desarrollo producto y haccp alimentacion social
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“ Desarrollo de una sopa en conserva destinada a la alimentación colectiva y
diseño del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control del proceso”
MSc. Karín Coello O., MSc. Luis Miranda S., Ing. Ana María Costa, Ing. Lady Gaibor
Carrera de Ingeniería en Alimentos
GUAYAQUIL - ECUADOR
AÑO 2007
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
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Propuesta
Contribuir a mejorar la calidad de vida de la población con una alternativa que ayude a aliviar la demanda alimenticia en situaciones extremas tales como desastres
naturales, movimientos bélicos, etc.
Coello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
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Acciones realizadas
1.- Formulación del producto
2.- Estudio de penetración de calor
3.- Pruebas de aceptabilidad
4.- Establecimiento de BPM y SSOP
5.- Diseño del plan HACCP
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1.- PRUEBAS DE FORMULACIÓN
Selección del producto a desarrollar
Selección de materias primas a utilizar
Pruebas en envase 300x407 y 603x600
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Materia Prima %
Zanahoria 7
Zapallo 8
Papa 7
Menudencias 12
Arroz parbolizado 3
Verduras 8
Arveja seca 5
Cebolla colorada 5
Cebolla blanca 3
Sal 2
Ajo 1
Hierbita 1
Apio 1
Pimiento 3
Agua 36
FORMULACION FINAL
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2.- ESTUDIO DE PENETRACIÓN DE CALOR
Envase 603x600
Determinación de las curvas de calentamiento
Punto frío del producto
Esterilización comercialCoello, Costa, Miranda, Gaibor. ESPOL. 2007
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Autoclave
Data logger
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Retenedores
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Ubicación de sensores(1)
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Ubicación de sensores (2)
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Llenado de los envases (1)
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Llenado de envases (2)
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Curvas de calentamiento
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Letalidad en el punto frío del envase
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Temperaturas: Autoclave vs. producto
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3.-PRUEBAS DE ACEPTACIÓN
Establecer el nivel de dilución.
Determinar el grado de aceptabilidad del producto.
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Dilución de muestras :
202 : 1 lata de producto + 900 ml de agua (1/3 de lata)
428 : 1 lata de producto + 1800 ml de agua ( 2/3 de lata )
812 : 1 lata de producto + 2700 ml de agua ( 1 lata)
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Puntuación de jueces
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1 4 7
10
13
16
19
22
25
28
jueces
ac
ep
tab
ilid
ad
Muestra 202 Muestra 428 Muestra 812
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Comparación de medias
7,77
5,6
3,6
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Gra
do d
e ac
epta
ción
1
Muestras
202 428 812
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Son las medidas mínimas necesariaspara evitar la contaminación delalimento en las distintas etapas de suproducción
4.- ESTABLECIMIENTO DE BPM
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Edificaciones e Instalaciones
Personal
Equipos y utensilios
Instalaciones sanitarias y sus controles
Operaciones Sanitarias y de seguridad
Procesos y sus controles
Control y Administración de
almacenes
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4.- ESTABLECIMIENTO DE SSOP
Son procedimientos operativos
estándares de sanitizacion
(POES)
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SSOP 1. - Seguridad del Agua
SSOP 2.- Superficies que entran encontacto con el alimento
SSOP 3.- Limpieza y sanitación de lainfraestructura física de la planta
SSOP 4.- Prevención de contaminacióncruzada
SSOP 5.- Exclusión de Plagas
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SSOP 6.- Salud de los Empleados
SSOP 7.- Protección contra los adulterantes
SSOP 8.- Manejo de Productos
Tóxicos.
SSOP 9.- Higiene del Personal
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5.- DISEÑO DEL PLAN HACCP
Análisis de riesgos y puntos
críticos de control
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Principios HACCP
1.- Análisis de riesgos y medidas preventivas
2.- Identificación de Puntos Críticos de Control
3.-Establecimiento de los Límites de Control
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4.- Monitoreo de los Puntos Críticos de Control
5.- Determinación de Acciones Correctivas
6.- Establecimiento del Sistema de Registros
7.- Pautas para la Verificación del Sistema
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PCC 1: Recepción de materias primas- menudencias
PCC 2: Recepción de materias primas-granos secos
PCC 3 : Envasado
PCC 4: Cerrado
PCC 5 : Proceso Térmico
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PCC 2 PCC 1
PCC 3
Vapor PCC 5
Agua
PCC 4
DIAGRAMA DE FLUJO : CALDO DE POLLO CON VEGETALES
Ajo, cebolla,
hierbita,apio
Inspecciòn
almacenamiento
congelado
lavado y molido
envasadoFundas
plasticas
almacenamiento de materia mprimas
Recepción e Inspección de materias primas
Arvejas secas Arroz Zanahoria MenudenciasVerdurasPapa Zapallo
Hidratación Corte en
segmentos
Lavado
Pelado
Quimico
lavado y limpieza
lavadoLavado
Pesado Seleccion
troceado
troceado
Lavado
lavado y pelado
Recepcion e
inspecciòn
de envases
Envases Tapas
Almacena
lavado en
solucion
de cloro
Lavado
Agua Vapor
Evacuación de aire
Cerrado
Dosificacion de liquido de gobierno
Tratamiento Tèrmico
Almacenamiento
y cuarentena
Preparacion de liquido de
gobierno
sal
Agua
escaldado
menudencias
Pesado y Envasado de solidos
Escaldado y
Enfriamiento
Pesado Pesado Pesado
Lavado Lavado
Pelado
Quimico
Corte en cubos
Corte en cubos Corte en cubos
Escaldado Escaldado y
Enfriamiento
Escaldado y
Enfriamiento
Almacena
m
Escaldado y
Enfriamiento
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