Download - Fasciculo Nutricao 02

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Í n d i c eO que são doenças cardiovasculares? ......................................................... 4

O que são dislipidemias? ............................................................................. 5

Vamos falar um pouco sobre estas gorduras no sangue. ........................... 5

Quais são os principais tipos de colesterol? ............................................... 6

O que pode causar o aumento de triglicérides no sangue? ........................ 7

Quais são os valores desejáveis de colesterol e de triglicérides? ................ 7

O que aumenta a chance de desenvolver doenças cardiovasculares? ....... 8

A minha alimentação e meu estilo de vida podem aumentar o risco de ter dislipidemias? ....................................................... 9

Tipos de gorduras da alimentação ............................................................ 10

E o que são as gorduras trans? ................................................................... 11

Como a alimentação pode ajudar a controlar as dislipidemias? ............. 12

O que é LIPODISTROFIA? ....................................................................... 14

Existe tratamento para a LIPODISTROFIA? ........................................... 15

Como o nutricionista e a equipe podem ajudá-lo? .................................. 15

Exemplo de cardápio para uma dieta baixa em colesterol e gorduras saturadas. .......................................................... 20

Exemplo de cardápio de uma dieta para controle de triglicérides. ......... 21

Receitas com soja, aveia, linhaça, abacate, maçã e doces dietéticos........ 22

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D i s l i p i d e m i a s e l i p o d i s t r o f i a n a s p e s s o a s v i v e n d o c o m H I VUm estilo de vida saudável, que inclui uma alimentação

equilibrada, é vital para a saúde de todas as pessoas.

Sabemos que a vida moderna tem levado um maior número

de indivíduos a ganhar peso e a desenvolver doenças do

coração.

A atenção à Nutrição das Pessoas que Vivem com HIV tem

desafiado os profissionais da área e é fundamental no con-

trole e no tratamento desta doença.

Procure sempre contar com a orientação de um nutricionista

para adequar o seu cardápio conforme o seu tratamento.

Este manual tem orientações básicas a fim de ajudá-lo a fazer

as mudanças necessárias para conquistar um estilo de vida

mais saudável.

Boa Leitura!

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Você sabia que as doenças car-diovasculares aparecem em primeiro lugar entre as causas de mortes no Brasil?

Afinal, o que são doenças cardiovasculares?

São as doenças do coração, como infarto e insuficiência cardía-

ca, e dos vasos sangüíneos, como a hipertensão arterial, derrame

(AVC) ou trombose. Resumindo, podemos dizer que todas

as alterações em qualquer parte do sistema circulatório que

prejudiquem o fluxo do sangue são classificadas como doenças

cardiovasculares, conhecidas também como DCV.

Segundo o Ministério da Saúde, a mortalidade por DCV repre-

senta quase 1/3 do total de óbitos no país, e mais da metade das

mortes (65%) acontece na faixa etária de 30 a 69 anos.

Devido a este fato, a prevenção, o diagnóstico precoce e o trata-

mento das DCV também têm sido uma grande preocupação dos

médicos no atendimento das pessoas que vivem com HIV.

Como já se sabe, os medicamentos anti-retrovirais (ARV), que

são capazes de diminuir a carga viral e aumentar as células CD4

no organismo, contribuem para melhorar a qualidade de vida

do paciente com HIV. Porém, como qualquer medicamento,

os ARVs podem trazer efeitos indesejáveis, desde os mais leves,

como náuseas e diarréia, até complicações mais sérias, como

alterações no metabolismo dos lípides e da glicose, causando

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as dislipidemias, diabetes e também a

lipodistrofia.

Mesmo antes da chegada da medica-

ção ARV, as dislipidemias já tinham

sido observadas em algumas pessoas

vivendo com o HIV. Isso se dá devido

à ação do próprio vírus no organismo, que pode, em alguns

casos, alterar o metabolismo das gorduras do sangue.

O que são dislipidemias?

Dislipidemia significa alteração das gorduras (lípides) no

sangue, como o colesterol e os triglicérides.

Essas gorduras têm funções importantes em nosso organismo. O

problema é quando elas estão muito aumentadas, podendo entupir

as artérias e levar à aterosclerose. Esta doença é muito séria, pois

pode causar infarto e derrame, levando à morte, principalmente

se a pessoa tiver alguns fatores de risco, como: herança genética,

sedentarismo, pressão alta, obesidade ou se for fumante.

Vamos falar um pouco sobre estas gorduras do sangue.

Colesterol: todos nós temos colesterol em nosso organismo, ele

compõe as células e é essencial para a produção de hormônios,

da vitamina D e da bile.

A má alimentação, como a alta ingestão de alimentos ricos em

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gordura animal, saturada e trans, associada a fatores genéticos

e à vida sedentária, pode aumentar o colesterol na corrente

sangüínea.

A maior parte do colesterol, cerca de 70%, é fabricada pelo

nosso fígado, enquanto apenas 30% vêm da alimentação.

Quais são os principais tipos de colesterol?

Existem dois tipos principais de colesterol no sangue, um

“bom”, chamado de HDL, que protege o organismo, retirando

o “mau” colesterol da circulação e levando-o de volta para o fí-

gado, onde será eliminado ou reaproveitado. Pessoas que fazem

atividade física normalmente têm o HDL alto, e isto é ótimo

para a saúde.

O outro tipo de colesterol, o LDL, quando está alto, pode for-

mar placas de gorduras, provocando o entupimento das arté-

rias. Se isso ocorrer numa artéria do coração, acontece o infarto;

se for no cérebro, ocorre o acidente vascular cerebral ou der-

rame. Por isso, o LDL é popularmente conhecido como “mau

colesterol”.

Triglicérides: são os principais componentes das gorduras e dos

óleos da alimentação e formam-se, principalmente, a partir dos

carboidratos e das gorduras presentes na dieta. Estes são arma-

zenados no nosso tecido gorduroso e muscular, sendo o estoque

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de energia mais importante do organismo.

O que pode causar o aumento de triglicérides no sangue?

As causas mais comuns do aumento de triglicérides no sangue

são a obesidade, o diabetes, os problemas de tireóide e dos rins,

além do consumo exagerado de carboidratos, de açúcares e de

bebidas alcoólicas. A medicação ARV também pode aumentar

os triglicérides no sangue, por isso é necessário fazer exame de

sangue regularmente quando se faz uso deste tipo de medicação.

Quais são os valores desejáveis do colesterol e de triglicérides?

Os valores de referência de triglicérides e de colesterol sangüí-

neo para adultos se encontram na tabela abaixo.

COLESTEROL TOTAL (mg/dL)

Menor que 200 Ótimo

200 a 239 Limítrofe

240 ou maior Alto

LDL – colesterol (mg/dL)


100 a 129 Desejável


160 a 189 Alto

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190 ou maior Muito alto

HDL – colesterol (mg/dL)

Menor que 40 Baixo

Maior que 60 Alto

TRIGLICÉRIDES (mg/dL)



201a 499 Alto

500 ou maior Muito alto

Fonte: III Diretrizes Sobre Dislipidemias e Diretriz de Prevenção da Aterosclerose

do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2001.

É recomendado que os paciente com HIV façam estes exames,

logo após o diagnóstico, antes do início da medicação ARV e,

regularmente, conforme solicitação do médico e/ou do nutri-

cionista.

O que aumenta a chance de desenvolver doenças cardiovasculares?

Os profissionais de saúde baseiam-se em alguns fatores de risco

para avaliarem as possibilidades de uma pessoa vir a desenvolv-

er essas doenças. São eles:

Fumo

Hipertensão arterial sistêmica

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HDL baixo (menor que 40 mg/dL)

História familiar precoce de aterosclerose em parentes de

primeiro grau (homem menor que 55 anos e mulher menor que

65 anos)

Homens com idade superior a 45 anos

Mulheres com idade superior a 55 anos

Alguns fatores de risco, como, por exemplo, a herança gené-

tica, não podem ser alterados, mas outros, como o hábito de

fumar, o controle da pressão arterial e do estilo de vida, são

modificáveis. Se a pessoa é fumante, um bom começo é parar de

fumar. Só esta mudança já pode diminuir bastante os riscos.

A minha alimentação e meu estilo de vida podem aumentar o risco de ter dislipidemias?

Sim, já está comprovado que uma dieta rica em gorduras satu-

radas, gorduras trans e colesterol, o excesso de açúcares e o

baixo consumo de legumes, verduras e frutas aumentam as

chances das dislipidemias.

Além da alimentação, um estilo de vida inadequado, com con-

sumo exagerado de bebidas alcoólicas, fumo, excesso de peso e

falta de atividade física também colaboram para o aumento das

gorduras no sangue.

Sabemos que qualquer mudança em nosso estilo de vida não é fácil!

A maioria das pessoas acha muito difícil deixar para trás os

maus hábitos, mesmo reconhecendo que podem multiplicar o

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risco de doenças.

Se esse é o seu caso, não desanime! Saiba que algumas pequenas

mudanças na alimentação podem evitar o aumento de peso e

ajudar no controle das dislipidemias.

Alguns médicos esperam os resultados da mudança no estilo de

vida da pessoa, para avaliarem se há ou não necessidade de pre-

screver medicamentos para reduzir o colesterol ou triglicérides.

Agora, comentaremos um pouco sobre as gorduras da alimentação.

Tipos de gorduras da alimentação

As gorduras são essenciais ao nosso organismo e à nossa saúde,

e devem fazer parte de uma alimentação saudável e balanceada.

Elas são importantes para fornecer energia, proteger os órgãos,

manter a temperatura ideal do corpo, além de compor as célu-

las, hormônios, e também são necessárias para o transporte e

absorção de algumas vitaminas.

Nem todas as gorduras são iguais. Existem três tipos de gordu-

ras nos alimentos: as saturadas, as polinsaturadas e as monoin-

saturadas.

As gorduras saturadas, em geral, apresentam-se sob a forma

sólida a temperatura ambiente. Estão relacionadas ao aumento

do LDL colesterol no sangue. São encontradas nos seguintes

alimentos:

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Manteiga, leite, creme de leite, banha e gorduras das carnes,

aves e alimentos de origem animal, e em alguns alimentos de

origem vegetal, como dendê, palma e coco, e gordura vegetal

hidrogenada.

As gorduras insaturadas são classificadas em monoinsaturadas

e polinsaturadas, contêm fatores como: ômega 3 e ômega 6. Elas

podem até mesmo auxiliar na diminuição do colesterol e de

triglicérides do sangue, quando ingeridas como parte de uma

alimentação equilibrada.

Estão presentes nos seguintes alimentos:

Azeite de oliva, óleos vegetais (soja, girassol, canola, etc.),

nos peixes, como sardinha, atum e salmão, no abacate, na lin-

haça, em nozes, nas sementes e nas castanhas.

E o que são as gorduras trans?

Gorduras ou ácidos graxos trans são

produtos do processo industrial que transforma os óleos veg-

etais em gorduras sólidas, resultando na gordura vegetal hidro-

genada.

Estas gorduras surgiram para melhorar a consistência e aumen-

tar a durabilidade de produtos industrializados.

São encontradas em:

Sorvetes, biscoitos simples ou biscoitos recheados, salgadin-

hos de pacote, batatas fritas, bolos e algumas margarinas.

Os alimentos, como carne e leite, possuem naturalmente peque-

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nas quantidades de gordura trans.

O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans

pode causar aumento do colesterol “ruim”, o LDL, e diminu-

ição do “bom” colesterol, o HDL.

A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda que o

consumo de gordura trans deve ser inferior a 1% das calorias da

dieta, ou seja, menos de 2g por dia numa dieta de 2000Kcal.

Procure ler os rótulos dos alimentos e dê preferência aos produtos

que tenham menor quantidade de gorduras trans e saturadas.

Como a alimentação pode ajudar a controlar as dislipi-demias?

Pare e observe o que você

come no seu dia-a-dia, pro-

cure verificar quais dessas

recomendações ainda não

fazem parte dos seus hábitos.

Anime-se e vá modificando

sua alimentação aos poucos.

Para você prevenir ou controlar as dislipidemias, faça o seguinte:

1- Reduza a quantidade de óleo no preparo de alimentos. É

importante evitar frituras de todos os tipos.

2- Use o azeite de oliva ou óleo de canola para o tempero de

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saladas.

3- Reduza a ingestão de carnes gordurosas, miúdos e frios.

Prefira as carnes brancas como as de aves e de peixes.

4- Reduza a ingestão de alimentos ricos em gorduras trans,

como sorvetes, biscoitos amanteigados e recheados, massas

folhadas em geral, doces e bolos confeitados.

5- Aumente o consumo de verduras, legumes, cereais integrais,

frutas e grãos, que são ricos em vitaminas, minerais e fibras,

essenciais à saúde. As fibras solúveis presentes na aveia, na

maçã e nos feijões ajudam a reduzir a absorção de colesterol

no intestino.

6- Reduza a quantidade de açúcar em sua dieta, inclusive

refrigerantes e refrescos artificiais, além de doces em geral,

balas, chocolates e sorvetes.

7- Evite ou modere o consumo de bebidas alcoólicas.

Alguns alimentos, como aveia, soja, azeite de oliva, abacate, suco

de uva, sardinha, atum, salmão e semente de linhaça, podem ser

usados com a finalidade de reduzir o colesterol e os triglicérides,

quando parte de uma alimentação saudável. Converse com um

nutricionista quanto à prescrição destes alimentos em sua dieta.

Além das dislipidemias, outros desafios, como a lipodistrofia, têm preocupado a equipe de saúde que

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cuida das pessoas vivendo com HIV.O que é LIPODISTROFIA?

São alterações da distribuição da gordura corporal, que podem

ocorrer como efeito colateral da medicação anti-retroviral.

A lipodistrofia, também chamada de “Síndrome da Redis-

tribuição Gordurosa”, é caracterizada pela diminuição da gordu-

ra do rosto, dos braços, das pernas, e das nádegas; e pelo aumento

da gordura nas regiões do abdome, nas mamas, na nuca (giba) e

no pescoço.

A gordura que se acumula na região do abdome é muito ruim,

pois se localiza entre os órgãos internos (gordura visceral), e

está mais relacionada com o aparecimento do diabetes, elevação

de colesterol e triglicérides, que aumentam o risco das doenças

cardiovasculares.

É importante você saber que estas mudanças não acontecem com

todas as pessoas que estão em tratamento, mas caso você perceba

alguma modificação em seu corpo, converse com seu médico sobre

o assunto. Não pare de tomar a medicação de forma alguma!

Existe tratamento para a LIPODISTROFIA?

Ainda não há um consenso entre os especialistas sobre o melhor

tratamento e prevenção da lipodistrofia.

Atualmente, o tratamento mais eficaz é feito em equipe, com

a atuação de vários profissionais, como: médico, nutricioni-

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sta, psicólogo, fonoaudiólogo, fisioterapeuta e professor de

educação física.

Para a lipodistrofia facial, existem recursos de preenchimento

facial definitivo, já regulamentado pelo Ministério da Saúde

desde março de 2007, que tem sido utilizado com ótimos resul-

tados em nosso país.

Técnicas, como a lipoaspiração e implante de próteses, também

têm sido propostas para outras áreas do corpo.

Como o nutricionista e a equipe podem ajudá-lo?

Em primeiro lugar, é importante

que você passe rotineiramente

com o nutricionista, para que ele

faça uma avaliação precoce do seu

estado nutricional, com as medi-

das antropométricas, que auxiliam

no acompanhamento das reservas

de gordura e da musculatura do seu corpo.

Assim, será possível verificar as mudanças corporais em tempo

de você conversar com seu médico.

Além disso, já está bem comprovado que a má alimentação está

relacionada com o aumento da gordura abdominal. Esta reali-

dade não é diferente para você.

Portanto, você sempre terá benefícios investindo na melhoria

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da qualidade de sua alimentação como forma de prevenir ou

controlar este problema. O nutricionista é o profissional mais

habilitado para atuar na mudança da alimentação, quando for

necessário.

É importante saber se o seu estado emocional está afetando negati-

vamente a sua vida e a continuidade de seu tratamento. Caso você

perceba alguns sinais, como: dificuldade nos relacionamentos,

ansiedade, depressão ou outros problemas emocionais, procure

aconselhar-se com seu médico e psicólogo. Experimente, também,

participar de grupos de apoio da sua unidade de saúde.

Exercícios físicos aeróbicos (caminhada, bicicleta, natação, dança),

junto com exercícios de resistência muscular (musculação) ajudam

no controle das dislipidemias e no ganho de massa muscular.

Faça uma combinação destes exercícios, que são seus grandes

aliados na batalha contra a lipodistrofia, sempre com a orien-

tação de profissionais da área.

Como você sabe, receita milagrosa não existe! Se você deseja

viver com qualidade, invista no seu estilo de vida. Procure ter

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Frituras

Leite e iogurte integral

Carnes gordurosas

Queijos gordurosos

Salsicha, linguiça, mortadela

Manteiga e maionese, banha

Bolo recheado, sorvete e

doces cremosos

Biscoito recheado

Salgadinho de pacote

CUIDADOS COM SUA ALIMENTAÇÃO, CASO VOCÊ ESTEJA COM O COLESTER-

OL ALTO

EVITE

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Alimentos cozidos, assados ou

grelhados

Leite e iogurte desnatado

Queijo branco e ricota

Carnes magras, frango sem

PREFIRA

pele e peixes

Frios de aves

Azeite e creme vegetal

Óleo vegetal

Bolo simples, picolé de fruta,

frutas frescas ou em calda

Biscoito simples e torrada

Castanha do Pará, de caju, nozes

e amendoim

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EVITE Açúcar refinado, cristal, mas-

cavo ou mel

Bebidas adoçadas

Refrigerante, groselha, caldo de

cana, refresco artificial e sucos

Doces em geral

Chocolate, bala, goiabada, pa-

çoca, cocada, geléia e sorvete

PREFIRAAdoçante artificial

Água, água de coco, sucos naturais,

refrigerantes e refrescos dietéticos

Frutas, gelatina e doces dietéticos

PARA TRIGLICÉRIDES ALTOS,ALÉM DAS RECOMENDAÇÕES ANTERI-

ORES

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EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA DI-ETA BAIXA EM COLESTEROL E EM GOR-DURAS SATURADAS

CAFÉ DA MANHÃ• Leite desnatado com café

• Açúcar

• Pão com margarina light

LANCHE DA MANHÃ• Maçã

ALMOÇO• Arroz

• Feijão

• Hambúrguer de soja com aveia

• Espinafre refogado

• Salada de alface e tomate

• Azeite de oliva

• Uva

LANCHE DA TARDE• Suco de limão com abacate

• Bolo com linhaça

JANTAR• Arroz

• Peixe com brócolis ao forno

• Salada de escarola, cenoura

e cebola

• Azeite de oliva

• Mexerica

LANCHE DA NOITE• Mingau de aveia com leite desna-

tado

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EXEMPLO DE CARDÁPIO DE UMA DIETA PARA CONTROLE DE TRIGLI-CÉRIDES

CAFÉ DA MANHÃ• Leite desnatado com café

• Adoçante

• Pão integral com margarina light

LANCHE DA MANHÃ• Mamão com linhaça

ALMOÇO• Arroz integral

• Feijão

• Filé de frango grelhado

• Repolho refogado

• Salada de tomate

• Azeite de oliva

• Banana

LANCHE DA TARDE• Iogurte desnatado com linhaça

• Adoçante

JANTAR • Arroz com legumes

• Sardinha a escabeche

• Salada de agrião

• Azeite de oliva

• Doce light de maçã

LANCHE DA NOITE• Leite desnatado com canela

• Adoçante

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RECEITAS

LINhAÇA PARA SUBSTITUIR O OVO

Ingredientes 3 colheres (sopa) de semente de linhaça

2 xícaras (chá) de água

Modo de prepararFerva a semente de linhaça por 2 minutos. Bata no liquidifica-

dor até desmanchar, ficando um líquido viscoso.

Use este líquido substituindo 3 ovos

Observação: Você pode utilizar esta preparação para substituir

o ovo inteiro em bolos, pães e tortas. ( Não usar para preparar

pudins)

BOLO COM LINhAÇA

Ingredientes 3 xícaras (chá) de farinha de trigo

2 e ½ xícaras (chá) de açúcar

1 xícara (chá) de chocolate em pó

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1 pitada de sal

1 colher (sopa) de fermento em pó

½ xícara (chá) de óleo

1 receita de linhaça para substituir ovo

2 xícaras (chá) de leite desnatado quente

1 colher (chá) de baunilha

Modo de prepararPeneire e misture os ingredientes secos em uma bacia.

Misture o óleo e a receita de linhaça, mexendo bem com a colher de

pau. Por último, acrescente o leite quente misturado com a bauni-

lha e bata bem. Despeje a massa em assadeira média untada. Leve

ao forno quente pré-aquecido (220º C) por 25 a 30 minutos.

Opção dietética: quando houver indicação, substitua o açúcar

por 8 colheres (sopa) de adoçante para uso culinário, e asse o

bolo em uma assadeira menor.

CALDA – OPCIONAL

Ingredientes 1 xícara (chá) de leite desnatado

2 colheres (sopa) de chocolate em pó (ou cacau em pó)

4 colheres (sopa) de açúcar ou 2 colheres (sopa) de adoçante

culinário

2 colheres (chá) de amido de milho

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1 colher (chá) de baunilha

Modo de prepararMisture os ingredientes e leve ao fogo até ferver e engrossar.

Coloque-a ainda quente sobre o bolo.


por 2 colheres (sopa) de adoçante para uso culinário.

DOCE DIETÉTICO DE MAÇÃ

Ingredientes 6 a 8 maçãs verdes ou vermelhas médias descascadas e corta-

das em 8

1 copo de água (250 ml)

1 caixa de gelatina dietética vermelha

Modo de prepararMisture todos os ingredientes numa panela de pressão, tampe-a

e leve-a ao fogo. Deixe por 5 minutos, após iniciar a fervura, e

desligue o fogo.

Só tire o doce da panela quando esfriar.

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BOLO DE BANANA NUTRITIVO

Ingredientes 1 xícara (chá) de farinha de rosca

1 xícara (chá) de aveia em flocos finos ou farelo de aveia

1 colher (chá) de canela em pó

3 bananas nanicas médias maduras

1 xícara de açúcar mascavo

1 colher (sopa) de fermento em pó

3 ovos

1 pitada de sal

Suco de 1 laranja

Suco de 1 limão

½ xícara (chá) de óleo

Açúcar com canela para polvilhar. (opcional)


por 8 colheres (sopa) de adoçante culinário e polvilhe somente

canela por cima do bolo.

Modo de prepararEm uma bacia, misturar o açúcar, aveia, farinha de rosca, canela

e fermento.

Bata no liquidificador o óleo, as gemas, a banana e os sucos.

Bata as claras em neve com o sal e reserve.

Corte as bananas em rodelas e reserve.

Misture os líquidos aos sólidos e, por último, misture as claras

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em neve, mexendo delicadamente.

Colocar a massa em uma forma “de buraco” untada e asse por,

aproximadamente, 25 minutos em forno quente pré-aquecido

(220° C). Desenforme quando frio e polvilhe com açúcar e

canela.

MOUSSE DIETÉTICO DE LIMÃO

Ingredientes 1 envelope de gelatina em pó sem sabor

¼ de xícara (chá) de água fria

1 xícara (chá) de água fervente

¼ xícara (chá) de suco de limão

1 colher (chá) de casca de limão ralada

8 envelopes de adoçante em pó

2 claras

Modo de prepararDissolva a gelatina na água fria.

Adicione a água fervente, o suco e a casca de limão e, por úl-

timo, o adoçante.

Leve à geladeira até que comece a engrossar.

Bata na batedeira até ficar leve e fofo.

Acrescente as claras batidas em neve e leve à geladeira por, mais

ou menos, 2 horas, até que esteja firme.

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SALADA DE SOJA

Ingredientes 2 xícaras (chá) de grão-de-soja cozido

3 tomates sem semente picados

1 pimentão verde picado

1 pimentão vermelho picado

2 cebolas médias picadas

Suco de um limão médio

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Salsinha, cebolinha e sal a gosto

Modo de prepararNo dia anterior:

Não lave os grãos-de-soja em água fria. Coloque-os diretamente

em 4 xícaras de água fervente para garantir a inativação da

enzima que dá o sabor desagradável à soja, e ferva por mais 5

minutos.

Escorra os grãos, lave-os e coloque-os de molho em água fria até

o dia seguinte.

No dia seguinte:

Lave os grãos-de-soja novamente, e cozinhe-os com bastante

água, por, aproximadamente, 50 minutos, ou até ficarem ma-

cios.

Escorra-os e deixe-os esfriar.

Misture a soja com todos os ingredientes da salada.

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hAMBÚRGUER DE PROTEÍNA DE SOJA

Ingredientes 1 xícara (chá) de proteína texturizada de soja granulada

1 xícara (chá) de aveia em flocos finos

5 colheres (sopa) de farinha de trigo

2 colheres (sopa) de shoyu (molho de soja)

Sal a gosto

1 colher (sopa) de mostarda

1 cebola picada

1 dente de alho espremido

2 ovos

Modo de prepararDeixe a proteína texturizada de soja de molho em água por

meia hora. Escorra-a espremendo bem a água.

Misture bem todos os ingredientes. Faça bolas, molde os ham-

búrgueres e passe-os na farinha de trigo. Frite-os em frigideira

antiaderente untada ou em grelha elétrica untada com óleo.

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MOLhO DE IOGURTE PARA SALADAS

Ingredientes 1 copo de iogurte desnatado

Suco de 1 limão pequeno

1 colher (chá) de sal

1 dente de alho pequeno espremido

1 colher (sobremesa) de mostarda

1 envelope ou 5 gotas de adoçante

1 colher (sopa) de cebolinha picada

Modo de prepararMisture ou bata todos os ingredientes e use este molho para

temperar saladas. Pode ser guardado em geladeira por até 4

dias.

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GUACAMOLE

Guacamole é um prato típico da culinária mexicana. É basica-

mente um purê de abacate bem temperado, que funciona como

um patê ou complemento de salada, que se tornou conhecido

em todas as partes do mundo.

O abacate contém a mesma gordura benéfica para a saúde en-

contrada também no azeite de oliva. O Brasil é um dos poucos

países onde o abacate é consumido com açúcar. Que tal experi-

mentar uma forma diferente de comer esta ótima fruta?

Ingredientes 2 tomates médios sem semente, picados em cubinhos

1 pimenta dedo-de-moça pequena (opcional)

1 colher de sopa de coentro bem picado

1 abacate médio maduro (porém, ainda firme)

Suco de 1 limão médio

1 cebola média bem picada

1 dente pequeno de alho espremido

Sal a gosto

Pão árabe ou torradas, para acompanhar

Modo de prepararAbra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos

brancos e pique-a em pedaços bem pequenos e reserve.

Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num

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prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços,

e regue com o suco de limão. Adicione o tomate, a pimenta, o

coentro, a cebola, o alho e o sal e misture tudo.

Sirva em seguida.

DicasSirva o guacamole logo depois de pronto, para evitar que o aba-

cate escureça e fique amargo.

Caso não sirva imediatamente, conserve o guacamole na gela-

deira, junto com o caroço do abacate, que deve ser lavado e seco

com toalha de papel.

SUCO DE LIMÃO COM ABACATE

Ingredientes 3 colheres (sopa) de abacate

Suco de 3 limões

Açúcar ou adoçante a gosto

1 ½ litro de água filtrada

Modo de prepararEm um copo de liquidificador, coloque ½ litro de água, o aba-

cate, o suco dos limões e o açúcar ou adoçante.

Retire o suco do liquidificador e coloque-o em uma jarra, com-

plete o volume com a água.

Sirva-o gelado.

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PEIXE COM BRÓCOLIS AO FORNO

Ingredientes 2 xícaras (chá) de brócolis cozido

2 tomates picados, sem pele e sem sementes

4 filés de merluza (400g)

1 colher (café) de sal

2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (café) de raspas de casca de limão

1 colher (chá) de manjericão

(Variação: no lugar da merluza, usar filé de salmão ou de atum

fresco)

Molho 2 colheres (sopa) de cebola picada

2 colheres (chá) de azeite

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de leite desnatado

1 colher (sopa) de queijo parmesão light (opcional) ralado

Modo de prepararMisture o brócolis com os tomates e coloque tudo num refra-

tário. Reserve. Tempere o peixe com o sal, o suco de limão, as

raspas de limão. Coloque por cima do preparado de brócolis e

tomate e polvilhe com o manjericão.

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MolhoDoure a cebola no azeite e polvilhe com a farinha de trigo. Mexa e

adicione o leite aos poucos. Deixe engrossar. Coloque por cima do

peixe, polvilhe o queijo ralado e leve ao forno médio pré-aquecido,

por cerca de 20 minutos ou até o peixe ficar assado.

BERINJELA ESPECIAL - RATATOUILE

Ingredientes ½ xícara de folhas de manjericão fresco

Sal a gosto

Óleo para refogar

1 colher (chá) de orégano

1 colher (chá) de tomilho

½ colher (chá) de coentro em pó

2 berinjelas médias cortadas em cubos

5 tomates sem pele e sem sementes picados

2 dentes de alho espremidos

1 abobrinha pequena cortada em quatro e depois em fatias

1 cebola média em rodelas finas

1 pimentão vermelho sem pele e sem semente picado

Modo de prepararPolvilhe a berinjela com sal e misture bem. Deixe descansar por,

aproximadamente, 20 minutos. Lave em água corrente, escorra

e reserve (para retirar o excesso de sal).

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Refogue a cebola com o alho. Acrescente a berinjela e refogue

por mais 5 minutos.

Junte o pimentão, a abobrinha e cozinhe por mais 3 minutos.

Adicione o tomate ao refogado e deixe por mais, aproximada-

mente, 8 minutos até os legumes ficarem macios.

Coloque o orégano, tomilho, coentro, sal e deixe por mais 1 minuto.

Retire do fogo e acrescente o manjericão.

Ideal para acompanhar carnes e aves.

PURÊ DE ABÓBORA JAPONESA

Ingredientes ½ abóbora japonesa média (abóbora redonda de casca verde

rugosa)

Sal a gosto

1 cebola média ralada

1 colher rasa (sobremesa) de creme vegetal

Modo de prepararLave bem a abóbora com uma esponja.

Descasque e pique a abóbora em cubos.

Cozinhe na água com sal até ficar bem macia.

Enquanto a abóbora cozinha, doure levemente a cebola no

creme vegetal em outra panela e reserve.

Escorra a abóbora reservando a água da cocção.

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Passe a abóbora pelo espremedor ou peneira e misture à cebola

reservada, ligando o fogo novamente. Acrescente a água da

abóbora até dar o ponto de purê desejado, mexendo a mistura.

DicasUse as cascas picadas da abóbora em refogados ou no preparo

de sopas junto com a água que restou do cozimento.

Se desejar um sabor diferente, rale 1 colher (sopa) de raiz de

gengibre e misture à cebola antes de dourar.

Aproveite as sementes da abóbora como petisco. Lave-as bem,

seque-as e asse-as em forno médio.

BOLO SALGADO COM AVEIA

Ingredientes Meia xícara (chá) de aveia em flocos

2 xícaras (chá) de leite desnatado

1 xícara (chá) de farelo de aveia

Sal a gosto

200 g de ricota esfarelada

1 colher (chá) de fermento em pó

3 ovos

1 cenoura ralada

1 abobrinha ralada

50 g de azeitonas verdes picadas

Para salpicar:

100 g de castanha do Pará em lascas

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Modo de prepararMisture a aveia com o leite e o sal e leve ao fogo até ferver e

engrossar.

Espere amornar e misture a ricota amassada, o farelo de aveia,

as gemas e as claras batidas em neve.

Misture com o restante dos ingredientes.

Coloque em um refratário untado, salpique com as castanhas

do Pará e leve ao forno médio (180ºC), pré-aquecido por cerca

de 30 minutos até ficar firme e corada.

Espere amornar e corte em quadrados.

Sirva com folhas verdes e se quiser com molho de tomate e

manjericão.

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Errata

Registramos aqui, com as devidas desculpas aos autores e aos leitores, erros que ocorreram no fascículo 1 da publicação Nutrição em Aids. Página 9 - Nesta página, o segundo parágrafo deve ser substituído por: Se você marcou de 15 a 28 estrelas azuis. Fique atento pois para uma vida saudável, a alimentação deve ser equilibrada e você deve manter-se fisicamente ativo. Veja onde marcou mais estrelas avermelhadas e tente fazer aquilo que estiver nas respostas com mais estrelas azuis. Página 41 - A grafia do nome da autora está incorreta. O nome cor-

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Referências bibliográficas

1. Almeida, L. B; Jaime, P. C Aspectos atuais sobre nutrição e Aids na era da terapia antiretroviral de alta atividade. JBA, São Paulo, vol 7, nº 1, p.04-08, jan/fev 2006.

2. Boletim de Atualização da Sociedade Brasileira de Infectologia - Terapia anti-retroviral e alterações metabólicas, ano 1, n°1, out/nov/dez, 2005.

3. Chencinski J.; Garcia V.R.S. Dislipidemias em pacientes HIV/AIDS. Revista CRN -3, n ° 82 abr/mai/jun, 2006.

4. Chencinski J. Nutrição e Lipodistrofia - Estratégias nutricionais para minimi-zar os efeitos da lipodistrofia em pessoas com terapia antiretroviral, Agência de Notícias da AIDS. Disponível em http://wwwagenciaaids.com.br Acessado em 10/11/2007.

5. Mahan LK; Escott-Stump, S. Alimentos Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2005 11 ed.

6. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Programa Nacional de DST/AIDS. Recomendações para terapia antiretroviral em adultos e ado-lescentes infectados pelo HIV - Documento Preliminar, Brasília, 2007.

7. Ministério da Saúde. Departamento de Informação e Informática do Sistema Único de Saúde (DATASUS). Informações sobre mortalidade e informações demográficas. Disponível em www.datasus.gov.br . Acessado em 18/10/2007.

8. Prefeitura do Município de São Paulo, Secretaria Municipal da Saúde, Programa Municipal de DST/AIDS. Grupo de Estudos de Nutrição em AIDS (GENA), 1999.

9. Sociedade Brasileira de Cardiologia : III Diretrizes Brasileiras Sobre Dislipi-demias e Diretriz de Prevenção da Aterosclerose - Departamento de Atero-sclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia - [on line]. Disponível em http://www.cardio.br Acessado em 06/10/2007.

10. Valente AMM, Reis AF, Machado DM, Succi RCM, Chacra AR. Alterações Metabólicas da Síndrome Lipodistrófica do HIV. Arq. Bras. Endocrinol. Metab, 49(6): 871-881 2005.

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Esperamos que você tenha gostado deste fascículo

e que ele contribua para a melhoria

da sua qualidade de vida.

Lembre-se a alimentação equilibrada e a atividade

física regular são seus grandes aliados

na prevenção de doenças.

No próximo fascículo abordaremos o tema: diabetes.

Material desenvolvido pelas nutricionistas:

Janice Chencinski - CRN3-0204 Marta da Cunha Pereira - CRN3-1039

Vânia Regina Salles Garcia - CRN3-1633

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