dolci feste

aperitivoantipastiprimi piattipiatti principalipanettone e dolcipane di Natalete, caffè e...decorare la tavola

Proprietà letteraria e artistica riservata. Copyright La Cucina Italiana/Editrice Quadratum SpaMilano - Piazza Aspromonte 13 - 20131 Milano

Essere considerato da tutti abile aifornelli, in questi periodi di festa, puòessere un grande problema: se poi lacasa è ampia e spaziosa, e possedeteun tavolo di dimensioni idonee, nonavrete scampo! A Natale la tavolata diparenti festanti sarà senz'altro instal-lata nella vostra sala da pranzo!

! ! ! !Per molti è un piacere: spesso chi amacucinare ama anche invitare e più la'platea' è ampia e più avrà grande sod-disfazione nell'impresa. Ma chiunqueabbia provato, almeno una volta nellavita, ad avere più di 10 persone se-dute a tavola, soprattutto nel giornopiù importante dell'anno (gastronomi-

camente parlando...) sa quanta faticae quanto impegno siano necessari perstare dietro a tutto.

! ! ! !Abbiamo pensato a tutti voi, chef perun giorno (ancora?!): ecco un praticovademecum in cui trovare innumere-voli ricette e una selezione di consigliper potersi organizzare per tempo e conintelligenza, arrivando al fatidico 25 di-cembre perfettamente 'in linea' e ri-lassati, pronti a scambiare regali(home made) e gustarsi senza stress icomplimenti dei parenti, allibiti davantial vostro pranzo da grand gourmet ealla vostra perfetta mise en place del-la tavola.

Dolci festeA Natale? Tutti da me!

E’ ancora presto per vedere Babbo Natale scendere dal caminoma LaCucinaItaliana.it ti offre il primo regalo di Natale del-l’anno, da scartare anche prima della Vigilia, navigando tra lenuove ricette di queste pagine che offrono sorprese golose.

aperitivocrocchette fritte di formaggio

formaggio Gruyère svizzero g 3502 albumi - kirsch

pangrattato - olio d'olivapepe nero in grani

dose per 6tempo: circa 25'

grana 100 g - 1 cucchiaio di miele di erica

tempo: 3'

Grattugiate il formaggio, ricavan-done tanti filettini. Mettetelo inuna ciotola, quindi irroratelo con 2o 3 cucchiaiate di kirsch. Insapori-te quanto preparato con una gene-rosa macinata di pepe. Montate glialbumi in neve ben soda. Mescola-teli al formaggio, amalgamandobene il tutto. Raccogliete un po'd'impasto con un cucchiaino e, ro-tolandolo fra le mani, dategli la for-

ma di una pallina. Passate le croc-chette, via via che le preparate, nelpangrattato, in modo che se ne ri-vestano leggermente. Scaldate ab-bondante olio d'oliva nella padelladei fritti, oppure nella friggitrice, efate cuocere le palline finché sa-ranno ben dorate. Fatele asciugaree sgocciolare bene, appoggiate sucarta bianca da cucina, e servitelesubito, ben calde.

cannoli croccanti di granaStendete il grana grattugiato a mez-ze cucchiaiate sul vassoio del mi-croonde formando dei dischi. Cuo-ceteli nel forno a microonde per unminuto e mezzo, sfornandoli quan-

do sono ancora malleabili. Arrotola-teli a cono o a cilindro e, una voltafreddi, serviteli con qualche gocciaa piacere di miele di erica. Ottimicome stuzzichino con l'aperitivo.

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12 chicchi d'uva bianca12 chicchi d'uva nera

12 dadini di formaggio Montasio12 dadini di sbrinz - 12 fettine di speck

12 fettine di prosciutto crudodose per 8tempo: 20'

Tagliate a metà i chicchi bianchi equelli neri, tenendo separati i due co-lori. Preparate gli spiedini d'uva bian-ca, infilzando su ciascuno mezzochicco d'uva, un dadino di Montasio,una fettina di speck arrotolata e unaltro mezzo chicco d'uva. Preparate

gli spiedini d'uva nera infilzando suciascuno mezzo chicco, un dadino diSbrinz, un rotolino di prosciutto e unaltro mezzo chicco d'uva. Sistemategli spiedini su un vassoio adeguato,alternando i colori; sono indicati daservire con l'aperitivo.

aperitivoTorcetti e girelle saporite

pasta sfoglia surgelata g 700 speck g 200

acciughe sotto sale g 200 - 2 uovaburro - farina per la spianatoia

dose per 12 pezzitempo: 40'

Lasciate scongelare la pasta. Sten-detela sulla spianatoia leggermen-te infarinata allo spessore di circamm 2 o 3. Ricavate da metà dellapasta alcuni rettangoli di circa cm10 per 20 e copriteli con lo specktagliato a fettine sottili. Avvolgetei rettangoli su se stessi sul lato lun-go. Affettate i rotoli così ottenuti, ri-cavandone le girelle. Tagliate deirettangoli più piccoli e appoggiatevi

pezzetti di acciughe, lavate e asciu-gate, ripiegate i lembi della pastae attorcigliateli formando dei cilin-dretti e dei torcetti. Pennellate gi-relle e torcetti con le uova legger-mente battute e appoggiate i sala-tini sulla placca appena imburrataoppure coperta di carta da forno.Cuocete nel forno a 180° per circa12', quindi servite gli stuzzichinitiepidi oppure freddi.

spiedini rustici

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Terrina: polpa di cinghiale g 300pancetta fresca di maiale g 250

lardo g 220 - prosciutto cotto g 150panna fresca g 100

pistacchi pelati g 40 una bustina di gelatina in polvere

scalogno - prezzemoloburro - Porto - Cognac

sale - pepe dose per 12tempo: 120'

terrina campagnola

antipastifarina speciale g 500

fichi secchi g 160latte g 120

burro g 80 - zucchero g 40ievito di birra g 153 tuorli e un uovo

burro e farina per lo stamposale

dose per 1 panetempo: circa 00'????

Terrina: riducete a cubetti la polpadi cinghiale e la pancetta, poi si-stemateli in una ciotola e fatelimarinare per 6 ore con un dito di Co-gnac. Affettate parte del lardo e, conle fettine, rivestite una terrina (1 li-tro di capacità), lasciandole ampia-mente debordare; riducete a cubet-ti il resto del lardo. Sgocciolatedalla marinata la carne, passateneal tritacarne metà e poi amalgama-tela con quella ancora a cubetti, lapanna, sale, pepe, il prosciutto cot-to a dadini, i pistacchi, mezzo sca-logno tritato con un mazzetto di prez-zemolo e i cubetti di lardo. Pressa-te il composto nella terrina prepa-rata, copritelo con le fettine di lar-

do debordanti, chiudete la terrinacon il suo coperchio, imburrato, e in-fornatela a 190 °C per 40' in un ba-gnomaria bollente. Sfornate quindila terrina, scoperchiatela e lasciatelaraffreddare sotto un peso per farle"fare l'acqua". Preparate intanto lagelatina con mezzo litro di acqua, 3cucchiai di Porto e la bustina di pol-vere. Sgocciolate il liquido dalla ter-rina, riempitela di gelatina ancora li-quida e fatela raffreddare in frigo.Raccogliete in una fondina la gela-tina avanzata e fate rapprendere an-ch'essa in frigo. Servite la terrina afette con fettine di pan brioche(volendo anche tostate) e cubetti del-la gelatina avanzata.

panbrioche

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Nell'impastatrice, munita di frusta agancio, lavorate g 300 di farina conil lievito sciolto nel latte tiepido me-scolato con g 50 di acqua; fate lie-vitare il panetto per 40' nella stessaciotola dell'impastatrice, coperta conun tovagliolo umido, quindi unite ilresto della farina, un pizzico di sale,i tuorli leggermente battuti, lo zuc-chero, il burro morbido, circa g 100di acqua tiepida e avviate ancora l'ap-parecchio con la frusta a gancio, fin-ché la pasta sarà omogenea ed ela-stica; infine incorporatevi i fichi sec-chi sminuzzati. Fate lievitare la pa-sta coperta con il tovagliolo umido fin-ché sarà raddoppiata di volume, poisgonfiatela lavorandola sulla spiana-toia e formate un filone; deponeteloin uno stampo a cassetta, imburratoe infarinato, fatelo lievitare sotto il so-lito tovagliolo per altri 40' quindi pen-nellatelo con l'uovo battuto e infor-natelo a 180 °C per circa 60'. Primadi sfornare il panbrioche, provatenela cottura con uno steccone che in-filato nella parte più spessa dovràuscire asciutto.

Non c'è antipasto natalizioche non preveda un belpanettone gastronomicoriempito di ogni golosità! Provate a realizzarlo voistessi nelle versioni piùclassiche come quellaproposta a sinistra, ma anche con qualchevariante creativa. Una volta pronto, fateloraffreddare per bene e conun coltello seghettatotagliatelo a fette orizzontalie poi a quarti in sensoverticale. Avvolgetelo conpellicola trasparente inmodo che stia 'in forma' eponetelo in freezer fino algiorno di Natale.La mattina del 25, appenasvegli, toglietelo dalfreezer e fatelo scongelarea temperatura ambiente perun paio d'ore. Farcite ognifetta poco prima di andarea tavola con creme salate,prosciutto, caviale,salmone affumicato, paté overdurine. Ponetelo su unpiatto da portata e portatelotrionfanti in tavola.

Panettonegastronomico

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un trancio di salmone g 5004 finocchi - pan brioche - maionese

aneto - zucchero - burroolio extravergine di oliva

sale grossodose per 4

tempo: circa 30'

millefoglie con salmone

antipastifoie gras g 320 - Porto rosso g 300

gelatina in fogli g 7una mela renetta - pan brioche

basilico - alloro - chiodi di garofanocannella dragoncello - cerfogliocoriandolo - pepe nero in grani

burro - saledose per 4

tempo: circa 25'

Eccoci pronti per realizzarefinalmente il principe degliantipasti tradizionali dellefeste: il patè. È possibile realizzare ilpatè classico o unavariante, utilizzando altrecarni, per esempio ilfagiano o l'anatra,impiegando comunquealmeno un terzo di carne divitello con due terzi dellacarne preferita. Una volta completato, ilpatè può essere arricchito,per esempio con un trito dipistacchi o una dadolata ditartufo nero o altriingredienti a piacere chepossono "caratterizzare" laricetta. Se avete adisposizione del buonbrodo di carne caldosciogliete poca colla dipesce (circa 15 g per litro);raffreddatelo e quinditritate la gelatina da servirecon il patè e, ovviamente,del buon pane tostato eburro fresco. In alternativa,il patè si adagia e si pressasul fondo di appositi edeleganti contenitori diceramica o porcellana; siricopre di gelatina di brodoancora liquida seppurefresca; in questo modo ilpatè si conservaperfettamente in frigoriferofino al giorno di Natale eoltre, senza che siverifichino antipaticheossidazioni.

Portate a bollore il Porto con una fo-glia di basilico, una di alloro, unchiodo di garofano e un pizzico disale. Toglietelo dal fuoco, filtrateloe unitevi la gelatina, già ammollatae strizzata. Riportatelo velocemen-te sul fuoco, mescolando per stem-perare del tutto la gelatina. Filtrateloancora, versatelo in una teglietta fo-derata di carta da forno e passate-lo in frigo a rassodare (30' circa). Pe-late la mela, riducetela a spicchi dimedia grossezza e torniteli. Rosola-teli con qualche fiocco di burro, unpizzico di sale e una spolverata dicannella. Servite il foie gras a fette,accompagnato dalla gelatina, lemele rosolate e qualche triangolinodi pan brioche tostato. Profumatecon foglioline di dragoncello, cerfo-glio, coriandolo e guarnite il foie grascon una riga di pepe macinato.

Massaggiate il trancio di salmone con2 cucchiai di sale grosso, un cuc-chiaio di zucchero e la parte verdedel finocchio lavata e tritata; dispo-nete il trancio in una pirofila, copri-telo con la pellicola e lasciatelo inquesta marinata secca in frigo per al-meno 8 ore. Ripulite il salmone dal-la marinatura e tagliatelo ricavando16 fette. Mondate i finocchi, affet-tateli e rosolateli in padella conuna noce di burro e un cucchiaio diolio, 2' per lato. Stendete 4 fette dipan brioche con il matterello, ta-gliatele con un anello tagliapasta (ø

cm 7) e rosolate in una padella an-tiaderente, un minuto per lato, sia lafetta bucata sia il disco ottenuti.Componete la millefoglie alternandole fette di finocchio rosolato con quel-le di salmone marinato (4 per tipo);completate, come nella foto, con ildisco e la fetta bucata di pan brio-che. Decorate con barbine di finoc-chio e aneto a piacere. Aromatizza-te 3 cucchiai di maionese frullandolacon un ciuffo di aneto sminuzzato.Servite una millefoglie a testa ac-compagnando con la maionese aro-matizzata a parte.

foie gras con gelatina al portoIl più classico paté


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antipastipáté di vitello

fegato di vitello g 300burro g 150

lardo g 80cipolla g 70 - salvia

aglioCognac - olio d'oliva

sale - pepedose per 8

tempo: circa 30'

Mettete a marinare per 8 ore nel Co-gnac, g 300 di fegato di vitello. Pre-parate una dadolata con g 80 di lar-do, g 70 di cipolla; ponete a stufa-re il tutto in un filo d'olio insiemecon uno spicchio d'aglio e un ciuf-fetto di salvia. Unite quindi il fega-to marinato, tagliato a tocchetti,fiammeggiate con uno spruzzo di Co-gnac, salate e pepate. Togliete la sal-via e passate tutto il resto al mixer,quindi al setaccio per ottenere unpassato finissimo. Aggiungetevi g150 di burro, poi montate il páté la-vorandolo con una frusta. Si con-serva coperto, in frigo, per 10 gior-ni (nei recipenti a foglia).

8 fette di pan brioche5 uova - salmone affumicato

preaffettato g 200 - pannafoglie di coriandolo fresco

saledose per 8 pezzitempo: circa 20'

crostini con uova strapazzate e salmoneTostate le fette di pane nel tostapa-ne oppure su una piastra calda. Ri-cavate da ognuna un disco, con un ta-gliapasta del diametro di cm 6. Bat-tete le uova, in una ciotola in vetro dafuoco, insieme con una cucchiaiatadi panna e un pizzico di sale. Im-mergete il recipiente con le uova inuna casseruola piena di acqua bol-

lente, posta sul fuoco, quindi batte-tele finché saranno cremose e benrapprese. Distribuite le uova stra-pazzate sugli 8 dischi di pane tosta-to. Mettete sopra ogni porzione unafetta di salmone affumicato, tagliataa sottili striscioline. Guarnite con unafogliolina di coriandolo (o di prezze-molo) e servite i crostini ben caldi.


Se invece preferite unulteriore tocco artistico, perNatale c’è un’idea in più: per ottenere delle forme di burro basta spalmare unostrato di alcuni centimetri di burro su un foglio di cartaforno, richiudere lamattonella con la carta e porla in congelatore perqualche ora. A questo punto si toglie dal freezer econ le formine per i biscotti si possono crearestelle, alberi di Natale, cuori e altre formine: porlesu piattini e coprire tutto con un foglio di carta forno econservare in frigorifero. Il giorno di Natale togliete i burrini dal frigorifero un’oraprima di andare a tavola per conferire loro la giustamorbidezza.

Formine di burroBurro da spalmare

Con il salmone affumicato,sulle fette di panettonegastronomico, sulle tartineper l’antipasto: sonoinnumerevoli le occasioniper gustare del buon burrodurante il pranzo di Natale.Servirlo a riccioli su unpiattino è l’alternativa piùsemplice e immediata mase quest’anno voletedavvero stupire, seguite lenostre indicazioni per dei‘burrini’ home made da‘haute cuisine’. Intanto,occorre scegliere unamateria prima di ottimaqualità: un buon burrodev’essere ricavato dallapanna (o crema), ovvero,dalla parte grassa del lattedi mucca. Una volta sceltala ‘base’, si puòpersonalizzare il burro aseconda del menu: èsufficiente ammorbidirlofuori dal frigorifero perun’ora circa e poiaiutandosi con uncucchiaio o una forchettamescolarlo a erbearomatiche tritate, olivetritate, bacche di pepe rosapestate a mortaio, acciugheridotte in poltiglia, e tuttociò che la fantasiasuggerisce. A questo puntoil burro può essere posto incontenitori e messo arassodare in frigorifero finoal momento di servire.

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tortellini con tartufotortellini freschi al prosciutto g 750

asparagi surgelati g 300panna per cucina g 100

burro - tartufo nero in vasetto g 15sale

dose per 6tempo: circa 15'

Mettete a bollire abbondante acquaper la cottura dei tortellini. Tuffatevi,al bollore, gli asparagi ancora sur-gelati, quindi toglieteli con un me-stolo forato e sgocciolateli bene. Ri-duceteli a tocchetti, tenete da par-te le punte e saltate il resto in pa-della con g 20 di burro. Salateli,quindi frullateli. Cuocete i tortelli-ni. Scaldate intanto in una padellaaltri g 10 di burro. Insaporitevi il tar-tufo a fettine, unite gli asparagi, lapanna e fate addensare. Scolate itortellini, conditeli con la salsa e ser-viteli immediatamente.

Pasta: farina g 500 - 4 uova - sale -Ripieno: Parmigiano Reggiano

grattugiato g 150 - lonza di maiale g100 - prosciutto crudo g 100 -

mortadella di Bologna g 100 - unuovo - noce moscata - salvia - alloro- rosmarino - burro - pepe in grani -

Brodo di manzo e capponedose per 12

tempo: circa 180'

tortellini in brodoFondete una noce di burro in unapadella con qualche foglia di salvia,una foglia di alloro, un rametto dirosmarino e una macinata di pepe.Rosolatevi la lonza e, una volta cot-ta, passatela al mixer con una cuc-chiaiata del suo intingolo. Unitequindi nel mixer anche il prosciut-to crudo e la mortadella sminuzza-ti. Raccogliete il composto in unaciotola e incorporatevi il parmigia-no, l'uovo e la noce moscata, lavo-rando a mano l'impasto per renderloomogeneo. Preparate la pasta congli ingredienti indicati. Stendetela

molto sottile e ritagliate dei qua-dratini di cm 3,5-4. Ponetevi alcentro piccole porzioni di ripieno,quindi piegateli a triangolo, ripie-gate su se stesso il lato lungo (inquesto passaggio sta la differenzatra la forma dei cappelletti e quel-la dei tortellini) e congiungetene leestremità, arrotolandole intorno aldito medio della mano sinistra e sor-mondantole (naturalmente, il "ri-svolto" va tenuto verso l'esterno). La-sciate asciugare i tortellini, quindicuoceteli e serviteli nel brodo dimanzo e cappone.


I giorni di festa intorno all’8dicembre sono l’ideale perpreparare con calma itortellini, dedicandovi iltempo che meritano. Questoè uno dei lavori piùpiacevoli da condividerecon il resto della famiglia.Il ripieno va preparatoprima ma la confezione èdavvero 'di squadra', perfarne il più possibile echiacchierare attorno altavolo di cucina. Man mano che sono pronti,posate su una tegliacoperta con carta da fornoe ben spolverata consemola rimacinata. Unavolta preparati in numerosufficiente (di solito se necalcola una dozzina atesta, se li preparate inbrodo, qualcuno in più sepensate di farli al sugo)poneteli nei sacchettiidonei alla conservazionein freezer, già divisi aseconda del numero.Scrivete sul sacchettoquanti ce ne sono, così danon confondervi almomento dell'utilizzo. Il giorno di Natale nonfarete altro che far bollire ilbrodo e versarli in essodirettamente, senzascongelarli.

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Senza tortellini , non è Natale!

primi piatti

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ricotta g 300 - farina 00 g 250radicchio di Treviso g 240

farina di grano duro g 80 grana grattugiato g 40

rosmarinoolio extravergine d'oliva

sale - pepedose per 4

tempo: circa 40'

tortellini vegetariani

Pasta: farina g 250 - 2 uova - saleRagù: bietole g 200

mascarpone g 70 - pancetta g 704 ali e 2 colli di gallo - frattaglie digallo (2 creste, 2 fegatini, 2 duroni,2 rognoni) - odori (sedano, carota,cipolla) - salvia - grana grattugiato

vino bianco secco - burro olio extravergine

sale - pepe in granidose per 6

tempo: circa 120'

Impastate le due farine con g 150circa di acqua tiepida, sale e pepemacinato. Avvolgete la pasta nellapellicola e ponetela in frigo per30'. Riducete il radicchio a stri-scioline e fatelo appassire rapida-mente in 2 cucchiai di olio. Fuori delfuoco mescolatelo con la ricotta, g20 di grana, sale e pepe. Stendetela pasta sottile, tagliatela a quadrettidi cm 8,5, farciteli con il compostoe chiudeteli in tortelloni. Lessatelipoi in acqua bollente salata per 4-5', scolateli e conditeli con 2 cuc-chiai di olio scaldato con fogliolinedi rosmarino e g 20 di grana.

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Il brodo è il liquido chederiva dalla bollitura di carni,pesci o verdure in acquavariamente aromatizzata.Ricco di sostanze nutritive,vitamine e sapori, il brodoviene utilizzato per minestrevarie ma anche comearomatizzante per ricette piùcomplesse. Esistono incommercio vari tipi diinsaporitori in tavoletta, ingrani, in polvere: sonoidrosolubili e possono essereutilizzati direttamente, congran risparmio di tempo.Ma le ricette di questo Nataleacquisteranno tutto un altrosapore se le avrete preparatecon del buon brodo fatto incasa. Fatelo restringere alungo sul fornello e poneteloin bicchierini di plastica,coperto con pellicola, in freezer. Per un aromaticobrodo di carne procederecome segue. Ingredienti per 1 litro circa: biancostato di manzo g 500 ali di pollo g 300 - 1 cipolla 1 carota - 1 costa di sedano1 gambo di prezzemolo1 foglia di alloro2 grani di pepe schiacciati 1 chiodo di garofanosale grosso un pizzico Procedimento: Lavare e asciugare la carne.Pulire e lavare le verdure e leerbe. Porre in una casseruolacapiente, alta e stretta tuttigli ingredienti e coprire conacqua fredda. Portare aebollizione rapidamente,schiumare per eliminareeventuali impurità. Cuocere afuoco dolce per due orecirca. Filtrare e conservare.

Quanto è buono il brodo Preparazione Pasta: impastate la fa-

rina con le uova, un dito di acqua esale. Lavorate a lungo, poi avvolgetela pasta in un foglio di pellicola e fa-tela riposare. Ragù: lessate per 20' leali, i colli e i duroni in abbondante ac-qua aromatizzata con un bicchiere divino, poi scolateli dal brodo (che vaconservato), spolpate colli e ali sen-za però spellarli. Tagliate a dadini iduroni e la polpa di colli e ali con lapelle. Riducete in dadolata un gam-bo di sedano, una carota, una cipol-la, la pancetta tritata e soffriggetelein un filo di olio, poi insaporitevi lecreste, i rognoni, i fegatini tagliati adadini e, infine, unite anche le ali, icolli e i duroni a dadini. Sfumate conun bicchiere di vino, coprite a filo con

il brodo tenuto da parte, insaporitecon sale e salvia, coperchiate e fatecuocere lentamente per circa un'oraallungando eventualmente il ragùcon un goccio di acqua; alla finestemperatevi il mascarpone per con-ferirgli cremosità. Scottate le bieto-le in acqua bollente salata, scolate-le, strizzatele, sminuzzatele, ripas-satele in padella con una noce di bur-ro, poi mescolatele al ragù. Stende-te la pasta, tagliatela a losanghe, les-satela al dente, poi conditela con ilragù, una macinata di pepe e ab-bondantissimo grana. Distribuitela, in-fine, in 6 stampini per tartellette (øcm 14) ben imburrati, spolverizzatedi grana e infornate a 250 °C per 10'.Sformate e servite.

Per tutte le preparazioni incui il brodo non deveprevaricare sul resto èindicato invece un brodo disole verdure. Ingredienti per 1 litro circa: cipolla 1 - 1 porro privatodella parte verde - 1 carota1costa di sedano senzafoglie - 1 zucchina 1 finocchio spaccato 1 spicchio d'aglio 1 rondella di zenzero1 chiodo di garofanoun mazzetto guarnito (timo, prezzemolo, erbacipollina, alloro)sale grosso un pizzico Procedimento: Pulire e lavare le verdure ele erbe. Con le erbe formareun mazzetto e porlo in unagarza. Porre tutti gliingredienti in una casseruolae coprire con acqua fredda.Portare rapidamente adebollizione, cuocere a fuocodolce per 1 ora circa.Filtrare e conservare.

Brodo di verdure

primi piatti lasagnetta al ragu di pollo

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faraona kg 1asparagi mondati e lessati g 250

2 fette di pancarréun uovo

uno scalognoun cucchiaio di grana grattugiato

vino bianco seccoburro - rosmarinoolio extravergine

sale - pepe dose per 4

tempo: circa 70'

faraona ripiena con salsa Sezionate la faraona in cosce emezzi petti, disossate le prime eaprite a libro i mezzi petti, sepa-randoli dai filettini. Mettete le coscein una casseruola con una noce diburro, lo scalogno diviso in due e unrametto di rosmarino. Coprite ecuocete a fuoco moderato per circa10'. Tagliate in dadolata le cosce elo scalogno, poi uniteli in una ciotolacon il pane, privato della crosta e ri-dotto a cubotti, il grana, l'uovo e ro-smarino tritato: sarà il ripieno. Sumezzo petto battuto, salato e pepa-to, formate un salametto di ripieno,affiancatevi i filettini, coprite con ilrestante mezzo petto e legate conspago da cucina, formando un rotolo.Appoggiatelo su una placca, unta ecoperta con rosmarino, poi inforna-te a 200 °C per circa 20'. Sfumatecon un dito di vino e cuocete anco-ra per 15'. Frullate i gambi degliasparagi con il fondo dell'arrosto fil-trato. Servite la faraona con la sal-sa e le punte degli asparagi.

piatti principalipasticcio di cappone

Sfoglia (crosta): burro g 500farina bianca g 350

fioretto di mais g 150 - salePolpettone: cappone pulito kg 2,200

panna fresca g 100 - 2 uovaodori per il brodo - vino bianco secco

sale - pepe in granidose per 12

tempo: circa 120'


Sfoglia (il giorno prima): mescola-te le due farine, lavoratene g 375con g 170 di acqua, sale, poi fateriposare la pasta coperta. Amalga-mate il resto (g 125) con il burromorbido formando un panetto da te-nere in frigo per 30', quindi avvol-getelo nella pasta stesa formando unnuovo panetto. Dopo altri 30' di fri-go, stendetelo in un rettangolo piùlungo che largo, da piegare in 3 nelsenso della lunghezza, quindi ripe-tete per 4 volte questi passaggi

(giri), facendo riposare la pasta infrigo per 60' tra un giro e l'altro. In-fine, avvolgetela nella pellicola e te-netela in frigo per il giorno dopo.Polpettone (il giorno prima): dopoaver spolpato il cappone, prepara-te le cosce disossate e i mezzi pet-ti, da aprire a libro, staccandone ifilettini; battete quindi i 4 pezzi perallargarli. Passate al mixer la polpadelle cosce con la panna, un uovo,sale, pepe, ottenendo la farcia.Con gli scarti del cappone (pelle ecarcassa), 6 litri di acqua, gli odo-ri, sale, pepe e un dito di vino pre-parate del brodo. Salate i 4 pezzi dipetto e, su uno dei due più larghi,raccogliete la farcia preparata. Co-pritela con gli altri 3 pezzi, forman-do un polpettone da chiudere in car-ta da forno, legare e lessare nel bro-do per 45'; scolate il polpettone e te-netelo in frigorifero per il giorno dopo.Avvolgetelo freddo nella sfoglia ste-sa a mm 3 di spessore, pennellate-lo d'uovo sbattuto, guarnitelo constriscioline di sfoglia, quindi infor-natelo a 200 °C per 35'. Servitelo,a piacere, con mostarda di frutta.

Potete ammorbidire il ripienocon un panino ammollato nellatte ed eventualmentearricchirlo con una dadolatadi mela verde o con uvaspina, castagne lessate,tartufo nero, verdure cotte, o tutto ciò che la fantasiati suggerisce.Un lavoro perfetto prevede ildisosso della faraona (lavoroche può effettuare il fornitoredi fiducia, se richiesto pertempo); ovviamente lafaraona deve essere bencucita. In questo caso leossa, le ali ed i ritagli sipongono in teglia conl'arrosto insieme a unadadolata di cipolla, sedano ecarta e un poco di erbearomatiche, per realizzare ilsugo d'arrosto, bagnando lateglia, opportunamentesgrassata, con vino bianco ebrodo e quindi filtrando iltutto. Dopo la cottura,l'arrosto deve riposare e sitaglia preferibilmentetiepido. Un’idea per uncontorno insolito ma distagione? Preparate unapurea di zucca come sefaceste il puré di patate espeziatela con mostardapiccante tritata oppure consucco di zenzero.

La faraona ripiena

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trancio di storione con la pelle g 900trancio di salmone fresco pulito dipelle e lische g 400 - farina g 350

pistacchi pelati g 100 più alcuni per guarnire - burro g 100

2 scalogni - un albumedragoncello - lievito in polvere

vino bianco secco - olio extraverginesale fino e grosso - pepe in grani

dose per 8tempo: 60'

storione in crosta

piatti principali12 tranci di filetto di salmone

con la pelle, da g 100 cad.dadolata mista (sedano, carota,scalogno) - prezzemolo - aneto

maggiorana - 6 fette di pancarréolio extravergine - semi di sesamosale grosso e fino - pepe in grani

Salsa: una bottiglia di vinoTraminer - panna fresca g 100

burro g 100 - scalognodragoncello - sale fino - pepe


Pensate davvero dicavarvela solo con il pranzodi Natale? Siete convinti cheil gruppetto festante diparenti che avete invitato alpranzo abbandoni la vostratavola prima di averterminato tutti gli avanzi egozzovigliato a lungo tradivano e sedia? Meglioessere realisti, e previdenti!Chi invita il 25 mattina sache fino al 26 sera avràamici e parenti al desco,meglio essere preparati alpeggio e fare le adeguatescorte di bevande e di cibo.E’ assolutamenteindispensabile preparareuna gustosa salsa dipomodoro comme il faut, dasterilizzare e aprire almomento del bisogno, per il languorino improvviso cheassalirà tutti gli uomini di casa dopo le lunghe orepostprandiane passate a giocare a carte.Al limite, sarà una buonascorta per l'inverno!

Saltate in padella, in 6 cucchiai d'oliocaldo, la dadolata di verdure (circa g200 in tutto) poi passatela al mixerinsieme con le fette di pancarré, salefino, pepe e un trito di maggiorana,aneto e prezzemolo: otterrete la far-cia. Incidete nello spessore i trancidi salmone e imbottiteli con la farcia,poi accomodateli in una pirofila, co-spargeteli con semi di sesamo, gra-ni di sale grosso e infornateli a 200°C per 12'. Salsa: fate bollire mezzolitro di Traminer con uno scalogno a

pezzi e un ciuffetto di dragoncello,finché il vino si sarà ridotto a metà,poi scartate scalogno e dragoncello,unite il burro, la panna e fate sob-bollire finché il tutto si restringerà insalsa sciropposa. Insaporitela con salefino, pepe, dragoncello tritato frescoe servitela con i tranci di pesce ap-pena sfornati.

Private lo storione della pelle, met-tetelo in una pirofila, conditelo congli scalogni affettati, grani di pepepestati, abbondante dragoncello,un bicchiere di vino e lasciatelo ma-rinare per 4 ore coperto, in frigo.Amalgamate in una ciotola la farina,il burro, i pistacchi già frullati cong 100 di acqua fredda, un cuc-chiaino di lievito, un pizzico disale, quindi trasferite il compostosulla spianatoia e impastatelo bre-vemente facendone poi una palla datenere in frigo per 30' avvolta nellapellicola. Togliete e pulite lo storio-ne dalla marinata, poi aprite una ta-sca nello spessore infilzando, da par-te a parte, il trancio con il coltello.

Passate al mixer il salmone, condi-telo con sale, pepe macinato e gliscalogni della marinata tritati, quin-di raccogliete il composto in una ta-sca per farcire con bocchetta liscia.Infilate la bocchetta nella tascadello storione, prima da un lato poidall'altro, per farcirlo bene. Avvol-getelo in carta da forno, legatelo, un-getelo d'olio e infornatelo a 180 °Cper 20'. Poi sfornatelo, liberatelo dal-la carta e fatelo raffreddare. Avvol-gete lo storione arrosto nella pastapreparata, stesa a mm 3 di spesso-re, pennellatelo di albume, guarni-telo con ritagli di pasta, grani di salegrosso, qualche pistacchio intero einfornatelo a 200 °C per 20' circa.

...e la pasta?

tranci di salmone imbottiti


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fesa di tacchino, in una fetta sola, g 800

un cotechino precotto g 500spinaci surgelati g 300 - 16 patate

duchesse surgelatesalvia - rosmarino - burroolio d'oliva - sale - pepe


rotolo di tacchino con cotechino e spinaciFate rinvenire gli spinaci con un cuc-chiaio di burro e un pizzico di sale.Allargate la fesa di tacchino sul ta-gliere. Stendetevi sopra gli spinaci.Togliete il cotechino dalla busta,sgocciolatelo dal liquido di cottura,quindi mettetelo al centro della fet-ta di carne e chiudete quest'ultimasul ripieno, formando un rotolo. Le-

un gallo kg 1fegatini di pollo g 150

pancetta g 1002-3 fette di pancarré

una grossa carota - una cipollaun gambo di sedano

mezzo limone - salviavino bianco secco

olio extravergine - sale - pepeedose per 6

tempo: circa 130'

gallo con ripieno di fegatiniPulite il gallo: bruciacchiate sullafiamma le piume e le penne residue;incidete la pelle del collo tra le spal-le, sfilate il collo ed eliminatelo;spuntate le ali al di sotto della pri-ma giuntura; tagliate le zampe sot-to la giuntura; evisceratelo dal foroanale. Tritate grossolanamente i fe-gatini e la pancetta, poi mescolate-li con il pancarré frullato, la scorzatritata del mezzo limone, 3 foglie disalvia tritate, sale e pepe. Ponetequesto composto in una tasca da pa-

sticciere e con esso farcite il gallo.Cucitene il foro anale, legatelo, poiponete il gallo in una pirofila, con-ditelo con olio e sale e infornatelo a180 °C per un'ora e 30'. Tagliate acubetti la cipolla, il sedano e la ca-rota e, a mezz'ora dal termine dellacottura, uniteli nella pirofila con ilgallo, bagnandoli con un bicchieredi vino bianco. Durante la cottura ilgallo va irrorato di tanto in tanto conil suo fondo, perché non si asciughi.Servitelo dopo 10' di riposo.

piatti principali

gatelo bene con spago da cucina, ag-giungendo anche qualche foglia disalvia e alcuni rametti di rosmarino.Salatelo, pepatelo, irroratelo con unfilo d'olio d'oliva, infornatelo a 180°C e fatelo cuocere per 35'. Ag-giungete, negli ultimi 7 minuti, le pa-tate duchesse. Servite il rotolo conle patate.


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un panettone da kg 1mascarpone g 500

zucchero a velo g 70cioccolato fondente g 50 - rum

una confezione di sigari al cioccolato dose per 12tempo: 15'

farina bianca g 320uvetta secca g 100 - burro g 60

zucchero semolato g 75cedro e arancia canditi g 60

lievito di birra g 21 - miele g 12un uovo e 4 tuorli - Grand Marnier

essenza di arancia - saleburro e farina per lo stampo

dose per 8tempo: 120' + la lievitazione

In una ciotola preparate una pastel-la morbida con g 80 di farina, me-scolata con g 18 di lievito stempera-to in g 30 d'acqua e un pizzico di sale.Coprite il recipiente con un canovaccioe mettetelo in un ambiente tiepido(25°-28° circa), lasciando lievitare lapastella per un'ora e 30'. Intanto met-tete in ammollo in mezzo bicchiere diGrand Marnier l'uvetta e i canditi a da-

dini. Trascorso il tempo di lievitazio-ne, trasferite la pastella nella ciotoladell'impastatrice e iniziate a lavorar-la con la frusta a gancio, aggiungen-do il burro fuso, la farina rimasta, pocaper volta, l'uovo, i tuorli e, quando lapasta risulterà lucida, lo zuccherosciolto in un goccio d'acqua calda, ilmiele e qualche goccia di essenza.Proseguite la lavorazione ancora peralcuni minuti, quindi aggiungete il lie-vito rimasto sbriciolato e controllatela consistenza della pasta che do-vrebbe essere molto elastica, piutto-sto morbida e appiccicosa; se invecerisultasse troppo compatta, unite ungoccio d'acqua tiepida. Lavorate an-cora per qualche minuto e, infine, uni-te l'uvetta e i canditi sgocciolati dalliquore. Imburrate uno stampo cilin-drico a cerniera di cm 18 di diame-tro e alto cm 10; coprite il fondo conun dischetto di carta da forno e pen-nellatelo ancora di burro; infarinate lostampo, trasferitevi l'impasto chedovrà riempirlo per circa metà, quin-di mettete a lievitare finché la pastaavrà più che raddoppiato di volume,oltrepassando addirittura il bordodello stampo. Allora infornate a 250°per 10' quindi riducete la temperaturaa 165°, coprite il panettone con unfoglio di alluminio (per evitare che di-venti troppo scuro) e proseguite la cot-tura ancora per 50' circa.

Tagliate il panettone ricavandonedelle fette rotonde (se utilizzate unpanettone intero; in ogni caso, le fet-te vanno tagliate nel senso della lar-ghezza). Lavorate in una ciotola ilmascarpone con 2 cucchiaiate dizucchero a velo. Unite il cioccola-to, tagliato a piccole scaglie, me-scolando bene, quindi aromatizza-

te con mezzo bicchierino di rum.Spalmate la crema ottenuta, sumetà dei dischi di panettone e co-prite con gli altri dischi, facendolicombaciare bene. Tagliate i dischia spicchi, ricavandone i tramezzini.Tenete in fresco fino al momento diservire e solo allora guarnite il piat-to con sigari di cioccolato.

panettone casalingo

tramezzini di panettone


panettone e dolci

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panettone e dolciBabbo Natale

un panettoncino da g 500un panettone da kg 1

Grand Marniergelato di vaniglia g 600

cioccolato bianco di copertura g 400colorante rosso - panna montatacacao - pasta di mandorle rosa


Togliete tutta la crosta a un panet-toncino da g 500, tornendolo perdargli forma rotondeggiante: sarà latesta di Babbo Natale. Scorteccia-te" un panettone da kg 1, dando an-che a questo forma rotondeggiante,procedendo come si sbucciaun'arancia, per ottenere una spira-le di crosta intera. Svuotate quindiil panettone estraendone un torso-lo di mollica; pennellatelo con una

panettone, circa g 500panna da montare g 400

zucchero a velo g 4012 biscottini al cioccolato

torrone - liquore al caffè dose per 6tempo: 15'

Tagliate a dadini il panettone ba-dando che siano il più possibile re-golari. Suddividetene circa la metàfra 6 coppette da dessert al cuc-chiaio. Spruzzate i dadini così pre-disposti con un po' di liquore al caf-fè. Montate la panna. Dolcificatelacon lo zucchero a velo. Mescolate-vi delicatamente i dadini di panet-tone non ancora utilizzati e distri-buiteli fra le coppette. Passate neltritatutto alcuni pezzetti di torronericavandone del briciolame un po'grossolano. Cospargetelo sulla pre-parazione. Completate infine laguarnizione delle coppette con bi-scottini al cioccolato.


Farla per tempo èfondamentale, ma troppotempo prima è sconsigliabileper la presenza di uova.Ma la sua comparsa achiusura del pranzo di Nataleè davvero obbligatoria: non sene può proprio fare a meno.Preparatela solo il giornoprima e mettetela nelleciotole che userete perservirla a tavola insieme al repanettone, dessert benscaldato sul termosifone o nelforno bassissimo, che chiudein bellezza il pantagruelicopasto. La crema si puòaromatizzare a piacere, maquella base è già di per séuna goduria del palato. Noi laprepariamo pastorizzando leuova, per ottenere un prodottoigienicamente irreprensibile.Si può fare facilmente anchea casa, con l'aiuto di unasemplice sonda a immersione.Ingredienti per 12 persone:latte g 100 - panna g 1003 tuorli - zucchero g 601/2 stecca di vaniglia mascarpone g 500liquore 3 cucchiaiProcedimento:Far bollire il latte e la pannacon la stecca di vaniglia. Inuna casseruola montare ituorli e lo zucchero con unafrusta; aggiungere il latte e lapanna e mescolare. Porre sulfuoco e cuocere mescolandocon una spatola di legnofinché la crema non raggiungagli 85° (cottura alla rosa).Far raffreddare. Unire pocoliquore e incorporare ilmascarpone mescolando dal basso verso l'alto. Servire per accompagnare ilpanettone o il pandoro.

La crema per il panettone

bagna di acqua e Grand Marnier,riempitelo con gelato di vaniglia (cir-ca g 300) e fette di mollica, quin-di passatelo in freezer. Tagliate laspirale di crosta a pezzi che siste-merete leggermente sovrapposti sucarta da forno, formando un ret-tangolo; spalmatelo di gelato divaniglia (circa g 300), arrotolatelonella carta e tenetelo in freezer. Di-videte poi il rotolo a metà e pareg-giate i due cilindri spuntandoli:questi tronchetti, ingrossati ad unaestremità con l'aggiunta delle spun-tature, diventeranno le gambe diBabbo Natale.Temperate g 400 dicioccolato bianco di copertura, me-scolatelo con del colorante rosso poiversatelo sul panettone di gelato, ri-coprendolo: sarà il corpo di BabboNatale. Attaccate al corpo le gam-be e la testa, infilandole con alcu-ni stecchini; decorate le gambecon panna montata al cacao; pre-parate con pezzetti di pasta dimandorle rosa la mascherina del visoe delle mani e con altra panna mon-tata disegnate la barba e il resto.

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coppette di panettone guarnito

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un pandoro kg 1 - una melauna banana - 4 fette di ananas

sciroppato - zuccherogherigli di noce g 50

pinoli sgusciati g 30 - confettura diarancia - Grand Marnier


stella di pandoro alla frutta d’inverno

panettone e dolcifarina bianca g 120

zucchero semolato g 100 - 4 uova4 fette di panettone - 2 pere

burro - latteCalvados o grappa alle perecannella - zucchero a velo

chicchi di melagrana - saledose per 8tempo: 35'

Tagliate a cubi non troppo piccoli ilpanettone, meglio se leggermente raf-fermo. Sbucciate e riducete a dadipiù o meno uguali anche le pere. Im-burrate bene una pirofila possibil-mente a forma di albero di Natale. Di-stendetevi sul fondo i dadi di pa-nettone alternati con quelli di pera.Mescolate in una ciotola la farina conlo zucchero e mezzo litro di latte, sen-

za formare grumi. Battetevi insiemele uova, profumate con un bicchie-rino di liquore e una spolverata dicannella; completate con un pizzi-chino di sale. Versate la pastella suidadi di panettone e pera, poi passa-te nel forno a 180 °C per 25'. La-sciate intiepidire, spolverate conzucchero a velo e guarnite il dolcecon chicchi di melagrana.

Tagliate via la parte alta del pan-doro. Svuotatelo, togliendo anche ilcuore, ma lasciando il fondo. Pre-parate una macedonia: sbucciate lamela, la banana e fatele a tocchi.Tagliate a pezzi anche le fette diananas. Mescolate il tutto in unaciotola. Condite la frutta con 2 cuc-

chiai di zucchero. Unite noci e pi-noli. Imbevete il pandoro con 1/3 dibicchiere di Grand Marnier allun-gato con altrettanta acqua. Fatesciogliere a caldo la confettura epennellate l'esterno del dolce.Riempitelo con la macedonia eservitelo.

clafoutis di panettone e pere


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cioccolato fondente g 200cioccolato bianco g 200

corn flakes g 40rice crispies (riso soffiato) g 40

granella di nocciole g 30Dose per 40 pezzi

tempo: 25'

dolci di cioccolato, cereali e nocciole

panettone e dolci

2 panetti di pasta sfoglia da g 250 cad.- panna fresca g 300

zucchero semolatocrema pasticciera

dragée al caffè sciroppo di vanigliazucchero a velo.


Stendete i panetti di pasta sfoglia,ottenendo due quadrati di cm 22 dilato e mm 4 di spessore. Spennel-lateli di acqua e sovrapponeteli, coni lati inumiditi a contatto. Ritaglia-te il quadrato ottenuto in 18 di-schetti (ø cm 4). Incideteli quindicon un tagliapasta più piccolo (ø cm2,5), penetrando nella pasta solo permetà dello spessore. Infornateli a190-200 °C per 20' circa. Sforna-teli e, una volta freddi, eliminate laparte centrale e spolverizzateli dizucchero a velo. Montate la pannacon un piccolo cucchiaio di zuccheroe 2 cucchiai di sciroppo di vaniglia,quindi incorporatevi un cucchiaio dicrema pasticciera, mescolando ilcomposto con la frusta. Servendovidi una tasca da pasticciere farcite ivol-au-vent con la mousse e infinedecorateli con le dragée al caffè.

Tagliate a pezzetti i 2 tipi di cioc-colato e divideteli fra 2 diverse cio-tole. Appoggiatele su 2 pentoled'acqua in ebollizione e, mesco-lando, fate fondere i cioccolati a ba-gnomaria. Unite a ciascuno di essimetà dei corn flakes, dei rice cri-spies e della granella di nocciole.Mescolate bene i due composti,amalgamando perfettamente tutti gli

ingredienti. Coprite 2 vassoi con car-ta da forno. Disponete, a muc-chietti regolari, su uno il compostobianco, sull'altro quello nero. Met-tete i vassoi in un luogo fresco o infrigorifero finché il cioccolato si saràrassodato. Staccate i dolcetti e, al-ternandoli di colore, serviteli suuna elegante alzatina di vetro: sa-ranno perfetti con il caffè.

vol au vent ripieni di mousse


Qualsiasi ricetta scegliereteper prepararli, è certamenteun lavoro impegnativo. Macon i giusti suggerimenti icioccolatini fatti in casasaranno un vanto da servirecon orgoglio al momento delcaffé. Scegliete un buoncioccolato fondente classiconaturale e non quelli allamoda, molto amari,croccanti, poco fondenti enon adatti al temperaggio.Tutti gli attrezzi devonoessere a portata di mano, edin particolare una sondatermometro, per misurare lecorrette temperature dilavorazione, bacinelle,spatole e soprattutto stampiben puliti e asciutti.Sciogliete il cioccolato abagnomaria caldo ma mai suacqua bollente (è possibilesciogliere il cioccolato amicroonde, ma occorreconoscere bene la potenzaprecisa dell'attrezzo, perevitare dannosisurriscaldamenti delprodotto). Una volta pronti,raffreddate i cioccolatini inambiente molto fresco,asciutto e ventilato.Conservateli in una scatola achiusura ermetica, di vetro oplastica, ben distanziatil'uno dall'altro. Teneteli atemperatura ambiente: ilfrigorifero farebbe infattifuoriuscire il burro di cacaocreando un'antiesteticapatina bianca.

A fine pasto?Cioccolatini!

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mandorle sgusciate con la buccia o pelate g 400

miele millefiori o d'arancio g 100zucchero g 100

pistacchi sgusciati con la buccia g 50albume g 40 - un'arancia

mezza bustina di vanillinacialde di amido di mais

(si trovano in farmacia) - sale. dose per 12tempo: 60'

torrone tenero alle mandorleRaccogliete le mandorle in una pi-rofila e tostatele in forno a 130 °Cper qualche minuto. Spegnete poi ilforno, mescolatevi i pistacchi e la-sciate in caldo Cuocete lo zucche-ro con g 30 di acqua portandolo a135 °C (per un torrone più durogiungete a 145 °C). Quando questocomincia a bollire, montate l'albu-me con il miele e un pizzico di saleraccolti in una capiente ciotola im-mersa in un bagnomaria caldo conil fuoco al minimo. Versatevi a filolo zucchero, appena avrà raggiunto135 °C. Montate ancora per qualcheminuto, quindi incorporate le man-

dorle e i pistacchi, caldi. Alzate lafiamma e continuate a mescolare.Unite la scorza di arancia grattugiata,la vanillina e lavorate la massa fin-ché non sarà compatta, simile a unapalla, e le mandorle resteranno qua-si "incollate" le une alle altre . Condue cucchiai umidi distribuite unaporzione di composto su una cial-dadentro uno stampo ad anello (øcm 9,5), poi copritelo con una se-conda cialda e livellatelo a due ditadi spessore. Sformate il torrone epreparatene così altri cinque ). La-sciateli raffreddare e, ancora tiepi-di, tagliateli in due mezzelune.

panettone e dolcicroccante

mandorle g 300 (in alternativa, nocciole, arachidi

o anche semi di sesamo)zucchero in zollette g 200 - acqua

olio di semi (per il marmo del tavolo)dose per 4tempo: 30'

Felicità dei bimbi, sorpresaper i grandi: anche ilcroccante è un classico dellatradizione che possiamopreparare anche a casa, eservire durante le feste siacome dolce a chiusura delpasto che come gourmandiseper chi viene a trovarci solo per un caffé. Unico segreto per la suariuscita? Non mescolare mai.Puoi unire anche qualcheerba aromatica a foglioline:darà un tocco davveroinsolito. Noi abbiamo sceltoquest'anno di prepararlo conmandorle e timo, una veradelizia. Per conservarlocorrettamente ricorda chel'umidità è il nemico datemere....si può ovviare alproblema con i sali di silicio(reperibili nei negozi perpasticceri).

Mai senzacroccante


Innanzitutto preparate il caramel-lo utilizzando preferibilmente l'ap-posita casseruola in rame. Mesco-late lo zucchero con poca acqua eun paio di gocce di succo di limo-ne; ponete sul fuoco e lasciate cheil caramello raggiunga la giustatemperatura ed una colorazioneappena ambrata. Aggiungete lafrutta secca preferita, sia di un solotipo sia mista, a seconda del pro-prio gusto. La frutta secca andrà

appena riscaldata in forno poiché,se fosse a temperatura ambiente,rischierebbe di far “granire” il ca-ramello. Mescolate rapidamente eversate su una placca ben unta(l'ideale sarebbe stendere il cara-mello su una superficie in marmo).Se necessario appiattite il croc-cante con un mattarello ben unto.Prima che il croccante sia com-pletamente raffreddato e duro ta-gliatelo a pezzi regolari.

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pane di Natalefarina 0 g 700

farina di grano duro g 100 lievito di birra g 25

sale g 7 dose per 16 pezzi

tempo: 50'

Sciogliete g 5 di lievito di birra ing 300 di acqua a 28 °C (a questatemperatura la fermentazione siinnesca più facilmente). Stempe-ratevi g 300 di farina 0 e lasciatefermentare il composto semiliqui-do per 4 ore a 24 °C (biga). A fer-mentazione avvenuta, distribuitesulla spianatoia la farina 0 rimastae quella di grano duro formando unlargo cratere; versate al centro labiga, aggiungete il lievito di birra ri-masto sbriciolato e g 130 di acqua.Incorporate la farina alla biga por-tandola via via verso il centro; la-vorate inizialmente con le dita, poiaggiungete il sale e proseguite aiu-tandovi con una spatola. Infineimpastate a mano per almeno 10',ottenendo una pasta liscia e omo-

genea. Raccoglietela a palla, inci-detela a croce e fatela lievitare per50', coperta con un canovaccioumido, finché non sarà raddoppia-ta di volume. Dividete la pasta in 16pezzi, modellateli a palla, così nonsi asciugano e copriteli con un ca-novaccio umido. Prelevate una pal-lina alla volta dal canovaccio e conun anello (ø cm 3) incidetela al cen-tro, penetrando fino a metà spes-sore; con una lametta fate poi 5 in-cisioni a raggiera. Ponete le roset-te su una teglia coperta di carta daforno e fatele lievitare coperte perun'ora. Mettete sul fondo del fornouna ciotola di acqua calda e infor-nate le rosette a 180 °C per 12', poiaumentate a 250 °C e proseguite lacottura per 6'.

panini in forma di rosetta

Iniziare a preparare il pane pertempo è indispensabile. Tutti ipanini potranno esserecongelati, freddi, in sacchettidel pane. Li estrarrete dal freezer solo qualche ora prima del pranzo del 25: unarapida passata in forno e nelcestino decorato con un fioccorosso e oro. I grissini e le linguedi suocera richiedono inveceuna conservazione più accurata:procuratevi i sali di silicio (si acquistano nei negozispecializzati in articoli perristoranti) e adagiateli in un contenitore ermetico.Copriteli con un foglio di cartada forno e posizionate sopra le lingue e i grissini. Chiudetecon il coperchio e conservate inun luogo fresco e asciutto.Saranno croccanti fino a Natale!

Panini fragranti

farina 0 g 500farina Manitoba g 250

farina di grano duro g 50strutto g 30

lievito di birra g 25sale - malto


pane tipo pasta duraIn una ciotola, impastate g 200 difarina 0 con g 5 di lievito, un cuc-chiaino di malto e g 120 di acquatiepida, ottenendo un panetto dal-la consistenza appiccicosa. Copritelocon un telo inumidito e fatelo lievi-tare per 3 ore. Durante la lievita-zione, sgonfiate l'impasto per 3volte, a intervalli regolari, premen-dovi il pugno, e lavoratelo breve-mente; la terza volta, copritelo e fa-telo riposare in frigo per tutta la not-te. Unite al panetto g 20 di lievitosbriciolato, la farina 0 rimasta,quella di grano duro, la Manitoba elo strutto. Impastate gli ingredientiversando a filo g 170 di acqua tie-pida, incorporate g 15 di sale, poitrasferite l'impasto sul piano di la-voro e lavoratelo fino a quando ri-

sulterà elastico. Modellatelo a pal-la e fatelo lievitare in una ciotola, co-perto, per 45'. Rovesciate l'impastosul piano di lavoro e suddivideteloin 14 porzioni di circa g 80 cad.Stendetene 7 per ottenere altrettantirettangoli (cm 25x5). Incideteli con9 brevi tagli "a pettine" regolarmentedistanziati, arrotolateli stringendo-li alla base, poi metteteli su una te-glia foderata con carta da forno.Stendete le 7 porzioni di impasto ri-maste in triangoli isosceli (lati cm17, base cm 10). Partendo dallabase, arrotolateli stringendoli bene.Con la lametta, incidetene la som-mità per il lungo. Metteteli sulla te-glia insieme agli altri panini, fate lie-vitare entrambi per 20', coperti, e in-fornate a 175 °C per 35-40'.


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pane di Natale

farina speciale per pane g 500latte g 70 - burro g 30

lievito di birra g 20 - sale g 15zucchero g 5 - un tuorlo

un uovo - semi di sesamo nero ebianco - semi di zucca

tostati tritatisemi di girasole

semi di papavero - noci tritatesale grosso

dose per 12 paninitempo: 60'

panini morbidi con i semi

farina 00 g 300 più un po'farina 0 g 300

farina di avena g 50farina di farro g 50

lievito g 18sale g 8


Riunite le farine in una ciotola, ag-giungete il lievito sbriciolato e versateg 420 di acqua tiepida. Impastate ve-locemente per circa 5', poi unite ilsale. Trasferite l'impasto sulla spia-natoia e continuate a lavorarlo fino arenderlo omogeneo ed elastico. Met-tetelo in una ciotola, copritelo con untelo inumidito e ben strizzato e la-sciatelo lievitare per 3 ore a tempe-ratura ambiente. "Sgonfiate" l'impa-sto lievitato lavorandolo velocemen-te e, con una spatola, dividetelo in 10porzioni di 110 g l'una. Per essere

precisi, pesate le pezzature con unabilancia. Impastate ancora breve-mente ciascun panetto, poi dategli laforma di sfera ripiegando la pasta alcentro con la punta delle dita equindi arrotolandola sotto il palmodella mano: modellate così 10 piccolesfere delle stesse dimensioni. Copri-te con un canovaccio umido e lasciatelievitare per altri 30' circa. Sul pia-no di lavoro, appoggiate una sfera suun mucchietto di farina 00, cospar-getela con altra farina e, partendo dalcentro ed esercitando piccole pres-sioni con la punta delle dita, appiat-titela dandogli la forma di un disco (øcm 12). Adagiatelo su una teglia fo-derata con la carta da forno. Model-late le altre 9 sfere di pasta nello stes-so modo, pennellatele con poca ac-qua tiepida, copritele con un telo umi-do e fatele lievitare per 30'. Inforna-te a 180-190 °C per circa 20' o finquando i panini saranno ben cotti.

pane arabo al farro


Impastate g 200 di farina con g 120di acqua e il lievito sbriciolato.Quando l'impasto sarà liscio, racco-glietelo a palla, ponetelo in una cio-tola, copritelo con un canovaccio ba-gnato e ben strizzato e fatelo lievitareper 45' circa in un ambiente tiepido.Ponete il "panetto" lievitato nell'im-pastatrice (potete anche lavoraretutto a mano) e incorporatevi la fa-rina rimanente, il burro, appenafuso, il latte a temperatura ambien-te, g 60 circa di acqua, il tuorlo, lozucchero e il sale fino. Quando la pa-sta sarà omogenea, lavoratela anco-ra un po' a mano, quindi lasciatelalievitare, sempre coperta con il ca-

novaccio umido, per 45' circa. "Sgon-fiate" l'impasto lievitato lavorandolobrevemente, dividetelo in 6 porzioni,spianatele, distribuite su ciascuna untipo di semi e le noci, arrotolate la pa-sta e formate poi delle palline. Divi-dete ogni pallina in due parti e mo-dellatele in croissant, rosette, nodi-ni e stelle. Coprite i panini con il ca-novaccio umido e lasciateli raddop-piare. Distribuiteli poi su una tegliaantiaderente o foderata di carta daforno, lucidateli con l'uovo battuto,cospargeteli con i semi con cui li ave-te farciti o con un po' di sale grosso(su quelli alle noci). Infornate a175-180 °C per 15-20'.

Un sacchettino coloratoriempito di frutta secca mista(noci, nocciole, mandorle,noccioline) a cui unire unmandarino e da decorare con un bel fiocco è sempliceda fare e piacevolissimo da ricevere. Offritelo a tutti i commensali mentreindossano i cappotti peruscire: è un bel modo per farsi ricordare anche nei giorni successivi e ridà al Natale la sua antica magia di giornata di festa senza sfarzo ma con sentimento.

Un pensieroper farsi ricordare

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grappa secca g 600zucchero g 2003 stecche di cannella

Unire g 100 di zucchero e 3 stecchedi cannella a g 600 di grappa sec-ca e lasciare in infusione, al buio,per 10 giorni circa, agitando ognitanto. Trascorso questo tempo, pre-parare uno sciroppo facendo scio-gliere g 100 di zucchero in g 200 diacqua calda. Una volta freddo, ag-giungerlo alla grappa e lasciare in in-fusione per altri 5 giorni. Il liquorepuò essere gustato da solo, per cor-reggere il caffè e, in piccole dosi, per"bagnare" dolci soffici.

liquore

30 g di té nero in foglie - 4 scorzed'arancia senza la parte biancauna stecca di cannella sbriciolata 2 grani di pepe bianco - 2 chiodi digarofano pestati

Unire tutti gli ingredienti al tè e por-li in un contenitore ermetico, megliose opaco, al riparo dalla luce. Al mo-mento di servire, in un bollitore scal-dare l'acqua senza arrivare all'ebol-lizione, scaldare una teiera e versarcil'acqua insieme a 2 g di tè per ognipersona più altri 2 g per la teiera. Fil-trarlo dopo 3 minuti d'infusione(non di più, altrimenti risulteràamaro) e servire.

te di Natale

Zucchero di NataleIl pomeriggio del giorno di

festa passerà sicuramente tragiochi di carte, chiacchieretra donne mentre si asciugal'argenteria e discussioni sullapolitica nel reparto maschile:succede anche a casa tua?Verso le cinque arriva qualcheamico o qualche lontanoparente che non hapartecipato alle libagioni esicuramente vorrai servirequalcosa di sfizioso ma nonpesante, anzi, se fossedigestivo sarebbe ancorameglio. E' proprio adesso ilmomento di preparare il tè diNatale, una delizia da gustareanche mentre si preparal'albero, oppure quando ci siincontra e si ha voglia diqualcosa di buono ma senzache vada a pesare sul contocalorico già in crisi.

te, caffè e...

Tra una chiaccherae l’altra

Il caffè o il te andrebberobevuti senza zucchero, macon questa preparazionearomatizzata si può davverofare uno strappo allaregola. Sbriciolareminutamente una stecca di cannella e mescolarlacon dello zuccherosemolato (per la quantitàregolarsi a piacere).Conservare lo zucchero in un barattolo a tenuta ermetica e usarloper dolcificare tè, caffè e latte o anche prepararedei dolci. Si sposa molto bene con impasti tipo plum-cake e in paste frolle rustiche perbiscotti.

Sciogliere g 2 di colla di pesce in undecilitro di tè caldo e lasciarlo raf-fredare finché inizierà ad addensarsi,quindi versare la gelatina nelle me-line di porcellana, contenenti spic-chietti di agrumi pelati a vivo.

gelatina di te

cioccolato fondente g 50panna montatacannella e cacao in polvere - rum3 tazzine di caffè ristretto

Nel caffè bollente, fare sciogliere ilcioccolato a pezzettini; aromatizza-re la bevanda con una cucchiaiatadi rum, quindi versarla nelle tazzi-ne, su un ciuffo di panna montata.Completare infine con una spolve-ratina di cannella e cacao miscela-ti insieme e servire subito.

moretto

decorare la tavola

A tavola con dolcezza Perché vi dominano bianco e argento, ma anche perché ha un gu-sto davvero particolare (e non è un modo di dire): le decorazioni, infatti, sono tutte di... zucchero. Dolcissi-me decorazioni fai-da-te. Una splendida alzata elegante è il naturale abbraccio di tante zollette con al cen-tro una candela bianca e sui bordi rami di pino e agrifoglio.

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Un pizzico di peperoncino Rosso tradizionale, ma anche l’altro giallo; rotondo o apunta, assemblati tra loro o abbinati, per esempio, a fiori di papavero. Tante diverse combinazioni, tuttea tre dimensioni, per ottenere un insieme festoso che, in questi giorni d’inverno, porta in casa un caldoraggio di sole estivo

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decorare la tavola Apparecchiare con gustoE' la vigilia di Natale: tra poche ore lamagia della giornata che abbiamo pre-parato con tanta cura sta per avverarsi! Prima di dormire, stasera, vale la penafare l'ultimo 'sforzo' per rendere la gior-nata di domani ancora più semplice: ap-parecchia la tavola. Ti potrà sembraresuperfluo, adesso, ma domani saràdavvero piacevole svegliarsi con un'in-combenza in meno. E poi oggi potraifarlo con più calma, prestando atten-zione ai dettagli e verificando se tuttociò che ti serve è a portata di mano.Ecco un piccolo corso di bon ton mo-derno, a cui ispirarsi per un'apparec-chiatura comme il faut: ovviamente, sipuò 'sgarrare ' senza problemi…in fa-miglia (quasi) tutto è concesso.Dopo aver steso con cura la tovaglia(lo sai che nei pranzi ufficiali si stira di-rettamente a tavola, per evitare le an-tiestetiche pieghe da 'cassetto'?) segnail centro con un centrotavola tematico:ricorda che non dev'essere troppo pro-fumato per non interagire col cibo e nondev'essere troppo alto per non intera-gire con la conversazione.Passiamo poi al posto tavola.Calcola 50 cm per ogni commensale einizia sempre dal sottopiatto, che puòanche essere creato con un foglio di car-toncino spesso plastificato, nei colori ti-pici del Natale.Poi il piatto piano e - in cucina - unascorta di piatti fondi per i tortellini e dipiattini da dessert per antipasti e frutta.

Le posate : in casa è opportuno metterletutte subito, nell'esatta sequenza dicome verranno utilizzate.Il galateo moderno non vuole tutte le for-chette a sinistra e coltelli e cucchiai adestra: secondo il bon ton anni 2000,infatti, le forchette vanno messe dallaparte dalla quale si impugnano e cioè asinistra quelle per le pietanze, a destraquella per la minestra asciutta. I coltellidevono stare a destra, nell'ordine in cuiverranno usati, con la lama rivolta ver-so il piatto. Il cucchiaio da minestra vasempre a destra, sempre all'esternodopo i coltelli.Ricorda il tovagliolo : il galateo lo vor-rebbe alla sinistra del piatto ma se haipreparato il legatovagliolo puoi decide-re di posizionarlo anche sopra al piatto,in posizione centrale, in modo che siveda bene la tua creazione.I bicchieri si posizionano invece so-pra il piatto, sulla destra: il più grandeper l'acqua a sinistra, quindi quello peril vino rosso, a destra quello per il vinobianco e oltre il bicchiere per il vino dadessert. Vuoi esagerare? Non dimenticare ilpiattino per il pane , a sinistra delpiatto in alto e crea un piccolo segna-posto per ogni ospite.Hai ancora un po' di tempo a disposizio-ne? Prepara la caffettiera (o più di una,in base al numero degli ospiti) e il vassoioper il caffé con tazzine e zuccheriere.Un'altra cosa in meno da fare il 25.

Adesso c'è davvero tutto. Domani è il gran giorno: non ci resta che augurarti BUON NATALE!

Il bosco in una stanza Cortecce, rami di abete, candele, ma anche pigne e profumo diresina. Nei giorni di festa, la natura diventa protagonista della tavola e “abita” diversi angoli della casa,grazie a dettagli ecologici che ben si abbinano alle trasparenze del vetro e ai riflessi delle immancabili sfe-re natalizie, scelte per dare un tocco di calore.

dolci feste

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