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Copyright – Rebeca López‐Garcia1

DESARROLLO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS: CLAVES PARA FORMULAR, CUMPLIR Y TRIUNFAR

Food Technology Summit & Expo

26 y 27 de Sept. 2012

Dra. Rebeca López-GarcíaLOGRE INTERNATIONAL FOOD SCIENCE CONSULTING

INTRODUCCIÓN

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GESTIÓN DE RIESGO/OPORTUNIDAD

INTRODUCCIÓN

Riesgo/Oportunidad a nivel local Acuerdo de aditivos

Reducción de sodio Reducción de azúcar Productos milagro, claims y otros cuentos

Riesgo/Oportunidad a nivel internacional FSMA Rechazos

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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1

ACUERDO - PLAZOS

QUINTO – Si no aparece referencia CODEX, FDA, Canadá o EFSA

PRIMERO TRANSITORIO – 60 días hábiles a partir del 16 de Julio de 2012

TERCERO TRANSITORIO - Los aditivos “que faltaron” período de gracia de 12 meses para solicitar su inclusión. Se pueden seguir utilizando dentro de este “período de gracia”

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ACUERDO - PLAZOS

CUARTO TRANSITORIO – Productos o categorías de productos sin referencia internacional, se deberá informar a la SS de la categoría y el nivel de uso para ser evaluados dentro del plazo de 12 meses.

QUINTO TRANSITORIO – Edulcorantes con IDA hasta 14 meses para entrada en vigor de las nuevas disposiciones contados a partir del 16 de julio de 2012. Solicitar por única ocasión un plazo adicional para realizar

modificaciones presentando información técnica y económica hasta los 12 meses a partir del 16 de julio.

GESTIÓN RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL - 1

Cotejar todas las formulaciones/etiquetas contra los nuevos requisitos

Comunicar a diferentes niveles de la organización

Si es el caso, comunicar a las autoridades las carencias y necesidades

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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL 2 –PUBLICACIÓN ENSANUT 2012

Cortesía de Dr. Meléndez, FUNSALUD

DIMENSIÓN DEL PROBLEMA

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¿Se puede considerar la obesidad como una falla del mercado?

“La satisfacción de preferencias inmediatas compromete las preferencias de salud en el largo plazo”

1. Porciones de mayor tamaño2. Comidas rápidas3. Alto contenido de azúcar4. Alto contenido de grasas5. Entretenimiento pasivo6. Largas horas de trabajo sedentario7. Comida en la oficina8. Fuerte inversión en promoción

1. Sobrepeso/obesidad

2. Estrés

3. Diabetes

4. Hipertensión

5. Cáncer

6. Síndrome metabólico

7. Cardiopatía isquémica

Cambios del mercadoConsecuencias a largo plazo



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Estrategias de Salud Pública

OMS – Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, actividad física y salud para la prevención de enfermedades crónicas – MÉXICO 2004

El sobrepeso y la obesidad afectan a más de 4 millones de niños entre 5 y 11 años de edad

Secretaria de Salud, 2010

Aplicación

ETAPA I.

2010 – 2011

Criterio para la disminución del indicador de densidad energética, es decir, de grasas totales, sólo se permitirá 9% de la oferta actual de botanas.

ETAPA II.

2011 – 2012

Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos

ETAPA III.

2012 – 2013 Disminución gradual del sodio y azúcar en alimentos

La gradualidad tiene como objetivo dar oportunidad a las escuelas y proveedores a hacer todos los cambios y ajustes necesarios; así como, poco a poco, fomentar la oferta de alimentos con menores cantidades de azúcar, grasas y sodio.


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CRITERIOS NUTRIMENTALES FINALES

Para los criterios finales se tomarán en cuenta 5 nutrimentos para los que se establecen valores máximos:

1. Grasas totales2. Grasas saturadas3. Grasas trans4. Azúcares5. Sodio

Los alimentos con exceso de cualquiera de estos nutrimentos no serán permitidos.


10 Objetivos prioritarios:

1. Fomentar la actividad física 2. Aumentar la disponibilidad de agua simple potable.

3. Disminuir el consumo de azúcar y grasas en bebidas. 4. Incrementar el consumo diario de frutas y verduras, leguminosas, cereales de

granos enteros y fibra en la dieta.

5. Etiquetado útil, de fácil comprensión y del fomento del alfabetismo en nutrición y salud.

6. Lactancia materna exclusiva

7. Disminuir el consumo de azúcares y otros edulcorantes calóricos 8. Disminuir el consumo diario de grasas saturadas en la dieta y reducir al mínimo las

grasas trans.

9. Control de tamaños de porción recomendables en la preparación casera de alimentos y en alimentos procesados

10. Disminuir el consumo diario de sodioSecretaria de Salud, 2010

ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA: ESTRATEGIA CONTRA SOBREPESO Y OBESIDAD

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INICIATIVAS Meta regional:

Descenso gradual y sostenido en el consumo de sal en la dieta con el fin de alcanzar los objetivos nacionales o la meta internacionalmente recomendada de un valor inferior a 5g sal/día (ó 2 g de sodio) por persona para el 2020.

“Reducción del Consumo de Sodio en las Américas: Grupo de Expertos de la Organización Panamericana de la Salud”

REDUCCIÓN DE SODIO EN PAN

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REDUCCIÓN DE SODIO

Remplazo El sabor salado se percibe por permeabilidad de los

iones sodio en la membrana celular en la lengua. Solo el potasio permea de la misma manera por lo que se puede usar hasta un máximo 20% de remplazo con cloruro de potasio sin percibir los sabores amargos asociados con el potasio

REDUCCIÓN DE SODIO

Cambio de estructura Cambiar el tipo/tamaño de cristal

mediante pulverización o escamado que presentan mayor superficie de contacto con las membranas en la lengua y por lo tanto hacen percibir mayor concentración de sabor.

Útil para aplicación superficial

Método también útil en el caso de reducción de azúcar

Uso de acarreadores como gomas

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REDUCCIÓN DE SODIO

Uso de Otros Ingredientes Suero de leche como potenciador de sabor

Se piensa que algunos de los compuestos nitrogenados no proteicos como urea, creatinina, ácido úrico, ácido orótico actúan como potenciadores de sabor mientras que las sales minerales (fosfato de calcio, magnesio, sodio y potasio) pueden ayudar a potenciar el sabor salado.

Reducciones de sodio del 12 hasta el 70% dependiendo del producto

Cuidado: Introducción de alérgenos: Controles y etiquetado

REDUCCIÓN DE SODIO

Agregar otros minerales Recomendación (CDC) de una ingestión de potasio de 4700

mg/día para mantener la presión sanguínea y prevenir daño a los riñones y riesgo cardiovascular.

Mejoradores/potenciadores de sabor Combinaciones de gluconato de sodio con cloruro de potasio y

cloruro de sodio que logran hasta un 50% de reducción de sodio sin afectar características funcionales.

Uso de leudantes a base de calcio que aparte aumenta el contenido de calcio en el producto.

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REDUCCIÓN DE SODIO EN PANIFICACIÓN

Retos mas allá de percepción sensorial El sodio juega un papel primordial en la funcionalidad

Tradicionalmente la sal se usa al 2% en peso de harina

Ayuda a controlar el proceso de fermentación

Fortalece la matriz de gluten

Mejora la apariencia (volumen, migaja y textura)

ALTERNATIVAS EN BEBIDAS

Reciente publicación del Acuerdo de Aditivos confirma que el Dicarbonato de Dimetilo se puede considerar como “coadyuvante de proceso” lo que facilita la sustitución de conservadores que son sales de sodio en algunas bebidas.

N

N

R2

HR1

H pH = 7

BebidapH 4

Interior de la célula

DMDC

DMDCDMDC

DMDC

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¿REDUCIR SODIO?

Agentes emulsificantes Amortiguadores Anti-apelmazantes Potenciadores de sabor Leudantes Acondicionadores de masa Estabilizantes Neutralizantes Espesantes Humectantes Texturizantes Blanqueadores

REDUCCIÓN DE SODIO

Regulación Formulación: Seguir límites establecidos para los

diferentes substitutos (Acuerdo de aditivos y NOM-086)

Etiquetado: Seguir definiciones publicadas en NOM-086 dar seguimiento a la discusión de la modificación de la NOM-086

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Alternativas – edulcorantes no calóricos

Aceptabilidad del consumidor

Consenso de las autoridades ¿Totales? ¿Añadidos? ¿Agregados? ¿Disponibles?

REDUCCIÓN DE AZÚCARES

EL DEBATE SOBRE LA FRUCTOSA

Debate sobre HFCS

Se ha estudiado que el consumo excesivo de fructosa cristalina (100% del monosacárido) está directamente asociado con diversos problemas metabólicos Síndrome metabólicoObesidad Diabetes Triglicéridos elevados, etc.

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Composición química

% Composición HFCS-42 HFCS- 55 Sacarosa Azúcar Invertido

Miel de abeja Jarabe de Agave*

Fructosa 42 55 50 45 49 92

Glucosa 53 42 50 45 43 8

Otros Azúcares

5 3 0 10 5 0

Dada la composición química, la evidencia de estudios de metabolismo de fructosa(100%) es irrelevante al debate sobre el papel que juega el HFCS sobre el aumentode peso y desarrollo de enfermedades crónico degenerativas (Forshee et al., 2007)

*Composición variable dependiendo del proceso de extracción y purificación

Es importante tomar en cuenta para el desarrollo de productos

Contenido energético: 48 Kcal

Hidratos de carbono: 11.9 g

Contenido energético: 47.1 Kcal

Hidratos de carbono: 11.1 g

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ALTERNATIVA COMÚN

Uso de edulcorantes no calóricos

Sobrevivir el debate público

La comunicación se hace esencial

MESA DE REDUCCIÓN DE AZÚCARES FOOD TECHNOLOGY SUMMIT & EXPO 26 Y 27 DE SEPTIEMBREWWW.FTSEXPO.COM

NUEVOS ENFOQUES

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Sabor CompuestoUmbral de percepción

Salado NaCl 0.01 M

Acido HCl 0.0009 M

Dulce Sacarosa 0.01 M

Amargo Quinina 0.000008 M

Umami Glutamato 0.0007 M

USO DEL CONOCIMIENTO DE OTRAS DISCIPLINAS

EJEMPLOS DE UMBRALES DE PERCEPCIÓN EN HUMANOS

GESTIÓN TECNOLÓGICA

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ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS

El uso de los receptores de sabor

La teoría de la percepción multisensorial del sabor como

herramienta para limitar el contenido de sal y azúcar

Uso de sabores y olores “activos”

OPCIONES INTERESANTES

Estudio sobre percepción de sabor de acuerdo con otras características sensoriales Percepción de mayor dulzor con aromas asociados con

el sabor dulce: vainilla, fresa, caramelo, etc.

Sabores que interactúan con los receptores de sabores para modular su respuesta

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SIN OLVIDAR LA INOCUIDAD

Impacto sobre Aw

Cambio de categoría regulatoria Por ejemplo, mermeladas con reducción de azúcar

Requisitos de diferente formulación o proceso térmico

RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3

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RIESGO/OPORTUNIDAD LOCAL -3

Productos milagros, claims y otros cuentos Solo productos con demostrada inocuidad Conocimiento profundo de la “actividad biológica” y los

límites de aplicación Consideración del efecto de la matriz del alimento la

forma molecular o tipo de sal exacta Los ensayos clínicos solo son válidos si representan la

realidad de consumo

Conclusiones – Riesgos/Oportunidades Locales Problema multifactorial Polémicas propuestas de políticas

públicas Responsabilidad industrial

Desarrollo de productos adecuados (disminución de grasas, azúcar y sodio)

Perfiles energéticos y de saciedad Control de porciones Información veraz y pertinente en

etiquetado

Promoción de estilos de vida saludables

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RIESGO/OPORTUNIDAD EN EXPORTACIÓN

Del 2010 al 2015 A pesar de la crisis, el poder de compra de los latinos

en Estados Unidos crecerá 50% a 1.5 mil millones de dólares

Los mexicanos componen el 63% de la población hispana en Estados Unidos

El mercado de la nostalgia y el gusto por lo étnico son absolutamente apetecibles y representan una gran oportunidad de exportación

Entrada en vigor de la FSMA 2012

Los alimentos importados deben ser tan inocuos como los domésticos

Los importadores ahora son responsables de asegurarse que sus proveedores extranjeros tengan establecidos controles preventivos

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¿CUÁL ES EL IMPACTO?

Rechazos de FDA

0

50

100

150

200

250

300

2010 2011 2012

Enero

Febrero

Marzo

Abril

Mayo

Fuente: FDA OASIS Refusal Reports

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Top 5

2010 2011 2012

Golosinas Botanas Golosinas

Vegetales/Hierbas Frescos

Golosinas Botanas

Chiles secos Vegetales/Hierbas Frescos

Fruta

Botanas Chiles secos Chiles secos

Beverages Fruta Vegetales/Hierbas Frescos


Principales Causas de Rechazo(Enero – Mayo 2010, 2011, 2012)

31%

16%15%

15%

9%

4%

3% 1%

1%

1%

1%

1% 1%

0%0%

0%

0%

0%

EtiquetadoSuciedadColor/aditivo inseguroPlaguicidaSalmonellaNo sanitario/BacteriasRegistro del Proceso TérmicoSulfitosVenenosoPlomoAflatoxina/patulinaEstándar de identidadListeriaAlérgenoE. coliHACCPShigellaVibrio cholerae


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Principales Retos

Concentración en productos frescos cuando la mayoría se relaciona con productos procesados

Problemas con chiles secos, golosinas y botanas Plomo Suciedad Colorantes

Problemas recurrentes de etiquetado

Falta de información o acceso a la información

COLOR/ADITIVO INSEGURO

En Estados Unidos la adición de cualquier color que no sea nativo a un alimento sin importar si es sintético o aislado de una fuente natural se considera “color artificial”

No se utilizan los términos “natural” y “artificial”

Se clasifican en colores que requieren certificación por lote (21CFR74) y colores que no la requieren (21CFR73).

Muchos consideran a los certificados como sintéticos y a los que no requieren certificación como naturales.

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REGISTRO DEL PROCESO TÉRMICO

21CFR114 pH menor a 4.6 y Aw menor a 0.85 No solo enlatados Para salsas picantes: Importante

determinar el % de ingredientes de baja acidez. Regla general: si constituyen mas del 50%

de la formulación (incluyendo el agua) deben considerarse como alimentos acidificados (21 CFR 114).

Reformular para quedar dentro de la definición o registrar el proceso térmico.

Considerar el tipo de envase y temperatura de llenado.

CONCLUSIONES

Se pueden identificar un número infinito de retos y oportunidades.

Para determinar y en su momento cuantificar el riesgo, es importante utilizar un proceso objetivo de análisis de riesgo.

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CONTINUARÁ…

El uso de herramientas, criterios y sistemas claros de evaluación y gestión de riesgo ayudará a tener sistemas mucho más proactivos y menos reactivos ya sea en el desarrollo, control o comercialización de alimentos.

Si desean saber más…¡No olviden asistir a la Conferencia gratuita sobre Análisis de Riesgo en Septiembre y aprovechen para ir a la Expo y asistir a otras conferencias!

www.ftsexpo.comFecha: 26 y 27 de SeptiembreLugar: Centro BanamexCiudad de México

Horario de la Expo: 11 a 19:30hs

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¡GRACIAS!

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