VOLKSHOCHSCHULE ERLANGEN

Russisch-Deutsche Wochen 2011

Die Küche Rußlands

Приятного апетита!

Erlangen, 19. Februar 2011

Die Küche Rußlands

Herzlich Willkommen in der Welt der russischen Küche!

„Nicht sein Geschirr macht das Haus, sondern seine Piroggen “, sagt der Volksmund in Rußland. In unserem Kochseminar bieten wir Ihnen nicht nur die bekanntesten Rezepte und Speisen, sondern lüften für Sie auch einige Geheimnisse der Hausmannkost der alten und modernen russischen Küche. Wir wünschen Ihnen viel Spaß und einen guten Appetit!

Nadezda Steger und Natalija Grebnyev (beide aus Wladimir)

Apéritif à la russe: Wir servieren normalerweise keinen Aperitif, aber heute machen wir eine kleine Ausnahme und bieten Ihnen nach der deutschen Tradition einen russischen Aperitif an: gekühlten russischer Sekt, den Sie im russischen Laden Irina finden. Bevor Sie sich Ihren Gästen widmen, finden Sie einen Augenblick Zeit und bieten Sie Ihren Gästen etwas ganz Leckeres an: Heiße belegte Brote – горячие бутерброды. Объедение! – Schmankerl! Für Fischgenießer: Baguette in dünne Scheiben schneiden. In heißem Öl von beiden Seiten anbraten. Für die Knoblauchliebhaber – Scheiben danach ein wenig mit Knoblauch einreiben. Darauf eine oder zwei Sprotten. Für Vegetarier: Baguette in dünne Scheiben schneiden, mit Butter ganz dünn beschmieren. Dann eine gute Scheibe vom russischen Weichkäse (плавленный сырок) darüber und 5 bis 10 Minuten im vorgewärmten Ofen überbacken!

1. Kalte Vorspeisen – холодные закуски: а) Hering im Pelz – селёдка (сельдь) под шубой.

Wundern Sie sich nicht, wenn Sie den Namen hören. Aber Gemüse „umarmt“ den Hering wie mit einem wahren Pelzmantel.

Zutaten: 300 g Heringsfilet, 4 mittelgroße gekochte Kartoffeln, 3 mittelgroße gekochte Karotten, 2-3 mittegroße gekochte rote Bete-Knollen, 3-4 hartgekochte Eier, 1-2 Zwiebeln, 250 g Mayonnaise. Hering klein würfeln und auf einem großen flachen Teller regelmäßig verteilen. Der Boden soll bedeckt sein. Darauf kommt eine dünne Schicht Mayonnaise. Zwiebel klein schneiden und darauf legen. Pellkartoffeln schälen und reiben, den

Hering damit bedecken und darüber eine ganz dünne Schicht Mayonnaise mit einem Löffel glattstreichen, damit es nicht zu fett wird. Rote Bete und Karotten reiben und abwechselnd schichtweise auflegen mit Ma-yonnaise und Kartoffeln dazwischen. Zum Schluß gekochte Eier schneiden, darauf legen und mit Mayonnai-se bedecken. b) Salat „Kljasma“ – салат «Клязьма» Dieser Salat trägt den stolzen Namen des Flusses Kljasma, der majestätisch durch Wladimir und sein Gebiet strömt.

Zutaten: 50 g schwarzer Rettich, 400 g Möhren, 100 g Zwiebel, 50 g Öl, 250 g Rind-fleisch oder mageres Schweinefleisch, 2 Eier, 100 g Mayonnaise, Salz und Pfef-fer. Schwarzen Rettich grob reiben und mit ein wenig Salz ca. 15 Minuten ziehen lassen, damit die Bitterkeit vergeht. Zwiebel fein würfeln, Möhren schälen und grob reiben. Beides in Öl anbraten und auskühlen lassen. Fleisch kochen, aus-

kühlen lassen und klein schneiden. Eier hart kochen und danach klein würfeln. Alle Zutaten untermischen und mit Mayonnaise verfeinern. Salz und Pfeffer nach Geschmack.

c) Salat „Wladimirer Kuppel“ – салат «Владимирские купола»

Zutaten: 6 hartgekochte Eier, klein gehackt (5 ganze und 1 Einweiß für Schichten, 1 Eidotter für Dekoration), 250 g Mayonnaise, 1 große Zwiebel (klein gewürfelt), 1 große gekochte Karotte (fein gerieben), 100 g geriebener Hartkäse, 1 Büchse Fischkonserven (in eigener Soße ohne Öl). Fisch mit der Hälfte von Mayonnaise verrühren. Dann wird geschichtet: 1. Schicht: Kartoffel, 2. Schicht: Eier, 3. Schicht: Fisch mit Mayonnaise, 4. Schicht: Zwiebel, 5. Schicht: Karotte, 6. Schicht: geriebener Käse.

Alle Schichten gut mit Mayonnaise bedecken, besonders die letzte. Salat oben mit fein gehacktem Eidotter dekorieren. d) Winegret –Винегрет: Eine Liebe fürs Leben – любовь на всю жизнь

Zutaten: 1 große rote Bete, 2 Karotten, 3 Kartoffeln, 1 Salzgurke, 100 g grüne Erbsen aus der Dose oder 100 g rote Bohnen aus der Dose, eventl. 100 g Sauerkraut, 2 hart gekochte Eier, gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer, Öl oder Mayonnaise. Gemüse kochen, auskühlen lassen und entweder sehr fein würfeln oder fein reiben. Eier und Salzgurke fein schneiden. Alle Zutaten zusammenmischen, salzen, pfeffern und mit Mayonnaise oder Öl verfeinern. Für Fischliebhaber: Nehmen Sie feinen Hering, würfeln Sie ihn klein und geben Sie ihn zum Salat.

Es genügt nicht einfach, den Deckel zu heben, und ins Töpfchen zu sehen, um das Geheimnis zu lüften. Es ist auch nicht nur die Degustierung des köstlichen Inhalts, die Klarheit in die Suppenbrühe bringt. Man muß schon selbst den Kochlöffel zur Hand nehmen und sich ans Werk machen, um der Sache auf die Spur zu kommen. Und das tun wir jetzt mit unseren warmen Vorspeisen. Wenn Sie auf Vorspeisen keinen besonderen Wert legen (in Wladimir gehören sie unbedingt dazu!), können Sie dieses Gericht auch für den Hauptgang nehmen. Dazu empfehlen wir russische Bratkartoffel. Aber zuerst: 2. Warme Vorspeisen – горячие закуски

Hühnchen oder Pilze in der Rahmsauce im Ofen überbacken –

Куриный или грибной жульен в горошочке

500 g Hühnchenfleisch (am besten Brust) fein würfeln o. 1 kg Champinons putzen und in Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln fein schneiden u. in einer großen Pfanne in 2 El Öl u. 2 EL Butter anbraten. Bei den Pilzen darauf achten, daß die Flüßigkeit nicht ganz verdampft. 300 g sauere Sahne (30% Fett) hinzugeben u. etwa 15. Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach Geschmack salzen u. pfeffern. Tontöpfchen ins Wasser tauchen, damit sie selbst genug Wasser aufnehmen, dann Wasser ausschütten. Tontöpfchen mit Hühnchen oder Pilzen mit Rahmsauce füllen. Mit je 1 El geriebenem Käse (am besten Gouda) bestreuen. Töpfchen zumachen u. im vorgeheizten Ofen

für etwa 15 Minuten garen lassen. Dazu machen Sie einfach russische Bratkartoffel:

Rohe mehlkochende Kartoffeln schälen und in Streifen schneiden. In die heiße Pfanne hinzufügen, mit 4-5 EL Öl, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Deckel zumachen und braten. Etwa nach 10 Minuten eine fein geschnittene Zwiebel hinzufügen. Die Kartoffeln sollen eine goldene Kruste haben. Gelegentlich umrühren. Schmeckt wunderbar!

3. An einem kalten Tag ohne heiße Suppe – unmöglich in Rußland

a) Borschstch – борщ

Борщ по правилам готовь: Вслед за свеклою - морковь, Друг за другом строго в ряд Лук, картофель и томат. А потом капуста - Чтобы было густо. Перец, соль, лаврушка - Вот и всё, подрушка. А. Струнин

Zutaten: 600 g Schweinerippchen, in Stücke gehackt (nach Wunsch Rindfleisch), 1 Zwiebel, 1 Karotte, Salz, 3 mittel-große Rote Beete in Streifen geschnitten, 3 El Tomatenmark, 2 große Tomaten klein gewürfelt, 3 mittelgroße Kartoffeln gewürfelt, 250 g Weißkohl fein gehobelt, 1 Lorbeerblatt, 2 Knoblauchzehen, Pfeffer, ca. 1 EL Zucker, je ½ Bund Dill und Petersilie fein gehackt, 4 EL saure Sahne, 1-2 El Öl. Fleisch abspülen, mit der Zwiebel, einer ganzen Karotte in ca. 3 l leicht gesalzenem Wasser fast weich ko-chen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Anschließend das gekochte Gemüse aus der Fleischbrü-he entfernen. Die geschälte und in Streifen geschnittene Rote Beete in heißem Öl andünsten, Tomatenmark hinzufügen und 10-15 Min. dünsten. Die restlichen Karotten in feine Streifen schneiden, gemeinsam mit Tomaten in Öl ca. 10 Min. andünsten. Gemüse und Kohl in die Fleischbrühe geben und ein Lorbeerblatt hinzufügen. Knoblauch zerreiben und zur Suppe geben. Alles zusammen aufkochen, anschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und den Borschtsch bei niedriger Hitze noch etwa 30 Min. ziehen lassen. Vor dem Auftragen mit den Kräutern bestreuen. Mit saurer Sahne servieren.

b) Zarenschätze – Rassolnik (Salzgurkensuppe)

Сокровища русских царей – рассольник (суп с солёными огурцами)

Diese leckere Suppe kochen wir heute vegetarisch. Sie können natürlich auch Fleischbrühe und Fleisch dazu nehmen. Zutaten: Gemüsebrühe, 3 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 100 g Perlgraupen, 3 Gewürzgurken, Gurkensud aus dem Glas von Gurken, Salz, Pfeffer, Kräuter, Öl und saure Sahne.

Perlgraupen kurz waschen und in einem Schnellkochtopf mit viel Wasser gar kochen (ca. 15 Minuten). Ge-müsebrühepulver hinzufügen. Kartoffeln schälen, in Streifen schneiden in der Suppe gar kochen. Zwiebel und Karotten schälen, fein schneiden und in Öl anbraten. Gewürzgurken fein würfeln, zur Suppe hinzufügen. Der Gurkensud kommt zuletzt. Die Suppe muss leicht sauer schmecken. Salz, Pfeffer und Kräuter zur Suppe geben. Mit sauerer Sahne oder Mayonnaise servieren. Sehr schön macht sich der Rassolnik in Tontöpfchen serviert.

4. Sibirische Pelmeni – сибирские пельмени

Für den Teig: 350 g Mehl, 1 Ei, ½ TL Salz, pro Teller 4 EL saure Sahne und zerlassene Butter. Fleischfüllung: 500 g gemischtes Hackfleisch, 1-2 Zwiebeln fein gehackt, 2 Knoblauchze-hen, fein gehackt, Salz und Pfeffer Das Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Pfeffer mischen. Aus Mehl, Ei, Salz und ca. 1/8 l Wasser einen festen glatten Teig kneten. 20-30

Min. ruhen lassen. Dann den Teig mit einem Wasserglas in Kreise von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen.

Jeweils auf die Mitte 1 TL der Füllung geben. Teigstücke zusammenklappen und die Ränder fest zusammen-drücken. Die Pelmeni in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben und ca. 5 Min. kochen. Wenn Sie an die Oberflä-che steigen, noch 2-3 Min. bei niedriger Hitze ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und mit Butter und saurer Sahne servieren. Tipp: Statt in Salzwasser kann man Pelmeni ganz nach Geschmack auch in einer würzigen Fleisch- oder Gemüsebrühe garen. Pelmeni sind in Wasser oder Brühe gekochte, gefüllte Teigtaschen und gelten als russisches Nationalgericht. Man ißt sie entweder als Suppeneinlage oder als Hauptgericht. Zu Pelmeni gibt es saure Sahne (сметана) Pelmeni bestehen aus einem Teig aus Mehl, Salz, Wasser und gegebenenfalls Eiern. Der Teig wird wie Nu-delteig ausgerollt. Mit einem Weinglas sticht man runde Flächen aus, in die die Füllung gelegt wird und die wie ein Halbmond zugeklebt werden. Die Füllung besteht meist aus Hackfleisch. Die Teigtaschen, die eine Füllung ohne Fleisch enthalten, werden als „Wareniki“ (вареники) bezeichnet. oder Wareniki - вареники

Zutaten:

2 Gläser Mehl, ½ Glas Milch oder Wasser, 2 Eier, Salz, 500 g Kartoffel oder Quark oder Kirschen, 2 Zwiebeln, Pfeffer, Öl.

Für Kartoffelfüllung: Kartoffel wie für Püree zubereiten. 1 Zwiebel fein würfeln und im heißen Öl anbraten. Salzen, pfeffern und mit Kartoffel vermischen.

Aus den ersten vier Zutaten Teig zubereiten und gut kneten. Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas runde Formen ausschneiden. In die Mitte ein wenig Füllung. Wareniki gut zumachen und im gesalzten Was-ser kochen. Wenn sie oben schwimmen, sind sie fertig. Mit Butter und sauerer Sahne servieren.

„Faule“ Kohlrouladen – ленивые голубцы

Zutaten:

500 g Hackfleisch, 0,5 Glas Reis, 1 Zwiebel, ½ Weißkohl, 1-2 Eier, Pfeffer, Öl, ein bisschen Mehl, Tomatenmark.

Reis gar kochen. Weißkohl entweder sehr fein schneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Zum Hackfleisch Reis und Kohl hinzufügen, Eier, fein geschnittene Zwiebel, Salz und Pfeffer. Alles gut verrühren und große

Frikadellen formen. In Mehl wälzen und im heißen Öl anbraten, bis sie schön braun werden. Dann 2-3 EL Tomatenmark mit Wasser verdünnen und die Kohlrouladen übergießen. Am besten im Ofen oder auch auf dem Herd gar kochen. Mit saurer Sahne servieren.

Frikadellen - котлеты

Zutaten:

500 g Hackfleisch, 100 g trockenes Brot, 1 Zwiebel, 2 Eier, ½ Glas Milch, 40 g Butter oder Margarine, 40 g Weizenmehl, Pfeffer, Öl.

Trockenes Brot mit Milch übergießen, für einen Moment quellen lassen, dann ein bisschen auspressen. Brot mit Hackfleisch vermischen, dazu fein geschnittene Zwiebel, Eier, Salz und Pfeffer. Alles gut verrühren. Aus der Mischung mittelgroße Frikadellen formen und von beiden Seiten im hei-

ßen Öl anbraten.

„Faule“ Wareniki – ленивые вареники

Zutaten:

500 g russischen Quark, 2 Eier, 3 EL Zucker, 1 Glas Mehl, 3 EL Butter, saure Sahne. Quark durch ein Sieb pressen oder durch den Fleischwolf drehen. Eier, Zucker, zerlassene Butter, Salz und Pfeffer hinzufügen und alles gut vermischen. Quarkteig auf einer bemehlten Fläche zu einem Würstchen rollen und kleine Scheiben schneiden. Im Wasser mit etwas Salz kochen, bis sie auf der

Oberfläche schwimmen. Mit saurer Sahne oder Konfitüre servieren. Piroschki – пирожки

Zutaten: Weißkohlfüllung: Weißkohl klein schneiden, salzen und mit etwas Öl in der Pfanne andünsten, bis er weich und glasig ist. 3 gekochte Eier fein würfeln, zum Kohl hinzufügen und umrühren. Sauerkrautfüllung: 250-300 g frisches Sauerkraut, 300 g Hackfleisch, ½ Becher Sahne, 2 Zwiebeln, 3 Tomaten, 200 g Champignon, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer. Teig: 3 Gläser Mehl (1 Glas ca. 160 g), 4 Eßlöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz, 6

Eßlöffel Mehl, 100 g Hefe. Alle Zutaten gut verrühren und ca. 15 Minuten gehen lassen. Danach 1 Glas Öl (ca. 250 g) und 8 Gläser Mehl hinzufügen und gut kneten. Teig in kleine Kugeln teilen. Jede Kugel ausrollen, Füllung auftragen und machen. Backblech einfetten, Piroschki darauf legen und mit Eigelb bepinseln. 15 Minuten gehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad 15-20 Minuten backen. Piroschki schmecken kalt oder warm.

5. Nachspeisen – десерт

Hier also ein ganz einfaches Rezept für die berühmte russische Charlotte - Шарлотка:

3 - 4 Äpfel klein schneiden, mit Zucker bestreuen. 3 Eier mit 200 g Zucker cremig rühren. 200 g weicher Butter hinzufügen und weiterrühren. 200 g Mehl sieben und mit 1 TL Backpulver vermischen, zur Eiermasse hinzugeben und alles gut verrühren. Die Backform fetten, mit dem Teig füllen, mit ge-schnittenen Äpfeln belegen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Mit Puderzucker bestreuen.

Zarenquarktasche – Царская ватрушка Zutaten: Für den Teig: 3 gute EL Mehl, 2 El saure Sahne, 150 g Margarine (gefroren, man kann sie reiben), 1 Ei, ½ TL Natrum. Alles zusammen mischen. Die Pfanne mit Öl bestreichen und mit dem Teig aus-legen. Für die Füllung: 500 g Quark aus dem russischen Laden „Irina“, 3 Eier, ½ Glas Zucker, Vanille, Sultaninen, Zitronat und Orangeat nach Geschmack. Alles gut verrühren und auf den Teig verteilen. Bei 180-200 Grad etwa 30 bis 40 Minuten backen.

Bliny – блины

2 Eier, 1 El Zucker, etwa 150 g Mehl 1 EL zerlassene Butter, Salz, Backpulver, 500 g Milch. Alles gut zu-sammenrühren und schauen, dass der Teig relativ flüssig ist. Nach Bedarf entweder Mehl oder Milch hinzu-fügen. Auf einer heißen Pfanne mit Öl backen.

Probieren Sie auch Oladyschki, kleine, dicke Pfannkuchen. Sie können sie ganz einfach und schnell zubereiten: Nehmen Sie 1 Ei, 1 El Zucker und 1 El Backpulver. Die Zutaten mit der Küchenmaschine gut verrühren. Dann ½ l warmen Kefir zugeben und mind. 10 gehäufte EL gesiebtes Mehl. Wenn der Teig zu flüssig ist, geben Sie noch Mehl hinzu. Der Teig muß etwas dickflüssig sein. In einer Pfanne Öl erhitzen und Oladyschki backen. Sie sind im Durchschnitt nicht mehr als 10 cm breit. Lecker! Nehmen Sie dazu gesüßte Kondensmilch aus dem russischen Laden “

Irina“. oder mit Hefeteig: 500 g Mehl, ½ l lauwarme Milch, 30 g Hefe, 2 EL Zucker, Salz, 2 Eier, 1 El lauwarm zerlassene Butter, ge-rieben Zitronenschale, Öl. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Von der Milch 2-3 EL abnehmen und darin in einer Tasse die Hefe mit 2 TL Zucker auflösen. Anschließend in die Mehlmulde gießen und mit etwas Mehl vermischen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort 15 Minuten auf-gehen lassen. Die restlichen Zutaten zugeben und alles zusammen gut abschlagen, bis sich der Teig vom Schlüsselrand löst. Erneut zudecken und aufgehen lassen, bis der Teig etwa das Doppelte seines Volumens erreicht hat. Auf heißer Pfanne in Öl backen. PS: Unser Geheimtipp: Mors – морс

Aus längst vergangenen Zeiten wurde ein Getränk in Russland für den Verkauf wiederentdeckt: Mors, der Saft, der aus Früchten und Beeren hergestellt wird. Schon in der Chronik von Jaroslaw dem Weisen aus dem 11. Jahrhundert wer-den Beerengetränke erwähnt. Laut dem „Domostroj“, dem altrussischen Kanon für Haushalt und Lebensregeln aus dem 16. Jahrhundert, muss eine gute Hausfrau „Blaubeerwasser und Preiselbeerwasser sowie Naschwerk aus Kirschen, Himbeergetränke und andere Süßigkeiten“ als Nachtisch herstellen können. Vor den Reformen Peters des Großen und der Einführung des Tees in

Russland tranken die meisten Russen Himbeer- und Moosbeermors. Heutzutage bereitet man den vitaminrei-chen Beerensaft auch wieder industriell zu und kann die Nachfrage kaum befriedigen. Eine Handvoll Beeren waschen und in ein großes Gefäß legen. Etwas Zucker hinzufügen und grob pürieren. Mit Wasser verrühren und genießen. Die Beeren danach aufessen. Dieser Mors hilft sehr gut bei Fieber und löscht schnell den Durst.

Lebensmittel Glas (250 g) EL TL 1 Stück

Weizenmehl 160 25 10 - Perlgraupen 230 25 - - Milch 250 20 - - Butter 245 20 5 - Zucker 200 25 8-10 - Salz 325 30 10 - Essig 250 15 5 - Öl 240 20 5 - Saft 250 18 5 -