disertatie ramona

Download disertatie ramona

Post on 02-Jul-2015

1.269 views

Category:

Documents

5 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

TEMA LUCRRII

Implementarea sistemului HACCP ntr-o unitate de producie buturi rcoritoare

1

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

TEMA LUCRRII.............................................................................................................1 I. INTRODUCERE.............................................................................................................3 II. CONSIDERAII TEORETICE.....................................................................................6 II.1. Importana fructelor i a sucurilor de fructe n alimentaie. Compoziia chimic a acestora........................................................................................6 II.1.1. Caracterizarea ingredientelor utilizate n industria buturilor carbogazoase. .14 II.2. Sinteza principalelor legi, hotrri, standarde i reglementri naionale i internaionale privind igiena produselor alimentare......................................................23 III. SISTEMUL HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza pericolelor i a Punctelor Critice de Control)....................................................................24 III.1. Etapele Sistemului de Management al Siguranei Alimentelor ...........................28 IV. PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BAUTURILOR CARBOGAZOASE ..........................................................................................................36 IV.1. Operaii pregtitoare.............................................................................................36 IV.2. mbutelierea buturii carbogazoase.....................................................................38 IV.3. Ambalarea flacoanelor..........................................................................................39 IV.4. Depozitarea..........................................................................................................39 V. STUDIU HACCP .......................................................................................................40 V.1. DIAGRAMA DE FLUX - Butur rcoritoare carbogazoas MARCA RIO....40 V.2. Analiza si Evaluarea pericolelor Butura racoritoare carbogazoasa marca RIO ........................................................................................................................................46 V.3. Determinare puncte critice de control Butura rcoritoare carbogazoasa marca RIO.................................................................................................................................57 V.4. Planul HACCP - Butura rcoritoare carbogazoasa marca RIO..........................59 V.5. Specificaie tehnic................................................................................................64

2

LUCRARE DE DISERTAIE 2008

I. INTRODUCEREGradul de civilizaie al unui popor este fr ndoial n direct legtur cu felul su de a se hrni. Se tie c omul primitiv se hrnea fie cu vnaturi, carne sau pete, fie cu fructe, ierburi i rdcini i toate aceste alimente erau consumate n starea n care erau procurate sau erau pregtite n mod cu totul rudimentar. n decursul secolelor, cu ct omul a ajuns la o treapt mai avansat de civilizaie, cu att hrana lui a devenit mai variat i mai complet, iar modul de pregtire i de pstrare a alimentelor, mai diferit i mai complex. Dezvoltarea tiinelor, n ultimul secol, dar mai cu seam n deceniile din urm, a condus la o nelegere aprofundat a nutriiei, a fcut din alimentaie o problem i o tiin din cutarea legilor, a principiilor i a regulilor care stau la baza alimentaiei optime pentru organismul uman. De asemenea, se poate spune c nu exist un mijloc mai bun pentru pstrarea sntii prin sntate nelegndu-se perfectul echilibru morfologic i funcional al organismului dect o hran echilibrat. Organismul viu trebuie sa primeasc mereu alimente care, prin oxidare, s-i procure energia necesar pentru ndeplinirea nevoilor mecanice i calorice ale acestuia. Energia eliberat de alimente se msoar n calorii, o calorie reprezentnd cantitatea de cldur necesar pentru ridicarea cu un grad a temperaturii unui gram de ap. Pentru desfurarea normal a activitii zilnice i meninerea strii de sntate, organismul uman are nevoie de o anumit cantitate de energie i de factori nutritivi compleci (proteine, glucide, lipide, vitamine, sruri minerale, ap). Acetia sunt obinui prin intermediul alimentelor, dintre care fructele, alturi de legume ocup un loc de seam ca surse naturale de glucide uor asimilabile, sruri minerale alcalinizante, vitamine i ap. Toate procesele vitale ale organismului se efectueaz cu consum de energie, care este acoperit de alimentele consumate zilnic. n cazul n care nevoile energetice nu sunt acoperite, organismul caut s le nlocuiasc pe seama rezervelor existente n esuturi. Pentru aceasta, trebuie s avem permanent n vedere armonizarea raiilor alimentare n aa fel nct s satisfac, calitativ i cantitativ, toate nervoile energetice pentru un anumit interval de timp. Nevoile energetice ale organismului variaz n funcie de sex i mai ales de activitatea zilnic. Ele sunt mai crescute la copii i scad pe msur ce indivizii nainteaz n vrst. Suplimentele calorice sunt necesare la femeile gravide, precum i la cele care alpteaz. De asemenea, la eforturi fizice susinute i nevoile energetice sunt mai mari. Marile transformri economico-sociale, generate de procesele de industrializare i urbanizare, au redus n mare msur eforturile fizice, n schimbul unor solicitri intelectuale tot mai intense. S-au nregistrat mutaii importante n ceea ce privete sortimentul de alimente, compoziia acestora i nevoile nutritive ale populaiei. Decalajul dintre aceste modificri i posibilitile de adaptare biologice la noile condiii de mediu sa rsfrnt asupra patologiei omului, nregistrndu-se o frecven sporit a unor boli 3

LUCRARE DE DISERTAIE 2008degenerative cronice, cum sunt obezitatea, arteroscreloza, diabetul zaharat, bolile cardiovasculare etc [1]. Iat de ce, astzi cnd omul muncete n condiii comparabil mai bune ca n trecut i locuiete confortabil, cnd se dispune de suficiente resurse alimentare se impune ca, pe aceiai linie a progresului, s se situeze i alimentaia. Toate rile civilizate au fcut din tiina alimentaiei raionale un subiect pentru mass-media, i rezultatele bune nu au ntrziat s apar. Oamenii tiu astzi c un meniu trebuie s fie compus din elemente de origine animal i vegetal n mod proporional, c, pe lng proprieti organoleptice (gust, arom, aspect, consisten) alimentul trebuie s aib i o valoare nutritiv mare, care depinde de felul produsului, dar i de modul n care au fost prelucrate materiile prime pentru obinerea acestuia [2]. Cercetrile au dovedit c pentru realizarea unei alimentaii echilibrate corespunztoare cerinelor fiziologice ale organismului uman, fructele i legumele trebuie s reprezinte 15-17% din totalul caloriilor i 12-14% din necesarul de proteine. Datorit coninutului lor bogat n substane nutritive, fructele dein un loc de frunte n alimentaia omului. Ele nu pot fi nlocuite un timp mai ndelungat cu nici un alt aliment. n climatul nostru ns, consumul fructelor n stare proaspt este asigurat numai o perioad scurt din an. Pentru acest motiv, oamenii, din cele mai vechi timpuri au cutat diferite metode de prelucrare a fructelor pentru a putea fi pstrate timp mai ndelungat, n vederea consumrii n sezonul rece. n general, pot fi conservate toate fructele, important este ns s se respecte anumite indicaii la fiecare metod n parte, care s faciliteze obinerea unor produse durabile, care s-i pstreze n cea mai mare parte gustul, aroma i substanele nutritive proprii iniiale. Se tie c orice produs vegetal pierde o parte din substanele nutritive pe care le are n stare proaspt, prin nclzire, fierbere sau uscare. Aceste pierderi se refer n principal la diminuarea cantitii unor vitamine i la degradarea parial a unor substane (glucide) [3]. Pentru a satisface cererea pieii mondiale i naionale cu sucuri sau buturi rcoritoare, obinute mai mult sau mai puin din fructe sau concentrat natural de fructe, producia acestora cunoate o mare dezvoltare n toate rile, ca urmare a creterii consumului. Noile idei de produse izvorsc din urmrirea tendinelor din lumea ntreag, care se aplic pentru fiecare regiune n parte. Calitatea i coninutul acestora este uneori ndoielnic, tocmai de aceea lucrarea de fa vine n sprijinul tuturor, pentru nelegerea i formarea unei noi mentaliti n privina buturilor care le consumm, respectiv a standardelor de obinere a acestora. Controlul calitii este definit ca ,,tehnici i activiti cu caracter operaional utilizate pentru satisfacerea condiiilor referitoare la calitate conform SR ISO 8402:95 [4]. La ora actual, industria buturilor din Romnia produce practic o gam variat de sucuri. Cercetrile actuale urmresc mbunatirea proceselor tehnologice de obinere a sucurilor, n vederea realizrii unor produse care s prezinte o compoziie biochimic complex i caliti senzorile deosebite [5,6].

4

LUCRARE DE DISERTAIE 2008mbuntirea calitii produselor reprezint o problem deosebit de important n condiiile economiei moderne. Trecerea la o nou calitate impus de norme ale comunitii europene (CE) pune n faa industriei alimentare sarcini deosebit de importante privind realizarea unor bunuri alimentare de calitate superioar, cu valoare nutritiv ridicat i cu caliti senzoriale care s satisfac exigenele mereu crescnde ale consumatorilor. Pentru realizarea acestor deziderate este necesar ns ca specialitii din industria alimentar s cunoasc toate prghiile prin care pot aciona n scopul mbuntirii calitii produselor i prin care pot evalua aceast calitate. Calitatea unui produs alimentar este o problem complex, de care depinde acceptarea sau respingerea lui de ctre consumator i, n esen ndeplinirea rolului pentru care a fost creat [7]. Producerea sucurilor de fructe i nu numai a cptat o dezvoltare larg n ultimii ani, putndu-se vorbi de o industrie prosper de sucuri de fructe, nectaruri i buturi carbogaz