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Contedos ProgramticosObjectivos

1. Organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificaoOBJECTIVOS Identificar e aplicar os conceitos bsicos relacionados com a qualidade, higiene e segurana alimentar. Planificar, preparar e desenvolver o servio de padaria/pastelaria. Confeccionar, com base em receiturios, massas, bases, cremes e recheios de pastelaria/panificao. Fabricar, com base em receiturios, bolos simples e pes de trigo. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel elementar.

2. Elaborao de produtos de pastelaria e panificaoOBJECTIVOS Confeccionar, com base em receiturios, massas lvedas especiais de pastelaria/panificao, massas cake, folhadas, de forrar e recheios doces e salgados. Fabricar, com base em receiturios, bolos secos, pastis, queijadas, tartes e produtos de panificao. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa no contexto da actividade profissional, a nvel elementar.

3. Pastelaria decorativa e pes especiais

OBJECTIVOS Fabricar, com base em receiturios, massas lvedas especiais, pr-cozidas e produtos de pastelaria/panificao especiais e regionais. Executar a decorao de entremeios e da pastelaria especial. Utilizar o vocabulrio tcnico especfico e as lnguas francesa e inglesa em situao profissional.

Sub-unidades de Formao

Contedos Programticos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Desenvolver os procedimentos adequados para as boas prticas de higiene na produo/confeco dos alimentos Desenvolver boas prticas num sistema preventivo de segurana alimentar, atravs da anlise dos perigos e do controlo dos pontos crticos do processo Desenvolver procedimentos para o cumprimento das normas e sistemas de gesto da qualidade

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Higiene e segurana alimentar oes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento de gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do APCPC (Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Garantia da segurana alimentar (HACCP) Introduo Princpios e conceitos Terminologia Regulamentao

Etapas de aplicao do sistema: Estudo de casos

1.1. Qualidade, higiene e segurana alimentar

Gesto da qualidade Conceitos da qualidade Modelos da qualidade Garantia da qualidade Qualidade total Normas da qualidade Etapas da certificao Estudos de caso

1.2. Aprovisionamento e mise-en-place

Interpretar os servios de pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho Participar no planeamento da produo e na preparao da padaria/pastelaria para a actividade do dia Efectuar o aprovisionamento das matrias-primas, produtos e utenslios de pastelaria/panificao

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeA pastelaria/panificao como rea de interesse econmico e de trabalho A pastelaria/panificao como rea de negcioA pastelaria/panificao como actividade econmica Tipos de estabelecimentos de pastelaria/panificao Caractersticas da padaria/pastelaria Actividades econmicas, turismo e enquadramento econmico social da profisso Funes e normas gerais de funcionamento e respectiva estrutura hierrquica

A pastelaria/panificao como rea de trabalho Caractersticas scio - profissionais da profisso ao nvel da legislao, da organizao do trabalho e da estrutura hierrquica Funes do profissional e respectiva hierarquia Exigncias pessoais - fsicas, intelectuais, culturais

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placePlaneamento da produo e preparao da pastelaria/padaria Organizao Tipologia de servios Instalaes, equipamentos e utenslios Hierarquia profissional Equipa de trabalho

Indumentria utilizada no servio de padaria/pastelaria Tecnologia dos equipamentos, utenslios e matrias-primas caractersticas e funes Anlise e descodificao de documentos especficos: Planos de produo, ementas, receitas, fichas tcnicas, tabelas de capitaes

Clculo numrico em operaes de quantificao e pesagem dos produtos

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placePlaneamento da produo e preparao da pastelaria/padaria Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos O planeamento da produo a realizar A previso dos meios necessrios Controlo das existncias em stock/aprovisionamento A disposio dos meios fsicos Mobilizao e disposio das matrias-primas e produtos A organizao do trabalho Mise-en-place da padaria/pastelaria para o trabalho do dia

Boas prticas de higiene e segurana

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeAprovisionamento/pastelaria - padaria Leitura e descodificao de documentos especficos Formulrios de encomenda (notas de encomenda e ou requisies) Formulrios de entrega (guias de remessa)

Principais classes e variedades de produtos utilizados Matrias-primas e produtos alimentares (perecveis e no perecveis) Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato Processo e suporte documental Legislao reguladora da comercializao de produtos alimentares Requisio e recepo das matrias-primas e outros produtos Conferncia, verificao, quantitativa e qualitativa, e registo dos produtos entregues (ex. lote, validade, temperatura de conservao, estado, embalagem e rotulagem)

1.2. Aprovisionamento e mise-en-placeAprovisionamento/pastelaria - padaria Fundamentos tcnicos e procedimentos operativos especficos ao aprovisionamento/economato Tcnicas de verificao da qualidade e do estado de dos produtos alimentares Avaliao e Qualificao de fornecedores Regras de acondicionamento das matrias-primas perecveis e no perecveis nas zonas de conservao e na despensa

Processos de conservao Medies e controlo (termmetros, manmetros, Verificao das condies de conservao )

Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Identificar os vrios tipos de alimentos, suas caractersticas nutricionais, dietticas e processos gerais de confeco Identificar as tecnologias, os equipamentos e utenslios, a evoluo do fabrico e garantir as condies de higiene, segurana, qualidade e apresentao previstas Preparar massas e bases de pastelaria/padaria Preparar cremes de pastelaria e recheios Confeccionar bolos simples, sem recheios e sem coberturas Confeccionar pes de trigo Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa e em lngua inglesa, a nvel elementar

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco Tipos e caractersticas gerais e de qualidade dos produtos alimentares Classificao por categorias dos produtos, usualmente, utilizados em pastelaria e panificao Princpios gerais de diettica Valores nutricionais dos alimentos Roda dos alimentos Composio e classificao dos alimentos no mbito da roda dos alimentos

Racionalidade alimentar Hbitos e culturas alimentares Princpios gerais de uma alimentao racional e saudvel Receitas, quantidades, capitaes Constituintes de uma boa rao alimentar: propores e capitaes

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Os alimentos, suas caractersticas e confeco Alimentao racional Erros alimentares mais comuns Exigncias de conservao e de higiene no manuseamento dos alimentos e importncia da sua aplicao Boas prticas de higiene e segurana

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Tecnologia de fabrico em pastelaria/panificao Tecnologia dos equipamentos e utenslios Diferentes formas de energia utilizadas em pastelaria/panificao Os processos de conservao (por exemplo a congelao/descongelao) Evoluo dos processos de conservao Tcnicas de conservao Processos de fabrico Clculo numrico em operaes de clculo de quantidades, propores, pesagens Procedimentos operativos O controle do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria Principais massas e bases de pastelaria e panificao Leitura - descodificao de documentos Receiturios de massas levedas para massas panares e de pastelaria Massas panares para diferentes tendeduras

Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes de massas panares e de pastelaria Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores, pesagens e oramentao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de massas e bases de pastelaria/padaria Tcnicas de preparao das massas Manuseamento e preparao de utenslios e material Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo brioches - pes de deus, pes de leite, tranas, bolas de Berlim e donuts) Controlo do processo de fabrico

Modalidades e tecnologias de conservao das massas e bases confeccionadas Principais tcnicas e sua adequao s caractersticas das massas e bases de pastelaria/padaria Utilizao e tempo de conservao previstos Controlo do regular funcionamento dos equipamentos e utenslios Controlo da evoluo do processo de conservao

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Preparao de cremes de pastelaria e recheios Principais cremes de pastelaria e recheios Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes dos cremes Ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao dos cremes e recheios Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, Processo de confeco (por exemplo o creme pasteleiro, creme de ovos, chantilly e ganaches Controlo do processo de confeco A verificao da qualidade do produto final

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) Tipos de bolos simples (por exemplo massas de cakes) Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes Ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao de massas Manuseamento de utenslios e material (por exemplo preparao de formas, tabuleiros)

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de bolos simples (sem recheios e sem coberturas) Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas Processo de fabrico O amassar Preparao de formas O tender (por exemplo queques, bolos de arroz, muffins) Cozedura Acabamento O bater Envolver slidos Preparao de formas O tender (por exemplo queques de manteiga) Cozedura Controlo de tempos, temperaturas Enfornar/desenfornar O desenformar A verificao da qualidade do produto final

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de pes de trigo Variedades de produtos Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes Matrias - primas(por exemplo farinha de trigo, gua, sal, leveduras, gordura vegetal, outros) Tipos de fermentos, caractersticas e utilizao Massas pr - preparadas e congeladas Equipamentos e utenslios Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em funo do produto final pr - determinado

Processo de fabrico - amassadura, mistura ou batido Fermentao inicial (levedao), descanso

1.3. Confeco de massas, bases, cremes e produtos de pastelaria e panificao

Confeco de pes de trigo Pesagem e diviso da massa O enrolar Fermentao (levedao) intermdia O tender Fermentao final (levedao) final O enfornar/desenformar Controlo de tempos e temperaturas O manejar da p ao enfornar/desenfornar O arrefecimento e enxugo do po A verificao da qualidade do produto final

1.4. Organizao do servio e elaborao de produtos depastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

Interpretar textos tcnicos simples e estabelecer comunicao oral em lngua francesa e em lngua inglesa, a nvel elementar

1.4. Organizao do servio e elaborao de produtos depastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - organizao do servio e elaborao de produtos de pastelaria e panificao Bases gramaticais para a leitura, interpretao de textos tcnicos e estabelecimento de comunicao elementar Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresses bsicas utilizadas no dia-a-dia, no contexto social e profissional

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeio

Preparar massas lvedas especiais de pastelaria e de padaria

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeioPreparao de massas lvedas especiais de pastelaria Principais massas e bases de pastelaria Gastronomia e princpios fundamentais de diettica Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes das massas especiais Matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Clculo numrico em operaes de quantificao de produtos, ingredientes, propores, pesagens Tcnicas de preparao das massas Manuseamento e preparao de utenslios e material (por exemplo a untura de tabuleiros) Seleco e preparao das matrias-primas e produtos auxiliares Processo de fabrico (por exemplo bolo rei, bolo rainha, folares, babas) O alinhamento das formas O forrar das formas Controlo do processo de fabrico

2.1. Confeco de massas lvedas especiais de mistura, milho e centeioPreparao massas lvedas especiais de panificao Tipos de pes: de centeio, de milho, de mistura, de trigo, integral, outros Po de forma e tostas Broas de milho Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utensliosComposies e utilizaes Ingredientes Equipamentos e utenslios Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico (por exemplo pes de mistura meio integral, pes de milho traado e pes de centeio) Controlo do processo (tempos, temperaturas)

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrarPreparao de massas cake, folhados, de forrar e bolos secos Principais massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes de massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar Ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao dos cremes Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processo de fabrico Massas cake (por exemplo o bolo ingls, o bolo mrmore, o bolo de Bruxelas, o bolo de noz, os ninhos da Pscoa) Massas folhadas (por exemplo croissant, folhado francs e brioche) Bolos secos (por exemplo areias de cascais, bolo de amor e canela, bolacha Francesa e holandesa, petit-four de amndoa) Massas de forrar (por exemplo massa aucarada, tenra, folhada)

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrarConfeco de recheios doces Principais variedades de cremes doces (por exemplo creme da nata, creme de laranja, creme de lamgos, creme feijo e creme de coco Confeco do xarope de acar O verter sobre componentes Enchimento Cozedura Acabamento

Confeco de creme de limo, recheio de queijo, recheio de coco, recheio normando, creme de amndoa e merengue Mistura de ingredientes O bater Enchimento Cozedura Acabamento

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrar

Confeco de recheios salgados Principais variedades de cremes salgados (por exemplo recheio carne, recheio frango e recheio camaro) Processo de confeco Controlo do processo de fabrico A verificao da qualidade do produto final Acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados

2.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo massas de cake, folhados, bolos secos e massas de forrarConfeco de pastis, queijadas e tartes Principais variedades de pastis, queijadas e tartes Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies dos pastis e queijadas Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao dos cremes e massas Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processo de fabrico Acondicionamento e conservao dos pastis e queijadas confeccionados

2.3. Elaborao de produtos de pastelaria e panificao em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - elaborao de produtos de pastelaria e panificao Tcnicas de comunicao aplicadas actividade profissional Vocabulrio tcnico especfico profisso Expresso oral no contexto social e profissional

3.1. Confeco de massas lvedas especiaisPreparao de massas lvedas especiais de panificao Variedades de produtos de padaria Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes Matrias-primas Massas pr - preparadas e congeladas Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao Manuseamento de utenslios e material

Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes em funo do produto final prdeterminado Processo de fabrico (por exemplo pes especiais, po especial meio de leite, po especial de trigo branco, po de gua, cacete tipo francs, po especial de ovo Controlo do processo de confeco, em funo dos nveis de concentrao, textura, sabor e apresentao

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesasPreparao de batidos pastas e entremeios Tipos de batidos (por exemplo pastas e entremeios) Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes dos cremes Matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes Guarnecimentos e condimentos Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao de batidos (pastas e entremeios) Manuseamento e preparao de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias-primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processo de fabrico (por exemplo xadrez, tortas, guardanapos, biscoitela, palitos, po-de-l)

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesasConfeco de sobremesas - pastelaria regional e pudins Principais variedades de doces e bolos regionais e de pocas festivas Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes, das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao de produtos de pastelaria Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

Processo de fabrico de pastelaria regional Confeco de massa de ovo e amndoa Preparao da calda de acar O verter sobre os componentes A cozedura

Confeco de capas, fios de ovos e lampreias O moldar Decorao Acabamento

3.2. Fabrico de produtos de pastelaria tipo batidos e sobremesasConfeco de sobremesas - pastelaria regional e pudins Confeco de torta de laranja O ligar componentes Preparao de tabuleiros Cozedura O enrolar Decorao

Confeco de pudins (por exemplo pudim ovos, molotof, flan, mimos de Vouzela, quimdins) Preparao da calda de acar O verter sobre os componentes Preparao de formas O tender A cozedura Acabamento

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidasConfeco de gelados e sobremesas geladas Principais variedades de gelados e sobremesas geladas Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes de matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao dos gelados e sobremesas geladas Manuseamento de utenslios e material

Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes Processo de fabrico de gelados e seus tipos, doces frios, semi - frios, parfaits, sorvetes (por exemplo gelado de nata, frutas, chocolate) Clculos de percentagens Mistura de ingredientes - gua, ovos, leite, outros O agitar O batimento

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidasConfeco de massas pr-cozidas Principais Variedades de massas pr-cozidas Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias-primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes, matrias - primas Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Tcnicas de preparao de massas pr cozidas Manuseamento de utenslios e material Seleco, quantificao e preparao das matrias - primas

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidasConfeco de massas pr-cozidas Processo de fabrico de massas de choux (por exemplo choux, rins, cleres, ducheses, tbias) A fervura dos componentes Envolvimento dos slidos Cozedura O amassar O tender

Processo de fabrico de bolos secos (por exemplo petit-four de coco, broas de espcie, castelar) O rechear A ferver dos componentes Envolvimento dos slidos Cozedura O tender

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidasConfeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos Principais Variedades de peas artsticas de pastelaria e padaria Elementos decorativos (por exemplo folhas - acar, chocolate, massa pain, fitas, laos, outros) Produtos decorativos (por exemplo flores, bases, figuras, fitas, laos, outros) Letragem (diferentes tipos de letras) Tcnicas de decorao (por exemplo utilizando o mtodo de queda, o mtodo deslizante, a transposio do desenho e a moldagem) Leitura - descodificao de documentos Tecnologia das matrias - primas, equipamentos e utenslios Composies e utilizaes, matrias - primas, preparados industriais e outros ingredientes

3.3. Fabrico de produtos de pastelaria tipo gelados, artes decorativas e massas pr-cozidasConfeco de peas artsticas, elementos decorativos e decorao de bolos Equipamentos e utenslios, caractersticas e utilizao

Processos de decorao O trabalho do acar, o enrolar, moldar e o cortar da massa Os diferentes tipos de moldes Preparao e aplicao de coberturas A decorao com saco, com esptula, outros A transposio de desenhos A decorao com saco A aplicao de letragem A aplicao de placas ornamentais e outras coberturas A realizao, o encadeamento e acabamento das peas

3.4. Pastelaria decorativa e pes especiais em lngua francesa e em lngua inglesa

Lngua francesa e inglesa - pastelaria decorativa e pes especiais Tcnicas de comunicao aplicadas em situao profissional Vocabulrio geral e tcnico, especfico ao sector e profisso Expresso oral no contexto social e profissional


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