dieta gluten-free

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Health & Medicine

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  • 1. SANO STILE DI VITA COME E DOVE FARE LA SPESA COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni Specialista in Scienza dellAlimentazione

2. permanente rigorosa scrupolosa privazione discriminante restrittiva Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni LalimentazioneUna dieta senza glutine attualmente - lunica terapia per la celiachia. 3. CORRETTA ALIMENTAZIONE EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA ATTENZIONE GLUTINE Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 4. Cereali riso spelta sorgo mais miglio fonio e cereali minori teff eleusine coracana panico teosinte lacrime di Giobbe grano saraceno -greunkern grano di Tartaria quinoa - amaranto frumento segale avena orzo farro seitan kamut frumento segale avena orzo farro seitan kamut greunkern Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni avena si o avena no? 5. Cellulosa Minerali Vitamine Proteine (albumine e globuline) Lipidi Enzimi Proteine(prolamine e glutenine) Minerali Enzimi Nella cariosside, nella semola e nelle farina non c glutine! Il glutine si forma solo dopo idratazione di queste, durante limpasto Cellulosa Amido Strato aleuronico Endosperma Germe Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 6. viscoelasticit elasticit tenacit estensibilit viscosit PROLAMINE (gliadine, orzeine segaline) Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 7. Il glutine ha un ruolo primario Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni Nellindustria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane, pasta e pizza. 8. Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 9. Circa80Aziende con8600prodotti 1950inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione tesi di laurea dottoressa AvalloneLuglio 2005 Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 6650inseriti nel Prontuario degli Alimenti Il Prontuario, di facile consultazione, vuole essere uno strumento utile aiconsumatori ; alleaziendee allaristorazione collettiva . 10. Bio&Gluten-FreeAttualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da coltivazioni biologiche sono 8 . 3 pasta lunga 18pasta corta 4pasta per minestra 1 tagliatelle 1 gnocchi 4 frollino 3 frollino cioccolato 3frollino frutta 2 varie farciture 2 mais 2 mais cioccolato 7varie combinazioni 2 muesli 52i prodotti propostiPASTA CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 11. Fonte: http://europa.eu.int/ LA DIRETTIVA ALLERGENI Dal 25 novembre 2005 entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 12. DIRETTIVA ALLERGENI secondo la direttiva i produttori sono obbligati a riportare la presenza di queste sostanze solo se ingredienti.solo per lanidride solforosa e solfiti riportato il valore minimo (10mg/Kg) ma non si dice nulla per il glutine (20ppm). Allo stato attuale la direttiva allergeni non in grado di aiutare il celiaco a scegliere i prodotti del libero commercio!Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni

  • ..contaminazione
  • .valore minimo

NON SI PARLA DI. 13. GARANTISCONO IL SENZA GLUTINE? Marchi simili aSpiga barrata Senzafrumento Non contienefrumento Adatto a personeintolleranti al glutine Pu contenere tracce di cereali Nello stabilimento pu essere utilizzata farina di frumento Prodotto in una linea che lavora frumento Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 14. .. ma comunque letichetta serve!

  • 2.5g di pur di mirtillo sul prodotto finito

Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 15.

  • 2,5g di mirtillo su 50g prodotto finito
  • 3,5g di mirtillo su 50g prodotto finito

INGREDIENTI: Frutta secca (uva sultanina, datteri,mirtilli 5% ), farina di ceci, acido ascorbico (vitamina C), bicarbonato di sodio, spezie naturali, aromi naturali.INGREDIENTI: Zucchero, olio di semi di girasole, farina di riso, uova, farina di patata, farcitura di mirtilli (saccarosio, g lucosio , mirtilli 20%, pectina, acido citrico, citrato di sodio, citrato di calcio, sorbato di potassio, aromi),mirtilli 7% ,aromi, amido di mais modificato. Agenti lievitanti: Sali si sodio dell'acido ortofosforico, bicarbonato di sodio. Emulsionanti: mono e digliceridi degli acidi grassi, sale. Stabilizzanti: idrossipropilmeticellulosa, gomma di xantano. Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 16.

  • 1,8g di frutti di bosco su 60g prodotto finito

. e ancora

  • Fragola= aroma

INGREDIENTI: Amido di mais, farina di riso, margarina vegetale, amido modificato di mais, zucchero, uova,semilavorato ai frutti di bosco 3%, purea ai frutti di bosco, succo concentrato di frutti rossi , gelificante (pectina), correttore di acidit (acido citrico), latte intero in polvere,sale, lievito, agenti lievitanti (carbonato acido di ammonio e di sodio, aromi), emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi, aroma naturale).INGREDIENTI: Grasso vegetale idrogenato(olio di cocco idrogenato), fecola di patate, fruttosio in polvere, fecola di patate pregelatinizzata. Polvere lievitante: bicarbonato di ammonio E500,aroma fragola . Colorante: betacarotene E160.Emulsionante: lecitina di soia E322. Addensante: metilcellulosa.Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 17. COME E DOVE FARE LA SPESA GDO (Supermercati, ipermercati..) Farmacia Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 18. contaminazione SANO STILE DI VITA fumo di sigaretta consumo di alcol stile di vita attivo Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 19. COSA FARE E NON FARE

  • Nonusare padelle, teglie, griglie, friggitrici, piastre e altri contenitori per alimenticonesenzaglutine senza averle accuratamente lavate o utilizzare teglie di alluminio monouso.
  • Nonusare impastatrici e minuterie (spatole, coltelli, apriscatole) per alimenticonesenzaglutine oppure provvedere ad una accurata pulizia e lavaggio.
  • Nonutilizzare strumenti per sminuzzare, grattugiare o tagliare se non adeguatamente lavati.

Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 20. COSA FARE E NON FARE

  • Nonutilizzare lacqua di cottura per la pastaconesenzaglutine.
  • Nonutilizzare la stessa acqua di cottura per amalgamare risotti, sughi o altre preparazioni.
  • Nonutilizzare cestelli per cotture multiple nello stesso pentolone.
  • Non utilizzare olio di frittura gi usato per cibi infarinati o impanati.

Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 21. COSA FARE E NON FARE

  • Deveindossare grembiuli monouso possibilmente conservati in un armadietto pulito e chiuso.
  • Devepulirsi accuratamente le mani dopo ogni preparazione.
  • Devefare attenzione alle briciole di pane
  • Deveservire sempre prima il celiaco e se il piatto stato preparato in precedenza contraddistinguerlo con un segnalino.
  • Deveconservare il cibo in dispensa in un luogo esclusivamente destinato, mentre in frigorifero o freezer riporre il cibo in sacchetti e/o contenitori ben chiusi.

Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona Letizia Saturni 22. C onsulto con un esperto nutrizionista E ducazione alimentare specifica per la celiachia L a dieta gluten-free per tutta la vita I dentificare e trattare carenze nutrizionali e/o altre manifestazioni A ccesso allassociazione C ontinuo follow-up con un team multidisciplinare Letizia Saturni 23. Nutrizionista AIC Marche Celiaca Blogger http://nogf.san-lorenzo.com/ Assemblea Annuale dei soci 2008 Centro Extasy, Ancona