Tomate

RECEPCION

Tomate en mal estadoSELECCIN Y CLASIFICACIN

Agua clorada 100ppmAgua + cloro + otros LAVADO Y DESINFECCIN

T ebullicin: 3-5 minutos

ESCALDADO

Cscaras y semillas

PULPEADO

REFINADO

20 Brix

CONCENTRADO

Aderezo (cebolla, aceite, ajos, pimienta, glutamato) y, azcar, clavo y nuez.MEZCLADO

T: 85C

Sal, cido ctrico, laurel, canela, sal y vinagre.COCCIN

Jarabe

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Salsa de tomate

Figura 8. Diagrama de flujo para la elaboracin de pasta y salsa de tomateV. RESULTADOS Y DISCUSION

Cuadro 3. Formulacin para elaboracin de la salsa ComponentePorcentajecantidad

Tomate5 Kg

Tomate(refinado)3.5 Kg

Tomate (concentrado)86.65%1.18 Kg

Azcar3.42%71 g

Sal1.71%35.5 g

Ajo0.035%0.73 g

pimienta0.07%1.46 g

Glutamato de sodio0.035%0.73 g

Clavo de olor0.14%2.93 g

Laurel0.14%2.93 g

CMC0.261%5.42 g

Canela0.14%2.93. g

Vinagre2.41%50 g

Ac ctrico0.14%2.93 g

conservante0.035%0.73 g

cebolla4.8%100 g

Peso final (g)2077.29

Cuadro 4. Caractersticas de la salsa Caractersticas de la pasta

Brix inicial 30

Brix final20