analisis de peligros
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ETAPAS
RECEP
CION Y
FILTR
ADO
BIOLOGICO SI
FISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROSPRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES SALMONELLA, E.COLI Y ST. AUREUSPRESENCIA DE MATERIALES EXTRANOS: POLVO,PELOS, PIEDRASPRESENCIA DE
ANTIBIOTICOS E
INSECTICIDAS Y
DESINFECTANTES
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADME
ME
ME
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
ALTA,SIEMPRE ESTA PRESENTE EN LA LECHE RECEPCIONADA Y NO SE ELIMINA HASTA UNA ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN PROCESO DE TRATAMIENTO
TERMICO ALTA,SIEMPRE ESTA PRESENTE EN LA LECHE RECEPCIONADA Y NO SE ELIMINA HASTA UNA ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE FILTRACION ALTA,SIEMPRE ESTA PRESENTE EN LA LECHE RECEPCIONADA Y NO SE ELIMINA HASTA UNA ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA ES SOMETIDA A UN PROCESO DE CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
SI
SI
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE CONTROLCONTROL EFECTIVO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
DE HIGIENE ( PPR )CONTROL EFECTIVO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
DE HIGIENE ( PPR )CONTROL DE COMPRAS,
PRODUCTOS Y
SERVICIOS( PPR )
ETAPASAL
MACE
NAMIEN
TO
BIOLOGICO SI
FISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROS
Contaminación microbiana con coliformes totales, Salmonella y E. coli Staphylococcus. Aureus
Presencia de materiales extraños (polvo, moscas muertas)
Presencia de residuos de productos limpieza y desinfección
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADME
ME
ME
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA LECHE
ALMACENADA Y NO SE
ELIMINA HASTA UNA
ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE TRATAMIENTO
TERMICO ALTA,Debido a un inadecuado control de plagas, esto permite la presencia de insectos en el área de recepción y debido también a que esta área presenta una infraestructura no adecuada, por tal motivo los tanques están expuestos.
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE FILTRACION ALTA, Debido a una inadecuada higiene del tanque de almacenamiento bombas y tuberías, un mal enjuagado puede ocasionar la contaminación de la leche con residuos de productos de limpieza y desinfección
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE CONTROL DE
CALIDAD DE MATERIA
PRIMA
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
SI
SI
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE CONTROLCONTROL EFECTIVO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
DE HIGIENE ( PPR )Control efectivo del cumplimiento control de plagas ( PPR ) esto evitará la presencia de insectos muertos y de residuos extraños como polvo, etc , asi como limpieza y desinfeccion ( PPR )
CONTROL EFECTIVO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
DE HIGIENE ( PPR )
ETAPASPAST
EURIZA
CION
BIOLOGICO SI
FISICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROSSupervivencia
de
microorganismos
mesófilos
patógenos ,
Salmonella, E.coli,
coliformes totales,
Listeria
monocytogenes
Presencia de materiales extraños (residuos metálicos).
PAST
EURIZA
CION
QUIMICO SI
Presencia de residuos de productos limpieza y desinfección
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADCR
CR
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
ALTA,Debido a una insuficiente temperatura y tiempo de pasteurización, esto se puede deber a la falta de higiene y mantenimiento del pasteurizador disminuyendo la transferencia de calor causando que la leche no llegue a la temperatura establecida de pasteurización. También puede ser por la mala calibración del equipo debido a la falta de capacitación del operario. Todos esto puede causar la sobrevivencia de
ALTA, SI SE EVIDENCIA
SU PRESENCIA PUEDE
CAUSAR LA MUERTE YA QUE
NO SE ELIMINA CON UNA
ETAPA POSTERIORALTA,Debido al desgaste y oxidación de las placas del pasteurizador y tuberías, esto puede ocasionar el desprendimiento de materiales extraños que puedan pasar a la leche en la
ALTA, LAS TRAZAS DE
METALES EN LA LECHE
PRODUCIRIA UNA
ENFERMEDAD CRONICA A
LARGO PLAZO
MAALTA,Debido a una inadecuada limpieza del pasteurizador y tuberías. Una limpieza deficiente de estos equipos debido a un mal enjuagado, esto puede provocar que se queden residuos de sustancias de limpieza que puedan provocar la contaminación de la leche durante la pasteurización.
MEDIA, PUEDE OCASIONAR
MALESTAR LEVE
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
SI
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE Control de tiempo y temperatura de pasteurización (Control de los parámetros del proceso ), ésto evitará la supervivencia de microorganismos mesófilos patógenos.Calibración y mantenimiento preventivo del pasteurizador de placas ( PPR )
Calibración y
mantenimiento
preventivo del
pasteurizador de
placas ( PPR )
SICONTROL EFECTIVO DEL
PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION ( PPR )
ETAPAS
LLEN
ADO
DE TIN
ASBIOLOGICO NOFISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROS
Presencia de materiales extraños como pelos, polvo del medio ambiente, residuos metálicos.
Presencia de residuos de productos limpieza y desinfección en las tinas.
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDAD
ME
ME SI
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
MEDIDAS PREVENTIVA
S
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE BAJA,Deficiente higiene de las tinas, ésta contaminación puede ocurrir debido a la presencia de residuos por una incompleta eliminación de materia orgánica adherida a las tinas, resultado de una inadecuada limpieza y desinfección de tinas.
BAJO, EL PROCESO ESTA
CONTROLADO
PLAN DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIO
N ( PPR ) ,
PLAN DE
MEDIDAS DE
CONTAMINACI
ON CRUZADA
( PPR )limpieza y desinfección de las tinas ya sea por un mal enjuagado o por el uso de concentraciones altas de sustancias de limpieza, esto puede provocar la contaminación de la leche durante
BAJO, EL PROCESO ESTA
CONTROLADO
PLAN DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIO
N ( PPR ) ,
PLAN DE
MEDIDAS DE
CONTAMINACI
ON CRUZADA
( PPR )
ETAPAS
ADIC
ION DE
INSUM
OSBIOLOGICO NOFISICO SI
QUIMICO NO
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROS
Contaminación física, presencia de los pelos, materia extraña.
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDAD
ME SI
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
MEDIDAS PREVENTIVA
S
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE
ALTA,Personal con uniforme incompleto, presencia de insumos contaminados con partículas extrañas y ausencia en el control de proveedores.
BAJA, PROCESO
CONTROLADO
COMPRAS,
PRODUCTOS Y
SERVICIOS(
PPR )
ETAPAS
COAGUL
ACION
BIOLOGICO NOFISICO SI
QUIMICO NO
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROS
Contaminación física con polvo, pelo y materias extrañas.
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDAD
ME SI
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
MEDIDAS PREVENTIVA
S
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE
ALTA,Personal con
prácticas de higiene
deficiente o
inadecuada y por mala
limpieza de tina
BAJA, PROCESO
CONTROLADO
CONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE HIGIENE ( PPR ), MEDIDAS DE CONTAMINACION CRUZADA ( PPR )
ETAPAS
CORTE
DE CUA
JADA
BIOLOGICO SI
FISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROSPRESENCIA DE COLIFORMES TOTALES SALMONELLA, E.COLI Y ST. AUREUSContaminación con
materias extrañas
.Contaminación química con residuos de productos de limpieza y desinfección
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADME
ME
ME
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
BAJA, SI SE LAVAN CORRECTAMENTE LAS LIRAS Y SE CUMPLEN CON BPM Y prácticas de higiene de personal.
BAJA, PROCESO
CONTROLADOBAJA,con prácticas de
higiene ADECUADAS
BAJA, PROCESO
CONTROLADO BAJA,SI LA LIRAS
ESTAN enjuagadas y
desinfectadas
BAJA, PROCESO
CONTROLADO
MEDIDAS PREVENTIVAS
SI
SI
SI
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE CONTROLCONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION ( PPR ), HIGIENE DE PERSONAL ( PPR )CONTROL EFECTIVO DEL
CUMPLIMIENTO DEL PLAN
DE HIGIENE DE
PERSONAL ( PPR )LIMPIEZA Y
DESINFECCION( PPR )
ETAPAS
RECEP
CION Y
FILTR
ADO
BIOLOGICO SI
FISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROSPRESENCIA DE
COLIFORMES
TOTALES
SALMONELLA,
E.COLI Y ST.
AUREUSPRESENCIA DE
MATERIALES
EXTRANOS:
POLVO,PELOS,
PIEDRASPRESENCIA DE
ANTIBIOTICOS E
INSECTICIDAS Y
DESINFECTANTES
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADME SI
ME SI
ME SI
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
MEDIDAS PREVENTIVA
S
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA LECHE
RECEPCIONADA Y NO SE
ELIMINA HASTA UNA
ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE TRATAMIENTO
TERMICO
CONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE HIGIENE ( PPR )
ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA LECHE
RECEPCIONADA Y NO SE
ELIMINA HASTA UNA
ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE FILTRACION
CONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE HIGIENE ( PPR )
ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA
LECHE RECEPCIONADA
Y NO SE ELIMINA
HASTA UNA ETAPA
POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE CONTROL DE
CALIDAD DE MATERIA
PRIMA
CONTROL DE
PROVEEDORES
( PPR ) Y
CAPACITACIO
N ( PPR )
ETAPAS
RECEP
CION Y
FILTR
ADO
BIOLOGICO SI
FISICO SI
QUIMICO SI
TIPO DE
PELIGRO
EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD
IDENTIFIQUE
PELIGROSPRESENCIA DE
COLIFORMES
TOTALES
SALMONELLA,
E.COLI Y ST.
AUREUSPRESENCIA DE
MATERIALES
EXTRANOS:
POLVO,PELOS,
PIEDRASPRESENCIA DE
ANTIBIOTICOS E
INSECTICIDAS Y
DESINFECTANTES
RESULTADO
PROBABILIDAD GRAVEDADME SI
ME SI
ME SI
JUSTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE LA EXPOSICION
MEDIDAS PREVENTIVA
S
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA LECHE
RECEPCIONADA Y NO SE
ELIMINA HASTA UNA
ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE TRATAMIENTO
TERMICO
CONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE HIGIENE ( PPR )
ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA LECHE
RECEPCIONADA Y NO SE
ELIMINA HASTA UNA
ETAPA POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE FILTRACION
CONTROL EFECTIVO DEL CUMPLIMIENTO DEL PLAN DE HIGIENE ( PPR )
ALTA,SIEMPRE ESTA
PRESENTE EN LA
LECHE RECEPCIONADA
Y NO SE ELIMINA
HASTA UNA ETAPA
POSTERIOR
BAJA, LA MATERIA PRIMA
ES SOMETIDA A UN
PROCESO DE CONTROL DE
CALIDAD DE MATERIA
PRIMA
CONTROL DE
PROVEEDORES
( PPR ) Y
CAPACITACIO
N ( PPR )