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MICROBIOLOGA DE LOS PRODUCTOS LCTEOS

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MICROBIOLOGA INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LCTEOSJAVIER PARDO O.

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OBJETIVOS DEL CURSO

Conocer los microorganismos ms comunes en la leche cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.Conocer los microorganismos patgenos comunes en la leche cruda que podran desarrollarse luego de una mala pasteurizacin.Conocer el proceso de deterioro de la leche por los microorganismos.Conocer los fundamentos de conservacin de los productos lcteos como: leche pasteurizada, leche en polvo.Conocer los procesos de limpieza y desinfeccin adecuados en la industria lctea considerando la formacin de biofilm (biopelculas).2

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el crecimiento microbiano.UNIDAD 13

MICROFLORA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS

BACTERIASVIRUSHONGOS

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MICROORGANISMOSBACTERIAS

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LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES HIGINICAS, SIEMPRE EST CONTAMINADA EN MAYOR O MENOR GRADO.

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Cul es el nivel de microorganismos en leche cruda?104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml

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MICROFLORA DE LA LECHE (2)

De qu forma entran los microorganismos en la leche cruda?

En la ubre de una vaca sana la leche est libre de microorganismos.Los primeros microorganismos entran en la leche desde elpezn de la vaca.Otras fuentes de contaminacin son: el equipo de ordeo (cualquier microorganismo) forraje (esporulados anaerobios en el silaje) estircol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus) agua (Pseudomonas) tierra (esporulados, hongos) aire piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lcticas).8

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

De qu forma puede el ganadero tomar influencia sobre la calidad bacteriolgica de la leche cruda?Apropiada tcnica de ordeo (es decir: pre ordeo en tarro de pre ordeo, limpieza de la ubre, sellar la punta del pezn con yodforo)Cuidado con los aparatos de ordeo (limpieza, desinfeccin).Cambio de gomas pezoneras endurecidas.Rpido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas (6-8 C).9

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

POR QU ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS MICROORGANISMOS?10


CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIAEXPONENCIALESTACIONARIAMUERTE11


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LIMITACIONES DE SUSTRATOS13

FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)

pH en los microorganismos

Rango de pH algunos alimentosLIMITACIONES DE SUSTRATOS14

FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxgeno)


FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxgeno)

Grupo AmbienteEfecto del OxgenoAerbicoAnaerbicoAerobio estrictoCreceNo creceRequeridoAerobio facultativoCreceCreceLo utiliza cuando est disponibleAnaerobio estrictoNo creceCreceTxicoAero toleranteCreceCreceNo lo utilizaLIMITACIONES DE SUSTRATOS16



FACTORES DE CRECIMIENTO (Actividad de Agua)


FACTORES DE CRECIMIENTO (Actividad de Agua)

LIMITACIONES DE SUSTRATOS

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LIMITACIONES AMBIENTALES20

FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

LIMITACIONES AMBIENTALES

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FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

GruposTemperatura (C)MnimaptimaMximaTermfilas40-4555-7560-90Mesfilas5-1530-4045-50Psicrfilas-5 a 525-3030-35LIMITACIONES AMBIENTALES

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CONSIDERACIONES GENERALES DE CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE

Microorganismos, Microorganismos patgenos y Sistemas antimicrobianos.UNIDAD 223

Principales agentes patgenos y sus enfermedadesOrganismoEnfermedadSntomas de la EnfermedadFuenteCampylobacter jejuniGastroenteritisDiarrea, dolor abdominal, fiebreTubo digestivo y las hecesCoxiella burnetiiFiebre QEscalofros, fiebre, debilidad, dolor de cabeza, endocarditis posibleInfectados bovinos, ovinos, y caprinosEscherichia coli O157: H7GastroenteritisSndrome urmico hemoltico (SUH)Diarrea, dolor abdominal, diarrea con sangreLa insuficiencia renal, posible muerteTubo digestivo y las hecesListeria monocytogenesListeriosissntomas similares a la gripe, el aborto involuntario, mortinatos, muerte fetal y aborto espontneoEl agua, el suelo, el medio ambienteMycobacterium tuberculosisTuberculosisLa enfermedad pulmonarLos animales infectadosSalmonellaspp.GastroenteritisFiebre tifoideaLa diarrea, nuseas, fiebreLas heces y el medio ambienteYersinia enterocoliticaGastroenteritisLa diarrea, la apendicitisMedio Ambiente, el agua, los animales infectados

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Brucella sppLa bacteria brucella infecta al ganado, las cabras, los perros y los cerdos.

Esta enfermedad se transmite a los seres humanos por contacto con carne infectada, placenta de animales infectados o ingestin de leche o queso no pasteurizado.

La enfermedad puede ser crnica y persistir por aos.

Brucellaspp.causar una enfermedad con sntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad fsica.

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Campylobacter jejuniCampylobacter jejunise encuentra en el tracto intestinal, la ubre y las heces de ganado, aves de corral y aves silvestres, y en las fuentes de agua contaminada.Hay estudios que indicaran quees la primera causa de diarrea en pases desarrollados, por delante de otros patgenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

Los sntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, clicos, nuseas, vmitos y fiebre.En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

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Coxiella burnetiiSe encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas.

Causa la fiebre Q, una enfermedad caracterizada por la aparicin repentina de fiebre alta, cefalea intensa, nuseas, vmitos, diarrea, dolor abdominal, dolor torcico, escalofros, sudores, dolor de garganta y malestar general.La mayora de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a pesar deque puede causar la muerte.

La infeccin humana se produce sobre todo por inhalacin del polvo contaminado con lquido amnitico o con membranas fetales de animales infectados, pero tambin se observan casos causados por la ingestin de leche cruda contaminada.

PLa Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lcteos, si antes no se efecta una pasteurizacin adecuada.27

Escherichia coliO157: H7Las cepas deEscherichia coli (E. coli)se consideran coliformes fecales y viven en el tracto intestinal y en las heces de humanos y animales sanos.

E. coliO157: H7 produce toxinas que causan enfermedades en seres humanos.Los sntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales.En algunos casos, especialmente en nios pequeos,E.coliO157: H7 causa el sndrome hemoltico urmico (SHU), que destruye las clulas sanguneas rojas y causa dao renal o en algunos casos la muerte.

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Listeria monocytogenesListeria monocytogenesse encuentra en el suelo y el agua (aposadas) y se ha aislado de un gran nmero de fuentes ambientales.

Es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se contaminan posteriormente,la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeracin.La enfermedad puede ocurrir como eventos espordicos o brotes ms grandes (Listeriosis).Listeria tpicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recin nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los nios tambin pueden contraer la infeccin.

Los sntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

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Listeria monocytogenesListeria monocytogenesEs uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias

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Mycobacterium tuberculosisMycobacterium tuberculosisse encuentran en bovinos infectadosPuede causar enfermedad en cualquier rgano del cuerpo, siendo lo ms frecuente la infeccin en los pulmones, desde donde se disemina a otros rganos por va sangunea o linftica. Los sntomas aparecen cuando las lesiones son ya muy extensas, de forma que el diagnstico se establece cuando la enfermedad est muy avanzada. Los sntomas que la delatan son: fiebre, sudoracin, adelgazamiento, expectoracin purulenta y tos.

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Salmonellaspp.Salmonellase ha encontrado en el tracto intestinal de los animales, incluidos los seres humanos.Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas despus de la exposicin, y pueden durar de 4 a 7 das.Los sntomas de salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre.La mayora de las personas se recuperan sin ms tratamiento que el reemplazo de lquidos y electrolitos.Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalizacin.

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Yersinia enterocoliticaYersinia enterocoliticase encuentra en el tracto intestinal de animales y en el medio ambiente.Yersinia enterocoliticaes destruido por la pasteurizacin, pero si los alimentos se recontaminan estapuede crecer a la temperaturas de refrigeracin.Causa una enfermedad con sntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

PLosroedoresson el principalreservorio naturalde laYersinia. Puede encontrarse en animales desangre calientedomsticos y silvestres y ocasionalmente en reptilesypeces. Loscerdosson importantes reservorios de losserotipospatgenospara el hombre.33

Otras bacterias de importanciaCOLIFORMESEscherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinos de los animales de sangre caliente.La mayora de los coliformes no son patgenos, pero su presencia indica una contaminacin, por lo general a partir de fuentes fecales.

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CALIDAD MICROBIOLGICA

Qu objetivo tiene la pasteurizacin de leche?Se han de eliminar todos los microorganismos patgenos.

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Qu porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la pasteurizacin?El efecto germicida se sita alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.36


Cmo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterizacin?Resistentes al calor (termorresistentes = termodricas)37


Qu bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes? Alcalgenes Streptococcus Micrococcus Microbacterias Bacillus Clostridium38


Qu bacterias tienen importancia para la conservacin de leche pasteurizada?Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en fro, solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorfico (bacterias psicrtrofas).39


De qu forma entran bacterias psicrtrofas sobre todo en leche? por re contaminacin entre tratamiento trmico y envasado, debido a la falta de limpieza y desinfeccin de las instalaciones40


Cules son las causas principales de defectos y re contaminacin ocurridos durante la fabricacin de leche tratada trmicamente, con vista a la calidad microbiana?41


Deficiencias en la calidad de la leche crudaDeficiencias en el efecto del tratamiento trmicoLimpieza deficiente de tanques intermedios, tubera y armaduras hasta la mquina envasadoraLimpieza deficiente de las superficies de la mquina envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el productoContenido de microorganismos demasiado alto en el aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la mquina en movimiento; paredes, techos y los trabajadoresContenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envaseEnvases no hermticos durante el almacenamiento y transporte de la leche42


De qu forma se puede evitar una re contaminacin?Para evitar una re contaminacin hay que limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajocondiciones aspticas.43

ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS POR MICROORGANISMOS

Microorganismos, Microorganismos patgenos y Sistemas antimicrobianos.UNIDAD 344

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

DURANTE LA PRODUCCINSe debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones ambientales y productivas.45


ALTERACIONES EN LA COMPOSICIN MICROBIOLGICA.Cuando la leche est contaminada, los microorganismos comienzan a producir cido (cido lctico) desencadenando un procesos de PUTREFACCIN.46


TODOS LOS TRATAMIENTOSTRMICOS DEBEN SER VERIFICADOS Y VALIDADOS47


PROTELISIS: es La hidrlisis de las protenas lcticas por accin microbiana se acompaa en general de la produccin de un sabor amargo producido por algunos polipptidos.PROTEINASAMINOACIDOSE48

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolticos son:

Protelisis cida en la que tienen lugar simultneamente la protelisis y la produccin de cido,Protelisis con acidez mnima e incluso con alcalinidad,Leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la protelisis, yProtelisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su autlisis.49La protelisis cida gnero micrococcus, (ubre de la vaca)Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es muy proteoltico, es termodrico y capaz por tanto de producir protelisis en la leche pasteurizada. Las esporas de las cepas proteolticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizacin, e incluso a tratamientos trmicos ms drsticos, produciendo luego protelisis cida.

Microorganismos que provocan protelisis50Entre las especies de los gneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteolticos Obsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir protelisis y amargor an en leche refrigerada.

Microorganismos que producen protelisis (continuacin)51


Liplisis: Rompimiento de los triglicridos por accin de la enzima lipasa.52Prevencin del desarrollo de las bacterias psicotrficasControlar regularmente el funcionamiento del equipo de refrigeracin de la leche. Refrigerar rpidamente la leche y mantenerla a 4C .

Para evitar la liplisis de la leche en planta:

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La refrigeracin de la leche no frena totalmente la multiplicacin bacteriana. Las Psicrtrofas, responsables de la produccin de enzimas proteolticas y lipolticas, se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7C. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfeccin del material de ordeo y equipo de fro. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminacin inicial, de las condiciones en las que se desarroll la refrigeracin y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrializacin.

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LECHE EN POLVO(Pardeamiento enzimtico)Composicin

%EnteraDescremadaAgua45M. grasas261.5M.nitrogenadas2734Lactosa3750Minerales68Baja Aw Vida de anaquel 2 a 3 aos.

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LECHE EN POLVOAlteraciones principales por hongos y levaduras

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MANTEQUILLAPor ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lpidico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE microbiolgicamente.La fraccin de agua que posee no est plenamente disponible para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)La adicin de sal es an ms desfavorable para el desarrollo bacteriano.57


MANTEQUILLALas principales alteraciones estn provocadas por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas),O por sus lipasas que producen enranciamiento.La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.MOHOSAlternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anmalas diversas.58


MANTEQUILLAAlteraciones por hongos y levaduras lipolticas

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FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOSUNIDAD 460

Tratamientos industriales de los productos lcteos: leche polvo y mantequilla

TAMIZADODESCREMADOHOMOGENEIZACIONPASTEURIZACIONESTANDARIZACIONESTERILIZACION COMERCIALSECADOBATIDO

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Barreras para el deterioro

Qu necesitan los mo para vivir?

AGUA o AW SUSTRATO CONDICIONES DE TEMPERATURA APROPIADAS

ACIDEZOXIGENO62

De qu forma no dejamos vivir o no dejamos desarrollarse a los microorganismos?

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Agua o AWReducimos el sustrato (alimento)Ejemplo: Mantequilla64

TAMIZADO

Tambin se le llama clarificacin.Consiste en retirar cualquier elemento extrao que posea la leche, por ejemplo, pelos, partculas groseras que hayan contaminado la leche durante el transporte, etc.Efecto de conservacin: elimina objetos extraos del producto.Despus del tamizado, se obtiene LECHE CRUDA

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ETAPA DE DESCREMADO

La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.Se realiza con una centrifuga

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HOMOGENEIZACIN

Es un proceso en el cual los glbulos de grasa que contiene la leche se fragmentan, no permitiendo una separacin visible cuando es dejada en reposo por un tiempo de 48 horas y a una temperatura de 5 a 10C.Se somete la leche a una alta presin a travs de un orificio muy pequeo.

Sirve para: mejorar su consistencia y extender su tiempo de conservacinSe obtiene LECHE CRUDA

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PASTEURIZACIN

Tratamiento trmico de la leche a 73C por 15 segundosEfecto: es la esterilizacin parcial de la leche alterando lo menos posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos.A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos.68Pasteurizacin de la leche

lecheVapor15 segundos a 75C69

PASTEURIZACIN

Organismos resistentesAlgunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin, como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingls postprocessing contamination, o PPC)

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Pasteurizacin

Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:Brucella abortusCampylobacter jejuniEscherichia coliCoxiella burnetiiEscherichia coli (0157:H7)Listeria monocytogenesMycobacterium tuberculosisMycobacterium bovisSalmonella enterica serotypesStreptococcus pyogenesYersinia enterocolitica

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ESTANDARIZACION

Los flujos de leche descremada y crema despus de la separacin debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarizacin directa de la crema y leche desnatada es automticamente re-mezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.

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ESTERILIZACION

ESTERILIZACION: es un proceso mediante el cual la leche y productos lcteos son liberados de toda clase de organismos vivos. 145 C x 2 segundos.

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Ventajas de UHT

Alta Calidad: Los valores D y Z son ms altas para los factores de calidad que los microorganismos. La reduccin en el tiempo proceso es debida a temperatura ms altas (UHTST) y al mnimo tiempo en enfriarse para tener un producto de mas alta calidad. Vida en estante mas larga: Pueden esperarse una vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin. Empaquetamiento ms barato: Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos refrigerados para su transporte.

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Desventajas de UHT

Esterilidad: Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del empaque. Mantenimiento de la Calidad: Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. Tambin hay produccin de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.

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SECADO

Leche en polvoLeche a la que se le ha extrado el contenido de agua.En qu consiste?La leche en polvo es leche a la que se le ha extrado casi todo el contenido de agua.Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso representado por agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.

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SECADO

Qu ventajas presenta?La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante ms tiempo,Es ms prctico su almacenamiento y su transporte. 77

SECADO

Por qu se conserva por ms tiempo?El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos desarrollarse. La leche utilizada para la produccin de leche en polvo es sometida a procedimientos trmicos que destruyen todos los microorganismos que pueden producir enfermedad y alterar la leche. Las altas temperaturas a las que se la somete tambin inactiva a la "lipasa", enzima responsable de la degradacin de las grasas de la leche.

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Leche y mantequilla

Leche: emulsin de aceite en aguaTcnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

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BATIDO DE LA CREMA

Para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;Neutralizacin Etapa previa a la pasteurizacin de la crema a 95C, en donde la leche alcanza la acidez adecuada (evitar cremas cidas).Se puede hacer mediante mtodos mecnicos o qumicos:Mecnicos: lavados de la cremaQumicos: agregando una sustancia qumica (carbonato de sodio o bicarbonato de Na)

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VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIN

Impide la produccin de sabores amargos.Evita prdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial.Evita la produccin de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas cidas.Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboracin de mantequilla.

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Taller de trabajo

Escoja un producto elaborado por su empresa y describa los fundamentos de su conservacin en relacin a la materia prima ( leche cruda)Por qu cree que tiene mayor duracin respecto de la leche cruda?

Considere el proceso82

LIMPIEZA Y DESINFECCINUNIDAD 583

Unidad 5. Limpieza y desinfeccin

Objetivo de la limpiezala limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propsitos:prevenir la intoxicacin alimentaria yprevenir la alteracin de los alimentos.84

Conceptos

LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminacin fsica de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artculo (mesn, equipo, etc.)LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboracin de alimentos.85

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR86LIMPIARDESINFECTAR O SANITIZAR8687LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL NFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.

LIMPIEZA DE TODO??8788MTODOS DELIMPIEZAFSICOSQUMICOSSUCCINFREGADOCepillosEsponjasEscobasDETERGENTESPaosMopas

METODOS DE LIMPIEZA8889ContnuaCada 2 horas = en cada perodo de pausa,Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,Cada 8 horas = al finalizar el turno,Diaria,Semanal.

Nota: existe una frecuencia estimada de lavado CIP, debe cumplirse.

FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA89La limpieza del piso tiene como objetivo:Evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita cadas de los manipuladores Evitar la proliferacin de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de alimentosEspecialmente la LISTERIA

LIMPIEZA DE PISOS90La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo:Evitar la proliferacin de insectos y roedores Evitar la produccin de malos olores.En especial la listeria.

DRENAJES Y SUMIDEROS91La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevencin de enfermedades y la alteracin.En estas superficies se forma la llamada bio-pelcula microbiana.

LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO92SUPERFICIEFilamentosintracelularesFilamentos Clula - SuperficieCapa de polisacridos

BIOPELICULA93Es muy importante la segregacin de los materiales de fregado (paos, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras superficies.

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA9495Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales de distintos colores segn el destino que se le dar:Ambientes suciosAlimentos crudosAlimentos preparados.

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA95LA CONCENTRACIN DE SUCIEDAD EST EN RELACIN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIN DE LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR ELIMINACIN DE RESIDUOS.

Factores que influyen:Qu pasa cuando el pediluvio esta saturado de suciedad?96LA FORMA (GEOMETRA) DE LA INSTALACIN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE VLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE RETENCIN DE SUCIEDAD

Factores que influyen:97NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI TIBIA:EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURALA INHALACIN PRODUCE IRRITACION EN LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE

Hipoclorito- Espuma Clorada 98TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA : Capacidad de ser fcilmente enjuagables por agua de manera que no queden restos adheridos a las superficies limpias.

DETERGENTES99SUPERFICIEGrasaMolculadetergente

100SUPERFICIEZonalipoflicaZonahidrofilia

101Detergentes alcalinosDetergentes alcalinos con desinfectanteDetergentes cidosDetergentes en base a polifosfatos

Tipos de detergentes102FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTESLa temperatura de la solucin: la velocidad de reaccin del detergente con la suciedad aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua.

103El tiempo de contacto: se requiere un perodo de contacto mnimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES104La fuerza de aplicacin: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES105La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerir mayor cantidad del detergente.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES106Soda Liquida 30%Acido ntrico 60%Soda en escamaUltrasil 41Ultrasil 76Ultrasil 67Ultrasil 110Ultrasil 69

Espuma CloradaOxonia Activo 150CFQ SanitizerP3 PZ SpecialAcido Sulfa micoStabicip Therm

Taller: Identifique si es detergente o sanitizante o ambos (alcalino, acido, neutro)107

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