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Die Rolle der Lebensmitteldose in Ernährung und Diätetik 1

SCHULUNGSUNTERLAGEN UND ERNÄHRUNGSPLÄNE

FÜR DIÄTASSISTENTENSCHULEN

DIE ROLLE DER LEBENSMITTELDOSE

IN ERNÄHRUNG UND DIÄTETIK

VORWORT

Mit dem vorliegenden Lehr- und Beratungsmaterial wen-

den wir uns an Diätassistentenschülerinnen und -schüler,

um sie zum Thema „Gesunde Ernährung mit Lebensmitteln

aus der Dose“ zu informieren.

Was unter „gesunder“ Ernährung zu verstehen ist, unter-

liegt einem ständigen Wandel. Einigkeit besteht allerdings

darüber, dass die Nahrung ausgewogen, vielseitig und

damit reich an Nährstoffen sein soll. Durch veränderte Ar-

beits- und Lebensbedingungen und daraus resultierende,

häufig auch neu zu organisierende Familiensituationen

haben sich die Ernährungsgewohnheiten verändert. Es-

sen hat oft nicht mehr eine so zentrale Bedeutung in der

Tagesgestaltung – eine Mahlzeit soll möglichst schnell,

schmackhaft, einfach zuzubereiten und nach Möglichkeit

auch gesund und ausgewogen im Nährstoffgehalt sein.

In Lebensmitteln aus der Dose bleiben durch sorgsame

und schonende Verarbeitung Nährstoffe und Vitamine zu

einem hohen Prozentsatz erhalten.

Prof. Dr. Reinhard Hambitzer, Fachbereich Oecotropholo-

gie der Fachhochschule Niederrhein sagt: „Wer Lebens-

mittel aus der Dose isst, tut seinem Körper etwas Gutes. Er

nimmt Nährstoffe und wichtige Vitamine zu sich. Deshalb

ist die Dose nicht nur für Menschen mit wenig Zeit, son-

dern auch für Ernährungsbewusste eine empfehlenswerte

Alternative zu Frischprodukten.“

Mit den vorliegenden Schulungsunterlagen und Ernäh-

rungsplänen wollen wir Sie als angehende Diätassistentin

oder angehenden Diätassistenten ausführlich über die

Vorteile der Dose, ernährungsphysiologische Aspekte und

Ideen zum praktischen und gesunden Einsatz von Lebens-

mitteln aus der Dose in unterschiedlichen Lebenssituatio-

nen oder bei bestimmten Erkrankungen informieren.

Die Schulungsunterlagen sind so aufgebaut, dass Sie

einzelne Themenbereiche, die für Sie von Interesse sind,

auswählen können. Die einzelnen Rubriken entnehmen

Sie bitte dem nachfolgenden Inhaltsverzeichnis. Jedes

Kapitel enthält als Einstieg Fachinformationen zu der Be-

völkerungsgruppe oder dem Krankheitsbild. Arbeitsblätter

bieten die Möglichkeit, das Gelernte zu vertiefen. Ernäh-

rungspläne zeigen anschaulich, wie Lebensmittel aus der

Dose sinnvoll in einen ausgewogenen Speiseplan integ-

riert werden können.

Viel Freude und ein informatives Studium der Schulungs-

unterlagen!

Initiative Lebensmitteldose

2 Die Rolle der Lebensmitteldose in Ernährung und Diätetik

INHALT

1. VORTEILE DER DOSE 3

Stabilität und Schutz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Haltbarmachung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

Nährwertgehalt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Handhabung im Alltag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Nachhaltigkeit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2. ERNÄHRUNG FÜR DIE ALLGEMEINBEVÖLKERUNG 11

Ernährung von Kindern und Jugendlichen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Ernährung für Erwachsene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Ernährung für Senioren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Ernährung und Sport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

3. ERNÄHRUNG UND KRANKHEIT 19

Ernährung bei metabolischem Syndrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Hyperlipidämie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Ernährung bei Diabetes mellitus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Ernährung bei entzündlich-rheumatischen Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Ernährung bei Erkrankungen des Gastrointestinaltrakts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Chronisch entzündliche Darmerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Chronische Obstipation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Dünndarmresektion / Kurzdarmsyndrom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

4. ARBEITSBLÄTTER 27

Nährstofferhalt am Beispiel der Hitzekonservierung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Die Rolle von Calcium und Vitamin D in Bezug auf die Ernährung von Kindern und Jugendlichen . . . . . . . . . . . 29

Die Dose – eine gute Alternative für den Alltag . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Kritische Nährstoffe im Alter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Glykämischer Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Gutes aus der Dose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Musterlösungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34


1.1.1 VORTEILE DER DOSE

STABILITÄT UND SCHUTZ

Die Lebensmitteldose besteht aus besonders dünnem

Weißblech, das mit Zinn veredelt und innen mit einer

hochelastischen Kunststoffschicht versehen ist. Die Ei-

genschaften des Materials Stahl – Ausgangsstoff für die

Herstellung von Weißblech – machen die Dose zu einer

extrem sicheren Verpackung und schützen die darin ent-

haltenen Lebensmittel vor

Viele Nahrungsmittel enthalten Stoffe, zum Beispiel Säure,

die Verpackungen angreifen können. Deswegen werden

Dosen mit widerstandsfähigen, hochelastischen und ste-

rilisationsfesten Innenbeschichtungen versehen, wodurch

der Doseninhalt nicht mit dem Weißblech in Berührung

kommen kann. Diese meist weiße oder goldene Innenbe-

schichtung verkraftet mühelos Verformungen, Schläge sowie Stöße. Es ist somit absolut unbedenklich, Dosen

mit Dellen zu verwenden.

Schon vor der Palettierung durchlaufen die fertigen, noch

offenen Dosen eine Dichtigkeitsprüfung unter Druckluft und

Vakuum, bevor sie zum Befüllen weitergegeben werden.

Die typischen Rillen, die die Dosen umlaufen, auch

„Sicken“ genannt, verleihen der Dose zusätzlich Stabili-

tät. Zudem ist die Dose temperaturbeständig, stapelbar

und erlaubt hohe Abfüll- und Verschließgeschwindigkei-

ten. Sie punktet außerdem mit einer sehr langen Lebens-

dauer.Sauerstoff

Licht

Feuchtigkeit

Verschmutzung

Geruchs- und Geschmacksveränderung

VORTEILE DER DOSE


1.2 VORTEILE DER DOSE

HALTBARMACHUNG

Lebensmittel in Dosen sind im Vergleich zu anderen

Lebensmitteln sehr lange haltbar. Dies liegt jedoch nicht

an dem Zusatz von Konservierungsstoffen, sondern lässt

sich auf die schützende Verpackung Weißblech und einen

haltbarmachenden Erhitzungsschritt zurückführen. All-

gemein unterscheidet man drei Konservierungsverfahren:

Die häufi gsten beiden Verfahren der Haltbarmachung

von Lebensmitteln in der Dose sind Pasteurisation und Sterilisation, sie zählen zur Gruppe der physikalischen

Konservierung.

STERILISATION: ERHITZUNG DER DOSE AUF ÜBER 100 °C

Die Sterilisation stellt die vollständige Inaktivierung von

Mikroorganismen und Enzymen sicher. Sie eignet sich für

Lebensmittel ohne eigene Schutzmechanismen, zum Bei-

spiel Bohnen, Erbsen oder Fleisch- und Wurstwaren. Die

Erhitzung erfolgt in einem Autoklaven (Druckbehälter) unter

Gegendruck.

PASTEURISATION:TEMPERATUREN VON 70–100 °C

Sie kommt bei Produkten mit hohen eigenem Zucker- bzw.

Säuregehalt zum Einsatz, der das Wachstum von Mikro-

organismen schon von selbst einschränkt. Sie dient der

Haltbarmachung von Konfi türen, Obst und Sauergut. Die

Hitzebehandlung erfolgt mittels Durchlaufpasteurisatoren

im Wasserbad mit Dampf- oder Berieselungsdüsen.

Dem Erhitzungsvorgang folgt stets ein rasches und intensi-

ves Kühlen, um unkontrolliertes Nachgaren zu verhindern.

Physikalische Konservierung

Chemische Konservierung

Mikrobiologische Konservierung



NÄHRWERTGEHALT

Für unseren Körper sind Vitamine, Mineralstoffe und Spu-

renelemente lebenswichtig. Doch oft gehen durch die

häusliche Aufbewahrung und Zubereitung viele Vitamine

verloren. Nicht so bei der Lebensmitteldose.

Die Abfüllung der Lebensmittel erfolgt im direkten Anschluss an die Ernte, sodass die Produkte aus der Dose einen hohen Nährwertgehalt aufweisen. Dies

bestätigt die 2008 durchgeführte Nährwertuntersuchung

zum Vitamin- und Mineralstoffgehalt von Lebensmitteln in

der Dose. Verschiedene Dosengerichte wurden in Hinblick

auf die Nährstoffzusammensetzung mit frischen, nach

haushaltsüblichen Rezepten und Garmethoden zuberei-

teten Lebensmitteln verglichen.

Bei den Hauptnährstoffen Fett, Kohlenhydrate und Proteine

ließen sich keine signifi kanten Unterschiede ausmachen,

teilweise schneiden die Gerichte aus der Dose besser ab.

Bei den Ballaststoffen liegt beispielsweise der Mexiko-Mix

aus der Dose mit 68 % der empfohlenen Tagesdosis pro

Portion vor dem vergleichbaren Produkt mit nur 40 %.

Die Ergebnisse der Mineralstoffe Kalium (spielt eine wichti-

ge Rolle im Elektrolythaushalt) und Magnesium (unter an-

derem bedeutend für die Muskelkontraktion) liegen eben-

falls fast gleich auf. Mit dem Verzehr einer Portion Reistopf

mit Fleischklößchen aus der Dose können 13 % an Kalium

(zum Vergleich haushaltsübliche Methode: 14 %) und 8 %

an Magnesium (9 % beim Vergleichsgericht) der täglich

empfohlenen Nährstoffzufuhr abgedeckt werden.

LEBENSMITTEL AUS DER DOSE KÖNNEN DEN SPEISEPLAN AUF ABWECHSLUNGSREICHE WEISE BEREICHERN

Das für den Eiweißstoffwechsel wichtige Vitamin B6 ist im

Mexiko-Mix aus der Dose mit 38 % der täglichen Empfeh-

lung vertreten, im vergleichbaren Gericht mit 36 %. Grün-

kohl aus der Dose liefert 36 % der empfohlenen täglichen

Zufuhr an Vitamin C, der nach haushaltsüblicher Methode

zubereitete Grünkohl dagegen 46 %.

Folsäure wiederum ist in einigen Gerichten in mehr als

ausreichender Menge vorhanden. Das Vitamin ist an

sämtlichen Wachstums- und Entwicklungsprozessen im

menschlichen Organismus beteiligt. Der Möhrentopf aus

der Dose deckt 116 % des täglichen Folsäurebedarfs (Ver-

gleich zur haushaltsüblichen Methode: 98 %).

Der Tagesbedarf an energieliefernden Nährstoffen wie Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten sowie Mineral-stoffen und Vitaminen kann somit auch mit Lebensmit-teln aus der Dose abgedeckt werden.

Die Studienergebnisse und weitere Erläuterungen zur

Nährwertuntersuchung fi nden Sie auf den nachfolgenden

Seiten.

haushaltsübliche Methode

Angaben in Prozent der von der

DGE empfohlenen Tagesdosis

Die ermittelten Werte beziehen sich

ausnahmslos auf eine Portionsgröße

von 400 g oder ml.

Dose

VITAMIN- & MINERALSTOFFGEHALT

VON LEBENSMITTELN IN DOSEN IM VERGLEICH ZU LEBENSMITTELN ZUBEREITET AUS

FRISCHEN ZUTATEN NACH HAUSHALTSÜBLICHEN METHODEN

IM VERZEHRFERTIGEN ZUSTAND

100

%71

192

121

98

115

46

43

2

17

10

28

36

16

44

29

12

33

17

14

14

20

22

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12

25

34

14

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10

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32

13

38

28

Fols

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Grünkohl

Mexiko-Mix

Reistopf mit Fleischklößchen

Möhrentopf

Minestrone

Vita

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Grünkohl

Mexiko-Mix


Möhrentopf

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Mexiko-Mix


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Grünkohl

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Möhrentopf

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Grünkohl

Mexiko-Mix


Möhrentopf

Minestrone

Kali

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Grünkohl

Mexiko-Mix


Möhrentopf

Minestrone

Quelle:

Institut für Lebensmittelqualität, Willich /

Initiative Lebensmitteldose


1.3 INFOBLATT NÄHRWERTUNTERSUCHUNG


1.3 INFOBLATT NÄHRWERTUNTERSUCHUNG

ERLÄUTERUNGEN ZUR NÄHRWERTUNTERSUCHUNG

Ziel der UntersuchungVergleich von Lebensmitteln aus der Dose mit Gerichten,

die nach haushaltsüblichen Bedingungen aus frischen

Zutaten verzehrfertig zubereitet wurden im Hinblick auf

die Nährstoffzusammensetzung und somit den Gesund-

heitswert.

Hintergrundinformation

Untersuchung des unabhängigen Instituts für Lebens-

mittelqualität in Willich im Juni 2008.

In Zusammenarbeit mit der Hochschule Niederrhein

und Fresenius wurden 19 Gerichte sowie Gemüse-

produkte aus Dosen mit selbst zubereiteten Gerichten

aus frischen Zutaten verglichen.

Ablauf

Frische Lebensmittel wurden nach haushaltsüblichen

Rezepten und Garmethoden zubereitet.

Dosenprodukte wurden auf ca. 60 °C erwärmt.

Untersucht wurden Brennwert, Fett, Proteine, Kohlen-

hydrate, ausgewählte Vitamine und Mineralstoffe.

Auswertung nach D-A-CH-Referenzwerten für die

Nährstoffzufuhr.

Ergebnisse: Hauptnährstoffe und Mineralstoffe

Bei Brennwert, Fett, Proteinen, Kohlenhydraten

und Ballaststoffen lassen sich keine signifikanten

Unterschiede ausmachen.

Bei Kalium und Magnesium liegen die Ergebnisse

insgesamt fast gleichauf.

Absolut betrachtet leisten alle der untersuchten

Gerichte einen spürbaren bis deutlichen Beitrag zur

Versorgung mit den untersuchten Mineralstoffen.

Ergebnisse: Vitamine

Vitamin C ist nur einzeln in der Höhe nachweisbar,

dass es einen Beitrag zur täglichen Gesamtversorgung

leisten kann, unabhängig davon, ob es sich um frisch

zubereitete oder Dosengerichte handelt.

Bei den B-Vitaminen gibt es einen geringen Vorteil für

die frisch zubereiteten Produkte.

Bei Folsäure gibt es kein eindeutiges Ergebnis.

Insgesamt liegen die Vitamingehalte in den Gerichten

aus der Dose fast durchweg im, für die Deckung des

Bedarfs, relevanten Bereich.

Fazit

Lebensmittel aus der Dose haben einen vergleichbar

hohen Nährwert wie Lebensmittel, die nach haushalts-

üblichen Garmethoden zubereitet wurden.

Lebensmittel aus der Dose eignen sich sehr gut als

Alternative zu Gerichten, die nach haushaltsüblichen

Methoden zubereitet werden.

Lebensmittel aus der Dose können den Speiseplan auf

abwechslungsreiche Weise bereichern.



HANDHABUNG IM ALLTAG

ESSEN IST FERTIG

Auf der Suche nach gesunden, leicht und fi x zuzuberei-tenden Mahlzeiten stößt man schnell auf Gemüse, Sup-

pen, Eintöpfe, Fleischgerichte oder Obst aus der Dose.

Dank der schnellen Zubereitungszeit sind Lebensmittel

aus der Dose im Alltag eine gute Alternative bei ver-gleichbarer Qualität.

Ganz gleich, ob Sie ein Fertiggericht oder einzelne Ge-

müsesorten aus der Dose zubereiten möchten: Alle Pro-

dukte sind bereits schonend vorgegart. Somit müssen

die Lebensmittel nur kurz erwärmt werden, bevor sie verzehrfertig sind. Das spart viel Energie, da sie nicht mi-

nutenlang bei starker Hitze gekocht werden müssen, und

schont zusätzlich die empfi ndlichen Nährstoffe.

Die neueste Dosenöffnergeneration der kantenfreien

Dosenöffner ermöglicht ein einfaches und sicheres Öffnen

der Dose. Dabei wird der Dosendeckel entlang des äu-

ßeren Dosenrandes abgetrennt, sodass der Deckel ganz

leicht komplett abgenommen werden kann – und das al-

les ohne scharfe Kanten. Zum Wiederverschließen kann

man den Deckel einfach auf die Dose legen. Lebensmit-

tel in beschichteten Dosen, die bereits geöffnet wurden,

müssen nicht umgefüllt werden. Es genügt, die geöffnete Dose mit ihrem Deckel oder einer Frischhaltefolie ab-zudecken. So kann die Dose getrost bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Lebensmittel aus un-

oder teilbeschichteten Dosen, die nicht sofort nach dem

Öffnen verbraucht werden, sollte man in ein geeignetes

Vorratsgefäß umfüllen.

Zudem gibt es mittlerweile viele Dosen mit Peel-off Top-

Verschluss, bei denen es keines Dosenöffners mehr be-

darf.

Noch schneller als im Topf geht die Zubereitung in der Mik-

rowelle: Einfach den Inhalt der Lebensmitteldose auf einen

mikrowellengeeigneten Teller oder in eine Schüssel geben,

abdecken, einschalten – und nach nur wenigen Minuten

ist die Mahlzeit verzehrfertig.

Je nach Geschmack lassen sich die Dosengerichte auch

individuell variieren. Beispielsweise durch die Beigabe fri-

scher Gewürze, wie Petersilie, Schnittlauch oder Basilikum,

lassen sich die Speisen geschmacklich und optisch einfach

und schnell aufpeppen. Zudem gibt es die Möglichkeit, Ge-

richte mit Lebensmitteln aus der Dose, beispielsweise mit

frischem Gemüse oder Fisch, zu verfeinern und auch hin-

sichtlich der Nährwertzusammensetzung zu optimieren.



NACHHALTIGKEIT

DIE DOSE – EIN ECHTER ENERGIESPARER

Bei der Betrachtung des gesamten Zyklus einer Dose wird

deutlich, dass dank der modernen Verfahren bei der Ver-

packungsherstellung reichlich Energie eingespart werden

kann. Sobald die Dose ihren Inhalt umschließt, schützt sie

ihn absolut sicher. Deshalb sind Lebensmittel aus der Dose

auch ohne Kühlung lange haltbar. Egal ob beim Transport,

bei der Lagerung, im Supermarktregal oder im Haushalt

– Dosen brauchen keine Kühlenergie. Das spart Kos-

ten und entlastet die Umwelt – wo kein Energieverbrauch

stattfi ndet, fallen auch keine Emissionen an.

Zusätzliche Umweltvorteile ergeben sich aus dem Ver-

packungsmaterial. Weißblech zeichnet sich durch her-

vorragende Recyclingeigenschaften aus. 2011 konnten

in Deutschland über 93 % des Materials wiederverwertet

werden. Sprich, fertige Produkte aus Stahl oder Aluminium

wie Autos, Werkzeuge, aber auch Dosen können das Ende

ihres Lebenszyklus erreichen – nicht aber das Material.

Dieses kann unendlich oft recycelt und neu verwendet werden. Dadurch werden Ressourcen geschont und noch

mehr Energie gespart. Die Eigenschaften des Materials

bleiben dabei intakt.

70,4%76,2%

87,7% 87,8%90,6% 93,9%

Flüssigkeits-karton

Kunststoffe Glas Aluminium Papier Weißblech

Abfüllung

HandelVerbraucher

Wertstofftonne

MagnetischeSeparierung

Stahlherstellung

Verpackungsherstellung

Weißblechherstellung


1.5 NACHHALTIGKEIT

DAS POTENZIAL DER DOSE GEGEN LEBENSMITTELVERSCHWENDUNG

Einen weiteren positiven Aspekt bietet die Lebensmittel-

dose hinsichtlich des Verderbs von Lebensmitteln, wie

eine Untersuchung der Initiative Lebensmitteldose und

der Technischen Universität München zur Verwendung

und dem Verderb von frischen im Vergleich zu in Dosen

verpackten Lebensmitteln zeigt. Die befragten Verbrau-

cher stuften Lebensmittel in Dosen in die Kategorie mit

der niedrigsten Wegwerfquote ein, was die Überprüfung

der Lebensmittelbestände in diesen Haushalten bestätig-

te. Lediglich bei 1,6 % der in Dosen gelagerten Lebens-

mittel war das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten.

Demnach wurden Lebensmittel in der Dose in die Katego-

rie mit der niedrigsten Wegwerfquote eingeordnet (0 bis

10 %). Frische Lebensmittel hingegen in die Kategorie von

10 bis maximal 30 %. Die Annahme, dass Lebensmittel

aus der Dose deutlich weniger weggeschmissen werden

als frische Lebensmittel, wurde bestätigt. Mit einem intel-

ligenten Einkaufsmix, der frische und in Dosen verpack-

te Lebensmittel kombiniert, lässt sich die persönliche

Wegwerfquote demnach deutlich verringern. Wer also

zum Beispiel ein Drittel des täglichen Bedarfs von durch-

schnittlich 1.800 g mit Lebensmitteln aus der Dose deckt,

kann den Lebensmittelverderb um 29 % verringern. Pro

Jahr könnte so jeder Verbraucher bis zu 21 kg Lebensmittel-

abfälle vermeiden.

: Frische Produkte : Produkte in Dosen

davonVerderb

davonVerderb


Die Ernährung des Menschen setzt sich aus sieben Grundkomponenten

zusammen, sechs Nährstoffgruppen und Wasser. Abhängig von Alter und

Lebenslage muss die Zufuhr einzelner Nährstoffe besonders berücksich-

tigt werden. Anhand nachfolgender Ernährungspläne möchten wir Ihnen

zeigen, wie Lebensmittel aus der Dose im Speiseplan für eine ausgewo-

gene Ernährung berücksichtigt werden und sie darüber hinaus im Falle

bestimmter Krankheiten sogar eine wichtige Rolle spielen können.

2.ERNÄHRUNG FÜR DIE ALLGEMEINBEVÖLKERUNG

Die folgenden Pläne sind lediglich Beispiele, die nach den D-A-CH-Referenzwerten für bestimmte Personengruppen

gestaltet worden sind. Sie als Fachpersonal aus dem Bereich Ernährung wissen, dass Tagespläne für Klienten individuell

und auch nach deren Vorlieben zusammengestellt werden sollten. Die folgenden Pläne sind somit als Basis zu verste-

hen, die Anregungen über die Integration von Lebensmitteln aus der Dose in die tägliche Ernährung unterschiedlicher

Anspruchsgruppen geben.


Das Forschungsinstitut für Kinderernährung empfi ehlt

Klein- und Schulkindern eine abwechslungsreiche Misch-

kost zur Deckung ihres Energie- und Nährstoffbedarfs. Die

Ernährung im Wachstumsalter stellt viele Weichen für eine

gesunde Entwicklung des gesamten Organismus, für das

Essverhalten, für das Gewicht oder auch Übergewicht mit

all den Folgeerkrankungen.

Daher ist es wichtig, auf eine ausreichende Zufuhr be-

stimmter Nährstoffe zu achten. Vitamin D und Calcium

stehen dabei im Mittelpunkt. Calcium als wichtigster Knochenbaustein und Kofaktor zahlreicher Enzymsys-teme und Vitamin D als Regulator des Calciumhaus-halts. Milchprodukte sollten daher in dieser Zeit eine

übergeordnete Rolle spielen. Als Calciumlieferant auf

pfl anzlicher Basis kann außerdem Grünkohl aus der Dose

empfohlen werden, der, mit Kartoffeln gemischt, auch Kin-

dern schmecken kann.

Wachstumsphasen treten in der Kindheit meist zu Beginn

und am Ende der Kindergartenzeit, einmalig während der

Grundschulzeit und dann in der Regel mit Eintreten der Pu-

bertät auf. In diesen Zeiten ist eine eisenreiche Ernährung

besonders wichtig. Bei Mädchen herrscht außerdem ab

Beginn der Periode ebenfalls erhöhter Eisenbedarf, die-

ser kann durch regelmäßigen Verzehr von Hülsenfrüchten,

verschiedenen Getreidesorten, Pilzen und Gartenkräutern

gedeckt werden. Fleisch enthält eine für den menschlichen

Körper besser verwertbare Form, sollte laut Empfehlung

der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) allerdings

nicht öfter als zwei- bis dreimal pro Woche gegessen wer-

den. Als Faustregel gilt: Reichlich pfl anzliche Lebens-mittel und Getränke, mäßig tierische Lebensmittel und sparsam fettreiche Lebensmittel zu sich zu nehmen.

2.1 ERNÄHRUNG FÜR DIE ALLGEMEINBEVÖLKERUNG

ERNÄHRUNG VON KINDERN UND JUGENDLICHEN

111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111112222222222222222222222222 DieDieDieDieD RoRoRoRoRoollellelellellelleeell dedeedeeededeedeer LLr Lr Lr Lrr ebeebeebeeeeebebebeebeebensmsmnsmmmmnnsmsmnsmmittittittittttiittt eldldldddeldeldldelldeldeldddoseoseososeoseseoseosososseseososo eooseeee inin EErErrErnähnähähähäähnähnähnähähnähährunrunnnunrururu g ug ug ug ugg ndndndddnnd DiäDiäDiääääääDiäääDiäääääätettet ttttt tt ttetttetttttt ttt tttttttettet ttetttttettetettetteteettetteteeeetetteetettettttt ikkkkkkiiikkikkkikikikkikikkk

der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) allerd

nicht öfter als zwei- bis dreimal pro Woche gegessen

den. Als Faustregel gilt: Reichlich pfl anzliche Lebmittel und Getränke, mäßig tierische Lebensmittelsparsam fettreiche Lebensmittel zu sich zu nehmen


ERNÄHRUNGSPLAN IM DETAIL

2.1 ERNÄHRUNG VON KINDERN UND JUGENDLICHEN

BEISPIELHAFTER TAGESPLAN FÜR …

Frühstück:

150 ml Früchtetee

125 g Kuhmilch, 3,5 % Fett

70 g Banane

30 g Haferflocken

15 g gepuffter Amaranth

5 g Haselnusskerne

Zwischenmahlzeit:

50 g Dosenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen5 g Margarine

20 g Kochschinken

150 g Paprika

Mittagessen:

350 g Möhreneintopf aus der Dose20 g Butterkekse

Zwischenmahlzeit:

125 g Joghurt, 3,8 % Fett

75 g Apfel

30 ml Trinkwasser

5 g Zucker

Abendessen:

150 g Süßkartoffeln

5 g Rapsöl

30 g Quark, 20 % F. i. Tr.

3 g frischer Schnittlauch

20 g Eisbergsalat

30 g Mais aus der Dose50 g Tomate

5 g Olivenöl

3 g Essig

2 g frische Petersilie

10 ml Trinkwasser

Spätmahlzeit:

80 g Weintrauben

80 g Erdbeeren

5 g Kokosraspel

Über den Tag verteilt:

150 ml Orangensaft

800 ml Mineralwasser

300 ml Früchtetee

STECKBRIEF

Name Melanie

Alter 5 Jahre

Beruf Kindergartenkind

Hobbys Malen, Turnen

Erkrankungen keine

SPEISEPLAN

Frühstück Früchtetee, Müsli mit Banane

und Milch

Zwischenmahlzeit Vollkornbrot mit Kochschinken,

Paprikastreifen

Mittagessen Möhreneintopf, Butterkekse

Zwischenmahlzeit Joghurt mit Apfelmus

Abendessen Süßkartoffelpommes aus dem

Ofen, Kräuterquark, bunter Salat

mit Essig-Öl-Dressing

Spätmahlzeit Trauben-Erdbeer-Spieße

mit Kokosraspeln

Über den Tag verteilt

Früchtetee, Orangensaftschorle,

Mineralwasser

NÄHRWERTE

Kilokalorien 1480

Eiweiß 43 g (= 12 %)

Fett 51 g (= 32 %)

Kohlenhydrate 202 g (= 56 %)


In deutschen Haushalten nimmt der Außer-Haus-Verzehr

seit Jahren stetig zu. 2012 wurde nach Angaben der Bun-

desvereinigung der Deutschen Ernährungsindustrie im Au-

ßer-Haus-Markt ein Umsatz von über 68 Mrd. Euro erzielt.

Hierunter fallen die Bereiche Bedienungsgastronomie und

Hotels, Schnellservicerestaurants und Imbisse, Arbeits-

und Ausbildungsplatzverpfl egung sowie Erlebnis- und

Freizeitgastronomie.

Zwischen Studium oder Arbeit und Familie und Freizeit

geht es häufi g recht hektisch zu. Gerade im Berufsalltag

fehlt oftmals die Zeit für eine entspannte Mittagspause,

oder es fehlen Möglichkeiten, preiswert und gesundheits-

bewusst essen zu gehen.


ERNÄHRUNG FÜR ERWACHSENE

Welche Lösungen gibt es, um eine ausgewogene Ernäh-

rung im stressigen Alltag sicherzustellen?

Lebensmittel aus der Dose bieten hier eine gute Mög-

lichkeit. Sie erleichtern die Zubereitung des Essens und

verkürzen außerdem die dafür notwendige Zeit. Einfache Lagerung, einfaches Öffnen, schnelle Zubereitung: Der Doseninhalt muss vor dem Verzehr lediglich kurz in der Mikrowelle oder auf dem Herd erwärmt werden.

Zur optischen und geschmacklichen Aufwertung lassen

sich Dosengerichte schnell und einfach mit frischen Le-

bensmitteln aufpeppen. Für Menschen, die aktiv sind,

keine Zeit zum Kochen haben (oder nicht kochen können)

und trotzdem Wert auf gutes Essen legen, sind Lebensmit-

tel aus der Dose also eine optimale Ergänzung im Alltag.

Natürlich sollten Ihre Klienten auch beim Kauf von Lebens-

mitteln aus der Dose auf die Zusammensetzung achten,

um die empfohlene tägliche Zufuhr an Kalorien, Kohlenhy-

draten, Eiweiß und Fett nicht zu überschreiten.



2.2 ERNÄHRUNG FÜR ERWACHSENE


Frühstück:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

150 g Dosenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen30 g Margarine

15 g Lachsschinken

50 g Gurke

20 g Aprikosenkonfitüre

20 g Johannisbeerkonfitüre

Zwischenmahlzeit:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

150 g Naturjoghurt

100 g Banane

40 g Haferflocken

Mittagessen:

250 g Kohlrouladen in herz-hafter Sauce aus der Dose200 g Kartoffeln

200 g Babykarotten aus der Dose100 g Pfirsiche aus der Dose50 g Kiwi

150 g Birne

100 ml Orangensaft

Zwischenmahlzeit:

50 g getrockneter Apfel

50 g getrocknete Aprikosen

Abendessen:

30 g Feldsalat

80 g Paprika

30 g Frühlingszwiebeln

50 g Kidneybohnen aus der Dose50 g Oliven

50 g Mozzarella

5 g Olivenöl

5 g Essig

20 g Trinkwasser

150 g Baguette

200 g Tomate

5 g Basilikum

Spätmahlzeit:

100 g Quark

80 g Himbeeren aus der Dose


zusätzlich 1,5 bis 2 l

Mineralwasser

STECKBRIEF

Name Stefan

Alter 32 Jahre

Beruf Gärtner

Hobbys Lesen, Tischtennis, Joggen

Erkrankungen keine

Kalorienbedarf 2900 kcal

SPEISEPLAN

Frühstück Vollkornbrot, Margarine, Lachs-

schinken, Aprikosenkonfitüre,

Johannisbeerkonfitüre, Gurke,

Kaffee mit Milch

Zwischenmahlzeit Joghurt mit Haferflocken und

Banane, Kaffee mit Milch

Mittagessen Kohlroulade mit Kartoffeln und

Babykarotten, Smoothie

Zwischenmahlzeit Apfelchips und getrocknete

Aprikosen

Abendessen Bunter Salat mit Mozzarella und

Essig-Öl-Dressing, Bruschetta

Spätmahlzeit Heidelbeerquark


zusätzlich 1,5 bis 2 l Mineralwasser

NÄHRWERTE

Kilokalorien 2900

Eiweiß 92 g (= 13 %)

Fett 90 g (= 29 %)



Allgemein lassen sich Senioren nach ihrer körperlichen

und geistigen Leistungsfähigkeit einteilen. Demnach zäh-

len zu den 65- bis 74-Jährigen meist aktive ältere Men-

schen, die in Rente sind und viele Unternehmungen täti-

gen, allerdings häufi g mit Übergewicht zu kämpfen haben.

Mit zunehmendem Alter steigt oftmals die Zahl derjeni-

gen, die zu wenig essen und trinken. Hintergrund ist, dass

Menschen gehobenen Alters seltener Durst verspüren und

ihr Geruchs- sowie Geschmackssinn getrübt sind. Auch die

Körperzusammensetzung verändert sich: Der Fettanteil

nimmt zu, während Knochenmasse, Gesamtkörperwasser

und fettfreie Zellmasse, sprich Muskel- und Nervengewebe,

sinken. Weiterhin klagen ältere Menschen oftmals über

Kau- und Schluckbeschwerden aufgrund von Zahnverlust,

schlechten Prothesen oder vermindertem Speichelfl uss

sowie der verringerten Muskelkraft der Speiseröhre. Die

Lustlosigkeit beim Essen ist die logische Konsequenz. Hier

können Lebensmittel aus der Dose den Alltag erleichtern.

Sie sind leichter zu kauen und lassen sich schnell und ein-

fach zubereiten. Die in nachfolgender Tabelle aufgeführ-

ten Nährstoffe werden bei Senioren oftmals als kritisch

angesehen; die aufgelisteten Lebensmittel aus der Dose

können hier einen Beitrag zur Deckung der täglichen Zu-

fuhrempfehlung dieser Nährstoffe leisten.


ERNÄHRUNG FÜR SENIOREN

kritischer Nährstoff

Vorkommen in Lebens-mitteln aus der Dose Aufgaben Mangelerscheinungen

Vitamin D Hering, Sardinen, Steinpilze,

Champignons

Regulation des Calcium-

und Phosphatstoffwechsels,

Knochenbildung

Störung der Knochenbildung,

Entkalkung, Knochenerweichung,

Rachitis bei Kindern,

Osteomalazie bei Erwachsenen

Folat Rosenkohl, Grünkohl, Erbsen,

Linsen, weiße Bohnen

Zellteilung und Zellneubildung,

Blutbildung, Proteinstoffwechsel,

Nervengewebe, Senkung der

Homocysteinkonzentration im Blut

Störung des Blutbildes,

Blutarmut (Anämie)

Vitamin B12 Makrele, Hering, Thunfisch,

Sauerkraut

Abbau einzelner Fettsäuren,

Blutbildung

Blutarmut (Anämie)

Calcium weiße Bohnen, Grünkohl Bausteine für Zähne und Knochen,

beteiligt an Blutgerinnung und

Reizweiterleitung im Nervensystem

Entkalkung von Knochen,

Osteoporose, Übererregbarkeit der

Muskeln und Nerven (Krämpfe)

Magnesium Linsen, weiße Bohnen, Mais Aktivierung von Enzymen, Erregbar-

keit der Muskulatur, Förderung der

Knochenmineralisierung

Funktionsstörungen

der Herz- und Skelettmuskulatur

Eisen weiße Bohnen, Linsen,

Schwarzwurzeln, Vollkornbrot

Baustein des roten Blutfarbstoffs,

Sauerstofftransport, Blutbildung,

Bestandteil von Enzymen

Abgeschlagenheit, Erschöpfung,

Blutarmut (Anämie), Störung der

Wärmeregulation des Körpers,

erhöhte Infektanfälligkeit

Jod Kabeljau, Thunfisch, Makrele,

Hering

Beeinflusst als Bestandteil

der Schilddrüsenhormone den

Energieumsatz, das Wachstum

und die Wärmeregulation

Vergrößerung der Schilddrüse

(Kropf)

Zink Vollkornbrot, Erbsen, Bohnen,

Kichererbsen

Bestandteil oder Aktivator

zahlreicher Enzyme und Hormone

Wachstumsverzögerungen,

Appetitlosigkeit, entzündliche Verän-

derungen der Haut, Beeinträchtigung

des Geschmacksempfi ndens, der

Infektabwehr und der Wundheilung

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., http://www.fitimalter-dge.de; (zuletzt am 07.02.2014)



2.3 ERNÄHRUNG FÜR SENIOREN


Frühstück:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

80 g Grahambrot

10 g Margarine, pflanzlich

20 g Aprikosenkonfitüre

20 g Edamer

50 g Gurke

Zwischenmahlzeit:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

40 g zarte Haferflocken

100 ml Trinkwasser

10 g Honig

150 g Birne

5 g gehackte Mandeln

Mittagessen:

250 g Blumenkohl-Brokkoli-Suppe aus der Dose80 g Schweinefilet

10 g Rapsöl

100 g Zwiebeln, frisch

100 g Paprikaschoten, frisch

5 g Tomatenmark

100 ml Trinkwasser

4 g Weizenmehl, Type 405

5 g saure Sahne

60 g Spiralnudeln

100 g Gurke, roh

30 g Mais aus der Dose5 g Sonnenblumenöl

3 g Essig

10 ml Trinkwasser

2 g Dill

80 g Pfirsiche aus der Dose2 g Gelatine

5 g Zucker

80 g Erdbeeren

10 g Zitronensaft

5 g Zucker

Zwischenmahlzeit:

100 g Joghurt, Natur

100 g Banane

5 g Zucker

Abendessen:

120 g Sauerkraut aus der Dose50 g Ananas aus der Dose10 g Zwiebeln, frisch

7 g Walnussöl

5 g Zitronensaft

5 g Walnüsse

50 g Grahambrot

5 g Margarine

20 g Butterkäse

Spätmahlzeit:

100 g Weintrauben

30 g Kiwi

100 g Orange

5 g Honig

30 g Butterkekse


zusätzlich 1,5 l calciumreiches

Mineralwasser

STECKBRIEF

Name Wolfgang

Alter 68 Jahre

Beruf Rentner

Hobbys spazieren gehen, lesen

Erkrankungen keine


SPEISEPLAN

Frühstück Kaffee, Kondensmilch,

Grahambrot mit Edamer und

mit Aprikosenkonfitüre, Gurke

Zwischenmahlzeit Kaffee, Kondensmilch,

Haferschleim mit Birne

Mittagessen Blumenkohl-Brokkoli-Suppe,

Gulasch mit Spiralnudeln,

Gurken-Mais-Salat,

Pfirsichgelee mit Erdbeersoße

Zwischenmahlzeit Bananenjoghurt

Abendessen Sauerkraut-Ananas-Salat,

Grahambrot mit Butterkäse

Spätmahlzeit Fruchtsmoothie, Butterkekse


mindestens 1,5 l

calciumreiches Mineralwasser

NÄHRWERTE

Kilokalorien 2239

Eiweiß 75 g (= 14 %)

Fett 70 g (= 29 %)


Calcium 1165 mg


Der Erfolg eines Sportlers ist in erster Linie vom körper-

lichen Training abhängig. Wer allerdings seine maximale

physiologische Leistungsfähigkeit erreichen möchte, muss

auch die Ernährung mitberücksichtigen. Im Leistungssport

spricht man von einer bedarfsangepassten Ernährung,

die in jeder Phase eine Rolle spielt: im Training, bei der

Vorbereitung und während des Wettkampfs sowie bei der

Regeneration.

Als Grundlage sollten Sportler auf eine kohlenhydratbe-tonte, fettbewusste, mit hochwertigem Eiweiß sowie eine mit günstiger Nährstoffdichte an Vitaminen und Mineralstoffen versehene Ernährung achten.

Auch hier können Lebensmittel aus der Dose den Alltag

durchaus erleichtern. Statt nach dem Training lange in der

Küche zu stehen und Gemüse zu schneiden, können Mais,

Erbsen, Bohnen und Möhren direkt aus der Dose verwen-

det werden. So ist es möglich, ohne viel Arbeit eine warme

Mahlzeit zuzubereiten.

Zur Sicherstellung einer ausreichenden Kohlenhydratzu-fuhr kommen beispielsweise Reis- oder Nudelgerichte aus der Dose wie Curry-Reistopf, Gemüse-Ravioli ohne

Fleisch oder Spaghetti mit Tomatensoße infrage. Zu gu-

ten Nährstoffl ieferanten zählen außerdem Erbsen- oder Linseneintöpfe mit Gemüse oder auch Chili con Carne.

Diese sind reich an Gemüse und Hülsenfrüchten. Zudem

enthalten Gemüse und Obst in der Dose keine Konservie-

rungsstoffe und sind dank schonender Vorgarung sogar

leichter verdaulich.

Wichtig ist, dass Ihre Klienten beim Blick auf die Zutaten-liste auf Folgendes achten: Sind die Komponenten, auf

die es ankommt, als Erstes aufgelistet? Das heißt, stehen

Kartoffeln, Nudeln, Gemüse, Erbsen, Bohnen als gute Lie-

feranten für Kohlenhydrate und Ballaststoffe ganz vorne?

Enthält das Gericht dazu fettarme Eiweißlieferanten wie

mageres Fleisch oder Fisch? Sind Geschmacksverstärker

und Zusatzstoffe enthalten?


ERNÄHRUNG UND SPORT


Eine gesunde Ernährung kann eine wirkungsvolle Methode zur Prävention

von Krankheiten sein, und doch schlägt der Versuch, sich gesund zu er-

nähren, oftmals fehl. Die Ernährungstherapie als begleitende Maßnahme

der medizinischen Therapie spielt bei der Behandlung vieler manifester

Erkrankungen eine bedeutende Rolle.

3.ERNÄHRUNG UND KRANKHEIT

60 Min.

80

mg

/dl

hoher GI

niedriger GI

Blutzucker nüchtern

120 Min.


Unter dem metabolischen Syndrom versteht man eine

Kombination aus einzelnen Krankheitsbildern. Hierzu zäh-

len Fettstoffwechselstörungen, Bluthochdruck, erhöh-te Nüchternglucose und Taillenumfang. Die Therapie

des metabolischen Syndroms besteht aus zwei Kompo-

nenten: Ernährung und Bewegung. Bei der Ernährung gilt

es, auf eine kalorienreduzierte Kost zu achten, die sich

aus Lebensmitteln mit niedrigem glykämischen Index

zusammensetzt – und zusätzlich ballaststoffreich und fettarm ist.

Der glykämische Index (GI) teilt Lebensmittel nach ihrer

blutzuckersteigernden Wirkung ein. Relevant für Diabeti-

ker, da hier hohe Blutzuckerwerte vermieden werden sol-

len. Beim GI werden 50 g Kohlenhydrate in Form verschie-

dener Lebensmittel mit 50 g reiner Glucose verglichen.

Lebensmittel wie Weißbrot oder Cornfl akes weisen einen

verhältnismäßig hohen GI auf und entsprechen dem Ver-

lauf der roten Kurve mit einem raschen und starken An-

stieg des Blutzuckerspiegels. Hülsenfrüchte und Milch-

produkte hingegen sind zu bevorzugen, sie lassen den

Blutzuckerspiegel nur gering und langsam ansteigen, sie

entsprechen der braunen Kurve.

Alkohol und besonders stark verarbeitete (kohlenhydrat-

reiche) Lebensmittel wie Weißmehl und daraus hergestell-

te Produkte (zum Beispiel Brot, Nudeln) sowie übermäßig

erhitzte stärkehaltige Lebensmittel (zum Beispiel Pom-

mes frites) gilt es also zu reduzieren. Vollkornprodukte

und schonend zubereitete Nahrungsmittel (zum Beispiel

Pellkartoffeln, Naturreis) sollten bevorzugt gegessen wer-

den. Bei Speisefetten und Ölen ist auf einen hohen Anteil

an ungesättigten n-3-Fettsäuren zu achten. Reisgerichte und Gemüsesuppen aus der Dose sind aufgrund der schonenden Vorgarung optimal geeignet und erleich-

tern durch einfache und schnelle Handhabung dem Pati-

enten den Diätalltag.

HYPERLIPIDÄMIE

Fettstoffwechselstörungen zählen zum Krankheitsbild des

metabolischen Syndroms. Bei Hyperlipidämien wird gene-

rell zwischen der primären und sekundären Form unter-

schieden. Während die primäre Form erblich bedingt ist,

tritt die sekundäre Form als Folge verschiedener Erkran-

kungen, zu fettreicher Ernährung oder nach Einnahme be-

stimmter Medikamente auf. Eine Therapie sieht zunächst

die Reduzierung des Übergewichts und eine fettreduzier-te Kost vor. Sollte dies nach drei bis sechs Monaten nicht

zum festgelegten Zielwert führen, müssen Medikamente

hinzugezogen werden.

Bei einer lipidreduzierten Kost sind Gemüse, klare Sup-pen, ungezuckerte Getränke und Mineralwasser unbe-

grenzt erlaubt. Leicht resorbierbare Kohlenhydrate, wie

beispielsweise Zucker und zuckerhaltige Getränke, gilt

es zu meiden. Getreideprodukte und Kartoffeln sind in

begrenztem Maße erlaubt. Bei Fisch, Fleisch und Milch-

produkten muss auf die fettarme Variante zurückgegriffen

werden. Bei Speisefetten und Ölen ist auf einen hohen An-

teil an ungesättigten n-3-Fettsäuren zu achten.

Besonders eignen sich Gerichte wie Gemüseeintöpfe und Suppen aus der Dose. Sie machen es den Patienten

möglich, sich ohne großen Aufwand an die diätetischen

Vorgaben zu halten.

3.1 ERNÄHRUNG UND KRANKHEIT

ERNÄHRUNG BEI METABOLISCHEM SYNDROM



3.1 ERNÄHRUNG BEI METABOLISCHEM SYNDROM


Frühstück:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

40 g Haferflocken

50 g Himbeeren

50 g Mango

50 g Dickmilch

50 ml Orangensaft

50 g Pumpernickel aus der Dose5 g Margarine, halbfett

20 g Edamer

50 g Gurke, roh

Zwischenmahlzeit:

100 g Pumpernickel aus der Dose10 g Margarine

40 g Mohrrübe, frisch

70 g Kiwi

Mittagessen:

350 g Putencurry mit Gemüse und Reis aus der Dose

Zwischenmahlzeit:

30 g Weizenmehl Type 1050

10 g Quark


10 g Sonnenblumenöl

5 g Zucker

30 g Aprikose aus der Dose

Abendessen:

180 g Kartoffeln, gegart

50 g Radieschen

50 g Tomate

7 g Olivenöl

15 ml Trinkwasser

40 g Lauchzwiebeln

50 g Roggenvollkornbrot

5 g Margarine, halbfett

10 g Lachsschinken


zusätzlich mindestens 1,5 l

Mineralwasser oder ungesüßter

Tee

STECKBRIEF

Name Elke

Alter 55 Jahre

Beruf Steuerfachangestellte

Hobbys Handarbeiten, seit der Diagnose

3-mal in der Woche Nordic Walking

Erkrankungen Metabolisches Syndrom

Kalorienbedarf 2400 kcal, da sie Gewicht verlieren

soll 1800 kcal

SPEISEPLAN

Frühstück Kaffee mit Kondensmilch,

Müsli mit Himbeeren und Mango,

Pumpernickel mit Edamer, Gurke

Zwischenmahlzeit Pumpernickel mit Möhrenaufstrich

Mittagessen Putencurry mit Gemüse und Reis

Zwischenmahlzeit Aprikosenmuffin

Abendessen Selbstgemachter Kartoffelsalat,

Roggenvollkornbrot mit Lachs-

schinken


zusätzlich mindestens 1,5 l

Mineralwasser oder ungesüßter Tee

NÄHRWERTE

Kilokalorien 1800

Eiweiß 64 g (= 15 %)

Fett 50 g (= 26 %)



Als Diabetes mellitus wird eine chronische Störung des

Glucosestoffwechsels defi niert. Eine gestörte Insulinpro-

duktion oder -wirkung führt zu erhöhten Blutglucosewer-

ten und kann chronische Folgeerkrankungen, zum Beispiel

koronare Herzerkrankungen, nach sich ziehen.

Bei Diabetes mellitus wird zwischen Typ 1 und 2 unter-

schieden. Während sich Diabetes mellitus Typ 1 auf gene-

tisch bedingte Ursachen zurückführen lässt, wird Diabetes

mellitus Typ 2 vorwiegend durch Übergewicht und Adipo-

sitas ausgelöst. Zunächst nimmt die Insulinproduktion zu.

Langfristig führt das zu einer gestörten Insulinproduktion

und Glucosetoleranz, Insulinmangel ist die Folge.

Die Ernährungstherapie zielt darauf ab, den Stoffwechsel

wieder zu normalisieren, um in erster Linie schwerwiegen-

de Folgeerkrankungen zu verhindern. Der Patient sollte auf

eine kalorien- und fettreduzierte Kost achten. Komplexe Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind gegenüber Ein-fachzuckern zu bevorzugen.

Der Gesamtfettanteil sollte ein Drittel der täglichen Ka-

lorienaufnahme nicht überschreiten. Einfach gesättigte

Fettsäuren sind unproblematisch, gesättigte sowie Trans-

Fettsäuren erhöhen das kardiovaskuläre Risiko und mehr-

fach ungesättigte Fettsäuren bieten Angriffsfl äche für freie

Radikale.

Ungesättigte Fettsäure mit Doppelbindung in der Kohlen-

stoffkette:

Die ungesättigten Fettsäuren werden aufgrund der Dop-

pelbindungen in ihrer Kohlenstoffkette als Reaktions-

partner bevorzugt. Doppelbindungen schwächen die be-

nachbarte CH-Bindung und machen sie dadurch leichter

angreifbar, beispielsweise für freie Radikale.

Empfohlen werden mindestens fünf Portionen Obst und Gemüse pro Tag, um ausreichende Mengen an Vitami-

nen, sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien auf-

zunehmen.


ERNÄHRUNG BEI DIABETES MELLITUS

H C C C C C C C C OH

H H H H H

H H H H H H H O


Die häufi gste entzündlich-rheumatische Erkrankung ist

das Gelenkrheuma, auch rheumatoide Arthritis genannt.

Bei dieser Erkrankung führen schmerzhafte Gelenkschwel-

lungen zur Zerstörung von Gelenkknorpel und -knochen.

Ziel der Ernährungstherapie ist es, die medikamentöse

Therapie zu unterstützen, indem eventuelles Übergewicht

abgebaut und entzündungshemmende Lebensmittel be-

vorzugt aufgenommen werden. Hierzu zählen in erster

Linie Seefi sch, Lein-, Raps- und Walnussöl. Sie enthalten

einen hohen Anteil an n-3-Fettsäuren. Sie zählen zu den

mehrfach ungesättigten Fettsäuren und schützen unter

anderem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, indem sie den

Blutfl uss verbessern und Bluthochdruck entgegenwirken.

Sie haben außerdem einen positiven Effekt auf rheumati-

sche Erkrankungen, da sie entzündliche Prozesse eindäm-

men, indem sie die Bildung von Arachidonsäure, Vorstufe

bestimmter Entzündungsstimulatoren, vermindern.

Ungesättigte Fettsäuren enthalten mindestens eine Dop-

pelbindung. In Abhängigkeit von der Anzahl der Doppel-

bindungen unterscheidet man zwischen einfach und mehr-

fach ungesättigten Fettsäuren.

Je nach Lokalisation und Anzahl der Doppelbindungen in-

nerhalb der Kohlenstoffkette ist der menschliche Organis-

mus nicht mehr in der Lage, solche Fettsäuren selbst zu

synthetisieren, sondern ist auf externe Zufuhr angewiesen.

Hierzu zählen beispielsweise α-Linolensäure (n-3) und

Linolsäure (n-6).

Bei Arachidonsäure handelt es sich ebenfalls um eine

essentielle Fettsäure, sie muss über die Nahrung aufge-

nommen werden. Sie kann allerdings auch aus den in

Pfl anzenölen enthaltenen n-6-Fettsäuren gebildet werden.

Aus Arachidonsäure wiederum entstehen Prostaglandi-

ne, Gewebshormone, die unter anderem für Schmerz und

Entzündungen verantwortlich sind. Sprich, Patienten mit

entzündlich-rheumatischen Erkrankungen sollten die Auf-

nahme von Schweinefl eisch, Leberwurst und Eigelb gering

halten, da diese die Gelenkentzündungen verstärken kön-

nen.

Eine weitere Rolle spielen Antioxidantien. Sie binden die

bei Entzündungsprozessen entstehenden freien Radikale

und machen sie unschädlich. Zu Antioxidantien zählen Vit-

amin E und C, sekundäre Pfl anzenstoffe wie ß-Carotin und

Lycopin sowie die Mineralstoffe Selen und Zink.

Während Vitamin E überwiegend in pfl anzlichen Fetten wie

Rapsöl enthalten ist, kommt Vitamin C vermehrt in Obst

und Gemüse vor. ß-Carotin fi ndet man überwiegend in

Möhren.

Makrele aus der Dose liefert wertvolle n-3-Fettsäuren und Dosengemüse wie Karotten oder Grünkohl versor-gen den Patienten reichlich mit ß-Carotin und Vitamin C. Auch Dosentomaten eignen sich aufgrund des hohen Lycopin-Gehalts zur Bekämpfung freier Radikale.


ERNÄHRUNG BEI ENTZÜNDLICH-RHEUMATISCHEN

ERKRANKUNGEN

H C C C C C C C C OH

H H H H H

H H H H H H H O


CHRONISCH ENTZÜNDLICHE DARMERKRANKUNGEN

Zu den chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (CED)

zählen Morbus Crohn (MC) und Colitis ulcerosa (CU).

Ursachen sind hier in erster Linie genetische Prädisposi-

tionen, die zu einer unregulierten mukosalen Immunant-

wort führen. Mediziner vermuten, dass auch die Ernährung

an der Entstehung solcher Krankheiten beteiligt ist, und

sehen eine verminderte Aufnahme an Ballaststoffen und

vermehrte Zuckeraufnahme sowie ein ungünstiges Ver-

hältnis von n-3- zu n-6-Fettsäuren in der Nahrung als mög-

liche Ursachen. Als Folge kommt es zum Ungleichgewicht

zwischen entzündungshemmenden und entzündungsför-

dernden Botenstoffen.

In erster Linie gilt, dem Körper notwendige Nährstoffe in

ausreichender Menge zuzuführen. Im Falle CED sollte mit Vitamin D, Vitamin B12, Calcium, Zink und Eisen substi-tuiert werden. Aufgrund verringerter Eisenaufnahme über

den Gastrointestinaltrakt werden bei MC- und CU-Patien-

ten oft Eisenmangel bzw. eine Anämie nachgewiesen.

Empfohlen wird eine leichte Vollkost, sie unterscheidet

sich von der Vollkost durch Nichtverwendung von Lebens-

mitteln oder Speisen, die erfahrungsgemäß häufi g Unver-

träglichkeiten hervorrufen. Hierzu zählen beispielsweise

Hülsenfrüchte, frittierte Speisen, Kohlgemüse, Paprika, zu

fettige Speisen und kohlensäurehaltige Getränke.

Bei künstlichen Ausgängen ist es wichtig, ausreichend

Flüssigkeit zu sich zu nehmen und die über den Urin aus-

geschiedenen Natriumverluste auszugleichen. Von einer

salzarmen Ernährung wird abgeraten.

Brühe und Eintöpfe aus der Lebensmitteldose sind zu empfehlen. Viele gute Zutaten wie frisches Gemüse und würzige Kräuter geben jedem Gericht einen beson-deren Geschmack. Wenn es also schnell gehen soll und man trotzdem Lust auf etwas Gesundes und Nahrhaf-tes hat, eignen sich Eintöpfe und Suppen aus der Dose bestens.

Der verminderten Aufnahme von Vitaminen und Mineral-

stoffen im Gastrointestinaltrakt muss durch eine auf den

Patienten individuell abgestimmte Ernährung entgegenge-

wirkt werden.

CHRONISCHE OBSTIPATION

Eine Obstipation (Verstopfung) kann unterschiedliche

Ursachen haben. Einmal aufgrund verschiedener Grund-

erkrankungen, zum Beispiel Tumore, Stoffwechselerkran-

kungen wie Diabetes oder neurologische Erkrankungen

wie Multiple Sklerose. Sie kann aber auch medikamenten-

induziert sein, zum Beispiel können Psychopharmaka oder

Eisenpräparate zur Obstipation führen. Den Patienten pla-

gen Völlegefühl und starke Schmerzen beim Stuhlgang.

Als chronisch wird eine Obstipation bei zwei oder weniger

Darmentleerungen pro Woche über mehr als sechs Monate

angesehen. Neben der medikamentösen Therapie ist eine

ballaststoffreiche Ernährung unabdingbar. Eine Steige-

rung des Verzehrs von Vollkornprodukten und Hülsen-früchten wird empfohlen. Da Letztere oft zu unange-nehmen Blähungen führen, eignet sich das schonend vorgegarte Dosengemüse aufgrund der besseren Ver-träglichkeit sehr gut.

Geeignete Lebensmittel aus der Dose sind:

Vollkornbrote, Roggen-Mischbrote und

Pumpernickel

Getrocknete Pfl aumen

Bohnen, Mais, Möhren, Tomaten, Schwarzwurzel

Aprikosen, Pfi rsiche, Birnen, Obst-Mix

vegetarische Suppen, zum Beispiel

Rote-Bete-Kartoffel-Suppe, Kürbis-Kokos-Suppe,

Mais-Auberginen-Suppe

Gerichte wie Reistopf mit Hühnerfl eisch,

Kartoffeltopf mit Wiener, Tomaten-Nudeleintopf,

Maultaschen


ERNÄHRUNG BEI ERKRANKUNGEN

DES GASTROINTESTINALTRAKTS



3.4 CHRONISCHE OBSTIPATION


Frühstück:

250 ml Kaffee

10 g Kondensmilch

35 g Haferflocken

70 g Apfel

5 g Sonnenblumenkerne

5 g Haselnuss

5 g Leinsamen

5 g Honig



15 g Lachsschinken

50 g Gurke roh

Zwischenmahlzeit:


20 g Edamer

10 g Eisbergsalat

50 g Tomaten, roh

Mittagessen:

100 ml natürliches

Mineralwasser mit Kohlensäure

50 ml Traubensaft, rot

250 g Linsensuppe aus der Dose50 g Leinsamenbrot

120 g Aprikosen aus der Dose

Zwischenmahlzeit:

30 g Trockenpflaumen aus der Dose30 g Müslikekse

Abendessen:

50 g Grünkern

25 g Porree

35 g Mohrrübe

30 g Vollei

5 g Rapsöl

50 g Kidneybohnen aus der Dose50 g Kichererbsen aus der Dose50 g Paprika

10 g Olivenöl

40 g Hüttenkäse

5 g Basilikum

Spätmahlzeit:

100 g Himbeeren

50 g Heidelbeeren

30 ml Orangensaft

5 g Weizenkleie

5 g Honig

STECKBRIEF

Name Petra

Alter 44 Jahre

Beruf Lehrerin

Hobbys Klavier spielen

Erkrankungen Chronische Obstipation


SPEISEPLAN

Frühstück Kaffee mit Kondensmilch,

Apfelmüsli, Pumpernickel mit

Lachsschinken, Gurke

Zwischenmahlzeit Pumpernickel mit Edamer

und Tomate

Mittagessen Traubensaftschorle, Linsensuppe

und Leinsamenbrot, Aprikosen

Zwischenmahlzeit Trockenpflaumen und Müslikekse

Abendessen Grünkernbratlinge, Ofengemüse,

Hüttenkäsedip

Spätmahlzeit Beerensmoothie mit Weizenkleie

NÄHRWERTE

Kilokalorien 1879

Eiweiß 72 g (= 16 %)

Fett 61 g (= 30 %)


Ballaststoffe 40 g


DÜNNDARMRESEKTION/KURZDARMSYNDROM

Es handelt sich um intestinale Malabsorptionssyndrome,

die nach ausgedehnter Dünndarmresektion oder durch

massive funktionelle Schädigung größerer Darmabschnit-

te entstehen. Häufi ge Ursache sind Störungen der intesti-

nalen Durchblutung oder Tumore.

Neben einer intensiven medikamentösen Therapie soll mit

einer nährstoffreichen Ernährung ein stabiler Allgemeinzu-

stand und eine für den Patienten akzeptable Lebensquali-

tät erreicht werden.

Der verminderten Aufnahme von Vitaminen und Mineral-

stoffen im Darm muss durch eine auf den Patienten indi-

viduell abgestimmte Ernährung entgegengewirkt werden.

Hierbei spielt es eine große Rolle zu wissen, welcher Teil

des Darms betroffen und welcher noch funktionsfähig ist.

Die gezielte Therapie hängt von der verbleibenden Rest-

darmlänge und der Anpassungsfähigkeit des Restdarms

ab. Für alle Fälle gilt eine ausreichende Flüssigkeits- und

Elektrolytsubstitution, meist auf medikamentöser Basis.

Besteht die Möglichkeit einer oralen Ernährung, sollte auf

eine kohlenhydratreiche, fettarme, proteinreiche und ballaststoffarme Ernährung geachtet werden.

Es eignen sich folgende Lebensmittel aus der Dose

Roggen-Mischbrot

Mais, Möhren, Schwarzwurzel, Tomaten

Ananas, Birnen, Pfi rsiche

Suppen, zum Beispiel Brokkoli-Suppe,

Rote-Bete-Kartoffel-Suppe, Tomate-Paprika-Chili-

Suppe, Spargelsuppe, Pfi fferlingsuppe

3.4 ERNÄHRUNG BEI ERKRANKUNGEN DES GASTROINTESTINALTRAKTS


4.ARBEITSBLÄTTER

Die Arbeitsblätter auf den folgenden Seiten bieten Ihnen die Möglichkeit,

das in den Schulungsunterlagen vermittelte Wissen zu überprüfen und zu

vertiefen. Von Nährwertgehalten in Lebensmitteln in der Dose über Anti-

oxidantien bis zum glykämischen Index werden hier verschiedene Themen-

bereiche abgefragt. Die Arbeitsblätter können entweder zu Hause oder

gemeinsam in Gruppenarbeit bearbeitet werden. Im Unterricht können die

Fragestellungen auch als Diskussionsgrundlage genutzt werden, um sich

allgemein über das Thema Lebensmittel in der Dose auszutauschen. Alle

Ergebnisse beziehungsweise Lösungsvorschläge sind am Ende des Kapi-

tels zusammengefasst.


4.1 ARBEITSBLÄTTER

NÄHRSTOFFERHALT AM BEISPIEL

DER HITZEKONSERVIERUNG

AUFGABE

Beschreiben Sie die beiden Verfahren der Haltbarmachung. Nennen Sie Beispiele, für welche Lebens-

mittel diese das geeignete Konservierungsverfahren darstellen.

STERILISATION

Beschreibung: Beispiele:

PASTEURISATION

Beschreibung: Beispiele:


4.2 ARBEITSBLÄTTER

DIE ROLLE VON CALCIUM UND VITAMIN D

IN BEZUG AUF DIE ERNÄHRUNG VON KINDERN

UND JUGENDLICHEN

AUFGABE 1

Bei Kindern und Jugendlichen sollte speziell auf eine ausreichende Zufuhr von Calcium und Vitamin D

geachtet werden. Welche Aufgaben übernehmen sie im Stoffwechsel?

AUFGABE 2

Welche Dosenlebensmittel stellen gute Calcium- und Vitamin-D-Lieferanten dar?

CALCIUM VITAMIN D

GUTE CALCIUMQUELLEN SIND: GUTE VITAMIN-D-QUELLEN SIND:


4.3 ARBEITSBLÄTTER

DIE DOSE – EINE GUTE ALTERNATIVE

FÜR DEN ALLTAG

AUFGABE 1

Welche Vorteile bringt die Dose mit sich?

AUFGABE 2

Wie viel Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C enthalten 200 g frisch gekochte Erbsen und Möhren ungefähr?

:: 10% :: 15% :: 20% :: 25% :: 30%

Wie viel Prozent der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C enthalten 200 g Erbsen und Möhren aus der Dose ungefähr?

:: 10% :: 15% :: 20% :: 25% :: 30%

Zutreffendes Ihrer Einschätzung nach bitte ankreuzen.


4.4 ARBEITSBLÄTTER

KRITISCHE NÄHRSTOFFE IM ALTER

AUFGABE

Nennen Sie die kritischen Nährstoffe bei Senioren, zählen Sie jeweils eine der Hauptfunktionen auf

und nennen Sie ein zu empfehlendes Lebensmittel aus der Dose:

NÄHRWERT FUNKTION LEBENSMITTEL AUS DER DOSE


4.5 ARBEITSBLÄTTER

GLYKÄMISCHER INDEX

AUFGABE 1

Wie defi niert sich der glykämische Index (GI)?

AUFGABE 2

Ordnen Sie folgende Lebensmittel anhand ihres GIs in nachstehende Tabelle ein:

Äpfel, Bitterschokolade (70 % Kakaoanteil), Brezel, Haferfl ocken, Kartoffeln.

GI HOCH

GI NIEDRIG


4.6 ARBEITSBLÄTTER

GUTES AUS DER DOSE

AUFGABE

Welches Gemüse aus der Dose würden Sie für die Aufnahme nachfolgend gelisteter sekundärer

Pfl anzenstoffe und Antioxidantien jeweils empfehlen?

SEKUNDÄRER

PFLANZENSTOFF/

ANTIOXIDANT LEBENSMITTEL AUS DER DOSE

ß-Carotin

Lycopin

Vitamin C

Vitamin E

Zink


4.7 ARBEITSBLÄTTER

MUSTERLÖSUNGEN

4.1

NÄHRSTOFFERHALT AM BEISPIEL

DER HITZEKONSERVIERUNG

Sterilisation• Beschreibung: Temperaturen über 100 °C,

(bis 130 °C), geeignet für Lebensmittel ohne

eigene Schutzmechanismen

• Beispiele: Bohnen, Erbsen, Möhren, ...,

Fleisch, Wurst

Pasteurisation• Beschreibung: Temperaturen unter 100 °C,

geeignet für Lebensmittel mit eigenen

Schutzmechanismen (hoher Zuckergehalt,

hoher Säuregehalt)

• Beispiele: Konfi türen, Fruchtsäfte, Obst- und

Sauerkonserven

4.2

DIE ROLLE VON CALCIUM UND VITAMIN D

IN BEZUG AUF DIE ERNÄHRUNG VON

KINDERN UND JUGENDLICHEN

Aufgabe 1

Aufgaben Calcium• Aufbau von Knochen und Zähnen

• Muskelkontraktion und Reizübertragung im

Nervensystem

• Stabilisierung von Zellmembranen

• Blutgerinnung

• Kofaktor zahlreicher Enzymsysteme

Aufgaben Vitamin D• Regulierung der Calciumhaushalts:

Förderung der Calciumresorption im Darm

Regulation der Knochenmineralisierung

• Beteiligung an der Proteinsynthese

• Beteiligung am Muskelstoffwechsel

• Einfl uss auf endokrine Regelsysteme

(zum Beispiel Insulinsekretion)

Aufgabe 2

Gute Calciumquellen sind• Grünkohl

• Kichererbsen

• Weiße Bohnen

Gute Vitamin-D-Quellen sind• Hering

• Sardinen

• Steinpilze

• Champignons

4.3

DIE DOSE – EINE GUTE ALTERNATIVE

FÜR DEN ALLTAG

Aufgabe 1 • Stabilität und Schutz vor Sauerstoff, Licht,

Feuchtigkeit, Verschmutzung, Geruchs- und

Geschmacksveränderung

• Lange Haltbarkeit dank Sterilisation und

Pasteurisation

• Hoher Vitamin- und Mineralstoffgehalt,

da Lebensmittel erntefrisch abgefüllt und

schonend gegart werden.

• Einfache Handhabung, schnelle Zuberei-

tungszeit

• Energieeinsparung bei Transport, Waren-

präsentation im Laden und Aufbewahrung

zu Hause

• Hohe Recyclingraten der Weißblechdosen

Aufgabe 2Die empfohlene Tagesdosis von Vitamin C im

Alter ab 13 Jahren beträgt 100 mg. Circa 30 %

der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin C sind

in 200 g frisch gekochten Erbsen und Möhren

enthalten. 200 g Erbsen und Möhren aus der

Dose decken im Vergleich zu etwa 20 % die

empfohlene Tagesdosis an Vitamin C ab.

4.4

KRITISCHE NÄHRSTOFFE IM ALTER

Vitamin D• Funktion: Regelung des Calciumhaushaltes

(Förderung der Calciumaufnahme im Darm

und Aufbau bzw. Stabilität der Knochen)

• Lebensmittel aus der Dose: Hering,

Sardine, Steinpilze, Champignons

Vitamin B12• Funktion: DNA-Synthese

• Lebensmittel aus der Dose: Sauerkraut

Folat• Funktion: Zellteilung und Zellneubildung

• Lebensmittel aus der Dose: Tomaten,

Kohlgemüse

Calcium• Funktion: Aufbau von Knochen und Zähnen

• Lebensmittel aus der Dose: Grünkohl,

Kichererbsen, weiße Bohnen

Eisen• Funktion: Sauerstofftransport im Blut

• Lebensmittel aus der Dose: Erbsen, weiße

Bohnen

Jod• Funktion: Als Bestandteil der Schilddrüsen-

hormone Regulation des Stoffwechsels und

Wärmehaushalts

• Lebensmittel aus der Dose: Makrele, Thun-

fi sch, Hering

Magnesium• Funktion: Muskelkontraktion

• Lebensmittel aus der Dose: Mais

Zink• Funktion: Aktivierung zahlreicher Enzyme

im Kohlenhydrat-, Protein- und Fettstoff-

wechsel

• Lebensmittel aus der Dose: Linsen

4.5

GLYKÄMISCHER INDEX

Aufgabe 1Der glykämische Index (GI) teilt Lebensmittel

nach ihrer blutzuckersteigernden Wirkung ein.

Beim GI werden 50 g Kohlenhydrate in Form

verschiedener Lebensmittel mit 50 g reiner

Glucose verglichen. Für Diabetiker ist der GI

relevant, da ein rascher und starker Anstieg

des Blutzuckerspiegels nach dem Essen ver-

mieden werden soll.

Aufgabe 2• Haferfl ocken (GI 90)

• Brezel (GI 85)

• Kartoffeln (GI 70)

• Äpfel (GI 50)

• Bitterschokolade (GI 20)

4.6

GUTES AUS DER DOSE

ß-CarotinLebensmittel aus der Dose: Möhren

LycopinLebensmittel aus der Dose: Tomaten

Vitamin CLebensmittel aus der Dose: Grünkohl

Vitamin ELebensmittel aus der Dose: Schwarzwurzeln

ZinkLebensmittel aus der Dose: Weiße Bohnen

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