doc 85 - guia de boas praticas - core.ac.uk .de fabricação (bpf) ... anvisa. resolução rdc nº
Post on 19-Nov-2018
213 views
Embed Size (px)
TRANSCRIPT
Documentos 85
Selene Daiha Benevides
Evandro Vasconcelos Holanda Junior
Antnio Silvio do Egito Vasconcelos
Lea Chapaval
Vincius Pereira Guimares
Guia de Boas Prticas deFabricao (BPF) paraEstabelecimentos Processadoresde Leite de Cabra
Embrapa Caprinos e Ovinos
Sobral, CE
2009
ISSN 1676-7959
Dezembro, 2009
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Caprinos e Ovinos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
On line
Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:
Embrapa Caprinos e OvinosEndereo: Estrada Sobral/Groaras, Km 04 - Caixa Postal 145CEP: 62010-970 - Sobral-CEFone: (0xx88) 3112-7400 - Fax: (0xx88) 3112-7455Home page: www.cnpc.embrapa.brSAC: http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm
Comit de Publicaes da UnidadePresidente: Lcia Helena SiderSecretrio-Executivo: Dines Oliveira SantosMembros: Alexandre Csar Silva Marinho, Carlos Jos MendesVasconcelos, Tnia Maria Chaves Campelo, Vernica MariaVasconcelos Freire, Fernando Henrique M. A. R. Albuquerque,Jorge Lus de Sales Farias, Mnica Matoso Campanha e LeandroSilva Oliveira.
Supervisor editorial: Alexandre Csar Silva MarinhoRevisor de texto: Carlos Jos Mendes VasconcelosNormalizao bibliogrfica: Tnia Maria Chaves CampeloEditorao eletrnica: Cpias & Cores
1a edio on line (2009)
Todos os direitos reservadosA reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao
dos direitos autorais (Lei n 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Caprinos e Ovinos
Embrapa 2009
Benevides, Selene Daiha.
Guia de boas prticas de fabricao (BPF) para estabelecimentos processado-res de leite de cabra/ Selene Daiha Benevides, Evandro Vasconcelos Holanda Junior,Antnio Silvio do Egito de Vasconcelos, Lea Chapaval e Vincius Pereira Guimares. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2009. 48 p (Documentos / Embrapa Caprinos e Ovinos, ISSN 1676-7659 ; 85).
Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader.
Modo de acesso: .
1. Indstria Alimentcia. 2. Boas Prticas de Fabricao. I. Holanda Junior,Evandro Vasconcelos. II. Vasconcelos, Antnio Silvio do Egito de. III. Chapaval, Lea.IV. Guimares, Vincius Pereira. V. Embrapa Caprinos e Ovinos. VI. Ttulo. VII. Srie.
CDD 664.0684
Autores
Selene Daiha Benevides
Engenheiro de Alimentos, D. Sc.
Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos
Estrada Sobral/Groaras, Km 04 - Zona Rural,
Sobral/CE - Cx Postal 145 - CEP: 62010-970
E-mail: selene@cnpc.embrapa.br
Evandro Vasconcelos Holanda Junior
Mdico Veterinrio, D. Sc.
Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos
E-mail: evandro@cnpc.embrapa.br
Antnio Silvio do Egito Vasconcelos
Mdico Veterinrio e Farmacutico, D. Sc.
Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos
E-mail: egito@cnpc.embrapa.br
Lea Chapaval
Mdica Veterinria, D. Sc.
Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos
E-mail: lea@cnpc.embrapa.br
Vincius Pereira Guimares
Zootecnista, D. Sc.
Pesquisador Bolsista CNPq/DCR
Apresentao
A Embrapa Caprinos e Ovinos vem trabalhando com pesquisas na rea de
controle de qualidade do leite e derivados caprinos ressaltando a segurana
dos alimentos como objetivo de fornecer aos produtores e industriais do
setor da caprinocultura leiteira, orientaes quanto a correta maneira de
elaborar produtos com qualidade assegurada.
O controle de qualidade referente s Boas Prticas de Fabricao tem
importncia tanto para produtores, quanto para a indstria, o governo e os
consumidores, pois trata-se de um programa que verifica se os processos
de obteno dos produtos so controlados adequadamente de forma a
minimizar e evitar a fraude, a perda de qualidade e o risco sade pblica.
A implantao das Boas Prticas de Fabricao com relao a outros
mtodos de controle de qualidade torna-se a melhor alternativa, por ser um
mtodo preventivo, possibilitando o controle de todos os fatores, recursos
e processos relacionados produo dos alimentos.
Sumrio
Introduo ........................................................................................ 9Objetivo .......................................................................................... 10Documentos de Referncia ....................................................... 10Campo de Aplicao ................................................................... 11Condies Gerais ......................................................................... 12Definies ...................................................................................... 12Identificao da Empresa .......................................................... 14Recursos Humanos ...................................................................... 15Pessoal ........................................................................................... 19Condies Ambientais, Edificaoes, Instalaes eSaneamento .................................................................................. 23Produo ........................................................................................ 28
Operao ...................................................................................... 28
Equipamentos e Utensios ............................................................... 30
Limpeza e Santificao ................................................................... 31
Embalagem e Rotulagem dos Produtos Acabados ............................ 37
Armazenamento de Insumos e Produtos Acabados .......................... 39
Controle de Mercado ...................................................................... 40
Controle de Qualidade .................................................................... 40
Controle Integrado de Pragas ................................................... 41Registros ........................................................................................ 42Anexos ........................................................................................... 42
Introduo
Os produtores rurais do semirido atualmente veem na caprinocultura
leiteira, um valioso meio de sobrevivncia, alm de uma proposta de
agricultura autossustentvel, oferecendo s suas famlias a possibilidade
de aumento da renda. No entanto, para garantir o desenvolvimento do
setor, necessrio a capacitao dos produtores rurais e dos
elaboradores dos derivados do leite de cabra, o que se traduz em melhorias
e benefcios para todos que participam da cadeia da caprinocultura leiteira.
O leite de cabra, por ser um produto altamente nutritivo, exige maiores
cuidados por quem o produz e o manipula, pois tambm um meio rico em
nutrientes, o que facilita o desenvolvimento dos microrganismos. Logo,
maiores cuidados devem ser empregados no momento da produo e da
elaborao de seus produtos derivados.
Portanto, faz-se necessrio manter condies higinico-sanitrias ideais
desde a produo no campo at o consumidor. Para isso, devem ser
empregadas as Boas Prticas Agropecurias (BPA) no campo e as Boas
Prticas de Fabricao (BPF) nos estabelecimentos produtores/
Selene Daiha Benevides
Evandro Vasconcelos Holanda Junior
Antnio Silvio do Egito Vasconcelos
Lea Chapaval
Vincius Pereira Guimares
Guia de Boas Prticas deFabricao (BPF) paraEstabelecimentosProcessadores deLeite de Cabra
10 Guia de Boas Prticas de Fabricao...
elaboradores dos derivados, para que seja garantida a qualidade dos
produtos a serem consumidos, objetivo alcanado somente com o emprego
dessas ferramentas de qualidade, resultando em condies de
competitividade para o setor da caprinocultura leiteira. As BPFs proporcio-
naro a minimizao de perdas de alimentos imprprios para o consumo,
devido s contaminaes causadas por falta de condies higinico-
sanitrias e de conscientizao por parte dos colaboradores/empregados
dos estabelecimentos produtores/elaboradores desses alimentos.
Por conseguinte, este guia de recomendaes sobre as BPFs foi elaboradode acordo com o que est preconizado nas legislaes vigentes, buscando-se orientar os produtores e empregados a adequar-se s no conformida-des que possam vir a ser diagnosticadas por meio de inspees, auditoriasou mesmo durante as atividades de rotina. Ser de grande utilidade comofonte de consulta para todos os setores, tais como: qualidade, produo,gerenciamento e a todos os envolvidos em geral, por possuir informaesbsicas e necessrias sobre os cuidados mnimos de higiene exigidos paraque sejam produzidos alimentos saudveis e seguros aos consumidores.
Objetivo
O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas deFabricao para assegurar que os colaboradores/empregados de unidadesprocessadoras de leite de cabra e derivados as conheam, entendam ecumpram, para que, desta forma, se alcance a higiene pessoal, assimcomo a sanitizao e controles aplicados aos processos e produtos,assegurando que eles cheguem aos clientes e consumidores com a maisalta qualidade, e isentos de qualquer tipo de contaminao, em consonn-cia com a legislao.
Documentos de Referncia
BENEVIDES, S. D.; EGITO, A. S. do. Orientaes sobre boas prticasde fabricao (BPF) para unidades processadoras de leite de cabra.Sobral: Embrapa Caprinos, 2007. 4 p. (Embrapa Caprinos. Comunicado
Tcnico, 76).
11Guia de Boas Prticas de Fabricao...
BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 2002. Dispe sobre o
regu