileşen, maliyet ve enerji sarfiyatını en aza indirerek en kısa sürede pastörizasyonun

sağlanabilmesi için alternatif yöntemler araştırılmaktadır (Chemat, Huma, Khan, 2011).

Ultrason desteği ile daha düşük sıcaklık ve daha kısa sürelerde süt, et, meyve suyu gibi gıdalar

pastörize veya sterilize edilebilmektedir (Bhargava ve diğerleri, 2020). Bu sayede gıdanın besin

değerleri, fonksiyonel özellikleri ve organoleptik özellikleri en yüksek değerlerde

korunmaktadır (Ma ve diğerleri, 2020). Ayrıca bu yöntemle meyve suyunda renk maddeleri

korunurken, antioksidan madde sayısı artmaktadır (Carrillo-López ve diğerleri, 2017).

3.4. Ultrason Destekli Fermantasyon

Fermantasyon işlemi et, süt, meyve ve sebze işlemede kullanılan; sucuk, yoğurt, turşu,

kefir, sirke, şarap gibi fermente gıdaların üretildiği bir yöntemdir. Gıda endüstrisinde üretilen

fermente ürünlere sodyum klorür ilave edilmektedir. Ultrason kullanımı ile hem sodyum klorür

ilavesini azaltmak hem de işlem süresinin kısaltılması amaçlanmaktadır (Bhargava ve diğerleri,

2020). Fermente gıda üretiminde şarabın yıllandırılması gibi uzun süre beklenmesi gereken

fermantasyon aşaması bulunmaktadır. Üründe herhangi bir bozulma olmaksızın fermantasyon

süresinin kısaltılması amacıyla ultrason kullanımı süt ürünleri üretimi ve şarap yapımında

başarılı olmuştur (Ojha ve diğerleri, 2017). Süte ultrason uygulanması ile yoğurdun viskozitesi

ve jel yapısı artmakta, sineresis azalmakta ve stabil bir yoğurt yapısı meydana gelmekteyken;

peynir de daha hızlı olgunlaşmaktadır. Bu işlem ile nihai üründe organoleptik özellikler ve besin

değerleri de artmaktadır (Bhargava ve diğerleri, 2020).

Page 27: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

26

3.5. Ultrason Destekli Dondurma İşlemi

Gıda endüstrisinde en temel işlemlerden birisi olan dondurma gıdaların raf ömrünü

önemli ölçüde arttıran bir muhafaza yöntemidir. Dondurma işleminde ürün kalitesine etki eden

en önemli faktörlerden birisi oluşan buz kristallerinin boyutudur. Ürünün hücre yapısına zarar

vermemesi açısından büyük buz kristalleri oluşumunun önlenmesi gerekmektedir. Geleneksel

olarak gıda dondurma yöntemleri ile gıdada düzgün olmayan kristal gelişimi, yapının

bozulması, duyusal değişiklikler gıda kalitesini olumsuz etkilemektedir. Bu sebeple yeni

dondurma yöntemleri araştırılmaktadır ve ultrasonik dondurma işlemi gıdaların besin değerinde

kayıp yaşanmaksızın dondurulmasına olanak sağlamaktadır (Zheng, Sun, 2006). Ultrason

destekli dondurma işlemi farklı gıdalara yönelik optimum değerleri ayarlandığı takdirde meyve,

sebze, et, hamur gibi farklı ürünlere uygulanabilen, toksik olmayan, zararsız, gıdanın yapısını

koruyan bir yöntemdir (Fu ve diğerleri, 2020).

3.6. Ultrason Destekli Kurutma (Akustik Dehidrasyon)

Gıdaların muhafazasında su aktivitesi önemli bir rol üstlenmektedir ve suyun

giderilmesiyle gıdaların raf ömrü önemli ölçüde arttırılmaktadır. Yaygın olarak kullanılmakta

olan sıcak hava ile kurutma işlemi besin değerinde düşüşlere, renk kayıplarına ve nihai üründe

kalite bozukluklarına sebep olabilmektedir. Bu sebeple geliştirilen farklı tip kurutma

yöntemlerinden birisi de ultrason destekli kurutmadır (De la Fuente-Blanco ve diğerleri, 2006).

Akustik kurutma nispeten daha düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilebildiği için sıcaklığa karşı

hassas ürünlerin daha güvenli kurumasını sağlamaktadır (Tüfekçi, Özkal, 2015). Ultrasonla

desteklenen kurutma işlemi klasik yöntemlere kıyasla yapılan kurutma işleminin süresini

önemli ölçüde kısaltmaktadır. Bu sayede gıdadaki antioksidan içeriği, toplam fenolik maddeler

ve askorbik asit miktarları korunmaktadır (Cárcel ve diğerleri, 2019).

4. SONUÇ

Gıdalar üretim aşamasında fiziksel, kimyasal, biyokimyasal birçok etkiye maruz

kalmaktadır. Yüksek sıcaklıklar, kimyasal maddeler, mekanik darbeler gibi etkenler gıdanın

kalitesini ve besin değerini etkilerken; ürünlerde doku, renk, koku bozulmalarına, vitamin

mineral kayıplarına sebep olmaktadır. Bu sebeplerden dolayı son zamanlarda termal olmayan

Page 28: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

27

yöntemlerin geliştirilmesine verilen önem daha çok artmıştır. Ayrıca yaygın olarak kullanılan

endüstriyel boyuttaki gıda işleme proseslerinin işlem süresini kısaltmak, gıda kalitesini en üst

düzeyde korumak, maliyeti düşürmek, su ve enerji tasarrufu sağlamak, kimyasal madde

kullanımını en aza düşürmek gibi amaçlar da bulunmaktadır. Ultrason destekli işlemlerde bu

yararların sağlanabileceği düşünülmekte ve ultrasonun farklı gıdalarla beraber optimum

çalışma aralığı bulunarak yüksek verim elde etme uğraşları süregelmektedir. Bu amaçla et, süt,

meyve ve sebze, tahıl ürünleri, emülsiyon ürünleri değişken özellikleri sebebiyle ayrı ayrı

araştırmalara tabi tutulmakta ve sonuçları değerlendirilmektedir. Yakın zamanlara kadar düşük

yoğunluktaki ultrason gıda kalite kriterlerinin belirlenmesinde kullanılmaktayken, son

zamanlarda yüksek yoğunluktaki ultrasonun çeşitli gıda proseslerinde etkili kullanılabileceği

keşfedilmiştir. Ultrasonun gıdalarda kullanımına yönelik yapılan araştırmalar arasında ultrason

destekli filtrasyon, pişirme, kurutma, dondurma, çözündürme gibi prosesler bulunmaktadır.

Birim proseslerin yanında pastörizasyon, sterilizasyon, fermantasyon, kurutma, dondurma gibi

gıda muhafaza yöntemlerinde de ultrasonun etkileri incelenmektedir. Ultrasonun verimini

arttıran monosonikasyon, termosonikasyon, monotermosonikasyon gibi farklı

kombinasyonların gıdaya uygulanması başarılı sonuçlar vermektedir. Gıdaların ultrason desteği

ile daha düşük sıcaklıklarda ve daha kısa sürelerde işlenebilmesi sayesinde besinlerin mineral

ve vitamin değerlerinde de daha iyi koruma sağlanmaktadır.

Ultrason destekli proseslerde işlem görecek gıdaya uygun olmak koşuluyla; ultrasonun

frekansı ve enerjisi, sıcaklık, basınç, gerekliyse kimyasal ajanlar, ultrasonun yoğunluğu ve

uygulama süresi optimize edilirse ultrasonun gıda işlemede olumlu sonuçlar vermektedir. Bu

sonuçlar arasında enerji tasarrufu, su tasarrufu ve işlemlerin daha az maliyetli olması; gıdanın

dokusunun, renginin, kokusunun, besin bileşenlerinin kısacası tüm organoleptik özelliklerinin

korunması yer almaktadır. Ancak optimum şartlar sağlanamaz ise üründe metalik tat,

istenmeyen koku, fazla ısınma, maliyette artış gibi problemler meydana gelebilmektedir.

Ultrasonun optimum değerlerinin sağlanabilmesi ve endüstriyel boyutta kullanılabilmesi için

her parametrenin titizlikle araştırılması gerekmektedir.

KAYNAKLAR

Arredondo-Parada, I., Torres-Arreola, W., Suárez-Jiménez, G. M., Ramírez-Suárez, J. C., Juárez-Onofre, J. E.,

Rodríguez-Félix, F., & Marquez-Rios, E. (2020). Effect of ultrasound on physicochemical and foaming

properties of a protein concentrate from giant squid (Dosidicus gigas) mantle. LWT, 121. Bhargava, N., Mor, R. S., Kumar, K., & Sharanagat, V. S. (2020). Advances in application of ultrasound in food

processing: A review. Ultrasonics Sonochemistry, 40.

Cai, L., Cao, M., Regenstein, J., & Cao, A. (2019). Recent Advances in Food Thawing Technologies.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(4), 953-970.

Page 29: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

28

Canselier, J. P., Delmas, H., Wilhelm, A. M., & Abismail, B. (2002). Ultrasound Emulsification-An Overview.

Journal of Dispersion Science And Technology, 23(1-3), 333-349.

Cárcel, J. A., Castillo, D., Simal, S., & Mulet, A. (2019). Influence of temperature and ultrasound on drying

kinetics and antioxidant properties of red pepper. Drying Technology, 37(4), 486-493.

Carrillo-López, L. M., Alarcon-Rojo, A. D., Luna-Rodríguez, L., & Reyes-Villagrana, R. (2017). Modification of

food systems by ultrasound. Journal of Food Quality.

Chemat, F., Huma, Z., & Khan, M. K. (2011). Applications of ultrasound in food technology: Processing,

preservation and extraction. Ultrasonics Sonochemistry, 18(4), 813-835.

Chemat, F., Rombaut, N., Sicaire, A. G., Meullemiestre, A., Fabiano-Tixier, A. S., & Abert-Vian, M. (2017).

Ultrasound assisted extraction of food and natural products. Mechanisms, techniques, combinations,

protocols and applications. A review. Ultrasonics Sonochemistry, 34, 540-560.

Civan, M., Kumcuoğlu, S., & Tavman, Ş. (2019). Acı Biber Salçası Atıklarından Ultrason Destekli Ekstraksiyon

İşlemiyle. Akademik Gıda, 17(3), 351-361.

De la Fuente-Blanco, S., De Sarabia, E. R., Acosta-Aparicio, V. M., Blanco-Blanco, A., & Gallego-Juárez, J. A.

(2006). Food drying process by power ultrasound. Ultrasonics, 44, e523-e527.

Earnshaw, R. G., Appleyard, J., & Hurst, R. M. (1995). Understanding physical inactivation processes: combined

preservation opportunities using heat, ultrasound and pressure. International Journal of Food

Microbiology, 28(2), 197-219.

Ercan, S. Ş., & Soysal, Ç. (2011). Ultrasonun Gıdalarda Ve Enzimlerin İnaktivasyonunda Kullanılması. Gıda,

36(4), 225-231.

Feng, H. (2011). The Thermodynamic and Kinetic Aspects of Power Ultrasound Processes. In Ultrasound

technologies for food and bioprocessing (s. 107-123). içinde New York: Springer.

Fu, X., Belwal, T., Cravotto, G., & Luo, Z. (2020). Sono-physical and sono-chemical effects of ultrasound: Primary

applications in extraction and freezing operations and influence on food components. Ultrasonics

Sonochemistry, 60.

Güzel, B. H. (2013). Inactivation Of Foodborne Pathogens And Enzymes By Ultrasound Under Pressure At Non-

Lethal And Lethal Temperatures In Apple And Orange Juıces. Middle East Technical University.

Islam, M. N., Zhang, M., & Adhikari, B. (2014). The inactivation of enzymes by ultrasound—a review of potential

mechanisms. Food Reviews International, 30(1), 1-21.

Kentish, S., & Feng, H. (2014). Applications of Power Ultrasound in Food Processing. Annual Review of Food

Science and Technology, 5(1).

Lida, Y., Tuziuti, T., Yasui, K., Towata, A., & Kozuka, T. (2008). Control of viscosity in starch and polysaccharide

solutions with ultrasound after gelatinization. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 9(2),

140-146.

Lopez, P., Vercet, A., Sanchez, A. C., & Burgos, J. (1998). Inactivation of tomato pectic enzymes by

manothermosonication. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 249-252.

Ma, T., Wang, J., Wang, L., Yang, Y., Yang, W., Wang, H., . . . Sun, X. (2020). Ultrasound-Combined Sterilization

Technology: An Effective Sterilization Technique Ensuring the Microbial Safety of Grape Juice and

Significantly Improving Its Quality. Foods, 9(10), 1512.

Mason, T. J., Paniwnyk, L., Chemat, F., & Vian, M. A. (2010). Ultrasonic Food Processing. A. Proctor içinde,

Alternatives to Conventional Food Processing (s. 387-407). USA: Royal Society of Chemistry.

Meurer, M. C., Souza, D., & Marczak, L. D. (2020). Effects of ultrasound on technological properties of chickpea

cooking water (aquafaba). Journal of Food Engineering, 265.

Murray, B. S. (2020). Recent developments in food foams. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 50.

Ojha, K. S., Mason, T. J., O’Donnell, C. P., Kerry, J. P., & Tiwari, B. K. (2017). Ultrasound technology for food

fermentation applications. Ultrasonics sonochemistry, 34, 410-417.

Pingret, D., Fabiano-Tixier, A. S., & Chemat, F. (2013). Degradation during application of ultrasound in food

processing: A review. Food control, 31(2), 593-606.

Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R. C. (2003). Inactivation of microbes using ultrasound: a review.

International Journal of Food Microbiology, 87(3), 207-216.

Rojas, M. L., Hellmeister Trevilin, J., & Duarte Augusto, P. E. (2016). The ultrasound technology for modifying

enzyme activity. Scientia Agropecuaria, 7(2), 145-50.

Sams, A. R., & Feria, R. (1991). Microbial effects of ultrasonication of broiler drumstick skin. Journal of Food

Science, 56(1), 247-248.

Schmid, G., & Rommel, O. (1939). Rupture of macromolecules with ultrasound. Z. Phys. Chem. A, 185, 97-139.

Su, Y., Zhang, M., Bhandari, B., & Zhang, W. (2018). Enhancement of water removing and the quality of fried

purple-fleshed sweet potato in the vacuum frying by combined power ultrasound and microwave

technology. Ultrasonics Sonochemistry, 44, 368-379.

Tüfekçi, S., & Özkal, S. G. (2015). Gıdaların Kurutulmasında Ultrases Kullanımı. Pamukkale Üniversitesi

Mühendislik Bilimleri Dergisi, 21(9), 408-413.

Page 30: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

29

Vercet, A., Sánchez, C., Burgos, J., Montañés, L., & Buesa, P. L. (2002). The effects of manothermosonication on

tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53(3), 273-

278.

Yanjun, S., Jianhang, C., Shuwen, Z., Hongjuan, L., Jing, L., Lu, L., . . . Jiaping, L. (2014). Effect of power

ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein

concentrate. Journal of Food Engineering, 124, 11-18.

Yüksel, F. (2013). Gıda Teknolojisinde Ultrases Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 8(2), 29-

38.

Zhang, Z., Niu, L., Li, D., Liu, C., Ma, R., Song, J., & Zhao, J. (2017). Low intensity ultrasound as a pretreatment

to drying of daylilies: Impact on enzyme inactivation, color changes and nutrition quality parameters.

Ultrasonics sonochemistry, 36, 50-58.

Zheng, L., & Sun, D. W. (2006). Innovative applications of power ultrasound during food freezing processes—a

review. Trends in Food Science & Technology, 17(1), 16-23.

Page 31: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

30

FARKLI KURUTMA YÖNTEMLERİ KULLANILARAK MEYVE KABUKLARININ

KURUTULMASI VE ENERJİ VERİMLİLİĞİ YÖNÜNDEN İNCELENMESİ

Eylül Elif METİNER, İrem BIYIKLI, Nilay YÜCEL, Safiye Nur DİRİM

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

ÖZET

Taze meyve ve sebze yüksek miktarda üretim ve tüketimi olan gıdalardır. Bu gıdaların

uzun süre saklanması için kurutma işlemi uygulanmaktadır. Son yıllarda taze meyve ve

sebzelerin kurutulmasının yanında gıda endüstrisindeki atıkların ve yan ürünlerin değerlenmesi

amacıyla gıda kabuklarının da kurutulması yenilebilir ürünlere dönüştürülme potansiyelini

arttırmakta ve gıda işleme alanında sürdürülebilirliğe katkı sağlamaktadır.

Bu çalışmanın amacı, nar ve portakal kabuklarının konveksiyonel kurutma ve

mikrodalga kurutma yöntemleriyle kurutulması ve elde edilen tozların fiziksel özelliklerinin

(nem içeriği, su aktivitesi ve renk) ve kurutucuların enerji tüketimlerinin incelenmesidir.

Çalışma kapsamında seçilen meyveler yıkanmış ve kabukları ayıklanarak kurutma işlemlerinde

kullanılana kadar dondurularak -18°C’de muhafaza edilmiştir. Kurutma deneyleri konvektif

kurutucuda (90°C, 120°C, 150°C; 1,1 m/s) ve mikrodalga fırında (360W, 540W, 720W) seçilen

üç farklı koşulda gerçekleştirilmiş ve ürünler öğütülerek toz haline getirilmiştir. En yüksek

kuruma süresi nar ve portakal kabuğu örnekleri için konvektif kurutucuda sırasıyla 120°C ve

90°C’de bulunmuştur. Enerji tüketiminde ise en düşük SMER değeri nar ve portakal kabuğunda

konvektif kurutucuda 120°C koşulunda görülmüştür. Genel olarak mikrodalga kurutucuda

SMER değerleri konveksiyonel kurutmaya göre daha yüksek çıkmıştır. Meyve kabuğu

tozlarında en düşük nem içeriği değerleri portakal kabuğu tozunda mikrodalga kurutucuda

720W, nar kabuğu tozunda ise konvektif kurutucuda 120°C’de kurutulan örneklerde

gözlenmiştir. En yüksek parlaklık değeri nar ve portakal kabuğu tozu için konvektif kurutucuda

90°C’de kurutulan örneklerde ölçülmüştür. Elde edilen toz ürünler gıda endüstrisinde uzun raf

ömrü, kolay karışabilmesi, düşük su aktivitesi ve nem içeriği gibi özellikleri sayesinde sezonluk

ürünlere alternatif bir tüketim alanı oluşturabilir ve gıdalarda besin değeri ile fonksiyonelliğin

iyileştirilmesi ve zenginleştirilmesi amacıyla kullanılabilir.

Anahtar Kelimeler: Atık değerlendirme, enerji verimliliği, meyve kabuğu

Page 32: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

31

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ

Nazlıcan ÇİMEN, Kübra ÜNAL

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya

ÖZET

Et, hayvansal kaynaklı gıdalar arasında, vitaminler, bazı mineraller (özellikle P ve Fe

bakımından) ve üstün kaliteli proteinler yönünden zengin, iştah artırıcı, lezzetli, doyurucu ve

yüksek oranda hazmolunabilen bir gıda maddesidir. Et ve et ürünleri hayvansal proteinin en

önemli kaynaklarından biri olup, bu bağlamda hayvansal kaynaklı proteinler, esansiyel

aminoasitleri yeterli ve dengeli oranda içerdikleri için günlük diyetle mutlaka alınmalıdır.

Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk; tüketicinin et ve ürünlerini satın alma kararını etkileyen

temel kalite ölçütleridir. Et kalitesine ait birçok özellik arasında gevreklik (yumuşaklık) en

önemli özellik olarak kabul edilmektedir. Et gevrekleştirme teknikleri son zamanlarda çok daha

ilgi çeken bir konu haline gelmiştir. Uygun teknolojilerin kullanımının, taze et ürünlerinin

tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini artıracağı bildirilmektedir. Et endüstrisi, tüketicileri

memnun etmek ve protein oranı yüksek olan et ve et ürünlerinin tüketim sıklığını artırmak için

yüksek kaliteli et sunması gerekmektedir. Et ve et ürünlerinin gevrekliğini artırmaya dayalı

olarak fiziksel, kimyasal, biyolojik yöntemler uygulanmaktadır. Bu çalışmada et ve et

ürünlerinin kalitesini artırmak için uygulanan gevreklik yöntemlerine değinilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Et, et kalitesi, gevreklik

1. GİRİŞ

Et sığır, koyun, keçi,manda gibi kasaplık hayvanların çizgili kaslarıdır . İnsan gıdası

olarak et; sığır, koyun, keçi, kümes hayvanları, su ürünleri ve çeşitli av hayvanlarının iskelet

kası ve iç organlarının kesim, parçalama ve işleme sonucu elde edilen bir üründür. Protein,

vitamin ve mineraller açısından oldukça zengin bir gıda kaynağı olan et, tarih boyunca insan

beslenmesinde öncelikli bir yere sahip olmuştur. (Deniz, 2009)

Sağlıklı beslenmenin temel şartı vücudun ihtiyacı olan proteini, yağı, karbonhidratı ve

kaloriyi dengeli bir şekilde sağlamaktır. Kas, % 75 su,% 20 protein,% 3 yağ ve % 2 çözünebilir

protein olmayan maddelerden oluşur. Proteinler üç gruba ayrılır, bunlar; miyofibriler,

Page 33: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

32

sarkoplazmik ve bağ dokusu proteinleridir. Miyofibriler proteinler, toplam protein içeriğinin %

50-55'ini oluştururken, sarkoplazmik proteinler yaklaşık % 30-34'ünü oluştururlar. Proteinlerin

geri kalan % 10-15'lik kısmı ise bağ doku proteinlerinden oluşur (Ionescu vd., 2008). Et

ürünlerinin kalitesi günümüzde hem et endüstrisi hem de tüketicileri yakından ilgilendiren

önemli bir sorundur. Gevreklik, sululuk, lezzet ve renk tüketicinin et satın alma kararını

etkileyen temel kalite ölçütleridir (Barbanti and Pasquini, 2005). Bu nedenle taze et üretimi

süresince uygulanan işlemler, müşteri memnuniyetini etkilemek için uygulanmaktadır. Uygun

teknolojinin kullanımı taze et ürünlerinin kabul edilebilirliğini artırmaktadır (Barbanti vd.,

2005). Et kalitesini artırmak için çeşitli yöntemler uygulanmıştır. Bu yöntemler ;enzimatik,

mekanik ve kimyasal yöntemlerdir (Aktas vd., 2003).

2. GEVREKLEŞTİRME YÖNTEMLERİ

Kalite; etin duyusal olarak lezzet ve görünümünün (renk, tekstür, kıvam, fibril kalınlığı

vb.) birlikte oluşturduğu bir kavram olup, bir etin tadı, aroması, sululuğu, tekstürü (gevrekliği)

ve yerken ağızda bıraktığı his o etin lezzetini oluşturur. Bu özellikler arasında tekstür hem

üretici hem de tüketici tarafından önemli bir kalite öğesi olarak değerlendirilmektedir. Çünkü

tekstür ürünün tüketici tarafından kabul görmesi ve tercih edilmesinde çok önemli bir unsurdur.

Gevreklik tüketiciler açısından çok önemli bir kalite kriteri olup tüketiciler için önem arz

etmektedir. Et ve et ürünlerine uygulanan fiziksel darbeler, çeşitli marinasyonlar vs. aslında

yıllardır süregelen ve her evde kullanılan gevrekleştirme yöntemlerindendir.

2.1. Mekaniksel Gevrekleştirme

Kas yapısının mekanik kuvvetle bozulmasıyla etin gevrekleştirilebileceği uzun

zamandır bilinmektedir (Bhat vd., 2018). Mekanik gevrekleştirme, etin cihazlar yardımıyla

dövülmesini içerir. Bu sistemle sadece eti sertleştiren bağ dokularını parçalamakla kalmayıp,

aynı zamanda et liflerini de parçalıyor (Ionescu vd., 2008). Mekanik olarak gevrekleştirme

işlemi, alet ve makinalar yardımıyla gerçekleştirilmesinin yanı sıra zayıf organik asitlerle de ete

muamele yapılması da kısmen de olsa mekanik gevrekleştirme şeklinde kabul edilebilmektedir

(Karakaya, 2008). Kasın tipine ve sertlik durumuna bağlı olarak etkili olan bir dizi başka teknik

geliştirilmiştir. Bazıları, kasların kasılma kabiliyetini kısıtlayarak veya bu kasları gererek ön

sertlik yapar. Diğerleri, sertlik sonrası manipülasyona ve düşük değerli, yüksek kollajenli et

kesimlerinin hassasiyetini iyileştirmeye daha uygundur (Bhat vd., 2018).

Page 34: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

33

Pre-Rigor Methodu

Rigor öncesi süreçte kaslar hâlâ esnektirler (Sørheim vd., 2002). Bu süreçte de rigor

çapraz köprülerinin kurulmamış olması sebebiyle sarkomer boylarının uygun mekanik

muamelelerle esnetilmeleri mümkündür (Simmons vd., 2006). Bu nedenle bazı araştırmacılar

gevrekliğin daha da geliştirilmesi için fiziksel gerdirme (esnetme) veya sarkomerlerin rigor

gelişimi esnasındaki kısalmalarını kontrol altına alma yöntemleri üzerinde çalışmalar

yapmışlardır (Shanks vd., 2002).

Şekil 1: Asma metotlarının şematik bir gösterimi. Karkas şeklinin, aşil tendondan asılmasına

(solda) ve pelvik kemiğindeki obturator foramen’den asılmasına (sağda) bağlı olarak değişmesi

(Ahnström, 2008).

Post-Rigor Methodu

Mekaniki gevrekleştirme, etin daha az hassas olan kesimlerinin kalitesini iyileştirmek

için kullanılan en etkili ve verimli teknolojilerden biridir (Pietrasik vd., 2011). Kas liflerini ve

bağ dokularını fiziksel olarak bozan ve kesme kuvvetine karşı direnci azaltan kısa mesafeli

iğneler veya keskinleştirilmiş ince bıçaklar kullanarak bağ dokusunun kısmen tahrip edilmesini

ve kas liflerinin koparılmasını içerir (Pietrasik vd., 2004). Mekaniki gevrekleştirme, işlenmemiş

ürün üzerinde, genellikle rigor sonrasında kullanılır ve ilk ve alt primal kesimler (birincil veya

ikincil primal kesimler), paketleme ve yaşlandırmadan önce veya sonra eşit etkinlikle ihale

edilebilir (Maddock, 2008).

Tamburlama-Masajlama Yöntemi

Son yıllarda geliştirilen et işleme yöntemlerinden biriside Tumbling ve massaging

işlemleridir. Şimdilerde, küring işlemi ile üretilen ürünlerde bu teknikler geniş bir kullanım

alanı kazanmıştır. Bu yöntemlerin kullanımında ki amaç: işlenen kas dokularına mekanik enerji

verilerek, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonunun sağlanmasıdır. Böylece büyük et parçaları

Page 35: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

34

etrafında bir protein filminin oluşturularak pişirme kayıpları azaltılabilmekte, ürünün gevreklik

ve sululuğu önemli ölçüde arttırılabilmektedir. Tamburlama, içerisinde levhaları bulunan

paslanmaz çelikten yapılmış, belirlinen açılarla yatay durabilen varil şekilindeki mekanizma

içerisinde, etin belli bir hızda döndürülmesi işlemidir. Genellikle tamburun devir sayısı 3-18

rpm aralığındadır. Aletin dönüşü esnasında etler, düşme, çarpma ve sürtünmeye maruz kalarak

ve tuzlu suyun etkisiyle de proteinler çözünmeye başlamaktadır. Et parçalarına uygulanan

fiziksel kuvvetler sonucunda kas hücreleri parçalanır, kas yapısı değişir, gevreklik artar, hücre

zarı geçirgenliği artar (Dolata vd., 2004).

Şekil 2: Musculus longissimus lumborum kasına tumbling ile kürleme yapıldığında yapısında

meydana gelen değişimler gösterilmektedir (Bartkowiak and Szczerbal 2007).

Et dokusundaki yıpranma aynı zamanda gevrekliği artırır (Motycka vd., 1983). Ayrıca hücre

zararlanmasının artması ve yüksek su içeriği tumbling uygulanmış etlerde sululuğu artırarak

etin genel olarak kalitesini olumlu yönde etkilemektedir (Dzudie vd., 1999). Hullberg ve ark.,

2005, kürlenmiş-tütsülenmiş domuz filetosunda yaptıkları bir araştırmada, tumbling

uygulanmış filetonun önemli derecede daha gevrek, daha az asidik tatta, et tadı daha az yoğun

ve daha az por oluşturma eğiliminde olduğunu gözlemlemiştir. Masajlama tekniği ise

tamburlama işlemine göre daha ılımlı olup etleri daha az hırpalayan bir yöntemdir.

Massagerlarda dikey durabilen bir kazan vardır ve orta kısımda ise düşey yönde bir karıştırıcı

kol vardır. Karıştırmak için kol üzerinde çeşitli yönlere doğru uzanmış ayrıca kollar yer

almaktadır. Genellikle devir sayısı 4-24 rpm arasındadır. Bu yöntemde karıştırmadan dolayı

etler birbiri yüzeyine sürtünür ve sıkıştırılır.

Ultrason Yöntemi

Doku, tüketiciler tarafından etin kalitesinin değerlendirilmesinde önemli bir rol oynar

(Morton vd., 2019). İnsan kulağının algılayabileceğinden daha yüksek frekanslara sahip ses

dalgaları (20 kHz) olarak tanımlanan ultrason, gıdaların kalitesini etkilemeden süreçleri

Tumbling uyg.öncesi Tumbling uyg.sonrası

Page 36: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

35

hızlandırma potansiyeline sahip yenilikçi ve gelişen bir teknolojidir (Alarcon-Rojo vd., 2015).

Son zamanlarda ultrason, et yumuşatma, emülsifikasyon kütle transferi, marine etme,

dondurma, homojenizasyon, kristalleştirme, kurutma ve mikroorganizma inaktivasyonu gibi

prosedürleri geliştirmek için et endüstrilerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ek olarak,

ultrasonik enerjinin sterilize edici bir ajan ile birleştirilmesiyle mikrobiyal indirgeme üzerinde

karşılıklı bir etkileşime sahiptir. Kanatlı eti ultrason kullanılarak işlendiğinde ise istenilen kalite

genellikle sanitasyon ve dondurma gibi geleneksel yöntemlerden daha iyidir. Ultrason, et

proteinlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerini iyileştirir ve viskozite katsayılarında bir

azalmaya ek olarak kas içi proteaz kompleksinde α-sarmalında bir azalmaya neden olabilir. Bu

nedenle, tavuk etinin dokusal özelliklerini geliştirmek için ultrasonik tedavi uygulanabilir (Al-

Hilphy vd., 2020). Ultrasound ete gevreklik kazandırmada kullanılan yöntemlerden biridir

(Pholman, 1994). Ultrasonik uygulama, hücre duvarlarını mekanik olarak parçalar ve materyal

aktarımı saglar. Hücre duvarının yıkılmasıyla hücre içindeki sıvı ekstrat hücre dısına kolayca

çıkabilmektedir. Ultrasound uygulamasıyla hücre duvarı ortadan kalktığından, bu yöntemle

yapılan ekstraksiyon islemi diger ekstraksiyon yöntemlerine göre daha hızlıdır (Kim vd., 1989).

Ultrason ayrıca taze ve işlenmiş ette fizikokimyasal özellikleri, et ürünleri için hazırlık

süreçlerini, mikrobiyolojik içeriği ve duyusal özellikleri optimize etmek için kullanılmıştır

(Alarcón-Rojo vd., 2015). Ultrason uygulamaları ile et gevrekleştirme de ses dalgaları ile ette

mevcut olan özellikleri degistirilebilir. Ultrasonun, kas proteinlerinin ekstrasyonunun arttığını

ve kürlenmiş jambonun tekstürününde gelistirdigi görülmüştür (Pohlman, 1994).Ultrasonik

tedavilerin miyofibriler yapıların bozulmasını iyileştirdiği ve bir proglamlanmış hücre ölümünü

kademeli tetikleyerek tavuk etinin proteolizini artırdığı bildirilmiştir (Chen vd., 2015).

Zou ve diğerlerine göre (2018), düşük frekanslı ultrasonikasyonun kaz göğsü kasının numunesi

üzerindeki hassaslaşma etkisini inceledi. 20 dakika süreyle 800 W'da ultrason (20 kHz) ile

işlenen numuneler, 0 ila 24 saatlik depolama süresi (4 °C) sırasında et hassasiyetinde daha falza

gelişme göstermiştir. Kontrol ile karşılaştırıldığında (% 18,2), 24 saatlik depolamadan sonra

ultrasonik ette (% 22,7) önemli ölçüde daha yüksek miyofibriler fragmantasyon indeksleri

gözlendi. En düşük kesme kuvveti, 12 saatlik depolamada kontrol (2,470 g) ile

karşılaştırıldığında ultrasonik ette (1970 g) elde edilmiştir. Ultrason tedavisi ayrıca

aktomiyosinin ATPase aktivitesini önemli ölçüde azalttı ve saklama sırasında serbest aktin

sayısını artırdı.

Yüksek Basınç Uygulaması

Page 37: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

36

1980'lerden bu yana, et kalitesi üzerindeki baskı etkilerini anlamak için birçok çalışma

yapılmıştır. Et dokusu, et gevrekliği için yüksek basınç kullanımına ilgi nedeniyle erken

çalışmalarda en çok araştırılan kalite niteliklerindendir. Taze etin yumuşatılmasının şartlanma

sırasında kastaki aşağıdaki değişikliklerden (esas olarak endojen proteazların aktivitesinin bir

sonucu olarak) meydana geldiği bilinmektedir: Aktin-miyozin etkileşimlerinin zayıflaması,

Miyofibrillerin kısa segmentlere bölünmesi Z-line parçalanması, Connectin içeren elastik

filamentlerin bozulması ve bağ dokusunun zayıflaması (Koohmaraie, 1994).

Yüksek basınçlı işleme (HPP) veya yüksek hidrostatik basınçlı işleme, duyusal ve beslenme

özellikleri üzerinde minimum etkiyle gıda ürünlerinin kalitesini ve raf ömrünü uzatmak için

kullanılan yeni bir termal olmayan koruma tekniğidir (Marcos ve ark., 2013). Gıdaların yüksek

hidrostatik basınç tedavisi, termal bozulma olmadan yeni tekstüre ürünler oluşturmak lezzet,

renk veya besin değeri üzerinde minimum etkisi olan analog ürünler elde etmek için

kullanılabilir (Vardağ vd., 1995). HHP tedavisi, korunma amaçlı ısıl işlem için alternatif bir

yöntem olarak da kullanılabilir (Gould, 1995). Gıdaların yüksek basınçlı tedavisi çoğunlukla

düşük veya orta sıcaklıklarda mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini inaktive ettiği için

kullanılmakta olup bununla birlikte, ayrıca bütün eti gevrekleştirmek veya deniz ürünlerinin

dokusunu korumak için kullanılmıştır (Ohshima vd., 1993). Yüksek basınç kullanılarak işlenen

ürünler arasında dünya çapında et ve et ürünlerinin sayısı ve çeşitliliği önemli ölçüde artmıştır

(Garriga vd., 2009).

Shao ve diğerlerine göre (2018), ultra yüksek basınçlı işlemin (0, 100, 200, 300, 400 ve 500

MPa) kırmızı bataklık kerevitlerinin et özellikleri üzerindeki etkisini inceledi. Yüksek basınçla

işlem gören numunelerin sertlik değerleri, işlem basıncının artmasıyla artmıştır.

Şok Dalgası

Şok dalgası veya hidrodinamik basınç işleme, taze et kesimlerinin hassasiyetini

iyileştirmek için yeni bir teknolojidir ve küçük miktarlarda yüksek enerjili patlayıcıların

patlatılmasıyla (elektrodetonatif) veya ( elektrohidrolik) su altında iki elektrot arasındaki

yüksek voltajın elektriksel deşarjıyla oluşturulan yüksek basınçlı şok dalgalarını kullanır. Şok

dalgaları, etin içinde yayılan ve akustik empedans sınırlarında mekanik stresin dağılması

nedeniyle kas yapısını yırtan bir "yırtılma etkisi" oluşturan mekanik basınç darbeleridir

(Bolumar vd., 2014). Bu yumuşatma etkisi ("yırtılma etkisi") etin aniden yumuşamasına neden

olur, ancak etin hızlı olgunlaşması da bildirilmiştir (Bolumar vd., 2013).

Elektrik geçmişten beri et teknolojisinde, büyükbaş, küçükbaş ve kanatlı (kümes) hayvanların

bayıltılmasında kullanılan bir yöntemdir (Hui vd., 2001). Et yumuşatmasına uygulanan HDP,

Page 38: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

37

mikrobiyolojik ve kimyasal ürün stabilitesi üzerinde olumsuz bir etkisi olmayan düşük maliyetli

ve invaziv olmayan bir yöntemi temsil eder (Bowker vd., 2010, Claus vd., 2001, Moeller vd.,

1999, Solomon vd., 2006, Solomon vd., 1997, Solomon vd., 2011).

2.2. Kimyasal Uygulamalar

Tuzlar, organik asitler ve fosfatlar etlere daldırma, enjeksiyon veya marine etme yoluyla

dahil edilebilir ve hassasiyet üzerinde iyi etkilere sahiptir (Berge vd., 2001). Marinasyon etin

hassasiyetini, lezzetini ve değerini iyileştirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Geleneksel

turşular, sirke, şarap veya meyve suları dahil olmak üzere yağ, baharat, şeker ve asidik

bileşenler içerir (Oreskovich vd., 1992). Marinasyon; tuz, fosfat, asit, gevreklik vericiler,

şeker, baharat ve aroma vericiler gibi katkı maddelerini içeren bir solüsyonun et ürünlerine

uygulanmasıdır (Suderman, 1993). Marinatlar etin verimini, su tutma özelliğini ve tekstürel

özelliğini artırmak (Young vd., 1992) etin aromasını zenginleştirmek; kas liflerine gevreklik

kazandırmak ve ürünün muhafaza süresini uzatabilmek amacıyla kullanılmaktadır. İçeriğindeki

katkılara göre marinatın fonksiyonelliği değişebilmektedir. Marine, etin hassasiyetini, tadını ve

değerini iyileştirir (Aktas vd., 2003; Goli vd., 2014). Baharat ve aroma ekstraktları, ürün aroma

ve lezzetinde çeşitlilik kazandırmak ve ete uygun bir lezzet dengesini ayarlaması için

marinasyonlardan faydalanılmaktadır (Parks vd., 2000). En yoğun kullanılanlar ise tuz ve

fosfatlardır. Sodyum klorür, kalsiyum klorür, fosfat ve asit içeren tuzların injeksiyon yoluyla

etlere uygulanması, etin lezzetini etkilemesinin yanı sıra gevreklik üzerine de olumlu etkiler

sağlamaktadır (Berge vd., 2001; Lawrence vd., 2004). Bunlar, proteinleri bağlayarak etin pH

değerini, iyonik yükünü, nem oranını ve gevrekliğini geliştirmekte olup böylelikle de etin

yapısını geliştirmektedir (Suderman, 1993; Young vd., 1992). Örneğin kanatlı et ürünlerinin

üzerinde polifosfatlar önemli bir etkiye sahiptir. Yapılan incelemelere göre polifosfatların etin

renk ve lezzetini geliştirdikleri, pişme kaybını azalttığı, gevrekliği artırdığı, su tutma

kapasitesini ve emülsiyon özelliklerini geliştirdikleri, kırmızılığı artırdığı ve TBA değerini

önemli ölçüde azalttığı ileri sürülmüştür (Lemos vd., 1999).

Parks ve diğerlerine göre (2000), bir çalışmada, tavuk göğüs etlerini %0, %0.4, %0.8 ve

%1.2 oranlarındaki sıvı elma aromasıyla marine etmişlerdir. Sonuçta elma aroma oranının

artışıyla marinat absorbsiyonunun artığını, diğer taraftan duyusal analiz değerlendirmesi

bakımından ise kabul edilebilir maksimum elma oranının %0.4 olduğunu bildirmişlerdir.

2.3. Enzimatik Gevrekleştirme

Page 39: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

38

Yaşlı hayvanlardan elde edilen etlerin gevrekleştirilmesi ayrıca doğal olarak etin

yapısında bulunan bağ doku proteinlerini parçalamak, kırmak ve doku sertliğini de azaltmak

için papain (papaya), ficin (incir), ve bromelin (ananas) gibi bitkisel orjinli ve proteaz, rhyzome,

hidrolaz, amilaz vb. mikrobiyal orijinli proteolitik enzimler de kullanılabilmektedir (Chris vd.,

2007; Forrest vd., 1975,). Hassasiyeti arttırmak için ete eklenen eksojen enzimler, miyofibriler

ve bağ dokusu kısımlarına farklı tepki verir (Pietrasik and Shand 2011). İntrinsik enzimler

çoğunlukla miyofibriler proteinlere karşı aktif olmalarına rağmen, eksojen enzimler hem

miyofibriler hem de bağ dokusu proteinlerini bozabilir. Eksojen enzimlerle ilgili sorun, aşırı

yumuşamış ete ve istenmeyen tatların üretilmesine neden olabileceğinden faaliyetlerini

düzenlemektir (Sullivan and Calkins, 2010). Et hassasiyetini iyileştirmek için eksojen

proteazların kullanımı son zamanlarda artan bir ilgi odağı haline gelmiştir (Fern´andez-Lucas

vd., 2017). Bazı enzimler, hedeflenen proteinlerin kontrollü proteolizi ile kas liflerinin

minimum indirgenmesi ile saptanabilir bağ dokularının miktarını azaltma potansiyeline

sahiptir. Bitki, bakteri ve mantar enzimleri bu amaçla kullanılabilir (Lantto vd., 2010). Eksojen

proteazlar, kas proteinlerinin yanı sıra bağ dokularını da sindirme kabiliyetine sahiptir (Grzonka

vd., 2007).

Papaya lateksinden papain, ananas meyvesinden ve sapından bromelain, kivi meyveden

aktinidin ve bakteriyel kolajenaz gibi papain ailesinin sistein proteazları gibi bitki enzimleri en

yaygın şekilde kullanılır ve üzerinde çalışılan eksojen enzimlerdir (Barekat vd., 2017; Ha vd.,

2012; Pietrasik and Shand, 2011). Zencefil rizomundan (zingibain) izole edilen eksojen

proteazlar, Cucumis trigonus Roxb bitkisinin meyveleri ve Asparagus officinalis de karakterize

edilmiştir (Ha vd., 2013; Kim vd., 2007a). Kivi meyvesinden bir sistein proteazı olan

aktinidinin miyofibriler yapı üzerinde daha kontrollü bir yumuşatma etkisi bildirilmiştir

(Aminlari vd., 2009; Christensen vd., 2009) Bununla birlikte, taze kivi suyunun, bağ dokularını

çözmede etkili olduğu son zamanlarda bildirilmiştir (Ha vd., 2013), bu da bu proteazın, belirli

et kesimlerinin hassasiyetini iyileştirme potansiyelini düşündürmektedir. Papain ve bromelin,

bağ dokusu üzerinde hidrolitik aktivite göstererek ergin dana etinin daha iyi yumuşatılmasını

sağlamıştır (Ionescu vd., 2008).

Khanna ve Panda’a (2007) göre, farklı konsantrasyonlarda (%3 ve %5) papain solüsyonlarını

çıkma tavuk butlarına enjekte ederek et gevrekliğine katkısını incelemişlerdir. Naveena ve

Mendiratta’a (2001) göre; çıkma tavuk etlerini farklı konsantrasyonlarda (%1, %3, %5) zencefil

ekstraktı içeren marinasyon sıvısında marine etmişler ve bu durumun önemli bir kalite kriteri

olan et gevrekliğine etkisini incelemişlerdir.

Page 40: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

39

3. SONUÇ

Sonuç olarak gevreklik, et tüketiminde tüketici memnuniyetini etkileyen önemli bir kalite

unsurudur. Yapılan bu araştırmalar ve uygulanan ‘mekaniksel, kimyasal ve enzimatik’

yöntemler neticesinde etin gevrekleştirilmesinde olumlu sonuçlar elde edildiği görülmüştür.

Gıda israfının fazla olduğu bir çağda yaşarken arta kalan meyve ve sebzelerin, kabuklarının et

gevrekleştirme amacıyla kullanılması da hem israfı önleyip geri dönüşümle tekrar bir ürüne

dönüştürülmesi hem de ete olumlu yönde etki etmesi açısından önemlidir. Son yıllarda

geliştirilen ve geliştirilmeye devam edilecek olan gevrekleştirme yöntemlerine her zaman

ihtiyaç duyulacaktır.

KAYNAKLAR

Ahnström, M. L., (2008). Influence of Pelvic Suspension on Beef Meat Quality.

Aktas, N., Aksu, M. I., & Kaya, M., (2003). The effect of organic acid marination on tenderness, cooking loss and

bound water content of beef. Journal of Muscle Foods, (14), 181–194.

Al-Hilphy, A. R. S., Verma, D. K., Niamah, A. K., Billoria, S., & Serivastav, P. P. (2016). Principles of ultrasonic

technology for treatment of milk and milk products. In M.Murlidhar & R. G.Megh (Eds.), Food process

engineering emerging trends in research and their applications (pp. 375). Apple Academic Press.

A. Alarcon-Rojo, H. Janacua, J. Rodríguez, L. Paniwnyk, T. Mason., (2015). Power ultrasound in meat processing.

Meat Science, (107), 86-93.

Aminlari, M., Shekarforoush, S. S., Gheisari, H. R., & Golestan, L., (2009). Effect of actinidin on the protein

solubility, water holding capacity, texture, electrophoretic pattern of beef, and on the quality attributes of a sausage

product. Journal of Food Science, (74), C221–C26.

Barbanti, D. ve Pasquini, M., (2005). Influence of cooking conditions on cooking loss and tenderness of raw and

marinated chicken breast meat., Lebensmittel-Wissenschaft and Technol., (38), 895-901.

Barekat, S., & Soltanizadeh, N., (2017). Improvement of meat tenderness by simultaneous application of high-

intensity ultrasonic radiation and papain treatment. Innovative Food Science and Emerging Technologies, (39),

223–229.

Bartkowiak M. and Szczerbal H., (2007). Effect Of Curing By Injection Method, Massaging And Pasteurization

On Histological Changes Of Bovine Muscles, Ejpau 10(2), 19.

Berge, P., Ertbjerg, P., Larsen, L. M., Astruc, T., Vignon, X., Moller, A. J., (2001). Tenderization of beef by lactic

acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57 (4): 347–357.

Bolumar, T., Bindricha, U., Toepfl, S., Toldra, F., & Heinz, V., (2014). Effect of electrohydraulic shockwave

treatment on tenderness, muscle cathepsin and peptidase activities and microstructure of beef loin steaks from

Holstein young bulls. Meat Science, 98, 759–765.

Bolumar, T., Enneking, M., Toepfl, S.,&Heinz, V., (2013). Newdevelopments in shockwave technology intended

for meat tenderization: Opportunities and challenges. A review Meat Science, 95(4), 931–939.

Bowker, B. C., Callahan, J. A., & Solomon, M. B., (2010). Effects of hydrodynamic pressure processing on the

marination and meat quality of turkey breasts. Poultry Science, 89(8), 1744–1749.

Chen, L., Feng, X., Zhang, Y., Liu, X., Zhang, W., Li, C., Zhou, G., (2015). Effects of ultrasonic processing on

caspase-3, calpain expression and myofibrillar structure of chicken during post-mortem aging. Food Chemistry,

(177), 280–87.

Page 41: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

40

Chris, R., Calkins, D., Gary, S., (2007). Adding Enzymes to Improve Beef Tenderness, Beef Facts,1-6.

Christensen, M., Torngren, M.A., Gunvig, A., Rozlosnik, N., Lametsch, R., Karlsson, A.H., Ertbjerg, P., (2009).

Injection of marinade with actinidin, increases tenderness of porcine M. biceps femoris and affects myofibrils and

connective tissue. J. Sci. Food Agric., (89), 1607–161.

Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., &Wang, H., (2001). Hydrodynamic

shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),

287–292.

Claus, J. R., Schilling, J. K., Marriott, N. G., Duncan, S. E., Solomon, M. B., & Wang, H., (2001a). Hydrodynamic

shock wave tenderization effects using a cylinder processor on early deboned broiler breasts. Meat Science, (58),

287–292.

Deniz EE., (2009). Kesim Sonrasında Farklı Sürelerde Enjekte Edilen Marinat Çözeltilerinin Et Kalitesi Üzerine

Etkileri. Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı, 1-2.

Dolata, W., piotrowska, E., Wajdzik, J. And Tritt-Goc, J., (2004). The use of the MRI technique in the evaluation

of water distribution in tumbled porcine muscle. Meat Science, (67), 25-31.

Dzudie, T. and Okubanjo, A., (1999). Effects of rigor state and tumbling time on quality of goat hams. Journal of

Food Engineering, (42), 103–107.

Fern´andez-Lucas, J., Casta˜neda, D., & Hormigo, D., (2017). New trends for a classical enzyme: papain, a

biotechnological success story in the food industry. Trends in Food Science & Technology, (68), 91–101.

Forrest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D., Merkel, R.A., (1975). Principles of meat science. W.H.

Freeman and Company, 292, San Francisco. Chris, R., Calkins, D., Gary, S. 2007, Adding enzymes to improve

beef tenderness. Beef Facts, 1-6.

Garriga M, Aymerich T., (2009). Advanced decontamination technologies: High hydrostatic pressure on meat

products. In: F Toldrà, editor. Safety of meat and processed meat. New York : Springer p 183– 208.

Goli, T., Ricci, J., Bohuon, P., Marchesseau, S., & Collignan, A., (2014). Influence of sodium chloride and pH

during acidic marination on water retention and mechanical properties of turkey breast meat. Meat Science, (96),

1133–1140.

Gould GW., (1995). The microbe as a high‐pressure target. In: DA Ledward, DE Johnston, RG Earnshaw, APM

Hasting, editors. High pressure processing of foods. p 27– 35. Nottingham : Nottingham Univ. Press.

Grzonka, Z., Kasprzykowski, F., & Wiczk, W., (2007). Cysteine proteases. In J. Polaina & A. P. MacCabe (Eds.),

Industrial enzymes structure, function and applications, 181–95. Dordrecht, Netherlands: Springer.

Ha, M., Bekhit, A. E. A., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2012). Characterization of commercial papain, bromelain,

actinidin, and zingibain protease preparations and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (134),

95–105.

Ha, M., Bekhit, A. E. D., Carne, A., & Hopkins, D. L., (2013). Characterisation of kiwifruit and asparagus enzyme

extracts, and their activities toward meat proteins. Food Chemistry, (136), 989–998.

Hui, Y. H., Nip W. K., Greaser M. L., (2001). Post mortem muscle chemistry. Meat Science, 21-64.

Hullberg, A., Johansson, L. and Lundström, K., (2005). Effect of tumbling and RN genotype on sensory perception

of cured-smoked pork loin. Meat Science,( 69), 721–732.

Ionescu A., Aprodu I., Pascaru, G., (2008). Effect of papain and bromelin on muscle and collagen proteins in beef

meat. In: The Annals of theUniversity Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI -Food Technology, New Series II

(31), 9-16

Karakaya, M., (2008). Et ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Basılmamış Ders Notu. Selçuk Üniv. Ziraat Fak.

Konya.

Kim, M., Hamilton, S. E., Guddat, L. W., & Overall, C. M. (2007a). Plant collagenase: unique collagenolytic

activity of cysteine proteases from ginger. Biochimica et Biophysica Acta, (1770), 1627–1635.

Page 42: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

41

Kim, S. M., Zayas, J. F., (1989). Processing parameter of chymosin extraction by ultrasound. J. Food Science (54),

700.

Khanna, N. ve Panda, P., (2007). Effect of papain on tenderization and functional properties of spent hen meat

cuts. Indian Journal of Animal Research, 41 (1), 55-58.

Koohmaraie M. (1994). Muscle proteinases and meat ageing. Meat Science, 36( 1–2), 93– 104.

Lantto, R., Kruus, K., Puolanne, E., Honkap¨a¨a, K., Roininen, K., & Buchert, J., (2010). In Whitehurst, RJ, van

Oort M., Enzymes in food technology (2), Blackwell Publishing Ltd.

Lawrence, T. E., Dikeman, M. E., Hunt, M. G., Kastner, G. L., Johnson, D. E., (2004). Effects of enhancing beef

longissimus with phosphate plus salt, or calcium lactate plus non-phosphate water binders plus rosemary extract.

Meat Science , 67 (1), 129–137.

Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., Viana, A.G., (1999). Optimization of the stillmarinating process of chicken

parts. Meat Science., (52), 227-234.

Maddock, R., 2008. Mechanical tenderization of beef. 10 Eylül 2020 tarihinde

https://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Mechanical_Tenderization_of_Be

ef.pdf. Adresinden alındı.

Marcos, B., Aymerich, T., Garriga, M., & Arnau, J., (2013). Active packaging containing nisin and high-pressure

processing as post-processing listericidal treatments for convenience fermented sausages. Food Control, (30),

325–330

Motycka, R.R. and Bechtel, P.J. (1983). Influence of pre-rigor processing, mechanical tenderization, tumbling

method and processing time on the quality and yield of ham. Journal Food Science, (48), 1532-1536.

Moeller, S., Wulf, D., Meeker, D., Ndife, M., Sundararajan, N., & Solomon, M. B., (1999). Impact of the

hydrodyne process on tenderness, microbial load, and sensory characteristics of pork longissimus muscle. Journal

of Animal Science, 77(8), 2119–2123.

Morton, J. D., Bhat, Z. F., & El-Din Ahmed Bekhit, A. (2019). Proteases and meat tenderization. In L. Melton, F.

Shahidi, & P. Varelis (Eds.), In Encyclopedia of food chemistry (pp. 309–313). Oxford: Academic Press.

Oreskovich, D. C., Bechtel, P. J., McKeith, F. K., Novakofski, J., & Basgall, E. J. (1992). Marinade pH affects

textural properties of beef. Journal of Food Science, (57), 305–311.

Ohshima et al., (1993). T. Ohshima, H. Ushio, C. Koizumi High pressure processing of fish and fish products.

Trends in Food Science & Technology, 4, 370-375.

Parks,S.S., Reynolds,A.E., Wicker, L. (2000) Aqueous apple flavoring in breast muscle has physical, chemical,

and sensory properties similar to those of phosphate-marinated controls. Poultry Sci, (79), 1183-1188.

Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2011). Effects of moisture enhancement, enzyme treatment, and blade tenderization

on the processing characteristics and tenderness of beef semimembranosus steaks. Meat Science, (88), 8–13.

Pohlman W. F., (1994). Ultrasound uses for cookery, and to improve cooking, textural, sensory, and shelf-li fe

stability properties of beef muscl e. Kansas State University, Manhattan, Kansas.

Pietrasik, Z., & Shand, P. J., (2004). Effect of blade tenderization and tumbling time on the processing

characteristics and tenderness of injected cooked roast. Meat Science, (66), 871–879.

Shanks, B. C., Wulf, D. M., Reuter, B. J., Maddock, R. J., (2002). Increasing Tenderness of Beef Round

and Sirloin Muscles through Prerigor Skeletal Separations. Animal Science, (80), 123-128.

Shao, Y., Xiong, G., Ling, J., Hu, Y., Shi, L., Qiao, Y., Wang, L., (2018). Effect of ultra-high-pressure treatment

on shucking and meat properties of red swamp crayfish (Procambarus clarkia). LWT - Food Science and

Technology, (87), 234–240.

Simmons, N. J., Daly, C. C., Mudford, C. R., Richards, I., Jarvis, G., Pleiter, H., (2006). Integrated

Technologies to Enhance Meat Quality –An Australasian Perspective. Meat Science, (74), 172–179.

Solomon, M. B., Long, J. B., & Eastridge, J. S., (1997). The hydrodyne: A new process to improve beef tenderness.

Animal Science, (75), 1534–1537.

Page 43: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

42

Suderman, D. R., (1993). Selecting flavorings and seasonings for batter and breading systems. Cereal Foods

World, (38), 689-694.

Sørheim, O., Hildrum, K. I., (2002). Muscle Stretching Techniques for İmproving Meat Tenderness, Trends in

Food Science & Technology, (13), 127–135.

Vardag T, Korner P., (1995). High pressure: a real alternative in food processing. Food Market Technol., (9), 42–

7.

Young, L. L., C. M. Papa, C. E. Lyon, Wilson, R. L., (1992). Moisture retention and textural properties of ground

chicken meat as affected by sodium tripolyphosphate, ionic strength and pH. J. Food Sci., (57), 1291– 293.

Zou, Y., Zhang, K., Bian, H., Zhang, M., Sun, C., Xu, W., & Wang, D., (2018). Rapid tenderizing of goose breast

muscle based on actomyosin dissociation by low-frequency ultrasonication. Process Biochemistry, (65), 115–122.

Zou, Y., Xu, P., Wu, H., Zhang, M., Sun, Z., Sun, C., Xu, W. (2018). Effects of different ultrasound power on

physicochemical property and functional performance of chicken actomyosin. International Journal of Biological

Macromolecules, (113), 640–647.

Page 44: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

43

FERMENTE ET ÜRÜNLERİNDE LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN ÖNEMİ

Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Konya

ÖZET

Gıdaları uzun süre muhafaza edebilmek için kullanılan en eski yöntemlerden biri

fermantasyondur. Et, kalite ve raf ömrünün artırılabilmesi için fermantasyona tabi tutulur.

Fermantasyon sonucu etin besin değerinde ve lezzetinde bir artış gözlenir. Bunun yanı sıra

meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyal değişikler sonucu çeşitli patojen ve bozucu

mikroorganizmaların gelişimi engellenir.

Fermantasyon sürecinde asitlik oluşumu, bakteriyosin gibi antimikrobiyal bileşiklerin

üretimi, kısmen de olsa antioksidan özellik ve duyusal özellikler üzerinde oynadığı rol

nedeniyle laktik asit bakterileri (LAB) önemli bir rol oynar. Tüm bu özellikler neticesinde

ürünün raf ömrü uzarken güvenlik problemleri de büyük ölçüde ortadan kalkar. LAB, asit üretip

pH’yı düşürerek patojenlerin gelişimini engeller ve ürettiği antimikrobiyal bileşikler sayesinde

güvenliği garanti altına alır. Özellikle Laktik asit bakterilerinin patojenler üzerine

bakteriyosinojenik etkisinin ne kadar güçlü olduğu görülür. Uygun bir şekilde kullanılan starter

kültür mikrobiyal güvenliğin yanı sıra, duyusal özellikler üzerine de olumlu etkide bulunur.

Son zamanlarda gelişen teknoloji ve tüketici talepleri doğrultusunda yeni starter

kültürlerin arayışına gidilmiştir. Biyojenik aminlerin oluşumu ve kimi starter kültürde görülen

antibiyotik direnci bu arayışı artırmıştır. Klasik starter kültürlere karşı olan üstünlükleri göz

önüne alındığında probiyotik, fonksiyonel ve biyokoruyucu kültürler dikkat çekmektedir.

Anahtar Kelimeler: Fermente et ürünleri, laktik asit bakteriler, starter kültürler

1. GİRİŞ

Medeniyetler geliştikçe, artan nüfusun gıda ihtiyacını karşılayabilmek adına üretim,

depolama ve taşıma esnasında gıdaların nasıl korunması gerektiğine dair yöntemlerin

geliştirilmesi şart olmuştur. Fermantasyon, gıdaları uzun süre muhafaza etmek için kullanılan

en eski yöntemlerden biridir (Garriga ve Aymerich, 2007). Etin fermantasyonu, fermente et

Page 45: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

44

ürünlerinin kalitesinin ve raf ömrünün artırılması için yaygın olarak kullanılan geleneksel bir

koruma yöntemidir (Kumar vd., 2017). Fermantasyon sonucu ette bir takım fonksiyonel ve

duyusal özellikler gelişirken, meydana gelen biyokimyasal ve mikrobiyal değişikler sonucu

çeşitli patojen ve bozucu mikroorganizmaların gelişimi engellenir. Son üründe stabilite artışının

yanı sıra, kalite korunarak besin değerinde, lezzet gelişiminde ve raf ömründe bir artış gözlenir.

Tüketici talepleri göz önüne alındığında, organoleptik özellikleri geliştirilmiş, uzun raf ömrüne

sahip ve besin değeri yüksek ürünlerin üretimine odaklanılmaktadır. Bu nedenle, daha az işlem

görmüş, çok az miktarlarda katkı ve koruyucu madde içeren, patojen mikroorganizma

içermeyen, ısı ve donma nedeniyle daha az hasar görmüş ürünler talep edilmekte; tüm bunların

doğrultusunda, üretilen ürünün raf ömrü ve güvenliği öncelikli hedef haline gelmektedir

(Vignolo ve Fadda, 2007; Fadda vd., 2010).

2. FERMENTE ET ÜRÜNLERİ

Fermente et ürünleri üretiminde genel olarak sığır eti, domuz eti, sığır/domuz eti ve

nadiren koyun eti, manda eti veya kanatlı eti kullanılır. Fermente et ürünlerinin eşsiz lezzet ve

aromasının gelişmesi, laktik asit üretimi ve endojen proteolizin yanı sıra mikrobiyal kaynaklı

peptidler ve serbest aminoasitler, aldehitler, organik asitler ve aminler gibi düşük moleküler

ağırlıktaki lezzet bileşiklerinin üretilmesinden kaynaklanmaktadır (Kumar vd., 2017). Ürün

güvenilirliğini sağlamak, stabiliteyi artırmak ve duyusal özellikleri geliştirmek için starter

kültürlerden yararlanılır. Fermente sosislerin güvenliği laktik asit bakterilerinin neden olduğu

fermantasyona bağlıdır ve bu işlemin başarısız olması patojen mikroorganizmaların gelişimiyle

sonuçlanabileceğinden ürün güvenliğini sağlamak adına pH’nın mümkün olduğunca düşük

olması sağlanır (Ockerman ve Basu, 2007; Favaro ve Todorov, 2017).

3. STARTER KÜLTÜRLER

Fermente et ürünlerinin mikroflorasını üretim sürecindeki işlemler, etin tabi florası ve

ilave edilen starter kültürler oluşturur. Bir starter kültür, fermantasyon için kullanılan canlı

mikroorganizmalar tarafından kolonileştirilmiş kültür ortamı veya besinsel sıvılardan oluşan

tanımlanmış organizmaların mikrobiyolojik bir kültürüdür (Kumar vd., 2017). Genellikle sosis

türüne bağlı olarak starter kültürler laktik asit bakterileri, gram pozitif-katalaz pozitif koklar

(Staphylococcus, Kocuria (GCC)), maya ve küflerden oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2009;

Vignolo ve Fadda, 2007). Ancak günümüzde fermente et ürünleri çoğunlukla starter ilavesi

Page 46: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

45

olmadan gerçekleştirilir ve fermantasyon sürecine homofermantatif laktobasil ve koagülaz

negatif stafilokoklar (CNS) hükmetmektedir (Cocconcelli, 2007). Starter kültürler ürün

güvenliğini sağlamak, lezzet ve renk dahil olmak üzere ürün özelliklerini standart hale

getirmek, duyusal özellikler kazandırmak, raf ömrünü uzatmak ve olgunlaşma süresini

kısaltmak amacıyla kullanılmaktadır (Fadda vd., 2010). Kullanılacak starter kültürler toksik ve

patojenik olmayan, uygun asitlik, renk ve tekstür gelişimi sağlayan, et fermantasyonuna katkıda

bulunan ve son ürünün mikrobiyal stabilitesini sağlayacak özelliklerde olmalıdır (Kumar vd.,

2017).

Fonksiyonel starter kültürler klasik starter kültürlere kıyasla, bakteriyosin ve

antimikrobiyal bileşikler üreterek ürün güvenliğine katkıda bulunur ve fermantasyon işlemini

optimize ederek daha lezzetli, sağlıklı ve duyusal özellikleri gelişmiş ürünleri sunarlar.

Antagonistik mikroorganizmalar veya onların antimikrobiyal metabolitlerinin kullanılarak

gıdaların korunması biyokoruma ve/veya biyokorunum olarak adlandırılır (Vignolo ve Fadda,

2007). Biyokoruma, et ürünlerinin güvenliğini, hijyenik kalitesini ve raf ömrünü kontrol

etmenin bir aracı olması nedeniyle artan bir ilgi görmüştür.

3.1. Laktik Asit Bakterileri (LAB)

Laktik asit bakterileri, gelişimleri için oksijene ihtiyaç duymayan, karbondioksit, nitrit

ve duman tarafından inhibe edilmeye dirençli, nispeten yüksek tuz konsantrasyonlarında

çoğalabilen ve pseudomonaslar gibi Gram-negatif aerobların gelişimini önleyen çeşitli koşullar

altında gelişebilen bakterilerdir (Egan, 1983).

LAB etin fermantasyonu sırasında, nihai ürünün hijyenik ve duyusal kalitesini artırır ve

et fermantasyonu ekolojisine iyi adapte olmuştur. Özellikle asitlik oluşumu ve duyusal

özelliklerden sorumludurlar. Laktik asit üreterek pH’nın düşmesine neden olur ve patojenik

mikroorganizmaların gelişimini önlerler (Favaro ve Todorov, 2017). Laktik asidin yanı sıra

asetik asit, formik asit, etanol, amonyum, yağ asitleri, hidrojen peroksit, asetaldehit,

antibiyotikler ve bakteriyosinlerin üretimi de patojen ve bozucu mikroorganizmaların

inhibisyonuna neden olur (Hugas ve Monfort 1997). Genel olarak, Lactobacillus sakei, Lb.

curvatus, Lb. plantarum ve Lb. pentosus ve/veya pediokoklardan Pediococcus acidilactici ve

P. pentosaceus gibi homofermantatif laktobasiller uygulanır (Campbell-Platt ve Cook, 1995).

3.1.1. Lactobacillus

Page 47: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

46

Et ve et ürünlerinde en sık rastlanan laktobasiller Lb. sakei, Lb. plantarum, Lb. curvatus,

Lb. fermenti, Lb. casei, Lb. farciminis ve Lb. acidophilus türleridir (Cebirbay, 2014). LAB

içerisinde özellikle laktobasiller, bağırsak mikroflorasının doğal bir parçası olduğundan

probiyotik suşlara iyi bir adaydırlar (Hugas ve Monfort, 1997). GRAS olarak değerlendirilen

bu bakteriler antimikrobiyal madde üretmeleri ve rekabet edebilme yetenekleri bakımından

patojenlere karşı antagonistik etki gösterirler.

3.1.1.1.Lb. sakei

Fermente et ürünlerinde baskın tür olup özellikle de sucuk üretiminde kullanımı

yaygındır. Kendiliğinden fermente olmuş sosislerin büyük bir çoğunluğunu oluşturur. Düşük

sıcaklıkta, yüksek tuz konsantrasyonlarında (%10’a kadar NaCl) gelişebilecek özellikleri vardır

(Conconcelli, 2007). Vakum ambalajlı fermente et ürünlerinin düşük sıcaklıkta depolandığı

koşullarda baskın türdür. Soğuğa karşı dirençlidir. Bunun yanı sıra pH’yı hızla düşürmesi

biyojenik amin üreten bakterilerin gelişimini engeller. Antibakteriyel, bakteriyostatik ve

bakterisidal etkisi birçok çalışma ile kanıtlanmıştır. Özellikle Listeria monocytogenes ve

Escherichia Coli O157:H7 gelişimini sınırlayabildiği ortaya konmuştur (Zagorec ve

Champomier-Vergès, 2017).

3.1.1.2.Lb. plantarum

Et mikrobiyotasının bir parçası olsa da çok çeşitli ortamlarda karşılaşılabilen bir

bakteridir. Lb. plantarum suşları laktik asit, 3-hidroksi yağ asitleri, antifungal siklik peptitler,

fenillaktik asit ve 4-hidroksifenillaktik asit ile sinerjik etki gösteren düşük molekül ağırlıklı

moleküllerin karışımını içeren bir dizi ilginç bileşik üretir ve bu bileşiklerin çoğu küf ve

mayalara karşı aktifken bazıları ise Listeria ve Salmonella dahil olmak üzere Gram pozitif ve

Gram negatif bakterilere karşı etkilidir (Leroy ve De Vuyst, 2009).

3.1.1.3.Lb. curvatus

Lb.plantarum’a benzer özellikler göstersede 4oC gibi düşük sıcaklıklarda gelişebilme

özelliği gösterir. Hem Lb. sakei hem de Lb.curvatus sosis fermantasyon koşullarına veya

genellikle bulundukları et ortamına iyi adapte olurlar (Hammes ve Knauf, 1994).

Page 48: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

47

3.1.2. Pediococcus

Genellikle et fermantasyonunda P.acidilactici ve P. pentosaceus kullanılır (Ockerman

ve Basu, 2007). Avrupa sosislerinden çok ABD sosislerinde kullanımları daha yaygındır

(Favaro ve Todorov, 2017).

3.1.3. Enterococcus

İnsan ve hayvanların gastrointestinal kanalında yaşayan ve genellikle çok fazla yerde

bulunan mikroorganizmalardır (Garriga ve Aymerich, 2007). Bazı fermente et ürünleri ile

ilişkili olsalar da fekal bulaşma göstergesi olduklarından kullanımları tartışmaya açıktır.

3.2. Starter LAB’nin Özellikleri

LAB’ler tüketim açısından güvenilir olması sebebiyle Genel Olarak Güvenli (GRAS)

kabul edilirler ve biyokoruma için yüksek potansiyele sahiptirler. LAB’nin koruma kabiliyeti,

rekabet gücü ve organik asitler (özellikle laktik asit ve asetik asit), hidrojen peroksit ve peptidik

bileşikler (bakteriyosinler) gibi antimikrobiyal aktif metabolitlerin üretimine dayanmaktadır

(Fraqueza, 2015).

Doğal fermente gıdalardan izole edilen LAB suşlarının ozmotik basıncı, asitliği ve safra

tuzunu tolere ettiği, asit ürettiği (özellikle laktik asit) ve hatta fermantasyon sürecinde

mikroorganizmaların neden olabileceği potansiyel hastalıkları engellediği kanıtlanmıştır

(Zhang vd., 2016). LAB’nin proteolitik sistemi, gıda proteinlerinden sağlığa faydalı biyoaktif

peptidlerin salınmasına katkıda bulunabilir ve böylece bağırsak sisteminde emilimi artırır

(Vignolo ve Fadda, 2007).

3.2.1. Asit üretimi

Çiğ etin asitlendirilerek fermente ürünlere belirgin duyusal ve raf ömrü özelliklerinin

kazandırılması hiç şüphesiz starter kültürler tarafından laktik asit üretiminin bir sonucudur.

Patojen ve bozucu mikroorganizmaların gelişimini engellemek adına LAB tarafından yeterli bir

organik asit üretimi gerçekleştirilir (Kumar vd., 2017). Bu durum lezzet, renk ve tekstür

gelişimi üzerine de etkilidir. Laktik asit bakterileri, laktik ve asetik asit üretimiyle nihai ürünün

hem teknolojik özelliklerini hem de mikrobiyal stabilitesini etkileyerek pH’yı 4.6-5.9’luk bir

Page 49: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

48

değere düşürür (Drosinos vd. 2007). Bu pH değerinde kas proteinlerinin su tutma kapasiteleri

azalır ve nihai ürünün dilimlenebilirlik, sıkılık ve yapışkanlığı üzerine etki eder.

Laktik asit ve tuzları lipopolisakkarit salımına neden olan kanıtlanmış yetenekleri ile

güçlü bir dış zar parçalayıcı maddelerdir. Bu permeabilite ajanları, Gram-negatif bakterilerin

hücre duvarına nüfuz etmelerini sağlayarak bekteriyosinler gibi hidrofobik maddelere karşı

hassasiyeti artırır ve engel kavramının bir parçası olurlar (Vignolo ve Fadda 2007).

3.2.2. Bakteriyosin üretimi

Laktik asit bakterileri ve yan ürünleri ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından

güvenli kabul edildiğinden bakteriyosin üretimi dikkat çekmektedir. Bakteriyosinler ökaryotik

hücrelere karşı toksisiteye sahip değildir, tuza ve ısıl işleme toleranslıdır ve doğası gereği

bakterisidaldir (Kumar vd. 2017). LAB, Gram-pozitif bakterilere karşı bakteriyostatik ve

bakterisidal etki gösterebilecek antibakteriyel peptidler veya proteinler olan bakteriyosinleri

üretebilmektedir (Leroy ve De Vuyst, 2009).

LAB genel olarak starter olmayan LAB’lere karşı rekabet edebilen ve özellikle L.

monocytogenes ve Staphylococcus aureus gibi patojenlere etki gösterebilen bakteriyosinler

üretir (Garriga ve Aymerich, 2007). Özellikle Lb. sakei türüne ait çeşitli laktobasiller, Lb.

curvatus, Lb. brevis, Lb.plantarum, Lb.casei ve bazı Enterococcus türleri bakteriyosinojenik

bulunmuştur. Ayrıca bakteriyosin üreten Pediococcus türleri de mevcuttur. Bakteriyosin üreten

Lactococcus lactis suşları, sosis teknolojisine özel olarak uyarlanmamış olmalarına ve nitrite

duyarlılık göstermelerine rağmen, fermente sosis üretimi için yeni, fonksiyonel starterler olarak

kullanılmıştır (Leroy ve De Vuyst, 2009).

3.2.3. Probiyotik etki

Probiyotikler, yeterli miktarlarda uygulandığında konakçı üzerinde faydalı bir sağlık

etkisi oluşturan canlı mikroorganizmalardır (FAO/WHO, 2001). Probiyotik LAB, doğrudan

gıda ürünlerine ilave edildiğinde yararlı mikrofloralar oluşturarak gastrointestinal

enfeksiyonları azaltıp sağlığı teşvik edici etkide bulunurlar. Lb. sakei ve P. acidilactici’nin

bağırsaklarda hüküm süren zorlu koşullar altında daha iyi hayatta kaldığı bildirilmiştir.

Probiyotik kültürler insan bağırsak sisteminde canlı kalabilir, çoğalabilir ve potansiyel patojen

bakterileri inhibe edebilirler (Kumar vd., 2017).

Page 50: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

49

Bir probiyotik kültür: (a) bir kez uygulandığında, hızlı bir şekilde aktivite gösterip

gelişebilmeli ve bağırsakta belirli bir süre canlı kalabilmeli; (b) gıdalarda mevcut olan

antibiyotiklere dirençli olmalı, ancak asla antibiyotik direnci kodlayan plazmidler tarafından

kullanılmamalıdır; (c) bakterinin ölümünden sonra suşlar veya bunların fermantasyon ürünleri

ya da hücre bileşenleri patojenik, toksik, alerjik, mutajenik veya kanserojen reaksiyonlara neden

olmamalıdır (Hugas ve Monfort 1997). İnsan bağırsak sisteminde arzu edilen probiyotik

bakterilerin hayatta kalabilmesi için yeterli miktarda canlı bakteri alınması gerekir. Bu nedenle

günlük probiyotik kültürlerin alımı, çeşitli fermente gıdaların geliştirilmesine öncülük eder.

3.2.4. Antimikrobiyal etki

Bakteriyosin üreten LAB’nin yanı sıra, diğer antimikrobiyal bileşikleri (örneğin,

lizostafin, reuterin, reuterisiklin) üreten mikrobiyal suşlar yeni, fonksiyonel starter kültürler

olarak önerilebilir (Leroy vd., 2006).

Reuterin veya reuterisiklin üreten Lactobacillus reuterin ilginç antimikrobiyal etkiler

gösterir. Reuterin, fungi, protozoa ve geniş bir Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteri aralığı

dahil olmak üzere, geniş bir aktivite spektrumuna sahipken reuterisiklin ise Gram-pozitif

bakterilere karşı aktif olan bir antibiyotiktir (Leroy ve De Vuyst, 2009).

3.2.5. Patojenler üzerine etki

Fermente et ürünleri genellikle Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Salmonella spp. gibi patojen mikroorganizmalar açısından risk taşımaktadır

(Favaro ve Todorov, 2017). Et ortamı mikroorganizmaların gelişimi için uygun pH, su

aktivitesi, protein ve temel besin maddelerine sahiptir. Bu nedenle ciddi güvenlik ve kalite

sorunları ortaya çıkmaktadır.

Et endüstrisinde patojen gelişimini engellemek adına sıklıkla kimyasal bileşiklerden

yararlanılır. Ancak tüketici talepleri doğrultusunda bu kimyasalların kullanımından kaçma

gereksinimi, üreticiyi yeni arayışlara götürmüştür. Uygun kültür kullanıldığında, 5.3’ten düşük

bir pH değerinde, 18oC altındaki sıcaklıklarda Staphylococcus ve Salmonella gelişimi

engellenebilmektedir. LAB ayrıca ph ve su aktivitesini düşürerek enterohemorajik E. coli’nin

(EHEC) kontrol edilmesine de yardımcı olur (Kumar vd., 2017).

L. monocytogenes’in sosislerdeki varlığı, LAB tarafından üretilen bakteriyosinler ile

kontrol edilebilir. İspanyol ve geleneksel Tayland fermente sosislerinden izole edilmiş, nisin

Page 51: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

50

üreten L. lactis suşları L. monocytogenes, Cl. perfringes, B. cereus, ve St. aureus inhibisyonuyla

yakından ilişkilidir (Vignolo ve Fadda 2007).

3.3. Riskler

Seçilmiş suşlar starter kültür olarak kullanılmadan önce aktarılabilir antimikrobiyal

direnç gösterip göstermediği kontrol edilmelidir (Aymerich vd., 2006). Ayrıca LAB tarafından

serbest aminoasitlerin dekarboksilasyonu, biyojenik aminlerin oluşumuna sebep olabilir

(Benito vd., 2007). Biyojenik amin üretimi etin mikrobiyal bileşimine, kullanılan starter

kültürün türü ve aktivitesine bağlıdır.

3.3.1. Biyojenik amin (BA) üretimi

Dekarboksilaz enzimini içeren bakteriler kadaverin, putresin, histamin, tiramin,

triptamin, spermidin, fenetilamin ve agmatin gibi biyojenik aminleri üretebilir (Komprda vd.,

2004). Bu nedenle rekabet yeteneği yüksek ve dekarboksilaz negatif starter kültürlerin

kullanımı neredeyse BA içermeyen son ürünlere yol açar (Leroy ve De Vuyst, 2009). LAB’ler

arasında dekarboksilaz aktivitesi bildirilmiştir. Bu nedenle hijyenik ve toksikolojik riskleri

azaltmak için starter ve koruyucu kültürlerin seçimi ve uygulanmasında BA üretimi için

potansiyel yetenekte olup olmadığı dikkate alınmalıdır. BA üretimi çoğunlukla Lb. curvatus

türü ile ilişkilendirilsede, Lb. sakei suşları arasında da düşük etki gözlemlenmiştir (Aymerich

vd., 2006).

3.3.2. Antibiyotik direnci

Aktarılabilir antimikrobiyel direncin olmaması, uygun starter kültür seçiminde en

önemli ön koşullardan biridir. Özellikle antibiyotik dirençli genlerin patojenlere aktarılması

büyük bir risktir (Aymerich vd., 2006). Çiğ et ve et ürünlerinden izole edilmiş Lb. plantarum

ve Lb. sakei’de tetrasikline dirençli, antimikrobiyal direnç için genetik belirleyici olan tet (M)

tanımlanmıştır (Garriga ve Aymerich 2007).

Page 52: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

51

4. SONUÇ

Ticari starter kültürler her zaman “ev mikrobiyotası” ile iyi rekabet edemeyebilir. Bu

nedenle fermantasyon prosesi ile uyumlu, adaptasyon yeteneği yüksek suşların starter kültür

olarak seçilmesi gerekir. BA ve toksik etki gösteren bileşiklerin üretiminden kaçınmak için

yüksek oranda rekabet yeteneği olan starter kültürler kullanılmalıdır.

LAB, her ne kadar GRAS olarak kabul edilse de suşların spesifikliği, toksik ve patojenik

etkisi ve antibiyotik direnci göz önünde bulundurulmalıdır. Fermente et ürünlerinin güvenliğini

artırabilecek diğer LAB özellikleri ise üzerinde çalışılması gereken bir konudur.

KAYNAKLAR

Aymerich, T., Martin, B., Garriga, M., Vidal‐Carou, M. C., Bover‐Cid, S., & Hugas, M. (2006). Safety properties

and molecular strain typing of lactic acid bacteria from slightly fermented sausages. Journal of Applied

Microbiology, 100(1), 40-49. doi:10.1111/j.1365-2672.2005.02772.x

Benito, M. J., Martín, A., Aranda, E., Pérez‐Nevado, F., Ruiz‐Moyano, S., & Córdoba, M. G. (2007).

Characterization and selection of autochthonous lactic acid bacteria isolated from traditional Iberian dry‐fermented

salchichón and chorizo sausages. Journal of Food Science, 72(6), M193-M201. doi:10.1111/j.1750-

3841.2007.00419.x

Campbell-Platt, G. (1995). Fermented meats—a world perspective. In Fermented meats (pp. 39-52). Springer,

Boston, MA.

Cebirbay, M. A. (2014). Fermente ve ısıl işlem uygulanmış sucuklarda bazı lactobacillus ve patojen bakterilerin

antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi (Doctoral dissertation, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü).

https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/

Cocconcelli, P. S. (2007). Starter cultures: bacteria. Handbook of fermented meat and poultry, 137-145.

Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, & Joint FAO/WHO Food

Standards Programme. (2001). Codex alimentarius (Vol. 9). Bernan Assoc.

Drosinos, E. H., Paramithiotis, S., Kolovos, G., Tsikouras, I., & Metaxopoulos, I. (2007). Phenotypic and

technological diversity of lactic acid bacteria and staphylococci isolated from traditionally fermented sausages in

Southern Greece. Food microbiology, 24(3), 260-270. doi:10.1016/j.fm.2006.05.001

Egan, A. F. (1983). Lactic acid bacteria of meat and meat products. Antonie van Leeuwenhoek, 49(3), 327-336.

https://www.springer.com/journal/10482

Fadda, S., López, C., & Vignolo, G. (2010). Role of lactic acid bacteria during meat conditioning and fermentation:

peptides generated as sensorial and hygienic biomarkers. Meat science, 86(1), 66-79.

doi:10.1016/j.meatsci.2010.04.023

Favaro, L., & Todorov, S. D. (2017). Bacteriocinogenic LAB strains for fermented meat preservation:

Perspectives, challenges, and limitations. Probiotics and antimicrobial proteins, 9(4), 444-458. https://www.springer.com/journal/12602/

Fraqueza, M. J. (2015). Antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from dry-fermented

sausages. International Journal of Food Microbiology, 212, 76-88. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2015.04.035

Garriga, M., & Aymerich, T. (2007). „The Microbiology of Fermentation and Ripening”. W: Handbook of

Fermented Meat and Poultry (red. Toldra F.).

Page 53: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

52

Hammes, W. P., & Knauf, H. J. (1994). Starters in the processing of meat products. Meat science, 36(1-2), 155-

168. doi:10.1016/0309-1740(94)90039-6

Hugas, M., & Monfort, J. M. (1997). Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food chemistry, 59(4), 547-

554. doi:10.1016/S0308-8146(97)00005-8

Komprda, T., Smělá, D., Pechová, P., Kalhotka, L., Štencl, J., & Klejdus, B. (2004). Effect of starter culture, spice

mix and storage time and temperature on biogenic amine content of dry fermented sausages. Meat science, 67(4),

607-616. doi:10.1016/j.meatsci.2004.01.003

Kumar, P., Chatli, M. K., Verma, A. K., Mehta, N., Malav, O. P., Kumar, D., & Sharma, N. (2017). Quality,

functionality, and shelf life of fermented meat and meat products: A review. Critical reviews in food science and

nutrition, 57(13), 2844-2856. doi:10.1080/10408398.2015.1074533

Leroy, F., Verluyten, J., & De Vuyst, L. (2006). Functional meat starter cultures for improved sausage

fermentation. International journal of food microbiology, 106(3), 270-285.

doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2005.06.027

Leroy, F., & De Vuyst, L. (2009). Fermentation and acidification ingredients. In Ingredients in Meat Products (pp.

227-252). Springer, New York, NY.

Ockerman, H. W., & Basu, L. (2007). Production and consumption of fermented meat products. Handbook of

fermented meat and poultry, 9.

Vignolo, G., & Fadda, S. (2007). Starter cultures: Bioprotective cultures. Handbook of fermented meat and poultry,

147-157.

Zagorec, M., & Champomier-Vergès, M. C. (2017). Lactobacillus sakei: a starter for sausage fermentation, a

protective culture for meat products. Microorganisms, 5(3), 56. doi:10.3390/microorganisms5030056

Zhang, Y., Hu, P., Lou, L., Zhan, J., Fan, M., Li, D., & Liao, Q. (2017). Antioxidant activities of lactic acid bacteria

for quality improvement of fermented sausage. Journal of food science, 82(12), 2960-2967. doi:10.1111/1750-

3841.13975

Page 54: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

53

SİYAH HAVUÇ TOZU KATKILI MUFFİN KEK ÜRETİMİ VE KEKLERİN BAZI

KİMYASAL, FİZİKSEL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ

Büşra BOZTAŞ, Sema Nur BİTER, Hande Özge GÜLER DAL, Yusuf YILMAZ

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Burdur

ÖZET

Kek, tatlı bir atıştırmalık olup tüm yaş grupları tarafından yaygın şekilde

tüketilmektedir. Bu çalışmada, muffin türü kek üretiminde keklere farklı bir renk ve lezzet

kazandırılması amacıyla siyah havuç tozu ile antosiyaninlerden kaynaklı renk oluşumunu

farklılaştırmak için değişik hacimlerde sitrik asit çözeltisi (%50,w/v) eklenmiştir. Siyah havuç

70°C’de kurutularak toz haline getirilmiş, kek hamuruna (%1.45,w/w) eklenmiştir. Ardından

kek hamuru porsiyonlara (120g) ayrılmış sırasıyla 0, 400, 600, 800 ve 1000µL sitrik asit

çözeltisi ilave edilerek, örneklerin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Farklı

renklerdeki siyah havuç tozlu keklerin toplam fenolik madde içeriği 80.81-83.26mg GAE/100g

KM, toplam flavonoid içeriği 119.87-28.74mg KE/100g KM, (ABTS yöntemiyle) antioksidan

içeriği ise 30.36-32.66µmol TE/100g KM arasında değişmiştir. Muffin keklerde sitrik asit

miktarı arttıkça simetri indeksi ve tek düzelik değerlerinde azalma, toplam hacim indeksi

değerlerinde ise artma gözlenmiştir. Duyusal skorlara göre renk ve lezzet açısından 600µL ve

1000µL sitrik asit ilavesiyle üretilen örnekler en çok beğenilmiş, ancak bu iki örneğin beğeni

skorları birbirine benzer bulunmuştur (p>0.05). Çalışma sonuçlarına göre, siyah havuç tozu ve

sitrik asit ilaveli muffin keklerin yenilikçi ve sağlıklı bir ürün olarak tüketim potansiyeline sahip

olduğu, siyah havuç ve sitrik asit ilavesiyle ürün kalite özelliklerinde önemli değişikliklerin

olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan, havuç, kek

Page 55: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

54

ZEYTİN YAPRAĞININ Candida spp. ÜZERİNE ANTİFUNGAL ETKİSİ

Seda ALTUNTAŞ

Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa

ÖZET

Beslenmenin sağlıkla ilişkisinin bilindiği günümüzde, işlenmiş ürünlere olan ilgi

azalmış, bitkisel kaynaklı doğal koruyucu ürünlerin gıdalarda kullanım olanakları üzerine

yapılan çalışmalar ivme kazanmıştır. Böylelikle doğal yaklaşımdan uzaklaşmadan gıdaların raf

ömrünün uzatılması amaçlanmıştır. Zeytin ağacının (Olea europaea) ve ürünlerinin

antimikrobiyal aktivitesi geçtiğimiz son 40 yıldır bilinmektedir. Antioksidatif, anti-

enflamatuvar, kan basıncını düşürücü ve terapötik etkileri üzerine yapılan çalışmalar hala

devam etmektedir. Zeytin ve ürünlerinin antimikrobiyal etkisi üzerine yapılan birçok makale

secoiridoid bileşenler (oleuropein, ligstroside) ve türevleri üzerine yoğunlaşmıştır.

Secoiridoidlerin enzimatik hidrolizi sonucu tirozol, hidroksitirozol, elenolik asit, dialdehit

formdaki dekarboksimetil elenolik asit, oleacein ve oleocanthal açığa çıkmakta ve bu türevler

de antimikrobiyal etki ile ilişkilendirilmektedir. Zeytin yaprağı ekstraktının antimikrobiyal

etkisini inceleyen çoğu araştırmacı, ekstraktlarında yüksek oranda oleuropein içeriğini

vurgulamaktadır. Ayrıca, zeytin yaprağının kafeik asit, p-kumarik asit, vanilik asit, vanilin,

verbaskozit, apigenin-7-glikozit ve luteolin-7-glikozit içerdiği raporlanmıştır. Çalışmalarda

sıklıkla Gram pozitif ve Gram negatif bakteriler üzerindeki etki irdelenmiştir. Candida cinsi

üyeler, insanlardaki doğal mikrobiyal floranın bir parçası olan ve ağız boşluğunda, sindirim

organlarında ve vajinal yollarda bulunan kommensal aerobik mikroorganizmalardır. Bağışıklığı

baskılanmış bireylerde çeşitli hastalıklara neden olan fırsatçı patojen olarak bilinirler. Yüzeysel

enfeksiyonlardan ikinci en sık izole edilen ajan Candida spp. (% 21) dir. Özellikle C. krusei,

sıklıkla steril vücut bölgelerinden izole edilmektedir. Kan dolaşımı enfeksiyonlarına,

çoğunlukla C. albicans (% 47,5), C.glabrata (% 18.0) ve C. parapsilosis kompleksi (% 14)

neden olmaktadır. Bu çalışmada, zeytin yaprağı ekstraktının Candida spp. türleri üzerindeki

antifungal etkinin araştırıldığı çalışmaların verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Antifungal, oleuropein, zeytin yaprağı

Page 56: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

55

ATIK SU MİKROSKOBİK GÖRÜNTÜ ANALİZİ İLE BAKTERİ TANIMLAMA

Volkan ALTUNTAŞ1, Seda ALTUNTAŞ2

1Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi ve Doğa Bilimleri, Bilgisayar Mühendisliği Bölümü, Bursa 2Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa

ÖZET

Atık sulardaki bakteri çeşitliliğinin belirlenmesinde floresan boya ile filtrelenmiş ölü

bakteri hücreleri mikroskop yardımı ile incelenir. Bakteri hücrelerinin tespiti, ölçümü ve sayımı

manuel olarak laborantlar tarafından yapılmaktadır. İnsan bağımlı bu işlem zaman alıcı ve hata

olasılığı yüksek bir incelemedir. İmgelerin tespiti ve sınıflandırılması için görüntü işleme ve

makine öğrenmesinin birlikte kullanımının literatürdeki birçok problemin çözümünde başarılı

sonuçlar elde ettiği gösterilmiştir. Görüntüyü işlemenin amacı imgeden kullanılabilecek yararlı

bilgileri elde etmektir. Görüntü işleme tekniklerinden segmentasyon hedef görüntüyü

belirlenen özelliklerde parçalara ayrılmasını sağlayan bir tekniktir. Segmentasyon farklı

kesimler içeren görüntüler üzerinde uygulanır. Elde edilen yeni görüntülerin ne olduğu

sınıflandırılarak tespit edilir. Bu sebep ile segmentasyon sonrası sınıflandırma görüntü

tanımada önemli yer tutmaktadır. Yapay öğrenme sistemleri, objelerin, sinyallerin, imgelerin

bilgisayarlar tarafından otomatik olarak tanınması ve belirli parametrelere istinaden otomatik

karar verme süreçlerinin bilgisayarlar tarafından yapılması gibi ihtiyaçlardan ortaya çıkmıştır.

Derin Öğrenme, yapay sinir ağları denilen beynin yapısından ve işlevinden ilham alan

algoritmalarla ilgili bir makine öğrenmesi alt alanıdır. Bu çalışmada görüntü işleme ve yapay

öğrenme tabanlı tespit ve sınıflandırma sistemi geliştirilerek atık su bakteri çeşitliliğinin tespiti

için kullanılmış ve geliştirilen sistemin problemin çözümünde etkin olarak kullanılabileceği

tespit edilmiştir. Bu çalışmada mikroskop görüntülerinden ayrıştırılan bakteri imgelerinin

tanımlanması için derin öğrenme tekniği kullanılmıştır. Çalışma kapsamında literatürde yüksek

başarımlı görüntü tanıma sonuçlarına sahip AlexNet ve GoogLeNet ön eğitimli derin yapay

sinir ağları ve problem için yeni hazırladığımız derin yapay sinir ağ modeli kullanılmıştır.

Yapılan çalışma ile derin öğrenmenin bakteri tespitinde uygulanabilirliği gösterilmektedir. Elde

edilen sonuçlar bakteri tespitinde GoogLeNet ön eğitimli ağının daha başarılı sonuçlar elde

ettiğini göstermektedir.

Anahtar Kelimeler: Akıllı sistemler, derin öğrenme, görüntü işleme

Page 57: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

56

FARKLI TİPTE EKMEK KULLANIMININ TAVUK KÖFTELERİNİN BAZI

FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN BELİRLENMESİ

Gizem ŞAHİN, Sümeyra Sultan TİSKE İNAN, Kezban PARLAMAZ, Hanım DURBALİ

Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Karaman

ÖZET

Bu çalışmada farklı ekmek çeşitleri kullanılarak hazırlanan tavuk köftelerinin bazı

fizikokimyasal özellikleri araştırılmıştır. Köfteler kontrol grubu (ekmek katkısız (K)), glutensiz

ekmek katkılı (G), mısır ekmeği katkılı (M), nohut ekmeği katkılı (N) ve tam buğday ekmeği

katkılı (T) olmak üzere toplam 5 gruba ayrılmıştır. Her bir grup örnek 2 tekerrürlü & 3 paralelli

olacak şekilde hem çiğ hem de pişirilmiş olarak analiz edilmiştir. Köfteler üzerinde %nem,

%yağ, %kül, %pişirme kaybı, %su tutma kapasitesi, %sızıntı kaybı tayinleri ile birlikte pH, su

aktivitesi (aw) ve renk (L*, a*, b*) değerlerini belirlemeye yönelik analizler gerçekleştirilmiştir.

Analiz sonuçlarına göre köftelerin nem içerikleri çiğ örneklerde ortalama %26.26, pişmiş

örneklerde ortalama %68.92; yağ içerikleri çiğ örneklerde ortalama %1.41, pişmiş örneklerde

ortalama %3.11; kül içerikleri çiğ örneklerde ortalama %1.22, pişmiş örneklerde ortalama

%1.45; pişirme kaybı %5.35-15.58; su tutma kapasitesi %10.40-33.31; sızıntı kaybı %6.31-

8.65; pH değerleri çiğ örneklerde ortalama 6.17, pişmiş örneklerde ortalama 6.32 olarak tespit

edilmiştir. Çiğ köfte örnekleri arasında en yüksek L* (parlaklık)değeri 41.61 olarak M

grubunda, en yüksek a* (kırmızılık) ve b* (sarılık) değeri sırasıyla 2.90-13.54 olarak N

grubunda ölçülmüştür. Pişmiş köfte örnekleri arasında en yüksek L* değeri 53.47 K grubunda,

en yüksek a* değeri 3.63 T grubunda, en yüksek b* 13.12 N grubunda ölçülmüştür. Köfte

örneklerinde aw değeri ortalama 0.81 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Ekmek, köfte, tavuk

Page 58: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

57

AQUAFABANIN KALİTE ÖZELLİKLERİ VE FARKLI GIDALARDA KULLANIM

OLANAKLARI

Erenay EREM, Ömer Said TOKER

Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

ÖZET

Gıda zincirinde üretimden tüketime kadar gıda değeri olan tonlarca atık oluşmaktadır.

Öte yandan milyonlarca insan yeterli gıdaya erişemediği için hayatını kaybetmektedir.

Denklemin zıt yönde ciddi boyutlarda olması çevresel, ekonomik, etik ve ahlaki bir sorunla

karşı karşıya olduğumuzu göstermektedir. Bu nedenle gıda değeri taşıyan atıkların

değerlendirilmesine yönelik çalışmalar hayata geçirilmelidir. Bu sebeple nohudun

haşlanmasıyla oluşan haşlama suyu (aquafaba) protein ve saponin gibi bileşenleri içermesiyle

ve bağlayıcı, emülsifiye edici ve hacim verici olmasıyla değerlendirilmesi gereken bir proses

atığıdır. Bu çalışmada TÜBİTAK 2209-A kapsamında desteklenen projemizde yer alan

aquafabanın kalite özelliklerinin sonuçlarının aktarılması ve aquafabanın farklı kullanım

olanaklarının tanıtılması amaçlanmıştır. Aquafaba üretimi için 16 saat suda bekletilen nohutlar

bekleme suyundan süzülüp 1 kg nohut/3,5 L suda yumuşayana kadar haşlandı. Oda sıcaklığında

dinlenmesi sağlanıp süzüldü. Aquafabanın yoğunluğu, brix değeri, protein miktarı, emülsiyon

stabilitesi ve köpük oluşturma özellikleri belirlendi. Sonuçlar ışığında farklı gıdalarda kullanım

olanakları tartışıldı. Aquafabanın yoğunluğu 1,022 g/ml, brixi %7,1, protein miktarı %1,51,

emülsiyon stabilitesi %64,75 köpürme kapasitesi ve stabilitesi %1250 ve %100 olarak bulundu.

Bu özellikleriyle aquafabanın, meyve bazlı dondurma üretiminde kullanılması uygun bulundu.

Zira dondurmanın en önemli özelliği olan hacim artışını aquafaba, köpürme kapasitesi ve

stabilitesiyle karşılayabilmektedir. Literatürdeki çalışmalarda aquafaba, yumurta ikamesi

olarak mayonezde emülsiyon özelliğiyle, beze ve kekte köpürme özelliğiyle kullanılırken

ekmek üretiminde ise ıslatma suyu olarak kullanılmaktadır. Vegan ürünlerde süt ve yumurta

alternatifi olabilmektedir. Sonuç olarak protein içeriğiyle nohut haşlama suyu (aquafaba)

teknolojide kullanılabilecek köpürme, bağlayıcılık, hacim sağlama ve emülsifiye etme

özellikleriyle gıdalarda ana veya yardımcı madde olarak kullanılabilir. Böylelikle gıda atığı

azaltılarak ekolojik denge korunurken yeni ürün üretimiyle ülke ekonomisine katkı

sağlanabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Atık değerlendirme, aquafaba, nohut haşlama suyu

Page 59: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

58

GLUKOZ-SCHİFF BAZ BİLEŞİKLERİNİN SENTEZİ VE BAZI METAL

KOMPLEKSLERİNİN İNCELENMESİ

Ayşe ÖZER, Didem E. YAŞA, Dilara H. ŞAHIN, Havva TÜRBAYINDIR, Erol

PEHLIVAN1, Ziya E. KOÇ2

1Konya Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Kimya Mühendisliği, Konya

2Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Kimya Bölümü, Konya

ÖZET

Schiff bazları; yaygın kullanılan organik bileşiklerin önemli bir sınıfını oluşturur.

Analitik, biyolojik, ve inorganik kimya dahil bir çok alanda çeşitli uygulamalara sahiptir. Schiff

bazları, aminler ve karbonil bileşiklerinin kondenzasyon reaksiyonu ile elde edilen bileşiklerdir.

Schiff bazlarının özellikle yeşil kimya, gıda kimyası, mikrodalga teknolojisi, iyonik sıvılar gibi

daha birçok alanda kullanımı yaygınlaştırılmıştır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda glikoz

içeren bileşiklerin aminoasitlerle reaksiyonunda Schiff bazları elde edildiği görülmüştür.

Günümüzde yapılan çalışmalarda asitli ortamda şekerlerin su kaybederek kondenzasyon

reaksiyonları ile Schiff bazları sentezlendiği görülmüştür. Bu araştırmada da disakkaritlerin

asitli ortamda parçalanarak elde edilmesiyle oluşan glikozun aldehit ile amin reaksiyonundan 1

mol su çıkararak kondenze edilip Schiff bazı bileşiğinin oluşturulması hedeflenmiştir. Bu amaç

için çıkış maddesi olarak çay şekeri kullanılmıştır. Etanolde çözülen çay şekeri içerisine pH 3

olana kadar asit ilave edildikten sonra damla damla 2-aminofenol ilave edilmiş ve geri soğutucu

altında kaynatılmıştır. Elde edilen çökelek süzülerek kristallendirilmiş ve Schiff bazı

sentezlenmiştir. Sentezlenen Schiff bazın erime noktası, FT-IR, verim, İTK ve Proton NMR

spektrumları incelenmiştir. Bunun yanında metal komplekslerinin FTIR ve manyetik

süsseptibilite sonuçları verilmiştir.

Elde ettiğimiz ligandların erime noktalarına bakılarak 190 ℃ ile giriş maddelerinden

farklı olduğu görülmüştür. Daha sonra elde ettiğimiz Glikoz-Schiff baz ligandlarının başlangıç

maddesinde bulunan aldehit grupları yaklaşık C=O 1710 cm-1 iken 2-aminofenol ile

kondenzasyon reaksiyonu sonucunda oluşan Schiff baz C=N gerilme titreşimi olarak sırasıyla

1690-1640 cm-1’de olduğu (Şekil 1) izlenmiştir. İnce tabaka kromatografisi (İTK) sonuçları

aşağıda verilmiştir (Şekil 6).Daha sonra elde ettiğimiz komplekslerimizin hidroksil değerleri

Page 60: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

59

3292 cm-1 (Şekil 4 – Şekil 5 ) çıkmıştır. Ligandların 1H NMR çalışmalarına bakıldığında,

Schiff baz halkasında bulunan CH=N grubuna ait protonun 5,75 ppm de ve CH aromatik

protonları glikoz CH protonları sırasıyla 4.1/4.25 ile 3.40/3.70 ppm aralığında multiplet

kimyasal kayma değerinin meydana geldiği görülmüştür (Şekil 2). Ligandlarımız Molekül içi

hidrojen bağları yapabileceğinden dolayı ve elektronegatiflik etkisi ile yukarı alana kaydığı

gözlenmiştir. Ligandların 1H NMR değerleri yapılan diğer analizler ile uyumlu ve birbirini

desteklemektedir. Metal komplekslerimiz de ise yapılan manyetik süsseptibilite ölçümlerinde

ligandımızın kuvvetli alan düşük spin etkisi gösterdiği için teorik hesaplamalarımız ile

uyumludur.

Anahtar Kelimeler: Glikoz, metal kompleks, schiff bazı

Page 61: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

60

KIRMIZI VE BEYAZ ETLERDE MARİNASYON İŞLEMİNİN ETKİSİ

Aliye AŞIKKUTLU, Cemalettin SARIÇOBAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Çeşitli hayvan etlerinin gevrekleştirilmesi, sululuk ve lezzetinin artırılması, raf ömrünün

uzatılabilmesi için ürünün marinat adı verilen çözeltilerle muamele edilmesi işlemine

marinasyon adı verilir. Marinasyon işleminde daldırma, tamburlama ve enjeksiyon gibi farklı

yöntemlerden yararlanılmaktadır. Çözeltiler genellikle su, tuz, fosfat, şeker ve organik asitlerin

kombinasyonundan oluşmaktadır.

Marinasyon işleminde en etkili kullanılan bileşenler tuz, fosfat ve organik asitlerdir. Et

ve et ürünlerinde izoelektrik pH’dan uzaklaştıkça proteinlerin su bağlama kapasitesi

artmaktadır. Asidik çözeltiler ürün pH’sını izoelektrik noktanın altına düşürerek su tutma

kapasitesini artırmakta ve bu sayede daha gevrek ürünler elde edilebilmektedir. Düşük pH’nın

özellikle patojenlere karşı antimikrobiyal etki göstereceği de açıktır. Yine aynı şekilde, bazik

çözeltiler miyofibriller proteinlerin üç boyutlu yapılarını açarak yük değerlerini değiştirip

ürünün nem miktarını artırarak gevreklik sağlamaktadır.

Marinasyon işlemi hem işlem süresi ve maliyetini azaltmakta hem de son ürün kalitesini

olumlu yönde etkilemektedir. Yapılan çalışmalarda, kullanılan marinatların heterosiklik amin

oluşumlarını engellemede oldukça etkili olduğu da ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler: Kırmızı ve beyaz etler, asidik marinasyon, bazik marinasyon

1. GİRİŞ

Genel olarak, çeşitli hayvan etlerinin gevrekleştirilmesi, sululuğunun artırılması, arzu

edilen rengin elde edilebilmesi, lezzetinin artırılması ve raf ömrünün uzatılabilmesi için farklı

bileşenlerden oluşan sulu çözeltilerle muamele edilmesi işlemine marinasyon denilmektedir.

Tuzlar, fosfatlar, şekerler, asitler, aroma vericiler ve antioksidanlar gibi çeşitli marinasyon

bileşenleri mevcuttur (Gök ve Bor, 2016). Ayrıca lezzet katmak veya var olan lezzeti artırmak

için baharatların kullanılması da mümkündür (Lyon vd., 2005). Kullanılan bileşenler ile pişirme

sonrası istenilen renk değişimleri sağlanabilmektedir (Çarbuğa, 2019). Alkali marinasyon

Page 62: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

61

çözeltileri tuz ve fosfat karışımlarını, asit çözeltiler organik asit veya tuzlarını, su-yağ

emülsiyonları ise tuz, şeker, sirke veya sitrik asit ve diğer bileşenleri içerir (Vlahova-Vangelova

ve Dragoev, 2014).

Marinasyon işleminin etkisi, etin ait olduğu hayvan bölgesine ve işlem süresine göre

değişiklik göstermektedir. Örneğin; tavuk göğüs ve kalça eti, but etinden daha fazla marinat

emerken, but etinin pişirme kaybının göğüs ve kalça etinden daha az olduğu görülür (Post ve

Heath, 1983; Lemos vd., 1999). Ayrıca 24 saat marine edilen etlerle kıyaslandığında, 48 saat

marine edilen etlerin duyusal özelliklerinin daha iyi olduğu belirlenmiştir (Gök ve Bor, 2016).

Uygulanan marinasyon süresinin artması yüzeyde kalan marinat miktarını arttırır (Lemos vd.,

1999). Kümes hayvanlarına ait kas proteinlerinin su tutma kapasitesi ve çözünürlüğü sığır eti

kas proteinlerinden daha yüksektir (Desmond ve Troy, 2001). Ortam pH’sının izoelektrik

noktadan uzaklaşması su tutma kapasitesinin artmasını sağlar (Öztürk ve Serdaroğlu, 2017).

Sığır karkaslarında en düşük su tutma kapasitesi izoelektrik noktada yani pH 5.2-5.4 civarında,

en yüksek su tutma kapasitesi ise pH 3.5 ve 10.5’te gözlemlenmiştir (Gault, 1991).

2. MARİNASYON YÖNTEMLERİ

Marinasyon yöntemlerini daldırma, tamburlama ve enjeksiyon şeklinde üç kısımda

inceleyebiliriz (Parks vd., 2000; Ergezer, 2005). Daldırma yönteminde yüzey alanı

genişletilmiş olan etler (Doğu, 2009), marinasyon sıvısı bulunan tanklara doldurulur ve soğukta

(4 oC) en az bir gün bekletilir (Ergezer, 2005). Bu yöntem hem basit hem de ucuzdur. Ancak,

marinasyon sıvısının homojen bir dağılım göstermemesi ve prosesin uzun sürmesi nedeniyle

endüstride çok tercih edilmemektedir (Alvarado ve McKee, 2007). Bu yöntem, istenilen

duyusal özelliklere ulaşabilmek ve bakteriyel faaliyetleri azaltabilmek için etin marinasyon

sıvısıyla tamamen kapatılmasını gerektirir (Alarcon-Rojo, 2010). Tamburlama yöntemi ticari

olarak en yaygın kullanılan yöntemdir. Statik, vakum veya yüksek basınç altında marinasyon

işlemi gerçekleştirilebilmektedir (Doğu, 2009). Tambur içerisindeki etlere fiziksel etkiler

uygulanarak marinasyon sıvısının etlere iyice nüfuz etmesi sağlanır (Ergezer, 2005).

Tamburlama, sululuğu artırır ve gelişmiş dilimleme özelliklerine sahip ürün elde edilir

(Alvarado ve McKee, 2007). Tek seferde marine edilebilen et miktarı arttığından işlem süresi

oldukça kısalır ve ekonomik bir üretim sağlanır. Enjeksiyon yönteminde ise, marinasyon sıvısı

çoklu iğne sistemleri ile etin iç kısımlarına dağıtılmaktadır. Absorbe edilemeyen marinasyon

sıvısı toplanıp filtreden geçirilerek tekrar kullanılabilmektedir (Fletcher, 2004). Diğer iki

yöntemle kıyaslandığında oldukça hızlı bir işlem gerçekleştirilmektedir.

Page 63: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

62

3. ASİDİK MARİNASYONLAR

Genellikle çoğu ticari marinasyon çözeltisi tuz, şeker, baharat, zamk gibi fonksiyonel

katkı maddeleri ve antimikrobiyal ajanlar içeren ve kombine edildiğinde asidik marinasyon

ortamına izin veren su-yağ emülsiyonlarıdır (Yusop vd., 2010). Asidik marinasyonla muamele

etin lezzet ve gevrekliğini artırmakta ve etin mekanik direncini azaltmaktadır (Berge vd., 2001;

Gault’tan aktaran Sawyer, 2008). Et fibrillerinin şişmesiyle yapılar zayıflamakta, optimum pH

aralığı 3.5-5.0 olan katepsin enzimleri tarafından gerçekleşen proteoliz artmakta, pişirme

esnasında düşük pH’da kollajenin jelatine dönüşümü artmakta ve böylece etin gevrekliği

arttırılmaktadır (Berge vd., 2001, Offer vd, 1989). Karlssoon vd. (1996), pH değerinin şişme ve

su tutma kapasitesi üzerine etkisini göstermişlerdir.

Gevreklik et ve et ürünlerinin en önemli kalite kriterlerinden biridir. Marinasyon

çözeltilerinde organik asitlerin kullanımı ile ortam ph’sı izoelektrik noktanın altına düşürülür

ve bu sayede artan su tutma kapasitesi ile daha sulu ve gevrek ürün elde edilebilir (Burke ve

Monahan, 2003). Düşen et pH’sının özellikle patojenlere karşı antimikrobiyal etki göstereceği

de açıktır. Asidik marinasyonlarda genellikle organik asitler (örn; laktik, asetik, sitrik asit) ve

pH düşürücü yardımcı maddeler (örn; soya sosu) gibi maddeler lezzetin artırılması için de

kullanılır (Yusop vd., 2010).

Kullanılan asit konsantrasyonuna bağlı olarak ette meydana gelen pH düşüşü (pH 3 ila

5 arası), myofibriler proteinlerde önemli ölçüde şişmeye neden olur (Berge vd., 2001). Ette

izoelektrik noktadan her iki tarafa doğru uzaklaşıldıkça su tutma kapasitesinde artış gözlenir

(Desmond ve Troy, 2001). Myofibriler proteinlerin pH’sında izoelektrik noktanın altına doğru

kademeli bir düşüş gerçekleştiğinde su absorbsiyonu ve su tutma kapasitesinde kademeli bir

artış olduğu görülmüştür (Gault, 1985). Rao ve Gault (1990), pH 5.0 civarında ette minimum

su emilimi ve dolayısıyla minimum kesme kuvveti olduğunu keşfetmiştir.

4. ALKALİ MARİNASYONLAR

Alkali marinatların temelini tuz ve fosfatlar oluşturur (Ergezer, 2005). Marinasyonun en

önemli bileşeni olarak kabul edilen tuz, etin lezzet ve gevrekliğini artırır (Lemos vd., 1999).

Alkali fosfatlar ise etin pH ve stabilitesini artırır, sızıntı kaybını azaltarak sululuk, gevreklik ve

lezzeti artırırlar (Lawrence vd., 2003). Genellikle tek başına kullanılmalarından ziyade tuz ve

fosfatların birlikte kullanımının daha etkili olduğu bilinmektedir. Lyon (1983), yapmış olduğu

bir çalışmada, tavuk etlerini sadece tuz, sadece fosfat ve hem tuz hem de fosfatı birlikte

Page 64: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

63

kullandığı marinatlarda daldırma yöntemi ile marine etmiş ve tek başına kullanımlarıyla

kıyaslandığında tuz ile fosfatın birlikte kullanımının tekstürel ve duyusal açıdan etkisinin çok

daha fazla olduğunu gözlemlemiştir.

Tuz ve fosfatlar marinasyon sıvısında kullanıldıklarında proteinlerin fonksiyonelliğini

artırırlar. Tuz, ortamdaki osmotik basıncı artırıp oluşan itme kuvvetiyle myofibril yapıdaki

proteinleri birbirlerinden ayırarak su bağlama kapasitesi ile etin gevreklik ve sululuğunun

artmasına yardımcı olurlar (Akyüz vd., 2020). Myofibriler proteinlerin çoğu izoelektrik noktada

minimum su bağlama kapasitesine sahiptir (Desmond ve Troy, 2001). Ortamda bulunan

fosfatlar et pH’sını ve iyonik şiddeti yükselterek tuzun oluşturduğu etkilere benzer etkiler

oluşturur ve böylece etin su tutma kapasitesi artar (Puolanne vd., 2001). Marinasyonda

kullanılan fosfatlar, işlem süresi ve maliyeti azaltmanın yanı sıra son ürün kalitesini olumlu

yönde etkilerler (Zheng vd., 2001). Et ve et ürünlerinde fosfatların kullanım amacı temel olarak

şöyledir: su tutma kapasitesini artırma, renk-lezzet-tekstür gibi kalite parametrelerini

iyileştirme, ürün verimini artırma ve antioksidan fonksiyon gösterme (Öztürk ve Serdaroğlu,

2017).

5. MARİNASYON İŞLEMİNİN BAZI ETKİLERİ

Etin gevrekleştirilmesinin yanı sıra marinasyon işleminin mikrobiyal gelişim, lipid

oksidasyonu, polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) ve heterosiklik aromatik amin (HAA)

oluşumu gibi birçok faktör üzerine etkisi yapılan çalışmalarla kanıtlanmıştır.

Ürünlerde mikrobiyal gelişim sonucu renk değişiklikleri, oksidasyon, fiziksel hasar veya

istenmeyen kötü kokuların oluşumu gibi gıda bozulmaları meydana gelebilir (Gram vd., 2002).

Mikrobiyal gelişim, asidite gibi iç faktörden önemli ölçüde etkilenir. Asidik marinasyon

çözeltileri ortam pH’sını düşürür ve düşük pH ise mikrobiyal gelişimi baskılar. Antimikrobiyal

ajan olarak en sık laktik asit kullanılsa da (Hinkle, 2010), marinasyon çözeltilerinde zayıf

organik asitler (asetik, sitrik asit gibi) ve bunların tuzları sıklıkla kullanılmaktadır. Menconi vd.

(2013), çiğ tavuk derisini sitrik, laktik ve propiyonik asitten oluşan farklı konsantrasyonlardaki

organik asit çözeltilerine daldırmış ve Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7 ve

Listeria monocytogenes üzerindeki etkilerini incelemişlerdir. Çalışma sonucu % 0.4'lük düşük

konsantrasyonun bile optimum antibakteriyal etki gösterdiğini gözlemlemişlerdir. Sitrik asit

hücre zarından geçme yeteneği ile en yüksek engelleyici etkiye sahipken, laktik asidin

engelleyici etkisi bakteri hücresi içerisinde iyonik konsantrasyonu düşürmesinden ileri

gelmektedir (Vasseur vd., 1999; Menconi vd., 2013). Nurwantoro vd. (2011), sığır etini

Page 65: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

64

sarımsak suyu ile marine etmiş ve toplam bakteri ve toplam koliform miktarını azaltabileceğini

gözlemlemişlerdir. Ezilmiş sarımsak, taze sarımsak suyu, sulu ve alkollü ekstraktlar gibi çeşitli

sarımsak preparatlarının Bacillus, Clostridium, Escherichia, Klebsiella, Salmonella,

Staphylococcus, Streptococcus ve Proteus gibi türlerin yer aldığı Gram (+) ve Gram (-)

bakterilere karşı geniş bir antibakteriyel spektrum sergilediği görülmüştür (Ankri ve Mirelman,

1999).

Fenolik maddelerin antimikrobiyal özellik gösterdiği bilinmektedir. Bu nedenle

marinatlara ilave edilen bitki ve baharatların içerdiği polifenol gibi bileşenler bakteri gelişimini

baskılayacaktır. Örneğin, kekiğin en önemli bileşenlerinden timol ve karvakrol asetik asit ile

birlikte kullanıldığında sinerjik etki gösterir ve Escherichia coli ile Salmonella

Typhimurium'un gelişimini engeller (Zhou vd., 2007). Karam vd. (2019), yapmış olduğu bir

çalışmada, timol ve karvakrolün bu aktif bileşenler ile marine edilmiş tavuk etinde bulunan

bozulma mikroorganizmalarının gelişimini kontrol etmek için etkili bir antimikrobiyal engel

olduğu kanıtlanmıştır.

Sengül vd. (2021), Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve Escherichia

coli O157: H7 ile ayrı ayrı aşıladıkları sığır eti örneklerini böğürtlen, nar, kuşburnu ve üzüm

meyvelerinden elde ettikleri sirke ile 4 oC’de 1 gün marine etmişlerdir. Kuşburnu sirkesinin

tüm patojenlere karşı en etkili uygulama olduğunu belirlemişlerdir. Kuru kırmızı şarap, ıhlamur

balı, kekik, mercanköşk, sarımsak ve yaban turpu ile marine edilen sığır etlerinde, toplam

mezofilik aerobik bakteri gelişimi sınırlandırılabilir ve oksidasyon kontrol edilebilir (Istrati vd.,

2011).

Et ve et ürünlerinde kötü tat ve renk oluşumundan sorumlu, etin kalitesini bozan en

önemli sebep lipid oksidasyonudur. Marinasyon çözeltilerine ilave edilen bitki ve baharatlar

lipid oksidasyonunu kontrol ederek et güvenliğini önemli ölçüde arttırırlar (Gutierrez vd.,

2009). Kim vd. (2010), taze domuz etini sarımsak ve soğan suyu ile marine etmiş ve kullanılan

konsantrasyona göre antioksidan etkinin arttığını gözlemlemişlerdir. Aynı çalışmada % 6'lık

sarımsak çözeltisi ile marine edilen domuz etinde raf ömrü, antioksidan etki sonucu 7 güne

kadar uzamıştır.

Mielnik vd. (2008), biberiye, adaçayı ve kekik ile hazırladıkları marinatlarda hindi eti

budunu marine etmiş ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) değerlerini

gözlemlemişlerdir. Sonuçlara göre, biberiye ve kekik ile marine edilmiş etlerin TBARS

değerlerinde önemli bir artış gözlemlenmezken, adaçayı ile marine edilmiş et örneklerinde biraz

daha yüksek TBARS değerleri ile karşılaşılmıştır. Saklama süresi arttıkça et ürünlerinin

TBARS değerleri de artmış, en az artış ise biberiye ile marine edilen etlerde görülmüştür. Bu

Page 66: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

65

sonuçlara göre oksidasyonun sınırlandırıldığı söylenebilir. Ancak, marinasyon işlemi süresinin

uzaması lipid oksidasyonu üzerine herhangi bir fayda sağlamamakta ve antioksidan özelliklerin

kaybına (veya etkisizliğine) sebep olmaktadır (Keska vd., 2019).

Özellikle et gibi proteince zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle,

heterosiklik aromatik amin (HAA) ve eksik yanma sonucu oluşan polisiklik aromatik

hidrokarbon (PAH) gibi mutajenik ve kanserojenik olan bazı bileşikler oluşmaktadır (Öz ve

Kaya, 2006; Aydın ve Şahan, 2018). Farhadian vd. (2012), su, şeker, tuz, soğan, sarımsak,

zerdeçal, limon otu, kişniş ve tarçın içeren marinasyon çözeltisine %1.2 oranında limon suyu

ilave etmiş ve marine ettikleri sığır etinde PAH oluşumunun %70 oranında azaldığını, yemeklik

yağ ilavesinin ise PAH oluşumuna katkıda bulunduğunu gözlemlemişlerdir. Jinap vd. (2015),

zerdeçal, limon otu, meşale zencefili ve köri yaprakları ile yapmış olduğu marinasyon

çalışmasında, ızgarada pişirilen sığır etinde heterosiklik amin oluşumunun önemli ölçüde

azaldığını keşfetmişlerdir. Marinasyon işlemi ile PAH ve HAA oluşumunun önemli ölçülerde

engellenebildiği birçok çalışma mevcuttur. Marinasyon çözeltilerinde organik asit kullanılarak

pH’yı düşürmenin HAA oluşumunu önemli ölçüde azalttığı düşünülmektedir (Jinap vd., 2018).

Tüm bunların yanı sıra, Hamdy vd. (1961)’ne göre, yanlışlıkla deri altı hücrelerinin veya kan

damarlarının parçalanması sonucu içeriklerinin çevre dokuya yayılması ile etlerde çürük

meydana gelebilir. Ancak, marinasyon işlemi bazı pigmentli hücresel sıvıları ve çürük dokudaki

kanı uzaklaştırabilir veya seyreltebilir. Böylelikle tüketici üzerinde bıraktığı olumsuz etki

ortadan kaldırılabilir (Northcutt vd., 2000).

6. SONUÇ

Marinasyon işlemi ile kırmızı ve beyaz etlerde istenilen birçok özellik

sağlanabilmektedir. Artan veya azalan pH değerleri ile su tutma kapasitesi artırılmakta ve

gevreklik sağlanabilmektedir. Pişirme kayıplarının azalmasının yanı sıra tüketiciye hitap eden

renk ve görüntüde ürünler elde edilebilmektedir. Çeşitli bitki ve baharatlar ile marinasyon

sonrası mikroorganizmaların gelişimi sınırlandırılmakta, TBARS değerleri azaltılabilmekte,

kanserojen özellik gösteren polisiklik aromatik hidrokarbonlar ve heterosiklik aromatik

aminlerin oluşumu önemli ölçüde azaltılabilmektedir. Böylelikle hem maliyet düşürülmekte

hem de çok daha güvenilir ürünler elde edilebilmektedir.

Page 67: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

66

KAYNAKLAR

Akyüz, S., Güneşer, O., & Esen, B. N. (2020). Farklı Marinasyon Formülasyonları ile Hazırlanmış Hindi Göğüs

Etlerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Journal of Advanced Research in Natural and Applied

Sciences, 6(2), 190-205. doi:10.28979/jarnas.844750

Alarcón‐Rojo, A. D. (2010). Marination, cooking, and curing: applications. Handbook of Poultry Science and

Technology, 2, 89-95. doi: 10.1002/9780470504475

Alvarado, C., & McKee, S. (2007). Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal

of Applied Poultry Research, 16(1), 113-120. doi:10.1093/japr/16.1.113

Ankri, S., & Mirelman, D. (1999). Antimicrobial properties of allicin from garlic 1, 125-129. doi:10.1016/s1286-

4579(99)80003-3

Aydın, Ö. Ş., & Şahan, Y. (2018). Bazı et türlerinde polisiklik aromatik hidrokarbon oluşumuna farklı pişirme

yöntemlerinin etkisi. Akademik Gıda, 16(4), 387-394. doi:10.24323/akademik-gida.505505

Berge, P. (2001). Tenderization of beef by lactic acid injected at different times post mortem. Meat Science, 57(4),

347-357. doi:10.1016/S0309-1740(00)00110-8

Burke, R. M., & Monahan, F. J. (2003). The tenderisation of shin beef using a citrus juice marinade. Meat

Science, 63(2), 161-168. doi:10.1016/S0309-1740(02)00062-1

Chen, T. (1982). Studies on the Marinating of Chicken Parts for Deep‐Fat Frying. Journal of Food Science, 47(3),

1016-1017. doi:10.1111/j.1365-2621.1982.tb12770.x

Çarbuğa, Ü. (2019). Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin

belirlenmesi (Master's thesis, Necmettin Erbakan Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).

https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/

Desmond, E., & Troy, D. (2001, September). "Effect of Lactic and Citric Acid on Low-value Beef used for

Emulsion-type Meat Products.". LWT - Food Science and Technology, 34(6), 374-379. doi:10.1006/fstl.2001.0772

Doğu, E. (2009). Marine edilmiş pişirmeye hazır tavuk etlerinin modifiye atmosfer paketleme ile

muhafazası (Doctoral dissertation, Fen Bilimleri Enstitüsü).

Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve

duyusal özellikleri (Master's thesis, Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü).

https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/

Farhadian, A., Jinap, S., Faridah, A., & Zaidul, I. S. M. (2012). Effects of marinating on the formation of polycyclic

aromatic hydrocarbons (benzo [a] pyrene, benzo [b] fluoranthene and fluoranthene) in grilled beef meat. Food

Control, 28(2), 420-425. doi:10.1016/j.foodcont.2012.04.034

Fletcher, D. (2004). Further processing of poultry. Woodhead Publishing Ltd, 108-134.

Gault, N. (1985). "The relationship between water-holding capacity and cooked meat tenderness in some beef

muscles as influenced by acidic conditions below the ultimate pH.". Meat Science, 15(1), 15-30. doi:10.1016/0309-

1740(85)90071-3

Rao, M. V., & Gault, N. F. S. (1990). Acetic acid marinading—The rheological characteristics of some raw and

cooked beef muscles which contribute to changes in meat tenderness. Journal of texture studies, 21(4), 455-477.

doi:10.1111/j.1745-4603.1990.tb00494.x

Gök, V., & Bor, Y. (2016). "Effect of Marination with Fruit and Vegetable Juice on the Some Quality

Characteristics of Turkey Breast Meat.". Brazilian Journal of Poultry Science, 18(3), 481 - 488. doi:10.1590/1806-

9061-2016-0225

Gram, L., Ravn, L., Rasch, M., Bruhn, J., Christensen, A., & Givskov, M. (2002). "Food spoilage—interactions

between food spoilage bacteria.". International Journal of Food Microbiology, 78(1), 79-97 . doi:10.1016/S0168-

1605(02)00233-7

Gutierrez, J., Barry-Ryan, C., & Bourke, P. (2009). "Antimicrobial activity of plant essential oils using food model

media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components.". Food Microbiology, 26(2), 142-

150. doi:10.1016/j.fm.2008.10.008

Page 68: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

67

Hamdy, M. K., May, K. N., & Powers, J. J. (1961). Some physical and physiological factors affecting poultry

bruises. Poultry Science, 40(3), 790-795. doi:10.3382/ps.0400790

Hinkle, J. B. (2010). Acid marination for tenderness enhancement of beef bottom round. Theses and Dissertations

in Animal Science, 12. https://digitalcommons.unl.edu/animalscidiss/

Istrati, D., Constantin, O., Ionescu, A., Vizireanu, C., & Dinica, R. (2011). Study of the combined effect of spices

and marination on beef meat vacuum packaged. The Annals of the University of Dunarea de Jos of Galati. Fascicle

VI. Food Technology, 35(2), 75. http://www.ann.ugal.ro/tpa/ft_2011.htm

Jinap, S., Iqbal, S., & Selvam, R. (2015, October ). "Effect of selected local spices marinades on the reduction of

heterocyclic amines in grilled beef (satay).". LWT - Food Science and Technology, 63(2), 919-926.

doi:10.1016/j.lwt.2015.04.047

Jinap, S., Hasnol, N., Sanny, M., & Jahurul, M. (2018). "Effect of organic acid ingredients in marinades containing

different types of sugar on the formation of heterocyclic amines in grilled chicken.". Food Control, 84, 478-484.

doi:10.1016/j.foodcont.2017.08.025

Karam, L., Roustom, R., G. Abiad, M., El-Obeid, T., & Savvaidis, I. (2019, February). "Combined effects of

thymol, carvacrol and packaging on the shelf-life of marinated chicken.". International Journal of Food

Microbiology, 291, 42-47. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2018.11.008

Karlsson, A., Andersson, A., Lundström, K., & Ridderstråle, Y. (1996). "Influence of marinade pH on muscle

fibre area and water holding capacity of raw porcine longissimus dorsi muscle.". Fleischwirtschaft, 76(6), 634-

636.

Kęska, P., Wójciak, K., & Stadnik, J. (2019). "Effect of Marination Time on the Antioxidant Properties of Peptides

Extracted from Organic Dry-Fermented Beef.". Biomolecules, 9(10), 614. doi:10.3390/biom9100614

Kim, Y. J., Jin, S. K., Park, W. Y., Kim, B. W., Joo, S. T., & Yang, H. S. (2010). The effect of garlic or onion

marinade on the lipid oxidation and meat quality of pork during cold storage. Journal of Food Quality, 33, 171-

185. doi:10.1111/j.1745-4557.2010.00333.x

Lawrence, T. E., Dikeman, M. E., Hunt, M. C., Kastner, C. L., & Johnson, D. E. (2003). Staged injection

marination with calcium lactate, phosphate and salt may improve beef water-binding ability and palatability

traits. Meat Science, 65(3), 967-972. doi:10.1016/S0309-1740(02)00312-1

Lemos, A. L. S. C., Nunes, D. R. M., & Viana, A. G. (1999). Optimization of the still-marinating process of

chicken parts. Meat science, 52(2), 227-234. doi:10.1016/S0309-1740(98)00172-7

Lyon, B. G. (1983). Effects of salt and phosphate treatments on deboned meat from light and heavy fowl. Poultry

Science, 62(2), 321-330. doi:10.3382/ps.0620321

Lyon, B., Smith, D., & Savage, E. (2005). "Descriptive sensory analysis of broiler breast fillets marinated in

phosphate, salt, and acid solutions1.". Poultry Science, 84(2), 345-349. doi:10.1.1.1009.7896

Menconi, A., Shivaramaiah, S., Huff, G., Prado, O., Morales, J., Pumford, N., . . . Tellez, G. (2013). "Effect of

different concentrations of acetic, citric, and propionic acid dipping solutions on bacterial contamination of raw

chicken skin.". Poultry Science, 92(8), 2216-2220. doi:10.3382/ps.2013-03172

Mielnik, M., Sem, S., Egelandsdal, B., & Skrede, G. (2008). "By-products from herbs essential oil production as

ingredient in marinade for turkey thighs.". LWT - Food Science and Technology, 41(1), 93-100.

doi:10.1016/j.lwt.2007.01.014

Northcutt, J., Smith, D., & Buhr, R. (2000). "Effects of Bruising and Marination on Broiler Breast Fillet Surface

Appearance and Cook Yield.". Journal of Applied Poultry Research, 9(1), 21-28. doi:10.1093/japr/9.1.21

Nurwantoro, N., Bintoro, V., Legowo, A., Amabara, M., Prakoso, A., Mulyani, S., & Purnomoadi, A. (2011).

Microbiological and physical properties of beef marinated with garlic juice. Journal of the Indonesian Tropical

Animal Agriculture, 36(3), 5. doi:10.14710/jitaa.36.3.166-170

Offer, G., Knight, P., Jeacocke, R., Almond, R., Cousins, T., Elsey, J., ... & Purslow, P. (1989). The structural

basis of the water-holding, appearance and toughness of meat and meat products. Food structure, 8(1), 17.

digitalcommons.usu.edu

Page 69: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

68

Öztürk, B., & Serdaroğlu, M. (2017). Et ve et ürünlerinde fosfatlar: İşlevleri ve ikame olanaklarının güncel

çerçevede değerlendirilmesi. Gıda, 42(5), 535-545. doi: 10.15237/gida.GD17026

Parks, S., Reynolds, A., & Wicker, L. (2000). "Aqueous Apple Flavoring in Breast Muscle Has Physical,

Chemical, and Sensory Properties Similar to Those of Phosphate-Marinated Controls.". Poultry Science, 79(8),

1183-1188. doi:10.1093/ps/79.8.1183

Post, R., & Heath, J. (1983). "Marinating Broiler Parts: The Use of a Viscous Type Marinade1.". Poultry Science,

62(6), 977-984. doi:10.3382/ps.0620977

Puolanne, E. J., Ruusunen, M. H., & Vainionpää, J. I. (2001). Combined effects of NaCl and raw meat pH on

water-holding in cooked sausage with and without added phosphate. Meat science, 58(1), 1-7. doi:10.1016/S0309-

1740(00)00123-6

Sawyer, J. T., Apple, J. K., & Johnson, Z. B. (2008). The impact of lactic acid concentration and sodium chloride

on pH, water-holding capacity, and cooked color of injection-enhanced dark-cutting beef. Meat Science, 79(2),

317-325. doi:10.1016/j.meatsci.2007.10.016

Sengun, I. Y., Turp, G. Y., Cicek, S. N., Avci, T., Ozturk, B., & Kilic, G. (2021). Assessment of the effect of

marination with organic fruit vinegars on safety and quality of beef. International Journal of Food

Microbiology, 336, 108904. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108904

Vasseur, C., Baverel, L., Hébraud, M., & Labadie, J. (1999). "Effect of osmotic, alkaline, acid or thermal stresses

on the growth and inhibition of Listeria monocytogenes.". Journal of Applied Microbiology, 86(3), 469-476.

doi:10.1046/j.1365-2672.1999.00686.x

Vlahova-Vangelova, D., & Dragoev, S. (2014). Marination: effect on meat safety and human health. A

review. Bulgarian Journal of Agricultural Science, 20(3), 503-509. https://www.agrojournal.org/

Yusop, S. M., O’Sullivan, M. G., Kerry, J. F., & Kerry, J. P. (2010). Effect of marinating time and low pH on

marinade performance and sensory acceptability of poultry meat. Meat science, 85(4), 657-663.

doi:10.1016/j.meatsci.2010.03.020

Zheng, M., Detienne, N., Barnes, B., & Wicker, L. (2001). "Tenderness and yields of poultry breast are influenced

by phosphate type and concentration of marinade.". Journal of the Science of Food and Agriculture, 81(1), 82-87.

doi:10.1002/1097-0010(20010101)81:1<82::AID-JSFA783>3.0.CO;2-7

Zhou, F., Ji, B., Zhang, H., & Jiang, H. (2007). "Synergistic Effect of Thymol and Carvacrol Combined with

Chelators and Organic Acids against Salmonella Typhimurium.". Journal of Food Protection, 70(7), 1704-1709.

doi:10.4315/0362-028X-70.7.1704

Page 70: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

69

ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASININ KAŞAR PEYNİRİNİN TÜKETİCİ

BEĞENİSİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Esra ÖZYURT, Zarife KÜÇÜK, Müge URGU ÖZTÜRK, Gamze SONKAYA, Aygün

ŞANLI, Nurcan KOCA

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

ÖZET

Son yıllarda, gıda endüstrisinde ısıl olmayan teknolojilerden biri olan Ultraviyole (UV)

ışık teknolojisinin yüzey uygulamalarında kullanımı hız kazanmıştır. Bu teknolojinin

ülkemizde sıklıkla tüketilen kaşar peynirinde kullanımının yaratacağı kalite ve tüketiciler

tarafından kabul edilebilirlik üzerindeki değişimlerinin belirlenmesi önemlidir. Bu amaçla

çalışmada, kaşar peyniri yüzeylerine sürekli sistem UV ışık uygulaması 7.5 cm yükseklikten,

2.4 ve 0.2 m/dk bant hızlarında (sırasıyla 1.915 ve 26.732 kJ/m2 dozlarda) gerçekleştirilmiştir.

Örneklerin kimyasal kompozisyonu ve yağ oksidasyonu (peroksit ve tiyobarbitürik asit

analizleri) belirlenmiştir. Ayrıca, tüketici testiyle peynirlerin lezzet ve toplam izlenim açısından

beğenileri değerlendirilmiş, örneklerde yabancı lezzet algılanıp algılanmadığı sorulmuştur. UV

ışık uygulamasına tabi tutulmamış kontrol örneği de değerlendirilmiştir. UV ışığın peynirlerin

kimyasal bileşiminde önemli değişimler meydana getirmediği belirlenmiştir. Peroksit ve

TBARs değerlerinin ise, UV ışık dozunun artmasıyla birlikte önemli düzeyde arttığı

saptanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre, en yüksek dozda UV ışık uygulamasının lezzet ve

tüm izlenim puanlarını düşürdüğü, bu örnekte yabancı koku ve tat algısı sebebiyle düşük

puanların daha fazla verildiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaşar peynirine yüksek dozda UV

ışık uygulamasının yağ oksidasyonu derecesini arttırabileceği, ve buna bağlı olarak lezzet ve

tüm izlenimi olumsuz yönde etkileyebileceği görülmüştür. Bu nedenle, ürüne özgü

uygulanacak UV ışık dozunun oksidasyon ve kabul edilebilirlik seviyelerinin birlikte

değerlendirilmesi gerekliliği ortaya koyulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, tüketici testi, UV ışık teknolojisi

Page 71: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

70

HİCAZ NARIN FENOLİK BİLEŞEN İÇERİKLERİ VE DİĞER ÖNEMLİ KALİTE

PARAMETRELERİ ÜZERİNE LOKASYONUN ETKİSİNİN SAPTANMASI

Özge AKSAY1, Arife DAVARCI1, Türkan UZLAŞIR1, Serkan SELLİ2, Haşim KELEBEK1

1Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Adana

2Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Adana

ÖZET

Bu araştırmada Antalya ve Mersin yörelerinden sağlanan Hicaz narlarının genel bileşimi

(asitlik, şeker, pH, renk bileşimleri, toplam fenolik madde), fenolik bileşimleri (HPLC-DAD-

ESI-MS/MS yöntemiyle) ve antioksidan kapasite (DPPH yöntemi) potansiyelleri

karşılaştırılmıştır. Çalışma sonucunda, şekerlerden glikoz, fruktoz ve sakkaroz tanımlanmış ve

her iki yörenin narlarında baskın şeker fruktoz olarak belirlenmiştir. Her iki örnekte de 7 adet

antosiyanin bileşiği belirlenmiş, bu bileşiklerden siyanidin-3,5-diglikozit baskın olarak

saptanmış ve bu bileşiği miktarsal olarak sırasıyla siyanidin-3-glikozit, delfinidin-3-glikozit,

delfinidin-3,5-diglikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin pentozit ve pelargonidin-3,5-

diglikozit izlemiştir. Genel olarak toplam antosiyanin miktarı Antalya yöresinden temin edilen

Hicaz narlarında daha yüksek bulunmuştur. Çalışmamızda 14 adet renksiz fenolik bileşik

tanımlanmıştır. Bunlardan elajik asit, punikalajin-β ve pedunkalajin I’nın her 2 örnekte de

baskın bileşik olduğu, Antalya Hicaz narının Mersinden alınan Hicaz narına kıyasla %11 daha

fazla miktarda renksiz fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Toplam fenolik madde miktarı

Folin-Ciocalteu yöntemi ile 5454.8– 5130.4 (mg/L) olarak belirlenmiş, antioksidan

kapasitelerinin ise benzer şekilde değiştiği (37.29-33.51 mmol TEAC) ve Antalya yöresi

örneklerinin daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Hicaz nar suyu, antosiyaninler, LC-DAD-ESI-MS/MS

1. GİRİŞ

Tropik-subtropik iklim meyvesi olan nar Punicaceae familyasına mensup Punica

granatum Linnaeus türüne giren kültür bitkilerinin meyvesidir (Anon., 1986). Ülkemiz, narın

anavatanı sınırları içerisinde olması nedeniyle, büyük ölçüde çeşit zenginliği göstermektedir

(Onur 1988). Ülkemizde nar üretim miktarı son yıllarda önemli oranda artmış ve 1998 yılında

55 bin ton olan üretim miktarı 2007 yılında 106 bin tona ulaşmıştır. Türkiye’de nar üretimi

Page 72: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

71

narın iklim isteklerine de uygun olarak Akdeniz (% 61.8), Ege (%23.3) ve Güneydoğu Anadolu

(%9.1) bölgelerinde yapılmaktadır (Gültekin ve ark., 2007). Nar, önemli miktarlarda organik

asit, şeker ve fenol bileşikleri içermektedir. Bu nedenle, son yıllarda beslenme ve sağlık ilişkisi

üzerinde çok sayıda araştırma yapılmıştır. Yapılan araştırmalarda, nar suyunun önemli bir

antioksidan gıda olduğu ve bu özelliğinin içerdiği fenolik bileşiklerden kaynaklandığı

bildirilmiştir (Cerda ve ark., 2003; Maskan 2004). Fenolik bileşiklerin antioksidan etkileri

serbest radikalleri bağlamaları, metallerle şelat oluşturmaları ve bazı enzimleri inaktive

etmeleriyle açıklanmaktadır (Yang ve Tsao, 2003; Çam ve ark., 2009).

Nar sularında bulunan fenolik bileşikler fenol asitleri, hidrolize olabilir tanenler ve

antosiyaninler olarak gruplandırılmaktadır (Pérez-Vicente ve ark., 2002; Mertens-Talcott ve

ark., 2006). Antosiyaninler, nar suyundaki temel renk pigmentleridir. Bu pigmentler narların

kendilerine özgü kırmızı, mavi ve mor tonlardaki renklerini veren, suda ve şırada az ve alkolde

çok çözünen doğal renk maddeleridir. Çalışmamızda Antalya ve Mersin illerinden Hicaz narı

örnekleri alınarak genel bileşim, organik asit, şeker ve fenol bileşiklerinin HPLC-DAD-ESI-

MS/MS ile tanımlanması ve bu bileşiklerin antioksidan kapasitesini belirlemek amaçlanmıştır.

2. MATERYAL VE YÖNTEM

2.1. Nar Suyu Örnekleri

Araştırmada, Antalya ve Mersin ilinden sağlanan olan Hicaz narları kullanılmıştır.

Uygun olgunlukta toplanan narlardan ezik ve çürük olanlar ayıklandıktan sonra danelenmiş,

vidalı pres yardımıyla sıkılmış ve suyu elde edilmiştir.

2.2. Kimyasallar

Çalışmada kullanılan, metanol (HPLC grade), formik asit, sodyum bikarbonat ve

sülfirik asit Merck (Darmstat, Almanya) firmasından; elajik asit, galloyil glikoz, punikalajin,

pedunkalajin I, granatin B, puniglikonin, siringetin-heksoz, phellatin (amurensin) ve phlorizin,

sakkaroz, glikoz ve fruktoz ve Folin-Ciocalteu reaktifi Sigma Chemical Co. (St. Louis, ABD)

firmasından temin edilmiştir. Delfinidin, siyanidin ve pelargonidin Extrasynthese firmasından

sağlanmıştır (Extrasynthese, France). DPPH (2,2, difenil 1-pikri hidrazil), Troloks ((+/-)-6-

hidroksi-2,5,7,8-tetrametil-chroman-2-karboksilik asid) Sigma-Aldrich Chemical Co. (St.

Page 73: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

72

Louis, ABD) firmasından temin edilmiştir. HPLC’de mobil fazların hazırlanmasında deiyonize

su kullanılmıştır. Standart çözeltiler ve diğer hassas çözeltiler günlük olarak hazırlanmıştır.

2.3. Yöntem

2.3.1. Nar Suyunda Yapılan Genel Analizler

Nar suyunda toplam asitlik, pH, briks, organik asit, şeker (Lee ve Coates, 2000), fenol

bileşikleri (Kelebek ve ark., 2009), renk bileşimi, renk yoğunluğu ve renk tonu (Uzuner ve ark.,

2011) analizleri yapılmıştır.

2.3.2. Organik Asit Ve Şeker Tayinleri

Nar sularında şeker ve organik asitlerin analizleri Legua ve ark., (2012)’nın metodunda

bazı değişikler yapılarak gerçekleştirilmiştir. Analizler öncesinde örnekler seyreltilmiş ve

seyreltilen örnekler 0.45 μm’lik membran filtrelerden geçirilmiştir. Daha sonra elde edilen

ekstrakt doğrudan Agilent 1260 model DAD ve RID dedektörlü HPLC’ye enjekte edilerek

örneklerdeki organik asit ve şeker miktarları belirlenmiştir. Taşıyıcı faz olarak 5 mM’lık

sülfürik asit çözeltisi kullanılmış ve akış hızı 0.5 ml/dakika olarak ayarlanmıştır.

2.3.3. Toplam fenolik madde analizi

Toplam fenolik madde analizi, Saafi ve ark., (2009)’nın uyguladıkları yöntemde bazı

değişiklikler yapılarak gerçekleştirilmiştir. Analiz öncesinde örnekler seyreltilmiş ve seyreltilen

örneklerden 200 μl alınarak üzerine1.5 ml Folin-Ciocalteu çözeltisi (1/10 oranında saf su ile

seyreltilmiş) ilave edilerek 5 dak. bekletilmiştir. Daha sonra bu karışıma %20’lik sodyum

bikarbonat ilave edilmiş ve 90 dak. bekleme sonrası UV spektrofotometre (AgilentCarry 60) ile

750 nm’de absorbans değerleri okunmuştur. Toplam fenolikler, farklı konsantrasyonlarda

hazırlanan (5, 10, 25, 50, 100, 250,500 ppm) gallik asit standartlarının aynı yöntemle belirlenen

absorbanslarından elde edilen kalibrasyon ile hesaplanmıştır.

2.3.4. Antioksidan aktivite tayini

Page 74: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

73

Nar sularının antioksidan aktiviteleri DPPH yöntemiyle belirlenmiştir (Şekil 3.14).

Serbest radikalleri önleme yeteneğini ölçebilen DPPH (2,2, difenil 1-pikri hidrazil) kullanılarak

ve metanol içerisinde gerçekleşen reaksiyonun zamana karşı değişiminin 515 nm’de UV-Vis

spektrofotometredeki ölçüm sonuçlarına göre yapılmıştır (Brand-Williams ve ark., 1995;

Sanchez-Moreno ve ark., 1998).

2.3.5. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile analizleri

Nar sularındaki fenolik bileşiklerin belirlenmesinde Agilent 6430 Triple Quadrupole

kütle spektroskopili yüksek performanslı sıvı kromatografisi (HPLC-DAD-ESI-MS/MS)

kullanılmıştır. Fenolik madde analizleri Kelebek ve Selli (2011; 2014)’nin yöntemlerinde

değişiklikler yapılarak uygulanmıştır.

3. BULGULAR VE TARIŞMA

3.1. Nar sularının genel bileşimleri

Briks, pH ve titrasyon asitliği: Antalya yöresi Hicaz narlarında suda çözünür

kurumadde miktarı 16.83 ve Mersin yöresi narlarında ise 16.93 briks olarak tespit edilmiştir.

Özkan (2009) Hicaz narları üzerine yaptığı çalışmada, suda çözünür kurumadde miktarının

15.36–18.05 briks aralığında değiştiğini bildirmişlerdir. Benzer bir çalışmada da nar suyu

konsantresi üretim aşamalarındaki kurumadde değerlerinin 14.00-16.45 briks aralığında

değiştiği bildirilmiştir (Karaca, 2011). Çalışmamızda elde edilen bulgular bu değerler paralellik

göstermektedir.

Antalya yöresi nar sularında pH 3.28, Mersin yöresi narlarında ise 3.3 olarak

saptanmıştır. Bu yöre örneklerinin titrasyon asitliği ise sırasıyla 16.81- 17.63 g/L olarak

belirlenmiştir. Kelebek ve Canbaş (2010) Mersin yöresine ait Hicaz narları üzerinde

gerçekleştirdikleri çalışmada, nar sularında pH’yı 3.18 ve asitliği 19.46 g/L olarak

saptamışlardır. Hicaz narları üzerine yapılan bir diğer çalışmada da nar sularının pH değerleri

3.15-3.26 ve titrasyon asitliği değerleri 15.51- 16.13 g/L olarak tespit edilmiştir (Tağı, 2010).

Organik asitler: Antalya ve Mersin yöreleri nar sularında sitrik, malik ve askorbik

olmak üzere 3 adet organik asit tanımlanmış, bu organik asitlerden baskın olarak sitrik asit

saptanmıştır. Türkiye’nin 4 farklı bölgesinde yetişen 13 nar çeşidi üzerine yapılan çalışmada

Page 75: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

74

baskın olan asitin sitrik asit (0.33-8.96 g/l) olduğu ve bunu miktarsal olarak malik asitin (0.56-

6.86 g/l) izlediği bildirilmiştir (Poyrazoğlu ve ark., 2002). Çalışmamızda elde edilen veriler bu

çalışmayla kıyaslandığında elde ettiğimiz sitrik asit değerinin daha yüksek olduğu görülmüştür.

Şeker miktarları: Antalya ve Mersin ilinden temin edilen Hicaz narlarında sakkaroz,

glikoz, fruktoz olmak üzere 3 adet şeker belirlenmiş her iki örnekte de en yüksek değer fruktoza

ait iken bunu glikoz ve sakkaroz takip etmiştir. Özhamamcı (2008) 23 farklı nar suyu

konsantresi üzerine yaptıkları çalışmada toplam şeker 96-137 g/L, sakkaroz 0-1.5 g/L, glukoz

45.8-65.6 g/L, fruktoz 48.4-69.9 g/L ve glukoz/fruktoz oranı ise 0.7-1.1 arasında saptamıştır.

Çizelge 1. Hicaz Nar Sularının Genel Bileşimleri

Analizler Antalya Mersin

pH 3.28±0.08 3.3±0.06

Asitlik (g/L) 16.81±0.22 17.63±0.29

Toplam fenolik madde (mg/L) 5454.8±1.44 5130.4±1.68

Antioksidan kapasite

(mmol TEAC) 37.29±0.12 33.51±0.21

Organik asitler

Sitrik asit 15.68 ±0.33 16.41±1.06

Malik asit 1.92 ±0.03 2.13±0.01

Askorbik asit 1.23 ±0.05 0.92±0.01

Toplam asit 18.83 ±0.34 19.46±2.12

Şekerler

Sakkaroz 0.94±0.48 1.29±0.50

Glukoz 76.94±1.06 70.93±0.16

Fruktoz 84.61±1.57 79.98±0.60

Toplam şeker 162.49±2.19 152.20±0.28

Renk bileşimleri

L* 14.37 5.96

a* 42.13 30.2

b* 24.61 10.27

c* 48.79 31.89

h* 30.29 18.79

Toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite potansiyeli: Antalya yöresi

Hicaz narlarında toplam fenolik madde miktarı 5454.8 mg/L ve Mersin yöresi örneklerinde

5130.4 mg/L olarak belirlenmiştir. Yapılan çeşitli çalışmalarda toplam fenolik madde içeriğini;

Vegara ve ark.,(2014) Mollar nar sularında 1136–3581 mg GAE/L, Mousavinejad ve ark.

(2009) 8 farklı İran nar çeşidinde 2380–9300 mg GAE/L, Nuncio-Jáuregui ve ark., (2014),

Page 76: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

75

İspanya’da yetiştirilen narlarda 2674–4210 mg GAE/L olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde

ettiğimiz veriler bu araştırmalarda bildirilen veriler ile uyum içerisindedir.

Çizelge 1.’e bakıldığında Antalya ilinden alınan Hicaz narının antioksidan kapasitesi

37.29 mmol Trolox/L iken Mersin ilinden alınan Hicaz narında bu değer 33.51 mmol TEAC/L

olarak bulunmuştur. Vegara ve ark., (2014), Mollar çeşidi narlardan elde edilen nar suyunda

18–31 mmol Trolox/L, Mousavinejad ve ark., (2009), İran’da yetiştirilen narlardan elde edilen

nar sularında 18.6–42.8 mmol Trolox/L ve Tezcan ve ark., (2009) ise marketlerden elde ettiği

nar sularında 10.37–67.46 mmol Trolox/L olarak tespit etmişlerdir.

Renk bileşimleri: Antalya ve Mersin yöreleri Hicaz nar sularında renk ölçümü

Kolorimetre (Conica Minolta CM-5) cihazı ile sağlanmış elde edilen L*, a*, b*, C* (kroma) ve

h° (hue) verileri Çizelge 1’ de verilmiştir. L* değeri parlaklığı (beyazlık veya açıklık koyuluk),

+a* değeri kırmızı, -a* değeri yeşil, +b* değeri sarı, –b* değeri mavi renkleri, c* (Chroma)

değeri renk berraklığını ve h* (Hue) değeri renk tonunu temsil etmektedir. Antalya ilinden

sağlanan örnekte L* değeri 14.37 iken Mersin ilinden temin edilen Hicaz narında L* değeri

5.96 olarak bulunmuş önemli derecede farklılık gözlenmiştir. Turfan (2008) nar suyundaki L*

değerindeki artışı bulanıklığa sebep olan etkenler ile esmer pigmentlerin uzaklaşmasına h*

değerindeki artışı ise antosiyaninlerin parçalanması ile artan sarı rengin yanı sıra bir kısım

antosiyaninlerin fenolik bileşikler ile jelatin arasında oluşan reaksiyonlar ve çökelmeye bağlı

olarak meyve suyundan uzaklaşmasıyla açıklamıştır.

3.2. Nar Sularının Antosiyanin İçerikleri

Antalya ve Mersin iline ait Hicaz nar sularında 7 adet antosiyanin (delfinidin-3.5-

diglikozit, siyanidin-3.5-diglikozit, pelargonidin-3.5-diglikozit, delfinidin-3-glikozit,

siyanidin-3-glikozit, pelargonidin-3-glikozit ve siyanidin pentozit) bileşiği belirlenmiştir. Bu

bileşiklerin alıkonma zamanları (Rt), maksimum absorbans gösterdikleri dalgaboyları (ʎmax),

pozitif modda elde edilen ana ve fragmant iyonlarına ait veriler Çizelge 2.’de verilmiştir.

Belirlenen bileşiklerin LC-MS/MS kromatogramları ise Şekil 1’de görülmektedir. Bunlardan

baskın olan pik 2 ve pik 5’ e ait MS spektrumları Şekil 2 ve Şekil 3.’de verilmiştir.

Page 77: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

76

Çizelge 2. Antosiyaninlerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile elde edilen verileri

Pik

no Antosiyaninler

Rt

(dakika) ʎmax [M]+ MS2 Antalya Mersin

1 Delfinidin-3.5- diglikozit 18.8 519, 277 627 465, 303 24.29±0.08 14.76±0.11

2 Siyanidin-3.5-diglikozit 21.9 513, 277 611 449, 287 129.56±1.12 111.47±1.08

3 Pelargonidin-3,5-diglikozit 24.5 499, 274 595 433, 271 1.33±0.01 0.94±0.03

4 Delfinidin-3-glikozit 24.8 522, 341 465 303 26.68±0.23 16.83±0.46

5 Siyanidin-3-glikozit 27.2 516, 280 449 287 111.47±1.18 96.41±1.52

6 Pelargonidin-3-glikozit 29.5 503, 274 433 271 8.48±0.24 7.85±0.28

7 Siyanidin pentozit 31.8 518, 278 419 287 3.78±0.09 3.23±0.11

Toplam 304.26 251.49

Her iki yörenin nar sularında başlıca 7 antosiyanin belirlenmiş, bunlardan siyanidin-3.5-

diglikozit baskın olarak saptanmıştır. Bunu miktarsal olarak sırasıyla siyanidin-3-glikozit,

delfinidin-3-glikozit, delfinidin-3,5-diglikozit, pelargonidin-3-glikozit, siyanidin pentozit,

pelargonidin-3.5-diglikozit takip etmiştir. Çalışmamız, literatürdeki diğer çalışmalarla

benzerlik göstermektedir. Turfan (2008) antosiyanin içeren gıdalarda, işleme ve depolama

süresince oluşan renk değişimlerinin, monomerik antosiyaninlerin parçalanması ve esmer

pigmentlerin oluşumundan kaynaklandığını bildirmiştir. Nar suyu ve konsantrelerinde bulunan

kırmızı-viole renkler tüketiciler için önemli bir kalite kriteridir.

Page 78: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

77

Şekil 1. Antosiyaninlerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS kromatogramları: 1 : Delfinidin-3.5- diglikozit, 2 :

Siyanidin-3.5-diglikozit, 3 : Pelargonidin-3,5-diglikozit, 4 : Delfinidin-3-glikozit, 5 : Siyanidin-3-glikozit, 6 :

Pelargonidin-3-glikozit, 7 : Siyanidin pentozit

Şekil 2. Siyanidin-3.5-diglikozitin LC-MS/MS spektrumu

Page 79: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

78

Şekil 3. Siyanidin-3-glikozitin LC-MS/MS spektrumu

3.3. Nar Sularının Renksiz Fenolik Bileşik İçerikleri

Çizelge 3’de nar sularında HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile belirlenen fenolik bileşiklerin

alıkonma zamanları, UV spektrumları, ana ve fragmant iyonlarına ait veriler görülmektedir.

Belirlenen bileşiklere ait kromatogramlar ise Şekil 4.’de verilmiştir. Hicaz nar sularında HPLC-

DAD-ESI-MS/MS analizi sonucu galloyil glikoz, punikalajin α, pedunkalajin I, punikalajin β,

galloyil -HHDP-heksoz, elajik asit glikozit, granatin B, puniglikonin, elajik asit dioksiheksoz,

elajik asit pentozit, elajik asit, siringetin-heksoz, phellatin (amurensin) ve phlorizin olmak üzere

14 adet renksiz fenolik bileşik tespit edilmiş miktarları Çizelge 4. ‘de verilmiştir.

Antalya ilinden alınan Hicaz nar suyunda baskın olan renksiz fenolik bileşik elajik asit

(190.29 mg/L ) bulunmuş ve bu bileşiği miktarsal olarak punikalajin β, pedunkalajin I

izlemiştir. Mersin ilinden temin edilen Hicaz nar suyunda ise benzer şekilde baskın bileşik

elajik asit (162.26 mg/L) bulunmuş bu bileşiği miktarsal olarak punikalajin β, pedunkalajin I

izlemiştir.

Page 80: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

79

Çizelge 3. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile tanımlanması

Bileşikler Rt (dak) λmax (nm) [M – H]− MS2 Molekül

formülü

1 Galloyil glikoz 12.96 276 331 271; 169; 125 C13H16O10

2 Punikalajin α 13.85 258, 378 1083 781; 601; 301 C48H28O30

3 Pedunkalajin I 18.31 253, 377 783 481; 301 C34H24O22

4 Punikalajin β 23.01 258, 378 1083 781; 601; 301 C48H28O30

5 Galloyil -HHDP-

heksoz 42.11 266, 365 633 615; 463; 301 C27H22O18

6 Elajik asit glikozit 49.66 252, 361 463 301 C20H16O13

7 Granatin B 21.86 274, 365 951 933; 613; 301 C41H28O27

8 Puniglikonin 32.12 268, 375 801 649; 301 C34H26O23

9 Elajik asit

dioksiheksoz 57.66 360 447 301; 300 C20H16O12

10 Elajik asit pentozit 58.11 255, 360 433 301 C19H14O12

11 Elajik asit 58.44 275, 367 301 257; 185 C14H6O8

12 Siringetin-heksoz 48.98 272 507 312; 295 C23H24O13

13 Phellatin (amurensin) 54.08 284, 330 533 515; 447; 371 C26H30O12

14 Phlorizin 57.50 280 435 297; 273; 167 C21H24O10

Page 81: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

80

Şekil 4. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS kromatogramları

Çizelge 4. Fenolik bileşiklerin HPLC-DAD-ESI-MS/MS ile elde edilen verileri (mg/L)

Bileşikler Antalya Mersin

1 Galloyil glikoz 22.61±0.18

20.35±0.17

2 Punikalajin α 23.74±0.17 21.37±0.16

3 Pedunkalajin I 28.49±0.2 25.64±0.19

4 Punikalajin β 119.66±0.88 107.7±0.78

5 Galloyil -HHDP-heksoz 4.02±0.03

3.62±0,03

6 Elajik asit glikozit 24.51±0.18 22.06±0.16

7 Granatin B 10.88±0.08 9.8±0.07

8 Puniglikonin 8.05±0,06 7.24±0.05

9 Elajik asit dioksiheksoz 3.26±0.04 2.93±0.03

10 Elajik asit pentozit 2.64±0.02 2.38±0.02

11 Elajik asit 180.29±1.32 162.26±1.19

12 Siringetin-heksoz 28.04±0.21 25.23±0.18

13 Phellatin (amurensin) 3.70±0.03 3.33±0.02

14 Phlorizin 1±0.02 0.9±0.02

Toplam 460.89±2.96 414.80±0.90

Page 82: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

81

4. SONUÇ

Antalya ve Mersin yöreleri nar sularında baskın olan organik asitin sitrik asit olduğu ve

bunu malik ve askorbik asitin izlediği belirlenmiştir. Çalışmada 14 adet renksiz fenolik bileşik

tanımlanmıştır. Bunlardan elajik asit, punikalajin-β ve pedunkalajin I’nın her yörenin nar

sularında baskın bileşik olduğu, Antalya Hicaz narının Mersinden alınan Hicaz narına kıyasla

%11 daha fazla miktarda renksiz fenolik bileşik içerdiği belirlenmiştir. Nar sularında 7 adet

antosiyanin tespit edilmiş, baskın olan antosiyanin bileşiği olarak siyanidin 3,5-diglikozid

belirlenmiştir. Tüm sonuçlar göz önüne alındığında, Antalya ilinden temin edilen Hicaz narının

Mersin iline kıyasla biyoaktif bileşenlerce daha zengin olduğu saptanmıştır.

Teşekkür

Bu çalışmada nar sularının sağlanması konusunda destek sağlayan Göknur Gıda A.Ş ve müdürü

Hasan DÖNMEZ’e ve çalışmamızı destekleyerek uygun şekilde yürütülmesini sağlayan Adana

Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi BAP Birimine (LTP- 17332002 nolu proje)

teşekkürlerimizi sunarız.

KAYNAKLAR

Anonim 2018. http://chimactiv.agroparistech.fr/en/aliments/antioxydant-dpph/principe/1.

Brand-Williams W, Cuvelier ME, Berset C, 1995. Antioxidative activity of phenolic composition of commercial

extracts of sage and rosemary. Food Sci Technol, 28: 25-30.

Cerda B, Llorach R, Ceron JJ, Espin JC, TomasBarberan FA, 2003. Evaluation of the bioavailability and

metabolism in the rat of punicalagin, an antioxidant polyphenol from pomegranate juice. Eur J Nutr,

42:18- 28.

Çam M, Hışıl Y, Durmaz G, 2009. Classification of eight pomegranate juices based on antioxidant capacity

measured by four methods. Food Chem,112, 721–726.

Gültekin, M., Özçoban, D., & Karaali, A. (2007). Antioksidan kaynağı bir içecek: Nar suyu. Dünya GIDA,

Temmuz, 85..

Karaca E. 2011. Nar suyu konsantresi üretiminde uygulanan bazi işlemlerin fenolik bileşenler üzerine etkisi.

Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek lisans tezi,

157s.

Kelebek H, Canbaş A. 2010. Hicaz narı şırasının organik asit şeker ve fenol bileşikleri içeriği ve antioksidan

kapasitesi. Gıda 35, (6): 439-444.

Kelebek H, Selli S, Canbas A, Cabaroglu T, 2009. HPLC determination of organic acids, sugars, phenolic

compositions and antioxidant capacity of orange Juice and orange wine made from a Turkish cv. Kozan.

Microchem J, 91, 187-192.

Kelebek H, Selli S. 2011. Characterization of Phenolic Compounds in Strawberry Fruits by RP-HPLC-DAD and

Investigation of their Antioxidant Capacity. Journal of Liquid Chromatography & Related Technologies,

34:1–10.

Kelebek H, Selli S. 2014. Identification of phenolic compositions and antioxidant capacity of mandarin juices and

wines. J Food Sci Technol 51:1094-1101.

Lee HS, Coates GA, 2000. Quantitative study of free sugars and myo-inositol in citrus juices by HPLC and

literature compilation, J Liq Chromatogr Relat Technol, 14, 2123-2141.

Legua P, Melgarejoa P, Martíneza JJ, Martíneza R, Hernándeza F. 2012. Evaluation of Spanish pomegranate

juices: organic acids, sugars, and anthocyanins. International Journal of Food Properties, 15, 3, 1532-

1586.

Page 83: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

82

Maskan, M., 2004. Production of pomegranate (Punica granatum L.) juice concentrate by various heating methods:

colour degradation and kinetics. J. Food Eng, 72, 218-224.

Mertens-Talcott SU, Jilma-Stohlawetz P, Rios J, Hingorani L, Derendorf H, 2006. Absorption, Metabolism, and

Antioxidant Effects of Pomegranate (Punica granatum L.) Polyphenols after Ingestion of a Standardized

Extract in Healthy Human Volunteers. J Agric Food Chem, 54(23), 8956 -8961.

Mousavinejad G, Djomeh ZE, Rezaei K, Khodaparast MHH. 2009. Identification and quantification of phenolic

compounds and their effects on antioxidant activity in pomegranate juices of eight Iranian cultivars. Food

Chemistry 115 , 1274–1278.

Nuncio-Jaregui N, Nowicka P, Munera-Picaz S, Hernández F, Carbonell-Barrachina A.A. 2015. Identification and

quantification of major derivatives of ellagic acid and antioxidant properties of thinning and ripe Spanish

pomegranates. journal of functional foods 12, 354–364.

Onur C. 1988. Derim, Nar özel sayısı, 5, 4.

Özhamamcı İ. 2008. Nar suyunun kimyasal bileşimi ve tanı değerleri. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi

Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı.

Özkan M. 2009. Ülkemizde yetiştirilen başlıca nar çeşitlerinin bazı kimyasal nitelikleri. Ankara Üniversitesi

Bilimsel Araştırma Projeleri. 08H4343004 nolu proje.

Pérez-Vicente A, Gil-Izqierdo A, Garcia-Viguera C, 2002. In vitro gastrointestinal digestion study of pomegranate

juice phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C. J Agric Food Chem, 50: 2308-2312.

Poyrazoğlu E, Gokmen V, Artik N, 2002. Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica

granatum L) grown in Turkey. J Food Compos Anal, 15(5):567–575.

Saafi EB, Arem AE, Issaoui M, Hammami M, Achour L. 2009. Phenolic Content and Antioxidant Activity of Four

Date Palm (Phoenix dactylifera L.) Fruit Varieties Grown in Tunisia. International Journal of Food

Science and Technology, 44, 2314–2319.

Sanchez-Moreno, C Larrauri, JA, Saura-Calixto F. 1998. A Procedure to Measure the Antiradical Efficiency of

Polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76, 270–276.

Tağı Ş. 2010. Nar Suyu Üretim Asamalarında Antimikrobiyel Aktivite ve Fenolik Madde Miktarındaki

Degişimler. Ankara Üniversitesi Bilimsel araştırma projesi (Proje No: 08B4343002).

Tezcan F, Gultekin-Ozguven M, Diken T, Ozcelik B, Erim FB, 2009. Antioxidant activity and total phenolic,

organic acid and sugar content in commercial pomegranate juices. Food Chem 115, 873-877.

Turfan Ö. 2008. Nar suyu konsantresi üretim ve depolama sürecinde antosiyaninlerdeki değişimler. Yüksek Lisans

Tezi. Ankara Üniversitesi.

Uzuner S, Onsekizoglu P, Acar J. 2011. Effects of processing techniques and cold storage on ellagic acid

concentration and some quality parameters of pomegranate juice. Gıda 36, 5, 263-269.

Vegara S, Martí N, Lorente J, Coll L, Streitenberger S, Valero M, Saura D. 2014. Chemical guide parameters for

Punica granatum cv. ‘Mollar’ fruit juices processed at industrial scale. Food Chemistry 147, 203–208.

Yang R, Tsao R, 2003. Optimization of a new mobile to know the complex and real polyphenolic composition:

Towards a tool phenolic index using high performance liquid chromatography. J Chromatogr A, 1018,

29-40.

Page 84: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

83

IHLAMUR ÇAYININ ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ VE FENOLİK

KOMPOZİSYONU ÜZERİNE SICAKLIK VE INFÜZYON SÜRESİNİN ETKİSİ

Türkan UZLAŞIR, Hatice Kübra ŞAŞMAZ, Özge AKSAY, Haşim KELEBEK

Adana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Adana

ÖZET

İnsanlık tarihinin ilk zamanlarından beri tıbbi ve aromatik bitkiler, sadece gıda ve

kozmetik amaçlı olarak değil aynı zamanda geleneksel tedavi amacı ile de kullanılmıştır.

Ihlamur, ebegümecigiller (Malvaceae) familyasından Tilia cinsini oluşturan, ılıman ve yarı

tropik bölgelerde 40 farklı türde yetişebilen, çiçekleri ise çay olarak tüketilen hoş kokulu bir

ağaç türüdür. Ülkemizde yetişen türler; Tilia tomentosa, Tilia plathyphyllos, Tilia rubra, Tilia

cordata’dır. Bu türler, sakinleştirici, idrar ve balgam söktürücüler gibi özellikleri ve özellikle

bitki çayı olarak kullanılan geleneksel tıpta terletici aktiviteleriyle dünya çapında iyi

bilinmektedir. Ihlamur, yapısında bulunan fenolik bileşikler ve flavonoidler sayesinde yüksek

antioksidan aktivite göstermektedir. Bu çalışmada, ıhlamur (Tilia cordata) çayının renk,

antioksidan kapasite ve fenolik kompozisyonu üzerine sıcaklık ve farklı infüzyon sürelerinin

etkisi araştırılmıştır. Ihlamur çayı, kaynar suda 3, 6 ve 12 dakikalık infüzyon süresi kullanılarak

hazırlanmıştır. İnfüzyonların antioksidan kapasitesi, DPPH (2,2-difenil-1-pikril hidrazil)

yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Fenolik kompozisyonu ise LC-DAD-ESI/MS/MS

kullanılarak saptanmıştır. Gallik asit, protokateşik asit, klorojenik asit, kaemferol ve kuersetin

türevlerinin baskın olan fenolik bileşikler olduğu ve kateşin, epikateşin ve prosiyanidin

türevlerini önemli miktarda içerdiği saptanmış ve artan infüzyon süresine bağlı olarak bu

bileşiklerin toplam fenolik miktarları ve buna bağlı olarak antioksidan potansiyelinin arttığı

belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan kapasite, fenolik bileşikler, Tilia cordata

1. GİRİŞ

Tıbbi ve aromatik bitkilerden olan ıhlamur, çeşitli etkilerinden dolayı çok eskilerden

beri geleneksel tedavi amacı ile kullanılmaktadır. Ihlamur (Tilia), Kuzey yarıkürenin ılıman ve

yarı tropik bölgelerinde Haziran-Temmuz aylarında beyazımsı-sarı renkli çiçekler açan hoş

Page 85: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

84

kokulu büyük ağaçlardır. Dünyada 40 farklı türü bulunan ıhlamur çiçekleri, kurutularak çay

olarak tüketilmektedir (Tripathi ve Tripathi, 2005). Ülkemizde, Tilia tomentosa, Tilia

plathyphyllos, Tilia rubra, Tilia cordata türleri yetişmektedir. (Usal ve Özde, 2001). İnsanlar

geleneksel olarak ıhlamurun tıbbi özelliklerini ortaya çıkarmak için sıcak su infüzyonunu tercih

etmişlerdir. Tilia özütlerinin hepatoprotektif (Matsuda vd, 2002), yatıştırıcı (Aguirre-

Hernández vd, 2007), antitümör ve antiinflamatuar (Kim vd, 2012) gibi çeşitli farmakolojik

etkileri vardır.

Fenolikler veya polifenoller, genellikle yenilebilir bitkilerde bulunan bitkilerin duyusal

ve beslenme özelliklerinde önemli belirleyiciler olan ikincil bitki metabolitleridir (Othman vd,

2007; Tomás-Barberán vd, 2000, Lapomik vd, 2005). Bu bileşikler, bir veya daha fazla

hidroksil grubu içeren aromatik bir halka içerir ve yapıları basit bir fenolik molekülden yüksek

moleküler kütleli karmaşık bir polimere kadar değişebilir ve yüzyıllardır çeşitli tıbbi amaçlar

için kullanılmaktadır (Balasundram vd, 2006). Fenolik bileşiklerin insan beslenmesi, kozmetik

ve farmakolojik açısından son derece yararlı olduğu bilinmektedir (Ou ve Kwok, 2004;

Magnani vd, 2014; Galati ve O'brien, 2004; Aydın ve Mammadov, 2017). Biyolojik olarak aktif

kimyasalların büyük bir grubu olarak, çok sayıda biyolojik fonksiyona sahiptirler (Ignat vd,

2011). Fenolik bileşikler, kardiyoprotektif, anti kanser, antidiyabetik, yaşlanma karşıtı,

nöroprotektif, antiviral, analjezik, antiinflamatuvar, antibakteriyel, antiparazitik ve antioksidan

etkilere sahiptir (Pandey ve Rizvi, 2009; Dillard ve German, 2000). Ihlamur (Tilia) çiçekleri,

mevsim boyunca sıcak suda demlendikten sonra geleneksel olarak bitki çayı olarak tüketilir.

Bu çalışmada, ıhlamur (Tilia cordata) çayının renk, antioksidan kapasite ve fenolik

kompozisyonu üzerine sıcaklık ve farklı infüzyon sürelerinin etkisi araştırılmıştır. Ihlamur çayı,

kaynar suda 3, 6 ve 12 dakikalık infüzyon süresi kullanılarak hazırlanmıştır. İnfüzyonların

antioksidan kapasitesi, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) yöntemi ile belirlenmiştir. Fenolik

kompozisyonu ise LC-DAD-ESI/MS/MS kullanılarak araştırılmıştır.

2. MATERYAL VE YÖNTEM

2.1. Kimyasallar

Fenolikler, DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve Trolox, Sigma Aldrich'ten satın

alındı. Kullanılan reaktifler ve standartlar analitik veya ekstra saf kalitedir.

2.1.1. Ihlamur infüzyonlarının hazırlanması

Page 86: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

85

Ihlamur (Tilia cordata) Adana'da yerel bir marketten satın alındı. Analizden önce

malzeme ev tipi bir kahve değirmeninde öğütüldü. Ihlamur infüzyonları, su banyosu (Labotec,

Johannesburg, Güney Afrika) kullanılarak farklı zamanlarda hazırlandı. Demlenmiş çaylarda

yaygın olarak kullanılan sıcaklık 80ºC ile 100ºC arasındadır ve daha önceki çalışmalarımızda

da iyi sonuçlar elde edilmiştir (Kadiroğlu ve Dıblan, 2017; Kelebek, 2016; Uzlasir vd, 2020).

Ihlamur infüzyonları için üç gram ıhlamur 250 ml'lik bir behere tartıldı, üzerine 100 ml su ilave

edildi ve kaynar suda 3, 6 ve 12 dakika demlendi. Örnekler daha sonra 5,500 rpm'de 15 dakika

4ºC'de santrifüj edildi ve yüksek performanslı sıvı kromatografi (HPLC) ile analiz yapılmadan

önce 0,45 μm selüloz asetat filtreden (Millipore) süzüldü. Ekstraksiyonlar iki paralelli olacak

şekilde tekrarlandı.

2.1.2. Renk analizi

Ihlamur infüzyonlarının renk ölçümü, bir Konica Minolta CM-5 (Konica Minolta Optics

Inc.) ile gerçekleştirildi. Commission Internationale de l'Eclairage (CIE) tarafından açıklanan

renk parametreleri L *, a *, b * şeklindedir ve sırasıyla açıklık, kızarıklık / yeşillik ve sarılık /

mavilik olarak değerlendirilmektdir (Liang vd, 2003).

2.1.3. Antioksidan aktivite

DPPH analizi, Brand-Williams vd,(1995) tarafından daha önce modifikasyonlarla

(Sanchez-Moreno vd, 1998) tarif edilen DPPH yöntemiyle belirlendi. Kısaca, her bir ekstraktın

200 μl'si 3.8 ml DPPH solüsyonu ile karıştırıldı ve karanlıkta oda sıcaklığında 1 saat inkübe

edildi. Absorbans daha sonra bir UV-spektrofotometre (Carry 60, Agilent, Malezya) ile 517

nm'de ölçüldü.

2.1.4. HPLC/ESI-MS/MS ile Fenolik bileşiklerin belirlenmesi

Ihlamur infüzyonları, enjeksiyondan önce 0.45 um'lik bir membran filtreden süzüldü.

LC-MS/MS analizi Kelebek (2016) 'ya göre yapılmıştır. Agilent 1100 HPLC sistemi (Agilent

Technologies), Windows NT tabanlı ChemStation yazılımı ile donatılmıştır. HPLC ekipmanı,

bir otomatik örnekleyici (G1367 E, 1260 HIP ALS), bir ikili pompa (G1312 B, 1260 Bin

pompa), bir gaz giderici (G1322 A, 1260 Gaz giderici) ve bir diyot dizisi dedektöründen

Page 87: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

86

(G1351D 1260 DAD VL) oluşur. HPLC sisteminde kolon olarak Phenomenex Luna ters fazlı

C-18 kolonu (4.6 mm × 250 mm, 5 μm) kullanıldı. Analiz koşulları şu şekildedir: su / formik

asit (99: 1; h / h, A fazı) ve mobil faz olarak metanol / formik asit A (60:40; h / h, B fazı), akış

hızı 0.5 ml / dak ve 25 ° C sıcaklıktadır. DAD, pik yoğunluğunu gerçek zamanlı olarak

gözlemlemek için 280, 320 ve 360 nm'ye ayarlandı ve ekstrelerin bileşen tanımlaması için tam

spektrumlar (190–650 nm) sürekli olarak kaydedildi. Her fenolik bileşik, bir tutma indeksi ve

UV spektrumlarının saf standartlarla karşılaştırılmasıyla tanımlandı ve tanımlama ayrıca bir

elektrosprey iyonizasyon kaynağı ile donatılmış bir Agilent 6430 LC-MS / MS spektrometresi

ile doğrulandı. Kütle spektrumları (m/z 100-2000 aralığında) eş zamanlı olarak pozitif ve

negatif iyonizasyon modlarında elde edildi. Fenolik bileşiklerin kütle spektrum verilerinin

tanımlanması ve nicelendirilmesi, negatif iyon ve MRM modunda toplandı. Her numune, üç

paralelli olarak analiz edildi. Fenolik bileşiklerin tanımlanması ve miktar tayini Kelebek (2016)

tarafından açıklanan yönteme göre yapıldı. Standartların regresyon katsayısı (R2) değeri tüm

durumlarda 0,995'in üzerinde verildi. Referans bileşiklerin yokluğunda, moleküler ağırlık

düzeltme faktörü dikkate alınarak yapısal olarak ilgili maddelerin kalibrasyonu kullanıldı.

Tespit limitleri (LOD) ve niceleme (LOQ), sırasıyla 3 ve 10'luk sinyal-gürültü oranlarında (S /

N) hesaplandı.

2.1.5. İstatistiksel analiz

İstatistiksel veri analizi, One-way ANOVA (SPSS Inc) ile SPSS 22.0 kullanılarak

yapıldı. Duncan'ın testi, sonuçların içerik seviyelerindeki farklılıkları ölçmek için seçildi. p

değerleri 0.05'in altında olan ortalamaların istatistiksel olarak önemli olduğu tespit edildi.

3. BULGULAR VE TARIŞMA

3.1. Ihlamur İnfüzyonlarının Renk Özellikleri

Renk, bitkisel çay infüzyonlarında, piyasada kabul edilebilirliği belirleyen organoleptik

özelliğinin yanı sıra en önemli kalite parametrelerden biridir (Liang vd., 2003; Wu ve Sun,

2013). Ihlamur çiçeği infüzyonunun ne kadar güçlü olduğuna bağlı olarak rengi kırmızıdan

bronza kadar değişebilir. Infüzyon süresine (3, 6 ve 12 dakika) bağlı olarak kaynar su ile

hazırlanan örneklerin renk özelliklerinde meydana gelen değişiklikler Çizelge 1’de verilmiştir.

Renk parametreleri (L *, a *, b *, c) infüzyon zamana bağlı olarak önemli ölçüde değişmiştir

Page 88: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

87

(p <0.05). L *, malzemenin ışık geçirgenliğini ifade eder (L * = 0 siyah, L * = 100 beyaz). En

yüksek L* değeri (90,34) 3 dakikalık infüzyon süresinde gözlenirken, en düşük L * değeri

(85,19) 12 dakikalık infüzyonda gözlenmiştir. L * değeri infüzyon süresine bağlı olarak

azalmıştır. L* değerindeki bu azalma istatistiksel olarak anlamlıdır (p <.05) ve infüzyonların

zamanla daha koyu renkli hale geldiğini göstermektedir. İnfüzyon süresi boyunca ekstraktların

a * ve b * değerleri istatistiksel olarak anlamlıdır (p <.05). Çizelge 1'de görüldüğü gibi, ıhlamur

infüzyonunun rengi yeşildir ve infüzyon süresine bağlı olarak a * değeri artmıştır. Fenoliklerin

yüksek sıcaklıklara ve uzun infüzyon sürelerine maruz kaldıklarında bozunmaya,

epimerizasyona ve oligomerizasyona uğradıkları varsayılmaktadır (Li vd., 2011; Wu ve Sun,

2013).

Çizelge 1. Ihlamur infüzyonunun rengi ve antioksidan kapasitesi üzerine infüzyon

süresinin etkisi

Analizler 3 dakika 6 dakika 12 dakika

L 90,34±0c 88,40±0,02b 85,19±0a

a* -1,29±0a -1,04±0b 0,96±0c

b* 22,75±0a 25,11±0b 36,74±0c

c* 22,78±0a 25,13±0b 36,75±0c

H 93,24±0c 92,38±0,01b 88,50±0a

DPPH (mM Trolox/L) 16,81± 0,06a 17,82±0,40b 27,92±0,47c a-c Satırlardaki farklı harfler istatistiksel olarak önemli farklılıkları temsil eder (p <.05).

Sonuçlar, renk parametrelerinin infüzyon süresi ile arttığını ve 12 dakikada en yüksek değerlere

ulaştığını göstermektedir. Jin vd, (2016), içerisinde ıhlamurun da bulunduğu 110 farklı bitki

çayı ile yaptıkları çalışmada, bitki çaylarının ortalama L * değerini 91.98, a * ve b *

değerlerinin ise sırasıyla -7.68 ile 44.85 ve 0.35 ile 86.24 arasında değiştiğini tespit etmişlerdir.

3.2. Ihlamur infüzyonlarının antioksidan kapasitesi

Antioksidanların, serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarını önlemede önemli bir

rol oynadığı bilinmektedir (Atoui, 2005; Jin vd, 2016; Pavlović vd, 2020). İnfüzyon süresinin

serbest radikal temizleme yeteneği üzerindeki etkisi DPPH yöntemi ile belirlenmiş ve infüzyon

süresi ile arttığı saptanmıştır. DPPH, antioksidan maddelerden bir elektron veya hidrojen

radikalini kabul ederek kararlı bir diyamanyetik molekül haline gelebilen kararlı bir serbest

radikaldir (Blažeković vd, 2010). İnfüzyon süresinin artmasıyla birlikte, bitki matrisine su

penetrasyonu, artan kütle transferi ve dolayısıyla artan çözünürlük ile teşvik edilebilir.

Page 89: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

88

Antioksidan aktivite infüzyon süresine bağlı olarak artmıştır ve bu artış istatistiksel olarak

anlamlıdır (p<0.05). Ihlamur özütün farklı infüzyon sürelerinde DPPH radikal süpürmesi 27,92

ile 16,81 mM Trolox / L arasında değişmiştir (Çizelge 1). Çin’de tüketilen 110 farklı bitki

çayında antioksidan kapasite DPPH metodu ile gerçekleştirilmiş, ıhlamur çayının yeşil çaydan

daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiştir (Jin vd, 2016). Atoui ve ark.

(2005), ıhlamur infüzyonunda antioksidan kapasite analizini DPPH yöntemi ile belirlemiş,

DPPH’in %50’sini süpürdüğü derişim değerini (EC 50) 0,26 mg trolox / mg ve 0,17 mg

quercetin / mg DPPH olarak bildirmişlerdir. Karakaş vd, (2019), ıhlamur çiceğinde DPPH

analizi yapmışlar ve EC 50 değerini 1.01 mg/mL olarak bildirmişlerdir.

3.3. Ihlamur infüzyonlarının fenolik bileşikleri

Farklı şekillerde hazırlanan infüzyonların fenolik profilleri LC-DAD-ESI-MS/MS

analizi ile belirlenmiştir. Beslenme ve organoleptik özelliklere katkıda bulunan fenolik asitler,

gıdalarda yaygın olarak bulunan temel fenolik bileşiklerdir. Bu bileşiklerin biyoerişilebilirliği,

gıda matrislerindeki serbest veya konjuge varlığına bağlıdır, bu da gıda hazırlama işlemlerinden

etkilenir ve tadı, rengi ve besin özelliklerine katkıda bulunur (Ziaja vd, 2020). LC-DAD-ESI-

MS / MS analizi ile belirlenen infüzyonların fenolik profilleri Çizelge 2’de verilmiştir. Toplam

21 bileşik negatif iyonizasyon modunda belirlenmiştir. Her bir bileşiğin miktar tayini, standart

bileşiklerin kalibrasyon eğrileri ile hesaplandı. Eğriler, ıhlamur infüzyonlarında normal olarak

bulunan konsantrasyonların ticari standartları kullanılarak elde edildi (yaklaşık 1-400 mg / L).

İnfüzyonlardaki toplam fenolik bileşik içeriği 460,16 ile 704,34 mg / L arasında değişmiş ve

fenolik bileşiklerin konsantrasyonları infüzyon sürelerine göre değerlendirildiğinde, önemli

istatistiksel farklar saptanmıştır (p <.05). Bu bileşiklerin en yüksek oranı 12 dakika süreyle elde

edilen infüzyonlarında elde edilmiştir.

Hazırlanan tüm infüzyonlarda temel fenolik bileşik 59,34-93,20 mg/L ile kaemferol-3-

O-glikozit olarak belirlenmiştir. Kaemferol-3-O-glikozit’i takiben protokateşik asit, kuersetin-

3,7-O-diramnozit, kuersetin-3-o ramnozit, klorojenik asit, kaffeik asit de yüksek miktarlarda

saptanmıştır. İnfüzyon süresinin (3, 6 ve 12 dak) artmasıyla kaemferol-3-O-glikozit miktarında

artış gözlenmiştir ve bu artış istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştır (p<0,05). Kaemferol-3-O-

glikozit’in kütle spektrumu tarafından m/z 447 [M-H]- 'de tahmin edilen ana iyon ve m/z 284-

285-255'de parçalanma iyonları belirlenmiştir. Protokateşik asit’in ise ana iyonu m/z 109 [M-

H]-, parçalanma iyonları ise m/z 153-90-53 olarak belirlenmiştir. En yüksek miktarda bulunan

Page 90: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

89

kaemferol-3-O-glikozit ve protokateşik asit miktarları sırasıyla 93,20 ile 87,83 mg/L ile 12

dakikalık infüzyonlarda gözlenmiştir.

Çizelge 2. Ihlamur infüzyonlarında bulunan fenolik bileşiklerin tutulma süresi, kütle spektral özellikleri ve

konsantrasyonları

No Rt Bileşik [M-H]- MS2 3 dak 6 dak 12 dak

1 9.38 3,4

dihidroksifenilasetik

asit

167 123 8,66±0,18a 8,82±0,19a 12,43±0,27b

2 14.5 Gallik asit 169 125,107,97 22,38±0,48a 23,90±0,51a 32,94±0,70b

3 23.02 Protokateşik asit 109 153,90,53 55,97±1,20a 63,26±0,03b 87,83±1,89c

4 33.20 Kateşin 289 245,203 7,76±0,16a 7,72±0,17a 11,01±0,24b

5 35.81 2,5 dihidrobenzoik asit 153 109 9,3±0,21a 9,48±0,20a 13,7±0,30b

6 37.8 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 19,54±0,41a 22,26±0,47b 29,77±0,64c

7 37.99 Klorojenik asit 353 191, 179,

161

30,40±0,65a 35,68±0,77b 47,09±1,01c

8 42.48 Kaffeik asit 179 135, 107,

133

25,75±0,55a 31,80±0,68b 41,04±0,88c

9 43.03 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 17,51±0,37a 21,63±0,46b 27,91±0,60c

10 43.38 Epikateşin 189 151, 123 10,63±0,22a 11,25±0,25a 15,57±0,34b

11 47.17 Kaffeik asit türevi 283 179,135 8,17±0,17a 8,22±0,17a 11,66±0,25b

12 53.30 p- kumarik asit 163 119, 93, 117 7,02±0,15a 7,18±0,15a 8,83±0,19b

13 54.44 Ferulik Asit 193 134, 178,

149

14,51±0,32a 15,69±0,34a 21,50±0,46b

14 56.74 Kaemferol-3-glikozit-

7-O-ramnozit

593 285,431,447 7,33±0,15a 7,18±0,15a 10,31±0,22b

15 57.05 Kuersetin-3,7-O-

diramnozit

593 301, 447 41,16±0,88a 47,09±1,01b 62,86±1,35c

16 57.68 Quersetin-3-O-glikozit 463 301, 300 31,96±0,68a 37,60±0,80b 49,56±1,06c

17 59.43 Prosiyanidin dimeri 577 288,289 19,04±0,41a 21,64±0,46b 28,97±0,62c

18 60.34 Kaemferol-3-O-

glikozit

447 284, 285,

255

59,34±1,28a 66,92±0,57b 93,20±2,00c

19 60,48 Kuersetin-3-O-

ramnozit

431 285, 284 35,25±0,75a 43,82±0,94b 56,38±1,21c

20 65.33 Apigenin-7-glikozit 433 271 16,43±0,35a 18,42±0,39b 24,82±0,53c

21 71.01 Trans-tilirosit 593 285,447 11,48±0,24a 12,30±0,26a 16,93±0,36b

Toplam 460,16±9,91 527,91±7,88 704,34±15,16

a-c Satırlardaki farklı harfler istatistiksel olarak önemli farklılıkları temsil eder (p <.05).

İnfüzyon süresinin artması ile fenolik bileşiklerin miktarlarında da artış gözlenmiştir. Fenolik

miktarlarındaki bu artış, termal işlemle hücre duvarı ve hücre matrisinin yapısının bozulmasıyla

ilişkilendirilebilir (Choi vd, 2006; Lin vd, 2010; Rakić vd, 2007). Fenolik bileşiklerin LC-DAD

ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları Şekil 1.1 ve Şekil 1.2’de verilmiştir. Pavlović vd

(2020), ıhlamur çayı ekstraktlarında UHPLC-LTQ-Orbitrap MS kullanarak 14 fenolik asit ve

bunların türevlerini tespit etmişlerdir. Bu fenolik bileşiklerin bazıları epikateşin , kaffeik asit

ve türevleri, quersetin ve türevleri, kateşin, gallik asit, prosiyanidin ve türevleri, kaemferol,

apigenin ve klorojenik asittir.

Page 91: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

90

Şekil 1.1. Fenolik bileşiklerin LC-DAD ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları. Pikler Çizelge 2’de yer alan bileşiklere karşılık gelmektedir.

Şekil 1.2. Fenolik bileşiklerin LC-DAD ve LC-ESI-MS / MS MRM kromatogramları.

Page 92: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

91

Kıvrak vd (2017) ise, ıhlamur çiçeğini %50 metanol kulanılarak ekstrakte etmişler ve

ekstraktların UPLC-ESI-MS/MS ile fenolik profil incelenmiş, çalışma sonunda klorojenik asit,

quercetin, apigenin, klorojenik asit, epikateşin, gallik asit, kaffeik asit, vanilin, rutin, p -kumarik

asit ve luteolin belirlenmiştir.

Yapılan başka bir çalışmada ise, ıhlamur 95 ° C'de 1 saat demlenmiş ve fenolik profili

LC – MS / MS kullanılarak belirlenmiştir. Bu çalışmada, gallik asit, quercetin, kaempferol,

apigenin, ferulik asit, p -kumarik asit, vanilik asit, kafeik asit, epikateşin, kateşin ve luteolin 7-

glukozit gibi fenolik bileşikler tespit edilmiştir (Cittan vd, 2018). Bazı araştırmalarda,

ısıtmanın, hücre zarını bozarak, zara bağlı fitokimyasalların salınmasına ve bu durumun

biyoyararlanımda bir artışa yol açabildiği düşünülmektedir (Minatel vd, 2017).

Bitkisel infüzyonlar, farklı doğal antioksidan formları içerdiğinden ve insan vücudu

üzerindeki faydalı ve koruyucu etkilerinden dolayı binlerce yıldır içecek olarak tüketilmekte ve

günümüzde de kullanımı artmaktadır. Elde edilen sonuçlar, ıhlamur infüzyonlarının önemli

miktarda fenolik bileşikler içerdiğini göstermektedir. Sonuç olarak, evde kolaylıkla

uygulanabilen infüzyon yöntemi, ıhlamurun tıbbi özelliklerini çıkarmak için basit ve faydalı bir

yardımcı olduğu düşünülmektedir. Ihlamur çayı boğazda veya ağızdaki tahrişi hafifletmeye

yardımcı olan müsilaj adı verilen yapışkan bir madde içermektedir. Bu maddenin sıcaklık ve

uzun infüzyon süresi ile miktarı artmaktadır. Çalışmamızda 12 dakikalık infüzyonlarda müsilaj

madde miktarı fazla olduğu belirlenmiştir. Ihlamurun bitkisel çay kaynağı olarak

tüketilmesinde analiz sonuçları göz önüne alındığında 3 ve 6 dakikalık infüzyonların daha

uygun olduğu belirlenmiştir.

4. SONUÇ

Bu çalışmada kurutulmuş ıhlamur bitkisi yaklaşık 80° C'de 3, 6 ve 12 dakika demlenmiş,

renk, DPPH yöntemi ile antioksidan özellikleri ve fenolik profilleri değerlendirilmiştir.

İnfüzyon süresinin artmasıyla birlikte infüzyonların antioksidan aktivitelerinde artış

gözlenmiştir. İnfüzyonlarının fenolik profilleri LC-DAD-ESI-MS / MS analizi ile

belirlenmiştir. Ihlamur infüzyonlarında toplam 21 bileşik belirlenmiş ve incelenmiştir.

Kaemferol-3-O-glikozit, protokateşik asit, kuersetin-3,7-O-diramnozit, kuersetin-3-o ramnozit,

klorojenik asit, kaffeik asit, tüm ıhlamur infüzyonlarında en bol bulunan fenolik bileşikler

olarak tespit edilmiştir. Yüksek antioksidan içeriğinden dolayı ıhlamurun, önemli bir bitki çayı

olduğu ve 3 ve 4 dakikalık infüzyon süresiyle fenolik profilin önemli bir değişikliğe neden

olmazken 12 dakikalık sürede önemli artışın olduğu saptanmıştır.

Page 93: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

92

KAYNAKLAR

Aguirre-Hernández, E., Martínez, A. L., González-Trujano, M. E., Moreno, J., Vibrans, H., & Soto-Hernández,

M. (2007). Pharmacological evaluation of the anxiolytic and sedative effects of Tilia americana L. var.

mexicana in mice. Journal of Ethnopharmacology, 109(1), 140–145.

Atoui, A. (2005). Tea and herbal infusions: Their antioxidant activity and phenolic profile. Food Chemistry, 89(1),

27–36.

Aydın, C., & Mammadov, R. (2017). Phenolic composition, antioxidant, antibacterial, larvacidal against Culex

pipiens, and cytotoxic activites of Hyacinthella lineata s teudel extracts. International Journal of Food

Properties, 20(10), 2276-2285.

Balasundram, N., Sundram, K., & Samman, S. (2006). Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-

products: Antioxidant activity, occurrence, and potential uses. Food Chemistry, 99(1), 191-203.

Blažeković, B., Vladimir-Knežević, S., Brantner, A., Štefan, M. B. (2010). Evaluation of Antioxidant Potential

of Lavandula x intermedia Emeric ex Loisel. 'Budrovka': A Comparative Study with L. angustifolia Mill.

Molecules, 15(9), 5971–5987.

Brand-Williams, W., Cuvelier, M. E., & Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant

activity. LWT - Food Science and Technology, 28(1), 25–30.

Choi, Y., Lee, S. M., Chun, J., Lee, H. B., & Lee, J. (2006). Influence of heat treatment on the antioxidant activities

and polyphenolic of the structure of the cell wall and cell matrix by thermal processing compounds of

Shiitake (Lentinus edodes) mushroom. Food Chemistry, 99, 381–387.

Cittan, M., Altuntaş, E., Çelik, A. (2018). Evaluation of antioxidant capacities and phenolic profiles in Tilia cordata

fruit extracts: A comparative study to determine the efficiency of traditional hot water infusion method.

Industrial Crops and Products, 122(), 553–558.

Dillard, C. J., & German, J. B. (2000). Phytochemicals: nutraceuticals and human health. Journal of the Science

of Food and Agriculture, 80(12), 1744-1756.

Galati, G., & O'brien, P. J. (2004). Potential toxicity of flavonoids and other dietary phenolics: significance for

their chemopreventive and anticancer properties. Free Radical Biology and Medicine, 37(3), 287-303.

Ignat, I., Volf, I., & Popa, V. I. (2011). A critical review of methods for characterisation of polyphenolic

compounds in fruits and vegetables. Food Chemistry, 126(4), 1821-1835.

Jin, Liang; Li, Xiao-Bai; Tian, Dan-Qing; Fang, Xian-Ping; Yu, Yong-Ming; Zhu, Hui-Qin; Ge, Ya-Ying; Ma,

Guang-Ying; Wang, Wei-Yong; Xiao, Wen-Fei; Li, Mei (2016). Antioxidant properties and color

parameters of herbal teas in China. Industrial Crops and Products, 87(), 198–209.

Kadiroğlu, P., Dıblan, S. (2017). Siyah ve Yeşil Çayların Biyoaktif ve Antimikrobiyal Özelliklerinin

Kıyaslanması, Çukurova Tarım Gıda Bilimleri Dergisi, 32, 13-18.

Karakaş, N., Okur, M. E., Öztunç, N., Karadağ, A. E., Kültür, Ş., Demirci, B. (2019). Tilia tomentosa moench

çiçeklerinin uçucu bileşenlerinin ve çeşitli in vitro biyolojik aktivitelerinin incelenmesi, Mersin

Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 12(2), 220-229 .

Kelebek, H. (2016). LC-DAD–ESI-MS/MS Characterization of phenolic constituents in Turkish black tea: Effect

of infusion time and temperature. Food Chemistry, 204, 227–238.

Kıvrak, Ş., Göktürk, T., KIVRAK, İ. (2017). Determination of Phenolic Composition of Tilia Tomentosa Flowers

Using UPLC-ESI-MS/MS, International Journal of Secondary Metabolite, 4(3), 249-256.

Kim, K. H., Moon, E., Kim, S. Y., Choi, S. U., & Lee, K. R. (2012). Lignan constituents of Tilia amurensis and

their biological evaluation on antitumor and anti-inflammatory activities. Food and Chemical Toxicology,

50(10), 3680–3686.

Lapornik, B., Prošek, M., & Wondra, A. G. (2005). Comparison of extracts prepared from plant by-products using

different solvents and extraction time. Journal of Food Engineering, 71(2), 214-222.

Li, N., Taylor, L. S., & Mauer, L. J. (2011). Degradation kinetics of catechins in green tea powder: Effects of

temperature and relative humidity. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 6082–6090.

Liang, Y., Lu, J., Zhang, L., Wu, S., & Wu, Y. (2003). Estimation of black tea quality by analysis of chemical

composition and colour difference of tea infusions. Food Chemistry, 80, 283–290.

Lin, L. Z., & Harnly, J. M. (2010). Identification of the phenolic components of chrysanthemum flower

(Chrysanthemum morifolium Ramat). Food Chemistry, 120, 319–326.

Magnani, C., Isaac, V. L. B., Correa, M. A., & Salgado, H. R. N. (2014). Caffeic acid: a review of its potential use

in medications and cosmetics. Analytical Methods, 6(10), 3203-3210.

Matsuda, H., Ninomiya, K., Shimoda, H., & Yoshikawa, M. (2002). Hepatoprotective principles from the flowers

of Tilia argentea (Linden): structure requirements of tiliroside and mechanisms of action. Bioorganic &

Medicinal Chemistry, 10(3), 707–712.

Page 94: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

93

Minatel, I. O., Borges, C. V., Ferreira, M. I., Gomez, H. A. G., Chen, C.-Y. O., & Lima, G. P. P. (2017). Phenolic

Compounds: Functional Properties, Impact of Processing and Bioavailability. Phenolic Compounds -

Biological Activity.

Othman, A., Ismail, A., Ghani, N. A., & Adenan, I. (2007). Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa

beans. Food Chemistry, 100(4), 1523-1530.

Ou, S., & Kwok, K. C. (2004). Ferulic acid: pharmaceutical functions, preparation and applications in foods.

Journal of the science of food and agriculture, 84(11), 1261-1269.

Pandey, K. B., & Rizvi, S. I. (2009). Plant polyphenols as dietary antioxidants in human health and disease.

Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2(5), 270-278.

Pavlović, T., Dimkić, I., Andrić, S., Milojković-Opsenica, D., Stanković, S., Janaćković, P., … Ristivojević, P.

(2020). Linden tea from Serbia – an insight into the phenolic profile, radical scavenging and antimicrobial

activities. Industrial Crops and Products, 154, 112639.

Rakić, S., Petrović, S., Kukić, J., Jadranin, M., Tešević, V., Povrenović, D., & Šiler-Marinković, S. (2007).

Influence of thermal treatment on phenolic compounds and antioxidant properties of oak acorns from

Serbia. Food Chemistry, 2, 830–834.

Sanchez-Moreno, C., Larrauri, J. A., & Saura-Calixto, F. (1998). A procedure to measure the antiradical efficiency

of polyphenols. Journal of the Science of Food and Agriculture, 76, 270–276.

Tomás-Barberán, F. A., Ferreres, F., & Gil, M. I. (2000). Antioxidant phenolic metabolites from fruit and

vegetables and changes during postharvest storage and processing. Studies in Natural Products

Chemistry, 23, 739-795.

Tripathi, L., & Tripathi, J. N. (2005), Role of biotechnology in medicinal plants. Tropical Journal of

Pharmaceutical Research,2(2), 243-253.

Turan Ayseli, M., Kelebek, H., & Selli, S. (2020). Elucidation of aroma-active compounds and chlorogenic acids

of Turkish coffee brewed from medium and dark roasted Coffea arabica beans. Food Chemistry, 127821.

Usal, G., Özde A. A. (2001). Türkiye’nin Tıbbi Bitkiler İhracat Potansiyeli. Gıda, 10, 78–79.

Uzlasir, T., Kadiroglu, P., Selli, S., & Kelebek, H. (2020). LC-DAD-ESI-MS/MS characterization of elderberry

flower (Sambucus nigra ) phenolic compounds in ethanol, methanol, and aqueous extracts. Journal of

Food Processing and Preservation, e14478.

Wu, D., & Sun, D. W. (2013). Colour measurements by computer vision for food Quality control–A review. Trends

in Food Science and Technology, 29(1), 5–20.

Ziaja, M., Pawłowska, K. A., Józefczyk, K., Pruś, A., Stefańska, J., & Granica, S. (2020). UHPLC-DAD-MS/MS

analysis of extracts from linden flowers (Tiliae flos): Differences in the chemical composition between

five Tilia species growing in Europe. Industrial Crops and Products, 154, 112691.

Page 95: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

94

POSTER

BİLDİRİLER

Page 96: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

95

OMEGA YAĞ ASİTLERİNİN KONSANTRE EDİLMESİ

İlkay ÇELİK, Eda ALAGÖZ, Cemalettin SARIÇOBAN

1Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Beslenmede önemli bir yere sahip olan yağlar, oksijen, hidrojen ve karbondan oluşan

organik bileşiklerdir. Çoklu doymamış yağ asitlerinden olan omega-3 ve omega-6 yağ asitleri

esansiyel yağ asitleridir. Balık ve balık yağlarından elde edilen omega-3 yağ asidi konsantreleri,

fonksiyonel gıda üretiminde ve tedavi edici olarak insan tüketimine sunulmaktadır. Bu sayede

direkt balık yağı tüketimi ile alınan doymuş yağ asitleri ve kolesterolün olumsuz etkileri ile

aşırı A ve D vitamini alımıyla oluşabilen toksik etkiler elimine edilebilmektedir. Balık

yağlarından çoklu doymamış yağ asitleri konsantresi üretiminde birçok yöntem vardır: üre

fraksiyonlama yöntemi, süperkritik akışkan yöntemi, enzimatik yöntem, moleküler distilasyon

yöntemi başlıca yöntemlerdir. Üre fraksiyonlama yöntemi, çevre dostu çalışma koşulları, ucuz

yenilenebilir materyallerin kullanılması nedeniyle potansiyel değere sahiptir. Süper kritik

akışkan yöntemi daha iyi ve hızlı ekstraksiyon sağlaması, düşük sıcaklık kullanıldığı için

sıcaklıkla bozulan maddelerin ekstraksiyonunda ideal olması, kullanılan çözücülerin çevre

dostu olması, az miktarda örneğe ihtiyaç duyması gibi avantajlara sahiptir. Enzimatik

yöntemlerle omega-3 yağ asitleri üretimi, geleneksel yöntemlerden daha avantajlıdır. Diğer

bazı yöntemlerde uygulanan yüksek sıcaklık ve pH şartları yağ asitlerinin oksidasyonuna, çift

bağ migrasyonuna ve cis-trans izomerizasyonuna yol açmaktadır. Ancak enzimatik yöntemde

yüksek sıcaklık ve pH koşullarına gerek olmaması, enerji gereksiniminin az olması ve ürün

seçiciliğinin olması bu yöntemin en önemli özellikleridir. Moleküler distilasyon metodu,

genellikle vitamin, çoklu doymamış yağ asitleri gibi termal olarak hassas moleküllerden oluşan

doğal ürünlerin ayrılması, saflaştırılması veya konsantrasyonunda kullanılmaktadır. Bu

yöntemde vakum altında, yağ asitlerinin kaynama noktası ve moleküler ağırlıklarının

farklılığından yararlanılmaktadır. Bu çalışmada omega yağ asitleri ve omega yağ asidi

konsantrasyonunda kullanılan yöntemlerden bahsedilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Doymamış yağ asitleri, yağ asidi konsantrasyon yöntemleri, omega yağ

asidi konsantreleri

Page 97: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

96

GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENZİMLERİN YERİ

Handan SAĞLAM1, Mukaddes SAKLAN1, Merve BEZGİN1, Özge ÇAĞLAR2, Elif

ÖZYILMAZ1

1Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi Biyokimya Bölümü, Konya

2Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi Kimya Bölümü, Konya

ÖZET

Enzimler günlük yaşamımızın vazgeçilmez bir parçasıdır. Biyokimyasal reaksiyonların

çoğu enzim adı verilen biyokatalizörler tarafından katalizlenir. Besin öğeleri vücutta enzimlerin

yardımıyla kullanılır ve biyokimyasal tepkimelerin sonucunda vücut yapısına dönüşür, bu

nedenle yaşamsal olaylar enzimler ile gerçekleşir. Enzimler gıda, kimya, sağlık vb. neredeyse

hayatımızın her yerinde yer almaktadır. Gıda teknolojisinde yer alan enzimler ve kullanım

koşulları yönetmelikte açıklanmaktadır. Gıda enzimi, bitkilerden, hayvanlardan veya

mikroorganizmalardan elde edilen, özel bir biyokimyasal reaksiyonu katalizleyen, bir ya da

birden fazla enzim içeren, üretim, ambalajlama, hazırlama, taşıma ve depolama gibi

aşamalardan herhangi birinde gıdaya eklenen ürünü ifade etmektedir. Kullanımına izin verilen

gıda enzimlerinin bilimsel kanıtlara dayanması, tüketici sağlığı için risk oluşturmaması, üründe

yer alan bileşenlerin yapısı ve besin kalitesinin yönetmeliğe uygun olması gerekmektedir.

Günümüzde gıda endüstrisinde kullanılan enzimler çoğunlukla katkı maddelerinin üretimi ve

yapısını iyileştirmesi yönündedir. Bu enzimlere örnek olarak; papain etlerin

gevrekleştirilmesinde ve çikolata şuruplarının hazırlanmasında, laktaz laktozca zengin olmayan

ürünlerin hazırlanmasında, proteaz peynir, yoğurt mayasında ve ekmek sanayisinde, pektinaz

ve amilaz gibi enzimler meyve suyu sanayisinde, glukoz izomeraz ise gıda sektöründe fruktoz

şuruplarının hazırlanmasında kullanılır. Bu örnekler çoğaltılabilir.2,4 Sonuç olarak enzimler ve

kullanım yerleri günlük yaşamımızın önemli bir parçasıdır. Bu çalışmada beslenmede önemli

bir yer alan enzimlere dikkat çekilmek istenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Enzimler, gıda enzimleri, gıda teknolojisi

Page 98: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

97

GIDA TEKNOLOJİSİNDE SOĞUK ZİNCİR

Burcu ÇALIŞKAN1, Halime ALP1

1 Selçuk Üniversitesi, Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Karapınar/Konya

ÖZET

Gıdaların üretim aşamalarından başlamak üzere sevkiyat, depolama ve tüketim

aşamalarına kadar düşük sıcaklıkta muhafaza edilmeleri soğuk zincir olarak tanımlanmaktadır.

Balık, et, süt, meyve ve sebze ürünleri gibi soğuk zincir içinde taşınması gereken gıdalar kısa

raf ömrüne sahiptir. Bu ürünlerin rafa en kısa zamanda ulaşması tüketiciye sağlıklı bir ürün

sunulmasını sağlayan ve satış olanağını artıran bir unsurdur. Et, süt, balık ve donmuş ürünler

gibi hassas gıdaların korunmasında sıcaklık önemli parametrelerden biridir. Gıdaların

muhafaza edildikleri sıcaklıklarda oluşan değişimler, mikroorganizmaların üremesine neden

olurken bu ürünlerin fiziksel, duyusal ve kimyasal yapılarının bozulmasına da neden

olmaktadır. Özellikle 0 ile +1 °C arasında soğutulmuş gıdalarda belirtilen sıcaklık sınırlarının

birkaç derece bile aşılması, mikrobiyolojik üremenin başlamasına ve gıdanın kalitesinde yüksek

seviyede azalmaya, bozulmaya ve gıda zehirlenmesi riskinin artmasına yol açmaktadır. Soğuk

zincirde gıdaların mevcut kalitesinin ve güvenliğinin korunması, hasat edildikten veya

üretimden sonra mümkün olduğunca kısa bir süre içinde ideal saklama sıcaklığına soğutulması

ile sağlanabilmektedir. Bu derlemede gıdaların muhafaza edilmesi, taşınması sırasında

sıcaklığın ve soğuk zincirin önemi, gıdalarda sıcaklık değişimlerinin neden olduğu değişikliler

hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Depolama, gıda, soğuk zincir

Page 99: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

98

GIDALARIN MUHAFAZASINDA ULTRASES KULLANIMI

Hayriye ADEM ÖZGÜR, Nil Pembe ÖZER

Kocaeli Üniversitesi, Fen Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kocaeli

ÖZET

Gıda endüstrisi; gıdaların işlenmesi ve muhafazası için ısı uygulamaları, soğuk

muhafaza teknikleri ve çeşitli kurutma yöntemleri temellerine dayanmaktadır. Isıl işlemlerin

olumsuz etkilerinden dolayı gıdaların muhafazasında ve işlenmesinde yeni teknolojiler

denenmektedir. Bu yeni teknolojiler arasında yüksek basınç, ultrases, atımlı elektrik alan gibi

ısısal olmayan non-termal yöntemler öne çıkmaktadır. Bunlardan ultrases teknolojisi; uygulama

maliyetinin düşük olması, pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısısal işlemlere göre gıdaya daha

az zarar vermesi, gıdanın tat, koku gibi duyusal özelliklerine etkisinin sınırlı olması, çevre dostu

bir teknoloji olması nedeniyle avantajlı görülmektedir. Ultrases teknolojisi, gıdaların

muhafazası amacıyla çeşitli gıda ve gıda bileşenleri üzerinde (sebze, meyve ve et ürünleri gibi)

denenmiş ve olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Fakat bu yeni teknolojinin su ürünlerinin kalite

özellikleri üzerine etkisinin araştırıldığı sınırlı sayıda çalışma bulunmaktadır. Rastlanan ilk

çalışma, vakum ambalajlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balığının bazı kalite kriterleri

üzerine etkisini incelenmiştir. Elde edilen sonuçlardan ultrasesin kullanımı mikrobiyal

bozulmayı geciktirdiği ve ürünlerin sertlik özelliği açısından iyi sonuçlar verdiği

gözlemlenmiştir. Diğer bir çalışmadaysa, farklı yoğunluktaki ses dalgalarının vakum

ambalajlanmış hamsi (Engraulis encrasicolus) marinatının rengine ve raf ömrüne etkisini

belirlemiştir, marine hamsilerin renk ve tekstür özellikleri üzerine olumlu etkileri olduğu

bulunmuştur. Ultrases uygulamasının tek başına veya başka muhafaza yöntemiyle birlikte

kullanılmasının, su ürünlerinin kalite kriterleri ve raf ömrü üzerine olumlu etki yaptığını

göstermektedir. Bu çalışmada diğer gıdalarla birlikte kabuklu su ürünlerinden olan ve

ülkemizde balıktan sonra en çok tüketilen su ürünü kara midyenin (Mytilus galloprovincialis)

soğukta muhafazasında raf ömrünü uzatmak için ultrases kullanım olanakları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Raf Ömrü, su ürünleri, ultrases

Page 100: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

99

POMELO KABUĞUNDAN ELDE EDİLEN EKSTRAKTLARIN ANTİOKSİDAN

AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ

Tudi AINIWAER, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Meyvelerde, biyolojik açıdan büyük ilgi gören fenoller, fenolik asitler ve flavonoidler

mevcuttur. Flavonoidlar; daha çok turunçgil türlerinde bulunurlar. Naringin, greyfurttaki acı

tadı veren başlıca flavonoid olup, greyfurt kabuğunda bulunur. Turunçgillerde kabuğun beyaz

iç bölümüne albedo, dıştaki tabakaya ise flavedo denir. Pomelo, turunçgillerden bir meyvedir.

Flavonoidlerin çeşitli biyolojik etkileri olup, bu etkilerden biri antioksidan özelliğe sahip

olmalarıdır. Flavonoidler; LDL (düşük dansiteli lipoprotein)'yi oksidasyondan korumada,

antioksidan olarak görev yaparlar. Günümüzde antioksidanlar, diyet ve hastalık arasındaki

ilişkiye dair araştırmaların odak noktası olmuştur. Sentetik antioksidanların kullanımı

potansiyel olarak sağlık açısından çeşitli rı̇sklere sebep olabilir. Tüketiciler sağlık üzerindeki

etkilerinden dolayı doğal içerikli kaynaklara eğilim gösterirler. Meyve ekstraktları gibi doğal

antioksidanlar kullanılarak ürünün raf ömrünü artırmaya yönelik yöntemlerin geliştirilmesi arzu

edilir. Bu çalışmada; pomelo albedo ve flavedosu laboratuvar koşullarında 72 saat süreyle

kurutulmuştur. Pomelo kabuklarından aseton:su (7:1) çözeltisi kullanılarak ekstraktlar elde

edilmiştir. Ekstraktlarda antioksidan aktivite (DPPH), toplam flavonoid, toplam fenolik, pH ve

renk (L*,a*,b*) analizleri yapılmıştır. Pomelo albedo ve flavedosunun antioksidan aktivitesi

sırasıyla; % 32.78 ve % 51.01 olarak belirlenmiştir. Pomelo flavedosunun flavonoid içeriği

(6.73 mg/100g), albedo içeriğinden (3.32 mg/100g) daha yüksek bulunmuştur. Pomelo

flavedosunun toplam fenolik miktarının (324.14 mg/100g), albedo miktarından (247.54

mg/100g) daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Pomelo albedo ve flavedosunun pH değerleri

sırasıyla; 3.75 ve 3.74 olarak tespit edilmiştir. Pomelo albedo ve flavedosunun L* değerlerinin

sırasıyla; 64.23 ve 78.51, a* değerlerinin -2.50, -3.09 ve b* değerlerinin ise 8.76, 9.69 olduğu

saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Albedo, flavedo, flavonoid, meyve ekstraktları, pomelo

Page 101: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

100

GIDA TEKNOLOJİSİNDE ENERJİ AZALTMA STRATEJİLERİ

Erenay EREM

Yıldız Teknik Üniversitesi, Kimya-Metalurji Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İstanbul

ÖZET

Gıda endüstrisinde ham maddeleri değerli ürünlere dönüştürebilmek için önemli

derecede işçilik, makine ve enerji ihtiyacı gerekir. Enerji gereksiniminin yoğun olduğu

proseslerde enerji verimliliğinin iyileştirilmesi, verimli operasyonlara geçilmesi ve

yenilenebilir enerji kullanımının arttırılması; artan enerji fiyatları ve sera gazı emisyonlarının

azaltılmasına yönelik gelişmeler sebebiyle önem kazanmıştır. Bu şekilde daha az enerji tüketimi

sadece maliyeti azaltarak enerji tüketicilerine değil, aynı zamanda enerji kaynaklarının

kullanımını ve CO2 gibi hava kirletici gaz salınımını azaltarak genel olarak topluma da fayda

sağlar. Gıda endüstrisinde enerji alanındaki verimlilik; hizmet standardı, üretim oran ve kalitesi

değişmeden kullanılan enerji miktarının azaltılmasıyla üretimin olduğu gibi veya olduğundan

daha iyi yürütülmesi olarak tanımlanabilir. Geleneksel enerji yoğun gıda proseslerinin yeni

termodinamik çevrimler ve termal olmayan ısıtma prosesleri gibi novel teknolojilerle

değiştirilmesi, enerji tüketimini azaltmak, üretim maliyetlerini düşürmek ve gıda üretiminin

sürdürülebilirliğini iyileştirmek adına önemlidir. Gıda endüstrisinde pastörizasyon,

sterilizasyon, dehidrasyon, soğutma ve dondurma gibi geleneksel enerji yoğun temel

işlemlerinin yerini alacak bazı novel gıda işleme teknolojileri geliştirilmiştir. Gıda tesislerinde

enerji verimliliğinin iyileştirilmesi adına; ısı pompası konveksiyonel hava kurutucuların

kurutma verimini arttırmada, ısı boruları sıcak ortamdan ısıyı hızlıca çıkarmada ve ısıyı soğuk

ortama hızlıca aktarmada, absorpsiyonlu ve adsorpsiyonlu soğutma döngüleri düşük dereceli

atık ısıyla düşük sıcaklıklarda çalışmada ve adsorban yatak ısı transferini arttırmada, ohmik

ısıtma hızlı, eşit miktarda ve çevreci olmasıyla, gıda ışınlaması pastörizasyon ürünlerinde tat ve

kalitesi bozulmadan düşük enerji dozlarında çalışmada, membrane filtreleme damıtma ve

buharlaştırmaya göre çok az enerji kullanıp faz değişikliğine ihtiyaç duymadan konsantre

etmede, mikrodalga ve radyo frekans ısıtma enerjiyi direkt olarak ürüne moleküler etkileşim

yoluyla göndermede kullanılan yöntemlerdir.

Anahtar Kelimeler: Enerji azaltma, novel gıda teknolojileri, verimlilik

Page 102: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

101

GIDA AMBALAJLAMADA ANTİMİKROBİYEL ÖZELLİKLİ KARBON NANOTÜP

KULLANIM POTANSİYELİ

Muhammet Burak KOYUNCU, Halil İbrahim AVCI, Abdurrahman ŞERİFOĞLU, Emel

ÜNAL TURHAN

Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Kadirli Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü,

Osmaniye

ÖZET

Gıda ürünlerinin raf ömrünü arttırmak ve mekanik etkilere karşı iyi bir bariyer

oluşturmak için her geçen gün yeni ambalaj materyalleri tasarlanmaktadır. Gıda endüstrisinde

ambalajlama alanındaki inovasyonlardan biri de karbon nanotüpler ile ilgilidir. Karbon

nanotüpler, karbondan yapılmış tek duvarlı veya çok duvarlı olabilen boş tüplerdir. Silindir

şeklindeki karbon nanotüplerin çapları birkaç nanometreyken uzunlukları milimetrelerle ifade

edilir. Karbon nanotüpler olağanüstü elektriksel iletkenliğe ve yüksek yüzey alanına sahiptirler.

Ayrıca, diğer birçok malzemeye göre üstün rijitlik ve dayanımdadırlar. Karbon nanotüpler

boyut ve yapılarına bağlı olarak benzersiz optik, elektronik, manyetik, termal, kimyasal ve

mekanik özellikler sergilerler. Gıda ambalajlamada nanotüp kullanımı ile renk, lezzet, doku,

bozulmayı geciktirme ve depolama sırasında artan stabilite gibi avantajlar görülür. Karbon

nanotüpler çoğunlukla antimikrobiyel olarak aktif polimer materyallerin geliştirilmesinde

kullanılır. Gıda ambalajlarındaki gelişmeler, iyileştirilmiş kalite ve güvenlik elde etmeye

yönelik olduğundan; nano dolgu maddeleri formundaki antimikrobiyel bileşiklerin polimer

bazlı gıda paketleme malzemelerine dahil edilmesi büyük ilgi görmüştür. Bazı araştırmacılar

tarafından gerçekleştirilen çalışmalarda; karbon nanotüplerle kombine edilen çeşitli

antimikrobiyel madde uygulamaları sonucunda Escherichia coli, Bacillus spp., Staphylococcus

aureus ve Salmonella spp. inaktivasyonu başarılmıştır. Yakın gelecekte, gıda güvenliğini

sağlama ve ürün özelliklerini geliştirme potansiyellerinden ötürü gıda endüstrisinde nanotüp ile

ilgili girişimlerin artacağı düşünülmektedir. Bu derlemede antimikrobiyel özellikli karbon

nanotüplerin gıda ambalajlama alanındaki kullanım potansiyeli üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Ambalajlama, antimikrobiyel, karbon nanotüp

Page 103: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

102

GREYFURT FLAVEDO VE ALBEDOSUNUN BAZI ANTİOKSİDATİF

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Hayriye ÖZKAN, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Turunçgiller, dünyada en çok tüketilen meyveler arasındadır. Genel olarak C vitamini,

fenolik asit, limonoid gibi biyoaktif bileşikler yönünden zengindirler. Turunçgiller grubunda

olan greyfurt (Citrus paradisi); Rutaceae familyasında yer almaktadır. Birçok çeşit ve kültür

formları yetiştirilebilen bir meyve türüdür. Meyveleri büyük, yassı, açık sarı renkli ve bol

suludur. Kabuk kısmı flavedo ve albedo olmak üzere iki tabakadan oluşur. Flavedo; greyfurtun

dıştaki sarıdan turuncuya kadar değişen ince tabaka kısmıdır. Flavedonun hemen altında beyaz

renkte, kalın keçe benzeri katman albedo kısmıdır. Albedo, pektince zengin olduğundan,

greyfurt kabuğu pektin üretiminde hammadde olarak kullanılabilmektedir. Greyfurt yan ürünü

olan ve toplam meyve ağırlığının %40-50’ sini oluşturan kabuklar, flavonoid, antosiyanin,

karotenoid ve fenolik bileşiklerin temel kaynağıdır. Fenolik bileşikler, vücutta antioksidan

görevi yapar. Hücreleri serbest radikallere karşı koruyarak kanser ve kardiyovasküler gibi

birçok önemli hastalıkların riskini azaltmaya yardımcı olurlar. Bu çalışmada; greyfurt flavedo

ve albedosu oda koşullarında, 72 saat süreyle kurutulmuştur. Aseton:su (7:1) çözeltisi

yardımıyla flavedo ve albedo esktraktları elde edilmiştir. Bu ekstraktlarda; antioksidan aktivite

(DPPH), toplam fenolik, toplam flavonoid, pH ve renk (L*, a*, b*) analizleri yapılmıştır.

Greyfurt flavedo ve albedosunun antioksidan aktivitelerinin sırasıyla % 71.92 ve %31.308

olduğu belirlenmiştir. Greyfurt albedosunun toplam fenolik miktarının (406.25 mg/100g)

flavedo içeriğinden (189.33 mg/100g) daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Greyfurt flavedo

toplam flavonoid içeriğinin (7.33 mg/100g) ise, albedo içeriğinden (6.82 mg/100g) yüksek

olduğu tespit edilmiştir. Greyfurt flavedo ve albedosunun pH değerleri sırasıyla; 3.31 ve 3.36

’dir. Greyfurt flavedosunun L* değeri; 58.95, a* değeri; -3.24, b* değeri; 15.47 ‘dir. Greyfurt

albedosunun L* değeri ise; 76.63, a* değeri; -3.06, b* değeri; 13.36 ‘dır.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan aktivite, greyfurt kabuğu, toplam fenolik, toplam flavonoid

Page 104: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

103

ZEYTİNYAĞI ENDÜSTRİSİ ATIK ÜRÜNLERİNDEN ZEYTİN POSASI (PİRİNA),

ZEYTİN YAPRAĞI VE ZEYTİN ÇEKİRDEĞİNİN DEĞERLENDİRİLMESİ

Havvanur YILMAZ, Mehmet Musa ÖZCAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Zeytin (Olea europaea L.) 7000 yıldan uzun süredir yetiştirilen yaprak dökmeyen bir

ağaçtır. Dünyada, özellikle Akdeniz ülkelerinde bulunur. Bu ülkelerin çoğu için önemli bir

tarımsal ve endüstriyel faaliyet olan zeytinyağı üretimi, büyük miktarda atık üretmektedir.

Zeytinyağı üretimi, kısa sürede ve mümkün olan en hızlı şekilde çözülmesi gereken yüksek

miktarda atık oluşturur. Yüksek miktarda atık, fitotoksisitesi ve yüksek organik içeriği

nedeniyle çevreye zararlı etkilere sahip olabilir. Zeytinin %20’si yağ olarak alındıktan sonra en

az %80’i atık olarak açığa çıkmaktadır. Bunlar; zeytin posası, yaprağı ve çekirdeğidir. Bu atık

ürünlerin atık olarak değil de kaynak olarak düşünülmesi hem çevre kirliliğini önleyeceği gibi

hem de ülke ekonomisine katkı sağlayacaktır. Mevcut atıkların katma değer kazanması ve

kayıpların en aza indirilmesi, yeni işleme teknikleri ve kullanım alanlarının geliştirilmesi

mümkün olacaktır. Dünyada zeytinyağı proses atıklarını değerlendirilmek üzere yapılan

çalışmaları sınıflandırdığımızda; alternatif enerji üretimi (biyogaz, biyoetanol, pelet vb.), tarım

uygulamaları (toprak düzenleyici) ve hayvancılık (yem), ilaç, nutrasötik, gıda (jelleştirici,

fonksiyonel gıdalar), kozmetik (doğal nemlendirici) uygulamaları, ve biyoplastik/ biyopolimer,

biyolojik yüzey-aktif madde ve lipaz üretimi gibi biyoteknolojik uygulamalar ile

karşılaşmaktayız. Gıda, ilaç ve kozmetik sektörlerinde atıkların biyoaktif madde kaynağı olarak

kullanılmaktadır. Zeytin yaprağında bulunan biyoaktif maddelerin sağlığa etkileri (antioksidan,

antimikrobiyal, antiinflamatuvar, vb.) birçok araştırmada gözlemlenmiştir. Zeytinyağı üretim

atıklarının biyoaktif maddelerinin yanı sıra lignoselülozik maddelerinin de (hemiselüloz,

selüloz, lignin) biyoyakıt gibi farklı amaçlarla değerlendirilmesi ve birden fazla ürün elde

edilmesi mümkündür. Bu derlemede, zeytinyağı üretim atıklarından elde edilebilecek ürünler

ve uygulama alanları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Zeytin çekirdeği, zeytin posası, zeytin yaprağı

Page 105: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

104

GIDALARIN RAF ÖMRÜNÜN BELİRLENMESİNDE TAHMİNE DAYALI

UYGULAMALAR

Seda ALTUNTAŞ

Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik ve Doğa Bilimleri Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Bursa

ÖZET

Gıda Bilimi ve Teknoloji Enstitüsü (IFST), gıdanın raf ömrünü, belirtilen depolama

şartlarında istenen kalitesel özellikleri tümüyle sağladığı, güvenli ve kullanıma uygun olduğu

süre olarak tanımlamaktadır. Bu terim tüketici ve üreticiler tarafından sıklıkla kullanılmakta ve

farklı anlamlar barındırmaktadır. Bir tüketici, bir gıda ürününü satın aldıktan sonra ne kadar

sürede tüketebileceğiyle ilgilenirken, üretici ise ürünün rafta ne kadar süre kalabileceğine bağlı

olarak satış potansiyeliyle ilgilenmektedir. Raf ömrü tahmininde, ürünün maruz kalabileceği

çevresel koşulların bir fonksiyonu tanımlanarak nakliye, depolama, mağazada teşhir ve ev tipi

buzdolaplarında depolama için toplamda kalan süre öngörülebilir. Kimyasal analiz, Weibull

analizi, mikrobiyal büyüme kinetik modelleri, Arrhenius modeli gibi taze gıdaların raf ömrünü

tahmin etmek için birçok geleneksel yöntem bulunmaktadır. Genellikle matematiksel

modellemeye, mikrobiyal analize ve istatistiğe dayanan bu yaklaşımlar yararlı olmakla birlikte,

tek bir parametre ile değerlendirildiklerinden raf ömrü tahmininde zayıf kalmaktadırlar. İkinci

olarak, depolama sırasında çevresel faktörlerin değişmesi belirlenen tahminden sapmalara

neden olmaktadır. Yapay sinir ağı (YSA), 1940'lardan beri örüntü tanıma, akıllı işleme,

otomatik kontrol, tahminleme alanlarında büyük ilerleme kaydetmiştir ve çok parametreli

karmaşık bilinmeyen sistemleri rahatlıkla tahmin etmekte kullanılabilir. YSA'nın temel

avantajları, belirsiz verilerin ve ölçüm hatalarının varlığında doğru tahmin sağlayan gürültü

duyarsızlığı; hızlı işleme yeteneği; öğrenme ve uyarlanabilirlik, sistemin değişen ortama ve

genellemeye yanıt olarak iç yapısını güncellemesine izin vererek, modelin öğrenilmemiş

verilere de uygulanmasıdır. Gösterdiği bu esneklik, doğrusal olmayan problemler ve her türlü

veri ile sonuç üretme yeteneği nedeniyle, gıdaların raf ömrü tahmininde YSA’ya dayalı

çalışmaların son yıllarda arttığı görülmektedir. Bu araştırmada, YSA kullanılarak gıdaların raf

ömrü tahminine ilişkin çalışmaların verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Raf ömrü, tahmin, yapay sinir ağı

Page 106: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

105

COVİD-19 VE GIDA GÜVENLİĞİ

Kadriye BÜYÜKÇAPAR, Hafize Nur KOYUNOĞLU, Ebru EROĞLU, Emel ÜNAL

TURHAN

Osmaniye Korkut Ata Üniversitesi, Kadirli Uygulamalı Bilimler Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü,

Osmaniye

ÖZET

SARS-CoV-2 beta-coronavirus adlı virüsün neden olduğu Covid-19 olarak da bilinen

koronovirüs hastalığı ekonomiye ve sosyal hayata darbe vurmaktadır. Şimdiye kadar gıda

kaynaklı bir koronavirüs bulaşısı rapor edilmemekle birlikte, gıda temas yüzeylerinde

koronavirüsün canlılığını sürdürebildiği bilinir. Gıdalar koronavirüsün dolaylı biçimde

taşıyıcısı olabilirler. Gıda endüstrisinde koronavirüs yayılımında; -üretim prosesleri sırasındaki

damlacık ve aerosollerin taşınması; -personel, müşteri, işçiler vb. arasındaki temas sonucunda

insandan insana yayılımı; -ambalajlama, alet-ekipman, makine, nakliye vb. kontamine yüzeyler

aracılığıyla yayılımı olmak üzere 3 temel rota hedef gösterilir. Koronavirüsün ana bulaşma

yolunun insandan insana, solunum damlacıklarıyla ve nadiren fomitlerle olduğu bildirilir.

Dünya Sağlık Örgütü Covid-19 salgınını duyurduktan sonra salgının durdurulmasına veya

yayılımının önlenmesine dair uluslararası düzeyde bir seferberlik başlamıştır. Covid-19 salgını

sırasında; tarladan sofraya gıda tedarik zincirindeki en kritik noktalar; işçilerin tıbbi durumu,

kişisel hijyen, yüzeylerin dezenfeksiyonu, çalışma ortamlarının temiz tutulması, yiyecek

hazırlama, dağıtım ve sosyal mesafe olarak gruplandırılır. Covid-19 enfeksiyon riskini

azaltmak için HACCP ve iyi üretim uygulamaları gibi Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin

tatbikinin önemli olduğu görülmekle birlikte bu sistemlerin bilinmeyen bir tehlikeyle ilişkili

riski azaltmada düşünüldüğü kadar etkili olmadığı anlaşılmıştır. Covid-19 salgın dönemi

sırasında ve sonrasında gıda güvenliğini sağlamaya yönelik prosedürlerin revize edilerek

Covid-19 inhibisyonu hedefli dezenfeksiyon sistemleri önerilir. Bu derlemede; gıda güvenliği

açısından Covid-19 salgını üzerinde durulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Covid-19, gıda güvenliği, koronavirüs

Page 107: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

106

MORİNA BALIĞI KARACİĞER YAĞININ (GADUS MACROCEPHALUS) YAĞ

ASİDİ KOMPOZİSYONLARININ TAYİNİ

Hatice BULUT, Büşra ALLAK, İsmail TARHAN

Selçuk Üniversitesi, Fen Fakültesi, Biyokimya Bölümü, Konya

ÖZET

Sunulmuş olan bu çalışmanın amacı, günümüzde sıklıkla omega-3 gıda takviyesi olarak

kullanılan morina balığı karaciğer yağının (Gadus Macrocephalus) başta eikosapentaenoik asit

(EPA) ve dokosahekzaenoik (DHA) olmak üzere önemli yağ asit kompozisyonlarını tayin

etmektir. Çalışma kapsamında temin edilen morina balığı karaciğer yağının yağ asidi

kompozisyonu, AOCS’nin (The American Oil Chemists' Society) Ce 1a-13 metoduna göre

tayin edilmiştir. Numuneden 0,1 g tartılarak metanollü KOH ile metil esteri türevlerine

çevrilmiş ve ilgili standart metoda göre gaz kromatografisi-alev emisyon dedektörü cihazında

analizi gerçekleştirilmiştir. Numunedeki yağ asit kompozisyonu tayin edilmiş ve önemli yağ

asitlerinin oranı hesaplanmıştır. C16:0, C18:0, C18:1, C18:2, C18:3, C20:5 EPA ve C22:6 DHA

yağ asidi oranları sırasıyla %17,634, %12,623, %2,848, %0,830, %4,095, %17,864 ve %10,125

olarak tespit edilmiştir. Toplam omega-3 ve diğer yağ asitlerinin oranları ise sırasıyla %33,981

ve %32,084 olarak tespit edilmiştir. Literatüre göre balık yağları yüksek omega-3 yağ asidi

kaynağı olarak görülmektedir. Yapılmış olan bu çalışma kapsamında da analiz edilen balık

yağının, diğer yenilebilir yağlara göre çok yüksek oranda omega-3 (%33,981) içerdiği tespit

edilmiştir. Ayrıca EPA ve DHA gibi insan sağlığı için çok faydaları olan yağ asitlerinin de

morina balığı karaciğer yağında yüksek oranlarda bulunduğu görülmüştür.

Anahtar Kelimeler: Balık yağı, morina balığı, omega-3, yağ asidi kompozisyonu

Page 108: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

107

GIDA GERÇEKLİĞİ VE DOĞRULANMASINDA YENİ NESİL DNA

BARKODLAMA, META-BARKODLAMA UYGULAMALARI

Aleyna Nur KARSLI, Efe SEZGİN

İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü Gıda Mühendisliği Fakültesi

ÖZET

Gıda gerçekliği; bir gıdanın kendine özgü özellikleri taşıyıp taşımadığını

tanımlamaktadır. Bu özellikler gıdanın kökeni, bileşimiyle ilişkilidir. Gıda doğrulama ise sahte,

taklit ve tağşiş edilmiş ürünlerin üretimini ve satışını engellemek için kullanılan analiz

yöntemlerini kapsar. Yeni nesil hızlı ve kapsamlı veri üreten moleküler yöntemler, tüm

canlılarda ortak bulunan genetik bilginin (DNA) hedeflendiği nükleik asit temelli teknikleri

gıda gerçekliği ve doğrulaması için ideal analizler haline getirmiştir. DNA barkodlama, biyo-

belirteç olarak tanımlanan DNA'nın kısa bir bölümüne odaklanarak tür tanımlama yöntemidir.

Homojen gıda ürünlerinde hedeflenen türleri tanımlamada kullanılır. Metabarkodlama ise

birden fazla canlı karışımından oluşan heterojen gıda matrikslerinde hangi türlerin olduğunu

tanımlayabilen bir yöntemdir. Barkodlama ve metabarkodlama gıda gerçekliği ve

doğrulanmasında spektroskopik, kromatografik, izotopik, immunolojik ve elektroforetik

tekniklere kıyasla sensitivitesi ve spesifisitesi daha yüksektir, hız ve maliyet açısından

avantajlıdır. Kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri, yenilebilir bitkiler, süt ürünleri, monofloral

ballar ve işlenmiş gıdaların doğrulanmasında; gıda matriksinde biyolojik tür çeşitliliğinin ve

coğrafi orijinliğin tanımlanmasında tercih edilen yöntemler olmaya başlamışlardır. Yöresel ve

coğrafi işaretli deniz, et, süt ve bal ürünlerimizin gerçekliği ve doğrulaması için klasik ve DNA

meta-barkodlama yöntemleri karşılaştırılmış, DNA meta-barkodlama yaklaşımının diğer

yöntemlerden daha doğru ve hızlı sonuçlar verebileceği gösterilmiştir. Türkiye’ye özgü fauna

ve flora’ya ait moleküler veri tabanlarının oluşturulması gıda gerçekliği ve doğrulaması

uygulamarının yaygınlaştırılması için önem taşımaktadır.

Anahtar Kelimeler: DNA-barkodlama, meta-barkodlama, gıda gerçekliği

Page 109: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

108

KEÇİBOYNUZU MEYVESİ VE SORGUM KULLANILARAK ÜRETİLEN

MACARON BİSKÜVİSİNİN RENK DEĞERLERİ

Sarra BISSAR, Mehmet Musa ÖZCAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Bu çalışmada, keçiboynuzu ve sorgum (siyah sorghum) unu ile glutensiz Macaron

bisküvisi üretilmiştir. Ayrıca, kullanımı fazla olmayan keçiboynuzu meyvesinin yeniden

değerlendirilmesine imkan sağlayacaktır. Elde edilen bisküvinin (Macaron) renk değerleri

Minolta cihazıyla ölçülmüştür. Örneklerin renk içerikleri kontrol grubuyla kıyaslandığında bazı

farklılıklar gözlenmiştir. Bisküvi örnekleri oda sıcaklığında 6 ay muhafaza edildikten sonra L*

(parlaklık) değerleri 54.92 ile 45.445 arasında değişmiştir. Bu durum, bisküvinin açık renkli ve

parlak olduğunu ifade eder. a* (kırmızı- yeşil) değerleri ise 11,84 ile 9,96 arasında değişirken,

b* değerleri (sarı- mavi ) 24,515 ile 17,907 arasında ölçülmüştür. Buna ilaveten, DE değerleri

47,06 ile 14,06 arasında tespit edilmiştir. Sonuçlarımız, macaron bisküvisinin renk bakımından

tercih edilir bir ürün olduğunu ortaya koymuştur.

Anahtar Kelime: Macaron bisküvisi, keçiboynuzu tozu, sorgum unu, renk, Minolta

Page 110: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

109

MİKRODALGA UYGULAMASININ BUĞDAY, ARPA VE ÇAVDAR UNLARININ

NİŞASTA ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Özlem TOK, Necati Barış TUNCEL

Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı,

Çanakkale

ÖZET

Teknolojik gelişmeler gıda endüstrisinde fonksiyonel özellikleri değiştirilmiş tahıl

unları üretmek için değişik proseslerin geliştirilmesine yönelik çalışmaları artırmaktadır. Tahıl

unlarının modifikasyonunda ısıl işlem destekli fiziksel yöntemler ağırlıklı olarak

kullanılmaktadır. Uygulanan ısıl işlemler ile nişasta yapısında meydana gelen değişiklikler

sayesinde tahıl unlarının gıda endüstrisinde kullanım alanları genişlemektedir. Bu çalışmanın

amacı ısıl işlem uygulamasında nem içeriğindeki değişime bağlı olarak unların nişasta

özelliklerinde meydana gelen değişimlerin tespit edilmesidir. Bu amaçla farklı nem düzeylerine

yükseltilmiş buğday, arpa ve çavdar unlarına mikrodalga destekli hidrotermal işlem

uygulanmıştır. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem sonrasında unlara renk, solvent tutma

kapasitesi (su, laktik asit, sükroz, sodyum karbonat), hasarlı nişasta, dirençli nişasta, Mikro-

visko-amilograf ve tekstür analizleri yapılmıştır. Mikrodalga destekli hidrotermal işlem

sonrasında, unların nem içeriğinin artması ile bütün unların b*, redness, ΔE değerlerinin,

solvent tutma kapasitesi, hasarlı nişasta oranı ve jelatinizasyon başlangıç sıcaklığının arttığı

tespit edilmiştir (P<0.05). Diğer yandan dirençli nişasta miktarı, L*, whiteness ve breakdown

vizkozite değerlerinde azalma tespit edilmiştir (P<0.05). Mikrodalga destekli hidrotermal işlem

sonrasında buğday ununun jel sertliği, maksimum ve setback vizkozite değerleri artmasına

karşılık, arpa ve çavdar unlarının bu değerlerinde azalma görülmüştür. Sonuç olarak mikrodalga

destekli hidrotermal işlem tahıl unlarının fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesine izin

vermektedir.

Anahtar Kelimeler: Hidrotermal, mikrodalga, mikro-visko-amilograf

Page 111: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

110

KOLAJEN EKSTRAKSİYONUNDA KULLANILAN METOTLAR

Eda ALAGÖZ, İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Kolajen, bağ dokusunun yapısında bulanan ve aynı zamanda çeşitli endüstriyel

uygulamalara sahip olan önemli bir yapısal fibröz proteindir. Çeşitli hayvan türlerinden elde

edilebilir ve üretiminde genellikle kesim yan ürünleri kullanılır. Kolajen iyi bir yüzey aktif

ajandır ve lipit içermeyen bir arayüze nüfuz etme kabiliyetini gösterir. Saflaştırılmış kolajen,

kozmetik sektöründe, gıda takviyelerinde, yenilebilir film ve kaplamalarda, farmasötiklerde ve

son zamanlarda 3D yazıcılarda kullanılmaktadır.

Temel kolajen kaynakları deri, tendonlar, kıkırdak ve kemiklerdir. Kolajenin

fonksiyonel özellikleri türetildiği ham maddelerin işleme koşullarına ve ekstraksiyon işleminde

kullanılan enzimin özgüllüğüne bağlıdır. Bu nedenle istenilen uygulamada en iyi performansı

ve en iyi kolajen özelliklerini elde etmek için her hammadde için uygun ekstraksiyon işleminin

belirlenmesi gerekmektedir. Kolajen ekstraksiyonu için hammaddeye göre farklılık gösteren bir

asit veya alkali çözelti kullanılarak kolajen olmayan maddeleri uzaklaştırmak ve yüksek verime

ulaşmak amacıyla birtakım ön işlemler gerçekleştirilir. Kolajen üretiminde kullanılan

ekstraksiyon metotları arasında kolajenin nötr tuzlu çözeltiler, asit çözeltileri ve enzimlerin

eklendiği asit çözeltilerindeki çözünürlüğü yer almaktadır. Bununla birlikte ultrason

kullanımına da son zamanlarda araştırmalarda yer verilmiştir.

Bu derlemede kolajen proteini üretiminde kullanılan farklı ekstraksiyon metotları

incelenmiş ve birbirlerine göre avantaj ve dezavantajları tartışılmıştır. Bu bilgiler ışığında gıda

endüstrisinde yüksek verim ve saflıkta kolajen üretimini içeren metotlar ortaya çıkarılabilecek,

daha kısa süre ve daha az maliyetle kolajen üretimine yönelik tavsiyelerde bulunulabilecektir.

Anahtar Kelimeler: Ekstraksiyon, kolajen yan ürün

Page 112: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

111

NAR KABUĞU UNU İLAVE EDİLMİŞ TAVUK KÖFTELERİN BAZI

ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Emine AKPINAR, Esra AĞAÇ, Kübra ÜNAL

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Tavuk eti; hayvansal kaynaklı gıdalar arasında protein bakımından yüksek değerde

olması, diğer et ürünlerine göre ucuz olması, üretiminin kolay ve hızlı olması, lezzetli olması

gibi bir takım yönleriyle günümüzde en çok tüketilen et türleri arasında yer almaktadır. Tavuk

köfteleri de özellikle fast food endüstrisi gibi hazır yemek işletmelerinde geniş yer tutmaktadır.

Ancak yağ içeriğince zengin olan et ve et ürünlerinde, depolama sırasında bir takım istenmeyen

bozulmalar meydana gelebilmektedir. Özellikle son zamanlarda yapay katkı maddelerine karşı

gelişen ön yargı sebebi ile doğala yönelim artmıştır.

Bu çalışmada ülkemizde sevilerek tüketilen bir meyve çeşidi olan narların tüketiminden

sonra geriye kalan kabuk kısmı kurutulup öğütülerek tavuk köfteleri formülasyonuna ilave

edilmiştir. Nar kabuğu unu eklenen tavuk köfteleri buzdolabı şartlarında (+4oC) depolanmıştır.

Depolama süresince pH ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayrıca duyusal analizler de

yapılmış olup, tüketici açısından renk, tekstür, görünüş, flavor ve kabul edilebilirlik

parametreleri gözlemlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Nar kabuğu unu, renk, tavuk köfte

Page 113: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

112

SÜT ÇİFTLİKLERİ VE SÜT ENDÜSTRİSİNDE YENİLİKÇİ OTOMASYON

UYGULAMALARI

Volkan ALTUNTAŞ, Seda ALTUNTAŞ

Bursa Teknik Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi ve Doğa Bilimleri, Bilgisayar Mühendisliği Bölümü, Bursa

ÖZET

Günümüzde, gelişen teknoloji sayesinde otomasyon ve makine sistemleri kullanılarak,

üretim maliyetlerini düşürmek ve iyi kalitede gıda üretimi gerçekleştirmek mümkündür. Süt,

yılda 365 gün üretilen benzersiz hayvansal bir üründür. Süt endüstrisi, süt ve süt ürünlerine

artan talep nedeniyle her yıl genişlemekte ve bu genişlemenin gereği olarak, teknolojik

uygulamaların desteğine ihtiyaç duymaktadır. Otomasyon, insan emeği ihtiyacını azaltmak için

mekanik ve elektronik ekipmanların kullanılmasını ifade etmektedir. Dünyada gıda üretiminde,

işlenmesinde ve dağıtımında makineleşmenin hızla arttığı görülmektedir. Geleneksel süt

hayvancılığı tekniklerinin yerini, makine ve otomasyon sistemlerinin kullanıldığı modern

üretim teknikleri almıştır. Süt çiftliklerinde, sürü büyüklüğüne ve çeşitli işlemlerde işgücünün

yerine kullanılabilirliğine bağlı olarak makineleşme ve otomasyonun kullanım olanakları

geliştirilmeye devam etmektedir. Otomasyon sistemleri ile sağım, yem hazırlama ve sürü

yönetimi gibi yoğun işgücü gerektiren süreçler belirli standartlar içerisinde

yürütülebilmektedir. Süt çiftliklerinin yanı sıra, süt ve süt ürünleri üretim sektörü de, tüm

aşamalarda makine ve otomasyon sistemlerinin kullanımında yaygınlaşma eğilimi göstermiştir.

Sütün depolandığı tanklardan başlayarak, süt işleme proseslerinin neredeyse tümünde mikro

işlemciler ve mikro denetleyiciler kullanılarak sütün ve üretilen ürünlerin kalite göstergelerinin

kontrol edilmesi mümkün hale gelmiştir. Sonuç olarak, mekanizasyon ve otomasyon,

hammadde üretimini ve nihai ürünün üretim ve dağıtımını arttırmakta ve gıda güvenliğinin

sağlanmasına yardımcı olmaktadır.

Anahtar Kelimeler: Gıda üretimi, otomasyon, süt endüstrisi

Page 114: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

113

SARIMSAK VE SOĞANIN ANTİOKSİDAN AKTİVİTELERİNİN, TOPLAM

FENOLİK VE FLAVONOİD İÇERİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Esra KORKMAZ, Mustafa KARAKAYA, Ali Samet BABAOĞLU

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Soğansı bitkiler, yapılarındaki flavonoidlerden dolayı yüksek antioksidan aktiviteye

sahiptirler. Sarımsak (Allium sativum) ve soğan (Allium cepa) her ikisi de Alliaceae familyasına

dahil olan, Allium cinsinden ve hem gıda maddesi hem de ilaç hammaddesi olarak kullanılan

önemli sebzelerdir. Aynı zamanda bu sebzeler; antioksidatif aktivite gibi biyoaktif özelliklere

sahip çok sayıda fitokimyasalı da içermektedirler. İçeriklerindeki bu önemli bileşikler sebebi

ile soğan ve sarımsak türleri kanser, kalp hastalığı, obezite, diyabet, hipertansiyon ve katarakt

gibi bazı hastalıkların önlenmesinde veya tedavisinde kullanılmaktadırlar. Bu sebze

grubundaki fitokimyasallar; uçucu ve uçucu olmayan bileşenler olmak üzere iki ana gruba

ayrılmaktadır. Uçucu bileşenler; sülfür grupları, uçucu olmayan bileşenler ise; flavonoidler ve

fenollerdir. Son 20 yılda, Allium cinsi, üzerinde en fazla çalışılan sebzeler arasında yer almış

ve gıda endüstrisi için büyük ilgi uyandırmışlardır. Bu çalışmada; taze sarımsak ve soğan,

kıyma makinesinden geçirilmiştir. Metanol (%62.5) ve HCl (6 M) çözeltisi yardımıyla

ekstraktlar elde edilmiştir. Bu çalışmada, ekstraktların antioksidan aktivitesi (DPPH), toplam

fenolik ve flavonoid içerikleri tespit edilmiştir. Sarımsağın antioksidan aktivitesi, toplam

fenolik ve flavonoid içerikleri sırasıyla; %74.28, 310.97 mg/100 g ve 12.38 mg/100 g olduğu

belirlenmiştir. Soğanın antioksidan aktivitesi, toplam fenolik ve flavonoid içerikleri ise

sırasıyla; %77.38, 108.15 mg/100 g ve 2.17 mg/100 g olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Antioksidan, sarımsak, soğan, toplam fenolik, toplam flavonoid

Page 115: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

114

BALIK UNU VE YAĞI ÜRETİMİ

İlkay ÇELİK, Cemalettin SARIÇOBAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Tatlı ve tuzlu sulardan avlanan balıklar, beslenmede önemli bir yere sahiptir. Lipitler,

yağ asitleri ve proteinler balıkların temel bileşenlerini oluşturur. Balıklarda lipit miktarı

mevsim, su sıcaklığı, üreme periyodu, tuzluluk, besin maddelerinin tür ve miktarı gibi faktörlere

göre değişim gösterir. Balıklardaki lipit depolama kısımları türler arasında farklılık

göstermektedir. Lipitler ilk olarak derinin üçüncü tabakasında depolanır, karın dokusu,

mezenterik doku ve karaciğerde de depolanabilmektedir. Balıklar içerdikleri yağ miktarına göre

yağsız, az yağlı, yağlı ve çok yağlı olmak üzere 4 gruba ayrılmaktadır. Balık yağları, yağlı

balıkların vücudundan ya da beyaz etli balıkların karaciğerinden elde edilmektedir. Balık yağı,

balık unu üretiminde yan ürün olarak elde edilir. Balık yağı üretiminde farklı yöntemler söz

konusu olsa da Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütüne (FAO: Food and Agriculture

Organization) göre, balık yağı yapımında balıktan yağ çıkarmak için kullanılan birincil yöntem

ıslak presleme yöntemidir. Balık unu ve yağı pek çok ülkede hamsi, ringa, morina, mezgit, çaça,

sardalya gibi balıklardan elde edilmektedir. Balık unu ve yağı eldesinde pişirme, ön damıtma,

presleme, pres sıvısının ayrıştırılması, balık yağı saflaştırma, stick water buharlaştırma, balık

unu kurutma, balık unu parçalama ve depolama süreçleri bulunmaktadır. Bu çalışmada balıktaki

lipit miktarı ve buna etki eden faktörlerden, ülkelere göre balık yağı ve üretimi için kullanılan

balık çeşitlerinden ve üretim süreçlerinden bahsedilmiştir.

Anahtar Kelimeler: balıklarda lipit miktarı, balık unu, balık yağı

Page 116: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

115

VEGAN BESLENME

Buse Nur TAŞCI, Halime ALP

Selçuk Üniversitesi, Karapınar Aydoğanlar Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Karapınar/Konya

ÖZET

Bitkisel kaynaklı gıdaların ağırlıklı olarak tüketildiği, et ya da hayvansal kaynaklı

gıdaların hiç tüketilmediği veya sınırlı olarak tüketildiği beslenme şekline vegan (vejetaryen)

beslenme denilmektedir. Vegan beslenme modern toplumlarda popüler bir trend haline gelen

bir beslenme şeklidir. Temelde ekonomik ihtiyaçlardan ortaya çıkmış olup, bitkisel ürünlerle

daha çok sayıda insanın kısa sürede ve daha ucuza beslenebileceği düşünülmektedir. Veganlar,

canlı eşitliğini savunma, canlı yaşamına saygı ve ekolojiye verilen zararı azaltmayı

amaçlamanın yanı sıra sağlıklı bir yaşam biçimi olduğuna inanma gerekçesi ile bu beslenmeyi

tercih eden bireylerdir. Vejetaryen beslenme şekilleri lakto vejetaryen, ova vejetaryen, lakto-

ova vejetaryen, polo vejetaryen, pesko vejetaryen, semi vejetaryen ve vegan olarak

sınıflandırılabilmektedir. Yarı ve lakto-ova vejetaryenler süt ürünlerini tüketirken ova, lakto

vejetaryenler ve veganlar hayvansal kaynaklı süt ürünleri tüketmemektedirler. Vejetaryen

beslenmede probiyotik ürünlerin, meyve ve sebze ürünleri gibi gıdaların tüketilmesiyle

bağışıklık sisteminin direncinin geliştirilmesi, kansere yakalanma riskinin azaltılması, şeker

hastalarında böbrek fonksiyonlarında gelişme, kolesterol seviyesi ile tansiyonun düşürülmesi

sağlanmaktadır. Ancak bu beslenme şeklinin uzun süreli uygulanmasında yetersiz ve dengesiz

beslenme sonucu bazı besin ögesi eksikliklerine bağlı olarak birtakım yan etkiler ve sağlık

sorunları ortaya çıkabilmektedir. Bu derlemede vejetaryen beslenme, çeşitleri ve sağlık üzerine

etkileri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler: Gıda, sağlık, vegan beslenme

Page 117: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

116

SOYA FASULYESİ YAĞININ ASİTLİK VE PEROKSİT DEĞERLERİ ÜZERİNE

ÇİMLENDİRME, HAŞLAMA VE KAVURMA İŞLEMLERİNİN ETKİSİ

Rabia BABACAN, Mehmet Musa ÖZCAN

Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Konya

ÖZET

Bu çalışmada, çimlendirme, haşlama ve kavurma işlemlerine tabi tutulan soya

tohumlarından ekstrakte edilen yağların asitlik ve peroksit sayısı belirlenmiştir. Yapılan

analizler sonucunda örneklerin asitlik ve peroksit değerleri kontrol grubuyla kıyaslandığında

kısmi farklılıklar gözlenmiştir. Soya fasülyeleri 4 gün boyunca güneş ışığında çimlendirildikten

sonra asitlik ve peroksit değerleri sırasıyla 1,58±0,34 ve 4,00±0,00 olmuştur. Etüv de 150 0C’

de yaklaşık 1 saat kavurma işlemiyle soya fasülyesi yağının asitlik ve peroksit değerleri

1,09±0,00 ve 2,50±0,70 olduğu gözlenmiştir.100 0C’de yaklaşık 5 saat haşlanan soya fasülyesi

yağının asitlik ve peroksit değerleri 1,21±0,00 ve 2,50±0,70 olarak tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler: Asitlik, peroksit, soya

Page 118: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

117

BİTKİSEL YAĞ RAFİNASYONU SÜRECİNDE ADSORPSİYON

UYGULAMALARININ GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Arzu GELEN

Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

ÖZET

Bildirinin amacı bitkisel yağlara uygulanan rafinasyon işleminde yer alan ağartma

işleminin gıda güvenliği sürecine etkilerini tartışmaktır. Ağartma işleminde uygulanan sistem

adsorpsiyon prensibine uygun bir prosestir. Bitkisel yağların ağartma ya da renk açma olarak

bilinen işleme tabi tutulması sürecinde belirtilen temel amaç yağlarda bulunan pigmentlerin

giderilmesi, yağın renginin açılmasıdır. Ancak günümüzde ağartma toprakları adsorpsiyon

prensibiyle önemli bir gıda güvenliği gereci olarak davranmaktadır. Ağartma işlemi sonucunda

yağlarda bulunan kısmi gliseritler, sabun kalıntıları gibi safsızlıklar giderilmektedir. Böylece

deodorizasyon işlemindeki yüksek sıcaklığın glisidil esterleri ve MCPD esterlerinin oluşumuna

yol açma düzeyi azaltılmaktadır. Ayrıca yağlarda bulunan çevresel bulaşanlardan PAH, MOSH

ve MOAH gibi zararlı bileşenler ağartma işleminin uygulama prensibine bağlı olarak yağlardan

belirli oranlarda uzaklaştırılabilmektedir. Bu sunumun amacı günümüzde giderek belirleyici

nitelik kazanan bulaşanlar ve bulaşanların bertarafı sürecinde ağartma işleminin adsorpsiyon

prensibi yoluyla gerçekleştirdiği işlevin detaylandırılmasıdır.

Anahtar Kelimeler: Adsorbsiyon, bulaşanlar, rafinasyon

Page 119: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

118

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİNDE YAŞAM DÖNGÜSÜ ANALİZİ (YDA) VE KARBON

AYAK İZİ (KAİ) UYGULAMALARI

Abdussamet ŞİMŞİR, Mehmet ÖZSOY, Ramazan UYSAL

Ege Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir

ÖZET

Bir eylemin tüm çevresel boyutlarını; bir ürünün hammaddesinin elde edilişi, üretimi,

nakliyesi, kullanılması ve bertaraf aşamalarında çevreye olası etkilerini hesaplamakta, üretimin

sorunlu noktalarını saptamakta, sorunların kaynağına inmekte kullanılan yöntemlerin tümüne

yaşam döngüsü analizi denir. Ürün yaşam döngüsünün her aşamasında ortaya çıkan CO2

salınımının ölçümü ise ekolojik ayak izi kavramının alt başlıklarından olan karbon ayak izinin

tanımıdır.

Küreselleşme süreci gerek üretici gerek tüketici açısından gıda güvenliği ve gıda

güvencesi kavramlarını gündeme getirmektedir. Bu eğilimin sonucu olarak global şirketler

tedarikçilerini, müşterilerini ve tüketicileri kapsamlı sürdürülebilirlik raporları ile

bilgilendirmektedir. Bu raporlar, tarladan çatala yaklaşımıyla üretim süreçlerinin yaşam

döngüsü analizi ve özellikle kurumsal karbon ayak izi kavramlarını gündeme taşımaktadır.

Zeytinyağı ülkemizin önemli bir prestij ürünü olup firmalarımız uluslararası rekabette

iddia sahibidir. Avrupa birliği, ABD ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerin pazarları izlenebilirlik

ve sürdürülebilirlik dokümantasyonu talep etmektedir. Bu bildirinin amacı zeytinyağı

üretiminde YDA ve KAİ çalışmalarını literatür verileri eşliğinde özetlemek ve konunun

önemine dikkat çekmektir.

Anahtar Kelimeler: Karbon ayak izi, yaşam döngüsü analizi, zeytinyağı

Page 120: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA

119

NOHUT MAYASININ FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANILMASI

Bengü KUBA1 Ali GÖNCÜ2

1Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Denizli

2Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksekokulu, Gıda İşleme Bölümü, Aydın

ÖZET

Geleneksel lezzetlerimizden nohut mayası ile yapılan çeşitli fırın ürünleri ülkemizin

çeşitli bölgelerinde sevilerek tüketilmektedir. Söz konusu ürünlerin birçoğu yerel bir ürün

olmaktan daha ileriye gidememiştir. Mineral vitamin içeriği ve protein bakımından zengin olan

nohut mayası diyet lifi içeriği bakımında da değerlidir. Diğer baklagillerden daha yüksek

oranda demir ve kalsiyum içerdiği bilinmektedir. İçindeki çeşitli bakteri ve mayalar sayesinde

sindirimi kolay, lezzetli ve sağlık yönünden bakıldığında olumlu etkileri olan bir üründür. Bu

araştırma ile nohut mayasının bileşimi, kullanım alanları ve ürünlere neler kazandırdığı ele

alınmıştır. Bu ürünlerin unutulmaması, ürün çeşitliliğine katkı sağlanması ve nohuttun sağlık

üzerine bilinen olumlu özelliklerinden faydalanılması amacıyla nohut mayasıyla üretilen fırın

ürünleri hakkında daha çok araştırma yapılmalıdır.

Anahtar Kelimeler: fırın ürünleri, geleneksel gıda, nohut mayası

Page 121: KONGRE KİTABI...2021/04/11  · 11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA 3 KONGRE BİLİM KURULU Prof. Dr. Aziz TEKİN, Ankara Üniversitesi Prof. Dr

11. GIDA MÜHENDİSLİĞİ ÖĞRENCİ KONGRESİ, 11-12 Mart 2021, KONYA


Top Related