procesamiento integral de pollos

2 SEMINARIO INTERNACIONAL Procesamiento Integral de Pollos

Barranquilla, Colombia , Marzo 19 al 21 de 2014

Enfriamiento de Menudencias y

Disminución de la merma en

Carcasas después del Marinado.

Presentado por:

Ing. Jose Ferney Garcia L.

Morris & Associates, Inc



Temario

• Cómo afecta la temperatura de salida del

Chiller la retención del Marinado.

• Beneficios de una buena temperatura de

carcasa.

• Nuevas tecnologías en el chiller:

• Rechiller.

• Jet Bird.

• IntragrillTM



Temario

• Nueva Tecnología en el enfriamiento de

las vísceras.

• Usando TNT como Rechiller.

• Pasando las vísceras a través del TNT.



Estudio: Disminución de la merma en Carcasas después del Marinado

Procedimiento. • Toma de muestras y marcado de las

mismas.

Muestra Golpe Frio – Cuarto Fresco.

Muestra Cuarto Fresco

• Toma de pesos y temperaturas.

• Marinado.

• Seguimiento de la merma durante 48

horas.



Características Generales línea:

• Planta Procesadora de Aves localizada en

Cartagena, Colombia.

• Canal de 1.8 kg @6,000 APH

• Equipo de evisceración Stork.

• Enfriamiento en dos etapas

– Prechiller Morris MAT-10W-15 (3.0 m x 4.5 m)

– Chiller Morris MAT-10W-55 (3.0 m x 16.7 m)

• Marinadora Fomaco.

Modelo: FGM-112-DC-M3

Agujas: 112 dobles por bloque.



Parámetros del estudio:

• Se utilizó salmuera con temperatura constante de

4 °C.

• Despuues del marinado usamos cuarto de Pre-

enfriado (0 °C) y Túnel para golpe de frío (- 35 °C).

• Se tomaron muestras de 1,400 gramos con un

margen de +/- 150 gramos

• Objetivo: tener un sólo parámetro variable:

TEMPERATURA DE CARCASA.



Metodología:

• Se tomaron las muestras de acuerdo al

peso establecido y se marcaron.



Metodología:

• Se tomaron temperaturas y pesos de

cada carcasa.



¿Cómo se toma la temperatura?



Metodología:

• Se procedió a marinar las muestras.



Metodología:

• Se hizo seguimiento 6H, 24H y 48H.



Resultados: Golpe de Frío (-35 ºC) – Cuarto Fresco (0 ºC)

Hora Toma Peso promedio Temperatura Muestra Merma 6 Horas Merma 24 Horas Merma 48 horas Total Merma

GOLPE DE FRIO - FRESCO 8:12 AM 1.42 2.74 5.38 3.61 1.31 10.00






Resultados:

Cuarto Fresco (0 ºC)

Hora Toma Peso promedio Temperatura Muestra Merma 6 Horas Merma 24 Horas Merma 48 horas Total Merma

FRESCO 8:12 AM 1.47 1.84 7.32 3.64 2.24 13.20

FRESCO 11:00 AM 1.54 4.18 6.28 3.97 2.97 13.23

FRESCO 9:20 AM 1.93 5.60 7.13 5.68 2.00 14.82

FRESCO 10:17 AM 1.53 9.53 7.81 5.19 2.45 15.45



Resultados:

0,00

2,00

4,00

6,00

8,00

10,00

12,00

14,00

16,00

18,00

1 2 3 4 5 6 7 8

Merma 6 Horas

Merma 24 Horas

Merma 48 horas

Total Merma

Temperatura º C

Mer

ma

(%)



Beneficios de una buena

temperatura de Carcasa

• Sanidad – Crecimiento Bacterial

• Mayor Vida de Anaquel

• Más Rendimiento

• Menos Merma

• El Chiller es el lugar mas eficiente

para retirar calor del producto



Beneficios de una buena

temperatura de Carcasa

• Sanidad – Crecimiento Bacterial

Tiempo que lleva duplicar la cantidad de bacterias:

Cada 0.5 hora a 90°F (32.2°C)

Cada hora a 70°F (21.1°C)

Cada 2 horas a 60°F (15.6°C)

Cada 3 horas a 50°F (10°C)

Cada 6 horas a 40° (4.4°C)

Cada 12 horas a 35°F (1.7°C)

Cada 20 horas a 32°F (0°C)

Cada 60 horas a 28°F (-2.2°C)



0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 110,0

Tem

pe

ratu

ra d

e C

arca

sa (

C)

Tiempo en el Chiller (minutos)

Tiempo vs. Temperatura

2.2 C Water Temp.

1.1 C

0.27 C

3.3 C



Nuevas Tecnologías en el Chiller

• Intercambiador de Calor

• Mayor eficiencia

• Temperaturas mas bajas

• Mantener rendimiento



¿Cómo ser más eficiente en el

enfriamiento?

• Hacer el mismo trabajo

• Gastar menos energía

• Gastar menos dinero

• Más rapidez

• Con menos espacio de planta



• Capa límite

• Debe romperse

• Aire

• Agua

Efecto de la velocidad del agua



Efecto de la velocidad del agua

• Transferencia por

Conducción

• Transferencia por

Convección



Flujo del agua en el Chiller




Menor tiempo de enfriamiento

Sin IntragrillTM Con IntragrillTM



Distribución con JetBird® Distribución Típica




JetBird®




• Intragrill

– Mayor flujo de agua

– Mejor transferencia de calor

– Menos tiempo

• JetBird

– Mayor capacidad de chiller (menos área)

– Mejor transferencia de calor (menos tiempo)

– Homogeneidad de producto



Nuevas Tecnologías para enfriar

las vísceras

• Menor espacio.

• Menor manipulación.

• Posibilidad de sacar el enfriamiento de

la sala de proceso.



Fácil Instalación - Sencilla Operación.



P&ID



Uso de el enfriador como Rechiller.



Uso de el enfriador pasando

vísceras a través del enfriador.



¿PREGUNTAS ?



MUCHAS GRACIAS.

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