JCB$ /NhlBRESAMUEL MARTINEZ PALACIOS

MATRICULA: 91334040 TELEFONO 56-1245-3U

PROYECTO: "EFECTO DE LA FERhlENTACl& aCT1CA EN LA CALIDAD DE LA CARNE"

VIDA üE ANAQUEL DE LOS EMUüTIDOS

TRIMESTRE 20W-I FECHA DE RiIICIO. 22 DE AGOSTO DE l9W

/LICENCIATURA WENIERIA EN u>S ALIMENTOS

JTRABAIO. AISLAMIENTO DE BACTERIAS ~ C T I C A S 'I'ERhtORRESISTñNTtS PARA PROLOWAR LA

CLAVE iA.o.m.1m

,/FECHA DE TERLUNACION: 'I DE MARZO DELZUIM SESORES: /-f

DRA. ISABKLGUERRERO LECARIU ETA PROFESOR TITULAR C.T.C DRA. MA. DE LOlJRDESPtREZ CHABEW PROFESOR TITULAR 4.T.C

P

pM)lrEsDR TITULAR A.T.C PROFESOR TITUALR C.T.C

DlVlSlodJ DE CIENCIAS BW.ohmI.8 Y DB LA &WUD DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIOUEROA DIRECTOR

LIC. JULIO DE L A W ISASS1 COORDMABOR z)E SWTElbfAS ESCOLARGIS PRESENT E

Por este conducto se hace constar que el alumno S M U E L MASPP~EZ PALACiW, rnarricula h e r o 9133161(1 de la Licenciatura en kGWI&l&4 Lios A W l Q " O S concluyó su S W I C K ) Soc AL con el proyecto: *AS-- 1IE-B LkTiCAS TEBMMWE 4 STENTES PARA í " G M l LA WBA DE

LEGARRETA y de la Dn.lWAMA DE LOüROIES &lW!.Z C H A W W .

Se extiade la presente constancia para los fines que al interesado convengan, en Mdxico, Distrito Federal el veintinueve de mano del dos mil.

ANAQUEL rn LO^ EMBWIBOS~ la ~ s e v ~ r i a dc la &G mum., GUWIWRO

0 '

SERVICIO S.'CIAL

< .

J uIiI1DAlb I Z " & W ( a A Av. hMchopcen y La Purbima. Col. Wnlina, D.F. C.P. 08340, Tel.: !57--#@, Fax 56-12-8043

i I

*triuriiJyilp

8itmAuI IT^ ür. José Luís Arredondo Figueron DIRECTOR DE LA DIVISION DE C.B.S PRESENTE:

México D.F., a 7 de Marzo del 2OOO

Por medio de la presente , nte permito informar a usted que el alumno Saniuel mirtínex Palacios con matricula 9133.Q010 de la carrera ImgcnierÍa de los ali.mentos conciuyó satisfactoriamente su Servicio Social

El presente Servicio Social fue realizado por dicho alumno dentro del proyecto de SEDESOL " Efeedo de las bacterias

Lácticas sobre la vida de Bnaquei de embrltidos". Con fecha de inicio I de junio de 1998 y fecha de terminación 7 de marzo del 2000

El plazo en que concluye este Servicio Social tuvo una demora debido a cuestiones

Crwmos que este Servicio Social cumplió con todos los requisitos y 10s criterios de trabajo por parte del alumno

de evaluación que nosotros nos planteamos

Agradeciendo de antemano la atención que sirva dar a la presente

ATENTAMENTE

"CASA ABiERTA A L TIEMPO"

i-

WU.MhDE PROFESOR TlTUWR AT.C PROFESOR rYrUALX CT.C

FORMATO PARA SER LLENADO POR LOS ASESORES INTERNOS PARA EL INFORME FINAL DEL SERVICIO SOCIAL

1. Nombre y adscripción del asesor:

Dra. Isabel Guerrero Leganeta, Jhpartamento de Biotecndogía, UAMi

Dra. Lourdes Perez Chabela, Departamento de Biotecnología, UAMI

2. la naturaleza del Proyecto del que procede el Servicio Social es:

O a) Proyecto del Servicio Social asociado a la investigación que se realiza en las Breas departamentales.

Interno Externo Por convenio

O b) Proyecto del Servicio Social asociado a actividades disciplinarias realizadas por el asesor.

3. Nombre del Proyecto del que deriva el Servicio Social e institución u organismo que lo

El groyecto se denomina: “Efecto de las bacterias lkticas sobre la vida de anaquel de embutidos en la comunidad de Ajusco”, proyecto de SEDESOL.

4. Desglosar las actividades que desarrolló el asesor para favorecer el cumplimiento de

Asesoría y explicación del montado de las técnicas analíticas e instntmentales necesadss para el buen desempeño de la investigación llevada a acabo en el laboratorio. Discueión de los resultados junto con el alumno para asegurar la comprensión de los fundamentos utilizados.

5. iC6mo evalúa el desempeño del alumno presentador de Servicio Social? ¿Considera que la formación que el alumno recibe en la UAMl es adecuada y suficiente para su desempeño profesional? ¿Por qué?

avala.

los objetivos planteados en el Proyecto lniEial del Servicio Social.

El desempeRo del Alumno se considera bueno. La formación óei alumno dentro de la UAMi es satisfactoria para los objetivos y alcances del proyecto dewroilado, por lo que no vemos inconveniente o deficiencia para que el alumno tenga un buen desempeño en su vida profesional.

6. Anote las fortalezas y debilidades detectadas por Usted con respecto a la formaclón

Los puntos a favor del estudiante son buenas bases biioquímicas y microbiológicas, quizá el Único punto débil sea un poco la redacción del los documentos

7 . Nombre y firma del asesor

del estudiante.

Lirr

Dra. Lourdes B6ru Chabela lfb4%-& b

Dra. Isabel Guerrer@k&reta

NOMBRE SAMUEL MARTINEZ PALACIOS

MATRICULA: 91334lUO

LICENCiATüRA: MCENlERlA EN LOS ALIMENTOS

PROYECTO 'EFECTO DE LA FERhlENTACldN LÁCTIC'A EN LA CAUDAD DE LA CARNE"

TRABAJO AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS TERMORRESISTENTES PARA PROLONGAR L A VIDA DE ANAQUEL DE LOS EMBUTIDOS

CLAVE IAlUU.!JU

FECHA DE INICIO. 22 DE AGOSTO DE iwa FECHA DE TERMINACION: 7 DE MARZO D E E 2 W

ASESORES: DRA. lSABELCUERRER0 LECARRETA PRDSESOR I'ITULAR CZC DRA. MA. DE LOURDES PEREZ CHABEW PROFESOR TITULAR kT.C

RESUMEN

A pnir de 5 diferentes salchiclias se ioniuron IO @-&nos de nwwra. y se aislaron backrias I j n i u i ! que proáucian pow caninlidad dc iicido Iktico y adcmiis de quc 0caciom-m un tiero dosccnso dc pH. Es irnportnnie que cuas cepas cowran con cs(us dos cunciefkiicas y pard lo CUI Las ceps! aisl;i&s fueron inwiil0d;is en u>mc fresa de ccrdo y U d c d n>uesirwd;a a difcrentcr periodos & liempo ( Dias de fenmcntacion). AQCmhs u: contó con mipD ( Muestras de c w c que IIC

e m inocul&s con bacterias Iiicticas) que eno ut i l idas como un'purjmciro de compinción cr cuanto a In producción de Acid0 Liiciico.

Tniixunida la -pa de risl;uniento las icpas hwron sonietidds a unu serie de puekis bioquinicx (Cai;tlosa. Desmrbxiluw. fermeniaciun de wíicwcs. mo<iliSd. a- ' 'E. iolenncm a la sal reducción de niiralos). pan que nos pcniutienn obrwar su mmpommietHo . Asi i a d n s(:

w&ó ki tinción Grim pira observar su morfoi&k Con pntebs se &izó su c z u c t w i i e n e o n i d que I cepa penenece al gémm FW&uwcuu (cepa 1). I ccp u LuJocuceNs (cepa 3) tres cepas al género Lucsobwillus.

FinULincw se reulimn las prucbus de iermonefistencb. ias mks se realizaron c ~ i ceju previaritonie uaiv;rdas e i n c c u W ea tubos COIL caldo MRS y cekmatdns en baños a impuwa de 40-5OM)-7O0C . Con iniewaios & ticmpo de 5-10-15 min . poStoriamui( e se iomó unit & w r de cada tubo y se realizó una siemh ai pupcrfiic sobre plilcps de MRS y pm drrnnr st supcrvivcncia al pmccso tfniiico, se enconirb quc 4 de Ius 5 cygs aiskbs sobrevivinn & wlcniainicnto & 7ü"C por I5 win ,

AISLAMIENTO DE BACTERIAS LACTICAS TERMORRESISTENTES PARA PROLONGAR LA VlOA DE ANAQUEL DE EMBUTIDOS.

lNTRODUCCl6N

La came y productos c&micos son imponantes para la dieta humana. La came es nutritiva, rica en protrina. la cunl es altamente perecedera y tiene una vida dc anaquel corm, a menos que se use un nh+todo de preservación. üesde tienipos reniotos , los tradicionales mktodos de presenncbi Iwn sido combinadas con fermentaciones , secado y salado. Mas recientemente a los métodos de refrigcraci6n se les agrega aditiros qulmicos. I ioy en dio, debido a su tendencia general dc disminución a l uso de aditivos quimicos eii alimentos , se incrementh In atenci6n al uso de mrtabolitos naiurales pmducNios por bacterSns seleccionadas Que inhiben el crecimienio de microorganismor no desdabks. 'Tale! inhibidow naiiirales purdrn remplazar el uso de compuestos quiiiiicos cinno. acido benzoico, ácido s&rbico.nitriios, e(c. Las bacterias icido iiicticis creceii naturalmente en alionentos. produciendo sustancias antimicrohianas como Acid0 Iáctico y k i d o acético. dkicetilo, peróxido dd hidrógeno y bacteriocinas.

Ademhs la carne es un medio excelente para nwrclias bacterias del tipo aeróbico y iniiier6bico. dado que tiene un alto nivel proteico . hiiiiicdad adecuada y un pl i favorabk. Las condiciones aiiacróbicas se prcscniaii eii los empaqucrs envasados al vncio. Una gran variedad de bucieriai Ikticas como LiictuhriUus, Lrucwustec, Brevibucleriurri, Pcdioco~~~*ii~s aparecen casi siempre en todas las carnes , algunas de allas son pricrdtilicas, que creceii a ieniperaiunr de refrigeradqr. En realidad no son niuy dañinas a menos que se produzca un exceso de hcido Iá:tico ~ cieriii viscosidad y decoloraci6n. El efecto de la tenipentura no es solo en la vida de anaquel , sino también en el iipo de mieroorganisinos qne predomina . A temperaturas entre - I T y 45°C , los bacterias kcticas predominan, siempre que el nivel de oxígeno %a minimo. En condiciones anaembias o de cmceniraciones elevadas de dibsido de carbono . los principales psicrbtrofos de dexoinposici6n son algunes bacterias liicticas , tales como I.flcinbwilIiis ! Luueunustue spp. klicroorganisiiios como LuetotmciUiis son resistentes a atm6sferas enrriquecidns coil dibxido de carbono. (3

Estas bacterias Iácticas se caracieriznn como Gram positivas , no esporuladas . furmsniajoras de carbohidratos , productoras de k i d 0 liictico, kid0 tolerantes. proliferan en habitms riiiaerobios. CBII~SLI negaiivas . no moviles y no reductoras de nitratos. La conversibn de carbohidratos a Iactato por bacterias IActicas es uno de los procesos inhs imponantes en biofecnologia de alimentos. Las bacterias k i i c a s son clns¡ficadas como Iioiiioferciieniaiivas , heteroferinentativas .hetemfwmentativas facultativas. Las hcterofermcntaiivas dependen de In presencia o ausencia de Ins enzimas aldolas y forfwctolasa.

Lurteciweids , Smplueuecui, Pcdiwoccui y algunos Lac<uAuclllui conliewn Aolasa y de olil su capacidad de fermentar glucosa por la via Embden-Meyerhof. Tales bacterias Iiicticns proilucen solo lactaio y soil incapaces de inetabolizar peiitosns.

Otras. las Iiomoiirmentaiivtis como Leuconostoc y algunos Lactobacillus fermentan glucosa usando la via da fosfocatolasa . Ademis de Iactato, se producen acetate (etmoif y COZ. Estos microorganisnw si son capaces de fermentar pentosas . Por iiltimo Ips heterofemenwtivas fncultntivas , se carncterizan porque las pantosas inducen la forniacibn dc ,fosfoceiolasa. (3)

LOS L ~ c t ~ r I l l u 8 honiofermeniativos desempehnn un papel importante en un gmn niimero de alimentos fermentados y tienen mucho uso en In producci6n y preservacibn de salchichas y carnes. Lao propiedades

de los cultivos iniciadores usados juegan un papel impontante en el sabor y textura de los productos , Estas propiedades se han demostrado en In producción de wlcbichns , Iu adición de lipasa y proteinwas ames de In ferinentncibii daii significanies dilkreecias contra nidos olores. en carnes bloncas , sabor amargo y endurecimiento de salchichas. (I)

( I b

Las bacterias lácticas requieren dc azúcares como la lactosa para su crecimiento , además de ainindcidos , vitaminas y otros factores de crecimiento. (3) Debido a la capacidad de las bacterias Ikticas para fermentar los azúcares, se produce ácido láctico como principal y aveces Bnico n~taboli io final. que propocciona un pH hido al medio que favorece la conservación &I pralucto, periniiiendo al mismo tiempo la gelif&acih de IM proteinas cárnicas y por lo tanto la adquisición de una textura adecuada. Además , el pH favorace la oxidación del n k r h a óxido nítrico, facilitando e l desarrollo del color rojo de curado. Por otra parte , los micrococcus intervienen activamente en el desarrollo del color tlpico de eslos productos cárnicos , evitando enrnneiantientos ! decoloraciones y favoreciendo iaiiibidn In aparición de su aroma y sabor característico. (4)

khillinger y Lucke (1987) estudiaron numerosas cepas de bacterias lacticas en carnes frescaa y procesadas,! k m o l l a r o n su propia taxonomia basada. principalmente en carcteristicas fermentotivas y fisiolóyicas . identiiicamn a 13 cepas coni0 las niás coinunes en carnes: Luctubuciibts nIfmen/udus, L. brevis, L Cuwi subs.cusel, L.coryiniurmis, L.curi*utiis. LJurciiniieis, L.liuiut&rnns, L.liilgurdii. L.phriitumiii, Ls;u&e,L viridaeriis, y lab nue! as cpecies Cairubucteriiim pisdculu (L.curiiis) y C. iIiir~$eits (L. diveqyiis).

Lor Laclvbucillus doiniiiaii In flora de las carnes almacenadas anaerbbicamente, las poblaciones mkimas determinan In disponibilidad de sustrato para la fermentación y no exceden los valores de 10-8 ufc.'cm2 . Sc forman &idos grasos a partir de la valiiia y leucina. producKndose olores Iiicieos , pero la descolnpodcióii es aparente solo despii6s de que se han alcanzado los valores niauinios.

Las bacterias lácticas presentes en la carne no producen aromas o saborrs desagradables en carnes almacenadas al vaclo a temperaturas entre O y 5°C en e l mismo periodo y a la misma carga micwbiana que la microflora aerobia de descomposición . Su presencia evita, adem&. que la mioglobina se transforme a metanioglobina en virtud de las condiciones reducidas del medio al producirse ácidos. La descoiiymsición por bacterias lacticas es secundaria a la descomposición por Otros microorganismos , a menos q w este presente una cepa iki ica que produzca azufre. Tal es el caso de algunos Luclobueillus, que producen H2S en condiciones de bajo pH, anaerobiosis y concenlfacionas bajas de carbohibatos. Este caso es poco comun . pero las carnes empacadas al vacio y en refrigeración tiespuds del almscenemiento prolongado pueden, ei i estas circunstancias, desarrollar olores azufrados . La presencia de HIS origins tainbidn el enverdecimimio

(2)

da algunas carnes. (2)

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Aistsr benerias lscticas de salchichas con la característica de que sean poco productoras de & d o Iktico y resistentes a altas temperaturas.

OW ETlVOS ESPECl FlCOS

Aislar microwganismos que produzcan poco ácido láctico. Caracterizar las bacterias liícticas aisladas. Observar el efesto de la temperatura en los microorganismor aislados

M E T O W L O d A UTILIZADA

I .- preparach del material de estudio y aislamiento de bacqerias. 2.- Obtenci6n de Las bacterias lácticas productoras de acid0 Iiíctico. 3.- Caracierizi~ción de las bacterias lgcticas aisladas. 4.- Tratamieno Idmico a dikreiites uempemuras 40-50-60.70EC y a diferentes intervalos

5.- Conservaci6n de las cepas aisladas. deiiempo5,10,15niiii

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' o ' D D D D B S a

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Cada cepa fue conservada en tubos con rosca con medio MRS y giiardada en rehigemidn. La cuantificacidn de pH y ácido ldctico se hizo de acuerdo a las siguientes metodologias:

DeiermlnaciBR de aeklez (Como ácido I&ctlco)

La acidez de la came determina su grado de ateptnci6n por e l conscimidor. Excepto cierto ciertos productos conservados por adición de Bcido o producción de este por bacterias lácticas , los productos ch icos son generalniente de baja acidez.

I. Pewir IO gramos de carne y colocarlos en un vaso de licuadora. Moler junio coil 2üOinl de agua destilada.

2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo .Colocar e l filtrado en u11 matraz de 250 ml y aforar con agua destilada.

3. Tomar 25 nil de esta solucibn y colocarla en un niatraz Erlenmeyer de IS0 ntl. Añadir 75 nil de agua destilada.

4. Titular con NaOtl 0.01 N , usando fenoftaleiiia como indicador . Esta deterniinacidn debe hacene por triplicado.

5. Se prepara un blanco uiilizaiido IOOmi de agua destilada. 6. Informar como porcentaje de icido láctico.

%de ácido Ihctico= VíNaOHi x NíO.01) x Mea.íAc. Lác tico) x f x 100 peso de la nuestra

FFnctor de dilucibn =IO Meq. Acido 1.áclico =0.09 N(Na0Cl) -0.0 I

Dctermlnsclón de pH

El pH de la carne aunienta durante el almacenamiento por la formación de compustos aniinados resultantes dn: lid puirefaeción.

I. Pesar I O gninosde muestra. 2. 3. 4. 5.

Allndir IOürnl dc agua destilada y moler en la licuadora durante IO niin Estandarim el pH en el pocencidmelro con buffer de fosfatos con pl I de 6.0 Filtrar la iiierclii de carne en manta de cieb para eliminar tejido coneciko Despiids de leer el pt i de la came. enjuagar e l e lemdo con agua destiloda.

1.a segunda etapa consistió en una serie de pruebas bioquiniicns que nos permitieran conocer sii componamiento, las metodologins de estas pruebas se describen a continuaci6n:

Prueba de Ir ratalasa

Probar la presencia de la enzima caralasa.

I. Con el asa se toms unti colonia pura y se coloca sobre u11 ponaobje(os de vidrio limpio. 2. Agregar una gota de proxido de hidrógeno (1-1202) a l 30% sobre los microorganismos en el

porraobjetos . Usar una pipeta Pastuer 3. Observar la iniiicdiara formación de burbujas.

Prueba de las descarboxilasas

Medir le capacidad enziiii4tica de un organismo para descarboxilar un aminoiicido para formar unit amina con la siguiente alcalinidad.

1 .Se prepara e l medio adecuado y se esteriliza. 2. Posterionnentc se itiociiba la cepa con el asa. 4. 5.

Se deja incubar a 35°C en uti periodo de 48 horas. Pasado el tiempo especificado se observan los resultados para su posterior interpreiación.

Prueba de Agar hierro de Klinger y agar Hierro triple rzucar.

Determinar la capacidad de un organismo de atacar un hidrato de eabono especifico incororado en un medio de crecimiento Msico, con producción o no de gas, junro con la determinaclón de posible prodiicción de &ido wlthhtfico.

I. 2. 3. 4. 5. Observar los resultados

Prepancibn y esterilización del medio. Dejar enfriar en posici6n inclinada "pico de flauta" con una capa basal pmthda. lnoculacibn en cola de pescado y picadura en la capa profunda. Incubar a 35OC por 4Y horas.

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Prueba de motiihiad

Delerminar si un organismo es movil o inmovil.

I , Preparaci6n del medio 2. Esterilizarlo y enfriarlo en posicibn vertical 3. Inocularlo por medio de puncibn del centro del medio con una profundidad I a 2 cm 4. Incubar a 35OC en un periodo de 48 horas. 6. Observar el crecimiento.

R«LuccMn de nitraio

Deierminar la capacidad de un orsaiiisiiio para reducir e l nitrato a nitriio o en niir6geno libre.

I. Prepancion del medio . 1. 3. 4. 5. Observar los rcsultiiilos.

Esterilizar y de,jiir enfriar en posición incliirida. Inocular la cepa eii cola cfe pescado en el pico dc! la tlaeta y punci6n de Iu cap profunda. Incubar a 35°C durante JS horas.

Tiacibn dc Cram

Pars poder conocer la morfologia de los iiiicroorganismos en estudio.

I. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cubrir el frotis con violeta de cristal por 30 segundos. Enjuagar con agua y aplicar la soluci6n yodadn por 30 0 60 SCgundos Lavar la soliici<in yodada con agua destilada. Adicionar alcoliol a l 95 5 . Enjuagar con agua destilada. Colocar el colorante de safr7ir;inina por un minuto. Enjuagar y dejar secur. Observar los froiis al microscopio.

Tobrancia a b SUI.

Obxrvar la capacidmi que tienen ciertos microorganisiiios pera poder sobrevivir en un medio que contiene cloruro de sodio.

I . se prepara 1111 medio con c a b MRS. y agar bacteriológico adicionando un 6.5% de una solucibn de cloruro de d i o .

2. Se esteriliza y 5e coloca eii cajas petri. 3. Se inoculan Ins cepas en las cajas en forma de estría simple. 4. Se incuban a 35'C. durante 24 horas. 5. Observar si existe crecimiento o no.

Anaerobiorh

Observar la capacidad de desarrollo de los microorganisiiios con la ausencia de oaigeno.

I. Se prepara el medio ) se siembran las cajas. 2. Las cajas son llevadas a una ciimara de vacio a I 7 in de Hg. 3. 48 horas desputs se observa e l crccimienio .

Prortso it?rmico.

Determinar la rolerancia de los niicroorganismos al calor. I . Las cepas se activan y se inoculan en tubos de rosca con caldo MRS, se incuban por 14 horas para lograr obtener una demidad óptica de I .O 2. Porteriomrnte se someten a un iratsniirnto t&mico a diferentes temperaturas 40-50-60-7OC ! en diferntes intervalos de tiempo 5-10-15 niinutor . 4. 5.

Posteriormente se inoculan en cajas que contenian caldo MRS y &gar bacteriológico. Se incuban a una temperatura de 35°C . durante 4% lioras . para determinar si ha) crecimiento de microorganistnos.

AImacenamienio de Ins cepas.

I .

2. 3. 4.

Las cepas se activan en 5 cajas peiri con medio MRS o APT . Pura pos(eriornien1e ponerlas en 5 tubos con cildo MRS, incubandolas en un tiempo de I 8 o 24 horas. Se preparan IO viales con 0.5 mi de glicerol. A estos se ks pone 0.5ml de cultivo y se congelan a - 4 O C Se prepanin 10 tubos con rosca. con 0.71111 de medio de leche. en estos tubos se pone O.lml del cultivo, y sc congelan.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Este proyecto consiste en dos etopas principalmente . Durante la priiiera x tomaron 5’ d i f e d e s marcas de salchichas , de las cuales fueron tiiskidas 5 cepas de bacterias Iicticas y a las cuales se ks cuantiticó la cantidad de ácido lictico que prodiicen y se les iiiidio el pH , de acuerdo a una metodologla establecida.

Se tomaron 10 gramos de salchicha . que fueron Iicuadow COM 90 nil de agua destilada y esteril, con las sigukntesdiluciones: 10-1, 10-2.10-3 Con estas diluciones se renibró en cajas petri con medio MRS’ y agar bacteriológico. Posti i iomiite fueroii puestas en la estufa a 35°C en un permdo de 21 hdris , &spies de este tiempo se observó sí hubo creciinienio o no, donde de wr as¡ se inoculaba rn tubos con caldo MRS. para posteriormente incubados por e l mismo tiempo y a la iiiisiiru tcniperatura.

Despub de este paso se procedi6 a leer la actividad optica et1 un espectrofotómetro con una longiiud de onda de 640 nm. Era importante que estas cepas tuviera un valor de 1.0 como densidad óptica pira que sr tuviera una conceniracidii de inicroorganismos suficiente para inocularlos posieriormente.

Despubs se procedía a inocular 7inl de este caldo en un iiiairaz Erlenmeyer con 70 nil de caldo klKS previamente esterilizado . Despu&s dc 24 I w a s se procedi6 a la leatira de la densidd &pica de rs le matraz.

La siguiente etapa consisiia en inocular en carne de cerdo el contenido de este matraz para que se llevan a cabo la fementación lictica y realizar el muestre0 peri6dko para la niedicion de ácido IAciico y pW de las muestras de came inoculadas y testigos.

Se realizaron las diferentes pruebas bioquimicas para observar e l comportamiento de las cepas y observar SII

morfologla niedimte la tinción Gram. Finalmente se realizaron las pruebas de termorresistencia de las 5 cepas en tubos con cnldo MRS con temperaturns de 40-j0-60-7OoC con tiempos de 5-10-15 minutos. YorteriÓr este tratamiento . las cepas fueron sembradas en superficie sobre placas con medio MRS y agar bacteriológico: para que despuCs dr incubarlas se observara si hubo crecimiento ante el tratamiento temico.

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OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

Se aislaron 5 cepas de bacterias Iicticas que tuvieran una baja producci6n de dcido k i c o . al ser inoculadas en came fresca de cerdo y despuds de llewure a cabo una fern>enWi6n WM. Postenomente después de realizar las pruebas bioquimicas se pudieron conocer ciertas caractrrbricaí de estos micmorganismos ; adends del comportamiento de los mismos bajo diferentes c o n d i c h . Durante la etapa final de calentamientos se puede comprobar la tcrmorresisiencia de estas bacterias, ya que se encoairaron cepas que soportaban una temperatura de 70°C durante 15 minutos. Em característica de termorresistencia nos ofrece la posibilidad de poder inocular estas cepas en ciertos embutidos Camios , para poder así prolongar la vida de anaquel de los misinos.

RESULTADOS

I.RoduccMn de AeMo LOctico y cambios de pH en hr 5 cepas durante su crecimiento.

Onf.2 C I A i Cepi

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. . ., . . . . . . . ,

Graf.3 Producción de Ac. Láctico r - C 7 I

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Graf.6 Producci6n AE. Lictlco Cepa 3

2

Tlnnpo do incubad&

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I . . . . . . . I . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . Oiraf.8 Dc pH

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PRUERAS BIOQUIMICAS.

MOTILIDAD Las cepas 1.2,4,5 no p u e i i t a i u i i iiiuvilidad. Suit rc.icciuiie5 i iegt ivas. Soliiiiieiiic lii cepa 3 prcsciitii iiiuvilidad. Debido u que ci creciiiiiwtu liiicteriiiw de c m cqi i i 5 )ic rcllcjci il 10 largu de l i ~ Iiiiea de siei1ibi.n. iiiicniras el iiieúio cireiiiidiiiiie se iiiiiiitiivu cliiro.

HEDIJCCIbN D l 2 NIIItA'I'í>S Los rcsiilidus iiidicari yiic las 5 cepus de bacterias aisladas no uiiliiiiii iiiirógeno c im« liiciiie de ciirboiio. Si Id priiebn Iiiibisra sido pusitiva se prcsciiiarh un cniiibio de cuiw de Itis cubos u roju.

TOLERANCIA A LA SAL

ANAEROBIOSIS

Se coiifinna que Ius 5 c e p ~ s crecen eii iibbitais aiiu~rbbius.

TlNClON CRAM

Solamente la cepa I es GMI, negativa. las demis son (iriiiii positivas

c 3. TERMORRESISrENCIA

CEPA

Clil'A 3

10 iiiin 15 iiiiii

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MUCHO CRECIMIENTO POCO CKliClMlENI0

NO HUBO CI<ECIMILiNI'í.I O J X

1.n iabls No. 3 Miiesira el coiii(>oi-iiiiiiic.iiio de las 5 cepiis de hicicrias hcido liiciiws sunietidiis i~ till

iniiiiiiiiento i h i i c u a dilcrwies iiiicrwlos de tirtiipo y ieiiipcriiiiira. No iotlas las celw soIwriaii la ieiiiperaiura de 70°C' cii Ius dilereiiies iiciiipos cuiiw sucirde coil la cepa No. 2 I.as dciiiAs cepas su11

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CRITERIOS DE EVALUACION

El presente Servicio Social fue realizado por el alumno: Samuel Martinez

Palacios dentro del proyecto de Sedecol "Ef.!cto de lac bacterias Iácticas cobre

la vida de anaquel de eiiibutidos en la coiniiiiitlad del Ajusco"

Para poder evaluar este proyecto, tios c?iifuc:aiiios a cubrir ciei los requisitos

dentro de los cuales potleinos citar los siyriicirtcs:

Aislamiento de 5 ceyias de eriit)iitidos

Identificación de las bacterias Iácticas aisladas, así como medir lit produccióri

de ácido láctico producido.

Tratar de encontrar el punto en el cur11 las bacterias Iácticas aisladas

sucumbian por efecto del calor.

Creemos que la primera parte de este proyecto fue cumplido

satisfactoriamente, teniendo en cuenta el tiempo que los alumnos tienen para

realizar su servicio social y debido a los iiiúltiples problemas que pueden surgir

cuando se trabaja con microorganismos vivos.

Debido a que la segunda parte del trabajo comprendia'la inoculaci6n de las

cepas aisladas sobre un producto cárnici~ para ver el efecto sobre la vida de

anaquel, era necesario tener primero las cepas aisladas y plenamente

identificadas, cosa que por cuectiones de tiempo fue imposible realizar.

Creemos que este servicio social cumplió con todos los requisitos y los

criterios d e evaluación que nosotros nos pl'anteamos fueron cubiertos.

Atentamente

Dra. Isabel Guerrero Legarreta Dra. Ma. de Lourdes Pérez Chabela