LIBER DE COQUINA

Traduzione iniziata mercoledì 5 gennaio 2013

Traduzione terminata alle ore

Trascrizione del latino di Gennaro De Gregorio - 2005

66.700 è il totale dei vocaboli latini greci ed ebraici

272 è il totale degli errori identificabili attraverso il carattere {

303 è il totale degli errori identificabili attraverso il carattere <

287 è il valore medio totale degli errori spesso non ascrivibili a Gessner

0,43% è la percentuale media totale degli errori

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Per quanto abbia cercato non mi è riuscito di trovare nessuna traduzione liberamente disponibile del testo di cui al titolo e quindi, anche allo scopo di evitare possibili violazioni concernenti i diritti d'autore, ho deciso di tradurlo personalmente. Si tratta di un testo redatto in latino; la lingua con cui si esprime il nostro autore è tuttavia un latino volgare, non difficile anche per chi, come il sottoscritto, non è un provetto latinista nemmeno un filologo. Avendo ben presente questi limiti, ho evitato, per quanto possibile, interventi che modificassero la sintassi originaria manoscritto; il cui testo integrale è disponibile in versione digitale, sulle pagine web dell’ Università Justus Liebig di Giessen, nella apposita sezione curata dal prof. Thomas Gloning1, che a sua volta riporta il testo a stampa di M. Mulon2. Spero che l’impegno profuso per rendere questo prezioso documento fruibile a tutti mi assolva, almeno in parte, da eventuali inesattezza nella traduzione. Anche alla luce del fatto che, almeno dal mio punto di vista; una cattiva traduzione è preferibile a nessuna traduzione.

Introduzione

Scritto alla fine del XIII° secolo presso la corte angioina di Napoli, il Liber de Coquina (1285-1309) sarebbe, secondo alcuni autori, la copia di un opera di carattere dietetico molto più ampia risalente al secolo precedente, redatta per conto dell’imperatore Federico II di Svevia (1194-1250). Si tratterebbe dunque di uno dei più antichi ricettari di gastronomia giunto fino ai nostri giorni. La storiografia ha individuato in questo testo il capostipite di molti dei trattati culinari successivi e le ricette che vi sono descritte hanno ispirato tutta la pubblicistica gastronomica, non solo italiana, almeno fino al rinascimento3. Vi sono illustrate le prime ricette di lasagne, di ravioli e di tortelli di cui sia abbia notizia ed anche le verdure sono usate senza parsimonia, fatto che ci varrà successivamente l’appellativo di “mangia foglie” tra i popoli del nord Europa. Si può dunque affermare, che il Liber de Coquina rappresenti uno dei momenti fondanti di quella che diventerà la cucina mediterranea. Certo non si deve ignorare come, sia il rinascimento che la scoperta delle Americhe, fossero di là da venire. Tuttavia, la cultura di cui la storia del “gusto” costituisce un aspetto pregnante, altro non è che la lenta stratificazione delle esperienze umane e analogamente a ciò che accade per gli alberi che presentano anelli di accrescimento, tanto più evidenti quanto più la stagione è propizia, allo stesso modo la traccia lasciata nella nostra cultura, non solo gastronomica, dal Liber, prefigura l’avvento di un stagione nuova e foriera di grandi cambiamenti.

1 http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/mul2-lib.htm2 Deux traités inédits d'art culinaire médiéval. In: Bulletin philologique et historique (jusqu'à 1610) du Comité des Travaux historiques et scientifiques. Année 1968: Actes du 93e Congrès national des Sociétés savantes tenu à Tours. Volume I: Les problèmes de l'alimentation. Paris 1971, 369-435; the text of the Liber de coquina on p. 396-420.3 "il Liber de coquina è stato utilizzato, nelle sue varie incarnazioni, sino alla fine del Quattrocento ed è stato conosciuto in tutta Italia e anche fuori della penisola, in Francia e in Germania" (B. Laurioux, I libri di cucina italiani alla fine del medioevo: un nuovo bilancio, Olschki, Firenze 1996, p. 39).

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La letteratura, quale che sia l’ambito in cui essa si esplica, è sempre anche testimonianza; in una sorta di dualismo do ut des, chi scrive rappresenta il presente e testimonia il passato. Nel caso dei trattati di gastronomia che iniziarono a proliferare sul finire del medioevo, questa rappresentazione ci narra di corti e di banchetti e di un fermento che anticipa il rinascimento di qualche secolo. Purtuttavia per quanto affascinate possa essere questo aspetto poco noto del basso medioevo, questa letteratura nulla ci dice in di cosa mangiasse la gente comune, lontana dalle corti di questa epoca. La cucina popolare, quella che noi attribuiamo alle nostre nonne o bisnonne era di là da venire, ed anzi forse essa non è mai esistita se non come affermazione di un raggiunto benessere alimentare.

……

Come accennato in precedenza, un recente studio della dott. A.Martellotti ha messo in discussione l’origine di questi trattati.

Attraverso argomenti stringenti e ben documentati l’autrice ha creduto di individuare in Federico II l’ispiratore di questi testi ed ha indicato nella sua corte il luogo in cui essi sarebbero stati redatti.

Tra i molti argomenti addotti a sostegno della sua tesi alcuni ci paiono meno solidi.

Codice A

Il testo che viene riportato dalla M. Mulon è il risultato delle lettura comparata di due manoscritti presenti in due distinti codici conservati presso la Biblioteca nazionale di Francia; ognuno dei quali catalogato rispettivamente con il numero 7131 e 9328.

ll primo ed apparentemente più antico dei due testi è stato redatto tra il 1308 ed il 1314 per conto di Enrico di Mendeville, chirurgo personale di Filippo IV il Bello (1285-1314). Il manoscritto si trova tra altri due testi dello stesso genere il primo dei quali è noto con il nome di Tractatus4 , a cui fa seguito il manoscritto del Liber de Coquina5, la sezione dedicata alla gastronomia si conclude quindi, pur senza apprezzabili soluzioni di continuità tra le singole opere, con il ricettario francese dal titolo Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manières de viandes che la diversa grafia attribuisce ad altra mano.

Codice B

Il secondo dei due manoscritti si trova, come accennato, in un codice miscellaneo conservato sempre presso la BnF con il numero 9328 ed appartenuto a Jean de Berry. In questo caso siamo in presenza di una edizione decisamente più raffinata, sia i materiali usati che la ricercatezza del testo fanno ipotizzare ad una

4 che inizia alla c. 94r a metà della seconda colonna ( destra), staccandosi nettamente da ciò che lo precede con tre righe di testo lasciate bianche, in questo caso viene omesso l’incipit ed il testo inizia con la <<O>> maiuscola di “Olim cum flore…”, leggermente più grande del normale e prosegue fino alla c.96v, anche in questo caso sulla metà della seconda colonna, in cui è chiaramente identificabile la fine del tractatus. 5 Nella riga immediatamente successiva, inizia senza intestazione alcuna, il Liber de coquina, con il noto incipit “Cum de coquina…” a cui manca però la C iniziale che doveva evidentemente essere aggiunta in un secondo momento, e che termina alla c. 99r ( tra le quali si trova anche una c. 97bis).

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destinazione diversa per il codice, probabilmente la collezione di un ricco committente. Ogni opera risulta in questo caso ben distinta dalle altre ed inizia con grandi capilettera decorati. Il Liber in inizia a c.133v quasi al termine della pagina6.

Analisi del testo

Ci troviamo ad analizzare due distinti manoscritti, il liber A7 presente nel codice 7131 ed il Liber B8 del codice 9328, eseguiti da mani diverse con diverse finalità.

Che si tratti di copie appare fuori discussione, a questo proposito Anna Martellotti, che pure ha compiuto una attenta comparazione dei testi ci dice che si tratta “ovviamente due copie dello stesso Liber de Coquina” e le riconduce entrambe ad un testo originario che identifica con il nome di “Parigino”. In realtà siamo propensi a credere che le due copie in questione, siano in realtà a loro volta copie di due distinte copie, queste si derivanti da un testo originario, da cui sarebbero derivate non per copiatura ma per dettatura. Per verificare la plausibilità di questa affermazione occorre fare alcune premesse sulla redazione dei manoscritti nell’epoca in cui furono redatti i testi che vogliamo analizzare.

L’arte degli scriptoria

La redazione di un manoscritto nel tardo medioevo poteva essere eseguita in diversi modi e con diverse finalità, in un epoca in cui l’invenzione della stampa a caratteri mobili era di là da venire, la copia ad esempio, assumeva una notevole importanza nella trasmissione delle informazioni. Per secoli questo compito è stato svolto da amanuensi o notai o monaci. Proprio il XIII, epoca a cui risalgono i nostri manoscritti, andarono diffondendosi i primi scriptoria di carattere commerciale i quali per ovvie ragioni avevano priorità diverse da quelle degli amanuensi che operavano nei monasteri e dei notai.

Le botteghe scrittorie laiche per ragioni commerciali svilupparono sistemi di copiatura più rapidi (per esempio il sistema della pecia in ambito universitario). Diversa era certamente la mentalità del monaco che copiava un'opera quale adempimento a un precetto religioso e quella dello scriba laico che copiava un'opera a scopo di lucro.

Cominciamo con il domandarci da dove possano essere state copiate. A questa domanda si possono dare tre sole possibili risposte:

1) A da B o viceversa

2) A e B da una terza copia C

3) A e B da due copie distinte C e D

copiato sotto dettatura dal

6 c. 129r nella seconda colonna settima riga dal basso. Il testo inizia con una grande <<I>> miniata per <<Incipit tractatus de modo…>> , per terminare a c.133v a metà della ottava riga, dove senza soluzione di continuità si legge <<Incipit de liber de coquina…>> per poi proseguire, nella riga successiva con una grande <<C>> miniata per “Cum de coquina…”.7 Da ora ms A.8 Da ora ms B.

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Breve guida per una corretta cucina medioevale

Cose evitareRicordarsi che la nostra attuale cucina comprende ingredienti sconosciuti all’epoca in cui il Liber fu scritto, alcuni dei quali sono diventati successivamente essenziali alla nostra tradizione gastronomica. Evitate quindi, per quanto possibile, l’uso di ingredienti fuori da quel contesto temporale, quali:

Patate (sostituitele con le Rape) Pomodori Peperoni Cioccolata Granturco Carne di Tacchino

Tratti distintivi della cucina del medioevo

La cucina delle corti del XIII° secolo, era caratterizzata dall’accostamento di sapori contrastanti(dolce/salato/agro) e soprattutto dall’uso quasi maniacale, almeno per i nostri gusti, di una infinità di spezie. Tuttavia nel Liber si comincia ad intravvedere un uso innovativo delle verdure, categoria alimentare un tempo marginale e confinato alle mense del volgo. Questo è un elenco degli alimenti maggiormente utilizzati nel manoscritto:

Spezie: Pepe, zenzero, cannella, noce moscata, zafferano, aneto, etc. anche lo zucchero, allora ancora considerato un medicamento, comincia ad essere usato come spezia per insaporire alcuni piatti.

Erbe, sono presenti alcune erbe oggi quasi scomparse dall’uso comune. Il prezzemolo è usato in maniera generosa. Coriandolo e menta sono presenti nei piatti di origine araba, molto usati il tanaceto e la ruta, l'issopo è oggi quasi introvabile.

L’uso degli ortaggi e dei legumi comincia a diffondersi anche nelle mense delle classi più elevate, proprio in questa epoca, cominciano a comparire nelle ricette, spinaci, insalate, finocchi, ceci, piselli ecc... , ad ogni buon conto le vere regine della tavola, almeno tra gli ortaggi erano, cavoli e rape.

Carni: Porco, agnello, e selvaggina erano molto comuni nelle ricette medievali, meno comuni le carni vaccine. Erano invece largamente utilizzate sia le carni bianche che il pesce.

Condimenti e salse: Molto usato l’aceto, il limone, il mosto ed il vino aromatizzato, tra le salse meritano una menzione particolare la salsa verde, l’agliata e la salsa camellina.

La frutta: fresca, secca o candida veniva comunemente usata anche in cucina , abbinata ad ogni sorta di vivande, senza escludere né il pesce né la carne.

Tra i metodi di cottura più comuni troviamo nell’ordine: la bollitura, la frittura(in ogni tipo di grasso), l’arrosto sia alla griglia che allo spiedo e la cottura al forno.

L’uso frequente delle mandorle e del suo “latte”, pratica oggi quasi scomparsa, aveva lo scopo di addensare brodi e salse.

L’uso della mollica di pane e del pane grattato aveva la stessa funzione addensante delle mandorle (notare come la preparazione del roux, cioè l’uso di farina stemperata nel burro o in altro grasso come addensante fosse all’epoca ignorata).

Aspetto

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Anche senza disporre delle suppellettili necessarie per allestire una tavola medioevale, ci sono alcuni accorgimenti che vi aiuteranno a ricreare almeno parzialmente l’atmosfera di un pranzo di 700 anni fa.

Evitate I prodotti del Nuovo mondo! (Vedere elenco precedente). Servizio da tavola: Evitate il vetro che seppur conosciuto non compare che in epoca successiva sulle

tavole quotidiane, molto usati: il legno il ferro per piatti (che erano talvolta fatti con la pasta) e coltelli, il coccio invece era usato per i bicchieri e le caraffe.

Ricordarsi che la forchetta nel medioevo era sconosciuta e fu introdotta solo molti secoli dopo. Il cibo veniva tagliato in pezzi piuttosto piccoli, tali da renderli accessibili con un cucchiaio oppure, venivano tagliati in pezzi molto grossi, per essere mangiati con le dita ed un coltello. Per questa ragione i sughi e le salse venivano serviti a parte in modo da evitare eccessivi sgocciolamenti quando il cibo veniva portato alla bocca. La carne veniva anche servita nel suo brodo tagliata a pezzi abbastanza piccoli da poter essere afferrati con un cucchiaio assieme al brodo.

Cominciate dalle ricette più semplici ad esempio pollo arrosto intero (1/2 a testa) o altra carne tagliata in grossi pezzi, accompagnatele con salsa all’aglio, oppure salsa verde o ancora salsa camellina.

La pasta nel medioevo era nota sia nei formati ripieni che in semplici piccoli vermicelli, molto comuni anche le lasagne. La però era molto lunga(talvolta ore) ed avveniva quasi esclusivamente nel brodo, qualche volta veniva anche fritta. Il condimento era quasi esclusivamente costituito dal formaggio grattugiato. Qualsiasi altro condimento abbiate in mente SCORDATEVELO, il sugo di pomodoro e la pastasciutta sono di là da venire.

Gli sformati ed i pasticci, sia dolci che salati, erano all’epoca del Liber molto diffusi! Il Dessert: frutta secca, arance, vino aromatizzato, crostate, torte di mele e frittatine di frutta

(omelette), sono in tema. Evitare: pasticceria e torte lievitate.

Cucina Vegetariana.

La presenza di un buon numero di ricette a base di vegetali nel Liber, va ricondotta alle onnipresenti prescrizioni di carattere religioso di quella epoca ma anche ad una vocazione del territorio quasi unica. Tuttavia sebbene vi fossero in quell’epoca particolari indicazione dietetiche, legata ai moderni modelli alimentari, esse costituiscono un buon punto di partenza da cui il vegetariano potrà attingere ispirazione.

LIBER DE COCUINA

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INCIPIT LIBER DE COQUINA UBI DIUERSITATES CIBORUM DOCENTUR. ET

PRIMO DE CAULIS ALBIS.

INIZIO DEL LIBRO DI CUCINA DOVE SI INSEGNA DEI DIVERSI CIBI .

INIZIANDO DAI CAVOLI BIANCHI.

LIBRO I

Cum de coquina atque diuersitate ciborum hic intendimus,primo a genere herbarum tanquam a facilioribus inchoemus.

Siccome intendiamo parlare dei diversi modi di preparare il cibo, per iniziare tratteremo dei semplici vegetali

1 Culles albos

Si uis caulles albos9 bene parare, monda tursones eorum, ita quod de frondibus nihil remaneat; et dum olla cum aqua super ignem bullierit,pone intus tursones siue albedinem caullium scilicet cum aqua predicta, et apposita ibi albedine feniculi, fac tantum bullire, quod sint spissi.Et loco olei, addere poteris brodium carnium quarumcumque.

Se vuoi ben preparare i cavoli bianchi, mondane i torsi, fino a che non vi rimanga nessuna foglia; e mentre la casseruola10 con l’acqua bolle sul fuoco, metti i torsi cioè i cavoli bianchi tagliati, nell’acqua indicata, e sistemaci anche dei finocchi bianchi, fai bollire il tutto, per il tempo che serve alle loro dimensioni. E puoi aggiungervi dell’olio locale ed anche brodo di qualsiasi carne.

2 Culles uirides11

De caulibus : Ad caulles uirides12 secundum usum imperatoris, accipe cimulas caullium sanas et in caldaria bulliente cum carnibus poneet fac bene bullire. Et inde extractis, pone in aqua frigida. Accepto alio brodio in quodam alio uase, addas albedinem feniculi et fac eam bullire.Et cum fuerit hora comestionis, pone predictos caulles cum brodio inuase predicto et facias totum parum

Dei cavoli: A fare cavoli verdi alla maniera dell’imperatore, prendi le cime dei cavoli sani e mettili con la carne in una caldaia bollente e falli bollire per bene. Quindi levali ed immergili in acqua fredda. Metti altro brodo in qualche altro vaso, aggiungi finocchi bianchi e falli bollire. E quando sarà ora di mangiare, metti i cavoli indicati in questo vaso con il brodo e fai bollire tutto assieme brevemente.

9 Cavolfiore10 In realtà olla identifica genericamente un vaso, anticamente di terracotta, tuttavia il costante utilizzo del termine per la preparazione di brodi e bolliti, ci fa propendere per questa definizione.11 Stufato di cavoli verdi12 Il cavolfiore verde, detto anche Cimone. Diversamente da quanto avviene per il cavolfiore bianco, in questo caso le infiorescenze non sono sottratte al processo di fotosintesi clorofilliana, il che ne determina il colore verde.

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bullire.

3 caulles parum elixa13

In quadragesima, caulles parum elixa14. Postea de brodio extrahe et in sartagine15 uel patella, quod idem est, cum cepis et oleo frige. Postea,omnibus istis cum parum de brodio in olla positis et bullitis aliquantulum, comede.

In tempo di quaresima, cavoli sbollentati. Poi levali dal brodo e mettili in una teglia oppure in una padella, che è lo stesso, e friggili con cipolle ed olio. Poi, versa tutto questo in una casseruola con un poco di brodo e fatti bollire brevemente, mangia.

4 Caulles facias bulliri

Caulles facias bulliri in aqua simplici et, cum fuerint bulliti, extrahede uase et adde petrosillum. Tunc fac eos bene bullire in brodio carnium.

Fai bollire i cavoli in semplice acqua e, quando saranno bolliti, levali dalla pentola e aggiungi del prezzemolo. Quindi falli bollire per bene in un brodo di carne.

5 Ad usum Romanorum

Ad usum Romanorum, caulles debutatos cum ouis distemperatos cum in aqua bullierint pone et dimitte quousque fuerit cibus paratus cum carnibus porcinis.

Alla maniera dei Romani, passa i cavoli nelle uova sbattute e mettili in acqua bollente e conservali fino a quando sarà pronto il pranzo con della carne di maiale.

6 Caulles delicatos

Caulles delicatos ad usum dominorum prepara cum albumine ouorumet feniculo et cum omnibus carnibus.

Cavoli delicati all’uso del signore preparali con l’albume delle uova16 e con finocchi e qualsiasi carne.

7 Porcellanas et rapas albas

Porcellanas et rapas albas cum pipere et safrano et ouis et cumomnibus carnibus prepara.

Portulaca  e rape bianche le puoi preparare con pepe, zafferano, uova ed ogni tipo di carne.

13 Zuppa di cavoli14 Da cui lessare o anche il dialettale Allessa15 Padella destinata alle fritture16 È possibile che sia implicito un passaggio dei cavoli nell’albume, come nella ricetta precedente.

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8 Ad usum Anglie

Ad usum Anglie, fac olus cum farina auene et cum pomis incisis.

All’ uso Inglese, prepara le verdure con farina d’avena e mele tagliate.

9 Ad usum Francie17

Ad usum Francie, fac olus cum pectoribus gallinarum et cum farina auene : fac olera minuta quod sint incisa, exscorticata uel batuta et pistata bene in mortario cum farina et speciebus et fringantur cum pinguedine.Et potest fieri tantum cum safrano.

All’ uso Francese, prepara le verdure con i petti di pollo e con farina d’avena: prepara la verdura in piccoli pezzi, sbucciata oppure battuta poi pestala in un mortaio con la farina e delle spezie18 e quindi soffriggili nel grasso. E puoi farli anche con dello zafferano

10 In diebus ieiunii

In diebus ieiunii fiat cum oleo. Alio tempore, cum lardo, et ponantur carnes loco piscium.

Nei giorni di magro preparali con olio. In altri giorni, con lardo, ed usa la carne piuttosto che pesce.

11 De spiniargiis

De spiniargiis et atriplicibus19 : spiniargia siue atriplicia in aquabene calida lota20 extrahe, de aqua exprime et frige cum oleo et cepa. Postea,pone in scutella et desuper asperge species con sale.Et si uis facere cum lardo, ponas safranum et species et cepam et acetumsi uis.

Degli spinaci e del bietolone: lava bene in acqua gli spinaci oppure le bietole, mettile in acqua molto calda per levare loro il fango, quindi spremile e friggile con olio e cipolla. Poi, mettile in una scodella e cospargile di spezie e sale.E se vuoi preparale con del lardo, aggiungi dello zafferano, spezie, cipolle ed aceto a piacere.

12 De foliis minutis

17 In questa come nelle ricette che seguono, pare manchino dei passaggi oppure che siano dati per scontati. In questo caso non si sa bene cosa si debba fare dei petti di pollo, che potrebbero anche essere infarinati e poi fritti, con il pesto ottenuto dal mortaio. Se così dovesse essere intesa la preparazione, saremmo di fronte ad un primo esempio di petti di pollo infarinati e fritti, modalità di preparazione, che seppure con alcune variazioni è ancora molto diffusa.18 Anche in questo caso pare improbabile che i petti di pollo vadano pestati nel mortaio come parrebbe da una prima lettura. È probabile che si sott’intenda di passare i petti di pollo nella farina pestata con le verdure.19 Pianta erbacea, detta anche atrepice o atrebice, che comprende molte varietà. In questo caso ci si riferisce quasi certamente al bietolone rosso (Atriplex hortensis), molto comune nel medioevo, tanto che ancora nel XVI sec. la si diceva: “herba molto usitata al tempo d’estate”.20 Probabilmente da “lutum”, fango, melma (Nap. Lota).

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De foliis minutis : ad faciendum folia minuta, accipe petrosillum, feniculum, anetum et cepam; percute fortiter cum cutello in tabula et suffrige cum oleo bene et, acceptis herbis aliis minutis, suffrige simul cum eis dum tamen prius bene fuerint bene percussa, ut supra dictum est; est apposita tamen ibi de aqua parum.Accipe etiam pulpas piscis recentis crudi sine spinis et cum maiorana et rore marino, petrosilino et bonis speciebus cum gariofilo mistis etpistatis fortiter in mortario cum pisce predicto. Fac inde tomacellos uelmortarellos21 ad modum glandis; et poteris ponere in oleribus predictis.Et hiis oleribus addas de pipere competenter et, si dicta olera percutereuolueris, cum cutello facias. Distempera tamen ea cum brodio carnium et, postea, bullire facias. Et si uolueris in eisdem oleribus dequoquesalcicias uel alias carnes salsas uel mortarellos. De tumacella predictasicut confecta sunt de pisce, poteris facere de lumbello porcino, additisibi speciebus aliquibus.

Delle foglie minute: a far le erbette, prendi del prezzemolo, finocchio, aneto e cipolle; batti bene il tutto con un coltello su una tavola e soffriggi con olio buono e, prese delle erbe ed altre erbette, soffriggile assieme al resto dopo averle battute, come spiegato in precedenza; e versaci anche un poco di acqua. Prendi anche della polpa di pesce fresco crudo e senza spine e pestala bene in un mortaio assieme a maiorana, rosmarino, prezzemolo e buone spezie ed anche dei chiodi di garofano. Fanne quindi delle polpette oppure mortadelle22 a forma di glande; e li puoi mette nelle verdure precedenti. Queste stesse verdure si prestano all’aggiunta di pepe e, se di questa verdura vuoi fare un battuto, usa il coltello. Stemperale quindi in un brodo di carne e falle bollire. E se lo desideri in queste verdure cuoci delle salsicce23 oppure altra carne trita oppure con mortadelle. Siccome le polpette precedenti sono confezionate con il pesce, puoi farle con il lombo di maiale, ed aggiungi qualche spezia.

13 In die ieiunii

21 I due termini (tomacellos e mortarellos) starebbero ad indicare il procedimento da applicare al composto, più che delle specifiche ricette. Del primo ci viene data una descrizione oltre un secolo dopo da P. Bracciolini nelle sue Facezie; “Bonifacio, napoletano della famiglia Tomacelli fu il nono Papa con questo nome. Ora in volgare si dicono «tomacelli» certi fegatelli di porco tritati finemente ed avvolti nel grasso di quell'animale (Bracciolini 1438-1452). Non sappiamo se i due lemmi descrivano preparazioni distinte oppure, più semplicemente, individuino due diverse denominazioni per preparazioni analoghe. Quel che appare verosimile è che, almeno nel secondo caso, l’originario “mortarellos”, si è andato modificando fino trasformarsi successivamente in mortadella. Intendendosi con ciò, almeno in origine: una “pasta” ottenuta pestando finemente, carni particolarmente friabili e grasse, quali sono ad esempio il fegato e la polpa dei pesci, diversamente da salsicce e salami che difficilmente potevano essere ridotte in pasta nel mortaio, data la natura fibrosa delle loro carni, il che le rendeva più adatte alla battitura con il coltello.22 Leggi: “dimensione (o anche forma) di glande”23 Potrebbe trattarsi, in questa versione con le salsicce di maiale, di un antenato di salsicce e friarielli. Ricetta oggi ancora molto diffusa.

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In die ieiunii : si uis facere optima folia in diebus ieiunii, accipepetrosillum, anetum, maioranam, feniculum, cepam, species cum safrano.Omnia in mortario bene terantur. Postea coquantur cum oleo et ministra.

Nei giorni di magro: se vuoi fare ottime foglie nei giorni di magro, prendi del prezzemolo, aneto, maiorana, finocchio, cipolla, spezie e zafferano. Pesta bene tutto nel mortaio. Poi cuoci con olio e porta in tavola.

14 Item olera cum oleo

Item, olera cum oleo et parum de aqua : fac quod sint bene stricte cocta et da comedenda.

Item, verdura con olio e poca acqua: fai che siano ben ristrette e dalle da mangiare.

15 Aliter… herbas odoriferas

Aliter : recipe herbas odoriferas, feniculum, petrosillum, anetum,maioranam. Percutiantur cum cutello minutissime et frigantur cum oleoet sale et custodiantur bene a fumo. Super scutellas pone species et dacomedendum.

In altro modo: prendi delle erbe aromatiche, finocchio, prezzemolo, aneto e maiorana. Fanne un battuto minuto con il coltello e soffriggile con olio e sale e fai attenzione che non brucino. Quando saranno nella scodella cospargile di spezie e servile da mangiare.

16 Aliter… folia minuta

Aliter : recipe folia minuta odorifera perbullita, batuta seu percussa, decocta cum pectoribus galline, in mortario tritta24. Et postea, daridomino uel infirmo propter dissolutionem uentris.

Alternativa: prendi delle piccole foglie aromatiche sbollentate, dopo averle battute o spezzate, cotte poi con dei petti di gallina, tritatale nel mortaio. E quindi, la darai al signore oppure all’infermo per favorirne l’evacuazione del ventre.

17 Aliter… album feniculum

Aliter : recipe album feniculum bullitum, trittum, decoctum cumlacte amigdalarum et cum sale sufficienti.

Alternativa: prendi dei finocchi bianchi bolliti, tritali e cuocili in latte di mandorle25 e sale quanto basta.

17 bis. … feniculum integrum tenerum24 Anche in questo caso è probabile che nel mortaio vadano passate le sole verdure cotte, visto che seppur presenti, i petti di gallina paiono avere la funzione di insaporire il brodo di verdure, a cui è dedicata la ricetta.25 Per fare latte di mandorla: Prendere 50 grammi di mandorle sgusciate. Metterle in un tritatutto e sminuzzarle grossolanamente facendo girare brevemente le lame del tritatutto. Aggiungere un poco di acqua, lasciare che il tritatutto giri per qualche secondo. Aggiungere altra acqua e continuare il processo fino ad ottenere un liquido di densità lattiginosa. Filtrare il liquido ottenuto con una garza a maglie strette oppure ripiegare più volte una comune garza. Rimettere i residui nel tritatutto, aggiungere pochissima acqua e ripetere l’operazione, fino a che dai residui delle mandorle non venga rilasciato più alcun latte.

11

bis. -- Item, aliter : recipe feniculum integrum tenerum decoctum cum carnibus crastatinis26.

bis. Item27, alternativa: prepara i finocchi interi teneri, cotti con carne di castrato.

17 ter… ad usum campanie

ter. -- Item, ad usum campanie : accipe feniculum integrum decoctum cum cinamomo et pone oua perdita et parum de safrano et carnes pullorum pro diebus quibus uis.

ter. Item, all’uso della campania: prendi dei finocchi interi cotti con cannella ed aggiungi anche delle uova sperdute28, un poco di zafferano e carne di pollo, nei giorni in cui lo desideri.

18 Item… feniculum integrum

Item, aliter : recipe feniculum integrum tenerum perbullitum. Et,proiecta aqua, suffige cum cepa et pauco oleo et speciebus supradictis in scutellis appositis, da comedere; uel pone carnes, si uis.

Item, in altro modo: prendi finocchi interi teneri sbollentati. Getta l’acqua, e soffriggili con della cipolla, poco olio e le spezie indicate in precedenza, disponi in una scodella, e servi da mangiare; puoi anche metterci della carne, se lo desideri.

19 Ad usum campanie

Ad usum campanie : recipe feniculum pro familia et pone ad bulliendum in parua olla cum aqua et, positis de pasta, coquatur. Caue tantumne comestio sit nimis spissa ut, posito pipere tritto, in scutella, da comedere. Et potes facere cum omnibus carnibus, si uis, secundum tempore.

Alla maniera dei campani: prendi dei finocchi per tutta la famiglia e mettili a bollire in un paio di casseruole con l’acqua e, aggiunta della pasta, cuocila. Attento a non mangiarla troppo al dente29

e messoci del pepe tritato, servila da mangiare, in una scodella. E puoi farli con ogni carne, se lo vuoi, secondo stagione.

20 Aliter… feniculum bene lotum

Aliter : item, accipe feniculum bene lotum Alternativa: item, prendi dei finocchi ben 26 Maschio della pecora o dell’agnello castrato.27 Elemento singolo di un insieme di un elenco, un catalogo e simili (Dizionario Italiano Hoepli). Item quindi rimanda alla voce trattata es. in questo caso “foglie minute”28 Le uova aperte e gettate in un liquido bollente affinché si rapprenda mantenendo il tuorlo integro nella sua membrana fino a che si rassoda (Uova in Camicia).29 Alcuni potrebbero non essere d’accordo con questa interpretazione, ravvisandovi piuttosto una avvertenza riguardo alla frequenza del consumo di un simile alimento, interpretazione, questa ultima, che trova riscontro anche nei trattati medici dell’epoca. Tuttavia vista la frequenza con cui il termine viene usato nel presente ricettario, sempre in riferimento alla consistenza dell’alimento trattato, ritengo che questa debba essere l’unica interpretazione attribuibile a quanto suggerito dall’autore.

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et pone ad lixandum. Et abiecta aqua, frige cum oleo uel lardo et sale. Et, in scutellis, superasperge species, si uis.

puliti e mettili a lessare. Quindi gettata l’acqua, friggi con olio oppure lardo e sale. E, nella scodella cospargili di spezie, se lo vuoi.

21 De leguminibus

De leguminibus : recipe cicera et pone ad distemperandum perunam noctem in lexiuio bene salsato. Mane autem, abluas bene cum aquatepida. Postea, decoque ea in aqua tepida et, in fine decoctionis, ponesal et oleum uel aliam pinguedinem.Et, si uis, in diebus ieiunii, coque cum eisdam castaneas depilatas.

Dei legumi: prendi dei ceci e mettili in ammollo per una notte nella lisciva ben salata. La mattina successiva, lavali bene con l’acqua tiepida, Poi, cuocili in acqua tiepida ed, al termine della cottura, metti il sale e l’olio oppure altro grasso. E, se vuoi, nei giorni di magro, cuocili con delle castagne mondate.

22 Cicera

Cicera : accipe cicera ut prius distemperata cum lexiuio et, abeodem abluta, decoque cum pipere et herbis odoriferis. Que, cum coctafuerint, pone partem in mortario ad pistandum, ut sint spissa.Item repone in brodio suo et potes ponere castaneas a cortice mondatas et radices petrossillorum si uis.

I Ceci: prendi dei ceci come prima e mettili in ammollo nella lisciva e, quando li avrai lavati, cuocili con del pepe ed erbe aromatiche . E quando saranno cotti, mettine una parte in un mortaio e pestali , per come sono grandi. Rimetterli nuovamente nel loro brodo e puoi aggiungere delle castagne mondate e radice di prezzemolo se lo vuoi.

23 Item, cicera

Item, aliter : accipe cicera fracta et pone ad decoquendum cumoleo, pipere et safrano et cum caseo detruncato et ouis perditis et ouisdebatutis; uel aliter, cum ciceris fractis et perbullitis et, aqua bullitioniseiecta, ponatur cepa frissa et bene confecta cum lardo uel oleo sicut diesexigit.

Item, alternativa: prendi dei ceci spezzati e mettili a cuocere con olio, pepe, zafferano e pezzi di formaggio, uova sperdute ed uova sbattute; oppure in alternativa, prepara i ceci spezzati a sbollentati, gettata l’acqua in cui hanno bollito, mettici della cipolla ben fritta con el lardo, oppure olio, secondo quanto esige il giorno30.

24 Aliter… fracta perbullita

Aliter : cicera fracta perbullita pone ad coquendum cum lacte

Alternativa: I ceci spezzati e sbollentati mettili a cuocere nel latte di mandorla

30 Le innumerevoli prescrizioni religiose che contraddistinguono il medioevo, avevano un puntuale riscontro anche nella preparazione delle pietanze.

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amigdalarum et speciebus et safrano. Potest tamen fieri cum zinzibero albo tantum, sine aliis speciebus; et erunt cicera alba.

con delle spezie e dello zafferano. Puoi anche farli con abbondante zenzero bianco, senza altre spezie, ed saranno ceci bianchi.

25 Cicera integra

Cicera integra pone ad coquendum cum omnibus salsis a sale depuratis, pipere et safrano positis. Et poteris frangere cicera et ponereoua perdita siue batuta et etiam lardellos.

Metti i ceci interi a cuocere con ogni salsa, sale chiarificato e pepe e metti anche zafferano. Puoi anche rompere i ceci e mettervi uova sperdute oppure sbattute ed anche dei lardelli.

26 Cicera nouella

Cicera nouella dum fuerint bene bullita, deiecta aqua, pone adcoquendum cum speciebus et safrano, sale et oleo et ouis debatutis.

I ceci novelli quando saranno ben bolliti, gettane l’acqua e mettili a cuocere con spezie, zafferano, sale, olio e uova sbattute.

27 Aliter… in quadragesima

Aliter : in quadragesima, cicera integra frange et pone ad coquendum cum oleo et sale et piscibus detruncatis uel batutis et etiam depistatis in mortario. Super sparsis speciebus, da comedentibus. Et si uis, super pone safranum.

Alternativa: in periodo di quaresima, spezza i ceci interi e mettili a cuocere con olio, sale e pesce a pezzi oppure battuto, ed anche pestati nel mortaio. Cospargi di spezie e servili da mangiare. E se lo vuoi, spolvera con dello zafferano.

28 Documentum de pisis

Documentum de pisis : pisa pone ad coquendum aqua tepida, quousque incipiant crepari. Postea, cola aquam et reserua eam, quiapotes ibi sopam facere ad modum Gallicorum.Si preparaueris eam, sic : pone cepam minutissime incisam in patella, ad frigendum cum oleo. Deinde, tere panem et bonas species distemperatas cum predicta colatura et fac bulliri. Postea, incidas panem mediocriter 

Istruzioni per preparare piselli: metti i piselli a cuocere in acqua tiepida, fino a quando non comincino a disfarsi. Poi, filtra l’acqua e conservala, per farci la zuppa alla maniera dei Galli (Francesi). Che si prepara, in questo modo: metti della cipolla tritata finemente in una padella, a soffriggere con dell’olio. Quindi trita del pane con delle buone spezie, e stemperalo nell’acqua che hai

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spissum et in cissorio concauo. Et desuper, sparge predictum brodium et herbis.Sopas gallicanas post modum, recipe pisa predicta et pone ad coquendum cum alia aqua tepida. Deinde, pone oleum, sal et cepam et da comedere.Si pisa fuerint perbullita et aqua eiecta, pone ad coquendum cum caseo de Bria et oleo et ouis perditis.Sed ista dicuntur esse nouella.

precedentemente colato e fai bollire. Poi, taglia del pane moderatamente spesso in una teglia concava. E versaci sopra questo brodo e le erbe.Zuppa alla Gallica(Francese) in altro modo, prendi i piselli indicati in precedenza e mettili a cuocere in altra acqua tiepida. Quindi aggiungi dell’olio, sale, cipolla e servili da magiare.Se i piselli fossero sbollentati e senza l’acqua, cuocili con formaggio di Bria31, olio e uova sperdute. Questo quando i piselli sono novelli.

29 Pisa pilata sic prepara

Pisa pilata sic prepara : pone ad coquendum et monda de corticibus quantum poteris cum cocleari. Et cum pisa in olla uel in mortario bene fregeris, pone cum eis lardum salsum bene batutum in ollam. Deindepone in scutellis et dimite infrigidari, ita quod ualde spissa et conglutinantia reddantur. Et da comedentibus.

I piselli sbucciati preparali cosi: mettili a cuocere e leva loro la buccia per quanto puoi con un cucchiaio. Friggi bene i piselli in una casseruola oppure in un mortaio, metti anche nella casseruola un trito di lardo ben battuto. Quindi versali nelle scodelle e lasciali raffreddare, affinché diventino densi e cremosi. E servili da mangiare.

30 Pone pisa perbullita

Pone pisa perbullita et colata in brodio caponis uel aliarum carnium; et si uis colorare, potes facere cum safrano et ouis.

Metti i piselli sbollentati e poi scolati in un brodo di capponi o di altra carne; e se vuoi dare colore, puoi farlo con dello zafferano e delle uova.

31 Hoc docet de fabis

Hoc docet de fabis et primo de floribus : recipe flores fabarum et mite ad coquendum cum pecia carnium porcinarum recentium et, in fine decoctionis, appositis ouis batutis, speciebus, safrano et sale, facquod carnes

Qui si spiega delle fave cominciando dai fiori: prendi i fiori delle fave e mettili a cuocere con pezzi di carne di maiale fresca e, finita la cottura prepara uova sbattute, spezie, zafferano e sale, fa

31 Probabilmente si tratta del celebre formaggio francese a pasta molle, prodotto da latte intero con crosta ricoperta da un feltro di muffe bianche (Penicillium).

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sint bene batute et misce totum et fiat qualiter matorolium.

quindi un buon battuto con la carne e mischiato il tutto, fanne come un polpettone.

32 Item, flores fabarum

Item, flores fabarum coque cum pane integro et pone, in finedecoctionis, lac amigdalarum, oua debatuta, piper, safranum, sal; et coquetur in bono uase.

Item, cuoci i fiori delle fave con del pane vecchio ed aggiungi, alla fine della cottura, latte di mandorla, uova sbattute, pepe, zafferano, sale e cuocili in una grossa pentola.

33 De fabis nouellis

De fabis nouellis : fabas nouellas fac bulliri et post, aqua eiecta, pone ad coquendum cum lacte pecorino uel amigdalarum. Et ponas desuper oua batuta. Et in scutellis, potes ponere carnes salsas minutissime incisas uel lardellos, si uolueris.

Delle fave novelle: fai bollire le fave novelle, getta l’acqua, e falle cuocere con latte di pecora oppure di mandorle. E versavi delle uova sbattute. E nelle scodelle puoi mettere un trito32 di carne a grana molto fine oppure dei lardelli, se lo desideri.

34 Aliter… fabas nouellas

Aliter : fabas nouellas perbullitas et colatas pone ad coquendum cum cipola suffrissa in oleo cum herbis odoriferis pistatis, adiuncto pipere et sale.

Alternativa: Le fave novelle sbollentate e scolate mettile a cuocere con la cipolla soffritta nell’olio, con le erbe aromatiche pestate, ed aggiungi pepe e sale.

35 Accipe fabas nouellas33

Accipe fabas nouellas perbullitas et colatas et pone ad coquendum cum lacte cum pecia carnium porcinarum. Et cum decocte fuerint, colla eas et in mortario tere et misce cum dicto lacte, safranum, species et sal.

Prendi le fave novelle sbollentate e colate mettile a cuocere nel latte con pezzi di carne di porco. E quando saranno cotte, scolale e mettile in un mortaio, macinale e quindi mischiale con il latte indicato, zafferano, spezie e sale

36 Recipe fabas fractas

32 In realtà il trito di carne, per come la conosciamo oggi, era sconosciuto all’epoca del liber. Si otteneva un risultato analogo tagliando le carni in pezzi più o meno piccoli e successivamente, per i triti più raffinati, battendoli con un coltello su una tavola. Il termine salsa sta quindi ad indicare, anche in questo caso, il risultato finale di una simile lavorazione.33 Le ricette dal 35 al 38 compreso, propongono ricette di purea di legumi. Dal francese purea “zuppa di piselli” (purea de pois - 1707), di origine incerta, forse dal participio passato di puro "filtrare, pulire," "purificare", da purus (vedi puro). Il verbo è attestato prima del 1934, dal sostantivo. (Harper 2001-2012)

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Recipe fabas fractas et bene electas et cum eas semel bullieris, eiecta aqua, abluas multum bene et repone in eodem uase cum pauca aqua tepida et sale, quod sint bene cooperte ex aqua, et uolue frequenter cum cocleari. Et, cum decocte fuerint, depone de igni et frange fortiter cum cocleari. Postea, parum quiescere reponas et, cum scutellas feceris, super pone mel siue de oleo suffricto cum cepis, et comede.

Prendi delle fave spezzettate di buona qualità ed una volta bollite, gettane l’acqua, lavale molto bene e rimettile nello stesso vaso con un poco di acqua tiepida e del sale, fa che ne siano ben coperte, e rimesta spesso con il cucchiaio. E quando saranno cotte levale dal fuoco e schiacciale ulteriormente con un cucchiaio. Poi, lasciale riposare un poco e, quando preparerai le scodelle, versaci del miele oppure dell’olio soffritto con le cipolle e mangia.

37 Fabas fractas

Fabas fractas, lotas cum aqua calida, pone ad bulliendum. Et post bullitionem, laua bene. Iterum pone ad coquendum in quantitate aque,que possit cooperire dictas fabas. Et cum fuerint bene cocte et ducte cum cocleari, custodias bene a fumo et distempera cum aqua frigida aut cum uino albo in parua quantitate et frangantur bene. Postea, pone cepas in oleo frissas et da comedere. Vel, si uolueris, distempera cum lacte amigdalarum.

Et si uolueris distemperare cum aqua calida, pone piper, safranum, mel uel zucaram.

Cum istis fabis, potes dare toniam uel alios pisces pingues.

Le fave spezzate, lavale con dell’acqua calda, e mettile a bollire. Dopo averle bollite, risciacquale bene. Mettile nuovamente a cuocere in acqua sufficiente, a coprire completamente le fave. E quando saranno ben cotte e disfatte con il cucchiaio, fai attenzione che non brucino, allungaci un poco di acqua fredda oppure un poco di vino bianco e schiacciale per bene. Poi, mettici delle cipolle rosolate nell’olio e servile in tavola. Oppure se lo desideri, allungaci del latte di mandorla.E volendo allungare con l’acqua calda, mettici del pepe, dello zafferano e miele oppure zucchero.

Con queste stesse fave, puoi servire del tonno oppure altro pesce grasso.

38 Lenticulas

Lenticulas bene lotas et electas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et,super positis ouis debatutis et caseo sicco grattato, et da comedere.

Metti a cuocere delle lenticchie ben pulite e di buona qualità, con erbe aromatiche, olio, sale e zafferano. E quando saranno cotte tritale bene e versaci sopra delle uova sbattute e formaggio secco grattugiato, quindi servile in tavola.

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39 Accipe lenticulas

Accipe lenticulas et pone ad coquendum, et cum eis carnes pingues salsas uel aliam pinguedinem suffrictam, et prepara ut sint sine ouis et caseo.

Prendi le lenticchie e mettile a cuocere, mettici anche la salsa di carne grassa oppure altro grasso soffritto, e preparale come sono senza uova ne formaggio.

40 De fasseolis

De fasseolis : fasseolos perbullitos lotos pone ad ignem ad coquendum cum oleo et cipola et bonis speciebus et caseo grattato et ouis batutis.

Dei fagioli: i fagioli sbollentati e puliti mettili sul fuoco e cuocili con olio, cipolla , buone spezie, formaggio grattugiato e uova sbattute.

41 Ad usum Marchie

Ad usum Marchie triuisine, pone fassellos bullitos delicatos ad coquendum cum carnibus salsatis, posito pipere et safrano.

All’uso delle Marche trevisane, metti dei fagioli teneri bolliti a cuocere con della carne trita34, mettici del pepe e dello zafferano.

42 De fungo montano35

De fungo montano : fungum montanum ad lixandum pone.Eiecta aqua, postea pone ad frigendum cum cipola incisa minutim uelalto porro et speciebus et sale.

Del fungo di montagna : metti i fughi montani a lessare. Getta l’acqua, e poi mettili a friggere con della cipolla tritata finemente oppure altro porro e delle spezie e del sale.

43 Recipe fungum montanum

Recipe fungum montanum recens perbullitum, cipolam suffrissam cum lardo et pone ad bulliendum cum speciebus uel herbis odoriferis et ouis batutis. Et fac de brodio parum et colora sicut uolueris.

Prepara dei funghi di montagna freschi sbollentati, soffriggi la cipolla con il lardo e mettili a bollire con le spezie o le erbe aromatiche e uova sbattute. E fai un poco di brodo e colora a piacere.

34Il termine “salsatis” ha in questo contesto la stessa radice etimologica si salsiccia, e dovrebbe indicare un trito di qualsivoglia genere, principalmente carne (v. Boccaccio: Voi non pesterete mai più salsa in suo mortaio.) (De Gregorio 2014)35 Sorta di trifolatura ante litteram

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Lessico

Attrezzi e stoviglie

caldaia; 5casseruola; 5; 6; 10; 13coltello; 8; 9cucchiaio; 13; 15mortaio; 7; 8; 9; 11; 13padella; 6; 12pentola; 6; 14scodella; 7; 10; 11; 13; 14; 15tavola; 8; 15teglia; 6vaso; 5; 6; 14

Carne

carnenon specificata; 5; 6; 8; 13; 14; 15; 16

carne di castrato; 10carne di maiale; 6; 13carne di pollo; 10carne di porco; 14lombo di maiale; 8mortadelle; 8pesce; 8pesce grasso; 15petti di gallina; 9petti di pollo; 7tonno; 15

Cereali

farina; 7farina d’avena; 7pane; 12pane vecchio; 14pasta; 10

Erbe\Spezie

aneto; 8; 9bietolone; 7cannella; 10chiodi di garofano; 8cipolla; 7; 8; 9; 10; 14; 15; 16erbe; 8; 13

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erbe aromatiche; 9; 11; 14; 15; 16erbette; 8fave

i fiori; 13foglie

non specificato; 9foglie aromatiche; 9funghi di montagna; 16maiorana; 8; 9pepe; 6; 8; 10; 11; 12; 14; 15; 16porro; 16prezzemolo; 6; 8; 9radice di prezzemolo; 11rosmarino; 8spezie

non specificate; 7; 8; 9; 10; 11; 12; 13; 16spinaci; 7verdure

non specificate; 7; 8; 9zafferano; 6; 7; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 15; 16zenzero; 12zucchero; 15

Formaggi

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Frutti

castagne; 11mele; 7

Latticini/uova

formaggio; 16a pezzi; 11grattugiato; 15; 16

formaggio di Bria; 13latte; 14latte di pecora; 14uova; 6; 13; 16uova albume; 6uova sbattute; 6; 11; 12; 13; 14; 15; 16uova sperdute; 10; 11; 12; 13

Metodi di cottura

ammollo; 11battuto; 8; 9; 12; 13

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bollire; 5; 6; 8; 9; 10; 12; 13; 14; 15; 16brodo; 6; 11; 13; 16brodo di capponi; 13brodo di carne; 5; 6; 8carne trita; 16colato; 13friggere; 6; 7; 11; 13; 16lessare; 11; 16lisciva; 11mortadelle; 8mortaio; 12; 14pestare; 11; 14polpette; 8salsa; 12salsa di carne; 15salsicce; 8sbollentare; 6; 9; 10; 11; 12; 13; 14; 16schiacciale; 15soffriggere; 7; 8; 9; 10; 12; 14; 15; 16trita; 15tritare; 8; 9; 10; 12; 13; 14; 16

Ortaggi

cavolfiore; 5; 6cavoli verdi

cimone; 5ceci; 11; 12ceci novelli; 12cipolla; 6; 11; 12; 13fagioli; 16fave; 14; 15

i fiori; 14fave novelle; 14finocchi; 5; 6; 8; 9; 10; 11legumi; 11lenticchie; 15piselli; 12; 13Portulaca; 6rape bianche; 6

Succhi/Condimenti

aceto; 8latte di mandorla; 11; 14; 19miele; 19vino bianco; 19

INDICE DEI NOMI

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A

acetum...................................................................................8albedinem feniculi.................................................................5album feniculum..................................................................11amigdalarum.......................................................................17anetum.............................................................................9; 10Anglie....................................................................................7atriplicia................................................................................8atriplicibus............................................................................8auene.....................................................................................7

B

brodio....................................................................5; 6; 13; 21brodio caponis.....................................................................17brodio carnium..................................................................6; 9brodium...............................................................................15brodium carnium...................................................................5bullire....................................................................................9

C

campanie.............................................................................12carne

non specificata..................................................................8carne

non specificata................................................................12carne

non specificata................................................................13carnes........................................................................8; 12; 17

carne trita.......................................................................20carnes pullorum..................................................................12carnes salsas.........................................................................9

carne trita.......................................................................17carnibus.......................................................................5; 7; 12carnibus crastatinis.............................................................12carnibus porcinis...................................................................6carnibus salsatis

carne trita.......................................................................20carnium...............................................................................17carnium porcinarum............................................................18caseo.............................................................................19; 20caseo de Bria.......................................................................15caseo detruncato.................................................................14caseo grattato................................................................19; 20castaneas.............................................................................13Caue....................................................................................12caulles...............................................................................5; 6caulles albos..........................................................................5caulles debutatos cum ouis....................................................6caulles uirides.......................................................................5cavoli.....................................................................................5cepa...........................................................................8; 12; 14cepam....................................................................8; 9; 10; 15cepas...................................................................................19

cepis................................................................................6; 18cicera.......................................................................13; 14; 15Cicera............................................................................13; 15cicera alba...........................................................................14cicera fracta........................................................................14cicera integra......................................................................15Cicera nouella.....................................................................15ciceris..................................................................................14cinamomo............................................................................12cipola.............................................................................20; 21cipola suffrissa....................................................................18cipolam suffrissam...............................................................21cipolla.................................................................................19cissorio concauo..................................................................15cocleari....................................................................16; 18; 19cola......................................................................................15cucchiaio...............................................................................4custodiantur bene a fumo....................................................10custodias bene a fumo.........................................................19cutello..............................................................................9; 10

D

die ieiunii.............................................................................10diebus ieiunii.........................................................................8

E

elixa.......................................................................................6

F

fabas..............................................................................18; 19Fabas..................................................................................19fabas nouellas................................................................17; 18fabis...............................................................................17; 19farina.....................................................................................7farina auene..........................................................................7fassellos...............................................................................20fasseolis

Fagioli............................................................................20fasseolos..............................................................................20feniculi...................................................................................5feniculo..................................................................................7feniculum.............................................................9; 10; 12; 13finocchi..................................................................................6flores fabarum.....................................................................17folia.....................................................................................10folia minuta...........................................................................9folia minuta odorifera.........................................................11Francie..................................................................................7fregeris................................................................................16frigantur..............................................................................10frigantur cum oleo...............................................................10frige.................................................................................6; 13frige cum oleo........................................................................8

23

frigendum......................................................................15; 21fringantur..............................................................................7frissa....................................................................................14frissas..................................................................................19fungo...................................................................................21fungum.................................................................................21

G

gallicanas............................................................................15Gallicorum..........................................................................15gallinarum.............................................................................7galline.................................................................................11gariofilo.................................................................................9glandis...................................................................................9

H

herbas..................................................................................10herbas odoriferas................................................................10herbis.........................................................................9; 13; 15herbis aliis minutis................................................................9herbis odoriferis................................................13; 18; 19; 21

I

in quadragesima..................................................................15

L

lac amigdalarum.................................................................17lacte...................................................................11; 14; 17; 18lacte amigdalarum...................................................11; 14; 19lacte pecorino......................................................................17lardellos........................................................................15; 17lardo....................................................................8; 13; 14; 21lardum.................................................................................16leguminibus.........................................................................13lenticulas.............................................................................20Lenticulas............................................................................19lexiuio..................................................................................13lixandum........................................................................13; 21lotum...................................................................................13lumbello.................................................................................9lumbello porcino...................................................................9

M

maiorana...............................................................................9maioranam..........................................................................10Marchie triuisine.................................................................20matorolium..........................................................................17mel.................................................................................18; 19mortaio................................................................................20mortarellos............................................................................9mortario.........................................7; 9; 10; 11; 13; 15; 16; 18

O

olei........................................................................................5oleo.................................6; 8; 9; 10; 12; 13; 14; 15; 18; 19; 20olera............................................................................7; 9; 10olera minuta..........................................................................7oleribus.................................................................................9oleum.............................................................................13; 15olla........................................................................5; 6; 12; 16olus........................................................................................7oua................................................................................12; 15

perdita......................................................................12; 15oua batuta...........................................................................17oua debatuta........................................................................17ouis....................................................7; 14; 15; 17; 19; 20; 21

batutis.......................................................................20; 21debatutis.............................................................14; 15; 17debatutis.........................................................................19perditis......................................................................14; 15

ouorum..................................................................................7albumine...........................................................................7

P

pane...............................................................................16; 17panem..................................................................................15pasta....................................................................................12patella.............................................................................6; 15pectoribus gallinarum...........................................................7pectoribus galline................................................................11pesce

non specificato........................................................8; 9; 15petrosilino.............................................................................9petrosillum...................................................................6; 9; 10piper..............................................................................17; 19pipere.............................................7; 9; 12; 13; 14; 15; 18; 20pisa..........................................................................15; 16; 17Pisa.....................................................................................16pisce......................................................................................9pisces...................................................................................19piscibus...............................................................................15piscis.....................................................................................9piscium..................................................................................8pisis.....................................................................................15pomis.....................................................................................7pomis incisis..........................................................................7Porcellanas...........................................................................7porcinarum..........................................................................17porcino..................................................................................9porro...................................................................................21pulpas piscis..........................................................................9

R

radices petrossillorum.........................................................13rapas albas............................................................................7

24

Romanorum...........................................................................6rore marino...........................................................................9

S

safran..................................................................................19safrano...............................................7; 10; 12; 14; 15; 17; 20safranum........................................................8; 15; 17; 18; 19salcicias.................................................................................9salsum.................................................................................16sartagine...............................................................................6scutella............................................................................8; 12scutellas.........................................................................10; 18scutellis..............................................................12; 13; 16; 17speciebus........................................7; 9; 12; 14; 15; 17; 20; 21species...........................................................8; 10; 13; 15; 18spezie

non specificate................................................................18spiniargia..............................................................................8spiniargiis...........................................................................8spissa.......................................................................12; 13; 16suffige..................................................................................12

suffricto...............................................................................18suffrige..................................................................................9suffrige cum oleo...................................................................9

T

tabula....................................................................................9teglia...................................................................................16tomacellos.............................................................................9toniam.................................................................................19tumacella...............................................................................9

U

uase.......................................................................5; 6; 17; 18uino.....................................................................................19uino albo.............................................................................19

Z

zinzibero albo......................................................................14zucaram...............................................................................19

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