IndiceVoci

Sfogliatella 1Pasta sfoglia 2Pasta frolla 4Spongata 5Zuppa inglese 5Torta della nonna 8'Mpanatigghi 8Anello di Monaco 10Asabesi 12Baxin d'Albenga 12Berlingozzo 13Biscottini di Prosto 14Brasadelo 15Bussilan 15Caccarelle 16Cannarìculi 16Cannolo 17Cannoncino 18Cassata siciliana 19Cassatella di Agira 21Ciambella romagnola 24Colomba pasquale 24Crema bruciata 26Crema carsolina 26Croccante 27Crostata 28Cuccìa 30Cuneesi (gastronomia) 31Delizia al limone 32Elvezia (dolce) 33Ferratella 34Frìtole 36Granita 37Grattachecca 40

Mandorlato 41Mastazzoli 42Migliaccio (gastronomia dell'Emilia-Romagna) 44Pan dell'orso 44Pandolce 45Pandoro 46Panettone 48Panficato 52Panforte 53Panna cotta 54Pastiera 55Pignolata glassata 57Pinza (gastronomia) 59Risino 60Sabadone 60Sacripantina 61Savòr 62Scarsella orbetellana 63Scumuni 63Tiramisù 65Torrone tenero al cioccolato aquilano 68Torta Barozzi 69Torta Bertolina 71Torta di Canegrate 72Torta di tagliatelline 73Torta setteveli 73Tortionata 74Zabajone 75Zuccotto 76

NoteFonti e autori delle voci 77Fonti, licenze e autori delle immagini 79

Licenze della voceLicenza 81

Sfogliatella 1

Sfogliatella

SfogliatellaProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Sfogliatelle ricceOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Campania

Categoria Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

Zona di produzione Regione Campania (sfogliatella)[1]

Costiera Amalfitana (sfogliatella Santa Rosa)[2]

Dettagli

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La sfogliatella (o aragostina) è un dolce tipico della pasticceria campana. La sfogliatella può essere riccia, sepreparata con pasta sfoglia, oppure frolla, se preparata con la frolla.

Cenni storici

Sfogliatelle Santa Rosa

La sfogliatella nasce nel XVII secolo nel conservatorio di Santa Rosa daLima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provinciadi Salerno. La sfogliatella nasce quasi per caso: un giorno era avanzata nellacucina del convento un po' di pasta di semola, ma la suora addetta alla cucina,invece di buttarla, aggiunse un po' di frutta secca, zucchero e limoncello,ottenendo così un ripieno. Utilizzò allora un cappuccio di pasta sfoglia perricoprire il ripieno e ripose tutto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse moltosuccesso tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese ilnome di santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel

1818 un oste napoletano[3] , Pasquale Pintauro, entrò in possesso (in che modo non si sa) della ricetta segreta dellasantarosa, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia inventò la sfogliatella. Lapasticceria di Pasquale Pintauro (nonostante abbia cambiato gestione) si trova oggi come 200 anni fa in via Toledo aNapoli.

Sfogliatella 2

CuriositàI campani amano mangiare la sfogliatella rigorosamente calda, appena sfornata: il sapore, se confrontato con quellodi una sfogliatella fredda, è incomparabilmente migliore.Esistono, oltre alla sfogliatella riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la santarosa, da cui è nata poi lasfogliatella, e la coda d'aragosta (a Salerno conosciuta come Apollino), una variante della sfogliatella riccia, moltopiù grande ed allungata e ripiena di panna montata, crema cioccolato, crema chantilly o marmellata.La sfogliatella, nei ricordi di molti italiani non più tanto giovani e soliti a viaggiare in treno, è indissolubilmentelegata alla stazione ferroviaria di Nocera Inferiore. Fino ad alcuni anni fa, infatti, tutti i convogli che attraversavanol'Italia da Nord a Sud dovevano fermarsi a Nocera per la cosiddetta "spinta", ovverosia l'aggancio di una secondamotrice che aiutasse il treno a superare le pendenze della linea tra Nocera e Cava. Ne approfittava quindi il gestoredel "buffet della stazione" di Nocera che esperto pasticciere preparava delle ottime sfogliatelle che poste su ampivassoi di legno venivano offerte ai viaggiatori direttamente dai finestrini al grido di" sfogliatelle, sfogliatellecalde....!"

Note[1] Sfogliatella (http:/ / www. sito. regione. campania. it/ agricoltura/ Tipici/ tradizionali/ sfogliatella. htm)[2] Sfogliatella Santa Rosa (http:/ / www. sito. regione. campania. it/ agricoltura/ Tipici/ tradizionali/ sfogliatella-santarosa. htm)[3] Vedo l' articolo (http:/ / www. taccuinistorici. it/ ita/ news/ moderna/ pani-dolci/ SFOGLIATELLE-e-ZEPPOLE-FRITTE. html) dal sito

taccuini storici (http:/ / www. taccuinistorici. it/ ita/ ). URL consultato il 19/05/2008.

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Pasta sfoglia

Fagottino di pasta sfoglia ripieno di mele

La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e dipasticceria a base di farina, acqua e burro.

Di gusto neutro viene usata comunemente perpreparazioni salate e dolci. Tra le preparazioni salate piùnote ricordiamo i vol-au-vent, i canapè, i salatini, svariatequiches salate e numerose preparazioni in crosta. Tra idolci i diplomatici, i ventagli, le diverse millefoglie, enumerose preparazioni di pasticceria minuta come icannoli ripieni di crema pasticcera.

Cenni storici

La pasta sfoglia affonda le sue radici in epoche antiche,come testimoniano ricette come quella della baklava.Tuttavia la pasta sfoglia classica nella cucina europea,nasce ad opera di Marie-Antoine Carême nella secondametà del 1700. Fu Carême, detto il cuoco dei re e il re dei cuochi, che stabilì il metodo a 5 giri che è tutt'oggi in uso.

Pasta sfoglia 3

CaratteristicheLa preparazione della pasta sfoglia prevede una serie precisa di passaggi, detti giri di pasta o di sfoglia. Si impasta3/4 della farina con l'acqua per ottenere un panetto elastico e senza grumi, detto "pasta matta" o "pastello". Larestante farina si amalgama con il burro o margarina (prendendo il nome di panetto) e lo si fa riposare per 30 minutiin frigorifero. Si prende un matterello e si spiana la pasta matta in una sfoglia di qualche centimetro di altezza. Siprende il panetto e lo si pone in centro alla pasta matta.Si chiude la pasta matta portando il lembo sinistro sopra il panetto, poi il lembo destro quindi il lato superiore versoil centro poi il lato inferiore. È consigliato capovolgere il tutto. Si procede quindi alla spianatura con il matterello perottenere una striscia rettangolare che abbia larghezza maggiore rispetto all'altezza. Si ripiega in tre o in quattro (es. 4pieghe: lato sinistro verso il centro, lato destro verso il centro, i due strati del lato sinistro sopra il lato destro), fatte lepieghe si ruota di 90 gradi in senso antiorario (giro).Questa operazione viene ripetuta per sei volte: nella pasta sfoglia ordinaria si ritiene sufficiente ripetere l'operazione3 volte, nella pasta sfoglia classica o fine si arriva ai canonici 6 giri tramandati della ricetta di Carême. Tra un giro el'altro si ripone il panetto in frigo (30 minuti), per mantenere la preparazione compatta e garantire una buonasfogliatura.Una volta terminata la preparazione si procede a stendere la sfoglia per la preparazione scelta, che verrà cotta inforno a una temperatura dai 180 °C per torte salate con ripieno ai 200 °C per sfogliatine o cottura in bianco. Lasfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materiagrassa usata.Per azione del calore, infatti, l'acqua contenuta nell'impasto evapora e provvede a far staccare l'una dall'altra gli stratiche si sono formati per ciascun giro. Questi strati non fanno uscire il vapore perché l'alta concentrazione di materiagrassa li rende impermeabili al vapore stesso. Il calore provvede poi a cuocere le sottili lamelle, che anche da fredderesteranno ben staccate e sollevate tra loro.Ad oggi la preparazione della pasta sfoglia è di quasi esclusiva pertinenza dei pasticceri e gastronomi e vieneeseguita con l'aiuto di un macchinario apposito, detto sfogliatrice.Spesso, tuttavia, viene comprata già pronta in panetti o sfoglie già stese. Solitamente l'uso del burro è raro a trovarsie gli viene preferita la margarina, molto più economica.

Voci correlate• Pasticceria• Cucina francese• Cucina italiana

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Pasta frolla 4

Pasta frollaLa pasta frolla è un impasto di farina (generalmente con un fattore di panificabilità piuttosto basso) e altriingredienti quali il sale, lo zucchero, il burro, le uova e aromi (come vaniglia, vanillina o la buccia di un agrume)lavorato fino ad assumere una consistenza di norma piuttosto compatta, ma la consistenza finale può variare aseconda della ricetta e della quantità degli ingredienti che andremo ad utilizzare e dell'uso che andremo a farne.La pasta frolla è un impasto dolce utilizzato per produrre torte, dolci, biscotti e molte varietà di pasticcini da cuocerein forno, l'impasto dopo essere stato cotto assume un aspetto piuttosto friabile poiché l'ingrediente più importante è ilburro, questo si può tranquillamente sostituire con margarina, che spesso dona un aroma al risultato finaleleggermente diverso; quest'ultimo dovrà essere freddo di frigorifero e impastato delicatamente con le dita o piùcomodamente con un'impastatrice anche domestica (quest'ultimo è il caso più consigliato, infatti si eviterebbe disurriscaldare troppo burro e quindi rendendo l'impasto elastico); essendo il burro l'ingrediente principale per lapreparazione della pasta frolla (in generale su 500g di farina si utilizzano 250-300g di burro) essa risultaestremamente calorica (ca 400 kcal per 100 g).Di paste frolle ne esistono di diversi tipi e per diversi utilizzi, troviamo la pasta frolla per biscotti, per crostate, frollamontata (usata per realizzare biscotti e prodotti di piccola pasticceria che risulteranno estremamente friabili, diconsistenza tendente al cremoso, vista la quantità di burro impiegata, generalmente si usa il rapporto farina-burro di1:1, per questa frolla è consigliabile adottare un'impastatrice, anche domestica, visto che la sua consistenzarenderebbe molto diffcile o quasi impossibile l'impasto a mano); ultima ma non per importanza è sicuramente lafrolla ovis mollis, ovvero frolla nella quale si utilizzano tuorli d'uovo sodi e setacciati, con questa frolla si ottengonodei biscotti e pasticcini friabilissimi, quasi farinosi, un risultato di fine pasticcerie (ottimi per ottenere cuori di bue)

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Spongata 5

SpongataLa spongata, o spungata, è un dolce tipico natalizio diffuso in alcune zone delle province di Piacenza, Parma,Reggio Emilia, Modena, Massa-Carrara e La Spezia. È un dolce di antiche tradizioni, ebraiche secondo alcuni pareri,tanto che fu inviata in dono al duca Francesco Sforza di Milano nel 1454. I primi luoghi che si contendono laproduzione artigianale sono Brescello, Pontremoli e Sarzana. Famosa è quella di Busseto.Il nome deriva probabilmente da spongia, spugna, per l’aspetto spugnoso e irregolare della sua superficie.È una torta con una base di pasta simile alla pasta brisée riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita,pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia. Questo viene bucherellato fittamente per facilitare lacottura, in forno, ed infine modellato con uno stampo di legno.

Riconoscimenti di tipicitàLa Regione Emilia-Romagna ha ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ilriconoscimento dei seguenti prodotti tipici:• Spongata di Busseto• Spongata, spunghèda• Spongata di Piacenza, spungada, spungä• Spongata di Reggio Emilia

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Zuppa inglese

Zuppa inglese.

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio,simile al tiramisù. È un dolce antico dasecoli, che appare nella cucina della zona diModena, Bologna, Forlì, Ferrara e ReggioEmilia nell'Ottocento, a base di pan diSpagna, imbevuto in liquori qualil'alchermes e il rosolio, crema pasticcera.

Sebbene la sua origine non sia certa, la suadenominazione tradisce la derivazione dallaricca e creativa cucina inglese del periodoelisabettiano. Originalmente composta diuna base di pasta morbida lievitata, intrisa divino dolce (infusi, poi madeira, porto osimile) arricchita di pezzetti di frutta, o fruttidi bosco, e coperta da crema pasticcieracustard e panna o crema di latte, doublecream, il trifle sembra fosse un modo di recuperare gli avanzi dei ricchi pasti dell'epoca. Il termine trifle è sinonimo

ancora oggi in Inghilterra di qualcosa di minore. La versione odierna del trifle, tradizionalmente compromessa dal rigore del puritanesimo e gli stenti della rivoluzione industriale, è a volte preparata con una sorta di crema senza

Zuppa inglese 6

uova Bird's Custard al posto della crema pasticciera, e gelatina di frutta, fruit jelly ed il tono alcolico è generalmentebasso.

Aspetto e variantiIl dolce si prepara sovrapponendo strati di Pan di Spagna o Savoiardi (a Ferrara è più comune l'utilizzo dellabrazadela, il tipico e semplice biscotto fatto in casa) inzuppati in diversi liquori ed usando la crema pasticcera.Usualmente si prepara in una teglia trasparente, di modo da far risaltare la colorazione a strati rosati e gialli cheassume. Il dolce viene quindi tenuto in frigo, affinché assuma compattezza e per preservare la freschezza degliingredienti.È un dolce dalle varianti pressoché infinite: chi segue la sua versione più moderna usa non solo la crema pasticcera,ma anche quella al cioccolato, contribuendo così non solo al gusto, ma anche alla presentazione molto colorata diquesto dolce casalingo. In diverse ricette compare la marmellata di albicocche, anch'essa molto amata dai pasticceriottocenteschi, o altre composte di frutta. Altre integrano la preparazione con il caffè, avvicinandola al suo parenteprossimo, il Tiramisù. Alcuni, infine, aggiungono una nota di cannella.La ricetta è la seguente:Ingredienti:

4 uova, 4 cucchiai di farina, 4 cucchiai di zucchero, 200g di cacao in polvere, 1/2 lt. di latte, una scorza di 1/2limone e di arancia,40savoiardi, liquore Alchermes (e/o Rosolio - e/o Anicione). una ciotola di vetro alta

Procedimento:• Prendete una scodella e mescolare per dieci minuti i tuorli, lo zucchero, la farina, il latte e la scorza di limone.• Rovesciare il composto in un tegame e riscaldare il tutto a fuoco lento.• Continuare a mescolare (possibilmente sempre in un senso) per evitare che si attacchi tutto al fondo. Rovesciare

un cucchiaino di liquore.• Appena diventa densa, togliete la crema dal fuoco e mettetela in due contenitori, in parti uguali. In uno dei due

aggiungete il cacao e mescolare fino ad omogeneità.• Prendere i savoiardi e intingerli bene in uno dei due liquori. Disporli sul fondo di una terrina o, in alternativa, a

delle coppette da dessert trasparenti per creare pratiche porzioni monodose.• Alternare strati delle due creme a strati di savoiardi fino ad esaurimento. L'ultimo strato di guarnitura è al

cioccolato.• Lasciare riposare, quindi mettere in frigo e servire freddo. Mettere una spruzzata di cannella.La variante modenese prevede l'alternanza di savoiardi imbevuti nell'Alchermes e savoiardi imbevuti nel Sassolino(liquore tipico di Sassuolo)

Cenni storiciLe origine e l'etimologia del nome sono estremamente dubbie. In mancanza di documenti prevalgono diverse tesisull'origine della preparazione. Alcune delle leggende sul nome dichiarano che essa in realtà sia stata inventata interra francese durante la guerra dei cent'anni e proprio per schernire il rivale inglese fu nominata "Zuppa Inglese";queste fonti non trovano riscontro provato ma alcuni accenni su questa leggenda sono presenti in scritti dell'epoca.Rimane il fatto che questa ricetta non trova riscontri nella culinaria francese dell'epoca ed è quindi da ritenere unaleggenda.

Zuppa inglese 7

Il trifle e l'origine rinascimentaleLe origini del dolce italiano si collocano più probabilmente nel 1500 presso la corte dei duchi d'Este qualerielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone, il trifle, considerato un po’ la madre di tutti i dolci, fatto concrema e pan di Spagna, il tutto innaffiato da bevande alcoliche (per esempio lo Sherry di Cadice).I contatti commerciali e diplomatici con la casa reale inglese erano frequenti, ed è probabile che sia stato proprio undiplomatico di ritorno da Londra a richiedere ai cuochi di corte di riassaggiare il trifle. Lo stesso sarebbe accadutoanche in Toscana.Nei vari tentativi la ricetta venne rielaborata dapprima sostiutendo la pasta lievitata all'inglese con una ciambella diuso comune nella zone: la bracciatella. La bracciatella veniva cotta in forma di ciambella e consumata conaccompagnamento di vino dolce, così come era in uso frequente anche per altri dolci, come i cantucci.Seguendo la tesi rinascimentale, si può supporre che la creazione sia divenuta comune e che, nell'intento di portarlaal rango di dolce gentilizio e non popolare come il suo cugino inglese, si sia provveduto ad ingentilirlo ulteriormentesostituendo la bracciatella con il Pan di spagna e la panna con la crema pasticcera.Col tempo questo trifle modificatoprese poi il nome di "zuppa inglese".La presenza dei due liquori quali l'Alchermes e il Rosolio supporta la tesi rinascimentale, dato che sono entrambi diorigine medioevale. Gli infusi di fiori erano già di gran moda nel basso Medioevo; l'Alchermes, invece, èprobabilmente successivo alla riapertura delle vie commerciali con gli arabi, da cui si importava l'ingrediente che lorende rosso: la cocciniglia. Il nome, infatti, deriva da al quermez che, appunto, significa cocciniglia. NelRinascimento entrambi furono noti e molto usati, ma mantennero la loro importanza sino all'800.

L'origine ottocentescaLa preparazione, così come la conosciamo oggi, fa la sua comparsa nel modenese verso la prima metà del 1800. LeoCodacci, in "Civiltà della tavola contadina", afferma che la zuppa inglese sarebbe stata "inventata" da una donna diservizio di una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni anon gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via la biscotteria secca servita durante lagiornata a corredo del tè o del Porto. Volendo fare economia anche in casa di chi non ne aveva bisogno, la domesticapensò di utilizzare quella grazia di Dio e di mescolare gli "avanzi" dei biscotti, della crema pasticceria (detta ancheinglese) e del budino di cioccolato. crema inglese. Poiché i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, perammorbidirli li inzuppò con il vino dolce. L'unico elemento che risulterebbe a favore di questa tesi è la presenza delcacao, che divenne di uso comune durante il 1600.Il nome compare già alla fine dell'Ottocento nella "bibbia" della cucina italiana scritta dall' Artusi, "La scienza incucina e l'arte di mangiar bene" La Romagna e la Toscana erano le sue patrie predilette. La ricetta è la n. 675 e la sipuò trovare qui -> [1].

Collegamenti esterni• Ricetta originale dell' Artusi su Alimentipedia [2]

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Note[1] http:/ / www. casartusi. it/ web/ casa_artusi/ visualizza_ricetta?p_p_id=56_INSTANCE_7bOy& p_p_action=0& p_p_state=normal&

p_p_mode=view& _56_INSTANCE_7bOy_struts_action=%2Fjournal_content%2Fview& groupId=1005& articleId=R675& groupId=1065[2] http:/ / www. alimentipedia. it/ Cucina_storica/ Artusi/ Cucchiaio/ Artusi_cucchiaio_zuppa_inglese. html

Torta della nonna 8

Torta della nonna

Torta della nonna.

La torta della nonna è un dolce che nel corso degli anni è diventatoparte integrante della cucina tipica fiorentina.

Venne creato per scommessa da Guido Samorini grande cuocoscomparso qualche anno fa. Alla creazione gestiva un ristorante oggiscomparso che portava l'omonimo nome del luogo e del mercatostabile rionale fiorentino: San Lorenzo. Alcuni clienti stanchi dei pochidolci che la cucina tipica offriva gli chiesero una sorpresa per lasettimana successiva quando si sarebbero presentati per la novità. IlSamorini gli presentò quel piatto che fece tanto piacere nel gusto enella novità.La ricetta, pur essendo molto diffusa nelle repliche è stata passata in segreto ad una sua allieva e vanta tantissimeimitazioni e personalizzazioni.

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'Mpanatigghi

'Mpanatigghi

Origini

Luogo d'origine Italia

Diffusione Penisola italiana

Creato da Siciliani

Dettagli

Categoria dessert

Ingredienti principali mandorlenocicioccolatocarne di manzo

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Gli 'Mpanatigghi sono biscotti ripieni impanati, come un piccolo panzerotto a forma di semiluna, e ripieno di uncomposto di mandorle, noci, cioccolato, zucchero, cannella, chiodi di garofano e carne di manzo.I dolcieri modicani si sono tramandati un'antica ricetta per la preparazione di questo dolce conosciuto con il terminedialettale di 'mpanatigghi, oggi anche chiamato impanatiglie o dolce di carne.

'Mpanatigghi 9

StoriaQuesti biscotti, tipici di Modica (situata in provincia di Ragusa, nella Sicilia orientale), furono con ogni probabilitàintrodotti dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia avvenuta nel XVI secolo; lo provano sia l'etimologiadel nome derivante dallo spagnolo "empanadas o empadillas" (empanada), sia l'accostamento alquanto inusuale dicarne e cioccolato che ricorre più volte nell'arte culinaria spagnola. Nei secoli passati per la preparazione delle'mpanatigghi veniva usata carne di selvaggina, ma oggi viene utilizzata carne di manzo.

AneddotiAttorno a questo dolce si raccontano alcuni curiosi aneddoti. Le 'mpanatigghi, si narra, nacquero per mano dellesuore di un monastero, le quali (forse impietosite per le fatiche dei confratelli predicatori che giravano fra i variconventi in periodo quaresimale) nascosero carne tritata tra il pesto di mandorle e il dolce di cioccolato, il cuiconsumo era consentito anche in periodo di digiuno, perché ritenuto alimento di magro. Secondo altri, invece, lapreparazione di questo dolce era legata all'utilizzo di carne di selvaggina nei periodi di sovrabbondante caccia.

VariantiEsistono delle varianti che prevedono la preparazione di una unica tortiera, foderata con la pasta, e coperta con lastessa ed anche una variante meno ricca con le melanzane al posto della carne. D'altra parte di elaborati a base dicarne la cucina tradizionale della Sicilia è piena: si pensi, ad esempio, alla ricetta del pasticcio di pollo di un emiro diCatania di nome Ibn Timnà. Inoltre tra fine '700 ed i primi dell'800 erano molto noti i dolci di carne delle monachedel Monastero dell'Origlione di Palermo e i "pasticciotti di carni ca ciculatti" del convento di Mazzarino dell'ennese.

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Anello di Monaco 10

Anello di Monaco

Anello di Monaco

Origini

Luogo d'origine Italia

Diffusione Mantova città e provincia

Creato da Putscher, pasticceri svizzeri immigati a Mantova

Dettagli

Categoria dessert

Ingredienti principali farinalatteburropescezuccheromandorleuvettazucchero a velonocciolalievito di birra

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L'anello di Monaco è un tipico dolce natalizio della cucina mantovana.

DescrizioneÈ un dolce dalla complessa preparazione prodotto artigianalmente esclusivamente dai forni e dalle pasticcerie dellacittà di Mantova e nel solo periodo natalizio. Dolce di pasta lievitata, appare simile a un panettone con un forointerno, glassato con zucchero in superficie e farcito di crema a base di nocciole o noci o con marron glacèè tritati ein altre versioni con cioccolato. Nella forma ricorda anche una ciambella di notevole altezza (20-30 cm), nellasommità decorata dalla glassa bianca zuccherata. Internamente la pasta appare di colore giallo contenente mandorle euvetta, e avvolgente la farcitura prescelta. L'anello di Monaco emana un profumo e un sapore di nocciole e burro.

Anello di Monaco 11

Ingredienti• Farina (500 g)• Latte (300 ml)• Burro (120 g)• Zucchero (120 g)• Uova (4)• Mandorle (80 g)• Uvetta (150 g)• Scorza di un limone• Lievito di birra (45 g)• Sale (un pizzico)• Zucchero a velo (una bustina)• Zucchero a velo (200 g) per la glassa• Albume (1) per la glassa• Crema di nocciole o cioccolato o frutta (quantità a piacere per la farcia)• Burro (35 g) per stampo

OriginiDal 1789 in poi, Mantova ha accolto decine di pasticceri e caffettieri svizzeri, prevalentemente immigrati dalCantone dei Grigioni, che importarono dolci della loro tradizione come facilmente rilevabile anche da un altro tipicodolce mantovano, l'Helvetia. Ne consegue che anche le origini dell' Anello di Monaco sono da ricercarsi in areasvizzera-austro-tedesca. Fu infatti nel 1798 che la famiglia di Adolf Putscher di origine svizzera, propose per laprima volta ai mantovani l'Anello di Monaco, produzione che fu poi perfezionata localmente durante la dominazioneaustriaca. Possiamo considerarlo la versione cisalpina del dolce germanico Gugelhupf.

EtimologiaIl nome fu imposto dall'uso dei cittadini mantovani in sostituzione del più ostico nome tedesco Kugelhupf, di cui èuna derivazione. Probabilmente a suggerirne il nome fu la la forma e la ricchezza dell'impasto e nell'immaginare lanota città di Monaco di Baviera come collocata in Svizzera. Altre ipotesi fanno risalire l'origine del nome ai monacibenedettini.

Bibliografia• Costantino Cipolla, Annalisa Balestrieri, La cultura del «dolce» a Mantova. Quale marchio di qualità?, Editore

Franco Angeli, Milano, 2004

Asabesi 12

AsabesiGli asabesi sono caramelle che ricevono il loro aroma dalla liquirizia e la loro consistenza dalla gomma arabica. Agliasabesi vengono date varie forme: animaletti, casette, faccine e altro. Essendo di colore nero, le caramelle a forma difaccia potevano essere associate al volto di un uomo di pelle scura e in particolare agli assabesi, ovvero gli abitanti diAssab, che nel 1881 era diventata una colonia italiana. Nel passaggio alla versione popolare si è persa una esse e da"assabesi" si è giunti ad "asabesi", termine tuttora usato per indicare tali dolciumi[1] .

Note[1] Per l’etimologia di asabesi si può consultare, per esempio, il Vocabolario italiano-lecchese lecchese-italiano di Angelo Biella, Virginia

Favero Lanzetti, Luciana Mondini e Gianfranco Scotti (Oggiono e Lecco, Cattaneo, 1992) alla voce asabesi a p.260

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Baxin d'AlbengaIl Baxin d'Albenga è un dolce tipico della zona albenganese, in Liguria. È costituito da semi di anice, zucchero,limone e farina. È un dolce molto antico, già in epoca settecentesca veniva prodotto e venduto dai frati benedettiniliguri. L’origine dei Baxin si perde nel passato. Sono nati da un errore di ricetta di un altro dolce simile, attornoappunto alla fine del Settecento.I Baxin sono composti da pochi ingredienti. Non contengono burro, uova, conservanti. La loro semplicità gli ha resiabbastanza famosi. Il loro aroma risulta di zucchero, miele, limone, con un accento marcato di finocchio selvatico.I Baxin possono essere accompagnati con vino bianco, rosso oppure marsalato.Vengono comunemente scambiati coi Baci di Alassio, cui differiscono in tante caratteristiche. I Baci di Alassio sonocostituiti infatti da farina di nocciole e cioccolato, e hanno un colore nero, a differenza dei Baxin che sonobianco-giallognoli.

I Baxin

Vedi anche cucina ligure. Albenga.

Berlingozzo 13

Berlingozzo

BerlingozzoProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Toscana

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria

Zona di produzione prevalentemente a Pistoia e provincia, ma in tutta la Toscana

Dettagli

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Il berlingozzo è un dolce al forno tipico toscano, dalla classica forma a ciambella.Il suo nome sembra derivare dal berlingaccio, termine che indicava il giovedì grasso e una maschera in uso ecostume quattrocenteschi. A sua volta "berlingaccio" deriva dal tedesco bretling (tavola). Il verbo berlingare volevadire divertirsi e spassarsela a tavola: citato da poeti cinquecenteschi, sembra fosse in uso anche alla corte di Cosimo Ia Firenze.Si ottiene con rossi di uova, farina, zucchero, lievito, scorza grattugiata di limone e/o arancio, burro e un po' di latte.Questi sono gli stessi ingredienti dei brigidini, altro dolce tipico toscano. I brigidini contengono solo uova, zucchero,farina ed essenza d'anice

Voci correlate• Brigidino• Berlingaccio

Bibliografia• Licia Lari, Mauro Montanelli, Cucina del cuore della Toscana. Con uno sguardo a quella degli antenati, ed.

Polistampa 2005

Portale Cucina Portale Toscana

Biscottini di Prosto 14

Biscottini di Prosto

BISCOTTINI DI PROSTO, BISCOTIN DE PROSTProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Valchiavenna (SO)

Dettagli

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I biscottini di Prosto (biscotin de Prost in dialetto) sono dei biscotti tradizionali di Prosto, frazione del comune diPiuro, in Valchiavenna[1] .La ricetta tradizionale è in mano alla famiglia Del Curto, anche se è possibile trovarli preparati da altri pasticceri.I biscottini richiedono, come ingredienti, farina, zucchero e soprattutto una grande quantità di burro.[2]

Benché propri del comune di Piuro, sono considerati un dolce caratteristico dell'intera Valchiavenna e solitamentechiudono il pasto nei ristoranti tipici, i cosiddetti crotti.Sono stati dichiarati un prodotto agroalimentare tradizionale della Lombardia.[3]

Note[1] Cfr AAVV (Touring) pag 737[2] Cfr. V. Lapertosa p. 172, consultabile qui (http:/ / books. google. com/ books?id=J1tCoh7-aJEC& pg=PA172& dq=Biscottini+ di+ Prosto&

ei=_60MSIu1Ao2ujAGC37i1AQ& client=firefox-a& sig=zj2-JXThbHa3aYEFWCgHxki7KjI)[3] Schede Regione Lombardia (http:/ / www. agricoltura. regione. lombardia. it/ admin/ rla_Documenti/ 1-2548/ schede_esperto_-_all_ii. doc)

Bibliografia• Viviana Lapertosa, Finger food. 120 ricette da mangiare in un boccone, G.R.H. S.p.A. 2007 ISBN 8889711280• AAVV, Cofanetto cucina del Bel Paese, Touring, 2003 ISBN 8836529577

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Brasadelo 15

Brasadelo

Il dolce Brasadelo e un bicchiere di Reciotodi Gambellara

Il Brasadelo è un dolce tradizionale della provincia di Vicenza, inparticolar modo della zona occidentale confinante con la provincia diVerona. Al giorno d'oggi è ospite immancabile in tutte quellemanifestazioni legate ai vini di Gambellara.

Gli ingredienti della ricetta tradizionale sono: uova, farina, burro, zucchero,lievito, mandorle dolci e Recioto di Gambellara. Sulla superficie è semprepresente la granella di zucchero.

Vini consigliati come accompagnamento: Recioto Spumante - ReciotoPassito di Gambellara.

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BussilanIl bussilan è un dolce tipico della provincia di Parma e dell'Emilia occidentale.È una comune ciambella ormai presente costantemente nelle colazioni dei parmigiani. Il termine bussilan sembraessere la storpiatura della parola bosilan, tipica del dialetto lombardo, da cui si pensa derivi il nome di questo dolce.In verità il termine significa biscione presente nello stemma dei Visconti a Milano.Probabilmente dato che molti parmigiani, durante la dominazione viscontea su Parma, dovevano recarsi a Milano peralcune incombenze spiacevoli, al ritorno, portavano con sè alcune ciambelle aventi la forma di un biscione, poi neltempo sicuramente modificata per comodità.

« Fa la nana al me putèn,al papà l'è andè a Milàn,par comprar al bosilàn:méz p'rincò e méz par dmàn. »( Filastrocca popolare parmigiana)

Bibliografia• Guglielmo Capacchi, La cucina popolare di Parma, Parma, 1985

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Caccarelle 16

CaccarelleLe caccarelle sono dolci tipici della cucina pugliese. Sono a base di latte, cioccolato fondente, uova, cannella,zucchero, rum. Si servono con la panna montata.

Collegamenti esterni• Ricetta delle caccarelle [1]

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Note[1] http:/ / cosacucino. style. it/ oggi-preparo-ricette-spedite. php?id_piatto=inv417ce7c7ced65& query=22& page=1& ric=ricetta

Cannarìculi

Cannaricoli

I cannarìculi sono dolcetti natalizi calabresi, chiamati cannarìculinell'Alto Ionio ma tendono a cambiare nome al di fuori di questo,nonostante la loro composizione rimanga pressoché uguale. Sitratta di gnocchi composti di farina, olio d'oliva e vino scaldato,rigati su un cestino di vimini poi fritti e successivamente passatinel mosto d'uva bollente.

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Portale Calabria Portale Cucina

Cannolo 17

Cannolo

CANNOLIProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Cannoli siciliani, di Dattilo, nel trapanese.Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria.

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I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana.La nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, antica "Kalt El Nissa" che in arabo significa "Castello delledonne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni. L'odierno cannolo siciliano sarebbe nato da allusionisessuali: il suo antenato potrebbe essere un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. Le favoritedell'emiro, mentre erano rinchiuse nel castello di Caltanissetta, si dedicavano anche alla preparazione di dolci, eavrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" amatorie del sultano. Un'altra fonte, invece, tramandache i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta, dove dellesuore rispettose del voto di castità, non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce.In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suocarattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breveun rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4-5 cm) ed un ripienoa base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino,zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggianche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccolicilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata, ma recentemente alcune pasticcerie(soprattutto nel ragusano) hanno iniziato a produrne anche con ricotta di mucca, pur meno saporita di quella ovina,ma più delicata e digeribile, come pure con crema pasticcera o crema di cioccolato. Ci sono poi differenze locali, cheprevedono l'aggiunta di pezzi di cioccolato, di canditi, di granella di pistacchi o nocciole. Il cannolo farcito viene poispolverato di zucchero a velo.I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta vieneassorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri

Cannolo 18

rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregnarimanendo croccante per più tempo.

Bibliografia• A. Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003

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CannoncinoIl cannoncino è un dolce, specialità culinaria gastronomica tipicamente italiana.

ComposizioneQuesto pasticcino, a differenza della maggior parte degli altri, è composto da pasta sfoglia arrotolata, con al suointerno della crema pasticcera, talvolta sostituita dalla panna, oppure la pasta può anche essere vuota.Usato sempre come dolce, risulta particolarmente friabile, ed è uno dei pasticcini più conosciuti e richiesti dagliitaliani.

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Cassata siciliana 19

Cassata siciliana

Cassata sicilianaProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Una cassata palermitanaOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Zona di produzione Sicilia

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Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionalesiciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassadi zucchero.Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriorepuò variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzionebaroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali,ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

StoriaLe radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto aPalermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, chesi produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio nonera che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, unimpasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla comeinvolucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un documento ufficiale[1] del primo sinodo[2] dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica

Cassata siciliana 20

della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne aVienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso VittorioEmanuele a Palermo.

Note[1] Tutti i testi che parlano della storia della Cassata Siciliana, fanno riferimento ad "un testo ufficiale del sinodo", che però nessuno trascrive.

Viene citato da tutti come "documento ufficiale senza fonte".[2] "Nel 1575 si celebrò il primo sinodo diocesano di Mazara del Vallo..."-Maria Concetta Di Natale in http:/ / www. comune. mazara-del-vallo.

tp. it/ turismo/ musei/ Museo%20diocesano. htm

Bibliografia• R. Scarpinato Marilyn Monroe e la cassata siciliana, in: Il cibo e l'impegno, I quaderni di MicroMega, Roma

2004, pagg. 66-73• G. Basile, A. Musco Dominici, Mangiare di festa, ed. Kalos, Palermo 2004

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Collegamenti esterni• Cenni storici (http:/ / www. odealvino. com/ cucina-italiana/ cassata-siciliana-ricetta. html)• Ricette di Sicilia (http:/ / www. ricettedisicilia. net/ dolci/ cassata-siciliana-la-regina-della-pasticceria-siciliana/ )

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Cassatella di Agira 21

Cassatella di Agira

CASSATELLA DI AGIRAProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Vista panoramica della cittadina ennese.Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Zona di produzione Agira - EN

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Il comune di Agira nella provincia di Enna

Le cassatelle di Agira (denominazione comunale) sonodolci tipici della gastronomia ennese, originari dellacittadina di Agira ma diffusi non solo nella provincia diEnna, ma anche in gran parte della Sicilia orientale.

Famose come cavallo di battaglia della pasticceriadell'Ennese, le cassatelle hanno forma di mezzaluna,preparata pasta di frolla, tenera e color giallo orospolverata di zucchero a velo, con un prelibato egustoso ripieno di un impasto di cacao, mandorletritate, farina di ceci, zucchero e scorza di limoneessiccata, con eventuale aggiunta di cannella.[1]

Alle cassatelle di Agira, è dedicata una sagra che sisvolge nel paese natio di Diodoro Siculo, Agiraappunto, dal 19 al 21 novembre di ogni anno.[2] Le cassatelle sono disponibili per tutto l'anno in tutti i ristoranti, i bare le pasticcerie della provincia ennese ed in numerosi ristoranti catanesi.

Dato che il prodotto è molto laborioso e necessita di parecchi passaggi custoditi gelosamente e tramandati digenerazione in generazione, le manifatture di questo dolce variano sensibilmente. Recentemente si assiste ad unnotevole proliferare di imitazioni che nulla hanno a che fare con il prodotto originario. L'originalità e tipicità delprodotto va verificata nelle sue dimensioni che sono tipicamente di 10 x 6 cm, inoltre l'impasto deve essere morbidoe non asciutto o secco, non deve prevalere sclusivamente il gusto del cioccolato o cacao, infatti, bisogna avvertire alpalato anche il gusto della mandorla e infine la pasta frolla non deve essere biscottata o molliccia.

Cassatella di Agira 22

StoriaLa cassatella di Agira è un dolce di origini molto antiche, tipico esempio della cucina tradizionale agirina.É difficile documentare la storia della casatella perché non esistono fonti scritte a riguardo. Le fonti orali che sipossono ottenere sul territorio di Agira, sono perciò relative ad una conoscenza empirica di una tradizione oralesull’argomento.Almeno nella sua versione più antica oggi scomparsa, chiamata pasticciotto, possedeva forma circolare ed eracaratterizzata da un bottone posto al centro del disco superiore, quasi a ricordare un altro dolce siciliano, le minn ‘evergine, dolce dedicato a Sant’Agata.Nella millenaria storia di Agira, la cultura che senza dubbio ha influito maggiormente sulla nascita della cassatella diAgira è quella spagnola; alla quale verosimilmente si sono aggiunti elementi agropastorali e del ceto nobiliare(baronali). Infatti, le commistioni di ambienti economici ricchi e poveri, avrebbero fatto convergere nellatradizionale cassatella di ricotta preesistente elementi nobili come le mandorle e il cacao. Mentre la farina di ceci,con il ruolo di addensante naturale del ripieno, è molto economico negli ambienti rurali siciliani ed ampiamentedisponibile.Questa è un’ipotesi suggestiva sulla quale pur non avendo documenti storici di conforto, essa però è del tuttocompatibile con gli elementi della tradizione a disposizione. Rimane difficile individuare il momento di nascita dellaricetta definitiva.L’importanza culturale ed economica della cassatella di Agira ha convinto l’Amministrazione comunale a richiederel'ufficializzazione della De.Co. (Denominazione Comunale).[3]

La sagraGeneralmente nei mesi di ottobre o novembre da qualche anno si svolge una sagra delle cassatella agirina. Essa sieffettua negli spazi espositivi del quartiere fieristico del Comune di Agira in via Largo Fiera. All'interno di questamanifestazione sono presenti diversi stand per la promozione dei prodotti tipici locali e con degustazioni gratuitedella cassatella di agira.[4]

PreparazioneLe cassatelle di Agira seguono un particolare ed assai antico procedimento di preparazione,[5] che conferisce loro unsapore, un odore e un aspetto inconfondibili ed originali. Per preparale, si tritano le mandorle con zucchero e cacaoaggiungendo dell'acqua, per poi cuocere l'impasto a fuoco lento. In questa fase vanno aggiunti la farina di ceci, lacannella e le scorze di limone, finché l'impasto non si compatta e può essere quindi spalmato sui cerchi di pastafrolla, da richiudere infine a mazzaluna.Esistono piccole varianti della ricetta.[6] [7] [8]

RicettaIngredienti pasta:• 3 Kg di farina tipo “00”• 0,7 Kg di zucchero• 1,3 Kg di sugna• 4 uova (5 se sono piccole)• acquaIngredienti ripieno:• 1,25 Kg di mandorle sgusciate e tostate• 1,1 Kg di zucchero

Cassatella di Agira 23

• 90 g di cacao amaro• 140 g di cacao dolce• 1,5 l di acqua• buccia di 3 limoni.• 300 g di farina di ceci o di grano duro.É un dolce costoso per la laboriosa manifattura interamente manuale ma l'antica ricetta a dispetto del procedimento èlungo e laborioso merita una prova in cucina.Preparazione della pasta:Mescolare a mano la farina e lo strutto, facendo sciogliere lo stesso e amalgamandolo alla farina di ceci. Aggiungerele uova sbattute con una forchetta con lo zucchero quindi amalgamare gli ingredienti aggiungendo lentamente l'acquain modo la consistenza giusta per essere poi stirata col matterello.Lasciare riposare la pasta almeno dieci ore prima del suo uso. Quindi lavorare la pasta in modo da formare deibastoncini da stendere successivamente. Lavorare la pasta in modo da realizzare dei bastoncini di un diametro taleche possano stare in una mano, non usare tanta forza.Preparazione del ripieno dolce:

Tritare molto finemente le mandorle insieme alla buccia del limone. Mettere in una pentola l'acqua, lo zucchero e lafarina di mandorle e portare ad ebollizione a fuoco basso mescolando sempre. Appena raggiunto il punto diebollizione aggiungere i due tipi di cacao continuando a mescolare per evitare che l'impasto si attacchi al fondo dellapentola. Aggiungere la farina di ceci, fino a raggiungere la consistenza voluta (solitamente non più di 100 g),mescolare bene evitando la formazione di grumi. Continuare a cuocere per altri 5-10 minuti mescolandocontinuamente.Appena pronto l'impasto cremoso si procede con la lavorazione della pasta, dopo averlo riposto in opportunorecipiente smaltato.Prelevare dai bastoncini dei pezzetti di pasta da stendere col matterello in modo da ricavare tanti dischi non troppograndi (15 cm di diametro circa), mettere al centro di ognuno di essi un mucchietto di impasto di crema, evitando disporcare i bordi; quindi ripiegare la pasta su stessa in modo da formare una mezza luna, se avete la possibilitàritagliate i bordi della mezzaluna con una rotellina dentellata per riprodurre la forma originale.Infornare ad alta temperatura per pochi minuti evitando che prendano un colore dorato devono rimanere di coloremolto chiaro. Quindi lasciare raffreddare e cospargere con zucchero a velo.

Note[1] (IT) Cassatella di Agira, prodotti tipici siciliani. Dolci di Agira, cuore di Sicilia (http:/ / www. cassatella. com/ )[2] (IT) Sagra della cassatella di Agira e le vie dei sapori…novembre 2010 (http:/ / eventiesagre. blogspot. com/ 2010/ 11/

sagra-della-cassatella-di-agira-e-le. html)[3] (IT) Cassatella di Agira De.Co. AGIRA (http:/ / www. prodotti-tipici-siciliani. it/ azienda. cfm?ID=934& p=Enna)[4] (IT) Eventi Agira - Sagra della cassatella di Agira e le vie dei sapori (http:/ / www. cassatella. com/ component/ option,com_eventlist/

Itemid,91/ id,24/ view,details/ )[5] (IT) Ricetta delle cassatelle di Agira (http:/ / www. agira. org/ Pubblicazioni/ ricetta-delle-cassatelle-di-agira. html)[6] (IT) Cassatelle di agira - Ricetta di penelope per kucinare.it (http:/ / www. kucinare. it/ ricetta/ Cassatelle_di_agira-183. aspx)[7] (IT) Le cassatelle di Agira (http:/ / www. gennarino. org/ cassatelle_agira. html)[8] (IT) cassatelle di agira (http:/ / www. cookaround. com/ yabbse1/ showthread. php?t=40348& page=1)

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Ciambella romagnola 24

Ciambella romagnolaLa ciambella romagnola, è un dolce tipico della Romagna. Si distingue dalle altre ciambelle per non avere il buco eper la forma ad ellissi. È ricoperta di granelli di zucchero e viene spesso consumata sia da sola, che intinta nel latte onel vino.La parola ciambella sembrerebbe derivare dal latino cymbula, cioè barchetta, a cui rassomiglierebbe per la forma.Altri ritengono che derivi da suavillum o savillum, una sorta di focaccia composta, secondo Catone, di farina , cacio ,uova e miele , il cui nome è da ricollegarsi a suavis, che significa dolce al gusto. La preparazione della ciambella sidifferenzia da provincia a provincia. La discordanza più netta è visibile tra la ciambella Parmense e quellaBolognese. I parmensi sono soliti preparare la ciambella con lo zucchero di canna sciolto e lasciato colare lievementesulla superficie, mentre i bolognesi amano cospargerla di mascarpone fresco e la definiscono infatti "Ciambella diMascarpone"

Voci correlate• Torta• Pasticceria• Ciambella di Mascarpone

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Colomba pasquale

Colomba PasqualeProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Colomba pasqualeOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Milanese

Dettagli

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Colomba pasquale 25

La colomba pasquale è un tipico dolce pasquale, così come panettone e pandoro sono associati alle tradizionigastronomiche del Natale anche vero che un detto popolare a denominato questo dolce anche con il nome di uccellodella pace.Anche se le leggende vorrebbero far risalire questo dolce pasquale in epoca longobarda, addirittura al re longobardoAlboino che durante l'assedio di Pavia si vide offrire, in segno di pace, un pan dolce a forma di colomba, oppurelegata ad una leggenda che coinvolge la regina longobarda Teodolinda ed il santo abate irlandese San Colombano; leorigini di questo ormai indispensabile coronamento delle mense pasquali sono assai più recenti.Fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che neglianni trenta del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone, madestinato alle solennità della Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Verganisrl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.Da allora la colomba pasquale volò sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i nostri confini. L'impastooriginale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d'arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle,ha assunto forme e varianti di ogni tipo, per la delizia di grandi e di piccini.

Leggenda della colomba di San ColombanoA Milano, Pavia e dintorni vi è una suggestiva leggenda che viene tramandata insieme ad un'antica usanza diconsumare a Pasqua una colomba di pane dolce in onore e ricordo di San Colombano. Si narra che al suo arrivo incittà, attorno al 612, l'abate irlandese venne ricevuto dai sovrani longobardi e invitato con i suoi monaci ad unsontuoso pranzo. Gli furono servite numerose vivande con molta selvaggina rosolata, ma Colombano ed i suoi,benché non fosse di venerdì, rifiutarono quelle carni troppo ricche servite in un periodo di penitenza quale quelloquaresimale. La regina Teodolinda si offese non capendo, ma l'abate superò con diplomazia l'incresciosa situazioneaffermando che essi avrebbero consumato le carni solo dopo averle benedette. Colombano alzò la mano destra insegno di croce e le pietanze si trasformarono in candide colombe di pane, bianche come le loro tuniche monastiche.Il prodigio colpì molto la regina che comprese la santità dell'abate e decise di donare il territorio di Bobbio dovenacque l'Abbazia di San Colombano, ma questa è un'altra storia. La colomba bianca divenne anche il simboloiconografico del santo ed è sempre raffigurata sulla sua spalla.

Bibliografia• R. Zanussi San Colombano d'Irlanda Abate d'Europa - Ed. Pontegobbo• A.Maestri. Il culto di San Colombano in Italia. Archivio storico di Lodi. 1939 e segg.

Voci correlate• Dolci pasquali• Focaccia veneta

Collegamenti esterni• Le ricette italiane della colomba di pasqua [1]

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Colomba pasquale 26

Note[1] http:/ / www. restaurantonclick. it/ ricette/ cerca-ricette?title=colomba

Crema bruciataLa crema bruciata è una preparazione di pasticceria o di cucina e fa parte dei dolci tipici sardi. È composta da pastasfoglia e crema e ricoperta di Zucchero di canna che viene fatto fiammeggiare appoggiandovi un ferro rovente. Vienecommercializzata nelle zone di Alghero e di Sassari.Pare che sia una variante della crema catalana, visto che Alghero è una città di origini catalane.

Voci correlate• Crème brûlée

Portale Cucina Portale Sardegna

Crema carsolina

Crema carsolina

Crema carsolina

La crema carsolina è una preparazione di pasticceria o di cucina efa parte dei dolci tipici della provincia di Trieste. È composta dalatte fresco, tuorlo di uova, zucchero, farina di frumento, limone,vaniglia, zucchero velo, grassi vegetali, zabaione (vino bianco,uova, tuorlo d’uovo, zucchero).

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Croccante 27

Croccante

Croccante

Croccante alle noccioleOrigini

Altri nomi Torrone di mandorle

Luogo d'origine Italia

Dettagli

Categoria dessert

Ingredienti principali Zucchero, Mandorle

Varianti Noci, Nocciole, ...

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Il croccante è un dolce, tipico di molte zone d'Italia, composto da zucchero fuso e risolidificato insieme a mandorle,nocciole o noci; da un lato può essere ricoperto da un'ostia.

La storiaLa ricetta del croccante è riportata da Pellegrino Artusi nella sezione dedicata alla pasticceria del suo famoso libro diricette "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene". Il croccante è citato su un testo spagnolo della seconda metàdel quattrocento, ciò potrebbe indurre a pensare che la sua nascita sia avvenuta proprio in Spagna. Molti peròsostengono che, questo tipico dolce, abbia origini italiane, nato intorno al '200 nel sud d'Italia come derivazione di untipico dolce arabo, fatto a base di mandorle, miele, zucchero e spezie.

RicettaLa ricetta ed il metodo di preparazione sono molto semplici. Si tratta di fondere a fuoco lento in una casseruola nonstagnata o in un paiolo lo zucchero in polvere, continuando a girarlo con un mestolo di legno: una volta liquefatto lozucchero ovvero quando ha assunto il tipico colore biondiccio, non troppo scuro in modo da non farlo diventareamaro e troppo caramellato, aggiungere le mandorle sbucciate o appena tostate, oppure qualsiasi altro ingrediente apiacimento come quelli sopra elencati. Continuare a girare brevemente per amalgamare bene e versare su di unostampo o una lastra di marmo fredda. L'amalgama potrà essere versata anche su un'ostia. In genere ci si aiuta con unaspatola per stendere bene.Il prodotto presto solidificherà e potrà essere servito affettato o a pezzi.Secondo alcune ricette si aiuta a fondere lo zucchero con del succo di limone il quale dà anche un certo aroma. Perfavorire il distaccamento dal marmo o dallo stampo ci si può aiutare bagnando la superficie con una goccia di olio oburro.

Croccante 28

Varietà di croccanteOggigiorno esistono molte varietà di croccante nelle quali le mandorle della ricetta originaria sono sostituite da altritipi di frutta secca o altri ingredienti: tra i più comuni si possono trovare croccanti alle noccioline americane maanche ai semi di sesamo, al popcorn, alle nocciole, alle noci, ai pinoli...Si possono trovare diverse tipologie di dolci simili al croccante italiano un po' ovunque nel mondo ma lasemplicissima ricetta originale è modificata con altri ingredienti come agenti lievitanti di varia natura, burro diarachidi, burro. Naturalmente insieme allo zucchero sono utilizzati molti altri tipi di frutta secca o altri ingredientinon comuni in Italia.

Il croccante oggiIl croccante è un tipico dolce che si trova alle bancarelle dei dolciumi di fiere e sagre paesane.

RiconoscimentiEsiste un "Croccante artigianale del Frignano" tutelato dal Marchio collettivo "Tradizione e sapori di Modena" dellaCamera di Commercio di questa città.(Croccante artigianale del Frignano [1]).

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Note[1] http:/ / www. croccanteartigianaledelfrignano. it/

Crostata

Crostata

La crostata è un dolce tipico italiano basatosu un impasto di pastafrolla ed un ripieno dimarmellata. Alcune torte simili sono diffusein tutta Europa.

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Crostata 29

Crostata, versione portoghese

Crostata, versione olandese

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Cuccìa 30

Cuccìa

CuccìaProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

La cuccìa tipica della zona madonita

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Zona di produzione Palermo

Dettagli

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La cuccìa è un dolce tipico palermitano, a base di grano bollito e ricotta di pecora o crema di latte bianca o alcioccolato. Viene guarnito con zuccata, cannella e pezzetti di cioccolato, ed è tradizionalmente preparato econsumato in occasione della festa di Santa Lucia (13 dicembre). Secondo la tradizione, infatti, il 13 dicembre del1646 [1] approdò nel porto di Palermo una nave carica di grano, che pose fine ad una grave carestia. Per poterloconsumare immediatamente il grano non venne macinato, ma bollito e mangiato. Per ricordare quel giorno, ipalermitani tradizionalmente non consumano cibo a base di farina, ma cuccia ed arancine.

Note[1] Anna Pomar, Palermo in tasca

Bibliografia• Rosario La Duca, Palermo ieri e oggi, Sigma edizioni, 1990• Anna Pomar, Palermo in tasca, Edizioni Esse, 1970

Collegamenti esterniIl 13 dicembre a Palermo (http:/ / www. palermoweb. com/ panormus/ usanze/ santalucia. htm)

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Cuneesi (gastronomia) 31

Cuneesi (gastronomia)

Cuneesi

Nome Cuneesi

Categoria Pralina

Tipologia Cioccolatino

Marca Varie

Nazione  Italia

Ingredienti • Cioccolata di copertura:• cioccolato, • lecitina di soia (eventuale)• zucchero.

• Ripieno: • crema, • lecitina di soia, • zucchero, • liquore (eventuale, nelle varietà senza liquore, il liquore non c'è e viene sostituito da vari aromi, per

esempio la fragola, il cappuccino ed il pistacchio[1] )

I cuneesi sono una specialità culinaria della provincia di Cuneo.

StoriaAll'inizio del XX secolo, Pietro Galletti voleva inventare un dolce di cioccolata al sapore di liquore. Dopo varitentativi inventò un dolce alla crema pasticciera con rum e ricoperto di cioccolato. Una leggenda vuole che con lacrema avanzata preparò altri dolci, ma la crema non sembrò finire mai, così Galletti realizzo delle meringhette alcioccolato cui, mediante un foro inserì la crema pasticcera aromatizzata al rum. Il mattino seguente notò che lemeringhe si erano imbevute completamente del rum, così, deluso pensò di buttare via tutto. Tuttavia non siscoraggiò: ideò così la struttura del cuneese come lo conosciamo oggi, inventò un pasticcino racchiuso in unacopertura di cioccolato. Dapprima fece fare una degustazione agli amici e con un passaparola andò agli amici degliamici. Così la fama del cioccolatino al rum arrivò anche nella vicina Cuneo. La città lo volle come proprio dolce,così il cioccolatino fu chiamato cuneese al rum.[2] Tuttavia, la paternità dei cuneesi pare essere contesa da altriproduttori di cioccolatini[3]

Attualmente esistono vari cuneesi aromatizzati con vari liquori, tra cui al limoncello.[4] Tuttavia esiste sul mercatouna varietà di cuneesi senza liquore.[1]

Cuneesi (gastronomia) 32

Note[1] Cuneesi senza liquore (http:/ / www. aldeacioccolato. it/ dragoneroPHP/ mainfolder/ hom_page. php)[2] Cuneesi al rum, storia e ricetta (http:/ / www. gustibest. com/ ita/ dett_prodotto. asp?id=362)[3] Cuneesi al rhum (http:/ / www. cuneesialrhum. com/ cuneese. htm)[4] cuneesi al liquore (http:/ / www. hellopro. it/ Dulcioliva_SRL-5663-noprofil-2007585-6557-0-1-1-fr-societe. html)

Portale Cucina Portale Piemonte Portale Alcolici

Delizia al limone

Delzia al limoneProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Campania

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Costiera Amalfitana e Sorrentina

Dettagli

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La delizia al limone è un dolce originario della pasticceria sorrentina, ormai divenuto un dessert tipico della cucinanapoletana.Fu ideata dal pasticciere sorrentino Carmine Marzuillo nel 1978, ed è una torta fatta con una base di pan di Spagna,bagnato con uno sciroppo a base di limoncello, e farcita e ricoperta di crema a base di limone.È diventato oggi uno dei dolci più diffuso in Campania, insieme a babà e torta caprese, per pranzi e cene importanti,in particolare per matrimoni e comunioni, che nella regione hanno un'importanza particolare.Viene venduta oggi in pasticceria sia come torta che in versioni mono-porzione. La mono-porzione ha spesso laforma di un seno (per esempio a Procida), venendo realizzata in coppe semisferiche e, una volta riversata e ricopertacon la crema di limone, decorata con una fragolina di bosco posta in cima.

Delizia al limone 33

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Collegamenti esterni• Scheda [1] del prodotto tipico dal sito della regione Campania.

Portale Cucina Portale Napoli

Note[1] http:/ / www. sito. regione. campania. it/ agricoltura/ Tipici/ tradizionali/ delizia-limone. htm

Elvezia (dolce)L'elvezia o Helvezia è un tipico dolce della cucina mantovana.

OriginiDal 1789 in poi, Mantova ha accolto decine di pasticceri e caffettieri svizzeri, prevalentemente immigrati dalCantone dei Grigioni. Tra questi la pasticceria gestita dalla famiglia di Samson Putscher a cui si deve l'invenzionedella torta elvezia dedicata evidentemente alla loro nazione d'origine. Alla ricca componente mitteleuropea siinnestarono prodotti tipici della pasticceria mantovana come lo zabaione e la pasta di mandorle.

DescrizioneÈ un dolce costituito da tre dischi rotondi di pasta di mandorle, zucchero ed albumi montati fatti cuocere nel forno efarcito con due strati di zabaione e cioccolato ed eventualmente con altri ingredienti come panna montata o gocce dicioccolato fondente.

IngredientiPer la pasta:• Albumi (250 g)• Farina di mandorle (500 g)• Zucchero al velo (500 g)Per lo Zabaione:• Tuorli (n.2)• Zucchero (2 cucchiai)• Vino bianco aromaticoPer la crema al burro:• Burro (200 g)• Zucchero a velo (200 g)• Cacao amaro (3 cucchiai)• Latte (poco)Per guarnire:• Mandorle a lamelle

Elvezia (dolce) 34

• Cacao

Bibliografia• Costantino Cipolla, Annalisa Balestrieri, La cultura del «dolce» a Mantova. Quale marchio di qualità?, Editore

Franco Angeli, Milano, 2004

Ferratella

FerratelleProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Abruzzo

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione tutto il territorio regionale ed in particolare provincia di Chieti

Dettagli

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FERRATELLE (o pizzelle o cancelle)Prodotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Molise

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Zona di produzione Intero territorio regionale

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Ferratella 35

FERRATELLEProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Lazio

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Antrodoco (RI), Cittaducale (RI)

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Il termine ferratella si riferisce a dolci tipici dell'Abruzzo, del Molise e del Lazio.

AbruzzoLa ferratella (o pizzella o cancella o neola) è un dolce tipico abruzzese[1] creato con pasta da biscotto cotto tramiteuna doppia piastra arroventata sul fuoco, che stringendo la pasta sopra e sotto, dà al dolce la forma caratteristica dicialda percorsa da nervature. Tra le varie varianti di disegno, la trama a rombi, o cancello, dà origine al nomeferratelle. Preferibilmente di forma rettangolare, ma alla festa di San Valentino vengono preparate anche a forma dicuore. In alcune province abruzzesi viene chiamato anche nuvola o neola.In alcuni casi questo dolce viene arrotolato come un cannolo con ripieno di marmellata, tradizionalmente d'uva, maanche con crema pasticcera o cioccolata. La variante con due cialde sovrapposte farcite prende il nome dicoperchiola, dalla copertura della prima cialda con la seconda, il coperchio. Viene preparato perlopiù in inverno, aPasqua e in occasione delle feste patronali, rivestendo un ruolo centrale nei palmentieri, particolare dono preparato inonore del santo patrono.La piastra usata per cuocere questo dolce, detto "lu ferre", veniva portato in dote dalla donna, infatti, nella partecentrale, recava incise le iniziali della futura sposa.

MoliseIn Molise le ferratelle sono chiamate anche "cancelle". Sono fatte risalire ad un dolce degli antichi Romani dettoCrustulum [2] . Anch'esse, come le ferratelle abruzzesi, sono prodotte mediante uno stampo di acciaio o ghisa cheimprime la propria forma ai dolci, spesso con scalanature incrociate che ricordano certi cancelli, da cui il nome. Finoagli anni sessanta erano servite ai matrimoni.

LazioCon lo stesso nome si indica anche un Prodotto agroalimentare tradizionale laziale: testimonianze orali [3] raccontanoche da oltre cinquant'anni è prodotto tale dolce che attualmente risulta a rischio di estinzione.

Ferratella 36

Note[1] La scheda della regione Abruzzo (http:/ / www. arssa. abruzzo. it/ images/ stories/ documents/ Tradizionali/ pizzelle. pdf)[2] http:/ / www. prodottitipici. com/ prodotto/ 5073/ Ferratelle. htm[3] Scheda del prodotto regionale laziale (http:/ / www. prodottitipici. com/ prodotto/ 4837/ Ferratelle. htm)

Voci correlate• Waffel

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Collegamenti esterni• La ricetta (http:/ / www. taccuinistorici. it/ ricetta. php?ricetta_id=524& ricetta_dove=3)

Portale Abruzzo Portale Cucina

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Frìtole

Fritulis friulane

La frìtoła (in italiano Frittella) è il dolce tipico del carnevale diVenezia e, con alcune varianti, di tutto il Veneto; con il nome di fritulissi trovano anche frequentemente in Friuli. Per tradizione le frìtole sipreparano dal 7 gennaio, ovvero con il tradizionale inizio del periodocarnescialesco. Le frìtole vengono inoltre preparate anche nei giorni dimetà quaresima. Le frìtole veneziane tradizionali, preparate con unapastella di farina, uova, latte e zucchero, uvetta sultanina, pinoli, frittee servite con una spolverata di zucchero semolato .

Le tipiche fritole veneziane hanno una dimensione che non supera i4 cm di diametro e sono vuote, quelle ripiene sono, invece, simili aiKrapfen austriaci, e si trovano in molte differenti varieta, l'interno può essere con diversi tipi di creme o marmellate.

Voci correlate• Dolci carnevaleschi• Cucina veneziana

Bibliografia• Pietro Longhi La venditrice di frìtole

Portale Cucina Portale Veneto

Granita 37

Granita

Tris di granite: fragola, mandarino e mandorla.

La granita è un dolce freddo al cucchiaio, tipico dellaSicilia. Si tratta di un composto liquido semi-congelatopreparato con acqua, zucchero e un succo di frutta oaltro ingrediente (oltre alla frutta sono più diffusimandorla, pistacchio, caffè o cacao).

Viene spesso confusa con il sorbetto, insieme al qualepuò essere considerata uno dei progenitori del gelato edal quale si differenzia per la consistenza più granulosa(da cui il nome) e cremosa allo stesso tempo — anchese questa consistenza varia di zona in zona (vedi sotto)ed è quasi indistinguibile da quella del sorbetto classiconella Sicilia orientale [1] .

Il contenuto in zuccheri è del 25-35%, mentre quello inacidi è dello 0,5-1%[2] . A differenza del gelato e del sorbetto, l'aria nel prodotto finale sarà completamente assente.Nella preparazione è importante che la gelatura avvenga per gradi e mantenendo in movimento il composto, in modoche l'acqua non si separi sotto forma di cristalli di ghiacco insipidi dall'aroma zuccherato[3] .

Si serve solitamente in bicchieri di vetro trasparenti. Originariamente era accompagnata dal pane, mentre oggi vienenormalmente abbinata con la tipica brioche siciliana preparata con pasta lievitata all'uovo e dalla forma a basesemisferica sormontata da una pallina (chiamata coppoletta). A granita câ briosci era ed è la colazione tipica deisiciliani, specialmente in estate e nelle zone costiere [3] .In alternativa, la granita viene anche consumata “da passeggio”, servita in bicchieri di plastica, cartone plastificato opolistirolo, per rinfrescarsi durante lo struscio nelle lunghe serate estive. Inoltre è abitudini diffusa nei bar sicilianiquella di aggiungere piccole quantità di granita di limone per creare variazioni del tè freddo, dell'acqua minerale operfino della birra. La granita di caffè viene invece aggiunta al caffè freddo.

StoriaLe origini della granita vengono solitamente fatte risalire alla dominazione araba in Sicilia. Gli arabi portarono consé la ricetta dello sherbet, bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose[4] . In Sicilia, usavanola neve che d'inverno veniva raccolta sull'Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi e stivata durante l'anno nellenivieri, apposite costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali. In estate veniva prelevato il ghiaccioformatosi per essere poi grattato e ricoperto di sciroppi di frutta o di fiori. Questa preparazione, che sopravvive anchenella grattachecca romana, era diffusa ancora fino al primo Novecento con il nome di rattata (grattata)[3] .Durante il XVI secolo si apportò un notevole miglioramento alla ricetta dello sherbet, scoprendo di poter usare laneve, mista a sale marino, come eutettico per poter congelare le preparazioni - la neve raccolta passò così daingrediente a refrigerante. Nacque il pozzetto, un tino di legno con all'interno un secchiello di zinco, che potevaessere girato con una manovella. L'intercapedine veniva riempita con la miscela eutettica e il tutto poi posto in unletto isolante di paglia. La miscela congelava il contenuto del pozzetto per sottrazione di calore, mentre il movimentorotatorio impediva la formazione di cristalli di ghiaccio troppo grossi[3] .La granita così preparata ha soppiantato nei secoli la rattata. Nel corso del XX secolo, il pozzetto manuale raffredatoda ghiacco (o neve) e sale è stato dappertutto sostituito dalla gelatiera.

Granita 38

Gusti e varianti locali

Granita di mandorlaProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Granita alla mandorla con briocheOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Zona di produzione Sicilia

Dettagli

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Granita di gelsi neriProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria e confetteria

Zona di produzione Sicilia

Dettagli

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Non si può facilmente determinare una “formulazione originale” della granita. Secondo fonti autorevoli, le granitepiù tradizionali erano quelle ai gusti di limone, cannella, gelsomino e “scursunera” (barba di becco) [5] [6] . Mentre labarba di becco oggi non viene più utilizzata, il termine dialettale scursunera viene ormai impiegato, specie nelpalermitano, per designare la granita di gelsomino con cannella[7] .Le varianti classiche più diffuse in tutta l'isola sono la granita al limone, alla mandorla e al caffè[6] .

Granita 39

Le mandorle usate per la preparazione della granita contengono sempre una minima percentuale di mandorla amara,decisiva per l'intenso aroma.La granita nella descritta consistenza semi-liquida è diffusa soprattutto nella parte orientale dell'isola. Nella parteoccidentale il termine "granita" viene regolarmente applicato alla gramolata (in Sicilia chiamata cremolata), aconsistenza più fine ed omogenea, e le due ricette si sovrappongono e confondono spesso.Molto diffusi nel Catanese sono il gusto al pistacchio (originario di Bronte), alla mandorla (la minnulata catanese,cioè mandorlata, su cui si versa un goccio di caffè caldo) ed i gusti alle frutta: gelsi neri, pesca, fragola, mandarino,ananas. Una peculiarità catanese è la cosiddetta “granita di cioccolato”, che in realtà è preparata con il cacao magro[1] . A Catania spesso si gusta tagliando la brioche a metà e riempiendola di granita, e una copertura di panna fresca.A Messina sono più diffuse le granite di caffè, di fragola e di gelso, servite con l'aggiunta di un velo di panna.

RiconoscimentiLa Regione Siciliana ha inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani le seguenti varianti:• granita di gelsi neri• granita di mandorla

Note[1] Jeffrey Steingarten, The Mother of All Ice Cream in The Man Who Ate Everything, Vintage Books, 1997, 361–380. ISBN 0-375-70202-4[2] Harold McGee, On Food and Cooking, Scribner, 2004. 0-684-80001-2[3] Angelo Benivegna, Il gusto della tradizione, Trapani, Coppola Editore, 2003. ISBN 88-87432-28-7[4] Afshin Molavi, Persian Pilgrimages, W. W. Norton & Company, 2002. ISBN 03-93051-19-6[5] Giuseppe Pitrè, Cartelli, pasquinate, canti, leggende, usi del popolo siciliano, Palermo, Reber, 1913.[6] Giuseppe Coria, Profumi di Sicilia. Il libro della cucina siciliana, Catania, Cavallotto, 1981 (ristampa 2006), pp. 528-530. ISBN

88-86803-00-1[7] Rosario Perricone, Dietro il nome della Scorzonera (http:/ / ricerca. repubblica. it/ repubblica/ archivio/ repubblica/ 2010/ 08/ 14/

dietro-il-nome-della-scorzonera. html), www.repubblica.it, 14. agosto 2010

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Grattachecca 40

GrattacheccaLa grattachecca è un alimento rinfrescante tipico della città di Roma. È preparato con ghiaccio grattato a neve alquale vengono aggiunti uno o più sciroppi o succhi di frutta. Deriva il suo nome dal verbo grattare e da checca,termine con il quale un tempo si identificava il grosso blocco di ghiaccio utilizzato per refrigerare gli alimentiquando ancora non esistevano i frigoriferi.A differenza della granita che viene prodotta con acqua mescolata a sciroppi o succhi e messa a congelare, lagrattachecca è composta da ghiaccio grattato da un singolo blocco di grandi dimensioni, anche fino a un metro dilunghezza, con un apposito raschietto provvisto di una camera vuota posteriore che consente di accumulare ilghiaccio grattato così ottenuto. Il contenuto della camera è generalmente sufficiente per riempire un bicchiere e unavolta riempito il bicchiere con il ghiaccio così ottenuto viene aggiunto succo di frutta o sciroppo.Un tempo alimento molto comune nelle giornate estive in Roma, negli anni è stato sostituito da più semplici granite,realizzate con macchinari che prendono acqua mescolata a sciroppi e la congelano mescolando continuativamente eimpedendo all'acqua di formare un blocco unico o da una versione moderna della grattachecca consistente in cubettidi ghiaccio tritati con un tritaghiaccio elettrico ai quali viene aggiunto poi succo di frutta o sciroppo. A Roma solopochi chioschi oramai preparano la grattachecca con ghiaccio grattato da un singolo blocco e non con cubetti dighiaccio tritati.

Collegamenti esterni• Video sulla preparazione della grattachecca [1]

Portale Cucina Portale Lazio

Note[1] http:/ / www. youtube. com/ watch?v=SYXw9PWQflE

Mandorlato 41

Mandorlato

MANDORLATOProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Mandorlato di Cologna VenetaOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Veneto

Categoria Prodotti da forno

Zona di produzione Cologna Veneta

Dettagli

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Il mandorlato è un dolce prodotto nella zona di Cologna Veneta. Nato dalla combinazione di pochi ingredienti, essoè diventato il dolce delle feste natalizie.

StoriaAncora oggi non si riesce a stabilire la data certa dell'invezione di questo dolce. È possibile, come si evince daantichi scritti, che il mandorlato fosse già conosciuto ed apprezzato al tempo della Serenissima Repubblica, cheregnava incontrastata su gran parte del territorio veneto.Sempre antiche fonti riportano che nel 1905 il mandorlato arrivò anche dentro le mura leonine di Roma, nelle manidi Papa Pio X. La produzione moderna del mandorlato ha avuto inizio nel 1852 con Italo Marani e Rocco Garzotto,suo aiutante. Oggi si contano ben dodici ditte che attualmente lo producono, sia industrialmente che artigianalmente.

Ingredienti e ricettaQuattro sono gli ingredienti tipici per la sua fabbricazione: mandorle, miele, zucchero e albume d'uovo. Il dosaggio ela precisa osservanza degli intervalli stabiliti per immettere o vari ingredienti, sono indispensabili; nel calderonevanno inseriti con il seguente ordine: miele, zucchero, albume e le mandorle, senza dimenticare, infine, latemperatura che deve essere costante per tutte le otto ore circa occorrenti per una perfetta cottura.Di seguito la ricetta artigianale completa di una delle più antiche famiglie produttrici di mandorlato di ColognaVeneta: riscaldare il miele a fuoco moderatissimo, sempre rimescolando per circa trenta minuti, lasciare intiepidireper altri trenta minuti, aggiungere una parte degli albumi montati a neve. Far riposare e riscaldare. Ripeterel'operazione con l'altra parte degli albumi montati a neve. Aggiungere le mandorle e la cannella. Mescolare moltobene e poi versare in un recipiente basso e largo, foderato di cialde bianche. Chi lo desidera, può aggiungere allemandorle anche pezzettini di cedro candito. A freddo, si spacca a pezzetti.

Mandorlato 42

La festa del MandorlatoCologna Veneta, ogni anno a dicembre in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezione - da oltre undecennio - festeggia con una fiera la produzione ultracentenaria di questo dolce tipico.

Voci correlate• Torrone• Halva

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Mastazzoli

Mastazzoli

Mastazzoli dolce tipico della Cucina siciliana.Origini

Altri nomi mastazzolamustazzola

Luogo d'origine Italia

Diffusione Sicilia

Dettagli

Categoria dessert

Ingredienti principali ficodindiazuccherovaniglianoci tritateciliegiecanditi

Varianti MustacciolinapoletaniMustazzoli.

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Mastazzoli 43

I mastazzoli[1] detti in dialetto mastazzola, sono dei tipici dolci siciliani, più precisamente della zona etnea e dellaprovincia di Catania

Cenni storiciDolce consumato già all'epoca del Regno delle Due Sicilie[2] Veniva servito in occasione di feste, da quella del SantoPatrono arrivando al matrimonio, ma anche . Veniva consumato anche come rito propiziatorio del raccolto annuale.Si tramandano le sue proprietà salutari.[3] .

PreparazioneViene tritata la polpa dei ficodindia dell'Etna, il tutto amalgamato e poi fatto bollire fino ad ottenere un impastocaramellato, il preparato viene fatto essiccare al sole per alcuni giorni. Si serve con noci tritate e zucchero a velovanigliato da versare sopra.

VariantiEsistono numerose varianti, alcune di esse sono presenti nella regione salentina e prendono il nome di mustazzoli enella regione campana con il nome di mustaccioli.

Note[1] Rizzo R., Iozzia M., La cucina dei Benedettini a Catania, Maimone, 2000. ISBN 978-88-7751-144-7[2] Spagnoletti A., Storia del regno delle due Sicilie, Il Mulino, 2008. ISBN 978815128255[3] Pitrè G., Medicina popolare siciliana, C. Clausen, 1896.

Bibliografia• Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia. Arte cultura storia tradizioni e ricette dei dolci e della pasticceria di Sicilia,

Lussografica, 2009, pag.192. ISBN 88-8243-214-9• Eleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, Flaccovio, 2004, pag.383. ISBN

88-7758-607-9• Salvatore Spoto, Sicilia antica, Urso, 2002, pag.354.

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Migliaccio (gastronomia dell'Emilia-Romagna) 44

Migliaccio (gastronomia dell'Emilia-Romagna)Il migliaccio è un dolce tipico dell'Emilia-Romagna e dell'Umbria, oggi poco diffuso, che si realizzava utilizzandocome ingrediente principale il sangue suino cotto in padella con poco olio d'oliva.Era arricchito di zucchero, pinoli e uvette ed, infine, guarnito con aroma di vaniglia o zucchero vanigliato.Ne risultava una specie di torta dolce dello spessore di circa 20 mm e dal gusto gradevole, seppure forte.

Portale Cucina Portale Emilia Portale Umbria

Pan dell'orsoIl pan dell'orso è un dolce abruzzese, simile al parrozzo, cui differisce nella preparazione dell'impasto, perché c'èl'aggiunta del miele e del burro per dare più morbidezza all'impasto.A conferma di questo, il nonno dell'attuale proprietario fu dipendente della Luigi D'amico Parrozzo che invento ilprodotto all'inizio del 900La zona di produzione è il Parco nazionale d'Abruzzo, precisamente a Scanno.Il nome è dovuto al simbolo del Parco nazionale d'Abruzzo, l'orso marsicano.Il dolce viene definito il dolce che sa di montagna.

Voci correlate• Parrozzo• Cucina abruzzese

Collegamenti esterni• Info sul sito ufficiale di Scanno [1]

Portale Abruzzo Portale Cucina

Note[1] http:/ / www. scanno. org/ scanno_dolci. htm

Pandolce 45

Pandolce

PANDOLCEProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Liguria

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Genovesato

Dettagli

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« Cose diesci se ghe föse,pe poeì dì: dulcis in fundo,dö-trae fette de pan döçe?...Sae o menù completo e riondo... »

Il pandolce genovese o semplicente pandolce (in ligure pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin) è unprodotto tipico soparttutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria è comune durante le festività natalizie.Ha forma rotonda ed è basso, fino a qualche anno fa veniva tenuta una fetta per i poveri e una per il giorno di SanBiagio il 3 febbraio. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake (Torta di Genova). Deriva forse dal dolce genovesedel Pane con lo Zibibbo, secondo un'altra teoria deriva da un dolce importato dalla Persia. Oggi è preparato anchenella varietà "alta". Secondo alcuni fu il doge della Repubblica di Genova Andrea Doria a bandire un concorso tra imaestri pasticcieri di Genova per un rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione eadatto ai lunghi viaggi per mare.

Ingredienti• farina• burro• anice• lievito• uva sultanina• zibibbo• zucca candita• cedro candito• pinoli• acqua di bergamotto• semi di finocchio

Pandolce 46

Talvolta nella ricetta viene aggiunto latte o vino Marsala o pistacchi.

Collegamenti esterni• Storia del pandolce [1]

Portale Cucina Portale Liguria

Note[1] http:/ / www. placidasignora. com/ 2007/ 12/ 20/ storia-del-pandolce/

Pandoro

PANDORO DI VERONA, NADALINProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Un classico PandoroOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Veneto

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Provincia di Verona

Dettagli

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Il pandoro è un tipico dolce veronese, che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie.Insieme al panettone è uno dei dolci natalizi più tipici in Italia. La pasta è soffice e di colore dorato per la presenzadelle uova, e profuma di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito ad otto punte.Fra gli ingredienti si annoverano: farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.La tecnica di lavorazione è particolarmente complessa e consta di molte fasi di lavorazione.

Pandoro 47

StoriaSecondo alcuni le origini della ricetta sono da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto "Pane di Vienna",probabilmente derivato, a sua volta, dalla "brioche" francese. Secondo altri, invece, potrebbe derivare dal "pane deoro" che veniva servito sulle tavole dei più ricchi veneziani [1] .La sua nascita risale al 1800, come evoluzione del "Nadalin", dolce veronese. Il 14 ottobre 1894 DomenicoMelegatti, fondatore dell'omonima industria dolciaria, depositò all'ufficio brevetti un dolce morbido e dalcaratteristico corpo a forma di stella a otto punte, opera dell'artista Angelo Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Come viene servitoIl pandoro tradizionale non viene guarnito internamente con creme o canditi (come il panettone).Con il tempo le case produttrici hanno cercato di differenziare la propria offerta inventando o riutilizzandoparticolari ricette, ed è oggi possibile quindi gustare il pandoro in diverse versioni, farcito con crema pasticcera oricoperto da uno strato di cioccolato, ecc.È consigliabile riscaldarlo prima di consumarlo.Sovente il pandoro viene venduto in scatole di cartone con lo zucchero a velo in un sacchettino a parte che gliacquirenti dovranno versare sul dolce personalmente al momento dell'apertura (questo anche per evitare che lozucchero a velo con un contatto prolungato con il dolce durante il periodo di confezionamento perda le suecaratteristiche). Trattandosi di un dolce già piuttosto zuccherato in molti però non ne fanno uso.

Note[1] Le origini del pandoro secondo la scheda del sito della regione Veneto (http:/ / www. regione. veneto. it/ NR/ rdonlyres/

17AC450C-CC33-47DA-A0E6-F061E6224FD7/ 0/ panetteria_1. pdf)

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Collegamenti esterni• Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro (http:/ / www. panettonepandoro. com/ ), fiera nazionale dedicata ai

due prodotti da forno natalizi che prevede rassegne e degustazioni gratuite

Voci correlate• Dolci natalizi• Panettone• Focaccia veneta

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Panettone 48

Panettone

PANETTONEProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

PanettoneOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Milano

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Il Panettone, paneton[1] in lombardo (pronuncia fonetica IPA: /paneˈtuŋ/), è un tipico dolce milanese, associato alletradizioni gastronomiche del Natale ed ampiamente diffuso in tutta Italia. Il panettone tradizionale lombardo ènotoriamente quello alto, esiste anche la variante piemontese, bassa e larga.

GeneralitàTipicamente ha una base cilindrica di 30 cm di altezza che termina in una forma a cupola. Basi ottagonali o a sezionea forma di stella sono più comuni per il pandoro. È ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro,uova o anche tuorli, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta.Il panettone nasce a Milano ai tempi di Ludovico il Moro, e ancora oggi è prodotto secondo la ricetta di 500 anni fa.A Milano fino al 900 erano in moltissimi tra fornai e pasticceri a produrre il panettone, oggi però le grandi ditteindustriali di panettoni sono dislocate in tutta Italia, mentre a Milano rimangono ancora tanti artigiani che produconoun panettone secondo la ricetta tradizionale.Oggi il Panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 [2] che ne specifica gli ingredienti e lepercentuali minime per poter essere definito tale.

Storia e storie del PanettoneChi scoprì il panettone secondo la tradizione? Le origini del panettone sfumano a tratti nella leggenda. Sono due le storie che godono di maggior credito. 1) Messer Ughetto degli Atellani, falconiere, abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere da lui come garzone e, per incrementare le vendite, provò a inventare un dolce: con la migliore farina del mulino impastò uova, burro, zucchero e uva sultanina. Poi infornò. Fu un successo strabiliante, tutti vollero assaggiare il nuovo pane, e qualche tempo dopo i due giovani innamorati si sposarono e vissero felici e contenti. 2) Il cuoco al servizio di Ludovico il Moro fu

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incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale, a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma ildolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero,propose una soluzione: “Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro equalche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola”. Il cuoco acconsentìe, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che volevaconoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: “L’è ’l pan de Toni”. Da allora è il “pan di Toni”,ossia il panettone.

il Panettone attraverso i secoliPietro Verri narra di un’antica consuetudine che nel IX secolo animava le feste cristiane legate al territorio milanese:a Natale la famiglia intera si riuniva intorno al focolare attendendo che il pater familias spezzasse “un pane grande” ene porgesse un pezzo a tutti i presenti in segno di comunione. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statutidelle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri (pane di miglio, detto pande mej) era vietato produrre il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco, detto micca). Con un'unica eccezione: ilgiorno di Natale, quando aristocratici e plebei potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai ai loro clienti.Era il pan de’ sciori o pan de ton, ovvero il pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo.Alla fine del Settecento si verificò una novità inattesa: la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degliartigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni, mondo di delizie in cui guizzavano indaffarati iprestinée, e delle pasticcerie, regno incantato degli offelée. Nel corso dell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca,il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore di Milano, Ficquelmont,era solito offrirlo al principe Metternich come dono personale.

ProduzioneQuasi 100 milioni di pezzi tra panettone e pandoro sono stati prodotti in Italia nel 2008 per un valore di circa 600milioni di euro.[3]

IngredientiPer la produzione del panettone artigianale milanese si utilizzano esclusivamente i seguenti ingredienti:• Acqua• Farina• Zucchero• Uova fresche e/o tuorli pastorizzati• Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt• Burro e/o burro anidro• Burro di cacao• Uvetta sultanina• scorze di arancia candite• cedro candito• Lievito naturale• SaleSi possono utilizzare in aggiunta:• Miele• Malto ed estratto di malto

Panettone 50

• Vaniglia• Aromi naturali.Secondo la tradizione non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido,grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti,ingredienti provenienti da OGM (Organismi Geneticamente Modificati).

Il processo di produzioneIl processo di produzione del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese prevede le seguenti fasi dilavorazione:• 1) Preparazione del lievito naturale.Si intende per “lievito naturale” un impasto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dalla attivitàfermentativa di lieviti e batteri lattici derivanti dalla madre. Si intende per “madre” una porzione d’impasto di lievitonaturale prelevata da una lavorazione precedente che funge da innesto microbico.• 2) Preparazione degli impasti lievitati.La quantità degli ingredienti, la successione delle aggiunte dei vari ingredienti, il numero di impasti e le condizionidi lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l’impasto finale dipendono dalla scelta delproduttore. Tale discrezionalità, che è basata sulla esperienza e tradizione di ogni produttore, contribuisce a crearequella varietà di gusti, aromi e strutture che costituiscono la peculiarità e la ricchezza della produzione artigianale. 1°impastamento → sosta di lievitazione → impasto lievitato → 2° impastamento → sosta di lievitazione → impastolievitato.• 3) Formatura.La fase di formatura condiziona l’ottenimento dell’aspetto finale del prodotto; viene tradizionalmente realizzataattraverso le seguenti operazioni: spezzatura, cioè porzionatura dell’impasto finale lievitato; “pirlatura”, cioèarrotondamento delle porzioni d’impasto; posa dei “pirottini”, cioè deposizione dell’impasto negli stampi di cottura.• 4) Lievitazione finale.La lievitazione finale si realizza nello stampo di cottura in condizioni di tempo, temperatura ed umidità dipendentidall’esperienza personale dell’artigiano; durante la lievitazione si opera la “scarpatura” che consiste nell’incidere lasuperficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce.• 5) Cottura.La cottura è di circa 50 minuti a 190° per pezzatura da 1 Kg.• 6) Raffreddamento.In questa fase è previsto il capovolgimento del prodotto. Al termine del raffreddamento viene stampata o punzonatala data sul pirottino in maniera indelebile.

Panettone 51

Caratteristiche del prodotto finito

Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazionenaturale, avente una tipica forma cilindrica dovuta allo stampo di cottura che rimane attaccato al prodotto finito. Lacrosta superiore è screpolata e tagliata in modo caratteristico (scarpatura). La pasta presenta una struttura soffice edalveolata e un aroma tipico della lievitazione a pasta acida. Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanesedeve contenere:• non meno del 20% in peso sul prodotto di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto;• non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto.

VariantiL'industria ed i laboratori artigianali hanno proposto, negli ultimi vent'anni, numerose variazioni sul tema"panettone": glassato, senza canditi o uvetta, ripieno di crema, gelato o cioccolato per citare solo le più apprezzate.Viene anche esportato come dolce simbolo del Natale in moltissimi paesi.

Il marchio "Panettone"LA Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio (domanda n° MI2003C009035, data di deposito: 17settembre 2003, n° brevetto 0001043875, data di registrazione 10 aprile 2007 con il titolo: panettone tipico dellatradizione artigiana milanese - dello Sviluppo Economico, ufficio italiano marchi e brevetti [4]) che certifica che ilpanettone è prodotto in modo artigianale. L’uso del marchio è regolamentato da un disciplinare di produzione [5]

redatto dal “Comitato dei Maestri Pasticceri Milanesi” costituito da rappresentanti di Associazioni di categoria delsettore e da un rappresentante dei consumatori. Individuando in modo dettagliato ingredienti, fasi di lavorazione,caratteristiche del prodotto finito e relative modalità di vendita, il disciplinare qualifica questo dolce realizzato nelrispetto dell’antica tradizione della lavorazione artigianale.

Note[1] Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Volume 3, 1841, pag 164.[2] http:/ / www. tuttocamere. it/ files/ attivita/ 2005_7_22. pdf[3] http:/ / www. ravenna24ore. it/ news/ ravenna/ 002553-panettone-sfida-crisi[4] http:/ / www. uibm. gov. it/ uibm/ dati/ Testo. aspx?load=info_tmpSingleUserList& loadOld=info_uno;708461;TradeMark& id=708461&

table=TradeMark& loadTLS_ALS=''Ministero[5] http:/ / www. mi. camcom. it/ upload/ file/ 1335/ 667500/ FILENAME/ disciplinare_panettone_artigianale_2006. pdf

Bibliografia• “Leggende e storie milanesi" di Laura Maragnani - Franco Fava• “Il panettone. Storia, leggende, segreti e fortune di un protagonista del Natale” di Porzio Stanislao• “Cresci – l’arte della pasta lievitata” di Iginio Massari e Achille Zoia• “Mille e un…panettone!” di Barbara Carbone e Dario Loison• “Il Panettone – tante idee per un dolce Natale” ricettario a cura di Motta• disciplinare di produzione (http:/ / www. mi. camcom. it/ upload/ file/ 1335/ 667500/ FILENAME/

disciplinare_panettone_artigianale_2006. pdf)• video sulla lavorazione del Panettone (http:/ / www. youimpresa. it/ video/ storie-di-impresa/

un-natale-dal-gusto-brevettato)

Panettone 52

Voci correlate• Cucina milanese• Dolci natalizi• Milano• Pangiallo

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Panettone

Collegamenti esterni• Fiera Nazionale del Panettone e del Pandoro (http:/ / www. panettonepandoro. com/ ), fiera nazionale dedicata ai

due prodotti da forno natalizi che prevede rassegne e degustazioni gratuite• Osservatorio sul Panettone e sul Pandoro (http:/ / www. panettonepandoro. com/ ), ente di ricerche di mercato e

statistiche per industria, artigiani e consumatori facente capo all'organizzazione della Fiera Nazionale delPanettone e del Pandoro

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PanficatoIl panficato è un dolce tipico dell'isola del Giglio.Nasce a Giglio Castello, il borgo fortificato dell'isola, utilizzando i frutti dell'isola: i fichi e l'uva essiccati al sole supiastre di granito.Assomiglia vagamente al panforte senese e molto probabilmente proprio da lui deriva. Infatti nel 1544, dopo unaferoce scorreria saracena la famiglia dei Medici ripopolò l'isola con un trasferimento forzato di popolazioni diorigine senese i quali contunuarono la loro tradizione utilizzando però ciò che offriva l'isola.Nella ricetta originaria al posto del vino, troppo prezioso, veniva utilizzata della vinella ottenuta dai raspi bagnatilasciati fermentare. Miele e cioccolato venivano aggiunti solo dalle famiglie abbienti.Per prepare il panficato occorrono ben due giorni di lavorazione.

Collegamenti esterni• Scheda del prodotto [1]

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Note[1] http:/ / www. provincia. grosseto. it/ pages/ mm4868. jsp

Panforte 53

Panforte

Panforte di Siena (Panforte bianco, nero, margherita), Panforte di Massa MarittimaProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Toscana

Categoria paste fresche e prodotti della panetteria, biscotteria, pasticceria, confetteria

Zona di produzione Provincia di Siena e comune di Massa Marittima, provincia di Grosseto

Dettagli

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Il panforte è un tipico dolce natalizio che ha origini molto antiche: le prime testimonianze scritte risalgono all'annoMille . A quel tempo veniva chiamato Pane Natalizio o Pane Aromatico o Pan Pepatus.La preparazione era demandata agli speziali, farmacisti dell'epoca, ed era destinato esclusivamente ai nobili, ai ricchied al Clero in considerazione al fatto che conteneva, oltre alle conce di arancia, cedro e melone, mandorle, droghe espezie costosissime per quei tempi. Con il passare del tempo il Panpepato non subì sostanziali modifiche e gliingredienti rimasero più o meno gli stessi, fino al 1879 anno in cui la regina Margherita andò in visita alla città diSiena.Per l'occasione uno speziale preparò un panforte senza la concia di melone e con una copertura di zuccherovanigliato anziché di pepe nero. I senesi l'offrirono alla regina come "Panforte Margherita", nome col quale questopanforte "bianco", più delicato, è ancor oggi noto e commercializzato.

Voci correlate• Pampepato

Altri progetti

• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Panforte

Collegamenti esterni• Panforte [1]

• Panpepato e panforte: tradizioni senesi [2]

• Panforte e Panpepato [3]

• Panforte di Siena [4]

Panforte 54

Portale Cucina Portale Toscana

Note[1] http:/ / www. idea2006. it/ natale/ panforte. htm[2] http:/ / www. adgblog. it/ 2007/ 12/ 09/ panpepato-e-panforte-tradizioni-senesi/[3] http:/ / www. tuscanjourney. org/ dolci-toscani/ panforte-e-panpepato/ index_ita. html[4] http:/ / www. agriturismiitaliani. info/ toscana/ prodotti_tipici/ panforte_di_siena. html

Panna cotta

Panna cotta in salsa di frutti di bosco

Panna cotta è un tipo di budino italiano, ottenutounendo panna, latte e zucchero, miscelandoli congelatina e lasciando raffreddare il tutto. Si tratta di undolce di origine piemontese, la cui data di nascita ètuttora sconosciuta. È attualmente diffuso in tutta Italia,dove viene generalmente servita con salsa ai frutti dibosco, caramello o cioccolato. Ricette simili a quelladella panna cotta si possono trovare in Grecia, Franciae Inghilterra (Blancmange)

Voci correlate

• Budino• Caramello

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• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Panna cotta• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

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Pastiera 55

Pastiera

PASTIERAProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Pastiera NapoletanaOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Campania

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Tutta la regione Campania, provincia di Reggio Calabria

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La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, uno dei capisaldi della cucina napoletana e soprattuttoreggina (ovvero diffusa nella zona di Reggio Calabria e provincia). Ha avuto il riconoscimento di prodottoagroalimentare tradizionale

OriginiLa leggenda che vuole la sirena Partenope creatrice di questa delizia deriva probabilmente dalle feste pagane e dalleofferte votive del periodo primaverile. In particolare la leggenda è probabilmente legata al culto di Cerere le cuisacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo di rinascita che passò nella tradizione cristiana. La ricettaattuale fu perfezionata proprio nei conventi e divennero celebri quelle delle suore del convento di San GregorioArmeno.

CaratteristicheLa pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e granobollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e ilsapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gliaromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio. Oggi ci sono numerosevariazioni alla ricetta classica che vanno dall'aggiunta di crema pasticcera nell'impasto interno, al cioccolato bianconella pasta frolla.Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo.

Pastiera 56

Citazioni letterarieLa diffusione di pastiera, così come del casatiello, altro piatto napoletano tipicamente pasquale, risale almeno al '600.Lo testimonia la seguente citazione tratta dalla favola la gatta Cenerentola di Giambattista Basile (1566–1632) chedescrive i festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso lo scarpino:

« E,venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastieree casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’assercetoformato. »(Giambattista Basile, La gatta Cenerentola.)

Aneddoti e curiositàNarra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo edil Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole concanti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti,accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e,per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: lafarina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offertepreziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nellaprima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.Si racconta che Maria Teresa d'Asburgo-Lorena, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone, soprannominata laRegina che non sorride mai, cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta dipastiera e non poté far a meno di sorridere.Giambattista Basile, in La gatta Cenerentola, sesto racconto del Pentamerone, menziona la pastiera fra le delizie delbanchetto finale.Negli ultimi tempi si è sviluppata anche una scuola piemontese di pastiera che ha il suo cuore a Collegno. Il saporedi queste pastiere settentrionali ha ottenuto un giudizio “spettacolare” ad una recente competizione dolciaria.

Fonti• Sito ufficiale della Pastiera [1]

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• Wikimedia Commons contiene file multimediali sulla Pastiera• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

Voci correlate• Dolci pasquali

Collegamenti esterni• Sito ufficiale della Pastiera [1]

• Ricetta della pastiera [2]

• Ricetta tradizionale della pastiera [3]

Portale Cucina Portale Napoli

Pastiera 57

Note[1] http:/ / www. pastiera. it/[2] http:/ / www. ricette-veloci. com/ dolci/ pastiera-napoletana/[3] http:/ / www. ricettetradizionali. it/ ricette/ dolci/ pastiera. html

Pignolata glassata

Pignolata glassataProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Tipico aspetto della Pignolata

Origini

Luogo d'origine Italia

Regioni SiciliaCalabria

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Messina e Reggio Calabria

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La pignolata glassata è un dolce tipico delle due città dello Stretto di Messina ovvero Messina e Reggio Calabria; ildolce è ampiamente diffuso, comunque, anche nella Sicilia orientale (in cui sono presente diverse varianti comequella ragusana) e nell'area calabrese da Melito a Scilla con glassa al gusto di bergamotto, oltre come tradizionevuole al limone e al cioccolato della ricetta originaria.Tradizionalmente tipico del periodo di carnevale, tuttavia oggi lo si produce tutto l'anno.Si presenta come un mucchietto di pigne di varie dimensioni ricoperte di glassa bianca al limone e scura alcioccolato e dall'odore di essenza di limone (o bergamotto) e cioccolato vanigliato.

StoriaLa pignolata glassata deriva direttamente dalla pignolata al miele, che prevedeva un mucchietto di "pigne" frittericoperte da miele (versione ancora diffusa nei comuni montani delle due province. La pignolata glassata nasce nelperiodo della dominazione spagnola, quando su commissione di famiglie nobili si rielaborò la precedente ricetta"povera" sostituendo la copertura con una dolcissima glassa aromatizzata al limone ed al cacao. Oggi la pignolata,che nel corso dei secoli si è diffusa in tutta l'area dello Stretto, è il dolce tipico più apprezzato della zona e vi èprodotto in grandi quantità per l'esportazione in Italia ed all'estero.

Pignolata glassata 58

TradizioneGiuseppe Polimeni, nel suo testo "Quando a Reggio non c’erano i cornetti" afferma che "Il Carnevale, si diceva, erala festa della trasgressione, dell’illiceità, del superamento dell’atavica fame. Sulla tavola trasbordavano i maccarruni izita con ragù di maiale (rassu e mariu), pasta o furnu, polpette che piacevano ai bambini, ma questi aspettavanosoprattutto la distribuzione generosa della pignolata. Questo dolce era composto da palline di pasta fritte nello struttoe poi assemblata in mucchietti ricoperti con glassa di cioccolato ed al limone, oppure composto in piccoli coniimpastati e ricoperti con il miele e decorati con confettini colorati[1] ".

Ricetta della Pignolata MessineseIngredienti: Dosi: g 500 farina bianca, g 50 burro, 5 uova, g 150 cioccolato fondente, g 200 miele, limone, olio perfriggere, sale.Istruzioni per la preparazione: Dolce caratteristico di Messina, realizzato artigianalmente dai pasticceri, secondoantica tradizione. Riccioli di pasta bignè infornata o fritta, poi glassati al limone e cioccolato.Impastate la farina con le uova intere, il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorate gli ingredienti fino adavere un formato elastico e morbido per poi coprire con una tovaglia e lasciar riposare un'ora. Prendete la pasta,tagliatela in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. Infornate a 180 Gradi o friggete glignocchetti di pasta con molto olio ben caldo (nella variante Ragusana) e poneteli su carta assorbente. In un tegame dibuona portata fate sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritiratelo quando è trasparente, grattugiate della buccia dilimone e mettete i gnocchetti fritti. Ponete il tutto in un piatto da dolci di buona portata formando una montagnuola.Fate sciogliere in una pentola, a bagnomaria, il cioccolato: spalmatelo in maniera uniforme sulla pignolata e servite.

Note[1] Giuseppe Polimeni, Quando a Reggio non c'erano i cornetti, Calabria Sconosciuta anno XVI n. 58.

Bibliografiahttp:/ / www. siciliainfesta. com/ ricette/ pignolata_messinese. htm• Luigi Veronelli, L'aristocrazia dei cibi, supplemento al n. 1211 di "Epoca" 1973, Mondadori, Milano.

Voci correlate• Struffoli• Cicerchiata• Cicerata (pasticceria)• Purceddhruzzi• Sannacchiudere

Portale Cucina Portale Sicilia

Pinza (gastronomia) 59

Pinza (gastronomia)

Pinza bolognese

La pinza (in lingua veneta pinsa) è un tipico dolce del Veneto, Friuli edi alcune vallate del Trentino. Con questo nome si indicano però anchedolci del tutto differenti, come a Bologna e a Trieste.

La ricetta varia da località a località, ma se ne possono delineare lecaratteristiche generali. Gli ingredienti sono semplici, tipici dellatradizione contadina, comunque oggi molto più ricchi che in passato:vengono impastate insieme farina bianca, farina gialla, lievito,zucchero, uova con l'aggiunta di canditi, uva passa e semi di finocchio.Va consumato insieme a del vino rosso, in particolare Fragolino o vinbrulé.

Il dolce era consumato durante le feste natalizie (poteva raggiungere ilmetro di diametro), specialmente in occasione dei roghi di inizio anno (le pìroe-paroe o panaìni, panevìni, vècie) emagari cotte tramite gli stessi[1] .

L'etimo della parola forse è lo stesso dell'italiano "pizza"[2] .

Note[1] Renato Zanco, La cucina della Marca trevigiana: dal raìcio rosso al... tirame sù, Bussolengo, Demetra, 1996, pp. 108-109.[2] Giuseppe Boerio, Dizionario del dialetto veneziano, Venezia, Premiata tipografia di Giovanni Cecchini, 1856, pp. 511.

Portale Cucina Portale Veneto

Risino 60

RisinoIl risino è un dolce di pasticceria molto diffuso nel territorio veronese. Consiste in un cestinetto (le sue dimensionisono solitamente equivalenti a quelle di un bignè) con un ripieno di riso lessato mescolato a una crema pasticcera. Lasua forma "a cestinetto" è generalmente ovale e alta circa 3 cm. Esistono versioni e forme diverse in altre città eregioni ma nel veronese è un dolcetto molto diffuso che si trova normalmente nei bar assieme alle brioches.

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SabadoneI sabadoni sono un prodotto dolciario tipico della cucina romagnola ed emiliana. Sono una sorta di ravioli dolci diforma rettangolare ripiene di marmellata di pere e mele cotogne o mostarda bolognese, unita ad una poltiglia dicastagne secche lessate e con aggiunta di svariati aromi quali scorza di limone o quant'altro a piacimento.I sabadoni possono essere fritti, cotti al forno o pre bollendo la pasta prima della farcitura. Successivamente vengonoinzuppati nella saba, uno sciroppo zuccherino ottenuto con mosto concentrato a fuoco.Prima di servirli si possono cospargere di zucchero a velo.

Voci correlate• Saba• Cucina romagnola• Cucina emiliana

Collegamenti esterni• La ricetta della saba e dei sabadoni [1]

Portale Cucina Portale Emilia Portale Romagna

Note[1] http:/ / www. mondodelgusto. it/ 2008/ 02/ 01/ ricetta-della-saba-e-dei-sabadoni/

Sacripantina 61

Sacripantina

SACRIPANTINAProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

SacripantinaOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Liguria

Categoria Dolci e confetture

Zona di produzione Genova

Dettagli

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La Sacripantina è una tipica torta a cupola di origine genovese preparata su una base di pan di Spagna e farcita siacon crema pasticcera bianca che al cacao e nocciole (talvolta con zabaione), ricoperta di pezzetti di pan di Spagna ezucchero a velo. Dura circa tre giorni in frigorifero a 4 °C.

Collegamenti esterniIl disciplinare sul sito della Regione Liguria [1]

Portale Cucina Portale Liguria

Note[1] http:/ / www. agriligurianet. it/ cgi-bin/ liguria/ agrinet3/ ep/ vetrina/ dettaglioProdottiTipici. do?oid=247039& id=Torta_Sacripantina&

BV_SessionID=@@@@1830547810. 1183884936@@@@& BV_EngineID=cccfaddlgkgjdhicefeceffdgnndffk. 0

Savòr 62

SavòrIl savòr è un dolce tipico della tradizione contadina romagnola. È un dolce mieloso scuro e di sapore molto intensoricco di calorie, adatto ai periodi invernali, quando appunto erano necessarie per lavorare nei campi.

RicettaOgni massaia (azdòra) ne aveva una tramadata da madre in figlia o figlio.Si parte con del mosto di uva, rossa o bianca, molto matura quindi ricca di zuccheri naturali,facendolo bollire nontroppo forte, perché si concentra troppo veloce e prende un sapore sgradevole di bruciato. Si concentra il mosto finoal 50% si preparano gli ingredienti che si vogliono aggiungere: mele e pere cotogne tagliate a spicchi, pere volpinesempre a spicchi, mele dalla polpa soda gratugiate, buccia di melone secca a cubetti (questa si deve rearare in estateconservandola in un vaso di vetro ben chiuso), noci, mandorle dolci sbucciate, nocciole, pinoli, uva passa, fichisecchi piccoli interi, buccia di arancia e limone canditi a cubetti. Le frutte fresche debbono essere circa la metà deltutto, mentre l'altra metà dei frutti secchi e canditi debbono essere in parti più o meno uguali.Rovesciare il tutto nel pentolone del mosto mescolando ogni tanto; fare bollire, non troppo forte per qualche ora finoa quando, facendo la prova piatto, vedete che il composto ha un bel colore marrone scuro e denso (tipo miele)assaggiate la frutta dai pezzi più grossolani, se è cotta ma non si scioglie e i frutti secchi sono più teneri, a questopunto si dovrebbe essere giunti alla fine, totale di tempo circa 7-8 ore. Si lascia intiepidire e mette invasi che sipossono chiudere bene, non è necessario farli bollire di nuovo.Il "savòr" si accompagna molto bene con formaggi teneri (squacquerone, tomini, casatella ecc,) ottimo per colazione,merenda e come dessert.

Portale Cucina Portale Romagna

Scarsella orbetellana 63

Scarsella orbetellanala Scarsella è un dolce tipico del periodo pasquale. viene preparata con la pasta della schiaccia di pasqua; ha forma diciambella ovale,ad uno dei poli, decisamente più grande, viene posto un uovo sodo fermato con una croce fatta condue strisce di impasto. la forma caratteristica di questo dolce vuole riprendere l'omonima borsa di cuoio che venivaportata alla cintura e che conteneva denaro (l'uovo).

Scumuni

Scumuni

Scumuni gelato dellaCucina siciliana.Origini

Altri nomi pezzo duro

Luogo d'origine Italia

Regione Sicilia

Diffusione Penisola italiana

Dettagli

Categoria dessert

Ingredienti principali uovazuccherolattecioccolato essenzavaniglia essenzacanditi

Varianti pezzo duro catanese

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Lo scumuni è un gelato artigianale siciliano a due gusti[1] tipico della provincia di Catania.

Scumuni 64

Cenni storiciDolce risalente ai tempi in cui gli arabi dominivanano l'isola siciliana, veniva utilizzato in occasione della varie feste,come quella del santo patrono o durante i banchetti di fidanzamenti e matrimoni, arrivando ad essere offerto cometorta nuziale[2] . Il suo utilizzo divenne celebre e diffuso soprattutto verso la fine del XVII[3] .

Preparazione dello scumuniSi utilizzano uova che dopo averle impastate con l'aggiunta di latte viene diviso in due parti alla prima si aggiungel'essenza di cioccolato alla seconda quella di vaniglia. Dopo viene lasciato raffreddare il preparato in un congelatore.Ne esistono molteplici varianti.

Voci correlate• Biancavilla• provincia di Catania

Note[1] Salvatore Farina,Dolcezze di Sicilia. Arte cultura storia tradizioni e ricette dei dolci e della pasticceria di Sicilia,2009,ISBN 88-8243-214-9[2] Coria G, Usi Nuziali e Mangiar di Nozze in Sicilia, Catania, Cavallotto, 2005. ISBN 978-88-86803-06-9[3] Spagnoletti A., Storia del regno delle due Sicilie, Il Mulino, 2008. ISBN 88-15-12825-5

Bibliografia• Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia. Arte cultura storia tradizioni e ricette dei dolci e della pasticceria di Sicilia,

Lussografica, 2009, pag.192. ISBN 88-8243-214-9• Spagnoletti A., Storia del regno delle due Sicilie, Il Mulino, 2008. ISBN 88-15-12825-5

Collegamenti esterni.

Tiramisù 65

Tiramisù

Fetta di tiramisù.

Il tiramisù è un dolce italiano ed è uno dei più diffusi al mondo. È undessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, crema dimascarpone e uova.

Storia

La prima attestazione scritta del nome risale solamente al 1971, in unarticolo di Giuseppe di Clemente [1] .

Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo nel 1981 nellarivista "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia evaria umanita del Veneto" storicizza la creazione del dolce fra la finedegli anni 60 e gli inizi degli anni 70 localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dallafamiglia Campeol ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto[2] [3]

. Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacitànutrizionali e ristoratrici.[4] [5] [6]

Lo stesso Linguanotto in una intervista recente[7] afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” uncomposto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come“ricostituente” a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone.Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del Veneto" di Giovanni Capnist del 1983 anche se il dolcenon è indicato con il suo famoso nome.[8]

Ulteriori conferme alla storicità e localizazzione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come"Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce presso ilristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mittleuropee, il testo presentamaggiori incertezze per il collocamento temporale "dell'invenzione" individuato “nell’immediato dopoguerra”. [9]

La ricetta del tiramisu non è presente in libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che iltiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione.[10] Elemento ulteriore è la mancanta identificazione deldolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni 70 e 80 dello scorso secolo.[11] [12] [13]

L'origine genericamente veneta del dolce viene più recentemente affermata anche da enciclopedie e vocabolari.[14]

LeggendeUna delle leggende sulla sua nascita pone la sua origine a Siena, come dolce preparato in occasione di una visita delGranduca Cosimo III (1642-1723) e denominato zuppa del duca. Se questa versione è teoricamente compatibile conl'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffé, non lo è altrettanto per l'utilizzo delmascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia entrambipoco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolareirrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia allaToscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delledifficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione deglialimenti esistenti a quei tempi.A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso [15] [16] [17] a differenza di quantoavviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona.[18] [19]

Tiramisù 66

Tra i ristoranti a cui viene attribuita la parternità del tiramisù si annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "AlFogher".[20]

Una ipotesi vede come culla del tiramisù Castelfranco Veneto, della creazione i trevigiani si sarebberosuccessivamente appropriati.Una leggenda racconta che il conte di Cavour era duramente provato dai suoi tentativi di unificare l'Italia, così unpasticcere di Torino per sostenere il conte nella sua impresa creò il tirami su.Un'altra leggenda narra che nasca in seguito ad una specie di zabaione (rosso d'uovo, zucchero e marsala) sbattuto afreddo detto "Sbatudin" in uso nelle campagne venete e somministrato alle donne in post gravidanza per rinvigorirle.Viene perfezionato, in seguito, con l'aggiunta di biscotti e mascarpone. In particolare l'aggiunta del mascarponesembra essere il piacevole risultato di una...burla. Nella campagna veneta di racconta che il "Sior Cesco", volendoprendersi gioco della figlia piagnucolona dell'oste che lamentava continua spossatezza le consigliò di aggiungere allo"sbatudin" (vedi sopra) una generosa dose di un medicinale di sua invenzione. Il "medicinale" altro non era chemascarpone, formaggio di cui il Sior Cesco era ghiotto. Tuttavia anziché inacidire il composto o renderlo sgradevole,quell'aggiunta rese ancor più saporito il "tonico" veneto e il Sior Cesco ricevette i complimenti della ragazza. Nellarealtà il "Sior Cesco" potrebbe verosimilmente essere riconosciuto come Francesco De Lemene, studioso, poeta escrittore originario di Lodi (zona in cui sembrerebbe essere nato il mascarpone), famoso per il suo carattere affabile eche più di una volta si trovò a soggiornare nelle campagne venete dovendo presenziare alle Università di Bologna ePadova.Altre recenti fonti sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni 50[21] .Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone,attualmente residente negli Stati Uniti, che afferma di averlo inventato negli anni 70 quando si trovava a Treviso. [22]

CaratteristicheOggi lo caratterizzano il gusto intenso e delicato, per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguentiingredienti: biscotti savoiardi, uova, zucchero, caffè, mascarpone, cacao in polvere.Nella ricetta originale non è previsto liquore, in quanto il dolce nella sua origine era destinato a tutti, sia ai bambiniche agli anziani, la forma originale del dolce è rotonda anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso rettangolare oquadrata della teglia.Nel tempo le persone hanno provato a cambiare la ricetta sostituendo alcuni ingredienti principalmente il caffè esono nate varie varianti come: il tiramisù al cioccolato, ai frutti di bosco, al limone, alle fragole, all'ananas, alloyogurt, alla banana e al lampone.La sua lenta introduzione nei laboratori di pasticceria e cucine è stata causata principalmente da 3 fattori:1. Il costo del mascarpone2. Il dover utilizzare uova a crudo con rischi di contaminazione batterica da salmonellosi3. La conservazione limitata all'uso di frigoriferi e non con le ghiacciaie molto diffuse sino a fine anni 50.

Tiramisù 67

Note[1] Fernando e Tina Raris "La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione”, Treviso, Canova, 1998. ISBN

8887061556.[2] http:/ / www. tiramesu. it/[3] Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.[4] "Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto", Treviso, 1981, n. 01 anno VIII.[5] http:/ / www. ilgiornaledelcibo. it/ tra-frigo-e-dispensa/ prodotto. asp?id=598& scheda=Tiramisu+ Tra+ Storia+ E+ Leggenda[6] http:/ / www. annamariavolpi. com/ page38. html[7] http:/ / www. tiramesu. it/ video. html[8] Giovanni Capnist "I dolci del Veneto”, Padova, Muzzio, 1983. ISBN 8870212394.[9] “Cucina e tradizione nel Veneto”, Treviso, Edizioni Cassamarca, pp 174, 1999.[10] Fernando e Tina Raris "La Marca gastronomica : amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione”, Treviso, Canova, pp 31, 1998.

ISBN 8887061556.[11] Enciclopedia Europea Garzanti ed. 1981[12] Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse ed. 1971[13] Dizionario della lingua italiana Garzanti ed. 1980[14] http:/ / www. treccani. it/ vocabolario/ tiramisu/[15] http:/ / www. marcadoc. it/ gustare/ Tiramisu. htm[16] http:/ / www. belpaese. it/ treviso/ comune. html[17] http:/ / www. anticoristorantebeccherie. it/ la-storia. html[18] http:/ / www. sienaatavola. it/ dolci. htm[19] http:/ / www. dolcitradizionitoscane. it/ dolci%20tradizioni%20toscane/ pasticceria%20tipica%20senese/ pasticceria%20tipica%20senese.

htm[20] http:/ / www. ilgiornaledelcibo. it/ tra-frigo-e-dispensa/ prodotto. asp?id=598& scheda=Tiramisu+ Tra+ Storia+ E+ Leggenda[21] http:/ / carnia. la/ 2010/ 04/ 19/ il-tiramisu-fu-inventato-in-carnia/[22] http:/ / www. washingtonpost. com/ wp-dyn/ content/ article/ 2007/ 07/ 10/ AR2007071000327. html

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• Wikimedia Commons contiene file multimediali su Tiramisù• Wikizionario contiene la voce di dizionario «Tiramisù»• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

Collegamenti esterni• Quindici varianti nella preparazione del tiramisù (http:/ / tiramisu. myblog. it/ )

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Torrone tenero al cioccolato aquilano 68

Torrone tenero al cioccolato aquilano

Torrone tenero al cioccolato aquilanoProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Abruzzo

Categoria Torrone morbido al cioccolato

Zona di produzione L'Aquila

Dettagli

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Il torrone tenero al cioccolato aquilano è una varietà di torrone nocciolato morbido prodotto nella città dell'Aquilafin dall'inizio del XIX secolo, caratterizzato dalla presenza di cacao nell'impasto. Questa varietà di torrone è prodottoin forma di stecca ed e costituita da un impasto morbido, spugnoso, di colore marrone con nocciole tostate.Ciò che lo differenzia dal torrone classico di Cremona è la presenza nell'impasto, oltre ad albume d'uovo, miele ezucchero, anche del cacao e la consistenza molto morbida della pasta.Il torrone tenero al cioccolato aquilano è stato inserito, su proposta della Regione Abruzzo[1] , nella lista dei prodottiagroalimentari tradizionali (P.A.T.) riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali[2] .

Metodologia di lavorazioneLe materie prime utilizzate sono: nocciole, miele, zucchero, cacao, albume, ostia, vanillina.Il processo produttivo prevede che l'impasto sia realizzato inizialmente con il miele ed il bianco d'uovo che vengonofatti cuocere insieme. Si aggiungono di seguito il cacao, lo zucchero e le nocciole tostate. L'impasto, ancora caldoviene posto in teglie di acciaio foderate di ostia e raffreddato per una notte. II giorno seguente viene tagliato in variformati e quindi confezionato.La lavorazione avviene in una torroniera con vasca in rame. Sono utilizzati anche: bollitori per zucchero, tostatriciper nocciole, battiuovo, teglie in acciaio, spatole per stendere l'impasto nelle teglie, taglerina.

Torrone tenero al cioccolato aquilano 69

Note[1] Elenco Schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Abruzzo (http:/ / www. arssa. abruzzo. it/ index. php?option=content&

task=view& id=226& Itemid=203)[2] Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, Decreto 16 giugno 2010, recante "Decima revisione dell’elenco nazionale dei

prodotti agroalimentari tradizionali" (in Supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 154 del 5 luglio 2010 - Serie generale)

Voci correlate• Cucina abruzzese• Bibliografia sulla Cucina abruzzese

Portale Abruzzo Portale Cucina

Torta Barozzi

Torta BarozziProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Emilia-Romagna

Zona di produzione Vignola

Dettagli

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« ...Si presenta come una piccola zolla di terra e come una zolla si sbriciola... È un incantevole mistero fatto di mille aromiche confondono il palato in una sinfonia di dolcezza... »(Michele Serra)

La torta Barozzi è uno storico dolce di Vignola.

StoriaVenne creata, col nome di "torta nera", alla fine del XIX secolo da Eugenio Gollini, il quale nel 1887 aveva apertouna pasticceria nel cuore della cittadina emiliana.Si racconta che Gollini amasse sperimentare dolci complessi, perfezionando le sue creazioni di giorno in giorno. Finalmente la Torta nera venne definita nella sua attuale ricetta, divenendo nel giro di poco tempo uno dei simboli di Vignola, come la Rocca o il Palazzo Boncompagni. La Pasticceria iniziò ad essere frequentata non solamente dai vignolesi, ma anche da persone venute da fuori per assaggiare la torta famosa. Nel 1907, durante il quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, detto "il Vignola", venne ribattezzata in

Torta Barozzi 70

"Pasta Barozzi", che divenne in seguito "Torta Barozzi".

MarchioNel 1948 il nome della "Torta Barozzi" venne tutelato da Eugenio Gollini, omonimo nipote dell’inventore, che neregistrò il nome ed il marchio, regolarmente rinnovato ogni vent’anni. Per la storia del prodotto, e per quest’ultimomotivo, più che di dolce tradizionale, si può parlare di “dolce storico” di Vignola, pur essendo una delle ricette piùcomunemente imitate nelle case di tutta la zona del modenese.

FamaL’originalità della ricetta consiste in una sapiente proporzione di arachidi (l’ingrediente principale della torta),mandorle, cacao e caffè, anche se gli esatti quantitativi ed il preciso metodo di preparazione rimangono tutt’oggi unsegreto custodito gelosamente dagli eredi di Gollini.Il nome della torta è andato rapidamente diffondendosi in tutta la provincia ed anche in buona parte della regione.Numerose sono le famiglie modenesi che vantano di essere in possesso di ricette, anch’esse rigorosamente "segrete",più o meno simili all’originale Torta Barozzi. Anche le pasticcerie di quasi tutta la zona generalmente vendonopreparazioni molto simili, ma mai esattamente identiche, vendute solitamente come "torta TIPO Barozzi", per ovvimotivi di marchio, e lo stesso avviene anche nei ristoranti. Negli ultimi anni anche le gelaterie hanno incominciato aprodurre il gusto "torta Barozzi".Nel film TV Solo desserts, girato nel 2004 dal regista inglese Kevin Connor, il protagonista è un cuoco del Bronx, diorigine italiana, che partecipa ad una gara di cucina per salvare la pasticceria di famiglia. Vincerà grazie alla suapreparazione della torta Barozzi ed alla fiducia in se stesso.

Voci correlate• Cucina emiliana

Collegamenti esterni• Sito ufficiale Torta Barozzi [1]

• Articolo su La Stampa [2]

Portale Cucina Portale Emilia

Note[1] http:/ / www. tortabarozzi. com/ index. htm[2] http:/ / www. lastampa. it/ _web/ cmstp/ tmplRubriche/ Cucina/ grubrica. asp?ID_blog=56& ID_articolo=433& ID_sezione=275& sezione=

Torta Bertolina 71

Torta Bertolina

TORTA BERTOLINAProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Una torta BertolinaOrigini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Pianura cremasca

Dettagli

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La torta Bertolina (denominata più comunemente solo Bertolina, dialetto cremasco: Bertulina) è un dolce tipicoautunnale dell'area cremasca. Ha forma cilindrica, ma in alcuni casi anche pezzata, specie se venduta presso gliesercizi alimentari; ha un colore marroncino e, appena sfornata, produce un intenso profumo di uva fragola. La crostanon è uniforme e bucherellata. Può avere delle varianti, specie a livello di produzione familiare.Le origini sono incerte, ma probabilmente vanno collocate temporalmente a dopo il 1800: le prime notizie sull'uvafragola, importata dall'America, risalgono ai principi del XIX secolo e forse è stata successivamente ibridata con lavite comune[1]

Ingredienti• Farina 0.• Farina di mais.• Zucchero.• Zucchero a velo.• Burro.• Olio.• Uova.• Vaniglia.• Uva fragola (detta anche uva americana).• Lievito di birra.

Torta Bertolina 72

La Sagra della BertolinaOgni anno, nel mese di settembre, si allestisce a Crema la Sagra della Bertolina; in piazza Duomo è possibiledegustare la torta.

FontiProdotti Tipici [2]

Note[1] Vedi la voce sull'uva fragola in Wikipedia[2] http:/ / www. prodottitipici. com/ prodotto/ 10775/ Torta-Bertolina. htm

Portale Cucina Portale Lombardia

Torta di Canegrate

Torta di Canegrate

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Diffusione Canegrate

Dettagli

Categoria dessert

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La torta di Canegrate (in insubre "Torta da Canegràa") è un dolce tipico della Lombardia Nord-Occidentale. È unaricetta tipica di Canegrate, comune della Provincia di Milano.

Voci correlate• Canegrate

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Torta di tagliatelline 73

Torta di tagliatellineTorta di tagliatelline, di tagliolini o torta ricciola è un dolce emiliano nato agli inizi del 1800, a base di gustosasfoglia all'uovo farcita alternando tagliatelline fini a mandorle e zucchero.È considerata originaria di Molinella nel bolognese che è l'unico comune ad averla registrata come marchio De.Co.(denominazione comunale di origine)[1] .Questo dolce è diffuso in versioni simili nel ferrarese, bolognese e modenese.

Note[1] http:/ / www. comune. molinella. bo. it/ modelli/ mod030001. aspx?ID=92

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Torta setteveliLa torta setteveli è un dolce tipico della città di Palermo.Il suo nome deriva dall'essere costituita da vari strati: pan di spagna al cacao, base pralinata, crema bavarese allenocciole, mousse al cioccolato, ghiaccia a specchio e decorazioni al cioccolato.Ha vinto il Campionato del Mondo di Pasticceria 1997/8.

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Tortionata 74

Tortionata

TORTIONATAProdotto agroalimentare tradizionale

(ai sensi dell'art. 8 del D.Lgs. 30 aprile 1998, n. 173)

Origini

Luogo d'origine Italia

Regione Lombardia

Categoria Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria

Zona di produzione Lodi

Dettagli

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La Tortionata o Tortjonata[1] è un dolce friabile a base di mandorle tipico della città di Lodi, riconosciuto dalMinistero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano[2] .Affine alla più nota sbrisolona, ama distinguersene con una certa punta d'orgoglio, soprattutto per l'assenza dellafarina gialla dalla lista degli ingredienti.Vanta antiche origini: la torta sarebbe nata nella prima metà dell'Ottocento dalle mani del pasticciere CarloTacchinardi che tramandò la ricetta ai figli Giovanni e Gaetano. Quest'ultimo la passò al proprio figlio Alessandro acui, secondo la tradizione popolare, si deve il nome del dolce. Alessandro l'avrebbe chiamata così da un gioco diparole: la "torta di quando io sono nato", ovvero la "torta io nata" (da lì il nome definitivo). Nel 1885 AlessandroTacchinardi depositò legalmente il nome della torta lodigiana unitamente al marchio d'impresa.

RicettaTonda, alta un paio di centimetri, colore dorato, friabile e non lievitata, deve la sua suadenza al profumo del burroche nel Lodigiano ha un'antica tradizione e all'aroma delle mandorle pugliesi che probabilmente erano reperibili interra lombarda grazie ai mercanti che importavano i vini marsalati.Per la preparazione occorrono: 300 g di farina bianca 00; 150 g di burro; 150 g di zucchero; 150 g di mandorlesgusciate e pelate; un tuorlo d'uovo e scorza di limone q.b.. Si tritano le mandorle e si fanno tostare leggermente inforno. Si impastano tutti gli ingredienti aggiungendo per ultima la scorza di limone si dispone il compostro in unateglia coperta da carta forno, non superare l'altezza di due centimetri. Si lascia riposare un'oretta, poi, sullasuperficie, coi rebbi della forcheta, si disegnano delle graffiature in modo da creare delle righe trasversali incrociate.Cuocere in forno per circa un'ora a 120° C. Cospargere di La torta si può servire anche con lo zabaione e si abbinabene con vini marsalati, Moscato, Malvasia dolce o vino passito.

Tortionata 75

Note[1] [| dataarchivio = Tortjonata]. Provincia di Lodi. URL consultato il 28-03-2009. (archiviato dall'url originale)[2] [| dataarchivio = Bollettino Ufficiale Regionale - Schede dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia]. Regione

Lombardia. URL consultato il 28-03-2009. (archiviato dall'url originale)

Voci correlate• Cucina lodigiana

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Zabajone

Zabaione

Lo Zabaione o Zabajone o Zabaglione è una crema dolce e spumosaa base di uova, zucchero e vino o vino liquoroso. Negli anni cinquantadiede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov.

Cenni storici

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia.Tuttavia vi sono fonti discordanti riguardo alle sue origini ed al suonome.Una di queste tradizioni racconta che sia stato "inventato" nel 1500 vicino a Reggio Emilia per una casualità. Si narrache il capitano di ventura Emiliano Giovanni Baglioni arrivò alle porte della città e si accampò. A corto di viverimandò, com'era uso a quel tempo, alcuni soldati a razziare i campi dei contadini della zona.Il raccolto, però, fruttòben poco e il Capitano Baglioni si ritrovò con uova, zucchero, qualche fiasca di vino e delle erbe aromatiche. Inmancanza d'altro fece mescolare il tutto e lo diede ai soldati al posto della solita zuppa e questi ne furono entusiasti.L'uso popolare chiamava Giovanni Baglione 'Zvàn Bajòun' e la crema ne prese il nome diventando prima'Zambajoun', poi Zabajone e infine Zabaglione.

Un'altra tradizione, almeno altrettanto affermata, sostiene che questo preparato sia stato inventato, sempre nel XVIsecolo, a Torino e chiamata crema di San Baylon e quindi semplicemente Sambayon per ricordare il francescanoPasquale Baylón, santo protettore dei cuochi. Ma le più antiche fonti certe sullo zabaione arrivano da Mantova. Èmantovana infatti, la più antica ricetta conosciuta, e si deve ad un cuoco di corte della famiglia Gonzaga. Eccola:"Per far un zambalione: Si pigliarà ova fresche sei, zuccaro fino in polvere libra una e meza, vino bianco oncie sei, iltutto si sbatterà insieme, e poi si pigliarà un tegame di pietra vitriato a portione della detta composizione, si mettaràdue once di butiro a disfar nel tegame, quando sarà disfato si butterà la composizione dandogli fuoco sotto e sopra.Se si vorrà mettere nella composizione cannella pista se ne mettarà un quarto, se si vorrà ammuschiar conforme ilgusto, avertendo però alla cottura che non si intostisca troppo. Puoi fare ancora il zambalione in questa maniera:pigliarai oncie due di pistacchi mondi, pellati e poi pistati nel mortaio e stemprali con il vino, che va fatto ilzambalione, e questo zambalione serve assai per i cacciatori, perché alla mattina, avanti vadino alla caccia, piglianoquesto; se per sorte perdessero il bagaglio possano star così sino alla sera; se può fare con il latte di pignoli, come disopra, e per convalescenti, che non possono pigliar forza, si fa col seme di melone."A Venezia si narra che nel XVII secolo si consumasse una crema di queste caratteristiche proveniente dalle costedella Dalmazia, chiamate in dialetto Zabaja e che da queste derivi il nome.È tuttavia probabile che queste tradizioni siano almeno in parte romanzate e che, considerando la diffusione degli ingredienti e la loro semplice reperibilità, una crema simile allo zabaione fosse nota e diffusa in tempi ben più

Zabajone 76

remoti: per esempio nel 1533 un dolce simile allo zabaione era servito, in forma ghiacciata, alla corte di Caterina de'Medici ed è probabile un'ascendenza ancora più antica.Qualunque fosse la sua origine, la ricetta si diffuse ovunque, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto,Marsala, Xeres, Rivesaltes), grazie alla maliziosa tradizione che lo pubblicizzò come rinvigorente nei giochid'amore. La ricetta tradizionale piemontese prevederebbe l'utilizzo di moscato dolce, tuttavia è attestato anche l'usodi vini rossi o bianchi non liquorosi come il Barbera, il Nebbiolo o l'Arneis.

Preparazione e accompagnamentoLo zabaione viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina.Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le Paste di meliga e alcune torte di noci; è la baseprincipale del ripieno della Torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nellacucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.

Voci correlate• Polsonetto

Collegamenti esterni

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ZuccottoLo Zuccotto è un tipico dolce della tradizione culinaria fiorentina, le cui origini risalgono ad una invenzione diCaterina de' Medici.

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• Wikibooks contiene testi o manuali su Zuccotto

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Fonti e autori delle voci 77

Fonti e autori delle vociSfogliatella  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39338736  Autori:: Absinthe, Ary29, Ask21, Cherubino87, Dani4P, Fabrox, Guarracino, Inviaggio, Jacklab72, Jacopo,Massimiliano Lincetto, Mess, Nipisiquit, Nuceria5, Perique des Palottes, Raffaelediana, SimoneMLK, Xaura, 12 Modifiche anonime

Pasta sfoglia  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39315870  Autori:: Buggia, Dani4P, EXEAIR, Ediedi, Fabionoir, Jacopo, Jaqen, L'apprendista stregone, MaEr, Osk, RanZag,Tinette, Yone Fernandes, 6 Modifiche anonime

Pasta frolla  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38114648  Autori:: Al Pereira, Balfabio, Basilero, CavalloRazzo, Dani4P, Ggonnell, GordonF, Guarracino, Il vento nel fieno,Kenger, Larry Yuma, Ngebendi, Nnaluci, Rojelio, Strella, The Doc, Tinette, Tonio77, 13 Modifiche anonime

Spongata  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=32524745  Autori:: Caulfield, Dani4P, Fil, Illy78, LucaG83, Mizardellorsa, Nrykko, OrsOrazio, Sbisolo, Sentruper, Xaura, 3Modifiche anonime

Zuppa inglese  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39392230  Autori:: Absinthe, Cantalamessa, Dani4P, Diádoco, Enribilli, Exairetos, F l a n k e r, Giancarlodessi, Hal8999, No2,Pracchia-78, Quatar, RanZag, Sentruper, Tinette, Unriccio, 26 Modifiche anonime

Torta della nonna  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=35157075  Autori:: Ary29, Dani4P, Diádoco, Lucacasprini, Taueres, 1 Modifiche anonime

'Mpanatigghi  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38129831  Autori:: Airon90, Bartolao, No2, Number55, Valepert, Xaura, 15 Modifiche anonime

Anello di Monaco  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38129924  Autori:: Franzk, Gabrasca, Memedesimo

Asabesi  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=24346279  Autori:: Dani4P, No2, Popo Lucas, Remulazz, Vituzzu

Baxin d'Albenga  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38131280  Autori:: 13morris, Dr Zimbu, Luckyz, No2, 6 Modifiche anonime

Berlingozzo  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38134451  Autori:: Avesan, Dani4P, Kaspo, MM, Montagnapistoiese, No2, Salvio giuliano, Stefano Nesti, Xaura, 3 Modificheanonime

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Brasadelo  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39577426  Autori:: AnjaManix, Dani4P, Pietrodn, 5 Modifiche anonime

Bussilan  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38131407  Autori:: Gpargi, 10 Modifiche anonime

Caccarelle  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38431330  Autori:: Brískelly, Clematis, Dani4P, Denghiù, Gliu, Gvnn, Mats 90, Osk, Valerio De Carlo, 3 Modifiche anonime

Cannarìculi  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38131452  Autori:: Alex2006, Dani4P, Delas, Diádoco, Pietrodn, Sigridverbert, Valepert, Xaura

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Cannoncino  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38131459  Autori:: .anaconda, Sanremofilo, Siciliano Edivad, 4 Modifiche anonime

Cassata siciliana  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38134726  Autori:: Absinthe, Adriao, Agnellino, Bramfab, Caulfield, Civa61, Dani4P, Dedda71, Franco56, FranzJosef, Gac,Inisheer, Iodavide, Laurentius, Manutius, Mikils, Mizardellorsa, Ninopanicola, O--o, PacoSoares, Rollopack, Ron Paul, Sesquipedale, Skyluke, Snowdog, Squattaturi, Tenebroso, TheNoise,Ticket 2010081310004741, Tinette, Triquetra, Xaura, 22 Modifiche anonime

Cassatella di Agira  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38134728  Autori:: Avesan, BlackMew9z, Dani4P, Emme17, Max Canal, Melos, OppidumNissenae, RL, Ripepette, Xaura,Ziodamerica, 11 Modifiche anonime

Ciambella romagnola  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38315602  Autori:: Cotton, Estel, Fparri, Ginosal, Jacklab72, Melba, Phantomas, Sandro.sandro, Sentruper, Tinette,Xaura, 8 Modifiche anonime

Colomba pasquale  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39717025  Autori:: Absinthe, Balfabio, Betoboullosa, Buggia, Civvì, Diádoco, Estel, Gac, Ge1893, Gerlos, Gipsy,Johnlong, Kohei91, Memedesimo, No2, Salomoni, SuperSecret, Tenebroso, Tinette, UgoEmme, Xaura, 19 Modifiche anonime

Crema bruciata  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=35975340  Autori:: Al Pereira, Dani4P, Guarracino, Jacklab72, Nrykko, S141739, Squattaturi, Trixt, 19 Modifiche anonime

Crema carsolina  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=33932128  Autori:: Dani4P, Diádoco, Guarracino, LukeWiller, Sebi1, Zyance

Croccante  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38894950  Autori:: Demart81, Frenky-77, Kill off, LoStrangolatore, Signofra, 3 Modifiche anonime

Crostata  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38909228  Autori:: Cotton, Frigotoni, Guidomac, RanZag, Shivanarayana, XalD, 8 Modifiche anonime

Cuccìa  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38760428  Autori:: Dedda71, Fuferito, Guidomac, IlPisano, M mazaev, PacoSoares, Phyk, Rago, Raistlinsama, Saettadizeus,Skiroihora, 9 Modifiche anonime

Cuneesi (gastronomia)  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39674593  Autori:: Angelorenzi

Delizia al limone  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38134871  Autori:: Angelorenzi, Denghiù, Dylan--86, Guarracino, Innv, Inviaggio, Madip86, Ticket 2010081310004741, 9Modifiche anonime

Elvezia (dolce)  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=36076914  Autori:: Franzk

Ferratella  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39212226  Autori:: AKeen, Angelorenzi, Dani4P, Franco aq, Giancarlodessi, Inviaggio, Jaakko, PerseoProlife2008, Squattaturi,Xaura, 8 Modifiche anonime

Frìtole  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38445836  Autori:: Cuci, Dani4P, Dariozo, Dedda71, Klenje, Llorenzi, Xaura, 13 Modifiche anonime

Granita  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39637524  Autori:: Absinthe, Adriao, Anthos, Ask21, Basilero, Cesarino1982, Crisarco, Cruccone, Dani4P, Domix18, DoppioM,Emme17, Fabiov, Ggonnell, Gmelfi, Ilsocialista, Indigesto, Io', Klone123, Lira McLeon, LuckyLisp, Luxhacker, Manutius, Marcol-it, Massimiliano Bultrini, Mefra, Melos, Nipisiquit, No2,PersOnLine, Phantomas, R1z4rd, Ramac, Revengangel, Ripepette, Seby, Shivanarayana, Squattaturi, Trident, Trifi, Xaura, 45 Modifiche anonime

Grattachecca  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38743277  Autori:: Alexdevil, Ary29, Dani4P, Guarracino, Nano, Vermondo, 2 Modifiche anonime

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Panficato  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=32919463  Autori:: Pracchia-78, Sextum, Xaura

Panforte  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39433390  Autori:: Absinthe, Aealith, Angelorenzi, Archeologo, Avemundi, Cantalamessa, Chiarapicci, Dani4P, Gino costagli,Guarracino, Luciodem, Luisa, Malemar, Marco Daniele, Xaura, 4 Modifiche anonime

Panna cotta  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38501485  Autori:: Dani4P, M7, Piaz1606, Tinette, Valerio79, 4 Modifiche anonime

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Pignolata glassata  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39527044  Autori:: Al Pereira, Civa61, Dani4P, Frassionsistematiche, Gvnn, Ilsocialista, Morphrus, Pietrodn, Vituzzu, 13Modifiche anonime

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Sacripantina  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38135397  Autori:: Al Pereira, Dani4P, Darioterzo, Diádoco, Fabio.gastone, Hellis, Me2, Tamorlan, Xaura, Ysogo, 4 Modificheanonime

Savòr  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=32795340  Autori:: Dani4P, Larry Yuma, Mats 90, 1 Modifiche anonime

Scarsella orbetellana  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38251656  Autori:: Bufo Bufo, Dr Zimbu, 1 Modifiche anonime

Scumuni  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38130582  Autori:: Alpha30, AnjaManix, Ares, Number55, 1 Modifiche anonime

Tiramisù  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39737416  Autori:: Absinthe, Ask21, Buggia, Carlo Gheller, Cochrane, Dani4P, DarkAp, Dedda71, Delfort, Dodge Viper 91, Ediedi,Elitre, Fale, Federico Fiandro, Fire90, Guidomac, Gut93Fra, IPuck, Jalo, Johnlong, M7, MapiVanPelt, Mark83, Mess, Nettuns, Nexus 6a, Number55, Paginazero, Panapp, Payu, Razzairpina,Ripepette, Rojelio, Rossa1, Sailko, Sesquipedale, Starwars, Stefanox1985, Ticket 2010081310004741, V for vrde, Valerio79, Wim b, Xaura, 165 Modifiche anonime

Torrone tenero al cioccolato aquilano  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38368324  Autori:: %Pier%, Lasacrasillaba, 3 Modifiche anonime

Torta Barozzi  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38135521  Autori:: Avemundi, Dani4P, Elwood, GiaGar, Ignlig, Katiusha89, Klaudio, Lingtft, MM, Marcordb, Pracchia-78,Sentruper, Stepho, 5 Modifiche anonime

Torta Bertolina  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38135522  Autori:: Cremasco, Dani4P, 3 Modifiche anonime

Torta di Canegrate  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38144718  Autori:: BOINC Ducati 749, Cesalpino, Dani4P, LukeWiller, Pietrodn, Superchilum, Xaura

Torta di tagliatelline  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=24947451  Autori:: Dani4P, Fantasma88, Lucio Di Madaura, Sentruper

Torta setteveli  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=38468143  Autori:: Alec, Biasetto, Dr Zimbu, Pasticceria Biasetto, Umberto Basilica, 6 Modifiche anonime

Tortionata  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39272181  Autori:: Etienne, Number55, Zuffe, 5 Modifiche anonime

Zabajone  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39239143  Autori:: Absinthe, Andcen, Ary29, Asfarer, Balfabio, Basilicofresco, Ciarly, Cuci, Dani4P, DispAcc01, EH101, Eumolpo,Gian-, Lemke, Malemar, Marcok, Mizardellorsa, Moongateclimber, Number 21, Oks, Piero, Scheggia.agm, Sobreira, Susinetta, Tinette, Tino 032, 16 Modifiche anonime

Zuccotto  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?oldid=39550770  Autori:: Absinthe, AttoRenato, Avesan, Sailko, Xaura, 3 Modifiche anonime

Fonti, licenze e autori delle immagini 79

Fonti, licenze e autori delle immaginiFile:Sfogliatelle.JPG  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Sfogliatelle.JPG  Licenza: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Autori:: User:FinizioFile:Flag of Italy.svg  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Flag_of_Italy.svg  Licenza: Public Domain  Autori:: see belowImmagine:Sfogliatella Santarosa.jpg  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Sfogliatella_Santarosa.jpg  Licenza: Creative Commons Attribution-Sharealike 3.0  Autori::User:MessFile:Foodlogo2.svg  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Foodlogo2.svg  Licenza: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5  Autori:: User:SeahenFile:Carl Wilhelm Götzloff utsikt över Neapel 1837.jpeg  Fonte:: http://it.wikipedia.org/w/index.php?title=File:Carl_Wilhelm_Götzloff_utsikt_över_Neapel_1837.jpeg  Licenza: PublicDomain  Autori:: User Dan Koehl on sv.wikipediaImmagine:Appleturnover.jpg  Fonte:: 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