Objetivos Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas. Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

ResultadosComparamos los ndices de madurez del mango, mandarina, naranja, pltano y manzana en sus diferentes fases de recoleccin: muy verde, verde, pintn, maduro y sobremaduro. Estos fueron los resultados: FRUTA No 01: MANGO TABLA No 01: NDICES DE MADUREZ DEL MANGOESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO COLOR DE PIEL COLOR DE LA PULPA verde claro verde amarillento amarillo amarillo naranja amarillento AROMA SABOR

verde verde amarillento amarillo con manchas verdes amarillo naranja amarillento

casi nada poco medio intenso muy intenso

desabrido cido agridulce dulce dulce

TEXTURA muy dura dura dura suave muy suave

APARIENCIA PESO PULPA PESO TOTAL liso liso liso rugoso liso rugoso muy rugoso 474 g. 114 g. 133 g. 161 g. 161 g. 600 g. 183 g. 222 g. 239 g. 207 g.

%PULPA 79, 00 62, 30 59, 91 67, 36 77, 78

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Determinacin de los ndices de madurez en frutas(pgina 2)Enviado por Fiorella Franco Villanueva Anuncios Google Trazabilidad y Calidad Gestin y control de la produccin de exportadores de fruta y verdura www.arkios.com.ar Aditivos para alimentos Ingredientes y aditivos para la industria de alimentos en Colombia www.adikos.com Chatea con tus Amigos Busca y Conecta con tus Amigos en Facebook. Regstrate Ahora! www.Facebook.com

Partes: 1, 2

FLOTACIN flota flota muy poco se hunde se hunde se hunde

TAMAO otra especie 20 cm. 21 cm. 21 cm. 21 cm.

BRILLANTEZ brilla poco opaco opaco opaco opaco

A continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:

Mango muy verde

Mango verde

Mango pintn

Mango maduro

Mango sobremaduro FRUTA No 02: MANDARINA TABLA No 02: NDICES DE MARUREZ DE LA MANDARINAESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO COLOR PIEL COLOR PULPA AROMA SABOR

verde verde amarillento amarillo con manchas verdes amarillo anaranjado amarillento

naranja verdoso naranja amarillento naranja naranja naranja intenso

1 2 3 4 5

muy cido cido lig. cido dulce amargo

TEXTURA muy dura dura lig. Dura suave muy suave

APARIENCIA Liso Liso liso rugoso liso rugoso muy rugoso

PESO JUGO PESO TOTAL 22 g. 23 g. 35 g. 31 g. 38 g. 67 g. 70 g. 106 g. 78 g. 91 g.

% ACIDEZ 0, 7872 0, 9 0, 4876 0, 736 1, 952

% JUGO 34, 38 32, 86 33, 02 39, 74 41, 76

BRILLANTEZ brillante brillante inten. lig. Brillante poco brillante sin brillo

A continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:

FRUTA No 03: NARANJA TABLA NO 03: NDICES DE MADUREZ DE LA NARANJA

ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

verde verde verde amarillento amarillo naranja amarillento

naranja verdoso naranja amarillento naranja naranja naranja intenso

1 2 3 4 5

muy cido cido lig. cido agridulce dulce

TEXTURA 5 4 3 2 1

APARIENCIA PESO TOTAL PESO JUGO 1 2 3 4 5 319 g. 324 g. 294 g. 227 g. 212 g. 92 g. 132 g. 134 g. 86 g. 96 g.

%JUGO 28, 84 40, 74 45, 58 37, 89 45, 28

A continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:

FRUTA No 04: PLTANO TABLA No 04: NDICES DE MADUREZ DEL PLTANO

ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

verde hoja verde verde amarillento amarillo amarillo negruzco

marfil hueso crema crema amarillento amarillo

sin olor menos fuerte poco fuerte fuerte muy fuerte

astringente poco astringente poco dulce dulce muy dulce

TEXTURA

PESO TOTAL

PESO JUGO

% PULPA

% ACIDEZ

PRESENCIA DE ALMIDN pardo oscuro muy oscuro claro muy claro

muy dura dura lig. Suave suave muy suave

140 g. 181 g. 197 g. 178 g. 144 g.

73 g. 96 g. 123 g. 107 g. 97 g.

52, 14 53, 04 62, 44 60, 11 67, 36

0, 0366 0, 1707 0, 195 0, 1889 0, 1462

A continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:

FRUTA No 05: MANZANA TABLA No 05: NDICES DE MADUREZ DE LA MANZANA

ESTADO DE MADUREZ MUY VERDE VERDE PINTN MADURO SOBREMADURO

COLOR PIEL

COLOR PULPA

AROMA

SABOR

verde oscuro verde verde rojizo verde rojizo rojo verdoso

blanco verdoso blanco blanco blanco blanco

poco fuerte un poco agradable agradable agradable poco desagradable

muy cido cido agridulce dulce rancio

TEXTURA

APARIENCIA

COLOR SEMILLA

DESPRENDIMIENTO PEDNCULO 5 4 3 2 1

ALMIDN

dura dura un poco dura un poco dura suave

muy lisa muy lisa lisa lisa algo rugosa

blanca crema amarilla marrn negra

5 4 3 2 1

PESO TOTAL 319 g. 324 g. 294 g. 227 g. 212 g.

TAMAO 13, 5 cm. 13, 5 cm. 14 cm. 14 cm. 14 cm.

BRILLANTEZ brillante brillante algo brillante algo brillante un poco opaco

% ACIDEZ 0, 5077 0, 2347 0, 2901 0, 128 0, 064

A continuacin tenemos las muestras en sus diferentes etapas de maduracin:

DiscusionesMoin (1970) nos dice que los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente prctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiologa de los frutos: tamao, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Knee y Hattfield (1989) indican que los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy prctico. A continuacin tenemos los principales ndices de madurez para frutas:

Fuente: Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Berger (2004) seala que el color es un buen ndice de madurez en la mayora de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) est ms bien relacionado con la evolucin de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) est ms relacionado con la calidad y presentacin del producto. En el caso de las manzanas rojas, comienzan a tomar este color durante el desarrollo; pero esto no indica precisamente que haya alcanzado la madurez para su consumo. En el caso del pltano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En cuanto al mango, se produce cambio de color de la piel del verde oscuro al verde claro y al amarillo (en algunas variedades), tal como observamos en la figura. Sin embargo, en otras variedades el color rojo de la piel no es un buen indicador de su madurez de corte. El cambio de color de la pulpa va del amarillo verdoso o al anaranjado, dependiendo de las variedades. Berger (2004) seala tambin que la presencia de almidn es otro indicador de madurez de las frutas. Es usado en la manzana y el pltano con la ayuda de yodo que seala la cantidad de almidn presente en la pulpa. A continuacin tenemos las imgenes de las muestras de manzana y pltano en laboratorio, a los que se analiz para ver el almidn presente en ellos.

Almidn presente en las muestras de manzana en el laboratorio. Podemos observar que la presencia de almidn se hace ms notable en el estado muy verde de la manzana y va hacindose menos notable conforme aumenta su madurez.

La presencia de almidn se hace ms notable en el pltano cuyo estado es muy verde y va disminuyendo mientras alcanza su grado de madurez. Berger (2004) nos dice tambin que existen otros ndices que indican la madurez de las frutas. stos ndices se basan en las caractersticas fisiolgicas y organolpticas de los frutos tales como la brillantez, la apariencia, el tamao, etc. Por ejemplo, el tamao es usado como ndice de madurez en casi todas las frutas. Aunque se utiliza ms como un parmetro de calidad de las mismas.

Conclusiones Determinamos el ndice de madurez de diferentes frutas. Conocimos las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

Bibliografa- Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004. - FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989.

Autor: Kelly Franco Villanueva Partes: 1, 2

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