Download - Fix Rajungan
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 1/9
I. DEFINISI RAJUNGAN
Rajungan adalah salah satu anggota filum crustacea yang memiliki
tubuh beruas-ruas. Klasifikasi rajungan (Portunus pelagicus) menurut
Saanin (1!") adalah sebagai berikut#
$ilum # %rthropoda
Kelas # &rustacea
Sub kelas # 'alacostraca
rdo # ucaridae
Sub ordo # *ecapoda
$amili # Portunidae
+enus # Portunus
Spesies # Portunus pelagicus
+ambar 1. Rajungan ,antan dan Rajungan etina (Sumber # Sunarto
/11)
Rajungan memiliki karapas yang sangat menonjol dibandingkan
dengan abdomennya. 0ebar karapas pada rajungan deasa dapat
mencapai ukuran 1!23 cm. %bdomennya berbentuk segitiga
(meruncing pada jantan dan melebar pada betina)2 tereduksi dan
melipat ke sisi 4entral karapas. Kedua sisi muka karapas terdapat
buah duri yang disebut sebagai duri marginal. *uri marginal pertama
berukuran lebih besar daripada ketujuh duri belakangnya2 sedangkan
duri marginal ke- yang terletak di sisi karapas merupakan duri
terbesar. Kaki rajungan berjumlah 3 pasang2 pasangan kaki pertama
berubah menjadi capit (cheliped ) yang digunakan untuk memegangserta memasukkan makanan ke dalam mulutnya2 pasangan kaki ke-
sampai ke-" menjadi kaki jalan2 sedangkan pasangan kaki jalan kelima
berfungsi sebagai pendayung atau alat renang2 sehingga sering disebut
sebagai kepiting renang ( swimming crab). Kaki renang pada rajungan
betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur
(emarjati dan 5isnu 1/).
II. PROSES PENGOLAHAN RAJUNGAN KALENG
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 2/9
Pengolahan rajungan di kalangan masyarakat nelayan adalah
merupakan salah satu rangkaian kegiatan dari proses kegiatan
pengalengan rajungan. Prinsip dasar pengolahan produk perikanan
adalah usaha untuk memanfaatkan produk perikanan sebaik-baiknya
agar dapat digunakan semaksimal mungkin (6adiiyoto dalam
*e4ananda //7). Pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan
panas merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk
memperpanjang umur simpan bahan pangan dan menambah kele8atan
makanan. Proses pemanasan yang bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan bahan pangan adalah pengukusan2 pasteurisasi dan
sterilisasi ( 6aris dalam *e4ananda //7).9
Proses pengolahan meliputi penerimaan bahan baku2 perebusan2
pendinginan2 pengupasan2 penyortiran2 pengalengan2 pengkodean2
pasteurisasi2 pendinginan2 pengemasan2 penyimpanan dingin2 stuffing.
II.1 Penerimaan Bahan Baku
ahan baku yang digunakan adalah rajungan segar yang
diperoleh dari nelayan. Kebanyakan rajungan yang diperoleh
tersebut masih dalam kondisi hidup tanpa sortasi dan pencucian.
Rajungan segar tersebut diletakkan dalam keranjang-keranjang
plastik. Kemudian rajungan dicuci sampai bersih2 sehingga
terhindar dari bahaya fisik seperti kerikil dan kotoran-kotoran lain
yang menempel2 serta mengurangi jumlah bakteri alami pada permukaaan tubuh rajungan. Seteleh itu2 dilakukan sortasi pada
rajungan yang telah bersih2 tetapi apabila rajungan hanya sedikit2
sortasi tidak dilakukan.
II.2 Perebuan Ra!un"an
Pengukusan atau perebusan adalah proses pemanasan yang
sering diterapkan pada sistem jaringan sebelum pembekuan2
pengeringan2 pengalengan dan sebagainya (Poernomo dan %diono
1!7).Perebusan rajungan bertujuan untuk mempermudah proses
pemisahan daging rajungan dengan cangkangnya (picking).
Picking dilakukan setelah rajungan matang yang sudah
didinginkan. %gar tekstur daging yang diperoleh bagus maka
dilakukan pendinginan terlebih dahulu. :ndikator kematangan
rajungan bila daging pada kaki jalan mudah dicabut dan daging
tersebut memiliki tekstur yang empuk2 padat dan kompak
(Sulistyaati ///).
II.# Pen$in"inan
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 3/9
Rajungan yang telah dimasak setelah pemidahan dari
tempat perebusan harus didinginkan pada temperatur ruang selama
1- jam. ,ika rajungan tidak di kupas dalam aktu 1 jam maka
rajungan yang telah dimasak harus didinginkan pada suhu /-3 ;&.
II.% Pen"u&aan
Pada proses pengupasan sudah dilakukan pemisahan
berdasarkan klasifikasi jumbo2 backfin special2 cla meat2 cla
figer. *aging rajungan dari hasil pengupasan sebaiknya sesegera
mungkin dalam aktu satu jam setelah pengupasan dikalengkan
kemudian disimpan dalam cool storage dengan suhu /-< ;&.
'enurut Philips Seafood dalam 'ir8ads (//!)2 daging rajungan
dapat digolongkan menjadi lima jenis daging2 yaitu#
1. ,umbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan
jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.
+ambar . ,umbo lump (Sumber .phillipsfoods.com)
. ackfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan
pecahan dari daging jumbo.
+ambar <. ackfin (Sumber .phillipsfoods.com)
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 4/9
<. Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada di
sekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.
+ambar ". Special (Sumber .phillipsfoods.com)
". &la meat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian
kaki sampai capit dari rajungan.
3. &la $inger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit
rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.
+ambar 3. &la meat dan &la finger ( Sumber
.phillipsfoods.com)
II.' Pen()r*iran
*alam penyortiran ada beberapa hal yang perlu
diperhatikan selain si8e=ukuran daging rajungan dan memilih
memisahan daging rajungan yang tidak layak untuk dikemas dalam
kaleng. *alam sortir ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
selain si8e=ukuran yaitu# Penampilan arna2 kesegaran daging2
konfirmasi atau kesegaran daging tidak pecah2 daging padat dan
kenyal2 perlemakan dan kotoran tidak banyak.
II.+ Pen"a,en"an
Pengalengan merupakan cara pengaetan bahan pangan dalam
adah yang tertutup rapat dan diseterilkan dengan panas. &ara
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 5/9
pengaetan ini merupakan cara yang paling umum dilakukan
karena bebas dari kebusukan serta untuk mempertahankan nilai
gi8i2 citra rasa2 dan daya tarik. 'enurut ,upri dalam *e4ananda
(//7)2 Pada pengalengan rajungan menggunakan kaleng plat
timah yang merupakan pengemas berbahan logam. Plat timah (tin
plate) adalah bahan yang digunakan untuk membuat kemasan
kaleng2 terdiri dari lembaran baja dengan pelapis timah. Plat timah
ini berupa lembaran atau gulungan baja berkarbon rendah dengan
ketebalan /213-/23 mm dan kandungan timah putih berkisar antara
12/-123> dari berat kaleng. *igunakan untuk produk yang
mengalami sterilisasi (,ulianti dan ?urminah //7). @rutan dalam
pengalengan yakni #
a. Pen"iian $a"in" $a,am ka,en" -
*aging yang telah mengalami pencampuran kemudian
dimasukkan ke dalam adah kaleng tin plate . Sebelum
dilakukan pengisian2 kaleng terlebih dahulu disortir dan dicuci
di gudang kemudian diberi larutan S%PP ( sodium acid
pyrophosphate) yang berfungsi sebagai pencegah terbentuknya
arna biru (blueing ) pada daging.
S%PP atau disodium pyrophosphate (?a6P7) dengan
berat molekul 12" g=mol merupakan bahan tambahan
pangan yang digunakan dalam proses pengalengan dagingrajungan. S%PP merupakan bahan tambahan pangan yang
berujud bubuk berarna putih2 licin dan larut dalam air.
Pemakaian bahan tambahan ini merupakan bahan tambahan
pangan yang telah dii8inkan pemakaiannya berdasarkan
peraturan Permenkes R: ?o.7='enkes=Per=:A=1!! tentang
ahan Bambahan Pangan (%nonim2 //C dalam %khmadi
//C). S%PP memiliki dua fungsi sebagai bahan tambahan
pangan. $ungsi S%PP yang pertama sebagai seDuestrant yaitu
phospat pada S%PP memiliki kemampuan untuk mengkelatlogam &u dan $e pada lapisan kaleng (&laus et. %l.2 1"
dalam %khmadi //C). Kemampuan mengkelat ini dapat
mencegah terjadinya reaksi &u dan $e yang terdapat pada
lapisan kaleng dengan lemak pada daging rajungan. &u dan $e
yang terdapat pada lapisan kaleng dapat sebagai katalis
oksidasi lemak pada daging rajungan sehingga dapat
mengkompleks dan merubah arna daging menjadi biru atau
biasa disebut dengan blueing ('ar-0ess2 //C dalam %khmadi
//C).
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 6/9
$ungsi S%PP yang kedua menurut 'ar-0ess (//C) dalam
%khmadi (//C) yaitu mencegah terjadinya pembentukan
stru4ites. Stru4ites adalah rasa seperti berpasir yang terkadang
dapat dirasakan pada daging rajungan. 6al ini disebabkan oleh
komponen magnesium pada daging rajungan yang dapat
mengkristal. Kristal yang tebentuk disebabkan oleh perlakuan
panas yang tinggi pada saat proses pasteurisasi. S%PP dapat
mengkompleks magnesium dan mencegah terjadinya
pembentukan kristal-kristal yang menyebabkan stru4ites
(%nonim2 //C dalam %khmadi //C).
Pada filling ini juga dilakukan penataan bentuk daging di
dalam kaleng supaya terlihat rapi dan menarik ketika konsumen
membuka kemasannya. Setelah daging tertata rapi lalu
ditambahkan larutan S%PP untuk kedua kalinya. Penambahanlarutan S%PP yang kedua ini dimaksudkan untuk meratakan
larutan tersebut ke seluruh isi kaleng. ,umlah S%PP yang
ditambahkan disesuaikan dengan permintaan buyer (tiap merek
produk memiliki jumlah S%PP yang berbeda-beda). Sebagai
contoh merek A menambahkan larutan S%PP sebelum dan
sesudah kaleng diisi daging sebanyak 3 ml sehingga jumlah
larutan S%PP yang ditambahkan sebanyak 1/ ml. ,umlah S%PP
yang dii8inkan berdasarkan Peraturan 'enteri Kesehatan R:
?o.7='enkes=Per=:A=!! untuk produk sardin dan sejenisnya
sebesar 3 gram=kg (%nonim //1).
b. Penimban"an
*aging yang sudah dimasukkan dalam kaleng dilakukan
penimbangan akhir untuk mencapai berat produk.
Penimbangan akhir dilakukan untuk menentukan berat bersih
dari produk sebelum dilakukan penutupan kaleng dan
mencegah terjadinya o4ereight atau undereight pada produk
akhir yang dapat menimbulkan masalah economic fraud.
. Penu*u&an ka,en"
Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis menggunakan
mesin double seamer. Kaleng yang telah diisi dengan daging
diberi tutup dengan label atau merek sesuai dengan jenis
dagingnya. 'utu dari produk juga sangat ditentukan oleh
efisiensi dari mesin seamer tersebut. @ntuk menjaga efisiensi
dari mesin2 maka setiap 1 jam diambil satu kaleng untuk
dilakukan pengecekan terhadap dimensi kaleng (seaming
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 7/9
teardon e4aluation). *imensi kaleng yang diukur yaitu tinggi
kaleng2 lebar seam2 ketebalan seam2 counter sink2 kait depan2
kait badan2 bebas kerut dan o4erlap kaleng. ,ika dimensi kaleng
tidak sesuai dengan standar dari perusahaan2 maka dilakukan
penyetingan kembali mesin double seamer. Pengecekan dari
dimensi kaleng ini bertujuan untuk mencegah terjadinya
kebocoran pada produk akibat seaming.
Proses penutupan kaleng termasuk &&P area2 yaitu jika
terjadi penyimpangan seam yang tidak terdeteksi dapat
menyebabkan kebocoran kaleng berukuran mikroskopis dan
rekontaminasi pada produk (kerusakan makanan dalam
kaleng). leh karena itu2 operator seaming melakukan
pemeriksaan secara 4isual pada tiap kaleng hasil seaming. Pada
kaleng yang mengalami seam 4ee2 seam cut2 seam dropataupun patah karena operasi alat seamer yang tidak baik2
dilakukan re-pack pada kaleng dan diganti menggunakan
kaleng yang baru untuk dilakukan seaming ulang.
II./ Pen"k)$ean
Pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Pemberian
kode dilakukan pada bagian baah kaleng dengan menggunakan
mesin coding jet print. Bujuan dari pengkodean adalah untuk
mempermudah pelacakan atau recall produk jika terjadi masalah.*alam kode tersebut terdapat informasi kode perusahaan2 jenis
daging2 kode miEing2 nomor basket2 tanggal produksi (,ulian date)2
dan tahun produksi. Pemberian kode harus sesuai dengan kode
produksi yang berlangsung serta posisi kode yang tepat dan jelas.
,ika terjadi kesalahan pemberian kode maka hasil coding yang
salah dihapus menggunakan tinner dan dilakukan pemeriksaan
4isual pada tiap kaleng.
II.0 Pa*euriai
Proses pasteurisasi merupakan proses pemasakan daging
dalam kaleng pada suhu F!/-!3/& selama 133 menit. Kaleng yang
telah ditutup dan diberi kode dimasukkan ke dalam basket untuk
selanjutnya dipasteurisasi. Biap basket berisi C/-73 kaleng.
Pasteurisasi dilakukan pada bak pasteurisasi yang telah terisi air
bersih. Sumber panas pasteurisasi berasal dari uap panas yang
dihasilkan oleh boiler dan disalurkan dengan pipa khusus ke bak
pasteurisasi. *i dalam bak pasteurisasi juga dialiri gas yang
menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 8/9
bertujuan untuk meratakan panas. Pasteurisasi dilakukan selama
133 menit pada suhu !"2" G !323o&.
Selama proses pasteurisasi berlangsung2 suhu air dan
produk dipantau secara terus menerus tiap 3 menit dengan
menggunakan temperature recorder2 termometer manual2 dan
sensor suhu. 6asil rekaman suhu digunakan untuk menentukan f-
4alue produk. Biap merek produk memiliki kisaran f-4alue yang
berbeda-beda sesuai permintaan buyer (pembeli). :nformasi f-4alue
ditentukan untuk mengetahui tingkat kematangan produk. Selain
suhu2 aktu pasteurisasi juga menentukan mutu produk yang
dihasilkan yaitu daya simpan produk yang diinginkan.
II. Pen$in"inan
Proses pendinginan merupakan perlakuan thermal shock
pada produk dengan pendinginan pada suhu /o& selama jam
menggunakan air bersih yang ditambahkan es curai. Proses ini
dilakukan segera setelah produk diangkat dari bak pasteurisasi.
Pada tahap pendinginan juga dilakukan pemantauan secara berkala
terhadap suhu air dan produk menggunakan termometer manual
dan sensor suhu. 6asil rekaman suhu digunakan untuk menentukan
nilai f-4alue produk. $-4alue menunjukkan tingkat kematangan
produk dan tingkat keberhasilan proses pasteurisasi dan
pendinginan dalam kemampuan proses untuk mematikanorganisme target (bakteri pembentuk spora yang tahan panas).
Selama pendinginan2 suhu dipertahankan pada kisaran / G "o&
selama 1/ menit. ak pendingin juga dialiri gas yang
menimbulkan gelembung udara yang berasal dari kompresor dan
bertujuan untuk meratakan suhu. Proses ini ditujukan untuk
membunuh bakteri thermofilik yang belum mati saat pasteurisasi.
2.1 Pen"emaan
Proses pengemasan menggunakan master carton yangdilapisi lilin yang dapat memuat 1 kaleng dengan suhu ruangan
berkisar antara /o&- "o&.
2.11 Pen(im&anan Din"in
Produk yang telah dikemas dimasukan dalam chill storage
dengan suhu ruangan /oFo&.
2.12 S*u33in"
7/17/2019 Fix Rajungan
http://slidepdf.com/reader/full/fix-rajungan 9/9
Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari
chill storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan
memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu
dipertahankan berkisar antara /o&-7o&.
DAF4AR PUS4AKA
http#==media.unpad.ac.id=thesis=</11/=//=</11////3/HHC/C.pdf . *iakses
pada September /13 pk.11.3/.
,urnal Kegiatan Praktek 0apang 'ahasisa atas nama 'ir8a *.S ,urusan S1
Beknologi 6asil Perairan $akultas Perikanan dan :lmu Kelautan :nstitut Pertanianogor di PB.'ina +lobal 'andiri2 Purakarta2 ,aa arat tahun //!. *iakses
pada September /13 pk.1.//.