DICIEMBRE 2017- ENERO 2018

DIEGO GUERRERO“CUANDO VUELVO A VITORIA ME SIENTO MUY QUERIDO”

MANUEL RABASCOCHARLA SOBRE EL PASADO DEL MERCADO, PERO SOBRE TODO DEL PRESENTE

PATATAS EN VINAGRETA

TXEMA PASCUAL artepan

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MERCADO DE ABASTOS MERKATUA

Visitar el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz es la mejor manera de conocer la filosofía de vida de la ciudad. Situado en pleno centro podrás encontrar todo lo que necesitas.

El mercado tradicional se sitúan numerosos puestos todos ellos de productos frescos de temporada: fruta, carne, pescado y por supuestos, de productos Alaveses como la alubia, el queso o los vinos de Rioja Alavesa.

Si lo que deseas es tomar algo podrás hacerlo en los gastrobares que ofrecen una amplia zona donde poder degustar los tan populares pintxos de la gastronomía vasca.

4 Nos visita

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6 Patata Alavesa Arabako Patata

UN TESORO ENTERRADO LURPEKO ALTXORRA

“MERCADO ABASTOS MERKATUA”es una publicación gratuita bimestral

que no pertenece a colectivo ni asociación de ningún tipo.

Puedes encontrarnos en:Mercado Abastos MerkatuaHoteles de Vitoria-Gasteiz

Establecimientos anunciantes

“MERCADO ABASTOS MERKATUA”Paduleta, 55 Ofic. 11701015 Vitoria-Gasteiz

EDITA Y DIRIGE:LEKUmultimedia, S.L.

DISEÑO:LEKUmultimedia, S.L.

TIRADA:7000 ejemplares

PUBLICIDAD y DISTRIBUCIÓN:627 462 550

info@mercadoabastos.es PATATAS EN VINAGRETA PATATAK OZPIN OLIOTAN

SUMARIO

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PRODUCTODE TEMPORADA 26

32DIRECTORIOMERCADO DE ABASTOS

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DIEGO GUERRERO“NO TENGO PRESIÓN, ME SIENTO MÁS YO QUE NUNCA”

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*Promoción válida en Bacomat del 01/04/2017 al 15/12/2017. 5 años de garantía total iQ700: 2 años garantía legal del fabricante y 3 años adicionales. Modelos en promoción iQ700 del catálogo 2017. Consulta condiciones en: www.siemens-home.bsh-group.com/es/garantia-eletrodomesticos-siemens-iq700 o en 976 30 57 14.

Calle Basoa 11-13.01012 Vitoria-Gasteiz, Álava.Tf. 945 223 476

Calle Florida 32.01005 Vitoria-Gasteiz, Álava. Tf. 945 234 382

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UAGALUR PRODUCTOS DE LA TIERRA

EL TXIKI LA MEJOR TORTILLA

MANUEL RABASCOEXPRESIDENTE DE LOS COMERCIANTES DEL MERCADO DE ABASTOS

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TXEMA PASCUAL“HEMOS CRECIDO JUNTO AL BARRIO Y AL MERCADO DE ABASTOS”

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6 Agenda

PRÓXIMOSEVENTOS

945 60 30 00info@fundacionabastos.com@FundAbastos

GASTRONÓMICOS

22 DE DICIEMBRE

OLENTZEROEN EL MERCADOEstas navidades nos visitará Olentzero. Todos los niños que quieran podrán acercase a entregar su carta llena de deseos. Horario: 17:30h. - 20:30h.

Acércate y conoce nuestros productos más selectos para esta Navidad. También podrás asistir a cualquiera de nuestros talleres gratuitos www.aenkomer.com

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I n s c r í b e t e e n :

DE COCINA EN FAMILIA Y NIÑOSEN TORNO A LOS VINOS ALAVESESla cultura del vino

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¿CONOCES EL AULA DE COCINA?EQUIPADA CON 18 PUESTOS Y CAPACIDAD PARA 36 PERSONAS, PERMITE IMPULSAR LA GASTRONOMÍA POR MEDIO DE ACTIVIDADES.

ABASTOS COOKING CENTER

Impulsando la gastronomía desde el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz.

El Abastos Cooking Center es un proyecto de la Fundación Abastos Fundazioa que tiene como objetivo dinamizar el Mercado de Abastos y contribuir a los valores educativos de nuestra ciudad mediante la divulgación de manera asequible de actividades enogastronómicas de alta calidad mediante cursos, talleres, catas y degustaciones.

AULA DE COCINA

Es el punto neurálgico de la instalación, 135 m2 con 18 puestos totalmente equipados y capacidad para 36 personas.

La amplia encimera principal, situada frente a la del alumnado, está dotada de videocámaras y una pantalla de gran formato, lo que permite que se puedan retransmitir todas las actividades, tanto en local como al exterior.

135M2

18 PAX.EQUIPACIÓNTECNOLOGÍA

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8 fundación

Foto: Quintas

Consulta la amplia oferta de talleres en familia y niños

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Diego Guerrero (Vitoria-Gasteiz, 1975) es uno de los cocineros más prestigiosos de la escena nacional e internacional; y lo es no solo por ostentar 2 Estrellas

Michelin y 3 Soles Repsol sino porque ha aunado a crítica y público en torno a su causa: una cocina vívida y vital, una cocina desembarazada de etiquetas y sumida en el disfrute

de experiencias entre el cocinero y el cliente.

DIEGO GUERRERO,

Cocinero

Desde su restaurante madrileño de DSTAgE Guerrero viaja por el mundo sin dobleces, en busca de su esencia como ser humano, disfrutando de cada aderezo. Y a fe que lo consigue si uno escucha atentamente. Entre embarques, minutas, talleres creativos y una agenda comprimida al máximo, el cocinero vitoriano vuelve a casa por Navidad, para coger aire (aunque sea fugazmente) y seguir siendo él mismo. Nada más y nada menos.

M. ¿Qué queda de aquel joven de 23 años que se desempeñaba como jefe de cocina en el Refor de Amurrio?

D. Queda lo importante; la esencia de lo que no debe cambiar, los valores por los que me hice cocinero. Lo que pasa es que ahora mi trabajo tiene más trascendencia, me ve más gente; pero me siento más tranquilo que nunca. He vivido

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muchas vivencias y momentos mágicos pero ahora puedo ser yo mismo. He construido mi casa (el restaurante DSTAgE) como quería hacerlo y soy más yo que nunca.

M. Siempre abierto a otras experiencias.

D. Por eso me hice cocinero. Es mi modo de vida, ser curioso, cuestionarme todo y encontrar diferentes vías de expresión. Me gusta relacionarme con otras disciplinas como el cine, el arte o la música,…; son una fuente constante de creatividad y de querer saber más.

M. Viendo su recorrido y su proyección se le percibe ya como un joven veterano, a la altura de los cocineros más grandes de la escena nacional e internacional.

D. Mi trayectoria ha sido muy regular y ascendente pero ya son 25 años pelando cebollas, muchos años manteniendo la exigencia. A pesar de ello, yo me sigo viendo como un aprendiz de todos los grandes cocineros españoles; son referentes para mí y es un privilegio estar con ellos.

M. ¿El mundo de las estrellas Michelin tiraniza o es una presión soportable?

D. Cada uno gestiona esta presión de un modo muy personal; yo no la tengo. Dejé voluntariamente un restaurante con dos estrellas Michelin (El Club Allard) para ejercer esa libertad. Y me encuentro que partiendo de cero y en tiempo récord he vuelto a conseguir otras dos estrellas. Así que entiendo que la Guía nos ha tratado bien porque hemos puesto empeño en ello, nuestra relación ha sido extensa. Y en lugar de adentrarnos en proyectos ajenos hemos querido apostar por un taller de creatividad y por contratar a más personal (hemos

pasado de 17 a 32 personas); así que te das cuenta de que lo que propones gusta.

M. ¿Cuando vuelve a Vitoria, qué ve? Qué percepción se lleva a Madrid?

D. Es una mezcla de nostalgia, de recordar mis momentos felices; es un reencuentro con personas, con mis lugares de siempre. Llevo ya 15 años fuera y todo ha cambiado; antes no existía ni siquiera Lakua así que para mí el cambio es notorio. De todos modos cuando vengo a Vitoria no salgo de mi círculo íntimo, no tengo mucho tiempo de ver cosas nuevas. Eso sí, me llevo la sensación de sentirme muy querido.

M. Conoce el renovado Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz ¿qué papel cree que puede

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Textos: FREDERIC ALZOLA

jugar este proyecto en la proyección de la capital alavesa y a nivel de ciudad?

D. Claro que lo conozco, tengo amigos trabajando en él. Este proyecto tiene que ser un espacio donde haya un equilibrio entre convertirse en un lugar de encuentro y al mismo tiempo ser referente en la exposición del trabajo de los productores, de otras experiencias relacionadas o no con la gastronomía…; en el Mercado de Abastos pueden contarse y suceder muchas cosas.

M. En su caso se habla de cocina ecléctica, cocina fusión, sin raíces definidas, ¿está de acuerdo con esa definición?

D. El entorno nos condiciona y nos define, así que hay que cocinar con sentido. Mi entorno es Madrid donde hay influencias de todas las partes del mundo, con lo que yo no puedo vender el concepto de Kilómetro 0, no tendría sentido. Tengo que ser sincero, en mi cocina cuento lo que he visto en mis viajes y montar un restaurante de cocina vasca en Madrid no tendría ningún sentido, solo podría contar un pequeño porcentaje de todo lo que quiero contar.

¿Cuál será la próxima revolución en el mundo de la gastronomía?

D. La revolución en la cocina ha venido dada por el cliente. Antes se entendía el lujo en la cocina como el protocolario, con mesa y mantel fino, con un menú de alta cocina, un restaurante abierto hace décadas; ahora el cliente te pide experiencias, que cambies los platos continuamente, que tengas en cuenta la materia prima, el resto da igual. El lujo ahora es lo emocional, tomar unas alubias en un entorno único, sentir las cosas. En este sentido, el discurso en gastronomía se ha democratizado.

Sal y pimientaSI TUVIERA UN CHEQUE EN BLANCO, ¿A QUÉ LO DESTINARÍA? Supongo que en favorecer a los míos, a mi familia y amigos; y después invertir en algún proyecto de vertiente social.

UN PERSONAJE DE QUIEN SE HAYA SENTIDO INSPIRADO: En lo profesional, de todos los grandes cocineros de nuestros tiempos: Adriá, Roca, Aduriz, Berasategui.. Y en lo personal de quienes me aportan creatividad y distintas visiones.

ANTE QUÉ PREGUNTAS NO TIENE RESPUESTAS? Ante el futuro, ante la incertidumbre.

UN RECUERDO ASOCIADO A UN OLOR El olor a brasa.

EL MEJOR LEGADO QUE DEJARÍA. La gente que estoy formando; muchos jóvenes cocineros que han estado conmigo ya vuelan solos en Australia, Londres... Quiero pensar que en algún momento de sus vidas he influido en ellos.

CUANDO MIRA HACIA ATRÁS ¿QUÉ VE? Mucho trabajo, mucha tierra picada.

CUANDO CUELGA EL MANDIL Y LOS COMPROMISOS, ¿CUÁL ES SU VÍA DE ESCAPE? Siempre la música, estar con mis amigos, el surf...Necesito salir de la cocina para oxigenarme y filtrar toda la información que recibo.

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PRODUCCIÓN RESPETUOSA: Eusko Label sólo admite patatas que han sido cultivadas respetando el medio ambiente.

LAS MEJORES VARIEDADES: Eusko Label selecciona las variedades que reúnan las cualidades más valoradas, autorizando sólo las que han superado los análisis de sabor y calidad nutritiva.

SELECCIÓN RIGUROSA: El sello Eusko Label exige patatas de máximo aprovechamiento: por su forma de regular, tamaño homogéneo y piel sin defectos.

GARANTÍA CALIDAD: La que aporta la Fundación Hazi, entidad de control y certificación de los productos Eusko Label, que cumplan los requisitos de calidad recogidos en un estricto reglamento.

ERRESPETUAN OINARRITUTAKO EKOIZPENA: Eusko Labelek ingurumena errespetatuz egin diren patatak bakarrik onartzen ditu.

BARIETATERIK ONENAK: Eusko Labelek ezaugarririk estimatuenak dituzten barietateak hautatzen ditu, eta zapore eta elikadura - kalitatearen analisiak gainditu dituztenak bakarrik onartzen ditu.

AUKERAKETA ZORROTZA: Eusko Labelen zigiluak aprobetxamendu handieneko patatak eskatzen ditu: forma erregularra, tamaina berdina eta akatsik gabeko azala.

KALITATEAREN BERMEA: Hazi Fundazioak Eusko Label produktuak kontrolatzen eta ziurtatzen ditu, Araudian jasotzen diren baldintzat betetzen direla bermatuz.

Patata de Álava con Eusko Label. Bajo las ricas y fértiles tierras de Álava, dorada, deliciosa y nutritiva, la patata es un auténtico tesoro que los agricultores alaveses desentierran cada año para usted. Un tesoro para la cocina, para el paladar y para una alimentación equilibrada. El clima, el suelo y un cultivo arraigado es la tradición, han contribuido a que la patata de Álava sea reconocida por los consumidores como una patata de altísima calidad.

Calidad que se ve y se nota.Eusko Label identifica y certifica los productos agroalimentarios de Euskadi de calidad superior y superior y sabor inigualable, siempre cuidando el bienestar animal y dentro de una filosofía de respeto al medio ambiente.

Eusko Labela duen Arabako Patata.Arabako lur aberats eta emankorretan urre koloreko patata gozo eta elikagarria duzu, benetan altxor preziatua, Arabako nekazariek urteko zuretzat lurpetik ateratzen dutena. Altxor bat sukalderako, ahorako eta elikadura orekaturako. Klimari, lurrari eta tradizioan oinarritutako laborantzari esker, Arabako Patata goren-goreneko kalitatezko elikagaitzat hartzen du kontsumitzaileak.

Kalitatea ikusi eta nabarmendu egiten da.Eusko Labelek goi mailako kalitatea eta zapore paregabea duten Euskadiko nekazaritza eta elikadura alorreko produktuak identifikatu eta ziurtatzen ditu, betiere animaliaren ongizatea zainduz eta ingurumena errespatatzen duen filosofia baten barruan.

UN TESORO ENTERRADO LURPEKO ALTXORRA

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“EL MERCADO TE PERMITE HACER UNA COMPRA LÚDICA, AMABLE”

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Tras 17 años como presidente de los comerciantes del Mercado de Abastos, Manuel Rabasco vislumbra ahora la actualidad de “su” plaza desde el otro lado del mostrador, sin tantos ajetreos pero con la misma pasión de aquel lejano 1975, cuando el mercado vitoriano se asentó en su actual ubicación.

“EL MERCADO DE ABASTOS HA CONSEGUIDO EN UN SOLO ESPACIO UN ‘MIX’ COMERCIAL MUY INTERESANTE”

MANUEL RABASCO

Décadas después sigue en el tajo, más relajado eso sí, en su puesto de la pollería Magda, entre perdices, codornices, pechugas de pollo y croquetas caseras; atento a las conversaciones con sus clientes, a la actualidad política, al devenir de la historia de la capital alavesa, como si fuera un notario autorizado. Con él charlamos del pasado del Mercado, pero sobre todo del presente del que siente orgulloso y partícipe.

M. Ha experimentado en carne propia todas las etapas del Mercado hasta llegar a la actualidad, ¿cómo ha vivido toda esta transformación?

M. Ha sido un proceso muy largo, con alegrías y penas; hemos pasado de un edificio obsoleto, donde el ascensor se paraba continuamente, con escaleras incómodas, con un porcentaje muy alto de locales vacíos a este edificio maravilloso. El Mercado de Abastos ha conseguido en un solo espacio un ‘mix’ comercial muy interesante, con buenos compañeros de viaje como son El Corte Inglés y BM aunque el Mercado siga siendo el motor; tenemos un aula de cocina,

unos gastrobares que me han sorprendido por su actividad… En definitiva, las familias tienen espacio y alternativas para realizar una compra lúdica, amable, sin agobios. Es una gozada.

M. ¿Qué aporta el Mercado de Abastos en relación a otras superficies comerciales?

M. En el Mercado tenemos buenas comunicaciones con la ciudad; nos han beneficiado el tranvía para que se acerquen vecinos de otros barrios. Así que el mensaje es claro: en el Mercado la compra es diferente, damos una atención personalizada,

tratamos el producto, lo troceamos, lo limpiamos, somos más próximos a los deseos del cliente… No los tratamos como si fueran solo números.

M. Lo que está claro es que la tendencia del Mercado ha sido captar nuevos clientes…

M. Eso es así. Ahora vienen familias enteras a hacer la compra porque tenemos sitio para que los niños anden a su aire o los gastrobares para

“EN EL MERCADO NO TRATAMOS A LOS CLIENTES COMO SI FUERAN SÓLO NÚMEROS”

deberíamos recuperar acciones populares para atraer a más clientes como cuando dábamos pintxos los sábados, sorteos, tenemos que generar más actividades.

M. En su caso el relevo generacional está asegurado en la figura de su hijo Manuel, pero ¿cómo vislumbra el futuro del sector comercial?

M. Rompería una lanza en este sentido; hay mucho comercio con enjundia en Vitoria que se han cerrado por falta de relevo. El comercio es gratificante pero muy sacrificado también, te examinas todos los días.

20 Entrevista

tomarse algo mientras haces la compra. Se nota que tenemos más tirón entre la gente joven que antes no teníamos.

M. En este escenario, ¿cuáles son los retos más inmediatos a los que se enfrenta el Mercado?

M. Aunque ahora la situación es buena no debemos pensar que podemos vivir de las rentas;

UN MENÚ PARA LA ÚLTIMA CENA: De primero, verduras o un buen caldo, y de segundo, algo de caza, perdiz o paloma de monte.

UN PLAN IDEAL PARA EL FINDE SEMANA: Si hace buen tiempo al monte y cuando es temporada buscar setas, me relaja mucho ese silencio que se produce.

SI SE REENCARNASE SERÍA: Pavarotti. Es una de mis frustraciones, no haber tenido esa voz de barítono.

NO CONCIBE LA VIDA SIN: Creencias. Si no crees en nada eres pasivo, como un astronauta en el espacio.

COMPARTIRÍA MESA Y MANTEL CON:Federico Jiménez Losantos, siempre me ha gustado su combatividad contra todos.

SU MAYOR ORGULLO: Haber conseguido que el mercado sea lo que es en la actualidad.

LOS INGREDIENTES QUE SAZONAN SU VIDA: Las amistades, las que conservas de toda la vida.

EL MEJOR CONSEJO QUE LE HAN DADO: No discutir, y eso que yo he sido mucho de ello.

Textos: FREDERIC ALZOLA

2322 En el mercado

UAGALUR, una iniciativa comercial promovida desde el sector agrario alavés para vender sus productos directamente a las personas consumidoras sin canales intermediarios, ha encontrado en su puesto del Mercado de Abastos el escenario ideal para dar a conocer, mostrar y comercializar el fruto del trabajo de los productores y productoras locales

En UAGALUR podemos encontrar alimentos con garantía de calidad y a un precio justo, tanto para quien lo produce como para quien lo consume. Son productos de temporada, de elaboración artesanal -algunos de ellos ecológicos- y producidos en nuestra tierra. Así podemos encontrar embutidos de Arbulo, Pollo ecológico de Audicana, queso de La Leze, confituras de Anucita, alubias y garbanzos de Adana, lentejas de Pobes, caracoles de Murgia, Sal de Añana, Aceite de Lanciego, tomates, espárragos, puerros, morcilla de Villaverde… La lista de la compra es extensa, de ahí que cada día aumente el número de personas que se acercan a este espacio del Mercado para formar parte de una compra responsable y de calidad.

UAGALURA FAVOR DE LOS PRODUCTORES Y PRODUCTORAS

DE LA TIERRA Y EL CONSUMO LOCAL

UN CAMBIO A MEJOR. “Al principio la gente venía a pasear, a conocer los puestos sin más pretensiones; ahora ya nos ubican, nos conocen y vienen a comprar. El cambio ha sido a mejor”, señala Pilar Niso de UAGALUR quien ha sido testigo del cambio de ubicación desde la tienda de la calle Logroño a la del Mercado de Abastos. Una permuta que ha permitido, entre otras mejoras, dar mayor visibilidad a la cooperativa y ampliar el abanico de clientes hacia segmentos más jóvenes de población. “Ahora vienen familias enteras a comprar, vienen en bloque, con más interés por lo que ofrecemos y por el origen del producto”, sostiene.

En el puesto de UAGALUR los alimentos tienen nombre y apellidos, puesto que en todo

momento puedes conocer quiénes han producido aquello que vas a consumir. Aunque los ritmos de consumo sean diferentes a los marcados por los tradicionales productos de temporada, los clientes se han acostumbrado a consumir aquello que los productores y productoras ofrecen en cada

momento, fuera de modas y calendarios fijos. A juicio de sus responsables, la clientela que acude al Mercado es cada vez más consciente y está más comprometida con los productos de nuestra

tierra, traídos directamente por quienes los hacen posible, las personas agricultoras y ganaderas de nuestro Territorio alavés.

SIN INTERMEDIARIOS. Alimentos con nombre y apellidos, directos a las personas consumidoras. Garantía de calidad y a un precio justo.

+INFO: Abierto de martes a sábado,

de 09.30 a 14.00 horas

2524 En el mercado

EL TXIKILA MEJOR TORTILLA

Desde 1981 el TXIKI es sinónimo de tortilla de patata. Pero de tortilla de patata de las de repetir y recordar, de las que al degustar una ración te parece poco. Recién hecha, sin glúten, entera o por raciones, para llevar o saborear in situ, el plato estrella del TXIKI tiene además variantes: con chistorra, pimiento, rellena, de jamón…Las cifras que manejan dan una idea del tirón de su producto estrella: 1.100 kilos de patata y 1.000 docenas de huevos consumidas al mes.

En paralelo a su intensa lista de pedidos de tortillas, el TXIKI ofrece otras alternativas caseras y hechas al momento como de la morcilla con alegría, pimientos rellenos de marisco o mejillones con vinagreta. Además añade ahora una nueva carta y la posibilidad de realizar encargos a domicilio, comidas de empresas o almuerzos informales.

De la mano de su ‘alma mater’ Raúl Rubio, el TXIKI del mercado de Abastos da servicio desde la hora del desayuno hasta el cierre, sobre las 23.00 horas.

Raúl Rubio

2726 Productos de temporada

PIÑA CARDO MERLUZAFruta tropical dulce y jugosa que se puede comer sola o añadirla a diferentes platos como ensalada, pizza o arroz.

Es muy rica en agua, es importante no cocinarla a altas temperaturas porque pierde sus propiedades, la mejor opción es consumirla al natural.

El cardo es una verdura de hoja verde, que en su 94% es agua. Contiene carbohidratos y proteína vegetal, Vitamina C y B3, B2 y B1.

El cardo al igual que la alcachofa cuidan nuestro hígado y favorecen su buen funcionamiento. Aporta grandes beneficios a tu cuerpo.

Pescado blanco de bajo contenido en grasa y rica en proteínas y vitaminas del grupo B (B1,B2,B3, B9, B12).

Alimento de fácil digestión. Cocina de la forma más sana como a la plancha o al horno es un regalo para nuestra salud.

Consumir productos de temporada es sinónimo de calidad y frescura.En esta época del año, a diferencia del verano, la verdura de invierno se

convierte en la estrella del mercado.

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M. Los hábitos de consumo han cambiado así como el propio Mercado.

T. Claro, y el tipo de cliente; ahora la gente joven tiene más conciencia con la alimentación sana y de calidad. Se preocupa más de lo que hay detrás de cada producto. Hay una experiencia entorno a la compra; si encima tienes un envoltorio bonito, con una buena exposición del producto, como es el caso del Mercado de Abastos, mucho mejor. Antes no se cuidaban este tipo de detalles.

M. ¿Cuál es el mayor reto al que se enfrentan las panaderías artesanales como artepan?

T. No somos una isla, la gente compra donde quiere pero hay un gran desconocimiento acerca del mundo del pan. Nuestro camino siempre ha sido distinguirnos en cuanto a calidad pero cuesta mucho darlo a entender y no bajar el nivel. Nuestro reto es comunicar bien lo que hacemos, nuestra manera de entender el producto y que la gente conozca lo que significa una panadería como artepan.

M. Ser incluida en el TOP 80 nacional de las panaderías y en la Ruta Española del Buen Pan 2017 ayuda a reafirmar esta apuesta por la calidad.

T. Siempre vienen bien este tipo de reconocimientos por lo que supone de afianzar la marca artepan, siendo además la única panadería alavesa presente

en dicha ruta. Ahora el desafío diario es cumplir con las expectativas del cliente.

M. ¿Otro desafío es desterrar prejuicios acerca de las bondades o maldades del pan o la bollería?

T. Sin duda. El cliente sabe distinguir un pan o bollería elaborados con materias primas de primera calidad,

con trigo bien molido, un pan con procesos largos de fermentación, una bollería con mantequillas y natas de calidad… Por ejemplo, cada vez más nutricionistas aconsejan pan de trigo o espelta, y la gente viene a buscarlo a artepan. Todo con moderación es sano.

M. Otro compromiso de artepan tiene que ver con el euskera.

T. Somos parte de la comunidad; cada día estamos en contacto con miles de personas. Así que si además de tratarles bien podemos comunicarnos con ellas en nuestros dos idiomas es bueno para todo el mundo. Son pequeños hitos que hacemos, un

compromiso diario con el euskera y con nosotros mismos.

M. Durante estas Navidades a qué no podemos renunciar si visitamos una tienda de artepan?

T. Más allá de lo habitual de estas fechas (chocolates, turrones o trufas) sin duda la estrella es nuestro panetone. Le tenemos mucho cariño porque aprendimos a elaborarlo a partir de una receta italiana. Quien no lo haya probado todavía está a tiempo.

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M. ¿Cuáles son los ingredientes claves de artepan para dar forma a tantos años de actividad?

T. Sin duda, los trabajadores. Tenemos tres obradores (bollería, pastelería y panadería) que cada día ofrecen lo mejor de sí mismos a los clientes, productos de calidad, productos artesanos a diario. Y eso solo se consigue con una buena organización y un compromiso por parte de toda la plantilla.

TXEMA PASCUAL

M. Y siempre ligados al barrio de Desamparadas y al Mercado de Abastos.

T. Hemos crecido con el barrio; los cambios los hemos visto juntos. Hace 34 años no había supermercados ni grandes superficies; comprábamos en mercadillos de barrio y en los comercios pequeños. Muy pocos comercios han sobrevivido al paso del tiempo.

34 años contemplan la trayectoria de artepan, panadería de referencia en Álava y Euskadi. Ligado a este camino encontramos a su alma mater Txema Pascual,

heredero de la mejor tradición panarra familiar, quien junto a su equipo ha conformado un proyecto que es sinónimo de garantía de calidad.

Con él charlamos, de pan y de otras chanzas.

“Nuestro reto es comunicar bien las bondades de un pan de calidad”

Artepan es la única panadería alavesa incluida en la Ruta Española del Buen Pan 2017

3130 Nos visita

ELABORACIÓNElegimos patatas no muy grandes, las lavamos y las cocemos. Una vez cocidas, las dejamos enfriar y las pelamos.

En el vaso de la batidora ponemos las guindillas troceadas, a las que quitaremos los rabitos. Añadimos 2 cucharadas de vinagre, la yema, el ajo, medio vaso de agua y sal. Trituramos y colamos.

Cortamos las patatas en rodajas gruesas y las disponemos en una fuente sin amontonar. Mezclamos la vinagreta con 6 cucharadas de aceite y regamos las patatas.

Por último, espolvoreamos un poco de perejil y dejamos que cojan gusto por lo menos media hora.

INGREDIENTES / OSAGAIAK:800 g de Patatas de Álava

con Eusko Label10 Guindillas de Ibarra

1 Huevo de Caserío Vasco con Eusko Label cocido (sólo la yema)

½ Diente de ajoAceite, vinagre, sal y perejil picado

---------------------------------800 g Arabako Patata Eusko

Labela duena 10 Ibarrako Pipar

1 Euskal Baserriko Arrautza egosi (gorringoa bakarrik) Eusko Labela duena

½ Baratxuri aleOlioa, ozpina, gatza eta perrexil birrindua

PATATAS EN VINAGRETAPATATAK OZPIN OLIOTAN

IZADI CRIANZA

Bodega: Bodegas IzadiTipo de vino: Vino TintoDenominación de Origen: Rioja, CalificadaTipo de uva: Tempranillo (100 %)Envejecimiento en barrica: Roble francés y americano (14 meses)Porcentaje de alcohol: 13.5%Temperatura de servicio: 16°C

Notas de cata Color rubí de capa media y untuosa lágrima. Alta intensidad aromática bien equilibrada en tonos de frutos rojos, regaliz y especias combinados con aromas de cedro y ahumados. En boca resulta elegante y equilibrado con un retrogusto largo con recuerdos frutales y florales.

NOLA PRESTATUOso handiak ez diren patatak aukeratu, garbitu eta egosi egingo ditugu. Ondoren, hozten utzi eta azala kenduko diegu.

Txortena kendu ostean, piparrak zatitu eta irabiagailuaren ontzian ipiniko ditugu. 2 Koilarakada ozpin botako ditugu, bai eta gorringoa, baratxuria, gatza eta basoerdi ur ere.

Dena birrindu eta iragazi egingo dugu. Patatak xerra sendoetan moztu eta azpil batean zabal ipiniko ditugu, pilatu gabe.Ozpin-olioari 6 koilarakada olio gehituko dizkiogu, eta pataten gainean isuriko dugu.

Azkenik, perrexil birrindua gainetik bota eta ordu erdian gustua hartzen utziko dugu.

333332 Directorio

+info

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36 Nos visita

Avd. Gasteiz, 45 (Esquina AdrianoVI) · Vitoria-Gasteiz Tel. 945 240 770 · www.fridajoyas.com

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El placer de regalar