Sofía La RotaValentina Cárdenas E.Catalina Del Castillo

Alejandra Rivera

Estudio 3 2014 IUniversidad de los Andes

Alimentación nocturna J&R

0. Introducción - Brief - Metodología

2. Interpretar -Actores - Danilo Gómez - Laura López - José Luis Montes - Miguel Andrés Acuña

-Contextos -Momentos -Lugares

-Hallazgos

1. Descurbir -Contexto -Actores -Lugares -Momentos - Observación -Mosca en la pared - Seguimiento

- Entrevistas

Introducción

Contexto Caracterizamos los roles de quienes participan de la dinámica de J&R y cómo se relacionan entre ellos. Hay discrepancias de roles entre los locales dado que los manejos son distintos.

Perros J&R (cll. 116)Pinchos J&R (cll. 147)

1.Descubrir

ObservaciónHacer observaciones in situ de forma reiterada, incremen-tando el nivel de interacción.

Mosca en la pared

Seguimiento

Entrevistas Análisis Diferencial

*Tekno-logosCruzando la información, contrastar qué se hace y cómo (teknos) versus la razón o motivo detrás de ella (logos). Puede ser emocional o racional, consciente o inconsciente.

Análisis motivacional

De�niciones

ContrastarQué se dice versus qué se hace, versus lo que diga u haga otro actor.

Metodologíade trabajo

Moscaen la paredPregunta clave: ¿Cómo es?En primera instancia, nos interesó comprender el ambiente evitando sesgarnos desde un inicio. Sin apresurarnos a concluír, comenzamos un cuestionamiento pasivo en aras de describir y caracterizar el ambiente.

Pasar tiempo en los locales nos permite, además, familiarizarnos con los actores a medida que generamos con�anza para evitar ser impertinentes o invasivos con preguntas incisivas desde un principio.*

Las observaciones preliminares, que describen el contexto a intervenir, se describen por medio de un mapa de actores, una línea de tiempo y carac-terización de zonas.

*Entrevistas rudimentariasSi bien las observaciones fueron contrastadas con preguntas generales, como horarios, rutinas, dinámicas, etc. no son entrevistas a fondo. Estas-más detalladas- se realizan posteriormente.

Actoresen la dinámicaCaracterizamos los roles de quienes participan de la dinámica de J&R y cómo se relacionan entre ellos. Hay discrepancias de roles entre los locales dado que los manejos son distintos.

GerenteAdministrador

CocineroMeseroDomiciliario

Familiares de empleados

Clientes

Vendedores aledaños

Actores directos

Actores indirectos

Actores directos

GerenteEl alma de cada local, de cuyas órdenes dependen todas las dinámicas. J&R está en proceso de dividirse en dos franquicias bajo dos gerentes distintos: Perros J&R (calle 147) y Pinchos J&R (calle 116). Aunque no se antagoni-zan, hay una rivalidad entre los dos y divergen-cias en cuanto al manejo del negocio.

Calle 116Sumamente estricto. Al darse cuenta de la tendencia de revender la comida adquirida, prohibió cualquier consumo de alimentos de su local por parte de los empleados salvo que reembolsen su valor. No permite que utilicen el área del comedor designada para clientes.

Calle 147Trata de ser considerado con sus empleados, bajando el valor de los productos del local si quieren consumirlos.

AdministradorEncargado de llevar las cuentas en cada local y de reportar cualquier anomalía al gerente, por lo que es el encargado de vigilar la conducta.

CocineroPrepara los alimentos que están de venta en el local.

Calle 116El administrador es el mismo cocinero. Recauda el dinero de los meseros al �nal de su turno, evitando el contacto con el mismo mientras cocina.

MeseroLleva y trae la comida preparada a las mesas y recauda el dinero.

DomiciliarioLleva y trae la comida preparada a domicilio y recauda el dinero. En ocasiones le toca ayudar como mesero auxiliar, si hay demasiados clientes.

Actores indirectos

Familiares de empleadosLos empleados que viven en familia suelen traer recipientes con comida casera que les han preparado antes de su turno. Muchos pre�eren esta alternativa a consumir productos del local, que tienen un costo elevado, o comen en locales aledaños.

Locales aledañosVarios empleados comen en locales aledaños cuya comida tiene un costo menor. Se destacan entre estos un puesto de arepas (cll. 116) y uno de empanadas y tintos (cll.147). Ambos son chazas situadas en el andén inmediatamente en frente a los locales. Existen también cigarrerías.

ClientesLa clientela en J&R aparece casi exclusivamente de noche. Dado que los locales están situados al lado de sitios de rumba o similares, el cliente típico viene a comer algo rápido pero sustancioso antes, durante o después de rumbear. Puede o no estar tomado. El ambiente de J&R está encaminado a proveer un ambiente accesible pero con�able. Refuerzan esto con un trato cordial y un servi-cio ágil. Hacer sentir bien al cliente es la prioridad alfa.

L M V DSJM

Tiempode actividades

Días valle

SemanaLa semana se divide en noches de poca actividad y días pico. Estos últimas coinciden con las noches en que es más usual ir a rumbear.Acotamos los momentos para enfocarnos exclusiva-

mente en la actividad nocturna. Resumimos seis momentos clave según la disponibilidad que los empleados de J&R tienen para comer.

6pm (cll. 147) (cll. 116)8pmComienza turno nocturno

7pm (cll. 147)Cena fuerte antes de comenzar a trabajar

La hora del relajo11pm-3amLos empleados comen o pican, conver-san entre ellos o por celular. En general, matan el tiempo hasta que es hora de entregar el turno, si acaso atendiendo al cliente ocasional.

Sirviendo comida6pm-11pmHay movimiento de clientes dada la hora de la comida. Los empleados hacen sus actividades sin saturarse, ya que fácil-mente pueden descansar y comer después.

3 amFin de turno“Onces”

1 am (cll. 116)Hacen vaca para comprar café con sadwich o pan, que el cocinero prepara para todos y se comen juntos.

““El juego de los tintos”

1 am (cll. 147)Hacen apuestas para ver a quién le toca comprar los

tintos de todos.

Días pico

Un negocio según sus usuariosLos locales de J&R están situados estratégicamente junto a lugares de alta actividad noctura, por lo cual su relevancia se incrementa a horas en las cuales las personas que andan de rumba buscan algo que comer antes, durante o después de rumbear. Por fuera de este rango de tiempo, la actividad comercial es casi desprecia-ble.

6pm (cll. 147) (cll. 116)8pmComienza turno nocturno

7pm (cll. 147)Cena fuerte antes de comenzar a

trabajar

6 amFin de turno real.

3 am-6amNo se hace cambio de turno, sino se pagan horas extra.

La muerte1am-6amLos empleados tienen que estar en constante movimiento. Al no haber una hora designada para comer, pican cuando pueden.

Calma antes de la tormenta6pm-1amAunque siempre hay un movimiento regular de clientes, los empleados buscan espacios donde comer y descan-sar antes de que el �ujo de clientes imposibilite el tomarse un minuto libre.

“Onces”1 am (cll. 116)Hacen vaca para comprar café con sadwich o pan, que el cocinero prepara para todos y se comen juntos.

Bonus7 am

Si hay motivo para celebrar, se comienza a tomar en grandes cantidades hasta el mediodía.

““El juego de los tintos”

1 am (cll. 147)Hacen apuestas para ver a quién le toca comprar los

tintos de todos.

Análisis-Hay una actividad de carácter social a la 1 am que gira en torno a una comida ligera y sirve de tiempo de descanso o recreo.

-Los empleados comen su cena fuerte (harina + proteína) al iniciar su turno, tras lo cual “pican” cuando sienten hambre. Sus comidas antici-pan las horas de trabajo más duras, lo cual provee de energía cuando más se necesita.

SeguimientoPregunta clave: ¿Cúando, dónde y por qué?Una vez empapados del contexto general y moviéndonos más a nuestras anchas, comenzamos a indagar sobre las tendencias que fuimos descu-briendo. En este punto, los empleados de J&R estaban lo su�cientemente relajados como para sentirse a gusto respondiendo preguntas puntuales. Del contexto general pudimos aislar momentos claves y oportunidades.

Bodega

Cocina

Baño

Comedor

Andén

Locales aledaños

Perros J&R (cll. 116)Pinchos J&R (cll. 147)

Desde el punto de vista de los empleados de J&R, los dos locales pueden dividirse en seis zonas críticas. Cada una de ellas implica actividades diferentes para estados mentales distintos, así como interacciones con distintos objetos y ac-tores.

Zonasen la dinámica

CocinaNúcleo de actividades tanto culinarias como administrativas. Está “en vitrina”, por lo cual los clientes pueden ver todo lo que ocurre en ella. Acá se prepara la comida, tanto de clientes como de empleados, y se manejan las �nanzas. Muchos empleados traen comida desde sus casas o la com-pran afuera para calentarlo, o que el cocinero lo prepare. Usan la cocina con toda familiaridad, apropiándose el espacio cuando hay pocos clientes.

Nombre ortodoxo: BodegaUso secundario: “El locker”Área detrás de bambalinas. “Acá se hace y pone todo lo que el cliente no quiere ver”. Depósito por excelencia de alimentos. Sin embargo, tiene un uso no orto-doxo de locker improvisado para las pertenencias de los emplea-dos, incluyendo los recipientes con comida que traen de sus casas. Pueden usar este espacio para comer un par de bocados rápidos. Los objetos personales, la comida del local y de los empleados está en contacto constante.

Nombre ortodoxo: ComedorUso secundario: “Zona de permanencia”Área con mesas donde se sientan los comensales. Tiene un televisor en la esquina.

Calle 116Existe un apropiamiento de la zona por parte del sta�. Para los empleados, es una zona de permanencia análoga a una sala de estar cuando hay pocos clientes. Acá se sientan a comer, conversar entre ellos o por celular, hacer tareas si estudian y ver televisión.

Calle 147La zona está vetada para los empleados si no están realizando alguna labor en ella. Al no poder comer acá, comen en la bodega.

Nombre ortodoxo: AndénUso secundario: “Parchadero”Espacio público frente al local. Cumple la función de una segunda área de permanencia menos ruidosa y agitada que el comedor. Siempre hay un puesto de comida callejero en ese espacio, cuyos principales clientes son los empleados de J&R. Ellos tienen varios juegos y chistes internos en torno a la actividad de comer afuera o “picar”. Estos se fueron convirtiendo en rituales.Calle 116La “hora de las onces ” .

Calle 147 “El juego de los tintos”. Lanzan los dados para determinar quién paga los tintos de todos.

*Locales aledañosMuchos empleados compran comida en otros locales cercanos mientras otro compañero los “cubre”. Por ejemplo, compran comida en la cigar-rería para prepararla en la plancha de la cocina.

Almacenando comida

-No hay un lugar �jo en donde los empleados de J&R puedan guardar sus pertenencias. Típicamente, estas se guardan en la bodega junto a los alimentos.

-Los empleados traen comida casera en contenedores plásticos que guardan en la bodega.

Puntos de interés

“Picar”

-No hay un horario �jo para que los empleados coman. Cuando no pueden tomarse un tiempo libre ej. hay demasiada clientela, van “picando” en el lugar trabajo.

-Compartir la comida es muy común. Cuando hay afán, se come parados, a mordiscos, usando las manos.

-Se almacena comida para “picar” en los mes-ones donde sea fácilmente accesible. También se guarda café para preparar.

Preparando comida

-Para los empleados de J&R, es muy usual utilizar las par-rillas o los hornos de los locales para preparar o calentar su comida.

- También es muy usual que la comida la prepare/caliente el cocinero para todos al inicio de cada turno, cuando no hay mucha clientela y tienen tiempo.

“Parchando”

-También es usual “picar” en el andén como pretexto para conversar entre ellos en las horas muertas y pasar el rato. Comidas típicas para picar incluyen empanadas, arepas o tintos. Es el único momento donde la comida pasa a ser un pretexto: de resto, el acto de comer es solitario y cen-trado en saciar el hambre.

EntrevistasPara poner en perspectiva las observaciones más objetivas sobre el con-texto nocturno de los empleados de J&R, las contrastamos con su noción de esta misma realidad para tratar de contextualizarla según su punto de vista subjetivo. Acotamos esto a cuatro empleados de los dos locales que muy amablemente nos brindaron su tiempo y atención.

La información de las entrevistas, junto con las observaciones in situ, nos van a permitir problematizar el contexto para poder hallar oportuni-dades reales y pertinentes para los actores involucrados. Caracterizamos los mismos por medio de líneas de tiempo y de�niciones subjetivas. Obtuvimos una de�nición y determinantes de la comida.

-Cuénteme de su día típico-¿Qué come a lo largo del día?-¿Cual es su comida favorita?-¿Qué es una buena comida?-¿Cuáles son las cinco cosas más importantes que tiene que tener la comida? -Trabajar con comida, ¿cómo ha afectado su percepción de la misma, si es que lo ha hecho?

Danilo Gómez 30 años

Mesero nocturno J&R LOCAL 116RUTINA DIARIA

8:30 am “Los días de descan-

so, los aprovecho para compartir con mi hija el desayuno”

1 pm “Como no se

cocinar tenemos que salir con mi hija a comer en

restaurantes”

8pm “Por la noche

ingerimos cosas muy ligeras”

12 pm“No desayuno,

almuerzo siempre corrientazo que no

traiga verduras”

4pm“A veces como algo de dulce, como churros,

pastor hawaiano”

7pm “Siempre como al llegar al trabajar,

sino quedo lleno, no tnego fuerzas para

trabajar”

1 am“Hacemos vaca y compramos en la

cigarrería pan y café para todos y el

cocinero la cocina”

Se evidencia:- Grandes cantidades de harinas en las comidas

- En la mayoría de las comidas siempre tiene que haber proteína animal - Grandes cantidades de grasa en todas las comidas

- Falta del desayuno en los días de trabajo-

Datos curiosos

-Su comida favorita es la rápida, pues no toma mucho tiempo y tiene una proteína y una harina. - Su bebida favorita es la coca cola (es lo que siempre hay en el restaurante) y los jugos o bebidas que tengan leche. - La comida que no le gusta para nada son las verduras y ensaladas, pues desde pequeño nunca le gustaron.- La bebida que nunca le ha gustado es el jugo de tómate de árbol. - Cada 15 días con sus compañeros de trabajo toman trago hasta emborracharse. - El restaurante dejó de regalarles comida pues el dueño se dio cuenta que la estaban revendiendo.

Días de descanso (Lúnes y domingo)

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sabado

Laura López 22 años

Mesera nocturna J&R LOCAL 147RUTINA DIARIA

1 pm “Almuerzo donde mi mamá siempre quedando a punto

de explotar”

8pm “Como donde mi

mamá, pero siempre hasta quedar muy

llena”

1 pm“ Me levanto y lo único que tomo

es un tinto”

5pm“Siempre como

perro de J&R con mucha piña antes

de empezar el turno

11pm “Me como otra vez mi perro con mucha piña,

me gusta mucho”

*TODA LA NOCHE“En toda la noche

me tomo al menos 10 tintos porque me

gusta mucho”

Se evidencia:-Solo come dos veces en todas sus rutinas

- Ausencia del desayuno en todas sus rutinas - Costumbre alimenticia relacionada con el valor sentimental que aporta su mamá

- Necesidad de estar tomando tinto y fumando- Total agrado y satisfacción por la comida del restaurante (Perro)

*ANTES DE DORMIRSE4-5 am

“Para mi es esencial siemre antes de

dormir un tinto y un cigarrillo”

Días de descanso (Sábado)

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, domingo).

Datos curiosos:

- Le gusta mucho comer perro en el restaurante y con mucha salsa de piña- Piensa que no se alimenta bien- Las dos veces que come en la noche come bastante, hasta quedar llena- Sufre de gastritis

José Luis Montes32 años

Cocinero nocturno J&R LOCAL 116RUTINA DIARIA

1 pm “El desayuno ya no

esta en mi menú nisiquiera los días de

descanso, me levanto de una a

almo!"#!$

8pm “En mi merienda no

pueden faltar los patacones con suero

costeño ó queso”

2 pm“No desayuno, porque

tengo los habitos enredados. Me encanta la comida de mi esposa

porque es casera y costeña”

7pm“Antes de trabajar no puede faltar mi ponquecito Gala”

7pm - 12am“Siempre estoy picando una

que otra arepita si las cámaras no me ven.

También me toca estar tomando mucho líquido

porque la parrilla me hace dar mucho calor”

1 am“Yo soy la esposa de todos estos manes,

ellos hacen vaca y yo cocino para todos

café y sandwich para las onces”

Se evidencia:-Grandes cantidades de harinas en todas sus comidas

- Ausencia del desayuno en todas sus rutinas - Costumbre alimenticia relacionada con su cultura costeña

- Necesidad de estar comiendo en todo momento

Días de descanso (lúnes y domingo)

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sábado

Datos Curiosos

-Su comida favorita es la mojarra frita que le prepara su esposa pues le recuerda a su tierra natal -A veces se toma una o dos cervezas para refrescarse pues el estar en la plancha tanto tiempo le da mucho calor-Dice que tiene los “hábitos enredados” y por ellos esta tan “panzón” pero que en general come bien pues nunca pasa hambre-Apenas entro a trabajar le gustaba mucho la comida del lugar, pero después de estar tanto tiempo en la cocina (6 años) le cogió un poco de fastidio al verla todos los días

Miguel Andrés Acuña20 años

Domiciliario nocturno J&R LOCAL 147RUTINA DIARIA

Días de descanso (no sabe exactamente que día, no depende de él )

1 pm “No desayuno, mi

esposa también me hace almuerzo en

mis días de descan-so”

7pm “Tomo maicena y

como empanada o pan”

1 pm“ No desayuno

porque duermo toda la mañana y mi

esposa me tiene el almuerzo cuando

me levanto”

4pm“Antes de ir al

trabajo me como un pan con jugo”

Días de trabajo nocturno (Martes, miércoles, jueves, viernes, sábado

9pm“Como empanada con

maicena y con eso quedo bien hasta la

madrugada”

1am- 3am“Caliento la comida que

me manda mi esposa cuando tengo tiempo”

Se evidencia:- Ausencia del desayuno en todas sus rutinas

- Costumbre alimenticia relacionada con el valor sentimental que aporta su esposa- Favoritismo por las harinas en todas sus comidas

-Disfruta los alimentos naturales como los jugos y la maicena, donde la segunda es más repetitiva en su rutina

4am“Siempre antes de

acostarme me como un pan con jugo”

Datos curiosos

- Él es consciente de su mala alimentación- Le gusta mucho el platano y en la noche la maizena para calentarse- Se da su buen gusto con uno o dos cigarrillos por noche- Si pudiera cambiar su manera de comer lo haría

Análisis”Comer bien” es quedar sin hambre, aunque se disponga de pocos momentos para poder hacerlo. Asimismo, hay pocas comidas muy grandes que cumplen este propósito. En ellas, las harinas dobles y triples, los fritos y las carnes son indispensables en las comidas. Curiosamente, desayunar no es común. Esta comida pierde protagonismo pues no ante-cede ninguna actividad rigurosa. De vez en cuando acompañan a sus familias a desayunar.

Las meriendas también suelen consistir de ponquecitos, arepas, empanadas que son harinas re�nadas y carne. En estas meriendas es más común ver algo de tomar como jugos, aunque en los turnos sea más común ver gase-osas, tintos e incluso cervezas. Inclusive, éstas no son comunes.

Tampoco son comunes las frutas o verduras que podrían contrastar sus dietas, ni tampoco comidas líquidas como sopas. Esto se debe a que es más difícil transportarlos, calentarlos (si aplica) y comerlos de afán y es probable que no lleguen en tan buen estado. Las frutas y verduras no llenan. La mayoría de bebidas tampoco.

Comida¿Cómo la de�nen?Analizamos la comida desde distintos puntos de vista, centrándose en la perspectiva de los emplea-dos de J&R para identi�car necesidades, motiva-ciones y deseos con respecto a ella.

Cuando traen comida, los empleados suelen traer comida casera, a menudo preparada por sus familias. Es una manera de tenerlos cerca a pesar de los horarios invertidos.

A menudo, empleados que no gienen de Bogotá con-siguen ingredientes o traen comida que les recuerde su lugar de orígen. Asarán mojarra y patacones, prepara-rán arroz con verduras, plátano y maduro. Los pueden condimentar con elementos del local.

Si bien hay quienes le han cogido fastidio a la comida por su cercanía a ella, para muchos comer es un mo-mento de placer cotidiano en que se detienen a degus-tar. El trabajar con comida los ha hecho más perspi-caces en torno a la preparación y calidad de ingredi-entes. Asimismo, también tratan la comida que pre-paran con familiaridad, no con desapego.

Presentación: No estamos hablando de composición estética del plato. Una buena comida se presenta bien cuando está caliente. Cuando no hay plato, la comida es maciza o está condensada en un recipiente apretado. Es vital que se vea lleno. No es inusual que los ingredientes estén mezclados entre sí, y no hay compartimientos separando distintos alimentos.

Calidad: Aunque no es muy frecuente tener acceso a estos, de tener la opción pre�eren que los ingredientes sean frescos y provengan de buenos cortes (ene el caso de la carne, por ejemplo). En comidas rápidas como hamburguesas, “la carne sabe a carne”. No gustan de platos estandarizados y la comida enlatada es un impen-sable. El pan es suave y está caliente. Asimismo, una comida “de calidad” debe dejar siempre lleno, no sólo saciar el hambre.

Preparación: Los procesos que tienen los ingredientes antes de presentarse como un plato listo para ser comido. Dado su contacto con la empresa de la comida rápida, la mayoría de empleados pre�eren conocer el orígen de aquello que se comen.

Higiene: Hay información contradictoria. Hay emplea-dos que pre�eren no comer comida de la calle por este motivo. Dicen que “veo cómo la manejan con los dedos” (Danilo). Sin embargo, ellos a veces “pican” de lo que comen, comen mientras cocinan y cocinan sin guantes o con sus pertenencias cerca. Concluímos que una comida “higiénica” es aquella que no ha sido “manoseada” por alguien que no conocen.

Hambre: Sensación de vacío cuando el estómago pide comida. Se equipara a una sensación angustiosa, malsana e indeseable que pre�eren prevenir en lugar de curar. La �nalidad más inminente de alimentarse el eliminar la posibilidad de esta sensación.

Sabrosa:la comida sabrosa reúne comida de calidad, higiénica, bien preparada y con buena presentación. Más que comida novedosa, son platos a los que están acostumb-rados y han comido desde hace tiempo según las cos-tumbres que tengan. Abarcan comida rápida, casera, típica colombiada y tipo ACPM (arroz, carne, papa, maduro). El “sabroso” tiene un componente importante de cómo se perciben y qué lazo emocional tienen con ella.

De�niciones clave

EconómicoUn factor determinante al decidir qué se

come es la plata y el tiempo con el cual se cuente. Una comida debe ofrecer una buena

relación de costo-bene�cio y no quitar tiempo. Las comidas rápidas callejeras

cumplen este propósito.

FisiológicoComidas con un alto contenido calórico junto antes de las jornadas más laborio-sas. Los carbohidratos, proteínas y en menor medida grasas son imprenscindi-bles para sentirse llenos. El rol funda-mental de la comida es saciar el hambre y proveer energía.

EmocionalLas comidas no suelen tener un carácter social, dada la diferencia de horarios. Sin embargo, las meriendas de noche sirven como rato de esparcimiento con compañeros.

SensorialUna comida “sabrosa” consiste en ingredientes orgánicos, frescos, y con la menor cantidad de procesos industrailes posi-bles. El hecho de que la comida esté caliente y recién hecha es importante, así como una cantidad de sal sustanciosa.

Sensorial+ EmocionalEs sumamente importante el disfrutar del acto de comer, y de tener tiempo, les gusta detenerse a saborear. La comida es un gran placer diario.

Económico + SensorialA pesar de que a los empleados les suela

gustar la comida en J&R, no la comen a menudo dado su precio más elevado y bajas posibilidades de �nanciamiento.

Fisiológico + EmocionalLa sensación de hambre es algo sumamente negativo e indeseable, y se equipara con angustia. El sentirse lleno in�uye en la cantidad de energía que tengan en las largas jornadas.

Económico + FisiológicoPrevalecen las comidas rápidas callejeras

y es muy poco usual el cocinar la propia comida dado el tiempo que requiere.

La comida es un placer ágil de todos los días, que llena de energía

para seguir trabajando fuerte-mente. El valor intrínseco más

grande de la comida viene de la comida en sí más que de un servicio

en torno a ella.

Los empleados de J&R hablan de la preparación de alimento con orgullo. Lejos de perder el gusto por la misma, les gusta trabajar con comida, sobre todo con aquella que con-sumen con gusto.