Gänseleber von der Haut und den Adernentfernen, 12 Std. In Milch einlegen,trocken tupfen und zugedeckt wieder12 Std. In der Marinade ziehen lassen. EineTerrinenform mit Klarsichtfolie und demgrünen Speck auslegen. Die marinierteGänseleber mit dem Trüffel spicken und indie Form pressen. Mit einer Scheibe grünemSpeck die Terrine abschließen, mitLorbeerblatt belegen und mit Folie abdecken.Im 80°C heißen Wasser eine Stunde im Ofenpochieren. 12 Std. kaltstellen, in Scheibenschneiden und mit Hagebuttensauce servieren.

Hagebuttensauce:Ein Glas Hagebuttenmark mit etwas Portwein,Dijonsenf, Orangensaft,Cayennepfeffer undSalz mixen!

1 kg Gänsestopfleber5 Scheiben grüner Speck

dünn geschnitten6 Lorbeerblätter

1/2 L Milch4 Stk. Trüffel

Für die Marinade:1 EL Pökelslz

1 EL Pastetengewürz8 cl Branntwein

4 cl Portwein4 cl Madeira

ZUTATEN

Gänseleberterrinemit Hagebuttensauce

Gans mit Apfel - Kräuter - Füllung

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Das Rehrückenfilet der Länge nachaufschneiden und etwas plattieren, damit

es gleichmäßig dünn wird. Mit derdünn aufgeschnittenen Gänseleberbelegen und einrollen. Das gerollte

Filet in Klarsichtfolie wickeln undanfrieren. Das Filet mit einer Maschine

dünn (ca. 3 mm) aufschneiden, miteiner Marinade aus Himbeeressig,

Sherryessig & Haselnussöl bepinseln,salzen, pfeffern und anrichten!

ZUTATEN300 g Rehrückenfilet200 g Gänsestopfleber1 TL Sherryessig1 EL Himbeeressig2 EL Haselnussöl

Carpaccio vom RehSüßsaures Kürbiskonfit

2 kg Winterkürbis1/4 l Weinessig500 g Rohrzucker2 Zimtstangen2 Lorbeerblätter14 Gewürznelken1 l Wasser1/16 Balsamico-Essig100 g frischer IngwerSaft von 2 Orangen und 2 Zitronen1 TL fein geschnittene Orangenschale1 TL fein geschnittene Zitronenschale

ZUTATENKürbis schälen, halbieren und Kerne entfernen.Das Kürbisfleisch in ca. 1 cm große Würfel

schneiden und diese in ein geräumigesGefäß geben. Ingwer schälen und

dünnblättrig schneiden. Wasser mit Weinessig,Rohrzucker, Zimtstangen, Lorbeerblättern,

Gewürznelken, Balsamico-Essig, Ingwer,Orangen-und Zitronensaft sowie Zitronen- undOrangenschalen aufkochen. Die noch heiße

Marinade über die geschnittenen Kürbisstückeleeren und kalt stellen. Über Nacht im Kühl-

schrank durchziehen lassen. Kürbiswürfel amnächsten Tag abseihen und die Flüssigkeit

auf etwa ein Drittel der ursprünglichen Mengeeinkochen. Danach die Kürbiswürfel in saubereEinmachgläser füllen, mit dem Saft bedecken

und verschließen. Die Kürbisgläser im Wasserbad(ca. 85°C) 20 Minuten kochen. Einmachgläseraus dem Wasser heben und in einem kühlen,

dunklen Raum aufbewahren.

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ZUTATENRehfilets von Fett und Sehnen befreienund portionieren. Schon am Vortag mit

angedrückten Wacholderbeeren, Rosmarin,Thymian und Öl einreiben. Mit Klarsichtfolie

abdecken und im Kühlschrank einziehenlassen. Apfel halbieren, Kerngehäuse

entfernen und in Spalten schneiden. Ineiner Pfanne Butter aufschäumen. Zucker

und Apfelspalten beigeben und ohneFarbe anbraten. Mit Weißwein aufgießen.

Einkochen, bis die Sauce schön glänzt unddie Apfelspalten gar sind. Filets mit Salz und

Pfeffer würzen. In Butter mit den Aromatenbeidseitig braten. Die Filets sollten innen noch

rosa sein. Filets aus der Pfanne nehmen, ineinem Teller mit Alufolie abgedeckt rasten

lassen. Aromaten mit Rotwein, Gin und 1/8 LWasser aufgießen. Bratrückstand lösen undeinkochen. Preiselbeeren beigeben. Sauce

abschmecken und durch einSieb seihen.Rehfilets auf heißen Tellern anrichten.

Mit dem Saft übergießen, mit glacierten Äpfelnbelegen. Mit Rotkraut & Polenta servieren!

Rehfilets mit Wacholder gebraten& glacierten Äpfeln

350 g Rehfilet1 Zwiebel1 EL Wacholderbeeren1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian2 EL Butter1 Schuss kräftiger Rotwein1 Schuss Gin1 TL PreiselbeerenÖl, Salz & Pfeffer

Glacierte Äpfel:1 Apfel2 EL Zucker1/8 L Weißwein4 EL Butter

206 g Mehl100 g Butter100 g Zucker2 ganze Eieretwas SalzZitronensaft

300 g Zucker200 g Obers20 g Honig140 g Walnüsse140 g Kürbiskerne1/16 l Kernöl

Fülle:Das Mehl auf ein Brett sieben und mit der Butter abbröseln. Zucker, Ei und Prise

Salz dazu mengen und zusammen wirken lassen. (1 Std. Kühl rasten lassen).Den Zucker für die Karamellfülle hellkaramellisieren, nach und nach etwas

Zitronensaft dazugeben und mit Kernöl ablöschen. Obers zugeben undca. 3 Minuten kochen lassen. In diese Masse die restlichen Zutaten einrühren

und kühl stellen. Mit 2/3 des Teiges eine Tortenform (28 cm) auslegen.Die Masse einfüllen, glattstreichen und mit dem restlichen Teig abdecken.

Die Torte bei 155°C ca. 50 min. backen.

Kürbiskern - KaramelltorteTorte ca. 28 cm;

für ca. 6 - 8 PersonenZUTATEN

ZUTATEN4 Hasenfilets je 100g , pariert

1 Apfel in 5 mm Stäbchen geschnitten2 cl Weißwein

8 g Zucker100 g Gänseleber in 5 mm

Stäbchen geschnitten2 cl Cognac

2 cl PortweinSalz

Pfeffer100 g Blattspinat

200 g Egerlinge in feinen Scheiben400 g große Kartoffeln geschält

2 cl Olivenöl zum AnbratenPflanzenfett zum Ausbacken

Für die Farce:300 g Hasenkeulen

6 g Salz6 g Pfeffer

1 Msp. Wildgewürz1 Thymianzweig

100 g Crème double50 g Crème fraîche

120 g Egerlinge, feingewürfelt & in Olivenöl angebraten

für die Kürbis - Galettes:100 g Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt

Sahne1 Schalotte fein gewürfelt &

angedünstet1 Ei

2 Eigelb15 g Toastbrotwürfel geröstet

SalzPfeffer

MuskatnussButter zum Bestreichen

Hasen - Cannelloni mit Kürbis - Galettes

Für die Farce die gut gekühlten, sorgfältig parierten Hasenkeulen mit den Gewürzen zweimal durch die feineFleischwolfscheibe drehen und auf Eis stellen. Die Crème double und Crème fraîche nach und nach unterziehen,die ausgekühlten Pilzwürfel unter-heben und abschmecken. Die Hasenfilets bis zur Mitte einschneiden, aufklappenund leicht plattieren. Die Apfel-Stäbchen mit etwas Zucker und Weißwein anglacieren und auskühlen lassen. DieGänseleber-Stäbchen mit Cognac, Portwein, Salz & Pfeffer kurz marinieren. Den Spinat blanchieren und als Matteauf ein Tuch auslegen (10 cm lang & 5 cm breit) und andrücken. Apfel- und Gänseleberstäbchen mosaikähnlichdarauf legen, in den Spinat einrollen, mit Klarsichtfolie fest zusammenhalten und kaltstellen. Die kalten Röllchenaus der Folie wickeln und in die Mitte der Hasenfilets legen. Mit den restlichen Spinatblättern umhüllen undringsherum mit der Farce einstreichen. Die Pilzscheiben anbraten und um die Hasenfilets legen. Die Kartoffeln indünne Scheiben schneiden, kurz blanchieren, auf ein trockenes Tuch legen und die Hasenfilets in die Kartoffelscheibeneinrollen. In heißem Fett etwa 5 Min goldbraun und knusprig backen, evtl. noch kurz in den 180°C heißen Ofenlegen, damit der Fleischkern heiß wird. Für die Galettes das Toastbrot mit der aufkochenden Sahne übergießen, dieSchalotten, die Eier und die gerösteten

Brotwürfel in einer Schüssellocker untermengen. Mit Salz,Pfeffer und Muskat würzen.Auf eine gebutterte Alufoliegeben, zu einer 4 cm dickenRolle formen, in siedendem

Wasser 20 Min garen und inkaltem Wasser auskühlen lassen.Die kalte Roulade in sechzehn3 mm - Scheiben schneidenund in Olivenöl goldbraun braten.Das Kürbiskompott auf dieScheiben aufstreichen undin 3 Schichten zu einemTörtchen übereinanderschlichten. Eine Scheibeals Deckel auflegen und mitKürbis-Talern garnieren.In Schweinenetz einwickelnund etwa 10 Min in Olivenölbei 200°C backen.Die Hasen-Cannelloni aufeiner klassischen, kräftiggewürzten Hasensauce mitden Kürbis - Galettesanrichten.

ZUTATEN1 Weidegansje 5 dag Karotten-, Sellerie- undZucchiniwürfelje 1 - 2 cl Madeira, Sherry und Portwein2 Eiweiß10 Blatt Gelatine auf 1 L Gansfond

Zutaten für Gansfond:Karkassen1 Schalotte1 Karotte1 Sellerie1 Lauch1/8 L Portwein2 L WasserButterschmalzSalz

Gansbrust und Beine ablösen und aus denrestlichen Karkassen den Fond ansetzen.Das Beinfleisch grob faschieren, 2 Eiweiß

anschlagen und mit dem Faschiertenvermischen. Masse in den lauwarmen

Fond einrühren und damit klären. Durchein Sieb abseihen und die in Madeira,

Sherry und Portwein aufgelöste Gelatineeinrühren. Die Gemüsewürfel blanchieren

und eine der beiden Gansbrüste rosa braten.Etwas Fond in eine Form gießen und einen Teil

der Gemüsewürfel einstreuen undkaltstellen. Die Gansbrust darauf legen und

wiederum schichtweise mit Fond undGemüsewürfel in die Form füllen. Immer

wieder kaltstellen, damit sich die einzelnenSchichten farblich schön absetzen können.Die Sulz mindestens 12 Stunden kaltstellen.

Vor dem Anrichten die zweite Gansbrustauch rosa braten und dünn aufschneiden.

Sülzchen von der Weidegans

Terrine von der Ganslebermit Kürbischutney & Kürbisbrioche

ZUTATENSpeck zum Auslegen derTerrinenform1 Stk. Gänseleber750 g MeersalzPfefferMuskatPiment1 Prise Zucker2 cl Cognac2 cl weißer Portwein

Chutney:ca. 2,5 kg Kürbis5 SchalottenOlivenöl5 Datteln geschält, entkernt1/2 L Traubensaft1/2 L Hühnerfondetwas Ingwer

Brioche:

2 EL lauwarme Milch15 - 20 g frische Hefe180 g Mehl2 Eier1 Eigelb1 EL Zucker1 Prise Salz200 g geriebene Kürbiskerne

Gänseleber von Sehnen und Äderchenbefreien, mit den Gewürzen vermengenund ca. 8 Stunden marinieren. Danach

in die mit Speck ausgelegte Form drückenund dicht abdecken. Im Wasserbad im

Backofen bei 90 °C ca. 40 Min. pochieren;beschweren und für 24 Stunden kalt stellen.

Kürbis mit den Schalotten in Olivenölhell anschwitzen, Datteln zugeben und

mit Fond und Saft aufgießen. Weichkochenund anschließend Ingwer beigeben und

fein pürieren! Noch einmal aufkochenlassen, Gewürze zugeben und abschmecken.

Heiß in Marmeladegläserfüllen undsofort verschließen. Das Chutney ist

ca. 2 - 3 Wochen im Kühlschrank haltbar.Für den Kürbisbrioche angewärmte Milchmit 2 EL Mehl, 1 Prise Zucker und der Hefe

zu einem Teig verrühren und 20 Min. gehenlassen. Anschließend in eine große Schüssel

geben und mit den restlichen Zutatenvermengen. In eine gefettete Kastenform

geben und zugedeckt rasten lassen.Anschließend bei 180 °C ca.

30 Min. backen.

Gänseleber mit einem heißen Messer schneiden.Chutney extra in eine Schüssel geben und mit

getoastetem Brioche servieren!

Hirschkarree in Pfeffermit Apfelgalette & Berberitzen

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ZUTATEN50 dag Hirschkarree im Ganzen

frisch geschrotete schwarze PfefferkörnerSalz, 1 EL Butter

2 EL Berberitzen (Sauerdorn)5 Wacholderbeeren

1 EL Butter1/8 L Rotwein

1 EL Hagebuttenmarmelade

Apfelgalette:10 dag Weißbrot ohne Rinde

1 dl Obers1 Apfel

1 EL Zitronensaft3 cl Läuterzucker

3 cl Calvados1 EL Topfen

3 Dottergeriebene Muskatnuss

Salz, Pfeffergeklärte Butter zum Braten

Das Hirschkarree in geschrotetem Pfeffer wälzen,salzen, in Butter rundum anbraten und imvorgeheiztem Backrohr bei 150 °C etwa 15 Minutenfertig braten. Anschließend kurz rasten lassen.Butter im Bratensatz zerlaufen lassen, Berberitzen undWacholderbeeren darin anschwitzen. Mit Rotweinablöschen und die Sauce etwas reduzieren. Zuletztmit der Hagebuttenmarmelade verfeinern und dieSauce durch ein Sieb passieren. Das feinwürfeliggeschnittene Weißbrot im Obers einweichen undsofort wieder ausdrücken. Den Apfel schälen,kleinwürfelig schneiden und sofort mit Zitronensaft,Läuterzucker und Calvados ca 1/2 Stunde marinieren.Den Topfen in ein Tuch einschlagen und festausdrücken, anschließend durch ein Haarsiebpassieren und mit den Dottern verrühren. DieApfelstücke auf ein Sieb leeren, mit dem Topfen unddem Weißbrot vermengen, mit Salz und Muskatabschmecken, kleine Galettes formen und diesein geklärter Butter braten. Das Hirschkarree in Tranchenschneiden, Apfelgalettes und die Wildsauce mitBerberitzen am Teller arrangieren und sofortservieren!

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Gänsekeulen mit Trockenobst& Apfelrotkraut

Aprikosen in längliche Stücke schneiden. Indie Gänsekeulen Öffnungen einschneiden unddie Aprikosenstücke hineinstecken. Keulen nur mitPfeffer aus der Mühle würzen. Wurzelgemüse inButterschmalz kurz anbraten, mit Suppe aufgießen,Lorbeerblatt, Nelke, Wacholderbeeren, Beifusskraut& Pfefferkörner sowie die in Stücke geschnittenenBackpflaumen dazugeben. Gespickte Gänsekeulenhineinlegen und im Backrohr bei 180 - 200°C ca.40 Minuten garen. Ab und zu wenden. Rotkrautkurz erhitzen, die in feine Scheiben geschnittenenÄpfel dazu, kurz andünsten - mit Preiselbeeren undRotwein abschmecken.

ZUTATEN2 Gänsekeulen

8 getrocknete Aprikosen6 Backpflaumen

Pfeffer aus der Mühle1 TL Butterschmalz

150 g Wurzelgemüse2 Tassen Brühe

LorbeerblattWacholderbeeren

NelkenPfefferkörnerBeifusskraut

1 Apfel1 EL Preiselbeeren

1 Tasse Rotwein1 Glas Rotkraut

Gefüllte Ananas auf Karamellkruste

Für die Fülle die angegebenen Zutaten (ohne Obers) gut verrühren und jetzt erst das Obers unterheben. Diese Massefrieren, sobald sie fest geworden ist, in die Ananashälften streichen und diese ca. 3 Stunden kräftig frieren.Statt der Ananas - Joghurt -Fülle könnte man auch Vanilleeis nehmen.

Gratinmasse:Eigelb und Eiweiß der beiden Eier trennen, dann die Butter mit dem Eigelb schaumig rühren. In einer Pfanne denKristallzucker zu goldener Farbe karamellisieren, etwas Butter (ca. 1 dag) dazugeben und mit Obers aufgießen.Alles gut verrühren und so lange kochen, bis das Karamell flüssig wird. Sobald es etwas überkühlt ist, gießt man esvorsichtig zur schaumig gerührten Eigelb-Buttermischung, rührt das Mehl und die geriebenen Haselnüsse ein und hebtzuletzt das geschlagene Eiweiß unter. Diese Masseauf die Ananashälften streichen, die dann bei etwa 230°Cca. 8 - 10 Minuten überbacken werden!

ZUTATEN1 Ananas

Eisfülle:17 dag Joghurt

5 dag Staubzucker15 dag püriertes Ananasmarkje 2 cl Zitronensaft & Bacardi

7 dag Schlagobers

Gratinmasse:2 dag Butter2 Eier2,5 dag KristallzuckerButter1/8 l Obers5 dag Mehl25 dag Haselnüsse

Geräucherte Entenbrust

4 Entenbrüstchen a 250 g10 g grünen Tee

5 g frischen Ingwer5 g frisches Zitronengras

15 ml Hoi Sin SauceSalz

Pfeffer

Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmigeinritzen ( ca. 1-2 cm Seitenlänge). Den Wok mitdem Dampfeinsatz auf die Herdplatte stellen. Inden Wok den Tee einfüllen und auf den Dampfeinsatzdie Entenbrust legen. Herd einschalten und denDeckel auf den Dampfeinsatz geben (er sollterelativ dicht abschließen, ansonsten mit nassemTrockentuch nachhelfen). Der Tee beginnt zurauchen und das Fleisch nimmt die natürlichenTeearomen in sich auf. Nach ca. 5-10 Minutenausgiebigen Räucherns das Fleisch aus demEinsatz nehmen auf der Hautseite mit derHoi-Sin-Sauce bestreichen und mit Sesamöl ineiner Pfanne oder im gereinigten Wok zuerst aufder Seite anbraten die nicht mit Haut überzogen ist.So zieht der Geschmack der Sauce langsam undintensiv in das Fleisch. Wenn die Seite gebräunt ist,in der noch immer sehr heißen Pfanne die Hautseiteanbraten, das Fleisch wieder drehen und im Ofenbei 180° C gar ziehen lassen. Die Garzeit richtet sichnach der Dicke der Entenbrust.

ZUTATEN Risotto á la Mamma

60 g Jungwiebeln10 g Knoblauch

Butter400 g Risottoreis

1/8 l kräftiger Weisswein3/4 l Rindsuppe6 cl Schlagobers

fein gehackter Rucola bzw.Radicchio

geriebener Parmesan

ZUTATEN

Jungzwiebel und Knoblauch ganz fein schneidenund in heisser Butter anschwitzen.Risottoreis dazu geben und glasig rühren.Mit Weisswein löschen und mit der Rindssuppepeu a peu reduzieren.Gegen Ende (25 Minuten) mit dem Schlagobersverfeinern.Kurz vor dem Servieren fein gehackten Rucolabzw. Radicchio und etwas geriebenen Parmesanunterrühren.Dann kosten, die Mutter anrufen und fragen, warumes wieder nicht genau so gut schmeckt wie bei ihrzu Hause!

240 g hausgemachte Pappardelle2 Karotten

2 gelbe Rüben1 kleine Sellerieknolle

5 Schalotten1 Knoblauchzehe

6 Wacholderbeeren1/2 KL Kümmel5 Pimentkörner

20 Korianderkörner10 schwarze Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin1 Zweig Thymian1 Bund Basilikum

5 EL Olivenöl4 Wildhasenkeulen

Salz, Pfeffer1 TL Tomatenmark

1 EL Preiselbeerkompott125 ml Rotwein

500 ml Geflügelfond

Pasta herstellen und zu breiten Pappardelleschneiden. Karotten, gelbe Rüben und Sellerieputzen. Schalotten und Knoblauch schälen. Allesgrobwürfelig schneiden. Wacholderbeeren,Kümmel, Pimentkörner, Korianderkörner,Pfefferkörner, Rosmarin & Thymian im Mörser zerstoßenBasilikum in feine Streifen schneiden. In einem Topfoder Bräter 3 EL Olivenöl erhitzen. Wildhasenkeulensalzen, pfeffern und rundum anbraten.Herausnehmen und beiseite stellen. Grobgeschnittenes Gemüse im Bratensatz anrösten undTomatenmark einrühren. Preiselbeeren zugebenund mit Rotwein ablöschen. Die gebratenenWildhasenkeulen einlegen und die zerstoßenenKräuter und Gewürze zugeben. Mit Geflügelfondauffüllen, zudecken und ca. 30 - 40 Minutenlang weich schmoren. Die Keulen herausnehmenund von den Knochen lösen. Die Sauce durch einfeines Sieb passieren und mit dem Wildhasenfleischvermischen. In der Zwischenzeit Pappardelle inSalzwasser kochen, abseihen und in das Ragoutmischen. Zum Schluss mit 2 EL Olivenöl abschmeckenund Basilikumstreifen einrühren!

Pappardelle mit Wildhasenragout& Basilikum

ZUTATEN

Zum Marinieren der Fasanenfiletsdie Minzeblätter in eine tiefe Schüssellegen, die Filets dazugeben und mitZitronensaft,Weißwein, Olivenöl undEssig beträufeln. Mit wenig Salz undPfeffer würzen, kalt stellen und24 Stunden ziehen lassen. Lauch,Karotte und Mango in feine Streifenschneiden. Die Zutaten für dieVinaigrette im Mixer pürieren,abschmecken, eine Stunde ziehenlassen und passieren. Für dasOlivenbrot Mehl und Hefe mischen,zuerst die Eier dann die übrigenZutaten zugeben und zu einemhomogenen, glatten Teig vermengen.Formen und im 165°C heißen Ofenetwa 45 Minuten backen. Diemarinierten Fasanenfilets in heißemOlivenöl kurz andünsten, mit etwasMarinade beträufeln und zugedeckt5 Minuten ziehen lassen. Auf einGitterlegen und abkühlen lassen. Die Filetsin dünne Scheiben schneiden und mit denGemüse- und Mangostreifen anrichten.Mit der Vinaigrette überziehen und mitPreiselbeeren anrichten!

ZUTATEN4 Fasanenfilets, ausgelöst & pariert

Olivenöl zum Dünsten1 Lauch

1 Karotte1 Mango

Preiselbeeren, in Weißweinmariniert

Für die Marinade:Minzeblätter

Saft einer Zitrone35 g Weißwein

75 g Olivenöl20 g Vin-Santo-Essig

Salz, weißer Pfeffer

Für die Vinaigrette:150 g Olivenöl

50 g Zitronensaft1 EL Balsamicoessig

Salz, Pfeffer15 Minzeblätter

Für das Olivenbrot:250 g Mehl

8 g Hefe4 Eier

100 g Olivenöl50 g Weißwein

100 g Schinken, fein würfelig100 g Gruyère-Käse,

frisch geriebenSalz, Pfeffer

Fasanenfilet mit Minze & Olivenöl KürbiscremesuppeZUTATEN

150 g Kürbis1/2 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch2 EL Butter

1 Prise Paprikapulver1 Msp. Kümmel gemahlen

3 EL Sauerrahm1 Lorbeerblatt

1 Scheibe Schwarzbrot0,3 L Rindsuppe

Öl. Salz & Pfeffer

Kürbis schälen, Kerne entfernen und grobschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälenund klein schneiden. Schwarzbrot entrinden,in Rauten schneiden und inÖl knusprig anbraten; herausnehmen und aufKüchenpapier abtropfen lassen. In einem TopfButter aufschäumen, darin Zwiebel farblosanschwitzen. Knoblauch und Kürbis beigeben.Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver stauben undmit Suppe aufgießen. Lorbeerblatt zugeben,aufkochen und anschließend 15 Minutenköcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen; Sauerrahmglattrühren und beigeben. In einem Stabmixerpürieren, abschmeckenund mit Schwarzbrotcrôutons servieren!

Mascarponeterrine im Baumkuchen

Baumkuchen:130 g Butter

90 g Marzipan67 g Zucker

SalzVanillezucker

14 Dotter4 Eiklar

67 g Zucker53 g Mehl

35 g Maizena

Creme:500 g Mascarpone0,5 l Schlagobers

0,25 kg Staubzucker5 Dotter

0,1 Vanilleschote1 Blatt Gelatine

frische Himbeeren

Butter, Marzipan, Zucker, Salz und Vanillezuckerschaumig schlagen. Die Eidotter unterrühren.Das Eiklar mit Zucker steif schlagen. Mehl undMaizena vorsichtig unterheben. Schichtweiseauf ein Backblech aufstreichen und bei180° C backen.Mascarpone, Schlagobers, Staubzucker, Dotterund Vanilleschote vermischen und aufschlagen.Gelatine aufweichen und dazugeben.Den Baumkuchen auskühlen lassen und dannin sehr dünne Streifen schneiden. Diese in einemit Frischhaltefolie ausgelegte Form einlegen.Die Creme bis zur Hälfte der Form einfüllen,dann vorsichtig die frischen Himbeeren einlegenund mit der Creme auffüllen.Zum Abschluss noch mit ein paar Streifen vomBaumkuchen abdecken und für etwa 5 Stundenkaltstellen.

ZUTATEN

Kroketten vom Wild

500 g Reh- oder Hirschschulter100 g Hühnerleber

1 Zwiebel4 Zehen Knoblauch

4 SemmelnMilch zum Einweichen

1 TL angedrückte Wacholderbeeren1 EL gerebelten Rosmarin

1 EL gezupfte Thymianblätter1 Apfel

2 Scheiben FrühstücksspeckSaft von 2 Orangen

Schale von 1 Orange und 1 Zitrone1/2 L kräftiger Rotwein

6 cl Cognac2 Lorbeerblätter

3 EL Weißbrotbrösel1 Ei

2 EL Butterschmalz4 EL Preiselbeeren

etwas MajoranMehl, Ei und

Brösel zum PanierenÖl zum Backen

ZUTATEN Fleisch zuputzen. Hühnerleber ebenfalls putzenund wie auch den Speck in kleine Würfel schneiden.Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden.Apfel schälen, entkernen und blättrig schneiden.Semmeln entrinden und in Milch einweichen.Speck in Butterschmalz glasig rösten, Zwiebel undKnoblauch ebenfalls durchrösten. Das Fleischund die Hühnerleber dazugeben, bei großer Hitzekräftig durchrösten. Wacholder, Lorbeerblätter,Rosmarin, Thymian sowie Äpfel beigeben. MitCognac ablöschen, Rotwein und Orangensaftzugießen. Alles zusammen so lange kochen,bis die Flüssigkeit fast völlig verkocht ist.Danach auf ein Blech schütten, Lorbeerblätterentfernen und abkühlen lassen. Semmeln gutausdrücken und mit dem gegarten Fleisch feinfaschieren. Das Ei einrühren und mit Weißbrotbröselund Preiselbeeren gut verrühren. Die Masse mit Salz,Pfeffer und Majoran, geriebener Zitronen- undOrangenschale abschmecken, danach kalt stellen.Aus der Masse Kroketten formen. Kroketten imTiefkühler leicht anfrieren lassen, erst dann in Mehl,Eier und Brösel panieren, Krokettenfrittieren. Mit Preiselbeeren oder einer klassischenSauce Cumberland servieren.