1

KO NVERSTES HJYEN YNETMEL EL KTABI

NDEKLER

BLM I AMA 3 BLM II TANIMLAR

HJYEN 3 BULAMA 3 TEMZLK 3 DEZENFEKSYON 3 MKROORGANZMA 3 SANTASYON 3 HASTALIK YAPICI 3 ENFEKSYON 3 SPOR 4 DETERJAN 4 DEZENFEKTAN 4 TOKSN 4

BLM III MKROORGANZMALAR

MKROORGANZMALARIN TPLER 4 NASIL RER VE OALIRLAR 5 MKROORGANZMALAR NERELERDE BULUNURLAR 6 MKROORGANZMA-SICAKLIK LKS 7 KORUNMA YOLLARI 7

BLM IV GIDA ZEHRLENMELER

NEDR 8 GIDA ZEHRLENMELERNN NEDENLER 9 BAZI MKROORGANZMALAR ve ZELLKLER 9-10

BLM V GIDA HJYEN

MAL KABULU 11 DEPOLOMA 11 RETM 12-13 SERVS 14

BLM VI MUTFAK HJYEN

TEMZ BR MUTFAIN NEM 15 MUTFAK HJYENNN PF NOKTALARI 16

2

BLM VII PERSONEL HJYEN

GENEL KURALLAR 17 ELDVENLER ve KULLANIM YERLER 18 PERSONEL HJYEN 19 ALIMA KURALLARI 19

BLM VIII TAIMA

TAIMA KURALLARI 20-21 BLM IX DEPOLAMA VE YERLETRME

GENEL KURALLAR 22 BLM X KESC ALET KULLANIMI

GENEL ARTLAR 22 BIAKLI DORAMA MAKNELER 23 KIYMA MAKNELER 23 BIAKLAR 24

BLM XI PRME EKPMANLARI

BUHARLI FIRINLAR VE PRCLER 24 KLASK GAZLI FIRINLAR 25 MKRODALGA FIRINLAR 25 FRTZLER VE KIZARTICILAR 26

BLM XII MEKAN TEMZL GENEL TEMZLK 26 BLM XIII TEMZLK MADDELER 27 BLM XIV ELEKTRK PANOLARI 27 BLM XV YANGIN 28

ETM 28 KOORDNASYON 28 LK YAPILACAKLAR 28

BLM XVI LK YARDIM 29 BLM XVII HJYEN KONTROL LSTES(HJYEN CHECK LST) 30-31-32

3

BLM I

AMA Bu ynetmeliin amac; hijyen kurallar hakknda bilgi sahibi olunmasn salayarak, olas hatalar engellemek, gerek renciler gerekse kendimiz iin salkl bir alma ortamnn salanmasna katkda bulunmaktr.Kesinlikle ve kesinlikle bu el kitab siz Ko niversitesinde alan Yiyecek ve iecek personelinin daha iyi artlarda,kendinizi gelitirerek almanza fayda salamaktr.

ORBA TAVUK SPAGETT PASTA

BLM II TANIMLAR HJYEN: nsan salna zarar verebilecek tm etmenlerden arndrlm ortam. BULAMA (KONTAMNASYON): Temiz olan bir ortama herhangi bir yolla kir ve/veya mikroorganizmalarn bulamasdr. (Kimyasal ve Mikro biyal) TEMZLK: Ortamdaki gzle grnen kirlerin uzaklatrlmasdr. DEZENFEKSYON: Mikroorganizmalarn insan salna zarar vermeyecek seviyeye indirilmesidir. MKROORGANZMA: Gzle grlemeyen canl varlk. TEMZLK+DEZENFEKSYON (SANTASYON): nsan sal zerine dorudan ve dolayl olarak etki ederek sal bozan ve devaml etkileri altnda tutan etmenleri azaltmak ve yok etmek iin yaplan ilemlerdir. TEMZLK+DEZENFEKSYON birbiri ardna yaplmaldr. HASTALIK YAPICI (PATOJEN): Sal olumsuz ynde etkileyen, hastalk yapc mikroorganizmadr. ENFEKSYON: Patojen mikroorganizmalarn insan vcuduna girerek hastalk yapmasdr.

4

SPOR: Baz bakterilerin uygun olmayan evre artlar karsnda kendilerini korumak amacyla aldklar uyku halidir. DETERJAN: Bir temizlik maddesidir. Sadece gzle grnen kirleri yok eder. Mikrop ldrc zellii yoktur. DEZENFEKTAN: Mikroorganizmalar ldrc gce sahip kimyasal bir maddedir. Kir ve ya temizleyici zellii yoktur. TOKSN: Gdalara bulatktan sonra mikroorganizmalarn salglad yiyecekleri bozan ve insan salna zarar veren zehirlerdir.

BLM III

MKROORGANZMALAR MKROORGANZMALARIN TPLER Mikroorganizmalar 4e ayrlr:

BAKTERLER VRSLER MANTARLAR (Kf ve Maya) PARAZTLER

BAKTERLER Ancak mikroskop altnda grlebilirler, plak gzle grlemezler. Baz bakteriler uygun olmayan artlarda yaamlarn srdrebilmek iin hcre duvarnn sertlemesi ile spor oluturur. Bu sporlar ok scak ve ok souk artlara dayankldrlar. rnein: * Kaynayan suda 1 saatten daha uzun sre canl kalabilirler. * Dondurulma ileminde canl kalabilirler. VRSLER Mikroorganizmalar ierisinde en kk yapya sahip olan canllardr. Virsler su ve gdalarda oalamazlar. Ancak su ve gda araclyla canllara bularlar. Btn virsler hastalk yapc olup canllarda eitli hastalklara sebep

5

olurlar. Mide, barsak rahatszlklar, ocuk felci, sarlk gibi. Kirli sularda avlanan balk ve deniz rnleri ile virs tanmas da szkonusudur. MANTARLAR (Kf ve Maya) Kf: Yiyecekler zerinde bazlar renkli, pamukuk eklinde gzlenirler. ok abuk rerler. Baz trleri yararl olmasna ramen biou toksin oluturur ve insan sal asndan ok tehlikelidir. 60 C de 10 dakika stldnda ou kflerin sporlar lr, ancak toksinleri sya dayankldr. Normal piirme ynetemleri ile imha edilemezler. Bu nedenle kfl besinler kullanlmamaldr. Mayalar: Zararlar gdalarn ekimelerine neden olurlar. Yararl trleri baz gdalarn yapmnda kullanlr. Bakteri ve kfler gibi toksin oluturmazlar. PARAZTLER Beslenme ve yaamak iin bir baka canlnn vcuduna yerleirler. Byk ounluu yerletii canlda enfeksiyonlara sebep olur. Genellikle barsak ve dier baz dokularar yerleirler. Kirli personel elleri, i veya iyi pimemi et ve balk rnleri, kirli sular, iyi ykanmam meyve sebzelerden dier canllara bularlar MKROORGANZMALAR NASIL RER VE OALIRLAR Mikroorganizmalarn remek iin;

GIDA

NEM

SICAKLIK ve

ZAMANa ihtiyalar vardr.

6

Uygun artlar bulduklarnda derhal remeye balarlar. Blnerek oalrlar. Her 10-20 dakikada bir saylar 2ye katlanr.

BLNME EMASI

O O O O O O O O O O O O O O O MKROORGANZMALAR NERELERDE BULUNURLAR? Gdalarda bozulmalara sebep olan veya gdalarda tketicilere bulaarak hastalk yapan mikroorganizmalarn bulama kaynaklar: K

HAVA SU TOPRAK ELLER, PERSONEL KIYAFETLER EKPMANLAR

AMBALAJ MALZEMELER TEMZLK BEZLER RN KAPLARI

R YYECEKLER BULAIKLAR TUVALETLER P KOVALARI L DOLAP VE KAPI KOLLARI

HAARELER, KEMRGENLER HASTA PERSONEL

RETM YZEYLER

7

MKROORGANZMA SICAKLIK LKS Bakteri, mantar, parazit ve virsler ancak belirli scaklk derecelerinde reyebilirler. ISILAR VE BAKTER

GIDA ZEHRLENMES BAKTERLERN REMESYLE ORTAYA IKAR. KAYNATMAK PASTRZASYON BAKTERLER LDRR. PM YYECEKLER, HAZIRLANDIKTAN HEMEN SONRA YENDKLER TAKDRDE EN Y LEZZET HTVA EDERLER. BAKTERLER EN Y ODA VE VCUT ISILARINDA RERLER. PM ET, BALIK, YUMURTA VE STLLER ILIK ORTAMLARDA 1-2 SAATTEN FAZLA BEKLETMEYNZ. BAKTERLER SOUKTA YAVA RERLER. BUZDOLAPLARI BAKTERLER LDRMEZ FAKAT REMELERN DURDURUR. MKROORGANZMALAR PROTENL GIDALARI SEVERLER

BALIK TAVUK ET YUMURTA ST PASTA VE KREMA

MKROORGANZMALARDAN KORUNMA YOLLARI Mikroorganizmalardan korunmak iin:

Kiisel temizlie son derece zen gsterilmelidir. (el, kyafet, kiisel salk) Ekipman temizlii belirli periodlarda mutlaka yaplmaldr. Gda hijyenine son derece dikkat edilerek uygun gdalar kullanlmal ve

korunmaldr.

8

BLM IV GIDA ZEHRLENMES NEDR? Klasik olarak, gdalarn yenilmesinden belirli bir sre sonra, bulant kusma, karn ars, ishal, ba dnmesi, bazen ate veya grme, iitme, hareket gibi sinir sistemi bozukluklarndan bir ksmnn belirmesiyle tannan salk bozukluklar veya hastalklara topluca gda zehirlenmeleri ad verilir. NCE

SONRA

9

GIDA ZEHRLENMELERNN NEDENLER

Gdann ya da yemein tketim anndan ok nce hazrlanmas

Bozulabilir gdalarn (et, tavuk, balk, st,...) oda scaklnda (20-40 C) uzun sre tutulmas

Souk servis amal yemeklerin piirme ileminden sonra, buzdolabna

konulmadan nce, ok yava soutulmas (rnein, az kapal, derin kaplarda tutulmas)

Daha nceden mikroorganizma bulam ve bozulmu gdann tketime

sunulmas

Tavuk ve et yemeklerinin az piirilerek tketime sunulmas

zndrme ileminin uygun artlarda yaplmamas (rnein, oda scakln-da zndrmeye brakarak, znen rnn d yzeyinde mikroorga-nizma saysnn artmasna neden olunmas), zdrlm rnn tekrar dondurulmas

i gdalardan pimi gdalara eitli ekipman ya da hasta alanlar

araclyla mikroorganizma bulatrlmas

Servise scak sunulan yemeklerin 65 C nin altnda tutulmas

Servise souk sunulan yemeklerin 10 C nin stnde tutulmas BAZI MKROORANZMALAR VE ZELLKLER

1) TOPLAM (MEZOFLK AEROBK) BAKTER: Gdada bulunan tm canl bakterilerdir.

2) TOPLAM KOLFORM BAKTER

Ortalama 35 C de (vcut scakl) reyebilen ounlukla barsak ve dk kkenli olan bakterilerdir. Gdalara toz, toprak, hava, kirli sular ve dk yoluyla bularlar.

Koliform bakteri saysnn yksek olmas, gdada tifo, dizanteri, kolera etkeni mikroorganizmalar ve baz virsler gibi hastalk yapc etkenlerin bulunabileceini gsterir.

10

3) FEKAL KOLFORM-E. COL:

nsan ve hayvan dksnda bulunurlar. 37-45 C scaklklarda hzla rerler. Hayvansal gdalarda, i ette, peynirde, i olarak tketilen sebzelerde, ve hijyenik koullarda retilmeyen tm gdalarda ve yeterince piirilmemi gdalarda bulunur.

4) SALMONELLA Sp:

nsan ve hayvanlarn zellikler kularn barsanda bulunur. Kirli sulardan bunlarla sulanm sebzelerden, i stten, kmes hayvanlar, yumurta, et, yumurtal yiyecekler (mayonez) ve midyeden bular. Baz insanlar hasta olmasa bile tayc olabilirler. Ortalama 7-45 C scaklklarda geliirler.

5) STAPHYLACOCCUS

S.aerus tr tm insanlarn burun, boaz, cilt yaralar ve sivilcelerinde bulunur. Toksin reterek gda zehirlenmesine neden olur. Ortalama 7-45 scaklklarda rerler. Yaral ellerle gdaya dokunulmas, gda zerine aksrmak, ksrmek vs. ile gdaya bular. Tketime hazr et rnleri, krl etler (sucuk, pastrma vs.) hazr yemekler, salatalar, krema, pastalar, souk sandviler, dondurmalar mikroorganizmann reyebilmesi iin uygun gdalardr.

6) SLFT NDRGEYEN ANAROBK (havasz ortamda da yaayabilen) BAKTER: nsan ve hayvanlarn barsak sisteminde, atk sularda ve toprakta doal olarak yaarlar. Clastridium trleri gda zehirlenmelerine sebep olu