dop “azafrÁn de la mancha”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la...
TRANSCRIPT
![Page 1: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/1.jpg)
CARACTERÍSTICAS DEL AZAFRÁN CON
DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”
Gonzalo L. Alonso Díaz-Marta Mª del Valle García Rodríguez
Minaya, 28 de octubre de 2014
![Page 2: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/2.jpg)
NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA CARACTERÍSTICAS DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA ANÁLISIS SENSORAL
![Page 3: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/3.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa,
los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
al nacer el alba sale una hermosa gallarda.
Cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan,
la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas.
La someten a fuego lento y su condición cambia.
¿Qué cosa es?
![Page 4: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/4.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
AL NACER EL ALBA SALE UNA HERMOSA GALLARDA
![Page 5: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/5.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
al nacer el alba sale una hermosa gallarda. CINCO GALANES LA COGEN, ENTRE DIEZ LA DESNUDAN
![Page 6: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/6.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan,
LA PONEN SOBRE LA MESA
![Page 7: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/7.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan,
la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas. LA SOMETEN A FUEGO LENTO
![Page 8: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/8.jpg)
En aquel dichoso mes, cuando la labor descansa, los trojes llenos de harina y de vino las tinajas,
al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan,
la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas. La someten a fuego lento y SU CONDICIÓN CAMBIA.
Estigmas de flor de azafrán Azafrán especia
![Page 9: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/9.jpg)
NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA
![Page 10: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/10.jpg)
NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN ESPAÑA Reglamentación Técnico Sanitaria (B.O.E., 1984)
Norma de Calidad del Comercio Exterior del Azafrán (NCCE, 1988 modificada en julio 1999)
Especificación Técnica ISO/TS 3632-1 y 2 (2011)
Norma Española UNE 3632-1 y 2 (2012)
Norma Española UNE 34802 Determinación por espectrofotometría UV-vis de picrocrocina (2011)
Norma Española UNE 34803 Determinación por espectrofotometría UV-vis de safranal (2011)
Pliego de condiciones del azafrán de LA MANCHA (1999)
![Page 11: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/11.jpg)
CARACTERÍSTICAS DOP AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 12: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/12.jpg)
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
P. FÍSICOS P. QUÍMICOS
Aspecto
Restos Florales
Materia Extraña
Humedad y materias volátiles
Color
Sabor
Aroma
Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría
![Page 13: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/13.jpg)
P. FÍSICOS
Aspecto
Tamaño
Relación Estigma/Estilo
Estigmas unidos
Restos Florales
Materia Extraña
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 14: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/14.jpg)
P. FÍSICOS
Aspecto
Tamaño
Relación Estigma/Estilo
Estigmas unidos
Restos Florales
Materia Extraña
• Tamaño de la flor
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 15: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/15.jpg)
P. FÍSICOS
Aspecto
Tamaño
Relación Estigma/Estilo
Estigmas unidos
Restos Florales
Materia Extraña
• Tamaño de la flor
• Monda
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 16: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/16.jpg)
P. FÍSICOS
Aspecto
Tamaño
Relación Estigma/Estilo
Estigmas unidos
Restos Florales
Materia Extraña
• Tamaño de la flor
• Monda
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 17: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/17.jpg)
Aspecto
Tamaño
Relación Estigma/Estilo
Estigmas unidos
Restos Florales
Materia Extraña
P. FÍSICOS
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 18: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/18.jpg)
P. FÍSICOS
Aspecto
Restos Florales
Materia Extraña
Humedad y materias volátiles
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 19: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/19.jpg)
P. QUÍMICOS
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
0
20
40
60
80
100
120
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
Tiempo (min)
Tª
(ºC
)
Humedad y materias volátiles
Color
Sabor
Aroma
Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría
Tª en el cedazo durante deshidratación sobre cocina de gas
![Page 20: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/20.jpg)
P. QUÍMICOS
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
Humedad y materias volátiles
Color
Sabor
Aroma
Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría
![Page 21: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/21.jpg)
P. QUÍMICOS
COLOR
SABOR
AROMA
Crocinas
Picrocrocina
Safranal
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 22: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/22.jpg)
Humedad y materias volátiles
Color
Sabor
Aroma
Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría
P. QUÍMICOS
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 23: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/23.jpg)
Humedad y materias volátiles
Color
Sabor
Aroma
Cenizas totales, cenizas insolubles en ácido, extracto étero y extracto soluble en agua fría
P. QUÍMICOS
CARACTERÍSTICAS AZAFRÁN DE LA MANCHA
![Page 24: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/24.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
![Page 25: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/25.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
Autor: Ricardo Rodríguez
![Page 26: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/26.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
• MUESTRA SÓLIDA: 0,5 g de azafrán en hebra
• MUESTRA LÍQUIDA: infusión de agua + 200 mg/L de azafrán
![Page 27: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/27.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
![Page 28: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/28.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
ASPECTO: (35%) Uniformidad • Color Tono Intensidad
![Page 29: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/29.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
ASPECTO: (35%) • Materia extraña
![Page 30: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/30.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
ASPECTO: (35%) • Apariencia
• Longitud y anchura de los estigmas • Unión perfecta del estigma • Relación Estigma/Estilo
![Page 31: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/31.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA:(50%) Intensidad • Olor Frescura Olores atípicos
![Page 32: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/32.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
SENSACIÓN OLFATO-GUSTATIVA:(50%)
• Aroma: identificar aroma e intensidad • Amargor: sensación ligeramente
agradable y duradera • Persistencia: duración y gusto residual
![Page 33: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/33.jpg)
ANÁLISIS SENSORIAL
TEXTURA: (15%)
• Fragilidad: ser flexible, no crujir al intentar romperlo
• Humedad: no sensación de pajizo y poco gomoso
![Page 34: DOP “AZAFRÁN DE LA MANCHA”...al nacer el alba sale una hermosa gallarda. cinco galanes la cogen, entre diez la desnudan, la ponen sobre la mesa, junto a un fraile sin mangas](https://reader034.vdocuments.mx/reader034/viewer/2022052018/6031f8e3ad44d461fc16fae2/html5/thumbnails/34.jpg)
GRACIAS POR SU ATENCIÓN