dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ

Tomasz Kacperski Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności 827[01].Z2.01 Poradnik dla ucznia

Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego” 1

Recenzenci: mgr inż. Andrzej Kulka mgr inż. Małgorzata Pucek Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Tomasz Kacperski Konsultacja: mgr Radosław Kacperczyk Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 827[01].Z2.01 „Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności” zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego. Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007


SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania 7

4.1. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego 7 4.1.1. Materiał nauczania 7 4.1.2. Pytania sprawdzające 12 4.1.3. Ćwiczenia 12 4.1.4. Sprawdzian postępów 15

4.2. Dodatki do żywności 16 4.2.1. Materiał nauczania 16 4.2.2. Pytania sprawdzające 19 4.2.3. Ćwiczenia 19 4.2.4. Sprawdzian postępów 21

4.3. Woda w przetwórstwie spożywczym 22 4.3.1. Materiał nauczania 22 4.3.2. Pytania sprawdzające 25 4.3.3. Ćwiczenia 25 4.3.4. Sprawdzian postępów 26

4.4. Opakowania w przetwórstwie spożywczym 27 4.4.1. Materiał nauczania 27 4.4.2. Pytania sprawdzające 42 4.4.3. Ćwiczenia 42 4.4.4. Sprawdzian postępów 45

5. Sprawdzian osiągnięć 46 6. Literatura 51


1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o surowcach, materiałach pomocniczych i dodatkach do żywności.

W poradniku zamieszczono: − wymagania wstępne, wykaz umiejętności, jakie powinieneś mieć już ukształtowane,

abyś bez problemów mógł korzystać z poradnika, − cele kształcenia, wykaz umiejętności, jakie ukształtujesz podczas pracy z poradnikiem, − materiał nauczania, „pigułkę” wiadomości teoretycznych niezbędnych do opanowania

treści jednostki modułowej, − zestaw pytań przydatnych do sprawdzenia, czy już opanowałeś podane treści, − ćwiczenia, które pomogą Ci zweryfikować wiadomości teoretyczne oraz ukształtować

umiejętności praktyczne, − sprawdzian postępów, który pozwoli Ci określić zakres poznanej wiedzy. Pozytywny

wynik sprawdzianu potwierdzi Twoją wiedzę i umiejętności z tej jednostki modułowej. Wynik negatywny będzie wskazaniem, że powinieneś powtórzyć wiadomości i poprawić umiejętności z pomocą nauczyciela,

− sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw pytań testowych, który pozwoli Ci sprawdzić, czy opanowałeś materiał w stopniu umożliwiającym zaliczenie całej jednostki modułowej,

− wykaz literatury uzupełniającej.


Schemat układu jednostek modułowych

827[01].Z2 Technologia przetwórstwa

spożywczego

827[01].Z2.02 Organizowanie i wykonywanie

operacji i procesów jednostkowych

827[01].Z2.01 Dobieranie surowców,

materiałów pomocniczych i dodatków do żywności

827[01].Z2.03 Organizowanie procesów

technologicznych przetwórstwa spożywczego


2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − posługiwać się podstawowymi pojęciami chemicznymi, − współpracować w grupie, − korzystać z różnych źródeł informacji, − korzystać z technologii informacyjnej.


3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć: − scharakteryzować rolę i kierunki rozwoju przetwórstwa spożywczego, − rozróżnić podstawowe grupy surowców spożywczych, − posłużyć się normami w przetwórstwie spożywczym, − ocenić jakość surowców i ich wpływ na przetwórstwo spożywcze, − porównać skład chemiczny surowców rolno-spożywczych, − określić zasady przechowywania surowców spożywczych, − zdefiniować pojęcia: dodatki do żywności, materiały pomocnicze opakowania, − sklasyfikować materiały pomocnicze i dodatki do żywności, − określić funkcje opakowań do żywności, − rozróżnić materiały stosowane do produkcji opakowań, − ocenić jakość opakowań z uwzględnieniem norm i oznakowań, − rozróżnić znaki stosowane na opakowaniach jednostkowych, transportowych i znaki

niebezpieczeństwa, − określić wymagania dla wody używanej w przemyśle spożywczym, − zastosować środki myjące i dezynfekujące, − rozróżnić i sklasyfikować dodatki stosowane do żywności, − określić warunki magazynowania dodatków do żywności i materiałów pomocniczych, − zastosować przepisy bezpieczeństwa, higieny pracy i przeciwpożarowe w magazynach.


4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Baza surowcowa przetwórstwa spożywczego 4.1.1. Materiał nauczania

Podstawowym zadaniem przetwórstwa spożywczego i gospodarki żywnościowej jest prawidłowe i racjonalne wyżywienie ludności, dostarczenie produktów o wysokiej wartości odżywczej, dietetycznej oraz przygotowanych do spożycia tak, aby nie wymagały dużych nakładów pracy. Rozwój przedsiębiorstw przetwórstwa spożywczego zmierza w kierunku: − rozwoju technologii, − poprawy jakości produktów spożywczych, − wzbogacaniu asortymentu produkcji, − produkcji wyrobów wysokoprzetworzonych, − zachowania wymaganych reżimów w zakresie bezpieczeństwa żywności i ochrony

środowiska. Głównym źródłem surowców roślinnych i zwierzęcych, przetwarzanych na żywność jest

rolnictwo, w dalszej kolejności zasoby mórz i wód śródlądowych oraz produkty pochodzenia leśnego.

Surowce przemysłu spożywczego dzieli się na surowce roślinne i surowce zwierzęce.

Rys. 1. Podział surowców żywnościowych [3, s. 91]

Surowce przemysłu spożywczego

Surowce pochodzenia roślinnego

Surowce pochodzenia zwierzęcego

ziarna zbóż

rośliny okopowe

owoce

warzywa

żywiec rzeźny

mleko

jaja

ryby

rośliny oleiste


Do ziaren zbóż stanowiących surowce żywnościowe należą ziarna: pszenicy, kukurydzy, ryżu, jęczmienia, sorgo, owsa, prosa, żyta [3, s. 91].

Wartość odżywcza ziarna zbóż jest związana z dużą zawartością łatwo strawnej skrobi. Ponadto w skład ziarna zbóż wchodzą następujące związki chemiczne: białka, tłuszcze, składniki mineralne (fosfor, potas, magnez), woda, witaminy [2, s. 66].

Rośliny okopowe stanowiące surowce żywnościowe, to: ziemniaki, buraki cukrowe, bataty, maniok, trzcina cukrowa [3, s. 91].

W przemyśle spożywczym wykorzystywany jest głównie ziemniak i burak cukrowy. Z punktu widzenia przemysłowego najważniejszym składnikiem ziemniaków jest skrobia. Oprócz błonnika, białka, cennym składnikiem jest witamina C, B1, B2. Najważniejszym składnikiem buraków cukrowych decydującym o wartości technologicznej jest sacharoza [2, s. 91].

Owoce dzieli się według budowy na [3, s. 91]: − pestkowe (wiśnie czereśnie, śliwki, morele, brzoskwinie), − ziarnkowe (jabłka, gruszki, melony, pigwy), − jagodowe (porzeczki, agrest, winogrona, truskawki, maliny, poziomki, borówki, jeżyny,

żurawiny), − łupinowe (orzechy). Wyróżnia się również grupę owoców południowych – cytryny, pomarańcze, mandarynki, kiwi, grejpfruty, granaty, mango, figi, banany, ananasy.

Warzywa ze względu na sposób użytkowania oraz pokrewieństwo biologiczne dzieli się na następujące grupy [3, s. 91]: − cebulowe (cebula, czosnek, pory), − kapustne (kapusta głowiasta – biała, czerwona i włoska, kalafiory, kalarepa, jarmuż

i inne), − liściowe (sałata, szpinak, szczaw, endywia i inne), − psiankowate (pomidory, ziemniaki, papryka i inne), − korzeniowe (marchew, pietruszka, selery, buraki ćwikłowe i inne), − rzepowi (rzodkiewka, rzodkiew, rzepa i inne), − dyniowate (ogórki, dynia, melon i inne), − strączkowe (fasola, groch, bób, soja), − przyprawowe (koper, majeranek), − inne (np. kukurydza).

Warzywa i owoce są bogate w witaminy, szczególnie w witaminę C, co w połączeniu ze znaczną zawartością w nich soli mineralnych i błonnika, czyni je bardzo pożądanymi surowcami żywnościowymi.

Owoce i warzywa są cennym składnikiem pożywienia człowieka ze względu na zawartość witamin i związków mineralnych. Są one głównie źródłem witaminy C i A. Owoce i warzywa mają małą wartość energetyczną i stanowią one doskonałe uzupełnienie pokarmów wysokoenergetycznych. Owoce zawierają takie składniki chemiczne jak: węglowodany (glukoza, fruktoza, sacharoza), kwasy organiczne (jabłkowy, cytrynowy, winowy). Warzywa są bogatym źródłem witaminy C, składników mineralnych (przede wszystkim potasu) oraz błonnika (który dobrze wpływa na trawienie) [2, s. 110].

Rośliny oleiste [3, s. 91]: − zawierające w nasionach i owocach zwykle ponad 50 % tłuszczu (uprawiane w strefie

międzyzwrotnikowej i podzwrotnikowej), to: palma kokosowa i oleista, migdałowiec zwyczajny, oliwka europejska, orzech ziemny, sezam, rącznik, bawełna fałdzista,


− zawierające poniżej 50% tłuszczu (uprawiane w strefie umiarkowanej), to: len oleisty, rzepak, rzepik, soja, słonecznik, gorczyca, dynia oleista. Tłuszcze roślinne nie zawierają cholesterolu, są bogatym źródłem niezbędnych

nienasyconych kwasów tłuszczowych, koniecznych do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez całe życie człowieka [4, s. 118]. Rośliny strączkowe stanowiące surowiec żywnościowy, to: fasola, groch soja [3, s. 91].

Surowce pochodzenia zwierzęcego stanowi żywiec rzeźny lub zwierzęta rzeźne, do których zalicza się: bydło, trzoda chlewna, konie, kozy, króliki, drób rzeźny. Ze zwierząt rzeźnych po uboju otrzymuje się takie artykuły rzeźne jak: mięso, tłuszcz, podroby oraz artykuły uboczne, takie jak: skóra, sierść, krew, gruczoły) [3, s. 91].

Mięso jest bardzo wartościowym produktem odżywczym ze względu na zawartość w nim pełnowartościowych białek, witamin i związków mineralnych. Zawartość poszczególnych składników w mięsie uzależniona jest od rodzaju zwierzęcia, rasy, płci, wieku, stopnia utuczenia, części anatomicznej zwierzęcia [2, s. 153].

Kolejnym surowcem pochodzenia zwierzęcego jest mleko, które otrzymuje się głównie od krów i w niewielkiej ilości od kóz i owiec. Mleko ze względu na kompleksowy skład chemiczny i dużą wartość odżywczą składników jest doskonałym pożywaniem dla ludzi, szczególnie niemowląt, dzieci, ludzi starszych i chorych [3, s. 91].

Jaja konsumpcyjne to przede wszystkim jaja kurze; jaja innych ptaków, takich jak gęsi, kaczki, przepiórki, perliczki trafiają rzadko do handlu. Wartość odżywcza jaj jest bardzo duża ze względu na zawartość białka, tłuszczu i związków mineralnych.

Następnym surowcem pochodzenia zwierzęcego są ryby, które dzieli się na: słodkowodne, morskie (świeże mrożone, solone, suszone, filety, konserwy i inne przetwory) i wędrowne. Do części jadalnych ryb zalicza się: mięśnie, wątrobę, gruczoły płciowe (mleczko i ikrę) oraz skórę (u niektórych gatunków).

Wartość odżywcza mięsa ryb jest duża, ze względu na stosunkowo dużą zawartość w nim łatwo strawnego i pełnowartościowego białka. Tłuszcz rybi zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych, witaminy A i D.

Dostępność surowców spożywczych charakteryzuje się dużymi wahaniami ze względu na sezonowość upraw polowych. W celu zachowania ciągłości produkcji w zakładach przetwarzających surowce na gotowe produkty spożywcze, ilość przerabianego surowca powinna być możliwie wyrównana w czasie i dostosowana do zdolności produkcyjnej zakładu. Zatem nadmiar surowców w stanie możliwie niezmienionym należy przechowywać od momentu ich wyprodukowania do chwili przetworzenia.

Surowce spożywcze można magazynować: − u producenta (rolnika) do czasu sprzedaży surowca lub wykorzystania

w samozaopatrzeniu, − w zakładzie przetwórczym (w celu zapewnienia niezbędnych zapasów), − w hurtowniach zaopatrujących rynek.

Podczas magazynowania należy dążyć do zminimalizowania strat ilościowych i jakościowych surowca przez stworzenie odpowiednich warunków przechowywania. W tym celu należy: − chronić surowce przed szkodliwym działaniem czynników atmosferycznych, − hamować niekorzystne procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne, zachodzące

w surowcach, − chronić surowce przed skażeniem szkodnikami oraz ich inwazją i rozwojem.


Uwzględniając asortyment przechowywanego towaru magazyny dzieli się na: − uniwersalne, − artykułów żywnościowych, − artykułów nieżywnościowych.

Racjonalne rozmieszczenie masy towarowej w magazynach polega na maksymalnym wykorzystaniu posiadanej powierzchni, z uwzględnieniem zasad właściwego przechowywania.

Zasady właściwego przechowywania obejmują [5, s. 153]: 1) rozmieszczenie towarów pod względem asortymentu, masy, kształtu i objętości, 2) zapewnienie wymaganych warunków fizycznych przechowywania – rys. 2, 3) zabezpieczenie towarów przed szkodnikami, 4) utrzymanie higieny pomieszczeń, 5) bezpieczeństwo pracy osób obsługujących obiekty magazynowe.

Rys. 2. Czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców spożywczych i dodatków do żywności [opracowanie własne]

Obniżenie temperatury powoduje zmniejszenie szybkości reakcji chemicznych

i biochemicznych w surowcu oraz hamuje rozwój drobnoustrojów, co z punktu przechowalnictwa jest zjawiskiem korzystnym. Należy unikać temperatur minusowych (powoduje to krystalizowanie się wody, która zwiększa swoją objętość powodując naprężenia w surowcu, a w konsekwencji rozrywanie komórek oraz wypływanie soku komórkowego) oraz wahań temperatury, które niekorzystnie wpływają na trwałość surowców [3, s. 117]. W celu zapewnienia odpowiedniej temperatury w magazynach instaluje się urządzenia chłodnicze i grzejne. Urządzenia chłodnicze w postaci komór chłodniczych o temperaturach minusowych stosuje się do przechowywania mięsa, ryb, drobiu, masła. W pomieszczeniach chłodzonych (0–4°C) przechowuje się większość surowców np. jaja, mleko, owoce, warzywa. W wyższych temperaturach (od 15°C) można magazynować cukier, sól, kasze, przyprawy [1, s. 6].

zakażenia mikrobiologiczne

obce zapachy, kurz, inwazje szkodników

światło

skład powietrza

wilgotność powietrza

temperatura

warunki

magazynowania


Wilgotność powietrza w magazynie powinna być utrzymana na odpowiednim poziomie w zależności od cech surowca (np. owoce i warzywa wymagają wyższej wilgotności, zaś cukier, sól i tłuszcze – niższej). Ważne jest, aby surowiec nie wysychał, ani nie absorbował wody. Zbyt wilgotne powietrze stwarza dobre warunki do rozwoju drobnoustrojów i przyspiesza ich rozwój. Zbyt niska wilgotność zwiększa straty związane z wysychaniem i ujemnie wpływa na jakość surowców [1, s. 6].

Na trwałość i jakość surowców przechowywanych w magazynie ma także wpływ skład powietrza (tlen i dwutlenek węgla). Świeże owoce oddychają, pobierając tlen i wydzielając dwutlenek węgla. W celu przedłużenia okresu przechowywania można zmniejszyć szybkość oddychania (przechowywanie w atmosferze bogatszej w dwutlenek węgla i uboższej w tlen niż normalne powietrze atmosferyczne) [3, s. 117].

Światło jest czynnikiem, który może przyspieszyć niekorzystne zmiany w przechowywanych surowcach. Znajdujące się w świetle słonecznym promienie ultrafioletowe przyczyniają się do powstawania różnych wad surowców.

Obce zapachy, kurz, inwazja szkodników, zakażenia mikrobiologiczne są przyczyną pogarszania się jakości surowców. Obce zapachy pochodzące od innych surowców przechowywanych razem albo od pomieszczeń magazynowych lub otaczającego środowiska (dym, spaliny), mogą być absorbowane przez surowce [3, s. 117].

O jakości bazy surowcowej w przetwórstwie spożywczym, decyduje wartość technologiczna (użytkowa) surowca, która zależy od takich czynników jak: − skład chemiczny, − świeżość i czystość, − właściwości fizyczne i fizykochemiczne.

Skład chemiczny surowca, a zwłaszcza zawartość w nim składnika lub składników najcenniejszych dla przemysłu (np. zawartość suchej masy substancji w mleku, skrobi w ziemniakach, oleju w nasionach rzepaku, cukru w burakach cukrowych), ma decydujący wpływ na wydajność i jakość gotowego produktu w procesie technologicznym.

Świeżość i czystość surowca, decydują o trwałości surowca, jego przydatności do przerobu oraz o jakości wyrobu gotowego. Do właściwości fizycznych i fizykochemicznych surowca zalicza się takie cechy jak: stan rozdrobnienia, twardość, gęstość, odporność na zamarzanie, ogrzewanie, utlenianie, światło. Cechy te mają wpływ na przebieg procesu technologicznego oraz na technikę transportu, odbioru i magazynowania.

Podstawą oceny surowca są jego badania, które wykonuje się przede wszystkim w celu ustalenia przydatności surowca do przerobu. Ocena może być negatywna, dyskwalifikująca lub pozytywna, czyli surowiec zostaje przyjęty i podlega dalszej kwalifikacji. Dalsza kwalifikacja polega na rozdzieleniu materiału na klasy różniące się jakościowo.

W badaniach, które mają zadecydować o przyjęciu lub odrzuceniu surowca, stosuje się proste i szybkie metody, w których dużą rolę odgrywa ocena organoleptyczna przeprowadzana za pomocą zmysłów: wzroku, smaku, węchu, dotyku.

W klasyfikowaniu surowców wykorzystywane są bardziej złożone metody badania wykonywane w laboratoriach.

Wymagania jakościowe stawiane poszczególnym surowcom i metody ich badania podlegają przepisom zawartym w odpowiednich normach. Szczegółowe wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych określają odrębne rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które zostały przywołane w rozdziale 6 Poradnika dla ucznia dla jednostki modułowej Określanie zasad funkcjonowania przedsiębiorstwa przetwórstwa spożywczego.


Tabela 1. Przykładowe cechy wybranych surowców brane pod uwagę podczas oceny organoleptycznej [opracowanie własne na podstawie 3, s. 113]

Rodzaj surowca Cechy surowca

Mleko − barwa − zapach

Owoce

− objętość − masa − kształt − dojrzałość − tekstura − smak − zapach − uszkodzenia − zanieczyszczenia

Buraki cukrowe − zanieczyszczenia mechaniczne

Ziarno zbóż

− barwa − zapach − zawartość zanieczyszczeń − stopień porażenia chorobami

i szkodnikami 4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje surowców? 2. Jakie czynniki wpływają na warunki magazynowania surowców i dodatków do żywności? 3. Jakie są zasady przechowywania surowców w magazynach? 4. Na czym polega metoda organoleptyczna oceny jakości surowców? 4.1.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Na poniższym rysunku wpisz podstawowe grupy surowców przemysłu spożywczego. Następnie scharakteryzuj grupy surowców.


Rys. 1 do ćwiczenia 1

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) wpisać podatkowe grupy surowców przemysłu spożywczego, 3) scharakteryzować poszczególne grupy surowców.

Wyposażenie stanowiska pracy: − wzór rysunku, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Porównaj skład chemiczny poszczególnych surowców przemysłu spożywczego. Wskaż surowce zawierające duże ilości białka, błonnika, cukru, tłuszczu, sacharozy, skrobi, witamin.

Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować podrozdział Poradnika, 2) przeanalizować tabele ze składem chemicznym poszczególnych surowców, 3) porównać skład chemiczny surowców, 4) wskazać surowce zawierające duże ilości białka, błonnika, cukru, tłuszczu, sacharozy,

skrobi, witamin. Wyposażenie stanowiska pracy:

− tabele ze składem chemicznym poszczególnych surowców, − materiały piśmiennicze.

Surowce przemysłu spożywczego

…… …..

….

….

….

….

….

….

….

….

….


Ćwiczenie 3 Wymieńczynniki wpływające na warunki magazynowania surowców spożywczych. Określ

ich wpływ na jakość surowców spożywczych.

Rys. 1. do ćwiczenia 3


1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) wpisać do diagramu czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców

spożywczych, 3) określić wpływ tych czynników jakość surowców spożywczych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

– diagram, – materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości surowców metoda organoleptyczną.


1) przeanalizować podrozdział Poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-

spożywczych, 3) dokonać oceny jakości surowców.

…

…

…

…

…

…

warunki

magazynowania


Wyposażenie stanowiska pracy: − wymagania jakości handlowej poszczególnych artykułów rolno-spożywczych, − surowce. 4.1.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić rodzaje surowców? 2) określić czynniki wpływające na warunki magazynowania surowców i

dodatków do żywności? 3) scharakteryzować zasady przechowywania surowców

w magazynach? 4) zastosować ocenę organoleptyczną jakości surowców?


4.2 Dodatki do żywności 4.2.1. Materiał nauczania

Dodatkiem do żywności jest każda substancja, zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności dla celów technologicznych (również organoleptycznych) w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje lub może powodować, iż stanie się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy organoleptyczne. Pojęcie nie obejmuje skażeń lub substancji dodawanych do żywności dla utrzymania lub polepszania wartości odżywczej [3, s. 219].

Wykaz dozwolonych dodatków do żywności znajduje się w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu Dz. U. Nr 94 poz. 933 ze zm. Klasyfikację dodatków do żywności przedstawia rys. 3.

Rys. 3. Klasyfikacja dodatków do żywności [opracowanie własne]

Dodatki przedłużające trwałość produktów są substancje stosowane w celu przeciwdziałania postępującym w czasie zmianom (fizjologicznym, fizycznym, chemicznym, biochemicznym, mikrobiologicznym) zachodzącym w surowcach żywnościowych i żywności.

Zaliczają się do nich [3, s. 221]: − substancje konserwujące (konserwanty) – są to stosunkowo proste związki chemiczne,

które hamują i zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym, najczęściej stosowanymi konserwantami są kwasy: sorbowy, benzoesowy, p-hydroksybenzoesowy, mrówkowy, siarkowy; Rodzaje substancji konserwujących stosowanych w utrwalaniu artykułów żywnościowych przedstawia tabela 2,

Dodatki

pomocnicze

Dodatki

uzupełniające

Dodatki

spulchniające

Dodatki

poprawiające barwę

Dodatki

smakowo – zapachowe

Dodatki

poprawiające konsystencję

Dodatki przedłużające

trwałość produktów

Dodatki do żywności


− przeciwutleniacze – są to substancje hamujące procesy utleniania, zachodzące na skutek łączenia się składników żywności z tlenem, powietrza bez udziału enzymów (np. tłuszcze, niektóre witaminy), bądź z udziałem enzymu surowca (np. brunatnienie mięsa, ciemnienie przekrojonych warzy i owoców),

− regulatory kwasowości są to substancje służące do korygowania i utrzymania kwasowości w środowisku na pożądanym poziomie; do regulacji kwasowości stosowane są kwasy zasady i sole; przykłady zastosowania kwasów, zasad i soli przy wytwarzaniu różnych produktów podane są w tabeli 3,

− stabilizatory są to substancje, które zapobiegają samoistnym, niepożądanym zmianom tekstury podczas wytwarzania, przechowywania i dystrybucji produktu ( np. czerstwieniu pieczywa, rozwarstwianiu majonezu, żelowaniu mleka zagęszczonego, krystalizacji cukru w lodach).

Tabela 2. Substancje konserwujące stosowane w utrwalaniu artykułów żywnościowych [2, s. 215]

Rodzaje substancji konserwujących Rodzaje artykułów żywnościowych

Kwas sorbowy

– przeciery i owoce do dalszego przerobu, – koncentraty pomidorowe, – gotowane owoce w niehermetycznych opakowaniach, – ogórki konserwowe i inne konserwy w zalewie kwaśnej

Kwas benzoesowy – przetwory owocowe, – konserwy rybne, – margaryna

Kwas p-hydroksybenzoesowy

– przetwory owocowe i warzywne, – konserwy rybne, – margaryna, – żelatyna do wyrobu sztucznych osłonek wędliniarskich

Kwas mrówkowy – surowe soki owocowe, – syropy owocowe

Kwas siarkowy

– owoce i warzywa suszone, – soki owocowe przechowywane 4-6 tyg., – soki owocowe przechowywane pow. 6 tyg, – świeże owoce utrwalone zalewą kwasową, – miąższe i przeciery z owoców parowanych galaretujące

soki owocowe, – wino


Tabela 3. Przykłady zastosowania kwasów, zasad i soli przy wytwarzaniu produktów [3, s. 224]

Rodzaje kwasów, zasad i soli Zastosowanie Kwas siarkowy Produkcja żelatyny

Kwasy Kwas solny Hydroliza białka, skrobi, sacharozy Wytrącanie kazeiny z mleka

Wodorotlenek sodu Produkcja białczanów Zasady Wodorotlenek sodu, potasu i magnezu Produkcja kazeinianu

Wodorowęglan sodu

Produkcja pieczywa cukierniczego, proszku kakaowego, serów, margaryny

Chlorek potasu

Produkcja konserw, wędlin, wyrobów garmażeryjnych z udziałem mięsa peklowanego

Węglan wapnia Produkcja wina

Fosforany Poprawianie wartości wypiekowej mąki

Pirofosforan Produkcja koncentratów ciast, wyrobów ciastkarskich, proszku kakaowego

Sole

Pirosiarczan sodu Produkcja herbatników, krakersów

Dodatki poprawiające konsystencję są to głównie substancje żelujące (które nadają

wyrobom strukturę żelową) oraz pianotwórcze. Zalicza się do nich pektynę, agar, żelatynę, albuminę krystaliczną. Substancje te stosuje się do wyrobu galaretek, kremów, cukierków, konserw [2, s. 214]. Dodatki smakowo-zapachowe (aromaty) łączą odczucie smaku i zapachu, wywołując wrażenie smakowitości. Stanowią specyficzną grupę dodatków do żywności, charakteryzują się dużą różnorodnością związków chemicznych oddziałujących już w małych stężeniach [3, s. 230]. Substancje smakowo-zapachowe dzieli się na: − naturalne: przyprawy roślinne, olejki lotne, koncentraty składników lotnych, ekstrakty,

wyciągi, emulsje aromatów, − identyczne z naturalnymi, − syntetyczne.

Dodatki poprawiające barwę są tzw. barwniki spożywcze stosuje się w celu nadania atrakcyjnej barwy produktom lub jej przywrócenia w tych, w których nastąpiła utrata barwnika w czasie przetwarzania surowca, a także w celu zapewnienia takiej samej barwy wszystkim partiom produktu [3, s. 229].

Dodatki spulchniające stosuje się do produkcji pieczywa. Do spulchniania chleba, bułek, niektórych rodzajów ciast dodaje się drożdże, zakwasy piekarskie, natomiast do spulchniania ciast cukierniczych dodaje się kwaśny węglan sodu i amonu [2, s. 214].

Dodatki uzupełniające stosowane w technologii żywności: − preparaty białkowe, które, otrzymywane z surowców roślinnych lub zwierzęcych,

charakteryzują się różnym stopniem oczyszczenia i koncentracji białka,


− dodatki wzbogacające to przede wszystkim witaminy zarówno rozpuszczalne w tłuszczach (A, D3, E) jak i w odzie (C, grupa witamin B) oraz niektóre substancje mineralne. Celem stosowania tych dodatków jest likwidowanie niedoboru witamin i soli mineralnych, jaki może się pojawić przy aktualnym sposobie odżywiania, w którym coraz większy udział mają produkty wysoko przetworzone [3, s. 232]. Dodatki pomocnicze są to substancje stosowane w przetwórstwie żywności, zazwyczaj

w małych ilościach, w celu ułatwienia przebiegu procesów technologicznych lub przechowywania produktów spożywczych. Po spełnieniu swojej funkcji są zwykle usuwane, bądź ulegają rozkładowi w czasie wytwarzania produktu i na ogół nie występują w gotowym produkcie.

Do pomocniczych dodatków do żywności zalicza się m.in.: − nośniki ułatwiające wprowadzanie do produktów spożywczych innych dodatków, − gazy stosowane do przechowywania i pakowania żywności, do produkcji napojów

gazowanych, chłodzenia i zamrażania żywności, utwardzania tłuszczów roślinnych, − dodatki stosowane na powierzchnię wyrobów (cukierniczych, piekarskich, serów

twardych) w formie polew i pokryw ochronnych. 4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jak rozumiesz definicję dodatków do żywności? 2. Jakie są rodzaje dodatków do żywności? 3. Jakie jest zastosowanie poszczególnych dodatków do żywności? 4.2.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Dokonaj klasyfikacji dodatków do żywności.


….

…

… …

…

…

…

Dodatki do żywności



Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) wpisać do diagramu grupy dodatków do żywności.

Wyposażenie stanowiska pracy: − diagram, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Określ zastosowanie dodatków przedłużających trwałość produktów.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) określić rodzaje dodatków przedłużających trwałość produktów, 3) określić zastosowanie dodatków przedłużających trwałość produktów

Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 3

Zakwalifikuj poniższe dodatki do żywności do poszczególnych grup dodatków do żywności, a następnie omów ich zastosowanie: − agar − żelatyna − przyprawy − barwniki − zakwasy piekarskie − kwas sorbowy − chlorek potasu



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) zakwalifikować dodatki do żywności do poszczególnych grup dodatków, 3) omówić zastosowanie wymienionych dodatków do żywności.

Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały piśmiennicze.


4.2.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) zdefiniować pojęcie dodatków do żywności? 2) wymienić rodzaje dodatków do żywności? 3) określić zastosowanie poszczególnych dodatków do żywności?


4.3. Woda w przetwórstwie spożywczym 4.3.1. Materiał nauczania

Woda jest jednym z ważniejszych elementów biorących udział w przetwórstwie spożywczym. Sposoby wykorzystania wody w przetwórstwie przedstawia rys. 4.

Rys 4. Sposoby wykorzystania wody w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Woda technologiczna (wchodząca w skład produktu, wykorzystywana do transportu

surowca jego mycia i obróbki) w przemyśle spożywczym musi odpowiadać warunkom wody zdatnej do picia, a oprócz tego powinna spełniać dodatkowe wymagania związane ze specyfiką branż przemysłu. Dla przykładu w przemyśle mleczarskim, woda powinna odznaczać się dużą czystością mikrobiologiczną, niską zawartością związków mineralnych (np. żelaza, manganu) ponieważ mają one niekorzystny wpływ na cechy organoleptyczne masła, serów i twarogów.

Woda techniczna wykorzystywana jest do zasilania kotłów oraz do celów chłodniczych. Kotły powinno zasilać się przede wszystkim skroplinami pary (kondensatem), wytworzonej uprzednio przez te same kotły, wykorzystywanej w urządzeniach grzejnych lub napędowych. Straty skroplin uzupełnia się wodą dodatkową. Mieszanina skroplin i wody stanowi wodę zasilającą kocioł parowy. Woda dodatkowa, używana do zasilania kotła powinna charakteryzować się dużą czystością, niewielką zawartością związków mineralnych i gazów oraz mieć pH wyższe lub równe 8,5. Szkodliwa jest obecność oleju, soli wapnia, magnezu, krzemionki, dwutlenku węgla, tlenu i siarkowodoru. Użycie nieodpowiedniej wody może powodować korozję urządzeń, tworzenie się kamienia kotłowego.

Woda techniczna do celów chłodniczych (woda chłodnicza) przeznaczona jest do odprowadzania ciepła z urządzeń chłodniczych, dlatego powinna mieć jak najniższą temperaturę, gdyż od tego zależy ilość odprowadzonego ciepła i jej zużycie. Woda chłodnicza nie powinna tworzyć osadów, które utrudniają wymianę ciepła i jej przepływ. Ponadto woda chłodnicza powinna odpowiadać warunkom wody do picia, aby nie zakażała produktu [3, s. 31].

Woda do celów sanitarnych i

porządkowych

Woda techniczna

Woda technologiczna

Woda w przetwórstwie spożywczym


Przy ocenie wody stosuje się różne wskaźniki jakości wody, które decydują o jej przydatności – rys. 5.

Rys. 5. Wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności [opracowanie własne] Tabela 4. Podstawowe wymagania fizykochemiczne i organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać woda [7]

l.p. Parametry Najwyższe dopuszczalne stężenie Jednostka 1. Azotany 50 mg/l 2. Azotyny 0,50 mg/l 3. Chlorki 250 mg/l 4. Siarczany 250 mg/l 5. Żelazo 0,200 mg/l 6. Mangan 0,050 mg/l 7. pH 6,5-9,5 8. Mętność 1 NTU 9. Barwa 15 mg/l 10. Smak akceptowalny 11. Zapach akceptowalny

W celach sanitarnych i porządkowych wraz z wodą stosowane są środki myjące

i dezynfekcyjne. Środki myjące w przemyśle spożywczym są to substancje, stosowane do usuwania

zanieczyszczeń w procesie mycia powierzchni: − kontaktujących się z żywnością (powierzchnie maszyn, pasteryzatory, przewody,

zbiorniki), − przenośników, − podłóg i ścian pomieszczeń produkcyjnych, − opakowań szklanych, metalowych oraz z tworzyw sztucznych. Podział środków myjących przedstawia rys. 6.

Przydatność wody

wskaźniki organoleptyczne

wskaźniki fizyczne i chemiczne

mętność

barwa

smak

zapach

odczyn pH

twardość

zawartość chlorków i siarczanów

zawartość żelaza i

manganu

zawartość związków azotowych


Rys 6. Rodzaje środków myjących [opracowanie własne]

1. Związki alkaliczne mają zdolność rozpuszczania stałych cząstek żywności. Do tych

związków zalicza się: − wodorotlenek sodu (soda kaustyczna) – jest to środek posiadający bardzo dobre

właściwości emulgujące i dyspergujące oraz silne właściwości bakteriostatyczne (hamowanie rozwoju bakterii), stosowany jest szczególnie do mycia opakowań szklanych,

− metakrzemian sodu, jest to środek o dobrych właściwościach zwilżających oraz emulgujących, chroniący przed korozją, głównie stosowany jako roztwór wodny,

− węglan sodu i wodorowęglan sodu są stosowane jako środki myjące i jednocześnie zmiękczające wodę, stosowane szczególnie do mycia rąk.

2. Związki kwaśne w połączeniu ze związkami organicznymi jodu stosowane są jako roztwory myjąco-sterylizujące. Ze względu na silne działanie korodujące stosowanie tych związków do mycia maszyn i urządzeń nie jest tak powszechne, jak związków alkalicznych.

3. Środki myjące powierzchniowo czynne są to związki organiczne, ułatwiające zwilżanie i penetrację cząstek zanieczyszczeń, co stwarza lepsze warunki mycia.

Oprócz środków myjących, w celach sanitarnych i porządkowych stosowane są środki

dezynfekcyjne. Dezynfekcja jest to niszczenie drobnoustrojów środkami fizycznymi i chemicznymi, w celu zapobiegania zakażeniu produktu. Środki dezynfekcyjne stosowane są do odkażania pomieszczeń, aparatury i różnego rodzaju urządzeń.

Do fizycznych środków dezynfekcyjnych, zalicza się: − działanie ciepła (np. para wodna), − promieniowanie nadfioletowe, − ultradźwięki.

Do chemicznych środków dezynfekcyjnych, zalicza się: − związki utleniające, zawierające chlor i jod najczęściej stosowane do odkażania aparatury i

pomieszczeń stosuje się chloran sodu, wapno chlorowe, dwutlenek chloru oraz chloraminę,

− mocne zasady i kwasy.

środki myjące powierzchniowo

czynne

związki kwaśne

związki

alkaliczne

Środki myjące


Stosując środki myjące i dezynfekujące w zakładach przetwórstwa spożywczego należy zachować szczególną ostrożność oraz zastosować się do wymagań bezpieczeństwa i higieny pracy. 4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie są sposoby wykorzystywania wody w przemyśle spożywczym? 2. Jakie są wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności? 3. Co to są środki myjące i dezynfekujące? 4. Jakie są rodzaje środków myjących i dezynfekujących? 4.3.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Określ czynniki, które wpływają na przydatność wody do spożycia i dokonaj ich charakterystyki.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) wskazać czynniki, które wpływają na przydatność wody do spożycia, 3) scharakteryzować czynniki.

Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Mając dane z laboratorium dotyczące przydatności wody oraz podstawowe wymagania fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda, określ przydatność wody.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować dane z laboratorium dotyczące przydatności wody, 3) przeanalizować wymagania fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda, 4) określić przydatność wody.

Wyposażenie stanowiska pracy: − dane z laboratorium dotyczące przydatności wody, − podstawowe wymagania fizykochemiczne, jakim powinna odpowiadać woda.


Ćwiczenie 3 Dokonaj oceny organoleptycznej wody oraz określ przydatność wody.



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) przeanalizować podstawowe wymagania organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać

woda, 3) określić przydatność wody.

Wyposażenie stanowiska pracy: − podstawowe wymagania organoleptyczne, jakim powinna odpowiadać woda, − naczynia z wodą o różnym zabarwieniu, zapachu i smaku. Ćwiczenie 4

Dobierz odpowiednie środki myjące lub dezynfekujące do mycia opakowań szklanych, mycia rąk, odkażania aparatury, odkażania pomieszczeń.


Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) dobrać środki myjące do mycia opakowań szklanych, mycia rąk, 3) dobrać środki dezynfekujące do odkażania aparatury, odkażania pomieszczeń.

Wyposażenie stanowiska pracy: − przykładowe środki myjące i dezynfekujące. 4.3.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) wymienić sposoby wykorzystywania wody w przemyśle

spożywczym? 2) określić wskaźniki jakości wody decydujące o jej przydatności? 3) wyjaśnić pojęcie środków myjących i dezynfekujących? 4) określić rodzaje środków myjących i dezynfekujących?


4.4. Opakowania w przetwórstwie spożywczym 4.4.1. Materiał nauczania

Opakowania to wyroby przeznaczone do umieszczenia w nich produktów w tym celu, aby mogły one być dostarczone konsumentowi w niezmienionej postaci [3, s. 143]. Funkcje jakie spełniają opakowania przedstawia rys. 7.

Rys. 7. Funkcje opakowań [opracowanie własne]

Funkcje, jakie spełniają opakowania, to [3, s. 143]: − funkcja ochronna, polega na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym

oddziaływaniem czynników zewnętrznych – atmosferycznych (światło, wilgoć), mechanicznych (zgniecenia, wstrząsy), biologicznych i innych podczas magazynowania, transportu i sprzedaży,

− funkcja techniczna, polega na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu towarowego (np. przemieszczanie, składowanie, ewidencjonowanie),

− funkcja informacyjna, polega na dostarczaniu informacji o produkcie (np. skład, właściwości, sposób przechowywania i użytkowania, cena) i o jego producencie,

− funkcja reklamowa i promocyjna, polega na oddziaływaniu psychologicznym na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do kupna.

Ze względu na bardzo dużą różnorodność opakowań, klasyfikuje się je, przyjmując różne

kryteria – rys. 8 i 9.

funkcja reklamowa i promocyjna

funkcja informacyjna

funkcja techniczna

funkcja ochronna

FUNKCJE OPAKOWAŃ


Rys. 8. Rodzaje opakowań ze względu na konstrukcję opakowania [opracowanie własne]

Rys. 9. Rodzaje opakowań ze względu na przeznaczenie opakowania [opracowanie własne]

Opakowania jednostkowe zawierają porcje produktu sprzedawaną w handlu detalicznym

(np. butelka do mleka, puszka konserwowa). Opakowania zbiorcze zawierają od kilku do kilkudziesięciu opakowań jednostkowych,

są stosowane głównie jako opakowania ochronne. Opakowania transportowe przeznaczone są tylko do transportu i przechowywania

towarów luzem lub w opakowaniach jednostkowych. Zadaniem tych opakowań jest ochrona towaru przed wpływami klimatycznymi i uszkodzeniami mechanicznymi.

Opakowania ze względu na konstrukcję:

owinięcia (np. papiery, folie)

opakowania sztywne

(np. butelki,

opakowania miękkie

(np. torebki, worki)

Opakowania ze względu na przeznaczenie

opakowania jednostkowe

opakowania zbiorcze opakowania transportowe


Rys. 10. Rodzaje opakowań ze względu na materiały, z których są produkowane [opracowanie własne] Opakowania metalowe.

Podstawowymi materiałami do produkcji opakowań metalowych są: − blacha biała, która jest obustronnie pokryta warstwą cyny chroniącą żelazo przed korozją,

ponadto blacha biała jest nietoksyczna i przeważnie nie ma wpływu na smak żywności, dla wielu produktów spożywczych opakowania z blachy białej trzeba dodatkowo lakierować, aby zapobiec reakcjom niektórych składników produktu z cyną i żelazem,

− blacha bezcynowa pokryta innymi metalami produkowana jest z blachy stalowej czarnej i na jej powierzchni rozpyla się odpowiedni metal lub galwanicznie pokrywa warstwą metalu, w celu wytworzenia bardzo cienkiej warstwy ochronnej (do tego rodzaju blach należą blachy aluminiowe, niklowane, chromowane),

− blacha i folia aluminiowa. Aluminium stosowane jest często do produkcji różnych opakowań i zamknięć ze względu na dobrą podatność na toczenie, odporność na korozję atmosferyczną, nie reagowanie z produktami białkowymi. Jednakże aluminium jest podatne na korozję w środowisku kwaśnym i w obecności soli kuchennej.

Rodzaje opakowań metalowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia

rys. 11

Rys. 11. Rodzaje opakowań metalowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

z tkanin

z drewna

z tworzyw sztucznych

papierowe

szklane

metalowe

Opakowania

Rodzaje opakowań metalowych

puszki do konserw i napojów

pudełka blaszane

wyroby z folii aluminiowej

metalowe opakowania transportowe


Puszki do konserw i do napojów są to sztywne, hermetyczne opakowania o zamknięciu przystosowanym do jednorazowego otwarcia.

Rys. 12. Puszki do napojów i konserw [3, s.148] Pudełka blaszane należą do sztywnych opakowań o kształcie prostopadłościanu lub walca. Z folii aluminiowej są produkowane torebki, tuby i owinięcia. Torebki chronią produkt przed: oddziaływaniem światła, utratą aromatu, wysychaniem

lub zawilgoceniem produktu. Torebki składają się z warstw: folia aluminiowa papier lub folia aluminiowa papier polietylen.

Tuby ich wnętrze jest powlekane elastycznym lakierem, opornym na działanie produktu i ewentualnie na pasteryzację. Stosowane są do produktów o konsystencji mazistej.

Owinięcia są produkowane z cienkiej folii aluminiowe (np. do czekoladek), oraz z folii aluminiowej złączonej z pergaminem (np. do masła).

Metalowe opakowania transportowe to wiaderka blaszane cylindryczne, konwie, bębny z blachy stalowej, beczki do piwa i skrzynki.

Rys. 13. Bęben stalowy z obręczami i beczka [3, s.151]


Rys. 14. Konew [3, s.150]

Rodzaje opakowań szklanych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 15.

Rys. 15. Rodzaje opakowań szklanych stosowanych w przetwórstwie spożywczym

Słoje szklane są to naczynia szerokootworowe przeznaczone do płynów o dużej lepkości,

produktów półstałych, mazistych i stałych. Najczęściej są wykonane ze szkła bezbarwnego. Zależnie od przeznaczenia słoje dzieli się na:

− niehermetyczne, tzw. przemysłowe przeznaczone do produktów nie wymagających utrwalania termicznego, zamykane są gwintowaną nakrywką metalową lub z mas plastycznych,

− hermetyczne przeznaczone są do produktów apertyzowanych (konserwowanych przez długotrwałe gotowanie w szczelnie zamkniętych naczyniach).

Rodzaje opakowań szklanych

słoje

butelki

gąsiory

balony

fiolki


Rys. 16. Słoje [3, s.152]

Butelki to opakowania o wąskich otworach, przeznaczone do produktów płynnych.

Rys. 17. Butelki i przekroje butelek [3, s.154]


Gąsiory używane są w winiarstwie do przechowywania win. Balony szklane są to opakowania przeznaczone do transportu i przechowywania moszczów, soków, przecierów. Są one umieszczane w koszach wiklinowych. Fiolki produkowane z rurek szklanych są stosowane do aromatów do ciast.

Rodzaje opakowań papierowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 18.

Rys. 18. Rodzaje opakowań papierowych stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Jako owinięcia do żywności stosuje się różnego rodzaju papiery [3, s. 159]:

− pergamin butelkowy używany jako opakowanie zewnętrzne, − papier pakowy, − papier pergaminowy, służy do owijania produktów wilgotnych, tłustych i lepkich

bez naturalnych osłonek (wyroby mięsne, garmażeryjne, cukiernicze), − pergamin sztuczny, służy do owijania wyrobów tłustych (np. kostek masła, margaryny,

czekolady). Torby papierowe stosowane są w handlu detalicznym, głównie do artykułów suchych i sypkich.

Rys. 19. Formy konstrukcyjne toreb papierowych [3, s.160]

Pudełka kartonowe są wszechstronnie stosowanymi opakowaniami, zarówno do produktów suchych (np. makaron), sypkich (np. cukier), wilgotnych i tłustych (np. mrożonki), a także płynnych (np. soki)

Rodzaje opakowań papierowych

owinięcia

torby papierowe

pudełka kartonowe

wielowarstwowe worki

papierowe

pudła tekturowe


Rys. 20. Wybrane formy konstrukcyjne pudełek kartonowych [3, s.161]

Wielowarstwowe worki papierowe są to tradycyjne opakowania transportowe

o pojemności do 50kg, przeznaczone głównie do artykułów sypkich (np. mąka, cukier).

Rys. 21. Wybrane formy konstrukcyjne worków papierowych [3, s.163]

Pudła tekturowe stosowane są do transportu produktów spożywczych. Pudła mogą zawierać wkłady wewnętrzne oraz kratki i przekładki chroniące towar przed skutkami wstrząsów.

Rys. 22. Pudło tekturowe z elementami wzmacniającymi [3, s.164]


Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 23.

Rys. 23. Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Owinięcia z folii kurczliwej, obkurczające się na pakowanym towarze stosuje się jako

opakowania [3, s. 171]: − jednostkowe (np. owinięcie porcji mięsa lub owoców na tacce), − zbiorcze (np. owinięcie np. kilku puszek), − transportowe (np. owinięcie jednostki ładunkowej na palecie).

Pojemniki termoformowane ze sztywnych folii są to jednorazowe opakowania stosowane powszechnie do pakowania produktów mleczarskich, margaryny, wyrobów garmażeryjnych i innych.

Butelki są produkowane z różnych tworzyw sztucznych, stosowane do przechowywania mleka, olejów, wody mineralnej, napojów gazowanych.

Sztywne opakowania transportowe są to opakowania estetyczne, lekkie, wytrzymałe mechanicznie, łatwe do mycia, nadają się do wielokrotnego użytku.

Skrzynki otwarte (tzw. kontenerki) przeznaczone są do przewozu towaru luzem (np. owoce) oraz do transportu produktów w opakowaniach jednostkowych. Beczki polietylenowe o pojemności najczęściej 70, 120, 160 dm3. W przemyśle spożywczym są powszechnie stosowane np. do solonych ryb, kiszonej kapusty i ogórków, moszczów, piwa.

Rodzaje opakowań z tworzyw sztucznych

owinięcia z folii kurczliwej

pojemniki termoformowane ze sztywnych folii

butelki

sztywne opakowania transportowe

skrzynki otwarte

beczki polietylenowe


Rys. 24. Beczka z tworzywa sztucznego [3, s.173]

Rodzaje opakowań z drewna stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 25.

Rys. 25. Rodzaje opakowań z drewna stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Skrzynki drewniane ze względu na konstrukcję i funkcje, dzieli się na [3, s. 174]: − lite, które w zależności od pakowanych produktów żywnościowych wykonane są z tarcicy

świerkowej lub jodłowej (margaryna, masło) oraz sosnowej, które służą do pakowania produktów w szczelnych opakowaniach jednostkowych lub dla których zapach żywicy nie jest szkodliwy,

− ażurowe, stosowane są głównie do owoców i warzyw oraz produktów wymagających dostępu powietrza w czasie transportu i przechowywania,

− zbijane, spinane lub zbrojone, które są elastyczne, wytrzymałe, stosowane do pakowania jaj, ślimaków i ryb.

Rodzaje opakowań z drewna

skrzynki drewniane

beczki łubianki opakowania wiklinowe


Rys. 26. Skrzynki drewniane [3, s.174]

Beczki w zależności od przeznaczenia można stosować beczki z drewna dębowego

(np. do piwa, wina, spirytusu), bukowego (np. do tłuszczów) lub świerkowego o jodłowego (np., do śledzi). Beczki mają pojemność 25–200 dm3.

Rys. 27. Beczki drewniane [1, s.50]

Łubianki o pojemności 0,5–10,0 kg najczęściej wyrabiane są z drewna sosny, świerku, stosowane są do pakowania delikatnych owoców (np. truskawek, czarnych jagód), grzybów, raków, ślimaków.


Rys. 28. Łubianka [1, s.50]

Opakowania wiklinowe stosowane są jako opakowania transportowe do różnych produktów, do ochrony balonów szklanych lub mogą pełnić funkcje dekoracyjne opakowań jednostkowych (np. droższych alkoholi).

Rodzaje opakowań z tkanin stosowanych w przetwórstwie spożywczym przedstawia rys. 29.

Rys. 29. Rodzaje opakowań z tkanin stosowanych w przetwórstwie spożywczym [opracowanie własne]

Worki tkaninowe służą do przechowywania produktów wymagających dostępu powietrza,

stosowane są do przechowywania takich produktów jak: mąka, kasze, susze owocowe i warzywne, cukier, ziemniaki.

Worki konopne nadają się do wielokrotnego stosowania ze względu na swoja wytrzymałość, odporność na działanie czynników atmosferycznych.

Worki tkane z tasiemek polipropylenowych są mniej przewiewne, ale chronią przed wilgocią i gryzoniami.

Opakowania do żywności podobnie jak inne towary podlegają normalizacji oraz powinny być stosowane zgodnie z obowiązującymi w kraju aktami prawnymi. Ponadto normalizacji podlega również oznakowanie towarów. Odpowiednie wytyczne znajdują się w Polskich Normach.

Oznakowanie towarów ma na celu ułatwienie rozpoznania artykułów docierających do handlu. Oznakowanie stanowi formę informacji o towarach oraz o warunkach ich użytkowania i przechowywania.

Rodzaje opakowań z tkanin

worki tkaninowe

worki konopne

worki tkane z tasiemek

polipropylenowych


Rozróżnia się następujące grupy znaków [3, s. 185]: − znaki zasadnicze, które pozwalają na identyfikacje wyrobu i producenta, a w przypadku

opakowania transportowego kierunku wysyłki oraz innych danych, − znaki informacyjne na opakowaniach transportowych umożliwiają ogólna identyfikację

przesyłki (masa brutto, netto), a na opakowaniach jednostkowych dostarczają informacji o ilości, właściwościach, przydatności i wartości towaru (zawartość netto, liczba sztuk, numer normy produkcji, skład wyrobu, data produkcji, termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania),

− znaki manipulacyjne, są to ujednolicone w skali światowej rysunki, wskazujące jak obchodzić się z przesyłką w czasie transportu i składowania,

− znaki niebezpieczeństwa, są to rysunki wskazujące, że opakowanie zawiera towar niebezpieczny dla ludzi i otoczenia.

a)

b)

c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)


k)

Rys. 30. Znaki manipulacyjne: a) ostrożnie kruche, b) nie zaczepiać bezpośrednio hakami,

c) chronić przed nagrzaniem, d) miejsce zakładania lin, łańcuchów, łańcuchów), e) środek ciężkości, f) przestrzegać zakresu temperatury, g) góra, nie przewracać, h) chronić przed wilgocią, i) tu otwierać, j) opakowanie hermetyczne, k) produkty szybko psujące się [5, s. 199]

a) b)

c) d)

e) f)

g)

h)


i)

Rys. 31 Znaki niebezpieczeństwa: a) materiały wybuchowe, b) materiały ciekłe zapalne,

c) materiały stałe zapalne, d) materiały samozapalne, e) substancje wydzielające gazy łatwo palne w stanie wilgotnym, f) materiały działające zapalająco, g) materiały trujące, h) materiał promieniotwórczy, i) materiały żrące [5, s. 198]

Rys. 32. Oznaczenie opakowania aluminiowego przeznaczonego do odzysku [6]

Rys. 33. Znak bezpieczeństwa [5, s. 201]

Znak bezpieczeństwa powinny posiadać te towary, które mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia, życia lub środowiska naturalnego użytkownika. Dotyczy to przede wszystkim wyrobów hutniczych, gazowych, przemysłu chemicznego, maszynowego, elektronicznego.

Rys. 34. Znak przydatności opakowania do wielokrotnego użytku [6]

Rys. 35. Znak przydatności do recyklingu [6]


4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie funkcje spełniają opakowania? 2. Jakie są rodzaje opakowań ze względu na materiały, z których są produkowane? 3. Jakie rodzaje znaków są stosowane na opakowaniach? 4.4.3. Ćwiczenia Ćwiczenie 1

Wpisz do diagramu rodzaje opakowań ze względu na zastosowany materiał.




1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) wpisać do diagramu rodzaje opakowań ze względu na zastosowany materiał.

Wyposażenie stanowiska pracy: − diagram, − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 2

Oceń jakość słojów stosowanych jako opakowanie jednostkowe szklane w przetwórstwie spożywczym pod kątem spełnienia norm.



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia,

….

….

….

….

….

….

Opakowania


2) przeanalizować PN-92/O-79701 Opakowania jednostkowe szklane -- Słoje do artykułów spożywczych -Wspólne wymagania i badania,

3) ocenić jakość słojów stosowanych jako opakowanie jednostkowe szklane w przetwórstwie spożywczym.

Wyposażenie stanowiska pracy:

− PN-92/O-79701 Opakowania jednostkowe szklane -Słoje do artykułów spożywczych -Wspólne wymagania i badania,

− materiały piśmiennicze, − słoje szklane. Ćwiczenie 3

Do poszczególnych rodzajów produktów, dobierz odpowiedni rodzaj opakowania. Odpowiedź uzasadnij. − czekoladki, − owoce i warzywa, − ryby, − transportowane soki, − produkty wilgotne i tłuste, − owinięte puszki, − przechowywane oleje, − przechowywana kapusta kiszona, − transportowane owoce i warzywa, − przechowywana mąka i kasza.



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) dobrać odpowiednie opakowania do poszczególnych rodzajów produktów, 3) wybór uzasadnić.

Wyposażenie stanowiska pracy: − katalogi opakowań, − stanowisko komputerowe z dostępem do internetu. − materiały piśmiennicze. Ćwiczenie 4

Określ, co oznaczają poszczególne znaki umieszczane na opakowaniach.

a)

b)


c)

d)

e)

f)

g)

h)

i)

j)

k)



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) określić znaczenie poszczególnych znaków umieszczanych na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy: − wzory znaków − materiały piśmiennicze.


Ćwiczenie 5 Do poszczególnych rodzajów produktów, dobierz odpowiedni rodzaj opakowania.

a) b)

c) d)

e) f)



1) przeanalizować podrozdział z Poradnika dla ucznia, 2) określić znaczenie poszczególnych znaków umieszczanych na opakowaniach.

Wyposażenie stanowiska pracy: − materiały piśmiennicze, − wzory znaków. 4.4.4. Sprawdzian postępów Czy potrafisz:

Tak

Nie 1) określić funkcje, jakie spełniają opakowania? 2) scharakteryzować rodzaje opakowań ze względu na materiały,

z których są produkowane? 3) określić rodzaje znaków stosowanych na opakowaniach?


5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test pisemny zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości

odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi stawiając w odpowiedniej

rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie. 7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.

Powodzenia!


ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH 1. Najważniejszym składnikiem ziemniaków z punktu widzenia przetwórstwa jest

a) sacharoza. b) witaminy. c) błonnik. d) skrobia.

2. Najważniejszym składnikiem owoców jest a) skrobia. b) węglowodany. c) białko. d) skrobia.

3. Wartość odżywcza mięsa ryb jest duża ze względu na a) łatwo strawne białko. b) skrobię. c) błonnik. d) sacharozę.

4. Temperatura w magazynie powinna być

a) minusowa. b) powyżej 20°C. c) zmienna. d) dostosowana do rodzaju przechowywanego surowca.

5. Substancja, zazwyczaj sama nie spożywana jako żywność i nie używana jako typowy jej składnik, mająca lub nie mająca wartości odżywczej. Jej świadome wprowadzenie do żywności dla celów technologicznych w czasie wyrobu, przetwórstwa, przerobu, obróbki, pakowania, transportu lub przechowywania powoduje lub może powodować, iż stanie się ona bezpośrednio lub pośrednio składnikiem żywności lub w inny sposób będzie oddziaływała na jej cechy organoleptyczne, to a) dodatki do żywności. b) baza surowcowa. c) dodatki pomocnicze. d) dodatki uzupełniające.

6. Substancje konserwujące a) zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym. b) hamują procesy utleniania. c) służą do korygowania i utrzymywania kwasowości na pożądanym poziomie. d) zapobiegają niepożądanym zmianom tekstury podczas przetwarzania.

7. Regulatory kwasowości a) zapobiegają niekorzystnym zmianom mikrobiologicznym. b) hamują procesy utleniania. c) służą do korygowania i utrzymywania kwasowości na pożądanym poziomie. d) zapobiegają niepożądanym zmianom tekstury podczas przetwarzania.


8. Żelatyna i agar są to dodatki a) smakowo-zapachowe. b) poprawiające konsystencję. c) poprawiające barwę. d) spulchniające.

9. Zakwasy piekarskie są to dodatki a) smakowo-zapachowe. b) poprawiające konsystencję. c) poprawiające barwę. d) spulchniające.

10. Woda dodatkowa używana do zasilania kotła a) powinna mieć pH ≥ 8,5. b) nie musi spełniać żadnych standardów czystości. c) powinna zawierać krzemionki. d) powinna zawierać siarkowodór.

11. Woda wchodząca w skład produktu a) nie musi odpowiadać warunkom wody do picia. b) powinna zawierać dużą ilość związków mineralnych. c) powinna spełniać wymagania związane ze specyfiką branż przemysłu. d) nie musi spełniać żadnych standardów czystości.

12. Wskaźniki organoleptyczne jakości wody decydujące o jej przydatności, to a) mętność. b) odczyn pH. c) twardość. d) zawartość żelaza i manganu.

13. Para wodna jest wykorzystywana a) do ochrony przed korozją. b) do mycia opakowań szklanych. c) jako środek myjący. d) jako środek dezynfekujący.

14. Funkcja ochronna opakowań polega na a) na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu towarowego. b) na dostarczaniu informacji o produkcie i o jego producencie. c) na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym oddziaływaniem czynników

zewnętrznych-atmosferycznych, mechanicznych, biologicznych i innych podczas magazynowania, transportu i sprzedaży.

d) oddziaływaniu psychologicznym na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do kupna.


15. Funkcja reklamowa i promocyjna polega na a) na zabezpieczeniu produktu przed niekorzystnym oddziaływaniem czynników

zewnętrznych-atmosferycznych, mechanicznych, biologicznych i innych podczas magazynowania, transportu i sprzedaży.

b) oddziaływaniu psychologicznym na potencjalnego konsumenta oraz zachęcanie go do kupna.

c) na ułatwieniu wykonywanych czynności podczas całego obrotu towarowego. d) na dostarczaniu informacji o produkcie i o jego producencie.

16. Opakowania transportowe przeznaczone są do a) przechowywania produktów jednostkowych. b) przechowywania produktów sprzedawanych w handlu detalicznym. c) przechowywania kilku lub kilkudziesięciu opakowań jednostkowych. d) przechowywania i transportu towarów luzem i w opakowaniach jednostkowych.

17. Papier pergaminowy służy do a) owijania artykułów suchych. b) opakowania artykułów płynnych. c) owijania moszczów. d) owijania produktów wilgotnych i trwałych.

18. Skrzynki drewniane ażurowe stosowane są do pakowania

a) owoców i warzyw. b) pakowania jaj. c) pakowania ślimaków. d) pakowania ryb.

19. Znak „Przestrzegać zakresu temperatury” przedstawia rysunek

a) b) c) d) 20. Znak „Materiały trujące” przedstawia rysunek

a) b) c) d)


KARTA ODPOWIEDZI Imię i nazwisko.......................................................................................... Dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności Zakreśl poprawną odpowiedź. Nr zadania Odpowiedź Punkty

1 a b c d 2 a b c d 3 a b c d 4 a b c d 5 a b c d 6 a b c d 7 a b c d 8 a b c d 9 a b c d

10 a b c d 11 a b c d 12 a b c d 13 a b c d 14 a b c d 15 a b c d 16 a b c d 17 a b c d 18 a b c d 19 a b c d 20 a b c d

Razem:


6. LITERATURA 1. Bijok B., Bijok F.: Surowce i technologia żywności cz. 2. WSiP, Warszawa 1998 2. Bijok B., Bijok F., Dąbek F.: Surowce i technologia żywności cz. 1. WSiP, Warszawa

1998 3. Dłużewski M., Chuchlowa J., Krajewski K., Kamiński W.: Technologia żywności cz.1.

WSiP, Warszawa 2000 4. Kołożyn – Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004 5. Rawdanowicz H.: Ogólne wiadomości z towaroznawstwa. WSiP, Warszawa 1998 6. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 4 czerwca 2003 r. w sprawie określenia

wzorów oznakowania opakowań (Dz. U. 04. 94. 927 7. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody

przeznaczonej do spożycia przez ludzi Dz. U. Nr 61 Poz. 417 8. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych

substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu Dz. U. Nr 94 poz. 933 ze zm

dobieranie surowców, materiałów pomocniczych i dodatków do żywności

Education