AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la EducacinUNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AGENTES BACTERIANOS DE TRANSMISION DE EMFERMEDADES POR ALIMENTO

DOCENTE : ING. MELCHOR SANDOVAL VANESSA.V.

ALUMNA : MAGUIA MARTINEZ, Camery Yersinia

CURSO : MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CICLO : V

PUCALLPA - PER2015

1. AEROMONAS HYDROPHILACARACTERISTICAS. Es unaeubacteriahetertrofaGram negativa, que vive principalmente en zonas con un clima clido. Esta bacteria tambin puede vivir en aguas dulces, saladas, estuarianas, cloradas y no clorinadas. A. hydrophilatambin puede sobrevivir en mediosaerobiosyanaerobios. Es capaz de digerir materiales, como por ejemplo lagelatinao lahemoglobina. Las caractersticas del gnero refieren que son bacilos cortos 0.3-1.0 x 1.0-3.5 m, Gram-negativos. Son aerobios facultativos, oxidasa y catalasa positivos, reducen nitrato a nitrito y fermentan la Dglucosa como fuente principal de carbono y energa. Pueden crecer en medios que contienen 3% de NaCl, pero no en 6%. Los miembros de este gnero producen varias exoenzimas como: proteasas, DNasas, RNasas, elastasas, lecitinasas, amilasas, gelatinasas y lipasas, entre otras, muchas de ellas consideradas factores de virulencia. La clasificacin de las especies del gnero ha dependido de una mezcla compleja de datos fenotpicos y genticos. Las especies bioqumicamente distintas se refieren como fenoespecies mientras que las especies genticamente diferentes se denominan grupos de hibridacin (HGs) o genoespecies y se determinan mediante pruebas de hibridacin de DNA total. Actualmente se tiende a nombrar slo especies y abandonar la nomenclatura de HGs, derivada de los primeros estudios taxonmicos realizados para este gnero utilizando tcnicas moleculares. Las Aeromonas se pueden dividir en dos grandes grupos en base a la temperatura ptima de crecimiento y la capacidad de movilidad de las especies. El primer grupo es amplio y heterogneo genticamente y est formado por especies mesfilas y mviles que crecen ptimamente a 28C. El segundo es un grupo ms reducido y homogneo genticamente, se designa como el grupo psicrfilo cuya temperatura ptima de crecimiento se define entre 22-25C, est constituido por una sola especie: Aeromonas salmonicida y de sta se han reportado cinco subespecies: A. salmonicida ssp. salmonicida, A. salmonicida ssp. masoucida, A. salmonicida ssp. achromogenes, A. salmonicida ssp. smithia y A. salmonicida ssp. pectinolytica.

Nuestros estudios y los de otros autores ponen de manifiesto que es muy difcil separar bioqumicamente las subespecies de A. salmonicida. 12 El gnero incluye en la actualidad a 14 especies : A. hydrophila, A. bestiarum, A. salmonicida, A. caviae, A. media, A. eucrenophila, A. sobria, A. veronii, A. jandaei, A. encheleia, A. schubertii, A. trota, A. allosaccharophila y A. popoffii. ALIMENTOS ASOCIADOSA. hydrophilaha sido encontrada frecuentemente en los pescados y mariscos, as como tambin en muestras de carnes rojas (res, cerdo y cordero) y de pollos, tomadas en los mercados. SNTOMAS DE LA ENFERMEDADA. hydrophilapuede causar gastroenteritis en individuos sanos, o septicemia en individuos que presenten un sistema inmunolgico deficiente u otras enfermedades.DIAGNOSIS A. hydrophilapuede ser cultivada a partir de las deposiciones o de la sangre de los individuos infectados. Para ello, los microorganismos son sembrados y cultivados en agar conteniendo sangre de cordero y ampicilina como antibitico. Esta ltima, previene el crecimiento de la mayora de los microorganismo competidores. La identificacin de las especies es confirmada por una serie de pruebas bioqumicas. As mismo, la habilidad del microorganismo para producir las enterotoxinas causantes de los sntomas gastrointestinales puede confirmarse mediante ensayos de cultivo de tejidos.PREVENCIN La prevencin total es casi imposible; sin embargo, los alimentos que son adecuadamente cocidos, calentados y almacenados son generalmente seguros. El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurre cuando el material cocido entra en contacto con los productos crudos, el agua contaminada o las superficies infestadas (por ej. las tablas para picar).

2. BRUCELLACARACTERISTICAS Brucellaes ungnerodebacteriasGram negativasconocido principalmente por ser productor de la enfermedadbrucelosis, unazoonosis. Las especies deBrucellasoncocobacilosde 0,5 a 0,7 m de dimetro por 0.6-1.5 m de largo, intracelularesfacultativos,cido-alcohol resistentes, flagelado,que carecen decpsula, oplsmidosnativos; tampoco generanesporas. Se conocen diez especies deBrucella, algunas de ellas con distintosbiotipos, cada una de las cuales se diferencia en la especificidad del husped: Se describen seis especies clsicas, las cuales se han diferenciado con base en sus caractersticas antignicas y suhospedadoranimal preferente:B. melitensis(oveja, cabra, camello);B. abortus(ternera, bfalo, camello, yak)B. suis(cerdo, liebre, reno, roedor, carib)B. canis(perro)B. neotomae(roedores) B. ovis(ovejas). Recientemente se han descrito cuatro especies adicionales:B. cetiyB. pinnipedialispara especies que se hospedan encetceosyfocasrespectivamente;B. microtipara especies que se hospedan en zorros rojos y roedores de campo; B. inopinata, aislada el ao 2009 de una infeccin en humano.CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA Brucella, a diferencia de otras bacterias patgenas, posee una gran capacidad para sobrevivir y persistir en el ambiente en condiciones apropiadas: baja temperatura, humedad moderada, pH neutro. Asimismo, puede sobrevivir a temperaturas de refrigeracin y congelacin. Por otra parte, es termosensible ya que no sobrevive a tratamientos trmicos superiores a 60 C.

MINIMO OPTIMOMAXIMO

TEMPERATURA DE253740

PH477,4

AW0,98 0,99 >0,99

3. BACILLUS CEREUSCARACTERISTICAS Bacillus cereus es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y formadora de toxinas termoestables ampliamente distribuida en el medio ambiente. Puede ser transmitida al ser humano a travs de alimentos contaminados, generndole una toxiinfeccin alimentaria de dos tipos: por una parte, una intoxicacin debido a las propias toxinas y, por otra parte, una infeccin por la ingesta de clulas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Ampliamente distribuida en el medio ambiente, sus principales reservorios son el suelo, agua y vegetacin, por lo que est presente en diversidad de materias primas y alimentos de origen agrcola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromticas, hortalizas, frutas, leche, carne, etc.

CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA Por un lado, las esporas son bastante resistentes, y pueden crecer y multiplicarse en ambientes hmedos, cidos y alta concentracin de sales. Por otro lado, las toxinas emticas de B. cereus son termoestables, no pudiendo destruirse con tratamientos trmicos estndar. No obstante, las cepas de B. cereus no pueden producir sus toxinas por debajo de 10C o en ausencia de oxgeno.

MINIMO OPTIMOMAXIMO

TEMPERATURA DE430-3555

PH56-78

AW0,93 -----------

4. CAMPYLOBACTERDESCRIPCION DE LA BACTERIACampylobacter pertenece a un grupo de bacterias que habita en el intestino de aves sanas que se transmite al ser humano, principalmente, a travs del consumo de carne cruda o poco cocinada, comportndose como un patgeno invasor produciendo la toxiinfeccin Campylobacteriosis.CARACTERISTICAS Las especies de este gnero son bacilosGramnegativo con forma de coma y mviles por la presencia de uno o dosflagelospolares. Miden entre 0,5 y 5micras de largo por 0,2 a 0,5 micras de ancho, tomando forma cocoide en cultivos antiguos o expuestas de forma prolongada al aire. No son esporulados, reaccionan positivamente a laoxidasay lacatalasa, y su temperatura ptima de crecimiento oscila entre los 25 y 42 C. Las colonias de estegnerono suelen presentar pigmentacin y poseenmetabolismorespiratorio microaerfilo (3-5% de O2) con un grado bajo de oxgeno 5%, dixido de carbono 10% y 85% en nitrgeno.

CRECIMIENTO OPTIMOINHIBICION DE CRECIMIENTO

T40-42 C< 32-> 45 C

PH6,5-7,5< 4,9-9,0

AW0,997< 0,987

O23-5%0,15 a 19%

CO210%-----------

NaCl0,5%> 1,5%

VIAS DE TRANSMISION1. En origen en las explotaciones avcolas y ganaderas: A travs del contacto directo con animales o canales infectadas con Campylobacter.

Indirectamente a travs de los alimentos y del agua contaminados con Campylobacter.

2. En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulacin de los alimentos:

Contaminacin cruzada en el matadero, en las fases posteriores de transformacin de los alimentos, y en la preparacin y cocinado de los alimentos en el hogar.

Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de Campylobacter, de forma que al manipular los alimentos, sin tener en cuenta unas buenas prcticas de higiene, contaminan los alimentos.

Agua: El agua de riego puede estar contaminada con Campylobacter, transmitindose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.ALIMENTOS A CONSIDERAR Los alimentos asociados a la campilobacteriosis son muy variados, pero la principal va de transmisin alimentaria Es la carne poco cocinada (sobre todo la de aves de corral). La leche cruda (sin pasteurizar o hervir). Las frutas y verduras regadas y/o lavadas con agua contaminada, tambin pueden ser transmisoras de la bacteria. El pescado y los moluscos pueden estar contaminados si el agua en el que se encuentran est contaminada con Campylobacter. Tambin puede encontrarse en alimentos envasados en atmsfera modificada, as como en comidas preparadas listas para su consumo.

5. CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.CARACTERISTICAS Es un bacilo gram positivo grande (1m de ancho por 4 m de largo, en promedio) de bordes rectos y extremos romos. Desarrolla rpidamente en anaerobiosis, produciendo colonias grandes (1 a 3 m de dimetro) que muestran doble halo de hemlisis en las placas de agarsangre. Sus caractersticas morfolgicas, la demostracin de presencia de esporas, el rpido desarrollo en anaerobiosis y algunas propiedades bioqumicas (lecitinasa) conforman un perfil que facilita su rpida deteccin en el laboratorio. C. perfringens es agente etiolgico de muchas enfermedades y es la tercera causa de toxinfeccin alimentaria bacteriana despus Samonella spp y Saphylococcus aureus.

6. CLOSTRIDIUM BOTULINUM.

Es un bacilo gram positivo largo, anaerobio, que forma esporas subterminales.

Las esporas son altamente resistentes pudiendo sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados.

Esta ampliamente distribuidos en la naturaleza, suelos, agua, vsceras de cangrejos y bivalvos y en el tracto intestinal de mamferos. Produce una potente neurotoxina de la que existen siete tipos: A, B, C, alfa, D, E, F y G. Es posible dividir a los organismos en cuatro tipos (I a IV) segn la toxina que producen y su actividad proteoltica.

Los pertenecientes al grupo I producen toxinas A, B o F y son proteolticas en los cultivos. Los del grupo II producen toxinas B, E o F y no son proteolticos. La enfermedad humana est vinculada a los tipos I y II y a la toxina A principalmente.

7. YERSINIA ENTEROCOLITICADESCRIPCIN DE LA BACTERIA Yersinia es un gnero de bacterias ampliamente distribuida en la naturaleza que pueden producir infecciones tanto en animales como en el ser humano a travs de alimentos contaminados, generndoles la enfermedad denominada Yersiniosis.CARACTERISTICAS Es unbacilogram negativo, no esporulado, capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1C hasta +40C. Presenta factores antifagocitarios (cpsula).

Se multiplica en lasmucosasy se puede transmitir a travs del contacto con animales, ingestin de productos alimenticios o contaminados o agua contaminada. Raramente causa infecciones mortales.

El reservorio principal de Y. enterocolitica es el cerdo, y, en consecuencia, se convierte en el principal vehculo de transmisin al ser humano, a travs de la carne de cerdo y derivados crudos o insuficientemente cocinados.

MINIMO OPTIMOMAXIMO

TEMPERATURA 125-3242

PH47,610

AW 0.95 0,97 ---------------

CONDICIONES DE SUPERVIVENCIA Se trata de enterobacterias psicrtrofas, es decir, que crecen a temperaturas bajas de refrigeracin (