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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Descontaminação. A utilização do cloro
vsnovas metodologias
Sara Beirão da Costa
CursoTecnologia Pós-colheita e ProcessamentoMínimo de Produtos Hortofrutícolas.Qualidade e Segurança
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Minimamente processados
Prontos a consumir
Sem excessos
Sem resíduos
ConveniênciaConveniência
Alterados fisicamente
mas…
Mantendo características do produto fresco
Alterados fisicamenteAlterados fisicamente
masmas……
Mantendo caracterMantendo caracteríísticas do produto frescosticas do produto fresco
SegurançaSegurança
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Processamento mínimo
Pré-Lavagem Descasque
CorteDescontaminaçãoEscorrimento ou
Secagem
Embalagem Armazenamento
Pré-Arrefecimento/ Armazenamento
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Processamento mínimo
Aumento da Superfície específica
Exposição a factores externos de degradação
Contacto entre enzimas e substratos
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Processamento mínimo
ConsequênciasIncremento actividade fisiológica
RespiraçãoTranspiraçãoProdução de etileno
Desencadeamento de reacçõesOxidaçãoDespolimerização
Contaminação microbiológica
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Assim…
• Presença de superfícies cortadas• Elevado teor de humidade e aw• pH• Embalagem do produto em atmosfera modificada
Desenvolvimento de microrganismos
Nutrientes
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Fontes de contaminação
Matéria - Prima
Solo
RegaFertilizantesOrgânicos
Ar
Água
Transporte
Armazenamento
Pré - Colheita
Pós - Colheita
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Fontes de contaminação
Processamento
Equipamentos Operadores
Água Matérias - primas
Ar
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
GAP’s
GMP’s HACCP
Como evitar…
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Descontaminação
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Definições
Descontaminar…
Redução do nº de microrganismos para um nível seguro
Tempo
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Definições
DesinfectarDestruir 100 % das células vegetativas
EsterilizarDestruir e remover todos ao organismos vivos
Redução logarítmica
1 log – 90 %
2 log – 99 %
3 log – 99,9 % (…)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Nível Seguro
– Nível de contaminação
– Tipo contaminação
– Factores Intrínsecos
Degradação
Patogénica
Tipo de superfície
pH
…
PseudomonadaceaeEnterobacteriaceae
RhodotorulaCryptococcus
E. coli O157:H7Salmonella spp.
Shigella spp.Listeria monocytogenes,
Crytosporidium spp. Cyclospora spp.
Clostridium botulinumVírus hepatitis A
Vírus Norwalk
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Métodos de descontaminação Expectativas
• EficazRedução nº microrganismosManutenção do nível obtido
• Espectro de acção alargado
• Acção rápida e estável
• Sem efeitos negativos na qualidadeQualidade sensorialQualidade nutricional
• Não tóxico
• ECONÓMICO
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Cloro
Cloro elementar ou hipocloritos – 100 a 150 ppm
Ácido hipocloroso (HOCl)
Ca(OCl)2 + H2O → Ca2+ + H2O + 2 OCl-Ca(OCl)2 + 2 H2O → Ca(OH)2 + 2 HOCl
HOCl H+ + OCl-
Proteínas da membrana celular
Interrupção do metabolismo e / ou ruptura celular
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
5 6 7 8 9 10
pH
Clo
ro D
ispo
níve
l(%
áci
do h
ipoc
loro
so)
5ºC
20ºC
30ºC
Eficácia
3 – 5 %
90 – 95 %
• pH e Temperatura
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Eficácia
• Concentração / tempo de contacto
• Matéria orgânica
• Tipo e fase de desenvolvimento dos m.o.
Eficácia baixa / moderadaEficácia baixa / moderada
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Inconvenientes
• Formação de compostos tóxicosCloroaminasTrihalometanosÁc. haloacético
Metodologias Alternativas
AlemanhaHolanda
Suiça Bélgica
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Novas Metodologias…
QuímicasOzono
Ác. Peroxiacético
Dióxido de cloro
Água electrolizada
Compostos quaternários de amónia
FísicasLuz Ultravioleta (UV-C)
Tratamentos térmicos
Pulsos eléctricos
Ultra sons
Compostos naturaisAnimal
Vegetal
Microbiana
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
UV-C
Radiação não ionizante
Fonte: http://www.uvcomparison.com/uvscience.php
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Equipamento
Fonte: http://www.reycosys.com/uv_decontamination.php
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
(Fonseca & Rushing, 2006)
Melancia
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
3 6 8 10
Tempo armazenamento (dia)
Log10 ufc / g kiwi
Controlo Cloro UV
Kiwi
(Beirão-da-Costa et al., em publicação)
1 kJ / m 2
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Alface
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Mes
ófilo
s (lo
g10
ufc/
g)
1 2 4 8
Dias
MP Cl UV
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
Col
iform
es (
log1
0 uf
c/g)
1 2 4 8
Dias
MP Cl UV
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
Fun
gos
e Le
vedu
ras
(log1
0 uf
c/g)
1 2 4 8
Dias
MP Cl UV
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
Psi
cróf
ilos
(log1
0 uf
c/g)
1 2 4 8
Dias
MP Cl UV
E. Coli !
1,6
kJ / m2
(Costa et al., em publicação)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
(Lamikanra et al., 2005)
Meloa Cantaloupe
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
UV-C
�Espectro alargado de acção
Facilmente monitorizado
Eficácia não depende do pH e temperatura
�Descontaminação de superfície
Custo
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Ozono
Gás (O3)
O2 O + O
O + O2 O3
Rice et al., 1981
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Equipamento
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Ozono
Elevado poder oxidante (>>>HOCl)
Provoca lesões nas membranas celulares - oxidação de glicopropteínas e / ou glicolípidos
Ruptura da célula
Libertação dos compostos celulares
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 2 4 6 8 10Dias
Tot
al B
acte
rial c
ount
s (lo
g cf
u/g)
Control 0,03 ppm
0,08 ppm 0,18 ppm
(Zhang et al.,2005)
Aipo
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Kiwi
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
3 6 8 10
Tempo armazenamento (dia)
Log 1
0 ufc / g kiwi
Controlo O3 Cloro
(Beirão-da-Costa et al., em publicação)
Cl 125 ppm
O3 0,2 ppm
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Cloro 200 mg/L
O3 1 mg/L
(Baur et al.,2004)
Alface
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Rúcula
(Martínez-Sanchéz, et al., 2006)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Ozono
�Muito instável
Pode alterar a cor do produto
Tóxico para humanos
Corrosivo
Custo
�Espectro alargado de acção
Gram+, Gram-, fungos, vírus, protozoários
Não deixa resíduos
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Água Electrolisada
Produzida através da electrólise de uma solução diluída (0,1-0,2 %) de NaCl.
(Koseki and Isobe, 2007)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Alface
(Koseki and Isobe, 2007)
Sem tratamento Água electrolisada ácida
pH – 2,6ORP (mV) – 1,14Cloro disponível – 30,3 ppm
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
(Izumi, 1999)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Água Electrolisada
�• ????
• Cor?
• Textura?
�AEÁcida e AEAlcalina - Efeito aditivo na descontaminação
Não deixa resíduos
Menor impacto ambiental
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Compostos antimicrobianosnaturais
Substâncias produzidas por organismos vivos
na sua luta contra outros organismos, pelo espaço e /ou nutrientes.
Lisosima
Quisotano
Óleos Essenciais
Fitoalexinas
Bacteriocinas
Ács. Orgânicos
(Rico et al., 2007)
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Mecanismos de actuação ?
• Reagem biologicamente com importantes grupos nucleofílicos – ex: 2-(E)-hexanal
• Distribuição na membrana citoplamática
• Ligações hidrofílicas e hidrofóbicas dos compostos fenólicos às proteínas da membrana
• Perturbação da permeabilidade da membrana
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Compostos naturais
(Roller and Seedhar, 2002)
<2<25,26,621
<2<2<25,612
<2<2<24,96
<2<2<23,71
15 mM10 mM5 mMControlo
Carvacrol
Colónias Viáveis (log ufcg-1)4 ºC
Kiwi
Aroma é detectado �C
olón
ias
viáv
eis
(log
ufcg
-1)
Controlo
1 mM Carvacrol
1 mM Ác. cinamico
Meloa honeydew
Aroma é detectado ☺
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Compostos Naturais
Maçã, pêra, pêssego, uva e kiwi
Sac
char
omyc
esce
revi
siae
200 ppm
Comportamento semelhante em E. coli 106 ufc/mL
(Lanciotti et al., 2004)
Sem alteração perfil sensorial
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Alface
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0P
sicr
ófilo
s (lo
g10
ufc/
g)
1 2 4 8
Dias
MP Cl OE
OE oregão
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Pimento
(Uyttendaele et al.,2004)
Aeromonas Hydrophila HG3
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ISA 3-5/12/07 Pós-colheita e processamento mínimo de produtos hortofrutícolas. Qualidade e seg urança
Notas Finais
• Evitar a contaminação
• Entender os mecanismos de contaminação e degradação
Conhecer o produto…
• Seleccionar o tratamento mais adequadoTipo de flora presenteQualidade global do produtoFactores ambientais
GAP GMP
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Obrigada
Sara Beirão da Costa
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Bibliografia•R. Lanciotti et al. (2004). Use of natural aroma compounds to improve shelflife and safety ofminimally processed fruits. Trends in Food Science & Technology, 15: 201–208.•S. Roller and P. Seedhar (2002). Carvacrol and cinnamic acid inhibit microbial growth infresh-cut melon and kiwifruit at 4 and 8C Letters in Applied Microbiology, 35: 390–394•S. Baur et al. (2004). Sensory and microbiological quality ofshr edded, packaged iceberg lettuce as affected by pre-washing procedures with chlorinated and ozonated water. Innovative Food Science and Emerging Technologies 5: 45–55.•L. Zhang et al. (2005). Preservation of fresh-cut celery by treatment of ozonated water. Food Control 16: 279–283.•A. Martínez-Sánchez et al. (2006). Microbial, nutritional and sensory quality of rocket leavesas affected by different sanitizers. Postharvest Biology and Technology 42: 86–97.•R. G. Rice et al. (1981). Uses of ozone in drinking water treatment. Journal of the AmericanWater Works Association, 73: 44–57.•O. Lamikanra et al. (2005). Effect of Processing Under Ultraviolet Light on the Shelf Life ofFresh-Cut Cantaloupe Melon. Journal Of Food Science,70: 534-539.•J.M. Fonseca, J.W. Rushing (2006). Effect of ultraviolet-C light on quality and microbial population of fresh-cut watermelon Postharvest Biology and Technology, 40: 256–261.•M. Uyttendaele et al. (2004). Control of Aeromonas on minimally processed vegetables bydecontamination with lactic acid, chlorinated water, or thyme essential oil solutionInternational Journal of Food Microbiology, 90 263–271.•H. Izumi (1999). Electrolyzed Water as a Disinfectant for Fresh-cut Vegetables. Journal ofFood Science, 64: 536-539.