susu presentasi pbp

of 26 /26
NURUL MUTIA RANI 133020220 LUTHFI INNAYATUSSHUFI 133020221 RAISA CITA TRIANA 133020235 HILYA DINA ROSYIDA 133020244 SUSU

Upload: independent

Post on 23-Nov-2023

4 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

NURUL MUTIA RANI 133020220LUTHFI INNAYATUSSHUFI

133020221RAISA CITA TRIANA

133020235HILYA DINA ROSYIDA 133020244

SUSU

SUSU

Susu adalah suatu hasil pemerahan hewan menyusui yang dapat digunakan sebagai

bahan makanan tanpa dikurangi komponen-komponen yang terdapat didalamnya atau ditambah dengan dengan bahan lain serta

bukan “kolostrum”

SIFAT KIMIA

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena reaksi-reaksi kimia antar senyawa yang ada dalam

bahan pangan

Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6.5 – 6.7. Jika dititrasi dengan alkali dan kataliasator penolptalin, total asam dalam susu diketahui hanya 0.10 – 0.26 % saja. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat.

Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu.

Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH dibawah 6,5 menunjukkan adanya kolostrum ataupun pemburukan bakteri.

Dasar Sifat Fisik Kimia SusuKomposisi Rerata (%) Tipe emulsi

(o/w)Larutan Koloid/

suspensi

Kelarutan dalam air

Kadar air 87

Lemak 4 X

Protein 3,5 X

Laktosa 4,7 X

Abu 0,8 X

Air (%)

Lemak(%)

Protein(%)

Laktosa(%)

Mineral(%)

Sapi 87,5 3,7 3,3 4,7 0,8

Domba 80,7 8 5,6 4,8 0,9

Kambing 87 4 3,6 4,5 0,9

Kerbau 82 7,9 4,5 4,8 0,8

Kuda 89 1,9 2,5 6,3 0,3

KOMPOSISI SUSU

KOMPONEN SUSU

LEMAK PROTEIN LAKTOSA

MINERALVITAMIN

LEMAK

• Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi lemak dalam air (atau minyak dalam air).

• Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang tersebar dalam serum susu

• Globula lemak memiliki berbagai ukuran 3µm dengan jumlah 1000x106 / ml susu

• Struktur kimia Lemak Susu- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak

ester yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan asam lemak yang berbeda

- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu yaitu asam oleat

PROTEIN

Susu mengandung semua asam amino essensial

Arginine Lysine Histidine

Methionine Isoleucine Phenylalanine

Leucine Tryptophan Threonine

Valine

Whey LaktalalbuminLaktoglobulin

Protein Susu

Kasein – 79.5%Protein Whey – 19.3%

Protein Membran Globula – 1.2%

Protein yang terdapat dalam susu adalah :1. Casein- Casein (80%) : dapat diendapkan dengan asam dan enzim- Casein terdiri dari 3 campuran komponen protein yaitu :

. α Casein 40-60%

. Β Casein 20-30%

. Casein 3-7%- Casein dalam susu terdapat dalam bentuk senyawa komplek casein kalsium- Parikel casein dari susu dapat dipisahkan dengan alkohol kuat atau dengan

penambahan asam (pH isoelektrik 4.6 – 4.7)- Fungsi Casein dalam industri :

(1) Memperbaiki tekstur youghurt(2) berfungsi dalam pembentukan tekstur keju

2. WheyWhey protein (Laktalbumin dan laktoglobulin) dapat di denaturasi atau dikoagulasikan oleh panas (65oC). Whey protein ini terdapat dalam kolostrum dan merupakan kelompok protein kompleks. Yang berfungsi untuk meningkatkan imunitas tubuh. Jenis protein ini juga mengandung laktofirin yang berfungsi sebagai pengikat zat besi.

LAKTOSA

Laktosa adalah karbohidrat utama pada susuLaktosa dapat diubah menjadi glukosa dan galaktosa oleh

enzim laktase (B. galaktosidase) yang terdapat dalam usus

Penggunaan laktosa secara komersil :- untuk pembuatan susu bayi- bahan pengisi untuk pembuatan tablet- menghasilkan warna coklat pada produk bakery

Sifat Laktosa :- Rasa manis 1/6 x rasa manis gula tebu- Dapat mengkristal- Mudah difermentasi menjadi asam laktat

VITAMIN

Vitamin adalah zat organik yang ada dalam konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan hewan

Susu mengandung beberapa macam vitamin. Vitamin utama yang ditemukan dalam susu adalah:a. Vitamin A Larut Lemakb. Vitamin B1 larut Airc. Vitamin B2 Larut Aird. Vitamin C larut Aire. Vitamin D larut dalam lemak

MINERAL

Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari 1%

Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau dalam senyawa kasein

Garam mineral primer yang ada dalam susu antara lain adalah:• Kalsium• Natrium• Kalium• Magnesium

SIFAT FISIK

Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau karakteristik yang dapat dilihat secara visual sehingga dapat dilihat kualitas

fisiknya

Sifat Fisik Pada Susu

Viskositas

Berat Jenis

Rasa &

Aroma

Warna

VISKOSITAS

Kekentalan susu (viskositas). Seperti BJ maka viskositas susu lebih tinggi daripada air.

Viskositas susu berkisar 1,5 – 2,0 cP.

Pada suhu 20 °C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar 2,0 cP.

Bahan padat dan lemak susu juga mempengaruhi viskositas.

Temperatur juga menentukan viskositas susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega.

BERAT JENIS

Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar dari pada air.• BJ susu = 1.023-1.035 dengan rata-rata

1.028.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.• Codex susu adalah suatu daftar satuan yang

harus dipenuhi susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah susu diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh : • Perubahan kondisi lemak • Adanya gas yang timbul didalam susu

RASA DAN AROMA

Aroma susu mudah berubah dari yang dikehendaki menjadi aroma yang tidak dikehendaki.

Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau di sekitarnya.

Pakan ternak sapi juga dapat merubah karakteristik aroma susu

WARNA

Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain adalah:

• Bangsa ternak• Jenis pakan• Jumlah lemak

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan

• Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan calsium phosphat

• Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan

Enzim dalam Susu

Enzim adalah suatu kelompok protein yang dihasilkan oleh organisme hidup.

Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi jalannya dan kecepatan reaksi tersebut, mereka disebut sebagai 'biocatalysts‘

Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi

Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

Enzim yang ada dalam susu, antara lain berikut:

a. Peroxidase b. Catalase c. Phosphatase d. Lipase

Penyimpangan Flavor Susu

Pakan

Enzimatis

Kimiawi

Mikrobiologis

Cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air minum sapi.

Rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu

Disebabkan oleh oksidasi lemak.

Disebabkan pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Komposisi Susu

1. Jenis TernakKomposisi susu akan berlainan untuk setiap jenis hewan. Komposisi inipun akan berlainan untuk satu jenis ternak tertentu.

2. Waktu PemerahanWaktu pemerahan akan menunjukan keragaman komposisi, terutama kandungan lemaknya.

3. Urutan PemerahanUrutan pemerahan akan memberikan perbedaan komposisi, khususnya kandungan lemak

4. MusimKandungan lemak dari susu umumnya menurun pada musim panas dan naik lagi pada musim dingin

pertanyaan

Dwitami ( 133020276) Kualitas susu lebih bagus dilihat dari waktu

pemerahan?Irma (268)Maksud laktalbumin dan laktoglobulin? sifat?

Syifa (Kenapa susu bayi ada keterangan lebih dari

satu tahun keatas?

Reza (266)Penyimpanan seperti apa yang dapat menjaga kualitas susu segar? Daya tahan susu segar?

dina (275)penyebab seseorang bisa alergi susu?nitra (14.103)nutrisi yang bagus untuk menghasilkan susu yang bagus?