der herzhafte geschmack aus dem appenzellerland · vielfalt aus tradition der appenzeller käse ist...

Der herzhafte Geschmack aus dem Appenzellerland

• 1956 werden rund 26 Tonnen, heute über 1000 Tonnen Käse umgesetzt.

• 1963/64 Bau des ersten Käsekellers mit einer Kapazität von 4500 Laib, später Ausbau auf 20’000 Laib.

• 1977 Gründung der Aktiengesellschaft.

• 1982 Übernahme der Geschäftsleitung durch die Söhne Leo und Urs Dörig.

• 1987 Erweiterung des Käsekellers und Vollautomatisierung durch den Einsatz von Käseschmierrobotern.

• 1993 Kapazitätsausbau auf 50’000 Laib.

• 2000 Erweitertes Spezialitätensortiment mit Regional- und Eigenmarken.

• 2006 Kapazität 75’000 Laib.

• 2008 Übernahme durch Mifroma SA.

Dörig in Urnäsch, der Begriff für Appenzeller Käse

Das stattliche Appenzeller Dorf Urnäsch liegt inmitten sattgrüner Weiden am Fuss des Säntis. Liebevoll und traditionsbewusst werden hier seit eh und je schöne alte Bräuche und würzige Käsespezialitäten gepflegt.

Mit Saumtieren wurden die Käse einst von den Alpen in die so genannte “Gremplerei” gebracht, wo sie bis heute fachkundig gehegt und veredelt werden. Zusammen mit dem Gasthaus zum Kreuz wurde der Betrieb 1943 von Emil Dörig erworben.

Der Käsehändler mit Leib und Seele machte ihn bald zu einem florierenden Unternehmen, das einen ausgezeichneten Ruf als Appenzeller Käsespezialist geniesst.

Willkommen im Appenzellerland!

Die liebliche Hügellandschaft zwischen Bodensee und Säntis ist ein wahres Paradies für Erholungssuchende, Naturfreunde und Lebens-künstler. Nirgends sind die Wiesen grüner, die Traditionen lebendiger und die Gaumenfreuden herzhafter als hier. Das Appenzellerland ist berühmt für seine Landsgemeinde, Silvesterchlausen, Naturheiler, Bau-ernmaler, Silberschmiede, Hackbrettspieler und natürlich nicht zuletzt für seinen unnachahmlich würzig schmeckenden Käse.

Seit über 700 Jahren wird er von den Appenzeller Sennen nach einem streng gehüteten Rezept aus frischer Rohmilch hergestellt. Schon im Mittelalter bezahlten sie ihre Abgaben in Form von Käselaiben an das Kloster Sankt-Gallen, das 1096 die Pfarrei “Abba cella” gegründet hatte. Diese “Abtzelle” gab dem Appenzellerland seinen späteren Namen. Vom einstigen Privileg der Äbte und Mönche ist der Appenzel-ler Käse seither längst in der ganzen Schweiz und in aller Welt zu einer der beliebtesten Käsespezialitäten geworden.

Vielfalt aus Tradition

Der Appenzeller Käse ist einzigartig in Charakter und Geschmack. Doch es gibt weit mehr als einen einzigen Appenzeller. Im Angebot von Dörig können Sie eine reiche Palette verschiedener Appenzeller Käsegenüsse entdecken. Neben dem klassischen Appenzeller mit unterschiedlichen Fettgehalten begeistert eine ganze Reihe traditioneller Berg- und Alpkäse und regionaler Spezialitäten die Liebhaber mit ihren vielfältigen Geschmacksnuancen.

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Appenzeller ............................................... 4Mild-Würzig .............................................. 6Kräftig-Würzig .......................................... 7Extra-Würzig ............................................. 8Bio ............................................................ 91/4-fett mild ............................................. 101/4-fett räss .............................................. 11

Spezialitäten aus dem Appenzellerland ..................................... 12Kümmelkäse ............................................. 14Säntis Bergkäse ......................................... 15Gaiser Bergkäse ........................................ 16Sennenkäse ............................................... 17 Urnäscher Bergkäse .................................. 18Schwägalpkäse ......................................... 19

Urnäscher Käsespezialitäten ............. 20 Brauchtumskäse ........................................ 22Hobelkäse ................................................. 23Mutschli .................................................... 24Edelweiss .................................................. 25

Ein Highlight auf der Käseplatte

Ein Stück Appenzeller setzt einen von Kennern besonders geschätzten Akzent auf jeder Käseplatte. Seinen unverwechselbaren Geschmack verdankt er dem gesunden, reichhaltigen Kräutergras der Appenzeller Naturwiesen, auf denen glückliche Kühe weiden. Aus ihrer frischen, kräftigen Rohmilch stellen die Appenzeller Käsermeister nach seit Jahrhunderten überlieferten Handwerksregeln den würzigsten aller Schweizer Käse her. Dazu gehört nicht zuletzt die mindestens drei- monatige Pflege mit der berühmten Kräutersulz, deren Rezept ein sorgsam gehütetes Geheimnis bleibt.

Ein Paradies für Feinschmecker

Nirgends sind bis in die entlegensten Orte so viele einladende Gast-stätten zu finden wie im Appenzellerland. Nach einer erholsamen Wanderung durch die sattgrünen Hügel wird der Gast hier mit einer herzhaften, bodenständigen Küche erquickt. Neben Siedfleisch und Mostbröckli gehört natürlich auch immer ein würziges Stück Appen-zeller Käse dazu.

Für seine Güte sorgen seit Mitte des 20. Jahrhunderts einheitliche hohe Qualitätsauflagen. Appenzeller Käse darf ausschliesslich in den Kanto-nen Appenzell Inner- und Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau nach überliefertem Rezept hergestellt werden. Die Kasein-Marke auf jedem Laib garantiert seine Echtheit und erst-klassige Qualität.

Appenzeller

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AppenzellerCLASSIC – MILD-WÜRZIG

Der Appenzeller CLASSIC ist für unsere Kunden stets die beste Empfehlung, denn der Vollwürzig-Feine aus dem Appenzellerland ist eine der ganz grossen Schweizer Käsespezialitäten. Kenner schätzen den Appenzeller CLASSIC weltweit als Delikatesse auf jeder Käseplatte, zum Zubereiten warmer Köstlichkeiten und als Dessert. Seine silberne Etikette mit dem blau-roten Markenzeichen garantiert für die Qualität des Appenzeller CLASSIC.

Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) mit Rohmilch, vollfett

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø 30 – 33 cm, 7 – 9 cm hoch, 6,4 bis 7,4 kg

Rinde Natürlich, gelb bis rötlichbraun, genarbt

Teig Elfenbeinfarbig bis hellgelb

Lochung Wenige, etwa erbsengrosse Löcher

Geschmack Vollwürzig-fein

Reifungsdauer 3 bis 4 Monate

Fettgehalt Min. 48 % F.i.Trm.

Ernährungswerte Energie 394 kcal / 1650 kJ(Durchschnitt pro 100 g) Wasser 40 g Milcheiweiss 25 g Milchfett 31 g Mineralien 4 g

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Appenzeller SURCHOIX – KRÄFTIG-WÜRZIG

Der Appenzeller SURCHOIX ist für unsere Kunden stets die beste Empfehlung, denn der Kräftigwürzig-Feine aus dem Appenzellerland ist eine der ganz grossen Schweizer Käsespezialitäten. Kennerschätzen den Appenzeller SURCHOIX weltweit als Delikatesse auf jeder Käseplatte, zum Zubereiten warmer Köstlichkeiten und als Dessert. Seine goldene Etikette mit dem blau-roten Markenzeichen garantiert für die Qualität des Appenzeller SURCHOIX.

Produktedefinition



Rinde Natürlich, gelb bis rötlichbraun, genarbt



Geschmack Kräftig, würzig-fein



Ernährungswerte Energie 394 kcal / 1650 kJ (Durchschnitt pro 100 g) Wasser 40 g Milcheiweiss 25 g Milchfett 31 g Mineralien 4 g

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Appenzeller EXTRA– EXTRA-WÜRZIG

Die exklusive Spezialität aus dem kleinen sympathischen Land wird garantiert sechs Monate gelagert und extra lange mit der geheimnisvollen Kräutersulz gepflegt. Sorgfältig wählen die Experten für Appenzeller Käse die besten unter den guten Käsen aus. Appenzeller EXTRA ist eine Delikatesse, die jeden Käseliebhaber begeistert. Käsekenner schätzen ihn weltweit als Delikatesse auf jeder Käseplatte und als Dessert. Seine edle schwarze Etikette mit dem silbern-goldenen Markenzeichen garantiert für die Qualität von Appenzeller EXTRA.

Produktedefinition



Rinde Natürlich, rötlich bis dunkelbraun, genarbt



Geschmack Extra-würzig, rassig

Reifungsdauer Garantiert 6 Monate



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Appenzeller BIO

Seit Herbst 1996 wird Appenzeller Käse auch aus biologischer Milch hergestellt. Geschmacklich unterscheidet sich Appenzeller Käse aus Biomilch nicht vom vollwürzigen-feinen Appenzeller CLASSIC, denn er wird während der Reifezeit genau gleich behandelt.

Er ist aber für alle diejenigen Kunden eine einzigartige Bereicherung, dieBioprodukte bevorzugen. Die spezielle Bioetikette und die Rindenprägung (BIO) garantieren für die Qualität von Appenzeller Käse aus Biomilch.

Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) mit Bio-Rohmilch, vollfett, hergestellt nach Bio-Suisse-Richtlinien


Rinde Natürlich, gelb bis rötlich, genarbt, mit Prägung (BIO)

Teig Zart und weichschnittig, elfenbeinfarbig bis hellgelb


Geschmack Mild-würzig




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Appenzeller ¼-FETT MILD

Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) mit Rohmilch, ¼-fett


Rinde Natürlich, rotbraun, genarbt

Teig Zart und weichschnittig, elfenbeinfarbig bis hellgelb

Lochung Zahlreiche kleine, saubere, runde Löcher

Geschmack Mild




Mit 30% weniger Kalorien als die vollfetten Appenzeller Käsesorten findet der ¼-fett mild viele begeisterte Liebhaber unter jenen, die Wert auf leichte, bekömmliche Kost legen. Wie alle Appenzeller Käse wird auch der ¼-fett mild unter strengsten Qualitätskontrollen aus bester Rohmilch hergestellt – und mit der geheimnisvollen Kräutersulz bis zur Konsumreife liebevoll gepflegt.Den ¼-fett mild erkennt man an seiner silbern-grünen Etikette.

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) mit Rohmilch, ¼-fett


Rinde Natürlich, rotbraun, genarbt, teilweise bandagiert

Teig Fest, kann leicht bröcklig sein, elfenbeinfar-big bis hellgelb

Lochung Eher, reichlich, kleine, saubere, runde Löcher

Geschmack Rassig-würzig




Appenzeller ¼-FETT RÄSS

Der Appenzeller ¼-fett räss mit dem schmelzigkernigen bis mürb-bröckligen Teig hat eine überaus treue Anhängerschaft. Es sind Liebhaber des unverwechselbaren, ausgeprägt herben Geschmacks, der beim ¼-fett räss mit zunehmender Lagerungszeit noch zunimmt. Wie alle Appenzeller Käse wird auch der ¼-fett räss unter strengsten Qualitätskontrollen mit bester Rohmilch hergestellt – und mit der geheimnisvollen Kräutersulz bis zur Konsumreife liebevoll gepflegt. Den ¼-fett räss erkennt man an seiner silbern-braunen Etikette.

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Spezialitäten aus dem Appenzellerland

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Lebendiges Älplerbrauchtum

Die Kultur der Sennen prägt das Appenzellerland seit Jahrhunderten und lebt im Herzen jedes Appenzellers bis heute weiter. Deshalb gibt es in der ganzen Schweiz kaum eine Region, in der sich das alte Brauch-tum und Handwerk der Älpler so unverfälscht bis in die Gegenwart erhalten hat.

Im Käsesortiment von Dörig können die Liebhaber ursprünglicher Genüsse eine ganze Reihe authentischer Bergkäse und Regionalspe-zialitäten entdecken, die nach den getreulich überlieferten Rezepten der Sennenkäser hergestellt werden und wie die Streichmusik, das Talerschwingen und die Bauernmalerei zum unverzichtbaren Erbe des Appenzellerlands gehören.

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KÜMMELKÄSE

Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) aus pasteurisierter Milch, vollfett, mit Kümmel

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø 30 cm, 7 cm hoch, ca. 6,0 kg

Rinde Natürliche Rotschmierrinde

Teig Langer Teig

Lochung Wenig Loch

Geschmack Mild – würzig mit Kümmelgeschmack

Reifungsdauer Ca. 1,5 bis 2,5 Monate

Fettgehalt 45 % F.i.Trm.

Ernährungswerte Energie 356 kcal / 1490 kJ(Durchschnitt pro 100 g) Kohlenhydrate <0,5 g Eiweiss 28 g Fett 27 g

Kümmelkäse ist ein Bergkäse, der aus Appenzeller Bergmilch (1000 Meter ü. Meer) in einem Familienbetrieb hergestellt wird. Kümmelkäse ist eine Klasse für sich und für Käsekenner immer die beste Empfehlung. Denn im Berggebiet ist die Natur noch intakt, hier gedeihen in der gesunden, klaren Luft der Berge satte Kräuter- und Blumenwiesen.Diese Spezialität der Extraklasse wird auf jeder Käseplatte, als Dessertkäse oder als Grundlage für die kalte und warme Küche von Käsekennern hoch geschätzt.

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) aus pasteurisierter Milch, vollfett

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø ca. 30 cm, ca. 6,5 kg

Rinde Braun-rötliche Rinde, solider Narben

Teig Elfenbeinfarbiger Teig, schnittfähig, leicht kernig bis leicht mürbe

Lochung Sparsame, erbsengrosse Rundlochung

Geschmack Reifes, abgerundetes Aroma mit rustikalem Abgang

Reifungsdauer 11 bis 14 Wochen


Ernährungswerte Energie 379 kcal / 1590 kJ(Durchschnitt pro 100 g) Kohlenhydrate < 0,5 g Eiweiss 28,0 g Fett 29,5 g

In diesem Bergkäse mit erhabenem Charakter ist die Würzigkeit des Appenzellerlandes mit der Mächtigkeit des Säntismassivs vereint. Hergestellt wird das auserlesene Produkt im Berggebiet aufüber 1000 Meter über Meer. Dort wird als Rohstoff die qualitativ hochwertige Milch aus der Region Gais – Appenzell verarbeitet.

SÄnTIS BERGKÄSE

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) aus pasteuristerter Milch, vollfett

Form, Grösse, Gewicht Rund, 30 cm, ca. 5,5 kg oder eckig, 30 x 30 cm, ca. 6,5 kg


Teig Sehr gute Schmelzeigenschaften

Lochung Sparsame Rundlochung

Geschmack Mittlere bis kräftige Würzigkeit


Fettgehalt 47,5 % F.i.Trm.

Ernährungswerte Energie 370cal / 1550 kJ Kohlenhydrate < 0,5 g Eiweiss 27,5 g Fett 28,0 g

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GAISER BERGRACLETTErund oder eckig

Der Gaiser Bergraclette zeichnet sich durch seine hervorragenden Schmelzeigenschaften und die besondere Würze aus. Seine erstklassige Qualität wurde bereits zweimal mit der Gold-Medaille beim Swiss Cheese Award belohnt.

Produktedefinition


Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø ca. 30 cm, ca. 6,5 kg, ca. 7 cm hoch


Teig Langer, feiner Teig

Lochung Sparsame Lochung

Geschmack Mild – würzig




Wer einen köstlichen, milden Käse schätzt, sollte den Sennenkäse jung geniessen. Mit zunehmendem Alter darf man sich von einem verlockenden, zusätzlichen Aroma verwöhnen lassen. Der Sennenkäse ist eine Delikatesse, die jede Käseplatte abrundet. Er eignet sich auch bestens für ein feines Fondue.

SEnnEnKÄSE

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Produktedefinition


Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø ca. 30 cm, ca. 6,5 kg, ca. 8 bis 9 cm hoch


Teig Langer, feiner Teig

Lochung Sparsame Lochung

Geschmack Mild – würzig




Urnäscher Bergkäse wird in familiären Kleinkäsereien im Appenzeller Berggebiet (800 Meter ü. Meer) hergestellt. Die einzigartig würzige Delikatesse aus dem Appenzellerland wird ganz traditionell nur aus bester Schweizer Rohmilch gefertigt. Sie ist eine Bereicherung auf jeder Käseplatte und eignet sich bestens zum Zubereiten warmer Käsegerichte und als Dessertkäse.

URnÄSCHER BERGKÄSE

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Produktedefinition


Form, Grösse, Gewicht Rund, ca. 28 cm, ca. 5,0 kg, ca. 5 cm hoch


Teig Feiner Teig

Lochung Wenig Löcher, zum Teil Vielsatz

Geschmack Mild – würzig mit rustikalem Abgang



Ernährungswerte Energie 355 kcal / 1475 kJ(Durchschnitt pro 100 g) Kohlenhydrate <0,5 g Eiweiss 28 g Fett 27 g

Direkt am Fusse des mächtigen Säntismassivs wachsen ganz besonders würzige Kräuter. Kein Wunder, dass sich die Kühe auf diesen Weiden ganz besonders wohl fühlen. Dies schlägt sich natürlich auch im feinen Geschmack des Alpkäses nieder, der in der Alpkäserei auf über 1300 Meter über Meer hergestellt wird.

SCHWÄGALPKÄSE

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Urnäscher Käsespezialitäten

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Im Gemeindegebiet Urnäsch im Appenzeller Hinterland schlägts im Januar immer 13! Denn hier feiert man aus Tradition am 13. Januar zum zweiten Mal Silvester. Von Hof zu Hof hört man die Silvesterchläu-se schellen und zauren (singen ohne Worte), eine wahre Freude zum Zuschauen und Hinhören.

Rund um das liebliche Dorf Urnäsch werden in Familienbetrieben mit viel Liebe und Traditionsbewusstsein verschiedene typische Käsesorten mit authentischem Geschmack hergestellt.

Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) aus mikrofiltrierter Milch, vollfett

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø 32 cm, max. 90 mm hoch, 7 bis 7,5 kg.

Rinde Rötlich braune Rinde, frei von Schimmel

Teig Elfenbeinfarbig, feinteigig und elastisch

Lochung Sparsame Rundlochung

Geschmack Mild bis sehr würzig, mit leicht gerösteter Note



Ernährungswert Energie 388 kcal / 1610 kJ (Durchschnitt pro 100 g)

Mild - würzig - rezent

Der Urnäscher Brauchtumskäse ist ein vollfetter Bergkäse mit einer rötlich - braunen Rinde. Der elfenbeinfarbige Teig hat eine spärliche Rundlochung, ist fein und elastisch. Im Aroma ist er, je nach Reifegrad, mild bis sehr würzig, stets aber bekömmlich und mit einer reinen gerösteten Note. Urnäscher Brauchtumskäse ist vielseitig verwendbar und darf auf keiner Käseplatte fehlen. Damit alle Liebhaber auf den richtigen Geschmack kommen, bieten wir den Urnäscher Brauchtumskäse in drei verschiedenen Reifegraden an.

URnÄSCHER BRAUCHTUMSKÄSE

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Hartkäse aus mikrofiltrierter Milch, vollfett, roll- und hobelfähig

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø +/- 320 mm, 60 bis 130 mm hoch, 8 bis 12 kg.

Rinde Ohne feste Rinde

Teig Mittelhart, kernig, elastisch, mit feinen Körnern

Lochung Keine oder spärliche Lochung

Geschmack Würzig, aromatisch und rein mit Röstaromen

Reifungsdauer 7 Monate


Ernährungswert Energie 1730 kcal / 416 kJ

Der Urnäscher Hobelkäse ist ein vollfetter Hartkäse mit einer trockenen beigen Rinde. Der Teig hat eine spärliche Rundlochung, ist mittelhart, kernig, elastisch und sehr gut zum Rollen geeignet. Im Geschmack ist er mild bis würzig, mit einer leicht gerösteten Note. Der Hobelkäse braucht mehr als ein halbes Jahr bis zu seiner vollen Reife. Im feuchten Kellerklima reift er drei Monate lang um eine gute Würze zu erhalten. Danach kommt er ins trockene Klima, welches dem Hobelkäse die nötige Festigkeit verleiht für den späteren Hobelprozess.

URnÄSCHER HOBELKÄSE

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Schnittkäse (halbhart) aus mikrofiltrierter Milch, vollfett

Form, Grösse, Gewicht Rund, Ø ca. 12 cm, ca. 500 – 600 g

Rinde Rötlich braune Rinde, frei von Schimmel

Teig Speckiger, feiner Teig

Lochung Lebhafte Rundlochung

Geschmack Mild, wird mit zunehmendem Alter würzig

Reifungsdauer 5 – 7 Wochen



Unser würziger Mini - Halbhartkäse erfreut sich immer grösserer Beliebtheit. Im Geschmack ist er lieblich und von mittlerer Würze. Ein Mutschli wiegt ungefähr 600 Gramm und ist als begehrtes Geschenk oder zur Erinnerung an einen Aufenthalt im Appenzellerland stets willkommen.

URnÄSCHER MUTSCHLI

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Produktedefinition

Kurzbeschrieb Rahmweichkäse aus pasteurisierter, mikrofiltriert Milch

Form, Grösse, Gewicht Rund, Durchmesser ca. 12 cm, ca. 400 g

Rinde Weisser, geschlossener Edelschimmelrasen

Teig Cremig-fein, mit zunehmendem Alter leicht fliessend

Lochung Feine Lochung

Geschmack Mild, rein, leicht erdig

Reifungsdauer 3 Wochen



Das Urnäscher Edelweiss ist ein edler Rahmweichkäse mit typischem Weissschimmel. Sein cremig-weicher Teig überzeugt durch den milden, leicht würzigen Geschmack. Dieser hier im Appenzellerland einzigartige Weichkäse darf auf keiner Käseplatte fehlen.

URnÄSCHER EDELWEISS

ELSA

Estavayer Lait SA Rte de Payerne 2-4 CH - 1470 Estavayer-le-Lac Tel. +41 (0)26 664 91 11Fax +41 (0)26 664 91 21

www.elsa.ch

MIFROMA

Mifroma SA Rte du Plattiez 11CH - 1670 Ursy Tel. +41 (0)21 909 11 11 Fax +41 (0)21 909 11 00

www.mifroma.ch

Impressum

Konzept und Grafikatelier vincent zuppinger sa

BilderProdukte Christophe Lauffenburger

Seiten 3, 5 © Switzerland CheeseSeiten 12, 13, 21, 22 © Archiv Appenzellerland Tourismus

Übrige Bilder © Dörig Urnäsch

DruckImprimerie Campiche

© 2010 Dörig Käsehandel AG

Dörig Käsehandel AG

Unterdorfstrasse 26CH-9107 Urnäsch ARTel. +41 (0)71 364 11 04 Fax +41 (0)71 364 13 [email protected]

www.doerig-kaesehandel.ch

der herzhafte geschmack aus dem appenzellerland · vielfalt aus tradition der appenzeller käse ist...

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