Download - Daswet.pdf
![Page 1: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/1.jpg)
MATERI KULIAH
Dasar Pengawetan Hasil Perikanan
Prof. Dr. Ir. EDDY SUPRAYITNO. MS
Ir. Titik Dwi Sulistiyati. MP
Ir. Yunita EP. MS
Ir. Angga WP
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU
KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG 2011
![Page 2: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/2.jpg)
Pokok Bahasan
• 1. Pendahuluan
• 2. Sifat Bahan Pangan Ikan
• 3. Kerusakan Ikan
• 4. Pengolahan Ikan Dengan Suhu Tinggi
• 5. Pengolahan Ikan Dengan Suhu Rendah
• 6. Pengolahan Ikan Dengan Asam
• 7. Pengolahan Ikan Dengan Pengeringan
• 8. Pengolahan Ikan Dengan Radiasi
• 9. Penambahan Ikan Dengan Bahan
• Pengawet
• 10.Pengemasan Ikan
![Page 3: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/3.jpg)
Daftar Pustaka
• 1. Biochemistry of food by Eskin
• 2. Pengantar Teknologi Pangan
• by FG Winarno
• 3. Microbiology by Pelscar
• 4. Biochemistry by deMan
• 5. Biochemistry by Meyer
![Page 4: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/4.jpg)
PENGAWETAN
PENGOLAHAN
OLAHAN
SEGAR
IKAN
SORTASI
BENIH
BUDIDAYA
PENANGKAPAN
PENGOLAHAN
PENYIMPANAN
KERUSAKAN
FISIS
KHEMIS
MEKANIS
MIKROBIOLOGIS
PERUBAHAN
NEGATIP
DICEGAH
DIHAMBAT
DIHENTIKAN
POSITIP
DIADAKAN
DIPECEPAT
DIATUR
MODERN
PENGALENGNAN
PENDINGINAN
RADIASI
TRADISIONAL
PENGERINGAN
PENGASINAN
PEMINDANGAN
PENGASAPAN
PERISHABLE FOOD
![Page 5: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/5.jpg)
IUU
SUSTAINABILITY
QUALIT
Y SAFETY
TRACEABILITY
DOMESTIC
CONSUMPTIO
N
BARGAINING
POWER
SELLER’S MARKET
GEOSTRATEG
Y
PERBANKA
N
PENDUKUN
G LAINNYA
TATA RUANG
ENERGY /
INFRASTRUKTU
R
LOGISTI
C
![Page 6: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/6.jpg)
HIGH QUALITY
COMPETITIVE
TRACEABLE HIGH
VALUE CONTENT
SAFE
![Page 7: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/7.jpg)
KEBIJAKAN PENGEMBANGAN P2HP
![Page 8: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/8.jpg)
1. PERMEN KP NOMOR: PER.05/MEN/2008 2. KEP DIRJEN P2HP NOMOR : 88 TAHUN 2009
MENJAMIN KETERSEDIAAN BAHAN BAKU BAGI UPI GUNA
MENINGKATKAN PRODUK OLAHAN HASIL PERIKANAN
![Page 9: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/9.jpg)
KEGIATAN /
SUB KEGIATAN
KLASTER SENTRA PELABUHAN
PRODUK IKAN
OLAHAN PRIMA EKSPOR DOMESTIK
STRATEGI PENGEMBANGAN P2HP
INDUSTRIALISASI PENGOLAHAN
DI DALAM NEGERI
![Page 10: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/10.jpg)
Dasar Pengawetan
1. Pengolahan :
Konsep dasarnya adalah
keanekaraman (diversifikasi)
produk olahan ikan.Bagaimana
membuat bbg macam olahan dng
raw material ikan
Misal : Kerupuk ikan, bakso ikan,
nuget ikan, ikan asin, ikan pindang
dendeng ikan, presto ikan, abon
ikan dll
![Page 11: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/11.jpg)
Pengawetan
• 2. Pengawetan
Konsep dasarnya adalah bagaimana
membuat olahan ikan dengan tujuan
untuk memperpanjang masa simpan
atau tahan lama atau awet.
Misal : pengeringan, penambahan
asam, pemindangan, pengalengan dll
![Page 12: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/12.jpg)
Pengolahan
• 1. Tradisional 2. Modern
• a. Pengeringan 1. Pengalengan
• b. Pengasinan 2. Pendinginan
• c. Pemindangan3. Radiasi
• d. Pengasapan
• e. Pengasaman
![Page 13: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/13.jpg)
Metode Pengawetan
Bahan Pangan
• 1. Asepsis. Mencegah msk MO
• kedalam bahan pangan
• 2. Menghilangkan MO. Penyaringan
• or pencucian
• 3. Destruksi MO. Perlakuan kimia, suhu,
tekanan or tekanan osmosa
• 4. Pengaturan lingkungan hdp MO
• selama penyimpanan. Control of
• temperature, water activity or oxygen
• content
![Page 14: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/14.jpg)
Metode selain asepsis adalah
kombinasi
1. Pengeringan.
Menurunkan KA shg aw bhn pangan rendah
Minimum aw for the growth of selected bacteria
-------------------------------------------------------------------------------
Mold 0,75 - 0,90
Pseudomonas sp 0,94 - 0,96
Bacterium 0,945 - 0,990
Sarcina sp 0,915 - 0,930
Micrococcus 0,905
Salmonella 0,94
Staphylococcus 0,86
Yeast 0,85 - 0,92
![Page 15: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/15.jpg)
2. Penyimpanan Suhu
rendah
3. Destruksi Mikroba
a. Suhu tinggi
b. Pasteurisasi
c. Metode lain: radiasi, listrik,
tekanan, penambahan
senyawa kimia (asam, basa,
logam dan garamnya, H2O2)
![Page 16: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/16.jpg)
Raw Material
• 1. Budidaya
• 2. Penangkapan
• 3. Penanganan
• 4. Pengolahan
• 5. Penyimpanan
![Page 17: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/17.jpg)
Mineral
Vitamin
Karbohidrat
Lemak
Air
Protein, NPN
The six element of foods
![Page 18: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/18.jpg)
Lingkung
an
Seksual Anatomi
Jenis
Musim
Komposisi
Kimia
pengaruh
![Page 19: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/19.jpg)
Kadar Protein
• 1. Sumber energi 4 k.kal/gram
• 2. Membangun jaringan baru
• 3. Mempertahankan darah tetap netral
• 4. Mengatur cairan dan keseimbangan
• elektron
• 5. C,H,O,N,S,P
• 6. Nabati dan Hewani
• 7. Enzim rusak karena panas,asam, basa,
• goncangan
• 8. Kadar Protein ikan 20-30 %
![Page 20: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/20.jpg)
NON PROTEIN
NITROGEN (NPN)
1.Kelompok Teleostei (tlg sejati) 9,2-18,3 %
2.Kelompok Elasmobranchii (tlg rawan) 33-38,6 %
Senyawa yg termasuk NPN.
1. FAA (Free Amino Acids)
2. TMAO (Tri Methyil Amine oxide)
3. Volatile Nitrogen Base (NH3)
4. Creatine (Udang2an = 0)
5. Taurine
6. Betaine (Teleostei > Elasmobranchii)
7. Urea (Elasmobranchii > Teleost)
8. Anserine
9. Carnosine
![Page 21: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/21.jpg)
Ditinjau scr Biokimiawi
• 1. Creatine phospat
• 2. Adenosine diphospat (ADP)
• 3. Adenosine triphospat (ATP)
• 4. Myoadenylic acid
ikan dan hewan darat
![Page 22: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/22.jpg)
Udang + kerang :
creatine phospat tdk ada
Udang + kerang : banyak mgd
Senyawa komplek dari arginine
dan asam phospat
NITROGEN AMINO BEBAS
1. Ikan kering 1,6-4,7 % dr total N
2. Ikan kecil kering tanpa
disiangi 11 % dr total N
![Page 23: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/23.jpg)
• Kecap ikan NPN 50% dr total N
• Seny Nitrogen monoamino
bebas (misal glysin menimbul
kan flavor spesifik udang dan
cumi2)
• TMAO berperan pada
kemunduran mutu ikan laut or
parameter kesegaran ikan
![Page 24: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/24.jpg)
Tri Methyl Amine Oxide
• 1. Elasmobranchii lebih tinggi
• 2. Kadar dipengaruhi jenis,
tempat hidup & warna daging
• 3. Tdk dijumpai pd ikan tawar
• 4. Daging merah lebih tinggi
• 5. Indikator mutu
• 6. TMAO diubah TMA
![Page 25: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/25.jpg)
Urea
• Ditemukan 1855 Stadler & Fredrick
dlm daging cucut
• Pembentukan di hati bukan daging
• Berfungsi pengatur tekanan osmotik
cairan tubuh ikan
• Selama simpan urea diurai amoni
• ak
![Page 26: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/26.jpg)
Pembentukan urea
• 1. CO2 + NH3
Carbamylphospat
2. Carbamylphospat + ornitin
Citruline
3. Citruline + Aspartat
Arginosuccinate
4. Arginosuccinate Arginine
5. Arginine Ornitine + Urea
![Page 27: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/27.jpg)
Volatile Nitrogen Base
• 1. Banyak pada ikan yg lezat
udang dan kerang2an
• 2. Volatile N Base tinggi
menyebabkan daya tahan
elasmobranchii lebih singkat
• 3. Kerang2an kadar monoamino
300 mg/100 g daging
![Page 28: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/28.jpg)
PROTEIN IKAN
• 1. Fibrilar. Larut dlm lar elektrolit
(NaCl,NaHCO3). Kadar 75 % dr total
protein
• 2. Sarcoplasmic. Larut dlm air or garam
lemah. Kadar 16-22 % (dsb albumin)
• 3. Stroma. Tdk lar garam dan air. Tdr jar
penghubung (connective tissue). Kdr 3 %
(Teleostei). 10 % (Elasmobranchii).
Beda dging ikan dan hewan adalah
stroma prot ikan rendah shg lebih lunak
![Page 29: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/29.jpg)
Hidrolisis protein
menghasilkan
• 1. Asam Amino
• 2. Peptida
• 3. Pepton
• 4. NH3
• 5. H2S
• 6. Merkaptan
• 7. Skatol
• 8. Cadaverin
• 9. Putresein
![Page 30: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/30.jpg)
Mutu Protein
• 1. Parameter Asam Amino
esensial makin lengkap baik
mutunya
2. Parameter NPU, PER, Nilai
Biologi, NDpCal
3. Kuantitatip kadar protein
analisis mtd mikrokjeldal
![Page 31: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/31.jpg)
Triptofan
Valin
Treonin
Fenilalanin
Metionin
Lisin
Isoleusin
Leusin
A A E
![Page 32: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/32.jpg)
Asam Amino Semi
Esensial
• 1. Sistin
• 2. Tirosin
• 3. Arginin
• Esensial untuk Anak2
Histidin
![Page 33: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/33.jpg)
Kadar Air
• 1. Air Terikat
Bound Water
Terikat dgn komponen lain
• 2. Air Bebas
Free Water
Aktivitas kimia dr air (aW)
Kadar air ikan 60-70 %
![Page 34: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/34.jpg)
Water Activity (aW)
• 1. aW = P/Po =ERH/100
P = Tekanan partial uap air bahan makanan
Po = Tekanan Saturasi Uap Air pd suhu yg sm
ERH = Kelembaban Relatif Seimbang
• 2. Hukum Roult
aW = Mw / (Mw+Ms)
Mw = Jumlah Mol air
Ms = Jumlah mol Zat pelarut
![Page 35: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/35.jpg)
Pengurangan Kadar Air
1. Kenaikan konsentrasi Zat terlarut
2. Viskositas Naik
3. Konsentrasi Substrat naik
4. Perubahan pH
5. Perubahan struktur Enzim
6. Kadar air ikan 60-70 %
![Page 36: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/36.jpg)
aW Minimum syarat kehidupan mikroorganisme
• Organisme aW Minimum
• Bakteri 0,91
• Ragi 0,88
• Jamur 0,80
• Bakteri Halofilik 0,75
• Ragi Osmofilik 0,60
![Page 37: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/37.jpg)
Kadar Lemak
• 1. Sumber energi 9 Kkal/gram
• 2. Pelarut Vit ADEK
• 3. Ekstraksi Dgn Solven Organik
• 4. Enzim Lipolitik
• 5. Kadar lemak ikan 0,8-20 %
• 6. Lemak Ikan PUFA (Poly
Unsaturated Fatty acid)
![Page 38: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/38.jpg)
Fatty Acid
• 1. Saturated Fatty acid
Butirat (C4), Laurat (C12), Miristat
(C14), Palmitat (C16), Stearat
(C18)
• 2. Unsaturated Fatty acid
Miristoleic, Palmitoleic,Oleic acid,
Linoleic acid, linolenic acid,
Arachidonic acid, EPA, DPA, DHA
![Page 39: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/39.jpg)
Linoleic acid C18.2
Octadeca 9,12 dienoic acid
Linolenic acid C18.3
Octadeca 9,12,15 trienoic acid
Arachidonic acid C20.4
Eicosa 5,8,11,14 tetra
Enoic acid
Esensial
Fatty acid
![Page 40: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/40.jpg)
Penamaan Asam Lemak
• 1. Sistem Delta :
Mulai karboksilat
• 2. Sistem Omega :
Mulai Methil
• Perubahan Kimia Lipida :
1. Lokasi
2. Air
3. Panas
4. Radiasi
5. Metal
![Page 41: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/41.jpg)
TRIGLISERIDA
atau LEMAK NETRAL
O
||
CH2-O-C-R1
O
||
CH-O-C-R2
O
||
CH2-O-P-O-X
|
O
JIKA X ganti H
FOSFATIDIC ACID
KHOLIN
-CH2-CH2-N(CH3)3
(LECHITIN)
ETANOLAMIN
CH2-CH2-NH3
GLISEROL
CH2OH-CHOH-CH2OH
![Page 42: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/42.jpg)
HIDROLISIS LEMAK
O
||
CH2-O-C-R1 CH2OH
O | O
|| CHOH ||
CH-O-C-R2 + 3H2O | + 3 R-C-OH
O lipase CH2OH
||
CH2-O-C-R3
TRIGLISERIDA
GLISEROL
ASAM LEMAK BEBAS
![Page 43: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/43.jpg)
Acromobacter
Alfa, alfa 1
pH7 suhu 37oC
Staphylococcus
Beta
pH 8,5 suhu 45oC
Pseudomonas
Alfa, alfa 1
pH 7-7,2 suhu 33oC
BAKTERI
PENGHASIL
LIPASE
![Page 44: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/44.jpg)
Rhizopus (alfa, alfa1)
pH 5,6 suhu 35oC
Penicillium (alfa, alfa1)
pH 6,2-6,8 suhu 37oC
Aspergillus (Beta)
pH 5,6 suhu 25oC
Geotrichum (Beta)
pH 8,2 suhu 37oC
Jamur penghasil lipase
![Page 45: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/45.jpg)
Karbohidrat
• 1. Sumber Kalori 4 kkal/g
• 2. Berserat = Celulose
• 3. Cita rasa makanan
• 4. Rasa Halus Makanan
Kasein + karagenan jd halus
Es krim + alginat jd halus
• 5. Pemberi Warna (karamelisasi)
• 6. Melancarkan Pencernaan
• 7. Buah : monosakarida (glukose, fruktose)
• 8. Penyusun dinding sel (selulose+lignin)
• 9. Tebu : Sukrose
• 10.Susu : Laktose
• 11.Umbi2an : pati
• 12.Ternak : glikogen
• 13. Kadar Glikogen ikan 1,0 %
![Page 46: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/46.jpg)
Reaksi Maillard
• Reaksi antara Gula Reduksi +
AA membentuk warna coklat
• Browning reaction
• Glukose=pentahidroksi hexanal
• Fruktose=pentahidroksi
hexanon
![Page 47: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/47.jpg)
Vitamin : seny org dibth pertmbh
& mempertahan hdp, yg scr alami
tdk mampu disintesis melalui
metabolisme 1. Larut air : C (ascorbat, ceritamat) ,antioksi dan alam,
B1(thiamin), B2 (riboflavin),as nikotinat, as folat, B12
2. Larut minyak
Vit A tanaman=provit A (alfa,beta karoten)
A hewan=retinol=vit A alkohol. Satuan vit A IU=USP
(United Stated Pharmacope)
0,3 Mikro g retinol = 0,6 mikro betakaroten
Vit D (tuna 500-30000 SI/100 g) Vit E (toco ferol),
antioksidan pd kecambah
Vit K (senyawa Quinon)
![Page 48: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/48.jpg)
Mineral Ikan
• 1. Kadar Fe ikan 2 mg/100 g
• 2. Beras Fe= 1 mg/100 g
• 3. Iod
• 4. Zn (oyster 70 mg/100 g, beras
1,3 mg/100 g, gabus 6 g/100 g
Zn pengaruh produksi sperma
• 5. Kadar Mineral ikan 1,8 %
![Page 49: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/49.jpg)
PERUBAHAN IKAN SETELAH MATI
PRERIGORMORTIS
Tubuh ikan kenyal
segar
RIGORMORTIS
Tubuh ikan kaku
POSTRIGORMORTIS
Tekstur lembek
![Page 50: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/50.jpg)
Memperpanjang mutu
kesegaran
• 1. Segera dibunuh
• 2. Dicuci air bersih
• 3. Dibuang isi perut, insang,
lendir
• 4. Menurunkan suhu pusat
daging ikan mendekati 0oC
• 5. Handling cepat, tepat, cermat
![Page 51: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/51.jpg)
FISIS
KHEMIS
MIKROBIOLOGIS
ENSIMATIS
KERUSAKAN IKAN
![Page 52: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/52.jpg)
DEFINISI
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik
biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat
menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi
atau merugikan konsumen
KELOMPOK HAZARD
Food safety (keamanan makanan)
Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang
tidak berkaitan dengan keamanan pangan)
Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi)
![Page 53: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/53.jpg)
1. BIOLOGIS
2. KIMIAWI
3. FISIK
![Page 54: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/54.jpg)
A. BAKTERI
B. VIRUS
C. PROTOZOA/
PARASIT
![Page 55: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/55.jpg)
Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???
Makanan
Air
Suhu yg cocok
Udara, tanpa udara, udara
yang minim
![Page 56: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/56.jpg)
HAZARD BAKTERI
Jenis – Jenis Bakteri Pathogen
Salmonella spp
Clostridium botulinum
Patogenic Escherichia coli
Listeria monocythogenes
. Campylobacter jejuni
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolythicus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica
![Page 57: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/57.jpg)
HAZARD BAKTERI - CONTOH
Clostridium botulinum
Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem
saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan
pendek, pengelihatan buram, kehilangan
kemampuan gerak dan kematian
Vibrio cholerae
Menyebabkan sakit perut dan diare
![Page 58: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/58.jpg)
• Tumbuh pada suhu <50ºC atau > 47ºC dengan
PH - 4 atau < 11 air bersih/es.
• Sumber kontaminasi berasal dari :
air,minyak,serangga, hewan,daging ikan dll
• Penyakit ditemukan dialam : S.typhi dan bakteri
parathipoid yang disebabkan oleh septimetic dan
produk typhoid yang menyebabkan demam dan
sakit kepala pada manusia.
• Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan
kematian.
Salmonella spp
![Page 59: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/59.jpg)
Campylobacter jejuni
• Tumbuh pada suhu <3°C atau >50 °C
• PH dari 5 –9.5
• Kadar garam 30.5% - 4°C
• Kontaminasi pada produk mentah yang siap untuk dimakan.
• Dapat dikontrol dengan menerapkan Good Manufacturing Practice (GMP) dan Good Handling Practice (GHP).
• Pada produk perikanan, L. monocytogenes dijumpai pada produk segar, beku dan pengolahan makanan laut.
![Page 60: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/60.jpg)
Shigella spp
• Berbentuk gram negatif.
• Hampir 10 % penyakit yang disebabkan oleh bakeri Shigella spp
• Biasanya terdapat pada hewan
![Page 61: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/61.jpg)
Vibrio parahaemolyticus
• Terdapat di laut, berbentuk pathogen & non pahtogen.
• Infeksi terhadap organismen ini, karena konsumsi produk mentah, ikan dan kekerangan yang mengalami proses perebusan.
• Menyebabkan penyakit demam dan sakit kepala.
• Jangka waktu sakit dapa mecapai 2-3 hari.
![Page 62: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/62.jpg)
Vibrio vulnificus
• Terdiri dari bermacam-macam spesis dalam
bentuk plangkton & kerang kerangan
(oysters, clamp and crabs).
• Faktor lingk (PH, kadar garam) berpengaruh
terhadap pengontrolan bakteri V.vulnificus
pada makanan laut.
• Kontaminasi disebabkan oleh konsumsi
makanan laut mentah.
• 50 % meninggal, 70% terinfeksi.
![Page 63: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/63.jpg)
Staphylococcus aureus • Kontaminasi disebabkan oleh cara penanganan
yang tdk baik dan perubahan suhu.
• 50 – 70 % organisme ini berkembang di alam.
• Hidup di kulit, kelenjar kulit dan bagian tubuh termasuk selaput lendir, tangan, ludah, hidung dan rambut (kepala)
• Bakteri ini dapat terjadi pada :
- Makanan laut yang dimasak
- Pengasapan
- Produk lain yang siap untuk dimakan.
• Hidup pada suhu < 6.7ºC atau > 46ºC
• Kadar garam diatas 20 %
• PH < 4.2ºC atau > 9.3ºC
• Kapasitas air > 0.86ºC
![Page 64: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/64.jpg)
KERACUNAN MAKANAN
AKIBAT MIKROBA PATOGEN
STAPHYLOCOCCUS AUREUS DAN E. COLI,
(SUMBER : MEDIA INDO, 15 -9-2004)
• Bali, 159 orang, Gresik 20 orang dan Bandar Lampung sebanyak 140 orang.
• Penyebab keracunan, kuman, racun (toxin),bahan kimia, infeksi virus dan alergi.
• Cara bakteri muncul ;
- Penyediaan makanan yang tidak higienes.
- Makanan yang tidak dimasak dengan
sempurna.
- Makanan yang dibiarkan pada suhu kamar.
![Page 65: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/65.jpg)
JENIS MAKANAN YANG
TERKONTAMINASI
• Susu atau derivat.
• Masakan berlemak.
• Roti, kue basah.
• Makanan laut seperti kerang.
• Daging Ayam, ikan.
• Makanan kaleng yang
kembung/berkarat.
![Page 66: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/66.jpg)
KONDISI PEMICU AKTIFITAS
BAKTERI
• Makanan mentah.
• Makanan beku yang dibiarkan cair pada suasana yang panas.
• Makanan kaleng yang terpapar panas selepas dibuka.
• Makanan yang basah dan berair yang dibiarkan di tempat yang panas.
• Buah, sayuran atau daging yang tidak dicuci dengan baik.
• Makanan yang telah tercemar waktu dimasak atau dibungkus.
• Tidak langsung menyimpan makanan yang dibeli.
![Page 67: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/67.jpg)
Berada di mana-mana
Berukuran kecil
Menyebarkan penyakit melalui infeksi
Dapat bertahan hidup berbulan-bulan
Jenis Virus
Pathogen
Hepatitis A
Norwalk
Umumnya terkandung dalam Shellfish
![Page 68: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/68.jpg)
Virus, Hepatitis A
• Diklasifikasikan dalam kelompok
“Picornaviridae”,
• Dialam terdapat 10 – 100 patikel virus.
• Pada manusia ditemukan klass lgM yang
merupakan anti HAV.
• HAV menginfeksi manusia melalui
kontaminasi oleh air dan makanan
• Kontaminasi pada makanan melalui
tempat-tempat olahan dan umumnya
restoran.
![Page 69: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/69.jpg)
Virus Norwalk • Termasuk prototipe struktur virus kecil
• Memiliki positif RNA dari 7.5 kb dan struktur protein kira-kira 60 Kda.
• Pada makanan virus ini tidak dapat terisolasi,disebakan oleh periode lamamnya inkubasi.
• Untuk menditeksi virus ini di pergunakan metode PCR.
![Page 70: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/70.jpg)
Virus FLU BURUNG
![Page 71: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/71.jpg)
PROTOZOA
NEMATODA
CESTODA
TREMATODA
![Page 72: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/72.jpg)
Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan
diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb.
Entamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri.
Ascaris lumbricoides, cacing penyebab infeksi usus
dan paru-paru
Diphyllobothrium latum, cacing pita, menyebabkan
sakit perut, diare, dll
![Page 73: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/73.jpg)
I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI
Mycotoxins (ex. Alfatoxin)
Scrombrotoxin (histamin)
Ciguatoxin
Mushroom toxins
Shellfish toxin
- Paralitic shellfish poisoning (PSP)
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Amnesic shellfish poisoning (ASP)
- Domoic Acid
![Page 74: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/74.jpg)
II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan
• Bahan Pengawet
• Bahan pewarna
• Bahan penambah nutrisi
![Page 75: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/75.jpg)
II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan
• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon).
• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat)
• Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll).
• dll
![Page 76: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/76.jpg)
III. CEMARAN LOGAM
![Page 77: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/77.jpg)
ADALAH BAHAN KIMIA BERUPA LOGAM BERAT
ATAU LOGAM LAINNYA YANG KEBERADAANNYA PADA
BATAS TERTENTU DALAM PRODUK PANGAN, AIR
DAN UDARA TIDAK DIKEHENDAKI. BAHAN INI
MUNGKIN ADA DALAM PRODUK PANGAN SEBAGAI
AKIBAT DARI BERBAGAI TAHAPAN DALAM : PROSES
PRODUKSI, PENGEMASAN, TRANSPORTASI ATAU
DARI KONTAMINASI LINGKUNGAN
![Page 78: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/78.jpg)
KONTAMINASI LINGKUNGAN
(PERAIRAN LAUT)
KEHADIRAN LOGAM-LOGAM DISUATU
PERAIRAN LAUT ADALAH BERASAL DARI
DUA SUMBER, YAITU DAPAT TERJADI
SECARA ALAMIAH (NATURAL) DAN
TERJADI SEBAGAI AKIBAT DARI
AKTIFITAS MANUSIA (ANTHROPOGENIC),
MISALNYA KEGIATAN PERTAMBANGAN
![Page 79: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/79.jpg)
PENYEBAB CEMARAN KIMIA
1. MERCURY (Hg)
2. CADMIUM (Cd)
3. PLUMBUM (Pb)
4. ARSEN (As).
5. dll
ELEMEN KIMIAWI METALIK, MEMILIKI
BERAT ATOM DAN DENSITAS YANG
TINGGI, PADA KONSENTRASI YANG
SANGAT RENDAH BERSIFAT RACUN BAGI
MAHLUK HIDUP
![Page 80: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/80.jpg)
Gelas/kaca (botol, lampu,
thermometer, dll
Logam (kawat, steples, peniti, dll)
Kayu
Tulang
Plastik
Dsb
![Page 81: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/81.jpg)
Dekomposisi
Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll)
Tidak sesuai spesifikasi
Wholesomeness / Quality
Salah label
Kurang berat
Jenis tidak sesuai label
Ukuran tidak sesuai
dsb
Economic Fraud
![Page 82: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/82.jpg)
KERJAKANLAH APA YANG ANDA TULIS
TULISLAH APA YANG TELAH ANDA KERJAKAN
TULISLAH APA YANG AKAN ANDA KERJAKAN
![Page 83: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/83.jpg)
Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)
• Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya.
• Pendekatan : - Brainstorming - Risk assessment ( pengukuran resiko)
• Fokus Hazard yang kemungkinan besar (nyata)
terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk akhir
![Page 84: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/84.jpg)
Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)
• Peluang (Probability) :
- Rendah, sedang, tinggi
- Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian,
dsb.
• Keakuratan / Keparahan (Severity)
- Secara otomatis (automatic)
- Kemungkinan besar (likely)
- Mungkin (may)
- Tidak akan berpengaruh
Risk Assesment
![Page 85: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/85.jpg)
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)
Tindakan / prosedur untuk mennghambat
terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu
produk
Sudah ada dalam proses atau tindakan baru
yang diperlukan
![Page 86: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/86.jpg)
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)
Pengendalian suhu / waktu
Pemanasan dan pemasakan
Pendinginan dan pembekuan
Pengendalian pH
Penambahan garam / pengawet
Pengeringan
Pengemasan
Pengendalian sumber
Pembersihan dan sanitasi
![Page 87: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/87.jpg)
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)
Kimiawi Pengendalian sumber
Pengendalian produksi
Pengendalian pelabelan
Pengendalian sumber
Pengendalian produksi
Pengendalian lingkungan
Fisik
![Page 88: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/88.jpg)
Taha
p
Penyeba
b
Hazard
Hazard
Potensi
al
Kelomp
ok
Hazard
(FS/WH/
EF)
Dapatkah
SOOP
mengendali
kan Hazard
Pelua
ng
(T/S/R)
Kepara
h-an
(A/M/L/
NL)
Apakah
hazard
nyata ?
Justi
fi-
kasi
Tinda
kan
Penc
egah
an Ya Tidak Ya Td
k
![Page 89: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/89.jpg)
Probability and Severty Determination of
Significant Hazard
• Is this a significant Hazard ???
• Must this hazard be controlled at a CCP
Probabili
ty
Severity Determinatio
n
A Low Not Likely Not
Significant
B Low
Low
Medium
High
May/Likely
Automatic
Not Likely
Not Likely
? No clear
answer
? No clear
answer
? No clear
answer
? No clear
answer
C Medium
Medium
High
High
May/Likely
Automatic
May/Likely
Automatic
Significant
Significant
Significant
Significant
![Page 90: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/90.jpg)
Definisi
CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap
atau prosedur dimana faktor-faktor biologis,
kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan.
CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur
dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan
atau dikurangi sampai batas yang diterima.
![Page 91: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/91.jpg)
CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan
proses, tergantung dari :
•Lay-out unit pengolahan •Alur proses •Peralatan •Bahan Tambahan •Formula •Program sanitasi •dll
![Page 92: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/92.jpg)
P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau
berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi
P2. Apakah tahap ini dpt
menghilangkan atau
mengurangi kemungkinan
terjadinya hazard sampai
tingkat yg diterima ?
Modifikasi tahap,
proses atau produk
Apakah pengendalian
pada tahap ini sngat
penting untuk keamanan
Ya Tidak
Ya
Ya Tidak
CCP P3
Tidak
Stop Bukan CCP
![Page 93: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/93.jpg)
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi
melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat
meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan
??
P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat
menghilangkan bahaya atau mampu
mengurangi bahaya sampai batas yang
diperbolehkan
Ya
CCP Stop Bukan CCP
Ya
Tidak
Tidak
![Page 94: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/94.jpg)
PEMBUSUKAN
• 1. Sumber kontaminan.
Permukaan bhn pangan,
udara, air, tanah, insek,
rodentia, manusia,hewan lain
• 2. Mikroba. Kurva pertumbuhan,
aktivitas mikroba (degradasi
lemak, degradasi protein,
degradasi karbohidrat)
![Page 95: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/95.jpg)
MO Pendegradasi KH
• 1. Lactic acid producing bacteria
(Streptococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus)
• 2. Acetic acid producing
bacteria (Acetobacter)
• 3. Butyric acid producing bacteria
(Clostridium)
• 4. Propionic acid producing bacteria
(Propionibacterium)
![Page 96: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/96.jpg)
MO Pendegradasi KH
• Saccharolytic bacteria which form
simple sugars from disaccharides
and polysaccharides (Lactic acid
bacteria, some Bacillus and
Clostridium)
• Pectolytic bacteria, which degrade
pectins in vegetables and fruit
(Erwinia, Bacillus and Clostridium)
![Page 97: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/97.jpg)
Curing
• Dasar :
• Hambat bakteri, jamur, enzim. KA ikan <35
% hambat akt enzim, mikrobiologis
• pH asam hambat bakteri
• Pengawetan dgn pengasinan dan kering
• Pengolahan dan awetan turun KA dan atau
tambah seny kimia garam, cuka, asap atau
hasil fermentasi
• Produk btk asinan, asapan, kering, asam
![Page 98: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/98.jpg)
Salting
Penggaraman
Boiling+Steaming
Perebusan+Pengukusan
Smoking
Pengasapan
Picking
Pengasaman
Drying
Pengeringan
METODE CURING
![Page 99: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/99.jpg)
Pengeringan Ikan
• Definisi :
• Cr menurunkan KA ikan dng menggunakan energi
panas
• Keuntungan :
Tahan lama
Volume turun
Berat turun
• Kerugian :
Sifat alami berubah
Kualitas turun
Rehidrasi sblm dgnk (dibasahkan kembali)
![Page 100: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/100.jpg)
Sun Drying
1. langsung
2. Tdk langsung
Mechanical
Drying
Freeze
Drying
METODE PENGERINGAN
![Page 101: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/101.jpg)
1. Sun Drying :
pengeringan dng panas matahari sbg sumber
energi
• 1. Perlu tempat luas
• 2. Tgt cuaca
• 3. T, RH, kec udara sulit
• dikontrol
• 4. Tenaga kerja banyak
• 5. Kurang hygienis
• 6. Waktu lama
• 7. Steril krn UV
![Page 102: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/102.jpg)
2. Mechanical Drying
• 1. Tdk perlu tempat luas
• 2. Tdk tgt cuaca
• 3. T,RH,kec udara mdh dikontrol
• 4. Kapasitas besar
• 5. Lebih higyienis
• 6. Proses cepat
• 7. Tenaga kerja sedikit
![Page 103: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/103.jpg)
3. Freeze Drying
• Pertama bahan dibekukan
kemudian air dari fase beku
disublimasikan dalam fase uap
dengan sistem vacum yang
tinggi
![Page 104: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/104.jpg)
Permasalahan Teknis
Pengeringan
• 1. Pembusukan slm pengeringan. Jika KA
turun cpt 40% (rebus, grm) maka pembusukan
dpt dicegah
• 2. Sun dryng. Gagguan lalat, ulat dpt dilakukan
bakar daun2. Kering atas para2 kemiringan 15-30
oC arah dtg angin
• 3. Mechanical dryng. Suhu tinggi bs cpt kering tp
case hardening (tampak kering luar dlm basah) or
denaturasi protein
• 4. Tropis. pengeringan baik RH 40-50%, suhu 40-50
• oC, kecep udara 70 m/menit
![Page 105: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/105.jpg)
Ikan tawar
Ikan asin Basah
Setengah kering
Ikan asin kering
Ikan kering rebus
Produk ikan
kering
![Page 106: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/106.jpg)
Luas
permukaan
Kecepatan
udara
Kelembaban
udara
Suhu
Kecepatan Pengeringan
Ketebalan
![Page 107: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/107.jpg)
Kombinasi
Dry + Brine
Salting
Brine Salting
Dry Salting
Penggaraman
(Salting)
![Page 108: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/108.jpg)
Sifat Psikokimia Garam
• 1. Kemurnian garam
• Garam hrs murni, NaCl minim 99
• %. Garam MgSO4, Na2SO4 maks 1 %
• 2. Kelarutan garam. Naik kalau
• suhu naik
• 3. Kepekatan garam. Kepekatan
• naik kecepatan penetrasi naik
• 4. Aksi osmotik, ikan segar membran
• semipermeabel artinya air dpt keluar
• masuk lewat membran tp zat terlarut
• tdk
![Page 109: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/109.jpg)
Pengaruh garam thd
mikroorganisme
• 1. Penarikan air dan aksi
• osmotik sel jaringan daging ikan
• 2. Bakteriostatik dan bakterisidal
• 3. Daya bunuh ion Cl- thd bakteri
• 4. Aktifitas enzim proteolitik ditekan
• Halophilik tahan 6-27 % garam
• Penyebab merah ikan asin Bakteri Serratia
dan Sarcina
• Jamur halophilik Sporendonema
• Patogen dihambat kadar garam 16 %
![Page 110: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/110.jpg)
Prinsip Penggaraman
• Air dalam jaringan ikan ditarik keluar
• Garam masuk kedalam jaringan oleh
karena itu garam dalam jaringan
naik sehingga aktivitas
mikrobiologis terganggu
• Bakteri dihambat KG 10 %
• Jamur KG 20 %
• Halophilik >15 %
![Page 111: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/111.jpg)
Cara Dry Salting
• Ikan dan garam diatur berlapis
dalam keranjang dengan cara
selang seling antara ikan dan
garam secara vertical
• Garam yang digunakan 20-30 %
berat total ikan
![Page 112: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/112.jpg)
Dry salting
• Keuntungan
• 1. Efek penarikan air besar
• 2. Penetrasi garam cepat
• 3. Tidak perlu fasilitas khusus
• Kekurangan
• 1. Penentrasi garam tdk homogen
• 2. Penarikan air kuat shg rendemen rendah
• 3. Produk mudah rancidity
![Page 113: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/113.jpg)
Cara Brine Salting
• Ikan dimasukkan wadah yang
sudah berisi larutan garam
pekat
• Ikan diusahakan tenggelam
• Harus diaduk supaya homogen
![Page 114: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/114.jpg)
Brine Salting
• Keuntungan
• 1. Oksidasi lemak dihindari
• 2. Penetrasi garam merata
• 3. Konsentrasi garam mudah diatur
• Kerugian
• 1. Perlu wadah khusus
• 2. Perlu pengadukan supaya rata
![Page 115: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/115.jpg)
Cara Modifikasi brine+dry salting
• Ikan disusun berlapis garam ikan
• Jumlah garam 10-35 %
• Setelah bbrp lama terbentuk
larutan garam shg menutupi
seluruh permukaan ikan
• Diatas diberi pemberat
![Page 116: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/116.jpg)
Masalah teknis penggaraman
• 1. Kemurnian garam
• 2. Kecepatan penetrasi garam
• 3. Raw material
• 4. Suhu
• 5. Jumlah garam
• 6. Perubahan berat ikan
![Page 117: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/117.jpg)
Perubahan ikan asin kering
selama penyimpanan
• 1. Pertumbuhan jamur
• Aspergillus (KA 13 %)
• 2. Penyerapan uap air dari udara
• 3. Red hallophylic bacteria
• 4. Kerusakan enzimatis
• 5. Kerusakan fisis
• 6. Penularan pengaruh lingkungan
• 7. Kerusakan khemis
• 8. Struvite Mg, NH4, PO4. 6H2O
![Page 118: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/118.jpg)
Pengolahan Suhu
Rendah
• 1. Freezing
• -18 sd -40 oC. Suhu Pusat
daging Ikan -10oC
2. Chilling (pendinginan) , icing
(pengesan) suhu mendekati 0oC
![Page 119: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/119.jpg)
Cold chain system adalah Mengusahakan
suhu rendah produk perikanan mulai
produksi smp ke tangan konsumen
• 1. Penangkapan
• 2. Handling di kapal
• 3. Pembongkaran
• 4. Pelelangan
• 5. Pengepakan (cold box)
• 6. Truk pengangkut
• 7. Pedagang besar
• 8. Pedagang pengecer (bakul)
• 9. Konsumen
![Page 120: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/120.jpg)
Prinsip Pengesan (icing)
• 1. Mampu memelihara nilai asli
• kesegaran
• 2. Mampu menghambat pembusukan
• selama handling, transport,
• pengolahan, distribusi
• 3. Ikan senantiasa mandi air es shg
• menghanyutkan lendir, darah,
• bakteri, kotoran
![Page 121: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/121.jpg)
Metode Pengesan
• 1. Tumpukan Ikan, es dibuat
• selang seling. Tumpukan tdk
• terlalu tinggi shg tdk kerusak
• an fisik akibat tergencet yg
• atas. Lapis bawah dan atas
• diberi es
• 2. Ratio es : ikan (w/w) (2:1, 1.5:1,
• 1:1)
![Page 122: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/122.jpg)
Pengesan Lebih menguntungkan
“ tak ada gading yang tak retak”
• 1. Es cenderung melukai daging
• ikan
• 2. Air dpt menghanyutkan nutrisi,
• cita rasa, protein dan war na jd
• pucat
• 3. Cuaca tropis jmlh es yg dgnk
• cukup besar serta tambah
• beban saat transportasi
![Page 123: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/123.jpg)
Chilling and Freezing
• Chilling
• Produk fresh fish (ikan segar), wet
fish (ikan basah) hasil olahan
(pindang, asap)
• Suhu pusat daging 0 sd -1 oC
• Freezing
• Perikanan beku frozen fishery
• Produk mentah or olahan
• Suhu pusat daging -18 sd -40 oC
![Page 124: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/124.jpg)
Proses Pendinginan
• 1. Icing. Ikan stlh dtngkap sgr cuci
• air bersih, diselubungi es curai
dlm wadah or ruang berinsulasi
• 2. Chilling in cold air. Stlh bersih
• ikan d msk r berinsulasi atasnya
• diberi es. Olahan tdk perlu diberi
• es atasnya
• 3. Chilling in water. Pendinginan dlm
• air
![Page 125: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/125.jpg)
Chilling in water
• 1. Air tawar.Dng hancuran es, air dingin
• (ADI) =chilled fresh water or refrigerated
• fresh water
2. Air laut. Dng hancuran es, air laut dingin
(ALDI) = chilled sea water or refrigerated
sea water
3. Air garam. Dng hancuran es, air garam
dingin (AGADI)=chilled brine, refrigerated
brine. Refrigerasi mekanis
![Page 126: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/126.jpg)
Metode Super Chilling
(Partial freezing)
• Pendinginan ikan dimana suhu pusat
daging ikan berada pada deret titik
beku daging ikan yaitu -1,1 sd -2,2
oC.
• Metode ini kurang bagus karena
• Terbentuk kristal es yg besar2
akibatnya saat thowing cairan
daging ikan (drip) yg keluar banyak
shg nilai gizi ikut terlarut.
![Page 127: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/127.jpg)
Metode Freezing
• 1. Sharp Freezing
• ikan diletakkan pada lilitan pipa evaporator (Slow Freezing)
• 2. Air Blast Freezing
• Ikan diletakkan dlm ruang yg ditiupkan udara dingin dng
blower yg kuat (quick freezing)
• 3. Contact plate freezing.ikan diletakkan di rak2 yg direfrigerasi
• 4. Immersion Freezing.Ikan diletakan
• dlm air/garam yg direfrigerasi (Quick freezing)
• 5. Cryiogenic freezing. Ikan dibekukan dng semprot kriogen (CO2
• cair, N cair). Quick freezing
![Page 128: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/128.jpg)
Pemeliharaan produk
beku
• 1. Suhu beku konstan, fluktuasi kecil
• 2. Ruang selalu lembab
• 3. Utk cegah pengeringan, oksidasi,
• diskolorasi produk hrs dilapisi es
• dgn cr glazing, antioksidan, kemas
• vacum dll.
• 4. Cegah msk panas luar dgn cr
• insulasi bagus, pintu selalu tutup,
• lampu sekecil mungkin
![Page 129: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/129.jpg)
Kemunduran mutu
produk beku
• 1. Dehidrasi. Kering, gosong
• (freezer burn)
• 2. Oksidasi kalau tdk dikemas
• 3. Diskolorasi
• 4. Drip
![Page 130: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/130.jpg)
Keuntungan Produk
Beku
• 1. Daya awet panjang
• 2. Mendekati produk segar
• 3. Menghimpun stok
• 4. Memantapkan harga
• 5. Memperluas jangkauan pasar
![Page 131: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/131.jpg)
Proses Pembekuan scr
umum
• 1. Penimbangan
• 2. Pencucian
• 3. Penyusunan dlm pan pembk
• 4. Pengepakan produk beku
• 5. Penyimpanan dlm cold
• storage
• 6. Pengiriman produk beku
![Page 132: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/132.jpg)
Waktu
Log
Jum
MO
Hdp
A
D
B
C E
Thermal Death Time Curve
![Page 133: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/133.jpg)
A
Fase
Inisiasi
Adaptasi
D
Fase
Stationer
E
Fase
Penurunan
Kematian
B
Fase
Pertumbuhan
C
Fase
Logaritmik
Eksponensial
Thermal Death Time Curve
![Page 134: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/134.jpg)
PSIKROFIL
Opt 12-15 oC
MESOFIL
Opt 30-45 oC
THERMOFIL
Opt 55-75 oC
PSIKROTROF (gab psikrofil+mesofil)
Opt 25-30 oC
PENGARUH SUHU THD MIKROBA
![Page 135: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/135.jpg)
Acinotobacter
(pindang)
Moraxella (ikan
segar)
Alcaligenes
Bacillus
Clostridium
Proteus
Bakteri
Psikrotrof
![Page 136: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/136.jpg)
Pengolahan Suhu Tinggi
• 1. Moisture heat
• a. Lebih efektif
• b. Suhu tdk terlalu tinggi
• c. Waktu tdk lama
• d. Cepat penetrasi
• e. Terjadi denaturasi protein
• f. Sel mati
![Page 137: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/137.jpg)
2. Dry heat
• a. Udara panas sulit penetrasi
• krn tdk ada pergantian
• kecepatan
• B. Waktu lebih lama
• C. Mudah terjadi oksidasi
![Page 138: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/138.jpg)
Sterilisasi
• 1. Utk menghilangkan mikroba
• spora
• 2. Alat Autoclave
• 3. Suhu 121 oC, Lama 15 menit
• tekanan 1 atm
• 4. Daya simpan lebih lama
![Page 139: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/139.jpg)
Pasteurisasi
• 1. Membunuh mikroba patogen
• 2. Banyak dilakukan produk
• susu
• 3. Suhu 63 oC lama 30 menit
• Suhu 72 oC lama 15 menit
• (HTST)
• 4. Daya simpan lebih pendek
• 5. Biasa diikuti proses lanjutan
![Page 140: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/140.jpg)
Blanching
• 1. Inaktivasi ensim
• 2. Banyak dilakukan pd sayuran
• 3. Suhu 82-93 oC lama 3-5 menit
• 4. Diikuti proses lanjutan
![Page 141: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/141.jpg)
Sterilisasi Komersial
• 1. Membunuh mo patogen
• (toksin) vegetatif bukan spora
• 2. Membunuh mo pembusuk
• 3. Dilakukan pada produk
• canning
![Page 142: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/142.jpg)
Kapan sel dikatakan
mati
• 1. Dinding sel rusak
• 2. Permeabilitas membran sel
• terganggu
• 3. Terjadi denaturasi protein
• dan as nukleat ddg sel
• 4. Penghambatan ensim
• 5. Penghambatan protein dan as
• nukleat
![Page 143: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/143.jpg)
Pengalengan (canning)
• 1. Persiapan bhn baku (sortasi,
• potong, cuci)
• 2. Pengisian (Head space)
• 3. Penghampaan (Exhausting)
• 4. Penutupan (Hermitic)
• 5. Sterilisasi
• 6. Pendinginan
![Page 144: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/144.jpg)
Head space
• Ruang kosong diatas kaleng
untuk pengembangan isi
kaleng saat sterilisasi
Exhausting
1. Mengurangi tekanan dlm klg
saat sterilisasi
2. Mencegah oksidasi
3. Mencegah bakteri aerobik
![Page 145: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/145.jpg)
Produk Kaleng Ikan
• 1. Bagian kaleng (bottom, body,
• top)
• 2. Bentuk kaleng (tabung, oval,
• segi 4, segi banyak)
• 3. Tahan lama, dpt dikonsumsi
• stlh musim, mudah diangkut
• 4. Label (bahan, berat, bumbu,
• produsen)
![Page 146: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/146.jpg)
KERUSAKAN KALENG
• 1. FLAT SOUR
• klg normal, isi asam. ph 4,5
• Bacillus Stearothermophilus
• ph 4-4,5 B coagulans
• Isi hitam (C nigrifican urai
• metionin, sistein hsl H2S+Fe
• hsl FeS
![Page 147: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/147.jpg)
Methionin
• CH2-CH2-CH-COH
• | |
• S NH3+
• |
• CH3
![Page 148: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/148.jpg)
Sistein
• CH2-CH-COH
• | |
• S NH3+
• |
• CH3
![Page 149: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/149.jpg)
SWELL
• 1. Soft Swell dan Hard swell
• 2. Kaleng cembung
• 3. Aktivitas bakteri pembusuk
• 4. Penghasil racun (toksin)
Clostridium botulinum
C. sporogenes
C. thermosaccharolyticum
C. Pasteurianum
![Page 150: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/150.jpg)
Springer
• Satu ujung kaleng datar,ujung
lainnya cembung jika ditekan
akan cembung kearah yg
berlawanan
FLIPPER
Kaleng tdk cembung jika ditekan
satu ujungnya maka kaleng cembung
kearah berlawanan
![Page 151: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/151.jpg)
PENGASAPAN SMOKING
• 1. Sifat pengawet (penggaraman
• dan pengasapan)
• 2. Selama pengasapan KA
• turun, suhu tinggi >80oC shg
• bakteri mati
• 3. Senyawa asap (formaldehid,
• acetic acid, phenol)
![Page 152: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/152.jpg)
SIFAT KIMIA ASAP
• 1. Kayu mengadng cellulose, lignin,
• damar, air, zat penyamak, getah
• 2. Jika kayu dibakar sempurna
• menghasilkan H2O dan CO2
• (bkn asap) yang menguap
• 3. Jika tdk sempurna selain H2O
• juga C,H,O yg diperlukan
• pengasapan
![Page 153: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/153.jpg)
SENYAWA PADA ASAP
• 1. ALDEHIDE.Formaldehid, Acetaldehid.
Penghambat fermentasi. Penghancur spora pada
konsentrasi 0,5%
• 2. ALKOHOL.Etil alkohol, metil alkohol, phenol
(antioksidan). Sifat bakterisidal konsentrasi 1 %,
konsentrasi 0,2% bakteriostatik. Konsentrasi 1,3 %
bsf fungisidal.
• 3. ASAM ORGANIK. Asam cuka, tdk berwarna, bau
asam tajam, bakterisidal konsentrasi 5 %
bakteriostatik konsentrasi dibawah 5%
• 4. ACETON.Volatile, pelarut lemak, tidak berwarna
![Page 154: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/154.jpg)
Teknik Pengasapan
• 1. Pengasapan biasa
• Dilakukan dlm ruang dng konstruksi tradisional
T 70-80 oC <40 oC
Wkt 4-5njam 5-10 jam
RH 14 % 30%
KG 4 % 7-15%
KA 60-70% 45-55%
Tekstur lembek, liat
basah kering
Sumber pns lgsg tdk langsung
Cold Smoking HOT SMOKING
![Page 155: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/155.jpg)
2. Electric Smoking
• 1. Ikan digantung dikawat yg
bermuatan + atau –
• 2. Dialiri asap dari bawah
• 3. Selama pengasapan ikan
bermuatan – akan menarik
asap yg + begitu sabaliknya
• 4. Produk KA tinggi shg msh perlu
pengeringan lanjutan
![Page 156: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/156.jpg)
3. Liquid Smoking
(Asap Cair)
• 1. Komponen utama asap cair adalah
asam cuka dari kayu hsl destilasi
• 2. Asap diencerkan dng aquades
ratio 1:3 (asap:aquades)
• 3. Ditambahkan garam
• 4. Ikan dimsk dlm larutan ini
• 5. Setelah perendaman ikan
dikeringkan
![Page 157: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/157.jpg)
PEMILIHAN KAYU Keras selain jati
Dan cemara
Harga, mdh didapat, sabut
Kelapa, kayu api, selera
Kayu lapuk
Bau apek
Tdk terlalu kering
Tdk terlalu basah
![Page 158: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/158.jpg)
Teknis Pengasapan
• 1. Terjadi permukaan mengkilap
• Caranya sblm diasap ikan hrs
• bersih, licin, agak kering
• Mengkilap krn gabungan
formaldehid dan phenol yg
menutupi kulit berlangsung pd
suasana asam
![Page 159: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/159.jpg)
2. Warna
• 1. Tgt lama pengasapan
• 2. Wrn coklat dari seny phenol
beroksidasi dng O2
• 3. Wrn cpt tbtk pd suasana basa
(ikan mundur mutu). Osi hsl lebih
coklat dbd ikan segar
• 4. Spy diperoleh wrn coklat sblm
diasap ikan dicelup NaOH atau
lama pengasapan diperpanjang
![Page 160: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/160.jpg)
3. Rasa
• Dipengaruhi phenol dan asam
organik dari asap
4. DAYA AWET
Tgt kadar garam
Cegah jamur, lendir cara dipanasi
ulang, + as sorbat, +NaSorbat,
+KSorbat, simpan suhu rendah
![Page 161: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/161.jpg)
PENGOLAHAN DNG
RADIASI
• 1. Radioaktif ditemukan 1896 Becquerel.
Pada garam Uranium disulfat, Kalium
disulfat yg dpt menghitamkan film
negatif foto
• 2. Rutherford dlm garam uranium
ditemukan 2 radiasi yaitu
a. Alfa, mdh diserap bahan
b. Beta, punya daya tembus lebih besar
Kemudian ditemukan dari zat alam yi
jenis radiasi gama
![Page 162: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/162.jpg)
Berdasarkan
elektromagnetik
• 1. Hating radiation. Gunakan
sinar dng frekuensi rendah atau
panjang gelombang tinggi
• 2. Ionizing radiation. Gunakan
sinar dengan frekuensi tinggi
atau panjang gelombang rendah
![Page 163: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/163.jpg)
Radiasi dari sinar punya panjang gelombang
pendek - panjang
• Klasifikasi Panjang Glb (A)
1.Invisible long
Radio >1000.000
Infra red 8000-3000.000
2.Visible
Merah,orange 4000-8000
kuning,hijau,
Biru,violet
3.Invisible Short
ultra violet 136-4000
Sinar x 1000-1500
Sinar alfa,beta, <1000
gama
![Page 164: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/164.jpg)
kertas aluminium
alfa
B
E
T
A
G
A
M
A
![Page 165: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/165.jpg)
Pengaruh radiasi thd mikroba
• 1. Rusak DNA sel hidup
mematikan serangga (ikan
kering), parasit, jamur, bak
pembusuk, bak penyakit
2. Rusak ensim
![Page 166: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/166.jpg)
Pengaruh radiasi thd bahan pangan
1. Menguntungkan
a. bp tetap segar
b. kenaikan suhu tdk tinggi
shg tdk rusak komponen bp
yg diawet (cold sterilization)
c. bp yg diawet dpt dikemas
plastik or aluminium
d. cocok utk bp tdk tahan
panas
![Page 167: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/167.jpg)
2. Merugikan
• 1. Langsung
Rusak jaringan dan tenunan
shg terjadi perubahan pigmen
Akibat benturan mk protein
berubah tekstur. Vitamin
thiamin paling sensitif radiasi
2. Tdk langsung
Benturan sinar gama dng sel or
molekul hasilkan pasangan ion
radikal bebas
![Page 168: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/168.jpg)
Pembekuan
Dosis
Radiasi
Yg tepat
Perlakuan
Vakum
Tambah zat
Pengikat
radikal bebas
Cara kurangi kerugian akibat radiasi
![Page 169: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/169.jpg)
Dosis Radiasi
• 1. Rontgen
• 2. Elektron volt
• 3. Rontgen Equivalent Physical
(REP)
• 4. RAD (sering digunakan)
RAD ad ukuran jumlah energi
yg diserap per gram bahan
1 RAD equivalent 100 erg
![Page 170: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/170.jpg)
Penentuan dosis tergantung
• 1. Jenis mo
• 2. Ketahanan mo
• 3. Keselamatan
• 4. Ketahanan bahan
• 5. Ketahanan ensim
Vegetatip patogen
(Salmonella, Clostridium) peka thd
radioaktif shg dng pasteurisasi
sdh mati.
Dosis pasteurisasi 1,5 MRAD
![Page 171: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/171.jpg)
Fungsi Pengemasan
• 1. Melindungi produk
• 2. Sebagai wadah utk diisi
• 3. Alat penakar
• 4. Media informasi produk
• 5. Sarana promosi
![Page 172: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/172.jpg)
Logam
Plastik
Kayu
Kaca
Kertas
Jenis Kemasan
![Page 173: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/173.jpg)
Primer.
Lgs bungkus
produk
Sekunder
Lindungi klp
Kemasan lain
Tersier, kuarterner
Utk pengangkutan
Struktur Sistem Kemasan
![Page 174: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/174.jpg)
Karton
gelombang
Karton
Glasin
Minyak
Lilin
Kraft
Jenis
Kertas
kemasan
![Page 175: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/175.jpg)
TAK ADA GADING YANG
TAK RETAK
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIAN ANDA
MOHON MAAF ATAS
SEGALA KEKURANGAN
SEMOGA BERHASIL
![Page 176: Daswet.pdf](https://reader038.vdocuments.mx/reader038/viewer/2022102420/55cf9a7a550346d033a1ec0e/html5/thumbnails/176.jpg)
TAK ADA GADING
YANG TAK RETAK
TERIMAKASIH ATAS PERHATIAN ANDA
MOHON MAAF ATAS SEGALA KEKURANGAN
SEMOGA BERHASIL