Hoja1AUDITORIA INTERNAFECHA DE INSPECCION: LNEA A AUDITAR: AUDITOR:

ASPECTOS A VERIFICARPtje.MaxPtje.Obt%Cump.ANOTACIONES Acciones Correctivas

1RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION 8001.1La alta direccion evidencia haber definido, documentado y dado a conocer la politica de calidad en todos los niveles de la organizacin.1.2La alta direecion evidencia haber definido y dado a conocer la estructura organizacional de su organizacin.1.3La alta direccion evidencia haber definido, documentando y dado a conocer sus funciones a los puestos claves.1.4Se evidencia un comit de calidad y este gestiona las actividades de seguridad alimentaria.2EMPLAZAMIENTO8002.1El establecimiento esta ubicado en un lugar alejado de los focos de insalubridad o contaminacion.2.2La construccion es resistente al medio a ambiente y a prueba de roedores2.3El establecimiento presenta aslamiento y proteccion contra el libre acceso de persona y plagas.2.4Existe clara separacion fisica entre las areas de oficinas, recepcion, produccion, servicios de sanitarios, etc. Esta sanitizadas3INSTALACIONES SANITARIAS600.03.1La planta cuenta con servicios sanitarios: servicios higienicos (lavamanos, duchas e inodoros) y vestuarios (casilleros) bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento y se hallan limpios y ordenados.3.2Los servicios sanitarios estan dotados con los elementos para la higiene personal (jabon desinfectates, toallas desechables o secador electrico, papel higienico, tacho con bolsa interna).3.3Existe un sitio adecuado e higienico para la preparacion y consumo de alimentos por parte de los empleados (comedor).4PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS4.1ESTADO DE SALUD, PRACTICA HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.14004.1.1Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, limpio,calzado cerrado de materias resistente e impermeable y elementos de proteccion personal (protector de cabello y mascarilla).4.1.2Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas, sin esmalte y los guantes estan en perfecto estado, limpios y desinfectados.4.1.3Los manipuladores de alimentos cumplen con todas las normas de salud e higiene y comportamiento personal.4.1.4Los visitantes cumplen con todas las normas de salud e higiene y comportamiento personal.4.1.5Se evidencia un procedimiento que considere un control de salud e higiene y comportamiento personal.4.1.6Se evidencia la verificacion de la limpieza y desinfeccion de manos de los manipuladores de alimentos y conformidad de los resultados.4.1.7Existe un lugar para el lavado de botas en el establecimiento bien ubicado (s) y dotado (s), con los elementos de higiene apropiados (detergentes, escobillas, desinfectantes). Existe lavamanos dotados con jabones desinfectantes y ubicados en las areas de procesos.4.2EDUCACION Y CAPACITACION8004.2.1Exiten un programa escrito de Capacitacion ( que considere cursos referidos a la gestion de la inocuidas de los alimentos: BPM y /o HACCP).4.2.2Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despues de ir al bao o de cumplir cambio de actividad.4.2.3Son aduecuados los avisos alusivos a la practica de higiene para prevenir la contaminacion de los alimentos.4.2.4Se evidencia actividades periodicas de capacitacion en manipulacion higienicas de alimentos para el personal nuevo y antiguo.5CONDICIONES DE SANEAMIENTO5.1ABASTECIMIENTO DE AGUA12005.1.1Existe un procedimiento o plan de calidad documentado(s) sobre el manejo y calidad del agua. (Evaluacion microbiologica, de cloro libre residual y quimico cuando aplique).5.1.2Se controla periodicamente la conformidad del agua utilizada en el establecimiento.5.1.3El suministro de agua y abastecimiento es adecuado para todas las operaciones.5.1.4El sistema de almacenamiento de agua esta protegido, se limpia y desinfecta periodicamente.5.1.5El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a partir de agua potable.5.1.6El vapor en contacto directo con los alimentos o con la superficie de contacto no constituye una amenaza para su inocuiad y aptitud.5.2MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS4005.2.1El manejo de los residuos liquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminacion para los productos ni para las superficies en contacto para estos.5.2.2Las trampas de grasa estan bien ubicadas y diseada y se evidencia su limpieza.5.3MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURA)8005.3.1Existen suficientes, adecuados, bien ubicads e identificados recipientes para la recoleccion interna de los desechos (tapa y bolsa interna si aplica).5.3.2La basura es removida con la frecuencia necesaria para evitar generacion de malos olores, molestias sanitarias, contaminacion del producto y/o superficies y proliferacion de plagas.5.3.3Despues de desocupar los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.5.3.4Existe local o instalacion destinada exclusivamente para el deposito temporal de los residuos solidos, adecuadamente ubicados, protegidos y en perfecto estado de mantenimiento.5.4LIMPIEZA Y DESINFECCION10005.4.1El programa describe claramente la identificacion de las superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad metodos y frecuencia de limpieza , medidas de vigilancia y se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacion.5.4.2Se evidencian materiales sanitizables para la limpieza y desinfeccion.5.4.3Existen registros que indican que se realiza la inspeccion periodica de la limpieza en las diferentes areas, equipos y utensilios (Evidencia solucion desinfectante).5.4.4Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegidos y seguros.5.4.5Existe mecanimos de verificacion y validacion del programa de limpieza, desinfeccion y se demuestra la eficacia del mismo (Planes de Calidad de Ambientes y Superficies e informe de Validacion).5.5CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)10005.5.1Existen procedimientos documentados de control de plagas.5.5.2Existen registros de aplicacin de medidas o productos contra la plaga (constancia, certificados, informes).5.5.3No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.5.5.4Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,trampas,cebos,etc).5.5.5Los plaguicidas empleados evidencian una autorizacion para su uso en plantas de alimentos (registro sanitario).6CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION6.1PROYECTO, CONTRUCCION E HIGIENE DE SALA DE PROCESO/ ALMACENES2400.006.1.1La zona de proceso se encuentra alejado de focos de contaminacion.6.1.2La zona de de proceso cuenta con las diferentes areas o secciones requeridas para el proceso y se hallan en forma secuencial.6.1.3Se disponen de instalaciones para el almacenamiento de producto (insumos y producto terminado).6.1.4Las paredes son lisas e impermeables ,se encuentran limpias y en buen estado.las ventanas puertas y cortinas se encuentran limpias y en buen estado (libres de corrosion o moho) y bien ubicadas.6.1.5El techo es liso de facil limpieza y se encuentra limpio.6.1.6Los pisos se encuentran limpios, en buen estado: sin grietas, perforaciones o roturas.El piso tiene la inclinacion adecuada para efecto de frenaje y ls sifones estan equipados con rejillas adecuados.6.1.7Las uniones entre el piso y las paredes son redondeadas.6.1.8La temperatura ambiental y ventilacion de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni a la comodidad del personal cuando aplique.6.1.9La ventilacion por aire acondicionado o ventiladores es adecuada :no se evidencia condensacion ni mohos en el techo y paredes.6.1.10Se cuenta con adecuada iluminacion (natural o artificial) en calidad e intensidad. Las lamparas y accesorios son de seguridad, estan protegidas para evitar la contaminacion en caso de ruptura ,esta un buen estado y limpias.6.1.11El aire en contacto con el alimento o superficies no constituye peligro para la inocuidad y aptitud6.1.12Existen instalaciones adecuados y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y equipos.6.2EQUIPO Y UTENSILIOS1806.2.1En la sala de procesos los equipos estan ubicados segn la secuencia logica del proceso tecnologico y evitan la contaminacion cruzada.6.2.2Los equipos y superficies en contacto con el alimento estan fabricados con materiales inertes , no toxicos, resistentes a la corrosion, no recubierto con pintura o materiales desprendibles y estan diseadas de tal manera que facilite su limpieza y desinfeccion.6.2.3Las areas circundante de los equipos son de facil limpieza y desinfeccion.6.2.4El establecimiento cuenta con los equipos minimos requeridos para sus procesos.6.2.5Los recipientes utlizados para los productos No Conformes son a prueba de fuga,debidamente identificados, de materias impermeable resistente a la corrosion y de facil limpieza.6.2.6Se cuentan con mecanismos que impiden la presencia de materias extraas (filtros,imanes,etc) en linea de proceso.6.2.7Los equipos que apliquen tratamiento termico permiten el control y mantenimiento de temperatura adecuada.6.2.8Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicion y regsitros de variables de proceso (termometro, termografos,pH-metros,etc)6.2.9Se evidencia orden y limpieza en equipos y utensilios.6.3ENVASES406.3.1Los materiales de empaques estan limpios, en perfectas condiciones y no hand sido utilizadas previamente para otro fin.6.3.2Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacion.6.4MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y CALIBRACION DE INSTRUMENTOS806.4.1Se evidencia un Programa de Mantenimiento de los equipos (criticos).Se evidencia a traves de registros(actividades periodicas de mantenimiento preventivo de los equipos (criticos).6.4.2Se evidencia un programa de Calibracion y /o Verificacion de instrumentos y/o patrones de medicion (criticos). Se evidencia ( a traves de registros y/o certificados) actividades periodicas de Calibracion y/o Verificacion de los intrumentos y/o patrones.6.4.3Se evidencia el estado de calibracion y/o Verificacion de los instrumentos y/o patrones de medicion criticos (etiquetas y listas de instrumentos y/o patrones Calibrados y/o Verificados).6.4.4Se evidencia instrumentos de medicion (criticos): en cantidad suficiente, instalado(cuando aplique) de manera de que su indicacion es representativa del proceso que se esta controlando , cuyas caracteristicas petrologicas son adecuadas para la medicion.6.5CONTROL DE OPERACIONES6.5.1SELECCIN Y EVALUACION DE PROVEEDORES406.5.1.1Se evidencia un procedimiento de seleccin y evaluacion de proveedores de materia prima, ingredientes y envases, asi como procedimiento para la seleccin y evaluacion para proveedores de servicios relacionados con la actividad de las BPM.6.5.1.2Se evidencia la aplicacin sistematica de los procedimientos de seleccin y evaluacion de proveedores.6.5.2CONTROL DE MATERIA PRIMA Y ENVASE606.5.2.1Se han tomado las precausiones para proteger producto a granel (ubicados en silos, tanque de fermentacion u otros medios) mediante cubiertas protectoras u otro mecanismo.6.5.2.2Se evidencia Planes de la Calidad y el control sistematico de las materias primas, insumos y envases antes de su uso en la elaboracion ( inspeccion, analisis, etc)6.5.2.3Se cuenta con especificaciones microbiologicas, quimicas o fisicas con enfque de inocuidad (fichas tecnicas) para materias primas, insumos y envases.6.5.3MANIPULACION206.5.3.1Los procedimientos mecanicos de manufactura (lavar, pelar,cortar,clasificar,batir,secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacion.6.5.4ENVASADO206.5.4.1El envasado y/o empaque se realizan en codiciones que eliminan la posibilidad de contaminacion del alimento o proliferacion de microorganimo.6.5.5ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS606.5.5.1Los productos se hallan protegidos de la contaminacion y cumplen con sus caracteristicas organolepticas.6.5.5.2Se evidencia estiba adecuadas de los productos (ingredientes productos en proceso y/o terminado).6.5.5.3Los lotes de materias primas, ingredientes, productos en proceso y productos terminado estan sujets a una rotacion efectiva (PEPS).6.5.6CONTROL DE PROCESOS1006.5.6.1Se evidencia de manera documentada la definicion de los controles de proceso, para el logro de un alimento inocuo.6.5.6.2Se evidencia a traves de registros el control de los parametros de proceso que aseguran la inocuidad del producto, se evidencia la conformidad de los resultados.6.5.6.3Se aplican acciones correctoras y se registran.6.5.6.4Se evidencia la aplicacin de los procesos que controlan la inocuidad de los productos: Analisis de Producto Terminado.6.5.6.5Se evidencia un sistema de documentacion y registro y se aplica.6.5.7TRANSPORTE206.5.7.1Se evidencia procedimientos asi como el control de la aplicacin de las unidades de transporte al momento de las descargas de las materias primas, envases, ingredientes y al momento de la carga del producto terminado.6.5.8PRODUCTOS NO CONFORMES206.5.8.1Se evidencia un procedimiento de control de producto No Conforme y su aplicacin sistematica y eficaz (incluyendo la identificacion).6.5.9IDENTIFICACION Y TRAZABILIDAD206.5.9.1Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias y se evidencia una trazabilidad eficaz de los productos( desde la recepcion de materias primas, ingredientes y envases, su utilizacion en proceso y en producto terminado).6.5.10PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR ALIMENTOS206.5.10.1Existe un procedimiento de retiro de alimento que cumplen con los estandares de inocuidad, aptitud y se aplica.6.5.11ATENCION DE QUEJAS DE CLIENTES206.5.11.1Se evidenca un procedimiento de atencion de queja de los clientes y su aplicacin sistematica y eficaz7REVISION DEL PLAN HACCP7.1ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO607.1.1.El plan HACCP contiene una definicion clara del producto.7.1.2Descripcion fisica, quimica y sensorial completa, cobijando todos los aspectos claves de inocuidad.7.1.3.Descripcion del tipo de consumidor y la forma de consumo.7.2DESCRIPCION DEL PROCESO407.2.1Diagrama de flujo coherente con la naturaeza del producto.7.2.2Descripcion completa de las condiciones del procedo que tienen efectos sobre la inocuidad del producto.7.3REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS807.3.1Identificacion completa y sistematica de todos los peligros biologicos, fisicos y quimicos potencialmete capaces de afectar la inocuidad del producto.7.3.2Identificacion clara y precisa de las medidas preventivas requeridas para controlar los peligros identificados.7.3.3Consistencia entre los peligros, los factores de riesgo y las medidas preventivas identificadas.7.3.4Conexin clara del plan HACCP con los programas de limpieza y desinfeccion, mantenimiento y calibracion y control de aguas y materia prima.7.4IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS407.4.1Puntos criticos de control estabecidos sobre bases cientificas.7.4.2Todos los peligros para la inocuidad del producto se controlan en puntos criticos (La identificacion de PCC es consistente con el analisis de peligros).7.5IDENTIFICACION DE LOS LIMITES CRITICOS407.5.1Los limites criticos establecidos garantizan el control de los peligros de la inocuidad.7.5.2Los limites criticos establecidos no contradicen ninguna descripcion legal.7.6PLAN DE MONITOREO1007.6.1Instrumentos de medicion adecuados7.6.2Tecnicas, frecuencias y repsonsabilidades de monitoreo claram,ente establecidos y/o referenciados en el plan7.6.3Responsables del proceso debidamente capacitados en sistemas HACCP y en las funciones de control de inocuidad.7.6.4Formatos de registros de control en puntos criticos completos, claros, con las firmas necsarias y suficientes y bien identificadas7.6.5Protocolos de muestreo y analisis de laboratorios bien referenciados y claros en anexos de preferencias.7.7MEDIDAS CORRECTIVAS607.7.1Las medidas correctivas tomadas, controlan los peligros derivados de la ocurrencia de las desviaciones respectivas7.7.2Se han previste acciones correctivas para las posibles desviaciones de limites criticos.7.7.3SE establece en el plan, acciones, responsabilidades, identificacion, manejo y destino de los productos no conformes.7.8CONTROL DE REGISTROS607.8.1Se han diseado formatos para el control de todos los limites criticos en todos los puntos criticos de control7.8.2Se cuentan con formatos para el registro de las desviaciones, quejas y reclamos asociados con riesgo en puntos criticis de control.7.8.3Esxiste un sistema compelto de indentificacion clasificacion, archivo, proteccion y contro de documentos.7.9PLAN DE VALIDACION Y SEGUIMIENTO607.9.1Se han establecido procedimientos, variables, rangos, tecnicas, instrumentosm frecuencias y responsabilidades de validacion y verificacion del plan HACCP.7.9.2Se han diseado todos los formatos necesarios para hacer validacion y verificacion del plan HACCP7.9.3El plan de validacion y verificacion esta diseado en forma tal que permite mantener la confianza en la validez y el funcionamiento del plan.7.10CONSISTENCIA DEL PLAN207.10.1El plan es consistente (anslisis de peligros, medias preventivas, identificacion de puntos criticos y sistemas de monitoreo)8VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP8.1DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y PROCESO608.1.1Las caracteristicas del producto, el empaquue, el envase y el embalaje corresponden a los enunciado en el plan HACCP8.1.2El etiquetadoy rotulado del producto cumple con las especificaciones del pan.8.1.3El diagrama de flujo del proceso corresponde a los observado.8.2PELIGROS Y FACTORES DE RIESGO408.2.1Los peligros y factores de riesgo propieos de la planta han sido bien reportados o identificados e el analisis de peligros del plan.8.2.2El personal ha sido capacitado acercade los peligros y factores de riesgo del producto bajo su responsabilidad.8.3MEDIDAS PREVENTIVAS608.3.1Se aplican las medidas preventivas descritas en el Plan8.3.2El personal conoce y comprende la importancia de las medias preventivas para la inocuidad de los productos.9.3.3Existe seguimiento de las medidas preventivas.8.4PUNTOS CRITICOS DE CONTROL408.4.1Los puntos criticos de control observados en planta corresponden con los identificados en el Plan HACCP8.4.2El personal responsable del manejo del producto o el proceso en puntos criticos comprende bien su papel y conoce los procedimientos a seguir8.5PLAN DE MONITOREO1608.5.1Las tecnicas de medicion y muetsreo son documentadas o actualizadas debidamente.8.5.2Se han definido y se cumplen las frecuencias de monitoreo.8.5.3Existen y se encuentran al dia los registros de control de los puntos criticos.8.5.4El personal responsable comprende las implicaciones del un incumplimiento de los limites criticos.8.5.5Los muestreos realizados a productos terminados arrojan resutados conformes con las especificaciones.8.5.6La frecuencia con la cual ocurren desviaciones de limites criticos evidencia que el proceso se encuentra bajo control8.5.7Existen y se encuentran al dia los reportes de analisis de laboratorio sobre el control en puntos criticos.8.5.8El personal a cargo de las operaciones tiene capacidad tecnica o administrativa para decidir si el proceso se encuentra bajo control.8.6MEDIDAS CORRECTIVAS1008.6.1Las medidas correctivas se aplican de acuerdo con el Plan.8.6.2Los productos no conformes so facilmente identificables y rasteables.8.6.3Existen los registros sobre medidas correctivas y se encuentran al dia.8.6.4El personal se encuentra enterado sobre el manejo de los productos no conformes.8.6.5Se toman medidas efectivas para evitar la ocurrencia reiterada 8.7REGISTROS608.7.1Los registros de control en puntos criticos estan debidamente identificados y al dia.8.7.2Los registros son revisados y firmados por el personal responsable.8.7.3Los registros se archivan y/o conservan de acuerdo con lo indicado en el Plan HACCP.8.8PLAN DE VALIDACION Y VERIFICACION808.8.1Se desarrollan las acciones de validacion y verificacion contenidas en el Plan HACCP.8.8.2Se encuentran registros de las actividades de validacion y verificacion del plan.8.8.3El responsable de la validacion y verificacion comprende suficientemente los principios tecnicos, los procesos y la importancia de la validacion y verificacion.8.8.4Existe evidencia de mejoramientos en los niveles en los niveels de inocuidad desde la peusta e marcha del Plan HACCP.PUNTAJE TOTAL 29800.0PUNTAJE:2 :Requisito normalizado y/o implementado de manera sistemtica1: Requisito en proceso de normalizacin y/o implementacin, con enfoque reactivo0: Requisito no normalizado y/o no implementado sin enfoque de calidad

PUNTAJE80-100%EXCELENTE60-80%BUENO40-60%REGULAR20-40%DEFICIENTE0-20%CRITICO

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