doc 85 - guia de boas praticas - core.ac.uk .de fabricação (bpf) ... anvisa. resolução rdc nº

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  • Documentos 85

    Selene Daiha Benevides

    Evandro Vasconcelos Holanda Junior

    Antnio Silvio do Egito Vasconcelos

    Lea Chapaval

    Vincius Pereira Guimares

    Guia de Boas Prticas deFabricao (BPF) paraEstabelecimentos Processadoresde Leite de Cabra

    Embrapa Caprinos e Ovinos

    Sobral, CE

    2009

    ISSN 1676-7959

    Dezembro, 2009

    Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

    Embrapa Caprinos e Ovinos

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

    On line

  • Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na:

    Embrapa Caprinos e OvinosEndereo: Estrada Sobral/Groaras, Km 04 - Caixa Postal 145CEP: 62010-970 - Sobral-CEFone: (0xx88) 3112-7400 - Fax: (0xx88) 3112-7455Home page: www.cnpc.embrapa.brSAC: http://www.cnpc.embrapa.br/sac.htm

    Comit de Publicaes da UnidadePresidente: Lcia Helena SiderSecretrio-Executivo: Dines Oliveira SantosMembros: Alexandre Csar Silva Marinho, Carlos Jos MendesVasconcelos, Tnia Maria Chaves Campelo, Vernica MariaVasconcelos Freire, Fernando Henrique M. A. R. Albuquerque,Jorge Lus de Sales Farias, Mnica Matoso Campanha e LeandroSilva Oliveira.

    Supervisor editorial: Alexandre Csar Silva MarinhoRevisor de texto: Carlos Jos Mendes VasconcelosNormalizao bibliogrfica: Tnia Maria Chaves CampeloEditorao eletrnica: Cpias & Cores

    1a edio on line (2009)

    Todos os direitos reservadosA reproduo no-autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao

    dos direitos autorais (Lei n 9.610).

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Caprinos e Ovinos

    Embrapa 2009

    Benevides, Selene Daiha.

    Guia de boas prticas de fabricao (BPF) para estabelecimentos processado-res de leite de cabra/ Selene Daiha Benevides, Evandro Vasconcelos Holanda Junior,Antnio Silvio do Egito de Vasconcelos, Lea Chapaval e Vincius Pereira Guimares. Sobral: Embrapa Caprinos e Ovinos, 2009. 48 p (Documentos / Embrapa Caprinos e Ovinos, ISSN 1676-7659 ; 85).

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    1. Indstria Alimentcia. 2. Boas Prticas de Fabricao. I. Holanda Junior,Evandro Vasconcelos. II. Vasconcelos, Antnio Silvio do Egito de. III. Chapaval, Lea.IV. Guimares, Vincius Pereira. V. Embrapa Caprinos e Ovinos. VI. Ttulo. VII. Srie.

    CDD 664.0684

  • Autores

    Selene Daiha Benevides

    Engenheiro de Alimentos, D. Sc.

    Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos

    Estrada Sobral/Groaras, Km 04 - Zona Rural,

    Sobral/CE - Cx Postal 145 - CEP: 62010-970

    E-mail: selene@cnpc.embrapa.br

    Evandro Vasconcelos Holanda Junior

    Mdico Veterinrio, D. Sc.

    Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos

    E-mail: evandro@cnpc.embrapa.br

    Antnio Silvio do Egito Vasconcelos

    Mdico Veterinrio e Farmacutico, D. Sc.

    Pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos

    E-mail: egito@cnpc.embrapa.br

    Lea Chapaval

    Mdica Veterinria, D. Sc.

    Pesquisadora da Embrapa Caprinos e Ovinos

    E-mail: lea@cnpc.embrapa.br

    Vincius Pereira Guimares

    Zootecnista, D. Sc.

    Pesquisador Bolsista CNPq/DCR

  • Apresentao

    A Embrapa Caprinos e Ovinos vem trabalhando com pesquisas na rea de

    controle de qualidade do leite e derivados caprinos ressaltando a segurana

    dos alimentos como objetivo de fornecer aos produtores e industriais do

    setor da caprinocultura leiteira, orientaes quanto a correta maneira de

    elaborar produtos com qualidade assegurada.

    O controle de qualidade referente s Boas Prticas de Fabricao tem

    importncia tanto para produtores, quanto para a indstria, o governo e os

    consumidores, pois trata-se de um programa que verifica se os processos

    de obteno dos produtos so controlados adequadamente de forma a

    minimizar e evitar a fraude, a perda de qualidade e o risco sade pblica.

    A implantao das Boas Prticas de Fabricao com relao a outros

    mtodos de controle de qualidade torna-se a melhor alternativa, por ser um

    mtodo preventivo, possibilitando o controle de todos os fatores, recursos

    e processos relacionados produo dos alimentos.

  • Sumrio

    Introduo ........................................................................................ 9Objetivo .......................................................................................... 10Documentos de Referncia ....................................................... 10Campo de Aplicao ................................................................... 11Condies Gerais ......................................................................... 12Definies ...................................................................................... 12Identificao da Empresa .......................................................... 14Recursos Humanos ...................................................................... 15Pessoal ........................................................................................... 19Condies Ambientais, Edificaoes, Instalaes eSaneamento .................................................................................. 23Produo ........................................................................................ 28

    Operao ...................................................................................... 28

    Equipamentos e Utensios ............................................................... 30

    Limpeza e Santificao ................................................................... 31

    Embalagem e Rotulagem dos Produtos Acabados ............................ 37

    Armazenamento de Insumos e Produtos Acabados .......................... 39

    Controle de Mercado ...................................................................... 40

    Controle de Qualidade .................................................................... 40

    Controle Integrado de Pragas ................................................... 41Registros ........................................................................................ 42Anexos ........................................................................................... 42

  • Introduo

    Os produtores rurais do semirido atualmente veem na caprinocultura

    leiteira, um valioso meio de sobrevivncia, alm de uma proposta de

    agricultura autossustentvel, oferecendo s suas famlias a possibilidade

    de aumento da renda. No entanto, para garantir o desenvolvimento do

    setor, necessrio a capacitao dos produtores rurais e dos

    elaboradores dos derivados do leite de cabra, o que se traduz em melhorias

    e benefcios para todos que participam da cadeia da caprinocultura leiteira.

    O leite de cabra, por ser um produto altamente nutritivo, exige maiores

    cuidados por quem o produz e o manipula, pois tambm um meio rico em

    nutrientes, o que facilita o desenvolvimento dos microrganismos. Logo,

    maiores cuidados devem ser empregados no momento da produo e da

    elaborao de seus produtos derivados.

    Portanto, faz-se necessrio manter condies higinico-sanitrias ideais

    desde a produo no campo at o consumidor. Para isso, devem ser

    empregadas as Boas Prticas Agropecurias (BPA) no campo e as Boas

    Prticas de Fabricao (BPF) nos estabelecimentos produtores/

    Selene Daiha Benevides

    Evandro Vasconcelos Holanda Junior

    Antnio Silvio do Egito Vasconcelos

    Lea Chapaval

    Vincius Pereira Guimares

    Guia de Boas Prticas deFabricao (BPF) paraEstabelecimentosProcessadores deLeite de Cabra

  • 10 Guia de Boas Prticas de Fabricao...

    elaboradores dos derivados, para que seja garantida a qualidade dos

    produtos a serem consumidos, objetivo alcanado somente com o emprego

    dessas ferramentas de qualidade, resultando em condies de

    competitividade para o setor da caprinocultura leiteira. As BPFs proporcio-

    naro a minimizao de perdas de alimentos imprprios para o consumo,

    devido s contaminaes causadas por falta de condies higinico-

    sanitrias e de conscientizao por parte dos colaboradores/empregados

    dos estabelecimentos produtores/elaboradores desses alimentos.

    Por conseguinte, este guia de recomendaes sobre as BPFs foi elaboradode acordo com o que est preconizado nas legislaes vigentes, buscando-se orientar os produtores e empregados a adequar-se s no conformida-des que possam vir a ser diagnosticadas por meio de inspees, auditoriasou mesmo durante as atividades de rotina. Ser de grande utilidade comofonte de consulta para todos os setores, tais como: qualidade, produo,gerenciamento e a todos os envolvidos em geral, por possuir informaesbsicas e necessrias sobre os cuidados mnimos de higiene exigidos paraque sejam produzidos alimentos saudveis e seguros aos consumidores.

    Objetivo

    O objetivo deste manual estabelecer as normas de Boas Prticas deFabricao para assegurar que os colaboradores/empregados de unidadesprocessadoras de leite de cabra e derivados as conheam, entendam ecumpram, para que, desta forma, se alcance a higiene pessoal, assimcomo a sanitizao e controles aplicados aos processos e produtos,assegurando que eles cheguem aos clientes e consumidores com a maisalta qualidade, e isentos de qualquer tipo de contaminao, em consonn-cia com a legislao.

    Documentos de Referncia

    BENEVIDES, S. D.; EGITO, A. S. do. Orientaes sobre boas prticasde fabricao (BPF) para unidades processadoras de leite de cabra.Sobral: Embrapa Caprinos, 2007. 4 p. (Embrapa Caprinos. Comunicado

    Tcnico, 76).

  • 11Guia de Boas Prticas de Fabricao...

    BRASIL. ANVISA. Resoluo RDC n 275, de 2002. Dispe sobre o

    regu