doña elena
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1. DATOS GENERALES.
1.1. Información del Sector
1.1.1. Referencias generales donde se desenvuelve la Empresa.
Dirección: Av. Santa 1186, Urb. Intendencia El Molino, Trujillo, Trujillo, La Libertad
1.1.1.1. Misión de la empresa
El compromiso central de Restaurante Doña Elena es la satisfacción de nuestros clientes brindándoles el mejor servicio y calidad, haciéndolos sentir como en casa, buscando satisfacer todas sus expectativas con respecto al sabor de la comida tradicional Trujillana, en un ambiente agradable.
1.1.1.2. Visión de la empresa
Ser reconocido por la calidad y servicio personalizado con responsabilidad social, logrando posicionarse como la mejor del distrito de Trujillo, para posteriormente lograr expandirse a lo largo y ancho de todo el Perú y así lograr difundir nuestra cultura en todo el mundo.
1.1.1.3. Análisis FODA de la empresa
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Fortalezas:
El trabajo en equipo dentro del restaurante, es una cualidad muy importante.
Apropiada estructura organizacional y estilo administrativo.
Tiene una ventaja competitiva, con respecto a precios.
No copia fortalezas distintivas de otra empresa sino que genera sus propias manteniendo su cultura organizacional.
Una buena relación precio – calidad de productos.
Excelente relación con los proveedores.
Oportunidades:
Alto número de posibles consumidores, mercado en crecimiento.
El aprendizaje de empleados de técnicas innovadoras para mejor atención a nuestros clientes.
Nuevos tratados nacionales, incrementará el ingreso de los consumidores y disminuirá los costos en “Doña Elena”.
Debilidades:
Una página web limitada. Campaña publicitaria débil. Baja capacidad de innovación de
nuevos platos. Los consumidores poseen baja
lealtad. Contar con un espacio natural
para recreación.
Amenazas:
Alto número de competidores e importantes con nombre posicionado en el mercado.
Alta fiscalización de entidades reguladoras que pudieran poner trabas o implementar normas que nos perjudiquen.
1.1.2. Entorno
1.1.2.1. Principales competidores.
1.1.2.2. Principales Proveedores.
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UBICACION TRADICION COSTOS SUSTITUTOSSazón de Doña
ElenaEl Mochica Don Rulo El Gordo
Señor Beto El Paisa Los Pstita Doña SabinitaEl Encuentro Doña Peta Trujillo Señorial Luciana
1.1.2.3. Mercado:
El sector gastronómico en Perú y particularmente en Trujillo está en crecimiento y representa una opción bastante atractiva para los
inversionistas extranjeros así como para los nacionales. Inclusive mundialmente se está alabando el buen momento que tiene la gastronomía Peruana; revistas especializadas han destacado la excelente oferta gastronómica de ciudades como Lima y Trujillo entre otras.
1.1.2.4. Clientes:
Tipo de Cliente CaracterísticasGeográfica Los clientes son de la Urb. Intendencia- El Molino
DemográficaLos clientes son personas de ambos sexos y de todas las edades, con un nivel socioeconómicos alto, medio y medio bajo.
Psicográfica Los clientes son personas que desean degustar sabrosos platos típicos trujillanos y de calidad.
1.1.2.5. Entorno económico.
El crecimiento económico de Perú se manifiesta en una economía de
mercado; la política económica implementada presenta resultados
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PRODUCTOS PROVEEDORES
Carnes y verduras La Hermelinda, TOTTUS
Gaseosas Distribuidora Homi. S.A.C
Gas domestico LimagasExtintores y equipos
de seguridad.Extintores América
Promoción y publicidad
FL. Rotulación y Diseño.
macroeconómicos positivos, en comparación con otras economías de
la región y el mundo. Para Perú, revisamos al alza el crecimiento
económico en el horizonte de previsión. En el corto plazo, la demanda
interna viene mostrando un buen desempeño, mejor que el esperado, y
los indicadores adelantados apuntan a que este dinamismo se
mantendrá en lo que resta del año, de manera que la expansión del
PIB se ubicará alrededor del 6% en 2012. Para el próximo año, la
continuidad de grandes proyectos de inversión y el inicio de otros
nuevos le seguirán dando soporte al producto, y junto con el aumento
del gasto social y los incrementos de remuneraciones que se darán en
el sector público según lo que se desprende del presupuesto para 2013
sugieren que el crecimiento en 2013 será de 5,6%.
El crecimiento del sector restaurantes (8,02%) fue impulsado por el
resultado favorable de los negocios de pollos a la brasa,
concesionarios de alimentos, restaurantes, comidas rápidas, chifas,
fuentes de soda y cafeterías. También mostraron crecimiento las
cevicherías, carnes y parrilladas, sandwicherías y juguerías, según el
Informe Técnico ‘Producción Nacional - Noviembre de 2012’ publicado
por el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Los establecimientos de venta de pollos a la brasa mostraron buen
desempeño por una mayor demanda, apertura de locales e incursión
en nuevos mercados a nivel nacional. El rubro de concesionarios de
alimentos fue promovido por empresas líderes en la industria de la
administración de servicios de alimentación en campamentos mineros,
energía, construcción e industrias.
Los restaurantes evolucionaron favorablemente debido a una mayor
afluencia de público tanto nacional como extranjero, apoyados en
acertadas estrategias publicitarias y la participación en festivales
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gastronómicos. En el mismo sentido, los negocios de comidas rápidas
se encuentran en proceso de expansión a nivel nacional y
estratégicamente ubicados en importantes centros comerciales; su
desenvolvimiento también estuvo influenciado por la obtención de
nuevas franquicias, remodelación de locales y estrategias de
marketing.
Los chifas impulsaron sus ventas por la amplia variedad de platos con
sabores y diversas alternativas de consumo, atención personalizada y
adecuadas estrategias de marketing.
El rubro de fuentes de soda y cafetería creció por la ampliación de
servicios afines y horarios de atención, ofreciendo alimentos y bebidas
tradicionales y novedades a la carta, de acuerdo a estándares
internacionales de calidad.
El entorno económico fue favorable para el desarrollo de esta
actividad. En el mes de análisis (noviembre 2012) se llevaron a cabo
las ferias gastronómicas: "De Gusto Moquegua" en Moquegua, Festival
Gastronómico "Expocumbre 2012" en Lambayeque, Chiclayo, "Feria
Sabe a Perú" en el Mall Aventura Plaza en La Libertad-Trujillo.
1.2. Descripción General de la Empresa.
1.2.1. Breve descripción general de la Empresa.
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El restaurant Doña Elena es una empresa familiar que empezó por el
año de 1950 en nuestra ciudad de Trujillo, cuna de tradiciones, de
monumentos históricos y de gente acogedora, cuando DOÑA ELENA
MENDEZ BAZAN inicio una pequeña picantería ubicada en la
avenida Santa, sin más capital que una buena sazón y muchas
aspiraciones de sacar adelante a sus 6 hijos.
Empezó
atendiendo en su pequeño negocio a clientes de la zona y a los
pasajeros del tren cuya vía férrea pasaba antiguamente por la puerta
de su local. Con el pasar del tiempo su picantería se hizo conocida en
todo Trujillo recomendada por el exquisito de su plato entre los cuales
destacaban el shambar de los lunes, el pepián de los domingos así
como el cebiche, la patita en
fiambre, la sangrecita, el cabrito, el
plato guisado, los cuyes, las
cecinas… Así Fue creciendo lo que
luego se convertiría en el
RESTAURANTE DOÑA ELENA,
visitado durante décadas por miles
de trujillanos que llegaban incluso a
esperar en la puerta a que alguna
mesa se desocupara para poder
gozar con las delicias de estos potajes.
A estos amantes de la buena cocina les siguieron personalidades
muy conocidas como VíctorRaúl Haya de la torre, Augusto Ferrando y
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todo el elenco de su famosa peña, Arturo “el zambo” Cavero, además
de otros distinguidos personajes de la época.
Hoy luego de casi 60 años, la sazón de doña Elena, se mantiene
vigente en las manos de sus hijas y nietas , que heredaron los
secretos de su entrañable cocina y con un remodelado y moderno
local, abren sus puertas manteniendo la sazón tradicional, que
caracteriza a los variados platos de la comida criolla trujillana.
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1.2.2. Organización de la Empresa .
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SOCIOS
JEFE DE COCINA
Asistente AdministrativoADMINISTRADOR
CONTADOR
Asistente 1 y 2
SEGURIDAD 1 Y 2
JEFE DE MOSOS
PERSONAL DE LIMPIEZA
Moso 1 y 2
SOCIOS: BERNANDO BELLO DIANA MIRANDA FERNANDO SALVATIERRA ROSMERY MIRANDA
ADMINISTRADOR: FERNANDO BELLO
CONTADOR: IDELSA MIRANDA
ASISTENTE ADMINISTRATIVO: ALEJANDRA RAMOS
JEFA DE COCINA: JUANA MIRANDA
ASISTENTE DE COCINA MELSI JENNY ARMAS
PERSONAL DE LIMPIEZA: NAYO
PERSONAL DE SEGURIDAD: ENRRIQUE JESUS
JEFE DE MOSOS: JUAN JOSE BAZAN
MOSOS: MILAGROS JUNIOR BAZAN
1.2.3. Descripción del Área donde realizó el trabajo de aplicación:
El área de finanzas y contabilidad es la encargada de ver los presupuestos y el
financiamiento de la empresa para los gastos y mantenimiento del local así como
innovar y equipar material al establecimiento.
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1.3. Proceso Productivo
1.3.1. Principales productos o servicios.
ENTRADAS1) Papa a la Huancaína ……………………………………………… S/. 4.002) Patita en Fiambre con Yuca y Zarza Criolla……………………… S/. 7.003) Cecinas con Yuca y Zarza Criolla……………………………… S/. 18.004) Cebiche de Pescado ……………………………………………… S/. 8.00
SOPAS5) Shambar (Todos los Lunes)………………………………………. S/. 7.00
SEGUNDOS6) Cabrito con Arroz y Frejoles……………………………………… S/. 12.007) Pato Guisado con Arroz y Frejoles ……………………………….. S/. 12.008) Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de Papa ……………………….…… S/. 14.009) Pepián de Pavo (Todos los Domingos)…….…………………… S/. 8.00
BEBIDAS10) Jarra de Chicha Morada ………………………………………… S/. 5.0011) Gaseosa Personal….……………………………………………… S/. 2.0012) Gaseosa Litro………………………………………………………. S/. 5.0013) Gaseosa Litro y Medio…….……..………………………………… S/. 7.0014) Cerveza Pilsen Trujillo……………………………………………… S/. 5.0015) Cerveza Cuzqueña Blanca………………………………………… S/. 6.0016) Cerveza Cuzqueña Negra………………………………………… S/. 7.0017) Agua ½ Litro……………………………………………….………… S/. 2.00
GUARNICIONES18) Porción de Yuca……………………………………………………. S/. 2.5019) Porción de Choclo ………………………………………………….. S/. 2.5020) Porción de Papa Sancochada ……………………………………. S/. 2.0021) Porción de Arroz…………………………………………………… S/. 2.5022) Porción de Frejoles…………………………………………………. S/. 2.50
1.3.2. Materia prima que utiliza.
Utiliza materia prima como: carnes, pescados y mariscos, verduras, arroz, esencias, menestras, tubérculos, otros, con el fin de preparar platos de comida propios de la ciudad de Trujillo.
1.3.3. Diagrama de Flujo productivo de la Empresa.
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INICIO
CLIENTEEntra al restaurant y solicita
atención
¿MESA DISPONIBLE?
MOZOPregunta si desea esperar una
mesa libre
NO
MOZODa la bienvenida y lleva el cliente a
la mesa. MOZOSepara una mesa
SISI
MOZOOtorga la carta al cliente.
CLIENTEElige su pedido y le hace saber al
mozo.MOZO
Registra y traslada el pedido a la Cocina
JEFE DE COCINARecepción. Revisión y racionaliza los insumos
para elaborar el producto.
COCINERAPrepara el plato solicitado
AYUDANTEColabora en la preparación del plato.
JEFE DE COCINASirve el plato y le entrega al mozo
MOZOLleva y entrega el pedido al
cliente
CLIENTEDisfruta de su comida
MOZOEntrega la cuenta al cliente
CLIENTEPaga y solicita la boleta
FIN
DESCRIPCION DEL PROCESO:
El proceso se inicia cuando el cliente ingresa al restaurante. Luego lo recibe el mozo dándole la bienvenida muy amablemente y verifica si hay mesa o no. Si no hay mesa, el mozo preguntara al cliente si desea esperar un turno. El cliente puede decidir esperar, o de lo contrario se retirará. Si el cliente decide esperar el mozo le brinda una mesa atentamente, de inmediato le otorgara la
carta, para que el cliente pueda observar y decidir que plato pedirá. Cuando el cliente ha decidido lo que va a degustar, llama al mozo, y este se acerca atentamente
para recoger el pedido. Luego el mozo traslada el pedido del cliente hacia la cocina, y le hace saber a l chef. El chef, verifica el pedido, organiza y decide que productos utilizara para elaborar el plato. Una vez que el chef determino lo que utilizará le comunica a la cocinera, lo que debe de realizar,
y junto al ayudante, elaboran el plato. Una vez que el plato está listo, el chef se encarga de servirlo y llama al mozo parta que pueda
hacerle llegar al cliente. El mozo traslada el plato hacia el cliente. El cliente degusta satisfactoriamente el plato, luego al terminar llama al mozo, para solicitar la
cuenta. El mozo se acerca entrega la cuenta y agradece amablemente al cliente, por su visita. El cliente se acerca a caja y cancela.
2. TAREA ACADÉMICA: DESARROLLO DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓNCapital de trabajo en una empresa comercial Restaurante “Doña Elena”
Marco Referencial
o Marco Teórico.
Capital de Trabajo
El capital de trabajo, algunas veces denominado capital de trabajo neto, es la inversión que una empresa realiza en activos a corto plazo. También conocido como fondo de maniobra, se define como la cifra resultante de la diferencia entre los activos circulantes y los pasivos circulantes. Esta definición muestra la posible disponibilidad del activo circulante en exceso del pasivo circulante y representa un índice de estabilidad financiera o margen de protección para los acreedores actuales y para futuras operaciones.
Partiendo del hecho de que el Capital de Trabajo es una inversión de dinero que realiza una empresa para llevar a cabo su gestión financiera a corto plazo (período no mayor de un año). La mayoría de la literatura consultada coincide con el criterio de Gitman de que el "capital de trabajo no es más que la diferencia entre Activos y Pasivos circulantes de una empresa.”
Weston y Brigham plantean que el capital de trabajo no es más que “La inversión de la empresa en activos a corto plazo - efectivo, valores negociables, inventarios y cuentas por cobrar.”
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Los pilares en que se basa la administración del capital de trabajo se sustentan en la medida en que se pueda hacer un buen manejo sobre el nivel de solvencia, ya que mientras más amplio sea el margen entre los activos corrientes que posee la organización y sus pasivos circulantes mayor será la capacidad de cubrir las obligaciones a corto plazo.
Las empresas deben tener Capital de Trabajo Neto para poder financiar sus deudas a corto plazo. Mientras más alto sea, la empresa tiene menos riesgo de caer en insolvencia técnica. Es decir que si aumenta el capital de trabajo, disminuye el riesgo y por tanto disminuye la rentabilidad.
Gestión financiera del Capital de Trabajo
El administrador financiero debe balancear los ingresos y egresos de efectivo de manera tal que no aparezcan saldos inactivos que no devengarán ninguna utilidad para el negocio. Producto a que no es posible prever con exactitud los flujos de tesorería, el administrador financiero debe protegerse manteniendo algunos saldos disponibles que le permitan hacer frente a sus compromisos en forma y plazos. Esta circunstancia es la que conlleva al dilema de optimizar su gestión.
El directivo financiero se enfrenta a dos problemas básicos:
• ¿Cuánto deberá invertir la empresa y en qué activos?
• ¿Cómo conseguir los fondos necesarios para las inversiones?
Las primeras constituyen decisiones de inversión y las segundas de financiamiento. Toda decisión debe estar encaminada a lograr maximizar el valor actual de la empresa. Una eficiente administración financiera garantiza la solvencia de las empresas y la generación de beneficios, porque identificar y analizar aquellos factores determinantes de la insolvencia y del fracaso empresarial, mejorando y proponiendo nuevos sistemas de información que permitan detectar con suficiente antelación situaciones específicas de riesgo, deben ser objetivos básicos en la política estratégica de cualquier administrador financiero.
De todo lo anterior se desprende que para que una empresa alcance el éxito a largo plazo, tiene que sobrevivir en el corto plazo. Por lo tanto, ya que las finanzas constituyen un área importante y dinámica la cual se relaciona con la correcta administración de los bienes y obligaciones de la entidad, se hace necesario señalar que en la medida que los administradores y el aparato económico de las organizaciones económicas conozcan más sobre la contabilidad y las finanzas, serán más capaces de controlar su organización y sus decisiones.
Importancia del Capital de Trabajo:
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La administración del capital de trabajo presenta aspectos que la hacen especialmente importante para la salud financiera de la empresa:
Las estadísticas indican que la principal porción del tiempo de la mayoría de los administradores financieros se dedica a las operaciones internas diarias de la empresa que caen bajo el terreno de la administración del capital de trabajo. Todas las operaciones de la empresa deben ser financiadas por lo que es imperativo que el administrador financiero se mantenga al tanto de las tendencias de estas operaciones y del impacto que tendrán en el mismo. La no posibilidad de las empresas de hacer una exacta proyección de sus flujos de caja determina la necesidad de capital de trabajo en la empresa para poder financiar sus deudas a corto plazo.
Administración del Capital de Trabajo:
Generalmente las empresas operan con la finalidad de mantener un equilibrio específico entre los activos circulantes y los pasivos circulantes, y entre las ventas y cada categoría de los activos circulantes. En tanto se mantenga el equilibrio fijado como meta, los pasivos circulantes podrán ser pagados oportunamente, los proveedores continuarán enviando bienes y reabasteciendo los inventarios y éstos serán suficientes para satisfacer la demanda de ventas. Sin embargo si la situación financiera se aleja del equilibrio programado, surgirán y se multiplicarán los problemas.
El correcto manejo de los recursos propios de la empresa tiene una incidencia directa en la marcha del negocio y representa un peso significativo en el desenvolvimiento en la gestión empresarial. De su administrador depende en gran medida que dicho negocio sea un éxito o una catástrofe; por tanto para un empresario el control de los recursos de su empresa constituye un elemento indispensable.
Para alcanzar la situación de solvencia se requiere disponer de un volumen de inversiones circulantes superior a los recursos financieros a corto plazo, con objeto de tener garantizado la cobertura de pagos, incluso en situaciones de producirse hechos o circunstancias que retrasen, sobre lo previsto, la conversión de algunas partidas circulantes e incluso el ritmo productivo.
Al llevar a cabo el análisis financiero de una empresa, se trata de establecer básicamente la capacidad que tiene la misma para satisfacer las deudas en sus respectivos vencimientos, situación que se identifica como equilibrio financiero.
La valoración de la capacidad de la empresa de tener equilibrio, supone tomar esta situación como referencia temporal, lo que implica no solamente establecer la situación actual que le permite afrontar las deudas, sino también determinar que esta misma posibilidad se va a mantener en el futuro. La situación de la capacidad actual está estrechamente vinculada a la magnitud
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del capital de trabajo neto, mientras que la capacidad futura se asocia al concepto de autofinanciación y capacidad de autofinanciación futura.
Las empresas con seguridad en sus entradas de dinero, pueden tener eventualmente capital de trabajo neto negativo sin perder capacidad de pago; no obstante, la mayoría de las empresas requieren un fondo de maniobra positivo debido a la posibilidad de que las entradas de efectivo muestren inconsistencias.
La administración del capital de trabajo se refiere al manejo de todas las cuentas corrientes de la empresa que incluyen todos los activos y pasivos corrientes, siendo un punto esencial para la administración de los recursos de la empresa, pues son fundamentales para su progreso; este capítulo centra sus objetivos en mostrar los puntos claves en el manejo del capital de trabajo, porque es el que mide en gran parte el nivel de solvencia y asegura un margen de seguridad razonable para las expectativas de los gerentes y administradores.
El objetivo primordial de la administración del capital de trabajo es el manejo adecuado de las partidas del activo circulante y pasivo circulante de la empresa, de tal manera que se mantenga un nivel aceptable, ya que si no es posible mantener un nivel satisfactorio se corre el riesgo de caer en un estado de insolvencia y aún más, la empresa puede verse forzada a declararse en quiebra. Aunque en la empresa estatal cubana no se reconoce la quiebra, es indiscutible que si éstas poseen capital de trabajo, están en mejores condiciones financieras para saldar sus deudas a corto plazo a medida que se van venciendo.
Los principales activos circulantes a los que se les debe poner atención son inversiones en efectivo, en cuentas por cobrar e inventario, ya que éstos son los que pueden mantener un nivel recomendable y eficiente de liquidez sin conservar un alto número de existencias de cada uno, mientras que los pasivos de mayor relevancia son cuentas por pagar. Estas son las partidas que se relacionan de forma directa con el proceso productivo.
En consecuencia, la administración del capital de trabajo es un elemento fundamental para el progreso de las empresas, pues mide el nivel de solvencia y asegura un margen de seguridad razonable para las expectativas de los gerentes y administradores de alcanzar el equilibrio entre los grados de utilidad y el riesgo que maximizan el valor de la organización.
Muchos estudiosos del tema han definido este elemento:
J. Gitman Lawrence, propone una definición alternativa al referir que: ˝ es la parte de los activos circulantes que se financian con fondos a largo plazo, al considerar que el monto resultante de la diferencia entre el activo circulante y el pasivo circulante (capital neto de trabajo) debe financiarse con fondos a largo plazo, pues se considera como parte del activo circulante. ˝
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F. Weston, explica que: ˝ es la inversión que realiza la empresa en activos a corto plazo (Efectivo, Valores Negociables, Cuentas por Cobrar, Inventarios) teniendo siempre en cuenta que la administración del capital de trabajo determina la posición de liquidez de la empresa. ˝
Considerando los criterios anteriores la definición expresada por F. Weston es la que se ajusta a los objetivos de la investigación, dado que la misma se basa en el estudio de las partidas circulantes para determinar el comportamiento a corto plazo del capital de trabajo. Sin embargo, con respecto a la definición de F. Weston vale señalar que la administración del capital de trabajo determina principalmente la posición de solvencia de la empresa, es decir la posibilidad de contar con los bienes y recursos suficientes para respaldar las deudas de la misma.
Una entidad cuenta con capital neto de trabajo siempre que los activos circulantes sean mayores que los pasivos circulantes. La mayoría de las empresas pueden operar con algún capital de trabajo, el monto depende en gran parte del sector o campo en que operen.
¿Hasta qué nivel debe ser positivo el capital de trabajo?
No parece que exista, o pueda existir, una respuesta en general. Decir, cómo se mantienen en algunos textos o manuales financieros que el activo circulante debería tender a ser el doble del pasivo de la misma naturaleza, no parece demasiado consistente, pues como se mencionó anteriormente eso depende del sector o campo en que opere la empresa en cuestión.
¿Por qué el activo circulante debe ser mayor que el pasivo circulante?
Hasta ahora se ha dicho que la suma del activo circulante es el importe que se transformará en dinero en el próximo ejercicio, pero esto será cierto siempre que se vendan las existencias que hay en el almacén y que se realice el pago de todos los deudores. Si esto no se cumple y el importe del activo circulante es similar al del pasivo circulante es obvio que la empresa no podrá atender a todos sus pagos a corto plazo, de ahí la necesidad de crear una zona de seguridad o excedente del activo a corto plazo sobre el pasivo a corto plazo, lo que por otro lado también significa que parte del activo circulante estará financiado con capitales permanentes. Esta zona de seguridad es la que se conoce como capital de trabajo o capital circulante por su destino.
Los requerimientos de capital de trabajo no deben ser restrictivos y mucho menos deben interferir con la capacidad de la empresa para alcanzar utilidades razonables.
Toda empresa debe contar con un capital de trabajo acorde con la naturaleza de las actividades que se realizan y con las políticas comerciales que se hayan adoptado, evitándose la inmovilización de recursos, al mismo tiempo debe
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asegurarse una gran fluidez de los ingresos para cumplir oportunamente con los compromisos contraídos.
La relación entre el crecimiento en ventas y la necesidad de financiar los activos circulantes es estrecha y directa. Los aumentos en ventas también producen una necesidad inmediata de inventarios adicionales y, tal vez, de saldos efectivos. Todas estas necesidades deben ser financiadas; por lo tanto, es imperativo que el administrador financiero se mantenga al corriente de las tendencias en las ventas y de los desarrollos en el segmento del capital de trabajo de la empresa.
Razones de Liquidez:
Miden la capacidad de la empresa para satisfacer sus obligaciones a corto plazo a medida que estas vencen; no sólo se refieren a la solvencia total sino también a la habilidad de convertir en efectivo determinados activos y pasivos circulantes.
Capital de Trabajo Neto:
- Capital Neto de Trabajo = Activos circulantes – Pasivos Circulantes.
Expresa la capacidad de la empresa para cubrir las obligaciones que se originan en el ciclo financiero a corto plazo.
En principio, como el capital de trabajo neto es igual a activo circulante menos pasivo circulante, su resultado puede ser no positivo, sino negativo cuando el activo circulante es menor que el pasivo circulante y nulo cuando son iguales.
- Capital Neto de Trabajo negativo: situación apurada de solvencia, la empresa no cubre con sus activos circulantes las deudas que vencen en el corto plazo.
- Capital Neto de Trabajo = 0: situación muy ajustada de solvencia, el simple retraso en el cobro de un cliente puede hacer que la empresa no pueda atender a sus pagos.
- Capital Neto de Trabajo positivo: situación adecuada de solvencia, el capital neto de trabajo debe ser positivo en una cuantía suficiente para que la empresa disponga de un margen de seguridad para sus operaciones.
Existen entidades que por sus características pueden operar con capital de trabajo negativo (empresas eléctricas, de seguros y las de ventas de suscripciones que cobran por adelantado) pero es importante analizar y administrar cada partida que conforme el activo circulante y las fuentes de financiamiento a corto plazo.
Liquidez General:
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Es la razón de activo circulante a pasivo circulante. Permite medir la capacidad de la empresa para cubrir sus obligaciones a corto plazo, a partir de sus activos corrientes, en un momento determinado.
Cuando esta razón es menor que 1, la entidad ha perdido su liquidez general y técnicamente se encuentra en una situación de suspensión de pagos. La misma debe alcanzar valores mayores que 1, aunque lo más adecuado, en forma general, es que se comporte con un valor de 2, o casi 2. Si el activo circulante es bastante mayor que el doble del pasivo circulante, es posible que la empresa esté inmovilizando sus activos circulantes, y por lo tanto obtenga de ellos poca rentabilidad al tener un exceso de los mismos.
Liquidez Inmediata o Prueba Ácida
Mide la capacidad de enfrentar las obligaciones más exigibles, o sea, las deudas a corto plazo, a partir de los activos circulantes sin la inclusión de las partidas menos líquidas; los inventarios.
Para considerar que la empresa no tendrá problemas con liquidez, esta razón debe, aproximadamente, igualar al exigible a corto plazo. Si la razón es menor que 1, existe una situación de peligro, en la que es posible que se presente problemas para atender los pagos. Si la razón sobrepasa a 1, hay que tener cuidado, se puede estar infrautilizado sus inversiones en disponibles y realizables.
Solvencia
Mide la capacidad que presenta la empresa para enfrentar todas sus deudas, tanto a corto como a largo plazo, con sus activos reales (activos circulantes y fijos). Según criterios autorales la misma debe alcanzar valores mayores que 1, aunque lo más adecuado, en forma general, es que se comporte con un valor de 2, o casi 2.
Corresponde ahora analizar cada partida desde el punto de vista de su administración por ser el objetivo de la administración del capital de trabajo.
Análisis de Actividad
Miden la eficiencia de las cuentas por cobrar y por pagar, la eficiencia del consumo de materiales, producción, ventas y activos con que opera la empresa.
Rotación del Inventario (R INV)
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Indica la rapidez de la empresa en efectuar sus ventas, la rapidez de consumo de materiales y la rapidez de producción. Se define como costo de las ventas dividido por la media del inventario durante el período.
Informa las veces que, en un período determinado, se ha renovado el inventario de productos terminados debido a las ventas de mercancías, a mayor rotación corresponderán generalmente mayores utilidades, menos recursos aplicados al mantenimiento de inventarios, mejor posibilidad de competir en precios y más pronta realización de las existencias de productos terminados.
Por lo tanto, la rotación del inventario constituye una valiosa medida de la eficiencia administrativa en el campo de las ventas y de la calidad de las mercancías vendidas.
Rotación de las Cuentas por Cobrar
Permite conocer el número de veces que se renova el promedio de clientes de la empresa, el número de veces que se completa el círculo comercial en el período a que se refiere las ventas netas. Es necesario conocer el ciclo que tiene la empresa para realizar el análisis.
Rotación de las Cuentas por Pagar
Indica el número de veces que se renueva el promedio de cuentas a pagar a proveedores en el período o ejercicio a que se refiere las compras netas. Permite conocer la rapidez o eficiencia de pagos de la empresa.
En el caso de nuestra empresa es necesario determinar las compras del período. Como la empresa no tiene una cuenta específica para recoger este dato es necesario buscar cuáles fueron las compras de materiales y de mercancías, pues éstas constituyen el monto fundamental de las compras que hace la empresa.
Compras de Materiales = Gasto de Material + Inventario Final – Inventario Inicial.
Administración del Efectivo
La administración del efectivo es uno de los principales elementos a considerar para la administración del capital de trabajo. El término efectivo o caja se refiere a todo el dinero, ya sea en caja o en cuenta de banco que posee la organización, que genera o recibe durante un período determinado, que se distingue por no producir ningún rendimiento y posibilita la utilización de forma inmediata del dinero en las operaciones de la empresa.
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“La administración del efectivo tiene como objetivo básico cumplir el programa de pagos para no entorpecer la operatividad normal de la empresa y minimizar recursos de tal forma que eleve el rendimiento sobre la inversión total”.
La administración de este rubro es uno de los campos fundamentales en la administración del capital de trabajo, pues la caja representa el activo más líquido que poseen las empresas, por medio del cual se pueden cubrir las erogaciones imprevistas y las obligaciones en la medida en que se van venciendo, y reducir de esta forma el riesgo de una crisis de liquidez.
El objetivo fundamental de la administración del efectivo es minimizar los saldos de efectivos ociosos y lograr la obtención del equilibrio entre los beneficios y los costos de la liquidez.
Para lograr una administración eficiente del efectivo se deben considerar las siguientes estrategias o políticas básicas:
- Cancelar las cuentas por pagar tan tarde como sea posible, así estamos operando con dinero del proveedor; sin perder credibilidad crediticia, pero aprovechando cualquier descuento por pronto pago.
- Rotar los inventarios tan pronto como sea posible, evitando el agotamiento de existencias que puedan afectar las operaciones.
- Cobrar las cuentas por cobrar tan rápido como sea posible, sin perder ventas futuras, de manera que ese dinero retorne rápidamente a la empresa y se pueda utilizar para las operaciones de la empresa.
Un objetivo de esencial importancia de la Administración del Efectivo de las entidades, consiste en hacer que éstas operen con el monto de efectivo óptimo que necesitan en caja y banco para el desarrollo normal de las operaciones, hacer frente a imprevistos y cumplir con sus obligaciones; aspectos que deben ser controlados por la administración de la entidad producto de la incidencia directa que tiene en el desempeño del negocio.
Un problema común a la administración del efectivo es la previsión del empresario acerca de las necesidades futuras de efectivo, razón por la cual se ve obligado en muchas ocasiones a recurrir a fuentes de crédito de posible alto costo. Es decir, la administración del efectivo pretende dos aspectos. Primeramente se quieren minimizar los saldos de efectivo ociosos porque no producen nada para la empresa; pero al mismo tiempo, se debe contar con el efectivo suficiente para atender las necesidades previstas y no previstas de la entidad. En otras palabras, se refiere a satisfacer las necesidades de desembolsos (el programa de pagos) y minimizar u optimizar los recursos destinados a las operaciones.
Modelos de Gestión de Liquidez.
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Partiendo de la importancia de la liquidez en la empresa, es conocido el gran interés acerca de la correcta administración del efectivo. Para lograr el objetivo se necesita determinar las necesidades mínimas para la empresa, pudiendo utilizarse para ello diferentes métodos. Estos se pueden clasificar en analíticos y matemáticos, de los cuales sólo se hará referencia al primer grupo.
Dentro de los métodos analíticos, se encuentra el Método Corriente, mediante el cual, se parte de la determinación del Ciclo de Conversión del Efectivo o simplemente Ciclo de Caja. Se trata de un método sencillo, donde se determina el nivel mínimo de caja para operaciones que necesite una empresa.
El Ciclo de Conversión del Efectivo es el plazo de tiempo que corre desde que se hace el pago por la compra de materias primas hasta la cobranza de las cuentas por cobrar generada por la venta del producto final. Es decir,”…este ciclo de explotación abarca generalmente todo el período que transcurre desde el compromiso de tesorería para compras hasta el cobro de las cuentas resultantes de la venta de bienes o servicios”.
Este método parte del supuesto de que el mínimo de necesidades de liquidez está dado por el promedio de caja requerido por la entidad con ritmos constantes en los niveles de compras, producción y ventas; donde la rotación de caja es el número de veces en que la caja del negocio rota realmente en el período analizado.
El ciclo de caja implica el uso del efectivo para adquirir materias primas, transformarlas en productos terminados y venderlas a los clientes, además de pagar los gastos generales. Una empresa rentable tiene que recibir más efectivo que el que ha pagado al concluir el ciclo operativo para afrontar los pagos necesarios.
En el Modelo del Ciclo de Conversión del Efectivo se usan los siguientes términos:
Ciclo de Efectivo.
Es la parte integrante del ciclo operativo, su intervalo está comprendido entre el pago a proveedores y el cobro a clientes. Es un interés de toda empresa que el ciclo sea lo más corto posible para reducir sus necesidades de financiación.
Una mala gestión en la administración del ciclo de efectivo genera importantes tensiones financieras a las empresas, por lo que se deben implementar todas las medidas oportunas para que el ciclo sea lo más corto posible. La situación ideal es la de aquellas empresas que consiguen tener un ciclo de efectivo donde se financian con creces las actividades de operación a partir de los fondos de proveedores y clientes.
Al analizar el ciclo de efectivo es útil distinguir dos factores: el ciclo operativo y el ciclo de pago, los cuales se combinan para determinar el ciclo de efectivo.
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El ciclo de efectivo relaciona el ciclo operativo y el ciclo de pago de la siguiente forma:
Ciclo Operativo
El ciclo operativo (CO) es una medida de la cantidad de tiempo que transcurre desde que se compra la materia prima para producir bienes hasta que se cobra al cliente, pasando por el proceso de producción, almacenamiento y venta. El ciclo operativo toma en cuenta dos determinantes de liquidez:
1. El período de conversión de los inventarios (PCI), que es un indicador del tiempo promedio que necesita una empresa para convertir sus inventarios acumulados de materias primas y materiales a producción en proceso, de producción en proceso a producción terminada, y de producción terminada en ventas realizadas a los clientes. El período se mide por los plazos promedios de los inventarios de materiales, producción en proceso y producción terminada.
2. El período de conversión de las cuentas por cobrar (PCxC), es el indicador del tiempo promedio que necesita una empresa para convertir sus cuentas por cobrar en efectivo. El período se mide por el ciclo promedio de cobranza.
El ciclo operativo se centra en la oportunidad de los flujos de entrada de efectivo, pero elude la oportunidad de los flujos de salida (momento en el que debemos pagar las compras y la mano de obra). Sin embargo, los requerimientos de financiamiento de la empresa se verán influenciados por su capacidad de demorar los pagos al comprar materiales a plazos prolongados de crédito o al hacer pagos de mano de obra después de que el trabajo ha sido realizado.
CO = PCI + PC x C
Ciclo de Pago
El ciclo de pago (CP) es el indicador del tiempo que transcurre como promedio entre la fecha de compra de los materiales y la fecha en que se realiza el pago de los mismos a los proveedores.
El cálculo de la cantidad óptima de efectivo a mantener constituye una de las decisiones más importantes que debe enfrentar el administrador financiero, ya que la tenencia de efectivo tiene como beneficio la conveniencia de poder liquidar los compromisos de la empresa a medida que estos vallan llegando a su vencimiento (proporciona liquidez). Pero por otro lado, como ya se conoce el mantenimiento del efectivo tiene un costo (de oportunidad) referido al ingreso por interés que se puede recibir por la inversión en valores negociables u otro tipo de colocación. "La determinación del efectivo meta involucra una evaluación de la interrelación entre el beneficio y el costo de la liquidez.”
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Ya se ha dejado establecido que las características del sistema financiero cubano conllevan a la adecuación de los modelos de administración de efectivo, teniendo en cuenta que estos presuponen que la forma de reaprovisionarse es la venta de valores negociables y la aplicación de los excedentes de tesorería es su adquisición para ganar los intereses, posibilidad que no está al alcance de las entidades en Cuba. Al respecto plantea Díaz Balar: “...La adaptación de la ciencia y la tecnología internacionales por parte de los científicos del sur tiene una importancia primordial. Deben trabajar para adaptar y desarrollar las tecnologías existentes que son apropiadas para las condiciones de sus países....”
Además del uso de los modelos, el papel del administrador financiero en la determinación de la cantidad de efectivo que se debe mantener en la empresa juega un papel muy importante, a pesar de que es reconocido que lo ideal sería construir modelos matemáticos que integren el binomio costo - beneficio. A continuación se presentan algunos métodos para la determinación del Saldo Óptimo de Efectivo a mantener:
Administración del Inventario
Esta partida constituye una inversión monetaria significativa para la mayoría de las entidades y por esto se le debe dar énfasis a su administración eficiente para cumplir con el objetivo de maximizar las utilidades.
Normalmente la empresa opera en un ambiente que impone limitaciones financieras importantes en los inventarios. Para disminuir el requerimiento de caja de la empresa el inventario debe ser rotado con prontitud, ya que mientras más rápida sea la rotación del mismo, menor será el monto que debe invertir dicha entidad en el inventario para satisfacer una demanda dada de mercancías.
El objetivo financiero a menudo está en conflicto con el objetivo de la empresa de mantener inventarios suficientes para minimizar la escasez de estos y satisfacer las demandas de producción. La empresa debe determinar el nivel óptimo de inventarios que concilie estos dos objetivos en conflicto.
La contradicción existente entre el administrador, el comercial y el de operaciones es que los dos últimos desean que el inventario crezca mucho y el primero desea que crezca solo lo necesario, debido a que el inventario es una inversión a corto plazo.
Es decir, la administración del inventario se refiere a la determinación de la cantidad de inventario que se debería mantener, la fecha en que se deberán colocar las órdenes y la cantidad de unidades que se deberá ordenar cada vez. Los inventarios son esenciales para las ventas, y las ventas son necesarias para las utilidades.
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En las condiciones actuales, la administración del inventario tiene limitaciones provocadas por causas del bloqueo a que está sometido el país y que obliga a comprar donde se pueda, no importa la distancia (que incrementa los costos y la demora del arribo) y los precios que son normalmente elevados, etc.
En ocasiones la empresa posee también los conocidos inventarios ociosos, que deben ser eliminados para depurar la composición e importe de los activos circulantes.
Para deshacerse de los inventarios ociosos puede:
1. Venderse aún cuando el precio de venta sea muy inferior al precio al que originalmente fue comprado.
2. Pasarlo a gastos de una sola vez, afectando el resultado del período (un mes, un año), o pasarlo a varios períodos sucesivos, por ejemplo, en varios meses hasta depurar totalmente el inventario.
Cuentas por Pagar
Las cuentas por pagar son obligaciones de pago que deben hacerse en el futuro y que se originan en la compra de bienes y servicios a crédito. Las fuentes de financiamiento espontáneas son un medio muy eficaz para la absolución de las principales necesidades de una empresa, ya que estas nos permiten mantener unas finanzas sanas, y generar una fuente de movimiento del dinero.
El crédito comercial de los proveedores es una fuente importante de financiamiento a corto plazo para la empresa. Si la empresa tiene una política estricta en relación con su puntualidad de pago, el crédito comercial se vuelve un financiamiento espontáneo que varía con el ciclo de producción.
Estirar las cuentas por pagar involucra el aplazamiento del pago después de la fecha pagadera, aunque esto genera financiamiento a corto plazo adicional; debe ser ponderado con respecto a los costos que involucra como: costo de descuento por pronto pago perdido, recargos por pagos tardíos o los cargos por intereses y el deterioro en la clasificación de crédito, junto con las habilidades de la empresa para obtener un crédito futuro.
Una empresa con graves dificultades financieras algunas veces aplazará los pagos de salarios e impuesto, pero las consecuencias de tal aplazamiento pueden ser severas. En la EEC no se da la situación de aplazamiento de los salarios.
El crédito en el mercado de dinero y los créditos a corto plazo son formas de financiamiento a corto plazo negociado en el mercado público o privado. Algunas veces las empresas grandes, bien establecidas y de alta calidad piden prestado sobre una base a corto plazo mediante papel comercial. En Cuba las
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empresas tienen la posibilidad de pedir créditos a corto plazo al banco para situaciones coyunturales dentro del año.
Además de utilizarse la administración de estas cuatro partidas (efectivo, cuentas por cobrar, inventario y cuentas por pagar) para analizar el comportamiento del capital de trabajo, existen técnicas generales para analizar y gestionar el Capital de Trabajo.
Técnicas generales para analizar y gestionar el Capital de Trabajo
Estado de Variación del Capital de Trabajo
Tiene como objetivo proporcionar información detallada sobre los cambios ocurridos en cada una de las partidas circulantes, lo cual permite al analista evaluar la administración financiera a corto plazo, la que actúa sobre la efectividad del ciclo operativo de la empresa.
Para la realización del estado de variación del capital de trabajo, se agrupa a su izquierda todas las partidas que pueden provocar un incremento del capital de trabajo a través de un aumento de activos circulantes y una disminución de pasivos circulantes, incluyéndose por último la disminución neta de capital de trabajo; y en la derecha las partidas que pueden provocar una disminución de capital de trabajo a través de disminución de activos circulantes e incremento de pasivos circulantes, así como el incremento neto de capital de trabajo. Dicho estado debe mostrar una igualdad en ambos lados. Una vez confeccionado, se determinan cuáles fueron las partidas que mayor influencia tuvieron en la variación del capital de trabajo.
Estado de Origen y Aplicación de Capital de Trabajo.
El capital de trabajo constituye un instrumento eficaz para determinar la situación financiera de la empresa y la salud de la misma, por lo que a menudo se hace necesario realizar evaluaciones de cuáles han sido los factores que inciden en el comportamiento del mismo, por ello es recomendable la confección del estado de origen y aplicación de capital de trabajo; que revela los movimientos de fondos de la empresa y las principales decisiones (políticas) en materia de gestión financiera adoptadas en el respectivo ejercicio.
Es un estado informativo adicional que relaciona los orígenes y aplicaciones de fondos de la empresa y permite que se tenga conocimiento de cuáles han sido las entradas de recursos y la utilización que se les ha dado, así como el efecto que produce el movimiento de entradas sobre los activos circulantes; el objetivo del mismo es mostrar el comportamiento de las políticas financieras: inversión, financiamiento y dividendos.
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Puede ser utilizado para pronosticar, pero su función principal radica en ayudar a las entidades a evaluar las fuentes y usos de sus fondos, de saber si los recursos generados en las actividades son suficientes para atender la financiación requerida o sí, por el contrario, se tiene que recurrir a fuentes adicionales de financiamiento, ya que el conocimiento de los patrones históricos de aplicaciones de fondos permite planear los requerimientos de fondos futuros, a mediano y largo plazo.
A modo de resumen se puede plantear que brinda información a usuarios internos y externos. A los internos les permite determinar necesidades futuras de financiamiento; además de poder determinar cómo fluyen los fondos de la empresa; a los externos les permite conocer cuáles fueron las fuentes de fondos utilizadas por la empresa, cómo se usaron y las posibles necesidades de financiamiento que puede tener la entidad y su capacidad de incrementar o no las utilidades.
Los orígenes: Se pueden definir como aquellos renglones que aumentan el capital de trabajo.
Orígenes o Fuentes:
- Disminución de un activo.
- Aumento de un pasivo.
-Utilidades netas después de impuestos.
- Depreciación y otros cargos o resultados que no requieren pagos en efectivo.
-Ventas de acciones.
Las aplicaciones: Se pueden definir como aquellos renglones que disminuyen el capital de trabajo.
Aplicaciones o Usos:
- Aumento de un activo.
- Disminución de un pasivo.
- Pérdida neta.
- Pagos de dividendos.
- Readquisición o retiro de acciones.
o Antecedentes.
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Lo que da origen y necesidad del capital de trabajo, es la naturaleza no sincronizada de los flujos de caja de la empresa. Esta situación tiene lugar debido a que los flujos de caja provenientes de los pasivos circulantes (pagos realizados) son más predecibles que aquellos que se encuentran relacionados con las entradas futuras a caja, pues resulta difícil predecir con seguridad la fecha en que los activos como las cuentas por cobrar y los inventarios que constituyen rubros a corto plazo se convertirán en efectivo. Esto demuestra que mientras más predecibles sean las entradas a caja menor será el nivel de capital de trabajo que necesitará la empresa para sus operaciones. La incapacidad que poseen la mayoría de las empresas para igualar las entradas y los desembolsos de caja hacen necesario mantener fuentes de entradas de caja (activos circulantes) que permitan cubrir ampliamente los pasivos circulantes.
o Planteamiento y enunciado del problema a investigar:
¿Cómo se calcula el capital de trabajo en la empresa “Doña Elena” ERL ?
Variable Independiente: Capital de trabajo
o Objetivos:
General:o Analizar el capital de trabajo del Restaurant Doña Elena ERL
Específicos:o Calcular el Capital de Trabajo que presenta durante la investigación.
o Descripción del proceso de como está distribuido el capital de trabajo
de la empresa” Doña Elena” ERL.o Describir el impacto que tiene el Capital de Trabajo en la empresa.
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Presentación de resultados
Ventas en Unidades (Platos)
Producto / Servicio ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOST
OSETIEMBR
EOCTUBR
ENOVIEMBR
EDICIEMBR
E TOTAL
ENTRADAS
Papa a la Huancaína 315 320 312 318 420 325 433 310 330 332 331 454 4200
Patita en Fiambre con Yuca y Zarza Criolla
240 242 243 245 330 238 328 250 225 243 254 320 3158
Cecinas con Yuca y Zarza Criolla 270 230 255 232 250 269 267 272 259 228 262 269 3063
Cebiche de Pescado 330 350 356 348 341 332 350 340 335 356 354 420 4212
SOPAS
Shambar 450 432 425 430 453 445 460 462 398 425 420 460 5260
SEGUNDOS
Cabrito con Arroz y Frejoles 384 401 377 415 425 385 390 385 406 401 403 403 4775
Pato Guisado con Arroz y Frejoles 301 310 312 318 315 306 315 310 319 318 319 305 3748
Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de Papa 325 322 327 320 330 324 350 330 332 328 330 330 3948
Pepián de Pavo 70 86 79 86 76 74 85 81 89 86 86 95 993
BEBIDAS
Jarra de Chicha Morada 182 179 174 180 192 186 195 179 190 185 184 215 2241
Gaseosa Personal 450 431 453 443 466 453 465 454 452 445 448 456 5416
Gaseosa Litro 306 300 309 308 310 315 364 311 312 315 320 312 3782
Gaseosa Litro y Medio 240 221 242 238 245 221 251 246 238 220 226 245 2833
Cerveza Pilsen Trujillo 721 699 640 724 732 765 820 730 718 710 723 729 8711
Cerveza Cuzqueña Blanca 643 645 614 645 680 590 652 649 645 645 678 659 7745
Cerveza Cuzqueña Negra 311 340 323 340 324 334 312 320 315 330 367 346 3962
Agua ½ Litro 553 530 564 548 560 573 597 568 550 580 580 610 6813
GUARNICIONES
Porción de Yuca 120 115 114 122 138 129 125 110 119 125 123 150 1490
Porción de Choclo 99 62 95 98 115 98 120 97 91 80 86 98 1139
Porción de Papa Sancochada 112 103 116 124 110 118 115 118 116 108 114 120 1374
Porción de Arroz 130 128 134 132 122 135 128 128 128 135 121 135 1556
Porción de Frejoles 92 90 85 96 95 82 94 89 93 96 100 90 1102
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TOTAL DE UNID. VENDIDAS 6644 6536 6549 6710 7029 6697 7216 6739 6660 6691 6829 7221 81521
Ventas en moneda – soles
Producto / Servicio Precio (1) ENERO FEBRER
O MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE TOTAL
ENTRADAS
Papa a la Huancaína 4.00 1260.00 1280.00 1248.00 1272.00 1680.00 1300.00 1732.00 1240.00 1320.00 1328.00 1324.00 1816.00 16800.00
Patita en Fiambre con Yuca y Zarza Criolla
7.00 1680.00 1694.00 1701.00 1715.00 2310.00 1666.00 2296.00 1750.00 1575.00 1701.00 1778.00 2240.00 22106.00
Cecinas con Yuca y Zarza Criolla 18.00 4860.00 4140.00 4590.00 4176.00 4500.00 4842.00 4806.00 4896.00 4662.00 4104.00 4716.00 4842.00 55134.00
Cebiche de Pescado 8.00 2640.00 2800.00 2848.00 2784.00 2728.00 2656.00 2800.00 2720.00 2680.00 2848.00 2832.00 3360.00 33696.00
SOPAS
Shambar 7.00 3150.00 3024.00 2975.00 3010.00 3171.00 3115.00 3220.00 3234.00 2786.00 2975.00 2940.00 3220.00 36820.00
SEGUNDOS
Cabrito con Arroz y Frejoles 12.00 4608.00 4812.00 4524.00 4980.00 5100.00 4620.00 4680.00 4620.00 4872.00 4812.00 4836.00 4836.00 57300.00
Pato Guisado con Arroz y Frejoles 12.00 3612.00 3720.00 3744.00 3816.00 3780.00 3672.00 3780.00 3720.00 3828.00 3816.00 3828.00 3660.00 44976.00
Cuy Frito con Arroz y Ajiaco de Papa
14.00 4550.00 4508.00 4578.00 4480.00 4620.00 4536.00 4900.00 4620.00 4648.00 4592.00 4620.00 4620.00 55272.00
Pepián de Pavo 8.00 560.00 688.00 632.00 688.00 608.00 592.00 680.00 648.00 712.00 688.00 688.00 760.00 7944.00
BEBIDAS
Jarra de Chicha Morada 5 910.00 895.00 870.00 900.00 960.00 930.00 975.00 895.00 950.00 925.00 920.00 1075.00 11205.00
Gaseosa Personal 2 900.00 862.00 906.00 886.00 932.00 906.00 930.00 908.00 904.00 890.00 896.00 912.00 9936.00
Gaseosa Litro 5 1530.00 1500.00 1545.00 1540.00 1550.00 1575.00 1820.00 1555.00 1560.00 1575.00 1600.00 1560.00 18910.00
Gaseosa Litro y Medio 7 1680.00 1547.00 1694.00 1666.00 1715.00 1547.00 1757.00 1722.00 1666.00 1540.00 1582.00 1715.00 19831.00
Cerveza Pilsen Trujillo 5 3605.00 3495.00 3200.00 3620.00 3660.00 3825.00 4100.00 3650.00 3590.00 3550.00 3615.00 3645.00 43555.00
Cerveza Cuzqueña Blanca 6 3858.00 3870.00 3684.00 3870.00 4080.00 3540.00 3912.00 3894.00 3870.00 3870.00 4068.00 3954.00 46470.00
Cerveza Cuzqueña Negra 7 2177.00 2380.00 2261.00 2380.00 2268.00 2338.00 2184.00 2240.00 2205.00 2310.00 2569.00 2422.00 27734.00
Agua ½ Litro 2 1106.00 1060.00 1128.00 1096.00 1120.00 1146.00 1194.00 1136.00 1100.00 1160.00 1160.00 1220.00 13626.00GUARNICIONES
Porción de Yuca 2.50 300.00 287.50 285.00 305.00 345.00 322.50 312.50 275.00 297.50 312.50 307.50 375.00 3725.00
Porción de Choclo 2.50 247.50 155.00 237.50 245.00 287.50 245.00 300.00 242.50 227.50 200.00 215.00 245.00 2847.50
Porción de Papa Sancochada 2.00 224.00 206.00 232.00 248.00 220.00 236.00 230.00 236.00 232.00 216.00 228.00 240.00 2748.00
Porción de Arroz 2.50 325.00 320.00 335.00 330.00 305.00 337.50 320.00 320.00 320.00 337.50 302.50 337.50 3890.00
Porción de Frejoles 2.50 230.00 225.00 212.50 240.00 237.5.00 205.00 235.00 222.5.00 232.50 240.00 250.00 225.00 2755.00
TOTAL DE ING X VENTAS 44012.50
43468.5043430.0
044247.0
046177.00 44152.00
47163.50
44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
31
32
GRÁFICA Nº 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 126000
6200
6400
6600
6800
7000
7200
7400
Unidades Vendidas Vs. Meses
Series1
Meses
Unid
ades
Ven
dida
s
GRÁFICA Nº 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1241000
42000
43000
44000
45000
46000
47000
48000Ventas Vs. Meses
Series1
Meses
Vent
as e
n m
oned
as -
(S/.
)
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- Inversión y Finanzas.
RUBROVALOR
UNITARIO
UNIDADES REQUERIDA
STOTAL
ACTIVO FIJO
Maquinarias y equipos
Horno eléctrico 350 1 350
Cocina 1500 1 1500
Herramientas
Juego de Platos 40 3 120
Docena de Cubiertos 30 2 60
Jarras 10 5 50
Juego de Vasos transparentes 25 3 75
CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima/Mercadería
Carnes 100 30 3000
Pescados y mariscos 80 30 2400
Verduras 20 30 600
Esencias 50 2 100
Otros 150 30 450
Mano de Obra
Administrador 700 1 700
Contador 700 1 700
Asistente administrativo 650 1 650
Jefe de cocina 600 1 600
Jefe de mozos 550 1 550
Seguridad 600 2 600
Asistentes de cocina 500 2 500
Mozos 500 2 500
Personal de limpieza 500 1 500
Costos Indirectos
Teléfono 40 1 40
Agua y luz 150 1 150
34
Gas doméstico 36 6 216
Gastos Administrativos
RUC 20 1 20
Material de limpieza 45 2 90
Gastos de ventas
Publicidad 150 1 150
Boletas 80 1 80
INVERSION TOTAL 8176.00 162.00 14751.00
35
Flujo de Caja.
1.1. ¿Detalle con los insumos ya trabajados, como será el flujo de efectivo de los 2 primeros años del negocio?
AÑO 2012
CONCEPTOMES 0 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE TOTAL
INGRESOS
VENTAS* 44012.50 43468.50 43430.0044247.0
046177.00
44152.00
47163.50
44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
OTROS
TOTAL INGRESOS (A) 44012.50 43468.50 43430.0044247.0
046177.00
44152.00
47163.50
44744.00 44237.50 43990.00 44379.00 47279.50 537280.50
EGRESOS
MAQUINARIA Y EQUIPOS 1850 1850
HERRAMIENTAS 305 305
MATERIA PRIMA/MERCADERIA
6550 6500 6450 5900 6650 7000 6350 7100 6850 5600 6850 6756 8300 86856
MANO DE OBRA 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 5300 68900
COSTOS INDIRECTOS 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 406 5278
GASTOS ADMINISTRATIVOS 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 110 1430
GASTOS DE VENTAS 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 230 2990
IMPUESTOS RUS/RER/RG 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 260
TOTAL EGRESOS (B) 14771 12566 12516 11966 12716 13066 12416 13166 12916 11666 12916 12822 14366 167869
SALDO ECONOMICO31446.5 30952.5 31464 31531 33111 31736 33997.5 31828 32571.5 31074 31557 32913.5 369411.5
(A) - (B) = (C) -14771
36
SALDO ACUMULADO -14771 16675.5 47628 79092 110623 143734 175470209467.
5241295.5 273867 304941 336498 369411.5
BALANCE GENERAL
RUBROS EJECUCION DEL AÑO 2012
ACTIVO CIRCULANTE Caja 15000 Bancos 250000
Clientes 369411
Almacenes 200000
Deudores Diversos 11000
Total 845411 ACTIVO FIJO Local comercial 130000 Muebles y artefactos 98000
Total 228000
TOTAL DE ACTIVOS 1 073 411
PASIVO CIRCULANTE
Proveedores 86856
Documentos por pagar 30000 Acreedores diversos 15000 Impuestos por pagar 300
Total 132 156
Patrimonio NetoCapital de los Accionistas- Acciones ($5,50 a la par) 1 045 203
Resultados No asignados 1106 705
Total 2 151 908
TOTAL PASIVOS 4 202 886
37
RATIOS DE CAPITAL
CAPITAL DE TRABAJO ACTIVO CIRCULANTE – PASIVO CIRCULANTE 845411 - 132156 = 713 255
GRADO DE INTENSIDAD DEL CAPITAL
INMUB MAQ Y EQUIPO NETO DEPRECIADO X100ACTIVO TOTAL
228000 X100 21 % 1´073411
RATIO DE ROTACION DEL CAPITAL DE TRABAJO
VENTASCAPITAL DE TRABAJO
537280.50 0.753713 255
ROTACIÓN DE ACTIVOS TOTALES
VENTASACTIVOS TOTALES
537280.50 0.5038
1´073411
ROTACION DE ACTIVOS FIJOS
VENTASACTIVOS FIJOS
537280.50 2.36228000
ESTRUCTURA DEL CAPITALPASIVO
x100PATRIMONIO NETO
132 156x100
6.14 %2 151 908
RENDIMIENTO SOBRE LA INVERSION
UTILIDAD NETAx 100
ACTIVO369411.5
x 10034.42%
1 073 411
39
LIQUIDEZ GENERALACTIVO CORRIENTEPASIVO CORRIENTE
845411 6.40132156
RAZÓN DE ENDEUDAMIENTOPASIVO
x100ACTIVO132 156
x10012.31%
1 073 411
COBERTURA DE GASTOS FIJOS
UTILIDAD BRUTAGASTOS FIJOS
384182.5 2.54151392
40
Discusión de resultados
1. Un buen capital de trabajo es importante para el desarrollo de una empresa, pero si
este no es eficazmente aprovechado, las ganancias serán mínimas y por lo tanto
sería mejor cambiar de rubro.
2. A mayor ratio de rotación de capital de trabajo, nuestra empresa será beneficiada, ya
que este ratio indica la razón de ventas por capital de trabajo.
3. El restaurante “Doña Elena” presenta un capital de trabajo de S/. 713 255, del cual
solo utiliza una pequeña parte, es por ello que no presenta un ratio de rotación de
ventas favorable.
4. El flujo de caja nos indica que el Restaurante “Doña Elena” es rentable, es por ello
que si se invirtiese más capital los beneficios serían mayores.
Conclusiones.
1. El estudio realizado permitió profundizar en el tema del Capital de trabajo y todos
sus componentes
2. La magnitud del capital de trabajo que debe buscar la empresa debe ser aquella
que venga de la optimización de los inventarios, cuentas por cobrar, cuentas por
pagar y del efectivo para operar.
3. Las razones financieras muestran que la empresa es capaz de enfrentar con sus
activos más líquidos sus obligaciones a corto plazo, presenta buena situación de
liquidez, siendo solvente.
4. Las técnicas de administración de Capital de Trabajo realizar análisis para conocer
el comportamiento del mismo para la toma de decisiones.
Recomendaciones
Al presentar un buen capital de trabajo, se deberá realizar mayor investigación y desarrollo con el
objetivo de crear nuevas necesidades en el cliente para incrementar las ventas a través del
lanzamiento de nuevos productos para así optimizar al máximo el aprovechamiento de estos
recursos.
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En los Ratios
o Análisis Univariante: Un ratio por sí solo no nos permite extraer buenas
conclusiones, habrá que analizarlos en su conjunto e incorporarlos a análisis
multivariantes.
o Saber analizar cambios en los Ratios
o Habrá que hacer uso de la contabilidad basada en costes históricos
Referencias bibliográficas
1. RIVERO TORRE, P. Análisis de balances y estados complementarios. Pirámide. Madrid, 1992.
2. ROCAFORT NICOLAU, A. Análisis e integración de balances. Hispano- Europea, Barcelona,
1983.
3. GREGORY MANKIW N. (2002). Principios de economía. McGraw– Hill. Capítulos 10-12.
4. MOCHÓN F. (2006) Principios de Economía. McGraw– Hill. Tercera Edición. Capítulo 8.
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